7/30/2019 tehnologia vanat

1/18

TEHNOLOGIA PREPARATELOR

DIN VANAT

Colegiul

Ion Kalinderu

Busteni

7/30/2019 tehnologia vanat

2/18

Preparatele

vanatoresti sunt

punctul forte al

oricarui restaurant,constituindu-se de

multe ori in piese

de arta culinara.

Vanatul reprezinta una din resursele pretioase ale

tarii noastre. Foarte variat, bogat, relativ ieftin, el

poate fi valorificat cu success prin gstronomie.

7/30/2019 tehnologia vanat

3/18

Carnea de vanat

Carnea de vnat utilizat ca materie prim pentru preparate culinare

provine de la:

psrislbatice (potrniche, porumbel, prepelia, fazan, ra etc.)

mamifere slbatice (iepure, capr, porc mistreetc.).

Ea se caracterizeaza

prin coninut mare de

proteine, substane

extractive cu azot i

coninut sczut de

lipide.

Carne de mistret

7/30/2019 tehnologia vanat

4/18

Pentru ca vanatul se misca foarte mult liber in natura,

carnea lui este foarte putin grasa, iar grasimea pe care

o contine este de foarte buna calitate.

Pulpa de caprioara

7/30/2019 tehnologia vanat

5/18

Carnea trebuie sa fie proaspata, cu consistenta elastica, in

sectiune sa fie lucioasa, usor umeda fara a fi lipicioasa,

culoare de la roz pana la rosu inchis, sucul celular se obtine cu

greutate si e limpede.

Conditii de calitate ale carnii de vanat

Piept de fazan

7/30/2019 tehnologia vanat

6/18

Fezandarea operatie specifica

tehnologiei preparatelor din vanat

Mirosul i gustul specific al crnii de vnat, precum i tesutul

fibros dezvoltat impun operaii tehnologice specifice de

fezandare i marinare.

7/30/2019 tehnologia vanat

7/18

Fezandarea

naturalFezandarea natural este

procesul de maturare mai

ndelungat, care asigur

frgezirea crnii de vnat.

Se aplic vnatului ntreg, n

blan sau penaj, eviscerat,

prin pstrarea acestuia

suspendat ntr-o ncapere

racoroas (sau expunere n

vnt) timp de 25 zile.

7/30/2019 tehnologia vanat

8/18

Marinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural,avnd ca scop, pe lng fragezirea crnii, nlaturarea mirosului neplacut,

specific vnatului, mbunatairea gustului i aromatizarea crnii.

Fezandarea

artificiala sau

marinarea

Caprioara la marinat

7/30/2019 tehnologia vanat

9/18

O carne bine maturat este suculent, moale, fraged, are gust i

arom plcut i se diger mai uor.

Se ine n bai, de obicei, vnatul mare i vnatul cu pene i miros

puternic (raa, gsca salbatic, mistretul, ursul)

Unele specii de vnat, ca prepelita, potrnichea, fazanul i chiar

iepurele se prepar fr o prealabil fezandare.

7/30/2019 tehnologia vanat

10/18

Pentru pregtirea preparatelor,

carnea de vnat se asociazfrecvent cu:

msline

ciuperci

arpagic

sosuri albe i brune, specifice

pentru vnat.

Raa slbatic se prepar cu:

varz murat

castraveti murai

mazre verde

diferite fructe (msline, gutui,struguri, portocale etc) PREPARATE

CULINARE

VANATORESTI

Rata salbatica cu portocale

7/30/2019 tehnologia vanat

11/18

Preparate din carne de iepure

iepure a la grec; iepure cu ciuperci;

iepure cu masline;

civet de iepure

Civet de iepure

7/30/2019 tehnologia vanat

12/18

medalion de caprioaracu ciuperci;

escalop cu ciuperci;

spinare de caprioara cu

smantana;

pulpa de caprioara

Preparate din carne de caprioara

Pulpa de caprioara cu fructe de padure

7/30/2019 tehnologia vanat

13/18

Preparate din carne de fazan

fazan la tava; fazan a la Neva

7/30/2019 tehnologia vanat

14/18

Muschi de mistret

Tochitura de mistret

Preparate din carne de mistret

7/30/2019 tehnologia vanat

15/18

Alte preparate

Tocana de cerb

Sarmalute din carne de vanat

Fazan la tava

Ciulama de prepelita

Ostropel de fazan

Tochitura vanatoreasca de mistret

Carnati vanatoresti

Pastrama de urs etc.

Platou vanatoresc: Caprioara si mistret la gratar, carnati si pastrama de urs,

ciuperci umplute, orez si muraturi

7/30/2019 tehnologia vanat

16/18

7/30/2019 tehnologia vanat

17/18

Indici de calitate ai preparatelor din carne de vnat

aspect placut, decor

armonios;

carnea s fie bine

patruns, fraged, s-i

menina forma dat prin

tiere, s aib culoarea

specific speciei de la

care provine;

sosul s fie potrivit de

legat, condimentat;

asocierea raional a

componentelor;

7/30/2019 tehnologia vanat

18/18

Servite intr-un restaurant decorat cu bun gust, asociate cu un vin

rosu vechi, de calitate (Merlot, Cabernet-Sauvignon, Feteasca

sau Babeasca Neagra), preparatele culinare vanatoresti ofera

negresit surpriza descoperirii unor arome si gusturi noi si inedite.