Fabric Area Preparatelor Din Carne

8/6/2019 Fabric Area Preparatelor Din Carne

1/47

MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03

MATERIALE DE NVAREclasa a XII-a

Domeniul: Industrie alimentar

Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal

Nivelul: 3

Modulul II: FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul deDezvoltare instituional a sistemului de

nvmnt profesional i tehnic

Noiembrie 2008

MEdCTCNDIPT / UIP


2/47

Autori:

prof. Cristea Ana Daniela, prof. grd. I, Grupul colar Elena Doamna Galai

prof. Coman Mariana, prof. grd. I, Grupul colar Elena Doamna Galai

prof. Dumitru Mihaela, prof. grd. II, Grupul colar Elena Doamna Galai

prof. Gheorghiu Mihaela, prof. grd. I, Grupul colar Elena Doamna Galai

prof. Teodor Violeta, prof. grd. I, Grupul colar Elena Doamna Galai

Consultani:

Ivan MYKYTYN Expert asistenta tehnicaCatinca SCRIOSTEANU Expert CNDIPTClaudia CALINESCU Expert CNDIPTLiliana DRAGHICI Expert local - coordonator


3/47


4/47

Modulul II: Fabricarea preparatelor din carne

Domeniul: Industrie alimentarCalificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal 4

I. INTRODUCERE

Industria alimentar reprezint un domeniu de importan major n cadrul

economiei naionale. Producerea alimentelor se realizeaz n conformitate cu normele de

igiena intern i internaional, n concordan c u cerinele consumatorului.

Activitatea din industria alimentar este organizat n 12 subramuri principale:

morrit-panificaie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i grsimi vegetale,

zahr i produse zaharoase, buturi nealcoolice, bere , vin, alcool i buturi alcoolice,

peste, amidon-glucoz.

Parcurgerea modulului pentru calificarea Tehnician n prelucrarea produselor de

origine animal, nivelul III presupune achiziii anterioare de calificare la nivelurile I i II,

optimizate prin dobndirea unor abiliti cheie i a unor uniti de competen tehnice

generale i specializate, precum i nelegerea lor, care vor permite elevilor s continuepregtirea la nivelul trei avansat i/sau patru, unii dintre acetia putnd s se angajeze sa u

s-i deschid propria afacere.

Absolvenii vor putea desfura sarcini complexe, care implic planificarea,

organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea datelor n cadrul proceselor

tehnologice din industria alimentar, care implic colabora rea n echip.

Modulul Fabricarea preparatelor din carne din Standardul de Pregtire

Profesional, cu un numr de 2,0 credite, se studiaz n clasa a XII-a, la calificarea

Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal , nivelul trei. Pentru modululFabricarea preparatelor din carne sunt alocate un numr de 156 ore din care: instruire

teoretic 72 ore, i instruire practic 84 ore.

Unitile de competen relevante pentru modul sunt: abilitatea cheie Gndire critic

i rezolvare de probleme i unitatea de competen tehnic specializat Fabricarea

preparatelor din carne.

Materialele de nvare ajut cadrele didactice s implementeze curriculum -ul,

avnd n vedere c scopul activitii de predare -nvare este acela de formare a

competenelor. Acest deziderat se poate realiza numai printr -o proiectare riguroas a activitii

didactice, deci prin folosirea celor mai adecvate metode, mijloace de nvmnt, n care

activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i proce dee

didactice, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de coninut acelea care conduc la

formarea competenei specifice coninutului.


5/47



Autorii v sugereaz utilizarea metodelor activ -participative, n care cuplul

profesor-elev sunt coparticipani, cum ar f i: studiul de caz, descoperirea,

problematizarea, brainstorming-ul, jocul de rol, turul galeriilor, mozaicul, lucrul pe

grupe. Acestea au eficien maxim n procesul de nvare, permit agregarea

unitilor de competen, stimuleaz gndirea logic, cauza l, analitic ct i

imaginaia i creativitatea.

Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele din

Standardul de Pregtire Profesional.

Recomandm utilizarea diferitelor metode care s confere caracterul formativ al

evalurii.

Pe lng metodele clasice (probe orale, probe scrise, probe practice) se pot folosi

i metode alternative de evaluare cum ar fi: observarea sistematic, investigarea,

proiectul, portofoliul elevului etc.

Autoevaluarea se poate folosi frecvent datorit faptului c elevii i exprim liber opinii

proprii, i susin i motiveaz propunerile.

n acest material vei gsi modele pentru:

y fi de descriere a activitii

y fi de progres colar

y fi de feedback a activitii

y

fi de lucruy fi de evaluare

y fi rezumat

y structuri de coninut accesibile pentru elevi n funcie de stilurile de nvare

(auditiv, vizual, practic).

Materialele de nvare nu acoper toate cerinele din Standardul dePregtire Profesionala; pentru obinerea certificatului de calificar e

este necesara validarea integral a competenelor dinS

PP, conformprobelor de evaluare.

Aceste materiale de nvare au la baz curriculumul pentru Liceu, calificarea Tehniciann prelucrarea produselor de origine animal , Ruta direct, nivelul 3 de calificare, clasaa XII-a, domeniul de pregtire industrie alimentar.


6/47



II. COMPETENE

Modulul II: FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Abilitatea cheieU 2 GNDIRE CRITIC I REZOLVARE DE

PROBLEMENivel: 3 Valoare credit:

1.0

2.1. Identific probleme complexe

(a) Anticiparea situaiilor problem

(b) Definirea problemei

(c) Reflectarea asupra propriilor aciuni

2.2. Rezolv probleme

(a) Identificarea soluiilorposibile

(b) Alegerea celei mai potrivite soluii, n urma reflectrii asupra consecinelor posibile i

a evalurii lor

(c) ntocmirea planului de aciune

(d) Aplicarea planului de aciune

Unitatea de competen tehnic specializat

U 14 FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE Nivel: 3 Valoare credit:2.0

14.1. Organizeaz etapele prelucrrii carcaselor i materiilor auxiliare

(a) Selectarea crnii tranate, dezosate i alese de bovine, porcine i ovine

(b) Repartizarea crnii tranate, dezosate, alese n funcie de destinaie

(c) Aplicarea indicilor de tranare(d) Selectarea materiilor auxiliare

(e) Dozarea materiilor auxiliare

(f) Aplicarea normelor de igien, securitate i sntate n munc


7/47



14.2. Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliare pentru producereasemifabricatelor

(a) Calcularea necesarului de materii prime i auxiliare conform reetelor i a

consumurilor specifice

(b) Dozarea prin cntrire i msurare a materialelor auxiliare necesare

(c) Asigurarea pregtirii componentelor pentru fabricarea rotului

(d) Asigurarea pregtirii componentelor pentru fabricarea bratului

(e) Asigurarea pregtiriicomponentelor necesare obinerii specialitilor

(f) Aplicarea normelor de igien,securitate i sntate n munc

14.3. Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a prospturilor isemiafumatelor

(a) Analiza principalelor caracteristici ale prospturilor i semiafumatelor

(b) Asigurarea pregtirii semifabricatelor pentru obinerea prospturilor i semiafumatelor(c) Asigurarea preparrii compoziiei pentru prospturi i semiafumate

(d) Verificarea umplerii legrii

(e) Aplicarea tratamentului termic de fierbere i afumare

(f) Aplicarea normelor de igien, securitate i sntate n munc

14. 4. Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a afumturilor i specialitilor

(a) Analiza principalelor caracteristici ale afumturilor i specialitilor

(b) Asigurarea pregtirii semifabricatelor pentru obinerea afumturilor i specialitilor

(c) Supravegherea fasonrii legrii

(d) Aplicarea tratamentului termic de fierbere i afumare

(e) Aplicarea normelor de igien, securitate i sntate n munc

14.5 Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a preparatelor crude afumate iuscate

(a) Analiza grupelor de preparate crude, afumate i uscate

(b) Supravegherea operaiilor tehnologice caracteristice fabricrii preparatelor crude,afumate i uscate

(c) Urmrirea parametrilor tehnologici ai fiecrei operaii tehnologice

(d) Aplicarea tratamentului termic la preparate crude, afumate i uscate

(e) Aplicarea normelor de igien i protecie a muncii


8/47



III. OBIECTIVE

Dup parcurgerea acestor uniti de competen, elevii vor fi capabili s:

Selecteze carnea tranat, dezosat i aleas de bovine, porcine i ovine;

Repartizeze carnea tranat, dezosat i aleas de bovine, porcine i ovine;Calculeze indicii de tranare;

Compare indicii de tranare cu valorile din standarde;

Calculeze necesarul de materii prime i auxiliare conform reetelor de fabricaiei a consumurilor specifice;

Dozeze prin cntrire i msurare materiile prime i auxiliare necesare;

Pregteasc componentele pentru fabricarea rotului ;

Pregteasc componentele pentru fabricarea bratului;

Pregteasc componentele necesare obinerii specialit ilor;

Analizeze principalele caracteristici ale prospturilor i semiafumatelor;Pregteasc semifabricatele pentru obinerea prospturilor i semiafumatelor;

Pregteasc semifabricatele compoziiei pentru prospturi i semiafumate;

Verifice realizarea umplerii legrii preparatelor;

Aplice tratamentul termic de fierbere i afumare a prospturilor, semiafumatelor;

Analizeze principalele caracteristici ale afumturilor i specialitilor;

Pregteasc semifabricatele pentru obinerea afumt urilor i specialitilor;

Realizeze fasonarea legarea afumturilor i specialitilor;

Aplice tratamentul termic de fierbere i afumare afumturilor i specialitilor;Analizeze principalele caracteristici ale preparatelor crude, afumate i uscat e;

Realizeze operaiile tehnologice pentru obinerea preparatelor crude, afumate iuscate;

Urmreasc parametrii tehnologici;

Aplice tratamentul termic la preparate crude, afumate i uscate;

Aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice prelucrriicrnii;

Aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice obinerii

semifabricatelor;Aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice tratamentului

termic;

Aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice obineriipreparatelor;

Aplice normele de igiena, securitate i sntate n munc specifice obineriipreparatelor crude, afumate i uscate.


9/47



IV. INFORMAII PENTRU PROFESORI

Relaia dintre competenele modulului, obiective i activitile de nvare :

Unitate decompeten

Competane Obiective Activiti de nvare

U 2 G NDIRECRITIC IREZOLVARE DEPROBLEME

2.1.Identificproblemecomplexe

- s repartizeze carneatranat, dezosat i aleas debovine, porcine i ovine

Fia evaluare 4 -Fabricarea crnailortrandafir

2.2.Rezolvprobleme

- s calculeze indicii de tranare- s calculeze necesarul dematerii prime i auxiliareconform reetelor de fabricaie ia consumurilor specifice

Fia evaluare 2-Fabricarea bradtului

U 14FABRICAREA

PREPARATELORDIN CARNE

14.1.Organizeazetapeleprelucrrii

carcaselor imateriilorauxiliare

- s selecteze carnea tranat,dezosat i aleas de bovine,porcine i ovine;- s repartizeze carnea

tranat, dezosat i aleas debovine, porcine i ovine;- s calculeze indicii detranare;- s compare indicii de tranarecu valorile din standarde;- s dozeze prin cntrire imsurare materiile prime iauxiliare necesare;- s aplice normele de igiena,securitate i sntate n muncspecifice prelucrrii crnii.

Fia evaluare 1-Prelucrarea carcaselor

14.2. Efectueaz

calcule iselecteazmateriile primei auxiliarepentruproducereasemifabricatelor

- s calculeze necesarul de

materii prime i auxiliareconform reetelor de fabricaie ia consumurilor specifice;- s dozeze prin cntrire imsurare materiile prime iauxiliare necesare;- s pregteasc componentelepentru fabricarea rotului;- s pregteasc componentelepentru fabricarea bratului;- s pregteasc componentelenecesare obinerii specialitilor;- s aplice normele de igiena,

securitate i sntate n muncspecifice obineriisemifabricatelor.

Fia evaluare 2-

Fabricarea bradtului

Fia lucru 1-Clasificarea preparatelor

Fia lucru 2-Obinereasemifabricatelor


10/47



FI PENTRU NREGISTRAREA PROGRESULUI ELEVULUI

Aceast fi este un instrument detaliat de nregistrare a progresului elevilor. Pentrufiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii modulului, acesteapermind evaluarea precis a evoluiei, furniznd n acelai timp informaii relevantepentru analiz.

FIA pentru nregistrarea progresului elevului

Modulul (unitatea de competen )Numele elevului _________________________Numele profesorului __________________________

Competenecare trebuiedobndite Data

Activiti efectuate icomentarii Data

Aplicare ncadrul unitii

de competen

Evaluare

Bine Satis-fctorRefacere

Comentarii Prioriti de dezvoltareCompetene care urmeaz s fiedobndite (pentru fia urmtoare)

Resurse necesare

Competene care trebuie dobnditeAceast fi de nregistrare este fcut pentru a evalua, n mod separat, evoluia legatde diferite competene. Acest lucru nseamn specificarea competenelor tehnicegenerale i competene pentru abiliti cheie, care trebuie dezvoltate i evaluate.Activiti efectuate i comentari i Aici ar trebui s se poat nreg istra tipurile de activiti efectuate de elev, materialeleutilizate i orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare

sau feedback.Aplicare n cadrul unitii de competen Aceasta ar trebui s permit profesorului s evalueze msura n care elevul i-a nsuitcompetenele tehnice generale, tehnice specializate i competenele pentru abiliti cheie,raportate la cerinele pentru ntreaga clas. Profesorul poate indica gradul de ndeplinire acerinelor prin bifarea uneia din urmtoarele trei coloane.Prioriti pentru dezvoltarePartea inferioar a fiei este conceput pentru a meniona activitile pe care elevultrebuie s le efectueze n perioada urmtoare ca parte a viitoarelor module. Acesteinformaii ar trebui s permit profesorilor implicai s pregteasc elevul pentru ceea ceva urma.Competene care urmeaz s fie dobnditen aceast csu, profesorii trebuie s nscrie competenele care urmeaz a fi dobndite. Acest lucru poate s implice continuarea lucrului pentru aceleai competene sauidentificarea altora care trebuie avute n vedere.Resurse necesareAici se pot nscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, reete, seturi deinstruciuni i orice fel de fie de lucru care ar putea reprezenta o surs de informaresuplimentar pentru un elev ce nu a dobndit competenele cerute.


11/47



Fiele de observare nr. 1 i 2 - instruire practic se completeaz prin bifarea defiecare dat a unei csue cnd s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini.

n momentul n care au fost bifate toate csuele, evaluarea s -a ncheiat cu succes,iar competena a fost nsuit.

n cazul n care competena nu se valideaz, se impun recomandri din parteaevaluatorului.

Sarcinile de lucru din fiele de evaluare de la instruire practic se realizeaz

numai sub supravegherea maistrului instructor.Efectuarea operaiilor pentru fabricarea bradtului i a crnailor presupune lucrul n

grupe de cte 4 elevi. Membrii fiecrui grup execut individual sarcinile de lu cru cuprinsen fia de evaluare i se observa reciproc, notnd realizarea fiecrei sarcini. Discuia ntremembrii grupului i profesor este un instrument pentru ndeplinirea sarcinilor de lucru.

Profesorul observ i analizeaz nivelul de cooperare i atmosfera creat n timpullucrului n echip completnd fia Lucrul n echip.

Elevul poate dovedi practic c este capabil s execute operaiile tehnologice. natelier, elevii trebuie s poarte echipamentul de protecie corespunztor efecturii lucrri ipractice.

Lucrul n echip impune respectarea unor reguli. Aceast metod de lucru poate fifolosit n fiecare situaie n care grupuri restnse de elevi planific, organizeaz sau

ndeplinesc mpreun diverse sarcini.Se va observa nivelul de interaciune i cooperare ntr-o atmosfer familiar de

fiecare dat cnd elevii lucreaz n grupuri. n aceast activitate accentul cade pe discuieca un instrument folosit n ndeplinirea sarcinilor de grup.

La acest nivel elevii pot fi deseori jenai de necesit atea alegerii unui lider i acolaborrii cu acesta. De cele mai multe ori nimeni nu vrea s fie lider sau dac totui vreas o fac s-ar putea s nu fie cea mai indicat persoan.

La nceput este posibil ca elevii s aib nevoie de ajutor n aprecierea rolului delider. O soluie ar fi ca elevii s fie lsai s ncerce s se descurce fr un conductor is descopere singuri necesitatea liderului.

Ar fi bine ca fiecare elev s aibe posibilitatea de a conduce un grup. Astfel se cultivautodisciplina, ncrederea n sine, cooperarea i abilitile de lider.

Pentru a aprecia necesitatea alegerii unui lider elevii vor completa urmtorulchestionar:

De ceeste nevoie ca grupul s aib un lider?a) S factoat munca;b) S-i ajute pe toi membrii grupului s-i ndeplineasc

sarcinile;c) S preia o partedin sarcini.

A F Liderul nu are nevoiede cooperarea voastr. A F Lucrul n echip presupunes -i ascultai pe ceilali n aceeai msur

n care vorbii.


12/47



Fia de observaii i concluzii se completeaz individual, utiliznd nsemnrilefcute n urma discuiilor de grup asupra evalurii.

Fia de observaii- Lucrul n echip

(n pereche sau n grup)

Care este sarcina voastr comun? (ex. obiectivele pe care vi s -a spus ca trebuie sle ndeplinii)

Cu cine vei lucra?Ce anumetrebuie fcut?

Cine va face acestlucru?

De ce fel de materiale,echipamente, instrumente isprijinva fi nevoie din parteacelorlali?

Ce anume vei face tu?

Organizarea activitii:Data/Ora nceperii:Data/Ora finalizrii:Ct de mult va dura ndeplinirea sarcinii?

Unde vei lucra?

Confirm faptul ca elevii au avut discuii privind sarcina de mai sus i:y s-au asigurat ca au neles obiectiveley au stabilit ceea ce trebuie fcuty au sugerat modaliti prin care pot ajuta la ndeplinirea sarcinii

y s-au asigurat c au neles cu claritate responsabilitile care le revin si modul deorganizare a activitiiMartor/evaluator(semntura) : Data:(ex.: profesor, ef catedr)Nume elev:

Aceasta fi stabilete sarcinile membrilor grupului de lucru, precum i modul deorganizare a activitii.

La utilizarea metodei cubului lucrarea n forma final va fi afiat pe tabl (foilescrise de elevi se pot lipi pe o coal de hrtie mare sub form de cub desfurat) i va fiprezentat de elevul ales de grup.


13/47



V. FIE DE REZUMAT

Fiele de rezumat ale modulului ofer cadrelor didactice i elevilor mijloace denregistrare a progresului.

nregistrrile exacte reprezint un aspect important al administrrii procesului denvare, i poate de asemenea ajuta la informarea i motivarea elevilor. Elevii ar trebui sfie ncurajai s-i evalueze propriul proces de nvare comentnd cu privire la arii care le -au plcut sau nu la un anumit subiect. Aceste comentarii pot oferi cadrelor didacticeinformaii valoroase referitoare la arii care cauzeaz dificulti elevilor.

Elevii ar trebui de asemenea s fie ncurajai s i asume rspunderea pentruprocesul de nvare. Elevul care i asum responsabilitatea pentru aspecte ce in denregistrare pot contribui la acest obiectiv.

Exemplu de copert de fi de rezumat de mai jos include o prim pagin arezumatului progresului nregistrat de elev. Acest fapt poate fi folositor att p entru elev cti pentru profesor i poate ajuta la motivarea elevilor oferindu -le o indicaie vizual clar aprogresului pe care l-au fcut.

Exemplu de copert de fi de rezumat:

FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNENumeleelevului:Data nceperii: Data finalizrii:

Competene Activitate de nvare Data ndeplinirii Verificat2.1. Identificproblemecomplexe

Fia evaluare 4 -Fabricarea crnailortrandafir

Data la care obiectivulnvrii a fost ndeplinit

Semnturaprofesorului

2.2. Rezolvprobleme


14.1.Organizeazetapeleprelucrriicarcaselor imateriilorauxiliare

Fia evaluare 1-Prelucrarea carcaselor

14.2. Efectueazcalcule iselecteaz

materiile primei auxiliarepentruproducereasemifabricatelor


Fia lucru 1-Clasificarea preparatelor

Fia lucru 2-Obinereasemifabricatelor


14/47



Exemplu de fi de rezumat activitate

O precizare pentru fiecare activitate de nvare.

Competen Activitate denvare

Obiectivelenvrii Realizat

2.2. Rezolv

probleme14.2. Efectueazcalcule iselecteazmateriile primei auxiliarepentruproducereasemifabricatelor

FI DEEVALUARE NR. 2 -Instruire practic

Tema: Fabricareabradtului

Data la care

obiectivulnvrii afost ndeplinit

Comentariile elevuluiDe exemplu:y Ce le-a plcut referitor la subiectul activitii.y Ce anume din subiectul activitii li s-a prut a constitui o

provocare.y Ce mai trebuie s nvee referitor la subiectul activitii.y Ideile elevilor referitoare la felul n care ar trebui s -i

urmreasc obiectivul nvrii.

Comentariile profesoruluiDe exemplu:y Comentarii pozitive referitoare la ariile n care elevul a

avut rezultate bune, a demonstrate entuziasm, s-aimplicat total, a colaborat bine cu ceilali.

y Ariile de nvare sau alte aspecte n care este necesarcontinuarea dezvoltrii.

y Ce au stabilit elevul i profesorul c ar trebui s facelevul n continuare lund n considerare ideile elevul uidespre cum le-ar plcea s-i urmeze obiectivelenvrii.


15/47



VI. CUVINTE CHEIE / GLOSAR

Afumare operaie prin care preparatele din carne se supun aciunii fumului produsprin arderea incomplet a lemnului sau a rumeguului din lemn;

Alegerea carnii operaie prin care se ndeprteaz grasimea i esuturile cuvaloare alimentar redus 9flaxuri, cheaguri de snge, tampile), realizndu -se imprirea pe caliti;

Amestec de srare tip A amestecul format din 100 kg sare mrunt, 0.8 kgazotat de sodiu (silitrin), 0.2 kg azotit de sodiu (nitrit), care are efect lent de maturare;

Amestec de srare tip B amestecul format din 100 kg sare mrunt, 0.5 kgazotit de sodiu (nitrit), care are efect rapid de maturare;

Azotaii i azotiii substane chimice folosite n amestecurile de srare pentrurevenirea la culoarea roie a crnii folosite la obinerea preparatelor. Utilizareaazotailor se recomand la srarea de scurt durat a crnii sau n cazul salamurilorcrude, iar aceea a azotiilor la srarea de scurt durat a crnii folosite pentruobinerea preparatelor din carne care sufer un tratament termic mai intens ;

Carne cald carnea de la animale de la a cror tiere a trecut m axim 1 or;Carne rece carnea zvntat, refrigerat, decongelat sau maturat n carcase

timp de 4-5 zile, precum i carnea maturat ca rot;Dezosare operaie de separare a oaselor de pe carne;Etuvarea operaie care se realizeaz n scopul mbuntirii consistenei, culorii i

aromei preparatelor crude. Se execut n tunelele de afumare, fr fum, n regimstaionar, la temperatura de 22-240C i umiditatea relativ a aerului 95-100% timp de12-48 ore, n funcie de grosimea batoanelor;

Fasonare operaie caracteristic preparatelor din grupa specialitilor care seexecut cu scopul de a ndeprta, eventual, unele buci de carne sau de slnin careformeaz franjuri, i de a da, n final, un aspect ct mai atrgtor preparatului;

Fierbere tratament termic ce continu aciunea de pasteurizare nceput laafumare, cu apariia aromei specifice;

Hiuire afumarea cu fum cald (60-1000C)

Legare operaie comun att preparatelor sub form de batoane sau iraguri cti preparate din grupa specialiti; se realizeaz cu sfoar la capetele batonului sauiragului, iar la unele sortimente i transversal, i longitudinal;

Maturare uscare cea mai important faz a producerii salamurilor crude icrnailor cruzi, deoarece n produs au loc modificri fizice, coloidale, biochimice imicrobiologice, care determin formarea consistenei, culorii i aromei produselor finite;

Mrunire Operaie prin care se realizeaz tocarea crnii, grosier sau fin, nfuncie de structura ce se dorete a se da n seciune la fiecare sortiment;

Membrane nveliuri naturale sau artificiale, n care se introduce compoziia,pentru a-i da o anumit form, pentru a micora pierderile n greutate i a prevenialterarea produselor;

Omogenizare operaie prin care se urmrete o repartizare unorm a

componentelor n ntreaga mas a compoziiei;Polifosfaii substane care se utilizeaz la obinerea bratului din carne rece

pentru proprietatea lor de a reconstitui n bun parte aceleai condiii de hidratare carese ntlnesc la carnea cald;

Reet de fabricaie cuprinde elementele de baz ale producerii unui produsalimentar (ex.: sortiment de preparate din carne), preciznd cantitile de materii primei auxiliare necesare pentru obinerea acestuia, parametrii de prelucrare pentru materii,parametrii tehnologici ai tratamentului termic aplicat acestui a;


16/47



Semifabricat produs rezultat n urma producerii unor operaii tehnologice deprelucrare a materiilor prime i auxiliare neavnd nsuirile produsului finit sau pentruconsum (este rezultatul unei prelucrri incomplete);

Slnin esutul gras subcutanat de la porcine;tufuire neparea batoanelor groase dup legare i umplere pentru evitarea

plesnirii membranelor n timpul tratamentului termic;Tranare operaie de secionare a carcasei (ntregi, jumti, sferturi) n poriuni

anatomice mari, n vederea dezosrii i alegerii pe caliti;Umplerea - operaie specific preparatelor din carne care se prezint sub form debatoane (salamuri, crnai, tobe etc.);

Uscare cea mai veche metod de conservare a crnii. Const n ndeprtareaapei din produs, ceea ce determin inactivarea microorganismelor existente;

Vacuumare operaie de dezaerare a amestecului de carne folosit la umplerea nmembrane.


17/47



VII. INFORMAII PENTRU ELEVI

Eleviivor primi feedback-ul sub urmtoarele forme: comentariiscrise ataate lucrrilor pe care le predau; fia de feedback a activitii (vezi model mai jos); n cadrul unuidialog fa n fa cu profesorul.

FIA DE FEED-BACK A ACTIVITII

Numele candidatului:

Clasa:

Detalii legate de activitate:

Perioada de predare:

Activitate acceptat:

Activitate de referin:

Este nevoie de mai multe dovezi:Comentarii:

Data de predare dup revizuire:

Criteriile de performan ndeplinite:

Semnturide confirmare:Profesorul DataCandidatul Data

ACEAST FI VA FI ATAAT LA DOSARUL ELEVULUI!

Fia constituie un document pentru portofoliul elevului, fiind o dovad a munciiacestuia pe parcursul fiecrui modul. Cu ajutorul acestei fie se nregistreazprogresul unui elev pe parcursul unei uniti de competen sau modul.


18/47



VIII. ACTIVITI DE NVARECompetena 14.1: Organizeazetapele prelucrrii carcaselor imateriilor auxiliare

Numeleelevului: Data: Clasa: Timp de lucru: 30 min

FI DE EVALUARE NR. 1Tem: Prelucrarea carcaselor

I. ncercuii rspunsul corect: 20p1. Operaia desecionare a carcasei n poriuni anatomice marise numete:a.dezosare; b. alesul crnii; c.tranare; d. mrunire.2. Carnea debovinde calitatea a II-a conineesut conjunctiv:a. pn la 6%; b. pn la 20%; c. peste 20%; d. peste 6%.3. Piesa anatomic, rezultat la tranarea crnii de porc, care cuprinde osul spetei, osulhumerus i musculatura de acoperirese numete:a. rasolul din fa; b. piept; c. pulp; d.spat.

4. Piesa anatomic, rezultat la tranarea crniidebovin, care cuprinde musculatura ceacoperoaselebazinului i femurul se numete:a.spat; b. muchiul; c. pulpa; d. coul piepturlui.5. Carnea de porc slab conine;a. 10% grsime; b. 30% grsime; c. 35% grsime; d. 50% grsime.II. nscriei n dreptul operaiilor din coloana A litera corespunztoare

utilajelor/uneltelor cu care se realizeaz acestea, nscrise n coloana B:A operaii B- utilaje/unelte1. Tranare a.tvidin oel inoxidabil;2.Dezosare b. ferstraieelectrice;3. Alesul crnii c. malaxor;

d. cuitede mcelrie. 12pIII. ncercuii litera A, dac apreciai afirmaiile de mai jos adevrate sau litera

F, dac le apreciai false: 12pA F 1. Indicele de tranare porc oprit pentru industrie, pentru carnea de pulpestede 17%.A F 2. Indiceledetranare pentru bovina adult,tranat pentru conserve,salamuricrude, preparate, pentru carnea lucru calitatea I este 24.5%.A F 3. Temperatura ncperii n carese realizeaztransarea,dezosarea i alegereacrniitrebuies fiede maxim 150C.

IV. Se d schema tranrii industriale pentru preparate din carne a jumtilor de

porc. Cerine: a. identificai poriunile anatomice 1-7 rezultate n urmatranrii jumtilor de porc; 21pb. precizai produsele pentru care se poate utiliza carnearezultat la dezosarea pieptului; 9pc. descriei modul de dezosare al pieptului n funcie deprodusele pe caredorim s leobinem; 16pDin oficiu se acord 10p


19/47



Competena 14.2: Efectueaz calcule iselecteaz materiile prime i auxiliare pentruproducerea semifabricatelor

FI DE DOCUMENTARE NR. 1PREGTIREA SEMIFABRICATELOR PENTRU

PREPARATELEDIN CARNE

Semifabricatele sunt toate produsele comestibile obinute de la secia de tranare(carne islnin pentru mezeluri, pulpe,spete, piept, muchi,oase, garf,etc) care aufost pregtite n vederea utilizrii lor la fabricarea produselor din carne.

SEMIFABRICATELEfolosite la PREPARATELEDIN CARNEsunt:

La pregtirea semifabricatelor se utilizeaz urmtoarelematerii auxiliare:

PORIUNILE ANATOMICE pentru SPECIALITI sunt pulpele, muchii, spetele,etc., conservate cu amestec desrare i maturate la + 4 0C,timp de 48 ore.

PORIUNILE ANATOMICE pentru PREPARATEsunt poriunile anatomice cum ar ficapul de porc, slnina tare, plmnii, inima, rinichii, splina, carnea beregii, carneasngerat, ficatul, urechiledevitsau porc, oriciul, limba de porc sau vit, caresuntsupuse fierberii, rcirii i currii pentru a fi utilizate n reetele tehnologicerespective.

SEMIFABRICATE

ROT BRADT

PORIUNI ANATOMICEentru SPECIALIT I

PORIUNI ANATOMICEentru PREPARATE

Materii auxiliare

Amestecdesrare

Dispersiedeizolat roteic

Saramur

Soscondimentat


20/47



ROTUL reprezint carnea devit,de porc sau oaietiat n bucide 200 - 300 g,malaxat cu amestec desrare i maturat la + 40C,timp de 3 4 zile.

Pregtirea ROTULUI se realizeazdup urmtoarelescheme n funciedetipul desrare aplicat:

Pregtire ROT prin srare umed Pregtire ROT prin srare uscat

Materii primepentru ROT

carnevitintegral

carnevit calitatea a II-a

carnevit calitatea aII-a pentru preparate

carnevit calitatea a III-a

carne ca bovin

carne orc lucru

carnedeoaie

carne porc lucrupentru crnai

carne orc ul ,s at

carnevit calitatea I

Carne

Mrunirerosier

Saramur Derivat

proteic dinsoia

Malaxare

Maturaret=2-50C2-4 zile

ROT

Carne

Mruniregrosier

Amestecde

srare Zahr0.500

kg/100 kgcarne

Malaxare I

Maturaret=2-50C18 ore

ROT

MalaxareIIPolifosfat

0.05kg/100 kg

carne

Ap

Ap


21/47



BRADT-UL este un sistem coloidal dispers, cu structur pstoas, format dinparticule de carne, grsime, ingrediente i ap, folosit la prepararea produselor dincarne, care asigur legtura componentelor,elasticitatea isuculena produsului finit.

Pregtirea BRADTULUIse realizeazdup urmtoarelescheme n funciedetipul decarne utilizat:din carne maturat ca rotobinut prin

srare cu saramurdin carne cald, refrigerat sau

decongelat

* Polifosfatul se utilizeaz numai la bradtul fabricat din carne refrigerat saudecongelat.

CARNEREFRIGERATde

vit calitatea I, a II-a, a III-a,integral,

de porc lucru,deoaie

CARNE CALDVITcalitatea I, a II-a,

integral

CARNEDECONGELATde

vit calitatea I, a II-a, a III-a,integral,

Materii primepentru BRADT

ROT din carnematurat cu saramur

Carne

MrunireVolf 2-3 mm

Amestecdesrare2.4-2.6kg/100kg carne

Polifosfat*)0.5kg/100kgcarne

Mrunire,amestecare la

cuter, 2-3rotaii

BRADT

Ap cugheasau fulgide

gheaDepozitare pentru

maturaret=2-50C / 20 ore

rot

MrunireVolf 3-5 mm

Zahr

Aprcit

cughea

Mrunire,amestecare la

cuter

Depozitare pentrumaturare

t=2-50C / 12-24 ore

Polifosfat

BRADT


22/47



Competena 14.2: Efectueaz calcule iselecteaz materiile prime iauxiliare pentru producerea semifabricatelor

Numeleelevului: Data: Clasa:

FI DE EVALUARE NR. 2 - Instruire practicTema: Fabricarea bradtului

y Citii cu atenie sarcinile de lucru i dac este cazul solicitai lmuririevaluatorului;

y nainte de nceperea lucrrii asigurai -v c dispunei de echipamentul deprotecie, utilajele, aparatele, instrumentele i materialele necesare rezolvriisarcinilor;

y Rezolvaitoate sarciniledin fia de lucru.

1. Avnd reeta de fabricaie, pregtii 100 kg debradtdin carnedevit calitatea

a II-a refrigerat. 15 puncte

Reeta de fabricaie:

- pentru 100kg carnevit calitatea a II-a refrigerat

- amestec desrare 2,5 kg;

- fulgide ghea 36 kg;

- polifosfat 0,5 kg;- adaosuri proteicevegetale 4 kg

Calculai necesarul de materii prime i auxiliare conform re etei.

2.Sub supravegherea cadrului didactic cntrii componentele i obinei bradtul,

conform instruciunilor tehnologice. 65 puncte

3.Enumerai 5 (cinci) instruciuni propriidesntate isecuritate n munc cetrebuie

respectate la fabricarea bradtului. 10 puncte

Timp de lucru: 3 oreSe acord 10 puncte din oficiu.Total: 100 puncte


23/47



FIA DE LUCRU NR. 1Clasificarea preparatelor din carne

Precizai care este criteriul care a stat la baza clasificrii preparatele din carne din imagine imrunire al componentelor

crnaiafumai

slnin afumat

drob

pastde carnepentru mici

c

parizer

ciolan afumat

PREPARATEDIN CARNECOMUNE

preparate din carne crude(nefierte i neafumate)

crnai cruzi(proaspei)carne

tocat

preparate din carnepasteurizate

tob caltaboi

preparateafumate

preparate afumate la caldi pasteurizate

crenvurti

preparatepasteurizat

specialitipas

afumate

afumate la

afumate/uscate


24/47



Competena 14.2: Efectueaz calcule iselecteaz materiile prime iauxiliare pentru producerea semifabricatelor


FIA DE LUCRU NR. 2Tema:Obinerea semifabricatelor

Sarcina de lucru:

Efectuai urmtorul exerciiu utiliznd diagrama VENN pentru cutterivolf. ineicontdeindicaiilede mai jos:

acestdiagrameste formatdin dou cercuri mari caresesuprapun parial; se va folosi pentru a arta asemnrile i deosebirile ntre cele dou utilaje de

mrunire;

asemnrilesevor trece n zona de intersecie a cercurilor; deosebirilesevor trece n zona exterioara interseciei cercurilor.

Lucrai n perechi: un elev scrie caracteristicile cutterului iar cellalt scriecaracteristicilevolfului n cercuridiferite.

Completai mpreuna zona de intersecie a cercurilor cu elementele comune(asemnrile) celor doua mainidetocat.

V grupai cu o alta pereche i comparaidiagramele! Centralizai toate asemnrile i deosebirile descoperite de toate echipele pe un

poster pe care-l afiai.

Comparaidiagrama voastr cu cea centralizat. Cu o alt culoare facei completrisau tiaide pediagrama voastrelementele care nu corespund. V apreciai singuri munca realizat prin unul din calificativele: foarte slab, slab,

suficient,bine, foartebine.

Timp de lucru: 15 min

Asemnri VOLFDeosebiri

CUTTERDeosebiri


25/47



Competena 14.3:Aplicinstruciuniletehnologicede fabricare aprospturilor isemiafumatelor

Prezentare Power Point


26/47



Competena 14.3: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare aprospturilor isemiafumatelor

Numeleelevului: Data: Clasa: Timp de lucru 30 min

FIA DE EVALUARE NR. 3Tema: Fabricarea prospturilor i a semiafumatelor

1. Precizai materiile prime care alctuiesc compoziia prospturilor. 4p2. Completai spaiile libere: 10pa. rotul reprezint 1 devit, porc sau oaietiat n bucide 2, malaxatcu 3 i maturat la 4 timp de 3-4 zile.b.Gradul de mrunire a componentelor reetei pentru prospturieste 53. Enumerai componentele amestecului de srare. 8p4. Facei corespondena ntre coloana A n care sunt precizate tratamenteletermice aplicate preparatelor i temperaturile la care acestea se realizeaz din

coloana B. 4pA. Tratamente termice B. Temperaturile la care se realizeaztratamentele

1. hiuirea a. 72-75C2. fierberea b.sub 37C3. rcirea c. 22-45C4. afumarea rece d. 95-110C

e. 0-4C5. Selectai, prin subliniere, cauzele tierii bradtului. 6p

Maturarea insuficient, folosirea crnurilor de la animale febrile i obosite,

malaxarea insuficient, adugarea unei cantiti prea mari de ap, folosireamembranelor necalibrate, nclzirea crnii la cuter, nendeprtarea flaxurilor,umplerea la presiune prea mare. 6. Explicai de ce carnea de porc se mrunete la volf printr-o sit cu ochiurilemai mari dect carnea de vit. 4p7. Precizai motivul adugrii apei rcite sau a fulgilor de ghe a la preparareacompoziiei. 8p8. Stabilii valoarea de adevr a urmtoarelor propoziii punnd A n dreptulpropoziiei adevrate i F n dreptul propoziiei false. 10p

y Depozitarea prospturilor se face n tvi, la otemperaturde 0-15Cy Depozitarea prospturilor se realizeaz n stiv la otemperaturde 12Cy Depozitarea prospturilor agate pebeese realizeaz pestelajedin metalla otemperatur cuprins ntre 2 i 5Cy Depozitarea prospturilor se realizeaz la temperaturi ntre 10 i 14Cy Depozitarea preparatelor se face n spaii cu temperaturscz ut, umiditateredus,ventilaiebun i lumin puin.

Not: Toatesubiectelesuntobligatorii. Punctaj total 54 puncte. Se acord 1 punctdin oficiu la not.


27/47



Competena 14.3: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare aprospturilor isemiafumatelor


FIA DE EVALUARE NR. 4 - Instruire practicTema: Fabricarea crnailor trandafir

y Citii cu atenie sarcinile de lucru i dac este cazul solicitai lmuririevaluatorului;

y nainte de nceperea lucrrii asigurai-v c dispunei de echipamentul deprotecie, utilajele, aparatele, instrumentele i materialele necesare rezolvriisarcinilor;

y Rezolvaitoate sarciniledin fia de lucru.

1. Avnd reeta de fabricaie, pregtii 80 kg de crnaitrandafir.

Crnai trandafirMaterii folosite Cantitate, kgCarne porc semigras 60Bradt 40Sare 2Piper 0,150Usturoi 0,250Boiadeardei 0,100

nveli: mae subiride porc, diametru

32-36 mm

2m/kg

Consum specific = 0,965kg/kg

Calculainecesarulde materii prime iauxiliare conform reetei. 10 puncte

2.Sub supravegherea cadrului didactic cntrii componentele i obinei crnaii,

conform instruciunilor tehnologice. 75 puncte

3.Enumerai 5 (cinci) instruciuni propriidesntate isecuritate n munc cetrebuie

respectate la fabricarea crna ilor. 5 puncteTimp delucru: 3 oreSeacord 10 puncte dinoficiu.Total:100 puncte


28/47


29/47



Competena 14.5: Aplicinstruciuniletehnologicede fabricare a preparatelor crudeafumate i uscate

FI DE DOCUMENTARE NR. 2FABRICAREA SALAMURILOR CRUDE, USCATE

Salamurile crude, uscate sunt preparatede carne n care materia primestesupusunor fermentaii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare i a unor enzimeprodusedebacterii, mucegaiuri idrojdii utile.

SALAMURICRUDE,USCATE

Salamuri icrnai etuvai iafuma i

Salamuri crude -afumate

Salamuri crudeuscate i presate


30/47



Caracteristicile salamurilor crude, uscate, dup procesul tehnologic aplicat ,sunt urmtoarele:

Grupa Produse Caracteristicitehnologice CaracteristSalamuri

crude-afumate

Salam de Sibiu Se fabric din carne de porc i

slnin, zvntate, tocate, amestecatecu ingrediente de conservare, aromei gust, umplute n membrane,zvntate i afumate la rece i apoisupuse maturrii i uscrii la rece.

- suprafa uscat, cu muce

- batoaneledrepte, rotundemembran;- pe seciune s fie compauniform, predominnd bobu2x2 mm;- culoarea seciunii uniforroie-rubinie;- gustul i mirosul caracteri- o felie subire privittranslucid;- la masticaie nu trebuies

lipeascdedini.Salamuri i

crnaietuvai iafumai

Salam DanezCrnaide Parma

Se fabricdin carnede porc i carnede vit, care dup zvntare, tocare,condimentare, umplere, zvntare nmembran, se etuveaz la 22-240C iapoi se afum la rece, urmate dematurare i uscare la rece.


31/47


32/47




FOLIE TRANSPARENT NR. 1SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Sare

Piper

nibahar Azotat Se icarcase Slnin S oar Lemn defag

tichete

Tala

Lzi, cutiiPregtire

condimente

Recepie

Depozitare

Tranare

Carne aleas

Scurgere

Zvntare-ntrire

Pregtire compoziie

Tocare fin

Umplere n membrane

Legarebatoane

ntrire

Afumare

Maturare uscare

Depozitare produs

finit

Ambalare

Livrare


33/47



Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare apreparatelor crude afumate i uscate


FIA DE EVALUARE NR. 5Tema: Schemetehnologice deobinere a preparatelor crude afumate i uscate

Se d schema tehnologic de obinere a preparatului Salam de Sibiu incomplet. Cerine:1. Completaioperaiiletehnologice lipsdin schem (A, B, C); 9p2. Precizai parametrii tehnologici (durata i temperatura aerului)

corespunztorioperaiilor descurgere,zvntare, ntrire; 18p3. Specificai rolul operaieide afumare; 8p

4.Descriei cele 3 faze ale procesuluide uscare maturare a salamuluide Sibiu. 55p

Se acord 10 punctedin oficiu.Total: 100 puncte

Piper

Lemn defag

Tala

Lzi, cutiiPregtire

condimente

Recepie

Depozitare

A

Carne aleas

Scurgere

Zvntare-ntrire

B

Tocare fin

Legarebatoane

Afumare

Maturare uscare

Depozitare produs finit

Ambalare

Livrare


34/47





ARITMOGRIFTema: Fabricarea preparatelor crude afumate i uscate

Folosindu-v de cunotinele dobndite n domeniul tehnologiei fabricriisalamurilor crude, uscate ncercais rezolvai urmtorul ARITMOGRIF.

Soluia acestuia estedenumirea unui preparatdin carne crud i uscat.

A

1

23

4567

B

Definiii:

Vertical, de laA laB: Preparat din carne crud i uscat, condimentat, cu form depotcoav, carese fabric n ara noastrdin carnedevit ioaie.

Orizontal:

1 operaieexecutatduptierea bucilor de carneobinute prin tranare. 2 operaiede afumare cu fum cald. 3 materie auxiliar folosit pentru obinerea gustului picant. 4 operaiede conservare prin ndeprtarea apeidin produs. 5 operaiede ndeprtare a oaselor. 6 operaiespecific realizat n presespeciale. 7 operaiedeintroducere a compoziiei n membrane.

Not: - pentru fiecaredefiniieorizontal corect,de la 1 la 7,se acorda cte 1 punct;- pentru definiia de peverticala A-B se acord 2 puncte;- din oficiu se acord 1 punct.

Competena 14.5: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a


35/47


36/47




REFERATTema: Realizarea unui referat peotema dat i prezentarea lui n faa clasei

Realizarea referatului are urmtoarea desfurare:Profesorul mpartetemeleelevilor i cerinelede ntocmire;Elevii primesc sarcina lor de lucru cetrebuie realizat peo perioaddeo lun;Folosind manualul, notieledin clas, cridespecialitate, ghidul elevului,internetul

i orice alte mijloace de informare disponibile trebuie s alctuiasc referatul dupindicaiile primite;

La termenul stabilittrebuies prezinte n faa colegilor referatul pregtit.

Exempledeteme: Afumarea:definiie, principiile procesului deafuma re, moduldeafumare,

descriereamodurilordeafumare; Fabricareapreparatului Costiafumat:materii primefolosite, reet

defabricaie, procesultehnologic, caracteristicile produsuluifinit; Fabricareapreparatului Salamde Sibiu:materii prime folosite, reet

defabricaie, procesultehnologic, caracteristicile produsuluifinit; Utilajefolositelaafumare:clasificare, tipuri deutilaje i instalaii, pri

componente, funcionare, norme deproteciamunciicare trebuierespectateladeservireaacestora.

FOARTE IMPORTANT n timpul prezentrii referatului:y Asigurai-v ca toata lumea v poatevedea i auzi;y ncercais cuprindei cu privirea ntregul grup;y Vorbii clar, pe ctde normal posibil i nu foarte repede;y Respirai adnc pentru ca vocea s aibo rezonan mai puternic y Evitaisv jucai cu materialelesau notiele n timp cevorbii;y Daca respirai adnc v putei controla maibineemoiile;y Fii ateni la reaciile auditoriului pentru a evalua impactul

discursului;y Ascultai-v n timp cevorbii pentru a evita svblbiisau s

mergei prea repede;y Vestede folossa avei materialevizuale pe care auditoriul sse

uite astfel ncts nu v priveasctottimpul;y Nu este nici o problem dac v repetai sau facei pauze atunci

cndv ajutstransmitei mesajul pe care l avei n minte;y Este util s accentuai cuvintele cheie.


37/47


38/47



Competena 14.2: Efectueaz calcule i selecteaz materiile prime i auxiliarepentruproducereasemifabricatelor

FIA DE OBSERVARE NR. 1.pentru FIA DE EVALUARE NR. 1

- InstruirepracticTema: Fabricarea bradtului

Numele i prenumeleelevului:Data:Locul deevaluare: atelierpreparatecarne

Nr.crt.

Sarcini de lucru Punctaj

propus

Punctaj

acordat

Obs.

1 Calcululnecesarului decomponente 15

2.1 Alegereamateriilorprime 10

2.2 Alegereamateriilorauxiliare 10

3 Cntrireacomponentelor 10

4 Mrunireacrniilavolf 2-3 mm 5

5 Mrunire/amestecarelacutter2-3 rotaii 5

5.1 Adugareamestecde srare 5

5.2 Adugarepolifosfat 5

6 Mrunire/amestecarelacutter2-3 rotaii 5

6.1 Adugarefulgi de ghea 5

7 Depozitarepentrumaturare 5

8 Respectareanormelorde igien, sntate isecuritate nmunc specifice obineriibradtului

10

PUNCTE DIN OFICIU 10TOTAL 100

Recomandri:

Numele i prenumeleevaluatorului:Semntura


39/47



Competena 14.3: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a prospturilor isemiafumatelor.

FIA DE EVALUARE NR. 3

Tema: Fabricarea prospturilor i afumturilor

SOLUIE

1. bradtul,slnina 4p2. 1-carnea ;2- 200-300 g, 3- amestec desrare ; 4- +4C; 5- foarte fin

10p3. Sarea, azotatul de sodiu sau potasiu, azotitul de sodiu sau potasiu i la unele

produsezahrul . 8p4. 1-d; 2-a; 3-b; 4-c 4p

5. folosirea crnurilor de la animale febrile i obosite, adugarea unei cantitiprea maride ap, nclzirea crnii la cuter . 6p

6. carnea de porc arestructur mai findect cea devit ; 4p7. pentru scderea temperaturii compoziiei ievitarea tierii acesteia 8p8.

F y Depozitarea prospturilor se face n tvi, la otemperaturde 0-15CF y Depozitarea prospturilor se realizeaz n stiv la otemperaturde 12C

Ay Depozitarea prospturilor agate pebeese realizeaz pestelajedin metalla otemperatur cuprins ntre 2 i 5C

F y Depozitarea prospturilor se realizeaz la temperaturi ntre 10 i 14C

Ay Depozitarea preparatelor se face n spaii cu temperatursczut, umiditateredus,ventilaiebun i lumin puin. 10p


40/47



Competena 14.3: Aplic instruciunile tehnologice de fabricare a prospturilor isemiafumatelor

FIA DE OBSERVARE NR. 2pentru FIA DE EVALUARE NR. 2

- Instruire practicTema: Fabricarea crnailor trandafir

Numele i prenumele elevului:Data:Locul de evaluare: atelier preparate carne

Nr.

crt.

Sarcini de lucru Punctaj

propus

Punctaj

acordat

Obs.

1 Calculul necesaruluide componente 10

2.1 Alegerea materiilor prime 5

2.2 Alegerea materiilor auxiliare 5

2.2 Cntrirea componentelor 5

3 Mrunirea crnii la volf 8 mm 5

4 Introducere carnetocat ibradt n malaxor 5

4.1 Adugaresare i condimente mcinate prinpresrare petoatsuprafaa tocturii

5

4.2 Amestecare n malaxor pentru obinerea uneicompoziiiomogene

5

5 Umplerea membranelor cu priul 105.1 Rsucirea n batoanede circa 20 cm 5

5.3 tufuire 5

6 Aezarea iragurilor pebee 5

7 Afumare la cald / pasteurizare75 C - 25 min/afumare la rece 12 ore

10

8 Depozitare 59 Respectarea normelor deigien,sntate i

securitate n muncspecificeobineriibradtului5

PUNCTE ACORDATE DIN OFICIU 10

TOTAL 100

Recomandri:

Numele i prenumele evaluatorului:Semntura


41/47



Competena 14.4: Aplicinstruciuniletehnologicede fabricare a afumturilor ispecialitilor

METODA CUBULUITema: Fabricarea afumturilor

SOLUIE

Lucrarea n forma finala va fi afiat petabl (foilescrisedeelevise pot lipipeo coal marede hrtie,sub formde cubdesfurat). Tot la final,eleviivor completa urmtorul chestionar:

De ce este nevoie ca grupul sa aib un lider?

a) S fac toata muncab) S-i ajute pe toi membrii grupului s-i ndeplineascsarcinilec) S preia o parte din sarcini

A F Liderul nu are nevoie de cooperarea voastrA F Lucrul n echip presupune s-i ascultai pe ceilali n

aceea i msur n care vorbi i


42/47


43/47




ARITMOGRIF

Tema: Fabricarea preparatelor crude afumate i uscate

SOLUIE

A

1 S C U R G E R E2 H I U I R E3 P I P E R4 U S C A R E

5 D E Z O S A R E6 P R E S A R E7 U M P L E R E

B

Not: - pentru fiecare definiie orizontal corect, de la 1 la 7, se acorda cte 1punct;

- pentru definiia de peverticala A-B se acord 2 puncte;- din oficiu se acord 1 punct.


44/47



Competena 14.5: Aplic instruciuniletehnologicede fabricare a preparatelor crudeafumate i uscate

FI DE AUTOEVALUARETem:Fabricarea preparatelor crude afumate i uscate

SOLUIEEste un exerciiu complex, prin rezolvarea cruia se ating mai multeobiective. Poate constitui un exerciiu de recapitulare sistematizare, prin careseevalueaz n scriselevii i poate fi o fi n portofoliile lor, care s ilustreze progresele realizate.Rezolvarea exerciiuluise gsete pe folie.

Nr.crt.

Operaiitehnologice

Condiii de realizare Punctaj

Scopuloperaiei

Parametritehnologici

Utilaje propus realizat

1.Umplerea

membranelor

Obinerea formeispecificeprodusului

Membrane cudiametrul de60-75-90 mm,caresetaie lalungimeaspecificcalibrului

Presa deumplere acilindrilor,partecomponenta linieiKrmer-Grebe

5

2. Afumarea

Aromatizareaprodusului icretereaconservabilitii

taer= 9120C;aer= 85-90%,durata=5-10zile;vitezmoderat aamesteculuiaer-fum

Cameredeafumare,tuneledeafumare,instalaiideafumare cuclimatizare

10

3.Maturare -

uscare

Semifabricatulafumatsetransform nprodus finit, cu

consisten fermdar elastic, cu ostructurgranulardar binelegat, cu gust imiroscaracteristic dematurat.

- Faza I:taer= 10120C;aer= 85-92%,durata=20 zile;

circulaiaaerului lent.- Faza a II-a:taer= 12140C;aer= 85-90%,durata=50 zile;circulaiaaerului

Depozitedeuscare-maturarespecial

amenajate iclimatizate.

20


45/47



intermitent;dup 20-25zileseefectueazperierea demucegai.

- Faza a III-a:taer= 140C;aer= 75-80%,durata=20 zile;circulaiaaeruluiintermitent.

Punctaj total35

Pentru obinerea noteidetrecereeste necesar s realizai 17 puncte.

Not: Fiecare elev se va autoevalua comparnd propriile rspunsuri cu rspunsurilecorecte prezentatede ctre profesor pe foliede retroproiector. Profesorul prezintelevilor folia cu rspunsurile corecte.


46/47



Competena 14.5: Aplic instruciuniletehnologicede fabricare a preparatelor crudeafumate i uscate

REFERATTema: Realizarea unui referat peotema dat i prezentarea lui n faa clasei

SOLUIE

Activitatea are urmtoarea desfurare:y Profesorul mpartetemeleelevilor.y Sestabilesc regulilede ntocmire a referatului.y Elevii primesc sarcina lor de lucru cetrebuie realizat ntr -o lun.y Folosind manualul, notiele din clasa, cri de specialitate, ghidul elevului,

internetul iorice alte mijloacedeinformaredoresc,eleviielaboreaz referatul. y La termenul stabilittrebuies prezinte n faa colegilor lucrarea. y n timpul elaborrii referatului,eleviivor completa urmtoarea fi:

FIA PENTRU VERIFICAREA ABILITILOR DOBNDITEN CADRUL UNITIIDE COMPETENScriei litera corespunztoare n coloane, alegnd dintre urmtoarele variante: F =frecvent, U = uneori, R = rar/niciodat

Eleviitrebuiesa citeasc: S neleagtextul nntregime

Sneleagpropoziii

Vocabular/descifrare

Trebuiesaflu maimult

CriManuale

ZiareFie conspectFiede activitateStatistici (grafice)Table/imagini proiectate LiteraturdespecialitateNotieSemnesisimboluriInstruciuni

ReferateProiecteSite-uri webLucrrile altoraAltele:


47/47

X. BIBLIOGRAFIE

1. Banu , C. - ndrumtor n tehnologia produselor din carne , Editura tehnic,Bucureti, 1985;

2. Brumar C.,Coman M.

- Auxiliar curricular - ciclul superior al liceului tehnologic. Procesetehnologice n industria alimentar, Ministerul Educaiei i CercetriiProgramul PHARE TVET RO 2003/005 551. 05.01- 02, Bucureti,2006

3. Coza, A., .a - Curriculum clasa a XII-a, Liceu filier tehnologic, Calificarea:Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal, nivelul 3,Ministerul Educaiei i Cercetrii, 2007

4. Coza, A., .a - Standard de Pregtire Profesional, Liceu filier tehnologic,Calificarea: Tehnician n prelucrarea produselor de origine animal,nivelul 3, Ministerul Educaiei i Cercetrii, 2007

5. Oel I. - Tehnologia produselor din carne , Editura tehnic, Bucureti, 1979 6. Pavel O., .a Utilajul i tehnologia crnii i laptelui, Prelucrarea crnii, manual pentru

clasele a IX-a i a X-a, licee cu profil de industrie alimentar i coli profesionale, anii I-III,Editura didactic i pedagogic R.A., Bucureti,1993;

7. *** - Instruciuni de sntate i securitate n munc pentru industria crnii i produselor din carne, Ministerul muncii i proteciei sociale -Departamentul proteciei muncii, 1997.

8. www.theotherwhitemeat.com/aspx/beginners_guide/9. www.highnorth.no/bilder/ 10. www.handsofhopedisasterreliefservices.org11. www.nyceats.net12. www.usask.ca13. www.lehmanequip.com

Fabric Area Preparatelor Din Carne

Documents

Transcript of Fabric Area Preparatelor Din Carne