Rolul HACCP în asigurarea inocuităţii alimentelor

Deziderat esenţial al dezvoltării economico-sociale, asigurarea securităţii alimentelor se poate realiza printr-o serie de tipuri de intervenţii directe, precum controlul calităţii produselor alimentare, dar şi indirecte, ca măsuri de protecţie a mediului, îmbunătăţirea calităţii nutriţionale a alimentelor, educaţia consumatorului. Comitetul mixt FAO/OMS a considerat că toate aceste intervenţţii sunt importante, recomandând ca mijloacele necesare punerii lor în aplicare să fie dezvoltate şi sus ţinute.

Creşterea îngrijorării publice privind contaminarea alimentelor cu poluanţi microbiologici, chimici şi radioactivi a determinat organizaţiile oficiale de sănătate publică şi Organizaţia Mondialăa Sănătăţii să apeleze la intensificarea acţiunilor de prevenire şi control a efectelor acesteia.

Un instrument cheie în acest sens îl constituie aplicarea sistemului HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) în producţia şi comercializarea alimentelor.

Apariţia conceptului HACCP a fost favorizată de progresele uriaşe înregistrate în ştiinţa şi tehnica din ultimele decenii, sistemul fiind pus la punct pentru prima datăîn 1959 de către compania Pillsbury, în proiectelesale de cercetare şi realizare a produselor alimentare destinate programelor spaţiale americane. Metoda HACCP a fost prezentată în public la Conferinţa Naţională pentru Protecţia Alimentelor din 1971, fiind ulterior adoptată de către FDA (Food and Drugs Administration) pentru inspecţia întreprinderilor din industria alimentară civilă.

Pe măsura evoluţiei sale, acest sistem şi-a dovedit rolul important în obţinerea şi comercializarea unor produse alimentare sigure pentru sănătatea umană, afirmându-şi valenţele practice în asigurarea inocuităţii acestora în alimentaţia publică, industria alimentară, turism şi comerţ. Întâlnirea pe probleme de securitate alimentară din Europa (Bruxelles, 1989) a consacratHACCP-ul ca instrument util în punerea în practică şi asigurarea acesteia.

Comisia Codex Alimentarius încurajează implementarea metodei HACCP la nivelul agenţilor economici şi reglementarea acesteia printr-uncadru legislativ adecvat în statele membre. În acest sens, legislaţia recentă a Uniunii Europene recomandă aplicarea sistemelor de management alcalităţii bazate pe HACCP în ţările care doresc să exporte produse alimentare către Uniunea Europeană.

Conceptul HACCP sistematizează toate prevederile de bază ale inspecţiei sanitare, dovedindu-se o modalitate simplă şi eficientă a realizării controlului şi autocontrolului pe linia igienei alimentelor. În prezent, există tendinţe şi iniţiative accentuate ca la nivelul diferitelor întreprinderi,aplicarea sistemului HACCP să se facă cu ajutorul mijloacelor de monitorizare şi prelucrare electronica a informaţiilor, elaborându-se programe adaptate profilului de activitate al acestora.

Abordarea sistemică a realizării siguranţei pentru consum a produselor alimentare constă în aplicarea a şapte principii de bază :

P1. Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor  prime şi ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul produselor alimentare;

P2. Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile identificate;P3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate în fiecare punct critic de control;P4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice decontrol;P5. Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, înurma monitorizării punctelor

critice de control, este detectată o deviaţie de la limitele critice;P6. Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie documentaţia

planului HACCP;P7. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funcţioneazăcorect.Este indicat ca analiza riscurilor să fie efectuată în faza de proiectarea produsuluişi a procesului

tehnologic de fabricaţie pentru a defini punctelecritice de control înainte de începerea fabricaţiei. Evaluarea riscurilor se realizează în două etape:

a. evaluarea tipului de produs în funcţie de riscurile asociateacestuia; b. evaluarea riscurilor în funcţie de gradul de severitate.Un punct critic de control este definit de orice punct sau procedură dintr-un sistem specializat în

fabricarea de produse alimentare în care pierderea controlului poate avea drept consecinţă punerea în pericol asănătăţii consumatorului. Exemple tipice: stabilirea reţetei de fabricaţie bazată pe considerente igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigerarea,congelarea, igienizarea utilajelor şi spaţiilor de producţie.

O limită critică este definite de toleranţa admisă pentru un anumit parametru al punctului critic de control. De pildă: valorile temperaturii,timpului, umidităţii, pH-ului, acidităţii, conţinutului de sare etc.

Monitorizarea reprezintătestarea sau verificarea organizată a punctelor critice de control şi a limitelor critice. Rezultatele monitorizării trebuie să fie bine documentate şi interpretate. Erorile de monitorizare potconduce la defecte critice ale produselor. Deoarece defectele critice pot avea consecin ţe grave, se impune o monitorizare eficientă a punctelor critice decontrol, ideal în proporţie de 100%.

În unele situaţii este posibilă o monitorizare continua (de exemplu înregistrarea continuă a timpului şi temperaturii de sterilizare a cutiilor deconserve pe termografe, măsurarea în flux a pH-ului unui produs alimentar),aceasta fiind de preferat.

Dacă nu se poate asigura o monitorizare continuă, intervalul la carese face monitorizarea trebuie să fie corect ales, astfel încât să se poată asigura totuşi, ţinerea sub control a riscurilor identificate. Se vor folosi planuri de eşantionare a probelor realizate pe baze statistice, precum şi unele proceduri statistice pentru reducerea variaţiilor în desfăşurarea procesului tehnologic, în func ţionarea utilajelor şi a aparatelor de măsură.

Pentru o bună conducere a procesului, se recomandă ca monitorizarea punctelor critice de control să fie realizată prin metode rapidecare pot furniza informaţii în timp util, toate rezultatele monitorizării fiind obligatoriu înregistrate şi păstrate până la expirarea termenului devalabilitate al lotului.

Acţiunile corective aplicate trebuie să elimine riscurile existente saucare pot să apară prin devierea de la planul HACCP, asigurând inocuitatea produsului finit.

Verificările au rolul de a confirma faptul că, în urma aplicării planului HACCP, toate riscurile au fost identificate şi ţinute sub control. Metodele de verificare pot fi metode microbiologice, fizice, chimice şi senzoriale.

Pentru implementarea sistemului la nivel microeconomic este necesar un studiu HACCP care să cuprindă date igienico-sanitare şi tehnice(date epidemiologice, date privind materiile prime, produsele intermediare şi produsul finit, date privind securitatea alimentului) şi care se finalizează  prin alcătuirea unui plan HACCP al unităţii respective.

Planul HACCP poate fi aplicat în producţie, comerţ, servicii alimentare, prin asistarea pe calculator, în baza unui program adaptats pecificului respectiv. Principiile generale de alcătuire a unui plan HACCP pentru o unitate cu profil alimentar se referă la:

examinarea vizuală pe ansamblul unităţii care include simultanaspecte multiple (structură, circuite, func ţionalitate, depozitare,dotare etc.);

examinarea senzorială a produsului/produselor în diferitele fazeale procesului tehnologic, începând cu recepţia materiilor prime, prelucrare, condiţionare, depozitare şi terminând cu livrarea, respectiv desfacerea;

măsurarea şi supravegherea temperaturii în punctele esenţiale ale proceselor tehnologice; existenţa testării şi atestării HACCP la personalul unităţii, conform nivelului de responsabilitate

şi profilului de activitate; stabilirea punctelor critice cu potenţial de risc ce urmează să fie supuse controlului sanitar şi

autocontrolului managerial permanent, stabilirea responsabilităţilor directe pentru personalul active şi de specialitate al unităţii;

investigaţii de laborator asupra punctelor critice cu potenţial derisc, stabilirea indicatorilor şi a periodicităţii de efectuare.

Legislaţia sanitară europeană şi internaţională privind producţia de alimente prevede (deocamdată cu statut de recomandare) aplicarea în toate unităţile implicate în producţia, transportul, depozitarea şi servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calităţii igienice, bazat  pe evaluarea şi prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip HACCP. În Marea Britanie, încă din septembrie 1995, aplicarea sistemului în unităţile care prelucrează sau comercializează alimente a devenit obligatorie, nerespectarea acestei condiţii conducând la închiderea unităţii respective.

Specialiştii au elaborat de asemenea, pe plan national şi international, o serie de  ghiduri de bune practici de siguranţă alimentară  bazate pe aplicarea metodelor HACCP. În principal, de origine americană şi canadiană, aceste ghiduri permit utilizatorilor aplicarea într-un domeniuspecific a procedurii HACCP. Aceste documente descriu pe de o parte, sistemul şi metodologia de aplicare a unei proceduri HACCP, apoi detaliază aplicarea acestei proceduri într-un domeniu industrial specific, insistând peetapele de analizăa riscurilor, de stăpânire a punctelor critice şi de supraveghere.

De exemplu, ghidul englez National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food (NACMCF) referitor la preparate pe bază de carne de pasăre formulează pentru fiecare punct critic al fabricaţiei:

descriere a etapei procedeului corespunzând unui risc identificat(de exemplu pasteurizare);

exigenţele tehnice ce trebuiesc respectate în această etapă (de exemplu durata de pasteurizare, temperatura, distribuţia în autoclave a recipientelor cu produs);

elementele care permit asigurarea controlului acestor exigenţe tehnice şi mijloacele tehnice necesare acestui control (de exemplu măsurarea şi înregistrarea cuplului timp/temperatură, verificarea vizuală a distribu ţiei adecvate a recipientelor în autoclavă);

verificarea acestor mijloace tehnice (de exemplu buna funcţionare a dispozitivelor de măsurare timp/temperatură).

În vederea creării posibilităţii de aliniere şi integrare a Europei Răsăritene la sistemul internaţional HACCP, Organizaţia Mondială a Sănătăţii a organizat o serie de întâlniri (Larnaca Cipru 1990, Budapesta1990, 1991, Lisabona 1991) la care au participat şi delegaţi oficiali ai României. Ţara noastră este semnatară a Declaraţiei Finale a Conferinţei Internaţionale de Nutriţie FAO/OMS (Roma, 1992) privind „securitatea alimentară” şi „securitatea alimentelor”.

În baza recomandărilor internaţionale, a experienţei şi literaturii despecialitate din ţările cu practică în domeniu, precum şi în baza specificului perioadei de tranziţie din România, Institutul de Igienă şi Sănătate Publică Bucureşti (nominalizat de către OMS ca „punct focal HACCP” pentru România) în colaborare cu Centrul de Inventică Bucureşti a elaborat un pachet de proiecte-program privind posibilităţile şi perspectivele de implementare progresivă a sistemului internaţional HACCP în ţara noastră. În acest sens, Ministerul Sănătăţii a emis Ordinul nr. 1956/18 oct. 1995, publicat în Monitorul Oficial al României nr. 59bis/22 martie 1996 privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în activitatea de supraveghere a condiţiilor de igienă din sectorul alimentar.