biscuiti glu

8/18/2019 biscuiti glu

1/43

Capitol 2 Tehnologia biscuiţilor

2. TEHNOLOGIA BISCUITILOR

2.1. Generalităţi

Biscuiţii sunt produse cu umiditate scăzută obţinute prin coacerea unui

aluat preparat din făină, apă, zaharuri, grăsimi, afânători, sare, coloranţi,

condimente, materiale supernutritive.

Aceste produse prezintă următoarele avantaje:

nu necesită o pregătire specială înainte de consum;

au o gamă sortimentală diversificată;

au o durată de conservare lungă;

au valoare energetică ridicată (!""#$%"" &cal'&g.

2.2. Sortimente de biscuiţi

După compoziţia chimică (zaharuri )i grăsimi*

biscuiţi gluteno)i (ma+imum "- zaharuri, ma+imum - grăsimi;

biscuiţi zaharo)i (minimum "- zaharuri, minimum - grăsimi; biscuiţi semizaharo)i (zaharuri )i grăsimi (ma+imum "-;

biscuiţi crac&ers (/#!- zaharuri,, "#0- grăsimi.

După gradul de îmbogăţire*

biscuiţi simpli (gluteno)i;

biscuiţi cu cremă;

biscuiţi glazuraţi.

După speciicul unor materii alimentare:

biscuiţi cu cacao;

biscuiţi cu unt;;

biscuiţi condimentaţi.

După destinaţia în consum*

53


2/43


biscuiţi obi)nuiţi (gluteno)i;

biscuiţi desert (zaharo)i;

biscuiţi aperitiv (simpli, crac&ers, gluteno)i, condimentaţi;

biscuiţi dietetici (vitaminizaţi, pentru copii, pentru diete specifice.

!rocesul tehnologic de fabricare cuprinde următoarele etape

pregătirea )i dozarea materiilor prime;

prepararea aluatului;

maturizarea aluatului;

modelarea aluatului;

coacerea aluatului;

răcirea biscuiţilor;

prepararea cremelor; asamblarea )i răcirea biscuiţilor cu cremă;

prepararea glazurilor;

glazurarea )i răcirea biscuiţilor glazuraţi;

ambalarea, depozitarea )i livrarea biscuiţilor.

2.". #aterii alimentare

1ateriile amidonoase )i proteice sunt formate de făină albă de grâu în

principal )i de alte categorii cum ar fi* făina semialbă, făina graham, tărâţele de

grâu, făina de soia sau făinuri de leguminoase, amidon din cartofi, grâu, porumb.

2ndicii de calitate pentru făina destinată fabricării biscuiţilor sunt

prezentaţi în tabelul .

3abelul .

$ndicii de calitate ai ăinii destinate abricării biscuiţilor

54


3/43


$ndici de calitate ăină %.#.&alori biscuiţi

4luteno)i 5aharo)i 6rac&ers!roteine - !#" !#" "#Gluten umed - "#7 "#7 $#"$ndice deormare min. "#" "#" 7#7$ndici arinogramă

- timpormare aluat- stabilitatealuat- înmuierealuat- putereăină

min.

min.8.B.8.6.

,"#,7

",7#,"7"#""$"#7"

,"#,7

",7#,"7"#"7$"#7"

#

#$"#0"$0#77

$ndici e'tensogramă( γ)*+, -1"min./supraaţa

$ndici alveogramă,nergia consumată -0/*aportul !+

#cm

"

erg#

",7#7"#/"

/"#0"

",#",$7

",7#/"#!"

""#"

#

#!"#0"

%"#"

",#",$Granulozitate - 9!" :m (ma+ "-midon isurat - #$ #$ /#0$ndice de maltoză - ,"#,73ira de cădere 7"#7""ctivitate proteolitică 8.6. 0"#" $"#" $"#0"

6ând făina are un conţinut ridicat de proteine se adaugă amidon de

grâu, cartofi, porumb pentru reducerea elasticităţii )i mărirea plasticităţiialuatului.

Materiale zaharoase dulci


4/43


special la biscuiţii zaharo)i împiedicând formarea structurii glutenice

caracteristică aluatului de pâine )i aluatului de biscuiţi gluteno)i.

Apa

3rebuie să fie potabilă. e utilizează pentru hidratarea particulelor de

făină )i solubilizarea celorlalte componente* zahăr, sare, afânători.

dia de panificaţie. e adaugă pentru asigurarea unei structuri poroase.

dia de panificaţie se utilizează la prepararea biscuiţilor crac&ers.

Adaosuri pentru reglarea însuşirilor reologice ale aluatului . ?n acest

scop se utilizează metabisulfitul de sodiu sau enzime proteolitice. e adaugă la

biscuiţi gluteno)i )i crac&ers pentru reducerea timpului de frământare.

Sarea se utilizează pentru accentuarea gustului )i aromei altor

ingrediente )i pentru influenţa pozitivă asupra însu)irilor reologice ale aluatului.

Aromatizanţi * esenţe solubile în alcool, etilvanilină, condimente.

Coloranţi * cacao, cafea, ciocolată.

e utilizează mai ales la prepararea cremelor.

2.4. !regătirea materiilor alimentare

56


5/43


6/43


Aluatul este un amestec eterogen care conţine glucide, lipide, proteine,

săruri minerale, apă, aer în diferite proporţii cu diferite grade de omogenizare

care sunt prezente sub forma a trei faze*

aza solidă formată din proteine glutenice )i granule de amidon

umflate limitat, tărâţe )i alte ingrediente solide.

aza lichidă formată din apă nelegată prin adsorbţie în care sunt

solubilizate glucide simple, de+trine, albumine, globuline, săruri minerale,

aminoacizi )i se găse)te parţial sub forma de lichid vâscos care încon>oară faza

solidă, cea mai mare parte fiind absorbită osmotic din proteinele glutenice.

aza gazoasă formată din aerul inclus la frământare care se găse)te

parţial sub formă de emulsie de gaze în apă )i cea mai mare parte în proteinele

glutenice.


7/43


nfluenţa făinii

a fabricarea biscuiţilor se utilizează făină de calitate medie cu un

conţinut proteic de !#"- )i granulozitate de 7"#7mm, amidon cu grad scăzut

de deteriorare.

=+perimental pentru fabricarea biscuiţilor zaharo)i făina are o calitate

medie sau slabă a glutenului. a umflarea proteinelor din făină participă atât apa

liberă cât )i o cantitate însemnată din apa legată.

a fabricarea biscuiţilor gluteno)i se utilizează o făină de calitate mai

slabă a glutenului care contribuie la obţinerea unui aluat e+tensibil )i elastic.

@rin frământare are loc o umflare mai mare a proteinelor la care

participă o cantitate mai mare de apă liberă )i parţial apa legată de amidon.ipidele din făină se găsesc legate în proporţie de "#"- de proteine

(lipoproteine )i de glucide (glicolipide.

@rin frământare cre)te fracţiunea de lipide legate de la " la /"-

calitatea aluatului fiind influenţată în primul rând de legarea fosfolipidelor de

către proteinele glutenice.

?n aluatul pentru biscuiţi activitatea enzimatică este destul de slabă

deoarece în cazul biscuiţilor zaharo)i temperatura de preparare )i umiditatea

sunt scăzute. @entru biscuiţii gluteno)i unde temperatura )i umiditatea sunt mairidicate comparativ cu cei zaharo)i în aluat se manifestă o activitate hidrolitică

care măre)te conţinutul de substanţe solubile ce trec în faza lichidă. ?n aluat

poate acţiona tirozinaza care prin o+idarea tirozinei formează substanţe închise

la culoare, numite melanine.

ipo+igenaza catalizează o+idarea acizilor gra)i nesaturaţi cu o+igenul

rezultând pero+izi )i hidropero+izi. 8ltimii conduc la o+idarea substanţelor

carotenoidice )i determină o deschidere a culorii aluatului.

nfluenţa zahărului

@articulele de zaharoză se acoperă cu pelicule de hidratare mărind

volumul intermolecular )i reducând )i viteza de difuziune prin umflarea osmotică

a proteinelor. a temperatura de "C6 moleculele de zaharoză leagă )i reţin D0#

59


8/43


molecule de apă. 6u cât este mai mare conţinutul de zahăr din aluat cu atât

se află mai puţină apă liberă în faza lichidă care participă la hidratarea )i

umflarea făinii.

?n aluatul zaharos se utilizează o cantitate mai mică de apă )i o

cantitate mare de zahăr. ?n faza lichidă a acestuia apa liberă aproape lipse)te.

ută la umflarea proteinelor. 5ahărul măre)te presiunea

osmotică reducând umflarea proteinelor.

Apa liberă pătrunde repede în spaţiul intermolecular al proteinelor,măre)te distanţa dintre lanţurile micelelor în care pot difuza moleculele de

zaharoză )i alte substanţe. e presupune că în interiorul micelelor mari de

proteine, are loc o nouă repartizare a apei legate între moleculele de zaharoză

)i proteine. Acest proces este determinat de legăturile chimice puternice dintre

grupările hidrofile ale zaharozei )i proteinelor.

Balanţa lipofil#hidrofil determină dispersia spaţială a grupărilor #E )i a

radicalilor glucidici.

?n funcţie de potenţialul chimic are loc repartizarea apei între molecule, într#un mod diferit.

4radul de hidratare al zaharurilor este în funcţie de temperatură )i

concentraţia soluţiei. a cre)terea temperaturii posibilă în cazul biscuiţilor

gluteno)i, legăturile de hidrogen sunt slăbite )i are loc numai o hidratare parţială

a zaharozei eliberându#se apă liberă pentru umflarea proteinelor. @rin

modificarea cantităţii de zahăr se pot modifica însu)irile reologice ale aluatului )i

în final calitatea produsului finit.

nfluenţa grăsimilor

4răsimile utilizate trebuie să fie plastice adică să formeze în aluat

pelicule subţiri care încon>oară )i ung particulele de făină (alifierea particulelor.

60


9/43


4răsimea plastică reprezintă un amestec de fază solidă )i lichidă cu

anumite proporţii de grăsimi (shorteninguri. e recomandă utilizarea grăsimilor

rezultate prin hidrogenarea uleiurilor vegetale cu punct de topire de /#!C6

care păstrează plasticitatea la #C6. 2ntroducerea grăsimii sub formă topită

presupune un amestec de fază solidă )i lichidă în anumite proporţii pentru a se

lega de gluten )i amidon într#un mod diferit. Aceste legături sunt în funcţie de

compoziţia chimică )i de proprietăţile grăsimii )i făinii. 6u cât este mai mare

conţinutul de trigliceride cu acizi gra)i nesaturaţi, cu atât grăsimea este

absorbită mai puternic de proteine.

4răsimile, în special monogliceridele formează comple+e cu amidonul

din aluat (în special cu amiloza prin legături de hidrogen.

@rin absorbţia grăsimilor la suprafaţa proteinelor )i a amidonului sereduce umflarea acestora, mărindu#se conţinutul fazei lichide din aluat. e

slăbesc astfel legăturile dintre componentele fazei solide a aluatului conducând

la mărirea plasticităţii aluatului. 2ntroducerea grăsimilor sub formă de emulsie

permite o repartizare mai bună a acestora între particulele făinii, sub formă de

pelicule subţiri care prin coacere vor avea o structură stratificată. 6u cât aceste

straturi sunt mai subţiri )i mai multe cu atât produsul va fi mai afânat. @rin

utilizarea emulsiei se asigură )i o stabilitate bună a produselor la depozitare.

6oncentratele fosfatidice în doză de 7#/- faţă de făină pot înlocuigrăsimile mărind plasticitatea acestora. Aceste substanţe active de suprafaţă

stabilesc legături cu glutenul )i amidonul )i pot fi*

neionici )i amfoliţi care slăbesc calitatea glutenului;

ionici care mic)orează plasticitatea )i măresc elasticitatea glutenului.

Sărurile se aduc în aluat în proporţie de ",!#",0- faţă de făină )i se

referă la* sarea de bucătărie )i afânători (bicarbonaţi de sodiu )i amoniu,

carbonat de amoniu, praf de copt.

area de bucătărie măreşte*

hidratarea glutenului care devine mai e+tensibil;

cantitatea de apă legată osmotic de proteine;

temperatura de gelificare a amidonului;

)i reduce!

61


10/43


activitatea amilolitică )i proteolitică a substanţelor proteice.

Afânătorii

@raful de copt este un amestec de bicarbonat de sodiu )i amoniu )i acid

tartric în raport de **. acesta poate fi acido#alcalin ca un amestec dintre

bicarbonat acid tartric, lactic, citric sau cu sărurile lor. Bicarbonatul de sodiu are

o reacţie alcalină iar în combinaţie cu acidul are o reacţie acido#alcalină.

Apa potabilă contribuie la*

umflarea coloidală a făinii;

solubilizarea unor componente ale făinii;

solubilizarea unor componente cristalizate; solubilizarea parţială sau totală a unor componente.

6onţinutul de apă care se adaugă în aluat influenţează consistenţa,

umiditatea )i proprietăţile reologice ale aluatului )i viteza proceselor coloidale )i

biochimice din aluat.

6u cât granulozitatea făinii este mai mare cu atât scade cantitatea de

apă absorbită. Adaosul de zaharuri cu - scade capacitatea de hidratare a făinii

cu ",7#",/-. ?mbogăţirea aluatului cu grăsimi conduce de asemenea la

reducerea cantităţii de apă necesare la preparare.a prepararea aluatului zaharos, moleculele de apă hidratează total

zaharoza )i celelalte componente. Absenţa apei libere conduce la limitarea

umflării coloidale a făinii, obţinându#se un aluat mai plastic.

2.8. %miditatea aluatului pentru biscuiţi este inluenţată de*

proporţia de zaharuri )i grăsimi; calitatea, natura )i granulozitatea făinii.

?n funcţie de ace)ti factori )i de structura aluatului are următoarele

valori*

pentru aluatul glutenos, 7#/-, când se utilizează făină de calitate

medie )i 7#/- pentru o făină de calitate slabă;

62


11/43


pentru aluatul zaharos !#0,7-, respectiv /#!,7-;

pentru aluatul semizaharos #$-.

6unoscând umiditatea aluatului necesară pentru realizarea

sortimentului respectiv, cantitatea de apă se calculează cu relaţia*

∑∑

−−

= 18al""

1suF

unde*

F # cantitatea de apă necesară preparării aluatului, în GlH;

1su # cantitatea de substanţă uscată adusă de materiile alimentare

utilizate la prepararea aluatului G&gH;8al # umiditatea aluatului, în G-H;

1 # cantitatea de materii alimentare (mai puţin apa introduse la

prepararea aluatului, în G&gH.

2.9. emperatura aluatului pentru biscuiţi influenţează proprietăţilereologice ale acestuia, aderenţa la organele de lucru ale ma)inilor de prelucrat,

modelarea lui )i menţinerea formei imprimate.

?n funcţie de sortimentul de biscuiţi, la sfâr)itul frământării aluatului ea

trebuie să aibă următoarele valori*

pentru aluat glutenos #0#$"C6;

pentru aluat zaharos #%#7C6;

pentru aluat crac&ers #"#7C6 (fermentare lungă

#/#0C6 (fermentare scurtă sau afânare

mi+tă.

oacă un rol important în distribuţia grăsimii în aluat.


12/43


plastică, ea trece în fază lichidă, care tinde să fie absorbită )i adsorbită în )i pe

particulele de făină, rezultând un aluat necorespunzător calitativ. ?n stare

plastică grăsimile favorizează înglobarea )i reţinerea unor cantităţi mari de aer

în aluat )i contribuie la formarea structurii produsului copt.


13/43


pentru aluatul glutenos, frământarea durează /"#%" min, în cazul

frământătoarelor clasice )i "#$" min., în cazul instalaţiilor moderne cu

turaţie mare a braţelor de frământare. =a scade la adaosul de metabisulfit de

sodiu;

pentru aluatul zaharos, frământarea are durata de "#$" min, în

cazul frământătoarelor clasice )i de "#" min în cazul instalaţiilor moderne;

pentru aluatul crac"ers, frământarea durează 7#" min.

2.11. =rdinea 6i orma de introducere a materiilor suntdeterminante pentru asigurarea omogenităţii )i structura aluatului.

@entru aluatul glutenos, în prima fază se obţine preamestecul format

prin introducerea siropului de zahăr, plantolului, mierii, glucozei, e+tractului demalţ )i a altor materii lichide, )i amestecarea lor timp de #$ min până la

omogenizare. ?n faza a doua se adaugă circa >umătate din masa de făină

stabilită prin reţetă )i se continuă frământarea timp de apro+imativ " min. ?n

final se dozează )i restul de făină )i alte materii pulverulente, precum )i soluţiile

de afânători chimici după care frământarea se continuă până la obţinerea

aluatului cu însu)irile reologice dorite.

@entru aluatul zaharos, la început se omogenizează grăsimile cu zahăr

pudră până se obţine o masă spumoasă. @este această masă se introduce

mierea, zahărul invertit, glucoza, ouăle, e+tractul de malţ, soluţiile aromatizante

)i se omogenizează timp de #$ min.


14/43


fâr)itul frământării se apreciază senzorial*

aluatul nu trebuie să conţină apă )i făină nelegate, să nu fie lipicios

sau prea uscat;

aluatul glutenos este elastic, legat )i rezistent, iar cel zaharos trebuie

să se rupă )i să se sfărâmiţeze u)or, să fie plastic.

2.12 $nstalaţiile de răm


15/43


2.1". #aturizarea aluatului. e realizează pentru îmbunătăţireaproprietăţilor reologice ale acestuia în sensul reducerii elasticităţii )i măririi

plasticităţii lui.

1aturizarea aluatului se obţine*

pe cale chimică;

prin odihnirea aluatului;

mecanic.

Maturizarea aluatului pe cale chimică presupune utilizarea

metabisulfitului de sodiu în timpul frământării. e aplică pentru aluatul glutenos.

1aturizarea aluatului prin odihna aluatului se realizează în spaţii climatizate, înrecipiente speciale. @erioada de odihnă este diferită în funcţie de tipul aluatului.

@entru aluatul glutenos este de # ore la o temperatură a aerului de

circa "C6 )i o umiditate relativă de 0"#%"-, pentru aluatul crac&ers de $#/ ore

iar pentru aluatul zaharos de $#$ ore, la o temperatură a aerului de 0#"C6 )i

o umiditate relativă de !"#%"-.


16/43


schimbe cu %"C, deoarece tensiunile interne vor predomina pe o singură direcţie,

iar la modelare forma obţinută nu va fi simetrică.

e e+ecută două#trei operaţii de întindere, după fiecare operaţie,

urmând o odihnă pentru resorbirea tensiunilor interne, pe seama trecerii

deformaţiei elastice în deformaţie plastică.

Aluatul laminat corect este neted, de culoare alb#gălbuie, uniformă, î)i

menţine forma, iar în secţiune este stratificat )i cu pori uniformi.

1aturizarea prin odihnă )i laminare se aplică aluatului glutenos atunci

când la preparare nu se utilizează metabisulfit de sodiu. a utilizarea acestuia,

laminarea se aplică pentru stratificarea aluatului )i aducerea foii la dimensiunile

necesare modelării.

@entru e+ecuţia laminării se utilizează perechi de valţuri separate saulinii mecanizate de laminare.

?n fig. 7 se prezintă o instalaţie de prelucrare prin laminare )i

stratificare pentru aluatul glutenos )i crac&ers.

Această instalaţie se compune dintr#o bandă de alimentare ( care

deplasează foile de aluat preluate din buncărele , J după ce au trecut prin

dozatoarele cu valţuri , J, care pot avea între ele grăsime din buncărul JJ )i

dozatorul JJ (biscuiţii crac&ers.

?n acest mod ele a>ung la primul grup de laminare $ )i apoi succesiv lalaminoarele 7, /, !. între grupele de laminare foaia de aluat este deplasată cu

benzile transportoare $J, $JJ, 7J, 7JJ, /J, /JJ. a ie)irea din valţurile ! banda de aluat

cade liber între două benzi 0 )i % care au capul de primire fi+ iar cel de ie)ire

oscilant. @rin mi)carea respectivă aluatul este împăturit în mai multe straturi, sub

forma unei benzi continui care este deplasată de transportorul (" la operaţiile

următoare.

@entru aluatul zaharos, laminarea se efectuează cu operaţii minime )i

în timp scurt, deoarece acesta se leagă u)or într#o foaie continuă )i rezistentă.

2nstalaţia de laminare pentru acest aluat (fig/ se compune din trei

valţuri succesive care acţionează prin presare )i prin scăderea temperaturii

datorate apei de răcire care circulă în interiorul lor.

68


17/43


Aluatul din tremia de alimentare (, este preluat de perechea de valţuri

(, ($ )i este presat până este transformat într#o foaie subţire.


18/43


nstalaţia de modelare prin )tanţare (fig! funcţionează după

următorul principiu*

Loaia de aluat prin trecerea aluatului maturizat din tremia de alimentare

( prin valţurile dozatoare ( este trecută succesiv prin zona de lucru a trei

perechi de valţuri (, J, JJ cu posibilităţi de reglare a distanţei dintre ele.

3ransferul se realizează cu benzile ($, $J, $JJ cu viteze din ce în ce mai mari

pentru a nu se acumula aluat.

unge sub matriţa de )tanţare (!ce realizează imprimarea suprafeţei )i tăierea conturului biscuiţilor, după care

urmează separarea modelului de restul foii de aluat.

Acest lucru se obţine prin antrenarea resturilor foii de aluat pe banda

înclinată (0 la începutul căreia se găse)te peria circulară (%. =a a>ută la

desprinderea modelelor de aluat care rămân pe banda (!J. Iesturile de aluat

sunt colectate de un transportor orizontal (" care le readuce în tremia de

alimentare .

Aluatul modelat se deplasează cu banda (!J la operaţiile de finisare,care constau, după caz, din ungerea suprafeţei cu peria rotativă (, umezirea

cu dispozitivul ( sau presărarea cu zahăr sau alte pulberi, cu dispozitivul

vibrator ( după care modelele sunt introduse la coacere.

#atriţele (fig.0 sunt dispozitive compuse în principal dintr#un batiu

(, de care este fi+at cuţitul de contur ( )i capul de imprimare a desenului pe

partea superioară a benzii de aluat (.

6uţitul de contur va crea forma biscuitului în plan )i lasă între biscuiţii

)tanţaţi o reţea de interspaţii care permite separarea lor.

@rin cuţitul de contur aluatul capătă o varietate mare de forme. a

alegerea lor se ţine seama de informaţia pe care o transmite produsul

consumatorului, de sugestia )i asociaţiile realizate precum )i de modul în care

se îmbină formele respective pentru a ocupa suprafaţa )tanţei.

70


19/43


6apul de imprimare este format dintr#o suprafaţă al cărei model

constituie negativul formei dorite a părţii superioare a biscuitului. =l este

prevăzut cu o serie de )tifturi ($ care perforează aluatul pentru a se putea

elimina e+cesul de gaze care se formează la coacere.

?n timpul funcţionării, matriţa e+ecută un ciclu de operaţii care constă din

coborârea pe foaia de aluat, decuparea, imprimarea )i retragerea în poziţia

iniţială. @entru a evita deformarea biscuiţilor modelaţi, deoarece în timpul

)tanţării foaia de aluat se deplasează continuu, capul de )tanţare are sensul de

mi)care )i viteza apropiată acesteia.

6iclul operaţiilor de )tanţare a biscuiţilor este următorul*

din poziţia iniţială, retrasă la partea superioară, capul de )tanţare

coboară până la limita lui inferioară, care corespunde adâncimii cuţituluide contur în foaia de aluat, până ce o perforează complet )i în acela)i

timp capul de imprimare # cu înălţimea reglată corespunzător grosimii

aluatului K modelează suprafaţa lui superioară;

după tăiere )i imprimare cuţitul de contur se ridică, iar capul de

imprimare rămâne pe loc, favorizând dezlipirea lui de aluat )i cel mai

adesea având loc ruperea, respectiv decuparea biscuiţilor, din foaia

iniţială de aluat;

când cuţitul s#a retras în poziţia superioară începe retragerea capuluide imprimare; în paralel, are loc )i deplasarea întregului batiu în noua

poziţie a foii de aluat.

#odelarea prin presare a aluatului zaharos se realizează cu a>utorul

matriţelor rotative după schema de principiu din fig.%.

?n tremia de alimentare ( aluatul maturizat trece printre tăvălugii ( )i

(.

Malţul ( reglabil prezintă pe suprafaţa e+terioară caneluri înclinate cu

un anumit unghi faţă de generatoarea cilindrului. Malţul ( fi+ are o construcţie

specială; partea centrală este din oţel iar partea e+terioară din bronz, alamă,

teflon pe care sunt imprimate negativele formei dorite a biscuiţilor.

71


20/43


ub valţul ( se găse)te ra)cheta ($ care îndepărtează surplusul de

material )i valţul (7. Laţă de conturul e+terior al valţului ( mai rămâne un

surplus de material cu o anumită înălţime, care reprezintă condiţia necesară ca

materialul să poată fi e+tras din alveole.

Malţul (7 din oţel acoperit cu un strat de cauciuc antrenează banda (/.

=a are rolul de a e+trage modelul de aluat din alveole )i să#l transporte la

coacere.

@entru a e+trage modelul din alveolă, este obligatoriu, ca în punctul de

contact, forţa de frecare dintre bandă )i aluat să fie mai mare decât forţa de

frecare dintre aluat )i alveolă. utorul rolei (! fi+ată pe un sistem de întindere. @rodusele

modelate sunt aduse până în zona presei de frângere (0 după care sunt trecute

pe rolele (%, cu rolul de transfer pe aceea)i bandă.

ub rolele (% se găse)te un )nec (" pentru evacuarea resturilor de

aluat.

utorul unei matriţe cu orificii cu profile )i dimensiuni variate, după

care benzile de aluat sunt tăiate la dimensiunea dorită.

2nstalaţia pentru modelarea prin trefilare funcţionează după schema de

principiu din fig.". Aluatul este adus în tremia de alimentare (. @rin cădere

liberă el se spri>ină pe doi cilindri de presare ( )i ( care se rotesc în sens

contrar )i#l obligă să pătrundă în camera de presiune ($ terminată cu matriţa (7

prevăzută cu orificii.

72


21/43


@resiunea cu care se acţionează asupra aluatului funcţie de

elasticitatea )i plasticitatea lui, este realizată prin reglarea distanţei

dintre cilindri )i în unele cazuri prin viteza acestora.

=fectul de presare este îmbunătăţit dacă suprafaţa e+terioară a

cilindrilor de presare este prevăzută cu rifluri longitudinale pentru mărirea

aderenţei de aluat.


22/43


dezvoltarea culorii; în faza a treia scăderea umidităţii )i cre)terea înălţimii se

desfă)oară cu viteză mai mică, iar dezvoltarea culorii atinge viteza ma+imă.

3re6terea volumului )i modificarea te+turii au loc datorită

descompunerii afânătorilor (la circa /"°6 cu formare de dio+id de carbon,

amoniac )i vapori de apă, iar în cazul afânării cu dro>die, formarea dio+idului de

carbon datorită fermentaţiei alcoolice a zaharurilor în aluat.

%miditatea scade în timpul coacerii de la /#!- la $#!- datorită

evaporării apei la suprafaţa produsului. ării grăsimilor (degradarea termică)i zaharurilor (de+trinizarea amidonului.


23/43


?n aluatul de biscuiţi gluteno)i )i zaharo)i, zahărul se găse)te sub formă

de soluţie )i parţial sub formă de cristale. @rin deshidratarea proteinelor

amidonului )i evaporarea apei în spaţiul intermicelar are loc o cristalizare a lui.

6ristalele de zaharoză pot rupe legăturile dintre lanţurile macromoleculare

mărind fracţiunea sde substanţe solubile.

8n rol important în această direcţie îl au enzimele făinii care au

activitatea optimă în prima fază a coacerii. unge la !"#0"°6 o parte din

zaharurile cristalizate se topesc )i se degradează cu formare de monozaharide

)i anhidride ale acestora care împreună cu stratul pelicular de grăsimi, acoperă

stratul poros al produsului.

a coacere conţinutul de grăsimi se reduce între )i %-. parte iese

cu apa evaporată iar altă parte se transformă ca rezultat al hidrolizei mono )i

digliceridelor )i al o+idării acizilor gra)i nesaturaţi cu formare de pero+izi )i

hidropero+izi.

@rezenţa unor substanţe active de suprafaţă (emulgatori în procesul de

coacere, conduce la formarea unor complec)i insolubili cu amilază care

preîntâmpină cristalizarea ei după răcirea biscuiţilor.

Lormarea culorii se datorează formării de melanoidine în mediu baziccreat de afânători, în urma reacţiei dintre zaharurile reducătoare )i aminoacizi

(reacţia 1aillard, de+trinizării amidonului )i caramelizării zaharurilor. Aceste

reacţii au loc la suprafaţa biscuiţilor, unde se ating temperaturi ridicate.

6oncomitent se formează )i o serie de substanţe de aromă.

75


24/43


$nstalaţii pentru coacerea aluatului de biscuiţi

instalaţie de coacere (cuptor este formată dintr#o cameră de coacere,

un sistem de transport al aluatului, un sistem de încălzire )i dispozitive de

măsură )i control.

3lasiicare:

#upă modul de încălzire: # prin recircularea gazelor calde

- prin rezistenţe electrice

- prin radiatoare de raze infraro)ii.

#upă modul de funcţionare! # discontinui;

- continui.

#upă modul de aşezare aluat * # direct (pe vatră*# pe tăvi.

#etode utilizate pentru încălzirea cuptoarelor .

?n industria biscuiţilor se utilizează următoarele metode de încălzire*

încălzirea directă cu combustibil lichid sau gazos, transmiterea

căldurii realizându#se prin recircularea gazelor arse;

încălzirea electrică cu a>utorul rezistenţelor cu un câmp de înaltă

frecvenţă sau prin radiaţii cu infraro)ii.$nstalaţiile de recirculare a gazelor calde pot fi prin depresiune )i prin

presiune.

2nstalaţiile de recirculare a gazelor calde prin depresiune

(figNfuncţionează astfel* combustibilul este in>ectat cu in>ectorul ( în focarul

( unde are loc arderea. 4azele calde rezultate sunt amestecate în camera (

cu gazele recirculate aduse cu ventilatorul ($ prin conducta (7. os a camerei de coacere. Iegla>ul proporţiei de gaze se realizează

cu )ubărul (/.


25/43


2nstalaţiile de recirculare a gazelor calde prin presiune (figN

funcţionează astfel* gazele calde rezultate prin arderea combustibilului în focar

trimis de in>ectorul (, sunt amestecate în camera ( cu gazele recirculate,

după care sunt refulate cu presiune pe ventilatorul ( pe canalele de încălzire

(7 )i (/ reglate de )ubărul ($. ung la distribuitorul (0 de unde o

parte se reîntorc în circuit prin canalul (%, iar altă parte se evacuează la co) prin

conducta (".

e consideră că instalaţiile de reciclare sub presiune evită uzura

camerei de amestec, asigură o reglare mai bună a temperaturii într#un timp mai

scurt dar au un preţ de cost mai ridicat.

?n ultima vreme pentru a asigura un schimb de căldură dintre cameră )iprodus mai bun, se aplică convecţia forţată, prin care se realizează o recirculare

a aerului cald )i a vaporilor din camera de coacere. a coacerea în atmosferă

stabilă, în >urul produsului se creează o zonă de vapori care mic)orează

intensitatea schimbului de căldură dintre camera de coacere )i aluat. ?n cazul în

care aerul din camera de coacere se află în mi)care, stratul de vapori din >urul

produslui se reduce simţitor, schimbul de căldură fiind mult mai intens. 2nstalaţiile

pentru încălzirea prin convecţie forţată sunt formate dintr#un ventilator, care prin

intermediul unor conducte preiau aerul cald )i vaporii dintr#o zonă )i#i introduc într#o altă zonă, realizându#se intre cele două zone o circulaţie intensă a aerului.

>ncălzirea electrică a cuptoarelor.

=ste o metodă nouă de încălzire care se bazează pe utilizarea energiei

electrice ca sursă de căldură. 6omparativ cu încălzirea cu combustibili lichizi

sau gazo)i, această metodă prezintă avanta>e printre care îmbunătăţirea calităţii

)i igienei produselor )i uneori reducerea cheltuielilor de investiţie )i producţie.

>ncălzirea prin rezistenţe electrice se realizează în cea mai mare parte

prin radiaţie directă.

Aceste cuptoare sunt prevăzute cu rezistenţe electrice amplasate

deasupra (boltă )i dedesubtul benzii superioare (vatră, uniform distribuite pe

77


26/43


27/43


de înaltă frecvenţă trebuie combinată cu o altă metodă de coacere care să

încălzească suprafaţa aluatului.

2nstalaţiile de coacere prin curenţi de înaltă frecvenţă (figN sunt

formate dintr#un generator de înaltă frecvenţă ( de care sunt legaţi doi electrozi

( între care se creează câmpul electric. 6ele două plăci care formează

electrozi, din care una poate să fie legată la sursa de împământare, formează un

condensator electric în care materialul dielectric îl reprezintă aluatul. @oziţia )i

forma electrozilor faţă de transportorul de aluat se realizează în următoarele

variante*

banda de coacere ca electrod inferior legat la centura împământare;

electrozi între care aluatul este purtat pe o bandă dintr#un material

care nu conduce curentul electric (te+tile, plastice, piele etc.@entru a realiza o încălzire egală aluatul trebuie să aibă o grosime )i

densitate uniformă;

electrozi montaţi lateral (câmp orizontal;

?ncălzirea prin radiaţii infraro)ii utilizează ca surse de iradiere becuri cu

oglinzi sau radianţi din ceramică )i arzătoare de gaze fără flacără, având

temperatura suprafeţelor de /""#""°6.

a încălzirea aluatului prin această metodă, temperatura superficială )i

din zona centrală cre)te repede comparativ cu metoda încălzirii prin convecţie )iradiaţie.

a începutul coacerii se constată o temperatură mai ridicată în straturile

situate la o adâncime de #,7mm decât la suprafaţa produsului, datorită cedări

unei părţi de căldură în mediul ambiant. @e parcursul coacerii stratul superficial

se deshidratează iar temperatura lui cre)te treptat a>ungând să depă)ească cu

mult pe cea a straturilor interioare.

?n regimul de coacere cu radiaţii infraro)ii se ţine seama de următoarele*

lungimea de undă a radiaţiei, care în cazul când este mai mică

pătrunde adânc în aluat )i nu încălze)te straturile e+terioare pentru a forma

coa>a, în timp ce radiaţiile de undă mari sunt absorbite la suprafaţa produsului )i

determină o încălzire e+terioară intensă;

79


28/43


distanţa dintre elementul radiant )i aluat care este influenţată de

intensitatea încălzirii;

în privinţa schimbului de umiditate se constată că în prima parte a

coacerii, umiditatea se deplasează spre interiorul produsului, iar în partea a

doua are loc cedarea umidităţii prin evaporare care este mai intensă când

aluatul are temperatura de %7#%%°6.

3uptorul tunel pentru biscuiţi.

?n industria biscuiţilor sunt utilizate în principal cuptoarele cu funcţionare

continuă care diferă după modul de a)ezare al aluatului. e întâlnesc*

cuptoare tunel la care coacerea se realizează pe o bandă din

ţesătură metalică sau bandă laminată care deplasează aluatul modelat; cuptoare tunel dotate cu lanţuri continui ca transportă tăvile cu aluat.

6uptorul tunel cu coacerea aluatului pe bandă (figN

6omponentele acestui cuptor sunt montate pe un schelet metalic,

construit din cadre de fier cornier, a)ezate transversal pe lungimea cuptorului )i

rigidizate între ele prin platbande.

6amera de coacere ( este termoizolată faţă de e+terior, având forma

unui tunel prevăzut la cele două capete cu o deschidere de intrare a aluatului (

)i o deschidere de evacuare a biscuiţilor copţi (.


29/43


istemul de încălzire al camerei de coacere se bazează pe recircularea

gazelor calde, obţinute prin arderea combustibilului (N, care circulă printr#un

fascicul de ţevi montate deasupra )i dedesubtul ramurii superioare a benzii.

6orespunzător lungimii camerei de coacere, cuptorul tunel este împărţit

în # zone succesive, fiecare încălzită cu o instalaţie proprie.

2nstalaţiile de încălzire sunt formate dintr#un arzător de combustibil lichid

sau gazos, care este montat într#un focar.

6onstructiv acesta se compune dintr#un corp cilindric care în interior are

o cameră de ardere căptu)ită cu material ceramic. a e+terior camera de ardere

este acoperită cu o manta dublă prin care circulă gazele recirculate.

4azele rezultate în camera de ardere se amestecă cu gazele recirculate

)i sunt direcţionate cu a>utorul unor canale )i a unui distribuitor spre cele două >umătăţi longitudinale ale zonei de încălzire a cuptorului. 4azele calde pătrund

apoi în ţevile radiante amplasate sub formă de fascicule în partea de >os a

camerei de coacere,. ul vitezei de trecere a gazelor calde prin ţevile radiante se

realizează cu a>utorul unor clapete cu ti>ă montate la intrare (distribuitoare )i la

ie)ire (colectoare.@entru asigurarea controlului funcţionării cuptoarele sunt echipate cu

aparate pentru măsurarea temperaturilor pe zonele camerei de coacere

(pirometre cu ti>ă, bimetalice, pe bază de rezistenţe electrice )i aparate pentru

măsurarea timpului de coacere (tahometre.

*ăcirea biscuiţilor

e realizează în scopul ambalării, ungerii cu cremă sau glazurăriibiscuiţilor.


30/43


?n timpul răcirii, biscuiţii calzi cedează căldură )i umiditate. Are loc un

proces de repartizare uniformă a umidităţii în masa biscuitului prin migrarea

vaporilor din straturile centrale spre straturile e+terioare.

chimbul de umiditate durează circa " min., în funcţie de grosimea

biscuiţilor, temperatură viteza aerului de răcire. e recomandă, mai ales pentru

biscuiţii glazuro)i care în stare caldă sunt mai plastici )i u)or deformabili, o

răcire lentă cu aer în contracurent la temperatura de "#$"C6, umiditatea relativă

de !"#0"- )i viteza de ,7m's.

ung pe

a doua bandă care#i readuce spre punctul de plecare, iar în punctul de evoluare

( sunt trecuţi la celelalte operaţii. @entru reducerea suprafeţei ocupate, banda

de răcire este montată la înălţime pe suporturile ($.

2nstalaţiile pentru răcirea forţată în curent de aer sunt formate din

tuneluri, prin care trec biscuiţii purtaţi de o bandă.

@unctele de suflare cu aer se amplasează la partea superioară sau în

partea inferioară a benzii.

?n ultima variantă se utilizează bandă din plasă de sârmă prin care

pătrunde curentul de aer.

3impul de răcire este de 7#"min. în funcţie de numărul de puncte de

suflare, de viteza )i temperatura aerului.

82


31/43


a cuptoarele cu coacerea pe tăvi, răcirea se diferenţiază după tipul

biscuiţilor.

@entru biscuiţii gluteno)i care la ie)ire din cuptor au consistenţă mare )i

în general nu se sparg cu u)urinţă, tăvile se golesc imediat pe benzi de transport

sau răcire.

Biscuiţii zaharo)i, mai puţin rezistenţi se prerăcesc mai întâi în tăvi până

la temperatura de /"#!"C6 (pe stela>e sau transportoare, după care se golesc

pe benzi de transport )i răcire.

@abricarea biscuiţilor cu cremă

=ste o metodă de procesare prin care se intercalează un strat de cremă

între doi biscuiţi, în scopul măririi valorii alimentare )i diversificării gameisortimentale.

Mariante de fabricaţie*

biscuiţi umpluţi simpli, de forma unui sandvi) constituit din doi

biscuiţi a)ezaţi cu partea modelată în e+terior între care este interpus un

strat de cremă. 4rosimea stratului de cremă este în funcţie de mărimea )i

rezistenţa biscuitului )i de consistenţa cremei;

biscuiţi umpluţi cu mai multe straturi de cremă , la care stratul de

cremă dintre doi biscuiţi este realizat din două sau mai multe sorturi decremă cu gust )i culoare diferite;

biscuiţi suprapu6i pentru care se utilizează biscuiţi foarte subţiri,

câte #$ uniţi prin straturi de cremă. 6rema utilizată poate fi de un singur fel

sau de sorturi diferite pentru fiecare strat în parte.

@roporţia de cremă reprezintă "#7"- faţă de masa produsului finit.

Biscuiţii destinaţi umplerii cu cremă trebuie să îndeplinească următoarele

cerinţe*

să prezinte o anumită rezistenţă. Ace)tia nu trebuie să fie prea

rezistenţi, pentru ca în timpul consumării lor, să nu fie împinsă în afară, dar

nici sfărâmicio)i, ca să nu se rupă în timpul ungerii, manipulării )i

transportului;

83


32/43


să prezinte anumite însu)iri senzoriale # aromă, culoare, desen de

imprimare K care să se asorteze cu crema; un efect bun se obţine când

acestea se complectează între ele.

!repararea aromelor

6remele reprezintă amestecuri eterogene formate din mai multe

componente cu structură plastică asemănătoare. ?n compoziţia lor intră în

proporţii ma>oritare grăsimile (9$7- din totalul materiilor utilizate, zahărul, la

care se adaugă o serie de materiale supernutritive, de gust, aromă )i culoare.

6alitatea cremelor este în funcţie de proporţia )i natura componentelor )i de

regimul tehnologic de preparare.

#aterii alimentare:

$răsimi% e utilizează cele solide, uleiuri vegetale hidrogenate, untul

sau margarina. 4răsimile pentru creme trebuie să îndeplinească următoarele

condiţii*

însu)iri bune de emulsionare;

capacitate mare de spumare;

consistenţa )i plasticitatea cu valori potrivite;

punctul de topire "#C6&ahărul se utilizează sub formă de pudră )i rareori sub formă de

siropuri concentrate.

Materii supernutritive* ouă, lapte.

Materii de gust' culoare şi aromă * cacao, ciocolată cuvertură, sâmburi

gra)i, arome, coloranţi.

1ateriile alimentare utilizate la prepararea cremei trebuie să

îndeplinească următoarele cerinţe*

să conducă la obţinerea unei creme cu o consistenţă favorabilă

ungerii, care se întăre)te prin răcire;

să nu sufere degradări în urma tehnologiei de preparare a cremei;

crema obţinută să#)i păstreze însu)irile senzoriale în timp.

84


33/43


34/43


motor (N, transmisie roţi de curea, roţi dinţate cuplate cu un dispozitiv de

ambreia>, prin care se reglează turaţia brţului.

Braţul de amestecare e+ecută o mi)care planetară prin deplasarea

pinionului fi+at pe braţ în interiorul unei coroane dinţate cuplate la sistemul de

roţi dinţate.

istemul de ridicare coborâre este format dintr#o pompă de ulei,

acţionată de un motor, care refulează sau aspiră ulei din cuva de ulei la două

pistoane care în funcţie de presiune ridică sau coboară suportul pe care este

fi+ată cuva.

Linisarea (rafinarea cremei se realizează cu a>utorul rafinatei care e

formată din mai multe valţuri printre care trece crema (figN..

6rema adusă în tremia ( curge printre doi cilindri din granit (,.6ilindrul ( este montat pe lagăre mobile (7 pentru a permite reglarea distanţei

faţă de cilindrul (. parte din crema preluată de cilindrul ( este adusă în

zona de lucru a cilindrului ($ montat pe lagăre mobile )i transferată cu a>utorul

racletului (/ în tremia colectoare (!.


35/43


Dozarea cremei ţine cont de proporţia biscuit'cremă )i repartizarea

cremei se realizează prin următoarele procedee*

sub forma unui strat uniform pe întreaga suprafaţă interioară;

prin a)ezarea cremei în centru sau sub formă de fâ)ii care apoi prin

presare cu cel de#al doilea biscuit este distribuită pe toată suprafaţa interioară;

prin aplicarea a două sau mai multe straturi de cremă în diferite

porţiuni ale biscuitului.

8n rol important în repartizarea uniformă a cremei între biscuiţi îl are

consistenţa acesteia care se recomandă să fie semifluidă.

A)ezarea celui de#al doilea biscuit (capacul se realizează în poziţie

simetrică cu primul biscuit, cu o suprapunere cât mai bună.


36/43


Banda ( preia biscuiţii umpluţi cu cremă care a>ung sub un dispozitiv

de presare ( pentru a îndepărta e+cesul de cremă, după care ei sunt preluaţi

de banda de răcire.

@abricarea biscuiţilor glazuraţi

Glazurarea se realizează, în vederea măririi valorii alimentare a

biscuiţilor, astfel*

pe toată suprafaţa (glazurare totală;

pe o parte a suprafeţei (glazurare parţială;

glazurare sub formă de desen (decoratoare.

e pot glazura toate tipurile de biscuiţi* gluteno)i, semizaharo)i,

crac&ers, aperitiv, simpli sau umpluţi.@entru glazurare se utilizează*

grăsimi aromatizate care se pulverizează peste biscuiţii crac&ers la

ie)irea din cuptor. unt grăsimi animale (seu sau vegetale în care se

adaugă arome;

glazura de ciocolată obţinută din ciocolată cuvertură cu adaos de

unt de cacao (D"-, zahăr pudră, lapte praf, arome. @repararea ei

constă în temperarea ciocolatei cuvertură până la o temperatură de

ma+imum $!C6 cu amestecarea componentelor.4lazurarea cu ciocolată a biscuiţilor se realizează prin imersarea sau

prin inundare.

glazura de ondant se obţine din sirop de zahăr, amidon, pastă de

fructe, arome, coloranţi prin fierbere )i răcire la ".#7"C6 devine o pastă

fluidă care prin răcire sub "C6 se întăre)te.

@entru ca operaţia de glazurare să decurgă în bune condiţii este

necesar ca glazura să aibă fluiditate care să asigure un strat remanent pe biscuit

de grosimea dorită. 4rosimea startului scade prin cre)terea temperatură )i

invers.

3emperaturi scăzute ale glazurii nu asigură uniformitatea stratului

datorită fluidităţii scăzute.

88


37/43


38/43


mbalarea biscuiţilor

a alegerea soluţiilor de ambalare, respectiv a tehnicii )i metodei de

ambalare )i a materialelor utilizate, este necesar respectarea următoarelor

cerinţe*

protecţia mecanică la manipulare )i transport;

protecţia împotriva migrării grăsimilor din biscuiţi, creme, glazuri spre

e+teriorul ambala>elor;

să asigure o bună prezentare a produselor.

ehnici de ambalare

e utilizează următoarele tehnici*

ambalarea prin învelire cu folie termosudabilă în ,, straturisuccesive a unui grupa> de biscuiţi de format constant (cilindru sau

paralelipiped (până la 7"#""g;

ambalarea în pungi (celofan, polietilenă pentru sortimentele

neregulate;

ambalarea în cutii pentru cantităţi mari (",""# &g;

ambalarea prin mularea oliei de ambalare sub formă de plic;

ambalarea produselor în vrac )i a preambalatelor în cutii )i lăzi de

transport.

mbalarea biscuiţilor prin învelire

2nstalaţiile de ambalat prin învelire funcţionează după principiul arătat în

figN.

@rodusele a)ezate manual sau cu dispozitive mecanice sunt preluate de

la clasor pe banda ( )i deplasate către dispozitivul de separare ( a cantităţii

de biscuiţi specificate. e utilizează dozarea volumetrică, lungimea )i lăţimea

fiind constante, regla>ul masei e+ecutându#se prin modificarea înălţimii )irului de

biscuiţi.

Lolia de ambalare (7 se derulează din rola ( iar viteza ei se reglează

cu valţurile ($ care au o mi)care sacadată )i sincronizată cu operaţiile de

ambalare.

90


39/43


6uţitul (/ taie folia (7 în bucăţi cu lungimea corespunzătoare de porţiei

de biscuiţi ce urmează a fi ambalată.

?n continuare materialul este înfă)urat pe produs cu a>utorul unor lamele*

la început se realizează o înfă)urare pe lungime lamelele verticale (0 apoi pe

orizontală cu lamelele (% după care urmează împăturirea la capete cu lamelele

(".

@entru a asigura o protecţie bună pachetele sunt trecute prin dreptul

barelor calde ( care termosudează materialul la capete.

mbalarea biscuiţilor în plicuri

Această tehnică de ambalare permite o automatizare completă a

operaţiilor )i conduce la realizarea unui ambala> complet etan)eizat.2nstalaţia de ambalare în plicuri funcţionează după principiul arătat în

figN

1aterialul de ambalare ( după ce depă)e)te rola (, se mulează pe

dispozitivul de deformat ( rezultând un tub continuu. 1asa de produse ($ ce

urmează a fi ambalată, în prealabil dozată se introduce prin dispozitivul formator

)i a>unge în interiorul materialului de ambalare (7. Alimentarea cu porţii de

biscuiţi fiind sacadată, între ele se creează o anumită distanţă.

?nchiderea materialului se realizează mai întâi pe lungime, printermosudare.

?n acest scop, marginile longitudinale ale materialului sunt strânse de

dispozitivul (/ după care rolele (! îl termosudează, realizând o cusătură

continuă (0. ungând în dreptul celor doi poli calzi (% care realizează termosudarea

porţiunii libere dintre biscuiţi. 6ei doi poli au o mi)care transversală )i

sincronizată faţă de mi)carea benzii. ?n urma prinderii în două momente

succesive între cei doi poli (% se obţine un ambala> sub formă de plic ( închis

la ambele capete.

91


40/43


Depozitarea biscuiţilor

e realizează în condiţii care să asigure menţinerea gustului,

consistenţei, frăgezimea, culorii )i formei acestora.

@arametrii optimi sunt temperatura de 0#"C6, umiditatea relativă de

/7#!"- )i lipsa luminii.

Biscuiţii care sunt e+pu)i acţiunii directe a luminii solare î)i pierd repede

culoarea, în special cei zaharo)i. e de protecţie împotriva luminii.

92


41/43


$ndicatori de calitate biscuiţi

!roprietăţi senzoriale D* 14;5+88

Denumire produsspect

3uloare Gust #iros 3onsistenţă,'terior Secţiune

1. biscuiţi gluteno6i Bucăţi plate, întregicu suprafaţasemilucioasă, mată,netedă, nearsă,fără bă)ici, cu

înţepături

Bine copt custraturi uniforme,fără goluri

4alben până labrun deschis.Pu se admiteculoarealbicioasă saude ars

@lăcut,dulceag

6aracteristicaromelor utilizate

3ari, crocanţi,dar sfărâmicio)i.

2. biscuiţi zaharo6i Bucăţi plate, întregi,formă regulată cusuprafaţasuperioară mată, cudesen bine reliefat,nearsă, fără bă)ici.

Bine copţi, cupori fini , fărăgoluri.


42/43


acoperită cu stratde glazură decacao sau deciocolată.

sceţiunegalbenă cumarginemaronie.

. biscuiţi aperitiv Bucăţi plate, întregi,de formă regulată,cu suprafaţă mată,semilucioasă, fără

bă)ici, cu înţepături,pigmentată cuchimen sau cu miciumflături presăratăcu cristale fine desare.

Bine copţi custraturi uniformefără goluri.

4alben auriu labrun ro)cat. Puse admiteculoare

albicioasă saude ars.

@lăcut,u)or sărat, cugust de

chimen

6aracteristic,specificadaosurilor utilizate

6rocanţi,fragezi,nesfărâmicio)i.

94


43/43


!roprietăţi izico(chimice S* 14;5(88

Denumire produs %miditate

Ama'

Bahăr

As.u.

GrăsimiC

As.u.

lcalinitateC

Grade #a'.

&olabilitateC

#in.1.biscuiţi

gluteno6i /#! 1a+ " 1a+. $#72.biscuiţi

zaharo6i$#/ 1in. " 1in. #

".biscuiţi cu

cremă$,7#/,7 1in. ! 1in. ! #

4.biscuiţi cu

glazură/ 1in. 1in.

.biscuiţi

aperitiv7#/ 1in. $#7 1in. " # #

$ndicatori microbiologici =#S 97+98

95

biscuiti glu

Documents

Transcript of biscuiti glu