Ce Înseamnă HACCP
1
Ce înseamnă HACCP (Hazard analysis and critical control points) HACCP este acronimul expresiei de origine engleză: Hazard Analysis of Critical Control Points. În traducere HACCP înseamnă: Analiza riscului şi (determinarea) punctelor critice de control. Prin analiză se diagnostizează acele pericole specifice care pot afecta securitatea unui produs alimentar. Pentru prevenirea şi ţinerea sub control al acestor pericole se determină în cadrul procesului de producţie punctele în care se indică efectuarea unui control specific. Funcţiile şi principiile fundamentale ale metodei HACCP: → Analiza pericolelor pe flux şi pe procese de lucru → Identificarea punctelor critice de control pe faze şi proceduri → Stabilirea limitelor minime care trebuie respectate → Elaborarea unor acţiuni de prevenire, de monitorizare şi de intervenţie corectivă → Stabilirea procedurilor de control al funcţionării şi de evaluare a eficacităţii metodei HACCP → Documentarea acţiunilor conform activităţilor întreprinse De ce HACCP? HACCP poate crea o serie de avantaje şi beneficii. Contribuie la imbunătăţirea imaginii firmei şi credibilităţii pe pieţele internaţionale, cât şi faţă de eventualii investitori. Creşte posibilităţile de intrare pe noi pieţe de desfacere. Creareză un avantaj competitiv. Indeplineşte posibile criterii de licitaţie. Oferă un cadru de control şi intrevenţie în interiorul firmei care duc la reducerea consumurilor generatoare de pierderi. Utilizeză măsuri preventive, şi restânge numărul acţiunilor tardive de corectare a rebutului şi de rechemare a producţiei. Reduce nivelul de rebut din volumul total de producţie adică un aport considerabil de economisire. Prevenirea trasmiterii posibilelor boli de la animal la om. Prevenirea unor focare de toxiinfecţii alimentare, care afectează starea de sănătate a consumatorilor; Limitarea incidentelor ce implică responsabilitatea juridică a organizaţiei. Redă încrederea consumatorilor în securitatea produselor alimentare prin garantarea calităţii igienice a produselor. Creşte increderea salariatilor în companie prin îmbunatăţirea condiţiilor de muncă ai salariaţilor; Satisface cerinţele actuale ale pieţei privind realizarea de produse ecologice. Conformitate cu Ordinul Ministerului Sănătăţii nr. 1956/1995 privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în circuitul alimentar, publicat în Monitorul Oficial al României nr 59 bis, din martie 1996. Principiile HACCP
description
Ce Înseamnă HACCP
Transcript of Ce Înseamnă HACCP
Ce nseamn HACCP (Hazard analysis and critical control points)HACCP este acronimul expresiei de origine englez: Hazard Analysis of Critical Control Points. n traducere HACCP nseamn: Analiza riscului i (determinarea) punctelor critice de control.Prin analiz se diagnostizeaz acele pericole specifice care pot afecta securitatea unui produs alimentar. Pentru prevenirea i inerea sub control al acestor pericole se determin n cadrul procesului de producie punctele n care se indic efectuarea unui control specific.Funciile i principiile fundamentale ale metodei HACCP: Analiza pericolelor pe flux i pe procese de lucru Identificarea punctelor critice de control pe faze i proceduri Stabilirea limitelor minime care trebuie respectate Elaborarea unor aciuni de prevenire, de monitorizare i de intervenie corectiv Stabilirea procedurilor de control al funcionrii i de evaluare a eficacitii metodei HACCP Documentarea aciunilor conform activitilor ntreprinseDe ce HACCP?HACCP poate crea o serie de avantaje i beneficii.Contribuie la imbuntirea imaginii firmei i credibilitii pe pieele internaionale, ct i fa de eventualii investitori.Crete posibilitile de intrare pe noi piee de desfacere.Crearez un avantaj competitiv.Indeplinete posibile criterii de licitaie.Ofer un cadru de control i intrevenie n interiorul firmei care duc la reducerea consumurilor generatoare de pierderi.Utilizez msuri preventive, i restnge numrul aciunilor tardive de corectare a rebutului i de rechemare a produciei.Reduce nivelul de rebut din volumul total de producie adic un aport considerabil de economisire.Prevenirea trasmiterii posibilelor boli de la animal la om.Prevenirea unor focare de toxiinfecii alimentare, care afecteaz starea de sntate a consumatorilor;Limitarea incidentelor ce implic responsabilitatea juridic a organizaiei.Red ncrederea consumatorilor n securitatea produselor alimentare prin garantarea calitii igienice a produselor.Crete increderea salariatilor n companie prin mbunatirea condiiilor de munc ai salariailor;Satisface cerinele actuale ale pieei privind realizarea de produse ecologice.Conformitate cu Ordinul Ministerului Sntii nr. 1956/1995 privind introducerea i aplicarea sistemului HACCP n circuitul alimentar, publicat n Monitorul Oficial al Romniei nr 59 bis, din martie 1996.Principiile HACCPPrincipiile HACCP promulgate de UE sunt urmtoarele:Identificarea oricrui pericol ce trebuie prevenit, eliminat sau redus la limite acceptabile,...Un pericol pentru siguranta alimentului este orice agent biologic, chimic sau fizic prezent in produsul alimentar, sau stare a produsului alimentar, cu potential de a determina un efect negativ asupra sanatatii.Riscul este o estimare a probabilitatii si gravitatii unui pericol;este o functie de probabilitate a unui efect negativ (un element de natura microbiologica,chimica sau fizica) asupra sanatatii (de exemplu a se imbolavi) si severitatea acelui efect (deces, spitalizare, absenta de la locul de munca etc.).Riscurile sunt des ntlnite n activitile cu produse alimentare, atunci cnd alimentele pot pune n pericol sntatea public. Riscurile majore trebuie difereniate de cele minore.Un risc este major dac: Exista o probabilitate sporit ca alimentele riscante s fie consumate Apariia riscului are consecine grave asupra sntii publice (de exemplu, cioburi de sticl n gem) Exist o probabilitate sporit ca sntatea consumatorului s aib de suferit de pe urma acestuia.De exemplu, la prepararea salatei de pui, pot aprea riscuri din urmatoarele cauze: Utilizarea de maionez rnced sau pui contaminat din depozit Utilizarea de echipamente murdare Termen de valabilitate expirat Nerespectarea lanului de frigIdentificarea punctelor critice de control n etapa n care controlul este esenial pentru a preveni sau a elimina un pericol sau a-l reduce la limite acceptabile,...Puncte critice de control tipice sunt: Un detector de metal pentru a identifica fragmentele de metal din produsul finit O etap de tratare termic, prevazut special pentru a distruge agenii patogeni sau o ajustare de pH a produselor acidifiate pentru a ine sub control dezvoltarea patogenilor.n aceste etape, pericolul depete limitele acceptabile i nu poate fi redus sau eliminat intr-o etap urmtoare. Totui, n aceast etap pericolul poate fi redus imediat sau eliminat.
Stabilirea limitelor critice ale punctelor critice de control care definesc limita ntre acceptabil i inacceptabil pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea pericolelor identificate,...Stabilirea limitelor critice Limitele critice reprezint criteriile care fac diferena ntre sigur i potenial "nesigur" Limitele critice sunt definite de lege, standarde de siguran i valori stiinifice demonstrate Limitele critice sunt nite parametri msurabili care pot fi determinai i monitorizaiStabilirea i implementarea de proceduri de monitorizare eficiente pentru punctele critice de control,...Monitorizarea impune o msurare sau observare sistematic a punctului critic de control cu privire la limitele critice.Iat cteva exemple de factori care trebuie definii nainte de nceperea procedurii de monitorizare: Abordarea verificarea termenului de valabilitate, temperatura depozitului frigorific i perioada de pstrare Frecvena sptmnal sau zilnic dac este cazul Responsabilitatea buctarul ef, managerul buctrieiStabilirea de aciuni de corectare atunci cnd monitorizarea indic faptul c un punct critic de control nu este sub control,...n cazul n care valoarea monitorizat deviaz de la limitele critice, trebuie implementate aciuni corective.Lund n considerare exemplul salatei de pui: Aruncarea la containerul destinat deseurilor alimentare, maionezei sau a puiului Rcirea suplimentar n frigider / depozitul frigorificAceste aciuni corective i persoanele responsabile trebuie s fie documentate.NOILE principii valabile ncepnd cu data de 01.01.2006Stabilirea de Proceduri care s fie efectuate n mod regulat, pentru a verifica dac msurile prezentate n subparagrafele de la a) la e) funcioneaz n mod eficient,... Verificare: Confirmarea corectitudinii unui lucru prin control Verificarea sistemului HACCP prin capacitatea de funcionare a acestuia. Se confirm faptul c activitatea pe care o implic programul HACCP este efectuat n mod eficient, corect i logic. Procesul trebuie verificat cel puin o dat pe an precum i ntre perioadele de modificare a procedurilor sau a compoziiilor. Un exemplu de modificare ar fi extinderea gamei dumneavoastr de produse care implic adaugarea de noi operaiuni.ntocmirea de documente i nregistrri cu privire la natura i dimensiunea activitii cu produse alimentare pentru a demonstra aplicarea eficient a msurilor prezentate n subparagrafele de la a) la f),...Pentru pstarea unor nregistrri complete care s dovedeasc eficiena, de exemplu, sau pentru inspecia efectuat de reprezentanii autoritilor, toate etapele HACCP trebuie s fie documentate..n plus, conceptul HACCP reprezint un instrument de valoare, care respect obligaia de a aduce consumatorului dovezi n cazul n care exist reclamaii sau chiar intoxicaii alimentare.Documentele HACCP trebuie pstrate i dup expirarea valabilitii produsului, fr nici o excepie. s arate autoritilor c respect principiile HACCP s actualizeze procedurile / documentele sistemului de siguranta alimentara, ori de cate ori apar modificari (de exemplu: o noua reteta care necesita un nou flux tehnologic si parametri de proces diferiti) s pstreze documentele i nregistrrile pentru o perioad corespunztoare.
