Analiza Si Gestiunea Riscurilor Conform Sistemului HACCP Conform Produsului Palinca

P R O I E C T D E AN

Disciplina: SIGURANTA ALIMENTELOR

Tema proiectului: ANALIZA SI GESTIUNEA RISCURILOR CONFORM SISTEMULUI HACCP CONFORM PRODUSULUI PALINCA CU PARA AMBALAT LA STICLA CU

DOP DE PLUTA

An universitar 2012 – 2013

CUPRINS

Introducere....................................................................3 Compozitia chimica a produsului...................................4 Inocuitatea produsului...................................................8 Sistemul HACCP. Definitie. Principii..............................13 Analiza si gestiunea riscurilor........................................17 Concluzii .......................................................................25 Bibliografie....................................................................28

2

INTRODUCERE

Siguranta alimentelor reprezinta totalitatea masurilor intreprinse la nivel national si international pentru a asigura consumatorul ca nu va suferi consecinte care sa-i afecteze starea de sanatate atunci cand va prelucra, manipula sau consuma produse alimentare.

Sisdemul HACCP reprezinta metoda constructiva si sigura de asigurare a sigurantei alimentelor.

Sistemul HACCp asigura controlul tuturor proceselor de pe fluxul tehnologic prin controale tehnologice si tehnice.

Sistemul HACCP constituie o abatere sistematica si consta in aplicarea a 7 principii de baza:

-evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea materiilor prime, prelucrarea, manipularea, depozitarea, comercializarea produselor.

-determinarea punctelor critice prin care se pot tine sub control riscurile identificate

-stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate pt. a tine sub control punctele critice

-stabilirea proceselor de monitorizare a punctelor critice de control

-stabilirea de actiuni corective atunci cand e selectata o deviatie de la punctele critice

-stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentelor

-stabilirea procedurilor de verificare a eficientei sistemului HACCP

3

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A DISTILATULUI OBŢINUT

Distilatele obţinute în urma fermentării fructelor şi a distilării

borhoturilor au o compoziţie chimică mult mai complexă decât fructele din care

au provenit. Progresele înregistrate, în ultimul timp în tehnica analitică şi

dotarea laboratoarelor au permis o mai bună cunoaştere a constituenţilor

biochimici din ţuică şi distilatele naturale.

Analiza compoziţiei chimice a distilatelor se realizează în prezent prin

metode moderne: cromatografia în fază gazoasă şi spectometria de masă. Cu

ajutorul acestor metode au fost identificaţi şi cuantificaţi principalii componenţi

din fructe (Gherghi şi colab., 1983,2001), din distilatul obţinut din prune şi alte

fructe (Velisek şi colab., 1982; Pomohaci şi colab., 1999) din vin şi din alte

băuturi.

Conţinutul în alcool al distilatelor din fructe

Conţinutul în alcool al distilatelor din fructe variază în limite destul de

largi, între 29,35 % (la mere) şi 48,22 % (la caise). Dintre alcooli, ponderea cea

mai mare o are alcoolul etilic. In cantităţi mai mici au fost identificaţi alcoolul

amilic, alcoolul izopropilic, alcoolul propilic .

Alcoolul metilic sau metanolul (CH3-OH) rezultă în principal din hidroliza

enzimatică a pectinei existentă în fructe, prin metoxilarea acizilor galacturonici

în timpul fermentării terciurilor de fructe. El nu are influenţă organoleptică,

însă poate avea efecte nedorite asupra organismului uman. Prin ingerare, el se

oxidează până la aldehida formică şi acid formic, ambii compuşi toxici pentru

sistemul nervos central. In plus, aldehida formică şi acidul formic acţionează la

4

început asupra nervului optic, provocând orbirea, pentru că acidul formic

blochează enzimele ferice (citocromoxidaza) existente în cantitate mare la

nivelul ochiului.

Toxicitatea alcoolului metilic este amplificată şi de faptul că organismul

uman metabolizeză foarte încet produşii de oxidare ai metanolului. Pentru om

doza toxică este de 10-15 ml (DL 50 = 350 mg/kg corp), iar doza letală este de

50 ml. Ca antidot în intoxicaţiile cu alcool metilic se foloseşte alcoolul etilic.

Separarea lui în procesul distilării se bazează pe diferenţa temperaturii de

fierbere a alcoolului metilic (64,7 °C) şi cea a alcoolului etilic (78,3 °C). In

practică însă, s-a constatat că metanolul într-un amestec cu tărie joasă se

comportă ca un produs de cozi, iar într-un amestec cu grad alcoolic ridicat se

comportă ca un produs de frunţi. Prin distilarea şi redistilarea distilatelor

naturale brute cu separarea frunţilor şi cozilor folosind instalaţii şi aparatură

adecvată, conţinutul în alcool metilic se reduce foarte mult, mai ales dacă

distilarea terciurilor se face imediat după terminarea fermentaţiei borhoturilor.

Alcoolul etilic, numit şi etanol (C2H5-OH), este produsul principal al

fermentaţiei alcoolice a glucidelor din terciurile de fructe şi componentul de

bază al ţuicii şi distilatelor naturale. La fermentarea glucidelor de către levuri, în

mod teoretic, din 100 g zaharuri ar trebui să rezulte 51,11 g alcool etilic şi 48,89

g CO2. Randamentul practic este însă de numai 47 g, diferenţa fiind folosită de

către drojdii la formarea produşilor secundari ai fermentaţiei. Concentraţia

alcoolică a distilatelor naturale se exprimă în grade alcoolice.

Gradul alcoolic sau tăria unui distilat natural se exprimă în g/l şi în grade

sau volume la 100 volume de distilat natural, ambele volume fiind măsurate la

20 °C. Proporţia de alcool din distilat natural, exprimată în grade alcoolice,

reprezintă criteriul de bază pentru clasificarea băuturilor pe categorii de

5

calitate. Pentru mulţi consumatori, gradul alcoolic este cel mai important

parametru care determină calitatea băuturilor şi în unele cazuri,

comercializarea se face chiar pe baza conţinutului lor în alcool

Din punct de vedere organoleptic, alcoolul dă băuturii puterea, căldura şi

dulceaţa. Soluţiile alcoolice la concentraţii slabe au gust dulce, iar la

concentraţii ridicate au gust arzător. Şi etanolul, peste anumite limite este toxic

pentru om, acţionând asupra celulelor nervoase şi a celor hepatice. Doza letală

(DL 50) prin ingerare este de 1,4 g/kg corp.

Alcoolul din distilatul natural consumat trece în sânge. Conţinutul

sângelui în alcool, exprimat în g/l poartă numele de alcoolemie. De exemplu, o

alcoolemie de 0,80 g reprezintă 0,80 g de alcool la litru de sânge. Alcoolemia se

determină în laboratoare specializate. Expeditiv se poate determina, la şoferi,

în trafic, cu alcoolscopul, care este o fiolă cu granule albe şi galbene, separate

printr-o fâşie de azbest.

.

Alte substanţe identificate în distilatul din fructe

Separarea prin cromatografie în fază gazoasă a substanţelor din distilat a

relevat existenţa a 145 de componenţi chimici. Datorită faptului că substanţele

cu temperaturi de volatilizare peste 100 °C sunt în număr mare,

cromatogramele au fost reprocesate astfel încât să se menţină doar compuşii

cu suprafaţa picurilor mai mare de 1000 unităţi. Spre exemplificare, prezentăm

cromatograma distilatului obţinut din prune. Concentraţia acestor substanţe a

variat între 0,02 % la distilatul din vin şi 0,53% la tescovină, iar numărul de

compuşi identificaţi a variat între 23 la prune şi 49 la tescovină .

6

Identificarea principalilor componenţi din distilate, prin spectometrie de

masă relevă prezenţa substanţelor.

Cea mai mare cantitate din aceste substanţe a fost determinată în cazul

etil decanoatului, metil palmitatului, metil oleatului şi metil linoleatului.

In funcţie de originea lor, aceste substanţe provin:

din fructele care fermentează şi care sunt reprezentate de: acizi`graşi,

a-farnesenul, squalenul etc;

din reacţiile care au loc în timpul distilării şi care sunt reprezentate în

principal de: esterii metilici şi etilici ai acizilor graşi contaminaţi care provin din

mediul ambiant şi sunt reprezentaţi de: vitispiran, compuşi care conţin ftalat

etc.

Se crede că vitispiranul şi theaspiranul ar proveni din materialele plastice

folosite pe parcursul proceselor tehnologice de preparare a distilatelor naturale

de fructe (găleţi de plastic, cisterne de polstif, butelii din plastic etc).

7

Inocuitate

Inocuitatea biologica este determinata de absenta in alimente a unor elemente cu potential patogen alternativInvestigatiile analitice pentru evidentierea inocuitatii chimice consta intr-o gama de determinari ca: spectroscopia in ultraviolet (UV), visibil (VIS), infrarosu (IR), rezonanta magnetica nucleara (RMN), lichis cromatografie de inalta performanta (HPLC), spectroscopie de masa (MS)si gaz cromatografic in tandem cu spectroscopia de masa (GM-MS). Pe baza acestor determinari se poate aprecia in mod stiintific gradul de inocuitate chimica a unui aliment.Contaminarea alimentelor cu pesticide se datoreaza intr-o mica masura poluarii mediului si prelucrarii unor produse alimentare.Principalele cauze care duc la contaminarea produselor alimentare sunt operatiunile detratare a culturilor de plante si a animalelor cu pesticide.Tratamentele fitosanitare si veterinare trebuie reglementate astfel incat continutul rezidualsa fie cat mai mic. Prezenta rezidurilor de pesticide in produsele de origine vegetala depinde de urmatorii factori:1. Natura moleculelor 2.Conditiile climaterice3.Materialul biologic4.Conditiile de depozitare

Din punct de vedere chimic, in categoria metalelor grele intra aproape 40 de metale care au efect nociv asupra alimentelor daca ajung in contact cu ele. In termeni mai comuni, in aceasta categorie a “metalelor grele” sunt cuprinse metalele cele mai toxice. Toxicitatea metalelor grele este rezultatul legarii lor de sisteme enzimatice importante din celula animala sau de anumite componente ale membranelor celulare.

Metalele grele sunt asociate, ca factori secundari, unor procese patologice complexe întâlnite la om si animale. Efectul toxic se manifesta la depasirea unui anumit prag sub care unele (Co, Cu, Fe, Ni, Zn) pot fi chiar componente esenţiale ale unor proteine implicate in diferite cai metabolice. Astfel, daca alimentele ar fi complet lipsite de metale atunci ar aparea deficienţe nutritionale. Metalele grele se gasesc in diferite concentratii in sol, apa, aer, alimente de origine vegetala sau animala, in functie de diferiti factori care determina poluarea acestora.

Surse de metale grele pentru plante, animale şi omÎn categoria metalelor grele intra o serie de elemente chimice, cu mare

toxicitate pentru organismele vii. • Aerul poate fi o sursa de contaminare reprezentand o cale de vehiculare a metalelor si de depunere a lor pe sol, plante (de exemplu emisia de plumb de la

8

automobile). Contaminarea cu metale grele a aerului este rezultatul numeroaselor activitati antropogene: combustia carbunelui, petrolului, productia de metale neferoase, producerea de otel si fier, producţia de ciment. • Sursele de metale in sol pot fi: folosirea fertilizatorilor, pesticide care conţin metale (fungicide ce conţin mercur, cupru, arsen, zinc). In functie de tipul solului si localizarea geografica, acesta contine cantitati ridicate de metale grele sau poate fi deficient in acestea. • Apa poate fi o importanta sursa de contaminare, ca urmare a deversarilor, activitatii staţiilor de epurare şi preepurare, descarcarii apelor de canalizare, a deseurilor menajere. Duritatea apei si continutul de compusi organici pot determina imbogăţirea acesteia cu plumbul din conductele strabatute • De asemenea, o importanta sursa de contaminare cu metale grele a alimentelor poate fi contactul cu masinile, instalatiile sau utilajele de prelucrare, pastrarea conservelor in ambalaje metalice.

• Exista si surse accidentale: utilizarea de recipiente si tevi la instalaţii clandestine de fabricat rachiuri, folosirea diferiţilor compuşi ai unor metale grele pentru spoire. Pentru om o importanta sursa de intoxicari o reprezinta si specificul locului de munca, ducand la apritia unor boli profesionale in anumite industrii.

Rinichii reprezinta organele in care se acumuleaza cele mai multe dintre metalele grele. In această directie arseniul, mercurul, plumbul, cadmiul cauzează necroza tubulilor renali, oliguria şi în cetarea functiei renale, in caz de toxicitate acuta. Expunerea cronica la plumb, mercur, cadmiu, conduce la efecte nefrotoxice, probabil datorită malfuncţionării enzimelor sulfhidrilice, in special dehidrogenazele.

Limite maxime admisibile de metale grele in alimente

Alimente mg/kg

As Cd Pb

Z

n

C

u Sn

Must de struguri 0,1 0,01

0,1

5 10 10 -

Bauturi alcoolice naturale nedistilate

0,0

5 0,01 0,1 5 1 -

Bauturi alcoolice naturale distilate

0,0

5 0,01 0,3 5 5 -

Bauturi alcoolice industriale

0,0

5 0,01 0,1 5 1 -

Bauturi racoritoare 0,0 0,01 0,3 5 1 -

9

5

Contaminarea cu cadmiuEvaluarea aportului zilnic prin alimente in numeroase regiuni ale Globului aste

de ordinul a 50 µg, cu variatii de la tara la tara. Dieta normala aduce in medie 0,01-0,04 µg Cd/g, cantitatea de cadmiu ingerata fiind in functie de cantitatea de alimente consumata. Printre cele mai importante alimente incriminate cu cadmiu se numara carnea de porc, pestele, cartofii, laptele si berea.

Desi cantitatile de Cd in alimente sunt relativ mici, iar absorbtia in tractul gastrointestinal este redusa, o expunere cotidiana si un timp de injumatatire in organism extrem de lung duce la o acumulare considerabila a metalului. Cadmiul este un contaminant tipic, cu repercursiuni importante pentru oganismul uman. Prezenta si repartitia sa in organism sunt influentate de concentratia metalului in mediul ambiant. Cadmiul este practic toxic pentru orice sistem al organismului. Cadmiul este considerat ca fiind unul dintre cei mai puternici cancerigeni metalici cunoscuti pana in prezent.

Dintre bolile provocate de contaminarea cu cadmiu amintim boala Itai-Itai care a aparut in Japonia in urma consumului de peste si moluste contaminate cu valori crescute de Cd si a orezului crescut pe teren contaminat cu Cd. Osteomalacia produsa de cadmiu este cauzata de aportul insuficient de vitamina D, functie deranjata de consum alimentar cu valori crescute de Cd si o alimentatie nerationala. Dintre efectele majore semnalate in cazul cadmiului merita sa fie mentionate efectele mutagene si cancerigene ale acestui metal. Cadmiul este considerat ca fiind unul dintre cei mai puternici cancerigeni metalici cunoscuti pana in prezent.Contaminarea cu plumb

Plumbul nu este un element esential pentru om, el este potential toxic pentru toate sistemele biologice. Se acumuleaza in tesuturile umane, cu predilectie in oase, ficat si rinichi. Plumbul pătrunde in organism prin inhalare de suspensii provenite de pe haldele de steril si purtate de vant sau de aer poluat din mediul urban, dar si prin consumul de legume produse pe terenurile agricole contaminate. Alimentele si apa sunt principalele surse de contaminare prin ingestie. In tarile industrializate aportul zilnic de plumb prin alimente este de 200-300 µg/persoana. Tractul gastrointestinal si pulmonar sunt principalele cai de patrundere a plumbului in organism.

Contaminarea omului cu plumb se produce pe cale alimentara, precum si prin alte surse ce trebuie luate in considerare. Atmosfera ne furnizeaza cantitati variabile de Pb, in functie de gradul de urbanizare si dezvoltarea industriala a regiunii. Apa de baut la randul ei poate sa contina nivele mai mici sau mai mari, in functie de ,odul de apovizionare a populatiei cu apa. Astfel aerul, alimentele si apa participa la aportul total de Pb si contribuie respectiv la incarcarea corporala rezultanta depinzand de proportia de metal care este retinuta la nivelul organismului.

Din punct de vedere al originii, plumbul, este prezent in primul rand in sol. De aici, el este absorbit de catre plantele comestibile si necomestibile cultivate in special

10

in zonele foarte poluate. Acest metal greu patrunde in canalele alimentare prin intermediul plantelor, sau cu ingestia accidentala de pamant. Animalele domestice absorb si retin in corpul lor plumbul din vegetale care se acumuleaza si se elimina in produsele animaliere destinate consumului uman.Plumbul se gaseste si in aer; din aerul astfel poluat, omul poate inhala 100 µg/zi. La copii, care au metabolismul mult mai activ decat al adultului, cantitatea de Pb inhalata poate fi de doua pana la trei ori mai mare fata de cea inhalata din aer de catre un adult.O alta sursa o constituie adaosul de Pb la Sn, pentru cositorirea cutiilor metalice destinate pastrarii alimentelor, precum si cositorirea tacamurilor cu staniu impurificat cu plumb.

Intoxicatiile cu Pb semnalate mai putin in literatura de specialitate, dar practic frecvente, sunt cele provocate prin consum de bauturi pastrate in vase de ceramica vernisate cu lacuri care contin Pb, sau prin consum de bauturi alcoolice, distilate fraudulos cu ajutorul radiatoarelor de automobil.

In carnea si organele animalelor sacrificate in abatoare, continutul de Pb este in general scazut, cu exceptia rinichilor, unde concentratia plumbului poate ajunge la 0,0-2,75 mg/kg. In general, carnea si organele comestibile sunt considerate alimente cu continut scazut de Pb.Au mai fost semnalate si alte cazuri de intoxicatie cu Pb. Astfel, o epidemie semnalata in Franta, manifestata prin colici saturnice, a aparut prin consumarea de cidru cu 6 mg Pb/l provenit din vasele de pastrare, sau consum de boia de ardei falsificata cu oxid rosu de plumb.

În cazul unei intoxicaţii acute apar următoarele simptome: dureri de cap, constipaţie, dureri de stomac, apatie, perturbări ale somnului, crampe, apetit scăzut, stări de vomă. După acestea urmează letargie, comportament bizar, pierderea coordonării musculare, pierderea abilităţilor recent dobândite, pierderea conştienţei, comă.Contaminarea cu cupru

Cuprul ca metal este un foarte bun conducator de caldura si de electricitate, fapt pentru care este utilizat la fabricarea unor ustensile pentru bucatarie, cazane pentru producerea aburului, refrigerente, etc. Cuprul sub toate formele sale este un anticriptogamic ideal.

Intoxicatii alimentare cu acest metal sunt extrem de rare. Pentru ca acest metal sa poata produce o manifestare toxica trebuie ca produsul alimentar sa aiba o aciditate mare, iar contactul sa fie prelungit, astfel ca sa dizolve o cantitate mare de metal. Alimentele pastrate un timp indelungat in ambalaje de cupru se coloreaza in verde si primesc un gust dezagreabil coclit, fapt pentru care aceste produse nu pot fi consumate. Aciii slabi (acetic, acizii grasi) ataca usor metalul in contact cu aerul, dand saruri solubile care pot contamina alimentele. La fel, cuprul poate da combinatii cuprice usor solubile cand se afla in contact direct cu acizii-alcooli (tartric, citric, malic). Aceste combinatii, cunoscute si sub denumirea de emetic de cupru, prezinta o usoara toxicitate. Doze de 1-2 g de sulfat de cupru provoaca intoxicatii grave, iar doze

11

superioare pot produce moartea. Mai putin periculoase sunt sulfatul de cupru amoniacal si acetatul de cupru.

Intoxicatia cu cuprul la om este in special de origine alimentara. Vegetalele au un continut variabil de Cu ce reprezinta cateva mg/100 g de produs, iar vinurile in general toate contin Cu ca rezultat tratarii vitei de vie cu sulfat de cupru. Legumele conservate contin cca 10 mg Cu/100 g, pentru care in multe tari nivelul maxim de contaminare a fost ixat la 10 mg/100 g produs conservat.

Contaminarea cu zincAcest metal joaca un rol secundar din punct de vedere al toxicitatii, insa din

punct de vedere biologic rolul sau este capital. In practica sunt utilizati urmatorii compusi: oxidul, sulfura, peroxidul, clorura, sulfatul si fosfura de Zn. Sarurile solubile de Zn actioneaza la nivelul organismului ca agent de prcipitare si floculare a proteinelor, prezentand si o actiune caustica locala. El trece in tesuturi sub forma de albuminati solubili, antrenand paralizii ale sistemului nervos central si leziuni grave ale aparatului circulator si muscular.

Zincul, ca metal are proprietatea de a se ioniza in contact cu aciditatea redusa. Acesta are o toxicitate mica, totusi peste cantitatea de 0,5-1% in alimente poate provoca anemie, oprirea cresterii si chiar stari comatoase. La om, doza letala de sulfat de Zn se apreciaza a fi de 5-10 g, iar cea de clorura de 3-12 g, pentru oxidul de Zn valorile fiind de ordinul a catorva zeci de grame.Din cazuriel frecvente de intoxicatie cu Zn sunt citate efectele produse de compoturi de mere fierte in vase zincate sau laptele fiert in astfel de vas. S-a constatat ca cu cat alimentele stau mai mult timp in vase zincate cu atat creste cantitatea de Zn din acestea. Numai din prelucrarea alimentelor pe mese acoperite cu tabla galvanizata valaoarea ajunge la 2 mg/kg.In organismul uman, cantitatea de Zn nu este deloc neglijabila, gasindu-se la urmatoarele nivele: ficat (16-76 mg/kg), muschi (30 mg/kg), par (160 mg/kg), sange (20 mg/kg), oase (100 mg/kg). Valori foarte mari se gasesc in pancreas, sperma si rinichi.

Deoarece in ultimul timp in agricultura sunt folosite pe scara mare insecticide si fungicide pe baza de compusi organici ai zincului, este necesara urmarirea contaminarii produselor agroalimentare cat si a furajelor.

12

Sistemul HACCP

Definitie

Sistemul HACCP reprezinta o metoda de abordare sistematica a asigurarii inocuitatii alimentelor, bazata pe identificarea, evaluarea si tinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni in procesul de fabricare, manipulare si distributie a acestora.

Principiile HACCP

Sistemul HACCP constituie o abordare sistematica a realizarii sigurantei pentru consum a produselor alimentare, care consta in aplicarea a sapte principii de baza.

Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltarea materiilor prime si ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distributia, prepararea culinara si consumul produselor alimentare.

Se va face o analiza sistematica a produsului alimentar care constituie obiectul aplicatiei si a ingredientelor din care este fabricat, cu scopul identificarii pericolului prezentei microorganismelor patogene, a parazitilor, a substantelor chimice sau a corpurilor straine, care ar putea afecta sanatatea consumatorului.

Este indicat ca aceasta analiza a riscurilor sa fie efectuata in faza de proiectare a produsului si a procesului tehnologic de fabricatie, pentru a defini punctele critice de control inainte de inceperea fabricatiei.

Evaluarea riscurilor se realizeaza in doua etape:

1. Evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociate acestuia;2. Evaluarea riscurilor in functie de gradul de severitate.

1. Includerea produsului intr-o anumita categorie de periculozitate se face pe baza cunoasterii urmatoarelor detalii:

Daca produsul contine sau nu ingrediente sensibile; Daca procesul de fabricatie contine sau nu o etapa in care este posibila

distrugerea eficienta a microorganismelor periculoase sau a celorlalte riscuri identificate;

Daca exista un risc serios de contaminare a produsului dupa incheierea procesului de fabricatie;

Daca exista pericolul unei manipulari necorespunzatoare in timpul transportului, vanzarii si pregatirii culinare, care sa transforme produsul intr-unul periculos pentru consum;

Daca produsului i se mai aplica tratamente termice dupa ambalare sau daca necesita pregatire culinara.

Clasificarea produsului intr-o anumita categorie se va face tinand seama de numarul raspunsurilor afirmative la intrebarile de mai sus.

13

2. Incadrarea riscurilor intr-o anumita categorie de severitate este utila pentru aprecierea periculozitatii produselor si ingredientelor.

Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot tine sub control riscurile identificate; Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedura dintr-un sistem specializat in fabricarea de produse alimentare in care pierderea controlului poate avea drept consecinta punerea in pericol a sanatatii consumatorilor. Toate riscurile identificate trebuie sa fie eliminate sau reduse intr-o anumita etapa a ciclului de fabricatie, de la cresterea si recoltarea materiilor prime si pana la consumarea produsului Punctele critice de control pot fi localizate in orice etapa a procesului de fabricatie in care se impune si este posibila tinerea sub control a microorganismelor periculoase sau a riscurilor de alta natura. Ca exemple tipice de puncte critice de control se pot mentiona: stabilirea retetei de fabricatie bazata pe considerente igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor si spatiilor de productie. Stabilirea punctelor critice de control reprezinta un proces care necesita foarte multa atentie, deoarece de aceasta va depinde siguranta pentru consum a produsului finit.

Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate in fiecare punct critic de control.

O limita critica este definita ca toleranta admisa pentru un anumit parametru al punctului critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice. Daca oricare dintre aceste limite a fost depasita, inseamna ca punctul critic respectiv a iesit de sub control si inocuitatea produsului finit este in pericol. Criteriile cel mai frecvent utilizate ca limite critice sunt valorile temperaturii, timpului, umiditatii, pH-ului, aciditatii, continutului de sare etc.

Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control.

Monitorizarea reprezinta testarea sau verificarea organizata a punctelor critice de control si a limitelor critice. Rezultatele monitorizarii trebuie sa fie bine documentate si interpretate. Erorile de monitorizare pot conduce la defecte critice ale produselor. Deoarece defectele critice pot avea consecinte grave, se impune o monitorizare foarte eficienta a punctelor critice de control, ideal in proportie de 100%. In multe situatii, este posibila o monitorizare continua (de exemplu inregistrarea continua a timpului si temperaturii de sterilizare a cutilor de conserve pe termograme,

14

masurarea in flux a pH-ului unui produs alimentar). De cate ori conditiile practice o permit, monitorizarea continua este preferata. Daca nu se poate asigura o monitorizare continua, intervalul la care se face monitorizarea trebuie sa fie corect ales, pentru a asigura totusi mentinerea sub control a riscurilor identificate. Se vor folosi planuri de esantionare a probelor realizate pe baze statistice, precum si unele proceduri statistice pentru reducerea variatiilor in desfasurarea procesului tehnologic, in functionarea utilajelor si a aparatelor de masura. Pentru o buna conducere a procesului, se recomanda ca monitorizarea punctelor critice de control sa fie realizata prin metode rapide, care pot furniza informati in timp util. toate rezultatele monitorizarii vor fi inregistrate, iar inregistrarile si documentele aferente monitorizarii punctelor critice de control vor fi semnate de persoanele care au realizat monitorizarea, precum si de catre o persoana responsabila cu monitorizarea din cadrul conducerii.

Principiul 5: Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atunci cand, in urma monitorizarii punctelor critice de control, este detectata o deviatie de la limitele critice.

Actiunile corective aplicate trebuie sa elimine riscurile existente sau care pot sa apara prin devierea de la planul HACCP, asigurand inocuitatea produsului finit. Datorita deosebirilor intre punctele critice de control pentru diferite produse si multitudinii de devieri posibile, trebuie elaborate masuri corective specifice pentru fiecare punct critic de control din planul HACCP. Actiunile corective trebuie bine analizate si aprobate de catre forurile competente. In inregistrarile ce constituie documentatia planului HACCP, trebuie sa se noteze toate deviatiile aparute si masurile corective aplicate, iar aceste inregistrari trebuie sa fie pastrate pana la expirarea termenului de valabilitate a lotului respectiv.

Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pastrare a inregistrarilor, care constituie documentatia planului HACCP.

Planul HACCP trebuie sa existe ca document in locul in care acesta va fi aplicat. Pe langa acest plan trebuie inclusa si toata documentatia referitoare la punctele critice de control (limitele critice si rezultatele monitorizarii), deviatiile aparute si masurile corective aplicate. Aceste documente vor fi puse la dispozitia organelor de inspectie, ori de cate ori aceste solicita acest lucru.

Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica daca sistemul HACCP functioneaza corect.

15

Verificarea consta inmetode, proceduri si teste utilizate pentru a stabili daca sistemul HACCP existent respecta planul HACCP. Aceste verificari vor fi facute atat de catre producatorul insusi, cat si de catre organismele de control. Verificarile au rolul de a confirma faptul ca, in urma aplicarii planului HACCP, toate riscurile au fost identificate si sunt sub control. Metodele de verificare pot fi metode microbiologice, fizice, chimice si senzoriale.

Etapele aplicarii principiilor HACCP

Aplicarea celor sapte principii ale metodei HACCP consta in parcurgerea urmatoarelor etape:Etapa 1: Definirea termenilor de referinta.Etapa 2: Selectarea echipei HACCP.Etapa 3: Descrierea produsului.Etapa 4: Identificarea utilizarii intentionate.Etapa 5: Construirea diagramei de flux.Etapa 6: Verificarea pe teren a diagramei de flux.Etapa 7: Listarea tuturor riscurilor asociate fiecarei etape si listarea tuturor masurilor care vor tine sub control riscurile.Etapa 8: Aplicarea unui arbore de decizie HACCP fiecarei etape a procesului pentru identificarea punctelor critice de control.Etapa 9: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control.Etapa 10: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control.Etapa 11: Stabilirea unui plan de actiuni corective.Etapa 12: Stabilirea unui sistem de stocare a inregistrarilor si a documentatiei.Etapa 13: Verificarea modului de functionare a sistemului HACCP.Etapa 14: Revizuirea planului HACCP.

16

Formular nr. 1

Descrierea produsului

1. Tipul procesului/produsului Alcool distilat

2. Caracteristici importante ale produsului (Aw, pH, conservanti etc.)

Aciditatea de 36,4 mg acid acetic la 100

ml alcool anhidruu.

pH : 3,60

3. Modul in care va fi utilizat Ca atare

4. Ambalaj Sticla cu dop de pluta

5. Durata de depozitare

6. Unde va fi vandut In targuri si magazine cu specific traditional romanesc

7. Instructiuni de etichetare Numele produsului :Palinca

Ingrediente: prune

Masa netă: 700 ml

Etichetarea:Palinca cu para in sticla, e 700 ml

52% vol. alcool natural 100%

Conditii de depozitare :se depozitează la

suprafața solului sau la demisol, astfel încât

să se asigure o temperatură cat mai constantă

de 10-20 °C și o umiditate relativă a aerului

cuprinsă între 75 și 85%.

8. Control special al distributiei Nu exista distributie directa.

17

Formular nr.2

Lista ingredientelor si a materialelor primite de fabrica

Nume proces/produs:

Receptie prune Se verifica conformitatea documentelor de livrare a materiei prime

Se determina cantitatea si calitatea materiei prime

Recepția cantitativă se face pe poduri basculă de 15-20 de tone sau bascule obișnuite

Receptie dop de pluta Se determina cantitatea si calitatea

Se verifica daca sunt mucegaite

Se verifica diametrul dopului

Receptie sticla cu para in interior Se verifica daca fructul din interiorul sticlei este atacat de boli si daunatori acesta neputant fi tratat in sticla

Se verifica sticla, aceasta poate fi ciobita sau chiar sparta din cauza unor ploi cu grindina sau vanturi puternice

Se verifica igenizarea sticlei

18

Formular nr. 5

Analiza riscurilor si masurilor preventive

Ingredient/etapa a procesului tehnologic

Potentiali factori de risc introdusi, controlati sau extinsi in aceasta etapa

Potentialul factor de risc alimentar are o

probabilitate destul de ridicata de manifestare

Justificarea deciziei luate

Ce masuri de control potfi aplicate pentru a preveni, elimina sau

reduce riscul la niveluri acceptabile

Prune /receptie Biologici :Mucegaiuri (Aspergillus flavus)

++ datorita numarului mare de manifestari ale acestor microorganisme

Teste rapide,Periodic verificari complexe de laborator

Chimici: Compuşi de origine naturală

++ deoarece o cauza frecventa a contaminarii alimentelor o reprezinta urmele de compusichimici ramasi in materia prima

Buletin de analiză

Spalarea fructelor Fizic : Nisip, pământ, paie, frunze

++ deoarece exista o rata medie a aparitiei acestor impuritati

Instruire personal,Control vizual

Chimic :Continut ridicat de nitrati in apa


Bulletin de analize

19

Indepartarea samburilor Chimic : Conţinut de substanţe dăunătoare existente în sâmburi (acidul cianhidric)


Control periodic al parametrilor operaţiei tehnologice

Zdrobirea fructelor Chimic :Substanţe de igenizare

+ deoarece o frecventa cauza a contaminarii alimentelor o reprezinta efectele actiunilor personalului muncitor

Instruire personal Teste sanitaţie utilaj

Fermentarea fructelor zdrobite

Biologic : Îmulţirea drojdiilor sălbatice şi a bacteriilor patogene


Buletin de analize

Distilarea borhoturilor de fructe

Biologic: Contaminarea bacteriană datorită utilajelor insuficient igenizate după folosire

+ datorita numarului mare de manifestari ale acestor microorganisme

Instruire personal ,Control permanent prin inspecţie a integrităţii şi bunei funcţionare a instalaţie de distilare

Chimic: Substanţe de igenizare



20

Redistilarea Biologic: Recontaminare bacteriană datorită nerspectării parametrilor de redistilare, precum şi a utilajelor insuficient igenizate

+ datorita numarului mare de manifestari ale acestor microorganisme

Instruire personal Control permanent prin inspecţie a integrităţii şi bunei funcţionări a instalaţiei de redistilare

Chimic: Substanţe de igenizare


Instruire personal , Teste sanitaţie utilaj

Completarea golurilor Chimic : Substanţe de igenizare

+deoarece o frecventa cauza a contaminarii alimentelor o reprezinta efectele actiunilor personalului muncitor


Cupajare şi egalizare Chimic : Substanţe de igenizare

+ Instruire personal Teste sanitaţie utilaj

Maturare Chimic : Substanţe de igenizare


Invechire Chimic : Substanţe de igenizare


Îmbuteliere Biologic : Contaminare bacteriană ca urmare a nerespectării condiţiilor de igienă


Buletin de analize Instruire personal

Forrmularul nr. 6

21

Stabilirea PCC

Etapa Factor de risc

1. Exista in aceasta etapa masuri preventive pentru

riscul identificat?* daca da, mergi la urmatoarele

intrebari* daca nu, este necesar controlul

in aceasta etapa, pentru siguranta?

* daca da, modifica etapa, procesul sau produsul si

intoarcete la intrebarea 1* daca nu, stop - acesta nu este

un PCCStabileste cum si unde va fi

controlat acest factor de risc.

2. Se elimina in aceasta etapa riscul sau se scade probabilitatea acestuia de repetare, pana la un

nivel acceptabil?* daca nu, mergi la

urmatoarea intrebare* daca da, acesta este un

PCC.

3. contaminarea cu riscul identificat ar

putea depasi nivelurile

acceptabile?*daca nu - stop, acesta

nu este un PCC* daca da, mergi la

urmatoarea intrebare

4. factorul de risc ar putea fi aliminat sau

probabilitatea acestuia ar putea fi redusa intr-o etapa

ulterioara?*daca nu, acesta este

un PCC* daca da - stop,

acesta nu este un PCC

Nr. PCC

Recepție calitativă și cantitativă

• PCC

Contaminare cu germeni patogeni.

Gradul de prospețime, consistența

fructelor. Gradul de maturitate, aspect, formă,

culoare

DA DA

.

- - PCC1

Spălarea fructelor

Contaminarea prin impurități de pe

fructe: nisip, pământ, praf,

frunzulițe,

DA

.

NU DA DA

Îndepărtarea

22

Îndepărtarea sâmburilor

• PCC

sâmburilor neadecvată va

genera degradarea gustului și culorii

fructelor

DA DA - - PCC2

Zdrobirea fructelor

Zdrobirea fructelor neadecvată va

generaNU - - -

Fermentarea fructelor zdrobite • PCC

Nerspectarea parametrilor de

fermentare. Oprirea

fermentației. Doze inadecvate sau

pierderea viabilității

DA DA. - - PCC3

Distilarea borhoturilor

de fructe

Nerespectarea parametrilor de

distilare. Instalații neadecvate

distilării

DA NU DA DA

Redistilarea

Nerespectarea parametrilor de

redistilare. Instalații

neadecvate.

DA NU DA DA

23

MaturareMetode

neadecvate de învechire

DA NU. DA DA

Îmbutelierea

• PCC

Prezența microorganismelor și bacteriilor. Gust

respingător. Tulbureala palincii

DA DA. - -. PCC4

Depozitare Depozitare pe un termen îndelungit,

în spații neadecvate.

Ambalaje, condiții igenico-sanitare

necorespunzătoare.

DA NU DA DA.

24

CONCLUZIE

Palinca este un produs 100% natural, obţinut din dublă distilare a prunelor

care se recoltează la maturitate deplină, când au acumulat, în mod natural

cantitatea maximă de glucide. După ce se face recoltarea, fructele se spală

pentru a se îndepărta impurităţile de pe suprafaţa acestora. Când prunele sunt

spălate sunt supuse operaţiei de îndepărtare a sâmburilor şi zdrobirea

prunelor. Prunele odată zdrobite se introduc în vasele de fermentare, unde

durata de fermentare trebuie să fie de aproximativ 15-18 zile. Borhoturile care

şi-au încheiat fermentaţia sunt supuse imediat distilării, care constă în operaţia

tehnologică de extragere a alcoolului etilic şi a altor componenţi volatili cu

ajutorul unor cazane cu ardere directă la o concentraţie alcoolică de maximum

70% vol., astfel încât produsul rezultat să aibă aromă şi gust provenind de la

fructele respective. Distilatul astfel obţinut este trecut în următoarea operaţie

şi anume redistilarea.

Redistilarea este o distilare repetată de mai multe ori în vederea îndepărtării

din masa distilatului a produsilor impuri. Redistilarea se termină cu operaţia de

corecţie a tăriei alcoolice, distilatul fiind adus la tăria de consum cu apă care nu

duce la precipitarea acestuia şi nici la deprecierea calităţii produsului.

Palinca proaspătă, obţinută în urma distilării borhotului, are miros şi gust

înţepător, aspru, aromă slabă şi este lipsită de fineţe. Pentru a se putea

consuma, ea trebuie să parcurgă o perioadă de maturare la vas, urmată de o

învechire în butoaie de stejar.

Învechirea palincii în butoaie de stejar se face deoarece în lemnul de stejar

se află substanţe tanante, care în starea lor iniţială imprimă distilatului un gust

amar, dar ele se oxidează rapid şi îşi pierd caracterul astringent-amar, iar

împreună cu lignina participă la înnobilarea gustului distilatului.

25

În distilatele crude de fructe, substanţele tanante sunt iniţial sub formă de

urme care se sporesc însă treptat pe măsura păstrării, atingând nivelul maxim

după 5 ani. Distilatele de fructe păstrate în butoaie de stejar se îmbogăţesc în

substanţe minerale ce se găsesc în compoziţia chimică a lemnului de stejar.

Reacţiile de hidroliză au influenţă, în principal, asupra însuşirilor gustative

ale distilatului, faţă de cele de oxidare, asupra aromei. Componentele

distilatului învechit sunt de două feluri şi anume cele volatile, provenite din

materia primă prin distilare şi pe parcursul învechirii distilatului şi cele

nevolatile care provin, în principal, din lemnul de stejar şi care formează

extractul sec al distilatului, în proporţie de 0,5-2 g/l, după 4-8 ani de învechire.

Datorită proceselor de oxidare o parte din substanţele tanante devin

insolubile în distilat şi se precipită. Lignina, ca urmare a acţiunii oxigenului, se

transformă parţial în aldehide volatile aromate.

După o perioadă de învechire a distilatului de cel puţin 5 ani, extracţia

substanţelor tanante scade datorită epuizării acestora din doagele butoaielor

de stejar, în acest fel culoarea se intensifică şi gustul amar dispare, făcând astfel

posibil ca distilatul să fie dat spre consum.

Sticla cu băuturi tari cu fruct în interior . Acest tip de sticlă se cunoaşte din vechime în diferite zone ale ţării, dar mai ales în nord-vestul Transilvaniei. Acest procedeu artizanal, deşi este apreciat şi căutat, este greu de realizat. Singura specie de fructe care se pretează la acest procedeu este părul. In acest scop se folosesc sticle cu gâtul scurt, mai bombate, care se instalează în pomi legându-se de o ramură cu fructe abia formate. Operaţia de introducere a fructelor se face după căderea petalelor şi începutul fazei de creştere a fructelor, în aşa fel ca diametrul fructului să permită introducerea acestuia în sticlă fără a-l deranja din creşterea normală.

După introducerea fructului în sticlă, aceasta se lasă pe pom până la maturarea fructului, care are loc în interiorul sticlei. La maturarea fructului, ele se detaşează de la punctul de inserţie împreună cu sticla care se dezleagă de ramură. Se spală atât fructul cât şi sticla cu apă.

După spălarea şi scurgerea apei, se introduce în sticlă, peste pară, distilat natural de pere şi se fixează dopul de plută. Prezenţa fructului în sticlă trezeşte

26

curiozitatea consumatorului şi comentarii privind modul de introducere a fructului în sticlă. Pe măsură ce distilatul natural se consumă, el se poate completa cu distilat natural proaspăt peste acelaşi fruct. Deşi acest procedeu artizanal prezintă interes, el are o serie de neajunsuri: se realizează greu şi necesită un timp îndelungat; nu toate fructele introduse în sticlă ajung la maturitate: unele avortează şi cad din sticlă înainte de maturitate, altele sunt atacate de boli şi dăunători, neputând fi tratate în sticlă.

În cazul unor vânturi cu ploi, grindină, sticlele pot fi sparte sau desprinse de pe ramură. Adesea necesită o pază suplimentară. Nu se poate asigura o igienizare corespunzătoare a interiorului sticlei. Nu în toate sticlele se dezvoltă fructe uniforme ca mărime şi coloraţie. Metoda nu poate fi generalizată pentru o activitate comercială de tip industrial şi nu poate fi folosită pentru alte specii pomicole în afară de păr.

27

BIBLIOGRAFIE

1. Grițiuk G.I:, Roiter M.I., 1955, Tehnologia fabricării lichiorurilor și a rachiurilor

industriale, Editura Tehnică, București.

2. Modoran D., 2005, Procesarea industrială a alcoolului rafinat, Editura

ACADEMICPRESS, Cluj-Napoca.

3. Pomohaci N., Cioltean I., 2000, Maturarea și învechirea rachiurilor din fructe, Revista

Agricultorul român, anul II, Nr. 3, București.

4. Stănciulescu Gh., 1973, Fabricarea băuturilor alcoolice naturale, Editura Tehnică,

București.

5. Stănciulescu Gh., Rusnac D., Bordeș Gh., 1975, Tehnologia distilatelor alcoolice din

fructe și vin, Editura Ceres, București.

6. Radu I.F., Pandele Iuliana, Enăchescu Georgeta, 1957, Proprietățile fizice, chimice și

tehnologice ale fructelor principalelor specii pomicole cultivate în R.P.R. Editura

Academiei R.P.R., București.

7. C. Banu, N. Preda, S.S. Vasu- “Produsele alimentare si inocuitatea lor” editura Tehnica,

Bucuresti 1982

28

Analiza Si Gestiunea Riscurilor Conform Sistemului HACCP Conform Produsului Palinca

Documents

Transcript of Analiza Si Gestiunea Riscurilor Conform Sistemului HACCP Conform Produsului Palinca