LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATE

LapteleLaptele este folosit în alimentatia omului înca din timpuri stravechi.Datele asupra cresterii animalelor si implicit folosirea laptelui au fost lasate de pe

vremea sumerienilor cu 3100 de ani î.H.Compozitia chimica: - substante proteice 3.4 % (vaca); 4.2 % (capra); 6,7 % (oaie). - glucide 4.5 % (vaca); 4.6 % (capra); 5 % (oaie si bivolita) - substante grase 3.5 % (vaca); 4.1 % (capra); 6.8 % (oaie); 8.2 % (bivolita) - saruri minerale 7.8 ‰ - vitamine - enzime Proteinele sunt formate din: - cazeina 80-85 % - lactoalbumina 10-12 % - lactoglobulina 5-8 %Laptele se recolteaza prin muls.Cazeina este o fosfoproteina libera sau sub forma de cazeinat de calciu.Lacyoglobulinele si lactoalbumina formeaza proteinele serice ale laptelui (ele nu

precipita sub actiunea acizilor sau enzimelor coagulante si ramân în solutie în zer).

Glucidele sunt reprezentate în principal de lactoza un dizaharid care prin hidroliza formeaza glucoza si galactoza. Datorita lactozei laptele este diuretic si laxativ.

Grasimile din lapte sunt formate din trigliceride - bogate în acizi grasi saturati si mai putin acizi grasi nesaturati, fosfatide (bogate în fosfor si lecitina - 0.03-0.04 %) si o cantitate mai mica de steroli sub forma de colesteroli (0.07-0.4 %).

Continutul în colesterol al laptelui si al produselor lactate este mai redus decât în alte alimente.

In lapte grasimea se afla emulsionata în globule mici si în cantitate mai mica decât în produsele lactate.

Grasimile din lapte se aduna la suprafata laptelui, formând caimacul (complex lipoproteic), greu digerabil, fiind dificil de emulsionat de catre bila.

In alimentatie grasimea din lapte se foloseste sub forma de unt, smântâna sau la prepararea diferitelor brânzeturi, înghetate si a prajiturilor.

Sarurile minerale din lapte sunt alcatuite din macroelemente (Ca, K, S, Na, Cl, Mg) si microelemente (Fe, Cu, Zn, Al, I, F).

Laptele contine 135 mg/100g Ca (fata de 250 mg/100g în brânza de vaci, 500 mg/100g în brânza telemea, 700 mg/100g în cascaval).

Fosforul este continut în laptele de vaca în cantitate de 93 mg/100g (150 mg/100g în laptele de oaie, 103 mg/100g în laptele de capra).

Sodiu este prezent în laptele de vaca în cantitate de 75 mg/100g.Potasiul se gaseste în cantitati mari în lapte - 1300-1500 mg/100g, iar magneziu în

cantitate de 90-240 mg/100g.Fierul este prezent în cantitati mici, insuficiente în lapte - 0.1 mg/100g si trebuie

compensat prin consumarea altor alimente bogate în Fe.Laptele contine aproape toate vitaminele în cantitati moderate. Continutul de

vitamine din lapte este diferit în functie de specie, rasa, perioada de lactatie, alimentatie, temperatura de prelucrare a laptelui si sortiment.

In smântâna si unt se gasesc vitaminele liposolubile (A, D, E, K) în cantitate mai mare, iar în laptele degresat se gasesc vitaminele hidrosolubile (grupa B si PP) în cantitati mai mari.

In lapte exista identificate 19 enzime, cele mai raspândite fiind lipazele, fosfatazele, proteazele si oxido-reductazele.

Proprietatile laptelui:Laptele este un lichid opac de culoare alba pâna la alb-galbuie, în functie de specie, rasa,

alimentatie si sezon.Laptele obtinut de la vaca vara, când se hraneste cu furaje verzi este mai galbui, datorita

continutului ridicat -caroten.Mirosul laptelui prospat este placut, direfentiat dupa specie.Gustul este dulceag, placut, datorita lactozei; gustul sarat indica afectiuni ale ugerului, gustul amar

indica afectarea de microorganisme sau consumul de sfecla, ceapa, varza; gustul de acru este dat de transformarea lactozei în acid lactic.

Densitatea minima a laptelui de vaca proaspat este de 1.029, iar pH-ul - 6.3-6.9.In laptele proaspat se pot gasi atât microorganisme nepatogene cât si patogene, iar în tehnologia

de preparare a produselor lactate se folosesc microorganisme dirijate.Microorganismele nepatogene mai frecvente din lapte sunt bacteriile lactice, propionice, butirice,

acetice.Microorganismele patogene din lapte pot produce îmbolnaviri consumatorilor atunci când nu sunt

respectate normele sanitar-veterinare referitoare la recoltare, manipulare si prelucrare a laptelui. Prin lapte se pot transmite boli ale animalelor producatoare (antrax, tuberculoza, bruceloza, mastita, febra aftoasa, leucemie). Tot prin lapte se pot transmite boli ale mulgatorilor sau preparatorilor (afectiuni gastro-intestinale, staficolocii cutanate, etc).

Valoarea nutritiva a lapteluiValoarea nutritiva a laptelui si a produselor lactate prezinta unele avantaje comparativ cu alte

alimente: - proteinele componente cu valoare biologica mare (sunt bogate în lizina); - au continut crescut în vitamine (A, D, B2, B6, acid pentotenic); - contin calciu usor asimilabil - au digestibilitate buna (usoara)Pentru aceste calitati laptele este un aliment valoros, care asigura o stare de sanatate buna si

mareste durata de viata a persoanelor care îl consuma

PRODUSE LACTATE