Microbiologia Carnii Si Preparatelor Din Carne

Microbiologia carnii si preparatelor din carne Carnea este alimentul cel mai solicitat în majoritatea ţărilor. Datorită

compoziţiei ei, carnea este nu numai foarte sensibilă la alterarea microbiană dar este des implicată în răspândirea unor

boli sau declanşarea toxiinfecţiilor alimentare.

Definiţie – carnea reprezintă ţesutul muscular al mamiferelor cu „carne roşie”. Muşchiul este format din elemente

miofibrilare contractile şi proteine sarcoplasmatice solubile. Ţesutul conjunctiv reprezintă mai mult de un sfert din

greutatea muşchiului, iar grăsimea aproximativ 1/3. Atât ţesutul conjunctiv cât şi grăsimea reprezintă părţi din muşchi

mai rezistente la atacul microorganismelor.

În sens larg carnea include în afara ţesutului muscular şi diferite organe, cât şi oasele aflate în aderenţă naturală.

Prprietăţile cărnii care influenţează calitatea ei microbilogică

Apa .....................................75%

Proteine..............................19%

Grăsime..............................2,5%

Hidraţi de carbon...............1,2% (glicogen 0,1%, glucoză plus fosfat 0,2%, acid lactic 0,9%)

Diferite substanţe solubile ..1,65% (aminoacizi, creatinină, P, K, ş.a.)

Vitamine (majoritatea vitaminelor din grupul B)

Datorită acestei compoziţii chimice, musculatura este un mediu foarte bun pentru înmulţirea multor

microorganisme, în special bacterii. De reţinut conţinutul redus al musculaturii în hidraţi de carbon, motiv pentru care în

musculatură nu este posibil să se dezvolte un grad normal de aciditate, ceea ce favorizează multiplicarea

microorganismelor de alterare.

Multiplicarea microorganismelor pe carne are loc la început pe seama constituienţilor solubil în special a hidraţilor

de carbon. Fără aceată multiplicare iniţială, microorganismele nu pot ataca şi descompune proteinele structurale

complexe din muşchi.

Anumite modificări fizico – chimice, cum este scăderea pH-lui şi potenţialul redox pot influenţa multiplicarea

bacteriilor.

Valoarea pH-lui variază în mod normal de la 7,0 cât este imediat după tăiere până la 5,0. Valorile mai mici de 5,5

nu sunt favorabile dezvoltării microbiene mai ales când se asociază cu temperatura joasă şi sărurile de conservare.

Valoarea pH-lui este întotdeauna invers proporţională cu cantitatea de acid lactic produs în urma glicolizei musculare ce

are loc postmortem. Valoarea de 7,0 corespunde lipsei acidului lactic, cea de 5,5 unei cantităţi aproximative de 1% acid

lactic. Cantitatea de acid lactic din muşchi depinde de cantitatea de glicogen din muşchi în momentul sacrificării.

Dacă muşchiul înaintea sacrificării a fost supus unor eforturi, cantitatea de glicogen este mai mică, iar pH-ul cărnii

rezultat în urma glicolizei va fi relativ mai mare. În acest caz muşchiul va avea o culoare închisă, va fi uscat şi dur (DFD

– dry firm dark).

Muşchi supus la efort

Cantitate mică de glicogen

Convertire în cantitate mică de acid lactic

pH – mare

Muşchiul nesupus unor eforturi înainte de tăierea animalului va conţine o cantitate apreciabilă de glicogen care va

fi convertită treptat în acid lactic, datorită căruia va avea un pH în jur de 5,5, iar textura, culoarea, aspectul şi consistenţa

lui vor fi normale.

Muşchi nesupus la efort

Cantitate mare de glicogen

Convertire treptată în cantitate mai mare de acid lactic

pH – mic (5,5%)

Dacă un muşchi nesupus efortului este stimulat înainte de sacrificara animalului, cum se întâmplă la porci care

sunt sensibili la stres, rezerva de glicogen este repede convertită în acid lactic şi se atinge pH-ul minim (5,2) înainte ca

ţesutul să fie răcit. În acest caz are loc o danaturare a proteine sarcoplasmice ceea ce se manifestă prin decolorarea

muşchiului şi pierderea lui de a reţine apa, fenomen cunoscut sub denumirea de carne pală, moale, exudativă (PSE –

pale soft exudative).

Atât DFD cât şi PSE sunt improprii conservării, ambele reprezentând medii convenabile dezvoltării bacteriene:

prima datorită pH-lui ridicat, a doua pierderii integrităţii sarcolemei şi excesului de suc muscular rezultat.

Potenţialul oxidoreducător al cărnii influenţează de asemenea în mare măsură microorganismele care o

conatminează. Odată cu sacrificarea animalului aportul de oxigen la nivelul musculaturii prin sânge încetează, ceea ce

crează condiţii anaerobe în profunzimea maselor de carne, iar acidiatea acestora creşte.

În straturile superficiale în care pătrunde oxigenul, carnea îşi păstrează culoarea roşie aprinsă şi aciditatea ei nu

creşte. Ca urmare la suprafaţa cărnii se va dezvolta microfloră aerobă iar în interiorul ei cea anaerobă sau facultativ

anaerobă. Cum majoritatea microorganismelor nu se dezvoltă la temperaturi joase, înseamnă că pentru prevenirea

alterării profunde, carnea trebuie răcită cât mai repede după obţinere.

De aceea trebuiesc luate măsuri pentru a opri multiplicarea microorganismelor ce poluează carnea. Acestea sunt:

Păstrarea cărnii la temperaturi joase: refrigeare, congelare;

Tratarea termică a cărnii şi introducerea ei în recipiente închise ermetic – conservele de carne;

Tratarea termică prin folosirea unor substanţe sau amestec de substanţe cu efect conservant: NaCl, nitritul, ascorbaţii,

polifosfaţii, etc.;

Deshidratarea;

Afumarea;

Combinarea mai multor mijloace: tratarea chimică plus alte substanţe conservante sau tratarea termică plus sărarea

plus afumarea, şa.

Microorganisme care contamineaza carnea

Microorganisme de alterare

Germenii patogeni sunt foarte rar intalniti pe carnea obtinuta in conditii igienice. Suprafata unei asemenea carni

este contaminata in mod obişnuit cu diferite specii saprofite de microorganisme, in special bacili sau cocobacili Gram

negativi si micrococi. Imediat dupa taiere microflora de pe suprafafa carcaselor este formata in principal din diferite specii

din genurile Micrococcus (45 - 65%), Pseudomonas (30 - 50%), Bacillus (10 - 12%), Acinetobacter, Aeromonas,

Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella, Corynebacterium,diferite Enterobacteriaceae. Odata cu stocarea la temperatura

de refrigerare, in momentul ajungerii carcaselor in magazine, microflora dominanta este reprezentata de diferite specii

de Pseudomonas (70 - 80%), in specialPs.fragi (50 -60%) si de Acinetobacter şi Moraxella, proportia micrococilor

ramanand neinsemnata. Aceasta se datoreaza in primul rand posibilitatilor mai mari de multiplicare la temperaturi joase a

speciilor din genurilePseudomonas - Acinetobacter - Moraxella decat a celor din familia Micrococcaceae. Importanta

diferitelor grupe si specii de microorganisme, prezente initial pe suprafata carcaselor, in alterarea ulterioara a

carnii,depinde de modul de tratare a acesteia. Intr-o carne neprelucrata, mentinuta la refrigerare si aer, va predomina

asociatia Pseudomonas - Acinetobacter - Moraxella. Daca suprafata carcaselor este bine zvantata (uscata), locul

bacteriilor va fi luat de levuri (in special Trichosporon scottii) si de mucegaiuri (Cladosporium, Sporotrichum,

Thamnidium s.a.). Intr-o carne ambalata in vacuum se vor dezvolta in primul rand lactobacilii siMicrobacterium

thermosphactum. Se intelege ca pentru o carne congelata nu prezinta importanta nici una din aceste specii sau categorii

de microorganisme, in afara de cazul cand decongelarea se face in conditii improprii.

Exista o relatie stransa intre numarul initial de microorganisme ce polueaza carnea si momentul aparitiei alterarii;

cu cat numarul acestora este mai mare, cu atat alterarea apare intr-un timp mai scurt. Astfel, carnea de bovine pastrata

la 10°C se altereaza in 16 zile cand e contaminata cu 103,3 germeni/cm2 şi in 8 zile cand contaminarea este

de 10 5/cm2 .

Profunzimea maselor musculare este de regula contaminata cu un numar foarte mic de bacterii, dintre care

semnificatia cea mai mare pentru conservabilitatea şi salubritatea carnii o prezinta clostridiile. In mod normal, numarul

de clostridii pe 1 g came din profunzime este de 10 -1 -10-2 (1 germene la 10 -100 g). Cu cat starea sanitara a

animalului inainte de taiere este mai buna si procesul de taiere se face in conditii mai igienice, cu atat numarul de

clostridii din carne este mai mic. Speciile de clostridii mai frecvent intalnite in carne sunt: C.perfringens, C.oedematiens,

C.bifermentans, C.hystolyticum şi C.sporogenes. C. botulinum se constata mult mai rar in profunzimea carnii: de cateva

mii de ori mai rar decat celelalte specii de clostridii menţionate. Aceasta explica incidenta foarte rara a botulismului la

om prin consum de carne. Cand carnea, dupa taiere se pastreaza la temperaturi mai mari de 20°C, clostridiile se

multiplica in scurt timp si provoaca putrefactia profunda a carnii, facand-o insalubra.

Pentru a se evita atat alterarea cat si multiplicarea germenilor patogeni, carcasele de carne, imediat dupa obtinere,

trebuie:

depozitate in camere frigorifice cu temperaturi <10°C, pe cat posibil cat mai aproape de 0°C;

aerul sa fie circulat;

vaporii rezultati să fie eliminati pentru a se realiza odata cu racirea si zvantarea suprafetelor lor.

Fara zvantarea suprafetei, carnea isi reduce mult din durata de conservare. Racirea trebuie sa intereseze atat

suprafata cat si profunzimea maselor musculare. Trebuie ca temperatura in profunzimea maselor musculare sa atinga cel

putin 20°C in cca 8-10 ore, altfel există pericolul multiplicarii germenilor mezofili, patogeni sau agenti ai putrefacţiei

profunde. O carne bine racita nu va contine in straturile profunde microorganisme sau numarul acestora va fi fara

importanta.

Pe carcasele refrigerate (<10°C) predomina bacteriile psihrotrofe aerobe reprezentate in primul rand de

specii din genurile Pseudomonas, Acinetobacter fi Moraxella. Dominatia lor devine mai pregnanta pe masura ce

depozitarea la temperatura de refrigerare progreseaza si numarul total de bacterii pe unitatea de suprafata creste.

Alterarea superficiala a carnii refrigerate este strans legata de dezvoltarea asociatiei microbienePseudomonas —

Acinetobacter — Moraxella. Dezvoltarea acestor bacterii depinde in mare masura de umiditatea relativă (U.R.) a

atmosferei din depozitul in care se afla carnea. Este stabilit ca speciile bacteriene din asociatia Pseudomonas -

Acinetobacter - Moraxella nu se pot dezvolta in atmosfera cu U.R. <95%.

Daca UR a atmosferei din depozitul frigorific este <80% si daca, aerul se misca rapid pe suprafata carnii, evaporarea

apei are loc mai repede decat difuzia ei din interiorul carnii si straturile superficiale pierd cea mai mare parte din apa lor,

formandu-se o pelicula uscata si dura. Pe o asemenea pelicula nu se pot dezvolta bacteriile, ci numai levurile, in

special Trichosporon, si mucegaiurile, cum sunt Geotrichum, Thamnidium,Cladosporium s.a, situatie intalnita la carnurile

uscate. Uscarea superficiala a carnii si formarea peliculei au importanta deosebita pentru durata de conservare a

carnii. Datorita influentei favorabile a umiditaţii asupra dezvoltarii bacteriilor ce provoaca alterarea superficiala, cele mai

perisabile parti ale carcaselor sunt cele protejate de uscare: zona axilara, suprafetele acoperite de resturile de

diafragma, locuri ce trebuie inspectate cu prioritate cand se apreciaza starea de prospetime a carcaselor.

Un alt factor care influenteaza multiplicarea microorganismelor in carne este valoarea pH-ului. Carnurile aşa

numite DFD (dry, firm and dark) si PSE (pale, soft, exudative) au pH diferit la o ora "post mortem": DFD are pH> 6,2,

iar PSE < 6,2. Datorita acestei diferente de pH, inmultirea bacteriilor este mai favorizata in carnea DFD, care este mai

perisabila.

Pastrarea carnii in spatii cu atmosfera de cca 15% dioxid de carbon micsoreaza mult (la jumatate) viteza de inmultire a

asociatiei microbiene Pseudomonas - Acinetobacter -Moraxella la temperatura de 0°C. La temperaturi mai mari, eficienta

dioxidului de carbon este mai redusa, deoarece, la asemenea temperaturi, se inmultesc bacteriile insensibile la acest gaz.

Dupa un timp de pastrare a carnii la temperatura de refrigerare sau la o temperatura mai mare, activitatea metabolica

a microorganismelor dezvoltate pe suprafata ei, devine decelabila prin simturile omului: suprafata carnii se decoloreaza,

devine lipicioasa si emana un miros urat, de regula, amoniacal. Mucusul lipicios ce se dezvolta treptat mascheaza

luciul suprafetei unei carni normale. Alterarea superficiala incepe sa fie evidenta cand numarul de bacterii ajunge la

107/cm2, dar estimarea numarului de bacterii variaza mult, in functie de tehnicile folosite. Testele chimice clasice de

apreciere a prospetimii (amoniac, pH, H2S, reducerea unor coloranti) raman negative sau sunt de intensitate slaba pana

cand semnele de alterare se manifestă organoleptic.

Din aceasta cauza, nici unul din aceste teste nu are valoarea de prevenire (de alarma) şi cel mai bunindicator pentru

prezicerea timpului aparitiei alterarii potentiale a camii tinuta la temperaturi mai mici de 25°C, este numarul si

activitatea bacteriilor psihrotrofe.

Microorganisme patogene

Microorganismele patogene care pot fi gasite pe (in) carcase sunt: Salmonella, E. Colienteropatogena,

S.aureus, Y.enterocolitica, Campylobacter jejuni, C.perfringens, C. botulinum, L.monocytogenes.

Frecventa acestor specii microbiene pe came este diferita de la tara la ţara, de la ferma la fermă, de la

laborator la laborator. Contaminarea cu salmonele, cel puţin pentru unor specii (porci, vitei), se pare ca ocupa primul loc in

majoritatea tarilor dar C.perfringens la suprafata si in profunzimea maselor musculare este, deaproape o regula,

ceea ce explica faptul ca, in multe tari, cele mai multe ii alimentare prin consum de carne sunt provocate

de C.perfringens.

Pe suprafata carcaselor sunt prezente frecvent bacterii enterice, cum sunt coliformii şi streptocociifecali, ca si

diferite enterovirusuri, ceea ce arata ca intestinul este o sursa de contaminare a carnii. Bacteriile enterice de pe

carne, la temperatura convenabila, se multiplică, asa incat numarul lor nu da intotdeauna o indicatie reala

asupra gradului de contaminare prin fecale. Carnea este deseori contaminata cu Enterobacteri aceae psihrotrofe

care nu reprezinta indicator de contaminare fecala.

Salmonelele contamineaza frecvent carnea animalelor de macelarie, ceea ce face ca îmbolnăvirile produse de

ele prin consumul de carne sa predomine printre toxiinfectiile alimenatre in cele mai multe tari. Salmonelele sunt

foarte frecvente la animalele domestice si la cele salbatice in toate tarile de pe glob. Serotipurile necunoscute pana

nu n unele tari continua sa apara ca urmare a importurilor din cele mai departate tari, ;ior produse, dar in special cu

furajele. S-a constatat in repetate randuri ca, in uhii furajelor contaminate, serotipurile importate apar la animalele care

le-au iar mai tarziu determina aparitia de toxiinfectii la om prin consumul de carne. . salmonelele ingerate de bovine si

ovine dispar dupa cateva zile din tubul digestiv aI acestora. In continutul rumenului mai putin acid al animalelor,

salmonelele se înmulţesc la nivel de 103/g de continut ruminal si ajung la 104-105/g de fecale.

Se desprind urmatoarele:

-cu cat solul padocurilor din abatoare contine o cantitate mai mare de salmonele, cu atat procentul de animale

contaminate este mai mare §i densitatea de salmonele pe lana, pielea si in fecalele lor este mai mare, iar aparitia

starii de purtator apare la un timp mai scurt de la introducerea lor in tarcuri;

-contaminarea suprafetei carcaselor este cu atat mai frecventa cu cat mai frecventa si mai puternica este

contaminarea lanii si a fecalelor.

Animalele contaminate in timpul transportului sau pe timpul stabulatiei in adaposturile abatoarelor sunt

purtatoare asimptomatice de salmonele si nu pot fi decelate prin examenul sanitar veterinar inainte de taiere.

Proportia de carcase contaminate rezultate este de peste 2 ori mai mare decat cea a animalelor purtatoare, ceea

ce arata ca in timpul taierii, jupuirii si eviscerarii are loc o importanta contaminare incrucisata. Aceasta

contaminare incrucisata este cu atat mai extinsa cu cat igiena de taiere este mai deficitara.

Contaminarea se extinde apoi de la carcasele contaminate la cele necontaminate prin manipularile

neigienice in timpul introducerii si scoaterii din spatiile frigorifice, dar mai ales in timpul transarii carnii. Pentru a se

limita extinderea contaminarii carnii in timpul transarii carnii se preconizeaza urmatoarele masuri principale:

temperatura din salile de transare sa fie sub 10°C, ceea ce opreste multiplicarea salmonelelor existente pe

suprafetele de lucru sau pe carcase;

introducerea la transare numai a carcaselor racite la temperaturi mai < 7°C;

spalarea si dezinfectia salilor de transare dupa fiecare schimb de lucru sau mai bine, dupa fiecare 4 ore de lucru,

mai ales cand carcasele aduse in sala de transare nu sunt racite suftcient.

Observatiile adunate pana in prezent arata ca si in abatoarele in care procesul de taiere se executa in

conditii ireprosabile de igiena, contaminarea cu salmonele a carcaselor nu poate fi evitata ci numai

limitata'.Singura solutie de a obtine intotdeauna carcase libere de salmonele ar fi realizarea de efective indemne fata

de aceşti germeni.

Clostridiile ajung pe sau in carne de pe suprafata animalelor (blana, piele, murdaria de pe ongloane), din fecale si

din mediul inconjurator neigienizat corespunzator, in care se taie animalele, se depozitează si se manipuleaza carnea. In

cazul animalelor sacriflcate in stare de oboseala pronuntata, stresate, a celor eviscerate tarziu dupa

sangerare, clostridiile, impreuna cu alte bacterii prezente in continutul tubului digestiv, pot patrunde in organe si masele

musculare profunde. In mod frecvent, C.perfringens se gaseste in tesutul muscular, imediat după taiere, in proportie de o

celula la lOOg, iar la animalele sacriflcate in stare de oboseala, o celula sau mai multe la 10 g. In ficat, numarul de celule

de C.perfringens este mai mare. O parte din celulele de C.perfringens ce contamineaza carnea se afla in stare

vegetativa, fapt de care trebuie să se tina seama cand alegem metoda prin care urmarim punerea in evidenta a acestei

specii bacteriene in carne. La carnea transportata, manipulata, ajunsa in reteaua de desfacere, numarul de celule

de C.perfringens este mai mare, ca urmare a contaminarilor ulterioare.

Cercetari mai recente au demonstrat ca in (pe) carne, mai ales la cea de porc, se intalneste destul de frecvent si C.

botulinum, ca si alte clostridii.

S.aureus contamineaza frecvent carcasele inca de la obtinere. Aceasta contaminare este mai frecventa si mai

pronuntata pe masura ce carnea sufera mai multe manipulari si ajunge in reteaua de comercializare. Numarul de celule

de S.aureus pe suprafata carcaselor este mic la inceput, dar el poate spori cand temperatura de depozitare este

mai mare de 10°C si cand lipseste microflora concurenta. De asemenea, merita retinut faptul ca imediat dupa taiere,

carcasele sunt contaminate mai frecvent cu tulpini animale deS.aureus, iar cele din reteaua de desfacere cu tulpini umane.

Speciile din asociatia Pseudomonas - Acinetobacter - Moraxella au surse de contaminare si conditii de

dezvoltare diferite de cele ale majoritatii germenilor patogeni. Din aceasta cauza, ele nu pot fi folosite ca un indicator

microbiologic sanitar, prezenta lor nedand nici o indicatie privind riscul pentru sanatatea publică.

Nu exista nici o corelatie intre numarul total de germeni, numarul bacteriilor indicator de pe suprafata carnii si

incidenta salmonelelor si altor germeni patogeni. La temperatura <10°C microbii patogeni de la suprafata carnii mor treptat,

in timp ce flora psihrotrofa continua sa se multiplice.

Leptospirele pot fi intalnite in carnea unor animale de macelarie, in special la bovine si porcine. Frecvent, ele

se cantoneaza in rinichi, unde supravietuiesc, dupa taierea animalelor, 22-28 zile la 0-4°C.

Campylobacter jejuni este citat tot mai des in ultimii ani ca un contaminant frecvent al carnii diferitelor specii de

animale.

Consecintele multiplicarii microbiene asupra carnii §i preparatelor din carne si masurile ce se impun pentru

a le evita

Evolutia microorganismelor ce contamineaza carnea depinde de factor'ii intrinseci ai camii: structura, compozitia, pH-

ul (rapid devine acid, 5,5 - 5,7, si din aceasta cauza -bacteriostatic), Eh-ul (in profunzime atinge repede valoarea - 50 mV,

deci favorizeaza dezvoltarea anaeroba), aw (0,99 şi uneori mai mica la suprafata in cazul desicarii superficiale - 0-96) si

de factori extrinseci: umiditatea relativa si temperatura atmosfereispatiului de depozitare. O UR ridicata (mai mare de

0,96) favorizeaza dezvoltarea microbiana, iar una scazută (85-95%) se opune acestei dezvoltari si

favorizeaza distrugerea unei parti din microorganismele de pe suprafata carnii datorita scaderii aw (formarea peliculei).

Temperatura ridicata este un factor favorabil pentru multiplicarea bacteriilor. Scaderea temperaturii la nivel de refrigerare

nu impiedica dezvoltarea psihrotrofilor, ci numai a termofililor si mezofililor.

Consecintele multiplicarii microorganismelor in (pe) carne pot fi de ordin economic, alterarea, şi

sanitar,provocarea de toxiinfectii.

Alterarea cărnii

Este de ordin putrefactiv şi fermentativ. Alterarea putrefactivă poate fi clasificată în trei tipuri : putrefacţia

superficială, putrefacţia profundă şi putrefacţia osului.

Putrefacţia superficială

Se manifestă printr-un miros dezagreabil, înţepător, amoniacal, ihoros, produs de amestecul mai multor

produşi volatili ce iau naştere. Mirosul este primul semn care apare. În scurt timp (câteva ore până la câteva

zile) apare pe suprafaţa cărnii un mucus lipicios caracteristic (mâzgă) de culoare albiciasă, alb – gălbuie sau

alb – verzuie, a cărui grosime creşte până la 1 – 2 mm pe măsură ce procesul progresează.

Acest mucus este format dintr-un covor de colonii microbiene confluante şi devine evident când numărul

germenilor /cm depăşeşte 10 – 10. Putrefacţia superficială poate apărea concomitent pe întrega suprafaţă a

carcaselor când sapţiul de depozitare are UR excesiv de mare sau limitată la început la anumite zone foarte

umedecum sunt suprafaţa cavităţii toraco – abdominale în special cea acoperită de resturile de diafragmă,

spaţiul dintre membrul anterior şi peretele toracal, părţile declive ale carcasei.

Cauza principală a putrefacţiei superficiale este datorată multiplicării excesive a bacteriilor din asociaţia

Pseudomonas – Acinetobacter – Moraxella, singură sau împreună cu alte specii:

Flavobacterium,Chromobacterium, Alcaligenes, Aeromonas, mai ales cand este refrigerata necorespunzator

si formeaza condens la suprafata sau este stocata in spatii cu UR mare.

Masurile ce se iau fata de carnea cu putrefactie superficiala depind de extinderea procesului:

1. Cand procesul este foarte avansat, adica stratul de mazga este foarte gros si cuprinde cativa mm din straturile

superficiale ale carnii, mirosul pronuntat displacut, ihoros si imprimat si la straturile profunde, carnea se exclude din

consumul public si se transforma in faina furajera.

2. Daca procesul este incipient, carnea se poate da in consum conditional: toaletarea straturilor superficiale

prin spalarea insistenta cu apa cu otet, insotita de indepartarea mecanica a straturilor superficiale cu modificari

mai evidente, zvantarea imediata si folosirea ei numai sub forma fiarta. Prima apa de fierbere se indeparteaza.

Este interzis a se folosi asemenea carne pentru fabricarea preparatelor din carne sau conservelor, singura sau

in amestec cu carne proaspata.

Din relatarea cauzelor acestei alterari rezulta si masurile necesare evitarii si intarzierii aparitiei ei. Ele pot fi

rezumate astfel:

obtinerea unor carcase cu poluare microbiana superficială cat mai redusa. Aceasta se obtine printr-o igiena desavarsita

a procesului de taiere a animalelor,

evitarea contaminarii carcaselor dupa obtinere prin manipulari neigienice sau introducerea in spatii cu atmosfera

poluata,

refrigerarea rapida si continua a carnii, pe cat posibil la temperaturi apropiate de 0°C. Este stabilit ca orice ridicare

cu 5°C a temperaturii de depozitare, reduce la jumatate timpul de conservare a carnii. La 0°C timpul de conservare a

carnii este de doua ori mai mare decat la 5°C si de patru ori mai mare decat la 10°C.

refrigerarea si depozitarea carnii numai in spatii cu UR a aerului mica (85-95%).

Putrefactia profunda se intalneste foarte rar, deoarece ea apare numai cand carcasele se mentin la temperatura

ridicata, peste 20°C, de regula la 30-40°C. Deci acest tip de alterare apare numai in conditii particulare, adica in

anotimpurile foarte calduroase si in absenta oricarei refrigerari.

Principalele semne ale putrefactiei profunde sunt: carnea are un aspect putin atragator, culoare gri-cenusie

sau verzuie, este dilacerata de gazele formate prin dezvoltarea anaerobilor. Aceste gaze, in faza incipienta nu sunt urat

mirositoare, fund formate aproape exclusiv din dioxid de carbon, rezultat din procesele de glucidoliza: fermentarea

glicogenului, lactatului, glucozei, ribozei din tesuturi. In acest stadiu numarul formelor vegetative de C.perfrigens este

foarte ridicat (107-109/g), iar formele sporulate lipsesc. In stadiul urmator al procesului intervine proteoliza, cu eliberarea

de substante urat mirositoare, ca hidrogenul sulfurat, indolul, scatolul, cadaverina, mercaptanii, produse la început

de C.perfrigens si apoi de alte specii de clostridii mai exigente fata de conditii le de

anaerobioza: C.oedematiens, C.bifermentans, C hystolyticum, C.sporogens,toti germeni ai gangrenei gazoase.

Semnele putrefactiei profunde apar cand densitatea C.perfrigens atinge valori de107/g.. Pentru

multiplicare C.perfrigens are nevoie de temperatura > 20°C (se multiplică foarte repede la 40-50°C, fiind un germene

mezofil), de conditii de anaerobioza (Eh sub -50 mV) si de pH in jur de 7,0.

Refrigerarea rapida (cu atat mai mult cea ultrarapida) si chiar cea lenta previn aparitia putrefactiei

profunde. Prevenirea putrefactiei profunde are loc pentru ca multiplicarea efectivă a bacteriei se face mult mai incet

datorita factorilor intrinseci din carne, in special Eh-ul (potenţialul oxidoreducător) si pH-ul.

Eh-ul initial in muschiul normal este > 250 mV si scade lent dupa taierea animalului. EI atinge in carnea

provenita de la animalele odihnite inainte de taiere, valori 50 mV in cca. 9 ore de la obtinere si numai din acest

moment C.perfrigens isi incepe multiplicarea . De aici rezulta ca:

in refrigerarea lenta demararea multiplicarii are loc dupa a 9-a ora de racire (sacrificare) cand temperatura

maselor musculare profunde este de 34°C. In cele 26 ore următoare, pana ce carnea atinge temperatura de 20°C, pot

avea loc 28 de diviziuni, ceea ce corespunde unui numar de germeni apropiat celui care produce putrefactia;

in refrigerarea rapida, demararea multiplicarii este posibila, de asemenea, dupa a 9 – a ora de racire, cand carnea

atinge in straturile profunde temperatura de 27-28°C. In cele 6-7 ore urmatoare, necesare atingerii temperaturii

de 20°C, pot avea loc 5 diviziuni. germenilor va fi foarte mic (25 = 32/g), fara semnificatie pentru caracterele i. Deci

refrigerarea rapida previne aparitia putrefactiei profunde.

PH-ul inifial (la sacrificarea animalului) al musculaturii este de 7,0-7,4. Dupa aceea

pH-ul scade prin transformarea glicogenului in acid lactic, atingand valori de 5,5 - 5,7 sau uneori ceva mai mari, cand

rezervele de glicogen sunt mai mici. Viteza cu care coboara pH-ol variaza. Scaderea pH-ului cu o unitate (de ex. de la

7 la 6) reduce la jumatate viteza de multiplicare a C.perfrigens. Pana ce Eh-ul carnii devine favorabil multiplicarii C.

Perfringens (cca. 9 ore de la sacrificare), pH-ul va cohorî in mod sigur cu o unitate. Aeasta inseamna ca, numarul de

diviziuni, calculate mai sus pe baza scăderiii temperaturii si Eh-ului carnii, trebuie redus la jumatate datorita

influentei pH-ului mai puţin favorabil. Deci, in refrigerarea lenta, in loc de 28 diviziuni vor fi 28:12 = 14 = 164.000

germeni/g, iar in cea mai rapida, in loc de 5 diviziuni, vor fi 5:2 = 2,5 = 7-8 germeni/g.

Pe baza scaderii temperaturii si a factorilor intrinseci ai carnii, atat refrigerarea lentă cat si cea rapida previn

aparitia putrefactiei profunde. Aceasta se intampla cand carnea are o contaminare mica (quasi normala) cu clostridii

(102/g) si cand provine de la animale sanatoase, odihnite inainte de sacrificare. In cazurile in care poluarea carnii este

mai puternica si/sau provine de la animale bolnave, obosite, la care Eh-ul atinge valori de -50 mV foarte repede dupa

taiere, iar valoarea pH-ului ramane ridicata, problema se complică. Refrigerarea lenta si uneori cea rapida nu

asigura evitarea putrefactiei profunde.

Din cele de mai sus rezulta şi principalele masuri necesare evitarii putrefactiei profunde:

limitarea contaminarii maselor musculare profunde cu clostridii prin: asigurarea repausului digestiv, evitarea

transportului animalelor de la distante mari, limitarea stresului de abator, eviscerarea cat mai rapida dupa sangerare;

obtinerea carnii cu biochimie normală prin evitarea taierii animalelor bolnave sau cu stari de oboseala accentuata;

semiracirea carcaselor dupa racire in timp cat mai scurt.

Alterarea (patarea) osulu este o varietate a putrefactiei ce se observa la carcasele animalelor grase de diferite

specii - bovine, ovine, porcine, localizata numai in regiunile profunde ale membrului posterior, cum suntarticulatia

coxo-femurală, maduva osoasa a jambonului. Ea se deceleaza la cateva zile dupa abataj, in momentul dezosarii sau cu

ocazia unor sondaje. Locurile atinse au un continut in acid acetic, butiric si propionic neobisnuit de ridicat. Culoarea lor

este de obicei modificata in cenusiu sau verzui. Nu se cunoaste cauza exacts a acestei alterari. Se presupune a fi

provocata de clostridii sau specii de Bacillus, dar, spre deosebire de alte tipuri de alterare microbiana, numarul de

germeni ce se pun in evidenta in locurilemodificate este foarte mic: clostridii sub 10/g si bacterii aerobe, 103/g.

Singurele masuri de a prevent aparitia acestui tip de alterare sunt:

asigurarea conditiilor igienice la sacrificare,

refrigerarea rapida a carcaselor.

Fermentarea acida (acrirea) a carnii şi preparatelor din came

Se constata la carnuri imediat dupa obtinerea lor, cand acestea nu se zvanta si racesc, ci se depozitează

suprapuse in stare calda si umeda, de regula in vehicule care le transporta la destinatie. Fenomenul este favorizat de

lipsa de aerare a carnurilor, este localizat in straturile musculare masive si profunde, si este determinat, in principal, de

enzimele zaharolitice proprii organismului, la care uneori contribuie si unele microorganisme zaharolitice. El apare mai

frecvent in ţesutul muscular si organele cu mult glicogen si este cunoscut si sub denumirea de incingerea camii. Acest

tip de alterare se manifestă prin miros acid, fermentativ, asemanator continutului stomacal, decolorarea si scaderea

consistentei tesuturilor, care devin usor lipicioase.

Daca procesul este incipient carnurile se pot da in consum, dupa o intensa aerare şi numai daca mirosul de

fermentatie dispare.

Producerea toxiinfectiilor la consumator

Carnea poate fi mai frecvent, la originea a patru tipuri de accidente morbide cu suport microbian şi anume:

botulismul, enterotoxicoza stafilococica, toxiinfectia cu salmonele şi toxiinfectia cu C.perfrigens.

Pentru prevenirea lor se impun urmatoarele masuri principale:

controlul sanitar veterinar atent al animalelor inainte si dupa taiere,

asigurarea conditiilor de igiena la taierea animalelor si la manipularea carnii,

refrigerarea rapida şi continua a carcaselor. Germenii patogeni nu se pot multiplica la temperaturi mai mici

de 5°C. S.aureus se multiplica la>5-6°C şi elaboreaza

enterotoxina la > 18°C; C.perfrigens se multiplica semnificativ la > 20°C; C.botulinum eboreaza toxina numai la >10°C.

De retinut ca tipul E este psihrotrof şi se multiplica şi la 3-5°C. Salmonelele se multiplică la > 6-7°C.

In orice caz pentru inhibarea dezvoltarii germenilor patogeni, carnea trebuie stocata la temperatura <5°C, de

preferat in jurul a 0°C. Refrigerarea carcaselor se va face cat mai repede de la obtinere.

Microbiologia cărnii refrigerate

Carnea este contaminata in timpul taierii animalelor, a depozitarii si manipularii, prin contactul ei cu murdaria

ongloanelor, parul, pielea, continutul tubului digestiv, laptele din uger, utilajele, ustensilele si suprafetele de lucru din

unitatea de taiere şi prelucrare, mainile şi imbracamintea personalului, apa folosita la spalarea carcaselor, aerul din

spatiile de lucru şi de depozitare. Contaminarea poate avea loc in cursul oricarei operatiuni de taiere, impartire, prelucrare,

depozitare si distribuire a carnii. Nivelul de contaminare reflecta conditiile de igiena din abator si fabrica de prelucrare,

dupa cum compozitia microflorei contaminate reflecta sursa de contaminare si eficienta masurilor de prevenire a

contaminarii carnii.

Principala contaminare a carnii si cu semnificatia cea mai mare pentru conservabilitatea si salubritatea ei are

loc in timpul prelucrarii primare: sangerare, jupuire, toaletare (spalare), racire şi impartire (transare). Flora initiala este in

principal determinata de catre contaminarea de suprafata a carcaselor, capatata in timpul acestor operatiuni.

Carcasele provenite de la animale sacrificate in conditii igienice prezinta urmatoarele caracteristici

microbiologice:

A. Contaminarea profundă a tesutului muscular şi organelor. Tesutul muscular in profunzime este in general

lipsit de microorganisme sau este contaminat foarte slab: o celula microbiana la l0g sau la l00g (10 -1 – 10-2 celule/g).

Aceste microorganisme provin, in principal din tubul digestiv, prin trecerea barierei intestinale si apoi vehicularea lor

prin sange pana in masele musculare. Este ceea ce specialistii numesc ,,bacteriemia de abataj". Ganglionii limfatici joaca

rolul lor clasic de filtru si sunt, de aceea, adesea contaminati. Imediat dupa moarte pot avea loc migratii bacteriene din

ganglionii limfatici in tesutul muscular.

Invadarea tesutului muscular, ca şi a tesuturilor diferitelor organe (ficat, rinichi) cu bacterii din tubul digestiv, la nivele

superioare celor mentionate mai sus, este favorizata de stresarea animalelor inainte de sacrificare, de eviscerarea

tardiva şi de sângerarea cu instrumente neigienizate.

1. Stresarea animalelor - la animalele stresate, invadarea carnii cu bacterii incepe chiar inainte de sacrificare şi

continua si dupa sacrificare, pana la eviscerare. De subliniat calitatea inferioara a carnii provenite de la

animalele stresate, carne care poate prezenta modificari nedorite: ,,patarea osului" şi ,,aspectul de came neagra" la

bovine, datorita multiplicarii unor bacterii anaerobe, sau carne ,,pala, moale si exsudativa" la porcine,

necorespunzatoare tehnologic şi predispusa alterarii rapide.

2.Eviscerarea tardiva sau neigienica - favorizeaza invadarea tesutului muscular si organelor cu

microorganismele prezente in continutul tubului digestiv. Din aceasta cauza eviscerarea trebuie executata in maximum 30

min. de la sangerare. Ea trebuie facuta cu

cea mai mare atentie pentru a nu se produce rupturi ale stomacului, intestinelor şi vezicii urinare.

3.Sangerarea (injunghierea) cu instrumente neigienizate. Cutitele de sangerare neigiemzate pot

contine pe lama milioane de microorganisme, din care, in timpul sangerarii, o mare parte patrund in sange pe la

nivelul venelor jugulare sau venei cave

anierioarc §i ajung in masele musculare profunde. Patrunderea in masele musculare a bacteriilor anaerobe de

putrefactie si in special a specie! C.perfringens, poate determina alterarea profunda a carnii, daca nu se iau masuri

pentru racirea ei rapida.

B. Contaminarea superficiala a carcaselor este intotdeauna prezenta, nivelul acestei contaminari fiind variabil in

raport de conditiile de sacrificare. In conditii igienice corespunzatoare, carcasele au un nivel de contaminare superficiala

de 10 - 104 microorganisme/cm2 . Contaminarea superficiala a carcaselor are loc, in principal, in timpul jupuirii, apoi prin

atingerea lor cu diferite suprafete de lucru, pardoseala, ustensile, mainile muncitorilor, echipamentul de protectie al

acestora, neigienizate. O parte din microflora prezenta pe suprafata carcaselor poate proveni din atmosfera poluata

din incaperile de lucru sau din depozite.

1. Contaminarea in timpul jupuirii. Principalele surse de contaminare a suprafetei carcaselor in timpul

jupuirii o formeaza pielea şi murdaria de pe ongloane. Lama unui cutit se incarca cu cca 2 milioane de bacterii

numai dupa o singura sectionare a pielii unei bovine. Microflora prezenta pe piele este formată din micrococi,

stafilococi, pseudomonade, levuri, mucegaiuri şi din microorganisme de origine fecala şi telurica. Numarul total de

microorganisme de pe pielea bovinelor poate depaşi 109/cm2.

Rezulta ca, pentru a realiza contaminari cat mai mici ale carcaselor in procesul de sacrificare, trebuie sa se

evite contactul direct şi indirect al suprafelei accstora cu murdaria ongloanelor, continutul tubului digestiv şi cu

pielea. Important este ca fiecare etapa din procesul de taiere sa se faca in incaperi separate sau zonedespartite din

aceeasi incapere, carcasele aflate in faze avansate ale procesului de taiere sa nu vina in contact direct sau indirect

cu cele nejupuite, iar operaţiunile poluante cum sunt cele privind prelucrarea stomacelor şi matelor sa se faca in sali

izolate, spalate igienic dezinfectate zilnic şi dupa fiecare schimb de lucru. Animalele bolnave sa se sacrifice in sali

speciale, iar carnea lor, ca şi personalul care lucreaza in ele, sa nu aiba contact cu carnea provenita din taierile

normale.

Tehnologia de taiere trebuie in permanenfa imbunatatita, pentru a se obtine carcase cat mai curate

microbiologic, iar utilajele cu care acestea se realizeaza sa fie spalate şi dezinfectate, atat la inceperea şi

terminarea lucrului, cat si dupa folosirea lor la fiecare carcasa sau operatiune din procesul de taiere.

Avantajele igienice pe care le ofera liniile moderne de taiere se anuleaza însă daca nu se respectă igiena

personalului de abator. Pentru fiecare faza din tehnologia de sacrificare _trebuie folosit un alt lucrator. Intr-un abator in care

aceiaşi oameni abordeaza, asomeaza, dezonguleaza, jupoaie, eviscereaza, sfertuiesc si manipuleaza carcasele, acestea

au o incarcatura microbiana superficiala de o mie de ori mai mare decat carcasele la care fiecare din operatiunile

mentionate se executa de un alt lucrator.

Mainile trebuie să se spele bine dupa fiecare operatiune şi să se dezinfecteze. În caz contrar s-a demonstrat că

incarcatura cu bacterii a mainilor macelarilor creşte enorm in faza de dezongulare (NTG –218.375.000) si de jupuire

(NTG – 174.500.000) şi ca la sfarşitul procesului de taiere mainile sunt destul de încărcate, rezultând că se impune

spălarea şi dezinfecţia după fiecare operaţiune mai ales atunci când acelaşi operator efectuează mai multe operaţiuni

succesive.

Contaminarea cutitelor in timpul diferitelor faze ale procesului de sacrificare chiar cand dupa fiecare operatiune

ele se spala bine este semnificativă. Astfel în faza de dezongulare NTG este de 5.431.000, creşte la 12.025.000 în

faza de jupuire, ca la terminarea procesului de tăiere numărul acestora să fie de 14.560.000.

S-a constatat ca incarcatura cu bacterii a suprafefei carcaselor de bovine este de 10 -26 ori mai mica cand in

procesul de taiere este igienic, mainile macelarului si cuţitele se spală bine dupa fiecare carcasa.

Cu toate masurile care se iau, suprafata carcaselor prezinta, chiar imediat dupa prepararea lor, un oarecare grad

de contaminare. Cea mai eficienta spalare a suprafetelor carcaselor se realizeaza, in prezent, in abatoarele moderne.

prin folosirea apei sub forma de jet puternic, cu o presiune > 4 atm. In unele abatoare se foloseste apa clorinata

pentru spalarea carcaselor cu rezultate bune

2. Contaminarea suprafetei carcaselor in timpul refrigerarii se face prin microflora din aerul din spatiul de

refrigerare. Se consideră o atmosfera curata in spatiul de racire cand acesta nu confine mai mult de 100

microorganisme / mp / minut, ceea ce ar contribui la o contaminate cu cca 14 microorganisme/cm2 suprafata carcasa si

zi. Daca carcasele sunt lasate sa se raceasca la temperatura ambianta de 15 - 20°C sau mai mult, poate avea

loc inmultirea mezofilelor, inclusiv a patogenilor. Din aceasta cauza, racirea carcaselor, dar mai ales a organelor

comestibile, trebuie facuta cat mai repede dupa obtinerea lor, la temperaturi mai mici de 3°C.

3. Contaminarea carnii in timpul tranşarii, depozitarii şi preambalarii. Orice mod

de maruntire a carnii mareste predispozitia acesteia pentru alterare, datorita contaminarii

suplimentare si conditiilor mai favorabile multiplicarii microorganismelor. Astfel:

semicarcasele sau sferturile de bovine se pot pastra 2 saptamani la 4°C fara a se altera.

bucatile de carne de bovine de cca lOOg se pot pastra la 0 - +2°C numai trei zile.

carnea tocata de bovine obtinuta in conditii optime de igiena nu se poate conserva nici la 0°C, motiv pentru care ea trebuie

prelucrata chiar in ziua obtinerii.

Gradul de contaminare a carnii in timpul transarii, dezosarii si preambalarii depinde de conditiile igienice in care se

executa aceste operatiuni, deoarece în timpul lor carnea este intens manipulata si se maresc suprafefele expuse

contaminarii. O serie de factori, ca temperatura salii in care se executa aceste operatiuni, timpul de mentinere a carnii in

aceste sali, curatenia meselor de lucru, a benzilor transportoare, a fierastraielor, cutitelor, influenteaza contaminarea carnii.

Pentru a micşora cat mai mult posibil contaminarea carnii in timpul operatiunilor de tranşare, dezosare şi preambalare

se impun urmatoarele masuri principale:

1. prelucrarea carcaselor cu suprafetele cat mai putin contaminate,

2. asigurarea, in salile de lucru, a unei temperaturi < 10°C, a igienizarii corespunzatoare a suprafetelor si

ustensilelor de lucru,

3. asigurarea in salile de lucru a unei atmosfere cat mai curate microbiologic,

4. executarea acestor operatiuni de persoane sanatoase, fara leziuni cutanate la nivelul mainilor si fetei, fara afectiuni

ale cailor respiratorii superioare, nepurtatoare de diversi germeni patogeni si cu echipament de protec|ie curat, spalat si

schimbat zilnic,

5. asigurarea in permanenta, in salile de lucru, a spalatoarelor si dezinfectoarelor pentru mainile personalului si pentru

spalarea si sterilizarea instrumentelor de lucru.

Microbiologia carnii congelate

In cursul congelarii o mica parte din microorganismele care contamineaza carnea mor. In timpul stocarii la

temperatura de congelare reducerea numarului de microorganisme continua, dar destul de incet (cca 5% pe luna la -20°C).

Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative, iar sporii bacterieni rămân neafectati. De subliniat ca formele vegetative

ale C.perfrigens mor rapid la temperatura de congelare. Cu toate aceasta distrugere, carnea congelata si decongelata

contine un numar destul de mare de microorganisme, ceea ce poate determina alterarea ei rapidă.

Aceasta depinde, in primul rand, de conditiile de decongelare, dintre care temperatura şi timpul joaca rolul

principal. Pentru decongelarea maselor mari de carne (sferturi de bovine) este nevoie de mult timp.Metodele rapide de

decongelare cum sunt: decongelarea in aer cald sau apa calda sunt improprii, ele favorizand atat multiplicarea florei de

alterare, cat mai ales, a germenilor patogeni, marind enorm riscul pentru sanatatea publica.

Decongelarea trebuie sa se faca la temperaturi mai mici de 10°C, fie in aer, fie in apa. S-a observat ca cresterea

numarului de bacterii pe carnea decongelata fata de numarul stabilit pe carnea congelata, este cu atat mai mare

cu cat temperatura de decongelare este mai mare, desi timpul necesar decongelarii este mai mic. Astfel, la temperatura

de 5°C, decongelarea (schimbarea temperaturii de la -30°la 0°C in centru masei) are loc in 105 ore, timp in care numarul

de bacterii aerobe creste cu 0,12 log iar al celor psihrotrofe cu 0,63-1,03 log. La temperatura de 30°C, decongelarea are

loc în numai 25 ore, dar numărul de bacterii mezofile creşte cu 2 log, iar cel alpsihrotrofelor cu cca 3 log, atingand

valori apropiate de cele la care încep sa aparasemnele organoleptice de alterare. In plus, decongelarea la temperaturi

inalte favorizeaza inmultirea microorganismelor patogene.

Natura biochimica a alterarii depinde de natura microflorei de alterare. Cand acesta este determinata de mucegaiuri,

principalele modificari ale carnii constau in aparitia mirosului de mucegaiuri si a lipolizei. Rancezirea, observata deseori la

carnurile grase mentinute timp indelungat in stare congelata poate fi provocata atat de bacterii si de enzime tisulare cat

si de autooxidare.

O carne congelata normală, daca se pastreaza un timp mai indelungat dupa congelare, se poate altera. Natura

alterarii depinde de conditiile in care este tinuta dupa decongelare: in conditii aerobe sufera o alterare proteolitica, in

conditii anaerobe se acreste.

Germenii patogeni din carnea congelata sunt aceiasi, existenti pe carne inainte de congelare. Ei nu mor in timpul

congelarii si depozitarii la temperatura de congelare, ci numai se reduc numeric. De regula, alterarea se dezvolta in

defavoarea germenilor patogeni mezofili. Dar cand decongelarea are loc la temperaturi prea ridicate (25-30°C), alterarea

carnii consta in putrefactia produsa de clostridii, cu riscuri mari si pentrusalubritate.

Microbiologia carnii transate si a unor preparate de carne preambalate in pungi vacuumate

In ultima perioadă s-a extins practica depozitarii si comercializarii carnii crude refrigerate, transate in piese mari,

introduse in pungi de materiale impermeabile la gaze si vacuumate. O asemenea came are avantajul ca se

manipuleaza mai usor, isi conserva culoarea si este ferita de contaminari exterioare ulterioare. Ea are conditii anaerobe

atat in straturile profunde cat si la suprafata. Pe suprafata acestor carnuri se dezvolta, de regula, microorganisme

facultativ anaerobe (microaerofile) care tolereaza concentratiile mari de dioxid de carbon. Aceasta se datoreaza faptului

ca, intr-un asemenea pachet vacuumat, oxigenul rezidual este consumat de respiratia tisulara si este inlocuit cu dioxid de

carbon. In asemenea conditii, dezvoltarea asociatieibacteriene Pseudomonas — Acinetobacter - Moraxella are loc numai la

inceput pe baza resturilor de oxigen si este urmata deseori de multiplicarea speciei Brochothrix thermosphacta si a

enterobacteriilor. In final insa, domina bacteriile lactice Gram pozitive.

O came normală are pH-ul < 6,0; cea cu pH-ul > 6,0 contine mai putina glucoză si este mai predispusa putrefactiei,

chiar cand se impacheteaza "in vacuum". Aceasta se datoreaza dezvoltarii Pseudomonas spp siAeromonas spp paralel

cu numarul mare de lactobacili.

Carnea preambalata in pungi nevacuumate si permeabile la gaze sufera alterare proteolitica la suprafata prin

dezvoltarea asociatiei Pseudomonas - Acinetobacter -Moraxella. Dezvoltarea acestei asociatii microbiene pe carnea

preambalata astfel, este favorizata de condensul ce se formeaza de obicei la suprafata ei, ceea ce duce la

aparitia semnelor de alterare intr-un timp mult mai scurt decat la o carne neambalata sau ambalata in vacuum. Trebuie

mentionat insa ca, si la carnea preambalata fara vacuumare poate aparea alterarea prin acrire, mai ale cand pungile

au o penneabilitate redusa fata de oxigen.

Germenii patogeni nu se dezvolta in carnea transata preambalata, deoarece aceasta se pastreaza la temperaturi

joase. Singurele bacterii patogene capabile sa se dezvolte la asemenea temperaturi suntL.monocytogenes si mai

ales Y.enterocolitica careia, condiţiile de vacuum ii sunt favorabile. Dezvoltarea ei este oprita daca produsele se

trateaza cu sorbat de potasiu.

Microbiologia carnii tocate

Incarcatura iniţiaia a carnii tocate depinde de încarcatura carnii din care este preparata si de conditiile in care se

realizeaza. Dezosarea mecanica a carnii ce urmeaza a fi tocata, contribuie la obtinerea unei carni cu o incarcatura mai

mica decat una provenita din carnea dezosata manual.

Carnea tocata obtinuta in conditii igienice dintr-o carcasa cu contaminare redusă, contine, de regula, cca

104 bacterii/g, de 10-100 ori mai mult decat carnea in carcasa. Tinand seama ca, la o incarcatura de 108bacterii/g

apar semnele organoleptice de alterare, inseamna ca o carne tocata trebuie prelucrata sau gatita in timpul eel mai

scurt de la preparare sau pastrata in conditii de temperatura care sa opreasca multiplicareamicrobiana: 0-4°C pentru

maxim 24 ore sau -18 -s- -20°C pentru perioadele mai lungi de timp.

Carnea tocata refrigerata - dezvoltarea microflorei in carnea tocata refrigerata depinde de modul ei

deambalare: aerob sau anaerob. Pe suprafata carnii tocate stocate aerob sunt conditii aerobe si cand e proaspata, are

culoarea rosie. Pe masura ce trece timpul, suprafata se oxideaza capatand culoarea cenusiu-maronie. In interiorul mesei

de carne, la scurt timp dupa preparare, conditiile devin anaerobe, datorita consumului oxigenului rezidual

de respiratie tisulara si lipsei de contact cu atmosfera. Ca urmare, pe suprafata carnii refrigerate stocate aerob se va

dezvolta asociatia Pseudomonas - Acinetobacter -Moraxella şi Aeromonas, pe cand in interior va predomina flora

acido-lactica Gram pozitiva. La suprafata va predomina alterarea de tip proteolitic, cu prezenta unor cantitati mari de

amoniac si amine si cu pH crescut, iar in interior, alterarea de tip fermentativ, cu miros acru, cu cresterea cantitatii de acid

lactic si scaderea pH-ului. Cand carnea tocata refrigerata este ambalata in pungi impermeabile la gaze si vacuumate, flora

aeroba nu se mai dezvolta, iar semnele de alterare evidenta apar tarziu.

In unele tari se practica adaugarea la carnea tocata a dioxidului de sulf in concentratie de 0,05% pentru

pastrarea culorii si prelungirea cu 50% a duratei de stocare. Sulful reda culoarea rosie chiar dupa ce carnea prezinta semne

organoleptice de alterare. Acesta este motivul pentru care o asemenea practica este interzisa, fiind considerata frauda.

In afara de S.aureus, prezent in mod obisnuit in carnea tocata si de salmonelele prezente frecvent, carnea tocata

contine deseori si C.perfrigens.

Carnea tocata congelată - Se stie ca o congelare buna pastreaza nemodificata carnea perioade foarte lungi de

timp. Acesta este motivul pentru care trebuie sa se introduca la congelare, pentru pastrare, numai produse proaspete, cu

caracteristici microbiologice corespunzatoare. Este o mare greseala de a congela produse cu insuşiri organoleptice si

microbiologice dubioase, in speranţa ca prin aceasta se vor ameliora asemenea insusiri. Din contra, ele vor deveni si mai

defavorabile la produsul decongelat.

Carnea tocata nu se pastreaza in mod obisnuit prin congelare. In majoritatea tarilor ea se valorifica sub forma

refrigerata cca 24 de ore de la preparare. In cazul cand se congeleaza, carnea tocata are totusi o durata de pastrare

limitata la 2-3 luni.

lMicrobiologia carnii şi produselor de carne deshidratate In aceasta categorie de produse intra carnea

deshidratata, supele deshidratate gelatina si plasma. Deshidratarea este considerata ca un mijloc de

conservare Conservarea carnii prin uscare (deshidratare) este foarte veche si se poate realiza prin mijloace

traditionale şi prin tehnologii moderne.

Tehnologiile moderne aisigura o uscare controlata si se aplica in special la carne si produse folosite la

prepararea supelor. În acest fel se realizeaza supele concentrate si concentrate alimentare deshidratate. Doua

metode sunt folosite mai des. Prima consta in fierberea şi tocarea carnii, indepartarea grasimii, uscarea in strat subtire

in tunele cu aer cald de 50°C şi ventilat, pana la un continut in apa de 15%. Pentru a se evita dezvoltarea microbiana

in timpul deshidratarii este nevoie ca aceasta sa se realizeze in 1-2 ore. Maruntirea bucatilor de carne si separarea lor

permanenta asigura rapiditatea si uniformitatea deshidratarii. In funcţie de corectitudinea aplicarii tehnoJogiei de

deshidratare depinde calitatea microbiologică a produsului.

A doua metoda, mai moderna, consta in liofilizare, adica, congelarea ultrarapida (aproape instantanee) si

deshidratarea carnii fierte sau crude. Carnea deshidratata prin acest procedeu nu ridica probleme microbiologice.

exceptand cazurile in care ea a prezentat caracteristici microbiologice necorespunzatoare inainte de a fi

supusa deshidratării sau se contamineaza puternic dupa deshidratare pana la ambalare.

În unele tari, plasma sanguina se deshidrateaza si este folosita sub aceasta forma ca aditiv in preparatele de

carne sau in unele produse nealimentare. O plasma deshidratata preparata in conditii igienice are o încărcătură de

bacterii aerobe de 104-105/g. Microorganismele intalnite obişnuit in acest produs sunt specii de Micrococcaceae,

Bacillus, Clostridium si Lactobacillus. Bacteriile Gram negative, de obicei, lipsesc, ele fiind distruse in timpul atomizarii, ce

se desfasoara la temperaturi > de 60°C.

Gelatina folosita pe scara larga in industria alimentara ca si in bucataria casnica, este de asemenea, un produs

deshidratat. Ea este extrasa din piele, cartilagii şi oase, prin fierbere. Dupa indepartarea grăsimii, solutia de gelatina se

filtreaza si apoi apa se indeparteaza prin uscare ,,in vacuum". Pentru albire se adauga SO2 sau H2 O2 , ambele substante

cu insemnate proprietati bactericide.

Gelatina obtinuta in conditii igienice are o incarcatura bacteriana mica, de regula <103/g. Microflora reziduala este

formata din specii sporogene, micrococi si streptococi fecali, ultimele 2 categorii fiind agenti ce contamineaza produsul dupa

deshidratare, pa"na la ambalare. Produsul se comercializeaza ca pudra sau ca foi. Stabilitatea produselor deshidratate

este asigurata de continutul mic de apa. Acesta trebuie sa fie de eel mult 20% pentru a se opri multiplicarea bacteriilor,

levurilor si mucegaiurilor si de eel mult 15% pentru a inhiba dezvoltarea mucegaiurilor xerotolerante, pe perioade de mai

multe luni. O conditie necesara pentru a opri dezvoltarea microbiana in produsele de came deshidratate este ferirea lor de

umiditate, prin ambalarea in materiale impermeabile la aer si vapori de apa, prin pastrarea lor in spatiu cu UR atmosferica

si temperatura cat mai mici.

Stabilitatea carnii şi produselor din carne deshidratate depinde, de asemenea, de continutul lor in grasime si

valoarea aw. O carne deshidratata, cu 40% grasime, trebuie sa contina sub 9% apa pentru a fi la adapost de dezvoltarea

mucegaiurilor; daca umiditatea este 12%, valoarea aw trebuie sa fie mai mica de 0,75 pentru ca dezvoltarea mucegaiurilor sa

nu devina aparenta in cateva saptamani.

Dupa cum rezulta din datele de mai sus, principalele microorganisme de alterare a carnii si produselor din carne

deshidratate sunt mucegaiurile capabile sa se dezvolte la valori aw mici, cum este specia A.glaucus. La produsele alterate

micotic, alterarea se observa cu ochiul liber, de cele mai multe on, prin aparitia coloniilor de mucegai. Asemenea

produse au miros de mucegai si de grasime descompusa, lipoliza fiind un proces evident. Dupa reconstituire,

alterarea acestor produse are loc ca urmare a dezvoltarii bacteriene, întocmai ca la o carne proaspata.

Carnurile si produsele din carne deshidratate pot fi contaminate si cu microorganisme patogene.

Contaminarea cu aceste microorganisme poate proveni din materia prima, deci de la animalul de la care provine carnea,

cand este vorba de produsele uscate prin metode traditionale, care nu sufera tratamente termice inainte de

uscare. Produsele realizate prin tehnologii moderne se pot contamina secundar, in cursul prelucrarii, depozitarii si

manipularii necorespunzatoare.

Principalele microorganisme patogene ce se pot gasi in aceste produse sunt:

clostridiile, salmonelele si alte enterobacterii introduse odata cu materia primă sau secundar, in timpul prelucrarii, uscarii,

manipularii;

stafilococii, B.cereus, de regula introduse secundar;

unii fungi producatori de micotoxine.

Multiplicarea bacteriilor patogene nu are loc in produsele uscate, de aceea ele sunt admise in numar mic. Pericolul

consta in multiplicarea lor in timpul reconstituirii produselor, mai ales cand pentru aceasta se foloseste apa calda.

Pentru a se evita multiplicarea patogenilor, mai ales a C.perfringens, perioada de preinmuiere (reconstitute) sa nu

depaseasca 4 ore.

Pentru a se obtine carne si produse din carne deshidratate cu insusiri microbiologice bune, trebuie sa se ia

urmatoarele masuri principale:

prepararea lor sa se faca numai din materie prima corespunzatoare microbiologic,

evitarea contaminarii lor in timpul prelucrarii,

uscarea corespunzatoare, controlata, in asa fel incat sa se asigure nivelul dorit de umiditate si sa se evite formarea

unor conglomerate cu umiditate mare; pe cat posibil asemenea produse sa nu contina grasime, care este un factor de

instabilitate. In produsele.

care contin totusi grasime se va reduce mai mult continuzul in apa,

protejarea produselor deshidratate in ambalaje igienizate si impermeabile pentru umiditate si aer,

reconstituirea (preinmuierea) sa se faca in timpul eel mai scurt, pentru a se evita multiplicarea bacteriana.

Microbiologia carnii si produselor de carne sarate

Produsele realizate in conditii industriale, al caror agent principal de conservare il reprezinta sarea se pot imparti in 2

grupe:

produse cu valoarea aw mare (>0,92): sunca cruda sau bacon, salamurile fermentate semiuscate sau

nefermentate,

produse cu valoarea aw mica (<0,92): salamurile crude sau preparate prin sSrare,

maturare cu fum rece si uscare, cum sunt salamurile tip ,,Sibiu".

O caracteristica microbiologica importanta a carnii crude sarate este aceea că ea nu putrefiaza. Bacteriile Gram

negative psihrotrofe, agenti obisnuiti ai putrefacţei carnii, sunt inhibate in carnea sarata in care valoarea aw este mai mica

de 0,96. Când carnea se pastreaza in spatii cu temperature ridicata (peste 18-20°C) este posibila inmultirea bacteriilor

anaerobe de putrefactie şi a enterobacteriilor, dar aceasta numai daca produsul are valoarea aw mai mare de 0,92. In

produsele cu valoarea aw scazuta se poate inmulti S.aureus, desi se pare ca in aceste conditii nu produce enterotoxina. De

asemenea, se pot înmulti si fungii micotoxigeni, dar pana in prezent nu sunt dovezi in aceasta privinta.

In cateva cazuri, in care s-au depistat salmonele in preparate din carne (parizer, salamuri semiafumate)

subtratarea termica putea fi uşor sesizata si organoleptic. Uneori salmonelele prezente in preparatele dincarne provin

din contaminari ulterioare tratarii termice. Aceasta se intampla mai frecvent la preparatele fara membrana. Toba poate fi

contaminata mai frecvent cu salmonele, mai ales cand procesul de fabricare nu se desfasoara in conditii igienice.

Examenul carnii si produselor de carne pentru aprecierea calitatii microbiologice si a salubritatii lor.

Norme microbiologice

Gradul de contaminare a carnii variaza foarte mult, in functie de lot, carcasa si regiunea anatomica a carcasei. Din

aceasta cauza, aprecierea gradului de contaminare a unui lot de carne trebuie sa aiba, la baza, rezultatele obtinute pe

un numar cat mai mare de probe. Obiectivele examenului microbiologic difera in functie de scopul urmarit: aprecierea

calitatii microbiologice generale, decelarea germenilor patogeni, stabilireagradului de prospetime sau a cauzelor ce au

produs unele modificari ş.a. In raport cu scopul urmarit, se stabileste modul de lucru. Astfel, decelarea germenilor

patogeni se executa prin incubarea mediilor de cultura inoculate la 35°C sau 37°C. Daca se urmareste microflora ce

contamineaza unele suprafete, utilaje sau inslrumente dintr-o sala de transare, unde temperatura trebuie sa fie tot

timpul 10-12°C, incubarea mediilorinsamantate se va face la 25-30°C.

Contaminarea carnii si a produselor din carne reflectă calitatea sanitara a animalelor de la care provine, respectiv a

materiei prime din care se fabrica si in ambele cazuri, igiena prelucrarii. Între produse, suprafete, utilaje si instrumente

folosite la prelucrare si personalul care prelucreaza are loc un schimb continuu de contaminare. Reducerea acestei

contaminari se realizeaza prin spalari si dezinfectii repetate si eficiente asuprafetelor, utilajelor si instrumentelor

folosite la prelucrare, ca si a mainilor si echipamentelor de protectie a personalului. Trebuie cunoscut ca orice proces

tehnologic prin care se obtin carnea si produsele din carne are faze mai critice. Asupra acestora trebuie indreptata in

primul rand atentia si aplicate masurile de igiena cele mai aspre.

Controlul calitatii microbiologice ce se executa pe produsul nefinit, aflat in diferite faze ale procesului de fabricatie,

trebuie sa urmareasca imbunatatirea continua a conditiilor de prelucrare, in asa fel încât contaminarea si multiplicarea

microbiana sa fie cât mai reduse sau chiar anulate. Aceasta se realizeaza prin executarea sistematica a aamenelor

microbiologice ale spatiilor si suprafetelor de lucru, utilajelor, materiilorprime si produsului pe faze de productie.

Rezultatele obtinute vor fi folosite pentru a aprecia eficienta masurilor luate pentru prevenirea contaminarii si pentru

completarea si perfectionarea continua a acestor masuri.

Valoarea controlului calitatii microbiologice este determinata, in cea mai mare parte de posibilitatea de

folosire a rezultatelor obtinute. Se impune eliberarea rapida a rezultatelor pentru ca masurile de remediere a unor

deficiente sa se ia inainte ca produsul si fie compromis pentru prelucrare sau consum. Astfel, determinarea

numarului de microorganisme de pe suprafata carcaselor refrigerate urmeaza sa stabileasca timpul maxim in

care acestea trebuie prelucrate sau arata necesita de a corecta (schimba)

condiţiilor in care se face racirea lor. Pana a se introduce controlul microbiologic de calitate, securitatea şi calitatea

produselor se asigurau prin atentia acordata procesului de fabricaţie a lor. In prezent, controlul microbiologic de

calitate trebuie sa arate cand trebuie supravegheat mai atent procesul de fabricatie.

Numarul de microorganisme din profunzimea maselor musculare este neglijabil la carnea in carcasa, refrigerata. În

acest caz, pentru a se determina gradul de contaminare si durata de pastrare, se determina numarul total de germeni de la

suprafata. Suprafata carcaselor insa este inegal si discontinuu contaminata. Pe suprafata cavitatilor naturale, pe zonele

mai umede (sub spata), ca si in foliculii pilosi (pielea porcului), numarul de germeni este mai mare. Pe masura ce timpul de

depozitare se mareşte, microorganismelepatrund 1-2 mm in straturile superficiale. Din aceasta cauza, numarul cel mai

mare de microorganisme se va obtine cand se include in examen atat suprafata cat şi cativa mm de tesut subdiacent.

Inconvenientul acestei metode este ca nu se poate aplica decat la zone mici, desi neuniformitatea contaminarii ar impune

examinarea unor zone cat mai mari. Acesta este motivul pentru care multi autori prefera recoltarea probelor de pe zone

mai mari de pe suprafata carcaselor, prin spalari sau tamponari. Acest mod de recoltare nu antreneaza insa decat cca 10%

din microorganismele prezente. Prin spalari prelungite sau tamponari repetate se poate antrena o proportie mai mare de

microorganisme. Deci valoarea numarului total de germeni depinde in mare masura de modul de recoltare. Rezultatele cele

mai constante şi precise se obtin cand recoltarea se face prin examinarea a cat mai multe zone de pe suprafata

carcaselor, pe probe recoltate sub forma unor lambouri de forma patrata cu latura de 3-5 cm, groase de 3-4 mm.

Toate probele (4-5) de la aceeasi carcasa, se amesteca si se omogenizeaza impreuna, ca o singura proba. Rezultatul

se va da ca numar total de germeni pe cm2 si nu pe g de carne, deoarece in acest ultim caz grosimea straturilor

recoltate poate influenta foarte mult rezultatul.

Un examen care se executa obligatoriu la carne şi produse este decelarea salmonelei. Salmonelele

contamineaza frecvent suprafata carcaselor, dar numarul de celule este foarte mic, prin comparatie cu a alter categorii de

microorganisme. Plecand de la ideea ca ele au ca sursa de contaminare principală continutul intestinal, prezenta lor va fi

intotdeauna insojita de prezenta altor bacterii enterice, care, la purtatori sunt de cca 106 mai numeroase si care se vor decela

mai usor. Aceasta impune ca metodele de decelare a salmonelelor sa fie cat mai selective. Pomind de la ideea ca, pentru

apararea sanatatii publice, o mare importanta o are obtinerea in abatoare a unor carcase cat mai curate din punct de

vedere microbiologic, realizate in conditii tehnologice si igienice corespunzatoare, in SUA ca si in tara noastra s-a

impus de cativa animale implementarea in abatoarele de bovine, porcine si de pasari a unor programe de testare a

bacterieiEscherichia coli (biotip 1) si a salmonelelor de pe suprafata carcaselor, in scopul reducerii germenilor

patogeni din carnurile obtinute.

C.perfringens nu gaseste conditii proprii de multiplicare in carnea refrigerata si nici in multe din produsele din carne,

desi este prezenta frecvent. Ea se cerceteaza atat la carne cat şi la preparate, fiind unul dintre agenţii frecventi ai

toxiinfectiilor alimentare.

Carnea tocata are o incarcatura totala initială de cca 106/g, ceea ce reduce timpul de pastrare in conditii de refrigerare,

la 24 ore. In pachete nevacuumate permeabile la aer, alterarea este superficiala, de natura proteolitica, produsa de

asociatia Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella, iar la pachetele vacuumate, impermeabile la aer, alterarea este de tip

fermentativ si se manifestă prin acrire. In ambele cazuri modificarile sunt sesizabile organoleptic, asa incat examenul

microbiologic pentru aprecierea florei de alterare nu mai este necesar. Examenul microbiologic al carnii tocate consta in

decelarea salmonelelor si a numarului deS.aureus. O carne cu > 100000 celule de S.aureus/g poate contine suficienta

enterotoxina pentru a da tulburari la consumatori. La carnea congelata. examenele si criteriile microbiologice sunt

asemanatoare cu cele de la carnurile refrigerate. Ca si la carnea refrigerata, incidenta salmonelelor este mult mai

mare lacarnea transata decat la carcase. Microorganismelor din carnea congelata vor fi de regula lezate, ceea ce

presupune aplicarea unei metodologii de lucru adecvate, ca si la carnea si produsele deshidratate.

La carnea şi produsele sarate. inclusiv cele fermentate si uscate, numarul total de germeni nu are valoare, numarul

de S. aureus nu trebuie sa depaseasca 103/g in cursul sau imediat dupa prelucrare; la produsele cu valoare aw mare (>0,92)

se controleaza numarul unor Enterobacteriaceae si prezenta sau absenta salmonelelor.

La preparatele din came fierte se vor cauta totdeauna germenii patogeni ca Salmonella, S.aureus,

C.perfringens, E.coli enteropatogena si b. coliforme, ca indicator igienic. Trebuie retinut faptul caC.perfringens este

frecventa in aceste produse tratate termic la nivel de pasteurizare. Ea poate fi introdusa in produs odata cu

ingredientele adaugate. Important, pentru destinatia produsului, ramane numarul in care se gaseste aceasta bacterie.

Prezenta bacteriilor coliforme ca si a salmonelelor si S.aureus denota subtratare termica sau contaminare ulterioara.

Conform Ordinului nr 2/2010 al Preşedintelui ANSVSA pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare a Programului acţiunilor de supraveghere, prevenire şi control al bolilor la animale, al celor transmisibile de la animale la om, protecţia animalelor şi protecţia mediului pentru anul 2010 şi a Programului de supraveghere şi control în domeniul siguranţei alimentelor pentru anul 2010, secţiunea 4 – expertiza

sanitară veterinară a alimentelor de origine animală prin examene de laborator obligatorii şi a Regulamentului Comisiei (CE) Nr. 2073/2005 cu privire la criteriile microbiologice pentru produse alimentare, se procedează în felul următor:

Specificare Salmonella NTG E.coli Listeria Yersinia

Carcase de bovine,ovine, caprine, cabaline X X X

Carcase de porcine X X X

Carne tocată şi carne preparată destinată să fie consumată crudă

X X X X X

Carne tocată şi carne preparată, destinată să fie consumată gătită X X X

Carcase de bovine, ovine, caprine, cabaline Număr total de germeniEnterobacteriaceaeE.coli verotoxigene (VTEC) – numai pentru carcasele de bovine şi ovine

E.coli verotoxigene (VTEC) - tampoane de pe pielea de bovine, din zona pieptului

E.coli verotoxigene (VTEC) - probe de lână de la ovine, din zona pieptuluiSalmonella

Carcase de porcineNumăr total de germeniEnterobacteriaceae

SalmonellaYersinia enterocolitica – probe de tonsile palatine prelevate de la porci tăiaţi în abator

Carne proaspătă şi subproduse comestibile

E. coli verotoxigene (VTEC) - numai pentru carnea proaspătă de bovine şi ovine

Determinare specie (numai pentru carnea proaspătă - atunci când se impune)

Carne tocată şi carne preparată destinată să fie consumată crudăNumăr total de germeniSalmonella

Escherichia coli E. coli verotoxigene (VTEC) - numai pentru carnea proaspătă de bovine şi ovineListeria monocytogenesYersinia enterocolitica (numai pentru carnea de porcine)Determinare specie atunci când este cazul

Carne tocată şi carne preparată provenită de la alte specii decât pasăre, destinată să fie consumată gătită

Număr total de germeni

(numai pentru carnea tocată)

Salmonella

Escherichia coli

Determinare specie atunci când este cazul

Carne separată mechanic

Număr total de germeni

(numai pentru carnea tocată)

Salmonella

Escherichia coli

Determinare specie atunci când este cazul

Produse din carne destinate a fi consumate crude

Salmonella

(cu excepţia produselor care în timpul procesului de fabricare sau datorită compoziţiei, elimină riscul de Salmonella)

Listeria monocytogenes

Metoda - SR EN ISO 11290-1,2 /2000 A1/2005

Referenţial interpretare rezultate - Regulamentul Comisiei nr.2073/ 2005 / CE , cu amendamentele ulterioare

Categorii de alimente supuse examenlui:



Tulpinile de Listeria monocytogenis, trebuie trimise la IISPV pentru confirmare şi colecţie.

Salmonella Metoda - SR EN ISO 6579/2003 AC/2006 Referenţial interpretare rezultate - Regulamentul Comisiei nr. 2073

2005 / CE, cu amendamentele ulterioare


Carcase de bovine, ovine, caprine, cabaline




Carne separată mecanic

Produse din carne destinate a fi consumate crude (cu excepţia produselor care în timpul procesului de fabricare

sau datorită compoziţiei, elimină riscul de Salmonella)

Produse din carne tratate termic

Criterii de siguranta alimentara pentru determinarea Salmonellei

Categoria de aliment Plan de recoltare

(1)

Limite (2) Etapa de aplicare

n c m M

Carne tocata si preparate din carne

destinate sa fie mancate crude

5 0 Absenta in 25 g Produse desfacute pe

piata in timpul

valabilitatii lor

Carne tocata si preparate din carne

provenita de la alte specii decat de

pasare destinate sa fie (gatite) preparate


piata in timpul

valabilitatii lor

Carne separata mecanic (MSM) (3) 5 0 Absenta in 10 g Produse desfacute pe

piata in timpul

valabilitatii lor

Produse din carne destinate a fi

consumate crude, excluzand produsele

care in timpul procesului de fabricare

sau datorita compozitiei produsului,

elimina riscul de Salmonella


piata in timpul

valabilitatii lor

(1) n= numarul de unitatii cuprinse in proba; c= numarul de unitatii de probe ce au valori intre m si M.

(2) m=M.

(3) Acest criteriu se aplica carnii separate mecanic produsa prin tehnicile din Capitolul III, paragraf 3, sectiunea V

aAnexei III din Ordinul (CE) Nr. 853/2004 al Parlamentului European si al Consiliului din 29 Aprilie 2004 ce stabileste

reguli specifice de igiena pentru alimente de origine animala.

II. Interpretarea rezultatelor

testului Salmonella in diferite categorii de alimente:

satisfacatoare, daca valorile observate indica absenta bacteriei,

nesatisfacatoare, daca prezenta bacteriei este detectata in oricare unitate de proba.

Rezultatele testului pot fi utilizate si pentru a demonstra eficacitatea HACCP sau o buna igiena in etapele de

prelucrare

In cazul prelevarii pentru analiza Salmonellei din carne tocata, produse din carne si carcase, frecventa se

poate reduce la bilunara daca au fost obtinute rezultate satisfacatoare pentru 30 de saptamani consecutive.

Frecventa prelevarii pentru Salmonella se mai poate reduce si acolo unde exista un program de control national sau

regional pentru Salmonella si daca acest program include teste ce inlocuiesc prelevarea descrisa. Frecventa se

poate reduce in continuare daca programul de control national sau regional pentru Salmonella demonstreaza ca

raspandirea Salmonellei este scazuta in animalele achizitionate de abator.

Criterii de igiena a prelucrarii

Categorii de alimente Plan de recoltare (1) Limite (2) Etapa de aplicare

n c m M

Carcase de bovine,

ovine, caprine si

cabaline

50 (3) 2 (4) Absenta in aria testata/

carcasa

Carcase dupa

jupuire, dar inainte

de racire

Carcase de suine 50 (3) 5(4) Absenta in aria testata/

carcasa

Carcase dupa


de racire

Masuri luate in caz de rezultate nesatisfacatoare - Imbunatatirea igienei in productie si selectiei a si/sau origini

materialelor crude (materiei prime)


(2) m=M.

(3) 50 de probe provin din 10 sesiuni consecutive de prelevari de probe conform regulilor de prelevare a probelor si a

frecventei stabilite de Ordinul 2073.

(4) Numarul de probe unde s-a depistat prezenta Salmonellei. Valoarea c este un subiect care se ia in calcul in a

analiza programul realizat in reducerea prevalentei Salmonellei. Statele membre sau regiunile cu o prevalenta

scazuta a Salmonellei pot folosi o valoare c mai scazuta chiar si inainte de analizare.

Conform Ordinului preşedintelui ANSVSA nr. 34/2006, cu modificările şi completările ulterioare, la tulpinile

de Salmonella spp, izolate din produse alimentare de origine animală provenite de la bovine şi porcine se

monitorizează antibiorezistenţa. Se va testa rezistenţa antimicrobiană şi la alţi agenţi zoonotici, în măsura în care

aceştia prezintă un risc pentru sănătatea publică.

Tulpinile de Salmonella spp., trebuie trimise la IISPV pentru confirmare şi colecţie.

NTGMetoda - SR EN ISO 4833/2003

Referenţial interpretare rezultate - Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamentele ulterioare



Carcase de porcine





Categorii de alimente

Plan de recoltare (1) Limite Etapa de aplicare

n c m M

Carcase de

bovine, ovine,

caprine si

cabaline (2)

3,5 log

cfu/cm2media

logaritmica zilnica

5,0 log

cfu/cm2 media

logaritmica zilnica

Carcase dupa


de racire

Carcase

de suine (2)

4,0 log

cfu/cm2 media

logaritmica zilnica

5,0 log

cfu/cm2 media

logaritmica zilnica

Carcase dupa


de racire

Carne tocata(3) 5 2 5x105 cfu/g 5x106 cfu/g Sfirsitul procesului

de prelucrare

Carne

separata

mecanic

5 2 5x105 cfu/g 5x106 cfu/g Sfirsitul procesului

de prelucrare


(2)Limita (m si M) se aplica doar probelor luate prin metode distructive. Media logaritmica zilnica se calculeaza luand

prima data valoarea log fiecarui test individual si apoi media acestor valori log.

(3)Acest criteriu nu se aplica carnii tocate produse la nivel de vanzare en-detail unde produsul are o valabilitate de

sub 24 ore.

Interpretare - NTG in carnea tocata, produse din carne si carne separata mecanic:

satisfacatoare, daca toate valorile observate sunt <m,

acceptabile, daca maximul valorii c/n este intre m si M, iar restul valorilor sunt <m,

nesatisfacatoare, daca una sau mai multe valori observate sunt >M sau mai multe valori c/n sunt intre m si M.



Cu privire la prelevarea probelor din carne tocata si produse din carne pentru NTG si prelevarea probelor

pentru analiza si numararea de colonii aerobe din carcase frecventa se poate reduce la o testare bilunara daca

rezultatele sunt satisfacatoare pentru 6 saptamanii consecutive.

EnterobacteriaceeMetoda: SR ISO 21528/2/2007

Referenţial interpretare rezultate: Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamentele ulterioare



Carcase de porcine


Categorii de

alimente

Plan de recoltare (1) Limite Etapa de aplicare

n c m M

Carcase de

bovine, ovine,

caprine si

cabaline (2)

1,5 log

cfu/cm2media

logaritmica zilnica

2,5 log

cfu/cm2media

logaritmica zilnica

Carcase dupa


de racire

Carcase

de suine (2)

2,0 log

cfu/cm2 media

logaritmica zilnica

3,0 log

cfu/cm2 media

logaritmica zilnica

Carcase dupa


de racire


(2)Limita (m si M) se aplica doar probelor luate prin metode distructive. Media logaritmica zilnica se calculeaza luand

prima data valoarea log fiecarui test individual si apoi media acestor valori log.



Escherichia coliMetoda: SR ISO 16649-1,2/2007




Carne tocată şi carne preparată provenită de la păsări, destinată să fie consumată gătită


Carne separată mechanic

Preparate şi semipreparate culinare prelucrate din materii prime de origine animală


Categorii de alimente

Plan de recoltare (1) Limite (2) Etapa de aplicare

n c m M

Carne

tocata(2)

5 2 50 cfu/g 500 cfu/g Sfirsitul procesului de

prelucrare

Carne

separata

mecanic(2)

5 2 50 cfu/g 500 cfu/g Sfirsitul procesului de

prelucrare

Preparate

din carne(2)

5 2 500 cfu/g sau cm2 5000 cfu/g sau cm2 Sfirsitul procesului de

prelucrare


(2) E.coli se foloseste aici ca indicator de contaminare cu fecale.

Interpretare

E. coli in carnea tocata, produse din carne si carne separata mecanic:

satisfacatoare, daca toate valorile observate sunt <m,

acceptabile, daca maximul valorii c/n este intre m si M, iar restul valorilor sunt <m,

nesatisfacatoare, daca una sau mai multe valori observate sunt >M sau mai multe valori c/n sunt intre m si M.



Cu privire la prelevarea probelor din carne tocata si produse din carne pentru E. Coli, frecventa se poate reduce

la o testare bilunara daca rezultatele sunt satisfacatoare pentru 6 saptamanii consecutive.

E.coli verotoxigene (VTEC)

Metoda: SR EN ISO 16654/2002

Referenţial interpretare rezultate: Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamentele ulterioare şiSR EN

ISO 16654/2002



Carne proaspătă şi subproduse comestibile( numai pentru carnea proaspătă de bovine şi ovine)

Carne tocată şi carne preparată destinată să fie consumată crudă( numai pentru carnea proaspătă de bovine şi

ovine)

Tulpinile de E. coli verotoxigene, trebuie trimise la IISPV pentru confirmare şi colecţie.


(tampoane de pe pielea de bovine, din zona pieptului)

Metoda SR EN ISO 16654/2002

Referenţial interpretare rezultate - Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE, cu amendamentele ulterioare




(probe de lână de la ovine, din zona pieptului)

Metoda: SR EN ISO 16654/2002



Carcase de ovine, caprine.

Yersinia enterocolitica

Metoda: ISO 10273/2003

Referenţial interpretare rezultate: - Programul specific elaborat de ANSVSA în baza specificaţiilor tehnice

transmise de Autoritatea Europeană pentru Siguranţa Alimentelor (EFSA) şi ISO 10273/2003


Carcase de porcine (probe de tonsile palatine prelevate de la porci tăiaţi în abator)

Carne tocată şi carne preparată destinată să fie consumată crudă(numai pentru carnea de porcine) (1)

Determinare specie (numai pentru carnea proaspătă - atunci când se impune)Metoda: USDA FSIS


Carne proaspătă şi subproduse comestibile


Carne tocată şi carne preparată provenită de la păsări, destinată să fie consumată gătită




Produse din carne tratate termic (atunci când este cazul)

Conform Ordinului preşedintelui ANSVSA nr. 34/2006, cu modificările şi completările ulterioare, la tulpinile

de Salmonella spp, izolate din produse alimentare de origine animală provenite de la bovine, porcine se

monitorizează antibiorezistenţa. Se va testa rezistenţa antimicrobiană şi la alţi agenţi zoonotici, în măsura în care

aceştia prezintă un risc pentru sănătatea publică.

Microbiologia Carnii Si Preparatelor Din Carne

Documents

Transcript of Microbiologia Carnii Si Preparatelor Din Carne