41413248-biscuiti-glutenosi.pdf

8/14/2019 41413248-biscuiti-glutenosi.pdf

1/71

ARGUMENT

Biscuiiisunt produse fainoase obinute prin coacerea unui aluat afnatdin fain, zahr, grasimi, miere, arome, afntori chimici si altele. Datoritmateriilor prime din care se prepar i a coninutului redus n umiditate, biscuiiiau o valoare energetic mare i componente nutritive foarte importante pentrucerinele de hran ale organismului uman. n plus, prezinta insuiriorganoleptice:miros, gust, aspect foarte apreciat de consumatori. aracteristicilede care dispun biscuiii au condus la creterea continu a consumului iproductivitaii acestei grupe de sortimente. !n general, tehnologia de fabricaie abiscuiilor este comun, dei se diversifica ntr"un numr foarte mare desortimente.#entru fabricarea biscuiilor sunt necesare materii prime si materiale careservesc in principal urmatoarelor funcii: "pentru transferarea la nivelul produsului finit a unor elemente nutritive demare valoare, cum sunt glucidele, lipidele, proteinele, unele vitamine, enzime sialtele,aceast funcie a materiilor prime este determinat pentru calitatea siutilitatea sortimentelor de biscuii.

"imprimarea la nivelul produselor, cu a$utorul materialelor au%iliare, a unorcaracteristice psihoseuzoriale noi si specifice cum sunt: aroma, culoarea,structura produsului, starea suprafeei si altele. "prote$area si prezentarea corespunzatoare a produselor prin intermediulambala$elor, pentru care se folosesc mai multe tipuri de materiale adecvate

ndeplinirii acestor funcii.&u se poate face distincia ntre materialele ce furnizeaz componentele nutritiveale biscuiilor si ce contribuie la intregirea personalitii acestora n ceea ceprivete prezentarea i evaluarea degustrii, fiecare aducnd o anumitcontribuie, dispunnd n acest sens de un anumit potenial. 'aina de gru este materia de baz, care intr n proporie de peste de ()

n compoziia biscuiilor. #rincipalele sorturi de faina utilizate la fabricareabiscuiilor sunt cele albe. Desfurarea fabricaiei i condiiile de calitate ale

1


2/71

biscuiilor impun ca finurile destinate acestei producii s indeplineasc anumiteinsuiri fizico"chimice i tehnologice.#rodusul tehnologic propriu"zis de fabricare a biscuiilor ncepe cu preparareaaluatului.*copul preparrii aluatului este acela de a realiza o masa cu caracteristicicorespunztoare, cerinele sortimentului respectiv care sa fie uniform regsit ncondiii difereniate, n funcie de grupa de biscuii pentru care este destinat siconst n operaiile prin care se obine nglobarea tuturor componentelor ntr"omas omogen. #entru aceasta sunt necesare operaii de pregtire si dozare amateriilor prime de framntare.

+iscuiiireprezint una din cele mai importante grupe de produse finoase.#rin compoziia i modelarea aluatului, prin umplere, decorare cu creme iglazuri, precum i prin variantele de ambalare, se realizeaz o mare diversitatesortimental.

ruparea sortimentelor de biscuii se face dup : ompoziia produsului i tehnologia aplicat n funcie de aceasta, se

mparte producia de biscuii n : biscuii glutenoi, afnai chimic, modelai prin tanare i trefilare i avnd

ma%imum -) zahr i /- grsimi0 biscuii zaharoi, afinai chimic, modelai prin forme rotative i prin

trefilare, la care coninutul n zahr i grsimi este mai ridicat ca la biscuiiiglutenoi, ceea ce le imprim nsuiri specifice0

biscuii cra1ers, care se obin prin afinare biochimic, avnd un coninut de("2 zahr i -)"-3 grsimi0

biscuii umplui, ndeosebi biscuii glutenoi i zaharoi, la care doi biscuiisunt unii ntre ei printr"un strat de crem0

biscuii glazurai, rezultai din biscuiii simpli sau din cei umplui, care seprezint ntr"o foarte larg gam de desene i compoziii.

Dup modul de finisare pentru livrare se disting: biscuii n vrac, livrai n cutii mari de carton sau lemn biscuii ambalai n porii de -("()) g.

2


3/71

Dup utilitatea alimentar se ntlnesc:" biscuii obinuii, de larg folosire n consum0

biscuii aperitiv cu o condimentare accentuat 4srare, piperare etc.5 cestimuleaz apetitul,

biscuii desert, mai dulci i cu arome 4de e%emplu, de fructe5 biscuii dietetici, ce corespund unor anumite regimuri alimentare. 6nitile moderne de fabricare a biscuiilor sunt dotate cu linii

mecanizate, care dispun de echipamente adecvate pentru e%ecuia tuturoroperaiilor tehnologice.

n organizarea liniilor de fabricaie se remarc: secia pentru prepararea aluatului, cremelor i a glazurilor, cel mai

adesea situat la un nivel superior fa de restul liniei, pentru a permitetransportul semifabricatelor prin cdere liber0

secia pentru laminarea, modelarea, coacerea i rcirea biscuiilor.nma$oritatea cazurilor n aceast secie transportul semifabricatelor seface pe benzi rulante0

" secia de ambalare a biscuiilor preluai direct din linia de fabricaiesau dintr"un depozit intermediar.

#articularitile tehnologice i implicaiile acestora asupra echipamentelorface ca ma$oritatea liniilor de fabricaie s fie specializate pentru biscuii

glutenoi i cra1ers, zaharoi sau priai. 7ot mai frecvent se recurge lacombinarea posibilitilor tehnologice, pe aceeai linie putndu"se fabrica toategrupele de biscuii.

3


4/71

Capitolul 1. Tema proiectului de diploma

Se prezinta e o sectie tehnologica pentru planificarea biscuitilor glutenosi simpli

4


5/71

Date initiale:

-capacitatea 5 tone la 24 ore-amplasarea in localitatea Galati

Capitolul 2. Obiectul proiectului

1. Justificarea necesitatii realizarii productiei.

5


6/71

Biscuitii sunt produse fainoase obtinute prin coacerea unui aluat afanat din faina zahar

grasimi miere arome afanatori chimici si altele! Datorita materiilor prime din care se prepara si a

continutului redus in umiditate biscuitii au o "aloare energetica mare si componente nutriti"e foarteimportante pentru cerintele de hrana ale organismului uman! #n plus prezinta insusiri

organoleptice:miros gust aspect foarte appreciate de consumatori! $aracteristicile de care dispun

biscuitii au condos la cresterea continua a consumului si producti"itatii acestei acestei grupe de

sortimente! #n general tehnologia de fabricatie a biscuitilor este comuna desi se di"ersifica intr-un

numar foarte mare de sortimente!

%entru fabricarea biscuitilor sunt necesare materii prime si materiale care ser"esc in

principal urmatoarelor functii:

-pentru transferarea la ni"elul produsului finit a unor elemente nutriti"e de mare "aloare cum

sunt glucidele lipidele proteinele unele "itamine enzime si alteleaceasta functie a materiilor prime

este determinata pentru calitatea si utilitatea sortimentelor de biscuiti!

-imprimarea la ni"elul produselor cu a&utorul materialelor au'iliare a unor caracteristice

psihoseuzoriale noi si specifice cum sumt: aroma culoarea structura produsului starea suprafetei si

altele!

-prote&area si prezentarea corespunzatoare a produselor prin intermediul ambala&elor prntru

care se folosesc mai multe tipuri de materiale adec"ate indeplinirii acestor functii!

(u se poate face distinctia intre materialele ce furnizeaza componentele nutriti"e ale

biscuitilor si ce contribuie la intregirea personalitatii acestora in ceea ce pri"este prezentarea si

e"aluarea degustarii fiecare aducand o anumita contributie dispunand in acest sens de un anumit

potential! )aina de grau este materia de baza care intra in proportie de peste de 5*+ in compozitia

biscuitilor! %rincipalele sorturi de faina utilizate la fabricarea biscuitilor sunt cele albe! Desfasurarea

fabricatiei si conditiile de calitate ale biscuitilor impun ca fainurile destinate acestei productii sa

indeplineasca anumite insusiri fizico-chimice si tehnologice!

%rodusul tehnologic propri-zis de fabricare a biscuitilor incepe cu prepararea aluatului!

Scopul prepararii aluatului este acela de a realiza o masa cu caracteristici corespunzatoare

cerintele sortimentului respecti" care sa fie uniform regasit in conditii diferentiate in functii de grupa

de biscuiti pentru care este destinat si consta din operatiile prin care se obtine inglobarea tuturor

componentelor intr-o masa omogena, pentru aceasta sunt necesare operatii de pregatire si dozare a

materiilor prime de framantare! odelarea aluatului pentru biscuiti depinde de caracteristicile tehnologice ale grupei de

sortimente:

.


7/71

-modelarea prin stantare pentru aluatul glutenos si pentru aluatul destinat biscuitilor crac/ers

-modelarea prin presare pentru aluatul zaharos

-modelarea prin prin trifilare 0spritare a uni aluat semiglutenos $oacerea se realizeaza prin incalzirea treptata a bucatii de aluat pana la temperatura de peste

2**$ pentru a se fa"oriza transformarile fizico-chimice ce determina caracteristicile specifice ale

procesului finit! %entru coacere se utilizeaza cuptoare continue cu banda la care se poate regla

temperatura corespunzatoare cerintelor tehnologice!

acirea biscuitilor are scopul de a scadea temperatura produsului pana la ni"elul mediului

ambiant! acirea se efectueaza prin punerea biscuitilor pe benzi in apatii deschise pentru a se efectua

un schimb rapid de caldura!

Dupa racire biscuitii sunt unsi cu crema dupa care are loc ambalarea! Doi biscuiti sunt uniti

printr-un strat de crema! Biscuitii umpluti sunt considerati biscuiti desertcare se consuma la sfarsitul

mesei,sortimentele din grupa biscuitilor desert sunt dulci cu arome placute si realizati sub o prezentare

atracti"a! mbalarea biscuitilor umpluti se face sub forma de sortimente omogene asortate in ambala&

introducandu-se mai multe sortimente din grupa biscuitilor cu crema! Biscuitii glutenosi au un continut

in zahar de ma'im 2*+ si in grasimi de ma'im 12+!

Capitolul 3. Elemente de inginerie tehnologica

Analiza comparativa a tehnologiilor similare.


8/71

%rodusele fainoase au o pondere insemnata in alimentatia zilnica umana! Datorita insusirilor

nutritionale ridicate pe care le incorporeazaele reprezentand forme superioare de "alorificare in consum

a fainii ca deri"at obtinut din prelucrarea industriala a graului! 6aloarea alimentara ridicata a produselor fainoase se bazeaza nu numai pe aportul lor

energeric conferit de continutul sporit in hidrati de carbon si grasimi ci si pe "aloarea tuturor

componentilor acestia reprezentand porme care se simileaza usor de catre organismul umna! 7

recunoscut faptul ca puterea calorica a biscuitilor si a produselor de patiserie se ridica pana la

5**calorii8/g! #n plus adaugarea la fabricarea unor sorturi de biscuiti a oualelor laptelui mierii

ciocolatii sporete potentialulnutritional incorporat in produsele fainoase!

Biscuitii sunt produse dulci cu o durata indelungata de conser"are! 7i se obtin prin coacerea

aluatului preparat din faina zahar grasimi si arome si alte adaosuri care le imbogatesc "aloarea

alimentara! Biscuitii pot fi grupati in functie de tehnologia folosita si continutul de zahar si grasimi

astfel:

-glutenosi cu ma'im 2*+zaharuri si ma'im12+grasimi

-zaharosi cu ma'im 2*+zaharuri si ma'im 12+grasimi

-semiglutenosi

-tip crac/rs

Biscuitii mai pot fi grupati in:

-simpli

-cu crema

-glazurati

3!2! lederea si descrierea shemei tehnologice adoptate cu anliza care influenteaza

productia

Biscuitii glutenosi simpli se obtin prin coacerea unui aluat obtinut din faina alba de grau

pantol miere de albine glucaza sare afanatori chimici arome pentru aluat!

eceptia depozitarea si pregatirea materiilor prime si a materialelor pentru fabricatie

%entru a fi trecute in fabricatie la prepararea aluatului materiile si materialele din care se

obtin biscuitii urmeaza a fi pregatite pentru a li se asigura o calitate cat mai buna pentru ne"oile

productiei!

#n acest scop pregatirea materiilor utilizate la fabricarea biscuitilor comporta urmatoarelegrupe de operatii:

receptia cantitati"e si calitati"a

9


9/71

depozitarea si canser"area in inter"alul de timp de la primirea in unitate pana la

introducerea in fabricatie

pregatirea respecti" conditionarea materiilor corespunzatoare cerintelor tehnologice

acestea contand din chimbarea starii sub care se afla 0dizol"are topire precum si din

amestecare curatire si alte operatii similare!

ezultatele tehnico-economice ale productiei fiind conditionate intr-o foarte mare masura de

calitate si cantitatea materiilor folosite in fabricatie este foarte importanta sa se organizeze o receptie

corespunzatoare a acestora!

eceptia cantitati"a consta din masurarea cantitatilor in primite in unitate si din "erificarea

corespunzatoare acestora cu documentele de li"rare!

Din punct de "edere al utila&elor si instalatiilorcomparaea se poate face in functie de zona

geografica de puterea economica si de dez"oltarea tehnologica! $onform ultimilor realizari tehnice intensificarea produsului de amestecare si deci a

framantarii aluatului de biscuiti se obtine realizand "ibratiile!

plicand "ibratiile la framantarea aluatului de biscuiti se produce amestecarea in conditii

care permit reparti'area uniforma a componentelor si deafasurarea intr-un timp scurt a proceselor

coloidale impuse de obtinerea aluatului omogen cu insusiri optime pentru asigurarea unei calitati

superioare a produselor!

%entru operatia de coacere se utilizeaza astazi cuptoare dotate cu sisteme de autoreglare a

functionarii in&ectoarelor cu abur asigurandu-se astfel fabricarea unr produse uniforme!

ot in acest scop se preconizeaza coacerea combinata utilizand incalzirea prin consectie cu

faza initiala pana la formarea co&ilor biscuitilor si apoi incalzirea cu inalta frec"enta deoarece acestadin urma nu cere gradient de temperatura pentru a forta caldura sa patrunda in interiorul produselor!

%entru a se realiza receptia cantitati"a este necesar sa se asigure mi&loace materiale ;

indeosebi echipamente ; pentru masurarea acestora cum ar fi:

aparate de cantarit materiile prime

aparate de masurat "olumul lichidelor intrate in unitate 0rezer"oare gradate apometre

alte achipamente de masurare a lungimii latimii si grosimii materialelor de amsalare! eceptia calitati"a urmareste "erificarea conditiilor de calitate ale materiilor prime de care

depinde in final calitatea produselor si randamentele ce se obtin! < importanta deosebita trebuie

acordata caracteristicilor tehnologice! %entru aceasta faina grasimile aromelecolorantiiafanatorii si

=


10/71

alte materii care influenteaza desfasurarea proceselor de fabricatie si calitatea produselor se cer a fi

"erificate in mod amanuntit!

Depozitarea materiilor prime si asimilare sigurarea ritmicitatii productiei este influentata de e'istenta cantitatilor de materii si

materiale in momentele si "olumul necesar!

)aina de grau ; este primita si depozitata in soci la temperatura cuprinsa intre 21-2$ si

umiditatea relati"a a aerului de .*-*+! De aici este preluata cu un carucior lisa si sdusa la ele"ator prin

intermeduil caruia este rezer"ata intr-un bucar!

>aharul ; se primeste in soci si se depoziteaza la temperature cuprinse intre 19-2*$ si

umiditate relati"e de .*+!

Glucaza lichida ; se ambaleaza in butoaie de fag sau in butoaie metalice iar cea solida in

hartie in lazi de lemn si depozitarea se face in incaperi curate aerisite si uscate!

%lantolul ; este un ulei "egetal comestibil solidificat si se li"reaza in butoaie si lazi de lemn

material plastic sau metal si pachete de 1**-5**g si

se "or pastra pe gratare sau stela&e la locuri uscate bine aerisite ferrite de lumina si surse de

caldura la temperature de *-1*$!

Sarea ; se primeste in saci si se depoziteaza pe paleti la temperature de 12-15$ si umiditate

relati"a a aerului de .*-*+!

Bicarbonatul de sodiu

Se primeste in recipiente de 2* l si se depoziteaza la temperatura de 12-15o$ in locuri uscate

aerisite ferite de lumia

7senta de lamaie

Se primeste in repiente de 2* l si se depoziteaza in dulapuri frigorifice

ierea de albine

De primeste in recipiente de 2* l se pastreaza la temperatura camerei in locuri uscate aerisite

%regarirea materiilor pentru fabricatie

1*


11/71

oate categoriile de materii si materiale sufera anumite modificari in procesul de pregatire

in functie de specificul lor si de cerintele fabricatiei respecti"e!


12/71

lchide se dozeaza "olumetric! %rin dozare se "ireaza introducerea in cu"a de framantare a cantitatilor

stabilite prin reteta de fabricatie!

)ramantarea aluatului care ser"este la amestecarea cat mai copleta a materiilor componentesi contribuie dupa caz la formarea structurii necesare a masei de aluat!

Framantarea aluatului de biscuiti.Durata framantarii si intensitatea actiunii de

framantare precum si temperatura aluatului reprezinta principalii factori ai regimului aplicat!

Spre deosebire de aluaturile altor grupe de produse fainoase cele destinate fabricarii

biscuitilor au urmatoarele caracteristici:

$onsistenta la care se pregatesc trebuie sa permita modelarea respecti" sa fie suficient de

plastice iar dupa modelare sa pastreze forma conferuta aluatului moti" pentru care este necesar o

consistenta mai mare!

Desi framantaea nu este destul de intensa totusi amestecarea componentelor se impune sa fiecat mai buna! odul in care se prepara aluatul prin amestecarea intima a materiilor prime care

alcatuiesc componentele retelei de fabricatie precum si desfasurarea operatiilor de prelucrari a

aluatului in scopul obtinerii semifabricatelor din care apoi prin coacere rezulta produsele finite

influenteaza hotararea asupra calitatii biscuitilor!

ateriile din care este preparat aluatul influenteaza intr-o foarte mare masura caracteristicile

acestuia si comportarea in procesul de modelare si coacere! De asemenea compozitia respecti"a "a

influenta calitatea produselor obtinute!

@miditatea constituie o caracteristica prin care se e"alueaza calitatea aluatului! 7a este

conditionata de cantitatea de apa folosita precum si de aportul de apa adus de celelalte componente

lichide si fluide folosite! @miditatea biscuitilor glutenosi este de 25-2.+! $ontinutul in apa al aluatului pentru biscuiti este conditionat de consistente dorita pentru aluat

capacitatea de absorbtie a fainii ai adaosul de materii zaharoase! Datorita faptului ca prin

nerespectarea umiditatii potime a aluatului se modifica caracteristicile fizice si tehnologice ale

acestuia este foarte important sa se stabileasca si sa se respecte compozitia in materii care permit

realizarea ei!

emperatura aluatului influenteaza insusirile lui plastice in timpul prepararii cat si la operatiile

ulterioare de prelucrare a"and consecinte marcate asupra calitatii biscuitilor! Se considera

temperaturi optime cele de 39-4*$ pentru biscuitii glutenosi! ?a o temperatura mai mare a

aluatului cauzata si de caldura rezultata din frecarea aluatului de peretele cu"ei si bratele deframantare ale mala'orului pot aparea fenomone nedorite! %rin acestea se numara degradarea

proteinelor si topirea grasimilor ceea ce face ca aluatul sa-si piarda elasticitatea si sa se rupa usor!

12


13/71

De asemenea temperatura e'ercita un rol important asupra distribuirii grasimii in masa

aluatulu acesta trebuind sa fie in coreletie cu plasticitatea grasimii folosite! Spre e'emplu atunci cand

temperatura depaseste limita ma'ima de plasticitate a plantonului se formeaza in aluat ulei lichid caretinde sa fie legat de particulele de faina prin absortie si adsortie! ezulta in acest fel aluat uleios cu

insusiri necorespunzatoare din care se obtin biscuitii de calitate inferioara! Dimpotri"a atunci cand

temperatura aluatului este prea scazuta e'ista tendinta de solidificare a plantonului suprafata de

distribuire a grasimii se reduce mult apar aglomerari de plantol in masa aluatului iar fragezimea

biscuitilor se reduce considerabil!

otodata temperatura necorespunzatoare poate mari aderenta aluatului la organele de lucru

ale utila&elor 0 in cazul cand este prea mare sau ingreuna operatiile de prelucrare 0atunci cand este prea

scazuta ambele fenomene influentand negati" calitatea biscuitilor!

Succesiunea adaugarii materiilor la framantare conditioneaza desfasurarea procesului depreparare calitatea aluatului si a biscuitilor!

o


14/71


15/71

$u"a framantatorului se inchide cu un capac rabatabil pre"azut cu o contragreutate carepermite mentinerea lui in pozitia dorita! ?a inchidere capacul se poate bloca cu un dispoziti" adec"at! #n

interiorul cu"ei se afla bratele montate paralel! %rin rotirea lor cu "iteze diferite se obtine efectul de

amestecare! %entru a usura descarcarea cu"a se construieste in asa fel incat pozitia ei sa fie rabatabila

cu =*! $eea ce permite descarcarea! otirea bratelor de framantare si modificarea pozitiei cu"ei se

efectueaza mecanic cu a&utorul unui electromotor!

?a framantatoarele rapide de constructie moderna cu"a cu pereti dubli prin care circula

dupa necesitate apa calda pentru incalzire sau apa rece pentru scaderea temperaturii aluatului!

$u"ele se confectioneaza din metal anticorozi" si sunt montate pe un carucior cu 4 roti! ?a

sfarsitul lucrului cand urmeaza ca utila&ul sa nu lucreze mai multe ore se recomanda ca in afara de

e'ecutia unei curatiri cat mai complete care sa elimine toate urmele de praf grasimi solutii sa se faca

si ungerea cu grasimi alimentare ale suprafetelor de contact ale utila&ului cu aluatul pentru ale feri de

o'idare!

fanarea si odihna aluatului

aturizarea aluatului se realizeaza pentru imbunatatirea proprietatilor ruologice ale acestuia

in sensul reducerii elasticitatii si marimii plasticitaii lui:

aturizarea aluatului se obtine: pe cale chimica

prin odihna aluatului

mecanic

aturizarea aluatului pe cale chimica presupune utilizarea metabisulfului de sodiu in timpul

framantarii! Se aplica pentru aluatul glutenos!

aturizarea aluatului prin odihana se realzeaza in spatii climatizate in recipiente speciale!

%erioada de odihna este diferita in functie de tipul aluatului! %entru aluatul glutenos este de circa 1-3

ore la o temperatura a aerului de circa 3*$ si o umiditate relati"a 9*-=*+!

Datorita micsorarii elasticitatii aluatului acesta se intinde mai usor la operatia ulterioara de

laminare in urma modelarii isi pastreaza forma iar produsel isi imbunatateste fragizimea si structura!

#n timpul odihnei are loc o descompunere partiala a afanatorilor chimici care conduc la o oarecare

afanare a aluatului!

15


16/71

aturizarea mecanica a aluatului se realizeaza prin laminare succesi"a si straticata in cazul

aluatului glutenos!

aturizarea mecanica a aluatului

Se realizeaza prin laminare succesi"a si atratificata in cazul aluatului glutenos si crac/ers si

prin laminare simpla in cazul aluatului zaharos!

%entru aluatul glutenos laminarea se efectueaza prin intinderea lui repetata in "aluri urmata

de o perioada de repaus! Se obtine compactizarea aluatuluieliminarea unei parti din aerul si dio'idului

de carbon e'istent si repartizarea uniforma a partii ramase scaderea elasticitatii si marirea plasticitatii

aluatului! Dupa fiecare trecere a aluatului printre "alturi pozitia lui trebuie sa se schimbe cu =*

deoarece tensiunile interne "or predomina pe o singura directie iar la modelare forma obtinuta nu "a fi

simetrica!

Se e'ecuta doua ; trei operatii de intindere dupa fiecare operatie urmand o odihna pentru

resorbirea tensiunilor interne pe seama trecerii deformatiei plastica!

luatul laminat corect este neted de culoare alb ; galbuie uniforma isi mentine forma iar

in sectiune este stratificat si cu pori uniformi!

aturizarea prin odihna si laminare se aplica aluatului glutenos atunci cand la preparare nu

se utilizeaza metabisulfit de sodiu! ?a utilizarea acestuia laminarea se aplica pentru stratificarea

aluatului si sducerea foii la dimensiunile necesare modelarii!

%entru e'ecutia laminarii se utilizeaza perechi de "alturi separate sau linii mecanizate de

laminare! #n figura 1. se prezinta o instalatie de prelucrare prin laminare si stratificare pentru aluatul

glutenos si crac/ers!

ceasta instalatie se compune ditr-o banda de alimentare 03 ce deplaseaza foile formate din

foile formate din aluatul din buncarele 01 01C prin dozatoarele cu "alturi 02 02C care pot a"ea intre

ele grasimi din buncarul 01CC si dozatorul 02CC 0biscuitii crac/ers!

in acest mod ele a&ung la primul grup de laminare 04 si apoi succesi" la laminoarele 05 0. 0!

1.


17/71

)#G@ 1. #nstalatie de laminare si atratificare aluat glutenos si crac/ers!

1 1C ; rezer"or aluat, 1CC ; rezer"or drasimi, 2 2C ; dozator aluat, 2CC ; dozator grasimi, 3 4C

4CC 5C 5CC .C .CC ; benzi transportatoare foi de aluat, 4 5 . ; grupe de laminare, 9 = ; benzi

oscilante, 1* ; transportator aluat stratificat!

#n grupele de laminare foaia de aluat este deplasata cu benzile transportoare 04C 04CC 05C

05CC 0.C 0.CC! ?a iesirea din "alturile 0 banda de aluat cade liber intre doua benzi 09 si 0= care au

1


18/71

capul de primire fi' iar cel de iesire oscilant! %rin miscarea respecti"a aluatul este impaturit in mai

multe straturi sub forma unei benzi continui care este deplasata de transportorul 01* la operatiile

urmatoare! %entru aluatul zaharos laminarea se efectueaza cu operatii minime si in timp scurt deoarece

acesta se leaga usor intr-o foaie continua si rezistenta!

#nstalatia de laminare pentru acest aluat 0figura 1 se compune din trei "alturi care

actioneaza prin presare si prin scaderea temperaturii datorate apei de racire care circula in interiorul lor!

)#G@! 1 #nstalatie de laminare aluat zaharos!

luatul din tremia de alimentare 01 este preluat de perechea de "alturi 02 04 si este presat

pana este transformat intr-o foaie subtire! Datorita actiunii racletului 03 care curata aluatul de pe "altul

02 el ramane aderent de "altul 04 care-l transporta la o a doua laminare ce se desfasoara intre grupul

19


19/71

de "alturi 04 ; .! Dupa cea de-a doua laminare racleul 05 curata aluatul de pe "altul 04! #n final cutitul

raclet 0 il desprinde de pe "altul 0. lasandu-l sa cada in "asul de colectare 09 care face legatura cu

urmatoarea faza tehnologica! $ilindrii 02 04 si 0. sunt raciti prin circulatia interioara a apei cu temperatura de 9 - 1* $!

7fectul de ameliorare a calitatii realizat cu aceasta instalatie este mai bun daca aluatul este

laminat de mai multe ori!

odelarea aluatului

ceasta operatie urmareste realizarea formei si dimensiunilor biscuitilor si in acelasi timp

asigurarea unei suprafete specifice a aluatului care sa permita un schimb de caldura eficient cu camera

de coacere si in interiorul bucatii de aluat si e"itarea formarii unei co&i distincte!

#n functie de tipul aluatului se utilizeaza urmatoarele metode de modelare:

prin stantare; aluatul glutenos si crac/ers,

prin presare; aluatul zaharos,

prin trefilare0spritere - aluatul semizaharos!

Modelarea prin stantarea aluatului glutenos si crac/ers consta intr-o laminare repetata

succesi"a cu a&utorul "alturilor si transformarea lui intr-o foaie cu dimensiuni din ce in ce mai mici

pana se a&unge la grosimea dorita a acestuia 02 -4 mm separarea de decuparea modelelor de biscuiti cu

a&utorul stantelor separarea portiunilor decupate care merg la coacere de restul aluatului care se

reintoarce la modelare!

#nstalatia de modelare prin stantare functioneaza dupa schema de principiu din figura 19!

1 ; tremie alimentare, 2 ; "alturi dozatoare, 3 3C 3CC ; "alturi laminare, 4 4C 4CC C ; benzi

transportoare, 5 ; pul"erizator faina, . ; perie rotati", ; matrita stantare, 9 ; banda inclinata, = ; perie

circulara, 1* ; transportor rebuturi, 11- perie ungere, 12 ; dispoziti" umezire, 13 ; dispoziti" presarare

zahar!

1=


20/71

)oaia de aluat obtinuta prin trecerea aluatului maturizat din tremia de alimentare 01 prin

"alturile dozatoare 02 este trecuta succesi" prin zona de lucru a trei perechi de "alturi 03 3C 3CC cuposibilitati de reglare a distantei dintre ele! ransferul se realizeaza cu benzile 04 4C 4CC cu "iteze din

ce in ce mai mari pentru a nu se acumula aluat!

Dupa o ultima calibrare pe banda 04CC are loc o pul"erizare a fainii cu dozatorul 05 si o

repartizare uniforma pe suprafata aluatului cu o perie rotati"a 0. care se roteste in sens contrar miscarii

de inaintare a benzii de aluat! Se realizeaza astfel o curatire si lustruire a suprafetei!

luatul astfel pregatit cu banda 04CC a&unge sub matrita de stantare 0 ce realizeaza

imprimarea suprafetei si taierea conturului biscuitilor dupa care urmeaza separarea de restul foii de

aluat!

cest lucru se obtine prin antrenarea resturilor foii de aluat pe banda inclinata 09 la

inceputul careia se gaseste peria circulara 0=! 7a a&uta la desprinderea modelelor de aluat care raman pe

banda 04CC! esturile de aluat sunt colectate de un transportor orizontal 01* care le readuce in tremia

de alimentare 01!

luatul modelat se deplaseaza cu banda 0C la operatiile de finisare care constau dupa caz

din ungerea suprafetei cu peria rotati"a 011 umezirea cu dispoziti"ul 012 sau presararea cu zahar sau

alte pulberi cu dispoziti"ul "ibrator 013 dupa care modelele sunt introduse la coacere!

Matritele0figura 1= sunt dispoziti"e compuse in principal dintr-un batiu 01 de care este fi'at cutitul

de contur 02 si capul de imprimare a desenului pe partea superioara a benzii de aluat

2*


21/71

)igura! 1= atrita stantare aluat glutenos si crac/ers!

$utitul de contur "a crea forma biscuitului in plan si lasa intre biscuitii stantati o retea de

interspatii care permite separarea lor!

%rin cutitul de contur aluatul capata o "arietate mare de forme! ?a alegerea lor se tine seama

de informatia si asociatiile pe care o transmite produsul consumatorului de sugestia si asociatiile

realizate precum si de modul in care se imbina formele respecti"e pentru a ocupa suprafata stantei!

$apul de imprimare este format dintr-o suprafata al carei model constituie negati"ul formei

dorite a partii superioare a biscuitelui! 7l este pre"azut cu o serie de stifturi 04 care perforeaza aluatul

pentru a se putea elimina e'cesul de gaze care se formeaza la coacere!

#n timpul functionarii matrita e'ecuta un ciclu de operatii care consta din coborarea pe foaia

de aluat decuparea imprimarea si retragerea in pozitia initiala! %entru a e"ita deformarea biscuitilor

modelati deoarece in timpul stantarii foaia de aluat se deplaseaza continuu capul de stantare are sensul

de miscare si "iteza apropiata acesteia!

$iclul operatiilor de stantare a biscuitilor este urmatorul:

din pozitia initiala retrasa la partea superioara capul de stantare coboara pana la limita lui

inferioara care corespunde adancimii cutitului de contur in foaia de aluat pana ce o perforeaza

complet si in acelasi timp capul de imprimare - cu inaltimea reglata corespunzatar grosimiialuatului ; modeleaza suprafata lui superioara,

dupa taiere si imprimare cutitul de contur se ridicaiar capul de imprimare ramane pe loc

fa"orizand dezlipirea lui de aluat si cel mai adesea a"and loc ruperea respecti" decuparea

biscuitilordin foaia initiala de aluat,

cand cutitul s-a retras in pozitia superioara incepe retragerea capului de imprimare, in parale are

loc deplasarea intregului batiu in noua pozitie a foii de alua!

Coacerea Biscuitilor!

21


22/71

#n procesul de coacere aluatul trebuie sa incalzit la o anumita temperatura riguros stabilita in

functie de produsul care urmeaza a se fabrica orice abatere la obtinerea de rebuturi sau produse de

calitate inferioara! $oacerea biscuitilor reprezinta faza tehnologica in urma careia aluatul modelat sufera

procese fizico-chimice biochimice coloidale si microbiologice care au drept rezultat obtinerea

caracteristicilor specifice!

egimul tehnologic in care se desfasoara coacerea influenteaza hotarator asupra aspectului

formei si te'turii produselor! #mportant este ca temperatura din ultima zona a cuptorului conditioneaza

obtinerea biscuitilor de culoare uniforma iar temperatura din prima zona obtinerea produselor cu

forma perfect plana!

>aharul si grasimea continute in aluat influentand structura si forma de legare a apei 0 prin

faptul ca mareste densitatea aluatului si raza capilarelor conditioneaza transmiterea caldurii in produsul

supus coacerii fapt care contribuie la obtinerea produselor de calitate! %e masura cresterii adaosului de

zahar si grasime eliminarea apei din aluat se incetineste astfel ca durata coacerii se prelungeste mai ales

in prima ei parte!

Sub aspect tehnologic coacerea are rolul de a realiza in aluat acele modificari care

contribuie la realizarea insusirilor specifice biscuitilor dintre care mai importante sunt asigurarea

transformarilor ce sporesc "aloarea alimentara si omogenitatea masei de aluat calitatea modelarii si a

afanarii!

$oacerea trebuie sa inter"ina imediat dupa terminarea pregatirii aluatului prin preparare

prelucrare si modelare pentru a se surprinde momentul cel mai fa"orabil pentru fi'area caracteristicilor

respecti"e! Datorieta faptului ca prin coacere aluatul sufera transformari care definiti"eaza

caracteristicile produsului finit defectiunile tehnologice produse in aceasta faza conduc la rebutarea

loturilor respecti"e!

Procese care au loc in aluat in timpul coacerii biscuitilor.

Ridicarea temperaturii aluatuluimodelat porneste de ni"elul initial de 3*$ si sporeste treptat

pana cand atinge temperaturi ce "ariaza intre 1.* - 3**$ in functie de dinmensiunile produsului

si de compozitia lui! ?a inceputul coacerii temperatura aluatului creste foarte repede pana cand

a&unge la temperata de fierbere a apei! Schimbul de caldura intre camera de coacere si aluat este

urmat de faptul ca in primul inter"al pe suprafata biscuitilor care este mult mai mare se

condmseaza o parte din "aporii e'istenti in prima zona si se pre"ine tendinta de formare prematura

22


23/71

a unei po&ghite 0co&i care ulterior s-ar opune migrarii apei din interior spre e'terior si de asemenea

ar frana cresterea "olumului acestora!

Reducerea umiditatiialuatului se face pe masura ce se ridica temperatura! $a urmare a diferenteide temperatuara dintre suprafata biscuitilor si straturile lor interioare are loc o migrare a apei sub

forma de "apori din straturile cu temperatura mai mare catre cele cu cu temperatura mai scazuta!

#n acelasi timp are loc si o deplasare in"ersa de la zona centrala spre zona e'terior cauzata de

diferenta de concentratie a umiditatii! %rin aceste deplasari interne de umiditate si prin e"aporarea

apei de pe suprafata biscuitilor are loc reducerea umiditatii totale a aluatului! %entru calitatea

coacerii si in deosebi a schimbului de umiditate si a formarii produsului un mare rol re"ine

umiditatii si in camera de coacere! cest lucru este do"edid si de faptul ca o coacere intr-o

atmosfera uscata determina formarea rapida a co&ii nedorite insotita de un aspect neplacut! ?a

sfarsitul coacerii umiditatea produsului este usor diferita in zona e'terioara si restul biscuiteluiinsa dupa racire umiditatea se uniformizeaza!

Transformari fizic0-chimiceale componentelor aluatului in timpul coacerii au loc pe mai multe

planuri! #n primele minute de incalzire a aluatului apro'imati" la temperatura de .*$ are loc

producerea gazelor care determina afanarea! %rin cresterea temperaturii aluatului intre 55 - 9*$

se produce gelatinizarea partial a midonului din faina de grau! Spre deosebire de cazul painii in

aluatul pentru biscuiti datorita continutului redus de apa granulele de amidon se gelatinizeaza

numai partial! #n acelasi timp substantele proteice sufera un praces de coagulare care este insotit

de cedarea de apa pentru ca la depasirea temperaturii de 9*$ sa aiba loc coagularea lor integrala!

%rocesul a"and loc simultan apa cedata prin coagularea substantelor proteice este absorbita

imediat de amidonul ce se gelatinizeaza! ?a suprafata are loc formarea co&ii care are o coloratiemai intensa decat miezul! Diferenta este datorata temperaturii mai ridicate a straturilor e'terioare!

#n timpul coacerii cantitatea de hidranti de carbon se micsoreaza datorita fermentarii si

caramelizarii precum si cantitatea de substante proteice si grasimi se diminueaza usor!

Instalatia de coacere a biscuitilor!

%entru coacerea aluatului destinat fabricarii biscuitilor e'ista un numar foarte mare de tipuri

de cuptoare care difera intre ele dupa sistemul de incalzire a camerei de coacere combustibilul folosit

modul de asezare a biscuitilor 0 pe ta"i sau direct pe "atra!

$uptorul tunel cu functionare continua realizeaza coacerea pe o banda confectionata din

impletitura de sarma! @n astfel de cuptor tunel este compus dintr-o camera de coacere un sistem de

transport al aluatuluin prin cuptor un sistem de incalzire si o serie de aparate si dispoziti"e de masura si

control!

23


24/71

oate componentele sunt montate pe un schelet matalic construit din cadre se fier asezate

trans"ersal pe lungimea cuptorului si rigizate ele prin platbande!

$amera de coacere 01 este termoizala fata de e'terior a"and forma unui tunel pre"azut la

cele doua capete cu gura de intrare a aluatului 02 si gura de e"acuare a biscuitilor copti 0 3! Deoarece

latimea cuptoarelor "arieaza in mod obisnuit intre *9 ; 12 m lungimea camerei de coacere depinde de

capacitatea de productie a cuptorului! #ntre carcasa cuptorului si sitemul de incalzire ramane un spatiu

bine determinat care constituie camera de coacere! 7a are latimea benzii de transport si inaltimea de 2*

-3* cm! 7ste pre"azuta la intrare si la iesire cu clape reglabile care obtureaza spatiul liber ce ramane

pentru deplasarea semifabricatelor! ?a e'terior cuptorul este placat cu panouri de tabla detasabile care usureaza inter"entia in

interiorul lui in cazul "erificarilor intretinerii sau depanarilor!

Sistemul de transport al aluatului prin cuptor este format dintr-un transportor cu banda 04

care pe rama lui superioara deplaseaza aluatul modelat de la gura de intrare prin cuptor pana la iesire!

?a capatul de intrare transportul este pre"azut cu un sistem de intretinere a tamburului 05

care fiind asezat pe un carucior mobil pre"azut cu o serie de role 0. sub influenta unei contragreutati

0 sau in alte cazuri datorita actiunii unor suruburi sau unor resorturi tine banda cat mai intinsa!

Deplasarea benzii se face datorita unui sistem de actionare 09 montat pe tamburul motor 0=

de la iesirea din cuptor! 7l este realizat dintr-un electromotor care pune in miscare tamburul motor

printr-un grup de transmisie! 6iteza tamburului motor este modificata dupa ne"oile tehnologice printr-un "ariator mecanic care prin modificarea tensiunii de alimentare solutie care permitereglarea "itazei

benzii de coacere intre limite foarte largi! ?a cuptoarele de biscuiti dimensionarea sistemului de

24


25/71

actionare conduce la durate de coacere de 2 ; 2* minute inter"al care se restrange in cazul cuptoarelor

specializate pentru o grupa mai restransa de sortimente!

Banda cuptorului se confectioneaza dintr-o tesatura mecanica deasa sau dintr-o foaiecontinua de otel care trebuie sa se imbine in asa fel incat sa nu stan&easca functionarea continua! %e

lungimea cuptorului banda aluneca pe o serie de role sau suprafete plane care o pastreaza in pozitie

orizontala si limiteaza frecarea!

Sistemul de incalzire a camerei de coacere se bazeaza pe recircularea gazelor calde care

sunt incalzite prin arderea combustibilului si apoi sunt deplasate printr-un fascicul de te"i montat in

&urul camerei superioare a benzii transportului! #nstalatia de incalzire a cuptorului urmeaza sa

transforme combustibilul in caldura prin ardere si sa o transporte la camera de coacere pentru a

acoperi necesitatile procesului de incalzire a aluatului precum si pierderile datorate ce se produc de la

instalatia de coacere spre sala de lucru!

$orespunzator lugimii camerei de coacere cuptorul tunel este impartit in 2-3 zone

succesi"e fiecare fiind incalzita cu o instalatie proprie!

#nstalatiile de incalzire ale acestor cuptoare sunt formate dintr-un arzator de combustibil

care este montat intr-un focar! ceste este legat de camera de coacere cu o serie de conducte de

transport si difuzare a gazelor calde la te"ile radiante ce sunt distribuite in &urul camerei de coacere in

continuarea carora sunt pre"azute conducte de colectare a gazelor calde utilizate si readucerea lor din

nou in zona de incalzire din prea&ma focarului! Deplasarea gazelor se realizeaza fortat cu a&utorulunor

"entilatoare!

)ocarul instalatei de incalzire prin recirculare are rolul de a incalzi aerul proaspat luat din

sala de lucru in care scop este dotat cu arzator pentru arderea combustibilului dar in acelasi timp de areincalzi gazele calde care dupa ce au circulat prin cuptor sunt readuse in zona focarului! $onstructi"

focarul se compune dintr-un scop cilindric care are in interior o camera de combustie captusita cu un

strat de material ceramic foarte bun izolant fata de actiunea temperaturii ridicate a flacarii! ?a e'terior

camera de combustie cu o manta dubla in care se face reincalzirea gazelor care re"in in focar dupa

recirculare!

#ntr-unul din capetele focarului se afla o placa care are in centru o placa prin care se

introduce capul arzatorului iar in cealalta parte se gaseste un element de distributie a gazelor calde pe

circuitele de incalzire! Gazele calde ce se produc in camera de combudtie fiind proiectate pe peretele

frontal sunt directionate spre circuitele aduse prin canalul din &urul focarului! %eretele frontal din

camera de combustie este termoizolat si este pre"azut cu o usa in spatele careia in camera cuptoruluise afla o a doua usa! #n situatia in care in focar se produce o e'plozie suprapresiunea ce se naste

actioneaza asupra usilor le deschide si prin e"acuarea surplusului de ser se e"ita degradarea utila&ului!

25


26/71

Gazele calde patrund in te"ile radiante care sunt amplasate sub forma de fascicule in partea

de &os si de sus a camerei de coacere! Datorita presiunii gazele calde parcurg intregul traseu ce

incon&oara camera de coacere zona in care cedeaza o mare parte din caldura lor dupa care suntcolectate si impinse de un "entilator spre tunelul de reciclare iar partial la e"acuarea pe cos!

@n element important al instalatiei de incalzire sunt te"ile radiante realizate sin te"i de otel

tras prin care circula te"ile calde! $a urmare peretii lor se incalzesc puternic si datorita temperaturii

mai scazute din camera de coacere in care sunt montate cedeaza acesteia o parte din caldura lor!

6iteza de trecere a gazelor calde prin te"ile radiante este reglabila cu a&utorul unor clape cu

pozitie "ariabila in ceea ce pri"este desc&iderea si inchiderea gurii de e"acuare!

%entru a le asigura cntrolul si buna functionare cuptoarele tunel se echipeaza cu aparate

pentru masurarea temperaturilor in diferite zone ale camerei de coacere si cu aparate de indicare a

duratei de coacere in functie de "iteza benzii!

Datorita temperaturilor ridicate ce urmeaza a fi masurate se folosesc pirometre cu ti&e

bimetalice pe baza de rezistenta electrica!

#n "ederea masurarii timpului de coacere la cuptoarele tunel se folosesc tahometrele

etalonate corespunzator caracteristicilor camerei de coacere!

acirea biscuitilor!

7ste un proces care modifica temperatura produselor concomitent cu uniformizarea

umiditatii in masa lor datorita migrarii "aporilor din straturile interioare catre e'terior se desfasoara in

conditii tehnologice normale apliocand un regim moderat! ?a racirea brusca are loc fisurarea

produselor si obtinerea de rebuturi ca urmare a contractiei rapide a straturilor superioare atat dotoritascaderii rapide a temperaturii cat si pierderilor de umiditate!

acirea biscuitilor este necesara pentru e"itarea rancezirii grasimilor continute de biscuiti si

pentru a putea trece biscuitii imediat la operatiile de ambalare! #n timpul racirii se produc modificari si

in ceea ce pri"este umiditatea biscuitilor!

%entru e"itarea degradarii calitatii biscuitilor se recomanda ca racirea sa se faca la

temperatura aerului de 3*-4*$ "iteza de 25m8s si umiditatea relati"a de *-9*+! (u se admite racirea

produselor cu aer rece aerul fiind directionat in contracurent cu produsul!

%entru racirea biscuitilor glutenosi se "a folosi o instalatie cu circulatie fortata a aerului

formata dintr-un tunel prin care biscuitii sunt purtati de o banda!

%unctele de suflare cu ser se amplaseaza in partea superioara sau in partea inferioara abenzii! #n cel de-al doilea caz banda se confectioneaza din impletitura de sarma care lasa curentul de

aer sa patrunda prin orificiile formate!

2.


27/71

impul de racire depinde de numarul de puncte de suflare intensitatea si temperatura

curentului de aer care "arieaza intre 5 ; 1* minute!

#nstalatiile de racire cu banda ce se compun dintr-un dispoziti" de preluare a biscuitilor depe banda cuptorului! Banda de racire propriu-zisa este formata dintr-o portiune inclinata! Banda este

sustinuta la inaltime de un sistem de suporti pe care este amplasata fiind confectionata din materiale

te'tile si are aceeasi latime ca si cuptorul! ctionarea benzii de racire se face cu un electromotor

propriu care modifica dupa necesitai timpul de racire!

Ambalarea biscuitilorse face in materiale de ambalare in functir de protectia ce urmeaza a

fi asigurata! %rin ambalare urmeaza ca materialul folosit sa asigure o buna bariera pentru ptrecerea

grasimilor aromelor si a apei dinspre biscuiti spre e'terior si de asemenea o bariera contra aerului

luminii "aporilor de apa si mirosurilor din mediul ambiant spre produs! %entru a nu diminua influenta

poziti"a pe care o poate aduce materialul de ambalare se cere ca prelucrarea acestuia indeosebi lipirease poate face cat mai bine deci etans! mbala&ul asigura si o protectie mecanica a produsului!

%entru a raspunde ceritelor de protectie si trhnologice se folosesc materiale celulozice

materiale plastice si materiale comple'e!

aterialele plastice ocupa un loc tot mai important in ambalarea biscuitilor datorita bunei

impermeabilizari pentru gaze "apori de apa si lichide!

%olipropilena din punct de "edere a structurii chimice face parte din clasa poliolefinelor!

cest material are in triunghiul reciclarii cifra cinci si rezulta prin polimerizarea propilenei! 7ste un

material cu termosudobilitate buna are permeabilitatea la "apori scazuta are rezistanta buna la grasimi

este compatibila cu produsul alimentar si rezista la temperaturi ridicate!

Desfacerea sortimentelor superioare de biscuiti nu se mai poate concepe astazi fara un

ambala& care sa le prote&eze si sa le prezinte cat mai corespunzator cansumatorilor!

2


28/71

mbala&ul trebuie sa realizeze o cat mai buna prezentare a produselor in care sens in

primul rand sa se preteze la o tratare estetica a formei si elementelor grafice care sa sugereze si sa

prezinte cat mai fidel sortimentul respecti" iar unele cazuri sa faca produsul "izibil pentru consumatori! mbalarea biscuitilor se face in pachete perna cu o masina "erticala de formare-umplere-

inchidere! Descriere constructi"a a masinii:

sectiune de alimentare cu produs care cuprinde un dozator gra"imetric palnia de alimentare si

tubul central de alimentare,

sectiunea de alimentare cu material de ambala& care cuprinde bobina si rolele de intindere,

sectiunea de formare a tubului de material care cuprinde un numar de formare dispoziti"ul de

termosudare longitudinala si sistem de antrenare prin frictiune,

sectiunea de umplere si inchidere a ambala&elor cu produs care contine un dispoziti" de

termosudare trans"ersala si de taiere! aterialul de ambala& derulat de pe bobina este intins la trecerea peste polele de intindere

apoi datorita formei umarului peste care trece a&unge sa inbrace sub forma de tub sunt prinse si

termosudate longitudinal cu a&utorul dispoziti"ului! ntrenarea tubului de material se realizeaza prin

frecare cu a&utorul unui dispoziti" format din role si curele!

%rodusul alimentar dozat este alimentat prin palnia de alimentare si prin tubul central si

a&unge in zona de umplere a ambala&ului! %entru aceasta este necesar ca tubul de material sa fie inchis la

partea inferioara prin termosudare efectuata la apropierea a doua mandrine!

Dupa ambalarea in pungi urmeaza ambalarea in cutii de carton pentru a usura manipularea

si a asigura protectie mecanica!

!epozitarea biscuitilor!

#n timpul pastrarii biscuitii sunt susceptili la degradare prin diminuarea insusirilor

senzoriale si chiar alterare 0mucegaire rancezure degradari microbiologice cu deosebire in perioada

calda a anului!

$ei mai importanti factori care influenteaza caliatatea produselor depozitate sunt umiditatea

temperatura si durat pastrarii!

Umiditatea; cauza principala la depozitare o reprezinta umiditatea relati"a de echilibrare a

produsului element considerat ca proprietate importanta care conditioneaza durata de conser"are! #n

timpul depozitarii intre produs si serul din depozit are loc schimbul de umiditate daca acest schimb nu

este sta"ilit de ambala&! Schimbul de umiditate de"ine stationar atunci cand presiunea de "apori a apei

libere din produs a&unge sa fie egala cu presiunea partiala a "aporilor din atmosfera depozitului! ?a o

29


29/71

umezeala relati"a a aerului mai mare se produce absorbtia "aporiolr de apa crescand umiditatea

produselor concomitent cu umezeala aerului!

arimea pierderilor de umiditate la depozitare depinde de o serie de factori printre care:temperatura de pastrare diferenta dintre continutul in apa al produsului permeabilitatea la umiditate si

etanseitatea ambala&ului! %e masura ce umiditatea de echilibru este mai mica pierderile sunt mai

reduse iar durata de conser"are creste!

Temperatura; in functie de compozitia produselor temperatura la care ele se depoziteaza

are influenta asupra calitatii in mod diferentiat cauzand atunci cand nu este corespunzatoare alterarea

in special a componentilor lipidici si proteici! %entru o buna pastrare biscuitii se depoziteaza in incaperi

nu prea calde 0circa 2*$ intrucat temperatura accelereaza rancezirea o'idati"a a grasimilor din

produs! #n conditiile unor temperaturi mai ridicate numai ambalarea in cutii metalice sib "id sau inert

poate intarzia in mod eficient rancezirea!

6ariatiile bruste de temperatura pro"oaca degradarea calitatii biscuitilor ducand chiar la

mucegairea lor in cazul racirii 0intrucat creste umiditatea relati"a a aerului din interiorul ambala&ului!

Durata pastrarii; prelungirea prea mult a duratei de pastrare contribuie la degradarea

calitatii biscuitilor! $onser"abilitatea produselor din punctul de "edere al stabilitatii grasimilor pe care

le contin este mai comple'a decat conser"abilitatea grasimilor ca atare fiind influentata de o serie de

factori tehnologice ca : prezenta diferitelor materii prime utilizate la fabricatie adaosul de afanatori

temperatura de coacere rezistenta antio'idantilor naturali din grasimile folosite aerarea ce se

efectueaza prin porii din masa produselor!

$onditiile optime de pastrare a biscuitilor sunt temperatura de 19-2*$ si umezeala relati"a

a aerului 5*-.*+! #n conditii normale de depozitare biscuitii se pot depozita timp de 4-. luni in cazulsortimentelo cu plantol!

Durata de conser"are depinde si de felul ambala&ului fiind mai mare in cazul utilizarii

materialelor plastice!

2=


30/71

eteta pentru 1** /g produs:

faina 9 /g

zahar 12/g

glucoza 2/g

miere de albine 1/g

plantol 1* /g

sare *3 /g

bicarbonat de sodiu *3 /g carbonat de amoniu *25 /g

esenta de lamaie *15 /g

3!3 %rincipalele caracteristici ale materiilor prime au'iliare si

ale produselor finite

ehnologiile aplicate pentru fabricarea produselor fainoase au un caracter sintetic de

asociere a deferitelor materii si materiale pentru a realiza structuri comple'e 'are sa le imprime

insusirile de alimente concentrate si apetisante!

7'ista o mare "arietate de tehnologii care difera dupa materiile si materialele utilizate

procedurile de asociere practicate si insusirile produselor fainoase rezultate!

%entru fabricarea biscuitilor sunt necesare o serie de materii prime si materiale care au

urmatoarele functii:

surse de substante nutriti"e 0glucide lipide proteine "itamine enzime,

materiile prime au'iliare au rol de a imprima produsului finit o serie de caracteristici senzoriale

cum sunt: aroma culoarea structura produsului starea suprafetei etc! ambala&ele au rolul de a prote&a prosusul!

3*


31/71

1. Faina de grau este materia prima de baza in procesul de fabricatie a biscuitilor si intra

in proportie de peste .*+ in compozitia lor!

#naintea folosirii in procesul de fabricatie faina se cerne in "ederea eliminarii e"entualelorimpuritati 0sfori bucati de hartie precum si inglobarii de aer la afanarea produselor! Dupa cernere faina

se dozeaza pe sar&e sau in flu' continuu in functie de reteta si procesul tehnologic al produsului

respecti"!

%entru biscuiti se folosesc fainuri de e'tractii de la alba cu un continut de substante

minerale de *55*-*.5*+ pana la fainuri semialbe cu un continut de substante minerale de *.5*-

*=**+! #n functie de sortiment se folosesc fainurile fine si cu un continut de gluten umed de 2*-25+

nelipicios si putin elastic!

"lutenulreprezinta componentul cel mai important al fainii! De cantitatea si calitatea

glutenului depinde stabilirea retetei procesul ecologic si in final calitatea produselor! Glutenul este

acela care determinand principal "olumul produselor porozitatea lor si randamentul in produs finit!

Glutenul separat de faina se prezinta sub forma unei materii elasto-"ascoase de culoare alb-

galbuie pana la alb-cenusiu umeda la pipait!

%entru determinarea calitatii glutenului se folosesc urmatorii indicatori: glutenul uscat

indicele glutenic deformarea glutenului glutenul umed!

a! Glutenu umed 0G se determina prin formarea unui aluat si spalarea acestuia pentru

indepartarea amidonului sub un curent de apa!

b! #ndicele glutenic 0#g intregeste si determina mai complet calitatea glutenului umed, el

determinand puterea glutenului de a se mentine in timpul prelucrarii aluatului si in functie de aceasta

calitate se precizeaza mai bine procesul tehnologic al fabricarii produselor! Dupa indicele glutenicfainurile se clasifica astfel:

- fainurile foarte bune cu indicele glutenic peste 351,

- fainuri bune cu indicele glutenic de 251-35,

- fainuri slabe cu indicele glutenic sub 25!

c! Deformarea 0D reprezinta calitatea glutenului umed de a se mentine sau de a se deforma

dupa .*minute la temperatura de 3*$! $u cat deformarea este mai mare cu atat faina este de calitate

mai slaba si in"ers cu cat deformarea este mai mica cu atat faina este de calitate mai buan!

d! $antitatea de gluten uscat determina si clasifica calitati" fainurile! $u cat cantitatea de

gluten uscat este mai mare cu atat caliatatea fainurilor este mai buna si in"ers cu cat cantitatea de

gluten este mai mica cu atatcalitatea fainii este mai slaba!

31


32/71

$ontinutul scazut de gluten al fainii 0apro'imati" 22+ si caracterul lui e'tensibil permi

obtinerea aluatului cu elasticitate redusa care se prelucreaza usor nu se contracta si deci forma data

produselor prin modelare se pastreaza! midonul fainurilor pentru biscuiti trebuie sa aiba astfel de proprietati incat sa se stabilizeze

rapid la suprafata produselor in timpul coacerii subinfluenta caldurii! @mflarea amidonului nu trebuie

sa fie prea rapida intrucat rezulta produse cu "olum mic dar nici prea lenta deoarece se obtin produse

cu miezul dens la partea inferioara si prea afanat la cea superioara care se rup si a caror coa&a se

bombeaza! 7fectul negati" al continutului prea mare de gluten se poate diminua intr-o oarecare masura

prin adaugarea de amidon! 7'ista insa pericolul ca aluatul sa de"ina prea scurt sau sfarmicios ne mai

putandu-se lamina si suprapune in straturi!

Desfasurarea fabricatiei si conditiile de calitate ale biscuitilor impune ca fainurile destinate

acestei productii sa indeplineasca anumite insusiri fizico-chimice si tehnologice!

%roprietatile fizico-chimice ale fainurilor care prezinta importanta pentru producerea

biscuitilor sunt in principal urmatoarele:

mirosu si gustul fainii care trebuie sa fie placute si specifice fara a se admite mirosuri si

gusturi straine sau prezenta de impuritati minerale,

culoarea fainii influentand direct culoarea biscuitelui indeosebi a miezului acestuia se

recomanda a se "erifica inainte de introducerea in productie,

in ceea ce pri"este finetea fainurilor pentru fabricarea biscuitilor se recomanda a a"ea o

granulatie fina,

aciditatea si umiditatea fainurilor trebuie sa fie specifice conditiilor de calitate

standardizate do"edind o pastrare corespunzatoare S!!! 312-9=!

1! Generalitati

%rezentul standard se refera la faina de grau tio .9*CC obtinuta prin macinarea graului pentru

panificatie dupa o prealabila curatire!

2! $onditii tehnice de calitate

ateria prima folosita la fabricarea fainii trebuie sa raspunda documentului tehnico-normati"

produs si normelor sanitare in "igoare!

%rodusul fauna tip .9* se fabrica conform instructiunilor tehnologice aprobate de centrala

coordonatoare de productie cu respectarea normelor sanitare in "igoare!

32


33/71

%roprietati organoleptice

$aracteristici $uloare iros Gust #nfestare$onditii

admisibile

lba cu nuanta

galbuie

%lacut specific

fainii sanatoase

fara miros de

mucegai de

incins sau alt

miros strain

(ormal putin

dulceag nici

amar nici acru

fara scrasnet la

mestecare

(u se admite

prezenta

insectelor sau

acarienilor in

nici un stadiu

de dez"oltare

%roprietati fizico-chimice

$aracteristici $onditii de

admisibilitate@miditate +ma' 145ciditate +min 3Gluten umed +min 2.#ndiciu de deformare a glutenului 3-25$ontinutul de substante minerale raportate la substanta uscata

+ma'

*!.9

)inete est pe sita de matase nr! 1*+min 1*rece prin sita de matase nr!1*+min 55

#mpuritati metalice Sub forma de pulbere mg8/g 3Sub forma de aschii lipsa

#nainte de macinare graul curatit trebuie sa corespunda pre"ederilor din SS 9-.9!

3! egulile pentru "erificarea calitatii

$onform SS =*-.9

4! etode de "erificare

$onform SS =*-99

5! mbalare marcare depozitare transport si documente$onform SS 9-.9

.! ermen de garantie

33


34/71

ermenul de garantie al fainii tip .9* este de minim .* zile in anotimpul calduros si minim =*

zile in anotimpul rece! cest termen se refera la produsul ambalat depozitat si transportat in conditii

corespunzatoare si curge de la data fabriacatiei!

Indicatori de calitate ai fainii #alori pentru biscuiti

crac$ers

$ontinut de proteine + 1*-12$ontinut de gluten +

-uscat

-umed

=-1*

24-3*#ndicele de deformare a glutenului mm 5-15#ndice de sedimentare >elen ml -)arinograma

-timp de formare a aluatului min

-stabilitate aluat min

-inmuiere aluat @B

-putere faina @b

1-3

2-3

4*-9*

49-557'tensograma

-raportul 87 0135 min

-suprafat cm21-2

*-9*l"eograma

-energie consumata 0E 1*3

-raportul %8?

=*-11*

*3-*4%enetrometru

-rezistenta 03 min mala'are 29+ umiditate +

-elasticitate 03 min mala'are 29+umiditate 7F 1* mm

49

1*6ascoelastograf

-rezistanta 03 min mala'are 29+ umiditate +

-elasticitate 03 min mala'are 29+umiditate 7F 1* mm

155

4.Granulozitate )ina particule peste * m ma'

3*+

34


35/71

midon deteriorat + .-9#ndice de maltoza + 2-25

$ifra de cadere s 35*-5**milograma

-"ascozitate la gelatinizare @b

**-9**

6ascozitate ac ichael grade .*-=*cti"itate proteoliticaH @b 4*-9*

%. Materiile prime zaharoase constituie un alt grup important de materii prime din care fac parte:

zaharul si glucoza! 7le sunt folosite pentru imbunatatirea fragezimii gustului si a "alorii energetice a

produsului!

#ndulcitorii dupa starea fizica sub care se prezinta pot fi:

- solizi 0zhar glucoza,- lichizi 0mierea glucoza lichida!

>aharul folosit curent in retele de fabricatie este cel tos! Daca reteta pre"ede zahar pudra

acesta se pregateste din cel tos prin macinare in unitatile de panificatie!

cest componenet al retetelor e'ercita o mare influenta aupra procesului tehnologic

modificand insusirile aluatutlui si in final calitatea produselor!

stfel prin adaugarea de zahar care desi are umiditatea mult mai redusa decat faina 0circa

*2I consistenta aluatului scade intrucat cantitatea de apa legata osmotic de catre proteinele din aluat

se diminueaza! Datorita acestui fapt aluatul de"ine mai fluid in decursul framantarii proprietatile lui

fizice inrautatindu-se!

Din punct de "edere calitati" zaharul tos trebuie sa aiba o granulatie intre *3-25 mm

culoare alb-lucioasa ca aspect cristale uscate nelipicioase fara aglomerari, se admit ma'im 3 mg

impuritati metalice la 1/g produs 0particulele metalice nu trebuie sa depaseasca dimensiunea de *3

mm cu gust dulce continutul total de zaharoza raportat la substanta uscata ma'im ==5I substante

reducatoare ma'im **5I umiditate ma'i *1I cantitatea totala de substante minerale ma'im **3I

solubilitatea in apa solutie 1*I sa fie clara fara sedimente si fara miros!

@tilizarea zaharului in stare solida determina obtinerea produselor crocante! %osibilitatile de

modelare sunt influentate de cantitatea de zahar utilizata dar si de granulatie! $apacitatea de intindere a

foii creste cu cantitatea de zaharuri si cu scaderea dimensiunilor particulelor! $ombinand di"ersezaharuri se pot obtine produse cu di"erse caracteristici te'turale!

35


36/71

?egat de aspectul nutrirional trebuie sa subliniem ca glucidele sunt principala sursa de

energie de catre embrionul din corpul uman iar zaharoza care este acceptata chiar de catre embrionul

uman poate constitui o sursa de enrgie! >aharul ca aliment este un produs dezechilibrat deoareceare doar un singur component cu

"aloare energetica mare si "olum mic care se metabolizeaza relati" repede! >aharul se utilizeaza in

asociere cu alte componenete in produse cu "aloare nutriti"a completa!

>ahar SS 11-.9

1! Generalitati

%rezentul standard se refera la zaharul obtinut din sfecla de zahar sau din trestie de zahar!

>aharul se li"reaza in trei tipuri:

- zahar cristal 0tos

- zahar bucati

- zahar pudra

2! $onditii tehnice de calitate

Granulatie si dimensiunu

>aharul cristal trebuie sa aiba marimea cristalelor cuprinsa intre *3-25 mm!

%roprietati organoleptice

ipul $ristal$uloare lb-luciosspect $ristale uscate si nelipicioase fara aglomerari$orpuri straine ?ipsa, se admit m'im 2 mg impuritati la 1 /g produs, dimensiunea

cea mai mare a particulelor metalice nu trebuie sa depaseasca *3mmiros si gudt -

%roprietati fizice si chimice

ipul $ristal>aharoza raportata la substanta uscata I min ==5Substabte reducatoare I ma' *!*5@miditate I ma' *1*$enusa I ma' **3$uloare raportata la substanta uscata grade

Stammer ma'

12

Stabilitate in apa Solutia 1*I trebuie sa fie

clara fara sediment si fara

3.


37/71

miros3! eguli pentru "erificarea calitatii

$alitatea zagharului se "erifica pe loturi! 6erificarea calitatii se face prin:- e'aminarea marcarii si ambalarii,

- e'amenul organoleptic!

4! odelarea

5! depozitare si transport

>aharul trebuie depozitat in incaperi uscate deratizate fara miroa si bine aerisite cu umiditate

a aerului de ma'im 9*I si fara "ariatii bruste de temperatura! >aharul cristal trebuie sa-si pastreze

insusirile timp de cel putin 1 an!

&. "lucoza

0solida se prezinta ca o masa solida de culoare alb pana la galben cu gust dulce amarui fara impuritati

umiditatea ma'im 2*I aciditatea ma'im 3 grade si substante reducatoare e'primate prin de'troza

minim .*I!

)olosirea glucozei lichide sau a siropului de glucoza cu "ascozitate mare la utilizare faina

cu glutenul puternic determina obtinerea unor produse de calitate nesatisfacatoare ca si in cazul

siropului de zahar cu continut redus de zahar in"ertit deoarece o parte din glucoza cristalizata fenomen

care duce la intarirea aluatului!

Siropul de glucoza trebuie sa aiba un continut de apa cuprins intre 1=-24I care este cel mai

fa"orabil pentru tehnica de fabricatie! ?a continut redu s de apa nu se produce corespunzator

gelatificarea! midonului! $a urmare plasticitatea aluatului este neuniforma iar coeziunea slaba astfel ca produsele au

suprafata crapata!

Glucoza SS =-5

1! Generalitati

%rezentul standard se refera la glucoza obtinuta industrial prin hidroliza amidonului din cartofi

sau porumb cu acid sulfuric sa cu acid clorhidric!

Dupa starea de agregare glucoza se li"reaza in doua tipuri:

- glucaza lichida - calitate superioara

- calitatea #

- glucoza solida2! $onditii tehnice de calitate

2!1! %roprietati organoleptice

3


38/71

ipul si calitatea Glucoza lichida Glucoza solida$alitate superioara $alitatea #

spect ?ichid "ascos asa solida$uloare Sa nu depaseasca

coloratia etalonului

nr!1*

Sa nu depaseasca

coloratia etalonului

(r!25

lb pana la galben

iros ?ipsa ?ipsaGust Dulceag caracteristic Dulce slab amarui$orpuri straine ?ipsa ?ipsa

2!2! %roprietati fizico-chimice

ipul si calitatea Glucoza lichida Glucoza solida

195 195 2*@medI ma' 2* 2!5 3*ciditate gradeSubstanta

reducatoare

e'primata in

de'troza I

3= !!! 4= 3= !!! 4=

$upru mg8/g ma' 12 12%lumb si arsen ?ipsa ?ipsacizi minerali liberi ?ipsa ?ipsa

3! eguli pentru "erificarea calitatii

6erficarea calitatii se face pe loturi si prin:

- e'aminarea ambalarii si marcarii,

- e'amenul organoleptic si analiza chimica!

Glucoza lichida se ambaleaza in butoaie de fag sau in butoaie metalice iar cea solida se ambaleaza

in"elta in hartie in lazi de lemn!

'. Depozitarea si transportul

Glucoza se depoziteaza in magazii curate aerisite si uscate! ransportul glucozei se face in "ehiculeacoperite uscate si fara mirosuri straine!

39


39/71

'."rasimi in procesul fabricarii biscuitilor grasimile reprezinta componente deosebite ale

retetelor! Datorita faptului ca la prepararea aluatului grasimea formeaza o pelicula subtire intre

granulele de amidon si lanturile de proteina izolandu-le coeziunea aluatului in decursul procesuluide coacere este mult redusa astfel ca se obtin produse de calitate superioara fragede afanate si

gustoase! )unctia tehnologica a grasimilor se bazeaza pe plasticitate insusire care trebuie sa fie

optima la o anumita temperatura pentru fiecare din produsele la care se utilizeaza!

Grasimile lichide pot fi utilizate numai in rare cazuri la fabricarea unor produse intrucat nu

dau rezultate corespunzatoare! cestea insa ofera posibilitatea de a fi transformate printr-un proces de

prelucrare in grasimi solide plastice cu punst de topire dorit! Spre a corespunde pe deplin grasimile

trebuie adaptate produsului la care urmeaza a se utiliza! Grasimile se utilizeaza la preparaea aluaturilor

cu si fara dro&die! 7le dau produselor gust caracteristic structura specifica si gust corespun'ator! $u cat

grasimea este mai plastica cu atat poate fi repartizata mai uniform intre particulele de faina! %entru

acest moti" se utilizeaza numai grasimea cu punct de topire care depaseste cu cel mult 1*-15c

temperatura aluatului! #n general se prefera grasimi cu punct de topire intre 32-39$! ?a obtinerea

efectului dorit are un rol mare si consistenta aluatului, in aluatul consistent repartizarea fainii se face

mai ane"oios pe cand in cel moale cu relati" mult lichid se formeaza unfel de emulsie astfel ca

repartizarea grasimii este fa"orizata!

Grasimile comunica aluatului o repartizare mai buna acesta se prelucreaza mai bine nu se

lipeste de organel de lucru ale utila&elor produsele rezultate sunt mai fragede sau cu miez pufos

catifelat se pastreaza mai mult timp proaspete si au o "aloare nutriti"a mai mare!

(. Apareprezinta unul din factorii esentiali a procesului de productir! pa destinata

scopurilor tehnologice care intra in contact direct cu alimentele trebuie sa corespunda conditiilor

fizico-chimice si microbiologice impuse de SS 1342-=1!

?a producerea biscuitilor apa are o importanta deosebita care decurge direct din influenta

directa pe care o are loc hidratarea particulelor de faina in principal al proteinelor glutenice si formarea

aluatului!

$onditii de calitate

1! %roprietati organoleptice

$aracteristici 6alori admise etode de analizairos grade ma' 2 SS .324-.1Gust grade ma' 2 SS .324-.1

3=


40/71

2! %roprietati fizice

$aracteristici 6alori admise etode de analiza

$oncentratia ionilor de JK 0pJ .5 !!! 4 SS .325-5$onducti"itatea electrica S8cm 1*** SS 22-94$uloare grade ma' 15 SS .322-1emperatura $ ma' 22 SS .324-.1urbiditate grade ma' 5 SS .323-.

3! %roprietati chimice

$aracteristici 6alori admise etode de analiza$alciu 0$a2K mg8dm3 ma' 1*** SS 3..2-.2Duritate totalagrade germanema' 2* SS 3*3.-.

g2K

mg8dm3

ma' 5* SS ..4-eziduu fi' mg8dm3 5** !!9** SS ..4-


41/71

gustati"o-olfacti"e placute! @miditatea trebuie sa fie de ma'im 2*I!

anagementul calitatii

3!4!1! Sistemul de organizare a activitatilor referitoare la calitate

$alitatea conform SS #S< 1==1 se defineste ca ansamb/u de proprietati si caracteristici

ale unui produs sau ser"iciu care-i confera acestuia aptitudinea de a satisface necesitatile e'primate sau

implicite!

%olitica din domeniul calitatii se constituie din obiecti"e si prientari generale ale unitatii in

pri"inta calitatii reprezinta ghidul de actiune al unitatii la ni"elul cel mai inalt! %olitica de calitate

trebuie adusa la cunostinta intregului personal si insusita de catre acestia! #deea dupa care maniera in

care se realizeaza produsul depinde de productie trebuie abandonata!

#mplementarea managementului calitatii nu se poate face fara o politica solida pentrucalitate fara un cadru organizatoric eficient si fara facilitatile necesare pentru a de"eni eficienti!

$onform SS #S< 94*2 managementul calitatii reprezinta ansamblul de acti"itati in cadrul

functiei generale de manageri al unei organizatii care determina si aplica strategia calitatii politica in

domeniul calitatii obiecti"ele structurile organizatorice instrumentale si responsabilitatile

corespunzatoare!

i&loacele de aplicare a managementului caltatii sunt: planificarea controlul asigurarea si

imbunatatirea calitatii!

$onducerea societatii comerciale trebuie sa stabileasca politica calitatii si sa infiinteze

politica L daca ea nu e'ista inca! rebuie sa asigure politica departamentului si persoanelor din acest

departament fata de planul de productie resursele materiale financiare si umane modul de aplicare a

sistemului de calitate sa urmareasca eficienta sistemului si imbunatatirea continua a acestuia!

41


42/71

Standardele !S! #S< si 7( 45*** stipuleaza aspectele legate de structura organizatorica

asigura respectarea cerintelor de calitate asigura independenta personalului fata de factorii

intreprinderii! Stipuleaza ca personalulcare "a coordona acti"itatea sa fie grupat intr-un departamentcoordonat de un manager subordanat numai managerului general! %rin aceasta se elimina influenta

celorlalti factori asupra masurilor care trebuie luate de acest personal!

"and in "edere ca fabrica proiectata are o singura sectie in care se obtine un singur produs

departamentul de L are urmatoarea structura:

1! Directorul Departamentului de L ; con"oaca grupul si coordoneaza munca echipei

asigurandu-se de aplicarea corespunzatoare a conceptului!

2! ehnologul:

- elaboreaza instrustiuni proceduri specificatii tehnologii de control tehnici de conformitate,

- efectueaza controlul pe flu' de fabricatie!

3! icrobiologul:

-prelucreaza probe si efectueaza anali'e microbiologice materiei prime,-ofera o buna intelegere a riscurilor si a problemelor asociate acestora,

-emite buletine de analiza!

42

%7S7D#(7

Director General alSocietatii $omerciale

D#7$


43/71

4! #gienist:

-se ocupa cu asigurarea locurilor de protectie a "estiarelor birourilor silozuri si al altor spatiiaferente sectiei de fabricare,

%entru asigurarea si conducerea calitatii este necesara implementarea unor sisteme de

calitate! cestea sunt structuri organizatorice proceduri procese si resurse necesare pentru

implementarea managementului calitatii!

#S< =*** este un sistem de management al calitatii ce se materializeaza in pre"enirea si

determinarea oricarei neconformitati in timpul fabricarii produsului si a distributiei lui si de asemenea

oricareii neconformitati in timpul fabricarii produsului si a distributiei lui si de asemenea unor masuri

corecti"e astfl incat intreprinderea sa se asigure ca o e"entual neconformitate nu se "a repeta in "iitor!

lcatuirea de seria #S< =*** se utilizeaza si stamdardul #S< 94*2 care prezinta "ocabularul

calitatii in care se definesc conceptele referitoare la acesta si la terminii utilizati in seria #S< =***!

plicarea in industria alimentara numai #S< =*** duce la o caliatate constanta a produselor

si implica mobilizarea unui "olum mare de resurse materiale si umane efort ce nu merita a fi facut la

intreprinderile mici si mi&locii! De aceea aplicarea unui sistem J!!$!$!%! este o solutie sigura si

eficienta pentru rezol"area problemei calitatii produselor!

3!4!2 Managementul inocuitatii sistemul H..!.!.".

plicarea sistemului J!!$!$!%! ; Jazard nalsis $ritical $ontrol %oint 0naliza riscurilor!%unctele $ritice de $ontrol in circuitul alimentelor sistem promo"at de


44/71

- dotarea corespun'atoare cu utila&e echipamente etc necesare scopurilor proprii,

- e'istenta personalului de conducere si operati" instruit respecti" atestat de J!!$!$!%!

$riteriile generale ce trebuie a"ute in "edere la alcatuirea unui plan J!!$!$!%! sunt: analiza desfasurarii procesului tehnologic pe componente si ansamblu,

e'aminarea "izuala pe ansamblu a intregului circuit a ane'elor si "acinatatii,

e'aminarea senzoriala a produsului pe diferite faze ale produsului tehnologic,

masurarea temperaturii in punctele esentiale din flu'ul tehnologic,

stabilirea punctelor critice cu potential de risc ce urmeaza sa fie supuse supra"egherii si

autocontrolului managerial in cadrul unui sistem adaptat profilului unitatii respecti"e,

stabilirea in"estitiilor de laborator si a altor determinari obiecti"e efectuate asupra

punctelor critice de risc in perioadele prescrise!

"anta&ele ale aplicarii sistemului international J!!$!$!%!- pe"enirea unor focare de to'iinfectii alimentare si a altor imbolna"iri cu poarta de intrare

digesti"a care e langa faptul ca afecteaza starea de sanatate implica pierderi financiare

directe8indirecte alaturi de alte repercursiuni nedorite,

- ridicarea in mod organizat a ni"elului general de cunostinte general-sanitare de profil a personalului

din sectoru de producere si desfacere a alimentelor aplicate intr-un sistem unitar ce asigura conditii

ci"ilizate de securitate sanitara,

- fundamentare a educatiei pentru sanatatea populatiei prin mass-media,

- un nou concept eficient pentru metodologia inspectiei sanitare pe directia securitatii alimentelor,

- ridicarea calitatii igienico-sanitare,

- realizarea unui cadru stimulati" pentru o concurenta sele"ti"a pe baze obiecti"e in a"anta&ul

consumatorilor,

- perspecti"e de colaborare internationala in domeniul industriei alimentare si turismului!

#n perioada pe care o parcurgem consumatoeii de"in din ce in ce mai constienti de aspecte ale "ietii

si alimentatiei lor si de aceea a de"enit absolut obligatoriu ca toti producatorii de alimente sa respecte

atat e'igentele tehnologice cat si pe cele de ordin igienico-sanitare!

Sistemele moderne de asigurare si conducere a calitatii care fac obiectul standardelor din seria #Sahar Oriscuri microbiologice

- prezenta bacteriilor

?euconostoc

$$%2 - selectarea

furnizorilor

- respectarea

conditiilor de

transport si

depozitare

- certificat de

calitate

- analize

microbiologice si

fizico-chimice

periodice

- masurarea si

inregistrarea

parametrilor de

transport si depozitareOriscuri chimice

-pesticidele substante

to'ice din prelucrare

$$%2 - selectarea

furnizorilor

- respectarea

conditiilor de

depozitare

- analize

microbiologice si

fizico-chimice

periodice

- masurarea si

inregistrarea

parametrilor de

depozitareOriscuri fizice

- corpurile straine

impuritati metelice sinemetalice

$$%1 - cernerea si

separarea

magneticainainte de

utilizare

- obser"area

"izuala a prezentei

corpurilor strainedupa separare

pa Oriscuri microbiologice

- Salmonella

7scherichia coli

$$%2 - utilizarea

surselor de apa

potabila

- inspectarea

surselor utilizate

- "erificarea

traseelorOriscuri parazitologice $$%2 - utilizarea

surselor de apa

potabila

- inspectarea

surselor utilizate

- "erificarea

traseelorOriscuri chimice

- nu contine cloruri peste

doza admisa fenoli

$$%2 - utilizarea

surselor de apa

potabila

- obser"area

"izuala a integritatii

conductelor de apa

55


56/71

cianuri metale greleiere Oriscuri microbiologice


$$%2 - respectarea

conditiilor detransport si

depozitare,

-

respectarea

parametrilor de

depozitare a

fainii!

- masurarea si

inregistrareaparametrilor de

depozitare

0temperatura

umiditate continut

de o'igen

Oriscuri chimice

- fermentare 0daca se

adauga apa

- prezenta corpurilor

straine

$$%2 - selectare

furnizori

-inspectarea

acti"itatii furnizorilor

-fise de tratare a

graului

- grafice de

igienizareSare Oriscuri microbiologica


halotorante 0Bacillus

$lortridium

$$%2 - selectare

furnizori

- respectarea

conditiilor de

igiena

-certificare de

calitate

-analize

microniologice si

fizico-chimice

periodiceOriscuri chimice

- subsatante to'ice

datorate contaminarii

accidentale la

prelucrare

$$%2 - aplicarea

practicilor bune de

igiena

- depozitare si

transport in

conditii bune

-obser"area "izuala a

GJ%

-obser"area "izuala a

conditiilor de

transport si

depozitareOriscuri fizice

-prezenta

impuritatilor

$$%1 - ambalare

manipulare

corespunzatoare

- cernere inaintede utilizare

-obser"area

integritatii

ambala&elor

-obser"are "izuala aprezentei corpurilor

straine dupa cernere%lantol Oriscuri microbiologice $$%2 - respectarea -masurarea si

5.


57/71

- contaminare cu

microorganisme

- prezentamucegaiurilor

conditiilor de

transport si

depozitare- selectarea

furnizorilor

inregistrarea

parametrilor de

pransport sidepozitare

-certificare de

calitateOriscuri fizice

- prezenta corpurilor

straine bucati ambala&

$$%1 - manipulare

corespunzatoare

filtrare inainte de

utilizare

- obser"are "izuala a

prezentei corpurilor

straine dupa filtrare

aturare

odelar

e

Oriscuri microbiologice

- multiplicarea

microorganismelor patogene

- contaminare de la utila&e

$$%2 - respectarea

GJ% G%

- respectarea

parametrilor de

lucru la

maturare

- igienizare

corespunzatoare

- obser"area

"izuala

a GJ%

G%

- masurarea

si

inregistrarea

parametrilor

la

fermentare

- grafice de

igienizare

$oacere O riscuri microbiologice

- datorate nerespectarii

parametrilor de coacere

0temperatura si durata

$$%

1

- respectarea

parametrilor

de cocare

- inregistrarea

parametrolor de

cocere

0temperatura si durataStabiliza

re

hidroter

mica

O riscuri microbiologice

- multiplicarea sporilor

nedistrusi prin tratament

termic

$$%

2

- racirea

rapida la

temperatura

corespunzatoa

re

- inregistrarea

parametrilor de racire

mbalar

ea


- contaminare cu

microorganisme prin

$$%

2

- selectarea

furnizorilor

- depozitare

- certificate de

calitate

- obser"area "izuala

5


58/71

intermediul ambala&elor corespunzatoa

re a

ambala&elor

a modului de depozitare

Depozita

re

?i"rare

ranspor

t


- multiplicarea

microorganismelor datorita

nerespectarii parametrilor

$$%

2

- conditii

corespunzatoa

re la

depozitare si

transport

- respectarea

termenului de

"alabilitate

- masurarea si

inregistrarea

parametrilor

aterii prime $$% etode de monitorizare $inemonitorizarea )rec"enta

monitorizarii)aina $$%2 - masurarea si

inregistrarea

parametrilor din depozit,

- grafice de igienizare,

- teste pJ!

- inginer sef,

- laborant $$!

- pe locuri

Sare $$%2 - certificate de calitate,

- inspectie la furnizori,

- obser"area integritatii

ambala&elor,

- analize fizico-

chimice microbiologice!

- inginer sef,

- laborant $$!

- pe locuri

pa $$%2 - analize fizico-

chimice,- inspectarea surselor

de apa,

- obser"area "izuala a

- microbiolog - permanent

59


59/71

traseelor de apa!>ahar $$%2 - certifi

41413248-biscuiti-glutenosi.pdf

Documents

Transcript of 41413248-biscuiti-glutenosi.pdf