Haccp bomboane fondant

PROIECTElaboarea planului HACCP pentru

tehnologia de fabricare a bomboanelor fondat

Cuprins Constituirea echipei HACCP. Descrierea produsului Identificarea utilizării atribuite produsului. Constituirea unei diagrame de fabricaţie. Verificarea diagramei de fabricaţie. Analiza pericolelor. Natura şi originea. Prevenire. Identificarea PCC: Puncte critice. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC. Stabilirea unui sistem de supraveghere a PCC – ului. Stabilirea unui plan de acţiuni corective. Stabilirea documentaţiei. Verificare. .

Constituirea echipei HACCP. Având în vedere toate aspectele privind procedeul de fabricare al bomboanelor fondante, echipa cuprinde următorii membrii:- responsabil : reprezentant al managerului calităţii: Predescu Andrei- membrii echipei: - responsabil cu aprovizionarea: Vaida Marius - şef secţie producţie: Cristea Adrian - responsabil CTC laborator: Chende Raluca - responsabil asigurarea calităţii: Marcu Crina Fiecare membru are sarcini precise de îndeplinit. Responsabilul calităţii are drept sarcină colectarea de informaţii referitoare la normele de calitate pentru bomboanele fondante; responsabilul cu aprovizionarea şi cu strângerea datelor are drept sarcină colectarea informaţiilor din interiorul unităţii cu privire la calitatea produsului. Descrierea produsului

Caracteristici generale: - reversibilitatea structurii: materialul încălzit la temperaturi mai mici de td ( temperatura la care structura este distrusă, td= 100oC ) îşi reface structura la răcire şi se întăreşte - senzorial: moale, onctuoasă - dimensiunea cristalelor: 4 – 6 μmCompoziţie - substanţă uscată 75%: - zaharoză 80% - sirop de glucoză 12% - sorbitol 8% - apă 25% . Condiţii de prelucrare,tratamente suferite: - se consumă ca atareCondiţii de conservare şi depozitare: - umiditate relativă a aerului de 60 – 70%, optimă fiind umiditatea de 65%, la o temperatură de 10 – 20oC - termen de garanţie de 3 luni Metode de transport şi ambalare: - ambalate în cutii de carton, prevăzute cu suport din folie plastică pentru ca bomboanele să nu fie deformate, fiecare bomboană fiind ambalată şi individual în staniol de diverse culori, într-o largă gamă de dimensiuni şi gramaje ( 100g, 150g, 250g, 300g, 500g, 750g, 1000g).

Constituirea unei diagrame de fabricaţie.

Dizolvare

Fierbere

Amestecare

t =90oC

t =105-110oC, s.u.=72%

Fierbere t =116-122oC, s.u.=88-92%

Răcire

Răcire, batere

Temperare

Amestecare

Turnare

Cristalizare, răcire

t =60oC

t =45oC

t =74-78oC

t =60-70oC

t =65-75oC

t=25-28oC,5-10ore,umid=55-60%

Apă

Zahăr

Sirop glucoză

Temperare

aromatizanţi

coloranţi

Acizi alimentari

Verificarea diagramei de fabricaţie

După inspecţia din teren s-a constatat că diagrama teoretică corespunde cu cea practică, fiind aplicată corespunzător. Toate informaţiile aduse la cunoştinţa echipei HACCP privind procesul de fabricaţie sunt corecte.

Analiza pericolelor. Natura şi originea. PrevenireNr.crt

Produsul Etapa proces

Risc fizic, chimic, biologic

Este riscul semnificativ

?

Măsuri de prevenire

I1

Recepţia zahăr

B Da GMP, GHPF Nu Cernere şi trecere peste magneţi

2Recepţia sirop

glucozăC Da GMP, GHPF Nu GMP pt. obţinere

3 Rec. coloranţi C Da Analiza fiecare lot primit4 Recepţie arome C Da Analiza fiecare lot primit

5Recepţie acizi

organici C Da Analiza fiecare lot primit

Recepţia C Da

Scoatere din forme

Depudrare

Bomboane fondante

Ambalare

Depozitare t=10-20,umid=65%

6 apei B Da Analize de laborator

II1

Dizolvare zahăr+apă

B Da Monitorizare operaţieGMP, GHPC Da

2 Fierbere soluţie B, C Da Monitorizare operaţie, GMP, GHP3 Temperare sirop - -

4Amestecare apă, zahăr, sirop glc.

F Da GMPGHPC

5 Fierbere amestec B, C Da Monitorizare operaţie, GMP, GHP6 Răcire B, C Da Monitorizare operaţie, GMP, GHP7 Răcire, batere B,C Da Monitorizare operaţie, GMP, GHP8 Temperare - - -

9Amestecare cu

arome, coloranţiC Da GMP, GHP

Dozare corespunzătoare

10 Turnare C Da GMP, GHP

11Cristalizare răcire B Da GMP, GHP

Monitorizare operaţieC Da

12Scoatere din

forme-

- -

13 Depudrare - - -14 Ambalare F,C Da Respectare GMP, GHP15 Depozitare B Da Respectare condiţii de depozitare

Analiza pericolelor. Natura şi originea. Prevenire

Nr.crt

ProdusulEtapa proces

Risc Gravi-tate

Frec-venţă

Clasa de risc

Descrierea riscşi efecte

I1

Recepţia zahăr

B Ridicată Medie 4 Contaminare: Bacillus stereotermophillus

F Mică Mică 1 Impur, cu corpuri straine

2Recepţia sirop

glucozăC Ridicată Mică 3 Cont. cu metale greleF Mică Mică 1 Impur, cu corpuri straine

3 Rec. coloranţi C Ridicată Mică 3 Prezenţi compuşi toxici4 Recepţie arome C Ridicată Mică 3 Prezenţi compuşi toxici5 Recepţie acizi Trebuie să corespundă STAS altfel lotul este respins

6Recepţia

apeiC Ridicată Medie 3 Prezenţi compuşi toxiciB Ridicată Mică 3 Infectare microbiologica

II1

Dizolvare zahăr+apă

F Ridicată Mica 3

Rezistenţa bacteriilor termofile C

2 Fierbere soluţie B, C Ridicată Medie 4 Supraconcentrare soluţie3 Temperare sirop -

4Amestecare apă, zahăr, sirop glc.

FMedie Mica 2

Prezenţa corpuri straine, resturi de detergentC

5 Fierbere amestec B Ridicată Mica 3 Rezistenţa bacteriilor termofileC

6 Răcire B, C Ridicată Mica 3 Rezistenţa bacteriilor7 Răcire, batere B, C Ridicată Mica 3 Rezistenţa bacteriilor8 Temperare -

9Amestecare cu

arome, coloranţi C Ridicată Medie 4Depăşirea dozelor corespunzătoare

10 Turnare C Mică Mică 1 Resturi de detergent

11Cristalizare răcire B

Medie Medie 3Rezistenţa bacteriilor, Resturi de detergentC

12 Scoatere forme -13 Depudrare -14 Ambalare F,C Medie Mică 2 Nerespectare GMP, GHP15 Depozitare B Ridicată Medie 4 Condiţii improprii

Identificare PCCNr.crt Produsul

Etapa procesPericol

Nr. întrebare din arborele decizionalEste PCC?

Da / NuQ1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q7

I1

Recepţia zahăr

BF Da Da Da Nu Da Nu Da

PCC2

2 Recepţia sirop C Da Da Da Nu Da Nu Da

3 Rec. coloranţi C Da Da Da Nu Da Nu Da4 Recepţie arome C Da Da Da Nu Da Nu Da

5 Recepţie acizi organici

C Nu

6Recepţia

apeiC

Da Da Da Nu Da Nu DaBII. 1 Dizolvare

zahăr+apă B Nu Da Da PC2 Fierbere soluţie B Da DA PCC23 Temperare sirop -

4Amestecare apă,

zahăr, sirop glucozǎ

F Nu Da Da PC

5 Fierbere amestec B Nu Da Da PC6 Răcire B Nu Da Da PC 7 Răcire, batere B Nu Da Da PC8 Temperare -

9Amestecare cu

arome, coloranţi C Da Nu Nu PCC310 Turnare 11 Cristalizare răcire

B Da PCC412 Scoatere din

forme-

13 Depudrare -14 Ambalare B,F Nu Da Da PC15 Depozitare B Da PCC5

Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC

PCC numărul Limite critice

Modalităţi de supraveghere

1. Recepţia zahărPericol: contaminare cu Bacillus stearotermophillus

Peste 125 spori/10g Control fiecare lot

2. Fierbere soluţie zahărPericol: creşte temperaturaEfect: dezvoltarea bacteriilor

105 - 110 oCs.u.= 72%

Măsurare temperatură.Măsurare concentraţie.

3. Amestecare cu arome, coloranţiPericol: supradozajEfect: conţinut mare de substanţe toxice

Maxim 1,5%( fiecare maxim 0,5%)


4. Cristalizare, răcirePericol: rezistenţa bacteriilor

t > 28oCu > 60%

timp < 10 ore

Măsurare umiditate.Măsurare temperatură.

Măsurare timp.5. Depozitare

Pericol: umiditate crescutăEfect:alterare bomboane

u = 60-70%10-20 oC90 zile

Măsurare temperatură.Măsurare umiditate

Stabilirea unui plan de acţiuni corective.

PCCModalităţi desupraveghere Acţiuni corective

1.Recepţia zahărPericol: contaminare cu Bacillus stearotermophillus

Control fiecare lot Raspingerea lotului

2. Fierbere soluţie zahărPericol: creşte temperatura

Efect: dezvoltarea bacteriilorMăsurare temperatură.Măsurare concentraţie.

Intervenţia lucrător prin scăderea temp.şi stoparea

dezvoltării bacteriilor3. Amestecare cu arome, coloranţiPericol: supradozajEfect: conţinut mare de substanţe toxice


La depăşirea conţinutului maxim lotul respectiv nu

se dă spre consum.Instruire personal

4. Cristalizare, răcirePericol: rezistenţa bacteriilor

Măsurare umiditate.Măsurare temperatură.

Măsurare timpInstruire personal

5.DepozitarePericol: umiditate crescutăEfect:alterare bomboane

Măsurare temperatură.Măsurare umiditate

Instruire personal.

Stabilirea documentaţiei.

S-a elaborat un manual HACCP în care a fost descris planul HACCP pentru rpodusul luat în lucru. De asemenea s-au elaborat: - proceduri operaţionale de igienă, - instrucţiuni de lucru , - instrucţiuni tehnice , - înregistrări pe suport de hârtie şi electronic. Toate acestea se vor revizui când vor apărea propuneri de îmbunătăţire.

VerificareNr. crt.

DOMENIUL DE VERIFICARE FRECVENŢA RESPONSABIL

1.Verificarea respectării procedurii de selecţie a furnizorilor şi de achiziţie a materiilor prime şi materialelor.

Lunar Administrator

2.Verificarea modului de efectuare a recepţiei calitative şi de siguranţă a alimentelor Săptămânal Responsabil HACCP

3.Verificarea modului de transport al materiilor prime şi al materialelor Bilunar Administrator

4.Verificarea modului de depozitare şi ieşire spre procesare a materiilor prime şi materialelor

Bilunar Responsabil HACCP

5. Verificarea privind asigurarea cu apă potabilă Lunar Administrator

6.Verificarea respectării etapelor de pregătire a materiilor prime şi materialelor

Lunar Responsabil HACCP

7.Verificarea respectării etapelor de preparare şi pregătire a aluatului (înregistrările parametrilor de proces)


8. Verificarea respectării întreţinerii echipamentelor Lunar Responsabil HACCP

9.Verificarea calibrării aparatelor de măsură şi control (DMM)

Semestrial Administrator

10. Verificarea modului de transport al produselor Bilunar Responsabil HACCP

11.Verificarea stării de igiena a spaţiilor de producţie, anexelor şi grupurilor sociale Lunar Responsabil HACCP

12.Verificarea respectării programului de întreţinere spaţii de producţie, anexe, grupuri sociale şi exterioare


13.Verificarea controlului stării de sănătate al personalului


14.Verificarea stării de igienă al echipamentului de lucru


15.Verificarea modului de asigurare a evacuării deşeurilor


16.Verificarea respectării procedurii de combatere a dăunătorilor


17.Verificarea înregistrărilor din PCC; abaterile de la limitele critice; executarea măsurilor corective Zilnic Responsabil HACCP

18.Verificarea modului de asigurare a instruirii personalului


19.Verificarea controlului calităţii si siguranţei produselor finite


20. Verificarea activităţii de înregistrare Lunar Responsabil HACCP

21.Verificarea modului de înregistrare şi soluţionare a reclamaţiilor

Lunar Administrator

Bibliografie1.Neghiță G. Ghidul implementării sistemului HACCP, Institutul de bioresurse Alimentare, București, 20012.Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentară , vol I, vol II, Editura Tehnică București3. www.google.ro

Haccp bomboane fondant

Documents

Transcript of Haccp bomboane fondant