microbiologie alimente

5/14/2018 microbiologie alimente - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/microbiologie-alimente 1/7

Particularităţi microbiologice

ale mărfurilor alimentare

3.1 Microbiologia specifică produselor alimentare

Atât în fabricarea, cât şi în păstrarea şi comercializarea multor produse alimentare suntimplicate microorganisme dintre cele mai diferite, cu acţiune fie pozitivă, fie negativă pentru

proprietăţile, respectiv pentru calitatea produselor. În acest sens, microorganismele pot fi grupate în:• microorganisme saprofite de cultur ă , folosite pentru transformări utile ale alimentelor

şi, ca atare, fac parte din tehnologiile curente în panificaţie, vinificaţie, la fabricarea brânzeturilor etc.;

• microorganisme saprofite de degradare – mucegaiuri, drojdii, bacterii, ce provoacă procese microbiologice nedirijate, care se soldează cu modificări nedorite sau chiar alter ări ale produselor alimentare;

• microorganisme condi ţ ionat patogene şi patogene, care prin toxinele produse la nivelulalimentelor (tipul toxic) sau la nivelul organismului omenesc (tipul infecţios) provoacăîmbolnăviri grave, câteodată mortale.

Produsele alimentare, datorită compoziţiei lor chimice, prezintă un mediu prielnic pentrudezvoltarea microorganismelor, fiind o sursă excelentă pentru procurarea energiei şi desf ăşurareaactivităţii metabolice. În acelaşi produs, pot exista concomitent mai multe genuri şi specii demicroorganisme, dar se vor dezvolta acelea care au condiţii optime de hrană, umiditate, pH,

potenţial de oxido-reducere. Până la un moment dat, predomină o anumită microflor ă, dar prinmodificarea condiţiilor de mediu, sub acţiunea unora dintre microorganisme, începe să se dezvolte oaltă microflor ă, care până atunci s-a aflat în stare latentă.

Dezvoltarea microorganismelor , în condiţii normale, urmează un proces împăr ţitconvenţional în patru faze (figura 3.1).

Figură 3. 1 Fazele evoluţiei microorganismelor în alimente

Faza de lag (A) – durează 2-6 ore, în funcţie de specia de microorganisme, de număr, decondiţiile de mediu şi se caracterizează prin aceea că nu are loc o înmulţire, dar se intensifică procesele metabolice. Se consider ă că, în această fază, are loc o regenerare a protoplasmei celulelor bătrâne şi, ca urmare, inoculul capătă caracteristicile protoplasmei tinere. În faza de lag,

A

n u m ă r

d e

m i c r o o r g a n i s m e

B

C

timpul

D



Bazele merceologiei

microorganismele manifestă o sensibilitate crescută la căldur ă şi la alţi agenţi fizici, chimici şi biologici. În această fază nu are loc o mărire a numărului de celule, ci doar pregătirea celulelor existente pentru trecerea la faza următoare. Faza de lag are o mare importanţă pentru prospeţime şi,mai ales, pentru conservarea alimentelor, deoarece majoritatea procedeelor utilizate urmăresc, prindiverse mijloace, dacă nu distrugerea microflorei, cel puţin prelungirea acestei faze pentru o

perioadă de timp cât mai mare. Trebuie observat faptul că faza de lag este cu atât mai scurtă, cu cât

numărul iniţial al celulelor viabile este mai mare (cazul alimentelor cu încărcătur ă microbianăridicată); condiţiile de mediu sunt favorabile, celulele sunt mai tinere, dar şi foarte sensibile ladiferiţi agenţi.

Faza de multiplicare logaritmică (B)- se caracterizează printr-o perioadă de creştere rapidă,în progresie geometrică (dublare a numărului lor la fiecare 20-30 min.). Timpul de desf ăşurare aacestei faze depinde de mai mulţi factori, dintre care mai importanţi sunt specia microbiană şitemperatura. În această fază, microorganismele îşi recapătă rezistenţa lor normală la agenţi fizici şichimici.

Faza sta ţ ionar ă (C) – la finele fazei de multiplicare logaritmică, numărul demicroorganisme atinge un maxim, stabilindu-se un echilibru între numărul celulelor care se nasc şia celor care mor. Durata acestei faze este influenţată mai ales de specia microbiană, de reducerea

cantităţii de hrană şi de acumularea de compuşi autotoxici în substratul pe care se dezvoltămicroorganismele, datorită propriului lor metabolism.

Faza de declin (D)- este pusă în evidenţă prin scăderea accentuată a numărului de celule vii,mergând până la moartea tuturor microorganismelor, datorită compuşilor toxici formaţi în cursulactivităţii vitale microbiene.

Principalele caracteristici morfologice ale microorganis-melor constau în particularităţilestructurii şi formelor. Pentru mărfurile alimentare prezintă interes în principal bacteriile,mucegaiurile şi drojdiile.

Bacteriile sunt constituite dintr-o masă protoplasmatică, dintr-un nucleu (nu întotdeauna bine conturat) şi o membrană rezistentă. Unele bacterii sunt înconjurate de o teacă mucilaginoasă(hialină) sub formă de capsul ă. La alte bacterii există forme mobile, mişcarea lor independentă fiindcondiţionată de prezenţa unor filamente fine şi lungi, numite cili. Numărul şi poziţia cililor servesc,alături de alte caractere morfologice, la identificarea bacteriilor respective.

Mucegaiurile sunt microciuperci al căror organ vegetativ este constituit dintr-un tal(ramur ă) monocelular sau pluricelular, constituit dintr-o parte vegetală propriu-zisă şi o partereproducătoare, destinată formării şi r ăspândirii sporilor. Talul respectiv este format din filamentemiceliene sau hife, în general ramificate.

Înmulţirea mucegaiurilor se face prin spori, dar şi prin hife. Unele mucegaiuri formeazătoxine specifice, foarte puternice, numite micotoxine. Sunt însă şi mucegaiuri utilizate la maturareaunor brânzeturi, obţinerea unor preparate enzimatice, antibiotice şi alte preparate medicinale etc.

Drojdiile sunt microorganisme unicelulare, care se înmulţesc prin înmugurire, mai rar prin

sciziparitate şi care formează ascospori.Fiind agenţi tipici ai fermentaţiei se mai numesc şi zaharomicete. Există şi drojdii care nufac spori. Acestea sunt cuprinse într-o categorie aparte: drojdii false (torule, micoderme).

Frecvent, drojdiile se găsesc pe suprafaţa multor fructe la epoca maturităţii. Ele suntcapabile să tr ăiască mult timp în sol, acesta constituind pentru cea mai mare parte a lor „rezervor natural”.

Principalele elemente structurale ale drojdiilor sunt membrana, citoplasma şi nucleul(perfect delimitat şi destul de mare în raport cu celula).

Drojdiile prezintă o mare însemnătate practică în industriile fermentative (spirt, bere, vin, panificaţie şi altele), dar se manifestă şi ca agenţi de degradare a unor produse alimentare. Drojdiilesunt mai mari decât bacteriile, ca dimensiuni.

Între microorganisme se manifestă raporturi sau corela ţ ii extraordinar de complicate şi devariate, manifestate prin metabioză, simbioză şi antagonism.



Particularităţi microbiologice ale mărfurilor alimentare

Metabioza constă în faptul că unele microorganisme creează condiţii favorabile pentrudezvoltarea altora şi asigur ă succesiunea dezvoltării unor microorganisme pe seama activităţiialtora. De exemplu, bacteriile aerobe consumă oxigenul, care este dăunător bacteriilor anaerobe;

bacteriile descompun proteinele în compuşi metabolizaţi de altele, nefiind capabile să descompună proteinele.

O relaţie tipică de metabioză se întâlneşte la microorganismele care produc alterarea

produselor alimentare.Simbioza este relaţia de ajutor reciproc, manifestată la granulele de chefir (bacterii lactice+

drojdii), unde drojdiile se dezvoltă în mediu slab acid creat de bacteriile lactice, care consumă şi dinacidul lactic format, astfel încât aciditatea să nu devină toxică pentru bacteriile lactice, drojdiileformând totodată vitaminele de care au mare nevoie bacteriile lactice.

Antagonismul se manifestă în numeroase cazuri. Un exemplu tipic îl constituie bacteriilelactice, care produc acizi şi sunt antagonice pentru bacteriile de putrefacţie ce nu se pot dezvolta înmediul acid (vezi principiul cenoanabiozei folosit la conservarea alimentelor).

Nutriţia microorganismului este extrem de complexă, în metabolismul lui participând unmare număr de substanţe; în consecinţă, numărul elementelor prezente în celula microbiană esterelativ mare. Este cert că alimentele, având o compoziţie chimică foarte variată, conţinând o gamă

largă de trofine, sunt uşor atacate de microorganisme, evident atunci când şi alţi factori externifavorizează acest lucru.

Umiditatea produselor alimentare este un factor important, întrucât la un conţinut de apă sub12% nici un microorganism nu poate să atace alimentele (vezi apa în produsele alimentare).

Temperatura este un factor extern care contribuie într-o măsur ă mare la diversitatea şivariabilitatea microorganismelor.

Microorganismele din produsele alimentare se pot clasifica, în funcţie de temperatur ă, în:a) microorganisme cu optimul la temperatura camerei, 20-30OC;

b) microorganisme cu optimul la temperatura corpului omenesc (37OC), inclusivmicroorganismele patogene;

c) microorganisme cu optimul la temperatura curentă de coagulare a substanţelor proteice(adică la peste 50OC) – microorganisme termofile.

Astfel, bacteriile pot fi clasificate în funcţie de temperatur ă în: psihrofile, mezofile şitermofile. Nivelele minime, optime şi maxime de temperatur ă pentru aceste trei categorii de bacteriisunt redate în tabelul următor (în OC).

Minimum Optimum MaximumBacterii psihrofile -10.....0 15…20 Cca. 30Bacterii mezofile 10...15 37 Cca. 45Bacterii termofile 40...45 50…55 Cca. 60…75

Mucegaiurile se înmulţesc în condiţii naturale la temperaturi joase: 10…200

C; multe prefer ătemperaturi ceva mai mari, speciile parazitare prefer ă temperatura corpului omenesc.Drojdiile tolerează variaţiuni termice mai întinse.Microorganismele criofile se dezvoltă la 100C şi, în general, în jurul lui 00C.Lumina este un factor extern ce poate influenţa în mare măsur ă activitatea

microorganismelor. Dacă radiaţiile portocaliu şi galben din spectrul electromagnetic suntindiferente, radiaţiile galbene şi verzi sunt active, în timp ce radiaţiile ultraviolete suntdistrugătoare.

Nivelul pH-ului produselor alimentare influenţează activitatea diferitelor tipuri demicroorganisme, ţinând seama de faptul că majoritatea bacteriilor se dezvoltă la pH 6,5…7,5. Pemăsur ă ce valoarea pH-ului se deplasează de la aceste limite, dezvoltarea se încetineşte, pentru ca,

la limitele pH< 4 sau pH> 8, să stagneze. Nu la fel se comportă drojdiile şi mucegaiurile care prefer ă mediile mai acide, unele putând să se dezvolte chiar la un nivel al pH-ului de cca. 2.



Bazele merceologiei

Printre alţi factori externi cu influenţă asupra activităţii microorganismelor enumer ăm:electricitatea, presiunea, presiunea osmotică, tensiunea superficială, radiaţiile ionizante etc.

3.2 Comportamentul microorganismelor în produsele alimentare

Principalele procese microbiologice care pot avea loc în produsele alimentare sunt:

fermentaţiile, putrefacţia şi mucegăirea.În fermentaţie iau naştere în totdeauna mai mulţi compuşi chimici. Cei aflaţi în cantitateacea mai mare sunt compuşi principali, cei acumulaţi în cantităţi mici – compuşi secundari.Fermentaţia este denumită după produsul principal – alcoolică (alcool etilic), acetică (acid acetic),lactică (acid lactic) etc.

O serie de microorganisme (bacterii, drojdii şi mucegaiuri) elaborează complexurienzimatice ce atacă substanţe din produsele alimentare (glucide mai ales), pe care le transformă însubstanţe definite (una dintre acestea fiind preponderentă). Aceste procese microbiologice senumesc fermenta ţ ii . Fiecare fermentaţie este denumită după substanţa finală predominantă:alcoolică, acetică, lactică, butirică.

Fermenta ţ ia alcoolică constă în transformarea hexozelor în alcool etilic. Bioagenţii care

provoacă fermentaţia alcoolică sau care produc într-un fel oarecare alcool etilic sunt: drojdiile dingenul Saccharomyces, mucegaiuri (Mucoraceae, Penicillium glaucum), bacterii (Bact. Acetono-etilicus) şi altele. Temperatura optimă pentru fermentaţia alcoolică este de 15-300C în mediu slabacidulat. Fermentaţia alcoolică stă la baza unor procese tehnologice în industria alimentar ă(industria alcoolului, berii, vinului, panificaţiei etc.).În timpul păstr ării necorespunzătoare a unor

produse alimentare (legume şi fructe proaspete, marmeladă, sucuri, etc.), prin infectarea cu bioagenţii respectivi, se dezvoltă fermentaţia alcoolică care degradează produsele considerate. La oconcentraţie a zaharurilor în produs de 65%, fermentaţia alcoolică nu se produce.

Fermenta ţ ia acetică este provocată de diver şi agenţi biologici: Bact. Aceti, Bact.Pasteurianum, Bact. Oxydans, Bact. Acetosum, Bact. Ascendens etc. şi constă în oxidareaalcoolului etilic până la acid acetic. Temperatura optimă pentru fermentaţia acetică este de25…350C. Fermentaţia acetică cauzează alterarea vinului, berii, produselor lactate acide, dacă seaflă în butelii sau recipiente deschise, deoarece are loc în prezenţa oxigenului.

Fermenta ţ ia lactică constă în transformarea glucozei în acid lactic, sub acţiunea bacteriilor lactice. Bacteriile lactice sunt de două tipuri:

1. bacterii lactice adevărate (genul Termobacterium din care fac parte Bact. Lactis, Bact.Helveticum, Bact. Casei, Bact. Yoghurti, Bact.Delbr űcki – cu temperatura de 300C);

2. bacterii lactice false (Bact. Aerogenes etc.) producătoare şi de gaze (bioxid de carbon şihidrogen), care degradează produsele.Fermentaţia lactică stă la baza obţinerii produselor lactice dietetice, a metodei de conservare

prin murare. Devine un factor negativ în păstrarea unor produse alimentare, ca laptele proaspăt.

Produsele lactice acide nu se pot păstra vreme îndelungată, deoarece mediul acid este favorabil pentru unele drojdii şi mucegaiuri care consumă acidul lactic. Modificându-se astfel reacţiamediului în sens alcalin, începe dezvoltarea microflorei de putrefacţie.

Fermenta ţ ia butirică este provocată de bacteriile din grupa Granulobacter (Granulobacter saccharobutiricum, Clostridium butiricum, Clostridium pasteurianum, Granulobacter pectinovorum)şi constă în transformarea zaharurilor în acid butiric.

Fermentaţia butirică este anaerobă, deci se produce în alimente lipsite complet de aer atmosferic, de exemplu, printr-o păstrare incorectă a produselor murate, a laptelui etc. Prezenţaacidului butiric în produse transmite acestora un miros neplăcut, iar gustul devine amar.

Putrefac ţ ia este un proces microbiologic provocat de bacteriile de putrefacţie (aerobe şianaerobe). Principalele bacterii de putrefacţie aerobe (şi facultativ anaerobe) sunt: Bact.

Mesentericus, Bact. Proteus, Bact. Fluorescens, Bact. Coli, Bact. Subtilis, iar dintre bacteriile de putrefacţie anaerobe se menţionează: Bact. Putrificus, Bact. Sporogenes şi Bact. Perfringens.




Bacteriile de putrefacţie atacă îndeosebi substanţele proteice, provocând transformări profunde ale aminoacizilor (decarboxilare, dezaminare sau, simultan, decarboxilare plusdezaminare).

Ca urmare a acestor transformări, în produse apar diver şi acizi alifatici (oxiacizi, acizi polibazici), acizi aromatici, amine, ptomaine, indol, scatol, fenoli, mercaptani, diverse gaze (CO2, NH3, H2S, CH4, H2 N2). Multe dintre aceste substanţe sunt toxice sau foarte toxice. Astfel, sunt

toxice: putrasceina, cadaverina, indolul, scatolul, mercaptanii, aminele (histamina, tiramina,triptamina etc.), foarte toxice sunt ptomainele: marcitina, viridina, putrina, sepsina şi altele, care segăsesc în cărnurile şi produsele din carne alterate. Produsele alimentare putrezite au un mirosrespingător şi sunt otr ăvitoare.

Muceg ăirea este o formă de alterare microbiologică a produselor alimentare. Agenţii biologici sunt mucegaiurile, ale căror colonii colorează în mod specific (după specie) suprafaţainfectată a produselor, în alb, galben, verzui, cafeniu şi negru.

Acţiunea mucegaiurilor constă în hidroliza proteinelor, lipidelor, polizaharidelor, pentru a-şiasigura nutriţia, precum şi în diverse transformări chimice şi biochimice (oxidări, fermentaţii etc.).Produsele alimentare mucegăite conţin micotoxine şi, ca atare, sunt eliminate din consumul uman.

Drojdiile, mucegaiurile, bacteriile, considerate a fi contaminanţi ai produselor alimentaregreu de decelat, necesită examene microbiologice pentru a le recunoaşte şi a le defini, încărcăturamicrobiologică putând antrena deterior ări ale produsului finit, uneori cu efecte grave asuprasănătăţii umane.

Microbiologia materiilor prime principale are influenţă deloc neglijabilă asupra calităţii produsului finit. Un număr excesiv de micelii de mucegaiuri în fructele şi legumele destinateconservării sau congelării conduce la o calitate inferioar ă, ce se va regăsi în produsul finit. Prezenţaunui număr mare de microorganisme termorezistente în laptele crud riscă să ducă la un lapte

pasteurizat, care nu va fi conform cu normele bacteriene. Cunoscându-se că alte materii prime ca:sarea, zahărul, amidonul, condimentele pot contribui la încărcarea microbiană totală, se va procedala examinarea acestora pentru a verifica încadrarea în specificaţiile relative la numărul maximadmisibil de microorganisme.

În multe întreprinderi producătoare de alimente, examenele bacteriologice în laboratoaresunt curente. Calitatea materiei prime, a echipamentului şi a materialelor de ambalat este sistematicinspectată.

Examenele microbiologice dau recensămintele microbiolo-gice, definite ca numărul demicroorganisme viabile dintr-un eşantion dat. Standardele fixează criteriile microbiologice pentru oserie de produse alimentare, cum ar fi: numărul total de spori termofili, spori termofili anaerobi,numărul de spori în caz de alterare f ăr ă bombaj, bacterii producătoare de hidrogen sulfurat.

Printre alte verificări microbiologice putem aminti: încercarea de reducere cu albastru demetil pentru cercetarea bacteriilor coliforme în analiza pasteurizării laptelui; verificarea drojdiilor şi

mucegaiurilor din băuturile îmbuteliate, unt, ouă, alimente fermentate, zahăr şi siropuri;recensământul microscopic al fragmentelor de mucegaiuri în unt, fructe congelate, tomate, fructeconservate; numărul sporilor de bacterii mezofile din f ăinuri şi zahăr; cercetarea sporilor de bacteriimezofile şi anaerobe de putrefacţie din laptele praf, condimente, amidon, zahăr şi alţi edulcoranţi.

Se apreciază că formularea specificaţiilor microbiologice este relativ dificilă din mai multemotive: o gamă largă de alimente, pentru care este necesar ă adoptarea unor asemenea specificaţii,riscul de a stabili niveluri prea severe (care pot duce la condamnarea unor alimente ce nu prezintă

practic nici un pericol pentru sănătate) sau riscul de a prescrie valori prea generoase (care ar presupune pericole în consum), dificultatea prescrierii exacte (numere) a limitelor contaminanţilor microbiologici. În activitatea de formulare şi adoptare a unor specificaţii microbiologice pentrualimente, Comisia Codex Alimentarius a dezvoltat „Principiile generale pentru Stabilirea şi

Aplicarea Criteriilor Microbiologice pentru alimente” (vol.1 –Ed.1) şi un număr de Coduri de Practică Igienică Codex, ce au baze teoretice şi practice naţionale şi internaţionale („Codul de

Practică Igienică pentru produse din ouă –specifica ţ ii microbiologice pentru ouă pasteurizate” –



Bazele merceologiei

C.A.C./R.C.P. 15-1976; „Codul de Practică Igienică pentru creve ţ i –specifica ţ ii pentru produsul

finit- criterii microbiologice” – C.A.C./R.C.P. – 1978; „Codul de Practică Igienică pentru alimente

destinate sugarilor şi copiilor- incluzând specifica ţ ii microbiologice şi metode de analiz ă

microbiologică” – C.A.C./R.C.P. 21-1979; Erat ă la „Codul de Practică Igienică pentru alimente

destinate sugarilor şi copiilor –specifica ţ ii microbiologice” – C.A.C./R.C.P. 21-1979). În plus,standardele Codex pentru produse includ în paragraful privind igiena prevederi de natur ă

microbiologică.Publicaţii tehnice F.A.O.: „ Micotoxine” ( 1977), „Prevenirea micotoxinelor” ( 1977),„Perspective asupra micotoxinelor” ( 1979), „Specifica ţ ii microbiologice pentru alimente” etc. şiale O.M.S.: „Igiena alimentelor în sistemul catering”, „Raport asupra utiliz ării H.A.C.C.P.-ului înigiena alimentar ă” ( 1980) şi altele sunt excelente referinţe în contextul dezbătut.

3.3 Microorganismele patogene –tipologie şi mod de manifestare

În general, microorganismele au nevoie de aer, căldur ă, umiditate şi aliment pentru a existaşi a se înmulţi. Deci, există următoarele posibilităţi de a le controla evoluţia:

a. modificarea umidităţii (deshidratare);

b. prelucrare termică şi eliminarea aerului (condiţionare în conserve);c. reducerea temperaturii (refrigerare şi congelare);d. transformarea alimentului în produs impropriu dezvoltării microbiologice (sărare, afumare,

murare, adăugare de zahăr).În timp ce aceste metode se constituie în tehnici de conservare, mai mult sau mai pu ţin

tradiţionale, tratarea cu radiaţii deschide perspective interesante în tehnologia prelucr ăriialimentelor, dar mai ales în conservarea acestora, în condiţiile asigur ării unei depline garanţii alipsei de toxicitate a produselor iradiate.

În mod oportun, se acordă o atenţie deosebită dirijării corecte a proceselor de fabricaţie şi de prezervare ce vizează reducerea la maximum a pericolului de îmbolnăvire datorat prezenţeimicroflorei patogene.

Microorganismele patogene ( şi condi ţ ionat patogene) considerate a fi bioagenţiitoxiinfecţiilor alimentare, pot fi grupate în: coci patogeni enterotoxici (stafilococi enterotoxici şisteptococi enterotoxici), enterobacteriacee (Salmonella, Shigella, Escherichia, Proteus), bacteriisporogene (bacili anaerobi –Clostridium perfringens, Clostridium botulinum; bacili aerobi –Bacillussubtilis, Bacillus Cereus); bacterii care modifică unele substanţe chimice din produsele alimentarecu formare de compuşi toxici.

Toxiinfec ţ iile alimentare se clasifică după particularităţile patogenităţii în: tipul infecţios(proliferarea la nivelul organismului a germenilor microbieni pătrunşi o dată cu alimentul) şi tipultoxic (resorbţia în organismul omenesc a toxinei elaborată la nivelul alimentului).

Asupra agenţilor microbieni, incriminaţi de provocarea infecţiilor şi toxiinfecţiilor

alimentare, procesele tehnologice şi de conservare au efecte ce pot fi sintetizate astfel: Prelucrarea termică , utilizând timpi de expunere diferiţi şi temperaturi diferite, elimină înmod efectiv cele mai multe bacterii care nu formează spori: Salmonella, Vibrio parahaemoliticus,distruge sporii de Clostridium botulinum, Clostridium perfringens şi Bacillus cereus, distrugetrichina şi alţi paraziţi, afectează viruşii şi toxinele microbiene (inclusiv aflatoxinele) care necesită

pentru suprimare tratamente termice intensive. Este de la sine înţeles că utilizarea unui tratamenttermic în prelucrarea alimentelor presupune cunoaşterea tuturor factorilor ce pot influenţaactivitatea microorganismelor avute în vedere. [Exemplificăm: alimentele cu activitate scăzută aapei şi conţinut ridicat de gr ăsime necesită un tratament mai intensiv pentru distrugerea Salmonelleidecât cele cu activitate a apei ridicată sau conţinut scăzut de gr ăsime; conservele cu un pH de 4 –4.6reclamă procese termice considerabil mai scăzute, iar produsele cu un pH de 4 şi mai puţin necesită

doar pasteurizare; carnea sărată conservată presupune, de asemenea, tratamente mai puţin intensive,datorită conţinutului în clorur ă de sodiu care inhibă activitatea microorganismelor].




Refrigerarea blochează dezvoltarea bacteriilor, cele patogene r ămânând viabile, dar f ăr ă a semultiplica pentru o perioadă de timp în alimentele refrigerate. Nu dă posibilitatea multiplicării înalimente a paraziţilor, viruşilor şi a toxinelor acestora, agenţii enumeraţi r ămânând însă activi pe untimp nedefinit la temperatura de refrigerare, dar permite producerea celor mai multe toxine fungice.

Congelarea are ca rezultat nu doar „arestarea” microorganismelor patogene, ci şi distrugereaunor celule de: Salmonella, Staphylococci şi Vibrio parahaemoliticus. În timp ce formele vegetative

de Bacillus şi Clostridium nu sunt mult mai rezistente la congelare, sporii lor sunt foarte rezistenţi.La fel se întâmplă şi cu viruşii, mucegaiurile, toxinele microbiene. Expunerea la temperaturi deîngheţ pentru perioade de timp suficiente determină distrugerea paraziţilor.

Activitatea apei în alimente este redusă prin creşterea concentraţiilor soluţiilor, fiind posibilă prin uscare sau adăugare de clorur ă de sodiu, zaharoză, glucoză, glicerol etc.; agentul utilizatinfluenţează r ăspunsul microorganismelor la variaţiile apei, diferitele tipuri de organismemicrobiene patogene având intervale de dezvoltare caracteristice în ceea ce priveşte acest factor.Viruşii şi alte microorganisme nu necesită distrugerea la valori care le inhibă activitatea. Totuşi,trichina şi alţi paraziţi mor în alimentele sărate puternic.

Aciditatea, un alt factor caracteristic dezvoltării microorganismelor, permite folosirea sa (înstrânsă legătur ă cu temperatura, timpul de expunere şi tipul de acid uzitat) în inhibarea activităţii

acestora. Există însă foarte puţine informaţii despre efectele acizilor asupra paraziţilor din alimente.Unii dintre viruşi sunt sensibili la acizi, alţii sunt foarte rezistenţi. De asemenea, sunt foarterezistente şi toxinele.

Un număr de alţi factori afectează în propor ţii mai mici organismele patogene existente înalimentele supuse prelucr ării şi conservării, importanţa consider ării lor fiind rezultatul conjugăriiefectelor acestora. Asemenea factori sunt: poten ţ ialul de oxidare/reducere, prezen ţ a oxigenului,ambalajul şi modalitatea de ambalare. În special ultimul este disputat actualmente, datorităutilizării pe scar ă largă a materialelor plastice cu permeabilitate scăzută la oxigen. Ambalarea în vid

prelungeşte „viaţa” diferitelor produse alimentare, dar nu ofer ă protecţie totală împotrivamicroorganismelor patogene.

Cercetarea actuală îşi îndreaptă atenţia către întrebuinţarea combinată a efectului diferitelor metode de prelucrare şi conservare. Complexitatea experimentelor face însă dificilă predicţionareacantitativă a efectului total general, ca urmare a utilizării consecutive sau prin interacţiune atemperaturilor joase sau înalte, a pH-ului, a activităţii scăzute a apei, a sărurilor, a razelor ionizanteetc. Orice nouă combinaţie necesită testări individuale, pentru a determina un nivel al securităţiialimentelor cel puţin la fel de ridicat ca şi cel prevăzut.

microbiologie alimente

Documents

Transcript of microbiologie alimente