Universitatea Bioterra BucurestiFacultatea de Controlul si expertiza produselor alimentareDisciplina: Siguranta alimentelor

Elaborarea documentatiei sistemului HACCP intr-o unitate de procesare la tort diplomat

STUDENT Coordonator:BOLOLOI MIHAELA Prof. Univ. dr. MEICA SERGIUGR 3.1

CUPRINS

1. Introducere.2. Compozitia chimica a produsului2.1 Descriierea produsului Tort.2.2 Reteta de optinere a tortului diplomat2.3 Procesul tehnologic ,utilaje si instalati folosite pentru fabricarea blaturilor de tort .2.4 Schema tehnologica de optinerea tortului diplomat.3. Calitatea produsului 3.1 Aprecierea calitatii prin intermediul cantitatii .3.2 Aprecierea calitatii prin intermediul pretului .3.3 Aprecierea evolutiei calitatii prin evolutia pretului 4. Elaborarea documentatiei sistemului HACCP intr-o unitate de procesare a tortului diplomat4.1 Consideratii generale 4.2 Etapele de aplicare ale sistemului HACCP5. Concluzie.6. Bibliografie.

Sanatatea este ca banii, niciodata nu vom avea o adevarata idee de valoarea sa pana cand nu o vom pierde. Josh Billings INTRODUCERE Rolul sanogenetic al alimentatiei Dupa unii sociologi si antropologi,istoria omenirii ar putea fi divizata in epoci conforme cu modul de folosire al surselor naturale alimentare,cu gradul lor de prelucrare si rafinare si implicit cu tehnologiile de obtinere a produselor alimentare.Hrana reprezinta izvorul si reglatorul proceselor metabolice de sinteza ( anabolism) si descompunere ( catabolism).Dereglarea echilibrului alimentar pe o perioada mai mare de timp,induce procese patologice,adesea ireversibile pe tot restul vietii.Faptul ca omul are posibilitatea de a consuma o mare varietate de produse alimentare pentru care si-a fabricat un echipament enzimatic ad-hoc,constituie una din "tainele" diversitatii umane. Importanta sigurantei alimentare Intr-o lume in care bolile generate de aliment si alimentatie au atins cote extrem de alarmante,determinand maladii cardiovasculare si proliferative,toxiinfectii si alergii alimentare,obezitate,diabet,comunitatea internationala prin organismele sale de specialitate FAO si OMS au decis in scopul asigurarii sigurantei alimentare urmatoarele:-aprofundarea studiilor privind valoarea nutritiva si biologica a alimentelor-ameliorarea criteriilor si metodelor de evaluare a calitatii alimentului-prevenirea bolilor legate de o alimentatie necorespunzatoare-prevenirea bolilor legate de consumul de alimente insalubre sau poluate-reducerea riscului de imbolnavire a consumatorului datorat intersivizarii agriculturii si zootehniei. Siguranta alimentara si protectia consumatorilor reprezinta preocupari din ce in ce mai actuale pentru populatie,organizatii neguvernamentale,asociatii profesionale,parteneri comerciali internationali si organizatii comerciale..Standardul de viata al timpurilor noastre a condus la progresul tehnologiei alimentare,a impus schimbari in modul de pastrare,preparare si consumare a alimentelor.Evolutiile rapide din climatul concurential,dublate de asteptarile si exigentele consumatorilor,au promovat o oferta excedentara de produse alimentare,determinand,totodata,riscuri crescute de imbolnaviri,datorate consumului de alimente contaminate sau tratarii inadecvate a acestora.Calitatea si siguranta alimentelor se bazeaza pe eforturile tuturor celor implicati in lantul alimentar,constituit din productia agricola,procesarea,transportul si consumul.Din statistici,realizate la nivel planetar ,reiese ca 79% dintre bolile cauzate de alimente contaminate se datoreaza restaurantelor si unitatilor de servire,21% sectorului casnic si 3% producatorilor de alimente.Garantarea sigurantei alimentului se refera la incadrarea in limite maxime,stabilite ca limite critice,privind continutul de aditivi,reziduuri de pesticide si medicamente de uz veterinar,substante alergene,microorganisme patogene,infestarea cu insecte sau paraziti.Siguranta alimentara reprezinta un ansamblu de masuri privind respectarea normelor igienico-sanitare,inteprinse de producatori,in scopul asigurarii inocuitatii si valorii nutritive ale produselor alimentare pentru eliminarea riscurilor biologice,fizice si chimice,in toate etapele de pregatire,prelucrare,fabricare,ambalare,conservare,depozitare,transport,distributie,manipulare si comercializare,pentru garantarea sanatatii populatiei. Scopul prezentei lucrari este acela de a face o analiza detaliata a cerintelor si modalitatilor de concepere si implementare a sistemului HACCP in unitatile de cafetarie-patiserie si de a lansa un model de plan HACC pentru un produs alimentar cu mare cautare la consumatori respectiv TORT DIPLOMAT.

1. COMPOZITIA CHIMICA A PRODUSULUI1 pachet piscoturicrema5 galbenusuri200 g zahar 4 linguri amidon400 ml lapte1esentadecorfriscacacaosirop250 ml apa100 g zahar

2. TEHNOLOGIA DE REALIZARE A PRODUSLUI: TORT DIPLOMAT 2.1 DESCRIEREA PRODUSULUI -TORTDup cunotiinele noastre, fiul lui Philippos, Alexandru Cel Mare a inventat tortulA fost c Alexandru a organizat cea mai mare nunt din istorie n Persia, oraul Susa. Zece mii de brbate macedoneni au fost convini de rege s se cstoreasc cu femei persiene, aa au ajuns zece mii de femei i vduve miresele armatei macedon. Alexandru a fost foarte inventiv, i i-a plcut s provoace surpriz i bucurie. n antichitate, soldaii au primit de mncare n fiecare zi o bucat de pine n jur de 60 dkg. Forma pinii era plat i rotund cu dimensiunea unuitortobinuit din zilele noastre. Pinea a fost fcut din fin integral de orz secar sau gru.n ziua nunii din Susa, aluatultortuluia fost fcut din cereale, migdale, nuci, fructe uscate i miere, tiat n jumtate i umplut cu crem de brnz de capr amestecat cu miere i anason. Tortul a fost mpodobit cu petale de trandafir n miere, i din migdale au pus semne magice.Deci asta este povestea adevrat atortuluide astzi. Au trecut 2300 de ani i nc nu au gsit ceva mai bun.Tortuli n ziua de azi este pregtit din aluat, crem, fondant i ornamente deasupra.Credei-m cutortsau nu, nu au avut probleme cu colesterinul. :)

2.2 RETETA DE OBTINERE A TORTULUI DIPLOMAT

Punem laptele la fiert si dupa il lasam sa se raceasca.Galbenusurile le mixam cu zaharul si cu un praf desarepana devine o crema spumoasa.Adaugam amidonul si mixam iarasi.Dupa ce s-a racit laptele il adaugam peste compozitia de galbenusuri si amestecam.In oala in care am fiert laptele rasturnam toata compozitia si o punem pe foc la foc mic pana se formeaza o crema groasa.Si lasam sa se raceasca.Gelatina o amestecam cu apa cat sa o acopere si o lasam 10 minute la hidratat.Dupa o punem pe baie de aburi si o amestecam pana cand se dizolva toata gelatina(sa nu fiarba) si o rasturnam peste crema.Amestecam.Dam crema la frigider 30 minute.Sirop-fierbem apa cu zaharul pana se dizolva.Piscoturile le trecem prin sirop si asezam un rand intr-o tava cu inel detasabil adaugam 3/4 din crema peste si iarasi un rand de piscoturi trecute prin sirop.Dupa adaugam restul de crema cat sa acopere un strat fin piscoturile.Dam la frigider 2 ore.Scoatem tortul de la frigider si il imbracam in frisca batuta cu ciocolata maruntita().Pe margini adaugam piscoturi injumatatite si le legam usor pe toate cu o ata.Dam inca 30 min la frigider si putem servi.

2.3PROCESUL THNOLOGIC , UTILAJELE SI INSTALATIILE FOLOSITE PENTRU FABRICAREA BLATURILOR DE TORT La fabricarea ruladelor si a blaturilor de tort , o deosebita importanta o prezinta operatiunea de preparare a aluatului si coacerea acestuia .Aluatul pentru blaturi si rulade se caracterizeaza printr-o consistenta redusa si un volum mare determinat de continutul ridicat de aer .n unele cazuri , n special la produsele a caror reteta este mai saraca n oua se folosesc si afnatorii chimici realizndu-se deci o afnare mixta mecanica si chimica .n ultima vreme , pentru nspumarea ct mai buna a aluatului se folosesc n afara masinilor speciale si adaosuri care realizeaza o emulsionare puternica a compozitiei , de exemplu folosirea ingredientului cunoscut sub denumirea de paedinereum care este o grasime cu adaos ridicat de emulgator .Importanta deosebita n realizarea unor structuri spongioase a aluatului o prezinta- ordinea introducerii materiilor prime si auxiliare- durata si intensitatea agitarii- ponderea diverselor componente fata de calitatea totala a compozitiei .n practica aluatul pentru rulade si blaturi ca si aluaturile pentru piscoturi si produse din albus de ou sunt cunoscute sub denumirea de compozitii .La prepararea aluatului pentru rulade si blaturi se introduc n cuva batatorului jumatate din cantitatea de oua si se agita circa 10 minute cu viteza mare dupa care se introduce mierea , zaharul si apa continundu-se la aceiasi viteza agitarea timp de 5 minute .Se opreste batatorul , se introduc faina , praful de copt si pospaiul , dupa care se pune n functiune batatorul , cu viteza cea mai mica timp de 1 minut, dupa care se trece la viteza cea mai mare timp de 3 minute , se opreste functionarea si se adauga cealalta jumatate din cantitatea de oua si se nspumeaza timp de 5 minute , cu viteza medie .Pentru prepararea aluaturilor destinate fabricarii prajiturilor si chiar a unor rulade si blaturi pentru tort , ordinea introducerii materiilor prime si auxiliare , durata si intensitatea nspumarii variaza n functie de ponderea componentelor , n special a proportiei oualor si a zaharului farin .Dupa nspumare , aluatul este trecut cu ajutorul unei pompe n tremia dispozitivului de turnare . Dispozitivul pentru turnarea aluatului face parte integranta din linia continua pentru fabricarea blaturilor si ruladelor .Tremia dozatorului are capacitatea de circa 30 l aluat . Dozarea aluatului se realizeaza cu ajutorul a doi cilindri care au lungimea de 400 mm si au deschiderea variabila ntre 2 8 mm .Aluatul este turnat direct pe banda metalica a cuptorului pe toata lungimea acestuia . Cuptorul face parte din agregatul pentru fabricarea blaturilor si ruladelor , fiind de tipul tunel cu banda continua .Coacerea se realizeaza la temperaturi de 100 300 o C . Durata coacerii este de 3 24 minute . La coacerea blaturilor pentru rulada obisnuita durata de coacere este cuprinsa ntre 4,5 5,5 minute iar pentru minirulada durata este de 3 3,5 minute .Lungimea benzii cuptorului este de 15 m iar latimea benzii de 400 mm.Dupa coacere , banda de aluat copt este desprinsa de pe banda metalica a cuptorului usor presarata cu zahar cristal sau pesmet si este preluata de o banda de transport montata ntr-un tunel metalic asezat sub cuptor .Principalele caracteristici ale agregatului pentru fabricarea blaturilor si ruladelor sunt urmatoarele :- capacitatea de productie n functie de sortiment 150 300 kg / h ( inclusiv crema )- consum de combustibil 50 60 kg / t- puterea totala instalata 14 KW- personal pentru diversificarea liniei ( exclusiv ambalarea ) 5 lucratori pe schimb.

2.4 SCHEMA TEEHNOLOGICA DE OBTINERE A TORTULUI DIPLOMATProcesul tehnologica general de preparare a torturilor cuprinde urmatoarele operatii: pregatirea preliminara a semifabricatelor ,tramparea ,umplerea si racirea torturilor,glasarea,barotarea,decorarea,prezentare,servirea si ambalarea.a).Pregatirea preliminara a semifabricatelor consta in fasonarea si taierea pe orizontala a blaturilor in trei straturi de grosime egala,iar foile se grupeaza cate trei,se fasoneaza si se egalizeaza cu un cerc metalic pentru realizarea aceluiasi diametru.Fructele se taie in bucati mici,ciocolata cuvertura se incalzeste la 37 Co iar fondantul la 40O Co.b).Tramparea se realizeaza numai in cazul torturilor cu blat.In acest scop,blaturile se trampeaza cu sirop pe ambele fete prin care se asigura o aderenta mai mare a stratului de crema.c).Umplerea torturilor se realizeaza cu creme specifice fiecarui sortiment.d).Racirea torturilor se realizeaza la temperaturi de 0,4 grade celsius cu scopul de a favoriza solidificarea rapida a cremei,fixarea semifabricatelor,pregatindu-le pentru operatiile ulterioare.e ).Glasarea urmareste acoperirea totala sau partiala a torturilor cu ciocolata cuvertura,fondant sau zahar caramel,in functie de sortiment.f).Barotarea se aplica la torturile in crema sau glasate numai la suprafata.Peste stratul de crema cu care a fost acoperit tortul se aplica barotul,de regula numai pe partile laterale.g).Decorarea are un rol esential in procesul de finisare a torturilor.h).Prezentarea torturilor se realizeaza in vitrina frigorifica pe rafturi separate sau pe suporturi speciale montate in straturi suprapuse.i).Ambalarea torturilor este realizata de catre vanzatorul cofetar,in cazul comenzilor de torturi pentru acasa.

1. Pregatirea preliminara a semifabricatelor2. Tramparea3. Umplerea torturilor4. Racirea torturilor5. Glasarea6. Barotarea7. Decorarea8. Prezentarea torturilor9. Ambalarea 3. Calitatea produsuluiCalitatea produselor reprezinta ansamblul insusirilor unei valori de intrebuintare ce exprima gradul in care acestea satisfac nevoile sociale in functie de parametrii tehnico-economici, estetici, gradul de utilitate si eficienta economica in exploatare si consum.Calitatea produselor alimentare se creaza in procesul de producere si se manifesta in procesul de consum.in formarea calitatii participa materia prima pe de o parte, si calitatea organizarii procesului tehnologic, aceste doua notiuni fiind in interdependenta.Calitatea este o notiune relativa si, de aceea, se impune o continuitate a procesului de imbunatatire a sa. Cresterea nivelului de calitate al produselor oferite consumatorilor reprezinta o cale importanta de reducere a costurilor. Afirmatia anterioara poate fi sustinuta de urmatoarele argumente:oferta de produse care corespund cerintelor consumatorilor contribuie, in mod efectiv, la cresterea volumului vanzarilor, fenomen care, la randul sau, determina o reducere a nivelului costurilor fixe.3.1 Aprecierea calitatii prin intermediul cantitatiiExista numeroase cazuri in care se apreciaza calitatea produselor prin intermediul cantitatii vandute, considerandu-se ca o crestere a cantitatii de produse vandute contribuie la cresterea nivelului calitativ al produsului.Aprecierea calitatii prin intermediul cantitatii are in vedere si cantitatea continuta de un ambalaj. S-a constatat ca numerosi consumatori prefera produsele prezentate in ambalaje de mici dimensiuni in detrimentul celor care sunt prezente pe piata in ambalaje mari, voluminoase. Aceasta apreciere se manifesta si in cazul aceluiasi produs, prezentat in ambalaje de dimensiuni diferite.

3.2 Aprecierea calitatii prin intermediul pretului/costului

Aprecierea calitatii prin intermediul pretului/costului reprezinta o alta tendinta specifica perioadei actuale. Consumatorul este tentat sa asocieze pretul inalt unui nivel ridicat de calitate.

Aceasta abordare nu este insa absoluta, mai ales daca analizam raportul respectiv pe piete ale tarilor dezvoltate, unde sunt prezente produse performante si in acelasi timp foarte accesibile unei mase mari de consumatori, inclusiv acelora cu venituri mai mici.

Se cuvine sa adaugam si faptul ca anumite firme practica preturi ridicate pentru a-si pastra imaginea la un anumit nivel, pentru a tine la distanta concurenta sau in alte scopuri.

3.3 Aprecierea evolutiei calitatii prin evolutia pretului

Acest tip de apreciere reprezinta, de fapt, o continuare a celei precedente. Este vorba, in acest caz, de o apreciere in dinamica a calitatii, pentru o anumita perioada de timp.Metoda poate fi utilizata cu success, mai ales, atunci cand evolutiile celor doi indicatori pot fi estimate cu ajutorul unor modele matematice.

Definitia standardizata a calitatiiStandardul ISO 9000:2008 aduce o noua viziune asupra conceptelor specifice calitatii. Calitatea este definita ca: masura in care un ansamblu de caracteristici implicite satisface cerintele.

Prin cerinta se intelege nevoia sau asteptarea care este declarata, implicita sau obligatorie, iar caracteristica este o trasatura distinctiva de natura: fizica, senzoriala, comportamentala, temporala sau functionala.

4. Elaborarea documentatiei sistemului HACCP intr-o unitate de procesare a tortului diplomat

4.1 Consideratii generaleDeoarece calitatea produselor alimentare are urmari directe asupra sanatatii consumatorilor, pe tot parcursul lantului alimentar trebuie respectate buna practica agricola, cea igienica si buna practica de productie. Prin HG 1198/2002 se preconizeaza la art. 3 ca prepararea, prelucrarea, fabricarea, depozitarea, transportul, distributia, marcarea, comercializarea si punerea la dispozitia consumatorilor a produselor alimentare trebuie sa se desfasoare in conditii igienice. La art. 4 se arata ca unitatile din sectorul alimentar trebuie sa identifice activitatile care sunt determinate in securitatea alimentara si trebuie sa garanteze ca procedurile de securitate corespunzatoare sunt stabilite, implementate, mentinute si revizuite pe baza principiilor utilizate in sistemul de analiza riscurilor si punctelor critice de control, abreviat HACCP. Produselede patiserie dulci, semidulci sau srate suntproduseobinute cu preponderen din fin i ou, grsimi animale sau vegetale,produselactate etc., prin aplicarea de procedee tehnologice diferite, destinate consumului uman direct sau indirect, n stare proaspt sau n diferite forme de conservare i care pot afecta sntatea consumatorilor n cazul unor contaminrii biologice, chimice sau fizice, imediat sau n timp, prin acumulri nocive n organism. Produselede cofetrie suntprodusepentru desert caracterizate printr-o foarte mare varietate de sortimente i obinute prin procedee tehnologice diferite din fin, zahr, ou,produselactate i grsimi (ca materii prime de baz), cu diferite creme i umpluturi, ornamente i forme care dau diversitatea acestorproduse; acestea sunt destinate consumului uman direct, n stare proaspt sau refrigerat.Produselede patiserie i cofetrie nglobeaz n general multe componente att de origine vegetal ct i de origine animal procesate sau neprocesate, sub forme variate (pulberi, lichide, solide, uscate etc.), dar i componente chimice (colorani, arome, aditivi de ameliorare, de afnare etc.), constituind un potenial de risc major prin cumulul riscurilor ce pot fi aduse de fiecare element n parte.Operaiunile practicate, care sunt cu preponderen manuale, i diversitatea sortimentelor impun o atenie deosebit n toate fazele de procesare.Numai respectarea riguroas a unor reguli de fabricaie pe tot parcursul proceselor tehnologice poate asigura calitatea i sigurana alimentar a acestorproduse.Necesitatea asigurrii proteciei consumatorilor i a unor practici corecte n comerul internaional au impus elaborarea unor reguli de baz pentru fundamentul inocuitiiproduseloralimentare de ctre Comisia Codex Alimentarius din cadrul FAO/OMS, precum i la nivel naional.Aplicarea regulilor de bune practici privind igiena i procesul de producie confer sigurana c fiecare materie prim nu va fi acceptat n procesare dac prezint contaminri n afara limitelor acceptabile, c producia se desfoar n condiii de igien i de fabricaie corespunztoare i cproduselealimentare sunt protejate fa de surse de contaminare i pericole poteniale care le-ar face improprii consumului.Companiile care produc, manipuleaz, furnizeaz sau livreazprodusealimentare recunosc ca exista o nevoie crescnd de a demonstra si documenta controlul condiiilor care au impact asupra siguranei alimentului. HACCPeste un instrument de evaluare a riscurilor si de stabilire asistemelor de control care se bazeaz mai curnd pe prevenire dect pe testareaprodusului. AplicareaHACCPeste compatibila cu implementareasistemelor de management al calitii, din seria ISO 9000 si de managementul securitii alimentului in cadrul unor asemeneasisteme. OricesistemHACCPse poate adapta la schimbare, ca in cazul progreselor realizate in design-ul alimentelor, a procedurilor de prelucrare sau a dezvoltrii tehnologice.HACCPse aplica pe ntreg lanul alimentar cu ncepere de la producia primara pn la consumul final deprodusealimentare, iar implementarea lui poate fi bazata pe dovezi tiinifice si pe efectul riscurilor asupra sntii omului. Ca si asigurarea securitii alimentului, implementareaHACCPpoate oferi alte beneficii semnificative. In plus, aplicarea elementelorHACCPpoate facilita verificarea de ctre autoriti si promova comerul internaional prin mrirea ncrederii in securitatea alimentului. UnsistemHACCPconstituie un avantaj pentru organizaia care l implementeaz. Acesta creeaz o structur de baz de coduri specifice i linii directoare care s pun n eviden condiiile necesare pentru producerea de alimente sigure pentru sntatea consumatorilor, urmrind ntreg lanul de circulaie a alimentelor: aprovizionare producie desfacere - transport- comer - consum i de a permite oricrui operator saucofetars-i adapteze propriul mod de a lucra la acesta. PARTEA TEORETICASistemul HACCP este integrat in Principiile Generale ale Igienei Alimentare (Revised General Principles of Food Higiene) si este aplicat impregna cu alte coduri existente in practica igienica. Sistemul HACCP a fost pus la punct n anul 1959 de o companie american Pillsbury,n cadrul unor proiecte de cercetare n vederea obinerii de produse alimentare sigure destinateastronauilor americani. Sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dezvoltat de CCPH (Codex Committee an Food Hygiene) este integrat n Principiile Generale ale Igienei Alimentare (Revised General Principles of Food Hygiene) si este aplicat mpreun cu alte coduri existente de practic igienic.Aceasta const n realizarea unor concepte aplicabile n procesul de obinere a alimentelor, presupunnd evitarea contaminrii de orice tip, cu ageni patogeni, bacterieni sau virali, toxine, substane chimice, corpuri strine, etc., care ar putea duce la mbolnviri sau rniri ale consumatorilor. n acest sens a fost elaborat metoda de analiz a pericolelor care pot aprea n cursul procesului de obinere a alimentelor, analiz care implic minimalizarea sau eliminareaacestor pericole, cu scopul de a oferi consumatorilor produse igienice.Deoarece calitatea produselor alimentare are urmri directe asupra sntii consumatorilor, pe tot parcursul lanului alimentar trebuie respectate buna practic agricol, buna practic igienic i buna practic de producie. Prin HG 1198/2002 se preconizeaz la articolul 3 c prepararea, prelucrarea, fabricarea, depozitarea, transportul, distribuia,marcarea, comercializarea i punerea la dispoziia consumatorilor a produselor alimentare trebuie s se desfoare n condiii igienice. La Art. 4 se arat c unitile din sectorul alimentar trebuie sa identifice activitile care sunt determinate n securitatea alimentar i trebuie s garanteze c procedurile de securitate corespunztoare sunt stabilite, implementate,meninute i revizuite pe baza principiilor utilizate n sistemul de analiza pericolelor i punctelor critice de control, abreviat HACCP. Sistemul HACCP se bazeaz n primul rnd pe un sistem de aciuni preventive, n acest sistem fiind incluse aprovizionarea, recepia, depozitarea, producia i livrarea. Fiecare dintre aceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilitii de eec, premisa sistemului HACCP fiind simpl dac fiecare etap a unui proces este dus la ndeplinire corect n condiii controlate, rezultatul procesului este sigur pentru consum sau utilizare. Implementarea sistemului HACCP contribuie la:-Garantarea calitii igienice a produselor (sigurana alimentar);-Reducerea rebuturilor i reclamaiilor clienilor;-Prelungirea perioadei de valabilitate a produselor;-Creterea ncrederii clienilor i salariailor n companie, n capacitatea acesteiade a realiza exclusiv produse de calitate n mod constant;-mbuntirea imaginii firmei, a credibilitii pe pieele internaionale, ct ifa de eventualii investitori. n concluzie scopul implementrii sistemului HACCP are la baz obinereaunor produse conforme care sa-i ofere consumatorului garania calitii care se realizeaz prin monitorizri repetate i trasabilitate.Conform ISO 22005:2007, trasabilitatea reprezint capacitatea de a urmri istoricul, aplicaia sau locaia unui articol prin intermediul informaiilor nregistrate. Pentru produsele alimentare, trasabilitatea face o legtur ntre materiile prime, originea lor, prelucrarea, distribuia i locaia lor dup comercializare. Obiectivele urmrite sunt: respectarea fluxului tehnologic privind lotizarea de la recepia materiei prime pana la obinerea produsului finit; respectarea retetelor de fabricaie nscrise n STAS-ul de fabricaie; respectarea proceselor tehnologice; funcionarea sistemului HACCP (lotizri, monitorizri, trasabilitate); cantitile de produse luate in studiu, livrate de unitate; etichetarea corespunztoare a produselor.

TERMENI UTILIZAI N PROIECTAREA I IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP Actiune corectiv msur ce trebuie luat atunci cnd sunt indicii care evidentiaz o tendint de pierdere a controlului n punctele critice de control (cnd apare o deviatie). Actiune preventiv aciune necesar pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor la nivel acceptabil. Arborele de decizie HACCP stabilit de Codex Alimentarius, cuprinde o serie de ntrebri necesare pentru a determina dac un punct de control este punct critic de control. Auditul planului HACCP o examinare sistematic i independent ce are drept scop determinarea faptului c activittile incluse n planul HACCP se desfsoar corespunztor, iar sistemul HACCP functioneaz conform planului HACCP. Control conducerea unei operaii, etape sau proces, astfel nct s se ating un anumit nivel al performanelor dorite. Criteriu o cerin pe care se poate baza o hotrre sau o decizie. Defect critic o abatere aprut la un punct critic de control din cauza unui pericol, care poate avea consecine grave asupra sntii. Deviaia (abatere) o abatere de la limitele critice. Echipa HACCP grupul de persoane (cu diferite pregtiri n domeniul produciei, controlului i asigurrii calitii, microbiologiei, igienei) responsabil cu construirea planului HACCP. Functiile si principiile HACCP Functiile ( misiunile) fundamentale ale metodei HACCP sunt urmatoarele:-analiza pericolelor-identificarea punctelor critice-supravegherea executiei-verificarea eficacitatii sistemului ( evaluarea performantelor) Din functiile mentionate deriva cele 7 principii ale HACCP care sunt: Principiul 1:efectuarea analizei pericolelor ( riscurilor).In cadrul acestui principiu se face o analiza sistematica a produsului alimentar,care constituie obiectul aplicatiei,precum si a ingredientelor din care acest produs este fabricat.Scopurile analizelor sunt:a) identificarea pericolului prezentei microorganismelor patogene,a parazitilor,a substantelor chimice sau a corpurilor straine care ar putea afecta sanatatea consumatorilor.Este indicat ca aceasta analiza a riscurilor sa se faca in faza de proiectare a produsului,dar si a procesului tehnologic de fabricatie pentru a defini punctele critice de control inainte de inceperea fabricatiei.Evaluarea riscurilor se realizeaza in doua etape:-evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociate acestuia-evaluarea riscului in functie de gradul de severitate ( gravitate) Gradul de severitate poate fi mare-cu consecinte fatale.Imbolnaviri grave,prejudicii incurabile cu manifestare imediata sau tarzie;medie-prejudicii substantiale si/sau imbolnaviri;mica-leziuni minore si/sau imbolnaviri care apar numai la expunerea in doze ridicate pentru perioade mari de timp.Riscurile pot fi:-de natura bilogica care,la randul lor,in functie de gradul de severitate,se clasifica in: -riscuri de severitate ridicata ( inalta):Clostridium botulinum tip A,B,E,F,Salmonella paralyphi A,B,Brucella abortux,Vibrio choierae,Vibrio vulnificus -riscuri de severitate moderata cu raspandire intinsa:Escherichia coli enterohemoragica in special tulpina E.coli O157 H7 -riscuri de severitate ridicata cu raspandire moderata:Bacillus cereus,Champilobacter jejuni,Clostridium perfringens,Staphylococcus aureus,Vibrio parahemolyticus,Yersinia enterocolitica-de natura chimica care la randul lor pot fi: -contaminanti naturali:micotoxine produse de mucegaiuri toxicogene:toxinele din flagelatele marine care ajung in moluste si peste:scombrotoxina ( histamina) din unele specii de peste;toxinele din ciuperci ortavitoare;toxilene care se gasesc in mod natural in unele produse de origine vegetala -contaminanti chimici accidentali:pesticide ( insecticide,fungicide,erbicide,rodenticide);antibiotice si hormoni de crestere;metale grele;cianuri;dioxina,substante chimice provenite de la utilaje ( lubrifianti),substante chimice migrate din ambalaje plastice;agenti de curatire si dezinfectie;substante chimice de acoperire (lacuri si vopsele);azotati si azotiti ( peste limitele normale);aditivi alimentari ( peste limitele admise);substante rezultate in procesul tehnologic ( hidrocarburi policiclice condensate,nitrozamine,amine biogene)-de natura fizica ( contaminanti fizici):produse de origine agricola (nisip,pamant,pietris,samburi,frunze,lemn):produse de origine animala ( oase,aschii de oase);sticla provenita de la ambalaje de sticla,becuri,ecrane ale aparatelor de masura;metale (bolturi,suruburi,cuie,clame,ace de siguranta,ace de seringa,bolduri,parti din ustensile ca lame de cutit,abrazive);plastic,hartie (materiale de ambalaj,ambalaje,inele de inchidere);daunatori (paienjeni,muste,soareci);materiale folosite la intretinere ( cabluri electrice,carpe,perii,organe de asamblare,fragmente rezultate de la gaurire);obiecte personale ( pahare de plastic,monede,inele,cercei,agrafe de par).Analiza riscului trebuie sa fie aplicata:-specific,respectiv pentru fiecare inteprindere si sa fie inspectate materiile prime,auxiliare-procesului tehnologic,inclusiv echipamentul si ustensilele cu care se desfasoara procesul tehnologic-operatorilor implicati in realizarea productiei-modului in care se desfasoara procesul tehnologicb) includerea procesului intr-o anumita categorie de periculozitate care se face pe cunoasterea urmatoarelor detalii:daca procesul contine sau nu ingrediente sensibile,daca procesul tehnologic contine sau nu o etapa la care este posibila distrugerea eficienta a microorganismelor periculoase sau a celorlalte riscuri identificate,daca exista un risc sever de contaminare a produsului dupa fabricarea acestuia,daca exista pericolul unei manipulari necorespunzatoare in timpul transportului,vanzarii si pregatirii culinare care sa transforme procesul intr-unul periculos pentru consum,daca produsului i se mai aplica tratamente termice dupa ambalare sau daca necesita pregatire culinara.c) incadrarea riscului intr-o anumita categorie de severitate ceea ce este util pentru aprecierea periculozitatii produselor si ingredientelor. Principiul 2:determinarea punctelor critice pentru controlul unor pericole identificate ( PCC-uri).Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedura dintr-un sistem specializat in fabricarea produselor alimentare in care pierderea controlului poate avea drept consecinta punerea in pericol a sanatatii consumatorilor.Toate riscurile identificate trebuie sa fie eliminate sau reduse intr-o anumita etapa a ciclului de fabricatie de la cultivarea/cresterea si recoltarea materiilor prime pana la consumarea produsului.Punctele critice de control pot fi localizate in orice etapa a procesului tehnologic in care se impune si este posibila tinerea sub control a microorganismelor periculoase sau a riscurilor de orice natura. Principiul 3:Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub control foecare punt critic de control identificat.Limita critica este definita ca toleranta admisa pentru un diferit parametru al punctului critic de control.Pentru un punct critic de control poate exista unul sau mai multe limite critice.Daca fiecare din aceste limite a fost depasita inseamna ca punctul critic respectiv a iesit de sub control. Principiul 4:Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control.Monitorizarea poate fi continua ( de exemplu inregistrarea continua a temperaturii) si a timpului de sterilizare a conservelor sau masurarea continua a ph-ului in timpul fabricarii unui produs lactat acid) sau discontinua in care caz este necesar ca intervalul in care se face monitorizarea sa fie corect ales,pentru a se asigura mentinerea sub control a riscurilor identificate.Toate rezultatele monitorizarii vor fi inregistrate,iar inregistrarile si documentele aferente monitorizarii PCC vor fi semnate de persoane care au inregistrat monitorizarea,precum si de o persoana responsabila din cadrul conducerii.La monitorizare operatorul trebuie sa:-pozitioneze aparatura de masura ( pH-metru,termometru simplu sau cu inregistrare)-fixeze documnetul de masura-stabileasca frecventa de masurare-inregistreaza valorile masurate-verifice,la anumite intervale,daca aparatul de masura functioneaza corect prin etalonarea cu un aparat de referinta Principiul 5:Stabilirea de actiuni corective care trebuie sa fie aplicate atunci cand sistemul de monitorizare indica faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite ( atunci cand un PCC este in afara controlului).Actiunile corective aplicate trebuie sa elimine riscurile existente care pot aparea prin devierea de la planul HACCP,asigurandu-se astfel inocuitatea produsului finit. Principiul 6:Planul HACCP trebuie sa existe ca doument in locul in care acesta va fi aplicat.Pe langa acest plan trebuie inclusa si documentatia referitoare la PCC ( limite critice si rezultatele monitorizarii),deviatiile aparute si rezultatele monitorizarii aplicate.Aceste documente vor fi puse la dispozitia organelor de inspectie. Principiul 7:Stabilirea de metode,proceduri,teste specifice pentru functionarea sistemului HACCP destinate sa:-ateste conformitatea ( daca sistemul HACCP functioneaza conform planului HACCP)-eficacitatea planului HACCP ( daca planul HACCP garanteaza securitatea produsului alimentar). Indeplinirea sistemului HACCP este legata de stabilirea in prealabil a regulilor de buna practica privind constructia,amplasarea utilajelor,procesul tehnologic,personalul,curatenia si dezinfectia,combaterea daunatorilor,materiile prime si auxiliare folosite,inclusiv apa,transabilitatea produsului,transportul. Certificarea sistemului HACCP Certificarea unui sistem HACCP se poate face de o parte terta independenta,care parcurge urmatoarele etape:discutie preliminara:completare cerere oficiala de certificare,chestionar de evaluare preliminara de catre solicitant;evaluarea preliminara a documentatiei propuse;desemnarea echipei de audit:preaudit de evaluare;audit de certificare;analiza documentelor;decizii de certificare;obtinerea certificatului;audit de supraveghere;audit de reevaluare:audit special,exindere certificare..

4.2 Etapele de aplicare ale sistemului HACCP

Cele apte principii ale metodei HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea unei secvene logice care include 14 etape:Etapa 1: Definirea termenilor de referin;Etapa a 2-a: Selectarea echipei HACCP;Etapa a 3-a: Descrierea produsului;Etapa a 4-a: Identificarea inteniei de utilizare;Etapa a 5-a: Construirea diagramei de flux;Etapa a 6-a: Verificarea pe teren a diagramei de flux;Etapa a 7-a: Listarea tuturor riscurilor asociate fiecrei etape i listarea tuturor msurilor care vor ine sub control riscurile;Etapa a 8-a: Aplicarea unui arbore decizional pentru fiecare etap a procesului in vederea identificrii punctelor critice de control;Etapa a 9-a: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control;Etapa a 10-a: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control;Etapa a 11-a: Stabilirea unui plan de aciuni corective;Etapa a 12-a: Stabilirea unui sistem de stocare a inregistrrilor i documentaiei;Etapa a 13-a: Verificarea modului de funcionare a sistemului HACCP;Etapa a 14-a: Revizuirea planului HACCP. Etapa 1 Definirea termenilor de referinta

Definiiile i principiile metodei HACCP au la baz ghidul sistemului HACCP al NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods din SUA), aprobat in anul 1989 (Pierson i Corlett, 1995).

=>Analiza riscului: procesul colectrii i evalurii informaiilor privind riscurile i condiiile care duc la apariia lor pentru a decide care sunt relevante pentru sigurana alimentului i care vor fi abordate in planul HACCP.

=>Arbore decizional: o succesiune de intrebri la care se va rspunde pentru a stabili dac un punct de control este critic sau nu.

=>Audit HACCP: o examinare sistematic pentru a determina dac activitile sistemului HACCP i rezultatele referitoare la acesta sunt in concordan cu activitile stabilite anterior i dac aceste activiti sunt implementate eficace i corespund atingerii obiectivelor.

=>aw: water activity activitatea apei i reprezint procentul de ap liber coninut de aliment.

=>Diagram de flux: o succesiune detaliat a etapelor existente in procesele de manipulare, prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar.

=>Echipa HACCP: o echip multidisciplinar care realizeaz studiul sistemului HACCP.

=>Limit critic: valoare stabilit a unui anumit parametru intr-un punct critic de control din procesul de obinere al produsului, a crei depire ar putea pune in pericol sntatea sau viaa consumatorului.

=>Msur preventiv: acea aciune sau activitate care este necesar pentru eliminarea riscurilor sau reducerea lor pan la un nivel acceptabil.

=>Msur de control: orice aciune sau activitate care poate fi utilizat pentru a preveni, elimina sau reduce manifestarea unui factor de risc important.

=>Msur corectiv: orice aciune intreprins atunci cand rezultatele monitorizrii depesc limitele critice.

=>Monitorizare HACCP: succesiunea planificat a observrii sau msurrii parametrilor de control pentru a stabili dac un punct critic de control este inut sub control.

=>Punct Critic de Control (CCP): un punct sau o etap care conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor pan la un nivel acceptabil. Un astfel de punct poate fi orice faz a produciei i/ sau prelucrrii (materiile prime, transportul pan la fabricile de prelucrare, prelucrarea, depozitarea).

=>Punct de control (CP): orice etap a procesului de fabricaie in care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar in care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sntii sau vieii consumatorului.

=>Risc: un agent biologic, chimic sau fizic din alimente care poate afecta sntatea sau viaa consumatorului.

=>Riscuri poteniale: riscuri care se pot produce.

=>Toleran: intervalul din jurul unui nivel obiectiv in care este permis variaia unui anumit parametru.

Etapa a 2-a Selectarea echipei HACCP

Echipa HACCP ar trebui s fie multidisciplinar, constituit din persoane cu experien in domenii variate de activitate.Membrii echipei pot fi din conducere, medici veterinari, biologi, specialiti in controlul/asigurarea calitii, in sanitaie, intreinere a utilajelor i aparatelor, tehnolog cu cunotine detaliate despre procesul de producie care s schieze diagrama de flux, supraveghetori sau personal de linie etc. Pot fi cooptate temporar in echip i alte persoane, ca de exemplu: specialiti in achiziionarea de materii prime sau in distribuie, in ambalare, in resurse umane etc.Sistemul HACCP are un inalt grad de specificitate, vizand un anumit produs, fabricat intr-o anumit intreprindere, cu o anumit dotare i un anumit personal.

Etapa a 3-a Descrierea produsului

Sunt necesare materiale de descriere a materiilor prime care intr in procesul de fabricaie, precum i unele elemente relevante pentru evaluarea riscurilor. De aceea, se au in vedere urmtoarele aspecte: caracteristici chimice, biologice i fizice; origine; condiii de ambalare i depozitare; pregtirea inainte de utilizare.Descrierea produsului va fi suficient de detaliat pentru ca echipa HACCP s identifice riscurile care amenin inocuitatea produsului sau a consumatorul.

Formular nr.1. DESCRIEREA PRODUSULUI1.Tipul produsuluiTort diplomat

2.Caracteristici importante ale produsului(ph,conservanti)Ph usor acid,continut ridicat de apa datorita ingredientelor folosite

3.Modul in care va fi utilizatCa atare

4.AmbalajFara ambalaj

5.Durata de depozitareMaxim 48 h

6.Unde va fi vandutCofetaria cu laborator propriu

7.Instructiuni de utilizareDenumire produs;numele si adresa producatorului;data de expirare;lista ingredientelor;conditi de depozitare;

8.Control specific al distributieiNu se efectueaza datorita cofetariei aflate in incinta laboratorului

Etapa a 4-a Identificarea intentiilor de utilizareEchipa trebuie s ia in considerare i s identifice pentru fiecare produs, posibilitatea ca acesta s fie consumat de grupuri de populaie care sunt susceptibile la imbolnvire, cum sunt persoanele varstnice, copiii, persoanele cu deficiene imunitare, care sunt mult mai expuse riscurilor alimentare, decat populaia obinuit.Se va descrie modul de utilizare al produsului de ctre consumatorul final cu privire la depozitarea, pregtirea i dac este cazul caracteristici de servire al produsului. Ex: -Termen de valabilitate:48 h-Conditii de depozitare: Temperatura de refrigerare-Nu necesita fierbereEtapa a 5-a Construirea diagramei de fluxSe vor elabora diagrame de flux pentru toate prodcele sau grupele de produse acoperite de domeniul de aplicare a sistemului HACCP. Aceste diagrame vor include: succesiunea tuturor etapelor procesului de producie; etapa in care materiile prime i auxiliare intr in flux; etapa in care are loc reprelucrarea i reciclarea; etapa in care sunt indeprtate produsele intermediare, produsele secundare i deeurile.

Etapa a 6-a Verificarea pe teren a diagramai de fluxVerificarea diagramei de flux se face la faa locului intrucat pot apare diferene chiar de la un schimb de lucru la altul, in funcie de modul de conducere a procesului. De asemenea, trebuie incluse ultimele modificri i modernizri ale echipamentelor de lucru, astfel incat diagrama de flux s fie intotdeauna conform cu realitatea.Verificarea diagramei de flux este indicat s fie efectuat de toat echipa HACCP, in momente diferite i in timpul tuturor schimburilor de lucru.

Etapa a 7-a Identificarea riscurilorRiscul este definit de NACMF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Foods) ca fiind orice element de natur biologic, fizic sau chimic ce poate constitui o ameninare la adresa sntii consumatorului.Este necesar efectuarea unei liste care s cuprind riscurile cu probabilitatea cea mai mare de producere a unor leziuni sau afeciuni la consumator. La efectuarea unei analize de risc trebuie difereniate aspectele legate de siguran de cele privitoare la calitate.Procedeul de analiz a riscurilor cuprinde dou etape: identificarea factorilor de risc; evaluarea factorilor de risc.La analiza factorilor de risc se are in vedere o serie de aspecte, precum: ingredientele i materiile prime; fiecare etap a procesului tehnologic; depozitarea i distribuia produsului; prepararea i utilizarea final de ctre consumator.Prin analiza riscurilor i identificarea msurilor corective se ating trei obiective: identificarea riscurilor i msurilor de control; posibilitatea identificrii modificrilor necesare in cadrul procesului tehnologic; constituirea bazei de stabilire a punctelor critice de control.Evaluarea riscurilor se face in funcie de gravitatea acestora i de probabilitatea manifestrii lor. Gravitatea vizeaz amploarea consecinelor in cazul expunerii la riscul luat in discuie, iar probabilitatea manifestrii acestuia se bazeaz pe experiena persoanelor responsabile, pe datele epidemiologice, precum i pe documentaia tehnic.Nu trebuie copiat modelul unei uniti cu acelai profil de activitate deoarece factorii de risc identificai intr-o unitate pot fi nesemnificativi in alt unitate, situaie determinat de diferenele de dotare cu utilaje, a diferenelor de procedee de preparare, a ingredientelor folosite etc.Unui produs alimentar ii pot fi asociate trei categorii de riscuri:riscuri biologice;riscuri chimice;riscuri fizice. ANALIZA RISCURILOR SI MASURI PREVENTIVEIngredient/etapa a procesului technologicPotentiali factori de risc introdusi,controlati sau extinsi in aceasta etapaPotentialu factor de risc alimentar are probabilitate de destul de ridicata de manifestare? (DA sau NU)Ce masuri de control pot fi aplicate pentru a preveni,elimina sau reduce riscul la niveluri acceptabile

Receptie /Depozitare

Piscoturi (Faina Zahar ,Oua)

Fizice :corpuri straine (nisip,achii metalice,pilitura,insecte etc DAReceptia boabelor poate fi un PCC, in care trebuie urmarit in principal prezenta mucegaiurilor.Verificarea starii tehnice si a gradului de uzura al tavalugilor de alimentare si macinatori.Verificarea si mentinerea unor stari de igiena corespunzatoare a utilajelor.Verificarea functionarii si eficienta instalatiei de transport pneumatic a instalatiei de aspiratie.

Chimice:micotoxine,pesticide si alte substante chimice

Microbiologice:Mucegaiuri,bacterii,patogene,dezvoltarea mucegaiurilor datorita ventilatiei necorespunzatoare sporide Bacilus, bacterii coliforme Micrococcus,Lactobacillus,Seratia,Penicillum,Aspergillus, Sacchoromyces,Salmonella,Stafilococi.

DA

DA

APA

Fizice:praf,nisip,piatra

DA

Control fizic,chimic al apei.Solicitarea si verificarea buletinelor de analiza a apei. Control mocrobiologic de laborator a apei folosite.Locul de unde provine apa,daca este buna mai forez daca nu este buna nu mai forez.

Chimice:reziduri,pesticide,insecticide,plumb,detergent,hidrocarburi

DA

Microbiologice:Legionera,Salmonella,E.coli,Yersinia,Brucella,,Bacilul Koch, Parazitii(Giardinia,Fascicola hepatica).

DA

ZAHARFizice:Nisip ,Insecte etc.

DAControlul materiei prime si determinarea PH,gradul de impurificare.Verificarea starii technice si a gradului de uzura al tavalugilor de alimentare si macinatori.Mentinerea starii de igiena corespunzatoare.

Chimice: Pesticide,insecticide ,metale grele

DA

Microbilologice :Leuconostoc,Penicillium,Aspergillus,Hansenlula,Pichia,Torulopsis,E.Coli,Shigella,Salmonella.

DA

OUAFizice:Praf,pamant,etc DAAudit process-la furnizor,procesul de crestere al gainilor daca se respecta toate regurile specificate in contract deoarece oul se poate infecta cu Salmonella ,atunci cand pasarile consuma furaje si apa contaminata.Controlul duratei de depozitare.

Chimice:Pesticide,insecticide DA(RAR)

Microbilologice:Contaminare primara:Salmonella,E.COLI,;contaminare secundara:Micrococcus,Proteus,Streptococcus,Bacillus,Staphylococcus.

DA

LAPTEFizice:Produse de origine Agricola (pamant,nisip,lemn)produse de origine animal(oase)obiecte personale(inele cercei)rampa de receptie,vana de receptive

DA

Vana trebuie sa fie corespunzatoare :sa nu prezinte depuneri daca este inchisa bine ,daca exista fragmente de garniture.Daca nu este corespunzatoare laptele se poate contamina daca este vant, ploaie.Certificate de calitate ,conformitate emise de furnizor.Prin tratament chimic pasteurizare sau sterilizare microorganismele pot fi distruse,iar prin refrigerare,congelare,uscare adaugarea unor conservanti (nitriti,NaCl,acizi)pot fi inhibate. La receptive trebuie sa se mai faca urmatoarele determinari fzico-chimice:Det PH ,grasimea ,densitatea aciditatea prospetimea.Controlul si eliminarea lucratorilor din unitatile de industralizare al laptelui cu leziuni in special pe maini pentru a nu veni in contact cu laptele.Efectuarea operatiei de PASTEURIZARE

Chimice:Micotoxine produse de mucegaiuri toxicogene histamina din unele specii de peste ,pesticide antibiotice, metale grele,dioxina,agenti de curatenie si dezinfectie.

DA

Microbiologice:Clostridium botulinum tipurile A,B,E,F,Salmonella Typhi,Taenia solium,Listeria monocytogenes,Streptococcus pyogenes,Staphilococcus aureus,Vibrio saginate.

DA

AMIDONFizice:Praf,nisip ,insecte NUControlul temperaturi de depozitare,controlul duratei de depozitare

Chimice:Metale grele ,insecticide pesticide NU

Microbiologice :Saccharomyces DA(RAR)

CACAOFizice:Praf ,nisip, insecteDA(RAR)Receptia boabelor de cacao poate fi un PCC,in care trebuie urmarit in principal prezenta mucegaiurilor.Instalatiea sa fie fabricate din otel inoxidabil.Sa fie pastrata in conditii corespunzatoare de umiditate.Tratamente termice.

Chimice:Se incadreaza in limite reduse,depinzand de practicile agricole de depozitare si distributie.Nicotoxinele nu prezinta o problema, deoarece in opinia specialistilor mucegaiurile toxicogene nu se dezvolta sau nu produc toxine in boabele de cacao.

Microbilologice:Listeria monocytogenes,Salmonella cubane,Salmonella Napoli.

NU

DA

AROME (ESENTA)Fizice:Praf,nisip,insecteFOARTE RARAromele trebuiesc pastrate in conditii de igiena, in incaperi cu umiditate scazuta si ferita de lumina

Chimice:Metale grele ,insecticide ,pesticide NU

Microbiologice:Bacillus,Clostridium,E.Coli,Salmonella,B.Cereus

DA

FRISCA(SMANTANA+ZAHAR PUDRA +ESENTAFIZICE:Corpuri straine ,impuritati si cellule somatice RARCertificate de calitate.Prin clause contractuale prin intermediul auditului.Se verifica prin inspectie vizuoala starea de curatenie a mijlocului de transport care a adus frisca.

Chimice:Depuneri de pe suprafata pasteurizatorului,reziduri medicamentoase(antibiotic) RAR

Microbiologice:Salmonella,Staphylococcus aureus,virusul hepatitei A si enterovirusuri,Campylobacter,brucella ,Listeria monocytogenes,Pseudomonas.

DA

DOZAREA MATERIEI PRIMEI SI AUXILIAREFizice:Fire de par,unghi ,aschi metalice DAManipularea corecta a materilor prime.

Chimice:Metale grele ,insecticide DA

Microbiologice:Leuconostoc,Candida,Pseudomonas,Staphylococcus,Serratia,enterobacter,Brucella

DA

PREPARARE CREMA(OUA+ZAHAR+AMIDON+LAPTE+ESENTA)Fizice:Bucati de hartie sau folie de aluminiu,material plastice de la muncitori. NUProgram efficient de control al temeraturi de depozitare.Verificari inpinate ,teste de laborator.

Chimice: Toxine,micotoxine,dezinfectantiFoarte Rar

Microbiologice:Salmonella,E.Coli,Clostridium botulinium

DA

TRAMPAREA PISCOTURILOR(UMEZIREA CU SIROP)Fizice:Praf,nisip NU

Chimice:detergent,metale grele(plumb)Foarte Rar

Microbiologice:Legionera,Salmonella,E.Coli

RAR

RACIREFizice:Fire de par,obiecte personale(unghi inele cercei) NUDezinfectarea si sterilizarea conform instructiunilor standard al integritati instalatiei:in mod deosebit este important sa se elimine posibilitatea recontaminari produsului.

Chimice:urme de detergenti DA

Microbiologice:Mucegaiuri.bacterii,Leuconostoc,Lactobacillus

DA(RAR)

DEPOZITAREGermeni patogeni ,antibiotice ,substante ed igenizare.Aparitia bacteriei Listeria monocytogenesDA(RAR)Verificarea temperature in depozitele de pastrare.Se verifica si starea de curatenie a acestora prin inspectie vizuala precum si modul de rotatie a stocurilor.Cresterea temeperaturi sau prelungirea duratei.Mentinerea igenei stricte in sectile de fabricatie.

CONCLUZIE Parerea mea este ca intre agentii economici de cofetarie-patiserie si manual este o mare diferenta in ceea ce priveste atat modul de lucru cat si retetele.Aceste diferenta apar datorita faptului ca agentii economici au gama mai restransa de prajituri decat cea prezentata in manual ,din urmatoarele motive:1. Retele din manual sunt mai costisitoare si de aceea se recurge la retetele lor noi,in care se fac mici modificari fata de cele existente in manual( de ex:fructele confiate sunt inlocuite cu stafidele).2. Cererea de prajituri este mai mare decat oferta iar fluxul de productie general din manual necesita un timp mai mare pentru respectare,de aceea unele etape ale procesului tehnologic sunt sarite pentru a avea un timp mai scurt de obtinere al prajiturilor si un numar mai mare de produse finite.3. Dorinta de nou ,de creativitate a agentilor,de unicitate,de a semana ,este motivul pentru care difera atat de mult produsele.In ani de studiu am invatat ca este necesara respectarea intocmai a procesului tehnologic si a materiilor prime trecute in reteta pentru a avea un produs cat mai superior calitativ.

BIBLIOGRAFIE

Calitatea si analiza senzoriala a produselor alimentare prof. dr. ing. CONSTANTIN BANU Tratat de inginerie alimentara vol 2 coordonator: prof.dr.ing. CONSTANTIN BANU Microbiologia produselor alimentare prof. univ. dr. SERGIU MEICA.. Siguranta alimentelor-prof univ. dr.SERGIU MEICA. Aditivi alimentari- necessitate si risc- ELENA ORANESCU. Prelucrarea aluatului pentru obtinerea produselor de patiserie- R.M. IVASC Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie , Ed. Didactica si Pedagogica Bucuresti- MANAILESCU,A. NICOLAU.. Manualul inginerului de industrie alimentara- CONSTANTIN BANU