Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008

7/26/2019 Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008

1/108

Nicoleta HDRUG Daniel HDRUG

C O N T R O L U L C L I T I I

P R O D U S E L O R L I M E N T R E

D E O R I G I N E V E G E T L

- pentru uzul studenilor -

Editura ArtPressTimioara 2008


2/108


3/108

Nicoleta HDRUG Daniel HDRUG

C O N T R O L U L C L I T I I

P R O D U S E L O R L I M E N T R E

D E O R I G I N E V E G E T L


4/108

Lucrarea trateaz un aspect actual n domeniul controlului calitii produselor alimentare de

origine vegetal, att metodele de evaluare a calitii/autenticitii acestora (cereale, paste, cafea, uleiurivegetale, sucuri de fructe, gemuri etc.), ct i metode statistice moderne de clasificare, respectiv metodespecifice de analiza aromelor din alimente i de depistare a falsurilor alimentare pe baza acestor analize,subiecte mai puin atinse de literatura de specialitate romneasc. Manualul se adreseaz n specialstudenilor din cadrul direciilor de studii de chimia i tehnologia alimentelor, dar poate fi util icercettorilor care lucreazn domeniul industriei alimentare.

Manuscrisul are o extindere de 110 pagini, n care se trateazaspectele teoretice i unele aspectepractice privind autenticitatea produselor alimentare de origine vegetal, nivelul fiind cel corespunztorinstruirii universitare tehnice i secolului al XXI-lea.

Consider clucrarea propusde autorii Nicoleta Hdrugi Daniel Hdrugeste valoroasiutil, se nscrie pe linia de buntradiie a centrului universitar bnean i o recomand spre tiprire.

Referent tiinific: Prof. Dr. Ing. Dorel Prvu

Copyright Nicoleta G. Hdrug, 2008

Toate drepturile sunt rezervate autorilor. Nicio parte din aceastlucrare nu poate fi reprodus, stocatsautransmisprin indiferent ce form, fracordul prealabil scris al autorilor.

Editura ArtPressRO 300551-Timioara,Alexandru Vaida Voievod FN

Tel: +40-256-293975Fax: +40-256-293975Pagina web: www.artpress.com.ro/

Bun de imprimat: 15.04.2008ISBN 978-973-108-132-8

Tiparul executat la tipografia ArtPress Timioara

Descrierea CIP a Bibliotecii Naionale a RomnieiHDRUG, NICOLETA

Controlul calitii produselor alimentare de origine vegetal/ ef lucr. univ. dr. ing.Nicoleta Hdrug, ef lucr. univ. dr. ing. Daniel Hdrug Timioara: Editura ArtPress, 2008110 p.; 24 cm.Bibliogr.ISBN 978-973-108-132-8

I. Hdrug, Daniel

547.52
http://www.artpress.com.ro/http://www.artpress.com.ro/


5/108

fiului nostru,

Alexandru


6/108


7/108

CUPRINS

1. INTRODUCERE............................................................................................... 12. CEREALE. 4

2.1.Gru.. 42.2.Orez.. 62.3. Orz... 7

3.PASTE. 93.1.Definiii ale produselor i procese de producie....................................... 9

3.2 Legislaia EU............................................................................................ 103.3.Caracteristici de autenticitate i metode de analiz.. 113.4. Calitatea culinara pastelor finoase.. 13

4. CAFEAUA 164.1 Definirea produsului i a procesului de fabricaie 174.2. Legislaie UE... 184.3. Aspecte ale legislaiei care vizeazproducia i calitatea....................... 194.4. Probleme de autenticitate. Identificarea problemelor uzuale

de autenticitate......................................................................................... 194.5. Identificarea potenialelor probleme........................................................ 204.6. Metode analitice folosite pentru a verifica autenticitatea....................... 21

4.7. Depistarea falsurilor................................................................................ 235.ULEIURI VEGETALE....................................................................................... 255.1. Definiii i legislaie................................................................................ 315.2. Metode de analizpentru testarea autenticitii...................................... 34

6.SUCURI DE FRUCTE,NECTARURI I PIREURI DIN FRUCTE......................... 376.1. Introducere............................................................................................... 376.2. Descrierea produsului i a procesului tehnologic.................................... 386.3. Legislaie UE........................................................................................... 396.4. Codex alimentarius.................................................................................. 426.5. Legislaie US........................................................................................... 426.6. Alte aspecte de legislaie privind producerea i calitatea

sucului de fructe....................................................................................... 43

6.7. Probleme de autenticitate......................................................................... 436.8. Metode anlitice folosite pentru a verifica autenticitatea.......................... 467.GEMURI,CONSERVE,JELEURI I ALTE PRODUSE DIN FRUCTE................. 54

7.1. Definirea produsului i a procesului de fabricaie................................... 547.2. Ingrediente tipice pentru conserve de fructe............................................ 547.3. Legislaie EU........................................................................................... 557.4. Probleme de autenticitate....................................................................... 567.5. Metode analitice utilizate pentru testarea autenticitii.......................... 577.6. Metode pentru determinarea autenticitii............................................. 58


8/108

8.METODE DE CLASIFICARE I RECUNOATEREA FORMELOR.................... 598.1. Principii generale.................................................................................... 598.2.Analiza discriminant liniari maina care nva................................. 638.3.Cei mai apropiai K-vecini...................................................................... 648.4.MetodeleBayes....................................................................................... 648.5.MetodaSIMCA....................................................................................... 658.6.Proceduri de grupare ierarhic................................................................ 668.7.Reele neuronale..................................................................................... 668.8.Analiza componentelor principale(PCA).............................................. 708.9.Aplicaii ale PCA Analiza senzoriala.................................................. 738.10.Proiecia in structuri latente(PLS)....................................................... 77

9.METODE MODERNE SPECIFICE DE ANALIZA AROMELORDIN

ALIMENTE

I A UNOR

FALSURI

ALIMENTARE

...................................... 799.1.Introducere............................................................................................. 799.2.Preluarea probelor.................................................................................. 799.3.Analiza propriu-zis............................................................................... 86

BIBLIOGRAFIE .................................................................................................... 98


9/108

1

INTRODUCERE

Controlul calitii produselor alimentare n general, i al celor de origine vegetal n

special, presupune stabilirea autenticitii produsului, respectiv ncadrarea ntre

anumite limite pentru diferii parametri fizico-chimici ai acestora.

Pentru a putea defini un produs ca autentic, acesta trebuie saibe o denumire care s

implice un set legal de caracteristici ce pot nltura orice confuzie la desfacerea pe

pia. Astfel, produsele alimentare puse pe pia trebuie s se ncadreze n anumite

principii de bazi anume:

definiii ale FAO/WHO Codex Alimentarius (FAO Food and Agriculture

Organization; WHO World Health Organization); legilor i regulilor Statelor Membre ale Uniunii Europene;

compoziiei sau metodei de fabricare a produselor;

referine privind orice acte Comunitare.

Fa de un set definit de specificaii, un produs alimentar poate fi falsificat (de

exemplu, chiar prin reducerea calitii produsului n scopul obinerii unui pre mai

sczut), ceea ce conduce la un produs neautentic. Astfel, un produs alimentar se

considerfalsificat dac:

orice constituent valoros a fost omis parial sau total;

orice substana fost omisparial sau total;

degradarea sau calitatea inferioara fost ascunsprin indiferent ce modalitate;


10/108

CONTROLUL CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL2

daco substan a fost adugat, amestecat sau ambalat n scopul creterii

volumului sau greutii, sau n scopul reducerii calitii, respectiv pentru a face

ca produsul sparmai ridicat calitativ sau s i se mreascvaloarea fade

cea real.

Industria alimentar tinde spre introducerea de noi grupe de produse: produse

alimentare promovate pentru valoarea lor din punct de vedere al sntii naturale,

100% pure, sau pentru valoarea lor organoleptic regionale, tradiionale.

Autenticitatea acestor produse, de obicei mai scumpe, este un subiect important att

pentru autoriti, ct i pentru consumatori.

Criteriile de definire a autenticitii produselor alimentare sunt numeroase,

autenticitatea putnd fi asociatcu originea geograficsau cu anul de producie, cu o

metod particular de procesare, cu tipul i/sau varietatea i coninutul produsului

alimentar (figura 1.1).

Figura 1.1.Exemple de tipuri de autenticitate pentru produsele alimentare

n timp de practicile de falsificare sau nlocuire a unui produs alimentar sunt foarte

simple, detecia acestora prin tehnicile analitice mai vechi este aproape imposibil.

Odatcu dezvoltarea tehnologicaceste tehnici de falsificare au devenit din ce n ce

mai sofisticate ceea ce a condus la adevrate provocri pentru chimitii analiti pentru

dezvoltarea de noi tehnici de analiz prin care s se poat stabili autenticitatea


11/108

1 Introducere 3

produsului i care s nu fie afectate de modificrile practicilor industriale i s fie

reproductibile.

Procedurile chimice tradiionale de stabilire a autenticitii implic msurarea

diferiilor constitueni ai unui produs alimentar utiliznd tehnici chimice standard.

Dac nu este identificat un component care ar trebui s fie prezent n produs,

falsificarea este uor de stabilit, ns dac produsul conine doar atributele care se

gsesc n mod natural n produs i este necesarestimarea originii geografice, stabilirea

autenticitii geografice este mult mai complicat.

n ultimii ani s-au dezvoltat puternic o serie de tehnici sofisticate i aparaturi

performante pentru detectarea falsificrii sau nlocuirii unui produs alimentar (figura

1.2). Pentru a putea fi utilizate pentru autentificarea alimentar, aceste tehnici analitice

trebuie s fie capabile s sesizeze diferenele minime asociate originii botanice sau

diferitelor procese de fabricaie, respectiv s disting falsificarea cu compui chimici

similari, sau sdetecteze agenii de falsificare prezeni n urme.

Cantitile mari de date obinute prin utilizarea unor astfel de tehnici analitice necesit

utilizarea metodelor de statistic multivariat (chemometrie; vezi Cap. 8) pentruanaliza i interpretarea rezultatelor. Programele de calculator de recunoaterea formelor

i/sau de analizmultivariat joacun rol foarte important n stabilirea i combaterea

falsificrilor sau a nlocuirii produselor cu similare.

Figura 1.2. Tehnici analitice utilizate pentru autentificarea alimentar


12/108

2

CEREALE

Acum civa ani producia mondialde cereale era de 1396 milioane de tone, o mare

parte din aceast producie fiind destinat consumului uman, iar majoritatea fiind

utilizat pentru alimentaia animal. Principalele cereale i produse din cereale

prezentate aici sunt grul i pastele finoase, orezul i orzul.

2.1. Gru

Existmai multe specii de gru care se cultivn lume, nsn Europa doar dousunt

cele mai ntlnite: Triticum aestivum, cunoscut ca gru de pine, i Triticum durum,

cunoscut ca gru pentru paste.

De obicei grul este mcinat pentru obinerea finii utilizate la obinerea produselor

alimentare finite. Grul pentru paste este mcinat n vederea obinerii grisului necesar

fabricrii pastelor finoase i doar o mic parte din gru este utilizat ca atare, fr

mcinare (obinerea fulgilor de exemplu).

Produsele alimentare n care grul este majoritar (pine, biscuii, napolitane, prjituri)

nu sunt scumpe, contaminarea, chiar i la un nivel sczut, putnd conduce la o

deteriorare inacceptabila produsului final.

Caracteristicile de autenticitateale grului sunt urmtoarele:

1. gru boabe contaminat cu alte cereale similare ca aspect (de exemplu, secar);

2. gru boabe contaminat cu alte specii de gru (de exemplu, gru pentru paste

Triticum durum contaminat cu gru obinuit Triticum aestivum);

3. gru boabe de un tip specificat contaminat cu gru de tip diferit;


13/108

2 Cereale 5

4. gru boabe de varietate specificatcontaminat cu gru de alte varieti;

5. ara de origine.

Metodele analiticeutilizate pentru testarea autenticitii sunt metode curente ca:

o identificarea vizual a boabelor. Exist multe cazuri n care diferite

varieti i tipuri de gru prezint caracteristici distinctive, unele dintre

acestea depinznd de condiiile de cultivare sau de diferite particulariti

ale boabelor, cum ar fi coninutul de proteine al acestora. Metoda este

utiln cazul n care se dorete recunoaterea varietii, de exemplu, dar

nu este recomandat n momentul n care se analizeaz amestecuri detipuri/varieti de gru. Tehnicile de analiza imaginii pot fi aplicate cu

succes la analiza diferitelor boabe cerealiere, prin utilizarea unor seturi

de date cu caracteristici foarte bine definite.

o Teste chimice.Unul dintre cele mai utilizate teste a fost testul fenolului,

care permitea, n funcie de gradul de modificare a culorii, sse evalueze

varietatea boabelor cerealiere studiate, ns aceast metod nu are o

precizie suficient. Precizia metodei este dependent de nivelul fenol-

oxidazei din partea exterioar a boabelor de gru. S-a dezvoltat ns ometod similar cunoscut ca testul tirozinazei, care permite distincia

ntre grul obinuit (Triticum aestivum) i cel pentru paste (Triticum

durum).

Cele mai uzuale metode la ora actualutilizate pentru testarea autenticitii grului sunt

prezentate n tabel.

Metoda analitic Indicatori de calitate AplicabilitateChimic(tirozinaza) enzima polifenol oxidaz gru obinuit n gru pentru

paste

Chimic(Zeleny) coninutul de protein tip/varietate de gruChimic(SDS) coninutul de protein tip/varietate de gruGel-Electroforez detectare proteine varietate de gruElectroforezcalipar detectare proteine varietate de gruHPLC detectare proteine varietate de gruGel-electroforez detectare proteine gru obinuit n gru pentru

pasteKit ELISA detectare proteine gru obinuit n gru pentru

paste


14/108


2.2.OrezExistmii de varieti de orez, nsacestea pot fi reduse la doucategorii : Indica i

Japonica. VarietileIndicai menin forma duppreparare i rmn separate, n timp

ce varietileJaponicasunt mai moi i devin lipicioase duppreparare.

Caracteristicile de autenticitate ale orezului sunt:

1. nlocuirea unor tipuri de orez dintr-o regiune geografic cu unele din alte

regiuni;

2. nlocuirea unei varieti cu o alta care nu provine din ara declarat;

Metodele analitice curente presupun determinarea falsificrilor, n special n cazul

nlocuirii tipurilor speciale de orez (Basmati) cu orez obinuit. Exist trei teste de

evaluare a autenticitii acestor tipuri de orez, ce se bazeazpe msurri fizice att a

caracteristicilor genetice ale acestora, ct i a zonei din care provin:

o analiza imaginii. Se determin modificarea caracteristic de form a

orezului de calitate superioar n timpul preparrii, utiliznd o camer

video i procesnd pe computer imaginile nregistrate;

o analiza rapida vscozitii.Metoda se bazeazpe msurarea energiei

necesare meninerii unei agitrii constante pentru o dispersie amidon/ap

odatcu modificarea temperaturii n timp, reprezentndu-se vscozitatea

funcie de timp;

o spectroscopie n infrarou apropiat (NIR). Se msoarspectrele NIR cu

ajutorul unui aparat cu adaptor pentru semine, iar prin intermediul

analizei discriminante se poate obine o clasificare a tipurilor de orez.

Cele mai uzuale metode la ora actualutilizate pentru testarea autenticitii grului sunt

prezentate n tabel.


15/108

2 Cereale 7

Metoda analitic Indicatori de calitate Aplicabilitate

Morfologic (asistatdecomputer

Caracteristici fizice Originea geograficaorezului

Vscozitate Pastificarea amidonului Originea geograficaorezului

Spectroscopie de infrarouapropiat

Domeniul de lungimi de und Originea geograficaorezului

2.3. Orz

Exist dou tipuri de orz: cu dou i cu ase iruri pe spic. O mare parte din orzul

cultivat se utilizeazca hranpentru animale nso cantitate nsemnateste utilizatin industria buturilor alcoolice, respectiv pentru consumul direct. Se vor puncta aici

doar aspectele de autenticitate pentru orzul utilizat n industria buturilor alcoolice, n

special din punct de vedere al potenialului de malificare.

Caracteristicile de autenticitate se referla varietate i la detectarea amestecurilor de

varieti. Deoarece malificarea orzului este procesul cheie n producia de bere i

buturilor spirtoase, este necesar cunoaterea exact a calitii acestuia care s

determine o capacitate de germinare uniformi ridicat, sprezinte un coninut ridicat

de carbohidrai i un coninut de azot ntre sczut i mediu. De asemenea este

important i potenialul enzimatic al orzului.

Metode analitice de testare a autenticitii

o morfologia boabelor: ca i celelalte cereale, orzul prezint multe

caracteristici morfologice care sunt utilizate pentru identificarea

varietii. Acestea includ culoarea, forma, pigmentarea antocianinicetc.

o electroforeza proteinelor: n endospermul boabelor de orz se gsete o

fraciune proteinic solubil n alcool, cunoscut sub denumirea dehordeine, care sunt polipeptide ce variaz prin punctul izoelectric i

masa molecular,; compoziia n aceste proteine difer funcie de

varietate, astfel se pot utiliza metodele moderne pentru identificarea i

cuantificarea acestora: SDS-PAGE i A-PAGE;


16/108


o HPLC: este o tehnic de separare mult utilizat care se bazeaz pe

diferenele de hidrofobicitate a proteinelor n principal, dar i pe mrime

i sarcini. Cea mai utilizatvariantn determinarea proteinelor este PR-

HPLC;

o procedee imunologice:o altmodalitate de detectare a diferenelor ntre

varieti se bazeaz pe o reacie anticorp, metode care sunt simple,

rapide i au un prede cost redus. Singura problemeste insolubilitatea

relativa proteinelor i dificultatea n obinerea antiserului specific;

o

analiza AND.

Cele mai uzuale metode la ora actualutilizate pentru testarea autenticitii orzului sunt

prezentate n tabel.

Metoda analitic Indicatori de calitate AplicabilitateMorfologic(vizual) Caracteristici fizice Identificarea varietii de orzMorfologic(asistatdecomputer)

Caracteristici fizice Identificarea varietii de orz

SDS-Gel Electroforezpepoliacrilamid

Migrarea benzilor de proteine Identificarea varietii de orz

Gel-Electroforezpe

poliacrilamidacid


Gel-Electroforezpepoliacrilamid

Migrarea benzilor de proteine Identificarea varietii demalului de orz

Focusare izoelectricahordeinelor


Electroforeza izoenzimelor Migrarea benzilor de proteine Identificarea varietii de orz


17/108

3

PASTEPastele sunt alimente cu valoare nutritivridicat, versatile, o componenttradiional

a unor diete din rile sud-mediteraneene, dar cu o cretere semnificativi n alte ri.

Din punct de vedere istoric, ara n care acestea au cea mai mare importaneconomic

este Italia, unde producia de paste pentru consumul intern depea 1.5 milioane de

tone/an (n anul 2000), iar exportul se apropia de 650 mii tone/an. Din totalul de 300 de

sorturi de paste industriale produse n Comunitatea European, aproximativ 170 sunt

produse n Italia.

Pastele de buncalitate utilizeazgru durum gru de paste (Triticum durum), dar de

multe ori exist tendina de falsificare a acestora prin utilizarea grului obinuit

(Triticum aestivum), mai ieftin, n amestec cu grul pentru paste. Din acest motiv s-a

legiferat acest aspect n multe ri din UE i nu numai; astfel, s-au pus la punct metodespecifice pentru detectarea autenticitii pastelor.

3.1. Definiii ale produselor i procese de producie

Macaroaneleiprodusele din pastesunt obinute prin amestecarea finii de cereale cu

api n unele cazuri cu ou, iar dupo perioadde staionare, amestecul este extrudat

i tiat n diverse forme. Majoritatea produselor sunt uscate pn la un coninut de

umiditate de 12-13%.

Denumirea de paste derivdin italienescul Pasta Alimentare ce nseamnamestec

alimentar; exist tendina s se utilizeze termenul de macaroane pentru toate

pastele, nsacestea sunt de fapt doar un tip de paste.

Este destul de greu sse dea o definiie completi cuprinztoare pentru fiecare tip de

paste, deoarece dimensiunile pot varia de la un productor la altul, dei se pot da cteva


18/108


generalizri la care se pot indica n plus formele specialitilor (de exemplu, spirale,

scoici etc).

Tabel 3.1.Descrierea generalizata tipurilor de paste

Denumire Tip de produs Dimensiuni

Vermicelli (spaghetti subiri) Extrudat solid diametru: 0.5-0.8 mmlungime: 250 mm

Spaghetti Extrudat solid diametru: 1.5-2.5 mmlungime: 220-500 mm

Tiei (fidea) Extrudat solid Panglici de 0.8 mm grosime,1.5-12 mm lime i 220-500mm lungime

Macaroane Extrudat tubular Diametru exterior: 3-10 mmGrosimea peretelui: 1 mmLungime: 40-500 mm

CanneloniRigatoni

Extrudat tubular -

Ravioli Rulat i turtit Mrime: 20-40 mmGrosime: 1 mm

3.2 Legislaia EU

Reglementrile EU (Uniunea European) privind pastele se adreseaz n special

produselor de export i permit un procent de maximum 3% gru obinuit n grul

durum, datoritfaptului cacesta poate ajunge accidental n grul durum de-a lungul

diverselor procesri agricole. Orice produs de tip paste cu gru durum ce conine peste

3% gru obinuit este considerat falsificat. De asemenea, reglementrile EC (European

Community) sugereazca toate produsele de tip paste sconinpe etichet indicaii

privind concentraia tipurilor de gru din produsul final.

Standardele FDA (Food and Drug Administration din Statele Unite ale Americii)

pentru macaroane i tiei (fidea) cu ou stipuleaz c acestea trebuie s conin cel

puin 5.5% ou (ca substanuscat, raportat la solidele totale). De asemenea, acestea


19/108

3 Paste 11

definesc un mare numr de produse uscate din paste, mbogite cu tiamin,

riboflavin, acid nicotinic sau fier, care trebuie etichetate ca mbogite.

3.3. Caracteristici de autenticitate i metode de analiz

Cea mai importantcaracteristicde autenticitate n cazul pastelor este cea care rezult

din substituire cu varieti de gru mai ieftin n pastele durum.

Deoarece reglementrile EC permit un maximum de 3% gru obinuit n grului

durum, toate metodele de analiz curente (i propuse) utilizate pentru autentificareapastelor trebuie sfie capabile satingaceastlimitde detecie cu o mare precizie.

Majoritatea metodelor sunt bazate pe identificarea uneia sau a mai multor componente

care se gsesc n grul obinuit i care pot fi utilizate ca amprente digitale pentru

falsificare. Toate aceste metode utilizeaz un factor de corecie ce permite utilizarea

cantitii de component de amprentare pentru cuantificarea prezenei grului obinuit

n produsele din paste.

Cele mai utilizate abordri fac apel la detectarea produselor genomului D, un grup decromozomi prezeni n grul hexaploid, cum este cazul grului obinuit, dar care nu

sunt prezente n grul durum. Proteinele de tipul albuminelor i gliadinelor sunt

expresia acestui genom i pot fi extrase n ap sau alcool, apoi separate prin IEF

(focusare izoelectric) sau PAGE (electroforezpe gel de poliacrilamid). Fracia de

albumine reprezintbaza metodelor oficiale italiene de detectarea a falsificrii. PAGE

se poate utiliza pentru cuantificarea enzimelor solubile n ap, cu este cazul polifenol-

oxidazelor i esterazelor sau a omega-gliadinelor solubile n alcool.

HPLC (cromatografie de lichide de naltpresiune) a fost utilizatpentru separarea /B

gliadinelor pentru analiza T. aestivum n T. durum. De asemenea, existena palmitatului

sitosterolului (figura 3.1) n concentraii mari n grul obinuit, permite determinarea

falsificrii pastelor prin TLC (cromatografie n strat subire) sau, mai recent, prin

HPLC. De fapt, analiza esterilor sterolilor cu acizii grai formeaz baza metodelor

standard EC.


20/108


O

H

H HO

CH3(CH

2)14

Figura 3.1.Structura palmitatului de-sitosteril

Metodologiile recente ncearcsintroducutilizarea electroforezei capilare ca metod

analitic pentru detectarea proteinelor i peptidelor, a spectrometriei de mas (n

special HPLC-MS) pentru determinarea maselor moleculare ale proteinelor pn la

100. Secvenele ADN specifice pot fi determinate utiliznd tehnica PCR (reacie cu

polimerizare n lan), urmatde separarea electroforeticpe gel de agaroz.

Cele mai utilizate metode pentru determinarea autenticitii pastelor sunt prezentate n

tabelul 3.2.

Tabel 3.2.Metode utilizate pentru autentificarea pastelor

Metodaanalitic

Analit-indicator de autenticitate Aplicabilitate

IEF genom D din gru obinuit Falsificarea pastelor

PAGE genom D din gru obinuit Falsificarea pastelor

PAGE omega-gliadine specifice genomului D Falsificarea pastelor

PAGE omega-gliadine solubile n alcool Falsificarea pastelor

Imunochimie friablin, proteindin gru obinuit Falsificarea pastelor

HPLC gamma-gliadine din grul obinuit Falsificarea pastelor

TLC, HPLC palmitat de sitosteril, gsit n cantitisemnificative n grul obinuit

Falsificarea pastelor

HPLC albuminspecific Falsificarea pastelor

TLC esteri ai sterolilor cu acizi grai Falsificarea pastelor


21/108

3 Paste 13

3.4. Calitatea culinara pastelor finoase

Fierberea pastelor finoase are un triplu scop: gelifierea amidonului pentru a le face

digestibile, modificarea texturii pastelor astfel nct sle confere caracteristicile dorite

de consumator, ridicarea temperaturii produsului.

Timpul de fierbere

Se poate defini timpul minim de fierbere ca fiind timpul necesar pentru gelifierea

total a amidonului; poate fi uor determinat prelevnd buci de spaghete n cursul

fierberii, pe care le presm ntre dou plci de sticl i urmrim dispariia unei liniicentrale albe a crei prezenindicfaptul camidonul situat n centrul pastei este nc

crud . Timpul minim de fierbere a spagetelor comercializate n prezent n Frana este

de circa 8 minute. Timpul optimde fierbere, mai mare sau egal cu timpul minim, este

timpul de fierbere necesar pentru ca pasta s posede o textur optim: acest timp

depinde de gustul i de obiceiul fiecruia: unora le plac produsele ferme numite al

dente, alii preferprodusele moi i bine gonflate; n general, se pare cabaterea ntre

timpul optim de fierbere optim i timpul minim de ordinul a 2-5 minute este cu att

mai mare cu ct coninutul n proteine al pastelor este mai ridicat (pastele cu oudeexemplu). Timpul maxim de fierbere este acela de la care structura pastelor se

degradeaz; diferena ntre timpul maxim i timpul minim ine cont de rezistena

pastelor la suprafierbere; el trebuie sfie ct mai mare posibil.

Bazele fizico-chimice ale calitii culinare

Funcie de natura preparatelor, de gusturile i de obiceiurile fiecruia, noiunea de

calitate culinareste relativ greu de neles. ntr-o accepiune general, aceast

noiune regrupeazansamblul urmtoarelor caracteristici:Gonflarea sau absorbia apein timpul fierberii, caracteristicce se poate determina

uor determinnd greutatea pastelor nainte i dupfierbere. n general, 100 de grame

de paste uscate fixeaz160-180 g apn timpul fierberii.


22/108


Texturaproduselor fierte care ine cont de consistena i masticabilitatea pastelor dup

fierbere i care se poate determina prin msurarea caracteristicilor reologice

(consisten, vscoelasticitate etc.).

Starea suprafeei sau dezintegrarea produselor fierte de care depinde gradul de

adeziune a spaghetelor ntre ele (noiunea de lipicios) i aspectul mai mult sau mai

puin neted al produselor fierte (noiunea de dezintegrare).

Aroma i gustu.n ansamblu, calitatea culinardepinde de caracteristicile grului luat

n lucru (potenialul de calitate propriu varietii, dar poate fi exprimat diferit n funcie

de condiiile de cultur ale plantei), de puritatea finii (procentul de extracie) i de

condiiile de fabricare a pastelor. Progrese importante au fost realizate de civa ani

pentru a nelege mai bine bazele fizico-chimice ale calitii culinare ale pastelor

finoase.

Principalele concluzii care pot fi trase n urma acestui studiu sunt:

o proprietile reologice ale pastelor finoase sunt n principal dependente de

coninutul n proteine i de vscoelasticitatea glutenului; cu ct acestea

sunt mai ridicate cu att pastele sunt mai consistente pentru un timp dat de

fierbere. A fost demonstrat cspeciile de gru dure care posedun gluten

cu proprieti vscoelastice satisfctoare, sunt cele care sunt bogate n

subuniti gluteninice cu greutate molecular sczut (LMW). Este cazul

genotipurilor marcate prin gliadina 45 n opoziie cu cele marcate prin

gliadina 42.

o capacitatea pastelor de a-i pstra integritatea dup fierebere (starea

suprafeei) este funcie de capacitatea proteinelor constituiente de a forma

o reea insolubil n ochiurile granulelor de amidon n cursul fierberii.

Aceast capacitate depinde de coninutul n proteine i de caracteristicile

acestora. n plus, proteinele constituiente ale reelei proteice (gliadine i

glutenine), unii autori au evocat rolul posibil al unei grupri de proteine

asupra proprietilor suprafeei i anume proteinele solubile ntr-o soluie

de cloroform-metanol. Acestea ar putea fi legate de gluteninele cu greutate


23/108

3 Paste 15

molecularjoasi naltprin legturi disulfurice i interaciuni hidrofobe.

Acest fenomen va contribui astfel la crearea unei reele proteice care va

menine o stare bun a suprafeei pastelor opunndu-se dezintegrrii

(leaching) granulelor de amidon n cursul fierberii.

o condiiile de fabricare a pastelor care supun produsele la efecte de cizelare

n timpul malaxrii i extrudrii i la tratamente hidrotermice n timpul

uscrii jucnd un rol care nu trebuie neglijat asupra calitii reelei proteice

formate. Aceasta s-ar putea rupe parial sub efectul aciunilor

termomecanice produse n presi s-ar dezintegra rapid n cursul fierberii.O reea proteicprea slabar permite ieirea granulelor de amidon care ar

putea forma o mas cleioas la suprafa, fcnd pastele lipicioase sau

chiar dezagregndu-le cu pierderi ridicate n apa de fierbere. Utilizarea

temperaturilor ridicate de uscare va ntri reeaua proteicprin formare de

legturi disulfurice i hidrofobe. Aceasta ar avea ca i consecin

ameliorarea considerabila calitii culinare a produselor fabricate.

o natura i n special pH-ul apei de fierbere exercit influen asupra strii

suprafeei produselor fierte. La fierberea ntr-o apmineralizatse produceo cretere progresiv a dezintegrrii i a lipiciozitii, iar pastele fierte

ntr-o apal crei pH este egal cu 6 (aproape de pH ial proteinelor pastei)

pstreazo stare a suprafeei satisfctoare, chiar dupsuprafierbere.


24/108

4

CAFEAUA

Se cunosc mai mult de 60 de specii din genul Coffea(Rubiaceae). Cele mai importante

sunt: Coffea arabica Linnacus (cafea Arabica), Coffea canephora Pierre e Froehner

(cafea Robusta), Coffea liberica Hiern (cafea Liberica) i Coffea dwevreDe Wild i

Durand (cafea Excelsa). Cafeaua Arabica i Robusta acoper mai bine de 99% din

producia mondialde cafea, pe cnd Liberica i Excelsa contribuie cu mai puin de

1%. rile cele mai mari productoare de cafea sunt: Brazilia, Columbia, Indonezia i

Mexic. n anii trecui producia de cafea a fost de 86.2 milioane de saci (fiecare sac

avnd 60 de kilograme de cafea verde).

Acum se poate cumpra o mare varietate de produse din cafea. La trgul internaional

de cafea se regsesc mai mult boabe de cafea verde. n orice caz, n zilele noastre li se

oferconsumatorilor o multitudine de sortimente: boabe de cafea prjite, cafea prjit

i mcinat, precum i extracte lichide i uscate de cafea (cafea solubil). Mai mult,

cafeaua poate fi amestecat cu substitueni ai cafelei i vndut ca atare. Boabele de

cafea pot fi stropite cu aromatizani lichizi pentru a reproduce gustul de cafea. Pe pia

se regsesc i extracte de cafea care conin lapte (cafea cu lapte, capuccino) precum i

forma decofeinizata acestor produse.

Existena mai multor caliti este rezultatul diferitelor varieti de boabe de cafea i a

regiunilor n care sunt cultivate. Aceste caracteristici duc la stabilirea preului pe pia

i la evidenierea productorilor mai puin cinstii.

Industria cafelei a alocat timp considerabil i a fcut un efort important pentru a asigura

att calitatea ct i autenticitatea produselor i pentru a dezvolta metode analitice care

sserveascacestui scop.


25/108

3 Paste 17

4.1 Definirea produsului i a procesului de fabricaieExistdoumetode de prelucrare a fructelor de cafea: metoda umedi metoda uscat.

Prin metoda umed se produce cafeaua "splat". Fructele, dup ce sunt curate i

splate, sunt introduse cu ap n instalaii (tancuri din beton prevzute cu canale i

posibiliti de sifonare) unde are loc nlturarea pulpei care nconjoarboabele.

Fructele i mresc volumul, datoritptrunderii apei n pulp. n timpul nopii pulpa

fructelor se desprinde de boabe i este eliminatapoi mecanic. Boabele de cafea sunt

introduse apoi n tancuri speciale unde, n urma unor procese de fermentare, nveli ul

pergamentos i pelicula argintie a boabelor de cafea, precum i resturile de pulp

aderente, se desprind cu uurin. Acest proces de fermentare care dureaz24 - 48 ore

acioneaz simultan i asupra boabelor de cafea, crora le influeneaz considerabil

gustul. Dup fermentare, boabele de cafea sunt bine splate, uscate i introduse n

instalaii de decorticare, unde nveliul care nconjoarbobul este complet ndeprtat,

n final boabele capptnd un aspect lucios.

Prin metoda uscat se produce cafeaua "natural". Aceasta metod, const n

expunerea la soare a boabele proaspet culese de cafea pe platforme din beton, undesunt lsate timp de dousau trei sptmni i micate n mod constant, cu ajutorul unei

greble speciale. Dupce pulpa s-a uscat, boabele cu pulpsunt trecute n concasoare

speciale, unde boabele sunt separate de pulpi curate de membrana pergamentoas,

precum i de pelicula argintie care le nconjoar.

Cafeaua se comercializeaz de obicei sub form de boabe de cafea verde i prjirea

alturi de celalte procese de pregtire se realizeazn ara care o va cumpra.

Procesul de prjire implicnclzirea boabelor la 200C. n unele cazuri se poate faceprjirea n prezena zahrului (cafea torrefacto), cnd se obine o buturmai amar

i mai nchisla culoare.

n rile cultivatoare de cafea se produce i cafeaua solubil sau cafea instant.

Concentratul de cafea din care se extrage cafeaua solubil este, de fapt, lichidul

compus din appotabil(adusla temperatura de fierbere) n amestec cu cafea prjit


26/108


i mcinatfin. Concentratul de cafea este filtrat cu ajutorul unor filtre speciale foarte

fine, obinndu-se prin ndeprtarea reziduurilor (a zaului"), extractul de cafea, care

constituie materia prim pentru fabricarea cafelei solubile. Extractul de cafea se

comercializeazca atare sau este supus mai departe deshidratrii pentru a obine cafea

solubil solid. La obinerea cafelei solubile se utilizeaz n general amestecuri de

cafea de Brazilia, din America Central, Columbia i Africa.

4.2. Legislaie UE

Directiva 77/436/EEC definete cafeaua i extractul de cicoare. Extractul de cafea este

definit ca produsul, de orice concentraie, obinut prin extracie din boabe prjite i

folosind doar apa ca mediu de extracie excluznd orice proces de hidrolizcare implic

adaos de acid sau baz...

Cele mai recente informaii despre etichetare sunt prezentate n directiva consiliului

85/573/EEC, care completeazdirectiva datmai sus, n particular stipulnd cprodusul

nu poate conine nici o altsubstandect cele rezultate din extracia sa.

Directiva 77/436/EEC i amendamentele sale controleaz compoziia a trei tipuri de

extracte de cafea: cafea solubil, extract de cafea pasti extract de cafea lichid.

Produse pe bazde extract de cafea

Cafeaua solubil este de asemenea cunoscut ca i extract de cafea uscat sau cafea

instant i legal trebuie sconincel puin 95% SU (raportat la proba de cafea).

Extractul de cafea pastlegal trebuie sconinntre 70 i 85% SU (raportat la proba de

cafea).

Extractul de cafea lichid trebuie s conin ntre 15 i 55% SU (raportat la proba de

cafea)

Produse pe bazde extract de cicoare

Cicoarea solubil cunoscut ca i extract de cicoare uscat sau cicoare instant legal

trebuie sconincel puin 95% SU (raportat la proba de cicoare).


27/108

3 Paste 19

Extract de cicoare pastlegal trebuie sconinntre 70 i 85% SU (raportat la proba de

cicoare).

Extractul de cicoare lichid trebuie s conin ntre 25 i 55% SU (raportat la proba de

cicoare).

Pentru alte cerine n ceea ce privete etichetarea se poate consulta directiva 79/112/EEC.

Aceast directiv stabilete, de asemenea, faptul c termenul de-cofeinizat poate fi

folosit doar pentru extractele de cafea care au un coninut de cafeinanhidrmai mic de

0,3%.

4.3. Aspecte ale legislaiei care vizeazproducia i calitatea

Nu s-a ridicat problema unor standarde internaionale pentru calitatea i autenticitatea

boabelor de cafea verde, boabelor de cafea prjite, boabelor de cafea prjite i mcinate.

Portugalia i Spania au legi care permit adaosul de zahr n timpul prjirii boabelor de

cafea verde i denumesc produsul Cafe torrefacto. Adaosul zahrului este permis doar

pnla maxim 15% (w/w) n raport cu boabele de cafea verde.

n ceea ce privete cafeaua instant ISO 11292: 1995 (BSI 5752: partea 15: 1997) descrieo metodpentru a detecta adaosul fraudulos al unor substituen i mai ieftini. Carbohidraii

din cafeaua solubilsunt determinai prin cromatografie.

4.4. Probleme de autenticitate. Identificarea problemelor uzualede autenticitate

Aa cum s-a mai menionat existdouspeci de cafea cu importaneconomicmajor:

ArabicaiRobusta. rile productoare i comercializanii de cafea sunt foarte interesai

n a putea recunoate ara de origine a cafelei i a verifica compoziia declaratpentru aputea identifica dacau fost adugai substitueni sau alte ingrediente cum sunt: cicoarea,

malul, caramelul, amidonul, maltodextrinele sau siropul de glucoz sau chiar coaja

neprjita boabelor. Acest ultim aspect este foarte important pentru extractele de cafea

solubil deorece detectarea falsurilor nu se poate realiza prin analiza vizual, cu


28/108


microscopul sau cu alte mijloace fizice tradiionale folosite pentru a controla produsul de

impuriti.

n rile mari productoare de cafea sau mari comercializatoare de cafea exist

degusttori care pot recunoate ara de origine a cafelei cu care lucreazei, dar oricum

nici unul dintre ei nu poate recunoate cu siguranun numr mare de sortimente. Dat

fiind c gustul omului este subiectiv se impune dezvoltarea unor metode analitice de

autentificare a originii cafelei.

4.5. Identificarea potenialelor problemeCele mai importante aspecte ale autenticitii sunt:

- Originea geografic

Aroma i gustul cafelei sunt influenate de ara de origine i chiar n cadrul aceleiai

regiuni geografice pot apare unele diferene datorate condiiilor climatice.

- Amestecurile interspecifice

Cafeaua Arabica este superioar celei Robusta i n aceste circumstane adaosul de

cafea Robustala cafea Arabicaoferposibilitatea unor ctiguri comerciale mai mariprintr-o metodcare este considaratfraud. n mod normal boabele de cafea Arabica

i Robusta verzi i prjite se pot recunote printr-o analiz vizual i mai ales prin

proprietile organoleptice, dar unele boabe de Robusta care au fost splate se

aseamnfoarte mult cu boabeleArabica.

- Falsificarea prin adugare de coji ale boabelor de cafea, pergament sau alte

materiale diferite de cafea

Se pot aduga substitueni ai cafelei prjite i mcinate doar dac sunt menionai pe

etichet. n orice caz, dac aceti compui nu sunt menionai corect sau n totalitate

atunci consumatorul este nelat. Dacse face analiza microscopica cafelei prjite i

mcinate se pot observa materialele diferite de cafea. Falsificarea cafelei cu nlocuitori

este de o importanmajordeoarece acetia nu se pot detecta prin analiza uzual a

produsului.


29/108

3 Paste 21

4.6. Metode analitice folosite pentru a verifica autenticitateaAutentificarea originii

Scopul Organizaiei Internaionale a Cafelei (ICO) este elaborarea unei metodologii

pentru autentificarea originii cafelei. Pentru aceasta se folosesc diferite metode cum

sunt: cromatografia de gaz (GC), spectrometria de mas prin piroliz (Pyr-MS),

spectrometrie cu emisie atomiccu plasma cuplat inductiv (ICP-AES), analizprin

activare radiochimic cu neutroni (RNAA) i spectrofotometrie de infrarou apropiat

(NIR).

Coninutul de minerale

n urma analizelor efectuate pe opt probe de cafea din diferite origini s-a observat o

diferensemnificativn concentraia de magneziu. Acest rezultat sugereazfaptul c

magneziul este un posibil indicator al originii cafelei. Alte elemente de interes pentru

acest scop au fost cobalt, cesiu, sodiu, rubidiu i elementul major carbon. Motivul

principal pentru aceste diferene se considera fi caracteristicile solului.

CafeinaPentru a verifica originea geografics-au folosit i analize cu izotopi stabili. Pe baza a

trei rapoarte de izotopi (13C/ 12C), (2H/ 1H) i (18O/ 16O) msurate cu spectrofotometrie

de mas s-a demonstrat cum este posibil s se fac distincia ntre cafeina extrasi

purificatdin boabe de cafea din America sau din Africa.

Aciziii clorogenici

Pentru a studia coninutul n acizi clorogenici s-a folosit HPLC cu inversare de fazi

s-au identificat 17 substane clorogenice n cantiti destul de reduse n toate cele 42 de

sortimente comercializate de boabe de cafea Robustai numeroi indicatori ai originii

geografice. S-a putut confirma natura diferita cafeleiRobusta Angola.

Caracterizarea fraciei acidului clorogenic prin HPLC-UV urmat de analiza

rezultatelor a dus la diferenierea a cinci probe de cafea Robustacare erau din: Coasta

de Filde, Camerun, Conilon, Uganda i Bukoba. S-au putut observa diferene i ntre


30/108


cinci tipuri de cafeaArabica(Haiti, Etiopia i trei probe din Santos, cultivate n acceai

regiune). Probele au fost prjite n aceleai condiii controlate. Deoarece procesul de

prjire produce variaii cantitative i calitative asupra acizilor clorogenici este

discutabil dac metoda se poate aplica cu succes la probele a cror origine nu se

cunoate.

Compuii volatili

Profilul compuilor volatili este afectat de o serie de factori cum ar fi: originea i tipul

boabelor de cafea, timpul i temperatura de prjire i gradul i metoda de prjire.

Datorit variaiilor componenilor volatili cauzate de diferenele dintre parametri separe caceastmetodnu este de folos pentru identificarea originii boabelor de cafea

prjit.

Deosebirile ntre Arabica i Robusta i determinarea cafelei Robusta din amestecurile

care se comercializeaz

Fracia lipidelor

Coninutul n lipide al cafelei Arabica este de aproximativ 15% pe cnd la cafeaua

Robusta este de doar 10%. Fracia lipidelor la cafea este compus n principal dintrigliceride i steroli.

Fracia lipidelor nesaponificabile din probele de boabe de cafeaRobustaiArabicase

analizeazcu ajutorul cromatografiei de gaz cu rezoluie nalt.

Coninutul de minerale

Folosind activarea termica neutronilor s-a evideniat cprobele deArabica, Timori

Libericaau avut un coninut mai ridicat de potasiu, brom i clor. Boabele deArabicai

Timorau un coninut mai sczut de cupru pe cnd Libericai Canephoraau mai mult

cupru, stroniu i bariu.

S-au evideniat cantiti mai mari de magneziu la cafeauaArabica(aproximativ 2 ppm)

comparativ cu cafeaua Robusta (10-13 ppm). Se pare c existo diferen specific,

dar nu este clar dac aceasta este legat de metoda de procesare aleas (umed sau

uscat).


31/108

3 Paste 23

Este bine cunoscut faptul ccele doutipuri de cafea,ArabicaiRobusta, sunt diferite

din punct de vedere al aromei i deci i al compoziiei chimice. Arabica conine o

cantitate mai mare de compui volatili de tipul furanilor, hidroxi-metil-furfuralului i

unii compui alifatici de degradare a zaharurilor, comparativ cuRobusta.

Nivelul aminoacizilor liberi este cu mult mai ridicat la cafeaua Robusta dect la

Arabica. Aminoacizii alcalini i heterociclici sunt i ei mai numeroi laRobustadect

laArabica.

2-Metilisoborneol se considera fi compusul de aromcheie n cazul cafelei Robusta.

Acest compus este absent n compoziia chimica cafelei Arabica i se presupune c

este compusul de aromresponsabil pentru gustul cafeleiRobusta.

4.7. Depistarea falsurilor

Coninutul n minerale

Studiile recente au artat cla variaia compoziiei n minerale a cafelei spontane i a

celei cultivate particip varietatea i condiiile climatice. Pentru a demonstra acest

lucru s-au analizat potasiul i sodiul cu ajutorul spectroscopiei de absorbie cu flacr(FES), fierul, cuprul i zincul cu spectroscopie de absorbie atomic(FAAS) i bariu,

stroniu, litiu, cobalt, nichel, molibden, vanadiu, rubidiu cu spectroscopia de emisie

atomiccu arc electric (DC-Arc-AES).

Carbohidraii

Legea din UK privind industria cafelei solubile permite urmtoarele nivele maxime

astfel nct cafeaua s fie autentic: glucoz total2.6%, xiloz total0.6%, fructoz

liber1.0%.

Evidenierea carbohidrailor liberi i totali din cafea se face cu ajutorul cromatografiei

cu schimb de anioni cu detecie ampermetric a vibraiilor (AE-PAD). Astfel se pot

detecta falsurile fcute prin adugarea de substitueni de cafea mai ieftini. Un coninut

mai ridicat de manitol liber i xiloztotalindicfalsificarea prin introducerea de coji

de la boabele de cafea sau pergament.


32/108


Falsificarea cafelei solubile cu coji sau pergament se poate detecta i prin separarea

carbohidrailor liberi sau hidrolizai prin HPLC pe coloande silicagel cu coloande

derivare cu albastru de tertrazoliu i citire la 530nm.

Acizii clorogenici

Pentru o analizsimpli rapida cafelelor instant i a amestecurilor de cafea/cicoare

se recomand spectroscopia derivat. Acest lucru este posibil datorit coninutului

sczut n acizi clorogenici a cicoarei. O astfel de msurtoare se poate folosi doar

pentru aflarea cantitii de cicoare din amestec i nu pentru a verifica dacs-a adugat

cicoare.

Pentru confirmarea autenticitii i/sau a falsului determinrile implic folosirea

metodelor spectroscopice.

Cele mai uzuale metode la ora actualutilizate pentru testarea autenticitii cafelei sunt

prezentate n tabel.

Metoda analitic Indicatori de calitate AplicabilitateAAS Mn origine geografic(pentruArabica)HS-GC (Head Space GC)

volatile origine geografic(pentruArabica)

HS-CG + HPLC-UV volatile + extract Mocha origine geografic(pentruArabica)HPLC-UV acizi clorogenici origine geografic(pentruArabica)HPLC-UV acizi clorogenici origine geografic(pentruRobusta)SNIF-NMR i IR-MS (13C/ 12C), (2H/ 1H) i (15N/

14N) coninutul de cafeinorigine geografic

NIR lungimea de und determinarea speciei (pentru boabe)FT-IR lungime de und amestec deArabica -RobustaHR GC (rezoluienalt GC)

diterpene nesaponificabile amestec deArabica -Robusta

HPLC, GC determinarea 16-O-metilcafestol

amestec deArabica Robusta

HR-GC steroli amestec deArabica RobustaSpectroscopiefotoacustic

orz mcinat, coaja de lacafea, za

falsificare

FT-IR lungime de und falsificareEnzimatic zahr (glucozi fructoz) falsificare


33/108

5

ULEIURI VEGETALEUleiurile i grsimile constituie una dintre cele trei clase principale de produse

alimentare (celelalte dou fiind proteinele i carbohidraii), fiind foarte importante n

domeniul procesrii unui numr mare de alimente. Cuprind n principal tris-esteri ai

glicerolului cu acizii grai (triacilgliceride), care sunt insolubile n ap, dar solubile n

majoritatea solvenilor organici. Termenul de grsime se refer n general la

substanele solide sau semi-solide la temperatur normal (21.1-23.9C), n timp ce

uleiurile sunt produse lichide la aceste temperaturi. Grsimile includ produse de tip

unt, margarin, untur, grsimi, iar uleiurile cuprind produsele corespunztoare de soia,

msline, floarea soarelui, semine de bumbac. Dac la nceputul secolului trecut se

utilizau uleiuri vegetale suplimentate cu untur i grsimi de animale drept grsimi

comestibile, acum uleiurile vegetale depesc 70% din producia mondialde grsimicomestibile, valoarea economic fiind estimat la aproximativ 32 de miliarde Euro.

Deoarece uleiul de msline este un produs de o importansemnificativ, acesta a fost

studiat mai mult i este tratat separat de celelalte uleiuri vegetale.

A. ULEIURI VEGETALE

Standardele Codex Alimentarius (tabel 5.1) pentru uleiurile i grsimile comestibile

conin caracteristici privind identitatea i calitatea produselor, caracteristici privind

aditivii alimentari, contaminanii, igiena i etichetarea.

Caracteristici de autenticitate i metode de analiz

Deoarece uleiul de msline este unul dintre cele mai scumpe uleiuri, acesta este cel mai

adesea falsificat, dei existposibilitatea falsificrii i a unor uleiuri mai puin scumpe,


34/108


de obicei prin adugarea unui ulei mai ieftin. De exemplu, uleiul de ofran (un ulei

scump), cu un coninut ridicat de acid linoleic (C 18:2) i un coninut foarte mic de

acid linolenic (C 18:3), care se oxideazfoarte uor, este greu de detectat din punct de

vedere al falsificrii (realizat n general cu ulei ieftin de floarea soarelui), datorit

compoziiilor similare n acizi grai ai uleiurilor de falsificare. O alt problem de

autenticitate este cea a falsificrii uleiului de semine de bumbac cu ulei de palmier

Tabel 5.1.Stadarde Codex (selecie) pentru uleiuri i grsimi comestibile

Ulei comestibil Standard CODEX

Uleiuri i grsimi neacoperite de standarde individuale 19-1981

Ulei de soia 20-1981

Ulei din semine de bumbac 22-1981

Ulei de floarea soarelui 23-1981

Ulei de rapi 24-1981

Ulei de porumb 25-1981

Ulei de msline 33-1981

Ulei din semine de mutar 34-1981Ulei din nuci de cocos 124-1981

Ulei de palmier 125-1981

Ulei din semine de struguri 127-1981

De asemenea, uleiul de porumb se poate falsifica, dar detectarea falsificrii este destul

de dificildatoritsimilaritii compoziiilor n acizi grai; o variantar fi cuantificarea

sterolilor, care se gsesc n concentraii mult mai mari n uleiul de porumb n

comparaie cu alte uleiuri. Uleiul de primrose (lumini), care are un preridicat, are un

coninut moderat de acid -linolenic (acid (6Z,9Z,12Z)-6,9,12-octadecatrienoic), care

poate fi uor distins fade acidul linolenic normal sau -linolenic (acid (9Z,12Z,15Z)-

9,12,15-octadecatrienoic). Astfel de uleiuri trebuie s conin cel puin 10% acid -

linolenic (figura 5.1).


35/108

5 Uleiuri vegetale 27

COOH

acid oleic (C 18:1)

acid linoleic (C 18:2)

COOH

acid -linolenic (C 18:3)

COOH

acid -linolenic

COOH

O

O

O

CO

CO

CO

R'

R"

R"' OH

OH

OH

triacilgliceroli glicerol(glicerina)

R',R",R"'

O

rest acil

Figura 5.1.Structura principalilor acizi grai nesaturai, a triacilglicerolilor i a resturilor acil

Procesarea uleiurilor vegetale i condiiile improprii de stocare pot s conduc la

creterea concentraiei n acizi grai liberi, care nu trebuie sdepeascanumite limite

specificate pentru un anumit produs. Din acest motiv, se apeleazla rafinarea unei pri

din aceste uleiuri pentru ndeprtarea acizilor grai liberi, urmat de amestecarea cu

ulei nerafinat, n scopul obinerii caracteristicilor cerute pentru uleiul vegetal n cauz;

aceastprocesare este tot o tentativde falsificare.

n unele cazuri, originea geografica materiei prime utilizate pentru obinerea uleiului

este importantpentru caracteristicile acestuia. De exemplu, uleiul de nuci de pmnt

din Africa de Vest este preferat datoritindicelui de iod sczut. De asemenea, originea


36/108


untului de cacao este important pentru caracteristicile de topire specifice i pentru

arom.

Descrierea necorespunztoare, insuficient sau falsificarea uleiurilor vegetale i a

grsimilor pot fi decelate prin analiz corespunztoare i compararea rezultatelor cu

cele realizate pe populaii autentice (care trebuie sfie reprezentative). Analizele care

se utilizeazpresupun determinarea compoziiei acizilor grai dupconversia uleiurilor

n esterii metilici i analiza corespunztoare a acestora. Se mai determin indicele de

iod din compoziia n acizi grai sau direct prin titrare, tocoferolii prin HPLC cu

detector cu fluorescen, compoziia n steroli, sau intervalele de topire. S-au pus lapunct metode noi ce utilizeaz spectroscopia de absorbie n infrarou i infrarou

apropiat (IR/FT-IR: 4000-400 cm-1sau 2.5-25 m, NIR-infrarou apropiat: 15000-4000

cm-1 sau 0.72-2.5 m) sau Raman. Majoritatea acizilor grai nesaturai se gsesc n

configuraie cis, iar hidrogenarea (pentru obinerea margarinelor), respectiv

hidrogenarea parialpentru stabilizare mpotriva oxidrii, pot conduce la izomerizarea

formelor cis n forme trans, acestea din urm fiind asociate cu apariia unor boli ale

inimii. Pentru determinarea acizilor trans s-a pus la punct o metod ce utilizeaz

spectroscopia de infrarou cu tranformatFourier (FT-IR) n combinaie cu o calibrare

prin statisticmultivariat(PLS-metoda celor mai mici ptrate pariale / proiectarea n

structuri latente). Pentru monitorizarea proceselor de izomerizare catalitica legturilor

duble se utilizeazcombinri ale metodelor spectroscopice (UV, IR, Raman).

Pentru stabilirea autenticitii uleiurilor se apeleazcel mai adesea la analiza FT-IR sau

NIR cuplat cu tehnici de analiz statistic multi-dimensional (de exemplu pentru

caracterizarea uleiurilor comestibile, untului sau margarinelor n funcie de gradul de

nesaturare, n funcie de origine sau clasificarea acestora).

Se mai utilizeaz spectroscopia 1H-RMN i 13C-RMN pentru studiul structurii

triacilglicerolilor sau spectroscopie 13C-RMN cantitativpentru determinarea profilului

resturilor acil, respectiv tehnici izotopice (SCIR-raportul izotopilor de carbon stabili,

SNIF-RMN-fracionarea specifica izotopilor, studiatprin tehnici RMN).


37/108


Tabel 5.2.Metode utilizate pentru autentificarea uleiurilor

Metoda analitic Analit-indicator deautenticitate

Aplicabilitate

Profilul acizilor graiprin GC

Acid linolenic (C 18:3)Concentraia acizilor grai la

poziia 2 a trigliceridelor

Contaminarea uleiului de alune depmnt sau ulei de floarea soareluicu ulei de soia sau de rapi

Profilul sterolilor prinGC

Brassicasterol Detectarea uleiului de rapinuleiul de floarea soarelui sau dealune de pmnt

Coninutul de tocoferolprin HPLC

-Tocoferol Detectarea uleiului de soia n uleiulde floarea soarelui

Coninutul de tocoferolprin HPLC

-Tocoferol Detectarea uleiului de soia n ulei dealune de pmnt

Compoziiatrigliceridicprin GC

Raport C60/C58 Falsificarea uleiului de ofran cuulei de floarea soarelui

Intervalul detopire/Indicele de iod

Detectarea stearinelor i oleinelor nuleiul de palmier

Compoziia

trigliceridicprin GC

Factor de mbogire

concentraie C48 x acidpalmitic

Detectarea stearinelor i oleinelor n

uleiul de palmier

Profilul acizilor graiGC

Acid palmitic (C 16:0) Falsificarea uleiului din semine debumbac cu olein


C50 i C54 Falsificarea uleiului din semine debumbac cu olein


C33, C36, C38, C40, Diversecriterii de puritate

Amestec ulei de semine de palmiercu ulei de nucde cocos

Profilul acizilor graiprin GC i indice de

iod

Acid oleic (C18:1) Detectarea oleinei din semine depalmier n acest ulei


38/108


Tabel 5.2.Metode utilizate pentru autentificarea uleiurilor (continuare)Metoda analitic Analit-indicator de

autenticitateAplicabilitate

Analiza izotopilorstabili

Raport 13C/12C Falsificarea uleiului de porumb cualte uleiuri comerciale


Acid oleic (C18:1) i acidlinoleic (C18:2)

Detectarea uleiului de rapii desoia


Acid linoleic (C18:2) i aciderucic (C22:1)

Falsificarea uleiului de primrose cualte uleiuri

Profilul acizilor graiprin GC Acid linoleic (C18:2) i acidstearidonic (C18:4) Falsificarea uleiului de primrose cualte uleiuri

B. ULEIUL DE MSLINE

Dintre toate uleiurile comestibile, uleiul de msline este cel mai popular, nu doar din

motive de sntate, ci i datoritgustului i aromei specifice i avantajelor culinare i

nutriionale fa de alte uleiuri. Uleiul de msline reprezint doar 3% din producia

mondialde uleiuri i grsimi, dar n zona mediteraneeanacesta atinge 25%, Spania i

Italia furniznd 74.4% din producia mondialde ulei de msline. Cel mai popular esteuleiul de msline brut (VOO-virgin olive oil), care este obinut doar prin operaii de

splare, mcinare, malaxare i centrifugare, presare, decantare.

Existtrei categorii de ulei de msline:

uleiuri comestibile (uleiuri de foarte buncalitate, destinate consumului);

uleiuri necomestibile dacnu sunt rafinate, cu un coninut crescut de acizi

liberi (% m/m exprimat n acid oleic);

amestecuri din cele doucategorii ce rein indicatorii de calitate senzorial

ai uleiului brut (VOO), dar cu un presczut.

Uleiul brut de msline de calitate superioar (extra-VOO), care are un pre de cost

ridicat datoritcaracteristicilor senzoriale specifice, este adesea falsificat cu uleiuri mai

ieftine (ulei de msline rafinat, ulei de msline esterificat etc.). De asemenea, n rile

care importuleiul de msline, falsificarea se realizeazde obicei prin adugare de alte


39/108


uleiuri mai ieftine de provenien autohton, disponibile i mult mai ieftine, ceea ce

este foarte periculos deoarece muli consumatori cumpar uleiul de msline pentru

potenialul benefic asupra sntii (de exemplu, pentru reducerea specificn plasma

nivelului colesterolului lipoproteinic de densitate sczut (non-HDL), relativ la

colesterolul HDL i la nivelul triacilglicerolilor).

5.1. Definiii i legislaie

Uleiul de msline este obinut din fructele de mslin (Olea Europea sativa) i exclude

obinerea prin procedee cu solveni sau re-esterificare, respectiv prin amestecare cu alte

uleiuri. Se obine sub forma a trei sorturi: ulei de msline brut (virgin olive oil-VOO),

ulei de msline rafinat i ulei de msline ordinar. Componentele uleiului de msline de

calitate (VOO) sunt indicate in tabelul 5.3, iar compoziia chimic a acestuia este

prezentat n tabelul 5.4. Acest ulei se obine din fructele de mslin prin procedee

mecanice sau alte procedee fizice n condiii care s nu conduc la degradarea

componentelor. Se obine un ulei care este n principal un amestec de gliceride (esteri

ai glicerolului cu acizii grai).

n 1987 Comisia Comunitii Europene a stabilit directivele ce definesc uleiurile demsline att din punct de vedere al caracteristicilor ct i al metodelor de analiz.

Uleiul de msline de calitate este singurul ulei n care caracteristicile orgaoleptice sunt

utilizate drept criteriu de calitate. Codex Alimentarius descrie principalele criterii

privind compoziia chimic i calitatea. Acestea presupun determinarea compoziiei

chimice n acizi grai, a densitii relative, a indicelui de refracie, a indicelui de

saponificare (mg KOH/g de ulei), a unor indici specifici (Bellier, Wijs etc.), detectarea

seminelor, a aditivilor alimentari (-tocoferol pentru suplimentarea tocoferolului

natural pierdut n procesele de rafinare n cazul uleiului de msline rafinat), culoare,

miros, gust, aciditate liber (exprimat ca % m/m acid oleic), indice de peroxid,

absorbanUV (la 270 nm).


40/108


Tabel 5.3.Componenii uleiului de msline de calitate (virgin olive oil)

Component Tip de compus Concentraie

Acid miristic Acid gras nedetectatAcid palmitic Acid gras 6.3-16.9 %Acid palmitoleic Acid gras 0.3-1.6 %Acid margaric Acid gras 0.002-0.3 %Acid margaroleic Acid gras 0.02-0.4 %Acid stearic Acid gras 1.02-3.9 %

Acid oleic Acid gras 65.4-86.6 %Acid linoleic Acid gras 2.7-18.3 %Acid linolenic Acid gras 0.2-1.1 %Acid arachidic Acid gras 0.15-0.7 %Acid gadolenic Acid gras 0.09-0.6 %Acid behenic Acid gras 0.01-0.2 %Docosanol Alcool 0.6-9.9 mg/kgTetracosanol Alcool 1.1-20.4 mg/kgHexacosanol Alcool 0.9-25.6 mg/kgOctacosanol Alcool 0.8-8.6 mg/kgTaraxerol Alcool 0.3-2.0 mg/kgDammaradienol Alcool 0.2-4.5 mg/kg-Amirine Alcool 0.8-10.8 mg/kg

Butirospermol Alcool 0.6-10.4 mg/kgLanosterol Alcool 0.2-2.9 mg/kgCicloarthenol Alcool 3.6-36.4 mg/kg24-Metilene-cicloarthanol Alcool 20.3-219.0 mg/kgFitol Alcool 1.26-40.3 mg/kgEritrodiol Alcool 0.7-9.2 mg/kgCampesterol Sterol 2.5-11.4 mg/kgAvenasterol Sterol 3.4-26.6 mg/kg-Sitosterol Sterol 68.3-261 mg/kgStigmasterol Sterol 0.5-6.7 mg/kgObtusifoliol Metilsterol 0.1-5.9 mg/kgGramisterol Metilsterol 0.37-2.6 mg/kgCicloeucalenol Metilsterol 0.3-21.9 mg/kg24-Etilophenol Metilsterol 0.12-2.7 mg/kgCitrostadienol Metilsterol 1.7-22.8 mg/kgAcid oleanolic Metilsterol 0.1-2.3 mg/kg


41/108


Tabel 5.4.Compoziia chimica uleiului de msline de calitate (virgin olive oil)

Compus chimica Tip de compus Concentraie

POP Triglicerid 2.16-5.73 %PXO-PLP Triglicerid 0.13-2.66 %POS Triglicerid 0.39-2.30 %POO Triglicerid 19.54-30.57 %PLO-XOO Triglicerid 2.76-12.31 %PLL Triglicerid urme-2.43 %SOS Triglicerid urme-1.04 %

SOO Triglicerid 3.17-8.39 %OOO Triglicerid 27.75-53.34 %OLO Triglicerid 4.24-17.46 %OLL Triglicerid urme-4.43 %AOO Triglicerid 0.25-1.09 %GOO Triglicerid urme-1.06 %-Copaen Hidrocarbur 0.12-4.77 mg/kgCalaren Hidrocarbur urme-0.26 mg/kgMuurolen Hidrocarbur urme-1.51 mg/kgEremophylen Hidrocarbur urme-2.6 mg/kgHeptadecen Hidrocarbur urme-0.45 mg/kgHeneicosaen Hidrocarbur urme-0.72 mg/kgTricosan Hidrocarbur 0.65-16.35 mg/kg

Tetracosan Hidrocarbur 0.47-14.93 mg/kgPentacosan Hidrocarbur 2.51-28.8 mg/kgHexacosan Hidrocarbur 0.74-3.26 mg/kgHeptacosan Hidrocarbur 3.61-13.69 mg/kgOctacosan Hidrocarbur 0.81-2.28 mg/kg

Nonacosan Hidrocarbur 3.07-9.9 mg/kgTriacontan Hidrocarbur 0.46-1.95 mg/kgHentriacontan Hidrocarbur 1.89-8.83 mg/kgDotriacontan Hidrocarbur 0.16-1.09 mg/kgTritriacontan Hidrocarbur 0.70-5.52 mg/kgPentatriacontan Hidrocarbur 0.12-1.33 mg/kg-Farnesen Hidrocarbur urme-32.59 mg/kgSqualen Hidrocarbur 0.125-0.7 %-Tocoferol Tocoferol 125-200 ppmCarotenoide totale (ca -caroten) Carotenoide 0.6-9.5 ppmClorofil 0.6-2.2 ppmaP-palmitoil, O-oleoil, L-linoleoil, S-stearoil, A-arachidonoil, G-gadolenoil


42/108


5.2. Metode de analizpentru testarea autenticitiiFalsificarea uleiului de msline (n special cel de calitate) este uor de decelat, ns

doar n cazul n care uleiurile de falsificare sunt n concentra ie de peste 10%. Testele

curente pot fi mprite n dou mari grupe: metode fizice (bazate pe contribuia

tuturor analiilor posibili) i metode chimice (bazate pe obinerea de informaii

individuale pentru componentele chimice). Metodele utilizate aproape exclusiv pentru

stabilirea autenticitii uleiurilor de msline sunt direcionate pe analize HPLC i

HRGC (cromatografie de gaz de rezoluie nalt) clasice sau modificate.

Pentru stabilirea autenticitii uleiurilor de msline se apeleaz la urmtoarele

determinri:

Determinarea compoziiei n acizi grai

Determinarea materiei nesaponificabile

Detectarea uleiurilor din semine

Detectarea uleiurilor vegetale rafinate

Detectarea uleiurilor de msline pomad (obinute prin extracia cu

solveni a reziduurilor de la obinerea uleiului de msline de calitate)

Determinarea coninutului de acizi grai trans

Determinarea compoziiei sterolilor i a coninutului total de steroli

Determinarea acizilor grai din poziia 2 a trigliceridelor

Determinarea caracteristicilor organoleptice

Determinarea aciditii libere

Determinarea indicelui de peroxid

Determinarea absorbanei n UV

Determinarea -tocoferolului

Determinarea umiditii i a materiei volatile

Determinarea impuritilor insolubile

Determinarea urmelor de metale

Determinarea urmelor de solveni halogenai

Determinarea punctelor de aprindere


43/108


Metodele utilizate pentru testarea autenticitii uleiurilor de msline sunt prezentate n

tabelul 5.5.

Tabel 5.5. Metode utilizate pentru testarea autenticitii uleiurilor de mslineCategorie Metoda analitic Analit-indicator de

autenticitateAplicabilitatea

1a: Toate categoriile deulei de msline

Majoritateametodelor de mai jos

Compuii din tabelele5.3 i 5.4

Toate tipurile

1a HPLC Trigliceride EVOO, ROO1a FT-IR Toate numerele de und VOO, ROO1a RMN Squalen, steroli OPO, ROO1a UV K235 VOO, ROO, OPO1b:VOO completat cuROO

GC Acizi grai ROO

1b HRGC Stigmastadiene ROPO1b Fluorimetrie Numere de und

selectateROO

1c:VOO/ROO completatcu ulei de alune

HRGC Stigmastadiene Ulei rafinat de alune n VOO

1d:VOO/ROO completatcu ulei din materii primemodificate genetic

HRGC Stigmastadiene HOSO n VOO

1d FT-Raman Numere de undselectate

HOSO n VOO

1d RP-HPLC Triacigliceroli Ulei de canola1e: ROO completat cuuleiuri desterolizate

LC-GC Sitosterol/Campestrol Uleiuri de floarea soarelui,soia, palmier, semine de

struguri1e HRGC Raport R1/R2 Toate uleiurile vegetale

desterolizate1e LC-GC 8(14)-Stigmastenol Ulei de floarea soarelui

desterolizat

1f: ROO completat cuuleiuri rafinate dinsemine

HTC-GC - Ulei de soia

1f FT-IR Anumite numere deund

Ulei de rapi, nuci de cocos

1f HPLC Triacilgliceroli Ulei de porumb, semine debumbac, floarea soarelui,

soia, rapi1h:Ulei de mslineobinuit completat cuuleiuri comestibileesterificate

LC-GC Acid palmitic n poziia2

Uleiuri comestibileesterificate

1i:VOO completat cualte uleiuri vegetale

LC-GC Steroli Ulei de msline obinuit,rapi, soia, floarea soarelui,semine de struguri, palmier

1i RP-HPLC Tocoferoli, tocotrienoli Ulei de msline obinuit sau

rafinat, semine de struguri,floarea soarelui cu coninut

ridicat de oleic, soia1i HPLC Triacilgliceroli Uleiu de soia, floarea soarelui1i Py-MS Ulei de soia, floarea soarelui,

porumb, uleiuri de mslinerectificate

1i GC-EIMS Brassicasterol Ulei de rapi1i GC Steroli Ulei de floarea soarelui,

porumb


44/108


Tabel 5.5. Metode utilizate pentru testarea autenticitii uleiurilor de msline(continuare)

Categorie Metoda analitic Analit-indicator deautenticitate

Aplicabilitatea

1i FT-IR Prima derivat Ulei de soia, floarea soarelui,rapi, nuci

1i FT-Raman Numere de undselectate

Ulei de porumb, uleiurirafinate de msline-pomad

3a:Varieti de ulei demsline

GC Acizi grai, hidrocarburi Varieti spaniole

3 DHS-GC Volatile Varieti spaniole, italiene,greceti

3 HRGC Serii de compui Varieti europene selectate3b: Origine, regiune, ar HRGC Diferite serii de

compui chimiciStabilirea originii, regiunii,

rii

3b13

C-RMN Deplasri (ppm)selectate Varieti italiene i regiuni

3c:VOO comparativ cuuleiuri din semine

FT-IR Toate numerele de und VOO vs.toate celelalte uleiuricomestibile

3c RMN Acizi grai4a: Caracterizareacalitilor senzoriale alevarietilor de ulei demsline

DHS-GC Volatile, atributesenzoriale

Varieti selectate

4b: Adugarea de aromi colorant la ROO

HPLC Clorofile VOO

4d: Caracterizareasistemelor de extracie

HRGC Alcooli alifatici Presare i centrifugare

aEVOO-Extra Virgin Olive Oil (ulei de msline de calitate extra), VOO-Virgin Olive Oil (ulei de mslinede calitate superioar), ROO-Refined Olive Oil (ulei de msline rafinat), OPO/ROPO-Olive-PomaceOil/Refined (ulei-pomad de msline/rafinat), HOSO-High Oleic Sunflower Oil (ulei de floarea soarelui

cu coninut ridicat de acid oleic)


45/108

6

SUCURI DE FRUCTE,NECTARURI IPIREURI DIN FRUCTE

6.1. Introducere

Sucurile de fructe i nectarurile reprezint un sector n plin dezvoltare a industriei

alimentare. n ultimii 15 ani consumul unor astfel de produse s-a dublat. n Europa s-a

ajuns de la 10.4 litri n anii 1990 la 22.1 litri n anii 2000, iar n SUA consumul a

crescut de la 25.1 la 30 de litri pe cap de locuitor.

n Europa de Vest i SUA pe primul loc se situeazsucul de portocale, excepie fcnd

Germania unde se consum cel mai mult suc de mere. Celelalte sortimente sunt

obinute din: grapefruit, ananas, struguri, piersici, caise i banane. Pentru sucurile de

tip multifruct se folosesc fructe de pdure: zmeur, cpuni, coacze negre i fructe

exotice (mango, fructul pasiunii i kiwi).

Datoritdezvoltrii tehnologiilor de procesare i ambalare sucurile de fructe se gsesc

pe pia ntr-o gam larg. Sectorul destinat copiilor a beneficiat cel mai mult de pe

urma acestor progrese. Sucurile proaspt extrase i nu cele din sucuri concentrate sunt

asociate cu o calitate mai buni se vnd ca i ceva superior. Pasteurizarea de scurt

duratpoate duce la obinerea unor sucuri cu gust mai bun i termen de valabilitate mailung. Pentru csucurile naturale au un coninut ridicat de vitamina C i un nivel redus

de zaharuri ele sunt potrivite consumatorilor preocupai de sntatea proprie.


46/108


6.2. Descrierea produsului i a procesului tehnologicDescrierea produsului. Tipul sucului existent pe pia este condiionat de metoda de

producie folosit pentru a duce produsul din ara unde se cultiv fructul pn n

magazin i de reglementrile din ara unde se comercializeaz. Fructele sunt produse

foarte perisabile i de aceea industria sucurilor de fructe nu s-a putut dezvolta pnnu

s-au descoperit procese de sterilizare la temperaturi adecvate i metode pentru

depozitarea i transportul fructelor.

Sucul de fructe este comercializat ca i suc concentrat natural sau pireuri sau suc de

fructe concentrat, din care s-a extras apa. Concentratul este depozitat la temperaturi

sczute sau n vase aseptice i transportat la marii comerciani unde este reconstituit

prin adaos de ap. Sucul este apoi pasteurizat, ambalat i comercializat ca suc de

fructe 100% fabricat din concentrat sau suc de fructe 100% fabricat cu suc de fructe

concentrat.

Sucul de fructe concentrat natural este obinut direct din fruct, pasteurizat i ambalat

pentru a fi vndut sau pstrat n tancuri sterile la temperaturi sczute pentru a fi

ambalat ulterior. Se comercializeaz ca i suc de fructe 100% i uneori ca sucdirect.

Metoda de producie va fi influenatde faptul cprodusul este inut la rece n magazin

sau la temperatura camerei. Pasteurizarea de scurt durat, care implic condiii mai

blnde dect n cazul pasteurizrii tradiionale, se folosete pentru a prelungi durata de

via, fr a altera gustul sucurilor directe i a celor care nu sunt obinute din sucuri

concentrate.

Sucuri (rcite) refrigerate cu termen de valabilitate redus

- suc proaspt extras rcit: suc concentrat din acelai fruct care nu

este fabricat din suc concentrat, cu termen de valabilitate ntre 3 zile

i 3 sptmni n funcie de tipul fructului, depozitat la 0-5C.

-

suc (direct) 100% pasteurizat: suc concentrat din acelai fruct i

care nu este fabricat din suc concentrat, termen de valabilitate de 24

de zile.


47/108

6 Sucuri de fructe, nectarurii pireuri de fructe 39

-

suc pasteurizat fabricat cu suc de fructe concentrat: reconstituit din

concentrat de suc (de obicei pstrat prin congelare), termen de

valabilitate de 24 de zile.

Sucuri pstrate la temperatura camerei, pasteurizate

- suc direct / proaspt extras pasteurizat: termen de valabilitate lung

(6-12 luni n funcie de tipul fructului)

- suc pasteurizat fabricat cu concentrat de suc de fructe concentrat:

reconstituit din concentrat ngheat cu termen de valabilitate lung (6-

12 luni n funcie de tipul fructului).

Nectar de fructe, foarte cunoscut n Europa, este un amestec de sucuri de fructe (25-

50% coninut de suc, n funcie de tipul de fruct), api zahr.

Pulpei pireuri de fructe: sunt o soluie optimpentru materii prime cum sunt fructele

perisabile ca zmeura i cpunele i care se deterioreazn timpul transportului. Astfel

de fructe sunt folosite pentru amestecuri de sucuri de fructe i nectaruri i pentru

producia de gemuri i marmelade.

6.3. Legislaie UE

Definiii: suc de fructe i nectaruri

Sucul de fructe este definit n Directiva Consiliului European 93/77/EEC din 21

septembrie 1993. aceastdurmtoarea descriere a produsului:

Fruct (Art. 1, alin. 1):

Fructul, proaspt sau conservat prin refrigerare, n stare bun, fr s fie deteriorat,

conine toi constituenii eseniali pentru producia de sucuri de fructe i nectaruri i are

un grad de maturare corespunztor. Roiile nu sunt considerate fructe.

Suc de fructe (Art. 1, alin. 5):

1. sucul obinut din fruct prin procese mecanice, fermentat sau nefermentat,

pstreaz culoarea, aroma i gustul fructului din care provine. n cazul

fructelor citrice sucul trebuie sprovindin endocarp, dar sucul de lmie


48/108


poate fi obinut din fructul ntreg doar dacse folosete un proces tehnologic

n care proporia constituenilor rezultai din alte pri ale fructului s fie

minim.

2. produsul obinut din suc de fructe concentrat prin:

restituirea proporiei de ap care a fost extras la

concentrare. Pentru a pstra calitile eseniale apa care se

adaug trebuie s aibe caracteristici apropriate mai ales

din punct de vedere organoleptic, chimic i microbiologic

cu apa iniial. restituirea aromei, a compuilor volatili care au fost

ndeprtai prin concentrare i care trebuie s respecte

caracteristicile organoleptice i analitice ale sucului

obinut din fruct, la fel ca la punctul de mai sus.

Adaosul de zaharuri n vederea corectrii aciditii, exprimat ca i substanuscat, nu

trebuie s fie mai mare de 15 g/l pentru alte fructe dect pere i struguri. Pentru

ndulcire se permite adaos de maximum 100 g zaharuri la litru. Acest lucru poate fi

interzis n unele ri, dar oricum pe etichetse specificadaosul de ndulcitori.

Nu se permite adugarea de zaharuri i acizi n acelai suc. (Art. 4, alin. 3)

Suc de fructe concentrat (Art. 1, alin. 6):

Produsul obinut din suc de fructe prin ndeprtarea cu ajutorul mijloacelor fizice a

unei fraciuni din ap. Dacprodusul se ddirect n consum nu se ndeprteaz mai

puin de 50% din volum.

Nectarul de fructe (Art. 1, alin. 7):

Produsul nefermentat, dar care poate fermenta, obinut prin adugare de api zahr n

suc de fructe, suc de fructe concentrat, pireu de fructe, pireu de fructe concentrat sau


49/108


unui amestec a acestora. n tabelul 6.1 este prezentat coninutul minim de suc pentru

nectaruri obinute din cele mai uzuale fructe.

Se permite adaosul de zahr i / sau miere pn la maximum 20% din greutatea

produsului finit. (Art. 6, alin. 2 (a), 2 (c)).

Tabel 6.1.Coninutul minim de suc pentru nectaruri conform Directivei 93/77/EEC

Nectar de fructe obinut dinConinutul minim de suc i/sau pireu

(% din greutatea produsului finit)Mere 50Caise 40

Banane 25Coacze negre 25

Citrice excepie fcnd lmile galbene i verzi 50Afine 30

Fructe tropicale 25Lmi galbene i verzi 25

Mango 35Fructul pasiunii 25

Piersici 45Pere 50

Ananas 50Prune 30

Zmeur 40

Ciree slbatice 35Cpuni 40

Adivi permii n sucuri de fructei nectaruri:

Directiva 93/77/EEC autorizeaz folosirea unor enzime (enzime pectolitice,

proteolitice i amilolitice) i a altor adjuvani pentru procesare i filtrare.

n tabelul 6.2 sunt artate cantitile admise conform Directivelor 94/35/EEC din 30

iunie 1994 i 95/2/EEC din 20 februarie 1995 pentru diferii aditivi.

ndulcitorii artificiali se pot aduga n nectarurile dietetice.

Definiii: pireuri de fructei pulpa de fructe

Acestea sunt definite ca i matrii prime n Directiva 79/693/Eec din din 24 iulie 1979.

Pulp de fruct. Parte comestibil de la fructul ntreg, cu ct mai puin coaj, piele,

semine, smburi, etc., care a putut fi tiatsau zdrobit, dar care nu a fost fcutpireu.


50/108


Pireu de fructe.Parte comestibilde la fructul ntreg, cu ct mai pu incoaj, piele,

semine, smburi, etc., care a fost zdrobitprin cernere sau alte procedeu similar.

Tabel 6.2.Cantiti de aditivi permise pentru sucuri i nectaruri conform legislaiei UEAditiv Suc de fructe sau nectar Cantitatea (g/l)

Acid L-ascorbic Toate sucurile, toate nectarurile Ct este nevoie(antioxidant)

Sulfii Suc de ananas, mere, grapefruit,portocale (doar n dozatoare)

0,050

Sulfii Suc de lmi galbene, verzi 0,35Sulfii Suc de struguri (suc religios) 0,07

Carbonat de calciu.

Tartrat de potasiu

Suc de struguri Ct este nevoie

Dimetilsiloxan Suc de ananas 0,01Acid citric Toate sucurile 0,3Acid citric Toate nectarurile 0,5Acid malic Suc de ananas 3,0Acid lactic Toate nectarurile 5,0

6.4. Codex alimentarius

Definiiile date de Codex Alimentarius pot fi luate ca i reguli de baz n cazul

exportului. n orice caz aceste ghiduri pot fi diferite de cele din rile specifice. Unastfel de exemplu este diferena dintre regulile UE i definiia Codex Alimentarius

pentru sucul de portocale care permite adaosul de pnla 10% de suc de mandarine.

6.5. Legislaie US

Sucurile de fructe se regsesc n Standardele de compoziie pentru alimente date de

FDA (Administraia Alimentelor i a Medicamentelor) i USDA (Departamentul de

Agricultura Statelor Unite). Standardele Statelor Unite difern unele privine de celeale Uniunii Europene. Diferene seminificative sunt cele privitoare la sucurile din

citrice pentru cse permite adaosul de suc din Citrus reticulata sau Citrus aurantium

i adaosul de pnla 10% a apei de cltire a pulpei n sucul de portocale.


51/108


6.6. Alte aspecte de legislaie privind producerea i calitateasucului de fructe

Apa pentru reconstituire

n legislaia europeanapa folositpentru a dilua sucurile de fructe concentrate trebuie

s corespund parametrilor organoleptici i fizico-chimici specificai n Directiva

80/77/EEC privind apa de but.

Aici se includ limitele maxime pentru coninutul de nitrai (25 mg/l) i sodiu (50

mg/l).

Cerine privind etichetarea

Acestea sunt stabilite de Directiva 79/112/EEC din 18 decembrie 1978 privind

etichetarea, prezentarea i publicitatea alimentelor i n Directiva 93/77/EEC din 21

septembrie 1993.

6.7. Probleme de autenticitate

Identificarea problemelor uzuale privind autenticitatea

Reconstituirea concentratului sub limitele minime acceptate pentru gradele Brix

Marea majoritate a sucurilor de fructe comercializate sunt fabricate din concentrate

deoarece transportul internaional al acestora este mai uor de realizat i mai economic.

Dei n legislaie se stipuleaz c n sucul obinut prin reconstituire se adaug o

cantitate de ap egal cu cea ndeprtat prin concentrare este dificil de a sili legalfabr

Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008

Documents

Transcript of Hadaruga_Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala_2008