Modificările chimice ce se petrec

în cursul învechirii distilatelor de vin

1

Scurt istoric

Contrar aparențelor, coniacul nu este o invenție a francezilor, ci a olandezilor. În

secolul 16, mari amatori de vin franțuzesc, marinari olandezii veneau în Franța pentru a

cumpăra sare, lemn și vin. Problema cu vinul era că până să ajungă în Olanda, se acrea, astfel

ca au început să il distileze. Așa s-a inventat coniacul, în fapt numele de brandy vine de la

cuvântul olandez “brandewijn” care înseamna vin ars.

Le Maître de Chai (stăpânul pivniței) este zeul coniacului. Numai de el depinde

valoarea fiecărui strop de eau-de-vie care va vedea sclipirea paharului.

El decide cât trebuie să stea la învechit un coniac tânăr și cu ce alte distilate trebuie

“măritat” pentru a obține licoarea perfectă. El e cel care menține vie arta cupajului, definitorie

pentru tradiția coniacului.

Cum se fabrică?

Producătorii din regiunea Cognac au perfecționat metoda olandezilor și au inventat

dubla distilare și învechirea în butoaie de stejar.

De pe la 1900 au apărut legile care reglementează producția coniacului, iar în prezent

o multitudine de legi și organisme naționale au grijă ca procesul de producție și depozitare să

se încadreze în norme stricte.

Astfel, coniacul se produce numai într-o arie limitată și numai din 6 soiuri de struguri.

După cules, strugurii sunt băgați imediat la presă, iar în fermentația mustului este interzisă

folosirea de zahăr și dioxid de sulf. După fermentare se trece la dubla distilare, neapărat în

alambic de cupru și neapărat la foc deschis, lucruri specificate de lege. Din a doua distilare se

păstrează doar „inima” distilatului, adică se aruncă lichidul obținut la începutul și sfârșitul

distilării.

Coniacul astfel obținut, se trece la învechirea în butoaie de stejar, stejar care trebuie să

fie doar din 2 soiuri crescute local. La învechit coniacul trebuie să stea minim 2 ani, dar sunt

producători care păstrează distilatul și 100 de ani! După perioada de învechire, coniacul se

trece în damigene de sticlă pentru a se opri învechirea, apoi se trece la amestecarea soiurilor

pentru a se obține blendurile cele mai reușite.

2

Eticheta

Calitățile oficiale ale coniacului conform cu „Biroul Național Interprofesional al

Coniacului”, sunt:

- VS- very special sau 3 stele, unde cel mai tânăr distilat din blend e învechit minim 2

ani;

- VSOP- very special old pale, unde cel mai tânăr distilat are cel puțin 4 ani;

- XO- extra old, unde cel mai tânăr distilat are cel puțin 6 ani, dar celelalte coniacuri din

cupaj au o medie de aprox 20 ani.

Cum se bea

Statisticile spun că peste 90% din producția anuală de cognac se bea în afara Franței,

prin Statele Unite și China. Iar acolo e servit cu gheață sau în anumite combinații mixologice.

Spune și tu, cum să torni peste un XO de-o seamă cu tata niște cola onorată cu premiul Nobel

pentru chimie?

De dragul marketingului și al Euro, distilatorii francezi și-au înghițit indignarea și

vorbesc frumos de folosirea cognac-ului în cocktail-uri. Timid însă, prin subsolul paginilor,

reamintesc și singurul mod corect de a bea cognac: pentru a descoperi toate aromele unui

coniac bun, trebuie băut dintr-un pahar în forma de lalea, în care se toarnă 20-25 ml de coniac,

În primul rând se încălzește paharul în palmă timp de 8-10 minute pentru a elibera toate

aromele, se miroase, se verifică culoarea, apoi se gustă cu înghițituri mici și se ține un pic pe

limbă.

Dar să nu fim absolutiști. Cognac-urile mai tinere, VS sau maxim-maxim VSOP, pot fi

băute și în cocktail-uri. Important e să alegi ingredientele cât mai naturale care să

complimenteze nobila băutură, ca de exemplu sucul proaspăt de lămâi.

Învechirea clasică a distilatelor crude din vin

Învechirea clasică a distilatelor de vin a rămas și în prezent modalitatea practică

tradițională, lentă și delicată, având la bază îndemânarea și experiența oenologului. Pe

parcursul învechirii distilatului de vin intervine o concentrație a unora dintre elementele sale

componente și are loc realizarea altor componente noi, ambele serii de schimbări contribuind

în mod decisiv la îmbunătățirea însușirilor organoleptice.

3

Tabelul 1. Compoziția unui distilat nou în comparație cu a unui distilat învechit de 25 ani

Componentul

În distilate noi de

vin de 68 vol. %

alcool (mg/l)

În distilate vechi de

vin de 50 vol. %

alcool (mg/l)

Alcooli

Propilic 356 40

Butilic - 218,6

Izoamilic 146 283,8

Hexilic - 0,6

Heptilic - 0,45

Aldehidă acetică 7,5 9

Ester acetic 4,5 35

Acizi

Acetic - 51

Propionic - 21

Butilic 10 81

Oenantic 4

Factorii care determină compoziția chimică și însușirile senzoriale ale

distilatelor învechite de vin

Butoaiele de stejar pentru învechire

Experiența viticultorilor ca și studiile întreprinse în ultimii 10 ani au demonstrat că în

tehnologia de învechire a distilatelor de vin, butoiul de stejar nu este numai un recipient

pentru distilatul de vin ci mai ales el furnizează distilatelor, substanțe extractive din lemn,

necesare învechirii și, în același timp, realizează condițiile fizice și chimice prin intermediul

cărora se petrec numeroasele transformări care intervin între distilatul de vin și lemn. Fără

prezența lemnului calitățile organoleptice ale distilatului de vin nu s-ar forma oricare ar fi

durata de invechire.

4

Sunt multe esențe dure ale căror proprietăți mecanice le fac pretabile la confecționarea

doagelor, dintre toate însă stejarul a fost ales ca materie primă pentru fabricarea butoaielor

datoriă proprietăților sale mecanice. El are o mare rezistență la șocuri și la tensiuni mecanice,

permite fasonarea prin îndoire în formele cerute de construcția butoaielor, iar densitatea sa

ridicată îi crește rezistența. Etanșeitatea de care dispune împiedică lichidul să se scurgă prin

canalele celulare. Impermeabilitatea sa nu permite distilatelor de vin să fie diluate de apa de

condensare din atmosferă. Culoarea clară a lemnului, pigmentată de culori spre galben sau

spre arămiu, asigură distilatelor de vin o pigmentare plăcută și bine echilibrată.

Aceste proprietăți remarcabile se datorează faptului că stejarul are în textura sa fibre

medulare larg canelate dispuse în jurul razei cilindrice a trunchiului, de la măduvă până în

scoarță, constituind canale de difuzie orizontală. Fibrele stejarului sunt mai lungi decât cele

din majoritatea esențelor tari și au striuri largi, ocupând cca 30 % din volumul lemnului uscat.

Fibrele dense fac parte din lemnul de stejar un material deosebit de rezistent la acțiunile

mecanice, conferindu-i și impermeabilitate ridicată. În ciuda acestei structuri strânse, lemnul

de stejar este însă poros prin canalele de circulație a sevei, cu toate că o parte sin acestea

uneori sunt astupate în timpul prelucrării lemnului.

Practicile întâlnite de-a lungul istoriei confecționării butoaielor de stejar, folosite

pentru învechirea distilatelor de vin, ne permit să sintetizăm un model, cel mai bun, de

confecționare.

În vinificația tradițională, confecționarea butoaielor este o îndeletnicire artizanală,

rezervată maeștrilor-dogari. Fiecare din aceștia se ocupă de realizarea butoiului, începând de

la procurarea lemnului, pregatirea doagelor și până la finisarea complectă. Alegerea lemnului

de stejar pentru doage prezintă o deosebită importanță deoarece compoziția sa chimică este în

funcție de specie, regiunea de proveniență, vârstă și altitudine, de înălțimea trunchiului.

Lemnul de stejar este tăiat prin despicarea în scânduri de diferite lungimi și grosimi,

de-a lungul fibrelor, deci fără a se modifica porozitatea, așa cum se întâmplă la tăierea prin

gaterare, practicată în unele țări și din nefericire și la noi; ce duce în final la stricarea

continuității fibrelor de-a lungul doagelor și în consecință la scurgeri și pierderi de distilat de

vin. Înainte ca scândurile să fie fasonate și transformate în doage, se stivuiesc și se păstrează

în aer liber, sub acțiunea ploilor și a soarelor, timp de minimum 4 ani. În acest fel, în masa

lemnului intervin profunde modificări. Prin îndelungata ședere a acestuia în condițiile

amintite, o mare parte din substanțele solubile și, în special, acelea care pot da distilatului de

vin un gust astringent, dur, amar, se degradează și, în acest fel, deși extrase lent de către

distilatul de vin, cu capacitate dizolvantă superioară, aceleia a apei, prin prezența alcoolului și

5

a acizilor volatili, nu mai exercită în final efectul depreciant amintit. După ce butoaiele au fost

confecționate, înainte de a primii distilatul de vin sunt tratate cu aburi. Pe această cale se

urmărește eliminarea excesului de substanțe solubile din straturile interioare ale lemnului

butoiului, care ar putea deprecia calitatea viitorului distilat învechit de vin.

Dimensiunile butoaielor au fost determinate în mod empiric de multă vreme. În

regiunea Charente învechirea distilatului se face în vase cu o capacitate de 250 până la 550

litri. În vasele de mare capacitate, învechirea distilatului de vin este foarte greoaie, aceasta

datorită faptului că pentru volume mari, grosimea doagelor butoaielor este foarte mare, iar

contactul cu oxigenul din atmosferă devine insuficient. În vase de capacitate mai mică

distilatul de vin se învechește mai repede, ca urmare a raportului favorabil între suprafață și

volum și a grosimii mai reduse a doagelor, ce facilitează procesele de oxidare. În același timp,

în vasele de capacitate redusă proporția de distilat care se pierde prin evaporare este mai

ridicată.

În regiunea Cognac – Franța, în primii doi ani distilatul de vin este păstrat în butoaie

noi de stejar (nefolosite anterior, dar condiționate), după care este trecut la învechire în

butoaie, care au mai fost utilizate la păstrarea distilatului de vin. În Armagnac – Franța

distilatele de vin sunt păstrate mai mult timp în butoaie noi și numai după aceea se trec la

învechire în vase folosite anterior la alte partizi de distilate.

În butoaie de lemn, pe parcursul învechirii, distilatul de vin își reduce continuu din

volum, datorită evaporării lente ce se produc prin pereții și prin închiderea incompletă a

vranei. Proporția pierderilor prin evaporare depinde de numeroși factori, unii interni (natura

doagelor, dimensiunea butoaielor și starea de umplere a vaselor), alții externi (temperatura

mediului ambient, circulația aerului în local și starea de higroscopicitate a localului).

Reduceri mai importante ale volumului distilatului, prin evaporare, sunt înregistrate la

vasele de capacitate mică și la cele imcomplet pline.

Cercetările întreprinse au evidențiat că pierderile prin evaporare urmează un curs

descendent, fiind în proporții mai mari în primii ani de învechire

Procese fizico – chimice care intervin în timpul învechirii distilatului de vin,

în butoaie de stejar

Procesele fizico – chimice ce se petrec în timpul învechirii distilatului de vin sunt

numeroase și foarte complexe, unele din ele sunt elucidate, altele sunt în curs de cercetare, iar

o altă categorie se presupune că se petrec, fără a fi însă determinate până în prezent.

6

Printre primele procese care sunt observate în timpul învechirii distilatelor sunt cele

legate de dizolvarea principiilor solubile din lemn. Solubilizarea acestor substanțe este

observată fără nicio analiză deoarece produc o colorație vizibilă. Atât natura, cât și cantitatea

substanțelor din lemn solubilizate, sunt în funcție de calitatea lemnului, de confecționarea și

condiționarea doagelor, de condiționarea înainte de folosire a butoaielor, ca și de volumul său,

de durata de învechire etc.

Principalele substanțe solubile din lemnul de stejar sunt taninurile solubile în mediul

hidroalcoolic și, în general, polifenolii, materiile colorante, lignina solubilă în alcool și mediu

acid, saponinele, hemicelulozele solubile după hidrolizare. Se semnalează urme de proteine,

materii pectice solubile în apă și nu în alcool, acizi aminați care se combină ulterior cu

aldehidele, dând naștere la principii aromatice.

Conținutul mediu al substanțelor solubile din lemnul de stejar, raportat la greutatea

lemnului uscat s-a constatat a fi: celuloză 23 – 30%, hemiceluloză 25 – 50%, lignină 17 –

23%, substanțe tanante 2 – 10%, substanțe rășinoase 0,3 – 0,6%.

Substanțele tanante ale lemnului de stejar se găsesc în celulele parenchimului

lemnului. Ele sunt grupate de corpi polifenolici caracterizate prin reacțiile de culoare cu

sărurile de fier și precipitarea cu o soluție de sulfat de cinconină. Grupul acesto substanțe se

comportă ca și acizii slabi. Conținând hidroxizi pirogalici au un gust amar și sunt oxidabile.

Oxidarea lor duce la o ameliorare a gustului distilatului de vin, ele determină acestuia un gust

agreabil, dulceag.

Taninurile neoxidate imprimă distilatului de vin un caracter astringent și amar.

O bună parte din substanțele tanante se oxidează în cursul uscării în aer liber a

doagelor.

În distilatele crude de vin substanțele tanante sunt absente, sporesc, însă treptat pe

măsura păstrării, atingând nivelul maxim după 2 – 3 ani, după care, datorită proceselor de

oxidare, încep să descrească.

Lignina este o substanță neglucozidică a cărei constituție este puțin cunoscută; ea

contribuie împreună cu celuloza la formarea pereților celulelor vegetale.

O parte din lignină este solubilă în alcool în prezența acidului acetic. Drept urmare ea

poate fi solubilizată în parte de către distilatul de vin și se descompune cu timpul în compuși

aromatici de tipul vanilinei. Deci, pe măsura învechirii, conținutul absolut de lignină al

distilatului scade, ca urmare a distrugerii oxidative și în continuare a condensării cu substanțe

tanante.

7

Hemicelulozele sunt substanțe hidrolizabile de către acizii diluați și solubile cu timpul,

pe parcursul învechirii, în distilatul de vin, datorită formării de monozaharide, care conduc la

îmbunătățirea gustului distilatului.

Saponinele sunt substanțe heterozide naturale cu putere emulsifiantă ridicată și

formează ca și soluțiile de săpun o spumă persistentă prin agitație. În anul 1954, Canilland și

Lafon semnalează în distilatul învechit de vin, prezența saponinelor extrase din lemnul de

stejar, substanțe care îl fac spumant, când este amestecat cu apă gazoasă.

Substanțele minerale. Distilatele de vin păstrate în butoaie de stejar se îmbogățesc în

substanțe minerale cum sunt: potasiu, calciu, mangan, ce se găsesc în compoziția chimică a

lemnului de stejar.

Modificările chimice ce se petrec

în cursul învechirii distilatelor de vin

Principalele procese chimice care conduc la îmbunătățirea calităților organoleptice ale

distilatului de vin sunt legate de etanoliza și alte transformări ale ligninei lemnului de stejar.

În timpul procesului de etanoliză al ligninei se petrec două fenomene opuse: unul se referă la

descompunerea până la cele mai simple combinații de manomeri ai ligninei, iar celălalt la

condensarea manomerilor cu formarea unor produse dense, care în ultimă instanță precipită.

De asemenea, în cursul învechirii distilatelor de vin, o parte din produsele etanolizei ligninei,

ca și câteva din cele mai simple combinații ciclice extrase din lemn sunt supuse degradării

oxidative, rezultând aldehide aromatice de tipul vanilinei. Așa se petrec lucrurile cu alcoolul

coniferilic (component de bază al ligninei), care sub influența oxigenului se degradează până

la vanilină.

HO CH=CH=CH2OH HO CH=CH–CHOHO CHO

(Aldehidă coniferilică) (Alcool coniferilic) (Vanilina)

8

COH3 COH3 COH3

Trebuie subliniat și faptul că cele mai condensate produse nevolatile ale etanolizei

ligninei, măresc extractul distilatului de vin, iar pentru faptul că ele posedă culoare, participă

la realizarea culorii distilatului învechit.

Un alt grup de substanțe, care trec mult mai ușor și rapid în cursul învechirii în distilat

sunt substanțele tanante. În starea lor inițială imprimă distilatului un gust amar, dar ele se

oxidează repede și își pierd caracterul astringent-amar, iar împreună cu lignina participă la

înnobilarea gustului distilatului. Oxidarea substanțelor tanante decurge în două faze:

- În primă fază de oxidare ele își păstrează capacitatea de a se dizolva în distilatul de vin

și drept urmare gustul acestuia nu mai este dur.

- În a doua fază de oxidare a substanțelor tanante intervine fenomenul de condensare și

de pierdere a capacității lor de dizolvare în distilatul de vin și drept urmare ele

precipită și devin nefolositoare pentru distilat.

Substanțelor tanante li se atribuie și rolul de antioxidant. În prezența lor aldehidele

aromatice, produce ale degradării ligninei și alte componente ale distilatului ușor oxidabile,

sunt diferite de la degradarea oxidativă și își păstrează rolul lor la îmbunătățirea

caracteristicilor olfactogustative ale distilatului de vin.

Hemicelulozele lemnului de stejar, ca urmare a procesului de hidroliză se transformă;

la început rezultă dextrinele, apoi zaharuri, cum sunt pentozele și hexozele. Pentozele și

hexozele, lignina și substanțele tanante oxidabile contribuie la conturarea gustului plăcut al

distilatului de vin. Zaharurile au o influență evidentă asupra calității distilatului. Conținutul

lor, în reziduul uscat al distilatului, după 10 – 15 ani de învechire, ajungând la 40%.

Ca urmare a proceselor de deshidratare în mediu acid, din pentoze se formează

furfurol, iar pe baza acestuia este posibil să i-a naștere, parțial, acetali.

Trebuie, de asemenea, evidențiat faptul că produsele de transformare ale

ligninei, taninurile și hemocelulozele, reacționează atât între ele cât și cu componenții volatili

al distilatului extrași din vin în timpul distilării.

Prin reacțiile chimice ce se petrec pe parcursul învechirii distilatului de vin se

semnalează acetalizarea și esterificarea. Aldehidele formare în cursul învechirii distilatului de

vin, prin oxidarea alcoolului etilic, reacționeaază cu alcooli, dând naștere la acetali, care

dispun de o putere aromatică importantă. Acetalizarea este o reacție lentă catalizată de

prezența ionilor de hidrogen. La un pH = 3, acetalizarea este atinsă în câteva ore, la pH = 4 în

câteva zile, iar la un pH = 5 în câteva luni. Conținutul în acetali variază de la 10 la 15 mg/l. El

crește în timpul învechirii distilatului, paralel cu creștere conținutului în aldehide.

9

Reacția de esterificare, ce este semnalată în cursul învechirii distilatului de vin, se

supune legii acțiunii maselor. Esterii formați în distilate, ca urmare a combinării alcoolilor cu

acizi, sunt limitați de cantitatea de acizi, favorizează formarea esterilor. Dimpotrivă adăugarea

de apă provoacă o saponificare. Cum distilatele de vin conțin puțini acizi, conținutul în esteri

ce se realizează depinde numai de raportul dintre apă și alcool.

I

II

III

Fig.1 Schema transformărilor suferite de principalii componenți ai lemnului de stejar pe parcursul

învechirii distilatului de vin

Limita de esterificare poate fi atinsă greu și ea este influențată puternic de pH-ul

mediului și de temperatură (1936). În distilatul crud conținutul în esteri este mai mare decât

cel în acizi și reacția nu poate evolua la început decât în direcția unei hidrolize (alcooliză).

Conținutul în acizi depășește pe cel al esterilor abia după șase luni de învechire (1936). În

10

LIGNINA

Produse nevolatile Produse insolubile în distilatul de vin, care se depun

TANINURILE

Cele mai simple combinații aromatice de tipul vanilinei

Produse solubile în distilatul de vin

Produse insolubile în distilatul de vin, care se depun

HEMICELULOZELE Dextrine Monozaharurile

Aldehide de tipul furfurolului

Etanoliză

Degradareoxidativă

Condensare

Extragerea

oxidarea

Oxidare

Hidroliză Hidroliză

Deshidratare

distilatele de vin foarte vechi, păstrate în vase de stejar s-a gasit o predominanță puternică a

acizilor liberi.

Cum în distilatul de vin proporția de alcool etilic este considerabil mai mare decât cea

a alcoolilor superiori, esterii de alcooli superiori tind să evolueze și se convertesc în esteri

etilici. Din această cauză, are loc eliberarea de alcooli superiori, care în continuare prin

oxidare dau aldehide superioare (1971). Este cazul deci să admitem o transformare a esterilor

de alcooli superiori în esteri de alcooli inferiori (1971). Aceste transformări se produc mai

repede dacă mediul este acid.

Când canitatea globală de esteri nu sufere o variație sensibilă, pot avea loc în schimb

modificări profunde în natura acestora. Esterii formați ulterior sunt mai volatili.

În timpul distilării vinului, prin hidroliza pentozelor i-a naștere aldehida piromucică

(furfurolul), ce este un compus cu nucleu furanic. Distilatele crude conțin în jur de 2 g

furfurol/hl. alcool anhidru. În cursul învechirii distilatului concentrați$a de furfurol crește,

ajungând uneori la peste 3 g/hl a.a.

Cercetătorii sovietici (Djanpoladian și Petrosian – 1957) au semnalat prezența în

distilatul de vin a 5 – hidroxi – metil – furfurol, peovenind din hidroliza hexozelor.

Sintetizând rezultatele proceselor ce se petrec pe parcursul învechirii, în vederea

îmbogățirii compoziției chimice și a îmbunătățirii însușirilor senzoriale ale distilatelor de vin

se constată că în perioada de învechire de până șa cinci ani se extrag intens substanțele

tanante. Aciditatea crește în funcție de extracția taninului și formarea acizilor volatili. pH-ul

scade brusc în primii doi ani. Acetalizarea începe să se producă și face să dispară gustul de

cazan. Compușii volatili evoluează. Etanoliza ligninelor și hemicelulozelor abia începe.

Distilatele au încă în mod simțitor mirosul de distilat tânăr, cu predominanță mirosului de

lemn de stejar tratat cu abiur. Gustul prezintă o anumită asprime, datorită taninului care nu

este încă oxidat, iar culoarea este galmen limpede.

Tabelul 2. Evoluția conținutului extractului distilatului în timpul învechirii tradiționale

ComponentulPerioada maturării

0 – 5 ani 5 – 10 ani 10 – 35 ani

Substanțe tanante, % 25 – 35 25 – 35 10 – 15

Lignină, % 28 – 35 20 – 30 17 – 22

Zaharuri reducătoare, % 18 - 24 25 – 35 51 - 58

11

Dintre hidraţii de carbon se găsesc: xiloza, arabinoza și glucoza. Această perioadă de

maturare este foarte activă, datorită transformărilor intensive, provocate de oxidare, atât a

substanțelor volatile ale distilatelor cât și a o serie de componenți ai extractului, în special a

substanțelor tanante.

În perioada de învechire a distilatului de vin, de la cinci la zece ani, extracția

substanțelor tanante scade datorită epuizării în tanin a straturilor superficiale, ale doagelor de

stejar, de altfel la această vârstă distilatele sunt trecute în butoaie folosite anterior. Acum are

loc o oxidare lentă a taninurilot dizolvate, culoarea se intensifică și gustul amar dispare.

Aciditatea continuă să crească în mod sensibil mai ales datorită acizilor nevolatili, extrași din

lemnul de stejar. Etanoliza ligninei și hidroliza hemicelulozei și oxidării ligninei, apar

aldehide aromatice, cum este vanilina.

Se constată că în această perioadă procesele de oxidare se reduc întrucâtva, pe când

cele de extragere continuă. În rezidiul uscat al distilatului de vin se găsesc 25 – 35 %

substanțe tanante, 20 – 30 % lignină și 25 – 35 % zaharuri reducătoare.

Pe parcursul perioadei de învechire de la 10 la 35 ani, procesul de extracție a

taninurilor, în mod practic, încetează. Volumul și concentrația alcoolică a distilatului se

diminuează ca urmare a evaporării de apă și alcool. Etanoliza ligninei și hemicelulozelor se

accentuează ca urmare a sporirii conținutului de aciditate și ca rezultat al distrugerii parțiale a

structurii celulelor doagei de stejar din straturile de contact în timpul extracției din perioadele

precedente. Vâscozitatea și greutatea specifică ale distilatului cresc. Gustul se îndulcește, ca

urmare a diminuării gradului alcoolic și a hidrolizei hemicelulozelor. Datorită proceselor de

oxidare, o parte din substanțele tanante devin insolubile în distilat și se precipită. Lignina, ca

urmare a acțiunii oxigenului, se transformă parțial în aldehide volatile aromate de tipul

vanilinei, iar o parte din ea se precipită. Compoziția hidraților de carbon se modifică, xiloza și

într-o măsură mai mică arabinoza se transformă în mediu acid, cu formare de furfurol. De

aceea, în această perioadă în distilat predomină zahărul cel mai stabil (glucoza). Reziduul

uscat al distilatului conține numai 10 – 15% substanțe tanante 17 – 22% lignină, restul

substanțelor fiind reprezentate de zaharurile reducătoare în procent de 51 – 58%.

Ca urmare a oxidării acizilor grași, cu formare de cetone, în distilatul de vin se

constată apariția caracterului rânced, ce se intensifică odată cu dezvoltarea din ce în ce mai

completă a aromei.

După 40 de ani de păstrare în butoaie de stejar, distilatul de vin nu se mai învechește în

condiții bune, titrul alcoolic scade sub 40% vol., motiv pentru care acest proces trebuie să fie

apoi întrerupt.

12

Așadar, fiecare perioadă de învechire a distilatului de vin este caracterizat printr-un

raport al substanțelor tanante, lignina și zaharurile, raport ce poate fi folosit pentru

determinarea gradului de învechire.

Implicațiile modificărilor chimice ce se petrec pe parcursul

învechirii distilatului de vin

În ultimii 80 de ani, au fost întreprinse numeroase lucrări științifice pentru a explica

procesul de învechire al distilatului în butoaie de stejar. Cercetătorii ruși au fost primii care au

aplicat datele chimiei în studiul distilatelor și au ibținut rezultate de ansamblu care au permis

formularea teoriilor asupra mecanismelor transformărilor în cursul învechirii. Studiile lor, ca

și ipotezele lor, au orientat activitatea de cercetare în vederea formulării teoriei de ansamblu a

învechirii distilatului.

Complexitatea proceselor ce au loc în cursul învechirii distilatelor, parametrii

numeroși care intră în joc, marea diluție a compușilor formați, fac ca majoritatea ipotezelor

emise până în prezent cu privire la procesul de invechire să nu fie totdeauna complete și

suficiente. Având în vedere complexitatea fenomenelor care prezidează numeroasele

transformări, nu se poate spune care din substanțele lemnului sau distilatului au importanță

mai mare în prezența oxigenului și așa-zișilor catalizatori minerali (cum este cuprul). Pe de

altă parte, substanțele responsabile de gustul și aroma distilatului învechit sunt atât de

numeroase și în proporții atât de mici, încât identificarea, izolarea și stabilirea originii lor sunt

foarte greu de realizat cu certitudine. Totuși, reacțiile chimice cele mai importante ce se petrec

în cursul învechirii se pot împărți în două categorii principale:

1. Reacții de hidroliză;

2. Reacții de oxidare.

3. Reacțiile de hidroliză, în principal, asupra însușirilor gustative ale distilatului, pe când

cele de oxidare asupra parfumului.

După proveniența lor, componentele distilatului învechit se împart în două grupe:

- cele volatile, provenite din vin prin distilare și pe parcursul învechirii distilatului;

- cele nevolatile care provin, în principal, din lemnul de stejar și care formează extractul

sec al distilatului, în proporție de 0,5 – 2 g/l, după 4 – 8 ani de învechire. Extractul

cuprinde un complex de substanțe: acizi, taninuri, lignine, lignane, materii colorante,

zaharuri, esteri, aldehide ș cetone aromate, lactane etc.

13

În timpul învechirii distilatului se produce de asemenea, gaz carbonic, cantitatea

acestuia depinde de concentrația în alcool și de temperatura mediului. Formarea gazului

carbonic este legată de absorbția oxigenului din aer. Proporția de extract sec influențează

asupra cantității de oxigen absorbit și a gazului carbonic degajat. Cu cât proporția de extract

sec este mai ridicată, cu atât fenomenul de respirație este mai important. Nu se produce

degajarea de gaz carbonic dacă lemnul și distilatul sunt păstrate în atmosferă de azot. Îm

timpul cercetărilor amintite s-a constatat un indice ridicat de peroxizi în straturile interne ale

lemnului, precum și o diferență între cantitățile de substanțe tanice și de lignină în funcție de

straturile lemnului. Se semnalează un conținut al substanțelor tanante de 5,4 – 6,1 % pentru

straturile externe și numai 0,64 – 0,71% pentru straturile interne (ce vin în contact cu

distilatul).

Îmbogățirea distilatului în oxigen este considerată ca primă etapă în procesele de

oxidare. Oxigenul se dizolvă în alcool, solubilizarea sa depinde de conținutul distilatului în

substanțe extractive din lemn. După o perioadă de învechire mai îndelungată se constată o

îmbogățire în peroxizi a distilatului și se consideră momentul trecerii la cea de a II-a etapă și

ultima de învechire.

Butoiul de stejar îndeplinește și rolul de a permite prin porii doagelor dializa și osmoza

substanțelor distilatului pe de o parte și a acelora din atmosfera ambiantă a localului, pe de

altă parte. Astfel, el asigură absorbția oxigenului nu numai prin dizolvare, ci, mai ales, prin

formarea compușilor oxigenați instabili, care pot să difuzeze în distilat. El permite, de

asemenea, degajarea gazului substanțelor ușoare cu miros picant, dăunător fineței aromei, și

concentrarea substanțelor grele, puțin volatile, în general hidrofobe, formând elementul de

baza al aromei.

Studiindu-se spectrele în ultraviolete și infraroșu ale extractului distilatului de vârste

diferite, se observă pe măsura învechirii o creștere regulată a coeficientului de extracție în

ultraviolete, a cărui valoare se găsește în legătură directă cu calitatea distilatului. Examenul

spectral al substanțelor extrase din lemnul de stejar cu diferiți solvenți a dat un maximum de

absorbție la 273 nm, maximum, caracteristic distilatelor învechite de bună calitate.

Alte cercetări (Agabaliant, G. G., 1951) au demonstrat că reacțiile compușilor

distilatului și lemnului au loc în porii doagelor. Ele au loc pe seama oxigenului din aer, care

pătrunde prin porii lemnului (Sprițman, M. E., 1959), pe de o parte și compușii distilatului pe

de altă parte. Viteza de învechire este în relație cu textura lemnului, pentru că de porozitate

depinde contactul intim, mai mare sau mai mic al compușilor între ei și între aceștia și

oxigenul din atmosferă.

14

Studiile efectuate de U.R.S.S. (Manskaia, C.M şi Emelyanova, M.N, 1947; Manskaia,

C.M., 1947) au arătat importanţa produşilor de transformare a ligninei în ameliorarea gustului

şi parfumului distilatului învechit. Aceste studii imaginează procesul de extracţie al fenolilor

simpli din lemn ca o etanoliză lentă a compuşilor de bază a ligninei, alcooli: coniferilic şi

siringic, care pot să fie după aceea uşor oxidaţi în aldehide siringice, în heliotropină sau

vanilină, de către peroxizi sau catalizatori organici.

Deci fenomenele biochimice au un rol important în procesul de învechire a distilatului.

În schimb alte cercetări (Laschkhi, 1962) exclud participarea agenţilor biochimic la învechire

şi consideră că reacţiile chimice ce se petrec sunt catalizate numai de către cupru. Dar aceste

din urmă cercetări nu sunt sprijinite de date experimentale solide.

Studiile întreprinse de Skurihin, L.M. (1957; 1960; 1968) asupra învechirii distilatelor

sunt dintre cele mai importante. Ele au demonstrat îndeosebi că în timpul învechirii

distilatului are loc o continuă etanoliză a ligninei din lemnul de stejar de către alcoolul

distilatului. În urma acestei etanolize se formează substanţe monomere cu nucleu aromatic

(enoli, aldehide, cetone, acizi, alcooli) şi compuşi condensaţi nevolatili, solubili în alcool şi

insolubili în apă (esteri aromatici, emiacetali, diverse glucide, etc.).

Skurihin (1968), studiind reacţiile principale ale dezagregării oxidative a compuşilor

ligninei în distilat, a constatat că aceste degradări se efectuează direct de către oxigenul din

aer , rezultând în final vanilină. Studii dintre cele mai recente (Michael, M. Şi Edgar, J., 1975;

Michael, M. Şi Faure Goizet, 1976) au elucidat multiple aspecte privind degradarea

compuşilor principali ai lemnului de stejar în cursul învechirii distilatului de vin.

15

BIBLIOGRAFIE

Aurel, POPA, Producerea și învechirea distilatelor distilatelor din vin,

Editura Scrisul românesc, Craiova, 1985

http://www.bauturi-nobile.ro/coniac/tipuri-de-coniac.html

http://www.bauturi-nobile.ro/coniac/cum-se-bea-coniacul.html

16