Servirea preparatelor din carne de mcelarie

Colegiul Economic Virgil Madgearu Galai

TEMA : Servirea preparatelor din carne de mcelarie

COORDONATOR ELEV : Mocanu Gabriel

PROF. : Mihai Livia CLS.: XICc 2010

Cap. I Tehnologia preparatelor de baz din legume i carne de vit,porc i ovine.

1.1.Clasificarea preparatelor pag.41.2. Materii prime ...pag.51.3. Schema i procesul tehnologic al preparatelor de baz din legume i carne ..pag.6 Cap. II Sortimentul preparatelor2.1.Tehnologia preparatelor din legume i carne de vit pag.72.2.Tehnologia preparatelor de baz din carne de porc pag.92.3.Tehnologia preparatelor de baz din carne de ovine pag.152.4.Transformari n procesul tehnologic al preparatelor de baz din legume i carne pag.182.5 Verificarea calitii preparatelor de baz din carne i legume.pag.20

Cap. III Tehnica servirii preparatelor3.1 Obiecte de inventar necesare

3.2 Sisteme de servire

Argument

Preparatele din aceast grup au o structur complex avnd ncomponen legume,carne,sosuri i condimente. Comparativ cu preparatele de baz din legume,au valoare nutritiv echilibrat,valoare energetic mai mare,caliti senzoriale deosebite i coeficient de utilizare digestiv maxim.Componenta caracteristic grupei o constituie carnea,importanta in alimentaie prin raportul de proteine complete , sruri minerale de fier i fosfor , vitamine din complexul ( B1, B2, B6 ) i lipide. Valoarea nutritiv a crnii este ridicat i prin substane extractive , care favorizeaz secreia sucului gastric i uureaz digestia.

Asocierea raional cu legume , paste finoase i sosuri , asigur echilibrul nutriional i varietatea sortimentala.CAP. I : Tehnologia preparatelor de baz din legume i carne de vit , porc i ovine

1.1 Clasificarea preparatelor.Clasificare : Sortimentul preparatelor din legume i carne este foarte variat , pondere mai mare avnd preparatele pregtite din carnea mamiferelor domestice. n schema urmatoare sunt cuprinse preparate frecvent realizate n practica culinar , grupate n funcie de specia de carne :Preparate din legume i carne :

1.Legume cu carne de vit :

- mazre cu carne de vit

- fasole verde cu carne de vit

- roii cu carne de vit

- ghiveci naional

- paprica cu carne de vit i galute

- rulouri( papiete cu carne de vit)

2. Legume cu carne de porc:- mazre cu carne de porc

- castravei cu carne de porc

- vinete cu carne de porc

- varz cu ciolan de porc

- tocan din carne de porc i roii

- rulou de porc cu ciuperci

- piept de porc nbuit- escalop cu sos de vin

3. Legume cu carne de ovine:

- spanac cu carne de miel

- stufat de miel

- verdeuri cu carne de miel

- legume cu carne de berbec

- jigo de berbec cu fasole boabe

- tocan cu carne de berbec i cartofi

1.1 Materii primeCarnea folosit pentru preparatele de baz poate fi de vit , porc sau ovine , de calitate superioar ( pulp sau spat ) sau calitatea I ( fleic , cap de piept cu os , carnea rezultat de la fasonri, rasol din spate cu os , far cheie ) . De la abator carnea este livrat in carcase ( cea de bovine in sferturi , cea de porcine in jumtai , iar ovinele ntregi ) i poate fi refrigerat sau congelat.

Indiferent de natura ei, carnea conine substrane plastice i energetice, deci are o mare valoare nutritiv. Utilizarea carnii ca materie prim pentru mancruri asigura valoarea nutritiv si gustativ a acestora i particip la denumirea preparatului. Legumele. Pentru realizarea preparatelor de baz, carnea se poate asocia cu o gam variat de legume care , prin coninutul lor in glucide, saruri minerale, vitamine , pigmeni , uleiuri eterice i celuloz , particip la echilibrarea in factori nutritivi a preparatelor , diversificarea sortimentului i varietatea meniurilor. Carnea se asociaz bine in mod deosebit cu leguminoasele , deoarece acestea conin cantiti mai mari de glucide i saruri de calciu.

Se utilizeaz legume proaspete i conservate prin diferite procedee ( legume congelate , deshidratate , conserve sterilizate in apa sau bulion , legume conservate prin srare , murare ). Pentru pregatirea preparatelor de baz din legume i carne se mai utilizeaz grsimi , fina , past de tomate , condimente , al caror rol tehnologic a fost analizat la grupa preparatelor din legume.

1.2 Schema i procesul tehnologic al preparatelor de baz din legume i carnePreparatele din legume i carne ( mancrurile gtite ) se pot pregati realizand operaiile tehnologice prezentate in urmtoarea schem :

Cap. II Sortimentul preparatelor2.1 Tehnologia preparatelor din legume i carne de vit

Carnea de vit se poate asocia , in vederea pregatirii preparatelor de baz , cu bame , cartofi , castravei , ciuperci , conopid , dovleci , fasole verde , fasole boabe , roii , spanac, elina , vinete , varz , etc. Dintre fructe se folosesc mai ales gutuile , prunele uscate i mslinele , iar sosurile ntalnite mai frecvent n structura acestor preparate sunt : sosul tomat , derivatele sosului brun ( picant , de vin Madera ) , sosul alb , sosul de smantan.Tehnologia preparatelor din carne de vit , frecvent realizate n producia culinar , este prezentat astfel :

Tehnologia specific a preparatelor de baz din legume i carne de vitDenumirea preparatuluiMazre cu carne de vitOperaii pregtitoare :

1. porionarea crnii, cte o bucat de porie

2. Tierea cepei mrunt

3. Fierberea mazrii proaspete

4. Tierea mrarului mrunt

5. Tierea roiilor felii

TEHNICA PREPARRII,PREZENTAREA I SERVIREA :

- nabuirea crnii in ulei i sup de oase, sare

- Separarea crnii nabuite

- Prepararea sosului n sucul format de la nabuirea crnii, adugarea pastei de tomate i a supei rmase, fierberea 30 min.

- Formarea preparatului: pasarea sosului peste carnea nabuit, fierberea 90 min,ncorporarea mazrii, srii,zahrului, fierberea 30 min, spre sfritului fierberii adugnd roiile i jumtate din cantitatea de mrar verde.

- Asezarea pe platou sau farfurie , decorarea cu mrar verde tocat ;servirea preparatului cald.Fasole verde cu carne de vitOPERAII PREGTITOARE :

1. Porionarea crnii,cate o bucat la porie

2. Tierea cepei,usturoiului,mrarului i a ptrunjelului mrunt

3. Fierberea fasolei proaspete

4. Tierea roiilor felii

TEHNICA PREPARRII,PREZENTAREA I SERVIREA :

- nabuirea crnii cu ceap,ulei,ap,sare,completarea apei necesare fierberii,fierberea pn cnd carnea este aproape fiart.

- Prepararea sosului i formarea preparatului : asocierea crnii nabuite cu fina , past de tomate, fasolea verde, condimente ( sare,boia de ardei,usturoi),fierberea 20 min.,spre sfrit adugnd roiile,jumtate din mrarul i ptrunjelul tocat.

- Aezarea preparatului pe platou sau farfurie , decorarea cu mrar i ptrunjel verde , tiate mrunt.

- Servirea preparatului n stare cald

Roii cu carne de vitOPERAII PREGTITOARE :

1. Tierea roiilor felii,gratinarea 10 min.

TEHNICA PREPARRII,PREZENTAREA I SERVIREA :

- nabuirea crnii cu ceap,ulei,ap,sare,completarea apei necesare fierberii,fierberea pn cnd carnea este aproape fiart.

- Prepararea sosului i formarea preparatului : asocierea crnii nabuite cu fina , past de tomate, fasolea verde, condimente ( sare,boia de ardei,usturoi),fierberea 20 min.,spre sfrit adugnd roiile,jumtate din mrarul i ptrunjelul tocat.

- Aezarea preparatului pe platou sau farfurie , decorarea cu mrar i ptrunjel verde , tiate mrunt.

- Servirea preparatului n stare cald

2.2 Tehnologia preparatelor de baz din carne de porcPentru pregtirea preparatelor de baz , carnea de porc se asociaz cu aceleai legume ca i carnea de vit.Datorit coninutului mai mare de grasime, se asociaz frecvent cu legume cu gust acrior ( roii , castravei acri, varz murat) i sosuri picante.Arta culinar romnesc cuprinde i preparate din carne de porc cu cartofi , fasole verde sau boabe, mazre , ciuperci , o parte din acestea avnd n structur sosuri albe.

Tehnologia preparatelor din legume i carne de porc este prezentat astfel :

Piept de porc nbuit

Materii prime U.MCantitate brut pentru 10 porii

Piept de porc cu oskg1,000

Unturkg0,50

Laptel0,150

Sarekg0,015

Piper mcinatkg0,001

Boia de ardei dulcekg0,005

OPERAII PREGTITOARE :

1.Splarea pieptului de porc,porionarea( 1 buc./porie),srarea i pstrarea cu lapte 3 ore

TEHNICA PREPARRII,MONTAREA PENTRU PREZENTARE I SERVIRE

1.nbuirea pieptului de porc la cuptor cu untur i ap

2.Condimentarea cu piper i boia de ardei

3.Asezarea pe platou sau farfurie cu diferite garnituri(varz clit,iahnie de fasole alb,cartofi cu ceap)

4.Servirea in stare cald Escalop de porc cu sos de vin : carne 70 g.,sos 100 g.

Materii prime U.MCantitate brut pentru 10 porii

Carne de porc calitate superioar fr os(pulp,spat)kg1,000

Untur(ulei)kg0,100

Sos brun(spaniol)kg1,000

Finkg0,050

Sarekg0,030

Vin roul0,100

OPERAII PREGTITOARE :

1. Splarea crnii,porionarea (2 buc./porie) baterea uoar,srarea.

2. Cernerea finii

TEHNICA PREPARRII,PREZENTAREA I SERVIREA:

1.Trecerea bucilor de carne prin fina,inbuirea n grsime i ap

2. Formarea preparatului : asocierea cotletelor cu sosul brun,sare , fierberea 20 min.,ncorporarea vinului.

3.Montarea pe platou sau farfurie (2buc.carne/porie sos),diferite garnituri ( cartofi,legume,orez).

4.Servirea preparatului n stare cald

Rulou cu carne de porc i ciuperci(rulou:80g.,sos: 120g.)Materii prime U.MCantitate brut pentru 10 porii

Varne de porc calitate superioarkg1,000

Untur(ulei)kg0,200

CeapKg0,300

Ciuperci proaspeteKg0,800

Ciuperci la conservKg0,400

SareKg0,030

Piper maruntKg0,002

Ptrunjel verdeKg0,030

FinKg0,050

Boia de ardei dulcekg0,002

Smntnkg0,200

OPERAII PREGTITOARE :

1.Prelucrarea primar a componentelor

2.Splarea crnii i porionarea 2buc./porie,baterea uoar

3.Tierea cepei i a ptrunjelului mrunt

4.Tierea ciupercilor lame

5.Cernerea finii i amestecarea cu ap rece

6.mprirea unturii(grsimii) n pentru compoziia de umplere,1/4 pentru

nbuirea rulourilor i 2/4 pentru prepararea sosului.

TEHNICA PREPARRII,PREZENTAREA I SERVIREA :

1.Prepararea compoziiei de umplere : nbuirea cepei cu din grsime i ap,ncorporarea ciupercilor,condimentarea cu sare, piper, ptrunjel verde i continuarea nbuirii 10 minute.

2.Formarea ruloului,aezarea compoziiei de umplere peste feliile de carne,rularea.

3.nbuirea rulourilor la cuptor cu grsime i ap

4.Prepararea sosului : din grsimea reinut ( 2/4 ),fin,boia , smntn , fierberea 10 minute.

5.Formarea preparatului : strecurarea sosului peste rulouri, continuarea fierberii 15 minute.

6.Montarea pe platou sau farfurie 2 rulouri la porie i sos

7.Servirea n stare cald.

Tehnologia specific preparatelor de baz din legume i carne de porc.

Mazre cu carne de porcOPERAII PREGTITOARE :

1.Porionarea pieptului de porc,cate 1 buc. la porie

2.mprirea uleiului i a unturii 1/3 pentru pregtirea sosului,2/3 pentru nabuirea crnii

TEHNICA PREPARRII,PREZENTAREA I SERVIREA

1.nbuirea crnii n untur i sup de oase

2.Prepararea sosului din : untur,ceap,sup de oase,fin i paste de tomate

3.Formarea preparatului : pasarea sosului peste carnea nbuit,condimentarea cu sare i piper,completarea cu sup de oase, fierberea 45 minute , incorporarea mazrii, roiilor i a zahrului,fierberea 20 de minute , condimentarea final cu mrar verde tiat mrunt.

4.Aezarea pe farfurie sau in legumier,decorarea cu mrar verde ; servirea preparatului cald.

Castravei cu carne de porcOPERAII PREGTITOARE :

1.Porionarea pieptului de porc, srarea

2.Srarea cepei mrunt

3.Tierea roiilor felii

4.Splarea castraveilor murai, curarea de coaj,tierea pe lungime, ndeprtarea seminelor.

5.mprirea grsimii : 1/3 pentru nbuirea crnii, 2/3 pentru pregtirea sosului.TEHNICA PREPARRII, PREZENTAREA I SERVIREA

1.nbuirea crnii n grsime i ap

2.Prepararea separat a sosului din : ceap,untur sau ulei, fin,boia de ardei, past de tomate i ap necesar fierberii ( 100 ml./porie ) , fierberea 10 minute.

3.Formarea preparatului : asocierea crnii nbuite cu sos, castravei,sare,piper, fierberea 20 minute,adugarea roiilor i a mrarului,fierberea 10 minute.

4.Aezarea pe platou sau farfurie ; servirea preparatului caldCiolan de porc cu varzOPERAII PREGTITOARE :

1.Curirea rasolului de porc , tierea cate o bucat la portie, srarea

2.Tierea cepei mrunt

3.Curirea verzei de cotor,splarea , tierea fii.

4.Tierea roiilor n sferturi.

TEHNICA PREPARRII,PREZENTAREA I SERVIREA

1.nbuirea bucilor de rasol n untur i ap , separarea crnii nbuite

2.Pregtirea sosului , n grsimea rmas de la nbuirea crnii , din : ceap,paste de tomate , boia de ardei , zeam de varz cu ap fiart, sare , piper , cimbru , fierberea lor.3.Formarea preparatului : asocierea bucilor de rasol cu sos , acoperirea cu varz i roii,fierbere.

4.Montarea pe platou sau farfurie ; servirea n stare cald.

Tocan din carne de porc cu roiiOPERAII PREGTITOARE :

1.Tierea crnii n 4-5 buci la porie,srarea.

2.Tierea cepei,ardeiului fii subiri

3.Tierea usturoiului i a ptrunjelului mrunt

4.Tierea roiilor felii.

TEHNICA PREPARRII,PREZENTAREA I SERVIREA :

1.nbuirea crnii cu ceap n untur (ulei ) i ap.

2.Formarea preparatului : asocierea crnii nbuite cu ardei,roii,condimente ( sare,piper,cimbru , foi dafin , usturoi, boia de ardei.),sup de oase, fierberea 15 minute,condimentarea final cu vin

3.Montarea preparatului pe platou sau n farfurie, decorarea cu ptrunjel verde ; servirea preparatului cald.

Tehnologia preparatelor de baz din carne de ovineDin carnea de ovine se pot pregti aceleai sortimente de preparate ca i din carnea de bovine si porcine.Carnea de miel se pregtete cu sos alb,cu legume ( stufat,spanac,ciuperci,fasole verde,mazre),iar carnea de berbec se asociaz frecvent cu varz alb,murat i fasole boabe.Sunt apreciate tocanele,ghiveciul si pilaful,pregatite cu carne de oaie i berbec.

Tehnologia preparatelor din carne de ovine este prezentat astfel :

Spanac cu carne de mielOPERAII PREGTITOARE :

1.Porionarea crnii

2.Curirea,splarea,oprirea,rcirea i tierea n buci a spanacului.

3.Tierea mrunt a cepei i a usturoiului

4.Extragerea sucului din jumtate din cantitatea de lme,tierea celeilalte jumti n felii pentru decorare.

5.mprirea uleiului : pentru nbuirea crnii , pentru sos.TEHNICA PREPARRII,PREZENTARE I SERVIRE

1.nbuirea crnii n ulei i ap

2.Prepararea sosului din : ulei,ceap,fin,past de tomate,sare,piper,usturoi,i ap fiart,fierbere

3.Formarea preparatului ,pasarea sosului fiert peste bucile de carne,fierberea , ncorporarea spanacului,continuarea fierberii 10-15 minute, condimentare cu suc de lmie.

4.Aezarea preparatului pe farfurie sau prezentarea n legumier,decorarea cu felii de lme;servirea preparatului cald.Stufat de mielOPERAII PREGTITOARE :

1.Porionarea crnii

2.Tierea mrunt a cepei i ptrunjelului verde

3.Tierea cepei i a usturoiului verde n buci de 5 cm.

4.mprirea uleiului : 1/3 pentru nbuirea crnii, 2/3 pentru nbuirea cepei.

TEHNICA PREPARRII,PREZENTARE I SERVIRE :

1.nbuire crnii n ulei i ap,completarea cu ap fiart,fierberea inbuit,ncorporarea sosului brun,fierbere 10 minute.

2. nbuirea separat a cepei , cepei verzi i a usturoiului n ulei i ap

3.Formarea preparatului : asocierea bucilor de carne i sos cu legumele nbuite,condimentarea (sare,piper,ptrunjel verde),fierberea 10-15 minute.

4.Prezentarea n legumier;servirea preparatului cald.

Tocan cu carne de berbec i cartofiOPERAII PREGTITOARE :

1.Porionarea crnii

2.Tierea cepei felii

3.Tierea usturoiului mrunt

4.Tierea cartofilor in patru pe lungime i fierberea n ap cu sare

5.Tierea mrunt a ptrunjelului.

TEHNICA PREPARRII,PREZENTARE I SERVIRE :

1.nbuirea crnii n untur i ap,separarea bucilor de carne nbuit.

2.Prepararea sosului i formarea preparatului,nbuirea cepei n sucul format prin nbuirea crnii,adugarea pastei tomate,a crnii,piper,boia de ardei,cimbru,usturoi,a apei fierte (cca 80 ml./porie),fierberea 2 ore,spre sfrit adugnd cartofii i vinul.

3.Aezarea pe platou sau farfurie,decorare cu ptrunjel verde tiat mrunt;servirea preparatului cald.

Transformri n procesul tehnologic al preparatelor de baz din legume i carnePreparatele din aceast grup,avnd componente i operaii tehnologice comune cu preparatele de baz din legume, transformarile generate de procesul tehnologic sunt aceleai pentru legume i sos , n plus intervin efectele tratamentelor termice asupra crnii,i anume : coagularea proteinelor, hidroliza colagenului , formarea de arome noi, modificri de culoare,ruperea celulelor grase cu eliminarea de grasimi n mediul de nbuire sau fierbere.Aceste transformari determin mbuntairea texturii ( a fragezimii crnii ) , a gustului, aromei,digestibilitii i a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi.

Dintre procesele termice aplicate n procesul tehnologic al preparatelor de baz din legume i carne , cel mai recomandat este nbuirea care asigur frgezimea crnii i legumelor , savoarea deosebit a preparatelor , precum i pstrarea n proporie sporit a factorilor nutritivi din componente.

n timpul nbuirii crnii,iniial coaguleaz proteinele de la suprafaa crnii,formnd un strat protector , care favorizeaz meninerea suculenei crnii i a facctorilor nutritivi.

Pe parcursul tratamentului termic se produce i hidroliza colagenului.Datorit coninutului mic de lichid folosit la nbuire , n acest proces este antrenat i o parte din apa esutului muscular , i chiar a fibrelor proprii esutului conjunctiv al crnii.Are loc o hidroliz a moleculelor de colagen pn la gelatin,care rmne n cea mai mare msur n interiorul crnii ceea ce duce la o mbunttirea gradului de frgezire a acesteia.n cazul fierberii gelatina trece n lichidul de fierbere, iar carnea rezult mai puin fraged.La aceasta contribuie i gradul avansat de deshidratare a crnii.Sucul format prin nbuirea crnii conine grsime i o cantitate mic de lichid n care s-au solubilizat substane extractive , care contribuie la gustul i aroma acestuia.Din acest motiv, sucul este utilizat pentru pregtirea sosului,sau direct la realizarea preparatului, constituind mediul n care se adaug restul componentelor din reet n ordinea procesului tehnologic.

Dei nbuirea se realizeaz n vas acoperit, are loc o micorare a valorii nutritive i n special a coninutului n vitamine . De aceea , la servire se adaug ptrunjel sau mrar verde tiat mrunt.

Condiii de calitate. Preparatele de baz din legume i carne trebuie sa prezinte urmtoarele condiii de admisibilitate :

1. Gramajul poriei : corespunztor reetarului, cu respectarea gramajului componentelor din structura poriei ( carne , legume , sos )

2. Aspectul : plcut,atragtor,preparatul prezentat estetic , carnea , i legumele sa-i pstreze forma.

3. Culoarea : specific componentelor folosite , carnea de culoare specific sortimentului, legumele sa-i pstreze culoarea ct mai apropiat de cea natural.

4. Mirosul : plcut,specific componentelor , din structura preparatelor ,

5. Gustul : plcut,corespunztor speciei de carne , procedeului termic aplicat,legumelor din structura poriilor i adaosurilor condimentare corespunztoare.

6. Consistena : carnea i legumele bine ptrunse termic , sosul de consistena corespunztoate , fr aglomerri.

Defecte,cauze , remedieri. Defectele posibile ale preparatelor de baz din legume i carne pot fi : carnea tare sau sfrmat,legume sfrmate , sosul prea fluid,sau vrea vscos ,preparatul prea gras sau far grsime,cu gust i miros afumate.

Consistena necorespunztoare a crnii din preparat este determinat de aplicarea incorect a tratamentului termic, prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia. n cazul n care carnea este insuficient ptruns termic ( carne tare) , se adaug cantitatea necesar de sup i se continu prelucrarea termic n cuptor cu vasul acoperit.

Gustul de afumat sau ars este determinat de lipirea componentelor preparatului de baz vasului i caramelizarea sau carbonizarea lor. Acest defect este cauzat de cantitatea insuficient de lichid necesar fierberii i nesupravegherea procesului termic.

Dac se observ n primele momente , preparatul se trece n alt vas far a antrena partea prins pe baza vasului , se completeaz cu cantitatea de lichid fierbinte i se continu procesul termic cu supraveghere atent.Preparatele cu miros si gust de afumat sau ars nu se pot remedia i nu se dau n consum.

Verificarea calitii preparatelor de baz din legume i carne

Verificarea calitii se face pe loturi. Lotul reprezint cantitatea de preparate de baz din legume i carne , pregtite n laboratorul de producie al unei ntreprinderi ntr-un singur schimb.

Verificarea calitii const n examen organoleptic , fizico-chimic i microbiologic.

Verificarea gramajului , aspectului i a prilor componente se execut prin sondaj asupra a 3% din totalul poriilor , dar nu mai puin de trei.Toate poriile luate n analiz trebuie s corespund , n caz contrar lotul se consider necorespunztor.

Pentru examenul organoleptic i fizico-chimic se ia o cantitate de 500 g prob omogenizat.

Probele recoltate trebuie sa fie un dublu exemplar , iar contraproba constituit se va pstra conform dispoziiilor sanitare n vigoare.Probele vor fi nsoite de etichete cu urmtoarele specificaii :

-denumirea produsului

-data i ora recoltrii probelor

-numele i semntura persoanelor care au fcut recoltarea.

Verificarea gramajului poriilor. Se cntrete poria de preparat apoi se separ prile componente , (carne , legume ,sos ) i se cntresc fiecare separat.

Examenul organoleptic. Aspectul i culorile , n diferitele lor nuane , se apreciaz vizual.

Aromele i savoarea mncrurilor se apreciaz cu ajutorul mirosului.Gustul preparatelor se apreciaz prin degustare , realizndu-se un contact prefect ntre produsele ingerate i aparatul bucal , precepnd senzaiile fizice produse ( cald,rece,tare i moale) i cele de origine chimic ( dulce , srat, acru , amar).

Senzaia termic a mncrurilor i celelalte senzaii gustative ,tactile i olfactive se percep , de regul , aproape simultan de la prima nghiitur.Prin analize chimice se determin umiditatea (%) , grasimea (%) , coninutul de sare (%) , aciditatea total exprimat n acid lactic ( mg%),azotul uor hidrolizabil ( NH3 /100 g ).Pstrarea preparatelor de baz din legume i carne. Preparatele de baz din legume i carne (mncrurile gtite) se pstreaz n vitrine sau dulapuri frigorifice curate , dezinfectate , fr miros strin ,destinate n exclusivitate pstrarii acestora.

Preparatele trebuie pstrate la temperatura de 0 ...4 C , cel mult 48 ore de la preparare.

Cantinele i restaurantele din staiunile balneo-climaterice nu au voie s pstreze mncarea de pe o zi pe alta , conform dispoziiilor sanitare n vigoare.

Pstrarea preparatelor la cald , pe plit , este permis cel mult 4 ore de la preparare , la o temperatur de peste 60C.Capitolul. III Tehnica servirii preparatelor

3.1 Obiecte de inventar

Pentru servirea preparatelor din carne de macelarie sunt necesare urmatoarele obiecte de inventar : Fa de mas

Napron

Farfurii suport

Tacmuri

Paharul de vin

Paharul de ap

Coul de paine

Olivier

Sosier3.2 Sisteme de servire

Servirea de pe platou Preparatele se monteaz din bucatarie , aezndu-se tranele de carne spre marginea platoului.Chelnerul preia platoul aeznd-ul pe antebraul i mna stng,acoperite cu ancarul impaturit.Marginea platoului , cu transele de carne se aseaza spre bustul chelnerului.Pe aceeasi parte , se monteaza si clestele format din lingura si furculita , cu causul lingurii si dintii furculitei in jos spre preparat,furculita dedesubt si lingura deasupra , cu manerele spre chelner.La masa , chelnerul se apropie de partea stanga a celui care a comandat sau conduce masa ,se prezinta platoul cu preparatul si in ordinea cunoscuta se efectueaza operatiunile de servire.

Servirea la farfurie

Se foloseste in conditiile in care numarul de clienti este mare , iar timpul de servire este limitat. In bucatarie se monteaza preparatul direct pe farfurie,respectand regulile.Chelnerul preia cel mult patru farfurii , fara support , acestea aflandu-se deja pe masa,in fata fiecarui client.Primele trei farfurii se aseaza cu mana dreapta pe palma si antebratul stang acoperite cu ancarul desfasurat.Prima farfurie se prinde intre degetul mare deasupra si degetul aratator dedesubt , a doua farfurie se fixeaza in podul palmei sub marginea primei farfurii si se sprijina pe degetele mijlociu,inelar si mic,a treia farfurie se aseaza pe antebrat.Verificarea calitii

componentelor

Dozarea

Prelucrarea preliminar

Prelucrarea termic parial

a crnii

Prelucrarea termic parial

a legumei de baz

Prepararea

sosului

Formarea preparatului

Condimente

Fierberea

Gratinarea

Montarea pentru

prezentare

Servirea

Adaosuri pentru

prezentare

PAGE 22