UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD IAIFACULTATEA DE ZOOTEHNIE

PROIECT: CONTROLUL I EXPERTIZA CRNII DE VNAT

NDRUMTOR: Dr. med. vet. LAZR ROXANA STUDENI:

CUPRINS:

1. CARACTERISTICILE CRNII DE VNAT PARTICULARITI2. COMPOZTIE CHIMIC A CRNII DE VNAT3. CLASIFICAREA VNATULUI4. IGIENA I CONTROLUL CRNII DE VNAT5. CONDIIONAREA I SORTAREA VNATULUI DUP OBINERE6. CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL CRNII DE VNAT7. BOLILE VNATULUI8. CONDIII GENERALE DE AUTORIZARE A UNITILOR DE PRELUCRARE A CRNII DE VNAT SLBATIC9. IGIENA PERSONALULUI, SPAIILOR I UTILAJELOR, DIN NTREPRINDERILE DE PRELUCRARE A CRNII DE VNAT SLBATIC10. IGIENA PRELUCRRII, TRANRII I MANIPULRII CRNII DE VNAT SLBATIC11. CERINE PENTRU CARNEA DE VNAT SLBATIC DESTINAT TRANRII12. INSPECIA DE SNTATE POST-MORTEM.13. CONTROLUL DE SNTATE AL CRNII DE VNAT SLBATIC, TRANAT I DEPOZITAT14. MARCAREA DE SNTATE15. PREAMBALAREA, AMBALAREA, DEPOZITAREA I TRANSPORTUL CRNII DE VNAT SLBATIC16. PREVEDERI APLICABILE IMPORTURILOR

VNATULPrin vnat, n sens larg al cuvntului, se neleg mamiferele i psrile slbatice care triesc n stare liber, precum i petii. n sens obinuit, prin vnat se neleg numai mamiferele i psrile slbatice care sunt mpucate i a cror carne intra n alimentaia omului. Vnatul slbatic, conform legislaiei sanitare veterinare, reprezint mamiferele terestre slbatice vnate (inclusiv mamiferele slbatice ce triesc pe terenuri mprejmuite n condiii de libertate similare celor ale vnatului slbatic), precum i psrile slbatice de vntoare cum ar fi: curcanii, gtele, raele, porumbeii, fazanii, potrnichile, bibilicile, pitpalacii, crescui sau inui n captivitate n scop de reproducie, producie de carne i ou pentru consum sau pentru refacerea efectivelor de vnat.Termenul de vnat mare slbatic desemneaz mamiferele slbatice din ordinul ongulatelor, iar vnatul mic slbatic reprezint mamiferele slbatice din familia leporidelor i psrile slbatice de vntoare destinate consumului uman.Carne de vnat slbatic nseamn toate prile vnatului care sunt apte consumului uman, iar "ntreprinderea de prelucrare a vnatului slbatic" include orice ntreprindere autorizat n care vnatul slbatic este prelucrat i carnea este obinut i inspectat n conformitate cu regulile de igiena existente.Centru de colectare se numete orice loc unde vnatul slbatic mpucat este depozitat n conformitate cu regulile de igien impuse nainte de a fi transportate la o secie de prelucrare.Comercializarea se refer la pstrarea sau expunerea n vederea vnzrii, oferta de vnzare, vnzarea, livrarea sau orice alt mod de punere pe pia a crnii de vnat slbatic pentru consum uman.

1. CARACTERISTICILE CRNII DE VNAT PARTICULARITI

Carnea de vnat are o fibr mai fin,ns n general mai compact dect a animalelor domestice. Muchii sunt acoperii de aponevroze foarte rezistente. esutul conjunctiv dintre fibrele musculare i dintre fasciculele musculare este mai puin dezvoltat. Grsimea se afla n cantitate mai redus, carnea de vnat asemnndu-se foarte mult cu carnea animalelor de mcelrie ntr-o stare de ntreinere slab.Particularitile crnii de vnat constau i n mirosul i gustul aparte, specific speciei, n culoare, care difer n unele cazuri n funcie de specie, sex i mai ales de vrst, n general fiind mai nchis, ceea ce o ncadreaz n categoria crnurilor negre. Intesitatea culorii, de la roie la roie-nchis, este strns legat de coninutul de mioglobina, dependent mai ales de intensitatea activitii musculare i a cantitii de snge reinut. Furajele influeneaz n foarte multe cazuri culoarea crnii.Ackermann, Harting, Muser descriu carnea de iepure cu aspectul sfeclei roii sau rou-albastrui, ca urmare a consumului mare de sfecl (betacyanina din sfecla). Aroma crnii de vnat este superioar celei a animalelor domestice, a cror furajare este dirijat. Nu este neglijat nici faptul c, la unele specii de vnat, hrana unilateral din timpul iernii imprim crnii gust i miros particulare, uneori neplcute, asemenea caracteristici se constat i la carnea de la masculi, mai ales n perioada rutului.

2. COMPOZTIE CHIMIC A CRNII DE VNAT

Carnea de vnat se caracterizeaz printr-un proces mare de substane proteice i substane extractive i un coninut mai srac n substane grase.

Compoziia chimic a crnii principalelor specii de vnatSPECIEAPASUBSTANE AZOTATESUBSTANE GRASESRURI MINERALE

Bovine68,1619,8011,581,00

Cprior75,7620,551,921,13

Porc62,8617,8318,300,80

Mistre72,0020,086,631,10

Iepure de cas71,4021,305,501,15

Iepurede cmp74,2023,411,971,19

Gin70,0019,009,751,00

Fazan72,0525,150,981,16

Raa53,3018,0026,601,10

Ra slbatic71,0023,803,690,93

Urs75,3921,191,821,20

Carnea de vnat fiind mai greu digerabila, pentru a fi consumat este prelucrat culinar, n cele mai variate preparate, uneori contrar regulilor de igien. Ea este deseori meninuta pentru maturarea excesiv (fezandare). n timpul fezandrii carnea devine frageda i uor digestibila, ca urmare a participrii microorganismelor care scindeaz molecula proteic n produi simpli, uor asimilabili. Fezandarea nu se practic pe scar industrial, fiecare amator, pe risc propiu, putnd s fezandeze carnea la domiciliu.

3. CLASIFICAREA VNATULUI Din punt de vedere cinegetic, vnatul se clasific dup mai multe criterii n care intr talia i modul de obinere,stabilitatea i conditiile de via. Dup talie i mod de obinere, vnatul se mparte n: vnat mare vnat micVnatul mare se obine prin folosirea unui singur proiectil, pe cnd la vnatul mic se folosesc alicele. Dup stabilitate, se mparte n: vnat stabil vnat migrator Dup condiiile de via, vnatul se clasific n: vnat rpitor vnat nerpitorRpitoarele, la rndul lor, se mpart n rpitoare duntoare, indiferente i folositoare.Din punct de vedere al controlului alimentelor, cea mai adecvat clasificare este urmtoarea: vnat cu pr vnat cu peneCel cu pr se mparte n vnat mare i mic. Psrile intr i ele n categoria vnatului mic. Din categoria vnatului cu pr, pentru ara noastr prezint imortan urmtoarele specii: cerbul (Cervus elaphus), cerbul loptar (Dama dama), cpriorul (Capreolus capreolus), capra neagr (Rupicapra carpathica), mistreul (Sus scrofa), iepurele (Lepus europeus), i ursul (Ursus arctos).Din categoria vnatului cu pene intereseaz cu precdere urmtoarele specii: cocoul de munte (Tetrao urogallus) sau gotcanul care este o pasre mare de 4-6 kg; cocoul de mesteacn (Lyrurus tetrix), ierunca (Tetastes bonasis), fazanul (Phasianus colchicus), care este un vnat cultivat; potrnichea (Perdix perdix), prepelia (Coturnix coturnix), dropia (Otis tarda) care este declarat monument al naturii fiind cea mai mare pasre de la noi, gsindu-se n sudul i sud-estul rii; sitarul (Scolopax rusticola); becaina mic i mare (Capella gallinago, Capella media); porumbelul slbatic (Columba oenas);

4. IGIENA I CONTROLUL CRNII DE VNATAutoritatea veterinar competent supravegheaz ca aceast carne s provin de la vnatul slbatic, care a fost ucis ntr-o zon de vntoare i cu mijloace autorizate de legislaia naional, s nu provin dintr-o regiune n care exist restricii cu privire la probleme de sntate. De asemenea, imediat dup ucidere .vnatul trebuie pregtit i transportat n maxim 12 ore la o unitate, de prelucrare sau ntr-un centru de colectare unde trebuie s- fie refrigerat. .Carnea de vnat slbatic poate proveni fie dintr-o unitate autorizat de prelucrare a vnatului slbatic, fie, n cazul vnatului mare slbatic, dintr-o ntreprindere autorizat n conformitate cu prevederile legale.Un factor important este identificarea crnii, care trebuie s fie clar.Medicul veterinar oficial face o inspecie pentru depistarea eventualelor anomalii, iar n funcie de situaie poate stabili diagnosticul pe baza oricrei informaii furnizate de vntor sau, dac este cazul, pe baza unui certificat corespunztor al autoritii care rspunde de regulile de vntoare privind comportamentul animalului nainte de ucidere.Trebuie verificat dac moartea nu s-a datorat altor motive dect vntoarea.Carnea de vnat slbatic trebuie manipulat n condiii de igien corespunztoare i examinat post mortem de un medic veterinar oficial sau de personalul auxiliar care posed calificarea profesional necesar i care acioneaz sub controlul medicului veterinar oficial.Nu trebuie s se constate nici o modificare, cu excepia leziunilor traumatice suferite n timpul uciderii sau a malformaiilor, ori a celor localizate, dac s-a stabilit c acestea nu fac carnea inapt consumului uman sau periculoas pentru sntatea omului. n cazul vnatului mic care nu a fost eviscerat imediat dup ucidere, se va efectua inspecia sanitar pe probe reprezentative recoltate de la animale provenite din aceeai surs. Dac se constat prezena unei boli transmisibile la om sau a unor modificri de orice natur, medicul veterinar oficial trebuie s efectueze mai multe controale pe ntregul lot. n funcie de rezultatul acestor controale el trebuie, fie s exclud din consumul uman ntregul lot, fie s procedeze la un examen individual al fiecrei carcase. Medicul veterinar oficial trebuie s se asigure c este confiscat aceea carne de vnat slbatic provenit de la animale cu boli transmisibile la om sau de la animale care au ingerat substane susceptibile de a face carnea periculoas sau nociv pentru sntatea omului.Carnea de mistre sau de la alte specii receptive la trichineloz trebuie s fac obiectul unei testri de laborator. Investigaiile se execut, dup metodele prezentate la seciunea examene speciale".Autoritatea sanitar veterinar competent are n vedere c acea carne de vnat s fie refrigerat la o temperatur cuprins ntre -1C i +7C i pstrat la aceast temperatur n timpul transportului pn la o unitate de prelucrare, ntr-o perioad de maxim 7 zile de la inspecia post-mortem. De asemenea, se accept o temperatur de +1C la care carnea s fie pstrat i n timpul transportului pn la o unitate de prelucrare, ntr-un interval de maxim 15 zile de la inspecia post-mortem.Organele provenite de la vnat slbatic declarat apt pentru consumul uman nu pot constitui obiect de comer, dect dac au fost supuse unei prelucrri corespunztoare.Autoritatea sanitar veterinar competent ntocmete lista unitilor autorizate pentru vnatul slbatic. Se pot autoriza ntreprinderi pentru prelucrarea crnii de vnat slbatic n conformitate cu prevederile legale-n vigoare, dac se lucreaz n condiii ce garanteaz respectarea regulilor de igien. n cazul n care se constat c igiena este necorespunztoare, pentru a remedia deficienele, autoritatea competent va suspenda temporar autorizarea. Dac proprietarul sau managerul unitii de prelucrare a vnatului slbatic nu remediaz deficienele notate n perioada stabilit de ctre autoritatea competent, aceasta din urm va retrage autorizarea.Proprietarul sau managerul unitii de prelucrare a vnatului slbatic trebuie s fac, n conformitate cu legislaia actual, controale regulate privind igiena general a condiiilor de producie n ntreprinderea sa. inclusiv prin controale microbiologice.Controalele trebuie s aib n vedere utilajele, instalaiile i mainile n toate stadiile produciei i dac este necesar, produsele. Proprietarul sau managerul unitii trebuie s informeze medicul veterinar oficial despre natura, frecvena i rezultatele controalelor efectuate n acest scop i, dac este necesar, s specifice numele laboratorului de control. De asemenea, trebuie s stabileasc un program de instruire n vederea abilitrii pentru a corespunde condiiilor de igien- adaptate structurii produciei. Medicul veterinar oficial care rspunde de unitatea de prelucrare a vnatului slbatic trebuie s fie implicat n planificarea i aplicarea acestui program.Inspecia i supravegherea unitilor de prelucrare a vnatului slbatic vor fi efectuate sub responsabilitatea medicului veterinar oficial, care poate fi asistat de personal veterinar auxiliar.Medicul veterinar oficial trebuie s aib acces liber n orice moment, n toate spaiile seciei de prelucrare a vnatului slbatic, pentru a se asigura de respectarea dispoziiilor legale i, n caz de dubii asupra crnii sau a vnatului slbatic mpucat, acesta trebuie s aib documente relevante care-i permit identificarea teritoriului de origine. Medicul veterinar oficial trebuie s analizeze regulat rezultatele controalelor obligatorii, iar n situaii neclare trebuie s execute examenemicrobiologice suplimentare pentru toate etapele produciei sau pentru produse.Rezultatele acestor analize se vor consemna ntr-un raport, iar concluziile sau recomandrile vor fi aduse la cunotin proprietarului sau managerului ntreprinderii care va remedia deficienele constatate n vederea mbuntirii strii de igien.Autoritatea sanitar veterinar competent va ncredina unui serviciu su organism central sarcinile colectrii i utilizrii rezultatelor inspeciei post-mortem efectuate de ctre medicul veterinar oficial cu privire la diagnosticul bolilor transmisibile la om. Atunci cnd este diagnosticat o astfel de boal, rezultatele cazului respectiv vor fi comunicate n cel mai scurt timp autoritilor sanitare veterinare competente care au sub controlul lor terenul de vntoare de unde.provine vnatului slbatic n cauz:Serviciul sanitar veterinar competent se va asigura c supravegherea sntii vnatului slbatic n zonele de vntoare situate pe teritoriul su este efectuat la intervale regulate. Pentru aceasta, un serviciu sau organism central va fi nsrcinat s colecteze i s utilizeze rezultatele inspeciilor sanitare efectuate n conformitate cu normativele legale, acolo unde au fost diagnosticate boli transmisibile la om sau la animale ori s-a constatat prezena de reziduuri n exces fa de limitele admise n funcie de situaia epizootic, autoritatea competent va efectua teste specifice asupra vnatului slbatic n vederea depistrii prezenei bolilor supuse declaraiei cum. sunt: febra aftoas, pesta bovin, pleuropneumonia contagioas bovin, boala limbii albastre, boala veziculoas a porcului, pesta, porcin clasic, pesta porcin african, boala de Teschen, pesta aviar, boala de Newcastle (pseudopesta aviar), pesta african a cabalinelor, stomatita veziculoas, pesta micilor rumegtoare, febr de Vii Rift, dermatita nodular, variola ovin i caprin, necroza hematopoietic infecioas.Autoritatea sanitar veterinar cmpetent va elabora planuri de msuri pentru depistarea reziduurilor incluse n legislaia n vigoare privind examinarea animalelor i a crnii proaspete.Fr a aduce prejudicii prevederilor specifice ale prezenei norme, medicul veterinar oficial sau autoritatea competent va proceda n caz de suspiciune a nerespectrii legislaiei sanitare veterinare sau n caz de dubii asupra calitii crnii de vnat slbatic, la efectuarea oricror controale veterinare pe care le consider necesare.Se vor lua msurile administrative i sau penale pentru a sanciona orice nclcare a legislaiei veterinare cnd se constat c: > documentele sau certificatele eliberate nu corespund strii reale a crnii de vnat slbatic; > marcajul nu este conform cu reglementrile legislative;> acea carne de vnat slbatic nu a fost prezentat inspeciei; > utilizarea stabilit iniial pentru aceast carne nu a fost respectat.

5. CONDIIONAREA I SORTAREA VNATULUI DUP OBINERE Vnatul mare (cerb, cprior, mistre etc). Imediat dup obinere se eviscereaz n mod obligatoriu, iar masculii n prealabil se castreaz. Eviscerarea se face la fel ca la animalele domestice. Se vor ndeprta i rinichii. Cavitatea toracic i abdominala se terge cu o bucat de pnz curate i uscat, ndeprtndu-se impuritile i resturile de snge. Nu se admite splarea cavitilor cu apa. Vasele mari de pe suprafaa intern a coapselor se vor deschide. Sunt necesare aerisirea i rcirea nentrziat a carcaselor, care se in n poziie suspendat cteva ore.

La cerbi i mistrei, animale mai grele, se desfac omoplaii, iar pereii cavitaii toracice i abdominal se ndeprteaz cu ajutorul unor bee, pentru a grbi rcirea i zvntarea. Dup aceste msuri preliminare, vnatul se transporta ct mai repede la unitile unde urmeaz s fie supus unor operaii industrial de conservare prin frig. n ara noastr, mistreii se sorteaz pe dou caliti: n calitatea I se ncadreaz mistreii n greutate de 20-120 kg, cu pielea intact, uscat, fr pete de snge sau murdrie. Nu se admit plgi ce depesc 16 . Toate exemplarele care nu ndeplinesc aceste condiii se ncadreaz n calitatea a II-a. Indiferent de calitate, carnea trebuie s fie proaspt i nedeteriorata. Carcasa trebuie s aib suprafaa intern curate i uscat, iar gustul i mirosul caracteristice. Vnatul de talie mic. Cuprinde iepuri, precum i majoritatea psrilor slbatice. La iepuri, recoltarea se face prin vntori colective. La locul de mpucare iepurii se depoziteaz ntr-un loc uscat i curat, pentru rcire. De obicei n sezonul principal de vntoare este rcoare sau chiar frig. Aa ca iepurii pot rmne neeviscerai. n timpul vntorii colective din perioada de iarn, iepurii se las pentru rcire cu abdomenul pe zpad, pentru a preveni apariia fermentaiei acide a crnii. Dup o vntoare cu goarna, iepurii se vor suspenda cu membrele posterioare pe bare de lemn. n toate cazurile, imediat dup mpucare se maseaz vezica pentru ndeprtarea urinii. n cazul n care s-au acumulat gaze n cavitatea abdominal, se fac 3-4 nepturi cu un ac gros de sering. Cnd temperatura extern depete 15C, cnd iepurii au leziuni abdominale, se recomanda eviscerarea. Aceasta se face printr-o incizie transversal a peretelui abdominal, de circa 8 cm, ct mai posterior. Dup eviscerare ipurii se atrn pentru a se scurge sngele care s-ar gsi n cavitatea abdominal sau toracic. Iepurii destinai exportului se claseaz n dou caliti: n calitatea I se ncadreaz iepurii n greutatea de cel puin 3 kg, cu blana uscat, fr pete de snge sau murdrie, cu corpul i membrele ntregi, fr rupturi mai mari de 8 cm. n calitatea a II-a se ncadreaz iepurii sub 3 kg sau cei cu degradri ale pielii pn la 25% din suprafaa i cei cu rni sngernde. n ambele cazuri carnea trebuies s fie proaspt, organele s fie intacte, i cu miros specific de proaspt. La vnatul cu pene, mai ales vara, eviscerarea imediat este necesar. Vnatul de talie mic se semieviscereaz prin cloac. n acest sens se introduce un crlig de lemn sau metal la nivelul cloacei, se rsucete i se trage intestinal afar. Captul anal se rupe. La rae este mai practic s se fac o incizie pentru eviscerare. Psrile mari (masculul de dropie, cocosul de munte) vor fi eviscerate total, prin incizia abdominal. Unele psri de vnat de talie mic, cum sunt: becaina, sitarul, porumbelul i sturzul nu se eviscereaz. n timpul vntorilor colective, pentru realizarea unei aerisiri i rciri suficiente, vnatul cu pene se va pstra n couri adecvate acestui scop, prevzute cu interval care asigura un spaiu de cel puin 5 cm ntre diferitele straturi, sau vnatul se poate suspenda pe lanuri. Dup obinerea i condiionarea primar, vnatul trebuie transportat ct mai repede ctre unitile de prelucrare sau conservare prin frig.

6. CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL CRNII DE VNAT Examenul sanitar veterinar este de dorit s se fac chiar la locul de vnat. Este necesar s existe o colaborare strns ntre asociaiile vntoreti i medicii veterinar igieniti. De prezentarea vnatului n scopul examinrii sanitar veterinare trebuie s rspund organele de exploatare a vnatului. La noi n ar, examenul vnatului se face de ctre medicii veterinari n mod organizat, numai la centrele de colectare. Examenul vnatului se face la fel ca i la animalele de mcelrie i la psrile tiate. Nu trebuie uitat ns c emisiunea sanguin se face de regul defectuos, eviscerarea uneori cu ntrziere, carnea prezint numeroase rni provocate de armele de foc, care se contamineaz foarte uor cu diferii germeni, iar transportul animalelor de la locul unde au fost vnate la destinaie necesita un timp destul de nsemnat, n care carnea se poate uor altera. Se recomanda o anumit succesiune a examenului care, dup caz, se poate amplifica sau se completeaz cu examenul de laborator. Astfel, se determina specia, sexul i vrsta animalului, aspectul general al carcasei, inclusiv starea de ntreinere. Se examineaz starea pielii, a prului su a penajului, a anusului sau a cloacei. Se vor urmri eventualii ectoparazii, ca i parizitii subepidermici. Ca rezultat al mpucrii se vor aprecia eventualele sufuziuni subseroase, hipostaze, modificri articulare. Intereseaz gradul de umiditatea, culoarea i mirosul musculaturii, inclusiv pe suprafeele de seciune vizibile. Se examineaz n mod deosebit inciziile de aerisire a carcasei, musculature lombara i cea de la fata intern a coapselor, la nevoie animalul se jupoaie. La vnatul cu pene se examineaz regiunile lipite de pene sau srace n pene (sub arip). La nevoie, se apeleaz la proba fieberii sau alte investigaii fizico-chimice i bacteriologice aplicate la examenul crnii animalelor domestice. Examenul amnunit ncepe prin aprecierea caracterelor plgii de intrare a glontelui sau a alicelor, care prezint totdeauna marginile infiltrate cu snge. La mpucarea cu gloane deschiztura de ieire este mai mare dect cea de intrare, iar n canalul plgii de mpucare se gsete pr antrenat. La vnatul prins n lturi nu se constat plaga de mpucare. n plus, apare o urm de trangulare, precum i plgi consecutive efortului animalului de a se elibera. Mistreii i ursii se examineaz obligatoriu i pentru trichineloz. Examenul se execut dup aceeai tehnic ca i la porcii domestici, pe un numr dublu de cmpuri. Dup mpucare, carnea de vnat sufer n general aceleai transformri fizico-chimice i microbiologice ca i carnea animalelor domestice tiate. La vnatul ntr-o bun stare de prospeime, prul sau penele se smulg cu mare greutate. Mesele musculare au suprafaa de seciune roie nchis, consistent elastic i reacie acid. Transportul vnatului n vrac favorizeaz fenomenul de ncingere a crnii, continuat de procesul de putrefacie verde superficial. Vnatul n faza de ncingere se recunoate astfel: prul se smulge cu uurina i de obicei n smocuri, esutul conjunctiv subcutanat este decolorat, iar musculatura are la suprafa o culoare roie armie. Pe suprafaa de seciune carnea are o nuan verzuie. Gustul crnii este dulceag, fad sau amar, reacie puternic acida, reacia Eber este de obicei negativ, proba acetatului de plumb ns pozitiv. Bacterii de putrefacii nu se evideniaz n profunzimea musculaturii. Uneori modificrile pot fi localizate numai la anumite regiuni ale corpului care sunt destul de bine delimitate de musculatura normal. n cazul n care prelucrarea sau rcirea nu s-au fcut corespunztor, fermentaia acid poate fi continuat cu faza de alteraie putridic. Modificrile organoleptice ale crnii de vnat n faza de alterare sunt asemntoare cu ale celorlalte crnuri. Trebuie avut n vedere c la vnat se altereaz mai repede regiunile muscular i organelle aflate n contact cu cavitatea abdominal. Sunt frecvente cazurile la vnatul n piele cnd musculatura regiunii abdominale este total necorespunztoare ca prospeime, iar restul maselor musculare (partea posterioar a pulpelor, regiunea spinrii etc) sunt ntr-un stadiu de prospeime ireproabil. De aceea, este necesar ca n aprecierea prospeimii vnatului s se examineze cu minuiozitate toate regiunile anatomice. La vnatul alterat perii sau penele se smulg cu uurin. De cele mai multe ori se constat prezena de gaze sub piele, ceea ce se percepe la pipit. Pe suprafaa pielii se pot observa pete de culoare verde de origine fermentative, nsoite de miros sulfhidro-amoniacal. Alteori se semnaleaz prezena unui mucus vscos cu miros amoniacal, ca rezultat al unei putrefacii superficiale. Suprafaa de seciune a maselor musculare este de culoare maronie, umed i cu miros respingtor. Uneori n masele musculare profunde se produc modificri de fermentaie gazoas, nct la presiune crepita. Peritoneul are culoarea verde-cenusie. La vnatul cu pene, penele de la gt, piept i pericloacal sunt alipite. Regiunile fr pene (sub aripi) sunt umede i adezive. La vnatul surmenat, supus unui effort susinut prin urmrirea ndelungat, se pot constata modificri de ordin exsudativ i vascular, manifestate prin exsudate abundente serosanguinolente n esutul conjunctiv. De aceea, la examenul maselor muscular se constat infiltraii, iar la limfoganglioni i pe seroasele cavitare arborizaii vasculare. Seroasele i-au pierdut luciul caracteristic.Nu se admite n consum vnatul care prezint: traumatisme intense, fracturi multiple sau alte modificri provocate de alicele sau plumbii armelor, dac depesc 30% din suprafaa carcasei; hemoragii punctiforme cu prezena proceselor inflamatorii n ganglionii limfatici i cu semne de septicemia, mai ales cnd se descoper abcese ncapsulate; carcase cahectice, cu prezena edemelor gelatinoase la locurile de depunere a grsimii sau cu esutul muscular atrofiat, sau cu leziuni degenerative i edeme ale ganglionilor limfatici; icter, dac dup 48 de ore de la aerare culoarea galben persista; neoformaii maligne; mirosuri neplcute ce nu dispar nici dup fierbere. Examenul organoleptic se poate complete cu examen de laborator. Toate investigaiile se execut i se interpreteaz ca n cazul crnii animalelor i psrilor domestice.Msurile care se iau n cazul diferitelor modificri alternative sunt aceleai ca i la animalele i psrile domestice. Vnatul czut. Prin vnat czut se nelege cuvntul gsit mort i rcit. Cauzele morii pot fi diverse: epizootii, accidente diverse, lupte de mperechere, sfiere de ctre alte animale, surmenj i subalimentaie, mai ales n iernile geroase, otrviri etc. Folosirea pesticidelor creeaz posibilitatea unor frecvente intoxicaii la animalele i psrile de vnat. Vnatul czut este impropriu alimentaiei. Vntorii sunt obligai s trimit vnatul czut laboratoarelor veterinare, pentru a se preciza cauza morii. 7. BOLILE VNATULUI Principalele boli infecioase transmisibile de la vnat la om, pe diverse ci i multiple posibiliti, cu sau fr consumul de carne sunt: Turbarea. Ca o consecin a msurilor de vaccinare antirabic a cinilor, focarul rabic citadin cunoscut pn nu demult s-a transmutat n mediul silvatic, aa nct n prezent, focarul silvatic este cel mai important, constituind principalul rezervor de virus. n acest focar, lupii i vulpile sunt cel mai frecvent afectai. Tuberculoza. Este semnalat la ierbivore (cerb, cprioar), mistre, fazan i la animalele slbatice n captivitate. Leziunile sunt asemntoare cu cele descrise la animalele de mcelrie i psri. Vnatul cu tuberculoz se confisc. Bruceloza. Se ntlnete mai frecvent la iepuri. A fost observat la iepuri n multe ri europene i la noi n ar. n Elveia este cunoscut din 1871, fiind denumit sifilisul iepurilor. Leziunile au fost descrise n cadrul brucelozelor la animale. Carcasele iepurilor cu bruceloz se confisc. Tularemia. n 1911, McCoy descrie boala clinic, iar n 1912, Chapin izoleaz agentul etiologic. ntre 1919-1920 Francis face un studiu amnunit asupra bolii aprute n Tulare din California. Boala este descris apoi n unele ri din Europa, ncepnd cu anul 1939 la iepuri. Sporadic poate apare i la animalele de prad i psri. n ultimii ani boala a fost descris la om n Germania (Horsch i Wehr, 1976), Cehia (Mittermayer i col., 1976) i n Polonia (Jezjna i Qyrzywsky, 1976). Pe lng rolul principal pe care-l joac n infecia omului, oarecilor, obolanilor, popndilor, nu trebuie neglijat rolul iepurilor i al animalelor de blan cum sunt vulpile. Agentul etiologic al bolii este rezistent n mediul exterior. Stafilococia. Este descris mai ales la iepuri sub form sporadic i rar sub form enzootic sau epizootic. La alte specii are importan minor. Salmonelozele. La vnat, salmonelozele sunt mai rar ntlnite ca la animalele de mcelrie. Aceast situaie se datoreaz modului de hrnire i via a vnatului. Majoritatea cercetrilor consider c flora intestinal a vnatului este diferit de cea a animalelor de mcelrie. n cazul cnd carcasele de vnat ar fi contaminate, intravital sau cel mai adesea post mortal, toxiinfeciile la om sunt mai rare datorit faptului c prepararea crnii de vnat se face aproape regulat prin tratamente termice prelungite. Antraxul. Este ntlnit rar la rumegtoare i la carnivore. Carnivorele cad prad acestei boli consecutiv consumului de cadavre cu antrax. Diagnosticul este dificil de pus din cauza lipsei la examen a unor organe principale sau n totalitate. Yersiniozele. Sub raportul vnatului intereseaz pseudotuberculoza sau rodenioza iepurilor. Boala este produs de Yersinia pseudotuberculosis cunoscut anterior sub denumirea de bacilul lui Malasez i Vignal. n general, la iepuri apare sporadic, dar poate evolua i enzootic. Boala poate evolua acut, subacut i cronic i se traduce prin prezena de focare nodulare cu cazeificare central n limfoganglionii mezenterici, pereii intestinali, splin, ficat, pulmoni etc. n prezent este cunoscut faptul c infecii cu Yersinia spp.se ntlnesc i la animalele i psrile domestice. Astfel, infecii cu Y. Enterocolitica se ntlnesc la iepuri, cobai, bovine etc. Infecia omului se realizeaz cel mai adesea prin contact cu animalele bolnave, iar calea de ptrundere a germenelui este calea digestiv. Febra aftoas. Face febr aftoas tot vnatul cu copita despicat. Dei aceste animale sunt receptive, cazurile de mbolnviri n caz de epizootii i panzootii sunt rare. Ornitoza. Dei boala poate contamina toate psrile, prezint importan pentru porumbelul slbatic. Dintre bolile infecioase netransmisibile omului, la vnat se pot ntlni: Mixomatoza. Este ntlnit la iepurele slbatic manifestndu-se morfoclinic ca i la cel domestic. Este extrem de contagioas. Incidena morbiditii i mortalitii este extrem de mare. Pesta porcin. Este ntlnit sporadic la mistre. Rar s-au descris epizootii. Pseudopesta aviar. Prezint importan pentru fazanerii. Pasteurelozele. Aceste boli sunt ntlnite la rumegtoare, iepuri i fazani. La rumegtoare, boala evolueaz n form edematoas. La iepuri se poate ntlni forma septicemic, forma pectoral i frecvent sub form de abcese, empieme. Holera aviar este ntlnit frecvent la fazanii i raele inute n captivitate. S-au descris rare enzootii cu holer aviar la fazani, cocoi slbatici i porumbei. Variola aviar. A fost descris la potrniche, porumbel slbatic i fazan. Dintre bolile parazitare transmisibile la om de la vnat, mai importante sunt: toxoplasmoza, cisticercoza i trichineloza. Toxoplasmoza. Poate fi ntlnit att la mamifere ct i la psrile slbatice. Mai frecvent, boala se poate ntlni la roztoare, carnasiere i psri. Cisticercoza. La mistre se ntlnete cisticercoza dat de Cysticercus cellulosae, ca larv a Taeniei solium. Locurile de elecie n muchi sunt aproape identice cu cele de la porc. Trichineloza. La vnatul comestibil, trichineloza se ntlnete la mistre i urs. La vnatul necomestibil, trichineloza se ntlnete la: vulpe, lup, dihor, rs, jder, pisic slbatic, viezure, nurc, vidr etc. n primul caz se impune n mod obligatoriu executarea examenului trichineloscopic i digestia artificial la carnea de mistre i urs, aa cum s-a artat anterior. n cazul secund, se recomand s nu se arunce la ntmplare cadavrele carnasierelor i a celorlalte animale de blan sau s fie date crude n hrana altor animale. Dintre parazitozele netransmisibile la vnat se pot ntlni: Hipodermoza. Boala se ntlnete la cerb i la cprioar. La cerb este produs de Hypoderma cervi, iar la cprioar de H. diana. Oestroza este ntlnit la cerb, cprioar, elan. Insectele depun larvele n nri i n jurul lor, din mai pn n august. Acestea migreaz n decurs de cca. 9 luni i se stabilesc n cavitatea nazal, sinusurile frontale, maxilare i n cavitatea faringian. Vnatul parazitat prezint jetaj i un zgomot respirator uor de sesizat. La cprioar boala este produs de Cephenomya stimulata; la cerb de Cephenomya rufibarbis i Pharingomia picta; la elan de Ph. Picta. Animalele bolnave slbesc, instalndu-se uneori caexii. Oncocercoza se ntlnete la cerb i la cprioar i se traduce morfoclinic prin prezena unor noduli subcutani. n interiorul nodulilor se gsesc paraziii Oncocerca flexuosa ale cror femele pot ajunge la dimensiuni de pn la 1 m. Strongilatozele pulmonare. La iepure boala este produs de Protostrongylus commutatus. Paraziii obstrueaz bronhiile, producnd bronhopneumonii vierminoase, fapt ce determin slbirea animalului. Paraziii au aspect filiform (18-30 mm masculii i 28-50 mm femelele), culoarea maro. Boala poate evolua enzootic. Strongilatozele gastrointestinale. La iepuri n stomac se localizeaz Graphidium strigosum care are culoare roie, iar n intestin Trichostrongylus retortae-formes. Primul parazit are aspect filiform (masculul 8-17 mm i 11-20 mm femel), iar secundul este mic, subire i de culoare galben (5,5-6,5 mm masculul i 6-8 mm femel). Cisticercozele. La cerb i cprioar paraziteaz Cystcercus cervi sau caprioli, forma larvar a Taeniei cervi. Larvele cistice au dimensiuni de 7/4 mm, scolexul cu patru ventuze i con frontal prevzut cu 24-34 crlige. Locurile de elecie a nsendierii sunt: miocardul i mai rar diafragm, muchii coapsei etc. Boala nu este transmisibil la om. Cisticercoza seroaselor produs de Cysticercus pisiformis se ntlnete prioritar la iepurele de vizuin sub seroasa ficatului, mezenter, epiploon etc. Cenuroza a fost semnalat rar la cprioar. Fascioloza i dicrocelioza se ntlnesc la rumegtoare, fiind produse de aceiai ageni ca i la animalele domestice, care induc leziuni de angiocolit. Coccidiozele au fost semnalate la fazani i la iepuri. Sarcosporidiozele. La mistre n unele ri, boala apare cu o frcven relativ ridicat (Dorst, S., 1974) fiind probabil produs de Sarcocystis suicanis. La cprioar paraziteaz S. gracilis n limb, miocard, esofag, muchii laringieni etc.

8. CONDIII GENERALE DE AUTORIZARE A UNITILOR DE PRELUCRARE A CRNII DE VNAT SLBATICUnitile de prelucrare trebuie s aib: un spaiu refrigerat, suficient de mare pentru recepia vnatului slbatic; un spaiu suficient de mare unde se efectueaz, dac este necesar, eviscerarea, jupuirea sau deplumarea; un spaiu suficient de mare pentru tranare i alte operaii, n msura n care acestea sunt efectuate n ntreprindere acest spaiu trebuie s fie prevzut cu un dispozitiv de rcire i cu un aparat de msurare a temperaturii; un spaiu pentru ambalare i expediere, acolo unde: aceste operaii sunt efectuate n unitate i s ndeplineasc condiiile de igien; spaii frigorifice suficient de mari pentru depozitarea crnii de vnat slbatic.n spaiile unde se obine, prelucreaz i/sau stocheaz carnea, ca i n zonele i culoarele prin care se transport carnea, trebuie s existe pardoseal din materiale impermeabile, uor de curat i dezinfectat, care s nu rugineasc, dispus astfel nct s permit o scurgere uoar a apei; pentru evitarea difuzrii mirosurilor, ap trebuie canalizat prin guri de scurgere prevzute cu sifon i grtar;n spaiile de refrigerare este suficient un dispozitiv ce permite evacuarea uoar a apei, iar n spaiile de stocare, ca i n zonele i culoarele prin care se transport carnea, este suficient o pardoseal din materiale impermeabile i care nu ruginesc.Pereii trebuie s fie netezi, rezisteni i impermeabili, acoperii cu un material lavabil i de culoare deschis, pn la nlimea de cel puin doi metri, iar n camerele frigorifice i de stocare, cel puin pn la nlimea de depozitare a crnii. mbinarea dintre perei i pardoseal trebuie s fie rotunjit sau s prezinte o alt finisare similar, cu excepia camerelor de depozitare. Uile vor fi din materiale rezistente, necorodabile, iar dac sunt din lemn, trebuie acoperite pe toat suprafaa cu un material neted i impermeabil. Materialele de izolare trebuie s fie inodore i s nu rugineasc, iar ventilaia suficient i cu o bun evacuare a aburului. Iluminarea poate fi natural sau artificial n a doua situaie trebuie s fie suficient de intens, nct s nu modifice culorile. Tavanul trebuie s fie curat, uor de curat i de culoare deschis n lipsa acestuia, suprafaa interioar a nvelitorii acoperiului trebuie s ndeplineasc aceste condiii.De asemenea, sunt necesare dispozitive pentru splarea i dezinfectarea minilor sau pentru splarea materialelor, dispozitive situate n apropierea punctelor de lucru. Pentru splarea minilor, aceste instalaii trebuie s fie prevzute cu ap curent rece i cald sau cu ap preamestecat, la o temperatur corespunztoare, cu produse pentru splare i dezinfectare, precum i cu mijloace igienice pentru uscarea minilor. Aceste instalaii trebuie s aib sistem de acionare automat sau la pedal.Instalaiile pentru dezinfectarea utilajelor vor fi prevzute cu ap la o temperatur minim de 82C. Sunt necesare dispozitive, corespunztoare de protecie contra animalelor indezirabile cum ar fi insectele sau roztoarele. Dispozitivele i utilajele de lucru, cum ar fi mesele de tranare cu suprafee detaabile, containerele, benzi transportoare i fierstraiele trebuie confecionate din materiale rezistente la coroziune, care nu modific culoarea cmii, uor de splat i dezinfectat. Suprafeele care vin n contact cu carnea, inclusiv punctele de sudur i mbinrile, trebuie s fie netede. Utilizarea lemnului este interzis, cu excepia spaiilor unde se afl depozitat numai carnea ambalat n condiii igienice. De asemenea, este necesar dotarea cu utilaje i echipamente rezistente la coroziune i,care s corespund cerinelor de igien pentru manipularea crnii i depozitarea recipientelor utilizai pentru came, astfel nct s nu permit contactul direct al cmii sau al recipienilor cu pardoseala sau cu pereii. Sunt necesare utilaje pentru manipularea igienic i protecia crnii n cursul operaiilor de ncrcare i descrcare, precum i n zonele i culoarele prin care aceasta se transport. Recipienii speciali trebuie s fie etani, din materiale necorodabile, cu capac i sistem de nchidere pentru colectarea crnii care, nu este destinat consumului uman, la care s nu aib acces persoanele neautorizate sau o camer sub cheie destinat depozitrii acestor crnuri,dac,cantitatea lor este suficient de mare sau dac nu sunt ridicate i distruse la sfritul fiecrei zile de lucru. Atunci cnd carnea este evacuat prin conducte, acestea trebuie s fie construite i instalate n aa fel nct s se evite orice risc de contaminare. Trebuie prevzute dotri pentru depozitarea igienic a materialelor de condiionare i de ambalare, n cazul n care aceste activiti sunt efectuate n ntreprindere. Este obligatorie prezena echipamentelor de refrigerare care s permit meninerea crnii la temperaturile impuse de lege. Aceste echipamente trebuie s fie dotate cu un sistem de drenare ce permite evacuarea, apei de condensare n aa fel nct s nu prezinte posibilitatea de contaminare a cmii. Se impune existena unei instalaii care s permit aprovizionarea cu ap potabil conform parametrilor din legislaia n vigoare, sub presiune i n cantitate suficient. Totui, n cazuri excepionale, se poate autoriza o instalaie care s furnizeze apa nepotabil pentru producerea vaporilor, stingerea incendiilor i rcirea echipamentelor frigorifice, cu condiia ca,acele conducte s nu permit utilizarea acestei ape n alte scopuri i s nu prezinte nici un risc de contaminare a crnii. Conductele de ap nepotabil trebuie s fie bine difereniate de cele utilizate pentru ap potabil. Este necesar o instalaie corespunztoare care s furnizeze o cantitate suficient de ap potabil fierbinte i, un sistem de evacuare a apelor reziduale i deeurilor solide, n condiii de igien. Trebuie s existe un spaiu suficient, amenajat i nchis cu cheie, la dispoziia exclusiv a serviciului sanitar veterinar i, de asemenea, amenajri care s permit efectuarea n orice moment, ntr-o manier eficient a operaiilor de inspecie veterinar impuse de lege. Este obligatorie existena unui numr corespunztor de vestiare, cu pereii i pardoselile netede, impermeabile i lavabile, duuri, spltoare i bazine de toalet, cu ap curent sub presiune, echipate astfel nct s protejeze prile curate ale cldirii de o eventual contaminare. Cabinete de toalet nu trebuie s se deschid direct n spaiile de lucru. Prezena duurilor nu este necesar n cazul antrepozitelor frigorifice destinate numai recepiei i depozitrii crnii ambalate n condiii igienice; Spltoarele trebuie s fie prevzute cu ap curent cald i rece sau ap preamestecat la o temperatur corespunztoare, cu materiale pentru splarea i dezinfecia minilor, precum i cu mijloace igienice pentru uscarea minilor. Robinetele spltoarelor se vor aciona printr-un alt sistem dect cel de acionare cu mna sau cu braul. Spltoarele trebuie s fie n numr suficient n apropierea cabinetelor de-toalet. Trebuie s existe un amplasament i amenajri, corespunztoare pentru splarea i dezinfecia mijloacelor de transport, cu excepia depozitelor frigorifice destinate numai recepiei i depozitrii crnii ambalate n condiii igienice, n vederea expedierii ei. Aceste amplasamente i amenajri nu sunt obligatorii dac exist prevederi ce impun splarea i dezinfecia mijloacelor de transport n spaii autorizate oficial. Este necesar existena unui spaiu sau dispozitiv, pentru depozitarea detergenilor, dezinfectanilor i substanelor asemntoare.

9. IGIENA PERSONALULUI, SPAIILOR I UTILAJELOR, DIN NTREPRINDERILE DE PRELUCRARE A CRNII DE VNAT SLBATICPersonalul trebuie s respecte strict regulile de igien, att pentru spaii, ct i pentru utilaje. Pentru aceasta, personalul care manipuleaz carnea sau lucreaz n zone sau spaii, n care este manipulat, ambalat sau transportat carnea, trebuie s poarte echipament de protecie n totalitate al prului, nclminte de culoare deschis, curat i uor de splat, echipament de lucru de culoare deschis i, unde este cazul, protectoare pentru gt sau alte haine de protecie. Personalul care prelucreaz sau manipuleaz carnea trebuie s poarte haine de luciu curate, schimbate la nceputul fiecrei zile de lucru i, dac. este necesar, s le schimbe n cursul zilei, i s-i dezinfecteze minile de mai multe ori n cursul aceleiai zile, precum i la fiecare reluare a lucrului. Persoanele care au venit n contact cu vnatul sau cu carnea infectat, trebuie imediat s-i spele cu atenie minile i braele cu ap cald i apoi s le dezinfecteze. Este interzis fumatul n spaiile de lucru i de depozitare, n zonele de ncrcare,de recepie, trecere i descrcare, precum i n alte zone i culoare prin care se transport carnea de vnat slbatic.Nu, trebuie s ptrund n unitate nici un animal. Roztoarele, insectele i oricare alte duntoare trebuie s fie distrase sistematic. Materialele i instrumentele utilizate pentru prelucrarea crnii vor fi meninute n stare bun de funcionare i curenie. Ele trebuie s fie atent splate i dezinfectate de mai multe ori n cursul aceleiai zile de lucru, precum i la sfritul lucrului din.ziua respectiv i nainte de a fi utilizate,dac au fost murdrite.Spaiile,instrumentele i echipamentul de lucru nu trebuie s fie folosite n alte scopuri dect pentru prelucrarea crnii proaspete. Tranarea vnatului slbatic cu pr i cea a vnatului slbatic cu pene, trebuie s fie efectuat n momente diferite, iar, sala de tranare trebuie s fie integral splat i dezinfectat nainte de a fi utilizat pentru tranarea crnii provenit dintr-o alt categorie. Instrumentele care sunt utilizate pentru tranare nu se vor folosi n alte scopuri. Este interzis s se nfig cuitele n carne, s se tearg carnea cu ajutorul unor materialelor textile sau de alt natur, ori s se fac insuflri de aer.Carnea i containerele nu trebuie s intre n contact direct cu pardoseala.Este interzis rspndirea rumeguului sau a oricror materiale asemntoare pe pardoseala spaiilor de lucru i de depozitare a crnii.Detergenii, dezinfectanii i alte substane similare trebuie s fie utilizate astfel nct instrumentele de lucru, utilajele i carnea s nu fie afectate. Folosirea lor trebuie s fie urmat de o cltire complet cu ap potabil.Persoanelor suspecte de a contamina carnea li se interzice prelucrarea i manipularea acesteia. n cazul angajrilor, oricare persoan care prelucreaz sau manipuleaz carnea trebuie s dovedeasc, printr-un certificat medical, c nu sunt impedimente medicale n angajarea sa. Supravegherea medical a fiecrei persoane, se va face n conformitate cu legislaia naional n vigoare. 10. IGIENA PRELUCRRII, TRANRII I MANIPULRII CRNII DE VNAT SLBATIC Vnatul slbatic, imediat dup ucidere, trebuie, s fie supus unor operaiuni, astfel: vnatul slbatic mare trebuie s fie splat cu ap curent i eviscerat; viscerele din cavitatea toracic, chiar dac sunt detaate de carcas, precum i ficatul i splinatrebuie s nsoeasc carcasa pn la unitatea de prelucrare a vnatului i s fie identificate astfel nct medicul veterinar oficial s poat face inspecia post-mortem. Celelalte viscere abdominale trebuie s fie ndeprtate i inspectate pe loc. Capul poate fi detaat ca trofeu. Pentru vnatul mic, se poate efectua la faa locului sau n unitatea, de prelucrare, o eviscerare total sau parial.Transportul vnatului la unitatea de prelucrare trebuie efectuat la temperatura ambiant de maxim 4C, n 12 ore de la ucidere. Vnatul slbatic trebuie s fie rcit, n aa fel nct temperatura intern s fie mai mic sau egal cu +7C n cazul vnatului slbatic mare i mai mic sau egal cu +4C n cazul vnatului slbatic mic. Dac temperatura exterioar nu este suficient de sczut, vnatul ucis trebuie s fie transferat ct mai curnd posibil i n cel mult 12 ore de la vnare, fie n unitile de prelucrare a vnatului slbatic, fie ntr-un centru de colectare, avnd n vedere c:>vnatul slbatic mare trebuie s fie transportat n condiii corespunztoare de igien (evitndu-se ngrmdirea i stivuirea), la o unitate de prelucrare a vnatului slbatic i ct mai rapid posibil;>pe durata transportului la unitatea de prelucrare, vnatul slbatic ale crui viscere au fost supuse unei inspecii sanitare veterinare, trebuie s fie nsoit de un certificat emis de medicul veterinar care s ateste rezultatulfavorabil ai inspeciei i ora estimat a vnrii (uciderii). Pn la sfritul inspeciei, carcasele i organele neinspectate nu trebuie s vin n contact cu carcasele i organele deja inspectate, fiind interzis s se procedeze la micarea, tranarea sau prelucrarea ulterioar a carcasei.Carnea reinut sau declarat inapt pentru consum uman, stomacele, intestinele, i subprodusele necomestibile nu trebuie s vin n contact cu carnea declarat apt consumului uman. Pentru aceasta, va fi colectat ct mai repede posibil n spaii sau containere destinate i dirijate n aa fel nct s evite orice contaminare a altor crnuri.Toaletarea, manipularea, prelucrarea ulterioar i transportul crnii, inclusiv a subproduselor, trebuie s fie efectuate n conformitate cu toate exigenele de igien. Carnea ambalat trebuie s fie depozitat ntr-un spaiu separat de cel n care se gsete carnea neambalat.Autoritile competente stabilesc regulile specifice aplicabile inspeciei trofeelor destinate a fi pstrate de ctre vntor.

11. CERINE PENTRU CARNEA DE VNAT SLBATIC DESTINAT TRANRII Tranarea n buci mai mici dect carcasa sau n semicarcase a vnatului slbatic mare, precum i dezosarea, se efectueaz numai n uniti autorizate prevzute cu sli de jupuire i de tranare.Proprietarul sau managerul ntreprinderii este obligat s faciliteze aciunile de control ale ntreprinderii, s efectueze orice operaie: considerat necesar i s pun la dispoziia serviciului de control amenajrile necesare. Trebuie s fie n msur, la cerere, s informeze medicul veterinar oficial nsrcinat cu controlul, despre proveniena crnii introdus n ntreprinderea sa i despre originea vnatului slbatic ucis.Carnea de vnat slbatic trebuie s corespund unor condiii, precum: s fie introdus n spaiile de lucru n msura n care este necesar, imediat dup tranare i eventual ambalare; dup introducerea ntr-un spaiu de tranare trebuie s fie controlat i, dac este necesar, toaletat. Punctul de lucru n care se efectueaz aceste operaii trebuie s fie dotat cu instalaii corespunztoare i o iluminare suficient; n timpul tranrii, dezosrii, condiionrii i ambalrii,.trebuie s fie meninut n permanen la o temperatur constant de +7C sau mai mic de 7C pentru vnatul slbatic mare i de +4C sau mai mic pentru vnatul mic. Pe perioada tranrii, temperatura din spaiul de tranare, trebuie s fie egal sau mai mic de+12C. se va face tranarea n aa fel nct s se evite orice contaminare a crnii de vnat slbatic. Achiile de os i cheagurile de snge se vor elimina imediat.

12. INSPECIA DE SNTATE POST-MORTEM.Toate prile vnatului slbatic trebuie s fie inspectate: n timp de 18 ore de la primirea n unitatea de prelucrare, pentru a stabili dac aceast carne este apt consumului uman; n special cavitile corporale trebuie deschise pentru a permite inspecia. Dac medicul veterinar o cere, trebuie s fie despicate pe lungime, coloana vertebral i capul.n vederea inspeciei post-mortem, medicul veterinar oficial va efectua un examen vizual al piesei de vnat slbatic i organelor sale. Dac rezultatele examenului vizual nu permit o evaluare clar, trebuie s se continue inspecia ntr-un laborator. Aceste inspecii extinse, se efectueaz pe un numr de probe suficiente pentru aprecierea ntregului vnat ucis la o vntoare. De asemenea, n timpul inspeciei se urmrete depistarea anomaliilor de consisten, culoare i miros. Se face o analiz prin sondaj a reziduurilor, n special dac exist motive care s o justifice. Atunci cnd se efectueaz o inspecie mai atent pe baza unor prezumii ntemeiate,medicul veterinar trebuie s atepte concluzia acestei inspecii pentru a se proceda la aprecierea de ansamblu a vnatului ucis ntr-o vntoare sau a unor pri din acesta, cnd se poate presupune pe baza circumstanelor c prezint aceleai anomalii. Trebuie depistate caracteristicile care indic faptul c s-ar putea s existe un risc pentru sntate. Acesta se aplic n urmtoarele cazuri: comportament anormal sau tulburri ale strii generale a animalului viu, toate acestea semnalate devntori prezena tumorilor sau abceselor, atunci cnd sunt numeroase sau afecteaz diferite organe interne saumuchi artrite, orhite, modificri ale ficatului sau splinei, inflamaia intestinelor sau a regiuniiombilicale; prezena corpilor strini n cavitile corporale, n special n interiorul stomacului, intestinelor sau nurin, ori atunci cnd pleura sau peritoneul prezint o modificare a culorii; formarea unei importante cantiti de gaz n tractusul gastro-intestinal cu modificarea culorii organelorinterne; anomalii evidente ale culorii, consistenei i mirosului musculaturii sau organelor; fracturi deschise, n msura n care nu sunt legate direct de vntoare; emacierea i/sau edeme generalizate sau localizate; aderene recente ale organelor cu pleura sau peritoneul; alte modificri extinse, cum ar fi decolorarea i putrefacia.

Medicul veterinar oficial trebuie s dispun confiscarea crnii de vnat slbatic care prezint leziuni (cu excepia leziunilor recente datorate uciderii); malformaii sau anomalii localizate, n msura n care acestea afecteaz sntatea crnii de vnat slbatic, fcnd-o inapt pentru consumul uman sau periculoas pentru sntatea omului. Aceeai msur se aplic i n cazul n care carnea provine de la animale a cror ucidere nu a fost efectuat conform reglementrilor naionale de vntoare sau au fost diagnosticate boli precum trichineloza.n caz de dubii, medicul veterinar oficial poate efectua mai multe seciuni i inspecii ale animalului, pentru a pune un diagnostic final. Atunci cnd medicul veterinar oficial a constatat o abatere de la regulile de igien din unitate, este abilitat s intervin asupra modului de exploatare a utilajelor sau spaiilor i: s ia toate msurile necesare, putnd merge pn la ntreruperea procesului de producie.Rezultatele inspeciilor sanitare post-mortem se vor nregistra de ctre medicul veterinar oficial, iar n cazul diagnosticrii unei boli transmisibile la om, va comunica acest fapt autoritilor veterinare competente care au sub controlul lor terenul de vntoare din care provine vnatul, precum i responsabilului, cu terenul respectiv.

13. CONTROLUL DE SNTATE AL CRNII DE VNAT SLBATIC, TRANAT I DEPOZITATControlul efectuat de medicul veterinar oficial va cuprinde urmtoarele aspecte: controlul intrrilor i ieirilor de carne; inspecia sanitar a crnii aflat n unitile de prelucrare; inspecia sanitar a cmii nainte de tranare i dup ieirea din unitile de prelucrare; controlul strii de curenie a spaiilor, instalaiilor i utilajelor, precum i igiena personalului, inclusiv a echipamentului de lucru; orice alt control pe care medicul veterinar oficial l poate considera util pentru respectarea prevederilor legale.

14. MARCAREA DE SNTATEMarcarea de sntate trebuie efectuat sub responsabilitatea medicului veterinar oficial, care va deine n acest scop instrumentele necesare, pe care le va nmna personalului auxiliar numai n momentul marcrii i pentru perioada de timp necesar. Va aplica etichetele i materialele de condiionare, atunci cnd carnea a fost deja marcat cu marc sau sigiliu. Aceste etichete i materiale de condiionare i nchidere sunt nmnate personalului auxiliar de ctre, medicul veterinar oficial ntr- un numr corespunztor nevoilor numai n momentul cnd trebuie s fie utilizate.Marca de sntate trebuie s fie pentagonala, inscripionat cu caractere perfect lizibile, avnd urmtoarele informaii: n partea superioar numele sau iniialele cu majuscule ale rii expeditoare: pentru Comunitate, urmtoarele litere: B-DK-D-EL-ESP-F-IRL-I-L-NL-P-UK-94/598-RSM-AT-Fi-SE, iar pentru Romnia, numele cu majuscule; n centru, numrul de autorizare veterinar al unitii de prelucrare a vnatului slbatic sau, unde este cazul, al unitii de tranare, n partea inferioar, una din urmtoarele sigle: CEE-EOF-EWG-EOK-EEC-EEG-(94/589) CE-RSM (tratat de acces) - ETY sau iniialele care,permit identificarea rii de origine.Materialul utilizat pentru marcare trebuie s satisfac condiiile de igien i s poat fi aplicat ntr-o form perfect lizibil. .Marca de sntate se aplic pe carcase, pe sau sub ambalaj, ntr-un mod vizibil pentru carcasele ambalate; pe sau sub ambalaj, ntr-o manier vizibil, pentru prile de carcas sau organe, condiionate n cantiti mici.

15. PREAMBALAREA, AMBALAREA, DEPOZITAREA I TRANSPORTUL CRNII DE VNAT SLBATICAmbalarea crnii de vnat slbatic se va realiza cu ajutorul unor materiale de ambalare (ambalaje cum sunt lzile, cartoanele) care trebuie s ndeplineasc toate regulile de igien i n special s nu modifice caracteristicile organoleptice ale cmii; s nu transmit crnii substane nocive pentru sntatea omului; s fie suficient de solide pentru a asigura o protecie eficient a crnii n-timpul transportului i manipulrilor.Ambalajele pot fi realizate din materiale rezistente la coroziune, uor de splat, putnd fi refolosite numai dup splare i dezinfectare.Atunci cnd carnea tranat este preambalat, aceast operaie trebuie efectuat imediat dup tranare i cu respectarea regulilor de igien. nveliul intern sau materialul folosit pentru preambalare trebuie s fie transparent i incolor, s ndeplineasc condiiile enumerate anterior i s nu se reutilizeze pentru o a doua ambalare.Carnea de vnat, dup preambalare trebuie s fie ambalat. Totui, cnd preambalarea ndeplinete condiiile de protecie ale ambalrii (nveliul intim nu trebuie s fie transparent i incolor) nu este necesar plasarea ntr-un al doilea container, dac sunt ndeplinite toate condiiile de ambalare.Tranarea, dezosarea, condiionarea i ambalarea, pot avea loc n acelai spaiu, dac sunt ndeplinite urmtoarele condiii: spaiul s fie suficient de mare i amenajat astfel nct s asigure caracterul igienic aloperaiilor; ambalajele i materialele de condiionare trebuie s fie plasate imediat dup fabricarea lor, ntr-un ambalaj protector, ermetic, protejat fa de orice deteriorare n timpul transportului ctre ntreprindere i s fie depozitate n condiii igienice ntr-un spaiu separat al ntreprinderii; spaiile de depozitare a materialelor de ambalare trebuie s fie lipsite de praf i duntori i s nu comunice cu aerul din spaiile care conin substane ce ar putea s contamineze carnea. ambalajele nu se vor depozita direct pe paviment; ambalajele trebuie manevrate n condiii igienice, nainte de a fi aduse n spaiul de lucru; ambalajele se introduc n condiii igienice, n spaiile de lucru i se utilizeaz imediat. Nu vor fi manipulate de ctre personalul desemnat s manipuleze carnea; imediat dup ambalare, carnea trebuie s fie plasat n spaiul de depozitare special prevzut pentru acest scop.Depozitarea se realizeaz dup inspecia post-mortem. Carnea de vnat slbatic trebuie s fie refrigerat sau congelat i conservat la o temperatur care s nu depeasc niciodat +4C pentru vnatul slbatic mic i +7C pentru vnatul slbatic mare, respectiv -12C dac este congelat.Trasportul crnii de vnat slbatic trebuie s fie realizat n aa fel nct s se asigure protejarea fa de toi factorii cu potenial de contaminare, avndu-se n vedere durata i condiiile de transport, precumi mijlocul de transport utilizat. Astfel, vehiculele utilizate pentru transport trebuie s fie dotate cu aparatur care s menin temperaturile specificate anterior.Carnea de vnat slbatic nu poate fi transportat n mijloace de transport sau containere care nu au fost curate i dezinfectate. Carcasele sau semicarcasele, cu excepia crnii congelate ambalate n condiii conforme cerinelor de igien, trebuie s fie ntotdeauna transportate suspendat, eu excepia transportului aerian. Alte piese trebuie s fie suspendate sau plasate pe supori dac nu sunt incluse n ambalaje sau containere rezistente la coroziune. Aceti supori, ambalajele sau containerele trebuie s ndeplineasc exigenele de igien i pot fi reutilizate, numai dup ce au fost splate i dezinfectate.Medicul veterinar oficial se va asigura nainte de expediere c mijloacele de transport, precum i condiiile de ncrcare,ndeplinesc condiiile de igien. De asemenea, va elibera certificatului de sntate care trebuie s nsoeasc carnea de vnat slbatic n timpul transportului ctre locul de destinaie.

16. PREVEDERI APLICABILE IMPORTURILORCondiiile necesare pentru comercializarea crnii de vnat slbatic importat trebui s fie cel puin echivalente cu cele prevzute pentru producerea i comercializarea crnii de vnat slbatic obinut n ara importatoare.Pentru a fii importat, carnea de vnat slbatic trebuie: s provin dintr-o ar sau o parte a acesteia, din care importurile nu sunt interzise din motive de sntate animal; s provin dintr-o unitate autorizat; s fie nsoit de un certificat sanitar semnat de autoritatea competent.La ntocmirea listei rilor de unde se pot efectua importuri, se va ine seama n special de: starea de sntate a psrilor, animalelor domestice i slbatice din ara respectiv, precum i de situaia mediului din acea ar; regularitatea i furnizarea informaiilor de ctre ara respectiv, privind existena bolilor contagioase la animale pe teritoriul su, n special bolile incluse pe listele A i B ale OIE; reglementrile acelei ri privind prevenirea i combaterea bolilor la animale; structura serviciilor sanitare veterinare; organizarea i implementarea msurilor de prevenire i combatere a bolilor contagioase la animale; legislaia rii respective privind utilizarea substanelor interzise; garaniile pe care ara respectiv le poate da privind calitatea.

BIBLIOGRAFIE:

1. CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETAL, Dr. Gavril Popa, Prof. Dr. Vasile Stnescu, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 1981;2. CONTROLUL IGIENIC AL PRODUSELOR I SUBPRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL,Eusebie indilar, Editura Gh. Asachi, Iai 1997;3. IGIENA I CONTROLUL PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL, Editura Semne, Bucureti - 2008