COLEGIUL DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ ”ELENA DOAMNA” GALAŢI

PROIECT

Îndrumător proiect:

prof: Coman Mariana

Candidat: Chirica- Cojan Cristina

Clasa: a XII-a C

LICEU – FILIERĂ TEHNOLOGICĂ

Calificarea:Tehnician în morărit, panificație și produse făinoase

2014

TEMA PROIECTULUI

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A

BLATULUI DE TORT

IN ATELIERUL SCOALA

2

Cuprins

1. Argument ............................................................................................................. 4

2. Tehnologia de obţinere a blatului de tort

2.1 Reţeta de fabricaţie a blatului de tort...... ..............................................................6

2.2 Schema tehnologică de fabricare a blatului de tort....... ........................................7

2.3 Operaţiile procesului tehnologic de fabricare a blatului de tort ......……................8

2.4 Dozarea materiilor prime şi auxiliare ...................................................................11

2.5 Pregătirea materiilor prime şi auxiliare ................................................................11

2.6 Prepararea aluatului………………………………………….…………………….…14

2.7 Turnarea compoziţiei în forme…………………………………………….………….15

2.8 Coacerea…………………………………………………………………….…………15

2.9 Ambalare şi depozitare…………………………………………………….…………16

2.10 Defectele blatul de tort .......................................................................................17

3.1 Norme de securitate şi sănătate în muncă şi situaţii de urgenţă………........... 18

3.2 Bibliografie ..........................................................................................................21

Anexe

3

1.ARGUMENT

Blaturile sunt semipreparate de formă rotundă (pentru torturi) sau dreptunghiulară

(pentru pragituri) care prin componentele şi structura lor ,orientează întreaga gamă

de prăjituri şi torturi pregătite în cofetărie.

Blatul prezintă caracteristicile nutritive specifice grupei şi se obţin după tehnologia

generală. Compoziţia obţinută se toarnă în rame sau cercuri metalice ,aşezate cu

bazape o hârtie albă, groasă;

Compoziţia de pe margine trebuie să fie la nivelul formelor ,iar în mijloc puţin

mai joasă;

Coacerea este gata, atunci când prin presare cu palma revine la forma initială.

Se temperează, se pudrează cu făină la suprafaţă şi se introduc cu partea pudrată în

jos ,până a două zi. Compoziţia se pregăteşte la fel pentru toate blaturile.Torturile

sunt preparate de cofetărie prezentate la bucată, simple sau supra etajate şi

comercializate la kilogram.

Tortul cu mere şi cu frişcă este un tort deosebit de apreciat, pentru conţinutul

redus de lipide şi cantitate mare de vitamine, săruri minerale şi glucide cu moleculă

mică, provenite din mere folosite că umplutură. Are o valoare nutritive complexă,

având valoarea energetică.

Blaturile sunt semipreparate in ou şi făină,acestea reprezintă grupa de bază a

semipreparatelor folosite in cofetărie.

Importanta acestor semipreparate este determinată de:

Foarmele şi aspectul diferit pe care il au;

posibilitatea de a se combina cu toate semipreparatele pregătite in

cofetarie:

dausenzatia de saturare:

au o valoare alimentară echilibrată datorită proteinelor complexe preluate

din ou ca aliment de bazăin procesul tehnologic.

Valoarea energetică este sigurată de zaharoză, fosfolipidele din ou,amidonul din

făină şi lipidele vegetale din ulei;

4

se digerăusor, intrucat conținutul în grăsimi este mai mic, atât cât să asigure

evacuarea rapidă a bilei, in plus, sunt obţinute prin procesul de coacere;

sunt asimilate uşor şi în procent mare 90-93%:

obtinerea lor prin afănare fizica, le imprimă o porozitate crescută, care

necesită tramparealor cu diferite siropuri şi prelucrarea dupa 12 ore de la

preparare.

Prezinta caracteristicile nutritive specific grupei şi se obţin după tehnologia

generala.

Compoziţia obtinuță se toarnă în rame sau cercuri metalice, așezate cu baza pe

o hârtie albă, groasă:

compoziția de pe margini trebuie să fie la nivelul formelor, iar în mijloc puțin

mai joasă;

coacerea este gata, atunci când prin presăre cu palma revine la forma initiala;

se temperează, se pudrează cu făină la suprafată și se introduce cu partea

pudrată în jos, până a doua zi. Compoziția se pregătește la fel pentru toate

blaturile,numai că:

la blatul cu zahăr ars se adaugă zahărul ars in albușurile batute spumă;

la blatul cu cacao component auxiliare (cacao, nuci, stafide) sunt adăugate in

făină;

la blatul cu adaosuri

blatul crantz

blatul din bezea

2. Tehnologia de obţinere a blatului de tort

5

2.1. Reţeta de fabricaţie a blatului de tort

8 ouă

200 g de zahăr

20g apă

40 g ulei

200 g făină

3 g sare

8 gpraf de copt

Ouăle se separă, galbenușurile se bat cu sarea şi ,apoi se lasă deoparte,să se

intensifice culoarea.

Albușurile se bat spumă tare, apoi se adaugă zahărul şi se continuă baterea pană

când zahărul este dizolvat complet. Spuma trebuie sa fie tare,daca se rastoarnă

castronul,sa ramână pe loc,să- şi păstreze forma.

Separat, galbenușurile se fracă la fel ca la maioneza cu uleiul,apoi se adaugă apa și

se toarnă peste albuș.

Se amestecă uşor,apoi se adaugă faina-n ploaie,amestecând uşor,dejos in sus,cu o

lingură din lemn sau o spatulă. Se toarnă in formă tapetată cu hartie de copt, se

nivelează si se coace la foc mediu, la inceput 180 C .Se face testul cu scobitoarea și

dacă este uscată,blatul este gata. Se lasa la racit pe un grătar,ca sa nu transpire.

2.2. Schema tehnologică de fabricare a blatului de tort

6

Dozare componentelor

Prelucrarea primară

Apa Oua Zahar Faină Ulei

Prelucrare primară

Prelucrareprimară

Prelucrareprimară

Prelucrare primară

Galbenusuri Albusuri

Baterea galbenusurilor cu apa şi o parte din zahar

Baterea albusurilor cu a doua parte din zahăr

Formarea aluatului

Modelarea tyyuyyjhjtbgtyfgfgfggaaaaafaaluatuluiCoacerea

Racirea

1.3.Operaţiile procesului tehnologic de fabricare blatului de tort

7

1.3.1.Materii prime

Faina

Făina reprezintă materia primă de bază,care intră in

cea mai mare proporție in componenţa produselor

de panificație și făinoase.

Făina pentru patiserie trebuie sa fie cât mai

fină,spre a se comporta in mod corespunzator la

adăugarea cantitaților mari de lichide (apa, ouă etc.) si zahăr,care se foloseste

la obținerea unor astfel de produse. Dimensiunile mici ale particulelor făinii mare

cu suprafața de contact cu lichidele,permițând amestecarea intima a

grasimilor,zahărului si celorlalte componente ale rețetei. Produsele obținute

sunt de calitate superioară,cu miezul bine format,afânat si cu volum optim.

Sarea (Na Cl) se utilizează la fabricarea produselor, cât pentru a le

da gust,cât și pentru a imbunatați proprietațile aluatului, făcându-l

mai elastic (ceea ce contribuie la obținerea de produse bine

dezvoltate, cu coajă frumos rumenită, miezul elastic, și porozitate uniformă).

Apa are rolul in aluat cel mai important,deoarece in prezența ei

particulele de făină se hidratează și se formează glutenul care

condiționează obținerea aluatului.

Ouale –valoarea alimentară a ouălor este determinata de

compoziția lor chimică, in primul rând de conținutul sporit de

proteine precum şi alte substanțe. Rolul tehnologic al ouălor la

fabricarea produselor de patiserie se datorează faptului că, prin

batere în prezența aerului, proteina hidrosolubilă pe care o contină soluția de ouă se

transformă in pelicule subțiri, ca urmare a vascozitații si forței de coeziune .Ouăle

proaspete sunt ambalate în cofraje presate, transportate în lăzi de lemn sau din carton,

sau in lăzi de lemn cu talas. Pănă la folosire, ouăle proaspete se păstrează în încaperi

8

curate, uscate şi răcoroase, fără dăunatori și rozătoare, la temperatura de 0°C – 14° C,

cu o umiditate relativă a aerului de 70-90%. În încaperile respective nu este permisă

depozitarea unor materiale sau substanțe cu mirosuri pătrunzatoare. În timpul

depozitarii si păstrarii, ouăle se vor feri de lumină și soare.

Zahărul se livrează sub cele trei forme

solide: zahăr cristal, zahăr pudra şi

zahăr bucati. Pentru industria de

patiserie se utilizează zahărul cristal tos

şi pudră. Pentru industrie, zahărul se

transportă în saci sau lăzi. El se

păstrează în încaperi uscate, curate,

deratizate, fără miros şi bine aerisite, cu o umiditate relativa de max 80%, şi fără

schimbari bruste de temperatură. In condițiile de mai sus, zahărul cristal tos se

păstrează în stare buna timp de 1 an, iar cel pudră cel puţin 3 luni de la data

fabricării. Atât sacii cât și lăzile se vor depozita pe grătare de lemn.

Uleiu este materia primă de origine animală sau

vegetală cu conținut foarte mare de lipide folosite ca

sursă de energie pentru organism.Ca materie primă

în patiserie-cofetărie se folosesc cu preponderanța

untura si uleiu .

Praful de copt este un amestec de bicarbonat de sodiu,

bicarbonat de amoniu si acid tortric, având caracteristicile celor

trei substanțe.Se prezintă sub formă de pulbere albă cu miros

ușor de amoniac.Utilizarea acestor afânatori chimici se face in

cantitați corect dozate ( 0,4 -0,5 % fața de făină),deoarece

supradorazea imprimă produsele gust alcalin si o brunificare

intensa a cojii, sau, in reacție cu grasimile, dau gust de săpun.Pentru evitarea

acestor defecte se recomandă dizolvarea lor intr-un mediu acid.

9

1.3.2. Dozarea materiilor prime si auxiliare

a. Dozarea materiilor solide

1.Făina

În brutăriile mici dozarea făinii se realizează manual, folosind vase cotate. În

unitațile mari şi mijlocii se folosesc: bascula cu cadran, cântarul semiautomat,

dozatoare continue.

b. Dozarea lichidelor

Se realizează folosind vase simple, gradate ( căni, găleți, cilindri gradați etc.) sau

instalații dotate cu posibilitați de citire a volumului de lichid măsurat şi chiar a

temperaturii acestuia.

Principalele lichide folosite la prepararea aluatului sunt: apa, suspensia de drojdie şi

soluţia de sare.

2. Apa

Se introduce la prepararea aluatului într-o anumită cantitate şi cu o anumită

temperatură, determinate de calitatea făinii.

Dozatoare de apă

Sunt instalaţii cu care se măsoară cantitatea de apă introdusă la frământare şi în

multe cazuri, realizează şi aducerea apei de dozat la temperatura dorită.

În funcţie de malaxorul pe care-l deservesc, dozatoarele de apă pot fi cu

funcţionare continuă sau cu funcţionare discontinuă, iar după principiul de dozare pot fi

gravimetrice sau volumetrice, cele mai utilizate fiind cele volumetrice.

1.3.3. Pregătirea materiilor prime si auxiliare

1. Făina

Amestecarea

10

Făina care soseşte la fabrică are calitați diferite. Pentru a asigura un lot de

făină cu proprietăți tehnologice constante pentru o perioadă cât mai mare de timp, care

să asigure menținerea constanta a parametrilor tehnologici şi obținerea unor produse

de calitate constantă, făinurile de calitate diferită, de același tip, se supun operației de

amestecare prin care defectele unei făini sunt compensate cu calitatea celeilalte.

Cel mai frecvent amestecarea se face pe baza calitații şi cantitații glutenului

determinate în laborator.

2. Sarea

Este necesară pentru distribuţia uniformă a sării în aluat. Se aplică pentru sarea

cu granulozitate mare şi solubilitate redusă. În cazul în care se foloseşte sare cu

solubilitate mare pentru aluatul cu umiditate suficient de mare şi care se frământă

intensiv sarea se poate folosi ca atare.

Soluţiile de sare pot fi:

saturate (concentraţie de 30g/100ml, corespunzând unei densităţi de

1,2g/cm3),

concentrate.

Viteza de dizolvare a sării creşte cu suprafaţa specifică a cristalelor, cu temperatură

şi cu agitarea şi scade cu gradul de impurificare.

Temperatura apei de dizolvare a sării este importantă nu numai pentru viteza de

dizolvare, dar şi din punct de vedere tehnologic, ea trebuind să fie cât mai aproape de

temperatura apei folosite la prepararea aluatului.

2. Apa

Pregătirea apei pentru prepararea aluatului constă în aducerea ei la temperatura

optimă.

Constă în încălzirea sau, după caz, în răcirea ei.

Încălzirea apei se poate realiza pe două căi:

prin amestecarea apei reci, de la reţeaua de alimentare, cu apa caldă adusă în

prealabil la temperatura de circa 60ºC,

prin barbotare de abur de joasă presiune în apa rece.

Răcirea apei se face prin amestecare cu gheaţă sau cu aparat de răcire a apei.

Apa răcită se foloseşte frecvent vara în cazul frământării intensive sau rapide a

aluatului.

11

3. Zahăr

Zahărul se introduce sub formă de soluţie, care se prepară cu apă la temperatura de

30ºC. În cazul în care soluţia are impurităţi, se filtrează.Zahărul corespunzător calitativ

are culoarea albă, este lipsit de miros şi gust străin, este solubil în apă, dând o soluţie

incoloră, limpede şi fără sedimente.

4. Ouăle proaspete în prealabil triate, înmuiate în soluţie de carbonat de sodiu 0,5%,

înainte de a fi folosite în procesul tehnologic se dezinfectează şi se spală în vederea

reducerii încărcăturii microbiene.

Dezinfectarea se face: cu o soluţie de clorură de var 2% , timp de 5-10 minute, se

clătesc cu apă 5-6 minute şi se zvântă.

1.3.4. Prepararea aluatului

Prelucrarea primară a alimentelor este cunoscută de la capitolul "produse de

patiserie "

Se separă gălbenuşurile de albuşuri. Se prepară şodoul din amestecarea gălbenuşurilor

cu zahăr. Se freacă bine gălbenuşurile cu zahărul pana cand se obţine o cremă

spumoasă formandu-se şodoul.

Baterea gălbenuşurilor cu o parte din zahăr şi apă urmăreşte dizolvarea

completă a zahărului,modificarea culorii gălbenuşurilor (se deschid ). Paralel cu aceste

modificării şi gălbenuşurile se înglobează o cantitate de aer,care este necesară

procesului de afarare fizică a blatului .

Baterea albusurilor favorizează creşterea în volum datorită aerului înglobat şi albirea

compoziţiei. Adăugarea restului de zahăr, contribuie la stabilirea spumei şi

îmbunătăţirea gustului.

Formarea compoziţiei combinând gălbenuşurile cu albuşurile foarte lejer şi prin

adăugarea treptată a făinii şi alternativ a uleiului ( numai la blaturi ).

Turnarea compoziţiei în rame speciale pentru blaturi .

Coacerea se realizează la temperatura de 120-160C .

Răcirea se realizează până în ziua următoare, la temperaturi normale sau la frigider.

12

Uniformizarea presupune adunarea semifabricatelor la aceeaşi dimensiune,

îndepărtarea denivelărilor şi a porţiunilor arse, scobirea interiorului.

Transformările ce intervin în procesul de obținere a ‚,semipreparatelor din ou și faină”

sunt influențate de materiile prime si auxiliare dar și de procedeele de prelucrare

folosite.

Afânarea si porozitatea acestor semipreparate este de natură fizică, favorizată de

prezența aerului. În acest caz, se urmărește introducerea unei cantități cât mai mari de

aer în compoziția semipreparatelor prin diferite mijloace ca:

- cernerea făinii;

- baterea albușurilor sub formă de spumă care înglobează cea mai mare cantitate de

aer, mărindu-și volumul;

- paralel cu înglobarea aerului, albușurile capătă culoarea albă, datorita procesului de

precipitare a albuminelor sub influiența baterii.

Culoarea acestora împreună cu celelelte adaosuri asigură semipreparatelor simple

culoarea albă-ușor-gălbuie ;

- aerul se înglobează și în componența gălbenușurilor tot în urma procesului de batere ;

- în același timp, se asigură dizolvarea zahărului și formarea unei emulsii stabile ;

- în procesul de coacere, afânarea este continuată de dilatarea gazelor și de formarea

vaporilor de apa sub influiența căldurii ;

- amilopectina din amidon absoarbe o parte din apă, se umflă, determinând creșterea

preparatului în volum și când acestea atinge 85 C se sparge și cedează.

Semipreparatului o parte din umiditate. În acest moment compoziția din mijloc este mai

moale decât înainte de a fi introdusă la cuptor ;

- peste 85 C semipreparatele intră în procesul final de coacere, iar glucidele în procesul

de caramelizare, imprimând produselor culoareagalben-aurie. Acestea devin

comestibile. Se stabilește porozitatea și gustul dulce.

13

14

Defectele blatului de tort

Defecte Cauze Remedieri

Blaturile insuficient

crescutelipsite de

elasticitatea blaturilor

- nu s-a respectat reţeta .

- compoziţiile nu au fost bine

spumate datorită separării

necorespunzătoare a oualelor

- nu s-a depăşit vasulîn care s-a

bătut tota lbusul.

- compoziţia a fost prea multă şi

intense amestecat.

- temperatura de coacere a fost la

începutprea mare.

- insufficient copt

- se degresează bine

vasele.

- compoziţia se

amestecă puţin şi foarte

uşor.

- se lasă uşa cuptorului

între deschisă.

- suprafaţa prezintă în

loc puncte albe sau

orificii mici.

-zahărul tos nu a fost bine dizolvat

şi coacerea la foc slab (puncte

albe) sau la foc prea puternic.

-se rade partea lucioasă

care prezintă defecte şi

se transformă în brezar.

.

-in interior prezintă

SPEC (gol mare de

aer)

-prezinta crăpaturi la

suprafață.

-printaiere se

fărmițeaza

-amestecarea neuniformă a

compoziției și prea repede.

-compozitia prea densă și

temperatura de coacere prea mare.

-făina in cantitate mare.

-s-a depășit durata de coacere

-nu s-a adăugat grasime.

-golul se completează cu

porțiuni din partea

lucioasă

-se acoperă cu cremă

-se trampează mai mult.

15

3. Norme de securitate şi sănătate în muncă şi situaţii de

urgenţă

3.1. Norme de igienă şi de protecţia muncii la frământare

La exploatarea utilajelor de frământare a aluaturilor trebuie luate, în principal,

următoarele măsuri:

- curăţarea cuvei şi a braţului frământător se va face numai după oprirea utilajului.

- se va menţine în permanenţă curăţenia în jurul utilajului pentru a se înlătura

producerea accidentelor prin alunecare.

- verificarea consistenţei aluatului se face cu atenţie numai în zona de ieşire a

braţului frământătorului din cuvă.

16

- punerea în funcţiune a malaxoarelor cu cuvă detașabilă se va face după

verificarea şi asigurarea că fixarea căruciorului cuvei în batiul malaxorului este

realizată prin cele patru puncte – trei pivoţi şi piedica de la butuc.

- scoaterea cuvelor de pe platforma de fixare se va face cu atenţie pentru ca roata

din faţă să nu prindă piciorul muncitorului.

- utilajul nu va fi pus în funcţiune dacă nu este prevăzut cu apărători de protecţie.

- rotirea cuvei trebuie să se facă fără trepidaţii şi zgomote anormale.

- organele de frământare nu trebuie să atingă pereţii cuvei sau apărătorile de

protecţie.

- cuva cărucior încărcată, introdusă pe liniile de ghidare ale postamentului, se

fixează cu clichetele de la postament, făcându-se în acest fel cuplarea între

pinionul cuvei şi pinionul părţii fixe a malaxorului şi asigurarea cu sistemul de

blocare

- coborârea braţului malaxor în masa de aluat se face cu atenţie, fără a se afunda

brusc.

- scoaterea cuvei de la malaxor se face numai după ridicarea braţului de

malaxare.

- deblocarea cuvei se face cu atenţie, prin apăsare cu piciorul drept pe pedala

dispozitivului de blocare.

- manipularea cuvelor se face cu grijă, numai prin împingere pentru a evita

accidentările prin lovire.

- defecţiunile de orice natură (mecanică, electrică etc.) trebuie semnalate şi

remediate numai de către personal calificat.

- dispozitivele de transmitere a mişcării trebuie să fie prevăzute cu apărători de

protecţie metalice semnalizate corespunzător.

- supravegherea funcţionării malaxorului se face numai de către personal calificat.

- operatorul are obligaţia de a purta echipamentul de protecţie pe toată durata

programului de lucru.

- înainte de pornire se va verifica dacă toate părţile componente sunt fixate

corespunzător.

- este interzisă udarea aparaturii electrice pentru a nu se umezi elementele şi

subansamblele electrice.

- este interzisă nesupravegherea utilajului aflat în funcţiune.

- este interzisă orice intervenţie mecanică înainte de scoatera utilajului de sub

tensiune.

17

- înainte de spălare se va întrerupe alimentarea cu energie electrică.

Părțiile utilajului care vin in contact cu semifabricatele sau cu produsul se

recomandă să fie confectionate din materiale rezistente la acizi și inoxidabile cum ar fi:

- oțelulinoxidabil;

- fontaemailata;

- aluminiu;

- nichelul.

Nu esteindicatsa se foloseascăpentruacestepărți din utilajemateriale cum ar fi:

- fierul;

- cuprul;

- zincul;

Pentru a asiguraigienaprodusuluisuntnecesareurmatoarelemăsuri de

curațireșiîntreținere a utilajelor:

- pentru instalațiile de cernere, transport și depozitarea temporală a făinii se vor

curața ori de cate ori va fi necesar, însa obligatoriu in fiecare schimb se va

verifica de mai multe ori starea sitelor și in caz de sparturi se vor înlocui

imediat.

- pentru robotul fix se vor curăța și întreține prin urmatoarele măsuri obligatorii:

părțile metalice ale utilajului care vin in contact cu aluatul se va curăța dupa fiecare

întrebuințare prin răzuirea resturilor de aluat, spălarea cu apa caldă, ștergerea cu cârpe

curate până la uscare și apoi ungerea cu ulei comestibil; părțile metalice ale utilajului

care vin in contact cu aluatul se vor curăța de făină și de resturile de aluat prin

ștergerea cu cârpa umeda la sfârșitul fiecărui schimb; utilajele din lemn ce vin în contact

cu aluatul se curăță după fiecare schimb iar saptămânal prin răzuire și spălare, cu apa

caldă sodată; la prepararea și prelucrarea aluatului, malaxoarele vor fi utilizate numai

cu apărătoarele împotriva accidentelor.

18

Norme de igienă şi de protecţia muncii la coacere

-Norme de igienă la coacere

întreţinerea igienică a utilajelor şi a spaţiilor de lucru,

igienizarea tăvilor şi a formelor de coacere,

Igiena utilajelor şi a spaţiilor de lucru presupune:

- curăţirea vetrei cuptorului periodic;

- curăţirea pardoselilor în jurul locurilor de muncă;

- îndepărtarea de pe pereţi, plafoane a mucegaiului, utilizând substanţe

fungistatice (la oprirea producţiei, cu asigurarea protecţiei utilajelor);

- văruirea pereţilor.

19

Tot pentru menţinerea unei stări perfecte de igienă este interzis: fumatul, consumul de

alimente, păstrarea obiectelor de îmbrăcăminte personale şi accesul animalelor în

spaţiile de lucru.

Igiena tăvilor şi a formelor de coacere constă în spălarea periodică a acestora cu soluţie

de sodă calcinată 1-1,5% la temperatura de 45 – 50ºC şi termostatarea prin ardere în

cuptor.

-Norme de protecţia muncii la coacere

La exploatarea cuptoarelor trebuie luate, în principal, următoarele măsuri:

- aprinderea, reglarea şi stingerea focurilor se vor face numai de fochişti sau

muncitori instruiţi, numiţi prin decizie.

- reparaţia cuptoarelor se va face numai când temperatura părţilor constructoare a

coborât sub 30-40ºc.

- reglajele mecanice ale instalaţiei, organele de maşini în mişcare, instalaţiile

electrice, robinetele de reglaj ale gazelor, reglarea variatorului, punctele de

încălzire nu vor fi realizate de brutari.

- înaintea de punerea în funcţiune se vor verifica: etanşeitatea circuitelor gazelor,

instalaţia electrică, toate aparatelor de măsură şi control, aparatele de siguranţă,

instalaţia de aburire, executarea gresării la toate punctele, funcţionarea benzilor

de transport şi oprire automată la capetele de cursă.

- arzătoarele vor fi puse în funcţiune doar după o completă aerisire a focarului cu

ajutorul ventilatorului de recirculare a gazelor arse.

- se interzice funcţionarea focarelor cu defecţiuni la sistemul de comandă şi

control.

- scoaterea din funcţiune a arzătoarelor se face întrerupând alimentarea cu

combustibil şi energie electrică.

- arzătoarele şi injectoarele neautomatizate trebuie sa fie standardizate şi

omologate şi vor fi aprinse şi exploatate de personal specializat, cu ajutorul unei

tije metalice de minim 1 m lungime, cu azbest la capăt care se aprinde şi se

20

introduce în focar înainte de alimentarea cu combustibil. muncitorul trebuie să

stea lateral faţă de focar.

- focarele cuptoarelor nu trebuie să aibă fisuri sau neetanşeităţi ale zidăriei

- la deservirea manuală a cuptorului, cu lopata, aceasta trebuie manevrată cu

multă grijă pentru a se evita accidentările prin lovire.

- tăvile sau formele de coacere se transportă pe benzi transportoare pentru

evitarea accidentelor prin ardere.

21

BIBLIOGRAFIE

1. Gheorghe Moldoveanu,Mariana Drăgoi ,Niculae Niculescu

-1993 Utilajul și tehnologia panificației și produselor făinoase

Editura Didactică și Pedagogică ,București

2.Angela Mănăilescu si Georgeta Panțu

-1988 Tehnologia produselor de cofetărie

Editura Didactică și Pedagogică ,București

22

23

ANEXE

Anexa 1

Timoc-amestecator pentru făină

24

Repere:

1. buncăre cilindrice;

2. racord tubular;

3. transportoare elicoidale;

4. angrenaj de roți dințate conice pentru acționare

5. transportor elicoidal alimentator cu făină;

6. guri de alimentare;

7. registre;

8. piesă specială;

9. partea conică a buncărul

Bătător ( robotul universal )Anexa 2

25

Repere:

1. batiu;

2. arbore vertical;

3. cuvă, cazanulrobotului;

4. arbore orizontal;

5. consolă;

6. manetă;

7. manetă de coborâtșiurcatconsola cu cazanul;

8. buton de pornire- oprire;

9. lagăre pentru fixarea consolei și a cazanului.

26

Anexa3

Tăvi

27

Anexa4

Cuptor electric

28

Repere :

1. strat izolator din vată de sticlă, îmbrăcat la exterior cu staniol;

2. suport;

3. rezistențeelectrice .

29

1. Cuptorul etajat 2. Cumporul electric

30