7/27/2019 Fisa Tehnologica Tort Dobos

1/2

Fisa tehnologica

Grupa de produse: Denumirea produsului:

Torturi pe foi Dobos Tort Dobos

Caracterizarea preparatului 18518j99s :

Este un preparat din foi Dobos , complex a caror structura si valuare nutritiva secompleteaza prin combinarea foilor Dobos si crema ;

Componente pentru 1 kg:

Materii prime U.M. Cantitati

-foi Dobos kg 0,300

-crema de fondant cu cacao kg 0,530

-barot granulat din miez de

nuca kg 0,080

-crema aparel cu aroma de

fistic kg 0,030

-zahar kg 0,100

-margarina kg 0,005

-flori din Dragan kg 0,020

Verificarea calitatii componentelor:

-se face prin examen organoleptic;

Vase, ustensile, utilaje:

-cutit , planseta , vas , paleta , frigider , aragaz , cerc metalic ;

Operatii pregatitoare:

-foile Dobos se grupeaza cate 6 bucati , se fasoneaza cu ajutorul unui cerc metalic cu diametrul egal cual foilor ;

-zaharul se lichefiaza la cald pana la obtinerea unei culori brun-roscat ;

Tehnica prepararii:

-una din foile Dobos se aseaza pe o planseta din metal ;

-se intinde crema ;

-se suprapune al doua foaie;

7/27/2019 Fisa Tehnologica Tort Dobos

2/2

-se intinde crema ;

-operatia se repeta ;

-in final se obtine un produs compus din cinci foi si cinci straturi de crema , ultimul strat fiind reprezentatde crema ;

-se niveleaza marginile ;

-produsul se tine la rece (4grade C) pentru intarirea cremei;

-pe stratul de crema de la suprafata se traseaza numarul portiilor cu un cutit ;

-suprafata laterala se unge cu crema si se baroteaza cu barot ;

-pe fiecare portie se executa o avelina din crema de cacao , la cieca 2 cm distanta de marginea tortului ;

-zaharul topit caramelizat se toarna pe a sasea foaie Dobos ;

-glazura se intinde uniform , cu lama unui cutit unsa cu margarina ;

-dupa intarirea glazurii foaia se portioneaza in bucati triunghiulare , corespunzatoare numarului de portiitrasate pe tort ;

-portionarea se executa cu un cutit a carui lama se unge cu margarina ;

-triunghiurile se monteaza in forma de evantai pe liniile trasate la suprafata tortului ;

-cele trei laturi ale fiecarei triunghi se orneaza cu filigram din crema aparel cu aroma de fistic , folosind uncornet din hartie pergament ;

-in mijlocul tortului se monteaza flori Dragan ;

Prezentare si servire:

-se aseaza pe platouri de expunere sau ambalaje speciale destinate transportului ;

Conditii de calitate:

-forma :-rotunda ;

-aspect exterior :-la suprafata este glasat cu zahar grilat , lateral este barotat cu barot din fondant decacao si decorul cu o avelina , fructe confiate si elemente din zahar ;

-aspect in sectiune :-foile trebuie sa aibe grosimea egala stratului de crema , crema omogena , bineprinsa de semipreparatul de baza , bine solidificata prin portionare sa-si mentina forma ;

-gust si miros :-dulce , placut , cu aroma specifica tortului Dobos ;