- Metoda scarii cu puncte -1. DETERMINAREA INSUSIRILOR ORGANOLEPTICE ALE PAINIIPrincipii teoretice.

A.1. Care sunt caracteristicile organoleptice (senzoriale) ale painii si produselor de panificatie?2. Ce rol au acestea?

B.Proprietatile senzoriale ale painii si produselor de panificatie se refera la: aspectul, culoarea, aroma, gustul, mirosul cojii si miezului si consistenta.Caracteristicile organoleptice (senzoriale) produc senzatia placuta asupra consumatorului.

Painea de grau se clasifica astfel:Dupa faina din care se fabrica:paine neagra, din faina de grau tip 1300;

paine semialba, din faina de grau tip 780;aine alba, din faina de grau tip 480.Dupa forma:rotunda;lunga (alungita);paralelipipedica;plata (lipie).Dupa felul coacerii:coapta pe vatra;coapta in forme.Masa painii este data in tabelul urmator:Felul painiiPaine neagraPaine semialbaPaine alba

Felul coaceriiPe vatraIn formePe vatraIn formePe vatraIn forme

Masa nominala0,5000,7500,2500,7500,5001,000

0,7501,5000,500-0,750-

1,0002,0001,000-1,000-

1,500-2,000-2,000-

2,000-----

Principiul metodei.Examenul organoleptic consta in evaluarea insusirilor organoleptice ale produselor de panificatie, cu ajutorul organelor de simt.Materiale si aparatura folosite: balanta tehnica, trusa de greutati, rigla gradata de 20 cm, cu valoarea diviziunii de 1 mm produse pentru analiza cutite bine ascutite, cu lungimea lamei de 25 cm, latimea maxima de 25 mm, si grosimea maxima de 2 mm.Modul de lucru.Examenul organoleptic se efectueaza conform tabelului de mai jos, asupra produsului intreg si sectionat(jumatati sau felii):Caracteristici organolepticeModul de examinare

Forma produsuluiSe apreciaza vizual forma, volumul proportional cu masa si prezenta unor defecte posibile (produse deformate, aplatizate sau bombate, strivite, rupte, etc.)

Coaja:

- aspectSe observa aspectul, grosimea, culoarea si eventualele crapaturi, zbarcituri, lipituri, coaja groasa, arsa sau basicata.Crapaturile se masoara pe lungime si latime, cu ajutorul unei rigle gradate, iar rezultatele se exprima in milimetri.

- culoareSe examineaza vizual culoarea la suprafata si se apreciaza daca este caracteristica sortimentului analizat.

Miezul:

- aspectul in sectiuneSe examineaza vizual miezul in sectiune (uniformitatea, forma si finetea porilor).

- culoareSe examineaza vizual culoarea miezului si se observa daca este caracteristica sortimentului analizat.

- consistentaSe apreciaza consistenta, prin apasare cu degetul, o singura data intr-un loc, asupra miezului, observand daca acesta revine la forma initiala (nu pastreaza forma degetului).Se mai observa daca miezul este desprins de coaja, necopt, dens, sfaramicios, neelastic, cu straturi compacte si urme de faina, lipicios si la rupere se intinde in fire subtiri, argintii (caracteristic infectarii cu Bacillus mesentericus)

MirosulPentru aprecierea mirosului se sectioneaza produsul, se preseaza de cateva ori si se miroase imediat. Se constata daca are miros acru, ranced, de mucegai sau alt miros necaracteristic produsului.

GustulSe degusta o portiune din produs (miez si coaja) si se apreciaza daca gustul este caracteristic sortimentului si daca apar unele defecte ca: gust strain, acru, amar, sau prea sarat, cu impuritati minerale (nisip, pamant), prin aparitia unui scrasnet caracteristic.

Interpretarea rezultatelor.In urma analizei organoleptice, se compara rezultatele obtinute cu prevederile STAT-ului.Proprietatile organoleptice ale painii, prevazute in STAS-ul pentru industria de morarit si panificatie(878 - 68) sunt cuprinse in tabelul urmator:CaracteristicaPAINE NEAGRAPAINE SEMIALBAPAINE ALBA

AspectulBine crescuta, neaplatizata.Bine crescuta, neaplatizata.Bine crescuta, neaplatizata.

CoajaFara zbarcituri sau crapaturi mai late de 1cm;Fara zbarcituri sau crapaturi mai late de 1cm si mai lungi de 6 cm.Fara zbarcituri sau crapaturi mai late de 1cm si mai lungi de 6 cm.

Rumena, brun de nuci pana la brun-roscat, uniforma.Rumena, aurie, pana la brun-deschis, uniformaRumena, galben-aurie, uniforma

MiezulBine crescut, cuporifini si uniformi.Bine crescut, cuporiuniformi.Bine crescut, cuporiuniformi.

Elastic, la usoara apasare cu degetul sa revina imediat la starea initiala.Elastic, la usoara apasare cu degetul sa revina imediat la starea initiala.Elastic, la usoara apasare cu degetul sa revina imediat la starea initiala.

Semne de alterari microbieneLipsa; prin ruperea painii sa nu se formeze fire mucilaginoase.Lipsa; prin ruperea painii sa nu se formeze fire mucilaginoase.Lipsa; prin ruperea painii sa nu se formeze fire mucilaginoase.

AromaPlacuta, caracteristica, fara miros strain (de mucegai, de ranced, de statut, etc.).Placuta, caracteristica, fara miros strain (de mucegai, de ranced, de statut, etc.).Placuta, caracteristica, fara miros strain (de mucegai, de ranced, de statut, etc.).

GustPlacut, caracteristic, potrivit de sarat, fara gust acru sau amar, fara scrasnet datorat impuritatilor minerale (nisip, pamant, etc.).Placut, caracteristic, potrivit de sarat, fara gust acru sau amar, fara scrasnet datorat impuritatilor minerale (nisip, pamant, etc.).Placut, caracteristic, potrivit de sarat, fara gust acru sau amar, fara scrasnet datorat impuritatilor minerale (nisip, pamant, etc.).

Corpuri straine (inclusiv bucati de paine veche)L I P S AL I P S AL I P S A

Conform Standardelor Profesionale (SP 3232/97 - pentru painea alba, SP 2507/97 - pentru paineasemialba si SP 2499/97 - pentru painea neagra), aparute si in Anuarul Asociatiei Specialistilor din Morarit siPanificatie din Romania, caracteristicile organoleptice sunt prezentate in tabelul de mai jos:Caracteristici organolepticeConditii de admisibilitate

Painea alba(din faina alba de grau tip 480 sau 000, tip 550 sau 650)Painea semialba(din faina semialba de grau tip 800 sau tip900)Painea neagra(din faina neagra de grau tip 1250 sau tip 1350)

AspectulExterior generalProdus bine dezvoltat, cu forma specifica sortimentului: rotund, oval, lung, paralelipipedic (pentru painea in forme), suprafata cu sau fara crestaturi (oblice, longitudinale, intersectate) specifice sortimentului.Produs bine dezvoltat, cu forma specifica sortimentului: rotund, oval, lung, paralelipipedic (pentru painea in forme), suprafata cu sau fara crestaturi (oblice, longitudinale, intersectate) specifice sortimentului.Produs bine dezvoltat, cu forma specifica sortimentului: rotund, oval, lung, paralelipipedic (pentru painea in forme), suprafata cu sau fara crestaturi (oblice, longitudinale, intersectate) specifice sortimentului.

CoajaSuprafata lucioasa, mata sau infainata, specifica sortimentului; culoare galben aurie, uniforma, rumena.Suprafata lucioasa, mata sau infainata, specifica sortimentului; culoare galben aurie, uniforma, rumena.Suprafata lucioasa, mata sau infainata, specifica sortimentului; culoare bruna pana la brun-roscata, uniforma, rumena.

Miez (in sectiune)Miez bine afanat, pe toata suprafata sectiunii, fara aglomerari de faina; legat structural de coaja, elastic, cuporifini.Miez bine afanat, pe toata suprafata sectiunii, fara aglomerari de faina; legat structural de coaja, elastic, cuporifini.Miez bine afanat, pe toata suprafata sectiunii, fara aglomerari de faina; legat structural de coaja, elastic, cuporiuniformi.

AromaPlacuta, caracteristica painii albe bine coapte, fara miros strain (de mucegai, de ranced sau de combustibil).Placuta, caracteristica painii semialbe bine coapte, fara miros strain (de mucegai, de ranced sau de combustibil).Placuta, caracteristica painii negre bine coapte, fara miros strain (de mucegai, de ranced sau de combustibil).

GustPlacut, caracteristic painii albe bine coapte, fara scrasnet datorat impuritatilor minerale (pamant, nisip, etc.).Placut, caracteristic painii semialbe bine coapte, fara scrasnet datorat impuritatilor minerale.Placut, caracteristic painii negre bine coapte, fara scrasnet datorat impuritatilor minerale.

-SP 3232 / 97SP 2507 / 97SP 2499 / 97

2. ANALIZA SENZORIALA A PAINII (SI PRODUSELOR DE FRANZELARIE)- Metoda scarii cu puncte -Principii teoretice.Analiza senzoriala cu scara de punctaj se foloseste la: controlul tehnic de calitate; produse obtinute prin tehnologii imbunatatite; omologare de produse noi; concursuri; litigii.Pentru desfasurarea analizei senzoriale prin metoda scarii cu puncte, trebuie indeplinite oserie de conditii generale pentru degustare: sa existe un laborator sau o camera de degustare; degustatorii trebuie sa posede certificat de degustator; grupele de degustatori se formeaza dintr-un numar impar de 5 - 9 membri. Se admit si 3 membri pentrucontrolul curent al insusirilor organoleptice.Principiul metodei.Fiecare caracteristica este descrisa si apreciata cu un numar de 3 sau 4 puncte, diferentiate in functiede importanta pe care o prezinta caracteristica respectiva in aprecierea organoleptica globala a produsului.Prin insumarea punctajului maxim aprobat pentru fiecare caracteristica trebuie sa se obtina un numar maxim de20 de puncte.Materiale si aparatura folosite: produse pentru analiza (paine); pahare cu apa; cani pentru apa; apa potabila; tavi din material plastic de culoare alba sau crem; perie pentru curatirea mesei; cutit lung cu lama bine ascutita; rigla de 20 cm cu diviziunea de 1 mm; rigla de 50 cm cu diviziunea de 1 mm; agent de neutralizare; formulare individuale de analiza senzoriala; formulare centralizatoare a rezultatelor analizei senzoriale.Modul de lucru.Analiza senzoriala se va efectua la un interval de 2 -6 ore de la scoaterea painii din cuptor, in functie demasa nominala a produsului.1. Prezentarea probelor2. probele se prezinta sub forma produsului intreg;3. probele vor fi codificate cu numere, pe care le va cunoaste doar conducatorul grupei de degustatori;4. daca sunt de analizat mai multe sortimente intr-o singura sedinta, se vor analiza mai intai produsele simple5. si apoi cele cu adaosuri, sortimentele de paine neagra si apoi cele de paine alba;6. cand numarul probelor de analiza este mare, se vor forma grupe de cate 4 produse (pe sortimente) si dupa7. evaluarea fiecarei grupe, se va face o pauza de circa 5 minute;8. daca se analizeaza grupe de produse diferite, intre evaluare a grupelor, se va lasa o pauza de circa 15 minute;9. neutralizarea gustului remanent, in scopul mentinerii sensibilitatii gustative a degustatorilor, se va face cu apa10. potabila la temperatura camerei (agent de neutralizare);11. apa se foloseste dupa fiecare proba si nu trebuie sa aiba miros sau gust strain.12. degustarea probelor se face intr-o succesiune oarecare sau dupa un plan de analizaDegustatorii procedeaza la evaluarea urmatoarelor caracteristici organoleptice:forma, aspect exterior, volum; - consistenta si comportare la masticatie;aspect coaja; - miros;aspect miez; - gust.Evaluarea se face asupra produsului intreg si sectionat.Mirosul si gustul strain (de mucegai, de ranced, de benzina) scot produsul din sfera consumului.In tabelele ce sunt prezentate in cele ce urmeaza, sunt descrise caracteristicile care se examineaza, punctajul maxim stabilit pentru fiecare caracteristica, defectele de calitate si numarul de puncte de penalizare pentru fiecare defect. Pentru defectele constatate, din punctajul maxim se scad 0,5 sau 1 punct, in functie de marimea defectului. Dupa examinarea fiecarei caracteristici, se consemneaza rezultatul in formularul individual de analiza.Modul de calcul.Punctele de penalizare (depistate pentru fiecare caracteristica) pentru defectele constatate se insumeaza, iar suma rezultata se scade din punctajul maxim stabilit pentru caracteristica respectiva. Se insumeaza numarul de puncte acordate pentru cele 6 caracteristici examinate si suma rezultata reprezinta punctajul total al produsului analizat. Din formularele individuale se calculeaza valoarea medie (media aritmetica) pentru fiecare produs analizat.Valoarea medie se calculeaza si se exprima cu o zecimala.Diferentele dintre evaluarile facute de degustatori asupra produsului, nu trebuie sa depaseasca 1,5 puncte.In cazul unui decalaj mai mare, nota respectiva nu se ia in calcul - cand grupa este formata din minim 5 degustatori -, sau se repeta evaluarea, in cazul in care grupa este formata din 3 degustatori.Interpretarea rezultatelor.Produsele analizate pe baza scarii de punctaj, sunt evaluate pe categorii de calitate, astfel:Nr. crt.Nr. total de puncteCalificativ ce se acorda

1.19,0 - 20,0Foarte bun

2.16,0 - 18,9Bun

3.14,0 - 15,9Satisfacator

4.Sub 14,0Nesatisfacator

Exista anumite valori minime pentru ca produsul sa fie corespunzator. Astfel, toate produsele de painesi produse de franzelarie se considera corespunzatoare, daca au fost evaluate cu cel putin 14 puncte.O conditie ca produsul sa fie corespunzator este aceea ca fiecare caracteristica sa intruneasca un numarminim de puncte, din punctajul maxim stabilit.Pentru sortimentele de paine alba (aici intra si painea 'Bucuresti') semialba si neagra, punctajul minim admis este de:1 punct pentru caracteristicile 'forma, aspect coaja',1,5 puncte pentru caracteristicile 'aspect miez', 'consistenta', 'miros',2 puncte pentru 'gust'.Pentru sortimentele de franzelarie, punctajul minim admis este de:1 punct pentru caracteristicile 'aspect coaja',1,5 puncte pentru 'forma, volum', 'aspect miez', 'consistenta', 'miros',2 puncte pentru 'gust