ProiectFiliera : Tehnologica Domeniu : Resurse naturale si protectia mediului Calificarea : Tehnician analize produse alimentare Tema : Analizeaza organoleptic si fizico-chimic produsele lactate acide

Absolvent: Moldovan Adrian-Ionut

Indrumator:

An scolar 2008-2009

CuprinsIntroducere..................................................................................................................3 Capitolul I : Materii prime si auxiliare folosite la obtinerea produselor lactate acide1.1 Laptele- meterie prima, conditii de calitate.....................................................4 1.2 Culturii starter de productie.........................................................................4

Capitolul II :Tehnologia de obtinere a produselor lactate acide2.1 Tehnologia de obtinere a iaurtului................................................................6 2.1.2 Schema tehnologica de obtinere a iaurtului din lapte de vaca.......6 2.1.3 Etapele procesului tehnologic de obtinere a iaurtului....................6 2.1.4 Alte tipuri de iaurt..........................................................................8 2.2 Tehnologia de obtinere a laptelui batut........................................................9 2.2.1 Schema tehnologica de obtinere a laptelui batut..............................9 2.3 Tehnologia de obtinere a laptelui acidofil..................................................10 2.3.1 Schema tehnologica de obtinere a laptelui acidofil.......................10 2.3.2 Etapele procesului tehnologic de obtinere a laptelui acidofil........10 2.4 Tehnologia de obtinere a chefirului.............................................................11 2.4.1 Schema tehnologica de obtinere a chefirului.................................11 2.4.2 Cultivarea granulelor de chefir......................................................11 2.4.3 Etapele procesului tehnologic de obtinere a chefirului..................11 2.5 Valoarea biologica a produselor lactate acide................................................13

Capitolul III : Controlul calitatii produselor lactate acide3.1 Analiza organoleptica a produselor lactate acide.....................................15 3.2 Analiza fizico-chimica a produselor lactate..............................................16 3.2.1 Determinarea continutului de grasime prin metoda acidobutirometrica..................................................................................16 3.2.2 Determinarea aciditatii titrabile.....................................................17 3.3 Conditii microbiologice..............................................................................17

Anexe.............................................................................................................................18 Bibliografie.................................................................................................................222

IntroducereProdusele lactate fermentate sau acide au aprut din timpuri imemoriale. Se obin prin fermentarea laptelui sub acunea culturilor de bacterii lactice (eventual n combinaie i cu alte microorganisme, n special drojdiile), care fermenteaz lactoza cu formare de acid lactic; prin urmare aciditatea laptelui crete determinnd cuagularea lui. Sortimentele lactate dietetice sunt produse lacto acide ce se obin prin fermentarea laptelui cu culturi de bacterii lactice; n unele cazuri, bacteriile lactice sunt asociate cu unele specii de drojdii, imprimnd produsului o fermentare mixt (chefir). Produs printr-o tehnologie superioara, laptele fiind pasteurizat, microfiltrat si apoi ultrafiltrat se obtine un produs cu termen de valabilitate obtinut fara conservanti, o consistenta vscoasa, pufoasa, cu aspect lucios, gust placut ce mbina savoarea iaurtului cu aroma mbietoare a mixului de fructe ce se adauga acestui produs. Produsele lactate acide cuprind diverse sortimente de iaurt, lapte btut, lapte acidofil, chefir. Condiiile calitative pe care trebuie s le indeplineasc laptele destinat fabricrii produsclor lactate acide: Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide determin n mare msur calitatea produselor finite. Rezult c trebuie recepionat numai laptele cu grad de contaminare ct mai redus, cu o compoziic normal i un grad ridicat de prospeime Valoarea dietetic a acestor produse se datorete modificrilor pe care la sufer cazeina, ca urmare a proceselor fermentative ce au loc (precipitarea fin i hidroliz parial) i care i sporesc digestibilitatea. Totodat, consumul de produse lactate dietetice determin o mbuntire a microflorei intestinale. n ultimul timp, produsele dietetice se asociaz tratamentelor cu antibiotice, deoarece aportul masiv de bacterii lactice reface flora intestinal natural distrus de antibiotice. Proprietile dietetice menionate, alturi de valoarea nutritiv i nsuirile gustative ale produselor lactate dietetice au determinat extinderea i diversificarea acestora. Dintre produsele lactate dietetice acide, mai rspndite sunt: iaurtul, chefirul i laptele btut

3

CAPITOLUL IMaterii prime si auxiliare folosite la obtinerea produselor lactate acide

1.1 Laptele- materie prima , conditii de calitateCalitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide-dietetice determina in mare masura calitatea produselor finite. Rezulta ca tebuie receptionat numai laptele de prima prospetime, deci cu un grad de contaminare cat mai redus si cu o compozitie normala (se exclude laptele care contine si colostru, lapte falsificat, lapte provenit de la animale tratate cu antibiotice,lapte mamitic) In cazul laptelui de vaca, acesta trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte densitate, minimum 1,029 aciditate, maximum 17-19 T titru proteic, minimum 3,2 proba reductazei (durata de decolorare a albastrului de metilen) minimum 3 ore

1.2 Culturi starter de productiePrepararea culturilor starter de productie implica transplatari repetate pe lapte,incepand cu o cultura pura stoc (inocolum) care este preparata de un laborator specializat si care este livrata fabricilor sub forma lichida sau uscata. Culturile pure stoc (inoculum) lichide. Acesteculturi sunt mai active, dar mai greu de transportat si pot fi pastrate la temperaturi joase (1-2C), maximum 10 zile. Se prezinta sub forma unui lichid, putin consistent, alb-galbui, pana la slab cafeniu. Culturile starter uscate (liofilizate). Acestea se livreaza in flacoane ermetic inchise sub vid sau in atmosfera de dioxid de carbon respective azot si pot fi pastrate la teperatui (4-5 C) timp de 12 luni. Culturile pure stoc (inocolum) pot fi culturi singulare (formate din una sau mai multe tulpini ale aceleiasi specii)si miexte (formate din specii diferite). Din clutura pura selectionata (inocolum) lichda sau din cea liofilizata dupa reactivare, prin pasaje succesive pot fi obtinute : cultura prmara (maiaua primara sau maiaua mama)

4

cultura secundara (maiaua secundara) cultura tertiara (maiaua de productie), care poate fi utilizata drept cultura starter de productie (maiaua de productie Cultura primara. Se obtine prin inocularea laptelui pasteurizat si racit cu cultura pura (inocolum) primita de la laboratorul de specialitate. Imediat dupa termostatare, cultura se raceste rapid si se depoziteaza la ( 1-2 C) pana a doua zi. Cultura secundara. Se obitne din cultura primara (a doua zi) , dar avand in vedere ca aceasta cultura secundara reprezinta a doua transplatare (pasaj) si de aceea din cultura primara se inoculeaza in laptele destinat culturi secundare o cantitate mai mica din cultura primara, iar durata de termostatare este ceva mai redusa, aceasta cultura se pastreaza la 1-2 C timp de 2-3 ore Cultura tertiara sau de productie. Se prepara din cultura secundara (a treia zi)ca si in cazulculturi primare, insa din punc de vedere cantitativ aceasta cultura trebuie sa satisfaca necesarul productie, iar din punct de vedere calitativ trebuie sa reprezinte caracteristicile produsului respectiv de buna calitate (aspect,consistenta,gust ,miros) Cultura starter tertiara sau de productie se inoculeaza zilnic si tot zilnic se controleaza chimic, senzorial, si microbiologic.la folosirea culturii starter de productie trebuie sa avem in vedere urmatoarele : cultura sa fie pura (sa nu contina decat microorganismele specifice) cultura sa fie activa (sa produca fermentatia specifica in timp normal si sa asigure o anumita aciditate) cultura sa isi mentina in timp insusirile initiale cultura sa fie mentinut 5-6 ore inainte de folosire la 1-2C pentru a se favoriza acumularea substantelor aromatizante sa nu fie cultura starter de productie mai veche de 48 ore. Calitatea acestor culturi se stabileste avand in vedere unrmatoarele criterii : Criteriul caracteristicilor senzoriale: cnotrolul se face dupa coagulare si pastrare la rece, avand in vedere urmatoarele coagulul sa fie compact , cu slaba eliminare de zer, neadmitandu-se coagul neomogen, cu separare mare de zer, prezenta de flocoane de cazeina, crapaturi, numeroase bule de aer consistentza sa fie cremoasa gustul si mirosul sa fie bine evidentiate si sa caracterizeze cultura respectiva Critriul microbiologic : acest criteriu implica stabilirea proportiei dintre microorganismele componente, prezenta drojdiilor, mucegaiurilor sa a baceriilor de contaminare Criteriul chimic : implica efectuarea urmatoarelor determinari : aciditate volatila, substante de aroma (diacetil,acetoina)

5

CAPITOLUL IITehnologia de obtinere a produselor lactate acide2.1 Tehnologia de obtinere a iaurtuluiIaurtul este un produs lactat acid-dietetic care se fabrica in numerosase tari in principal din lapte de vaca, cultura starter de productie avand in compizitie daua bacterii lactice : Lactobacilus delbruechii subspecia bulgaricus si streptococcus salivarius subspecia thermophilus, in care se creaza relatii simbiotice a substantelor de aora specifice produsului.

2.1.2 Schema tehnologica de obtinere a iaurtului (vezi anexa 1) 2.1.3 Etapele procesului tehnologic de obtinere a iaurtului Normalizare : pentru iaurtul obisnuit laptele se normalizeaza la (2,8 %grasime)si pentru iaurtul slab se foloseste laptele degresat (cu max. 0,1% grasime) pentru iaurtul extra, laptele se normalizeaza la un continut de grasime care sa asigure in produsul finit 4% grasime.

Omogenizarea laptelui : aceasta operatiune este foarte importanta din urmatoarele motive : se mareste numarul de globule de grasime ceea ce faorizeaza digestia in tractusul intenstinal se fragmenteaza micelele de cazeina, obtinandu-se un coagul mai fin, cu o eliminare mai redusa a zerului. Se impiedica separarea grasimii la suprafata produsului finit. Omogenizarea va conduce la obtinrea unui coagul (gel) care va avea globulelede grasime, fin dispersate in matricea proteica Se imbunatateste gustul produsului si conservabilitatea acestuia deoarece o parte din fosfolipidele membranei globulelor de grasime initiale trec in plasma si contribuie mai bine la gust, la emulsionarea globulelor de grasime nou formate si la conservabilitatea produsulu ; Produsul finit produce o senzatie de satietate la un consum mai mare (300-400 g). Omogenizare se face la presiunea de 150-200 atm Pasteurizarea laptelui : pasteurizarea la temperaturi ridicate >85 C cumentinerea laptelui la aceasta temperatura timp de 20-30 minute, are drep scop

6

Imbunatatirea calitatii igienice a laptelui prin distrugerea sigura a microorganismelor-forme vegetative Imbunatatirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice( laptele) prin distrugerea sistemului lactoperoxidiziac (inacivarea lactat-peroxidazei) eliminarea oxigenului si formarea unor compusi cu actiune reducatoare. Imbunatatirea consistentei iaurtului, deoarece prin incalzirea laptelui l temperatura .85 C si mentinerea acestuia la 85-95 C are loc o denaturare a proteinelor serice si asocierea lor cu k-cazeina micelelor de cazeina, cea ce favorizeaza obtinerea unui coagul mai fin care retine mai bine zerul (hidratrea proteinelor este mai buna) Consistenta coagului se imbunatateste si prin cresterea gradului de hidratare al cazeine, prin trecerea partiala a fosfatilor coloidali in saruri insolubile Pasteurizarea si mentinerea in vane se face sub agitare continua

Concentrarea laptelui : este prcticata numai in cazul fabricarii iaurtuluiextra. Concentrarea se face pana la 15% substanta uscata (i produsul finit). La concentrare, volumul initial al laptelui se reduce cu 10 20 %. Prin concentrarea laptelui, se asigura stabilizarea structurii proteinelor, marirea continutului de grasime mai ferma, dar mai cremoasa, fara separare de zer. In unele cazuri cresterea continutului de substanta uscata se face prin adoaosul de cazeina, coprecipitat, lafte oraf degresat sau lapte concentrat.

Racirea laptelui : racirea laptelui se face imediat dupa pasteurizare sauconcentrare, urmarindu-se ca temperatura laptelui sa fie cu putin deasupra temperaturii de dezvoltare a culturii starter adaugate. Racirea se executa in aceiasi vana in care s-a facut pasteurizarea sau mentinerea laptelui si dureaza15-30 minute, pana se atinge temperatura de 45-48C

Insamantarea (inoculaea) laptelui : se face cu cultura starter de productiementionata anterior. In acest scop, cultura se omogenizeaz, se diluaeaza cu lapte in raport 1 :0,5 si se introduce in laptele destinat productiei de iaurt, care trebuie sa fie agitat puternic, in vederea repartizari cat mai uniforme a culturii ; in caz contrar, particulele( grunji) de cultura starter vor constitui centrii de fermentatie puternica, determinand aparitia in coagul a goluilor de fermenare( spatii umplute cu zer) se adauga 0,5-2% cultura starter de productie

Repartizarea in recipiente de desfacere : ambalajele folosite (plastic, carton parafinat) trebuie sa fie bine igienizate. Repartizarea in ambalajele de desfacere se face in instalatii automate in tot timpul turnari iaurtul din vana din care se preia laptele trebuin sa fie sub agitare Termostatarea : produsele ambalate si intrduse in navete se termostateaza incamera termostat, la temperatura de 42-45C, pentru o durata de timpa de 2,5-3 ore. Respectarea stricta a temperaturi de termostatare este obligatorie deoarece

7

Temperatura mai mare favorizeaza dezvoltarea lactobacililor, consecinta fiind obtinerea unui iaurt cu aciditate ridicata, gust acru si aroma slaba. O temperatura mai scazuta favorizeaza dezvoltare streptococilor, obtinanddu-se un iaurt cu aciditate rdusa si deci fara gust specific. Momentul final al intrefermentari se poate stabili : senzorial, prin aprecierea coagulului care nu trebuie sa aiba zer eliminat, iar la inclinarea recipientului coagulul nu trebuie sa se desprinda de peretii ambalajului si sa nu elimine zer : chimic prin determinarea aciditatii titrabile care la iaurtul de vaca trebuie sa fie 80-90 T.

Racirea si depozitarea produsului : racirea se realizeaza in doua etape : Preracire la temperatura de 20C, in timp de 2.5-3 ore, cu scopul de a se realiza intarirea coagului si prevenirea separarii zerului Racirea propru zisa la temperatura de 2-8 C ia care caz coagulul devine mai compact, gustul si mirosul mai bine evidentiate. Racirea propriu zisa are loc 10-12 ore

Depozitarea iaurtului : la producator, depozitarea trebuie sa se faca la temperatura de 2-4C si pe o durata cat mai mica, pentru a evita aparitia unor defecte. Operatiunile de termostatare,preracire, racire si transport trebuie sa se faca fara manipulari brutale care ar putea determina spargerea coagulului si eliminarea zerului Caracteristicile produsului finit :Senzoriale - aspect si consistenta : coagul compact, omogen,fara bule de gaze si fara zer eliminat cu aspect de portelan la rupere - culoarea : alba cu nuanta galnuie, mai ales cand iaurtul este fabricat din lapte de vaca - gust si miros : placut, acrisor , aromat Chimice Grasime, % min Substanta uscata % min Aciditate T Extra Gras 4 2,8 11,3 11,3 75-145 75-140 Slab 8,5 75-140

2.1.4 Alte tipuri de iaurtIn afara de iaurtul fabricat din laptele de vaca se mai pot fabrica tipurile de iaurt prezentate in cele ce urmeaza Iaurtul din lapte de oaie se fabrica duopa aceiasi thenologi ca si ce din lapte de vaca, cu deosebirea ca pasteurizarea se face la 65C, cu mentinerese 30 minute. Produsul are caracteristici superioare iaurtului din lapte de vaca sub aspectul grasimi (6% grasime) si consistentei (mai cremoasa)

8

Iaurtul-crema se prepara asemanator ca cel extra, dar are in compoziitie un stabilizator dupa fermentare, produsul se raceste la 15C/ 1-2 ore dupa care se omogenizeaza energic in vederea obtineri unei consistente de smantana. Iaurtul cu aroma de fructe : se obtine din lapte normalizat la care se adauga lapte praf degresat si 6% zahar. Dupa pasteurizare amestecului in amestec se adauga colorantul si aromatizantulcare trebuie sa armonizeze. Lactofructul : acest produs se obtine din lapte degresat pasteurizat cu adaos de 5% zaharsi 0.4% gelatinaamestecul se pasteurizeaza dupa care se raceste se adauga sucurile de fructe cu aroma puternica drept coloranti si aromatizantzi.

2.2 Tehnologia de obtinere a laptelui batut2.2.1 Schema tehnologica de obtinere a laptelui batut (vezi anexa 2)Laptele batut se obtine din lapte de vaca pasteurizat si raci care se insamanteaza (inoculeaza) cu o cultura starter de productie formata din streptococi asemanatoare culturi de unt. Sortimentul de lapte batut se fabrica in 4 tipuri : gras, cu 2 %grasime ; slab cu 0,1% grasime ; sana cu 3,6%grasime si extra cu 4% grasime. Laptele batut are urmatoarele caracteristici : Senzoriale - aspect si consistenta : coagul fin dispersat cu fluiditatea smantani proaspete. La sana coagullul are consistenta fina compacta ; - culoare : alba - miros si gust : placut, caracteristic, acru racoritor Chimice Sana cu 3,6% grasime 3.6 120 Lapte batut cu 2% grasime 2 120 Lapte batut fara grasime 0,1 120

Grasime, % min Aciditate T

9

2.3 Tehnologia de obtinere a laptelui acidofil2.3.1 Schema tehnologica de obtinere a laptelui acidofil (vezi anexa 3)

2.3.2 Etapele procesului tehnologic de obtinere a a laptelui acidofilLaptele acidofil se obtine prin fermentarealapteui cu o cultura de productie,la fabricare laptelui acidofil trebuie sa avem in vedere urmatoarele: normalizarea laptelui se face la 2,5% grasime

pasteurizarea trebuie sa fie severa : 85-90 C timp de 30 min, iar dupapasteurizare trebuie sa fie pastrate cele mai stricte conditii de igiena in toate verigile procesului tehnologic

racirea laptelui se face la 40-42 C si se insemanteaza (inoculeaza) cu 3-5 %cultura de lactobacilus acidophilus , tulpini filante si nefilante. Adoaosul de cultura starter de productie de pasaj tertiar sau cuaternar se face in exces fata de cantitatea stabilita teoretic,

termostatarea pentru fermentare are loc la 37-40 C , imp de 5-8 ore, si seconsidera terminata cand aciditatea a ajuns la 90 T. Depasirea parametrilor de termostatare duce la diminuarea calitatii produsului dar si la micsorarea numarului de bacterii acidofile, cea ce inseamna o reducere a valorii terapeutice

racirea se face in doua etape si anume la 18-20C si la 10-14C. Racirea la 1014C in a doua etapa este necesara pentru a se produce degenerarea lui Lactobacillus acidophilus, care este mai sensibil la temperaturi scazute,

depozitarea laptelui acidofil se face, de asemenea la 10-14C , maxm 12 ore,atat pentru obtinerea consistantei dorite cat si pentruevidentierea aromei. Depasirea duratei de depozitare conduce la scaderea valorii terapeutice.

10

2.4 Tehnologia de obtinere a chefirului2.4.1 Schema tehnologica de obtinere a chefirului ( vezi anexa 4) 2.4.2 Cultivarea granulelor de chefirGranula de chefir este o aglomerare de cazeina care cuprinde in ea si la suprafatza microorganisme ce participa la fermentare Granulele de chefir pot fi livrate de producatorii de culturi starter sub forma de : suspensie in solutie sterila 0,9% NaCl granule congelate granle liofilizate La pregatirea si intrtinerea culturilor de chefir trebuie sa se respecte urmatoarele : in primele ore de termostatare se recomanda amestecarea laptelui cu granule de chefir, cultura starter de productie se obtine zilnic, deoarece laptele in care se mentin granulele se schimba o data sau de doua ori pe saptamana granulele se spala cu lapte pasteurizat si racit sau cu apa fiarta si racita pentru indepartarea resurilor de coagul ramase in cutele granulelor, precum si a surpruslui de microorganisme care ar putea duce la o sprfarmetare racirea la 10-13C si pastrarea timp de 24 ore a aculturi starter de chefir este necesara pentru ca drojdiile si bacteriile producatoare de aroma sa se dezvolte intens, accentuand custu si mirosu specific produsului.

2.4.3 Etapele procesului tehnologic de obtinere a chefiruluiChefirul este un produs lactat dietetic acid cu origine caucaziana. Din punct de vedere chimic, chefirul este un produs rezultat, in principal, in urma unei duble fermenatii. Fabricarea chefirului se poate realiza dupa doua procedee si anume procesul traditional (clasic)

11

procedeul in vana , care poate fi : procedeu in vana cu granule de chefir si procedeu in vana cu culturi starter

Procedeul traditional (classic) acest procedeu consta in urmatoarele etape: standardizare (normalizare) lapte 1,2 sau 3,3 % grasime tratament termic la 85-87C, timp de 5-10 minute sau la 92-95C, 20-30 minute se poate chiar dubla incalzirea racire la temperatura de termostatare si anume 10-12C vara si 21-23C iarna insamantarea (inocularea) cu granule de chefir in proportie de 2-3% vara si 27% iarna amestecarea lapte timp de 3-5 minute, pentru a asigura o buna distributie a granulelor de chefir in masa laptelui fermentarea in doua faze si anume : -faza I in vana la 19-23C, 6-8ore pana ce aciditatea ajunge la 0,85-09%g acid lactic -racire la 14C si imbuteliere in butelii de platic care se inched ermetic -faza a II-a, la 8-10C , timp de 12-14 ore

Procedeul in vana. Acest procedeu consta in urmatoarele etape:standardizare lapte (normalizare) la continutul de grasime dorit. preincalzire lapte normalizat la 50-55C pasteurizare la 85-90C in pasteurizatoare cu placi, cu mentinere 20 minute in vana de fermentare racirea laptelui la 24-26C, chiar in vana de fermentare inoculare (insamantare) cu 5-10 % folosind o cultura care a fost mentinuta 12 ore la 10-12C agitare lapte inoculat pana ce atinge aciditatea de 35-40T (3-4 ore) fermentare in regim static si anume in faza e fermentatie lacticacare are loc la 20-24C, 8-10 ore pan ace aciditareat ajunge la 90T agitarea coagulului si racirea acestuia la 12-14C fermentarea in regim intermitent de agitare a produsului si anume aza de fermentatie alcoolica, care are loc la 12-14C, 6-12 ore, care se considera terminata cand produsul a atins maxim 110T agitarea masei de produs in vana

12

inbutelierea in pahare de plastic si inchdere ermetica depozitare produs la 6-7C timp de 12 ore, pentru definirea maturari

Procedeul in vana cu culturi starter. Acest procedeuprezinta mai multe variantein legatura cu fermentarea: Varianta I consta in : racirea laptelui pasteurizat la 24-27C inoculare cu cultura starter de Lactobacillus acdophilus si Lactobacillus kefir termostatare la 24-27C/ 18-20 ore, pana ce pH-ul ajunge la 4,4 racire la 12C inacoluare cu 0.02-0,2% cultura starter de Candida kefir si Lactobacillus brevis termostatare la 10-12C , pana la obtinerea unui anumit tip de chefir

Varianta a II-a consta in realizare searata a celor doua tipuri de fermentatii, cu precizarea ca fermentatia cu Candida kefir si Lactobacillus brevis se face la 33C/18 ore. Produsele produsele din cele doua vane se combina si se matureaza la 8-10C, pe o durata necesara abtineri unui anumit tip de chefir Varianta a III-a in acest caz pentru fermentatia lactica se utilizeazao cultura starter formata din Lactobacillus delbrueckii si Streptococus salivarius (cultura starter de iaurt) fermentatia are loc la 32C tip de 6 ore Pentru fermentatia alcoolica se utilizeaza o cultura de drujdie si aceasta sse realizeaza la 20C timp de 24 ore, urmata de o depozitare a produsului la 4C.

2.5 Valoare biologica a produselor lactate acideEfectele benefice ale produselor lactate acide sunt cunoscute inca din antichitate. Valoarea biologica a acestor produse este imbunatatita deoarece proteinele sunt predigerate de microorganismele din culturile lactice. Acestea fermenteazalaptele scad pH-ul , modiica textura si maressc digestibilitatea proteineleor. Proteinele din produsele lactate fermentate au un grad de digestibilitate mai ridicat ce cca 2 ori decat cele din palte deoarece: dimensiunile proteinelor din materia prima (laptele) sunt micsorate cantitatea de proteine solubile este mai mare cantinutul de azot neproteic este mai mare continutul de aminoacizi liberi este mai mare 13

coagulul este mai moale si mai fin atat datorita tratamentului termic aplicat cat si actiunii bacteriilor lactice.

Calitatea proteinelor din produsele lacatate acide depinde de : caliatatea proteinelor din lapte caliatea proteinelor din celulele microbiene multiplicate pe parcursulfermentatiei cantitatea de peptide si aminoacizi eliberati prin actiunea proteolica a microorganismelor din maia

Actiunea antibiotica mai intensa manifesta Lactobacillus acidophylus, iar dintre produsele lactate acide, aceasta actiune este mai evidenta la chefir, iaurt si lapte acidofil. Iaurtul si chefirul au actiune benefica asupra persoaneor supuse iradierilor radioactive in terapia cancerului. In acelasi timp aceste produse stimuleaza activitatea motoare a intestinului gros, combatatnd constipatia Produsele lactate acide sunt produse echilibrate in energie, bogate in proteina, vitamine, macro- si oligoelemente. Cu succes se folosesc produsele lactate acide la refacerea microflorei intestinale in cazul unor tratamente u antibiotice administarate pe cale bucala Produsele lactate acide se pot obtine din orice fel de lapte a carui compozitie permite o dezvoltare normala a bacteriilor lactice.

14

Capitolul IIIControlulu calitatii produselor lactate acide3.1 Analiza organoleptica a produselor lactate acide Iaurtul are coagul compact, omogen, fara eliminare de zer, gus placut dulceagacrisor, aroma caracteristica. Prin amestecare are consistenta densa ca smantana. Iaurtul cu coagul spart are consistenta cremoasa Laptele batut are coagul fin, consistenta smantanii, gust acrisor, aromat , racoritor. Laptele acidofil are consistenta vascoasa, usor filanta,omogena, gust acru, usor astringent si racoritor. Chefirul este cremos cu granule de cazeina, gust usor intepator acrisor si aromat, aspect spumos Lactofructul se obtine din laptele smantanit pasteurizat, la care se adauga stabilizatori. Consistenta este cremoasa, gust aromat Iaurtul cu arome de fructe seamana cu lactofructul, dar are procentul de grasime variabil (0-4%). Se utilizeaza arome si coloranti naturali si se sintetizeaza si chiar si pulpele de fructe. Consistenta este cremoasa, culoarea si aroma in functie de sortiment. Adaosul de zahar ii confera un gust usor dulce

La produsele lactate acide se admite eliminarea de zer in proportie 2-5 %. Pentru a mari consistenta produselor lactate se pot utiliza produse naturale.

15

3.2

Analiza fizico-chimica a produselor lactate

Lapte batut: -grasime (% min): Extra 4,0 ;Tip I, sana,3,6; Tip II, 2,0; Tip III, 0,1 -aciditate (T) 120 la livrare si maxim 130 la desfacere Lapte acidofil -grasime (% min) : 2,0 -aciditate (T max) : 75-140 Iaurt -grasime (% min) : Extra, 4,0 ; Tip gras, 2,8 ; Dietetic, 0,1 ; Din lapte de oaie sau bivolita,6,0 Iaurtul cu fructe, 0,1-4%; -aciditatea (T) : 75-145 iar in momentul desfaceri, aciditateta maxima admisa este de 160T. La iaurtul cu fructe maxim 155. Chefir -grasime (% min) : 3,3 -aciditate (T) : 90-120 -alcool (%) : 0,2-0,6

3.2.1 Determinarea continutului de grasime prin metoda acidobutirometricaMateriale necesare: -centrifuga -butirometru pentru lapte -acid sulfuric, D=1,810-1,820 -alcool izoamilic D=0,810-0,812 Mod de lucru: In butirometrul pentru lapte se pune 10 ml acid sulfuric, 5 ml de produs lactate acid si cu aceeasi pipeta 6ml apa distilata sis a mai pune 1 ml alcool izoamilic. Se serge gatul butirometrului cu vata, se pune dopul de cauciuc prin insurubare si se omogenizeaza. Dupa omogenizare, butirometrul se centrifugeaza timp de 5 minute la 1000-1200 16

rotatii/minut, se scoate din centrifuga si se pune pe baia de apa la temperatura de +65C si apoi pe tija butirometrului se citeste continutul de grasime. Valoarea citita se inmultesta cu 2,2.

3.2.2 Determinarea aciditatii titrabileReactivi : -hidroxid de sodiu 0,1 N ; - fenoftaleina 1%, - apa distilata Modul de lucru : Se introduce intr-un balon sau pahar 10 ml produs, 20 ml apa distilata, spaland cu ea pipeta cu care sa masurat produsul, se adauga 3 picaturi de fenoftaleina si se titreaza pana la aparitia culorii roz-pal, ce nu dispare timp de 1 min Aciditate (T)= V( ml de NaOH 0,1 N) 10 Diferenta intre 2 probe paralele nu trebuie sa depaseasca 1T.

3.3 Conditii microbiologiceProdusele lactate acide (iaurt, sana, lapte batut, chefir) bacterii coliforme : max 100/g Escherichia coli : max 10/g Salmonella /25g ; absent Stafilococ coaguleaza-pozitiv : max 1/g La iaurtul cu fructe se admit drojdii si mucegaiuri, max 100/g

17

Anexa ISchema tehnologica de obtinere a iaurtuluiReceptie calitativa si cantitativa a laptelui Curatare Normalizare Preincalzire la 50-65C Omogenizare LAPTE PENTRU IAURT tip GRAS si SLAB Pasteurizare in aparat cu placi 85-90 C Mentinere in vana la 85-90C/ 20-30 minute Racire la 45-48C Insamantare cu cultura starter de productie Distribuire in ambalaj de desfacere Termostatarea la 43-45C/ 2,5-3 h Preracire la 18_20 C Racier la 2-8 C Depozitare la 2-8 C LAPTE PENTRU IAURT EXTRA Pasteurizare in vana la 90-95 C/ 20 -30 minute Pasteurizrea in aparat cu placi 85-90C Cultura starter de productie obtinuta

Concentratre pana la 15% s.u

18

ANEXA IISchema tehnologica de obtinere a laptelui batutReceptie calitativa si cantitativa a laptelui Curatire Normalizare Pasteurizare in vana la 85-95C cu mentinere 2030 minute Racire Pentru lapte batut la 30-32 C Pentru lapte batut la 26-28C Insamnatare cu cultura starter de productie Pentru sana la 26-28 C Cultura starter de productie obtinuta

Distribuire in ambalaje de desfacere Termostatare

Durata scurta 30-35C 6-10 h Lapte batut 1

Durata lunga 24-28C 12-16 h Lapte batut 2

24-27C/ 12-16 h Sana

Preracire la 18-20C Racire la 2-8C Depozitare la 2-8 C

19

ANEXA IIISchema tehnologica de fabricare a lapteui acidofil

Receptie calitativa si cantitativa a laptelui Curatire Normalizare Pasteurizare la 85-95C cu mentinere in vana 20-30 min Racier la 40-42C Insamantare cu cultura starter de productie la 40-42C Distribuire in ambalaje de desfacere Termostatare la 37-40C/ 5-8 h Preracire la 18-20C Racire la 10-14C Depozitare la 10-14C Max 12 h Livrare

Cultura starter de productie obtinuta

20

ANEXA IVSchema tehnologica de obtinere a chefirului

Receptie calitativa si cantitativa a laptelui Curatire Normalizare Omogenizare la 150 bar Pasteurizare la 85-90C cu mentinere in vana 20-30 min Racire la 22-26C Insamantare Fermentarea I la 20-24C 8-12 h Fermentarea II la 12-14C 6-12 h Distribuire in ambalaje si inchidere Depozitare la 4-8C min. 12 h Livrare Cultura de productie

21

Bibliografie

Camelia Gus (2005) `` Laptele si produse lactate`` editia a II-a editura Risoprint Cluj-Napoca Dorin Tiburca, Mirela Anamaria Jimborean (2003) ``Fabricarea

produselor lactate`` editura AcademicPres Cluj-Napoca Dorin Tiburca, Mirela Anamaria Jimborean (2005) `` Tehnologia laptelui si a produselor lactate`` editura Risoprint Cluj-Napoca Manualul inginerului de industrie alimentara

22