7/23/2019 Tehnologia Preparatelor Din Carne de Vanat

1/3

Tehnologia preparatelor din carne de vanat

Carnea de vanat utilizata ca materie prima pentru preparate

culinare provine de la mamiferele salbatice (iepure, mistret, cerb,caprior, urs, etc.) si de la pasarile salbatice (prepelite, potarnichi,

rate, gaste, fazani, porumbei, gugustuci, etc.).

Din aceasta carne se pregatesc preparate obisnuite,

asemanatoare celor de macelarie sau pasare. Aceste carnuri sunt

foarte apreciate din punct de vedere gustativ.

Carnea de vanat are un continut foarte mare de proteine si un

continut scazut de lipide.

Mirosul si gustul specic al carnii de vanat, precum si tesutul bros

dezvoltat, impun operatii tehnologice specice de F!A"DA# siMA#$"A#.

%entru pregatirea preparatelor, carnea de vanat se asociaza

frecvent cu& maslinele, ciupercile, ceapa, sosurile albe si sosuri

specice pentru vanat. De e'emplu, rata salbatica se prepara cu

7/23/2019 Tehnologia Preparatelor Din Carne de Vanat

2/3

varza murata, castraveciori murati sau diferite fructe (portocala,

gutui, struguri).

Din carnea de vanat se pot pregati preparate precum pilaful,

tocana, ostropel, escalop, chiftelute etc. eventual cu adaos de

legume si fructe. %rocesul tehnologic de realizare a preparatelor din vanat este

asemanator cu cel de realizare a preparatelor din carne si legume,

cu recomandarea ca in timpul prelucrarii termice sa se adauge o

parte din baitul utilizat anterior (sange sau vin).

Operatii tehnologice comune:

%entru pregatirea vanatului se efectueaza urmatoarele operatii&

eviscerarea, fezandarea in blana sau pena, inlaturarea blanii sau a

penelor, marinarea, portionarea.

Fezandarea naturala: ste procesul de maturare mai indelungata, care asigura

fragezirea carnii de vanat. e aplica vanatului intreg, in blana sau

pena, eviscerat, prin pastrarea acestuia suspendat intr*o incapere

racoroasa (sau la vant) timp de +* zile.

Marinarea:

au fezandarea articiala se aplica dupa fezandarea naturala,

avand ca scop, pe langa fragezirea carnii si inlaturarea mirosului

neplacut, specic vanatului, imbunatatirea gustului si aromatizarea

carnii. e poate realiza in urmatoarele variante& Marinarea cu legume crude:

Carnea se portioneaza in bucati mari, se aseaza intr*un vas

emailat, se presara cu sare, piper boabe, cuisoare, foi de dan, felii

de ceapa, morcov, telina, + parti vin si - parte otet, diluate cu apa.

e amesteca totul si se lasa la o temperatura de -*-/C, in

functie de specie, + pana la 0 zile. %entru vanatul tanar, marinarea

poate dura cateva ore (+*1).

Marinarea cu bait fert:

2aitul se prepara din apa, zarzavaturi, otet, vin alb si condimente.3oate acestea le erbem in vas acoperit timp de *0 minute, dupa

care retragem vasul de pe foc si tinem vasul acoperit pana se

raceste. Carnea de vanat se portioneaza si se introduce in marinata,

pastrandu*se la rece (in frigider) cu vasul acoperit.

%e perioada marinarii, carnea va trebui intoarsa (zilnic) si pastrata

in bait pana la preparare.

7/23/2019 Tehnologia Preparatelor Din Carne de Vanat

3/3

4a bait nu trebuie sa folosim vin rosu sau otet inchis la culoare,

deoarece modica culoarea carnii spre brun. 5inul alb, cu aroma

placuta care se va folosi pentru bait, va diluat in cantitati egale cu

apa. 6tetul va folosit in concentratie mica (o parte otet la - parti

de apa). De asemenea trebuie sa stiti ca la prepararea termica a carnurilor

de vanat e bine sa se adauge cateva linguri de bait sau de vin alb. 6

carne bine maturata este suculenta, moale, frageda si are gust si

aroma placuta.

Marinarea trebuie sa se realizeze corespunzator, altfel carnea va

avea miros neplacut (de otet), iar la preparare se va intarii.

4a bait se tine de obicei vanatul mare si cel cu pene (rata si gasca

salbatica).

%repelita, potarnichea, fazanul si iepurele se prepara fara ofezandare prealabila. e recomanda ca aceste carnuri de vanat, sa

se arba intr*un vas sub presiune si abia dupa aceea sa e

prelucrate in cuptor sau in tigaie.

De asemenea, vanatul poate conservat in blana sau pene cu

autorul frigului, prin refrigerare sau congelare. #efrigerarea se

realizeaza la temperaturi de *+/C ... *7/C, iar congelarea se face

dupa refrigerare, pana la temperaturi de *+/ si *1/C. e pastreaza

timp de 0*- luni in spatii frigorice la temperaturi de *-8/C, +1/C si

la umiditate relativa a aerului de 90*-:. 5anatul cu putina grasime este drapat cu grasime simpla sau felii

de sunca.

#ozmarinul, cimbrul sau tarhonul (si alte condimente) se adauga in

interiorul vanatului cu pene.