Biscuiti Zaharosi

7/28/2019 Biscuiti Zaharosi

1/46

PROIECT

Maini i echipamentemoderne pentru

prelucrarea produselor

naturale


2/46

Resurse materiale naturale n tehnologiilemoderne

BACU

- 2007 -

TEMA DE PROIECT

Tehnologii moderne de fabricare a biscuiilor zaharoi.

2


3/46


CUPRINS

Tema de proiect 2Memoriu tehnic 5

1. Elemente de inginerie tehnologic 7Proprietile produsului finit 7

2. Tehnologia de fabricare a biscuiilor zaharoi 11

2.1. Principalele caracteristici ale materiilor prime i auxiliare 112.1.1. Fina Calitatea finii destinat fabricrii biscuiilor 112.1.1.1. Cantitatea i calitatea proteinelor 112.1.1.2. Amidonul i pentozanii finii 122.1.1.3. Activitatea enzimatic a finii 132.1.1.4. Granulozitatea finii 13

2.1.2. Compui chimici de afnare 142.1.3. Apa folosit la fabricarea biscuiilor 152.1.4. Produse i substane de ndulcire 16

2.1.4.1. Glucoza sau dextroza 162.1.4.2. Zaharoza sau zahrul 17

2.1.4.3 Mierea 17

2.1.5. Grsimile alimentare 182.1.5.1. Uleiul alimentar solidificat (plantolul) 182.1.5.2. Margarina 18

2.1.6. Lapte i produse lactate 192.1.7. Ou i derivate din ou 19

2.1.7.1. Oule de gin 192.1.7.2. Melanj lichid din ou de gin proaspete 192.1.7.3. Pulberea sau praful de ou 20

2.2. Prezentarea i descrierea schemei tehnologice 212.2.1. Schema tehnologic pentru fabricarea biscuiilor zaharoi 212.2.2. Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime i auxiliare 22

2.2.2.1. Recepia finii 22

2.2.2.1.1. Recepia cantitativ a finii 222.2.2.1.2. Recepia calitativ a finii 22

2.2.2.2. Recepia apei 222.2.2.2.1. Recepia cantitativ a apei 222.2.2.2.2. Recepia calitativ a apei 22

2.2.2.3. Recepia materiilor auxiliare 232.2.3. Depozitarea i pstrarea materiilor prime i auxiliare 23

2.2.3.1. Depozitarea i pstrarea finii 232.2.3.2. Depozitarea i pstrarea grsimilor i uleiului 242.2.3.3. Depozitarea i pstrarea substanelor zaharoase 242.2.3.4. Depozitarea i pstrarea materialelor alterabile 24

2.2.4. Pregtirea materiilor prime i auxiliare pentru fabricaie 252.2.4.1. Pregtirea finii 25

2.2.4.1.1. Amestecarea finurilor 25

3


4/46


2.2.4.1.2. Cernerea finii 252.2.4.1.3. ndeprtarea impuritilor mecanice 262.2.4.1.4. nclzirea finii 26

2.2.4.2. Pregtirea apei 272.2.4.3. Pregtirea grsimilor i uleiurilor 27

2.2.4.4. Pregtirea zahrului, mierii i glucozei 272.2.4.5. Pregtirea laptelui praf 282.2.4.6. Pregtirea oulor proaspete 282.2.4.7. Pregtirea afntorilor 28

2.2.5. Prepararea aluatului pentru biscuii zaharoi 282.2.5.1. Dozarea materiilor prime i auxiliare 28

2.2.5.1.1. Dozarea finii 282.2.5.1.2. Dozarea apei 29

2.2.5.2. Frmntarea aluatului 292.2.5.3. Caracteristicile aluatului pentru biscuii zaharoi 31

2.2.5.3.1. Materii prime i auxiliare folosite la prepararea aluatului 312.2.5.3.2. Umiditatea aluatului 31

2.2.5.3.3. Temperatura aluatului 312.2.5.3.4. Ordinea adugrii materiilor prime i auxiliare 322.2.5.3.5. Durata i intensitatea frmntrii 32

2.2.6. Prelucrarea aluatului 342.2.7. Modelarea aluatului 342.2.8. Coacerea aluatului 362.2.9. Rcirea biscuiilor 38

2.2.10. Ambalarea biscuiilor 392.2.11. Depozitarea biscuiilor 40

Bibliografie 41

MEMORIU JUSTIFICATIV

Activitatea de obinere a produselor de panificaie reprezint una din cele maivechi preocupri ale omului i totodat una dintre ramurile principale ale industrieialimentare. Avnd n vedere importana pe care o au produsele de panificaie nsatisfacerea cerinelor de hran ale consumatorilor, industria de panificaie a cunoscut ndecursul timpului o dezvoltare susinut caracterizat prin aplicarea unor procedee itehnologii moderne de fabricaie, extinderea gradului de mecanizare i automatizare a

proceselor tehnologice, lrgirea gamei sortimentale prin realizarea unor produse nconcordan cu tendina i cerinele consumatorilor, asigurarea mbuntirii calitii ivalorii nutritive a produselor de panificaie.

Referitor la alimentaie, omul societii civilizate se afl n mijlocul unei gamenumeroase de produse alimentare din care trebuie s aleag, innd cont de o serie defactori, produsele care s i satisfac preferinele. n prezent, oferta de produse este attde mare, reclama att de bine pus la punct i ambalajul att de atrgtor nct tentaiadevine n multe cazuri hotrtoare n luarea deciziei de cumprare.

n contextul concurenial al economiei de pia apariia unei secii de biscuiizaharoi reprezint prilejul unei confruntri a produsului oferit de ctre aceasta icelelalte produse similare, obiectivul principal fiind cucerirea segmentului de pia prinoferirea unor produse de calitate la un pre ct mai sczut, ceea ce implic un consum

optim de materii prime i utiliti specifice, un grad ct mai mare de mecanizare iautomatizare i dotare cu utilaje moderne, cu personal de nalt calificare.

4


5/46


Pentru impunerea produselor pe pia trebuie efectuat un marketing eficient,adaptat pieei produselor oferite.

Proiectul are ca scop prezentarea n linii generale a modalitilor practice defabricare a biscuiilor zaharoi cu avantajele i dezavantajele sale.

Biscuiii se obin prin coacerea aluatului preparat din fin, zahr, grsimi, miere,glucoz, lapte, arome, afntori chimici sau biochimici, etc.

Ca produs alimentar, biscuiii au nsuiri deosebite n ce privete gustul i valoareanutritiv. Valoarea nutritiv a biscuiilor zaharoi reprezint un element important

pentru nivelul raiei zilnice de hran i constituie obiectul unei largi cercetri ndomeniul alimentaiei.

Gama sortimentelor de biscuii este foarte bogat datorit materiilor prime iauxiliare numeroase care se folosesc, a proporiilor diferite de materii prime i a

proceselor tehnologice aplicate. Coninutul mare n substane grase i hidrai de carbona biscuiilor constituie n alimentaie o surs important de energie.

Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea biscuiilor transmit acestora

gustul, aroma i aspectul; modificrile fizico-chimice ale materiilor prime i auxiliarecare au loc n timpul fabricaiei contribuie de asemenea la mbuntirea caracteristicilorprodusului finit. Dezavantajele care apar n cursul procesului tehnologicsunt manifestate prin numrul pierderilor din procesul tehnologic,urmrirea atent i uneori grea a derulrii, existena unui anumit riscn desfurarea procesului tehnologic.

Pe baza celor prezentate mai sus, proiectul se vrea o particularizare pentru a scoaten eviden avantajele i dezavantajele dar i de a prezenta concret procesul de fabricarea biscuiilor zaharoi.

n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase din aranoastr, ca de altfel i pe plan mondial, se manifest urmtoarele direcii:

ameliorarea calitii produselor folosind adaosuri alimentare, preparate enzimatice,vitamine; frmntarea rapid i intensiv a aluatului; utilizarea drojdiilor lichide; utilizarea frigului n procesul de prelucrare a aluatului i de pstrare a produselor; realizarea de produse ecologice; ambalarea individual a produselor pentru respectarea condiiilor de igien imeninerea prospeimii produselor timp mai ndelungat.

n acest proiect se va face descrierea materiilor prime i auxiliare folosite laprepararea biscuiilor zaharoi i se va descrie schema tehnologic pe larg cu toate

etapele de fabricaie existente.Prin prezentarea bazelor teoretice ale procesului de producie s-a urmrit o

evideniere a principalilor factori care influeneaz calitatea produselor (calitatea icantitatea materiilor prime i auxiliare, parametrii tehnologici, modul de funcionare alutilajelor), dar i cunoaterea lor de ctre personalul productiv.

5


6/46


1. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC

Proprietile produsului finit

Biscuiii sunt produse finoase dulci, cu o durat ndelungat de conservare,obinui prin coacerea unui aluat afnat preparat din: fin, ap, zahr, grsimi, ou,miere, glucoz, lapte, arome, afntori chimici i biochimici i diverse alte adaosuri carele mbogesc valoarea alimentar.

Clasificarea sortimentelor de biscuii dup compoziie, mod depreparare i criterii economice se face astfel: biscuii crackers, realizai prin afnare biochimic, avnd unconinut de zahr de 5-6% i de grsimi de 20-28%; biscuii glutenoi, afnai chimic, modelai prin tanare sautrefilare, la care coninutul de zahr reprezint maxim 20%, iar cel degrsimi maxim 12%; biscuii zaharoi, afnai chimic, modelai prin forme rotative iprin trefilare, la care coninutul de zahr reprezint minim 20%, iarcel de grsimi minim 12%; biscuii umplui, la care doi sau mai muli biscuii sunt unii printr-un strat de crem;

6


7/46


biscuii glazurai, obinui prin acoperirea total sau parial abiscuiilor simpli sau a celor umplui, care se prezint ntr-o gamlarg de desene i compoziii.

Clasificarea biscuiilor dup modul de finisare pentru livrare se

face astfel: biscuii n vrac, livrai n cutii mari de carton sau lemn; biscuii ambalai n porii de 25 500 g.

Biscuiii pot fi clasificai dup utilitatea alimentar astfel: biscuii obinuii; biscuii aperitiv(au o condimentare accentuat); biscuii desert(sunt mai dulci i aromai); biscuii dietetici.

Aluatul de biscuii se afneaz n general pe cale chimic (de obicei cu bicarbonatde sodiu i carbonat de amoniu), se modeleaz prin tanare, presare n alveole sau

trefilare (priare) i se coace n cuptoare speciale cu vatr mobil sub form de band.Fiecare grup de biscuii cuprinde numeroase sorturi care se difereniaz princompoziia specific (reet), prin format, glazur, umplutur de crem sau alteelemente ce le imprim o anumit particularitate.

Calitatea produselor este definit prin totalitatea nsuirilor concrete i acaracteristicilor care determin utilizarea lor n raport cu scopul pentru care au fostcreate, precum i eficiena lor economic.

Verificarea calitii biscuiilor se realizeaz organoleptic i prin analize chimice.Biscuiii sunt produse dulci, coapte din aluat tanat n form de plci mici. La

biscuii se verific grosimea i se determin umiditatea, zahrul total, grsimea, eventualaciditatea n crema acidulat. Se vor supune unui control sever materiile prime i

auxiliare folosite la fabricarea biscuiilor, cci de acestea depinde n mare msurcalitatea produselor finite.Aspectul exterior trebuie s fie astfel: buci plate de form regulat, cu suprafaa

lucioas, fr bici sau goluri, fr grsime extrudat la suprafa, iar aspectul nseciune: bine copt, straturi uniforme, porozitate fin, fr goluri, umflturi, buci dealuat sau corpuri strine.

Culoarea trebuie s fie: glbuie, brun deschis, uniform; nu se admite coloraiaalbicioas sau arsuri.

Gustultrebuie s fie plcut, dulce, corespunztor unui produs bine copt, nici amar,nici rnced, fr scrnet n dini datorit nisipului.

Mirosul ar trebui s fie plcut, corespunztor aromelor utilizate, fr miros de

mucegai, sttut sau alt miros strin.Consistena biscuiilor este fraged, dar nesfrmicioas.Umiditatea este de maximum 6 %, iar grosimea de maximum 7 mm.La fabricarea biscuiilor se aplic procedee separate, unul pentru cei glutenoi i

altul pentru cei zaharoi, deoarece unele faze i operaii se execut n mod diferit.Biscuiii glutenoi i cei crocani se obin n urma modelrii aluatului prin tanare itrefilare.

Fiecare grup de biscuii cuprinde, la rndul ei, numeroase sorturicare se difereniaz prin compoziia specific, prin format, glazur,umplutur de crem sau alte elemente ce le imprim o anumitparticularitate.

Fazele tehnologice constau n: prepararea, prelucrarea imodelarea aluatului, coacerea, rcirea, ambalarea i depozitarea

7


8/46


biscuiilor, iar n cazul biscuiilor umplui sau glasai se mai adaugprepararea cremei sau a glazurii, precum i finisarea biscuiilor.

Deosebirea principal n procesul de fabricaie pentru grupele debiscuii const n aceea c aluatul pentru biscuii zaharoi nu mai estesupus operaiilor de prelucrare prin vluiri repetate, ci duppreparare este trecut direct la modelare cu tana rotativ.

n cazul biscuiilor crocani se efectueaz n plus o mpturirerepetat (stratificare).

La fabricarea biscuiilor se utilizeaz fin alb de gru caretrebuie s aib un coninut de gluten nu prea ridicat i de calitatemedie. La unele sortimente se folosete fin de calitate slab, cuconinut redus de gluten.

Pentru corectarea finii conform cerinelor de fabricaie abiscuiilor se practic adugarea amidonului sau, dup procedeelemai noi, adugarea de enzime proteolitice.

Fina mpreun cu celelalte materii componente ale reetei sepregtesc n prealabil prin cernere, dizolvare sau n alt mod specificfiecreia dintre ele, dup care se dozeaz pentru preparareaaluatului, utiliznd procedee similare cu cele utilizate n cazulfabricrii produselor de panificaie.

Datorit compoziiei pe care o are, aluatul de biscuii este deconsisten ridicat i umiditate sczut. Pentru obinerea biscuiilorzaharoi, aluatul este granular, neelastic, frmicios (nisipos), reeauade gluten fiind foarte puin dezvoltat.

Umiditatea aluatului este determinat de apa i componentelelichide prevzute n reeta de fabricaie, ca i de umiditatea

componentelor folosite n stare solid. De obicei, aluatul pentrubiscuii glutenoi are 22 27 % umiditate, cel pentru biscuii crocani26 29 %, iar pentru cei zaharoi 15 19 %.

La aluatul zaharos se urmrete omogenizarea componentelor,frmntarea durnd un timp scurt, iar la cel glutenos aluatul sefrmnt timp mai ndelungat urmrindu-se omogenizarea completa materiilor componente.

Aluatul destinat fabricrii biscuiilor zaharoi este prelucrat prinrafinare i trecere prin cilindri cu caneluri (gramolare), iar aluatulpentru biscuii glutenoi i crocani prin laminare (vluire).

Obinerea formei i a dimensiunii biscuiilor se realizeaz ncursul fazei tehnologice denumit modelarea aluatului. Metoda demodelare i utilajul folosit difer n funcie de compoziia aluatului, celzaharos modelndu-se prin presarea n alveolele unui cilindru rotativsau prin trefilare, iar cel glutenos prin decuparea biscuiilor din foaiecu ajutorul tanei.

Dup modelare, bucile de aluat destinate fabricrii biscuiilor setrec la coacere n cuptoare cu funcionare continu. Prin coacerealuatul i modific proprietile fizice, chimice i coloidale subaciunea temperaturii din cuptor, rezultnd biscuiii, produs finitcaracterizat printr-o structur stabil, numit rezisten mecanic,

aspect, gust i arom specific.

8


9/46


Dup coacere, biscuiii sunt trecui la rcire pn la temperaturade 35 400C i numai dup aceea sunt supui operaiilor de finisare iambalare. Biscuiii calzi sunt moi, fragili i nerezisteni, rupndu-seuor dac sunt manipulai n aceast stare. Rcirea se realizeaz fien mod natural pe benzi care transport biscuiii n sala de fabricaie,fie pe benzi a cror suprafa este suflat cu aer sau care circul ntunel cu aer condiionat.

Pentru ca biscuiii s-i pstreze n ntregime calitatea pe operioad de timp necesar, pn a fi livrai ctre consum, trebuieambalai n mod corespunztor i depozitai n condiii specificeacestor produse, innd seama de compoziia i caracteristicile lorfizico-mecanice.

Ambalarea i depozitarea constituie faze ale procesuluitehnologic de o importan deosebit pentru calitatea i valoarea deconsum a biscuiilor.

La ambalarea biscuiilor, datorit coninutului mare pe care l aun grsime, se folosesc n special materiale impermeabile pentrugrsimi cum ar fi: hrtia pergaminat, hrtia cerat, metalizat, foliilede materiale plastice. Ambalajele de transport se confecioneaz dincarton sau lemn.

Ca metode se practic ambalarea manual, mecanizat iautomatizat, primele dou fiind cele care se utilizeaz n fabricilenoastre, predominnd ambalarea mecanizat.

n cazul ambalrii manuale, produsele sunt introduse n ambalajei cntrite prin intervenia omului, folosindu-se dispozitive iinstalaii acionate manual, pe cnd ambalarea mecanizat se

realizeaz cu ajutorul mainilor ce lucreaz la comanda operatorului.Scopul depozitrii n unitile de fabricaie este crearea unui stoc

de produse care s asigure continuitatea livrrii ctre reeauacomercial, n partide de sortimente asortate pe msura cerinelor deconsum. Meninerea calitii biscuiilor n ceea ce privete gustul,frgezimea, culoarea i forma n timpul depozitrii se asigur prinrespectarea unor condiii de microclimat i aezare manipulareadecvat a acestor produse.

Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei areo influen hotrtoare asupra calitii i structurii aluatului i asupra

aspectului i calitii biscuiilor. Succesiunea introducerii materiilorprime i auxiliare n cuva de preparare a aluatului pentru biscuii areo importan deosebit pentru obinerea omogenitii i structuriicorespunztoare a acestuia.

Pentru aluatul zaharos se folosete numai zahr pudr, datoritproporiei nsemnate care se adaug i a structurii deosebite aacestui aluat. Prepararea aluatului pentru biscuii zaharoi se executastfel: grsimile mpreun cu zahrul pudr se omogenizeaz, nmalaxorul pentru aluat, pn la obinerea unei mase spumoase. Sedozeaz apoi zahrul invertit, siropul de glucoz, esenele, timp de 3 4 min. Dup aceasta se introduce n cuva de frmntare soluia de

bicarbonat de sodiu.

9


10/46


Unele materii prime i auxiliare cum sunt: zahrul invertit,grsimile i fina de gru, prezint un anumit grad de aciditate, dincare cauz nu se vor introduce simultan cu afntorii chimici care auun anumit grad de alcalinitate.

n cazul introducerii la frmntare n acelai timp a acestormateriale s-ar produce o reacie de neutralizare, care ar duce lascderea capacitii de afnare a aluatului n fazele urmtoare defabricaie.

Pe baza structurii aluatului, a proporiei de substane zaharoasei grase care intr n componena lui, durata frmntrii trebuie sfie, n cazul aluatului zaharos de 10 15 min.

Dup frmntare, aluatul zaharos trebuie s fie afnat, s serup i frmieze uor, s fie plastic, s pstreze forma care i se d.Pentru biscuiii zaharoi se aplic rafinarea, constnd n trecereasuccesiv a aluatului n strat subire printre valurile puternic rcite

ale unei maini destinate acestui scop. Astfel, aluatul zaharos trebuies fie transformat n foaie prin operaii minime i n scurt timp. Acestaluat are proprietatea de a se lega uor ntr-o foaie continu isuficient de rezistent de la prima ntindere printre valuri.

Mrirea temperaturii aluatului n timpul vluirii cu 20Cechivaleaz cu 2 ore de repaus, prin mrirea plasticitii aluatului iscderea vscozitii. De asemenea, creterea umiditii aluatului cu1 % echivaleaz cu 2 ore repaus. Dintre cei doi factori, mai favorabileste creterea temperaturii n timpul vluirii, pn la temperaturaobinut la sfritul frmntrii. Creterea umiditii estedezavantajoas din punct de vedere economic deoarece mrete

durata de coacere a aluatului de biscuii.Modelarea aluatului zaharos se face cu tane de tip greu sau

maini rotative. Datorit caracteristicilor plastice ale aluatului zaharosacesta se supune vluirii numai cu scopul formrii unei benzicontinue i cu grosimea necesar fabricrii biscuiilor.

Dup modelare, bucile de aluat destinate fabricrii biscuiilor setrec la coacere n cuptoare cu funcionare continu. Prin coacere,aluatul i modific proprietile fizice, chimice i coloidale subaciunea temperaturii din cuptor, rezultnd biscuiii, produs finitcaracterizat printr-o structur stabil, numit rezisten mecanic,

aspect, gust i arom specific.n prima faz de coacere se produce nclzirea puternic a bucilor de aluat subinfluena temperaturii de 2000C a cuptorului. Prin nclzire are loc evaporarea intens aapei libere existente n aluat, producnd o important reducere a umiditii. nclzireaaluatului intensific descompunerea afntorilor chimici utilizai. n intervalul detemperatur de 55 800C se produce gelificarea parial a granulelor de amidon, procescare este limitat din cauza cantitii reduse de ap ce o conine aluatul de biscuii. Deasemenea are loc i coagularea proteinelor, proces care se ncheie la temperatura de800C. n straturile exterioare ale biscuiilor se produce caramelizarea dextrinelor i azaharurilor, concomitent cu reacia de tip Maillard, mpreun contribuind la formareasuprafeelor netede i rumene a biscuiilor. La ieirea din cuptor biscuiii au o

temperatur mare, peste 1200

C, iar umiditatea diferitelor straturi nu este aceeai. Prinrcire se reduce temperatura, proces care nu trebuie s se desfoare prea brusc, ntruct

10


11/46


ar duce la fisurarea prin contracie a straturilor superioare i deci la obinerea derebuturi.

Pentru ca biscuiii s-i pstreze n ntregime calitatea (frgezime, consisten,gust, culoare, form) pe o perioad de timp pn la livrare, trebuie ambalai n modcorespunztor i depozitai n condiii specifice acestor produse, innd cont decompoziia i caracteristicile lor fizico-mecanice, ambalarea i depozitarea constituindfaze ale procesului tehnologic de o importan deosebit pentru calitatea i valoarea deconsum a biscuiilor zaharoi.

2. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BISCUIILOR ZAHAROI

Procesul tehnologic cuprinde un ansamblu de operaiidesfurate pe baza unor reete de fabricaie sau a unui proiecttehnologic. n cadrul acestuia o contribuie hotrtoare o au starea defuncionare a utilajelor, ct i fora de munc (lucrtorul). Cnd nu serespect reeta de fabricaie sau nu se realizeaz corect etapele defabricare, produsele finite pot prezenta abateri de la calitateaprescris, respectiv defecte.

Numrul i mrimea acestor defecte reprezint criteriul desortare a produselor n mai multe caliti. Pentru aceasta, la nivelulindustriei, Controlul Tehnic de Calitate (C.T.C.) i laboratorul deanaliz urmresc, pe faze de fabricaie, msura n care produsulrespect condiiile de calitate.

2.1. Principalele caracteristici ale materiilor prime i auxiliare

2.1.1. Fina Calitatea finii destinat fabricrii biscuiilor

Fina destinat fabricrii biscuiilor trebuie s aib un coninutredus de proteine i de calitate medie, care s asigure obinerea unuialuat elastic i suficient de plastic. Aceste caracteristici ale aluatuluimenin forma dup modelare. Finurile cu un coninut ridicat deproteine i de calitate superioar duc la obinerea de produse cuporozitate neuniform, iar n timpul rcirii biscuiii manifest tendina

de strngere. Fina de granulozitate mic influeneaz pozitiv gustulproduselor.

2.1.1.1. Cantitatea i calitatea proteinelor

Influena finii asupra calitii biscuiilor depinde de sortimentulde biscuii determinat de ponderea finii n total compoziie produs.Cu ct fina are o pondere mai mic n masa total a produsului cuatt influena calitii finii asupra calitii produsului este mai mic.Astfel, n cazul biscuiilor zaharoi la care fina reprezint doar 50 %din masa produsului, restul fiind reprezentat de alte componente:zahr, grsimi, ou, lapte, etc. Aadar influena calitii finii asupracalitii biscuiilor este aproape nul.

11


12/46


Fina destinat fabricrii biscuiilor se deosebete de finapentru pine prin coninutul de proteine, coninutul i calitateaglutenului.

Grul din care se obine fina pentru biscuii trebuie s aib unconinut redus de proteine de 9 -11 % i un coninut redus de glutencu nsuiri plastice.

Dup Costin, fina 650 destinat fabricrii biscuiilor zaharoitrebuie s aib urmtorii indici de calitate:

Tabelul 1. Caracteristici ale finii destinat fabricrii biscuiilor zaharoi

Indici de calitate ai finiiIndici de calitate ai biscuiilor

zaharoiGluten umed, nelipicios, % 20-22

Indice de deformare a glutenului,

mm10-20

Proteine, % 7-8

Din punct de vedere calitativ, proteinele coninute de fintrebuie s asigure urmtoarele nsuiri reologice ale aluatului, dupaprecierile fcute de Mooc L.:

Tabelul 2.nsuirile reologice ale aluatului de biscuii

Indici calitativiValori recomandate pentru

biscuii

Glutenoi Zaharoi CrackersFarinograma

- stabilitatea aluatului, min.- nmuierea aluatului, U.B.

- puterea, U.C. (uniticonvenionale)

5-860-12040-50

5-1150-12040-60

6-1130-6050-60

Extensograma- raportul R/E (135 min.)

- suprafaa, cm20,2-1,05-50

0,2-2,55-90

1,0-2,530-90

Rezistena i elasticitatea aluatului de biscuii depinde decantitatea de ap folosit la prepararea aluatului i de timpul demalaxare. Rezistena i elasticitatea crete odat cu cretereatimpului de malaxare. nsuirile reologice ale aluatului pentru biscuiiizaharoi sunt prezentate n tabelul 3.

Tabelul 3.nsuiri reologice ale aluatului preparat din fin destinatfabricrii biscuiilor zaharoi

Autorul Indici reologici Valoare ObservaiiMooc Lidia

(1976)

Farinograma

- stabilitate aluat, min.- nmuiere aluat, U.B.

5-1150-120

12


13/46


- putere fin, U.C.Extensogram

- raportul R/E (135 min.)- suprafaa, cm2

40-60

0,2-2,55-90

Zaharoi

Sicora Farinograma- timp de formare aluat, min.- nmuiere aluat, U.B.

Extensogram

- raportul max. R/E (135 min.)

min. 1,5100-200

1,6Calvel(1976)

Alveogram

- putere, W- putere, W

60-80100-120

Sraci ngrsimecu multgrsime

Moldoveanu(1979)

Farinograma

- nmuiere aluat, U.B.

- putere fin, U.C.

70-150

40-50

Zaharoi

2.1.1.2. Amidonul i pentozanii finii

Amidonul finurilor destinate fabricrii biscuiilor trebuie s sestabilizeze rapid la suprafaa produselor; n timpul coacerii, s nu seumfle prea rapid pentru a nu se obine produse cu volum mic, nsnici prea lent pentru ca miezul la partea inferioar s nu fie preadens, iar la partea superioar prea afnat. Coninutul de amidondeteriorat trebuie s fie foarte mic.

Datorit puterii mari de absorbie, pentozanii se hidrateaz ntimpul coacerii influennd nefavorabil dezvoltarea biscuiilor.2.1.1.3. Activitatea enzimatic a finii

n aluatul destinat fabricrii biscuiilor, enzimele proteoliticeinflueneaz proprietile reologice ale aluatului, sub aspectulreducerii continui a consistenei aluatului odat ce concentraia deenzime proteolitice crete.

Enzimele amilolitice exercit aceeai influen, ns numai pn la un anumit nivelal consistenei aluatului, dup care influena se anuleaz.

Activitatea proteolitic a finurilor pentru biscuii este mai mare dect cea a

finurilor pentru produsele de panificaie. Activitatea proteolitic pentru biscuiiizaharoi se exprim prin nmuiere i are valoarea de 40-120 U.B./h. Activitateaamilazic a finurilor pentru biscuii trebuie s fie redus, cifra de cdere Hagbergtrebuie s fie de 350-500 secunde.

2.1.1.4. Granulozitatea finii

Granulozitatea finii destinat fabricrii biscuiilor, dup LidiaMooc, este urmtoarea: reziduu pe sita de mtase 8XXX, % - max. 2,5; trece prin sita de mtase 10XXX, % - min. 65.

13


14/46


Fina pentru biscuii trebuie s aib o granulaie fin i nu foartefin sau grisat care ar determina apariia de fisuri la cteva ore dupcoacere.

Limitele optime ale indicilor de calitate ai finii destinatefabricrii biscuiilor sunt prezentai n tabelul 4.

Tabelul 4. Limite optime ale indicilor de calitatepentru fina destinat fabricrii biscuiilor

Indici de calitate ai finii Valori pentru biscuiiGlutenoi Zaharoi Crackers

Coninut de proteine, % 7-10 7-10 10-12Coninut de gluten, %

- uscat- umed

7-920-25

6-820-25

9-1024-30

Indice de deformare aglutenului, mm

10-20 10-20 5-15

Indice de sedimentare Zeleny,ml

17-22 17-22 -

Farinograma- timp de formare a aluatului,

min.1-1,5 1-1,5 1-3

- stabilitate aluat, min. 0,5-1 0,5-1 2-3- nmuiere aluat, U.B. 50-100 50-105 40-80- putere fin, U.C. 40-50 40-50 48-55

Extensograma- raportul R/E (135 min.) 0,5-1 0,5-1 1-2

- suprafaa. Cm2 50-60 60-70 70-80Alveograma

- energia consumat (W), 103

erg60-80 100-110 90-110

- raportul P/I 0,3-0,45 - 0,3-0,4Granulozitate Fin, particule peste 70 m, max.

30%Amidon deteriorat, % 2-4 2-4 6-8

Indice de maltoz, % 2-2,5Cifra de cdere, s 350-500 350-500 350-500

Activitate proteolitic, U.C. 80-120 40-120 40-80

Fina de gru, ca materie prim de baz care intr n proporiede peste 50 % n compoziia biscuiilor, i care poate fi de tip albtrebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: gustul i mirosul finii s fie plcute, specifice, fr a admitemirosuri i gusturi strine sau prezena de impuriti minerale (nisip); fina trebuie verificat din punct de vedere al culorii deoarece

acest indice influeneaz direct culoarea biscuiilor. Verificarea se

14


15/46


face nainte de introducerea finii n fabricaie neadmind finuricare se nchid la culoare n timpul prelucrrii; granulaia finii trebuie s fie fin; aciditatea i umiditatea finii trebuie s aib valori

corespunztoare tipului de fin folosit; cantitatea i calitatea glutenului finurilor destinate fabricriibiscuiilor zaharoi poate s corespund unor loturi de fin de slabcalitate. aluatul obinut pentru fabricarea biscuiilor zaharoi trebuie s fiesfrmicios, fr condiii speciale de elasticitate; fina folosit trebuies aib o capacitate de hidratare corespunztoare i s formezealuaturi de culoare deschis.

2.1.2. Compui chimici de afnare

Principalii afntori chimici utilizai n industria de panificaie,patiserie, cofetrie, biscuii, sunt: bicarbonatul de sodiu, bicarbonatulde potasiu, carbonatul de amoniu.

Aluatul destinat fabricrii biscuiilor trebuie s fie afnat nprealabil sau n momentul coacerii. Afnarea aluatului poate fiobinut pe cale biochimic prin fermentaie, pe cale chimic prinntrebuinarea unor compui chimici care degaj n aluat CO2 i NH3 ceafneaz aluatul sau pe cale fizic prin agitarea compoziiei aluatuluipn la starea de spum.

Afnarea mecanic a aluatului se folosete n cazul produselor cu

coninut mare de grsimi i zaharuri, care nu permit celelalte tipuri deafnri.Afntorii biochimici se bazeaz pe activitatea drojdiilor, ele

producnd fermentaia alcoolic n urma creia rezult CO2 careafneaz aluatul. Aceti afntori se folosesc doar pentru afnareabiscuiilor crackers.

Celelalte sortimente de biscuii se fabric cu afntori chimicideoarece coninutul ridicat de grsimi i zaharuri mpiedicactivitatea drojdiei. Pentru afnarea aluatului pe cale chimic seutilizeaz o serie de substane chimice ca atare sau n amestec care,ca urmare a reaciilor chimice din aluat, produc alturi de alte

substane i gaze de afnare (CO2, NH3). Declanarea reaciilorchimice cu formare de gaze poate avea loc ca urmare a contactuluicompuilor chimici sau al amestecului acestora cu apa din aluat sauca urmare a cldurii din camera de coacere.

Afntorii chimici folosii la fabricarea biscuiilor se mpart n: acido-alcalini amestecuri de substane alcaline (bicarbonat desodiu, .a.) i substane acide (acid tartric, lactic, citric i srurile loracide). Aceti afntori au proprietatea de a elibera n timpulprelucrrii aluatului CO2 ceea ce determin pierderea unei pri dingaze (70 80 % CO2) i reducerea efectului de afnare. Pierderile se

reduc prin nlocuirea acizilor cu srurile lor acide;

15


16/46


alcalini: sunt reprezentai de bicarbonatul de sodiu i carbonatul deamoniu.

Bicarbonatul de sodiu este o surs de obinere a CO2 pentruafnarea aluatului ntruct este lipsit de toxicitate, are puritate

ridicat de 99,9%, nu imprim produsului finit gust i miros propriu.Bicarbonatul de sodiu (NaHCO3) formeaz n prezena apei ioni desodiu, ioni de carbonat, ioni de bicarbonat, acid carbonic nedisociat iCO2. Introdus n aluat, se descompune treptat pn la CO2:

2 NaHCO3 Na2CO3+ CO2 + H2O

Degajarea intens a CO2 este datorat pH-ului cuprins ntre 5-6,dup care viteza scade. Pentru a crete cantitatea de gaze formate ipentru a regla viteza de degajare, alturi de bicarbonat de sodiu seadaug unii acizi. Agentul de afnare format din bicarbonat de sodiu

i o substan cu reacie acid se numete praf de copt. Ca substanecu reacie acid se pot folosi acidul tartric, srurile acide ale aciduluitartric, srurile acide ale acidului fosforic, compuii aluminiului saucombinaii din aceste substane n diverse proporii.

Pe lng bicarbonatul de sodiu i substane cu reacie acid,praful de copt mai poate conine amidon, fin, lactat de calciu sausilicat de calciu hidratat.

Ca agent de afnare pentru biscuii se utilizeaz carbonatul deamoniu care prin nclzire se descompune n CO2 i NH3 ce afneazaluatul:

(NH4)2 CO3 2 NH3+ CO2 + H2O

Amoniacul rezultat din reacie, dac nu se elimin n totalitate,conduce la imprimarea unui gust specific produselor. Prin specificulprocesului de coacere, care nclzete masa biscuitului la temperaturimai ridicate, acest neajuns se poate evita.

2.1.3. Apa folosit la fabricarea biscuiilor

Apa potabil utilizat n industria de panificaie pentru

prepararea aluatului trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiiilede calitate: s nu prezinte culoare, gust particular i miros; s fie limpede, lipsit de impuriti vizibile cu ochiul liber; s aib temperatura normal ntre 10-150C nainte de a fi folosit(temperatura apei se potrivete astfel nct aluatul rezultat s aib27-300C); se interzice folosirea apei fierte i rcite deoarece a fost dezaerati determin reducerea activrii drojdiei; s nu aib duritate prea mare, duritatea total s fie mai mic de

20 grade duritate;

16


17/46


s fie lipsit de bacterii deoarece temperatura la care ajungemiezul pinii la coacere este mai mic de 1000C, iar sporii unor speciinu sunt distrui nici la 1500C.

Din punct de vedere bacteriologic, apa potabil nu trebuie s conin bacterii

deoarece sporii nu sunt distrui de temperatura de pn la 100

0

C ct se nregistreaz ncentrul miezului pinii n timpul coacerii. Din punct de vedere microbiologic, apatrebuie s corespund normelor sanitare n vigoare deoarece n timpul fermentriialuatului se pot dezvolta microorganisme patogene, iar calitatea apei se exprim prinnumrul de germeni coli / l. Pentru apa potabil se admit maxim 10germeni / l. Apa potabil trebuie s ndeplineasc i anumite condiiidin punct de vedere al radioactivitii, prevzute n actele normativen vigoare.

Apa potabil trebuie s fie fr culoare, miros, gust, s fielimpede, fr particule n suspensie, s aib o temperatur iniial lasurs de 150C pentru evitarea dezvoltrii microorganismelor n ap;

s nu conin organisme animale, vegetale i particule abiotice,vizibile cu ochiul liber, ou sau larve de parazii. Impuritile vizibilese determin asupra unui litru de ap pstrat ntr-un vas de sticltimp de 24 ore. Dac printr-o uoar agitare se constat depuneri,apa nu este corespunztoare calitativ.

Culoarea, gustul, mirosul i turbiditatea ca proprietiorganoleptice ale apei potabile se exprim n grade i au valorileprezentate n tabelul 5.

Tabelul 5. Caracteristicile apei potabile

Caracteristici Concentraiiadmisibile

Concentraii admiseexcepional

Culoare, grade max. 15 30Gust, grade max. 2 2Miros, grade max. 2 2

Turbiditate, grade max. 5 10

ntre calitatea finii utilizate n industria de panificaie i duritateaapei tehnologice este o legtur important, determinat de efectulameliorant pe care l exercit duritatea apei asupra nsuirilor elasto-

vsco-plastice ale aluatului. La prelucrarea finurilor slabe serecomand utilizarea unei ape cu duritate mai mare deoarece sruriledin apa dur mpiedic solubilizarea componentelor principale aleglutenului, respectiv gliadina i glutenina, mrind astfel elasticitateaglutenului. Folosirea apei tehnologice cu duritate sczut ardetermina nmuierea aluatului. Srurile din apa dur mrescelasticitatea i rezistena glutenului la aciunea enzimelor proteoliticei duc la compactizarea macromoleculei proteice printr-o aciunesuperficial activ.

Alturi de proprietile organoleptice, n condiiile de calitate aleapei potabile sunt cuprinse i proprietile fizice i chimice care se

refer la concentraiile admisibile, la concentraiile admise

17


18/46


excepional i metode de analiz pentru o serie de substane saugrupe de substane.

2.1.4. Produse i substane de ndulcire

Produsele i substanele de ndulcire sunt materii auxiliare debaz care se folosesc n majoritatea produselor de panificaie. Pelng funcia de baz, cea de ndulcire a produsului n care seadaug, majoritatea substanelor de ndulcire mai ndeplinesc multefuncii cum ar fi: frgezire, formarea texturii produsului, stabilizare,umidificare, arom, i prelungirea duratei de pstrare a produsului.

2.1.4.1. Glucoza sau dextroza

Glucoza este un monozaharid ce nu poate fi hidrolizat. Ea se prezint sub form

solid, lichid sau sirop vscos. Pentru fabricarea biscuiilor se folosete siropul deglucoz care este un lichid vscos, cu gust dulceag, caracteristic, fr miros, incolor sauslab glbui. Se obine industrial din amidon prin hidroliz acid sau enzimatic.

Siropul de glucoz conine 40% glucoz, 40% dextrine, 20% ap. Aciditateamaxim este de 2,5 grade, plumb 1 mg/kg maxim, cupru 5 mg/kg maxim, arsen 0,050mg/kg maxim, fr acizi minerali liberi.

2.1.4.2. Zaharoza sau zahrul

Zahrul este un dizaharid care prin hidroliz se transform n dou molecule de

monozaharide. Zahrul este format dintr-o molecul de glucoz i una de fructoz. Seobine prin extracie din sfecla de zahr sau trestia de zahr.

Pentru fabricarea biscuiilor zaharoi se folosete zahr cristalizat cu granulaiemedie. Zahrul cristalizat este un sortiment de zahr obinut din zeama de difuzie dupo serie de operaii de purificare.

Funcie de mrimea cristalelor de zahr, exist urmtoarelecategorii de zahr cristalizat: zahr cristalizat cu cristale mari; zahr cristalizat granulat; zahr cristalizat fin de uz industrial;

zahr cristalizat special pentru cofetrie patiserie; zahr cristalizat fin i extrafin.

Funcie de mrimea cristalelor, se alege domeniul de folosire azahrului respectiv.

Preciznd mrimea cristalelor de zahr se poate realizaurmtoarea clasificare: zahr cu granulaie mare, cu mrimea cristalelor de 1,3 2,5 mm; zahr cu granulaie medie, cu mrimea cristalelor de 0,7 1,3 mm; zahr cu granulaie mic, cu mrimea cristalelor de 0,3 0,7 mm.

Zahrul cristal este de culoare alb lucios i se prezint sub form

de cristale uscate, nelipicioase. Zahrul cristal sau zahrul tos cum semai numete este complet solubil n ap. Soluia de 25 % este

18


19/46


limpede, fr sediment, fr corpuri strine, are gust dulce, fr gusti miros strin att n stare uscat ct i n soluie, coninutul dezaharoz raportat la substana uscat este de minim 99,4%,substane reductoare 0,07% maxim, plumb 1 mg/kg maxim, arsen 1mg/kg maxim, cupru 2 mg/kg maxim, umiditate 0,1% maxim, coninutde cenu 0,03% maxim, pH 7,4 maxim, substane insolubile 500mg/kg maxim, 100 mucegaiuri/10 g maxim. Zahrul tos pentruindustria alimentar se prezint sub form de cristale uscate, fraglomerri, de culoare glbui, gust dulceag, miros caracteristic, cumiros foarte slab de melas, complet solubil n ap, iar soluia de 10% n ap este slab opalescent, fr corpuri strine.

Zaharurile folosite la prepararea biscuiilor exercit un efectpozitiv asupra nsuirilor reologice ale aluatului. Zaharurile introdusen aluat duc la fluidificarea aluatului ca urmare a aciunii dedeshidratare pe care o exercit asupra miceliilor proteice.

Datorit procesului de deshidratare care determin micorareacapacitii de hidratare a finii, glutenul din aluat se compactizeaz,devine mai elastic, cu o rezisten mare la ntindere, mbuntindu-in general nsuirile reologice. Durata de formare a aluatului cu adaosde zahr este mai mare dect a aluatului fr zahr.

Zaharurile mbuntesc aroma i gustul produselor participnd la procesul deformare a melanoidinelor din coaj n timpul coacerii, prin interaciunea lor cuaminoacizii. Se mbuntete capacitatea de reinere a gazelor de fermentare i nconsecin se mrete volumul produsului finit.

2.1.4.3. Mierea

Mierea este un zahr invertit care se formeaz din nectar prin aciunea enzimelordin tractul gastro-intestinal al albinelor. Fiind un zahr invertit, ea asigur ndulcirea iumectarea produsului. Mierea este o substan de ndulcire natural avnd miros, aromi aspect plcut.2.1.5. Grsimile alimentare

Grsimile alimentare sunt materii auxiliare care contribuie la frgezimea imbuntirea gustului produsului finit. Se pot utiliza grsimi alimentare de origineanimal i de origine vegetal, ns n prezent sunt preferate mai ales cele de originevegetal, prin acestea nelegnd uleiul i margarina.

Grsimea utilizat la fabricarea biscuiilor zaharoi influeneaz direct termenul devalabilitate al produsului finit deoarece, n mod normal, apare fenomenul de rncezire ideci de depreciere a calitii biscuiilor. Pentru a elimina acest inconvenient serecomand folosirea unor grsimi stabilizate cu ajutorul antioxidanilor.

2.1.5.1. Uleiul alimentar solidificat (plantolul)

Plantolul se obine prin hidrogenarea catalitic a uleiurilor comestibile.Produsul are aspect de mas onctuoas, omogen, de culoare alb sau alb-glbuie

cu punctul de topire de 35-400C, miros i gust plcut.

2.1.5.2. Margarina

19


20/46


Margarina este o emulsie stabilizat de tip ap/ulei (A/U), are unconinut de minim 80% grsime i maxim 16 % ap, n stare plasticsau fluid, obinut prin emulsionarea grsimilor i uleiurilorcomestibile, cu lapte sau ap, urmate de rcirea i prelucrareamecanic a emulsiei. Margarina conine i aditivi ca: emulgatori,vitamine, aromatizani, colorani, conservani. Dup gradul defluiditate n timpul ambalrii, determinat de coninutul de ulei,margarina se clasific n trei tipuri: tare, moale, lichid.

Compoziia chimic a margarinelor tari este asemntoare cu ceaa untului.

Gradul de asimilare n organism este de 94,0 97,0%, n timp cegradul de asimilare al untului este de 93,0-98,5%.

Tabelul 6. Compoziia chimic a margarinei i a untului

ComponenteConinutul, %

Margarin UntMaterii grase 82-84 82-84

Substane proteice 0,5-0,74 0,5-1,0Hidrai de carbon 0,3-0,75 0,1-1,0

Cenu, sare 0,15-2,0 0,25-2,0Fosfatide 0,05 0,75

Ap < 16,0 < 16,0

Margarina de tip P este destinat fabricrii produselor dinindustria alimentar.

La fabricarea margarinei se pot folosi ca adaosuri: vitamina A,vitamina D2, zahr, lapte, amidon, sare alimentar i altele.

Margarina se prezint ca o mas onctuoas compact, omogen,nesfrmicioas, cu aspect lucios, uscat n seciune proaspt tiat,de culoare culoare alb pentru margarina tip P cu miros plcut,aromat, specific sortimentului de margarin, gust specific, fr gustamar, rnced sau orice alt gust sau miros strin.

Coninutul n grsime este de 82,5% la margarina tip P,coninutul n ap este de 16,5%, punctul de topire prin alunecare este

31 - 38C, NaCl este de 0,60% maxim.Din punct de vedere al ncrcturii microbiene, margarina poate conine maxim

100 bacterii coliforme la 1 kg produs, 10 Escherichia coli la 1 g produs, 10 stafilococi,coaguleaz pozitiv la 1 g produs, 1000 mucegaiuri i drojdii la 1 g produs, Salmonella la50 g produs absent.

Grsimile de diferite tipuri adugate la fabricarea biscuiilor influeneaz pozitivatt nsuirile reologice ale aluatului ct i indicii de calitate ai produselor finite.

Grsimile introduse n aluat au o aciune de ameliorare asupraproprietilor aluatului. Cu privire la modul, mecanismul de aciune agrsimilor asupra aluatului exist mai multe opinii. Cercetrile auartat c o cantitate mic de grsime, de pn la 5%, influeneazfavorabil nsuirile aluatului preparat din orice calitate de fin,aluatul devine mai moale, mai plastic, cu o durat de fermentare mai

20


21/46


scurt. Grsimea adugat n cantiti mai mari poate mpiedicaformarea complet a glutenului, aluatul devine scurt.

Grsimile influeneaz nsuirile superficiale ale aluatului,micorndu-i aderena, i mbuntind comportarea aluatului laprelucrarea mecanizat.

Cercetrile recente au artat c rezultatele cele mai bune seobin prin utilizarea grsimilor solide i semisolide, cu punctul detopire peste 300C. Trebuie reinut c grsimea se adaug n faza dealuat, n cantitate strict conform reetei.

2.1.6. Laptele i produsele lactate

Laptele i produsele lactate se folosesc pentru mbuntirea valorii alimentare,gustului i aromei produselor finite. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prinevaporarea unei pri din ap, sau lapte praf.

2.1.7. Ou i derivate din ou

Oule folosite n industria alimentar se prezint n urmtoarelesortimente: ou de gin; melanj de ou de gin; pulbere de ou.

2.1.7.1. Oule de gin

Oule de gin trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii decalitate: coaja s fie nevtmat i curat, nlimea maxim acamerei de aer trebuie s fie de 5 mm pentru oule foarte proaspete,de 10 mm pentru cele proaspete i 1/5 din nlimea oului pentru celeconservate, albuul transparent dens pentru oule foarte proaspete,transparent cu foarte puin fluid pentru cele proaspete i cu puinfluid pentru cele conservate, glbenuul compact, central, fr conturprecis, foarte puin mobil pentru oule proaspete, compact, vizibil,puin mobil pentru oule proaspete i compact, vizibil, mobil pentrucele conservate, cu miros i gust plcut.

2.1.7.2. Melanj lichid din ou de gin proaspete

Melanjul se poate obine n trei sortimente: melanj lichid din ou ntreg; melanj lichid din glbenu; melanj lichid din albu.

Melanjul lichid din ou ntregi pasteurizat i congelat trebuie sndeplineasc urmtoarele condiii de calitate: s aib suprafaaneted de constituie tare i miros i gust caracteristic oulor

proaspete, de culoare galben deschis pn la galben portocaliu, prin

21


22/46


batere s spumeze, umiditatea maxim 76%, grsimea total minim9,5%, pH = 6,5 7.

Melanjul lichid din glbenu pasteurizat i congelat trebuie s aib suprafaaneted de consisten tare, cu miros i gust de ou proaspete, de culoare galben pn la

galben portocaliu, prin batere s spumeze, umiditatea maxim 56%, grsimi totaleminim 2,4%, pH = 5,0 7,0.Melanjul lichid din albu pasteurizat i congelat trebuie s aib suprafaa neted

de consisten tare, gust i miros caracteristic de ou proaspete, de culoare alb glbuie,umiditatea maxim 90%, grsimi totale maxim 0,4%, pH = 5 6, nlimea de spumareminim 120 mm.

Pentru toate trei produse trebuie respectat condiia deadmisibilitate microbiologic respectiv pentru coninutul maxim de200000 microorganisme aerobe i maxim 10 bacterii coliforme la 1 gmelanj.

2.1.7.3. Pulberea sau praful de ou

Praful de ou se obine prin uscarea melanjului i de aceea sefabric n trei sortimente: praf de ou ntregi; praf de glbenu; praf de albu.

Praful de ou trebuie s fie o pulbere fin omogen, fraglomerri stabile, fr particule arse i fr impuriti, de culoaregalben deschis pn la galben portocaliu pentru praful de ou

ntregi, galben portocaliu pentru praful de glbenu i alb-curatpentru praful de albu, cu gust i miros caracteristic de oupasteurizate, plcut.

Praful de ou ntregi trebuie s aib umiditatea de maxim 5,0%,grsimi totale minim 38%, acizi grai liberi n grsime exprimai nacid oleic maxim 4,0%, pH = 8,0 9,5, solubilitatea n ap minim 70%.

Praful de glbenu trebuie s aib umiditatea de maxim 4,0%,grsimi totale 58%, acizi grai liberi n grsime exprimai n acid oleicmaxim 4,0% pH = 6 7,5, solubilitatea n ap minim 70%.

Praful de albu trebuie s aib o umiditate de maxim 8%, grsimi

totale maxim 0,4%, pH=

5 7, nlimea spumei fr zahr minim125 mm, solubilitatea n ap minim 70%.Pentru toate sortimentele de praf de ou numrul total maxim de microorganisme

aerobe admise la 1 g produs este de 5000, nu se admite prezena bacteriilor coliforme n0,1 g produs sau Sallmonela n 50 g produs. Praful de ou care conine maxim 200000microorganisme aerobe i maxim 10 bacterii coliforme poate fi folosit la prepararea

produselor finoase, numai dac nainte de a fi consumate sufer un tratament termic deminim 10 minute, la temperatura de minim 80C.

Oule i derivatele din ou folosite la fabricarea biscuiilor determin n principalmbuntirea proprietilor organoleptice, gustativ senzoriale, a proprietilor fizico-chimice i mrirea valorii nutritive a produselor.

22


23/46


2.2. Prezentarea i descrierea schemei tehnologice

2.2.1. Schema tehnologic pentru fabricarea biscuiilorzaharoi

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Dozarea materiilor prime i auxiliare

Amestecarea componenilor lichizi

Amestecarea componenilor lichizi cu cei solizi

Frmntarea aluatului

Formarea foii

Modelarea i divizarea aluatului

Coacerea aluatului

Rcirea biscuiilor

Recepia calitativ a biscuiilor

Ambalarea biscuiilor

Depozitarea biscuiilor

Pregtirea pentru livrare

Expedierea biscuiilor

2.2.2. Recepia cantitativ i calitativ a materiilor prime i auxiliare

2.2.2.1. Recepia finii

23


24/46


Recepia finii, ca de altfel recepia tuturor materiilor prime i auxiliare, presupunerecepia cantitativ i calitativ.

2.2.2.1.1. Recepia cantitativ a finii

Recepia cantitativ a finii se face n funcie de modul de prezentare, de ambalarea finii, respectiv fin ambalat n saci. Recepia cantitativ a finii ambalat n saciconst n numrarea sacilor cu fin i cntrirea prin sondaj a 5-10 saci la fiecaretransport, pentru a stabili greutatea medie a sacilor.

2.2.2.1.2. Recepia calitativ a finii

Recepia calitativ a finii se face pentru fiecare lot. Pentru efectuarea analizelorfizico-chimice se ntocmete proba de fin cu ajutorul unei sonde care se introduce nsac la partea superioar, la mijlocul i la fundul sacului.

Probele recoltate se examineaz organoleptic, dup care se amestec pentruformarea probei medii. Analiza organoleptic a finii const n determinarea pentrufiecare prob a culorii, mirosului, gustului i a prezenei impuritilor minerale, nisip,

praf. Gustul i mirosul finii influeneaz gustul i mirosul produsului finit. Rezultateleexamenului organoleptic pot conduce la decizia de admitere sau respingere a loturilor defin.

Prin analize fizico-chimice se determin, pentru fiecare lot de fin, umiditatea,coninutul de gluten umed, indicele de deformare a glutenului, indicele glutenic,capacitatea de hidratare, coninutul de cenu i aciditatea cnd se consider necesar.

Pentru fiecare lot de fin se execut proba de coacere. Rezultatele probei decoacere sunt utilizate la ntocmirea n varianta optim a reetei de fabricaie i la

stabilirea regimului tehnologic, pentru prelucrarea la scar industrial a lotului respectivde fin.

2.2.2.2. Recepia apei

Apa se recepioneaz att cantitativ ct i calitativ.

2.2.2.2.1. Recepia cantitativ a apei

Recepia cantitativ a apei se face prin nregistrarea cantitii de ap exprimat nmetri cubi, folosind aparate de msurare de tipul apometrelor.

2.2.2.2.2. Recepia calitativ a apei

Recepia calitativ a apei se refer la analiza organoleptic a gustului, mirosului,aspectului, turbiditii apei. Aceti indici de calitate se exprim n grade i trebuie scorespund valorilor din STAS. Analiza fizico-chimic se refer la determinareaconcentraiilor admisibile pentru o serie de substane sau grupe de substane. Recepiacalitativ a apei are n vedere i examenul bacteriologic.

Apa potabil nu trebuie s conin organisme animale, vegetale i particuleabiotice, vizibile cu ochiul liber, ou sau larve de parazii. Pentru apa utilizat nindustria de panificaie este important s se determine duritatea apei.

2.2.2.3. Recepia materiilor auxiliare

24


25/46


n industria de fabricare a biscuiilor se utilizeaz o gam extrem de larg dematerii auxiliare pentru mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului, acomportrii n procesul de prelucrare mecanizat, a calitii i valorii nutritive a

produselor finite.Recepia materiilor auxiliare are n vedere recepia cantitativ i recepia calitativ.

Recepia cantitativ se face n funcie de materia auxiliar respectiv prin numrareaunitilor de ambalaj i verificarea prin cntrire, prin sondaj, a unui numr de ambalaje,cntrirea i msurarea cantitii totale. Recepia calitativ se refer la examenulorganoleptic, la analize fizico-chimice i analize microbiologice n funcie de naturamateriei auxiliare.

2.2.3. Depozitarea i pstrarea materiilor prime i auxiliare

2.2.3.1. Depozitarea i pstrarea finii

Fina reprezint materia prim de baz cu cel mai mare volum n unitile debiscuii i de aceea depozitarea i pstrarea ei constituie o problem principal.

Depozitarea i pstrarea finii n unitile de producie vizeaz urmtoareleobiective: asigurarea unui stoc tampon necesar desfurrii continue aprocesului de producie care s preia oscilaiile dintre consumulcontinuu pentru fabricaie i aprovizionarea discontinu; mbuntirea indicilor de calitate, ca urmare a procesului dematurizare; realizarea amestecurilor de finuri de caliti diferite n vederea

obinerii unei caliti omogene.Exist dou metode de depozitare a finii:

depozitarea finii ambalate n saci; depozitarea finii neambalate, vrac.

n cazul de fa depozitarea finii se face n saci. Fina seambaleaz n saci de rafie la greutatea de 80 kg. Depozitarea sacilorcu fin se poate face direct pe grtare din lemn, nlate cu 15 cmde la pardoseal, n stive a cror nlime variaz ntre 5-10 saci,funcie de anotimp. n anotimpul cald pentru a asigura o aerisirenormal i a evita supranclzirea i autonclzirea, sacii se aeaz n

stive de 8 saci pe nlime. Sacii n stive se pot aeza n mai multemoduri din care mai frecvent sunt: cte trei, cte cinci, aezarecelular.

Pentru respectarea normelor se recomand ca distana ntre stivei perete s fie de 0,40 m, ntre stive de 0,75 m, ntre iruri de stivede 1,5-2,5 m, n funcie de mijlocul de transport intern folosit,respectiv crucioare sau vagonete.

Pentru a asigura pstrarea corespunztoare a finii, depozitultrebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie bine aerisit, dezinfectat, uscat; s fie iluminat natural n tot timpul zilei; s asigure o bun ventilaie natural;

25


26/46


s nu prezinte umezeal la pardoseal sau perei; s aib pardoseala din asfalt sau alt material ce nu creeaz fisuri ntimpul depozitrii pentru a nu aprea locuri de infestare; s nu fie amplasate n apropierea unor depozite de materiale cu

miros specific; s nu permit ptrunderea apei din ploi sau zpad n interior; ferestrele s fie prevzute cu plase de srm, pentru a nu permite,cnd sunt deschise, ptrunderea psrilor; s nu existe roztoare, oareci, obolani care s permit nmulireaduntorilor; pardoseala s nu prezinte denivelri, care ar putea crea condiii dedesprindere a unor particule, buci din pardosea i ajungerea nfin; toate operaiile din cadrul depozitului trebuie s fie mecanizate;

modul de stivuire i distana dintre stive trebuie s asigurecondiiile impuse de regulile de protecia muncii, permind circulaiaaerului necesar pstrrii i depozitrii finii, precum i controlul striifinii n timpul depozitrii; temperatura aerului din depozit trebuie s fie de 10-15oC, ct maiconstant pentru a evita apariia fenomenului de condensare,umezeala relativ a aerului s fie cuprins ntre 50-60%.

Fina se aeaz pe grtare din lemn i distanate de pardosealpentru a asigura o circulaie corespunztoare a aerului. Numrul degrtare sau de palete se determin funcie de cantitatea de fin ceurmeaz s se depoziteze n kg i de cantitatea de fin ce sedepoziteaz pe un grtar sau palet, n kg.

Depozitarea finii n saci se efectueaz pentru o perioad de 15zile, iar sacii se depoziteaz n stive de 8 saci pe nlime.

2.2.3.2. Depozitarea i pstrarea grsimilor i uleiurilor

Uleiul rafinat de floarea-soarelui se depoziteaz n rezervoare, tancuri, cisterne,butoaie, bidoane, butelii de sticl sau din material plastic. Ambalajele cu ulei sedepoziteaz n ncperi curate, lipsite de mirosuri strine, rcoroase, ntunecoase iacoperite.

Margarina se depoziteaz n ncperi rcoroase, uscate, frmiros strin, la temperatura de maxim 100C i umiditatea relativ aaerului de 80%.

2.2.3.3. Depozitarea i pstrarea substanelor zaharoase

Zahrul utilizat n industria de panificaie poate fi ambalat idepozitat n saci sau depozitat n vrac. n ambele situaii depozitultrebuie s fie uscat, curat, dezinfectat, bine aerisit, fr miros strin,umiditatea relativ a aerului de 75 %, iar temperatura s nu oscilezecu mai mult de 50C fa de temperatura medie a zilei.

26


27/46


Celelalte substane zaharoase se depoziteaz n condiii specificepentru fiecare produs, condiii menionate n STAS-urile i normeleinterne.

2.2.3.4. Depozitarea i pstrarea materialelor alterabile

Materialele uor alterabile precum untul, margarina, oule, etc.se pstreaz n dulapuri frigorifice comune sau camere frigorifice latemperatura de circa 40C. Spaiile trebuie s fie ntunecoase, frmirosuri strine i cu umezeala relativ a aerului de maxim 80%.

2.2.4. Pregtirea materiilor prime i auxiliare pentrufabricaie

Pregtirea materiilor prime cuprinde un ansamblu de operaiicare se execut cu scopul de a aduce aceste materii la parametriinecesari utilizrii n procesul de producie. Pregtirea materiilor primei auxiliare poart denumirea de condiionare i cuprinde o serie deoperaii specifice, funcie de natura materiei prime respective.

2.2.4.1. Pregtirea finii

Pregtirea finii pentru fabricaie cuprinde urmtoarele operaii: amestecarea loturilor de fin de caliti diferite; cernerea; ndeprtarea impuritilor metalice; nclzirea.

2.2.4.1.1. Amestecarea finurilor

Pentru obinerea unei fini de calitate medie n practic serecurge la amestecarea, n anumite proporii a loturilor de fin cucaliti diferite, pentru a se obine un lot de fin cu proprietiomogene, care s permit desfurarea pe o perioad de timp ctmai mare a unui proces tehnologic constant, cu obinerea de produse

finite de calitate superioar. Pentru stabilirea reetei de amestec aloturilor n vederea obinerii unor indici de calitate corespunztori sefolosete metoda proporiilor inverse.

2.2.4.1.2. Cernerea finii

n procesul de mcinare, fina este supus cernerii. Cu toateacestea pentru ndeprtarea impuritilor care ajung n fin petimpul transportului i manipulrii de la moar pn la introducerea nfabricaie n unitile de biscuii, fina se supune operaiei de cernere.Prin cernere se realizeaz odat cu ndeprtarea impuritilor i oaerisire a finii.

27


28/46


Cernerea de control care se realizeaz n unitile de producie seasigur prin cernerea finii prin site metalice de control nr. 18-20, princare fina trece ca cernut, iar impuritile rmn ca refuz pe sit.Cernerea de control se realizeaz la diferite tipuri de utilaje dintrecare cele mai folosite sunt cerntorul cu sit plan vibratoare,cerntorul cu sit rotativ i cerntorul cu nec vertical.

Pentru cernerea finii destinat fabricrii biscuiilor zaharoi seva utiliza cerntorul cu nec vertical numit i cerntor Pionier.

Cerntorul Pionier este alctuit dintr-o gur de alimentare (1)prevzut la partea de jos cu un grtar care reine sacul n timpulgolirii i un capac la partea superioar care se nchide atunci cndcerntorul nu funcioneaz pentru a evita ptrunderea eventualelorimpuriti. Din gura de alimentare fina este preluat de spireleelicoidale (2) i aruncat la baza transportorului vertical (3) care otransport ctre partea superioar ajungnd n zona de aciune a sitei

cilindrice (4) prin ochiurile creia trece fina, iar impuritile grosieresunt reinute. Fina este mpins cu ajutorul bttoarelor rotative (5)i a paletelor nclinate (6), i datorit forei centrifuge, trece prinochiurile sitei exterioare (7) din estur deas de srm. Eventualeleimpuriti sunt reinute pe suprafaa interioar a sitei. Separareaimpuritilor metalice se realizeaz prin trecerea finii pe suprafaamagneilor permaneni. Acionarea necului i a spiralelor elicoidalese face de la motorul electric (9) i sistemul de roi cu cureletrapezoidale (10).

Fig. 1. 1 - gur de alimentare pentru fin; 2 - spire de alimentare; 3 - transportorelicoidal vertical; 4 - sit cilindric interioar; 5 - bttoare rotative; 6 - palete nclinate;7 - sit exterioar; 8 - instalaie de magnei permaneni; 9 - motor electric; 10 - sistem de

roi de curele trapezoidale.

28


29/46


2.2.4.1.3. ndeprtarea impuritilor metalice

Pentru ndeprtarea eventualelor corpuri metalice care nu au fostreinute la cernerea de control, fina este trecut peste magnei sauelectromagnei.

2.2.4.1.4. nclzirea finii

nainte de a fi introdus n fabricaie, fina se nclzete. nclzirea finii se face nanotimpul de iarn pn la temperatura de 15 20 0C, astfel ca la prepararea aluatuluitemperatura apei s nu depeasc 450C. Folosirea la preparare a apei cu temperaturmai mare determin coagularea unei pri a substanelor proteice ale finii, ducnd lanrutirea calitii produselor.

nclzirea finii nainte de a fi introdus n fabricaie se poate realiza nurmtoarele moduri:

prin depozitarea sacilor cu fin n spaii nclzite ceea cepresupune un consum mare de energie. Pentru a reduce costurile, serecurge la depozitarea finii ambalate n saci, n depozitul de zi ncare fina se pstreaz 16 24 ore; prin cernerea finii ntr-o atmosfer de aer nclzit, cnd ca urmarea contactului particulelor de fin cu aer cald are loc nclzirea rapidi uniform a finii.

nclzirea finii se realizeaz folosind buratul nclzitor prevzutla partea de jos cu o baterie de nclzire format din mai multernduri de evi prin care circul apa cald. nclzirea finii are loc caurmare a contactului particulelor de fin cu aerul cald din utilaj i cuevile nclzite.

2.2.4.2. Pregtirea apei

La stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea aluatuluitrebuie s se in seama de urmtoarele: temperatura aluatului este determinat de temperatura apei i afinii. Materiile auxiliare, ntruct intr n cantiti mici, influeneaz nmic msur temperatura semifabricatului;

la prepararea aluatului, la contactul finii cu apa se degaj oanumit cantitate de cldur, numit cldur de hidratare, caredetermin o cretere a temperaturii aluatului; o parte din energia mecanic din procesul de frmntare setransform n energie termic, determinnd creterea ntr-o anumitmsur a temperaturii aluatului; n funcie de umiditate, cldura specific a finii se modific.Cldura specific a substanei uscate din fin este de 0,38-0,4kcal/kg0C sau 1,59-1,68 103 J/kg0C, coeficientul de transformare fiindde 4,19103.

Temperatura aluatului este determinat de temperatura apeitehnologice utilizate, de temperatura finii i celelalte materii prime i

29


30/46


auxiliare, de care, de fapt, se ine cont la calculul temperaturii apeitehnologice.

Prepararea apei calde pentru tehnologie, la o anumittemperatur, se realizeaz prin amestecarea apei calde i a apei recin utilaje care asigur de regul i dozarea sau termoregulatoareautomate care deschid vanele pentru ap cald i rece, n aa felnct amestecul s aib temperatura stabilit. nclzirea apeitehnologice se poate realiza pe dou tipuri de instalaii: instalaii denclzire, la care cldura se produce prin arderea unui combustibillichid, gazos sau solid i instalaii de nclzire prin recuperarea gazelorarse.

2.2.4.3. Pregtirea grsimilor i uleiurilor

Grsimile i uleiurile lichide nu necesit operaia de pregtire, ci

se folosesc ca atare n producie. Grsimile solide se topesc nprealabil n recipiente cu serpentine cu abur. Pentru o repartizare maiuniform a grsimii n masa de aluat pentru obinerea de produsefinite de calitate superioar, cu volum mrit, cu structur a miezuluicorespunztoare, grsimea se introduce n aluat sub form deemulsie grsime ap, emulsie n care pentru stabilizare se introduceun emulgator.

Plantolul se aduce cu 1 20C sub punctul de topire, pentru a seobine produse cu suprafa frumoas, cu volum bine crescut i cuporozitate bun. Pentru topirea plantolului se pot folosi rezervoareprevzute cu instalaie de abur.

2.2.4.4. Pregtirea zahrului, mierii i glucozei

Pregtirea zahrului const n dizolvarea n ap sau n lapte inclzirea la temperatura de 30 340C. Dizolvarea zahrului se face nrecipiente de diferite tipuri prevzute cu agitatoare. Soluia de zahrobinut se filtreaz pentru reinerea eventualelor impuriti.

Mierea i glucoza se transform tot n soluie pentru a serepartiza uniform n masa aluatului. Mierea se amestec n prealabilcu ap sau cu lapte, sau mpreun cu alte lichide conform reetei de

fabricaie i se nclzete la temperatura de 30 34

0

C. Glucoza senclzete la temperatura de 25 300C sau se amestec cu celelaltematerii auxiliare.

2.2.4.5. Pregtirea laptelui praf

Laptele praf se poate dizolva n ap la temperatura de 40-450C, nraport de 1/3-1/8, respectiv 1 kg de lapte praf i 3 sau 8 l de ap.Pentru a realiza omogenizarea ct mai uniform, peste cantitatea delapte praf se adaug la nceput o cantitate mic de ap, se amestecpn la obinerea unui amestec consistent, dup care se adaug

restul de ap i se continu amestecarea.

30


31/46


2.2.4.6. Pregtirea oulor proaspete

Se folosesc ou de gin, proaspete. Dup sortare, oule seintroduc ntr-un bazin cu soluie alcalin de 0,5% carbonat de sodiu latemperatura de 35-450C. Dup nmuiere, triere i splare, oule setrec ntr-o soluie de clorur de var 2% timp de 5 minute, dup carese cltesc cu ap potabil. Oule corespunztoare se sparg manual ise separ coaja de coninut, fie albuul separat de glbenu, fiealbuul mpreun cu glbenuul. Dup spargere se verific calitateafiecrui ou i numai dac este corespunztor se amestec cucelelalte.

La analiza organoleptic, coninutul oulor trebuie s fie astfel: albuul s fie transparent, cu consisten dens, nu se admitealbu tulbure, lichefiat sau amestecat cu glbenuul; s nu prezinte miros strin, impropriu.

nainte de folosire, coninutul oulor se bate la un bttor special i se transformntr-un melanj uniform. Melanjul astfel obinut se poate amesteca cu ap care sefolosete la frmntare, pentru o repartizare uniform n masa de aluat.

2.2.4.7. Pregtirea afntorilor

Afntorii se dizolv n ap, lapte sau alcool. Afntorii se dizolvn ap nainte de folosire i soluiile obinute se filtreaz. Bicarbonatulde sodiu se dizolv n ap cu temperatura de 370C, iar carbonatul deamoniu, fiind volatil, se dizolv cnd trebuie introdus la frmntare, nap cu temperatura de 250C.

2.2.5. Prepararea aluatului pentru biscuiii zaharoi

2.2.5.1. Dozarea materiilor prime i auxiliare

Pentru obinerea unui aluat cu anumite proprieti fizico-chimicei n final a unor produse corespunztoare din punct de vederecalitativ este necesar ca materiile prime i auxiliare s fie dozate ncantitile prevzute n reetele de fabricaie.

2.2.5.1.1. Dozarea finiiLa dozarea finii, ca operaie tehnologic, i mai ales la alegerea

metodei sau utilajului pentru dozare trebuie s se in seama de oserie de particulariti pe care le prezint fina ca materialpulverulent. Greutatea specific a finii este n general mic i variazntre limite destul de largi datorit coninutului de aer nglobat ntimpul transportului i depozitrii.

Dozarea finii pentru prepararea n flux continuu se face fie peprincipiul gravimetric, cnd se compar o mas de fin cu o mas dereferin, fie pe principiul volumetric cnd se msoar volumul unei

anumite mase de fin. Dozatoarele de fin care funcioneaz peaceste principii pot fi continui sau discontinui.

31


32/46


La dozarea finii trebuie s se in seama de reeta de fabricaiei de coeficientul de ncrcare a cuvei malaxorului.

2.2.5.1.2. Dozarea apei

La prepararea aluatului se folosete ap, ntr-o anumit cantitatei cu o anumit temperatur. Cantitatea de ap folosit condiioneazhidratarea finii, formarea aluatului i consistena acestuia. Pentrufabricarea biscuiilor cantitatea de ap folosit variaz ntre 30% i70% raportat la fin.

Materiile auxiliare folosite la fabricarea unor produse, cum ar fi:zahrul, grsimile, produsele lactate, etc. influeneaz raportul fin-ap. Datorit aciunii de deshidratare pe care o exercit zahrul, careconst n micorarea cantitii de ap legat osmotic de proteine,aluatul n care se adaug zahrul se nmoaie, ca urmare a creterii

fazei lichide. Pentru a menine o anumit consisten a aluatului sefolosete o cantitate mai mic de ap. Acelai efect l exercitgrsimile, laptele, oule.

Sortimentele care prevd n reet o cantitate nsemnat dezahr, grsimi, produse lactate, se prepar folosind o cantitatea maimic de ap.

2.2.5.2. Frmntarea aluatului

Aluatul pentru biscuii este mai greu de preparat dect aluatulpentru pine deoarece n compoziia lui intr, n afar de fin, i alte

materii care n general reduc capacitatea de hidratare a finii.Cantitile de materii prime i auxiliare stabilite prin reeta de

fabricaie, n funcie de sortimentul de biscuii, sunt cntrite cuajutorul aparatelor i instalaiilor speciale. De respectarea proporieicomponenilor care se folosesc la prepararea aluatului depinde bunadesfurare a fiecrei faze a procesului tehnologic n ceea ce privetemodificrile fizico-chimice i n final calitatea produselor. Deasemenea pregtirea materiilor prime i auxiliare n vedereafabricaiei are o influen hotrtoare asupra calitii i structuriialuatului i asupra aspectului i calitii biscuiilor.

Succesiunea introducerii materiilor prime i auxiliare n cuva depreparare a aluatului pentru biscuii are o importan deosebitpentru obinerea omogenitii i structurii corespunztoare aacestuia.

Aluatul pentru biscuii are umiditate diferit n funcie de grupasortimental. n principal, umiditatea aluatului este influenat deurmtorii factori: proporia de substane zaharoase folosite; prin adugarea a 1%zahr cantitatea de ap scade cu 0,6%; umiditatea finii; la o scdere de 1% a umiditii finii cantitateade ap crete cu 1,8-1,9%; puterea de absorbie a glutenului; la o cretere a absorbieiglutenului cu 1% se va mri cantitatea de ap cu 0,35-0,40%;

32


33/46


granulaia finii; cu ct granulele sunt mai mari cantitatea de apva scdea datorit suprafeei specifice mici.

innd seama de factorii care influeneaz umiditatea aluatului imai ales de structura acestuia bazat pe proporia de substane

zaharoase i substane grase, umiditatea aluatului trebuie s sencadreze n urmtoarele limite: 17 18,5% cnd se utilizeaz finde calitate bun i 16 17,5% cnd se utilizeaz fin de calitateslab.

Calculul cantitii de ap care se adaug la prepararea aluatuluieste un element de baz n conducerea procesului tehnologicdeoarece adaosul de ap n mai multe etape duce la diminuareacalitii acestuia i influeneaz negativ structura lui. De asemenea,adaosul de ap peste necesar denatureaz structura aluatului iinflueneaz modificrile fizico-chimice care au loc n fazeleurmtoare de fabricaie.

Pentru obinerea unui aluat de calitate temperatura la sfritulfrmntrii trebuie s fie cuprins ntre 19 250C.Asupra temperaturii aluatului la sfritul frmntrii influeneaz

att temperatura materiilor prime i auxiliare, temperatura rezultatprin transformarea unei pri a energiei mecanice n energie caloric,datorit frecrii aluatului de peretele cuvei i braele de frmntareale malaxorului, ct i pierderile de cldur prin pereii cuvei, datoritdiferenei de temperatur dintre aluat i mediul nconjurtor. inndseama de influena acestor factori se calculeaz temperatura pe caretrebuie s o aib materiile prime i auxiliare ce se folosesc. nprincipal se ine seama de temperatura apei i a finii. Depireatemperaturii de 250C influeneaz n mod negativ calitatea biscuiilor,n ce privete structura i meninerea formei dup modelare. Astfelaluatul devine elastic la temperaturi peste 250C ceea ce influeneaznegativ calitatea produsului finit.

Temperatura mediului nconjurtor trebuie s fie de minim 200Cdeoarece odat cu creterea diferenei ntre temperatura aluatului ia mediului nconjurtor se nrutesc nsuirile aluatului i n final abiscuiilor.

n vederea obinerii unui aluat omogen, cu proprieti fizico-chimice i organoleptice corespunztoare, conducerea operaiei de

frmntare are un rol deosebit de important. La frmntare materiileprime i auxiliare care intr n componena aluatului se adaug ntr-oanumit succesiune.

Pentru prepararea aluatului se folosete numai zahr pudr,datorit proporiei nsemnate n care se adaug i a structuriideosebite a acestui aluat.

Prepararea aluatului se execut astfel: grsimile mpreun cuzahrul pudr se omogenizeaz pn la obinerea unei masespumoase n malaxorul de aluat. Se dozeaz mierea sau zahrulinvertit, glucoza, oule i se amestec 3 4 min. Dup aceasta seintroduce n cuva de frmntare toat cantitatea de fin i dup nc

3 4 min. de frmntare soluiile de bicarbonat de sodiu i carbonatde amoniu.

33


34/46


Unele materii prime i auxiliare cum sunt mierea, laptele, zahrulinvertit, grsimile i fina de gru, prezint un anumit grad deaciditate, din care cauz nu se vor introduce simultan cu afntoriichimici, care au un anumit grad de alcalinitate. Dac s-ar introduce nacelai timp s-ar produce o reacie de neutralizare, care ar duce lascderea capacitii de afnare a aluatului n fazele urmtoare defabricaie.

Durata frmntrii condiioneaz n mare msur obinereaaluatului de calitate corespunztoare grupei de sortimente care sefabric. Pe baza structurii aluatului, a proporiei de substanezaharoase i grase care intr n componena lui durata de frmntaretrebuie s fie de 10 15 minute. Factorii care determin duratafrmntrii aluatului sunt: tipul aluatului, coninutul n gluten al finii,turaia braelor de frmntare, temperatura i umiditatea materiilorprime i auxiliare.

Momentul cnd frmntarea este terminat se stabilete dupcaracterele aluatului i anume: aluatul este frmntat uniform; aluatul nu conine ap sau fin nelegate, nu este lipicios sau preauscat; aluatul este slab legat, aproape se frmieaz.

Frmntarea aluatului pentru biscuii se realizeaz cu ajutorul mainilor specificepentru prepararea aluatului consistent. Dup frmntare, aluatul este rsturnat n cuvespeciale cu ajutorul crora este transportat la camera de odihn i apoi la prelucrare.

Aluaturile destinate fabricrii biscuiilor au urmtoarele caracteristici:

sunt diferite de la o grup de biscuii la alta, avnd proprieti ce depind n principalde materiile prime i auxiliare din care au fost preparate i de proporia amestecrii lorconform reetei de fabricaie; consistena la care se pregtesc trebuie s permit modelarea, respectiv s fiesuficient de plastice, iar dup modelare s pstreze forma conferit aluatului, motiv

pentru care este necesar o consisten mai mare; dei frmntarea nu este foarte intens, totui amestecarea componentelor se impunes fie ct mai bun.

Aluatul pentru biscuii zaharoi trebuie s fie granular, neelastic, frmicios,nisipos, cu reeaua glutenic foarte puin dezvoltat.

2.2.5.3. Caracteristicile aluatului pentru biscuiii zaharoi

Pentru aprecierea calitii aluatului pentru biscuiii zaharoi se pot folosi maimulte elemente tehnologice i de compoziie i anume: materiile din care a fost fabricat,caracteristicile pe care le prezint aluatul (umiditate, temperatur, aspect), procedeultehnologic folosit (ordinea introducerii diferitelor componente n aluat, durata iintensitatea frmntrii).

2.2.5.3.1. Materiile prime i auxiliare folosite la prepararea aluatului

Materiile din care este preparat aluatul influeneaz ntr-o foarte mare msurcaracteristicile acestuia i ndeosebi consistena, structura, elasticitatea i comportarea n

34


35/46


procesul de modelare i coacere. De asemenea, compoziia respectiv va influenacalitatea produselor finite.

2.2.5.3.2. Umiditatea aluatului

Umiditatea constituie o caracteristic special prin care se apreciaz calitateaaluatului. Ea este condiionat de cantitatea de ap folosit conform reetei de fabricaie

precum i de aportul de ap adus de celelalte componente lichide i fluide folosite.Umiditatea aluatului pentru biscuii zaharoi este de 16-19%.

Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului pentru biscuii este condiionatde consistena dorit pentru acesta, capacitatea de hidratare a finii i adaosul desubstane zaharoase i substane grase. Prin sporirea coninutului de zahr al aluatului cu1%, cantitatea de ap scade cu 0,5-0,6%. mbogirea aluatului n grsime determin deasemenea reducerea cantitii de ap necesare a fi adugat la preparare.

2.2.5.3.3. Temperatura aluatuluiTemperatura aluatului determin n mare msur nsuirile lui plastice. Nivelul

optim al temperaturii aluatului pentru biscuii este condiionat de coninutul de zahr igrsimi precum i de modul n care se face afnarea aluatului. Temperatura aluatului

pentru biscuiii zaharoi este de 19-250C. Nivelul temperaturii crete odat cu cretereaadaosului de zahr i grsimi. Temperatura aluatului depinde de temperatura materiilor

prime i auxiliare folosite, de modificrile de temperatur ce intervin n urma procesuluitehnologic, de durata i intensitatea frmntrii, de influena pe care o au utilajul imediul ambiant asupra temperaturii. Cel mai adesea se procedeaz la reglareatemperaturii apei adugate i prin nclzirea finii. n timpul frmntrii intensitatea

forei fizice cu care se acioneaz asupra aluatului i rezistena pe care o opune acestadatorit consistenei sale determin o degajare puternic de cldur.

2.2.5.3.4. Ordinea adugrii materiilor prime i auxiliare

Succesiunea adugrii materiilor prime i auxiliare la frmntarea aluatuluicondiioneaz desfurarea procesului de preparare i calitatea aluatului, precum icalitatea biscuiilor. Ordinea introducerii diferitelor materii prime i auxiliare n cuvamalaxorului este determinat de o serie de raiuni tehnologice specifice aluatului pentru

biscuii zaharoi care rezult n urma folosirii unei succesiuni de introducere a materiilorprime n frmnttor. La nceput se omogenizeaz grsimile cu zahrul pudr pn se

obine o mas spumoas. Acest amestec se realizeaz cu ajutorul unui mixer planetarsau direct n frmnttor, care dac are vitez reglabil va fi folosit la nivelul celeimaxime. Peste aceast mas se adaug mierea, zahrul invertit, glucoza, oule spumate,soluiile aromatizante i alte materii auxiliare i se omogenizeaz totul timp de 3-4minute. Dup omogenizare se adaug toat cantitatea de fin, substanele de afnare,substanele aromatizante, dup care se frmnt un timp scurt de pn la 5 minute.Datorit aciditii, celelalte materii din care este preparat aluatul, soluiile de afntorise introduc numai spre finalul frmntrii, pentru a evita intrarea n reacie prematur aacestora i ca urmare pierderea unei pri din substanele de afnare.

2.2.5.3.5. Durata i intensitatea frmntrii

35


36/46


Durata i intensitatea frmntrii aluatului pentru biscuiii zaharoi constituie unmijloc de influenare a calitii i de conducere a fabricaiei, fiind determinate de:

proporia diferitelor componente ale aluatului, umiditatea i temperatura acestuia,metoda de afnare folosit i caracteristicile echipamentului de frmntare. Deoarece nafar de fin toate materiile folosite la fabricarea biscuiilor se amestec uor ntre ele,

ponderea acesteia va influena durata frmntrii. La aluatul zaharos, unde coninutul degrsimi, zahr i alte materii este mai mare, durata frmntrii scade este de 30-40minute. Umiditatea aluatului influeneaz direct durata frmntrii deoarece cu ct estemai ridicat cu att durata de frmntare scade ca urmare a faptului c n prezena apein cantiti mai mari glutenul se formeaz mai repede, iar uniformizarea diverselorcomponente se realizeaz mai repede. Creterea umiditii determin reducereaconsistenei aluatului, ngreuneaz prelucrarea ulterioar a aluatului i influeneaznegativ calitatea biscuiilor. Temperatura amestecului din care se fabric aluatulinflueneaz timpul de frmntare n sensul c prin creterea acesteia se reduce timpul iintensitatea frmntrii necesare pentru omogenizarea masei respective. Reducerea

timpului de frmntare este determinat de influena temperaturii asupra hidratrii finiii fluidizrii materiilor grase ce se adaug n stare solid cum ar fi untul, margarina,plantolul. La afnarea chimic, dup formarea aluatului se adaug soluia de afntori,ceea ce necesit un timp suplimentar de amestecare, pn ce se reuete ca ele s fienglobate n masa de aluat. Mai mult dect att ntre tipurile de afntori chimici folosiiapar unele diferene. Astfel, soluiile de bicarbonat de sodiu i bicarbonat de amoniu seamestec n aluat mai greu dect cele de metabisulfit de sodiu i de potasiu. Construciai performanele instalaiei de frmntare influeneaz durata de frmntare prin forma

braelor de amestecare, viteza acestora, posibilitatea de reglare a ei, precum i n funciede dotarea eventual cu instalaii de nclzire-rcire a cuvei. Posibilitatea de a reglaviteza de rotaie a braelor de frmntare creeaz condiii pentru a folosi turaiile cele

mai potrivite i pentru a reduce durata total a frmntrii. Utiliznd viteze rapide defrmntare timpul total pentru biscuiii zaharoi poate s scad la 10-20 de minute.Pentru frmntarea aluatului de biscuii zaharoi se folosete

frmnttorul prevzut cu dou brae de frmntare n form de Z.Frmnttorul este format din: cuva (1) de form paralelipipedic, prevzut cu

fund (2) de form special i care se nchide cu capacul (3), prevzut cu contragreutatepentru a fi meninut n poziia dorit. La nchidere se blocheaz cu un dispozitivadecvat. n interiorul cuvei se afl dou brae de frmntare (4) n form de Z, montate

paralel. Prin rotirea lor cu viteze diferite se obine efectul de amestecare. La unele tipuride frmnttoare se poate regla n mai multe trepte viteza de rotaie a braelor i deasemenea se poate pune n funciune numai unul sau ambele brae de frmntare. La

frmnttoarele moderne cuva este prevzut cu perei dubli prin care circul ap caldpentru nclzire sau ap rece pentru rcirea aluatului, n funcie de cerinele tehnologice.Pentru a uura descrcarea cuva se poate rabata cu 90o. Braele i cuva sunt acionatemecanic cu ajutorul unui electromotor. Cuva se afl montat pe un asiu robust, lanlimea de circa 1 m, ceea ce permite ca n momentul descrcrii aluatului s poate fievacuat direct ntr-un cazan.

36


37/46


Fig. 2. 1 cuva malaxorului; 2 fundul cuvei; 3 capac cu contragreutate;4 brae de frmntare

Pentru a uura descrcarea cuva se poate rabata cu 90 o. Braele i cuva suntacionate mecanic cu ajutorul unui electromotor. Cuva se afl montat pe un asiurobust, la nlimea de circa 1 m, ceea ce permite ca n momentul descrcrii aluatuluis poate fi evacuat direct ntr-un cazan. Cele mai importante caracteristici tehnice ifuncionale ale frmnttoarelor de coc tare sunt: capacitatea cuvei de circa 100-500 l, uneori mai mare n funcie de capacitatea linieide producie; turaia braelor de frmntare reglabil ntre 10-30 rot /min. la un bra i 20-60rot/min. la cel de-al doilea bra de frmntare.

2.2.6. Prelucrarea aluatului

Aluatul pentru biscuii este supus operaiilor de prelucrare prin care se realizeazmbuntirea structurii i proprietilor fizice ale aluatului i ale biscuiilor ca produse

finite. Aluatul pentru fabricarea biscuiilor zaharoi se prelucreaz prin rafinare i printrecerea printre cilindrii cu caneluri, operaie cunoscut sub denumirea de gramolare.Prelucrarea aluatului zaharos prin laminare, denumit i rafinare, se face cu o

main special care prelucreaz aluatul cu ajutorul a trei valuri succesive, careacioneaz prin presare i prin scderea temperaturii realizat de instalaia de rcire avalurilor cu care este dotat. Aluatul care trebuie prelucrat ajunge n plnia dealimentare (1), de unde este preluat de perechea de valuri (2) - (4) i este presat pneste transformat ntr-o foaie subire. Datorit aciunii cuitului raclet (3), care curaluatul de pe valul (2), el rmne aderent pe valul (4) care-l transport la a doualaminare. Aceasta se efectueaz ntre grupul de valuri (4) - (6). Dup cea de a doualaminare cuitul raclet (5) cur aluatul de pe valul (4), iar n final, cuitul raclet (7) l

desprinde i de pe valul (6), lsndu-l s cad n vasul de colectare (8) care face

37


38/46


legtura cu urmtoarea faz tehnologic. Cilindrii (2), (4) i (6) sunt rcii princircularea n interior a apei cu temperatura de 8-100C.

Fig. 3. 1 plnie de alimentare; 2, 4, 6 valuri; 3, 5, 7 cuite raclet; 8 vas colector;

2.2.7.Modelarea aluatului

Forma i dimensiunile biscuiilor se obin prin modelarea aluatuluicu maini de tanat i presat. Modelarea se face cu tane de tipgreu. Este stabilit c grosimea benzii de aluat la tanare trebuie s

fie cu 50 % mai mic dect grosimea biscuiilor gata copi.Datorit caracteristicilor plastice ale aluatului acesta se supunevluirii numai cu scopul formrii unei benzi continue i de grosimeanecesar fabricrii biscuiilor. tana de tip greu trebuie s presezeputernic banda de aluat, pentru ca aceasta s ptrund n toatadncimea pansonului i astfel pe suprafaa lui s se imprime desenulsau inscripia necesar.

Biscuiii tanai trec cu ajutorul transportorului direct pe banda cuptorului.Mainile pentru prelucrarea aluatului efectueaz grupul de operaii tehnologice

(modelare, divizare) n urma crora aluatul capt forma caracteristic produselor finite.Datorit structurii friabile pe care o are aluatul zaharos, modelarea lui nu se poate

face prin tanare. Dup ce a fost laminat, aluatul este rsturnat n plnia de alimentare adispozitivului de modelat (1). Modelarea se face prin antrenare ntre cei doi cilindri (2)i (3), dintre care cilindrul (2) este neted i servete pentru presare, iar cilindrul (3) estemetalic, avnd pe suprafaa lui lateral o serie de alveole, care reprezint negativulformei dorite a biscuitului. Aluatul antrenat este presat puternic ntre cei doi cilindri,ceea ce duce la umplerea ct mai compact a alveolelor respective. Cuitul (4) are rolulde a uniformiza grosimea aluatului preluat n alveole. Biscuiii astfel modelai suntevacuai din alveolele cilindrului (3) cu ajutorul benzii transportoare (5) i a tamburului(6). Banda textil este presat de tambur pe suprafaa exterioar a cilindrului (3) ceea ceface ca aluatul s adere la pnz, iar n momentul n care se ndeprteaz de cilindru,

biscuitul modelat s se extrag din alveol. Forma biscuitului i modul de aezaretrebuie s ocupe ct mai bine suprafaa cilindrului, iar adncimea alveolei trebuie scorespund gros

Biscuiti Zaharosi

Documents

Transcript of Biscuiti Zaharosi