Bomboane de Ciocolata

Bomboane de Ciocolata

Coninutul proiectului de diplom

(Ingineri T.C.C.P.A.)Capitolul 1. Tema proiectului de diplomCapitolul 2. Obiectul proiectului

2.1. Denumirea obiectivului proiectat

2.2. Capacitatea de productie

2.3. Profilul de productie pe sortimente

sau grupe de sortimente:

2.4. Justificarea necesitatii si oportunitatii

realizarii productiei proiectate

Capitolul 3. Elemente de inginerie tehnologica

3.1. Analiza comparativa a tehnologiilor similare

din tara si strainatate pentru realizarea productiei proiectate

3.2. Alegerea si descrierea schemei tehnologice adoptate si analiza factorilor care ____influenteaza productia

3.3. Schema controlului fabricatiei

3.3.1. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare si ale ______produselor finite

3.3.2. Caracteristicile bomboanei de ciocolat

3.4. Managementul calitii

3.4.1. Schema controlului fabricaiei. Asigurarea calitii procesului de ______fabricaie.

3.4.2. Controlul procesului tehnologic

Capitolul 4. Bilanul de materiale

4.1. Calculul bilanului de materiale

4.2. Consumuri specifice i randamente de fabricaie

Capitolul 5. Calculul de climatizare

Capitolul 6. Utilaje tehnologice i de transport

6.1. Bilanul termic i alegerea sau dimensionarea tehnologic utilajelor

6.2. Alegerea i dimensionarea tehnologic a utilajelor. Lista utilajelor (caracteristici ____tehnice principale i furnizori)

6.3. Lista utilajelor

6.3.1. Cazanul duplicat

6.3.2. Tancuri pentru glucoza, fondant si ciocolata cuvertura

6.3.3. Maina de format fondant fondantiera

6.3.4. Maina de turnat nuclee din masa de fondant

6.3.5. Turbina de drajat

6.4. Masuri de protecia muncii PSI si igiena muncii

Capitolul 7. Structura si dimensionarea principalelor spatii de productie

7.1. Depozitul de zahar

7.2 Depozitul de glucoza

7.3 Depozitul de amidon

7.4 Depozitul de produs finit

7.5 Depozitul de ciocolata cuvertura

Capitolul 8. Calculul eficientei economice

8.1. Stabilirea valorii investitiei

8.1.1. Valoarea terenului, cladirii si amenajarilor

8.1.2. Valoarea utilajelor supuse montarii

8.1.3. Valoarea utilajelor nesupuse montarii

8.1.4. Valoarea primei dotari cu mijloace circulante

8.2. Stabilirea cheltuielilor

8.2.1 Cheltuieli cu materii prime

8.2.2 Cheltuieli cu materiale auxiliare(ambalaje)

8.2.3 Alte cheltuieli

8.2.4 Cheltuieli transport

8.2.5. Cheltuieli cu utilitatile

8.2.6 Salarii directe brute

8.2.7 Salarii indirecte brute

8.2.8 Salarii zone anexe si intretinere

8.2.9 Salarii personal TESA

8.2.10 CAS +X

8.2.11 Cheltuieli intretinere-reparatii

8.2.12 Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe

8.2.13 Alte cheltuieli generale(birotica, furnituri, imprimante, telefon, ______reclama)

8.2.14 Cheltuieli cu creditele

8.3 Antecalculatia de pret

8.4 Indicatorii de eficienta economici

Capitolul 9. Material grafic

9.1. Scema pe operaii (schema bloc)

9.2. Schema tehnologic de legturi

9.3. Cronogramele funcionrii utilajelor (unde este cazul)

9.4. Cronogramele consumului de utiliti

9.5. Planul de amplasare alutilajelor (vedere n plan)

10. Bibliografie consultat

Capitolul 1.

Tema proiectului de diplom:

S se proiecteze o secie de fabricare a bomboanelor de ciocolat cu interior fondant (tip Lmie).Capitolul 2. Obiectul proiectului2.1. Denumirea obiectivului proiectatOptimizarea procesului tehnologic de fabricatie a bomboanelor de ciocolata cu interior fondant tip ,,Lamaie.2.2. Capacitatea de productieCapacitatea de productie este de 3000kg/zi.

2.3. Profilul de productie pe sortimente sau grupe de sortimente:Bomboane de ciocolata cu interior fondant tip ,,LAMAIE

2.4. Justificarea necesitatii si oportunitatii

realizarii productiei proiectate

In urma unui studiu de piata efectuat de specialisti si a solicitarilor primite din partea unor distribuitori s-a constatat o solicitare de bomboane de ciocolata cu interior fondant tip ,,Lamaie

Analizand spatiul de productie am ajuns la concluzia ca exista posibilitatea organizarii productiei si a fortei de munca in vederea obtinerii bomboanelor de ciocolata cu interior fondant tip ,,Lamaie, pentru o perioada dupa care vom obtine si alte produse de ciocolata cu interior fondant: batoane cu aroma de zmeura, inimioare, iepurasi, stelute si alte tipuri de bomboane in functie de necesitatea sezonului.

Stabilirea valorii energetice a produsului

Substantele nutritive calorigene continute de produsele alimentare furnizeaza energia necesara desfasurarii diferitelor functii ale organismului.

Totalitatea schimburilor energetice intre materia vie si mediul extern se numeste metabolism energetic la baza caruia stau transformarile fizico chimice si biochimice ale glucidelor, lipidelor si proteinelor.

Valoarea energetica a alimentelor si necesarul energetic al omului se exprima in kcalorii sau kjouli, conform Sistemului International de Unitati adoptat in 1971 de FAO/OMS.

Pentru a se stabili valoarea energetica a unui aliment este necesar sa se cunoasca continutul sau in glucide, lipide si proteine.

Conform retetei adoptate principalele materii prime care intervin in procesul tehnologic sunt zaharul, glucoza si ciocolata cuvertura.

Pentru obtinerea a 100 g produs finit se folosesc 60 g zahar, 10 g sirop glucoza, 0,74 g arome si 30,11 g ciocolata.Valoarea energetica a produsului este de 496,46kcal.

Capitolul 3. Elemente de inginerie tehnologica

3.1. Analiza comparativa a tehnologiilor similare

din tara si strainatate pentru realizarea productiei proiectate

Specialitatile de ciocolata sunt sortimente de produse zaharoase diferentiate din punct de vedere al compozitiei; dimensiunilor si gramajului.

Aceste sortimente sunt alcatuite dintr-un nucleu care reprezinta 70-80% din greutatea produselor respective, acoperit cu un strat de ciocolata care reprezinta 20-30%.

Pentru tehnologia adoptata am ales un nucleu de fondant simplu.

Masa de fondant este un semifabricat obtinut prin fierberea panala o anumita temperatura a unui amestec de zahar, sirop de glucoza si apa, care dupa racire este transformat prin batere intr-o masa alba, care se topeste usor in gura. Masa de fondant este formata din cristale microscopice de zahar inconjurate de o solutie saturata de zahar si glucoza. Culoarea alba a masei de fondant se datoreste reflexiei luminii in cristalele microscopice de zahar.

Deci masa de fondant poate fi considerata ca o suspensie de cristale fine de zaharoza intr-un sirop saturat de zahar si glucoza. Incalzita pana la 60-650C este plastica, ceea ce permite modelarea in diferite forme si dimensiuni.

Din fondant se fac bomboane fondante simple si umplute, figuri din fondant, serbet, nuclee pentru drajeuri si pentru bomboane de ciocolata, pentru ciocolata umpluta, glazuri pentru torturi si prajituri etc.

De asemenea, masa de fondant se poate amesteca cu masa de caramel, cu martipan, persipan, cu fructe zaharate pentru diferite semifabricate din care se obtine o gama variabila de produse zaharoase pe baza de fondant.

Fabricarea masei de fondant se poate face in instalatii cu functionare discontinua (cazane duplicate, fondantiera) sau in linii cu functionare continua.

Instalatia cu functionare discontinua este descrisa la capitolul 6.1.

Pentru realizarea unei continuitati a procesului, masa de fondant poate fi obtinuta intr-o instalatie cu functionare continua.

Aceasta instalatie este alcatuita din urmatoarele utilaje: recipientul pentru dizolvare (1) in care se introduc ingredientele pentru fondant (apa, zahar, sirop de glucoza), bazinul de asteptare (2) prevezut cu sita pentru filtrare din care cu ajutorul pompei dozatoare (3) de sirop se impinge siropul in serpentina de concentrare inclusa in corpul recipientului cu abur (4). Siropul concentrat este captat in separatorul (5) de abur secundar, de unde prin conducta (6) este evacuat in bazinul (7) al masinii de preparat fondant (8). Fondantul preparat paraseste masina pe la capatul opus si este colectat in bazine metalice sau intr-un vas cu fund dublu (9) in care se face aromatizarea si colorarea dupa reteta, in functie de destinatia pe care o are fondantul.

Instalatie pentru producerea masei de fondant in flux continuu.

1. recipient pentru dizolvare

2. bazin de asteptare

3. pompa dozatoare

4. aparat pentru concentrarea continua a siropului

5. separator de abur secundar

6. conducta

7. bazinul fondantierei

8. fondantiera

9. vas cu fund dublu

Aparatul pentru concentrarea continua a siropului de fondant se compune din doua parti principale: coloana de concentrare formata dintr-o serpentina din teava din cupru inchisa intr-un recipient de otel (3) in care se introduce printr-o conducta abur la presiunea de 6-8 atm.; a doua parte este camera de separare a aburului secundar si tubulatura de eliminare a acestora in atmosfera.

Functionare. Siropul preparat anterior, cu ajutorul unei pompe de sirop, este dozat in mod continuu si prin conducta (1) este introdus in serpentina (2).

Siropul se evapora creand astfel in interiorul serpentinei o presiune considerabila care ajuta la impingerea siropului prin serpentina pana la palnia (4) din camera de separare a aburului secundar.

Aburul secundar este eliminat prin gura de evacuare (6), iar siropul concentrat este evacuat din aparat prin conducta (8). Controlul temperaturii siropului siropului se face prin intermediul termometrelor (7) montate sub sita (5), prin care curge siropul din serpentina. Intregul ansamblu superior este acoperit cu o camasa din tabla de otel (10). Controlul pornirii din aparat se face cu manometrul (9). Condensatul se evapora prin conducta (11) care se racordeaza la o oala de condens [10].

Aparat pentru concentrarea continua a siropului de fondant

3.2. Alegerea si descrierea schemei tehnologice adoptate si analiza factorilor care influenteaza productia

Specialitatile de ciocolata sunt sortimente de produse zaharoase de gramaj mic avand forme diferite si compuse dintr-un nucleu si un strat de acoperire din ciocolata. Datorita varietatilor de materii prime folosite in compozitia nucleelor, gama bomboanelor este foarte mare; iar o delimitare precisa a lor nu este posibila. Ele sunt placute si foarte cautate datorita aromelor si gusturilor diferite ce le ofera.

Aceste sortimente sunt compuse dintr-un nucleu care reprezinta 70-80% din greutatea produselor respective, acoperit cu un strat de ciocolata care reprezinta 20-30%.

Dupa modul de acoperire a bomboanelor cu ciocolata se disting doua procedee:

1. prepararea separata a nucleelor si acoperirea lor ulterioara (manuala sau mecanica cu masa de ciocolata).2. turnarea directa a nucleului in ciocolata cu punerea ulterioara a capacului denumit si ,, talpa bomboanei.

Specialitatile de ciocolata sunt produse cu caracteristici deosebite, datorita materiilor prime intrebuintate, modului de prelucrare si de prezentare, de exemplu:visine trase in ciocolata, banana de ciocolata cu umpluturi de crme.

Dupa natura nucleelor se deosebesc: nuclee din fondant simplu (tare sau cremoase), fondant cu lapte sau cu frisca, martipan, diferite creme grase, nuga, jeleu etc. [1]

Solubilizare

In vederea realizarii solubilizarii sunt aduse in cazane duplicat apa si zaharul, conform retetei.

Pentru scurtarea timpului de manipulare a zaharului am prevazut depozitul de zahar in apropierea cazanelor duplicate.

Conditiile ce trebuiesc indeplinite de depozitul de zahar: o incapere uscata, curata, dezinfectata, bine aerisita, fara mirosuri straine, deratizata, cu =75% si fara variatii bruste de temperature. Temperatura in depozit nu trebuie sa oscileze cu mai mult de 50C fata de temperatura medie a zilei. [15]

Pentru optimizarea si automatizarea procesului tehnologic am prevazut un transportor elicoidal si o scurtare a duratei de umplere a cazanului duplicat si de o asemenea o scadere a pierderilor de zahar.

Desi din depozitul de zahar, zaharul ajunge in cazanul duplicat prin intermediul transportorului elicoidal si a dozatorului , snecul este prevazut cu un magnet pentru retinerea eaventualelor impuritati metalice din zahar. Snecul se opreste automat in momentul umplerii dozatorului de zahar. Dozatorul deserveste ambele cazane duplicat care lucreaza alternativ.

Pentru optimizarea si automatizarea procesului tehnologic au prevazut cate un dozator de apa pentru fiecare cazan duplicat.

Pentru realizarea unei bune solubilizari cat mai bune trebuie sa se tina cont de faptul ca solubilitatea zaharozei in apa creste in raport cu temperatura. Apa introdusa in cazanul duplicat are t=600C.

Procesul de dizolvare a zaharului trebuie sa se faca in timpul cel mai scurt posibil.

Este usor ca intreaga cantitate de zahar sa se dizolve, deorece zaharul ramas nedizolvat favorizeaza cristalizarea prematura a siropului de fondant. [5]

Tinand seama de faptul ca fierberea siropului trebuie sa se faca intr-un timp cat mai scurt, apa de dizolvare a zaharului trebuie sa fie bine dozata; apa adaugata in exces prelungeste fierberea. Durata operatiei este de aproximativ 9 minute; concentratia este de 75%

Prepararea siropului de zahar

Prepararea siropului de zahar se face prin fierberea in cazanul duplicat cu agitator in care a avut loc si solubilizarea zaharului.

Siropul de zahar se fierbe pana la temperatura de 110-1120C. Ca agent termic se utilizeaza abur cu presiunea de 6 ata.

Cazanul duplicat este dotat cu aparate de masura si control, manometru si termometru pentru urmarirea exacta a parametrilor de lucru.

La aceasta operatie este necesara pe cat posibil o durata mica de fierbere pentru evitarea posibilitatilor de formare a substantelor reducatoare prin disocierea zaharului. Produsii eventual formati prin disocierea zaharului sunt higroscopici si influenteaza negativ calitatea produselor [10]. Durata operatiei: 25 minute, iar concentratia obtinuta este de 88 %.

Concentrare

La concentrarea siropului de zahar se adauga si sirop de glucoza in proportie de 20 25 % in cazanul duplicat .

Glucoza necesara procesului tehnologic este depozitata in apropiere (in butoaie de 200 l ) aflate intr-un spatiu curat, aerisit si uscat la temperatura de maxim 200C si =max 80%.

Pentru usurarea golirii butoaielor am prevazut o rampa de mentinere a glucozei o pompa pe care am montat un temperator cu abur cu rolul de a incalzi glucoza, deoarece solubilitatea glucozei creste cu temperatura.

Glucoza din butoi ajunge in tancul de mentinere a glucozei unde are loc incalzirea si mentinerea glucozei la temperatura 60 0C din tanc, siropul de glucoza este preluat de pompa cu roti dintati care il transporta la dozatorul de glucoza . Am prevazut cate un dozator de glucoza pentru fiecare cazan duplicat. Astfel, siropul de glucoza ajunge in cazanul duplicat la operatia de concentrare.

Concentrarea are loc prin fierbere la temperatura de 117-1200C, folosindu-se ca agent termic abur cu presiunea de 6 ata timp de 10 minute ajungandu-se la concentratia de 85 %.

Cercetarile efectuate au demonstrat ca pe masura ce creste cantitatea de sirop de glucoza in siropul de fondant creste cantitatea de faza lichida in fondant si continutul in substante uscate. [10]

Formare fondant

Siropul concentrat obtinut in cazanul duplicat este transportat cu ajutorul unei pompe centrifugale la fondantiera in vederea obtinerii fondantului.

Fondantul se prezinta sub forma unei paste de culoare alba cu gust dulce, si consistenta de crema. Din punct de vedere fizico-chimic, el este un sistem eterogen compus dintr-o faza solida (cristale de zaharoza de diferite marimi), o faza lichida formata dintr-o solutie saturata de zaharoza in prezenta glucozei sau a zaharului invertit si o faza gazoasa formata din aerul incorporat in interiorul prepararii lui.

De obicei, faza gazoasa se neglijeaza pentru ca aerul incorporat reprezinta abia circa 0,0026% din greutatea fondantului si circa 2% din volumul lui. Culoarea alba a fondantului se datoreste reflexiei luminii in cristalele mici de zahar. Calitatea fondantului se apreciaza in primul rand dupa structura microcristalina a fazei solide, iar consistenta determinata de raportul intre faza lichida si cea solida.

Pentru ca fondantul sa fie considerat de calitate superioara, el trebuie sa aiba cristale de zahar a caror dimensiune sa nu depaseasca 12, iar raportul intre faza lichida si cea solida sa asigure plasticitatea necesara destinatiei ce urmeaza sa i se dea. Prezenta in fondant a unor cristale de 20 si peste, in proportie mai mare de 20%, face ca acesta sa-si piarda caracterul de crema, devenind o pasta grosiera, iar daca sunt cristale cu dimensiuni de peste 40 acestea se simt la gust (fondant masat).

Prepararea fondantului are loc in fondantiera, unde siropul este racit si batut. Aici se urmareste formarea fazei solide a fondantului sub forma unor cristale de zahar foarte fine. Marimea cristalelor este influentata de o serie de factori si anume:

temperatura finala a siropului la care se face baterea masei de fondant;

cantitatea de substante anticristalizatoare (sirop de glucoza) care a fost introdusa in reteta;

umiditatea siropului;

durata de batere a fondantului;

In operatia de obtinere a masei de fondant temperatura de racire este o conditie de baza alaturi de turatie optima de 350 rot/min.

Este foarte important ca siropul sa fie racit imediat, deoarece pe de o parte devine o solutie suprasaturata si se creaza conditii favorabile unei cristalizari intense, iar pe de alta parte, prin racire vascozitatea siropului creste, ceea ce impiedica formarea cristalelor de dimensiuni mari.

In masura ce creste cantitatea de sirop de glucoza adaugat la prepararea siropului, creste si procesul de cristale mici cu o dimensiune de pana la 13.

Formarea in cantitate mare a cristalelor mici se explica prin faptul ca siropul de glucoza mareste vascozitatea solutiilor de zahar si datorita ei se incetineste si cresterea cristalelor.

Dimensiunea cristalelor este influentata si de umiditatea siropului de fondant deoarece o umiditate mai mare are ca efect prelungirea duratei de formare a fondantului in fondantiera, ceea ce face sa creasca procentul de cristale mari.

Pentru a obtine un fondant de buna calitate, trebuie sa se realizeze temperatura de racire a siropului dupa continutul in umiditate al acestuia.

Un alt factor care influenteaza dimensiunile cristalelor de zaharoza din fondant este durata de batere in fondantiera.La inceputul procesului de batere siropul se tulbura, apoi se albeste, consisenta siropului din lichida devine vascoasa si se formeaza masa de fondant. Acest proces are loc cu atat mai repede cu cat baterea se face mai energic. Baterea energica are ca efect formarea de cristale uniforme ca marime [10]

Fondantul care se obtine are o temperature de racire de 300C, pentru acest proces se foloseste apa rece cu temperatura de 12-150C.

Mentinerea fondantului

Din fondantiera fondantul este adus in tancul de mentinere a fondantului. Aici are loc o incalzire a fondantului in scopul maririi plasticitatii masei de fondant la aproximativ 600C. In acest tanc se introduc: acidul citric, colorantul si aroma.

Fondantul obtinut este adus prin palnie intr-o cuva de stocare a fondantului, unde se pastreaza aceleasi conditii ca in tanc. Fondantul urmeaza sa fie turnat in capse la instalatie.

Formarea nucleelor

Formarea nucleelor se face prin turnare cu ajutorul masinii de turnat de tip ,,Mogul. Temperatura optima de turnare a masei de fondant este de 600C. La operatia de turnare un rol important il are amidonul in care imprima negativele formelor. In aceasta operatie amidonul nu formeaza numai tiparul propriu-zis in care se toarna compozitia bomboanelor, ci el constituie si un material care participa la formarea crustei de pe suprafata bomboanelor. Aceasta se datoreste faptului ca amidonul absoarbe o parte din umiditatea bomboanelor, modificand raportul intre fazele fondantului. In ceea ce priveste imprimarea formelor,ele trebuie sa asigure obtinerea unor forme rezistente care sa nu se deterioreze si in acelasi timp trebuie sa confere bomboanelor o suprafata neteda.

O alta problema legata de amidon ca material de imprimare a negativelor formelor este capacitatea lui de aderare pe suprafata bomboanelor. O aderenta mare nu este de dorit pentru ca aceasta face ca particulele de amidon sa fie greu de indepartat la operatia de depudrare a suprafetei bomboanelor.

Amidonul utilizat trebuie sa aiba o granulatie de 5...10 iar umiditatea intre 5...9%. O umiditate mai mare a amidonului favorizeaza rezistenta formelor, insa mareste aderenta pe bomboane, ceea ce nu este indicat. Amidonul trebuie sa aiba o temperatura de 25...28oC turnarea amidonului in forme se realizeaza dupa ce au fost umplute capsele cu amidon si a fost netezita suprafata acestora urmata de imprimarea negativelor.

Aceaste operatii realizate la instalatia tip ,,Mogul" sunt urmate de o racire a nucleelor aflate in capsa cu amidon.Dupa aceasta capsulele cu interior sunt reintroduse in Mogul pentru operatiile de demulare si depudrare .[10]

Pentru diminuarea manipularilor si realizarea unei continuitati a procesului, nucleele de pe banda transportoare a instalatiei de turnare sunt preluate de o banda transportoare si duse la turbina de drajat.In caz de defectiune a Kademei exista posibilitatea stocarii nucleelor intr-un buncar aflat langa ea.

Formare invelis

Pentru formarea invelisului se utilizeaza ciocolata cuvertura cu 35...36% unt de cacao. Aceasta se depoziteaza in incaperi uscate, dezinfectate, curate cu temperatura de 18oC si umiditatea 65% [15].Ciocolata cuvertura este adusa intr-o camera de pregatire de unde este introdusa intr-un tanc de mentinere a ciocolatei si incalzita la 35oC. Din tancul de mentinere a ciocolatei aceasta este transportata cu ajutorul une pompe centrifugale la turbina de drajare. Dupa care sunt racite cu ajutorul uni tunel de racire.

La obtinerea specialitatilor de ciocolata cu interior fondant, proportia de invelis este de 30% fata de masa de bomboanei.

Pentru a obtine produse de buna calitate este necesar sa se respecta anumite reguli:

-masele de ciocolata cuvertura trebuie sa fie temperate la 32-350;

-nucleele trebuie sa aiba o temperatura corespunzatoare;

-instalatia trebuie sa aiba temperatura masei de acoperire;

Cand masina este mai rece, masa de ciocolata se poate intari si obtura conductele, ceea ce impiedica curgerea ciocolatei intre ele [1].

Racirea

Dupa ce au fost acoperite cu ciocolata, bomboanele sunt trecute printr-un tunel de racire tip banda.

Tunelul de racire este construit din panouri de lemn izolat cu un material izolant. In tunel este montat evaporatorul unui compresor de frig sau schimbatorul de caldura. Racirea in tunel se face cu ajutorul unui curent de aer ce are viteza de circa 4 m/s. Miscarea sa este asigurata de un ventilator.

Temperatura in tunel se mentine intre 8...120C. La mijlocul tunelului, racirea poate fi mai puternica (dar nu mai putin de 5...60C). Spre sfarsitul procesului de racire temperatura trebuie sa fie mai ridicata astfel incat temperatura produsului sa nu fie sub punctul de roua a aerului din incaperea de lucru, pentru a nu se produce condensari de apa pe ciocolata [10].

Productivitatea unei masini de acoperit depinde de latimea benzii si de lungimea tunelului de racire. Cu cat tunelul de racire este mai scurt cu atat banda trebuie sa se deplaseze mai incet, deci productivitatea va fi mai mica. Iar cu cat tunelul de racire este mai lung, banda transportoare se poate deplasa mai repede pentru acelasi timp de racire productivitatea va fi mai mare.

Marimea produsului de acoperit poate schimba productivitatea. Bucatile mai mari necesita mai mult timp de racire decat cele mici, deci vor trebui sa stea mai mult timp in tunelul de racire, banda deplasandu-se incet. Pe de alta parte, nulcleele grele ridica cantitativ productivitatea [1].

Ambalare I

Produsele ce ies pe banda din tunelul de racire nu trebuie sa fie ambalate prea reci, deoarece ele se vor umezi, datorita condensarii umiditatii aerului cu o temperatura mai ridicata. Acest lucru poate duce la pierderea luciului si la formarea mucegaiurilor [1].

Specialitatile de ciocolata sunt ambalate individual in staniol. Acest ambalaj protejeaza produsul de contactul direct cu umiditatea din mediul inconjurator si de impregnarea mirosurilor straine. Asigura o rezistenta mai mare fata de socurile mecanice in timpul depozitarii si transportului. De asemenea, asigura igiena produsului inlaturand complet posibilitatea de a veni in contact cu alte corpuri si prelungeste termenul de pastrare al produsului in bune conditii.

Ambalarea este realizata de masina de ambalat individuala automata . Pentru ambalare se foloseste folia de staniol peste care se pune hartia imprimata de prezentare [10].

Ambalare II

Produsele invelite individual se ambaleaza in cutii de carton. Fiecare masina de ambalat este dotata cu cate un cantar automat pentru cantarirea cutiilor de produs finit.

Cutiile sunt stivuite in bax-paleti si transportate in depozitul de produs finit.

Depozitare

Specialitatile de ciocolata cu interior fondant se depoziteaza in vederea livrarii. Produsul finit este sensibil fata de variatiile de temperatura si umiditate relativa a aerului, care exercita o influienta mare asupra durabilitatii produsului.

Astfel, depozitarea trebuie sa se realizeze in incaperi aerisite si a caror umiditate relativa sa nu depaseasca 180C si respectiv 65%.[15].

Incaperile de depozitare trebuie ferite de lumina, in special de razele directe ale soarelui. Pentru aceasta se pot folosi jaluzele. Incaperea de depozitare trebuie sa aiba alte produse de la care ar putea prelua mirosul.[1].

Produsul este aranjat in ordinea fabricarii.

3.3. Schema controlului fabricatiei3.3.1. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare si ale produselor finiteZAHARUL STAS 11-68

Zaharul este principala materie prima in industria produselor zaharoase. El intra in compozitia tuturor sorturilor de produse zaharoase, dand acestora un gust dulce, placut.

Plantele cu un continut mai mare de zahar sunt: trestia de zahar in tarile calde si sfecla de zahar.

Compozitia chimica

Prin compozitia sa zaharul avand peste 99% zaharoza este din punct de vedere chimic o zaharoza pura si proprietatile zaharului sunt determinate de proprietatile zaharozei.

Zaharoza este formata din doua monozaharide (glucoza si fructoza) legate prin legaturi glicozidice. Zaharoza este dizaharid nereducator, cel mai important din punct de vedere practic. Este constituita din -glucopiranoza si -fructofuranoza 1-2. formula chimica a zaharozei este: C12H22O12.

Zaharul este usor asimilabil si prin ardere in organisme e

limina energie chimica care acopera necesitatile mecanice si calorice ale corpului omenesc.

Proprietati fizice

Zaharoza este un corp solid, cristalizat, incolor cu termperatura de topire 180...1880C. ea se dizolva foarte usor in apa. Prin solubilizarea ei se consuma caldura in functie de temperatura de solubilizare. La 300C se consuma 10,5 j/mol; la 570C se consuma 32,9J/mol.

Zaharoza este foarte solubila in apa si greu solubila in alcool (o parte zaharoza se dizolva in 80 parti alcool).

Solubilitatea zahzrozei in apa creste odata cu cresterea temperaturii. La 200C solutia saturate de zahar contine 67%zahar, iar la 1000C contine 82,07 % zahar adica in o parte zahar se pot dizolva la 200C, 2,04 parti zahar, iar la 1000C 4,87 parti zahar. Avand in vedere gradul de solubilitate si temperatura, majoritatea solitiilor de zahar se prepara la cald. Exista o limita la care zaharoza nu se mai dizolva.

Deci, la o temperatura data, intr-o anumita cantitate de apa se dizolva intotdeauna aceeasi cantitate de zaharoza. Solutia obtinuta este saturata si nu se mai poate dizolva la aceeasi temperatura, mai multa zaharoza.

Daca i se adauga apa, solutia devine nesaturata, iar prin vaporizarea apei, solutia devune suprasaturata, iar prin concentrare zaharul incepe sa se cristalizeze.

Gradul de saturare al unei solutii se schimba odata cu schimbarea temperaturii. Astfel, la 500C solutia cuprinde la o parte de apa 26 parti de zaharoza. Daca temperatura se ridica la 1000C, solutia devine nesaturata si in aceeasi cantitate de apa se mai dizolva 4,87-2,60= 1,27 parti zaharoza.

Proprietatile organoleptice, fizico-chimice, microbiologice, conditii de ambalare, transport, marcare a zaharului sunt reglementate prin STAS 11-86.

Standardul se refera la zaharul obtinut din sfecla de zahar sau din zahar brut din trestie de zahar.

Zaharul cristal (tos) este constituit din cristale de zaharoza neaglomerate. Zaharul cristal trebuie sa aiba marimea cristalelor cuprinsa intre 0,32,5mm.

Proprietati organolepticeCaracteristiciZahar-cristalMetode de verificare

Aspect in stare solidaCristale uscate, nelipicioase, sa curga liber fara aglomerariSTAS 110-78

Aspect in solutie de 25%Solubilitate completa, soutie limpede, fara sedimente, fara corpuri straineSTAS 110-78

Miros si gustDulce, fara gust si miros strain, atat in stare uscata cat si in solutieSTAS 110-78

Proprietati fizico-chimice

CaracteristiciValori admisibile

Zahar cristal

Zaharoza raportata la s. u., % min99,8

Substante reducatoare, % max0,03

Umiditate, %max0,1

Cenusa,% max0.03

Culoare raportata la s.u.(grade Stammer)max1,10

Culoare (nitriti ICUMSA), MAX110

Impuritati metalice, mg/kg, max3

Dimensiuni impuritati metalice, mm max0,3

Pb, mg/kg max1

Cupru, mg/kg max1

Arsen, mg/kg max2

Metodele de analiza conform STAS 110-61

Zaharul tos este ambalat in saci de 50 kg confectionati din panza deasa, curati si bine inchisi.

Zaharul se depoziteaza in incaperi uscate, curate, dezinfectate, bine aerisite, fara mirosuri straine, deratizate, cu umiditatea de 75% si fara variatii bruste de temperatura. Temperatura in depozit nu trebuie sa oscileze cu mai mult de 50C fata de temperatura medie a zilei.

Glucoza STAS 9-75

Alaturi de zahar, siropul de glucoza constituie materia prima in industria produselor zaharoase.

Glucoza este un monozaharid din grupa hexozelor cu formula chimica bruta:C6H12O6. Se gaseste in fructele dulci, in must si miere de albine.

Industrial glucoza se obtine din cartofi cu ajutorul acizilor minerali diluati (acid clorhidric sau sulfuric)sau prin hidroliza enzimatica sub actiunea maltazei

Glucoza se prezinta sub forma liniara sau ciclica.

Este solubila in apa, da solutii incolore cu gust dulce, optic active, cu unghiul de rotatie specifica [ ]s20=+52,5.

Proprietatile organoleptice, fizico-chimice, microbiologice, conditii de ambalare, transport, marcare ale glucozei sunt reglementate prin STAS 9-75.

Proprietati fizico-chimiceTipulGlucoza lichidaMetode de analiza

Culoare, cm3Iod solutie 0,1 la 100 cm3 max1,5STAS 9-75/4.2

Aciditate, grade;max2,5STAS 9-75/4.3

Umiditate , % max18,5STAS 9-75/4.4

Dextroza raportata la s. u. %39.49STAS 9-75/4.5

Acizi minerali liberiLipsaSTAS 9-75/4.6

Plumb, mg/kg max1STAS 2213/13-69

Cupru, mg/kg max5STAS 2213/14-69

Arsen, mg/kg max0,050STAS 2213/15-69

Glucoza lichida se ambaleaza in butoaie de metal cu capacitea de 200l.

Glucoza se depoziteaza in magazii curate, aerisite si uscate la temperatura de max.200C si umiditatea relativa a aerului de 80%.

Apa STAS 1342-84

Apa utilizata in industria produselor zaharoase este apa potabila ale carei caracteristici sunt reglementate prin STAS 1342-84.

Din punct de vedere fizic apa trebuie sa aiba gust, miros, culoare, iar turbiditatea de max 10 grade. Principalele caracteristici ale calitatii apei rezulta din aspectele chimice ale acesteia, care depind de natura sursei si a instalatiilor prin care circula apa. O apa care contine nitrati, amoniac liber, este vatamatoare sanatatii. Cel mai adesea apa contine diverse saruri minerale a caror proportie cantititiva este exprimata in grade de duritate. Duritatea totala a apei este determinata de totalitatea sarurilor minerale dizolvate, cel mai adesea fiind sub forma de bicarbonat de calciu, sulfat de calciu, sulfat de magnaziu, clorura de calciu, nitrat de calciu. Daca prin fierbere se degaja CO2 si astfel se specifica carbonatii, rezultatul dozarii sarurilor ramase exprima duritatea permanenta a apei.

Un factor adesea neglijat este caracterul apei, ph-ul care trebuie sa fie neutru sau usor alcalin. Acest ph poate fi madificat din cauza unor cantitati mai mari de CO2.

Proprietatile organoleptice, fizico-chimice, bacteriologice, biologice ale apei sunt reglementate prin STAS 1342-84.

Proprietati organolepticeCaracteristiciValori admiseValori admise exceptionalMetode de analiza

Miros, grade, max22STAS 6324-61

Gust, grade, max22STAS 6324-61

Proprietati specifice CaracteristiciValori admiseValori admise exceptionaleMetode de analiza

Concentratia ionilor de H (ph)6,58,56,68,5STAS 5325-75

Conductivitate electrica10003000STAS 7722-84

Culoare , grade max1530STAS 6322-61

Temperatura, 0C, max22Temperatura naturala a surseiSTAS 6324-61

Turbiditate, grade, max510STAS 6324-76

Caracteristici chimice

CaracteristiciConditii de admisibilitateLimite exceptionale

Ph7-86,5-8,5

Reziduu fix la 105oC, mg/l106-50050-1000

Duritate permanenta, grade, max12-

Calciu, mg/l, max75180

Magneziu, mg/l, max5080

Fier, mg/l, max0,10,3

Cloruri, mg/l, max200400

Sulfati, mg/l, max200400

Nitrati, mg/l, max1020

Clor rezidual liber, mg/l0,1-0,250,05-0,5

Plumb, mg/l, max0,1-

Arsen, mg/l, max0,05-

Crom, mg/l, max0.05-

Cianuri, mg/l, max0,05-

Cupru, mg/l, max1-

Zinc, mg/l, max5-

Fosfati, mg/l, maxAbsent0,1

Fenoli, mg/l, max0,01-

Hidrogensulfurat, mg/l, maxAbsent0,1

Metan,mg/l, max--

Substante organice, mg/l, max--

Nitriti, mg/l, max--

Amoniu, mg/l, max--

Folosirea apei ale carei caracteristici depaseste conditiile admisibile pana la linitele exceptionale prevazute in tabelul de mai sus se aproba de Ministerul Sanatatii si Prevederilor Sociale atunci cand in regiunea localitatilor care se alimenteaza nu se gasesc ape corespunzatoare conditiilor de admisibilitate.

Proprietati bacteriologice

Felul apei potabileNumarul total de bacterii care se dezvoltaNumarul total de bacteri coliforme tratate/ cm3Namarul total de bacterii coliforme finaleMatode de analiza

Apa furnizata de instalatiile centrale ale orasului BucurestiSub 20Sub 3Sub 3STAS 3001-83

Punct din reteau de distributieSub20Sub 3Sub 3STAS-3001-83

Proprietati biologice

Apa potabila trebuie sa nu contina organisme animale, vegetale si particule abiotice vizibile cu ochiul liber, mici organisme daunatoare sanatatii ca:oua sau larve de paraziti sau alte organisme biologice indicatoare de impurificare care arata un contact direct cu mediul exterior.

Verificarea calitatii apei

Analizele in vederea distribuirii de apa conform calitatii de potabilitate vor fi asigurate de laboratorul intrprinderii de apa. Verificarea indepilnirii conditiilor prevazute in standardul de fata se face de organele sanitaro-epidemice in laboratoarele de igiena prin analize organoleptice, fizico-chimice, bacreriologice si biochimice. Pentru cotrolul calitatii apei se vor efectua urmatoarele analize:curente, complete, speciale.

CIOCOLATA CUVERTURA VANILIE STAS 6862-78

Cicolata se fabrica dupa instructiunile tehnologice si retetele aprobate de organul central coordonator, cu respectarea normelor sanitare in vigoare.

Materiile prime si auxiliare folosite la fabricarea ciocolatei trebuie sa corespunda documentelor si normelor sanitare in vigoare.

Continutul minim de boabe de cacao folosite la fabricarea subgrupelor de ciocolata cuprinse in prezentul standard:

Subgrupa de ciocolataContinutul minim de boabe de cacao

Ciocolata cuvertura de vanilie72%


CaracteristiciCiocolata cuvertura de vanilieMetode de verificare

Umiditate, % max1,2STAS 2213/4-68

Zaharoza, % max47STAS 2213/12-70

Zahar total exprimat in zahar invertit % min47.52STAS 2213/12-70

Substante grase totale % min31STAS 2213/11-69

Ph5,56,5STAS 2213/6-69

Cenusa totala, %max2STAS 2213/6-68

Cenusa insolubila in HCl 10%, max0,15STAS 2213/6-68

Cupru, mg/kg, max15STAS 2213/14-69

Plumb, mg/kg, max1,0STAS 2213/13-69

Zinc, mg/kg, max2,5STAS 8342/3-78

Arsen, mg/kg, max0,2STAS 2213/15-69

Staniu, mg/kg, max25STAS 7119-77

Metode de analiza

Examenul organolepticSTAS 2213/1-68

Pregatirea probelor pentru analiza chimicaSTAS 2213/2-68

Mineralizarea probei in vederea determinarii cuprului, plumbului si zinculuiSTAS 2213/13-69

Mineralizarea probei in vederea determinarii staniului si arseniuluiSTAS 2213/13-69

AMIDONUL STAS 7-69

Amidonul se utilizeaza la prepararea specialitatilor de ciocolata, drajeuri, jeleuri cu rolul de suport pentru operatii de modelare a semifabricatului.

Amidonul este una dintre cele mai importante polizaharide din natura fiind compusul de rezerva al plantelor.se gaseste in tuberculi de cartofi (13-25%), in boabele de cereale (50-70%), in unele leguminoase (40-45%). Se prezinta sub forma de granule vizibile la microscop si care au forma si dimensiuni in functie de provenienta.

Amidonul se formeaza prin procesul de fotosinteza in frunzele plantelor.din punct de vedere fizic este o substanta alba, amorfa insolubila in apa rece, granulele se dilata, plesnesc si formeaza solutii coloidale denumite geluri. Solutiile de amidon dau cu iod o culoare albastra.

Amidonul este o substanta omogena; este format din doua componente: amiloza si amilopectina.amiloza se gaseste in proportie de 20-30%, iar amilopectina 70-8-%. Amiloza se gaseste in centrul granulei de amidon iar amilopectibna in exterior.

Amiloza este formata din 200-1000 resturi de -glucopiranoza legate 1,4 -glicozidic

Amilopectina are o structura ramificata; pe langa legaturi 1,4 - glicozidice apar si legaturi 1,6 -glicozidice.

Fiecare ramificatie este constituita din aproximativ 25 de resturi de glucoza.

Principalele caracteristici ale amidonului de porumb sunt reglementate de STAS 7-69.

Proprietati organoleptice

Felul amidonuluiDin porumb

Natura amidonuluiNumai din porumb

AspectPudra fina

CuloareAlba

Miros si gustFara miros sau gust strain

Proprietati fizice si chimiceFelul amidonuluiDin porumb

Puncte negre pe 1 cm2, max8

Aciditatea, cm3 NaOH sol n/100g, max2,5

Cenusa, % max0,4

Substante proteice, % max0,1

Grasime,% max0,3

Umiditate,% max9

Depozitare

Amidonul se depoziteaza in incaperi uscate, dezinfectate, lipsite de miros strain si bine aerisite, avand o temperatura de maxim 200C si umiditate relativa a aerului de max 70%.

In cazul sacilor, depozitarea se face in stive, pe platforme de scanduri sau gratare de lemn care sa permita aerisirea. Distanta dintre stive trebuie sa fie de cel putin 1m, iar cea dintre stive si pereti, de cel putin 50m.

ACID CITRIC NI-2292 74

Acizii alimentari se folosesc la obtinerea produselor pentru ca dau produsului un gust acrisor placut, provoaca invertirea partiala a zaharului impiedicand prin aceasta cristalizarea lui si pun in evidenta aroma.

Este un hidroxiacid tribazic cu formula chimica C6H8O7-H2O:

Este foarte raspandit in natura in unele fructe, in special in citrice.

Este cristalin, cu marimea cristalelor de 3 mm. Se prepara prin extractia sucului din fructe de lamai, separarea se face prin purificare sau prin cristalizare sau prin fermentarea melasei sub actiunea anumitor mucegaiuri din genul Aspergillus.

Acidul citric se prezinta sub forma de cristale incolore si se lichefiaza in intervalul 70-750C. Datorita punctului de topire scazut, se distribuie bine in masa produselor zaharoase.

El are o capacitate redusa de invertire a zaharului, de aceea este cel mai folosit acid in industria produselor zaharoase.


O solutie de 1-2% in apa distilata nu trebuie sa prezinte gust sau miros strain, trebuie sa fie clara.

Aspect : cristale incolore, transparente, nelipicioase, fara aglomerari uscate.

Culoare :alb-slab, galbui lucios.

Corpuri straine lipsa.

Gust acru, fara miros si gust strain.


CaracteristiciValori admisibile

Umiditate, % max8,8

Continut in acid citric %99,5-101

Cenusa , % max0,1

Sulfati ,% max0,03

Oxalati, % max0,1

Plumb, % max1,00101

Capru, % max0,0050

Zinc, % max0,0025

Arsen, % max0,0001

Acidul citric se depoziteaza in incaperi uscate, curate, cu o umiditate relativa a aerului max 80%, o temperatura optima : 250C.

AROME ALIMENTARE STR 3491-88

Aromele alimentare se folosesec in industria produselor zaharoase, pentru a da acestora si gusturi placute. Prin marea lor diversitate fac posibila dezvoltarea considerabila a numarului de sortimente.

Sunt substante hidroalcoolice de uleiuri absolut alimentare cu adaos da glicerina si coloranti conform retetelor in vigoare. Prezinta gustul caracteristic al fructului pe care-l reprezinta.


CaracteristiciConditii de admisibilitate

Aspect

Aroma de lamaie

Lichid limpede sau usor opalescent fara particule de suspensie sau sediment

CuloareIncolor, slab albicios

Miros si gustSpecific de lamaie

Proprietati fizice si chimice

CaracteristiciConditii de admisibilitate

Aroma de lamaieMetode de analiza

Concentratia alcoolica, % min47STAS 182/2-87

Indice de aciditate mg KOH/g, max4STAS 145/16-67

Densitate relativa la 200C0,920-0,930STAS 145/3-67

Putere minima de aromatizare la 1000 ml1,0

Continut de metale grele, max Cupru, mg/l2,0STAS 184/18-79

Zinc, mg/ l1,0STAS 184/22-70

Plumb, mg/l0,4STAS 184/21-70

Arsen, mg/l0,1STAS 184/23-70

Calitatea aromelor se apreciaza mai mult dupa caracteristicile lor organoleptice: miros, gust si uneori dupa culoare si limpezime.

O buna aromatizare a produselor depinde foarte mult de dozarea corecta a aromei. Dozele exagerate dau produselor gust neplacut.

Aromele se livreaza in cutii sau damingene de sticla de 1-50kg. Se depoziteaza in incaperi racoroase ferite de lumina, umezeala si surse de caldura. Se garanteaza 3 luni de la data de fabricatie. Conditii de depozitare temperatura 5-200C si umezeala 75%.COLORANTI ALIMENTARI

Se utilizeaza pentru a se asigura produselor finite anumite calitati psiho-senzoriale deosebite.

Legile sanitare limiteaza numarul si felul colorantilor deoarece, unii dintre ei sunt toxici.

In procesele de fabricatie a produselor zaharoase sunt utilizati coloranti alimentari si sintetici. Se indica utilizarea substantelor naturale.

Coloranti naturali:

-rosu se extrage din fructe (cirese, fragi, visine);

-verde se extrage din clorofila;

-galben se extrage din sofran;

Coloranti sintetici acceptati de legislatie : amarantul (rosu), naftol(galben), tartrazina (galben), indigo(albastru).

Colorantii alimentari trebuie sa fie solubili in apa pentru a fi usor si repede eliminati din organism. Ei nu trebuie sa contina substante toxice.

PRODUS FINIT STR 704-86

Denumirea sortimentului ,,LAMAIE

Indici de calitate la specialitati de ciocolata cu interior fondant

Indici de calitateConditii de admisibilitate

Aspectul exteriorBucati intregi cu forma rotunda, bine conturate, cu suprafata lucioasa, fara pete, fisuri sau bule de aer.

Aspectul in sectiuneMasa compacta cu structura omogena, invelisul trebuie sa aiba grosimea uniforma,. Masa de fondant are o consistenta tare.

Mirosul si gustulPlacute, bine dozate, aroma in concordanta cu denumirea produsului.

CuloareaCuloare cafeniu-inchis la exterior specifica invelisului de ciocolata cuvertura ; iar la interior este specifica colorantului utilizat

InvelisulReprezinta 30% din masa bomboanei

Defecte, cauze si remedieri la specialitatile de ciocolata cu interior fondant.

DefecteCauzeRecomandari si remedieri

Forme neregulate de bomboaneNegativele din amidon miscate sau incorect aplicatePregatirea corecta a patului de amidon pur, afanat si bine presat

Produse fermentateIndepartarea insuficienta a prafului de amidonImprimarea corecta a tiparelor prin aplicarea perfect verticala a formelor si sprijinerea marginilor sipcii cu mulaje pe marginea careurilor de amidon.

Consistenta prea moale a fondantuluiUmiditatea marita a masei de fondantMarirea timpului de concentrare

Culoare neuniforma a fondantuluiNeomogenizarea fondantuluiRespectarea temperaturii amidonului de 18-200C prin pregatirea din timp a patului de amidon

Modificarea formei initiale a bomboanelorTurnarea unui fondant fluid sau insuficient incalzit in patul de amidonRespectarea timpului de batere si mentinerea umiditatii corespunzatoare

Acoperirea neuniforma cu ciocolataExecutarea incorecta a operatiei de acoperire cu ciocolata.

Neomogenizarea si netemperarea ciocolateiRespectarea procesului tehnologic

Fisurile invelisuluiDepasirea temperaturii operatiei de temperare.

Invelirea nucleelor prea reci in ciocolata caldaRespectarea procesului tehnologic

Suprafete uscateDiferente mari de temperatura dintre nulclee si ciocolataRespectarea temperaturilor

Mod de ambalare

-de prezentare: ambalate individual in staniol;

-de transport: ambalate in cutii de carton banderolate si etichetate

Termen de garantie : 8 luni;

Depozitare

Se depoziteaza in incaperi uscate, dezinfectate, curate si bine aerisite la temperatura de 180C si umezeala relativa a aerului de maxim 75%.

In timpul depozitarii si manipularii trebuie ferite de actiunea razelor solare, umezeala si schimbari bruste de temperatura.

Materiale si mabalaje

Se utilizeaza saci iuta pentru amidon si zahar cu greutatea de 50kg.

Butoaie de metal pentru glucoza cu V=200l.

Produsul finit se ambaleaza in cutii pliante STAS 2025-80.

Cutii plianteL, mmL, mml,mmCapacitatea de incarcare, kg

P42401901204

Banda adeziva din hartie rezistenta si hidrorezistenta STAS 6167-86.

Se foloseste la inchiderea ambalajelor din hartie si din carton.

Schema propriu-zisa de control

Nr.

crtEtapa executarii pe fluxLocul executarii controluluiDenumirea materialului controlat

Parametrii de calitate utilizatiMetode de analizaExecutantPeriodicitateAMCDocumente privind evidenta constatarilor si deciziilor

0123456789

1Receptia materiilor prime auxiliareLaboratorZaharStare de sanatate si contaminare microbiologica.

Proprietati organoleptice.

Indici de calitate:

-umiditate

-zaharoza

-substante reducatoare

-cenusa

-culoare

-metale greleSTAS 11-86

STAS 110-78

STAS 110-61LaborantFiecare lotMicroscop

Examinare organolepticaBalanta

Met. uscarii /etuvaPolarimetruMet. OffnerCuptor calcinareFotocolorimetru

Registru pentru materii prime si auxiliare

2LaboratorGlucozaStare de sanatate si contaminare microbiologica


Indici de calitate

-culoare

-aciditate

-umiditate

-Pb max.-Cu max.-Ar max.STAS 9-75

STAS 9-75

STAS 9- 75LaborantFiecare lotMicroscop

Examinare organolepticaExaminare vizuala

TitrarePicnometruRegistru de materii prime si auxiliare

3LaboratorCiocolata cuvertura de vanilieStare de sanatate si contaminare microbiologica


Indici de calitate

-umiditate

-zaharoza

-substante grase

-ph

-cenusa

-metale greleSTAS 6862-78

STAS 6862-78

STAS

2213-70LaborantFiecare lotExaminare vizualaMicroscopAnaliza organolepticaCuptor calcinareMet.polarimetrica

Metoda Soxlet

Ph metruGravimetric met. calcinarii

FotocolorimetruRegistru de materii prime si auxiliare

4LaboratorAcid citricProprietati organoleptice

Indici de calitate

-umiditate

-continut de acid citric

-cenusa

-sulfati

-oxalati

-metale greleNI 2292-74LaborantFiecare lotAnaliza organoleptica

Examinare vizualaRefractometruTitrare alcoolimetricaMineralizare

Fotocolorimetru

Registru de materii prime si auxiliare

5LaboratorAroma de lamaieProprietati organoleptice

Indici de calitate

-puncte negre pe 1 cm2-substnta uscata-aciditatea

-cenusaSTAS 7-69

STAS 7-69LaborantFiecare lotExaminare vizuala

Balanta

Etuva

MicroscopRefractometru

Titrare

Met. calcinariiRegistre de materii prime si auxiliare

6LaboratorColorant galbenProprietati organoleptice

Indici de calitateSubstanta uscataNI 1359-75LaborantFiecare lotExaminare vizuala

Balanta

Etuva

Refractometru

7LaboratorAmidon de porumbProprietati organoleptice

Indici de calitate

-puncte negre pe 1 cm

-umiditate

-aciditate

-cenusa

-substante proteice

-grasimeSTAS 7-69

STAS 7-69

LaborantFiecare lotExaminare vizualaMicroscopEtuvaTitrareCalcinare

Metoda Kjehdal

Metoda SoxletRegistru de materii prime si auxiliare

8Controlul ambalajelorDepozit de ambalajeStaniol

Etichete

Cutii pliante de carton

Banda adezivaRespectarea materialului folosit pentru confectionare, dimensiuni si inscriptionareSTAS 6024-77CTCFiecare lotExaminare vizuala

Balanta Registru de produs finit si buletin de analiza

9Produs finitSectia specialitati de ciocolataProdus finitProprietati organoleptice

Indici de calitate:

-proportia de invelis/umplutura

-umiditate

-zahar total

-numar bucati/kgSTAS 6704-86CTC maistru

LaborantFiecare lotExaminare vizuala

BalantaRefractometruRegistru de produs finit

+ buletin de analiza

10Depozitare produs finitDepozit de produs finitProdus finitDepozitarea pe laturi in ordinea datei de fabricatie

Respectarea conditiilor de depozitareLegea 42-75

STAS 704-86CTC sef depozit de produs finit

CTCZilnic

ZilnicTermohigrometruRegistru de produs finit

11Livrare produs finitDepozit de produs finitMijlocul de transportVerificarea starii de igiena a mijloacelor de transportSTAS 704-86CTCFiecare mijloc de transportExaminare vizualaRegistru de produs finit

3.3.2. Caracteristicile bomboanei de ciocolat

mbomb=18g

mnucleu fondant=12,9 g

mcioc=5,1 g

f=1305 kg/m2

Diametrul NF=2,529 cm

Diametrul bomboanei de cioc. 1,49x2=2,98

Volum bomb.=4/3R3=4/33,141,49=10 cm33.4. Managementul calitii

Factorii principali care influeneaz realizarea i calitatea produsului finit sunt temperatura, condiiile tehnologice, programele de igienizare. Temperatura are un rol important n desfurarea procesului tehnologic. Ea intervine nc de la materia prim i sfrete prin influena acesteia la depozitarea produsului finit.Poluarea mediului este un factor important de care trebuie s inem seama. Datorit polurii produsele pot deveni insalubre, adic vor avea loc n produse transformri, care vor da natere la produse nocive. Poluarea apare n urma radioactivitii mediului, datorit surselor industriale care eman substane toxice, nocive pentru organism datorit gazelor care sunt emanate de evile de eapament ale mainilor, de la transportul n comun, datorit nclzirii locuinelor, datorit fumului, datorit microorganismelor.Poluarea solului este datorat n primul rnd depozitrilor neigienice a reziduurilor lichide i solide care rezult din activitatea omului, datorit dejeciilor animale, cadavrelor acestora, a deeurilor industriale sau datorit utilizrii n practica agricol a unor substane chimice toxice, substane radioactive. Apa este considerat un mediu indispensabil vieii. Are importan fiziologic, sanitar, economic i ecologic. Apa are rol important n schimburile intra i extracelulare, n reaciile biochimice, n transportul substanelor necesare vieii, pentru meninerea echilibrului acido-bazic, echilibrului electric. Apa este legat de ntreinerea cureniei, are rol n ndeprtarea corpurilor strine nedorite. Igiena este asigurat prin ap n toate domeniile vieii. Apa potabil la fel ca i apa utilizat n diferite scopuri este asigurat prin instalaii de aprovizionare cu ap care respect condiiile de igien. Unitatea de bomboane a fost proiectat i construit innd cont de legislaia sanitar i de anumite cerine privind terenul pe care a fost construit unitatea, amenajarea cldirilor n teren, sursele de aprovizionare cu ap, energie electric, sistem de nclzire, sistemul de iluminat i ventilaie, sursele industriale, condiiile climatice, circulaia fronturilor de aer. Msurile de igienizare sunt: instalaiile de transport i de depozitare temporar a zahrului se vor cura ori de cte ori va fi necesar; cuvele cazanelor duplicat se cur la terminarea lucrului sau dup fiecare ntrebuinare; pereii vor fi vopsii cu vopsea de ulei sau acoperii cu plci de faian pentru a permite splarea lor. Pardoseala va fi neted, pentru a se putea spla uor, va fi impermeabil i va avea nclinarea necesar pentru a permite scurgerea apei de splat sau a altor lichide. ncperile de producie se vor cura i ntreine prin luarea urmtoarelor msuri:- curirea sptmnal de praf i de pianjeni a pereilor i uilor, ferestrelor ; aceste operaii se efectueaz n orele de ntrerupere a produciei.- mturarea pardoselilor din slile de lucru i splarea cu ap cald sodat, cel puin o dat pe sptmn.n slile de producie sunt interzise: fumatul i consumul de alimente, pstrarea obiectelor i a mbrcmintei personale. Accesul persoanelor din afar n slile de producie este interzis, dac nu poart mbrcminte de protecie sanitar a alimentelor (halate albe). Angajaii trebuie s respecte urmtoarele cerine:- s-i asigure curenia corporal i a mbrcmintei n mod permanent;- s poarte beret curat pe cap pentru a evita o eventual contaminare a produselor datorit cderii prului pe suprafaa lor;- nainte de a intra n W.C., trebuie s-i scoat orul, halatul, mnuile ce pot intra n contact cu produsul;- la prsirea WC-ului trebuie s-i spele i s-i dezinfecteze minile;- personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib acces n zonele de producie n care se manevreaz produsul finit, pentru a se preveni contaminarea ncruciat;- persoanele care sufer de afeciuni contagioase nu trebuie s aib acces n zonele de producie (persoane cu rni infectate, cu rceli, afeciuni ale gtului, ale pielii).Alimentele pot determina mbolnvirea consumatorilor n cazul n care nu sunt respectate toate criteriile tehnologice, de sntate i igien la producerea, manipularea, transportul si utilizarea acestora.mbolnvirile produse de alimente constituie o problem internaional de mare amploare. n acest scop s-au nmulit sistemele de organizare pentru asigurarea calitii. S-au creat compartimente specializate, corespunztoare funciunii de calitate a ntreprinderii. n acest compartiment sunt selectate persoane cu experien ntr-o gama larg de domenii.Directorul general coordoneaz munca tuturor. El are o secretar care particip la toate ntrunirile i discuiile, i nregistreaz toate documentele referitoare la calitate. Toi angajaii au sarcini bine stabilite i sunt bine alei mai ales pentru modul lor de implicare n obinerea unor rezultate bune.

Colectivul de aplicare i elaborare a sistemelor de asigurare a calitii elaboreaz sistemul H.A.C.C.P. care are ca scop asigurarea inocuitii i implic identificarea i analiza riscurilor, toate etapele de prelucrare, de la materia prim pn la produsul finit bomboane de ciocolat cu interior fondant.Msurile preventive sunt aciuni, activiti necesare pentru eliminarea riscurilor sau reducerea probabilitii de apariie pn la anumite nivele acceptabile. Aciunile corective sunt msuri ce trebuie luate cnd rezultatele monitorizrii indic o tendin de scpare de sub control. Riscul reprezint un ru potenial. Aceste riscuri pot fi: fizice, chimice, microbiologice.MonitorizareSe atribuie fiecrei operatii punct CCP pentru nivele de preocupare:

a) preocupare major - cnd experii apreciaz dac acest risc nu este sub control, CCP-ul va reprezenta o ameninare pentru via;

b) preocupare minor - experii apreciaz c exist o ameninare la adresa consumatorului sau produsului.

Echipa H.A.C.C.P. este compus din: preedinte, microbiolog, inginer ef, tehnolog, secretara tehnic, reprezentantul departamentului calitate.Rezultatele obinute se nregistreaz i se pstreaz cu scopul de a furniza informaii ce sunt folosite la verificarea realizrii corecte a planului de control.3.4.1. Schema controlului fabricaiei. Asigurarea calitii procesului de fabricaie.n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai contieni de aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor i de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toi productorii de alimente s respecte att exigenele tehnologice ct i pe cele de ordin igienico-sanitar.H.A.C.C.P Analiza riscurilor Reprezentarea punctelor critice de control este o metod sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate produselor alimentare.Punct critic de control (C.C.P.) - un punct care, dac este sub control, va conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor pn la un nivel acceptabil. Un astfel de punct poate fi orice faz a produciei i/sau prelucrrii (materii prime, transportul pn la fabricile de prelucrare, prelucrarea, depozitarea).Punct de control(C.P.) - orice etap a procesului de fabricaie n care trebuie exercitat un anumit grad de control, n care pierderea controlului nu duce la periclitarea sntii sau vieii consumatorului.Schema tehnologica a bomboanelor de ciocolata cu interior fondant

3.4.2. Controlul procesului tehnologic

Materia prim

Operaia tehnologicRiscuri identificateMsuri de controlGrad de controlProcedee de monitorizare

12345

Zahr- riscuri microbiologice:

Bacillus Steorothermophilus, Bacillus filaris, Leuconostoc mesenteroides- riscuri chimice:

falsificri, pesticide, dezinfectani i detergeni de la igien- riscuri fizice:

pietre, srme, ae, corpuri strine- depozitarea corespunztoare din punct de vedere igienic, umiditate, temperatur

- selectarea furnizorilor- procesare corespunztoare

- cernerea cu ajutorul separatoarelor magneticeCCP2CCP1CP- observarea vizual a strii de igien

- msurarea i nregistrarea temperaturii i umiditii

- buletine de analiz

- observarea strii de igien

- observare vizual

- audit la furnizori

Apa- riscuri microbiologice:

coliformi (Escherichia coli); Giardia Enteroameoba

- riscuri chimice:

detergeni, dezinfectani- utilizarea apei de la surse autorizate

- utilizarea traseelor de ap corespunztoareCCP2

CCP2- inspectarea sursei de ap utilizate

- inspectarea vizual periodic

Sirop de glucoz- riscuri microbiologice:

infestarea cu mucegaiuri- selectarea furnizorilor

- depozitare i transport n condiii corespunzatoareCCP2- audit la furnizor

- analize chimice (aciditate i microscopice)

12345

Acid citric

Arome Colorani- riscuri chimice:

contaminare cu (SO4)2, arsen, metale grele- selectarea furnizorilorCCP1- analize chimice

Ciocolat cuvertur- riscuri microbiologice

- riscuri fizice:

corpuri strine datorit ambalajelor, manipulrii- depozitarea corespunztoare din punct de vedere igienic, temperatur, umiditate

- selectarea furnizorilor

- igienizarea corespunztoare GMP

- procesare i ambalare corespunztoareCCP2CCP1- msurarea i nregistrarea temperaturii i umiditii

- audit la furnizor

- certificate de calitate

- observare vizual a strii de igien

Depozitare materii prime- riscuri chimice:

contaminarea cu detergeni de la crucioare, lzi

- riscuri fizice:

corpurile strine datorit ambalajelor

- riscuri biologice:

prezena roztoarelor i insectelor n spaiul de depozitare- depozitare i manipulare corespunztoare (GMP)

- igienizare corespunztoare (GHP)CCP2- observare vizual

- grafice pentru combatere roztoare i insecte

- grafice temperaturi umiditate

Dozare- riscuri fizice- respectare mas, volumCCP1- diagram mas, volum

Solubilizare- riscuri fizice- respectarea parametrilor tehnologiciCCP1- grafice temperaturi

- coninutul de substane reductoare, zahr reduct.

12345

Fierbere concentrare- riscuri microbiologice:

multiplicarea microorganismelor- asigurarea temperaturii i a durateiCCP1- nregistrarea temperaturii i a duratei

Turnare n forme- riscuri microbiologice:

contaminare de la forme personal, material

- riscuri chimice:

detergeni i dezinfectani folosii la igienizare- aplicare GHP

- personal sntos

- aplicarea GHP i GMPCCP2CCP1- inspectarea i observarea igienizrii

- carnete de sntate

- observare, igienizare

Rcire- riscuri fizice- respectare temperaturCCP1- grafice temperatur

Ambalare- riscuri microbiologice:

contaminarea cu microorganisme patogene de la ambalaje sau utilaje

- riscuri fizice- selectarea furnizorilor i depozitarea n condiii corespunztoare

- aplicare GMP i GHP

- respectare etaneitateCCP2CCP1- observarea vizual a strii de igien

- certificate de calitate

- observare vizual

Depozitare- riscuri microbiologice:

multiplicarea microorganismelor, contaminarea din spaiul de depozitare- respectarea temperaturii i umiditii

- respectarea igienei spaiuluiCCP2- nregistrarea temperaturii i umiditii

- observarea strii de igien a spaiului de depozitare

Capitolul 4. Bilanul de materiale 4.1. Calculul bilanului de materialeNr. crtMrimea calculatFormule de calculSemnificaia termenilornlocuirea n formulValoarea obinut

100 kg produs finitValoarea obinut

3000 kg/16h

produs finit

1 BA

BD PDBD=BA-PDBD bomb. depozitate

BA bomb. ambalate

PD pierderi depozitareBD=100,02-0,2BA=100,02

BD=100

PD=0,2BA=3000,6

BD=3000

PD=6

2 BR

BA PABD=BR-PABD bomb. ambalate

BR bomb. rcitePA pierderi la ambalare100,02=100,13-0,11

BA=100,13-0,11BA=100,02

PA=0,11BA=3000,6

PA=3,3

3 BD

BR PrBR=BD-PrBR bomb. rcite

BD bomb. drajate

Pr pierderi la rcire100,13=101,9-1,77

BR=101,9-1,77BR=100,13

Pr=1,77Br=3003,9

Pr=53,1

4 NFs CC

BD PDNFs+CC=BD+PDNFs nucleu fondant sortat

CC cioc. cuvertur

BD bomb. drajate

PD pierderi drajareNFs+CC=

71,15+30,85

=101,9+0,2

=BD+PD

NFs=71,15

BD=101,9

CC=30,85

PD=0,2NFs=2134,5

BD=3057

CC=925,5

PD=6

Nr. crtMrimea calculatFormule de calculSemnificaia termenilornlocuirea n formulValoarea obinut


3000 kg/16h

produs finit

5 NFD

NFs PSNFD=NFs+PSNFD nucleu fondant depudrat

NFs nucleu fondant sortat

PS pierderi sortare71,65=71,15+

0,5NFD=71,65

PS=0,5NFD=2149,5

PS=15

6 Mp

MBd A PDMp=MBd+A+

PDMp masa prod.

MBd masa bomb. depudrate

A - amidon205=71,65+0,05

+133,3Mp=205

MBd=71,65

A=133,3

PD=0,05Mp=6150

MBd=2149,5

A=3999

PD=1,5

7 MF A

Mft PtMF+A=Pt+MftMF masa fondant

Pt pierderi temp.

Mft masa produs

A - amidon72,73+133,3=

205,13+0,08MF=72,73

Pt=0,08

A=133,3

Mft=205,13MF=2182,9

Pt=2,4

A=3999

Mft=6153,9

8Rebuturi SC ArAcC

MF PReb+SC+

ArAcC=MF+PSC sirop conct.

Ar,Ac,C arome, acizi, color.

MF masa fondant

P pierderi rcire

Reb - rebuturi0,5+76,24+0,75

=72,73+4,76Reb=0,5

SC=76,24

Ar,Ac,C=0,75

MF=72,73

P=4,76Reb=0,15

SC=2287,2

Ar,Ac,C=22,5

MF=2182,9

P=142,8

Nr. crtMrimea calculatFormule de calculSemnificaia termenilornlocuirea n formulValoarea obinut


3000 kg/16h

produs finit

9 Sz Gl

SC PSz+Gl=SC+PSz sol. zahr

Gl glucoz

SC sol. conct.

P pierderi80,22+10,2=

76,24+14Sz=80,22

Gl=10,2

SC=76,24

P=14Sz=2406,6

Gl=306

SC=2287,2

P=420

10 Mz MA

Sz PMz+MA=Sz+PMz masa zahr

MA cant. ap

Sz sirop zahr

P - pierderi60,18+20,06=

80,22+0,02Mz=60,18

MA=20,06

Sz=80,22

P=0,02Mz=1805,4

MA=605,4

Sz=2406,6

P=0,06

4.2. Consumuri specifice i randamente de fabricaie

Zahr

Necesarul de zahr : 1806,5 kg /16h

Capacitatea de producie : 3000 kg / 16h

C.s (Z)=0,60 kg zahr / kg produs finit

Glucoza

Necesarul de glucoz : 307,02 kg glucoz /16h

Capacitatea de producie : 3000 kg/16h

C.S(Gi)=0,102 kg glucoz / kg produs finit

Arome, colorani, acid citric

Necesarul este de 22,41 kg /16h

Capacitatea de producie : 3000 kg / 16h

C.s= 0,0074 / kg produs finit

Ciocolata cuverturaNecesarul de ciocolata cuvertura : 933kg /16h

Capacitatea de producie : 3000 kg / 16 h

C.s (C)=0,311 kg ciocolata / kg produs finit

Randamentul de fabricaie(= 3000,00/3068,93 x 100= 0,9773068,93 kg = cantitatea de materii prime necesara pentru obinerea a 3000 kg produs finit.Capitolul 5. Calculul de climatizare

Alegerea parametrilor exteriori de calcul

Alegerea parametrilor exteriori de calcul se face conform STAS 6648/2-82 care se refer la modul de calcul al parametrilor climatici exteriori pentru fiecare localitate imprim pe teritoriul rii noastre.

Temperatura efectiv a aerului exterior se calculeaz cu ajutorul relaiei:

tec=tem+cAz ,oC

tem =temperatura medie zilnic corespunztoare localitii n care este amplasat unitatea n funcie de gradul de asigurare n care este ncadrat cldirea (tab. 1). Se impune gradul de asigurare al cldirii 80%

c =coeficient de corecie al amplitudinii oscilaiei zilnice de temperatur (tab. 2). Se alege astfel nct valoarea coeficientului s fie maxim.

Az =amplitudinea oscilaiei zilnice de temperatur pentru localitatea n care se afl unitatea, oC (tab. 1)

tem=24,3 oC

c=1

Az=6tec=30,3oC

Din STAS 6648/2-82 se aleg:

xv =coninutul de umiditate al aerului exterior la ventilarea mecanic

xv=10,10g/kgxc = coninutul de umiditate al aerului la climatizare

xc=10,55g/kg

Din (4) pag 518 temperatura pentru luna ianuarie i umiditatea relativ a aerului pentru aceeai lun corespunztoare localitii unde se afl unitatea.

Ianuarie

Temperatura, oC

, %

Bucureti-Bneasa -5

80

Calculul izolaiei termice

Regimul de funcionare al spaiilor frigorifice i climatizate caracterizat prin valori coborte ale temperaturilor, prin variaia rapid a acestora i printr-o umezeal mare a aerului din ncperi imprime pentru izolarea termic a pereilor, plafoanelor i pardoselii condiii deosebite, a cror realizarea practic prezint o serie de dificulti.

Rolul izolaiei termice const n reducerea fluxurilor de cldur ce ptrund prin pereii camerei frigorifice n vederea meninerii unui regim de temperatur i umiditate ct mai stabil indiferent de condiiile de mediu.

Pentru izolarea pereilor i a plafoanelor se folosete ca material izolant polistirenul expandat obinut prin expandarea perlelor de polistiren. Are o bun rezisten la aciunea apei prezentnd cteva dezavantaje: rezisten mecanic redus: =1-2 kg f/cm2, punct de topire cobort: 80 oC, coeficient de dilatare termic mare (=0,03 W/mk), coeficient de transfer termic global (k=0,2-0,5 W/m2k), densitatea fluxului termic (QA=8 W/m2h), temperatura maxim de utilizare 60 oC.

Pardoseala se izoleaz cu plci de plut expandat i impregnat. Este obinut din plci de plut natural cu dimensiuni de 3-8 mm, prin expandarea la 400 oC i impregnarea cu rini proprii (pluta SUPER X) sau ca bitum (pluta ASKO).

Caracteristici fizice

ASKOSUPER X

Conductivitatea termic, (W/mk)0,035-0,040,05

Densitatea, (kg/m3)120-150140-150

Rezistena mecanic, (kg f/m2)3-5

Coeficient global de transfer termic,

k (W/m2k)0,3-0,7

Densitatea fluxului termic, qA (W/m2h)11-12

Structura peretelui plan

1 strat de tencuial

5 strat de izolaie termic

2 strat de crmid

6 plas de rabi

3 strat de tencuial

7 strat de tencuial

4 barier de vapori alctuit din

2-3 straturi de bitum

Nr. strat12357

Perete exteriorPerete interior

(mm)2037525020iz20

(W/m2kh)0,850,60,60,850,030,85

Structura plafonului

1 strat de uzur

6 plas de rabi

2 plac de beton armat

7 strat de tencuial

3 strat de tencuial

8 musti

4 barier de vapori

9 structura peretelui plan

5 izolaie termic

12357

20

3060

8020iz20

0,121,250,850,030,85

Structura pardoselii

1 strat de uzur (mozaic)

6 plac beton armat

2 plac de egalizare beton armat

7 plac de beton cu rezisten

3 strat de izolaie

electric

4 plin din srm de oel

8 structur de balast

5 plac beton armat

9 structur de pmnt compact

1236789

20-

3060-

80iz50-

8050200-

400500

0,620,90,0351,251,270,750,7

Izolaia termic se poate calcula n dou variante: funcie de valoarea coeficientului global de transfer termic (k) sau n funcie de valoarea impus a densitii de flux (q).

Experimental se adopt o densitate de flux optim qopt (pentru polistiren 8 W/m2h i pentru pluta expandat 12 W/m2h). Acest qopt se poate calcula n modul urmtor:

k - coeficient global de transfer termic, W/m2k

ti temperatura aerului interior, (oC)

ntr-un element de construcie cu n straturi:

Dup calcularea grosimii izolaiei, aceasta se standardizeaz la valori imediat superioare ca multiplu de 2; dup care se recalculeaz valoarea coeficientului global de transfer termic fiind cu real.

Coeficienii pariali de transfer termic (e i i) depind de sistemul de rcire al instalaiilor frigorifice, de viteza aerului n incint i de amplasarea elementului izolat termic:

Dac aerul are o circulaie forat (perei exteriori supui aciunii vntului plafoane ce sunt acoperi) =25 W/m2k

Pentru o circulaie moderat a aerului (depozite cu ventilaie de aer i spaii climatizate) =12-15 W/m2k

Pentru ncperi n care ventilaia aerului este foarte redus (depozite frigorifice n care sunt montate baterii de rcire) =5-8 W/m2K

Pentru o camer frigorific diferena de temperatur t se calculeaz diferenial funcie de poziia fiecrui element constructiv al ncperii. Astfel:

Pentru perei exteriori ce separ camera frigorific de exterior i plafoane ce sunt acoperi: t= tc=tec-ti Pentru perei interiori i plafoane ce separ camera frigorific de una nefrigorific, care comunic cu exteriorul: t=(0,7-0,8) tc Pentru perei interiori i plafoane ce separ camera frigorific de una nefrigorific, care nu comunic cu exteriorul: t=0,6 tc Pentru perei interiori i plafoane ce separ dou camere frigorifice: t=0,4 tcCoeficientul termic parial e pentru pardoseal este .

Temperatura pardoselii pe timpul verii se adopt 15 oC, iar pe timpul iernii 2 oC.

Nr. crtIncinta climatizattex(oC)ti(oC)tc(oC)Elementul izolatMaterial izolate

i

t/q(oC)

(Rt)q0

iz, mkr

(m)STAS

1Depozit produs finitvara253030252520202020205101055Perete N

Perete S

Perete E

Perete V

PlafonPolistiren

Polistiren

Polistiren

Polistiren

Polistiren17,44

29,07

29,07

17,44

17,449.304

9,304

9,304

9,304

9,3040.625

1,25

1,25

0,625

0,6250,41

0,59

0,59

0,41

0,238

8

8

8

80,01

0,01

0,01

0,01

0,0070,02

0,02

0,02

0,02

0,020,434

0,441

0,411

0,434

0,477

1520-5PardosealaPlut

9,304-0,4161,11120,020,020,582

2Depozit produs finit iarna21

-5

-5

21

-520

20

20

20

201

-25

-25

1

-25Perete N

Perete S

Perete E

Perete V

PlafonPolistiren

Polistiren

Polistiren

Polistiren

Polistiren17,44

29,07

29,07

17,45

17,459,304

9,304

9,304

9,304

9,3040,107

-2,687

-2,687

0,107

-2,6870,41

0,59

0,59

0,41

0,238

8

8

8

80,016

0,06

0,06

0,02

0,060,02

0,06

0,06

0,02

0,060,338

0,395

0,395

0,338

0,395

220-18PardosealaPlut

9,304-1,2891,11120,090,10,269

5.2. Conditionarea aerului

5.2.1. Calculul bilantului caloric al spatiilor climatizate, pe timpul verii si al iernii.

Pentru spatiile climatizate se calculeaza bilantul caloric pe timp de vara si de iarna, cu relatia:

1. Caldura patrunsa prin conductie, convectie si radiatie se calculeaza cu relatia:

unde:

F suprafata de schimb de caldura, respectiv a peretilor pardoselii si a plafonului corespunzator fiecarui spatiu in parte, m2;

kr coeficient global de transfer termic prin elementul delimitator dintre suprafata climatizata si spatiul exterior, recalculat dupa standardizarea grosimii izolatiei, ;

diferenta de temperatura dintre temperatura exterioara si temperatura inferioara a spatiului, oC;

adaos de temperatura ce tine cont de caldura patrunsa prin radiatie, oC.

Actiunea radiatiei solare asupra intensitatii transmiterii caldurii se ia in consideratie numai la peretii exteriori si la plafoanele ce sunt acoperis, astfel:

, pentru pereti exteriori orientati spre N, NE, NV;

, (vara) si 2 4 oC (iarna) pentru pereti orientati spre E si V;

, (vara) si 4 6 oC (iarna) pentru pereti orientati spre SE, SV;

, (vara) si 6 8 oC (iarna) pentru pereti orientati spre S;

, (vara) si 10 12 oC (iarna) pentru plafoane acoperis.

Pentru schimbul de caldura intre elemente de structura separand spatii interioare .VARA

Spatiu

climatizatSuprafata de schimb termicDimensiuni (m)F (m2)kr

Q1

LlH

Depozit produs finit drajeuriPerete N665300,4341112374,2

Perete S665300,4112213436,8

Perete E665300,4111617044,9

Perete V665300,4341112374,2

Plafon66-360,4771113600,2

Pardoseala66-360,582-20-30170,8

IARNA

Spatiu

climatizatSuprafata de schimb termicDimensiuni (m)F (m2)kr

Q1

LlH

Depozit produs finit drajeuriPerete N665300,33832628,28

Perete S665300,395-1919452,9

Perete E665300,395-23-23548,3

Perete V665300,33832628,28

Plafon66-360,395-23-23548,3

Pardoseala66-360,269-8-5577,9

2. Cantitate de caldura introdusa sau scoasa din spatiul climatizat de produsul ce se prelucreaza, se calculeaza astfel:

in care:

m cantitatea de produse depozitata in spatiul climatizat, ;

c caldura specifica a produsului, ;

ti, tf temperatura produsului la intrarea si iesirea din spatiul climatizat, oC;

cantitatea de apa evaporata din produs in timpul depozitarii, ;l caldura latenta de vaporizare a apei, l = 335

Pentru dispozitivul de bomboane :

in care:

m = 12000 ;

c = 2,736 ;

ti = 18 oC; tf = 20 oC;

Deci .

3. Aportul sau deficitul de caldura razultata din reactiile exoterme sau endoterme ce pot avea loc in produsul depozitat: .

4. Cantitatea de caldura schimbata prin tevile prin tevile si conductele ce traverseaza spatiul climatizat:

unde:

K coeficientul liniar de transfer termic, ;

L lungimea conductei, m.

in care: ; ; ; ;

; .

Deci: ;

5. Cantitatea de caldura schimbata la exploatarea spatiilor climatizate se calculeaza cu relatia:

cantitatea de caldura introdusa in spatiul climatizat de corpurile de iluminat, ;

unde:

c coeficient care tine cont de tipul de iluminat, masa peretilor, tipul de iluminare, durata functionarii;

F suprafata incintei, m2;

Wr puterea electrica reala instalata pentru iluminat, KW h;Pentru spatii de depozitare Wr = 3,6 KW h.

cantitatea de caldura degajata de motoarele electrice ale instalatiei, ;

cantitate de caldura dagajata pe personalul ce deserveste spatiul climatizat, ;

cantitatea de caldura introdusa in spatiul climatizat cu aerul fals care patrunde in incinta la deschiderea usilor, ;

unde: Laf debitul masic de aer fals intrat in spatiul climatizat, ;

S sectiunea usilor deschise; s = 2,2 x 3 = 6,6 m2;w viteza aerului la deschiderea usilor; w = 0,2 m/s;

densitatea aerului exterior, ;

he, hi entalpia aerului exterior si interior, ;

timpul de deschidere al usilor, h; ;

Deci:

Valorile lui pentru spatiul climatizat sunt:

Bilantul caloric al incintei climatizate pe timp de vara si iarna se calculeaza astfel:

tioC

VaraIarnaVaraIarnaVaraIarna

2048659,5-66870,8-2546404299,2663341,7-394368,590836,4-491002,5

Calculul bilantului de umiditate al spatiilor climatizateBilantul de umiditate al spatiilor climatizate se calculeaza cu relatia:

unde:

aportul de umiditate datorat personalului;

cantitatea de umiditate degajata prin deshidratarea produselor;

m cantitatea de produs depozitat, ;

w cantitatea de umiditate pierduta de produs prin deshidratare, ;

m = 1200 ;

cantitatea de umiditate degajata prin evaporarea apei de spalare;

;

F suprafata supusa igienizarii m2;

mv masa de apa evaporata, in functie de viteza aerului:

la viteza

ps presiunea partiala de vapori saturati din stratul exterior si imobil;

pv presiunea partiala a vaporilor din aer; la viteza

wa viteza aerului,

;

Deci,

continutul de umiditate introdus prin patrunderea aerului fals;

Laf debit masic de aer fals, (vezi calculul )xe, xi continutul de umiditate al aerului exterior si interior, ;

timp deschidere usi;

;

Valorile bilantului de umiditate pentru sala climatizata sunt in tabelul urmator:

VaraIarnaVaraIarna

012087,43-0,0536-63,84207,37143,59

Calculul coeficientului de termoumiditate, stabilirea zonei de microclimat admise, trasarea directiei coeficientilor de termoumiditate si calculul debitelor de aer

Coeficientii de termoumiditate si se calculeaza astfel:

unde:

;

;

;

Pe diagrama h x se delimiteaza zona de microclimat admisa pentru incinta climatizata, se traseaza directiile coeficientilor de termoumiditate pentru vara si iarna, rezultand in acest mod pozitiile punctelor cv, ci, Av, Ai puncte ce caracterizeaza aerul conditionat si uzat.

Zona de microclimat admisa este delimitata de: si .

Limitele zonei de microclimat admise sunt: ;.

Se scot parametrii punctelor Av, Ai, cv, ci , dupa care se calculeaza debitele de aer pe vara si pe iarna:

Punct cvPunct cvPunct ciPunct ciPunct AvPunct Ai

hcv KJ/Kgvcv m3/Kghci KJ/Kgvci m3/KghAv

KJ/KghAi

KJ/KgLv m3/KgLi

m3/Kg

470,85480,85247,545,54181,336998,85

Debitul masiv de aer se standardizeaza din catalogul de ventilatoare, alegandu-se ventilatorul tip V 274.

LSTAS = 7000 m3/h

Se repozitioneaza punctele Av , Ai:

unde:

Odata repozitionate punctele Av , Ai se scot parametrii de stare ai punctelor ce intervin in procesul de conditionare dupa ce in prealabil au fost reprezentate procesele de conditionare pe timpul verii si pe timpul iernii.

CONDITIONAREA AERULUI SI DIMENSIONAREA

AGREGATULUI DE CONDITIONAREPe timpul verii procesul de conditionare cuprinde o racire umeda (NN, DV) si o incalzire la x = ct (Dv, Cv).

Parametrii punctelor:

Parametrii de stocaret oC

h,

x,

v,

Punctul

Mv21,56850110,861

Dv187543,59,90,851

Cv21,970479,90,85

S-a tinut ca raportul de recirculare .

Dimensionarea bateriei de racire umeda:Se calculeaza fluxul termic transmis:

Apoi se calculeaza suprafata de transfer termic a bateriei de racire umeda:

unde:

K coeficient global de transfer termic, ;

coeficient de precipitare al umiditatii;

; iar

coeficient partial de transfer termic al aerului, ;

coeficient partial de transfer termic prin convectie al aerului, ;

coeficient partial de transfer termic prin radiatie a aerului, ;wa viteza aerului, ; .

Deci:

;

b = 0,85

K = 28,5

tmed diferenta de temperatura medie calculata pe baza diagramei termice a bateriei de racire umeda si in functie de raportul .

Deci,

Dimensionarea bateriei de incalzire la x = ct. (DC)

Se calculeaza fluxul termic transmis:

Apoi se calculeaza suprafata de transfer termic necesara bateriei:

Pe timpul iernii procesul de conditionare cuprinde: preincalzirea aerului proaspat (BB), amestecarea aerului proaspat cu aer recirculat (BAi), incalzirea amestecului la x = ct. (Mi E), umidificarea izentalpica (EDi) si o incalzire finala la x = ct. (DiCi).

Parametrii de stare ai punctelor ce intervin in procesul de conditionare:

Parametrii

Punctult oC

h,

x,

v,

Bi-1580-130,60,741

B-530-30,60,77

Mi-0,5726,32,60,787

E341041,52,60,885

Di159341,5100,851

Ci226148100,861

Dimensionarea bateriei a aerului proaspat.

Modul de calcul este identic cu cel al bateriei de incalzire pe timpul verii:

Lp debitul de aer proaspat calculat in functie de raportul de recirculare:

Suprafata de transfer termic .

Debitul de apa .

Dimensionare bateriei de incalzire a amestecului (ME).

Debitul de apa consumat:

Dimensionarea camerei de umidificare izentalpica (ED).

In functie de randamentul camerei de umidificare se alefe tipul de camera:

Alegem camera de tip C, cu trei registre sp .

Debitul de apa pulverizata:

Debitul unei duze:

unde: N = 200 300 duze/m2;

S sectiunea camerei de umidificat, m2.

Debitul de apa evaporata:

Dimensiunile camerei se calculeaza pornind de la raportul adoptat.

H = 4,4 m

Dimensionarea bateriei de incalzire (DC):

Debitul de apa necesar:

Alegerea ventilatoarelor instalatiilor de conditionare

Alegerea ventilatoarelor pentru o instalatie de conditionare se face in functie de debitul de aer vehiculat si de pierderea de presiune.

Pentru ventilatorul de pe traseul de refulare se stabileste debitul maxim de aer vehiculat:

Se stabileste traseul de refulare si se calculeaza pierderile de presiune pe traseu:

unde:

reprezinta pierderi de presiune liniara ;

coeficient adimensional de pierdere de presiune liniara;

de diametrul echivalent al conductei [mm];

wa viteza medie a aerului pe traseul respectiv [m/s];

densitatea aerului, la temperatura de pe tronson [Kg/m3];

l lungimea tronsonului considerat [m];

pierderea de presiune locala pe traseu;

coeficient de rezistenta locala;

pentru coturi;

pentru racorduri.

Cunoscand debitul volumic de aer L si adoptand wa, se calculeaza aria sectiunii conductei A, , wa viteza de tronson [m/s].

Viteza pe diferite tronsoane de transport se adopta in functie de tipul instalatiei, de pozitia conductei in circuit si de factori de exploatare.

Pentru instalatiile de conditionare din industria alimentara se recomanda pe tronsonul principal wa = 5 ... 12 [m/s] si pe trasee secundare wa = 3 ... 7 [m/s].

Pierderi liniare.

Se alege ventilator tip V 118.

Am ales agregatul de conditionare ARS 251T01G.

Caracteristici:

P = 17,6 Kw;

G = 758 Kg;

Compresor tip capsulat.

Cotele de gabarit:

ABCDEFGH

101595510701201030965180028

Capitolul 6. Utilaje tehnologice i de transport6.1. Bilanul termic i alegerea sau dimensionarea tehnologic utilajelor

Bilanul termic pentru operaia de temperare a glucozei

Ab debitul de aburi

h entalpia masic a aburului la intrare, kJ/kg

h entalpia masic a aburului la ieire, kJ/kg

Mg masa de glucoz, kg/h

Cg capacitatea masic termic a glucozei, kJ/kggr

tf temperatura final a glucozei, oC

ti temperatura iniial a glucozei, oC

M masa aparatului, kg

Cap cldura specific aparatului, kJ/kggr

ti temperatura iniial a aparatului, oC

tf temperatura final a aparatului, oC

p - fluxul termic pierdut, kJ/kg

;kg/h

Mg=306,16 kg/16h

Cg=2,42 kJ/kggr

ti=20 oC

tf=60 oC

Map=102,3 kg

Cap=0,5 kJ/kggr

p=0,98 kcal/h

tM=90 oC

Ab=0,905 kg/h

tm=50 oC

tmed=70 oC

timpul de nclzire al siropului de glucoz, h

k coeficientul total de transfer termic, kg/m2gradh

S suprafaa de transfer termic

Bilanul termic pentru operaia de solubilizare-fierbere

Mz cantitatea de zahr, kg

Cz cldura specific zahrului, kJ/kggr

ti temperatura iniial a zahrului, oC

tf temperatura final a zahrului, oC

Ma cantitatea de ap, kg

Ca cldura specific apei, kJ/kggr

ti temperatura iniial a apei, oC

tf temperatura final a apei, oC

Pabur=6atah=667,9103 J/kg

h=2762103 J/kg

Mz=1805,4 kg

Cz=1,4 kJ/kggr

Ma=605,4 kg

Ca=4,18 kJ/kggr

Mg=306 kg

Cg=1,4 kJ/kggr

Map=400 kg

Cap=0,5 kJ/kggr

Diagrama termic

Apa t=60 oC

Zahr t=20 oC

Sirop t=120 oC

tmed=70,7

- timpul necesar operaiei de fierbere

Q cantitatea de cldur transmis de abur amestecului din cazan

k coeficientul total de transfer termic

S suprafaa de transfer

Stabilirea numrului de utilaje

Numrul de utilaje

Cp capacitatea de producie

Cc capacitatea util a cazanului

coeficientul de umplere a cazanului

Cp=2354,4 kg

Cc=300 kg

=0,8

nu=10 cazane duplicat ce lucreaz alternativ i realiniaz 5 arje pe zi

Caracteristici tehnice:Capacitate util300 kg

Greutate

400 kg

Bilanul termic la fondantiera

Mf masa fondantului, kg

Cf capacitatea termic a fondantului kJ/kg

ti temperatura iniial a fondantului, oC

tf temperatura final a fondantului, oC

Map masa aparatului, kg

Cap capacitatea termic a aparatului kJ/m2kgrad

Cw capacitatea termic a apei kJ/kg

Diagrama termic

tmed=35

Sf suprafaa fondantierii

Sf=2rh+ r2=4,23m2

Bilanul termic la operaia de temperare a ciocolatei

Ab debitul de abur, kg/h

h entalpia masic a aburului la intrare, J/kg

h entalpia masic a aburului la ieire, J/kg

Mc cantitatea de ciocolat, kg

Cc cldura specific a ciocolii, kJ/kg

ti temperatura iniial a ciocolatei, oC

tf temperatura final a ciocolatei, oC

Map masa aparatului, kg

Cap cldura specific a aparatului

- fluxul termic pierdut, kcal/h

ti=30 oC

tf=60 oC

Ab=2,44 kg/h

Q=kStmed

Zona I

Diagrama termic

tmed=75 oC

k=21 kcal/m2kgrad4,18=87,78 kJ/m2kgrad

Zona II

Diagrama termic

Zona III

Diagrama termic

Temperatorul de ciocolat

1600 x 1450 x 1950

Vt=1,61,451,95=4,52 m3

Vv=4,52/1,3=3,48 m3 Zona I nclzire 50 oC

Vc=1,16 cm3/zon

Rcire 28 oC

m=v=1,161315=1525 kg

nclzire 31-32 oC

Bilanul termic la temperatorul de fondant

Qi=MfCf(tf-ti)

Qi=727,32,660=11

Bomboane de Ciocolata

Documents

Transcript of Bomboane de Ciocolata