PHG Privind Laptele Si Produsele Lactate

Aprobată prin Hotărîrea Guvernuluinr._ din ”_”______2008

Reglementarea tehnică “LAPTE ŞI PRODUSE LACTATE”

Reglementare tehnică „Lapte şi produse lactate” creează cadrul necesar

aplicării Regulamentului (CE) nr. 1234/2007 al Consiliului din 22 octombrie 2007 de instituire a unei organizări comune a pieţelor agricole şi privind dispoziţii specifice referitoare la anumite produse agricole (Regulamentul unic OCP), publicat în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene L 299, 16.11.2007, p. 1–149, documentelor normative ale Comisiei Codex Alimentarius, CODEX STAN GENERAL 206-1999 privind utilizarea termenilor privind produsele lactate, CODEX STAN 243-2003 privind laptele fermentat, CODEX STAN A-9-1976, Rev. 1-2003 privind smîntîna dulce şi smăntîna dulce preparată, CODEX STAN A-1-1971, Rev.1-1999, Amd. în 2003 şi 2006 privind untul, CODEX STAN GENERAL A-6-1978, Rev.1-1999, Amd. 2006 privind brînză, CODEX STAN 221-2001 privind brînză nematurată, inclusiv brînză proaspătă, CODEX STAN A-4-1971, Rev.1-1999 privind laptele concentrat cu zahăr, CODEX STAN 207-1999 privind laptele praf şi smîntînă dulce praf şi CODEX STAN 289-1995/A-15-1995, Rev. 1-2003, Amd. 2006 privind zerul praf.

I. Domeniul de aplicare

1. Reglementarea tehnică „Lapte şi produse lactate” (în continuare – Reglementare tehnică) stabileşte cerinţe esenţiale de calitate, ambalare, etichetare, transportare şi depozitare pentru laptele de consum şi produsele lactate (în continuare – Produse), provenite atît din producţia internă, cît şi din import.

2. Cerinţele prezentei Reglementări tehnice nu se aplică Produselor fabricate în gospodării individuale pentru consum propriu şi nici produselor care sînt în tranzit sau care sînt depozitate temporar ca bunuri ce tranzitează ţara.

3. Sub incidenţa prezentei Reglementări tehnice cad grupele de produse conform tabelului nr.1.

Tabelul nr. 1Poziţia tarifară Denumirea produselor (grupei de produse)

0401 Lapte şi smîntînă, neconcentrate, fără adaos de zahăr sau alţi îndulcitori (edulcoranţi)

0402 Lapte şi smîntînă din lapte, concentrate sau cu adaos de zahăr sau alţi îndulcitori (edulcoranţi)

Din 0403 Lapte acru şi smîntînă, iaurt, chefir şi alte sorturi de lapte şi

1

smîntînă fermentate sau acidulate, chiar concentrate, chiar cu adaos de zahăr sau alţi îndulcitori (edulcoranţi), sau aromatizate, sau cu adaos de fructe, nuci sau cacao

0404

Zer, chiar concentrat sau cu adaos de zahăr ori de alţi îndulcitori (edulcoranţi); produse din compuşi naturali ai laptelui, chiar cu adaos de zahăr sau alţi îndulcitori (edulcoranţi), nedenumite şi necuprinse în altă parte.

Din 0405 Unt Din 0406 Brînzeturi

II. Terminologie şi definiţiile produsului

4. În sensul prezentei Reglementări tehnice, se definesc termenii şi definiţiile produsului după cum urmează:1) lapte – produs de secreţie fiziologică normală a glandelor mamare, obţinut din mulsul unuia sau mai multor animale, fără orice fel de adaosuri sau extracţii din el, destinat consumului direct sau prelucrării ulterioare;2) lapte de consum – lapte normalizat, supus unui tratament termic corespunzător, ambalat în recipiente de desfacere şi destinat comercializării;a) lapte integral – lapte tratat termic care, în privinţa conţinutului de grăsimi, îndeplineşte una din următoarele condiţii:

- lapte integral standardizat – lapte cu un conţinut de grăsimi de cel puţin 3,50 %(m/m). Se poate prevedea o categorie suplimentară de lapte integral cu un conţinut de grăsimi de minimum 4,00 % (m/m) sau mai mult;

- lapte integral nestandardizat – lapte cu un conţinut de grăsimi care nu a fost modificat de la stadiul de mulgere, prin adăugarea sau îndepărtarea de grăsimi, prin amestecarea cu lapte al cărui conţinut de grăsimi naturale a fost modificat. Cu toate acestea, conţinutul de grăsimi nu poate fi mai mic de 3,50 % (m/m);b) lapte semidegresat – lapte tratat termic al cărui conţinut de grăsimi a fost redus la cel puţin 1,50 % (m/m) şi la cel mult 1,80 % (m/m);c) lapte degresat – lapte fiert al cărui conţinut de grăsimi a fost redus la cel mult 0,50 % (m/m).3) produs lactat – produs, obţinut prin orice mod de procesare a laptelui, care poate să conţină aditivi alimentari şi alte ingrediente funcţional necesare pentru procesare, cu condiţia că aceste substanţe să nu fie utilizate în vederea înlocuirii totale sau parţiale a vreunui component a laptelui;4) produs lactat combinat – produs în care laptele, produsele lactate sau părţile componente ale laptelui prezintă partea esenţială a cantităţii produsului finit, cu condiţia că părţile componente nelactice nu au destinaţia de înlocuire totală sau parţială a părţilor componente ale laptelui;5) produs lactat reconstituit – produs obţinut prin adăugarea apei la forma uscată sau concentrată a produsului în cantitatea necesară pentru obţinerea consistenţei corespunzătoare a produsului;

2

6) produs lactat recombinat – produs obţinut prin combinarea grăsimii de lapte şi laptele uscat degresat în formă conservată cu sau fără adaos de apă pentru obţinerea compoziţiei corespunzătoare a produsului lactat;7) lapte fermentat – produs lactat obţinut la fermentarea laptelui care poate fi obţinut din produse din lapte cu sau fără modificarea compoziţiei în limitele condiţiilor indicate în Anexa nr. 3 prin acţiunea microorganismelor starter ce conduc la reducerea pH-ului cu sau fără coagolarea proteinei (precipitarea iso – electrică). Aceste microorganisme starter trebuie să fie viabile, active şi în cantităţi abundente pînă la termenul minim de valabilitate a produsului. Dacă acest produs a fost supus tratamentului termic după fermentare condiţia de viabilitate a microorganismelor nu se aplică. Produsele lactate fermentate se caracterizează prin culturile starter specifice aplicate la fermentarea laptelui după cum urmează:a) iaurt – culturi simbiotice de Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sau culturi de Streptococcus thermophilus şi orice specie de Lactobacillus;b) lapte acidofil - culturi Lactobacillus acidophilus;c) chefir - culturi starter preparate din granule de chefir, constituite din levuri care fermentează lactoza (Kluyveromyces marxianus) şi care nu fermentează lactoza (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae şi Saccharomyces exiguus) şi culturi de Lactobacillus kefiri, specii din genul Leuconostoc, Lactococcus şi Acetobacter, ce se află în relaţii simbiotice specifice;d) cumîs – culturi Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus şi Kluyveromyces marxianus; e) lapte acru – produs lactat, fabricat prin fermentarea laptelui cu culturi starter de lactococi mezofili;f) lapte covăsit – produs lactat, fabricat prin fermentarea laptelui înăbuşit cu culturi starter de Streptococcus thermophilus cu sau fără culturi de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.8) lapte înăbuşit – lapte normalizat sau degresat supus pasteurizării la temeperaturi de 95°C – 99°C şi menţinut la această temperatură de la 3 pînă la 4 ore;9) lapte fermentat concentrat – lapte fermentat, conţinutul de proteine a căruia a fost ridicat în timpul sau după fermentaţie cu cel puţin 5,6%; 10) lapte fermentat cu ingrediente – produs lactat combinat (conform subpunctul 4) care conţine cel mult 50% (m/m) ingrediente nelactice (îndulcitori, fructe, legume şi derivatele acestora (sucuri, pulpă, etc), cereale, miere, ciocolată, nuci, cafea, condimente şi alte ingrediente alimentare naturale permise. Ingredientele nelactice pot fi introduse înainte sau după fermentare;11) smîntînă dulce – produs obţinut din lapte sub forma unei emulsii de tip grăsime în apă, cu un conţinut minim de grăsime lactată de 10 %;12) smîntînă dulce reconstituită – smîntînă dulce, obţinută prin reconstituirea produsului lactat cu sau fără adăugarea apei potabile cu aceleaşi caracteristici a produsului finit definit în subpunctul 11);

3

13) smîntînă dulce recombinată – smîntînă dulce, obţinută prin recombinarea produselor lactate cu sau fără adăugarea apei potabile şi cu caracteristici a produsului finit definit în subpunctul 11);14) smîntînă dulce preparată – produs lactat, obţinut prin normalizarea smîntînii dulci, smîntînii dulci reconstituite şi/sau smîntînii dulci recombinate de prelucrări şi procese potrivite pentru obţinerea calităţilor caracteristici, cum este indicat mai jos;15) smîntînă dulce lichidă preambalată – produs lactat lichid, obţinut prin prepararea şi ambalarea smîntînii dulci, smîntînii dulci reconstituite şi/sau smîntînii dulci recombinate pentru consum direct şi/sau folosirea directă;16) smîntînă dulce ambalată sub presiune – smîntînă dulce lichidă, smîntînă dulce reconstituită şi/sau smîntînă dulce recombinată, care este ambalată cu gaz în container cu presiune şi care devine bătută la extragerea din container;17) frişcă – smîntînă dulce lichidă, smîntînă dulce reconstituită şi/sau smîntînă dulce recombinată, în care a fost înglobat aer sau gaz inert fără schimbarea emulsiei de tip grăsime în apă;18) smîntînă dulce fermentată – produs lactat, obţinut prin fermentarea smîntînii dulci, smîntînii dulci reconstituite şi/sau smîntînii dulci recombinate cu acţiunea microorganismelor respective, care duc la scăderea pH cu sau fără coagulare. Conţinutul microorganismelor specifice este indicat pe ambalaj în mod direct sau indirect sau în alt loc corespunzător cerinţelor de vînzare, trebuie să fie vii, active şi abundente în produs pînă la dată minimală a termenului de valabilitate. În cazul cînd produsul a fost supus tratamentului termic după fermentare, cerinţe despre viabilitatea microorganismelor nu se aplică;19) smîntînă dulce acidifiată – produs lactat, obţinut prin acidifierea smîntînii dulci, smîntînii dulci reconstituite şi/sau smîntînii dulci recombinate cu acţiunea acizilor şi/sau regulatoarelor de aciditate pentru obţinerea scăderii pH-ului cu sau fără coagulare;20) unt – produs gras obţinut exclusiv din lapte şi/sau produse obţinute din lapte, în general, în formă de emulsie de tip apă – în – grăsime;21) unt topit – produs fabricat prin tratamentul termic al untului, în rezultatul căruia are loc eliminarea totală a plasmei şi are proprietăţi organoleptice specifice;22) brînzeturi – produse maturate sau nematurate, moi, semitari, tari sau extra tari, care pot fi acoperite şi în care conţinutul de proteină/cazeină nu depăşeşte conţinutul acestuia în lapte obţinute prin modurile următoare:a) coagularea completă sau parţială a proteinelor din lapte, lapte smîntînit sau parţial smîntînit, smîntîna dulce, zer, zară sau orice combinare a acestora, cu acţiunea enzimelor sau altor agenţi de coagulare, şi înlăturarea parţială a zerului, respectînd principiile de concentraţie a proteinelor lactice (în particular cantitatea de cazeina) şi prin urmare conţinutul de proteină în brînzeturi va fi considerabil mai ridicat decît conţinutul proteinei în materiile lactate prime din care au fost preparate brînzeturile; b) pelucrarea tehnică, care include coagularea proteinei laptelui şi/sau produselor obţinute din lapte, care conferă produsului final caracteristicile organoleptice, fizice şi chimice asemănătoare produsului reglementat în subpunctul a);23) brînzeturi maturate – brînzeturile, care nu sunt gata pentru consumul imediat după fabricare şi care trebuie să fie păstrate un anumit timp, la aşa temperatură şi în

4

aşa condiţii ca în rezultat să obţinem schimbările biochimice şi fizice caracteristice pentru brînza dată; 24) brînzeturi cu mucegai maturate – brînza maturată, în care maturarea se termină la dezvoltarea mucegaiurilor caracteristice în interiorul produsului şi/sau la suprafaţa lui;25) brînzeturi nematurate, inclusiv brînza proaspătă – brînzeturi, care sînt gata pentru consum după fabricare; 26) brînzeturi tari şi semitari – brînzeturi ce se caracterizează printr-o formă bine determinată corespunzătoare fiecărui sortiment, cu pasta omogenă şi elastică, cu ochiuri de fermentare de diferite dimensiuni şi repartizate în funcţie de sortiment, coajă tare şi elastică, acoperită cu un strat subţire de parafină;27) brînzeturi moi – brînzeturi cu pasta bine legată, la unele sortimente cu goluri de fermentaţie, cu coaja moale sau fără coajă;28) brînzeturi în sărămură – brînzeturi cu cheag care se maturizează şi se păstrează în sărămură;29) brînzeturi topite – brînzeturi, la fabricarea cărora se folosesc toate tipurile de brînzeturi care se prelucrează mecanic sub temperaturi înalte în prezenţa sărurilor de topire sau agenţilor de structurare pentru obţinerea unei mase omogene de brînză cu sau fără introducerea substanţelor gustative;30) lapte concentrat cu zahăr – produs lactat care poate fi obţinut prin înlăturarea parţială a apei din lapte cu adăugarea zahărului sau prin orice alt proces care conduce la obţinerea aceleiaşi compoziţii şi caracteristici a produsului. Cantitatea de grăsime şi proteine din lapte poate fi normalizată;31) produse lactate concentrate sterilizate - produse fabricate din lapte integral, lapte degresat, zară, zer cu concentrate sau din smântînă dulce fără concentrate, porţionate în ambalaje şi sterilizate;32) produse lactate concentrate cu zahăr - produse obţinute din lapte integral, lapte degresat, zară, zer sau lapte şi adaos de smîntînă dulce prin evaporarea din materia primă a unei părţi de apă şi conservarea produselor cu zahăr;33) produse lactate praf - produse sub formă de praf obţinute din lapte integral, lapte degresat, smîntînă dulce, zară, zer normalizatе, pasteurizate, concentrate şi uscate în instalaţii speciale;34) lapte praf şi smîntînă dulce praf – produse lactate care se obţin prin înlăturarea parţială a apei din lapte sau smîntîna dulce. Cantitatea de grăsime şi/sau proteine din lapte sau smîntînă dulce poate fi normalizat, pentru a corespunde cerinţelor compoziţionale; 35) zer – produs lactat lichid obţinut în timpul fabricării brînzei, cazeinei sau produselor asemănătoare prin separare din brînză proaspătă după coagulare a laptelui şi/sau produselor lactate. Coagularea laptelui se efectuează în general cu acţiunea enzimelor coagulante;36) zer praf – produs lactat obţinut prin uscarea zerului sau zerului acid;37) zer acid – produs lactat lichid obţinut în timpul fabricării brînzei, cazeinei sau produselor asemănătoare prin separare din brînza proaspătă după coagulare a laptelui şi/sau produselor lactate. Coagularea laptelui se efectuează în general prin acidifierea;

5

38) îngheţată – produs lactat, compoziţia căruia poate include toate ingredientele alimentare autorizate şi toţi aditivii alimentari autorizaţi, cu textura tare sau moale care se obţine prin procesul de freezerare şi care se depozitează, se transportează, se livrează, se consumă în stare congelată; 39) îngheţată de lapte – îngheţată (produs lactat sau produs lactat combinat) în care cantitatea de grăsime constituie maximum 7,50%;40) îngheţată de frişcă – îngheţată (produs lactat sau produs lactat combinat) în care cantitatea de grăsime constituie minimum 8% şi maximum 11,50%;41) îngheţată plombir - îngheţată (produs lactat sau produs lactat combinat) în care cantitatea de grăsime constituie minimum 12% şi maximum 20%;42) m/m – masa produsului.

III. Cerinţe generale

5. La plasarea pe piaţă Produsele trebuie să respecte cerinţele prezentei Reglementări tehnice, prevederile Legii nr. 78-XV din 18 martie 2004 privind produsele alimentare, Legii nr. 105-XV din 13 martie 2003 privind protecţia consumatorilor, Legii nr. 186-XV din 24 aprilie 2003 cu privire la evaluarea conformităţii produselor.

6. Calitatea produselor lactate trebuie obţinută şi monitorizată prin sisteme de management al calităţii producţiei ISO 9001:2000 şi sistemelor de reglare a inofensivităţii producţiei în industria alimentară (HACCP) ISO 22000:2005.

7. Originea laptelui şi a produselor lactate trebuie să fie precizată, în cazul în care nu provine de la speciile de bovine.

8. Producătorii trebuie să asigure menţinerea înregistrărilor timp de 3 ani, ce permit trasabilitatea pentru identificarea materiei prime utilizate, metodelor şi condiţiilor de producţie, loturilor şi tipurilor de produse, şi, la cererea organelor de control - să ofere dovezi documentare ale respectării cerinţelor prescrise de prezenta Reglementare tehnică.

9. Amplasarea, construcţia şi reamenajarea clădirilor şi anexelor unităţilor de fabricare a produselor lactate trebuie efectuate în conformitate cu Norma sanitar-veterinară privind condiţiile de sănătate pentru producerea şi introducerea pe piaţă a laptelui crud şi a laptelui tratat termic şi a produselor pe baza de lapte nr. 173 din 14 iulie 2006.

10. Întreprinderile de producere a Produselor trebuie să dispună de spaţii de depozitare separată a materiilor prime şi produselor finite, care să comunice direct cu sălile de producţie, în flux tehnologic continuu, cu trasee scurte.

11. Echipamentul tehnologic şi recipientele care vin în contact cu materiile prime şi produsele finite trebuie să fie confecţionate din materiale, care nu posedă efecte toxice, conforme cerinţelor stabilite de Organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii.

6

12. Activităţile desfăşurate în cadrul întreprinderilor de fabricare a Produsului nu trebuie să conducă la poluarea mediului înconjurător.

13. Personalul din unităţile de fabricare a produselor lactate, care vin în contact direct cu produsele fabricate trebuie să respecte regulile stabilite de Organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii.

14. Materia primă şi materialele utilizate la fabricarea produselor trebuie să fie achiziţionate în baza documentelor în formă scrisă ce confirmă originea, calitatea şi siguranţa lor.

15. Materia primă (lapte natural, smîntînă dulce naturală, unt, grăsimi) şi semipreparatele folosite la fabricarea produselor lactate trebuie să fie păstrate la temperatura de (4±2)°C.

16. Laptele utilizat la fabricarea produselor lactate trebuie să fie în conformitate cu Norma sanitar-veterinară privind condiţiile de sănătate pentru producerea şi introducerea pe piaţă a laptelui crud şi a laptelui tratat termic şi a produselor pe baza de lapte nr. 173 din 14 iulie 2006.

17. Apa potabilă utilizată la fabricarea produselor lactate trebuie să corespundă cerinţelor stipulate în Hotărîrea Guvernului nr. 934 din 15 august 2007 cu privire la instituirea Sistemului informaţional automatizat „Registrul de Stat al apelor minerale naturale, potabile şi băuturilor nealcoolice îmbuteliate”.

18. Utilizarea aditivilor la fabricarea produselor lactate se admite numai cu respectarea cerinţelor stabilite de Organul administraţiei publice centrale în domeniul ocrotirii sănătăţii.

19. Indicii organoleptici şi fizico–chimici ai Produsului specifice fiecărui sortiment trebuie să corespundă indicilor prezentaţi în Anexele 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8.

20. Indicii microbiologici, conţinutul de elemente toxice, conţinutul de micotoxine şi pesticide ai Produselor trebuie să corespundă valorilor stabilite de Organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii.

21. Pentru verificarea cerinţelor esenţiale şi minime de calitate a produselor, mostrele prelevate sînt supuse încercărilor conform regulilor şi metodelor stabilite în standardele naţionale voluntare.

IV. Cerinţe de comercializare

22. Produsele se ambalează în ambalaje de desfacere şi de transport.

7

23. Ambalajul de desfacere, materialele de ambalaj şi modul de ambalare trebuie să asigure menţinerea calităţii şi siguranţa produselor lactate în timpul depozitării, transportării şi comercializării.

24. Ambalajele de transport trebuie să asigure integritatea produsului, să fie curate, uscate, în stare bună, neinfectate şi fără miros străin. Se admite utilizarea ambalajelor din lăzi din lemn, cutii de carton sau mucava.

25. Etichetarea Produselor trebuie să fie în conformitate cu prevederile Hotărîrii Guvernului nr. 996 din 20 august 2003 despre aprobarea Normelor privind etichetarea produselor alimentare şi Normelor privind etichetarea produselor chimice de menaj, Legii nr. 78-XV din 18 martie 2004 privind produsele alimentare şi Legii nr. 105-XV din 13 martie 2003 privind protecţia consumatorilor.

26. Transportarea Produselor trebuie efectuată numai cu mijloace autorizate sanitar de către Organul central în domeniul ocrotirii sănătăţii, care să asigure pe toată perioada transportării păstrarea nemodificată a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice, microbiologice, precum şi protecţia împotriva prafului, dăunătorilor şi altor posibilităţi de alterare şi contaminare.

27. Produsele trebuie să fie depozitate doar în încăperi curate, dezinfectate, deratizate, bine aerisite, fără miros străin, în conformitate cu cerinţele stabilite de Organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii.

28. Durata depozitării produselor lactate şi termenul de valabilitate se stabilesc de producător în conformitate cu normele şi cerinţele aprobate de Organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii.

29. Nu se admite transportarea şi depozitarea Produselor împreună cu produse nealimentare sau produse cu miros specific.

V. Cerinţe pentru lapte fermentat

30. Materia primă pentru producerea laptelui fermentat trebuie să constituie lapte şi/sau produse obţinute din lapte şi apă potabilă pentru reconstituire sau recombinare.

31. Ingrediente permise la producerea laptelui fermentat:1) culturi starter de microorganisme inofensive;2) clorura de natriu; 3) ingrediente de origine nelactată, menţionate în punctul 4, subpunctul 7);4) gelatină şi amidon în:

a) lapte fermentat, prelucrat termic după fermentare;b) lapte fermentat cu ingrediente;

8

c) lapte fermentat simplu. Ingredientele trebuie adăugate în cantităţi funcţional necesare, conform Bunelor Practici de Producţie, privind folosirea a stabilizatorilor/agenţilor de îngroşare autorizaţi.

32. Zerul, obţinut după fermentare, nu se admite pentru fabricarea laptelui fermentat, cu excepţie laptelui fermentat concentrat.

33. La etichetarea laptelui fermentat denumirea trebuie să fie:1) „Lapte fermentat”, această denumire poate fi înlocuită cu: „lapte acru”, „lapte covăsit”, „iaurt”, „lapte acidofil”, „chefir”, „cumîs”, cu condiţia că produsul corespunde principiilor specifice, menţionate în punctul 4, subpunctul 7);2) produsele obţinute din lapte fermentat tratate termic după fermentare trebuie să fie denumite „Lapte fermentat” (lapte acru, lapte covăsit, iaurt, lapte acidofil, chefir, cumîs) tratat termic”;3) denumirea „Lapte fermentat cu ingrediente trebuie să includă denumirea substanţei aromatice de bază sau a produselor aromatice adăugate;4) laptele fermentat, la care au fost adăugaţi îndulcitori carbohidraţi, poate fi denumit ca „Lapte fermentat dulce”. În cazul adăugării parţiale sau înlocuirii complete a zahărului cu îndulcitorul nealimentar, trebuie să fie indicat „îndulcit cu _____” sau „cu zahăr şi îndulcit cu______” lîngă denumirea produsului, în loc de spaţiu liber se indică denumirea îndulcitorului artificial.

34. Cantitatea de grăsime lactată trebuie să fie declarată consumatorului în procente de masă sau volum, sau în grame la o porţiune cu condiţia că cantitatea porţiunilor este stabilită.

VI. Cerinţe pentru brînzeturi

35. Materia primă pentru producerea brînzeturilor trebuie să constituie lapte şi/sau produse obţinute din lapte.

36. Ingrediente permise la producerea brînzeturilor:1) culturile starter de microorganisme lactice şi/sau producătoare de gust şi aroma şi alte culturi de microorganisme inofensive;

2) enzimele inofensive potrivite;3) clorura de natriu;4) apă potabilă.

37. La etichetarea brînzeturilor în denumirea produsului trebuie să fie inclus cuvîntul „brînză” şi poate să fie însoţit cu termini de descriere, după cum urmează:

În conformitate cu tăriaBază lactată degresată, % Denumirea

În conformitate cu principiile de maturare

9

< 50 Extra tare Maturată 49 – 56 Tare Maturată cu mucegai54 – 69 Tare/semitare Nematurată/proaspătă> 67 Moale În sărămură

38. Bază lactată degresată se egalează cu procentul umidităţii în baza degresată: Cantitatea umidităţii în brînză_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ x 100

Greutatea totală a brînzei – Greutatea grăsimii în brînză

39. Cantitatea de grăsime lactată trebuie să fie declarată consumatorului final sau în procente de masă, sau în procente de grăsime în substanţa uscată, sau în grame la o porţiune cu condiţia că cantitatea porţiunilor este stabilită.

40. În plus pot fi folosiţi următorii termeni, după cum urmează:

Foarte gras (dacă cantitatea de grăsimi în substanţa uscată este mai mare sau egală cu 60%)

Gras (dacă cantitatea de grăsimi în substanţa uscată este mai mare sau egală cu 45% şi mai mică sau egală cu 60%)

Semigras (dacă cantitatea de grăsimi în substanţa uscată este mai mare sau egală cu 25% şi mai mică de 45%)

Parţial smîntînit (dacă cantitatea de grăsimi în substanţa uscată este mai mare sau egală cu 10% şi mai mică de 25%)

Smîntînit (dacă cantitatea de grăsimi în substanţa uscată este mai mică de 10%).

41. Pentru brînzeturi tari pe fiecare bucată de brînză se indică data fabricării (ziua, luna) şi numărul şarjei. Marcajul se efectuează prin presarea în pasta brînzei a cifrelor din cazeină sau din masă plastică ori prin imprimarea cifrelor metalice, conform normelor stabilite de Organul central de specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii.

VII. Cerinţe pentru brînză nematurată, inclusiv brînză proaspătă

42. Materia primă pentru producerea brînzei nematurate inclusiv brînzei proaspete trebuie să constituie lapte şi/sau produse obţinute din lapte.

43. Ingrediente permise pentru brînză nematurată, inclusiv brînză proaspătă:1) culturi starter de microorganisme lactice şi/sau producătoare de gust şi aroma şi

alte culturi de microorganisme inofensive;2) enzime coagulante naturale sau alte enzime inofensive potrivite;3) clorura de natriu;4) apă potabilă;

10

5) gelatină şi amidon: pot fi utilizate ca stabilizatoare, cu condiţia că ele sînt adăugate numai în cantităţi funcţional necesare, conform Bunelor Practici de Producţie, privind orice folosire a stabilizatorilor/agenţilor de îngroşare autorizate.

6) oţet;7) făină de orez, de cereale şi de cartofi: pot fi utilizaţi ca agenţi antiaglomeranţi

numai pentru prelucrarea suprafeţei bucăţilor feliate sau tăiate în bucăţi mici, cu condiţia că ele sînt adăugate numai în cantităţi funcţional necesare, conform Bunelor Practici de Producţie, privind orice folosire a stabilizatorilor/agenţilor de îngroşare autorizate.

44. Denumirea produsului trebuie să fie „brînză nematurată” sau „brînză proaspătă”. Însă, cuvîntele „brînză nematurată” sau „brînză proaspătă” pot să fie omise în denumirea diverselor brînzeturi din varietatea denumirilor specificate autorizate în Republica Moldova sau în ţările unde se vinde produsul, cu condiţia că omiterea nu va provoca impresii greşite referitor la caracterul produsului.

45. Cantitatea de grăsime lactată trebuie să fie declarată consumatorului final sau în procente de masă, sau în procente de grăsime în substanţa uscată, sau în grame la o porţiune cu condiţia că cantitatea porţiunilor este stabilită.

VIII. Cerinţe pentru smîntînă dulce preparată şi smîntînă dulce fermentată

46. Materia primă pentru producere trebuie să constituie:1) lapte, care a fost supus tratamentului mecanic sau fizic înainte de prelucrarea

smîntînii dulci;2) unt, produse din grăsime lactată, lapte praf, smîntînă dulce praf şi apă potabilă –

pentru smîntînă dulce fabricată prin proces de reconstituire sau recombinare;3) zară, care poate fi concentrată sau uscată – pentru smîntînă.

47. Ingredientele permise pentru produsele în care sînt admişi stabilizatori şi/sau agenţi de îngroşare:

1) produse obţinute numai din lapte sau zer, care conţin nu mai puţin de 35% (m/m) proteinelor laptelui de orice fel (inclusiv cazeina, produse proteice din zer şi concentratele şi amestecul lor) şi din lapte praf. Aceste produse pot fi folosite şi în calitate de agenţi de îngroşare şi stabilizatoare cu condiţia că ele au fost adăugate numai în cantităţi funcţional necesare, care nu depăşesc 20 g/kg, avînd în vedere orice stabilizatori şi agenţi de îngroşare autorizaţi;

2) gelatina şi amidon: aceste substanţe pot fi folosite ca stabilizatori cu condiţia că ele au fost adăugate numai în cantităţi funcţional necesare, avînd în vedere orice stabilizatori şi agenţi de îngroşare autorizaţi;

3) culturile starter de microorganisme inofensive;4) substanţe coagulante inofensive potrivite pentru îmbunătăţirea texturei fără

realizarea coagulării enzimatice şi clorura de natriu - pentru utilizare în smîntînă dulce şi în smîntînă dulce fermentată.

11

48. La etichetarea smîntînii dulci preparate denumirea trebuie să fie: „smîntînă dulce preparată” sau „smîntîna dulce”, iar a smîntînii dulci fermentate trebuie să fie: „smîntînă dulce fermentată” sau „smîntînă”.

Smîntîna dulce fabricată prin reconstituire sau recombinare a ingredientelor lactate, trebuie să fie marcată ca „Smîntîna dulce recombinată” sau „Smîntîna dulce reconstituită”.

Denumirea trebuie să fie unită cu indicaţia cantităţii de grăsime în acelaş cîmp vizual şi însoţită de o descriere clară a tratamentului termic.

49. Cantitatea de grăsime lactată trebuie să fie declarată consumatorului în procente de masă sau volum, sau în grame la o porţiune cu condiţia că cantitatea porţiunilor este stabilită.

IX. Cerinţe pentru unt

50. Materia primă pentru producerea untului trebuie să constituie lapte şi/sau produse obţinute din lapte.

51. Ingrediente permise la fabricarea untului sînt următoarele:1) clorura de natriu şi sare alimentară;

2) culturi starter de microorganisme acidolactice şi/sau bacterii producătoare de gust şi aroma;

3) apă potabilă.

52. La etichetare denumirea trebuie să fie „unt” – pentru produsul cu definiţia conform punctului 4, subpunctul 20, „unt topit” – pentru produsul cu definiţia conform punctului 4, subpunctul 21.

53. Pe etichetă se indică dacă untul este sărat sau nesărat.

54. Cantitatea de grăsime lactată trebuie să fie declarată consumatorului în procente de masă, sau în grame la o porţiune cu condiţia că cantitatea porţiunilor este stabilită.

X. Cerinţe pentru lapte concentrat cu zahăr

55. Materia primă pentru laptele concentrat cu zahăr trebuie să constituie: lapte şi lapte praf, smîntîna dulce şi smîntîna dulce praf, produse din grăsimea lactată.

56. Pentru normalizarea proteinelor lactice sînt permise următoarele produse:1) retentat lactat – produs obţinut în rezultatul concentrării proteinei lactate prin

ultrafiltrarea laptelui, laptelui parţial smîntînit şi laptelui smîntînit;2) permeat lactat – produs obţinut în rezultatul extragerii proteinelor şi grăsimii

lactate prin ultrafiltrarea laptelui, laptelui parţial smîntînit şi laptelui smîntînit; 3) lactoza.

12

57. Ingrediente permise la producerea laptelui concentrat cu zahăr sînt:1) apă potabilă;2) zahăr;3) clorura de natriu.

În acest produs în general zahărul trebuie să fie considerat ca zaharoză, dar poate fi folosit şi amestecul zaharozei cu alte zaharuri în conformitate cu Bunele Practici de Producţie.

Pentru toate produsele lactate concentrate cu zahăr cantitatea zaharului este limitată de Bunele Practici de Producţie pînă la nivel minimal, care protejază calitatea produsului, şi nivel maximal la care poate să apare cristalizarea zaharozei.

58. Pe etichetă denumirea Produsului trebuie să fie indicată în funcţie de materie primă utilizată:

1) lapte integral concentrat cu zahăr;2) lapte degresat concentrat cu zahăr;3) smîntînă dulce concentrată cu zahăr;4) lapte concentrat cu zahăr şi cacao;

5) lapte concentrat cu zahăr şi cafea naturală; 6) smîntînă dulce concentrată cu zahăr şi cacao; 7) smîntînă dulce concentrată cu zahăr şi cafea naturală.Lapte parţial degresat concentrat cu zahăr poate fi numit „lapte semi – degresat concentrat cu zahăr”, dacă cantitatea grăsimii lactate este 4,0 – 4,5% şi cantitatea minimală a laptelui praf este 28% m/m.

59. Cantitatea de grăsime lactată şi de proteine lactate trebuie să fie declarată consumatorului în procente de masă sau volum, sau în grame la o porţiune cu condiţia că cantitatea porţiunilor este stabilită.

XI. Cerinţe pentru lapte praf şi smăntînă dulce praf

60. Materia primă pentru lapte praf şi smîntînă praf trebuie să constituie lapte şi smîntînă dulce.

61. Pentru normalizarea proteinelor lactice sînt permise următoarele produse:1) retentat lactat – produs obţinut în rezultatul concentrării proteinei lactate prin

ultrafiltrarea laptelui, laptelui parţial smîntînit şi laptelui smîntînit;2) permeat lactat – produs obţinut în rezultatul extragerii proteinelor şi grăsimii

lactate prin ultrafiltrarea laptelui, laptelui parţial smîntînit şi laptelui smîntînit;3) lactoza.

62. Denumirea produsului trebuie să fie: smîntînă dulce praf; lapte integral praf; lapte parţial degresat praf; lapte degresat praf.

13

Lapte parţial degresat praf poate fi numit „lapte semi – degresat praf”, dacă cantitatea grăsimii lactate nu depăşeşte 16% m/m dar nu mai mic de 14% m/m.

63. Cantitatea de grăsime lactată şi de proteine lactate trebuie să fie declarată consumatorului în procente de masă, sau în grame la o porţiune cu condiţia că cantitatea porţiunilor este stabilită.

XII. Cerinţe pentru zer praf

64. Materia primă pentru zer praf trebuie să constituie zer sau zer acid.

65. Ingrediente permise pentru zer praf sînt lactoza în formă de granule la fabricarea zerului praf precristalizat.

66. Denumirea produsului trebuie să fie respectiv: zer praf; zer acid praf.Denumirea zerului praf poate fi însoţit de termenul „dulce” cu condiţia că zerul praf corespunde următoarelor caracteristici fizico-chimice:Minimum lactozei 65%Minimum proteinei 11%Maximum cenuşei 8,5%рН (în soluţie de 10%)* >6

* sau aciditatea titrabilă – maximum 0,16% (în recalcul la acid lactic)

XIII. Evaluarea conformităţii

67. Conformitatea Produselor se asigură de către producător, importator.

68. Producătorul, importatorul solicită unui organism de certificare acreditat şi desemnat pentru activitate în domeniul respectiv efectuarea certificării Produselor.

69. Procedura de certificare se aprobă de către Organismul Naţional de Asigurare a Conformităţii Produselor, în coordonare cu autoritatea de reglementare în domeniul produselor alimentare.

70. Certificarea Produselor de import se efectuează în Sistemul Naţional după aceleaşi reguli ca şi produsele autohtone.

71. Pentru Produsele importate plasate pe piaţă se prezintă, suplimentar la documentele prevăzute pentru iniţierea procedurii de evaluare a conformităţii, autorizaţia de import, emisă de autoritatea de reglementare în domeniul produselor alimentare, în baza examinării condiţiilor de producere, depozitare, transportare, comercializare etc.

14

72. În contextul evaluării Produselor, pentru verificarea menţinerii conformităţii cu cerinţele aplicabile din prezenta Reglementare tehnică, mostrele prelevate sînt supuse încercărilor conform regulilor şi metodelor aprobate în modul stabilit sau avînd echivalent.

73. În cazul în care Produsele nu sînt conforme cu cerinţele prescrise, organismul de certificare desemnat, care a efectuat evaluarea conformităţii, trebuie să informeze, în modul stabilit, producătorul, importatorul şi organele de supraveghere a pieţei privind neconformitatea constatată.

74. Producătorul, importatorul elaborează documentaţia tehnică prevăzută în pct. 77 din prezenta Reglementare tehnică.

75. Producătorul, importatorul păstrează documentaţia tehnică o perioadă de minimum 3 ani de la data fabricării ultimului lot de produse şi, la solicitare, o pune la dispoziţia organelor de supraveghere şi control.

76. Documentaţia tehnică trebuie să asigure posibilitatea evaluării conformităţii Produselor cu cerinţele prezentei Reglementări tehnice.

77. Documentaţia tehnică trebuie să conţină:1) descrierea generală a Produselor;2) certificatul de conformitate eliberat conform schemelor care prevăd evaluarea

procesului de producere a Produselor sau certificatul de conformitate pentru sistemele de management al calităţii sau inofensivităţii alimentare;

3) rapoartele de încercări pentru Produse;4) alte documente, la decizia producătorului, importatorului, relevante pentru

atestarea conformităţii Produselor.

78. Producătorul, importatorul, pe baza documentaţiei tehnice, întocmeşte o declaraţie de conformitate şi aplică marca naţională de conformitate SM pe fiecare ambalaj de desfacere. Modul de întocmire şi emitere a declaraţiei de conformitate este conform cu regulile stabilite în cadrul Sistemului Naţional de Asigurare a Conformităţii Produselor.

79. Produsele se plasează pe piaţă însoţite de declaraţia de conformitate, care atestă conformitatea acestora cu cerinţele prescrise în prezenta Reglementare tehnică. Producătorul, importatorul trebuie să aplice, sub marca naţională de conformitate SM,

15

numărul de identificare al organismului de certificare desemnat care a efectuat certificarea respectivă.

80. Forma declaraţiei de conformitate este prezentată în anexa nr.9 la prezenta Reglementare tehnică.

81. Producătorul, importatorul păstrează un exemplar al declaraţiei de conformitate împreună cu documentaţia tehnică pe baza căreia a fost eliberată declaraţia de conformitate.

82. Desemnarea organismului de certificare se face de către Organismul Naţional de Asigurare a Conformităţii Produselor, la propunerea autorităţii de reglementare în domeniul produselor alimentare.

83. Lista organismelor de certificare desemnate se publică, de către Organismul Naţional de Asigurare a Conformităţii Produselor, în Monitorul Oficial al Republicii Moldova şi se actualizează, după necesitate.

84. Conformitatea cu prevederile prezentei Reglementări tehnice poate fi asigurată prin utilizarea standardelor conexe pentru fabricarea Produselor. Producătorul, importatorul Produselor fabricate conform standardelor conexe beneficiază de prezumţia conformităţii cu prezenta Reglementare tehnică şi este în drept să indice în documentele de însoţire că proprietăţile acestora sînt conforme cu prezenta Reglementare tehnică.

85. Lista standardelor conexe la prezenta Reglementare tehnică se aprobă de autoritatea de reglementare în domeniul produselor alimentare, cu avizul Organismului Naţional de Standardizare şi se publică în Monitorul Oficial al Republicii Moldova.

Anexa nr. 1

16

La Reglementarea tehnică“Lapte şi produse lactate”

Caracteristici organoleptice pentru lapte de consum

Tabelul nr. 1Denumirea indicilor Caracteristicile

Aspectul exterior şi consistenţa Lichid netransparent, omogen fără sediment, nefilant.

Gust şi miros Pur, fără miros şi gust străin, necaracteristic laptelui proaspăt. Pe lîngă acestea pentru laptele înăbuşit gust bine pronunţat de pasteurizare, pentru laptele fabricat cu adaos de produse lactate praf sau concentrate – gust dulcişor.

Culoare Albă, cu o nuanţă puţin gălbuie, pentru laptele înăbuşit – cu nuanţă cremă, pentru laptele degresat – cu o nuanţă albăstruie, pentru lapte cu ingrediente – cu nuanţă caracteristică pentru ingredient.

Caracteristici fizico-chimice pentru lapte de consum

Tabelul nr. 2Fracţia masică

de grăsime,

%

Densitatea g/cm2, min.

Aciditatea, °T, max.

Substanţa uscată

degresată

Fracţia masică de

proteină, %

Fosfataza

0,05-9,0 1,024-1,030 16-20 nu mai puţin de 8,2

nu mai puţin de 2,8

Lipsă

Anexa nr. 2La Reglementarea tehnică

17

“Lapte şi produse lactate”

Caracteristici organoleptice pentru smîntînă dulce preparată

Tabelul nr. 3Denumirea

indicilor Caracteristici

Aspectul exterior şi consistenţa

Lichidă netransparentă, o mogenă, potrivit de densă.

Gust şi miros C aracteristice pentru smîntînă dulce cu gust uşor de pasteurizare. Se admite gust dulciu sau puţin sărat.

Culoarea Albă cu nuanţă cremă, uniformă în toată masa.

Caracteristici fizico-chimice pentru smîntînă dulce preparată

Tabelul nr. 4Fracţia masică, %

Grăsime min. Proteine, min. Substanţă uscată, min.

10,0 – 34,035,0 – 58,0

2,21,2

5,63,6

Caracteristici organoleptice pentru smîntînă dulce fermentată


indicilor Caracteristici

Aspectul exterior şi consistenţa

Omogenă, potrivit de densă. Aspect lucios. Se admite puţin vîscoasă cu granulozitate neînsemnată.

Gust şi miros Lactat acid. Se admite gust de unt topit.

Culoarea Albă cu nuanţă cremă, uniformă în toată masa.

Caracteristici fizico-chimice pentru smîntînă

Tabelul nr. 6

18

Fracţia masică, %Grăsime min. Proteine, min. substanţă

uscată, min.

Aciditatea, %

Fosfataza

10,0 1,2 3,6 60-100 Lipsa

Anexa nr. 3La Reglementarea tehnică“Lapte şi produse lactate”

Caracteristici organoleptice pentru lapte fermentat

Tabelul nr. 7Denumirea indicilor Carcateristicile

Aspectul exterior şi consistenţa Lapte acru, lapte covăsit, chefir, cumîs – lichidă omogenă, cu coagulul deteriorat la obţinerea prin procedeul cu fermentare în rezervor şi cu coagulul nedeteriorat la obţinerea prin procedeul cu fermentare în termostat.Se admite formarea gazului în formă de bule unitare, condiţionată de microflora normală.Pe suprafaţa produsului lactat acid se admite separarea neînsemnată a zerului, maximum 2 % din volumul produsului.Lapte acidofil – lichidă, omogenă, filantă.Iaurt – lichidă, moderat de vîscoasă; la adăugarea stabilizatorului – cremoasă sau sub forma de jeleu; la adăugarea ingredienţilor de gust – cu prezenţa acestora.

Gust şi miros Lapte acidofil, chefir, cumîs, lapte acru – lactat acid, puţin înţepător. Lapte covăsit – lactat acid cu gust exprimat de pasteurizare.Iaurt – lactat acid; la adăugarea zahărului sau altor îndulcitori – gust dulce. Pentru produsele cu ingrediente, aromatizanţi şi coloranţi - cu gust şi

19

aromă a componentului întrodus.Culoarea De la albă pînă la albă cu nuanţă puţin

cremă sau corespunzătoare culorii ingredientului sau colorantului întroduse, uniformă în întreaga masă a produsului.

Caracteristici fizico-chimice şi microbiologice a laptelui fermentat

Tabelul nr. 8Lapte

fermentat (lapte acru,

lapte covăsit)

Iaurt, lapte acidofil

Chefir Cumîs

Proteine lactate¹ (% m/m)

min. 2,7% min. 2,7% min. 2,7%

Grăsimea lactată (% m/m)

max. 10% max. 15% max. 10% max. 10%

Aciditatea titrabilă, % acid lactic (% m/m)

min. 0,3% min. 0,6% min. 0,6% min. 0,7%

Etanol (% vol./w) min. 0,5%Microorganisme din culturile starter, menţionate în în punctul 4, subpunctul 7) (UFC/g total)

min. 107 min. 107 min. 107 min. 107

Microorganisme marcate² (КОЕ/g total)

min. 106 min. 106

Drojdii (UFC/g) min. 104 min. 104

¹) Cantitatea de proteine este 6,38, care se calculează prin determinarea concentraţiei totale a azotului după metoda lui Kjeldahl.²) Se aplică în cazul cînd se utilizează microorganisme (altele, decît sînt menţionate în punctul 4, subpunctul 7) a produsului dat), care au fost adăugate la culturile starter specifice.

NOTĂ: În lapte fermentat cu ingrediente criteriile menţionate mai sus sînt folosite numai pentru partea laptelui fermentat. Criteriul microbiologic (bazat pe partea produsului lactat fermentat) este în vigoare pînă la termenul minim de valabilitate. Această cerinţă nu se aplică la produse tratate termic după fermentare.

Concordanţă cu criteriul microbiologic, menţionat mai sus, se confirmă prin testări analitice a produsului după „termenul minim de valabilitate” după păstrarea produsului în condiţii indicate pe etichetă.

20


Caracteristici organoleptice pentru brînzeturi

Tabelul nr. 9

21

Brînzeturi topiteAspect exterior Suprafaţa curată, netedă, fără

deteriorări. Se admite stratificarea neînsemnată a suprafeţei.

Gust şi miros Curat, characteristic sortimentului, fără miros străin. Pentru sortimentele afumate – cu gust şi miros slab de afumat.

Consistenţa Pentru brînzeturi topite în formă de bucăţi – fină sau puţin densă, plastică, omogenă în toată masa, îşi păstrează forma la tăiere. Pentru brînzeturi topite în formă de pastă – de la moale plastică pînă la fină unctuoasă, omogenă în toată masa.

Desen Lipseşte. Se admite prezenţa golurilor mici.

Culoare De la alb pînă la galben intensiv, uniformă în toată masa; pentru sortimentele afumate – pînă la brun deschis.

Brînză proaspătăAspect şi consistenţa Moale, unctuasă sau fărămicioasă cu sau

fără particule perceptibile de proteină.Gust şi miros Slab acidulat, fără gust şi miros străin.Culoare De la albă pînă la galben deschis.

22

Caracteristici Condiţii de admisibilitateBrînzeturi tari

Aspect exterior Coaja curată, netedă, fără strat gros sub coajă, fără deteriorări, acoperită cu compoziţie de parafină, polimerică sau mixtă (polimerică cu parafină), sau acoperită cu folie din material polimeric.

Consistenţa Plastică, omogenă în toată masa. Se admite pastă densă, puţin sfărîmiciosă la îndoire.

Aspect în secţiune Desen ce constă din ochiuri de fermentare cu formă rotundă, ovală sau neregulată. La unele sortimente se admite lipsa desenului.

Gust şi miros Caracteristic brînzeturilor, slab acidulate, fără gust şi miros străin. Se admite gust puţin amărui.

Culoarea pastei De la albă pînă la galben deschis, uniformă în toată masa.

Brînzeturi semitariAspect exterior Coaja curată sau cu mucegai, fără strat

gros sub coajă, fără deteriorări, poate fi acoperită cu compoziţie de parafină, polimerică sau mixtă (polimerică cu parafină), sau acoperită cu folie din material polimeric.

Consistenţa Plastică, omogenă în toată masa. Aspect în secţiune Desen ce constă din ochiuri de

fermentare cu formă rotundă, ovală sau neregulată. La unele sortimente se admite lipsa desenului.

Culoarea pastei De la albă pînă la galben deschis, sortimenele cu mucegai – cu culoarea miceliului.

Gust şi miros Caracteristic brînzeturilor, slab acidulat, fără gust şi miros străin. Se admite gust puţin amărui.

Brînzeturi moi Aspect exterior Fără coajă. Se admit pete galbene de

grăsime pe suprafaţa.Consistenţa Omogenă în toată masa, potrivit de

compactă, uşor sfărămicioasă.Gust şi miros Slab acidulat, fără gust şi miros străin.

Caracteristicile fizico-chimice pentru brînzeturi

Tabelul nr. 10Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Brînzeturi tari şi semitari*Fracţia masică de grăsime în substanţă uscată, % 20 – 55 Fracţia masică de substanţă uscată, %, min. 45,0 Fracţia masică de umiditate, % 30 – 55 Fracţia masică de sare de NaCl, % 1,5 – 4,0

Brînzeturi topite* Fracţia masică de grăsime în substanţă uscată, % 20,0 - 70,0Fracţia masică de substanţă uscată, %, min. 34,0 Fracţia masică de umiditate, % 35,0 - 70,0Fracţia masică de sare de NaCl, % 2,0 - 4,0

Brînzeturi moi*Fracţia masică de umiditate, % 30,0 – 80,0Fracţia masică de grăsime în substanţă uscată, % 1,0 – 60,0

se admite şi mai sus Fracţia masică de sare de NaCl, % 0,4 – 5,0

Pentru brînzeturi în sărămură:5,0 – 7,0

* În brînzeturile cu fracţia masică de grăsime mai mare de 36%, fracţia masică de proteine trebuie să fie minim 16%.

Brînza proaspătăFracţia masică de grăsime în substanţă uscată, % 0,1 – 35,0Fracţia masică de proteine în substanţă uscată, %, min.

8,0

Fracţia masică de substanţă uscată degresată, %, min.

13,5

Anexa nr. 5la Reglementarea tehnică

“Lapte şi produse lactate”

Caracteristici organoleptice pentru unt din lapte de vacă

Tabelul nr. 11Denumirea indicilor

Caracteristici pentru unt din smîntînă dulce

pentru unt din smîntînă

fermentată

pentru unt topit

23

Gust şi miros De smîntînă dulce cu sau fără gust de pasteurizare; fără gust şi miros străin.Pentru untul sterilizat – cu gust de sterilizare.Potrivit sărat pentru sortimentele sărate.

De smîntînă fermentată, fără gust şi miros străin.Potrivit sărat pentru sortimentele sărate.

Caracteristic pentru grăsime de lapte topită, fără gust şi miros străin.

Consistenţa şi aspectul exterior

Compactă, plastică, omogenă, suprafaţa în secţiune lucioasă sau slab lucioasă.Se admite:pentru untul din smîntînă dulce – insuficient compactă şi plastică; puţin fragilă şi/sau sfărîmicioasă; suprafaţa cu prezenţa picăturilor foarte mici unitare de umiditate;pentru untul sterilizat – puţin fragilă şi/sau sfărîmicioasă, cu picături separate de grăsime topită pe suprafaţă şi caramelizarea particulelor izolate de proteină.

Compactă, omogenă sau granulată la (12±2) °C; în stare topită – transparentă fără sediment.Se admite: pentru untul granulat – insuficient omogenă, unguenă, cu prezenţa grăsimii lichide; pentru untul omogenizat – făinoasă (grişată), moale.

Culoare De la albă pînă la galbenă, omogenă în toată masa.

Omogenă, de la galben-deschis pînă la galben-închis.

Caracteristici fizico-chimice pentru unt din lapte de vacă


indicilorCaracteristici

pentru unt

topit

pentru untclasic din smîntînă dulce şi

din smîntînă fermentatădin smîntînă dulce şi smîntînă

fermentată cu conţinut redus de grăsime

nesărat sărat nesărat săratFracţia masică De la 80,0 De la 80,0 De la 50,0 De la 50,0 pînă

24

de grăsime, % Min. 99,0

pînă la 85,0 inclusiv

pînă la 85,0inclusiv

pînă la 79,0inclusiv

la 79,0inclusiv

Fracţia masică de umiditate, %

Max. 1,0

De la 18,5 pînă la 14,0

inclusiv


inclusiv


inclusiv

De la 45,0 pînă la 18,5inclusiv

Anexa nr. 6 La Reglementarea tehnică„Lapte şi produse lactate”

Caracteristicile organoleptice pentru conserve de lapte

Tabelul nr. 13Denumirea produselor Gust şi miros Consistenţa Culoarea

1 2 3 4Lapte degresat concentrat cu zahăr

Gust dulce pronunţat de lapte pasteurizat, fără gust şi miros străin. Se permite să manifeste puţin gust de lapte.

Omogenă în toată masa, normal – vîscosă (laptele concentrat uşor alunecă de pe spatulă). Se permite o consistenţă făinoasă, un sediment mic de lactoză la fundul tarei şi puţin spumoasă de aer bătut.

Alb cu o uşoară nuanţă gălbuie sau o uşoară aparenţă de albastru, uniform în toată masa. Se permite o nuanţă puţin brună.

Lapte integral concentrat cu zahăr

Gust dulce, curat pronunţat de lapte pasteurizat, fără gust şi miros străin. Se permite un gust uşor de furaj.

Omogenă în toată masa, fără a simţi organoleptic cristalele de zaharoză de lapte. Se permite o consistenţă făinoasă, un sediment mic de lactoză la fundul tarei la păstrare.

Alb cu o nuanţă gălbuie uniform în toată masa.

Lapte concentrat sterilizat în borcane

Curat cu gust potrivit de dulce – sărat, caracteristic laptelui înăbuşit, fără gust şi miros străin.

Omogen, corespunzător smîntînii dulce lichide. Se permite un sediment uşor pe pereţii interiori ai borcanului.

Uniformă, apropiindu – se de culoarea laptelui natural, sau cu o nuanţă gălbuie.

25

Smîntînă dulce concentrată cu zahăr

Gust dulce pronunţat sau uşor de lapte pasteurizat, fără gust şi miros străin.

Omogenă în toată masa, normal – vîscosă (smîntînă dulce uniform alunecă de pe spatulă), fără a simţi organoleptic cristalele de zaharoză de lapte. Notă: produsul cu consistenţa densă şi de pastă se îndreaptă la prelucrare industrială.


Lapte praf degresat, obţinut în rezultatul procedeului de uscare prin pulverizare

Caracteristic de lapte degresat pasteurizat proaspăt fără gust şi miros străin. Se permite gust de pasteurizare.

Praf uscat micro - mărunţit. Se permite o cantitate mică de bulgăraşi, uşor sfărîmîndu – se la acţiunea mecanică.


Lapte praf degresat, obţinut în rezultatul procedeului de uscare prin contact direct

Caracteristic de lapte degresat dublupasteurizat fără gust şi miros străin.

Praf uscat sub formă de peliculă mărunţită. Se permite o cantitate mică de bulgăraşi, uşor sfărîmîndu – se la acţiunea mecanică.

De la gălbui deschis pînă la gălbui.

Lapte praf integral (calitate superioară)

Caracteristic de lapte pasteurizat proaspăt pentru laptele praf uscat prin pulverizare, şi dublu – pasteurizat ( fiert) pentru laptele praf uscat prin contact direct; fără gust şi miros străin.

Praf uscat micro - mărunţit sau praf compus din părticele aglomerate de lapte praf. Se permite o cantitate mică de bulgăraşi, uşor sfărîmîndu – se la acţiunea mecanică.

Alb cu o nuanţă uşor gălbuie pentru laptele pulverizat; gălbuie pentru laptele peliculă.

Lapte praf integral (calitatea I)

Caracteristic de lapte pasteurizat proaspăt pentru laptele praf uscat prin pulverizare, şi dublu – pasteurizat (fiert) pentru laptele praf uscat prin contact direct, fără gust şi miros străin. Se permite gust uşor de furaj, iar pentru laptele praf uscat prin pulverizare gust de pasteurizare.

Praf uscat micro – mărunţit sau praf compus din particole aglomerate de lapte praf. Pentru laptele praf uscat prin contact direct – praf uscat cu particole sub formă de peliculă mărunţită.

Alb cu o nuanţă uşor gălbuie pentru laptele pulverizat; gălbuie pentru laptele peliculă. Se permit părticele arse separate.

Smântînă dulce praf (calitatea superioară)

Caracteristic smîntînii dulce pasteurizate, fără gust şi miros străin.

Praf uscat mărunţit. Se permite o cantitate mică de bulgăraşi, uşor sfărîmîndu – se la acţiunea mecanică.

Alb cu o nuanţă gălbuie.

26

Smântînă dulce praf (calitatea I)

Caracteristic smîntînii dulce pasteurizate. Se admite: gust de dublă pasteurizare, de grăsime topită, de furaj.

Praf uscat mărunţit. Se permite o cantitate mică de bulgăraşi, uşor sfărîmîndu – se la acţiunea mecanică. Se permite structură bulgăroasă afînată.

Alb cu o nuanţă gălbuie. Se permite prezenţa granulelor arse separate.

Produse lactate acide praf

Caracteristic lapte praf integral cu gust slab acid, fără gust şi miros străin.

Praf uscat mărunţit. Se permite o cantitate mică de bulgăraşi, uşor sfărîmîndu – se la acţiunea mecanică.

De la gălbui deschis pînă la gălbui.

Caracteristici fizico – chimice de bază pentru conserve de lapte

Tabelul nr. 14Denumirea produselor

Fracţia masică de umiditate,

%, maximum

Fracţia masică

de zaharoză

, %, minimu

m

Fracţia masică de substanţe uscate de lapte, %, minimum

Fracţia masică

de grăsime, %

Fracţia masică de proteină,

%, minimum

Fracţia masică de lactoză,

%, minimum

Aciditatea, °T, maximum

1 2 3 4 5 6 7 8Lapte degresat concentrat cu zahăr

30 44 26 - - - 60

Lapte integral concentrat cu zahăr

26,5 43,5 28,0 min. 8,0

34 - 48

Lapte concentrat sterilizat în borcani

- - 25,0 min. 7,5

- - 50

Smîntînă dulce concentrat cu zahăr

26,0 37,0 36,0 min.19,0

- - 40

Lapte praf degresat 5,0 - -

max. 1,5 34,0 50,0 21

Lapte praf integral 5,0 - -

min. 20,0 34,0 - 21

Smântînă dulce praf

5,0 - - min.42,0

34% - 20

27

Anexa nr. 7La Reglementarea tehnică

„Lapte şi produse lactate”

Compoziţia fizico-chimică pentru zer prafTabelul nr. 15

Zer prafCriteriu Cantitate

minimală Cantitate relativă

Cantitate maximală

Lactoza¹ 61% м/мProteina lactată² 10,0% м/мGrăsimea lactată 2,0% м/мApă³ 5,0% м/мCenuşă 9,5% м/мрН (în soluţie de 10%) 4 > 5,1

Zer acid prafLactoza¹ 61% м/мProteina lactată² 7,0% м/мGrăsimea lactată 2,0% м/мApă³ 4,5% м/мCenuşă 15% м/мрН (în soluţie de 10%) 4 ≥5,1¹ Cu toate că produsele pot conţine lactoza fără apă şi lactoza monohidrată, conţinutul lactozei se exprimă prin lactoza fără apă. 100 de părţi a lactozei monohidrate conţine 95 de părţi a lactozei fără apă.² Cantitate de proteine este 6,38, care se calculează prin concentraţia totală a azotului după metoda lui Kjeldahl.³ Apa nu include apă de la procesul cristalizării lactozei. 4 sau aciditatea titrabilă (în recalcul la acid lactic) ≥0,35%.

Anexa nr. 8La Reglementarea tehnică„Lapte şi produse lactate”

Caracteristici organoleptice pentru îngheţată

Tabelul nr. 16Caracteristici Condiţii de admisibilitateGust şi aroma Curate, caracteristice, pentru îngheţata de tipul dat şi materia

primă folosită la fabricarea ei, fără gusturi şi mirosuri străine; gust dulce sau dulce-acrişor.

- La folosirea ingredientelor alimentare pentru a reda gust şi miros - trebuie să corespundă gustului şi aromei ingredientului întrodus.

- La folosirea aromatizanţilor – trebuie să corespundă gustului şi aromei aromatizantului

28

întrodus.- Nu se admite gust şi miros insuficient sau excesiv

pronunţat a aromatizantului folosit.- Nu se admite gust insuficient sau excesiv de dulce.

Consistenţa Suficient de densă pentru îngheţată călită. Moale, cremoasă pentru îngheţată moale.

Structura Omogenă, fără aglomerări organoleptice perceptibile de grăsime, particule de proteine, lactoză, cristale de gheaţă, stabilizator şi emulgator. La folosirea ingredientelor alimentare cu aspect de bucăţele - cu prezenţa particulelor lor.

La îngheţata glazurată structura glazurei (ciocolatei) – omogenă, fără particule perceptibile de zahăr, de produse de cacao sau produse lactate praf.

Aspect exterior

Pentru îngheţată călită porţionată într – un strat sau mai multe straturi - forma bine exprimată fără deformări, complet sau parţial acoperită cu glazură (ciocolată) sau fără acoperire.

Indici fizico-chimici pentru îngheţată

Tabelul nr. 17

CaracteristiciCondiţii de

admisibilitate pentru îngheţată

Îngheţată de lapteFracţia masică de grăsime, % :- totală- lactică (de la fracţia masică de grăsime totală)

2,5 - 7,5100

Fracţia masică de substanţe uscate, %, min 28Fracţia masică de proteină, %:- totală- lactică (de la fracţia masică de proteină totală)

Min. 2,5100

Fracţia masică de zaharoză şi zahăr total prin recalculare la zahăr învertit, %, min 14,5Aciditatea, °T, nu mai mult 23Gradul de batere, % 40 - 90

Îngheţată de frişcăFracţia masică de grăsime, % :- totală- lactică (de la fracţia masică de grăsime totală)

8,0 – 11,5100

29

Fracţia masică de substanţe uscate, %, min 32Fracţia masică de proteină, %:- totală- lactică (de la fracţia masică de proteină totală)

Min. 2,5100

Fracţia masică de zaharoză şi zahăr total prin recalculare la zahăr învertit, %, min 14Aciditatea, °T, nu mai mult 22 Gradul de batere, % 40 - 110

Îngheţată plombirFracţia masică de grăsime, % :- totală- lactică (de la fracţia masică de grăsime totală)

12,0 – 20,0100

Fracţia masică de substanţe uscate, %, min 36Fracţia masică de proteină, % :- totală- lactică (de la fracţia masică de proteină totală)

Min. 2,5100

Fracţia masică de zaharoză şi zahăr total prin recalculare la zahăr învertit, %, min 14Aciditatea, °T, nu mai mult 21Gradul de batere, % 40 – 130

NOTE1. La tipurile de îngheţată în compoziţia cărora întră ingrediente alimentare cu aspect de bucăţele, indicii fizico-chimici se determină fără evidenţa acestora.2. La tipurile de îngheţată în compoziţia cărora întră fructe, pomuşoare proaspete sau produsele prelucrării lor sau ingridiente alimentare, care sunt greu de separat de îngheţată, indicii fizico-chimici se determină cu evidenţa ingredientelor alimentare folosite.3. Fracţia masică de substanţe uscate se determină cu evidenţa ingredientelor alimentare, introduse în aspect de masă omogenă (pudră de cacao, cafea, sirop cream-brule, etc.) 4. Fracţia masică de grăsime a pudrei de cacao, nucilor şi arahidelor – nu este inclusă în fracţia masică de grăsime a îngheţatei cu folosirea lor.5. Se admite: la îngheţata cu ingrediente de gust crem-brule, ciocolată, ouă – aciditatea pînă la 240T – pentru plombir; pînă la 250T – pentru îngheţată de frişcă; pînă la 260T – pentru îngheţată de lapte.6. Se admite: la îngheţata de lapte, de frişcă, plombir, fabricate cu folosirea produselor lactate praf şi condensate – aciditatea pînă la 24 ºT; pudrei de cacao – pînă la 30 ºT; fructelor şi pomuşoarelor – pînă la 50ºT.

30


Model

DECLARAŢIE DE CONFORMITATE

Nr._________ din „____”_____________

Valabilă pînă la „____”_______________

___________________________________________________________________(denumirea producătorului, adresa, telefonul, fax-ul)

în persoana_________________________________________________________(funcţia, numele, prenumele conducătorului)

declară pe propria răspundere că produsul _________________________________(denumirea, tipul, marca,

___________________________________________________________________codul produsului, informaţia privind fabricarea în serie sau la un lot de produse (cantitatea şi mărimea lotului,

___________________________________________________________________numărul de fabricaţie, denumirea şi numărul documentului care însoţeşte produsele/facturii, contractului, certificatului de calitate,

denumirea producătorului, ţării etc.)

31

la care se referă prezenta declaraţie nu pune în pericol sănătatea consumatorilor, nu produce impact asupra mediului înconjurător şi este în conformitate cu următoarele reglementări tehnice sau standarde:___________________________________________________________________

(indicativul reglementărilor tehnice sau standardelor cu indicarea punctelor acestor documente normative, care stabilesc cerinţe pentru produsele

respective)

Declaraţia este întocmită în baza

___________________________________________________________________(informaţia despre documentele în baza cărora a fost întocmită declaraţia de conformitate)

Informaţie suplimentară________________________________________________

Conducătorul organizaţiei _________________ ___________________(semnătura) (numele, prenumele)

L.Ş.

32

PHG Privind Laptele Si Produsele Lactate

Documents

Transcript of PHG Privind Laptele Si Produsele Lactate