proiectarea produselor noi prajituri

download proiectarea produselor noi prajituri

of 21

  • date post

    28-Dec-2015
  • Category

    Documents

  • view

    46
  • download

    2

Embed Size (px)

description

proiectarea produselor noi prajituri

Transcript of proiectarea produselor noi prajituri

CUPRINS1. Memoriu justificativ2. Chestionar general. Chestionar specific3. Studiu de piata4. Schema tehnologica5. Reteta de fabricatie6. Diagrama de flux7. Arborele decizional8. Fia cu valoare caloric9. Fia cu valoare nutritiv10. Specificatia tehnica ( descrierea produsului din STAS : descrierea materiilor prime si auxiliare, descrierea operatiilor).11. Produsul12. Macheta ambalajului14. Eticheta

Memoriu justificativ Cand toamna i intr n drepturi i i se face din ce n ce mai des poft de o brio pufoas i aromat, cedeaz din cnd n cnd ispitei i rsfa-te cu ceva dulce i dietetic. Brioele sunt dulciuri grozave pentru copii, studeni, bunici i prini deopotriv, iar variantele lor de diet au toate ansele s i ncnte papilele gustative! Cea mai mare provocare pentru persoanele cu un dinte dulce este s urmeze o diet i s slbeasc pe termen lung, pentru c apetitul pentru dulciuri este, s recunoatem, una dintre cele mai greu de controlat pofte. ns, cum nimic nu este imposibil, poi degusta o dat, de dou ori pe sptmn o prajitur dietetic i s continui s slbeti. Fr sentimente de vinovie!

2. Chestionar general. Chestionar specific

A. Chestionar generalNiciodatOcazionalDe cteva ori pe lunDe cteva ori pe sptmnZilnic

Produse lactate

Produse de panificaie

Preparate din carne

Fructe

Legume

Sosuri

Produse de fast-food

Produse de cofetrie

Produse de patiserie

Se va bifa cu X rspunsul dumneavoastr.

B. Chestionar specific

1. Ct de des consumai produse dulci?a) de 2-3 ori pe lunb) de 2-3 ori pe sptmnc) Zilnicd) ocazional2. Ct de des consumai produse de patiserie/cofetrie?a) Ocazionalb) de 2-3 ori pe lunc) de 2-3 ori pe sptmnd) zilnic3. Ai consumat produse dulci abia aprute pe pia?a) dab) nu4. V-ar interesa s consumai produsul Brioe angelice?a) dab) nu5. Ce aspecte v influeneaz decizia de a cumpra produsul Brioe angelice?a) Gradul de noutateb) Prezena / absena coloranilor/conservanilorc) Firma productoared) Aspectul produsuluie) Preul6. De obicei cnd cumprai dulciuri le preferai pe cele romneti sau pe cele din import? a) Cele romnetib) Cele din import7. Ce v intereseaz mai mult pe dumneavoastr calitatea/cantitatea sau promovarea produsului?a) Calitatea produsuluib) Cantitatea produsuluic) Promovarea8. Consumai dulciuri cumprate sau preparate n cas?a) preparate acasb) cumprate9. De regul cumprai dulciuri ambalate n:a) Ambalaj de hrtieb) Ambalaj de plasticc) Fr ambalaj10. De obicei cumprai dulciuri cu un pre mai ridicat sau cu un pre mai sczut?a) Cu pre mai ridicatb) Cu pre mai sczutc) Nu conteaz

3. Studiu de pia (interpretarea chestionarului)A. Chestionar general Ct de des consumai urmtoarele produse?NiciodatOcazionalDe cteva ori pe lunDe cteva ori pe sptmnZilnic

Produse lactate2%11%20%37%26%

Produse de panificaie5%10%19%31%35%

Preparate din carne1%20%15%40%24%

Fructe-5%20%40%35%

Legume-10%15%35%45%

Sosuri15%25%10%24%26%

Produse de fast-food10%50%15%15%10%

Produse de cofetrie8%12%20%35%25%

Produse de patiserie7%13%18%18%34%

B. Chestionar generalabcd

120%30%40%60%

213%18%18%51%

380%20%--

490%10%--

530%19%30%21%

660%40%--

780%15%5%-

850%50%--

960%40%

1015%50%35%-

B. Chestionar specific

1. Ct de des consumai produse dulci?

2. Ct de des consumai produse de patiserie/cofetrie?

3. Ai consumat produse dulci abia aprute pe pia?

4. V-ar interesa s consumai produsul Brioe angelice?

5. Ce aspecte v influeneaz decizia de a cumpra produsul Brioe angelice?

6. De obicei cnd cumprai dulciuri le preferai pe cele romneti sau pe cele din import?

7.Ce v intereseaz mai mult pe dumneavoastr calitatea/cantitatea sau promovarea produsului?

8. Consumai dulciuri cumprate sau preparate n cas?

9. De regul cumprai dulciuri ambalate n:

10. De obicei cumprai dulciuri cu un pre mai ridicat sau cu un pre mai sczut?

Crem de lmie4. Schema tehnologic

OuZahrUleiLapteFin

Recepie cantitativ i calitativRecepie cantitativ i calitativRecepie cantitativ i calitativRecepie cantitativ i calitativRecepie cantitativ i calitativRecepie cantitativ i calitativ

DepozitareDepozitareDepozitareDepozitareDepozitareDepozitare

LivrareDepozitareEtichetareAmbalareFormareRcireCoacereDozareOmogenizarePregtire materii prime

5. Reeta de fabricaie

Pentru aluatul de muffis 100 g produs:- 1 ou- 60 g. zahr- 30 ml. lapte- 10 ml. crem de lmie- 30 ml. ulei- 60 g. fin - 2, 3 linguri fulgi de nuca de cocos- 1 plic praf de copt (10 g.)- 1 esenta rom Pentru ornat: - 100 g. ciocolat neagr topit- nuc de cocos

Modul de preparare Se sparg oule i se amestec ntr-un castron ncptor cu zahrul; se mixeaza pn cnd compoziia se deschide la culoare. Se adaug treptat laptele, crem de lmie i uleiul, mixnd bine dup fiecare. Se cerne fina mpreun cu praful de copt i nuca de cocos. Se aeaz aluatul n form de muffins, tapetata cu hrtiute speciale (puteti unge formele cu unt i apoi tapetai cu fin). Se dau muffinsurile la copt, la temperatura potrivit (180 g.) pentru cca. 30-35 de minute. Facei neaprat testul scobitorii.

Angeli si seminte de in6.Diagrama de flux tehnologic

STOPLivrare30CDepozitareEtichetareAmbalareRecepie calitativ50CRcireCoacereFormareDozareOmogenizarePregtire materii primeDepozitareRecepie cantitativOuZahrUleiLapteFin

Fr impuriti180C 20-25 min

7. Arborele decizional Arborele decizional pentru materii prime i auxiliare Q1- Exist vreun risc asociat cu utilizarea acestei materii prime?

DANU STOP MP

DAQ2- Exist posibilitatea eliminrii acestui risc?

DANU avem un punct critic de control ce trebuie monitorizat

Q3- Este posibil o cretere a contaminrii acestui risc?

NU STOP MP

DA- punct critic de control monitorizat

Arborele decizional pentru fiecare etap de pe fluxQ1- Msurile preventive exist sau pot fi aplicate? NU n aceast etap prevenirea este necesar pentru sigurana produsul DA NU- STOP DA modificarea etapei, e procesului sau a produsului obinut,(punct critic)

Q2- Aceast etap este proiectat astfel ncat sa nu elimine riscul potenial identificat sau s reduc probabilitatea de apariie a acestuia la un nivel acceptabil?

NU- punct critic de control, monitorizatDA

Q3- Poate interveni n aceast etap o contaminare sau riscul potenial identificat poate s creasc peste un nivel acceptabil?

NU- STOPDAQ4- Etapa urmtoare poate elimina riscul potenial identificat sau poate reduce probabilitatea lui de apariie la un nivel acceptabil ?

NU- punct critic de control, monitorizare DASTOPMaterii primeTipuri de risc

Q1Q2Q3Identificarea risculuiClasa de riscCategoriaObservaieMonitorizare

LapteFizicDaDaNu---S-a respectat legislatia-

ChimicDaDaNu----

Microbi-ologicDaDaNu----

FinFizicDaDaNu-----

ChimicDaDaNu----

Microbi-ologicDaDaNu----

UleiFizicDaDaNu----

ChimicDaDaNu----

Microbi-ologicDaDaNu----

ZahrFizicDaDaNu----

ChimicDaDaNu----

Microbi-ologicDaDaNu----

OuFizicDaDaNu----

ChimicDaDaNu----

Microbi-ologicDaDaNu----

AngeliFizicDaDaNu----

ChimicDaDaNu----

Microbi-ologicDaDaNu----

8.Fi cu valoare caloric Se calculeaz folosind urmtoarea formul : Vcaloric = 4,1*P + 9,1*L + 4,1*Gn care : P reprezint coninutul de proteine; L reprezint coninutul de lipide; G - reprezint coninutul de glucide. Pentru muffisul angelic sunt estimate urmtoarele valori pentru principale elemente : - glucide 145,02- proteine 45,29- lipide 275,79 Valoarea caloric a muffisului angelic va fi:Vcaloric = 4,1*45,29 + 9,1*275,79 + 4,1*145,02 = 3291,17 Kcal

9. Fi cu valoare nutritiv Valoarea nutritiv se calculeaz folosind relaia:Qn = P*4,1*KP + L*9,1*KL + G*4,1*KGn care : : P reprezint coninutul de proteine; L reprezint coninutul de lipide; G - reprezint coninutul de glucide.KP, KL, KG sunt indici de asimilare a principalelor componente. KP - 0,88KL 0.96 KG 0,91- glucide 145,02- proteine 45,29- lipide 275,79 Qn = 45,29*0,88*4,1 + 145,02*0,91*4,1 + 275,79*0,96*9,1 = 3080,36

10. Specificaia tehnic ( descrierea produsului din STAS: descrierea materiilor prime i auxiliare, descrierea operaiilor) Materia prim pentru fabricarea Muffinsului este fina alb utilizat ca atare sau n amestec cu alte materii auxiliare i care trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate prevzute de STAS. 1.Proprietile organoleptice ale finiiFina alb de gru va avea urmtoarele proprieti organoleptice: a) culoare-aspect: alb-glbui; b) miros: plcut, specific finii, fr miros de mucegai, de ncins sau alt miros strin; c) gust: normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la mestecare (datorat impuritilor minerale: pmnt, nisip, etc).2. Proprieti fizice i chimice ale finii (STAS 877-68)CaracteristiciCondiii de admisibilitate

Umiditatea, %, max.14,5

Aciditate, grade, max.2,8

Numr de cdere, sec. min200

Coninut de gluten umed, %, min.20

Indice de deformare al glutenului, mm5-15

Coninut de cenu raportat la substana uscat, %, max.0,65

Coninut de cenu insolubil n acid clorhidric, 10%, %, max.0,2

Coninut de substane proteice raportat la substana uscat, %, min10

Granulozitate:- rest pe sita nr 8, %, max- trece prin sita nr 10, %, max660

Impuriti metalice:- sub form de pulbere: mg/kg, max.- sub form de achiilips

1.1. Produsul