Componentele Calitatii Produselor Si Serviciilor

7/22/2019 Componentele Calitatii Produselor Si Serviciilor

1/19

VERIFICAREATEMEI

1. Ce este calitatea?

2. La ce se refer calitatea alimentelor?3. Ce sunt calitile nutritive?

4. La ce se refer calitile igienice?

5. Care sunt calitile organoleptice?

6. La ce se refer calitile de ntrebuinare?


2/19

2. Calitatea alimentelor

Caliti nutritive - satisfac cerinele fiziologice de nutriieale organismului;

Caliti igienice (de inocuitate)coninutul de substanetoxice sau microorganisme patogene care prin consum nuafecteaz sntatea consumatorului;

Caliti organoleptice care pot fi percepute senzorial(form, culoare, aspect, gust, consisten);

Caliti de ntrebuinaresatisfacerea cerinelorconsumatorului.

1. Calitateaansamblulcaracteristicilor unei entiti care iconfer aptitudinea de a satisfacenevoile consumatorilor.


3/19

COMPONENTELECALITIIPRODUSELORISERVICIILOR

Unitatea de nvare

Calitatea produselor i a serviciilor n unitile dealimentaie


4/19

OBIECTIVE

S identificai componentele calitii produselor iserviciilor n unitile de alimentaie;

S calculai valorea energetic a unui produsalimentar;

S relizei un meniu de calitate pe baza valorilorpsihosenzoriale, biologice, calorice i igienice;

S observai importana respectrii condiiilor decalitate;

S demonstrai c suntei capabili de a oferiservicii clientului n condiii de siguran, prompt iconform standardelor de calitate.


5/19

COMPONENTELECALITIIPRODUSELORISERVICIILOR

Activitatea desfurat n cadrul unei uniti dealimentaie public este complex, aceasta fiindrezultatulmbinriiproduciei cu servirea icomercializarea preparatelor culinare, de patiserie-

cofetrie i a buturilor. Ca urmare pentru aprecierea calitii activitii

desfurate n unitile de alimentaie se urmresc:-calitatea preparatelor culianre, de buctrie i

cofetrie; - cal i tatea serv ir i i acesto ra.

Calitatea activitii desfurate ntr-o unitate dealimentaie trebuie privit ca un tot uni tar.


6/19

Ambient

Servicii Produse culinare


7/19

COMPONENTELECALITIIPREPARATELORCULINAREIDEPATISERIE-COFETRIE

Definiie: Calitatea preparatelor culinare poate fi definit ca fiind

suma acelor proprieti ale unui preparat sausemipreparat care reflect msura n care acestea

satisfac nevoile consumatorului. Componente: Calitatea preparatelor culinare, de patiserie i cofetrie

este rezultatul mbinrii urmtoarelor componente: valoarea psiho-senzorial; valoarea biologic; valoarea caloric (energetic); valoarea igienic.


8/19

VALOAREA PSIHOSENZORIAL

Valoarea psihosenzorial include dou laturi: valoarea organoleptic, determinat de : - aspectul, culoarea, mirosul, gustul,

consistena, aroma preparatelor oferite; - temperatura la care sunt servite preparatele,

care trebuie s fie adecvat fiecrui tip de mncare. valoarea estetic, determinat de: - modul de prezentare a preparatelor; - decoruri folosite (decoruri naturale).Acesta are rolul de a cuceri pas cu pas clientul,

determinnd reacia de acceptare.


9/19


10/19

VALOAREA BIOLOGIC

Valoarea biologic este dat de coninutul ncomponente eseniale, indispensabilemetabolismului: aminoacizi eseniali, acizi graieseniali, vitamine, elemente minerale.

Aceasta presupune c un meniu trebuie s fieconceput astfel nct s asigure n proporiileadecvate toate grupele de substane nutritivenecesare bunei funcionri a organismului.

Rolul ei const n asigurarea i meninerea strii desntate.


11/19

VALOAREA ENERGETIC (CALORIC)

Valoarea energetic (caloric) se refer la aportul energetic

pe care preparatul l aduce n organism. Acesta depinde deconinutul n substane cu rol energetic (lipide, glucide,proteine) i este exprimat n kcal/100g produs.

Aceast funcie este foarte important pentru meninereaechilibrului ponderal i implicit a strii de sntate pentru cun aport excesiv de calorii duce la o cretere n greutate, iarun aport insuficient, la consumul rezervelor de glucide i lipidedin organism, la apariia unei stri de slbiciune general, lascderea capacitii de efort fizic i intelectual.

OBEZITATE

AN

OREXIE


12/19

NECESARULZILNICDECALORIIALOMULUINFUNCIEDEACTIVITATEADESFURAT:

Activitatea

desfurat

Activitate

sedentar

(de birou)

Activitate

fizic uoar

Activitate

fizic medie

Activitate

fizic grea

Necesarul de

calorii

1600-1700 2300-2500 3500-4000 7000-8000

n prezent, cnd preocuprile pentru starea de sntate, darmai ales pentru aspectul fizic, sunt din ce n ce mai acute,

chelnerul trebuie s fie n msur s recomandepreparate culinare care s asigure aportul optim de calorii nfuncie de sex, vrst, activitate desfurat, starea desntate etc.


13/19

CALCULAREAVALORIIENERGETICEAUNUIPRODUSALIMENTAR

Calcularea valorii energetice a unui produsalimentar se face dup formula:

Unde: VEvaloare energetic; TP total proteine;TL total lipide; TG total glucide

Toate procesele vitale din organism - circulaia, respiraia,excreia, contracia muscular - se petrec cu cheltuial de

energie. Principalii furnizori energetici ai organismului sunt:lipidele, glucidele, proteinele. Prin arderea unui gram delipide, se elibereaz 9,3 cal, a unui gram de glucide 4,1 cal, aunui gram de proteine 4,1 cal.

VE = TPx4,1 + TLx9,3 + TGx4,1


14/19

VALOAREA IGIENIC

Valoarea igieniceste determinat de asigurareainocuitii preparatelor. Aceasta presupune capreparatele culinare s fie realizate din materiiprime proaspete, n condiii igienice, pentru a

prentmpina mbolnvirea consumatorilor.

(INOCUITTEs.f. (Med.) nsuire a unui agent fizic, chimic,biologic de a nu constitui un pericol pentru organism. [Pr.: -cu-i-] Din fr. innocuit.)


15/19

CONCLUZI

n concluzie, pentru ca un menius fie de calitate, acestatrebuie s fie conceput:

pe criterii de valoare nutritiv; pe diversitate de compoziie chimic, care s asigure ntregul

aport de nutrieni; pe diversitatea de texturi (tari, semitari, moi); pe varietatea de arome (fade/aromate); pe toate culorile de baz (verde, rou, negru, galben, alb); pe prezena tuturor gusturilor (srat, acru, dulce, amar);

pe modul de prezentare i decorare care s ncnte ochiul(mrime, design, decor, aranjarea pe platou, garnisire,ornare);

respectnd principiile care stau la baza unei alimentaiiechilibrate.


16/19

PRINCIPIICARESTAULABAZAUNEIALIMENTAIIECHILIBRATE

1. Asigurarea necesarului de calorii al

organismului - se face n funcie de vrst, sex, ocupaie,

metabolism, stare de sntate, clim etc.

2. Asigurarea unei alimentaii completeAlimentaia complet cuprinde toate substanele

nutritive de baz, n urmtoarele procente: - proteine: 13-16% din totalul valorii calorice a raiei

alimentare; - lipide: 25-30% din totalul valorii calorice a raiei

alimentare; - glucide: 50-60% din totalul valorii calorice a raiei

alimentare.


17/19

3. Asigurarea unei alimentaii variate

Alimentaia variat cuprinde toate cele 7 grupe de

alimente, n urmtoarele procente: - lapte i produse lactate: 12% din totalul valorii

calorice a raiei alimentare;

- carne i produse din carne: 8%;

- ou: 2%;

- cereale i derivate din cereale: 35%;

- legume i fructe: 17%;

-zahar i produse zaharoase: 8%; - grsimi alimentare: 18%;


18/19


19/19

4. Repartizarea n mod judicios, raional a raieialimentare pe parcursul zilei, astfel:

- mic dejun: 30% din totalul valorii calorice a raieialimentare;

- dejun: 50%

- cin: 20%

5. Aplicarea tehnicii i tehnologiei moderne nprepararea alimentelor.

TEM - realizarea meniului pentru o zirespectnd componentele de calitatenvate

Componentele Calitatii Produselor Si Serviciilor

Documents

Transcript of Componentele Calitatii Produselor Si Serviciilor