Carne ppt

7/25/2019 Carne ppt

http://slidepdf.com/reader/full/carne-ppt 1/18

UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Tehnologia și controlul calității în industriacărnii

1

7/25/2019 Carne ppt


Compoziția chimică i!a"oa#$a %&'#i'i!ă a că#%ii

($ !i'ă

2

7/25/2019 Carne ppt




Carnea de bovine se folosește în diferiteproporții în preparatele din carne și are, îndeosebi, rolul de legare a compoziției. atrebuie să provină de la animale adulte și

m!nzați, tăiate în abatoare. "n general, serecomandă utilizarea cărnii de la animaleleneîngrășate. #a livrarea din abator carnea debovine se prezintă împărțită în sferturi$anterioare și posterioare%, cu coadă, fără

cap, fără seul aderent și fără picioare.

&

7/25/2019 Carne ppt



SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE"n func(ie de starea termică la livrări, carnea de bovine poat

e )*a%Carne caldă* care nu +ia pierdut căldura animală +i nu

a intrat în rigiditate musculară- ea se livrează la maimumo oră de la tăiere +i se utilizează la fabricarea bratului.

b%Carnea zvântată, men(inută în condi(ii naturale, în săli dezv!ntare, timp de circa /h și a0unsă la temperatura

mediului încon0urător . ceastă carne prezintă următoarelecaracteristici*

are suprafa(a acoperită cu o peliculă sub(ire +i uscată-musculatura este elastică-culoarea este roză sau ro+iedeschis lucioasă pe sec(iune.

7/25/2019 Carne ppt




c% Carnea refrigerată are următoarele caracteristici *temperatura maimum 3C în apropiere de os-musculatura elastică- culoarea mată pe sec(iune.

d% Carnea congelată prezintă următoarele caracteristici*

temperatura sub 123C în straturile cele mai profunde-

prezintă la ciocăniri un sunet slab, speci)c-se păstrează în depozite cu temperaturi sub 143C.

4

7/25/2019 Carne ppt




#a fabricarea produselor din carne de vităse folosește carnea de bovine în carcasă

sau carnea tranșată, congelată în blocuri saurefrigerată, recepționată conform condițiilor

tehnice de calitate din standarde sau caietede sarcini.Compoziția chimică a cărnii este în

funcție de proporția diferitelor țesuturi,

variind în cadrul aceleiași specii după stareade îngrășare, v!rstă, se și rasă.

/

7/25/2019 Carne ppt




5aloarea alimentară a cărnii nu estedeterminată numai de numărul de calorii, ci,

în primul r!nd de albumina digestibilă și de

calitatea aminoacizilor. ste foarte cunoscut faptul că nu toțiaminoacizii pot ) sintetizați de organismulomenesc, acei aminoacizi ce nu sunt produși

de organism sunt denumiți aminoaciziesențiali și trebuie introduși în organism prinalimentație.

6

7/25/2019 Carne ppt




7mportanța grăsimii este dată de punctulde topire, care cu c!t este mai apropiat detemperatura corpului, cu at!t este mai bineutilizată de organism.

8in acest punct de vedere primul loc îlocupă grăsimea de pasăre, apoi grăsimea deporc și, în cele din urmă, cea de bovine și ceade ovine.

"n carne au fost identi)cate și o serie deenzime, dintre care enzimele proteolitice șilipolitice av!nd un rol important în proceselede maturare și de conservare.

9

7/25/2019 Carne ppt



SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARECompoziția chimică a cărnii în funcție destarea de îngrășare a bovinelor

$după :anu C. +i col., 2;;<%

<

7/25/2019 Carne ppt

http://slidepdf.com/reader/full/carne-ppt 10/181;

S'a#$a($

)%*#ăa#$

R$*i&%$a

a%a'omică

Apă+

P#o'$i%$

G#ă,imi C$%&ă

Rapo#'Apă-Po'$i

%ă

Ca"o#ii

=labă >asol 6,9;

2;,9;

,;; 1,;; &,4/ 12;

?edie >asol //,;

2;,;;

9,;; ;,<; &,&2 1/;

@rasă >asol /;,;;

16,/;

1/,;;

;,9; &,; 21/

=labă Aulpă 61,;;

1<,6;

9,;; 1,;; &,/; 142

?edie Aulpă /6,;;

1<,&;

1&,;;

1,;; &,9 1;4

@rasă Aulpă /&,;;

19,&6

16,;;

;,<; &,& 22/

=labă ntricot /,; 19,/ 1/,; 1,;; &,& 219

7/25/2019 Carne ppt


Apa existentă în carnea de vită este aproximativ invers

proporţională cu conţinutul de grăsime, iar celelalte

componente chimice din carne se găsesc dizolvate în apă.

Substanţele proteice din carnea de vită sunt de calitatesuperioară, având o valoare biologică mare şi un conţinut

important în aminoacizi esenţiali.

11

7/25/2019 Carne ppt


Carnea de vită este o sursă bogată devitamine din grupul : datorită faptului cămicrobiota intestinală a rumegătoarelor poatesintetiza vitamine apar(in!nd acestui grup chiardacă acestea nu se găsesc în fura0ele ingerate.

12

7/25/2019 Carne ppt


Co%.i%&'&" ($ !i'ami%$ a" că#%ii ($ !i'ă /#apo#'a' "a 011*pa#'$ com$,'i2i"ă3 $,'$ p#$z$%'a' )% &#mă'o#&" 'a2$"4

Indicator esut muscular !arne vită I !arne vită II"itamina A, mg # urme urme

"itamina !, mg urme urme urme

"itamina $%, mg &,'( &,)* &,)+

iacină, mg -,'& ',*& -,&&Acid pantotenic,

mg&,%& &,-& &,-%

ibo/lavină, mg &,(& &,0- &,01

2iamină, mg &,0& &,&% &,&*!olină, mg # *& #

3olacină, 4g +,%& 1,'& 1,+&

$iotină, 4g ),-& ),&' ),(-

1&

7/25/2019 Carne ppt


cte normative privind suprimarea animalelor

Brdinul ..=.5.=.. nr. 19;D2;;/ pentru aprobareaormei sanitare veterinare privind protec(iaanimalelor în timpul sacri)cării +i uciderii-Brdinul ..=.5.=.. nr. 6D2;;< privind asigurarea

condi(iilor tehnice pentru aplicarea ormei sanitareveterinare privind protec(ia animalelor în timpulsacri)cării +i uciderii, aprobată prin Brdinulpre+edintelui utorită(ii a(ionale =anitare5eterinare +i pentru =iguran(a limentelor nr.19;D2;;/.>ecomandările B)ciului 7nterna(ional de pizootii

referitoare la uciderea animalelor.

1

7/25/2019 Carne ppt


=uprimarea bovinelor

somarea este opera(ia tehnologică prin care se scoatedin func(ie sistemul nervos central al vie(ii de rela(ie, carediri0ează senza(ia de durere )zică +i instinctul de apărare,

sistemul nervos al vie(ii vegetative )ind men(inut înfunc(ie. nimalul asomat poate ) mai u+or manipulat învederea suprimării vie(ii prin s!ngerare."n func(ie de specia animalului, mi0loacele utilizate +i

efectele realizate, asomarea se poate efectua prin mai

multe metode* asomare mecanică $producere de como(iecerebrală%- asomare electrică $electronarcoză, paraliziasistemului nervos central prin +oc electric%- asomarea cu

0et de apă sub presiune- asomare chimică $narcoză%-asomarea magnetică prin stimulare transcraniană.

14

7/25/2019 Carne ppt


=uprimarea vie(ii animalelor se poate realiza*cu asomare urmată de s!ngerare- printraumatism bulbar, urmat de s!ngerare- prins!ngerare directă $0ugulare, în0unghiere%.B metodă bună de sacri)care trebuie să

asigure că* animalele nu sunt tratate cucruzime- animalele nu sunt stresate

ne0usti)cat- s!ngerarea este rapidă +i c!t maicomplet posibilă- degradarea carcasei esteredusă la minimum- metoda de sacri)careeste igienică, economică +i sigură pentruoperatori.

1/

7/25/2019 Carne ppt


:ovinele au un puternic instinct de turmă- nuagrează izolarea- au un c!mp vizual de &;E, însăvăd bine doar în fa(ă- au acuitate vizuală nulă eact

în spatele lor- au sim(ul mirosului dezvoltat- nuagrează zgomotele bru+te, puternice.

nimalele nu vor ) speriate, agitate, maltratate,ridicate de cap, coarne, urechi, picioare, coadă saupăr- nu vor ) lovite, nu se vor aplica presiuni în nicio parte sensibilă- coada nu se va strivi, răsuci,

rupe- ochii nu trebuie să )e traumatiza(i- animalelenu vor ) împinse +i lovite cu picioarele.

16

7/25/2019 Carne ppt


5I5LIOGRAFIE1. :anu, C., 7ordan, ?., our, 5., ?usteață,

@., Procesarea materiilor prime alimentare și pierderile de substanț e biologic active, ditura Tehnica FT?, Chișinău, 2;;&-2. Covașă, #., ?.$2;1;%, Evaluarea gradului de contaminare microbiologică a carcaselor debovine, #ucrare de disertație în cadrul F=5, accesat la adresa*

GGG.academia.edu http*DDGGG.academia.eduD/</11D87=>TT7H#7#7H?>7H CB5= &. http*DDGGG.fabricadecarne.roDfragezireacarniidevitaI

. http*DDGGG.samcom.roDcompozitiachimicaacarniiD 4.http*DDGGG.ansvsa.roDdocumenteDadminD@hid=acri)careH222ro.pdf /.http*DDmotoareautoctie.GiJispaces.comD)[email protected]

19

http://www.academia.edu/

http://www.academia.edu/6496411/DISERTATIE_LILIANA_MARIANA_COVASA


http://www.fabricadecarne.ro/fragezirea-carnii-de-vita

http://www.samcom.ro/compozitia-chimica-a-carnii/

http://www.ansvsa.ro/documente/admin/GhidSacrificare_222ro.pdf

http://motoareautoctie.wikispaces.com/file/view/TehnologiiGeneraleCarne.pdf







http://www.ansvsa.ro/documente/admin/GhidSacrificare_222ro.pdf

http://www.samcom.ro/compozitia-chimica-a-carnii/

http://www.fabricadecarne.ro/fragezirea-carnii-de-vita



http://www.academia.edu/

Carne ppt

Documents

Transcript of Carne ppt