SERVIREA PREPARATELOR I DECORAREA ESTETIC N VNTORESC RESTAURANTUL

SERVIREA PREPARATELOR I DECORAREA ESTETIC N VNTORESC RESTAURANTUL 1Servirea clienilor cu preparate culinare si bauturi in unitatile de consum publice de alimentatie , in cantine sau alte unitati de consum colectiv constituie un element de ecaluare a gradului de civilizatie a unei societati. Asigurarea undei baze tehnico-materiale, necesare pregatirii si servirii in unitatile specializate, permite realizarea unei productii culinare diversificate, care sa satisfaca cele mai exigent gusturi ale populatiei, aplicarea principiilor unei alimentatii cat mai rationale stiintific determinate, respectarea normelor igienico-sanitare si, ceea ce este mai adificator, creaza timp liber membrolor societatii pe care sa-l foloseasca in scopuri cultural-educative, social-politice sau de odihna, pentru mentinerea sau refacerea sanatatii.ARGUMENT 2Clasificarea preparatelor din carne de vnat preparatelor din carne de vnat

CAPITOLUL ITEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE VNATPreparate din vnatPreparate din iepurePreparate din cprioarPreparate din fazanIepure la grecIepure cu ciuperciIepure cu mslineCivet de iepureMedalion de cprioar cu ciuperciEscalop cu ciuperciSpinare de cprioar cu sos de smntnFazan la tavFazan la Neva3Pentru pregtirea vnatului se efectueaz urmatoarele operaii: eviscerareafezandarea n blan sau penajnlturarea penajului i a blniimarinarea (ndepartarea mirosului neplcut specific vnatului)porionarea dup necesitai. Tehnologia preparatelor din carne de vnat 4Prin tratarea termic pot avea loc, cu o intensitate mai mic sau mai mare, o serie de modificri. Aceste modificri depind de temperatura la care este supus carnea. n general tratamentul termic determin mbunatirea proprietailor organoleptice (textura, gust, aroma), mbunatirea digestibilitii i a coeficientului de utilizare. Modificri ale crnii de vnat sub influena diferitelor tratamente 5Ordinea serviciilor

primirea clienilor luarea comenzilor i transmiterea lor spre secii efectuarea serviciilor ntocmirea notei de plat conducerea clientului CAPITOLUL II TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN CARNE DE VNAT

6Aranjarea meselor La aranjarea mesei se ine seama de numrul participanilor, meniul ales i bauturile ce se vor servi. La fripturile i preparatele din carne de vnat se servesc numai vinuri rosii.MeniulFelul I: Ciorb de burt Felul II: Friptur de caprioar cu sos CUMBERLAND i garnitur piure de mere Desert: Fructe CAPITOLUL II TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR DIN CARNE DE VNAT 7Servirea cu ajutorul luului Servirea de catre doi lucratori Servirea cu ajutorul cetii sau a bolului special Sisteme de servire aplicate la servirea preparatelor din meniu

Servirea preparatului ciorb de burt:8Sisteme de servire aplicate la servirea preparatelor din meniu

Servirea preparatului Friptura de caprioara cu sos CUMBERLAND:Aducerea gheridonului de la locul de pstrare pn la masa la care urmeaz, s fie folosit, aezndu-se n aa a fel nct blatul acestuia s fie vzut de toate persoanele de la masa respectiv, fr s mpiedice fluxul celorlali clieni sau al personalului din salon.Pe blatul gheridonului se aeaz ct mai ordonat obiectele de servire necesare: planet, cuit, furculia, clete, farfurii, platou, spirtier, etc.

Sistemul de servire la gheridon 9Sisteme de servire aplicate la servirea preparatelor din meniu

Servirea deserturilor:

n etapa a treia a servirii meniurilor se recomand i se servesc deserturile care pot fi dintr-un sortiment diversificat de produse cum sunt: dulciuri de buctrie, de patiserie, de cofetrie, fructe de sezon, salate de fructe etc. Deserturile de buctrie-patiserie se monteaz la platou, se prezint la masa consumatorilor i se aplic serviciul fie cu platoul direct fie serviciul pregtire i servire la masa gheridon. Desertul la platou se poate servi i prin expunere pe mas (serviciul indirect). 10Debarasarea meselor

Prin debarasarea meselor se neleg operaiile prin care obiectele de servire i resturile de mncare se strng de pe mese i se transport la oficiile de menaj ale unitii. Aceste operaii se efectueaz de ctre chelner n urmtoarele situaii: cnd pe mas au fost aezate n cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire fa de preparatele sau buturile comandate cnd consumatorii au terminat de consumat preparatele sau buturile servite. cnd consumatorii s-au ridicat de la mas pentu a prsi salonul la terminarea programului de funcionare a unitii 11Debarasarea meselor

Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapt a consumatorului, prinzndu-se cu mna dreapt de marginea farfuriei respective. Apoi se aeaz pe mna stng, care va fi acoperit cu ancarul desfurat. n funcie de numrul farfuriilor, al cantitilor resturilor de mncare i a felului preparatului debarasarea farfuriilor se execut n trei feluri: cu o singur farfurie, cnd de pe mas se ridic o singur farfurie. Aceasta se prinde de margine cu mna dreapt, se ridic i se trece n mna stng ntre degetul mare, aezat deasupra, pe marginea farfuriei i sprijinit pe celelalte degete rsfirate sub farfurie cu dou farfurii, cnd se ridica dou sau mai multe farfurii, iar tacmurile i resturile de preparate sunt n cantitai mai mici cu trei farfurii, cnd la mas se ridic dou sau mai multe farfurii, iar tacmurile i resturile de preparate sunt n cantiti mai mari

12NORME DE PROTECIA MUNCII I P.S.I. N UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC

Principalele sarcini comune pentru personalul din restaurant pe linia respectrii normelor de protecie a muncii sunt:s respecte normele de protecie a muncii la locul de munc i pe ntreg teritoriul unitii potrivit specificului fiecrui compartiment;s se prezinte odihnit i corect mbrcat la nceperea programului, pentru a-i realiza n mod corespunztor sarcinile de serviciu;s participe cu regularitate la instructaje i s-i nsueasc normele de protecie a muncii corespunztoare activitii pe care o desfoar;s respecte tehnologia de lucru specific funciei i s ndeplineasc dispoziiile efilor ierarhici;s verifice nainte de nceperea lucrului starea de funcionare a instalaiilor, utilajelor i ustensilelor, folosindu-se numai cele care prezint securitate deplin;s poarte echipamentul de protecie i de lucru specific condiiilor n care i desfoar activitatea;s anune conductorul unitii n cazul n care constat funcionarea necorespunztoare a unor utilaje din dotare;s respecte normele de igien a muncii i s se prezinte att la examenul medical pentru angajare ct i la cele periodice;s respecte normele de tehnica securitii muncii specifice activitii unitilor de alimentaie public;s execute lucrrile tehnologice specifice numai n spaiile destinate profilului operaiunilor respective;s respecte fluxul tehnologic din unitate, potrivit destinaiei i organizrii iniiale stabilite prin proiect; o atenie deosebit se va acorda respectrii circuitului pentru servire i debarasare, ct i depozitrii gunoiului menajer, astfel nct s nu se interfereze circuitele salubre cu cele insalubre;s nu mnuiasc utilajele din dotare (aparate pentru dozarea berii, aspiratoare, main pentru tiat pine-mezeluri, crucioare pentru flambat, expresso, aparate de dozat sucuri i ngheat, maini de rnit cafea, loveratoare, plci ofante, main de splat vesela etc.) fr a fi fost instruit n prealabil asupra modului de funcionare;s manipuleze cu atenie obiectele de servire, evitnd producerea de accidente sau infestarea lor cu microbi;s depoziteze gheaa prin stivuire n cruce numai n locurile special destinate, pe grtare de lemn;s respecte regulile de efectuare a lucrrilor de ntreinere i curenie i cele privind serviciul propriu-zis.13Primul ajutor n accidentele termice

Pentru prentmpinarea ocurilor termice, este necesar s se ia urmtoarele msuriizolarea surselor de cldur cu diferite dispozitive pentru micorarea radiaiilor, ca perdele de ap, paravane din tabl cptuit cu azbest sau alt material.folosirea duurilor de aer proaspt, care micoreaz aciunea duntoare a radiaiilor calorice;ntrebuinarea echipamentului de protecie corespunztor, care s rein razele calorice i s permit transpiraia ;consumare de ap carbogazoas salin; camerele n care se lucreaz la cald s fie ct mai aerisite i lipsite de igrasie

14Msuri de prim ajutor n arsuri

Arsurile se trateaz n funcie de gravitatea lor . Eritemul fr bici sau rni deschise (arsuri de gradul I) se trateaz cu jecolan, dup care se aplic un bandaj steril . Dac se formeaz bici sau rni deschise, se distruge epiderma (arsuri de gradul II), se procedeaz identic dup care accidentatul este trimis la cabinetul medical .Cnd arsurile sau opririle afecteaz mai mult de o treime din suprafaa corpului sunt considerate accidente grave (arsuri de gradul III) .n general, arsurile se vindec greu din cauza distrugerii esuturilor . n insolaii sau n oc termic, se izoleaz bolnavul ntr-un loc rcoros, i se d s miroase amoniac i se cheam medicul sau se transport la un punct sanitar . 15Primul ajutor n caz de degerturi

n cazul degerturilor, posibile, mai cu seam, n restaurantele aflate la altitudine, unde pot sosi excursioniti de pe munte cu minile sau picioarele degerate, nu se recomand fricionarea cu zpad deoarece gheaa i nisipul pe care aceasta le conine pot zgria pielea degerat . Pentru fricionarea prilor degerate ale corpului, se recomand folosirea mnuilor calde i uscate . n camer, membrul degerat poate fi cufundat ntr-un lighean sau ntr-o cldare cu ap la temperatura camerei. Treptat, temperatura apei va crete, pn cnd ajunge la temperatura corpului (370C) . Dup ce locul degerat se nroete va fi uns cu o grsime (ulei, untur, alifie boricat) i legat cu un pansament cald (din stof, etc). Dup pansare, mna sau piciorul degerat va fi inut ridicat, pentru a reduce durerea i a preveni complicaiile. 16Primul ajutor n accidentele chimice

Accidentele chimice sunt consecina aciunii agresive a unor substane chimice sub form de gaze, vapori, soluii sau pulberi asupra corpului omenesc; Ele se manifest prin arsuri chimice, intoxicaii sau otrviri . Cile prin care substanele toxice ptrund n organism sunt organele respiratorii, digestive i pielea .17OFERTA RESTAURANTULUI HUBERTUS

Restaurantul este situat n centrul vechi al Clujului, ntr-o cldire veche de peste patru secole, cu o faad ce amintete de vechea urbe medieval, cldire care a fost renovat n ntregime n anul 2001n urma modernizrii Hubertus a devenit un restaurant de patru stele.Interiorul este compus din dou saloane, cu finisaje i dotri de mare distincie avnd o capacitate de 70 de locuri. Barul interior are capacitate de 24 de locuri, oferta fiind extrem de variat i atent selecionat. Terasa de var are doua zone: una descoperit cu 20 de locuri i alta acoperit cu 60 de locuri precum i barul ce servete aceste doua terase. Restaurantul Hubertus ofer un cadru care mbin sobrietatea decorului n piatr cu rafinamentul coloristicii moderne n tonuri calde, plcute. Toate dotrile restaurantului sunt profesionale Recepii i mese de afaceri. Concerte Live cu o audien select Servicii de 4 stele

18OFERTA RESTAURANTULUI HUBERTUS

Hubertus este marc nregistrat la OSIM pentru domeniile restaurant, hotelrie i turism MeniuSpecialitatea casei Specialitatea Maestrului Bucatar Specialitati Traditionale Romanesti Aperitive calde i reci Ciorbe, Supe Creme Garnituri Peste si specialitati din fructe de mare Preparate din carne de porc Preparate din carne de pui i vitSalate Specialitati din vanat Specialitati Italiene

19Brumar, C., Lungu, L., Prjol, G., i colectiv, Tehnologie culinar manual pentru clasele X-XI -XII Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 2003Gabriela Nicolescu, R., Tehnologia restaurantelor, Editura Inter - Rebs, Bucureti,1998Stavrositu, S., Practica serviciilor in restaurante i baruri, Editura Tehnic, Bucureti, 1994Stavrositu, S., Tehnica servirii consumatorilor manual pentru clasele XI-XII, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 2003

20BIBLIOGRAFIE