biscuiti glutenosi-03.doc

Lucrare de specialitate – Nivelul 3 de calificare Biscuiţi glutenoşi

CUPRINS

CAPITOLUL I. MEMORIU JUSTIFICATIV…………………………………………………2 CAPITOLUL II.

CONSIDERAŢII ASUPRA PROCESULUI DE FABRICAŢIE A BISCUIŢILOR2.1. Schema tehnologică de fabricare a biscuiţilor glutenoşi……………………….…102.2. Reţeta de fabricare a biscuiţilor glutenoşi………………………………………....112.3. Descrierea etapelor tehnologice de fabricaţie……………………………….……..11

2.3.1. Caracteristicile calitative ale materiilor prime şi auxiliare……………...112.3.2. Pregătirea materiilor în vederea fabricaţiei……………………………...182.3.3. Dozarea materiilor prime şi auxiliare…………. ……………………….20

2.3.4. Prepararea aluatului……………………………………………………...212.3.4.1. Frământarea aluatului……………..…………......………….212.3.4.2. Maturizarea aluatului…….………………………………….23

2.3.5. Prelucrarea aluatului…………………………………………………….232.3.6. Coacerea…………………………………………………………………242.3.7. Răcirea…………………………………………………………………..262.3.8. Ambalarea ………………………………………………………………272.3.9. Depozitarea……………………………………………………………...27

CAPITOLUL III. CARACTERISTICILE CALITATIVE ALE PRODUSELOR FINIT 3.1. Indici de calitate……………………………………………………………………..28

3.2. Condiţii tehnice de calitate………………………………………………………….29 3.2.1. Proprietăţi senzoriale……………………………………………………..29 3.2.2. Proprietăţi fizico-chimice………………………………………………..29

3.3. Defecte admise la biscuiţii glutenoşi………………………………………………..30 3.4. Aplicaţie practică: determinarea calităţii la biscuiţii glutenoşi……………………..30

3.4.1. Analiza senzorială………………………………………………………...30 3.4.2. Analiza fizico-chimică……………………………………………………31

3.4.2.1. Determinarea alcalinităţii la biscuiţii glutenoşi……………….31 3.4.2.2. Determinarea conţinutului de apă…………………………….32 3.4.2.3. Determinarea masei biscuiţilor cu defecte……………………33 3.4.2.4. Determinarea dimensiunilor…………………………………..34

CAPITOLUL IV. CONCLUZII………………………………………………………………35Bibliografie……………………………………………………………………………………..36

CTAT „Dumitru Moţoc”Galaţi Absolvent: Petrea Mariana Pag.1


CAPITOLUL I.

MEMORIU JUSTIFICATIV

Obţinerea unui produs de calitate la un preţ cât mai scăzut implică un consum optim de

materii prime şi utilităţi specifice, un grad cât mai mare de mecanizare şi automatizare şi dotare cu

utilaje moderne, cu personal de înaltă calificare. Pentru impunerea produsului pe piaţă trebuie

efectuat un marketing eficient şi agresiv, adaptat pieţei produsului oferit. Proiectul are ca scop

prezentarea în linii generale a modalităţilor practice de fabricare a biscuiţilor glutenoşi cu avantajele

şi dezavantajele sale. Biscuiţii se obţin prin coacerea aluatului preparat din făină, zahăr, grăsimi,

miere, glucoză, lapte, arome, afânători chimici sau biochimici, etc. Ca produs alimentar, biscuiţii au

însuşiri deosebite în ce priveşte gustul şi valoarea nutritivă; puterea calorică a biscuiţilor de sorturi

superioare ajunge la 4900 kcal/kg. Gama sortimentelor de biscuiţi este foarte bogată datorită

materiilor prime şi auxiliare numeroase care se folosesc, a proporţiilor diferite de materii prime şi a

proceselor tehnologice aplicate. Conţinutul mare în substanţe grase şi hidraţi de carbon a biscuiţilor

constituie în alimentaţie o sursă importantă de energie. Evoluând de la o gustare către un dulce,

biscuitul şi-a păstrat componenta de saţietate, dar mizează în continuare pe creşterea importanţei

acordate gustului. Inovaţia a diversificat oferta din piaţă, dar nu a modificat radical comportamentul

de cumpărare, biscuiţii simpli realizând, în continuare, cea mai mare parte a vânzărilor.

Consumaţi dimineaţa la micul dejun alături de o cană de ceai, ca desert sau ca o simplă

gustare între mese, biscuiţii fac parte din alimentaţia zilnică. În momentul de faţă asistăm la o

diversificare a biscuiţilor, nu doar în ceea ce priveşte sortimentul, ci şi gramajul produsului. Piaţa

cuprinde atât produse cu vechime în industrie care s-au menţinut la raft şi care sunt reprezentate în

mare parte de producţia proprie, cât şi din produse inovatoare, importate, care au adus beneficii

suplimentare consumatorilor, îmbinând calităţile unei gustări cu cele ale unui desert.

Consumatorul urban, trecut prin experienţa hyper-marketurilor, cunoaşte oferta şi alege

biscuiţii în cunoştinţă de cauză, în funcţie de beneficii, dar şi de momentul din zi în care alege să-i

consume. La polul opus se situează consumatorul din mediu rural pentru care biscuitul reprezintă o

gustare menită a potoli foamea, iar sortimentul intens solicitat a rămas biscuitul simplu, uşor

aromat, şi cel de tip eugenia. Piaţa de biscuiţi ambalaţi este formată, în cea mai mare parte, din

biscuiţi simpli, dulci sau semi-dulci, simpli, umpluţi sau tip sandwich. Aceştia reprezintă circa 95%

din total, restul procentelor fiind împărţite între cookies şi biscuiţi asortaţi.

Pe baza celor prezentate mai sus, proiectul se vrea o particularizare pentru a scoate în

evidenţă avantajele şi dezavantajele dar şi de a prezenta concret procesul de fabricare a biscuiţilor.



Pentru ca procesul tehnologic să se desfăşoare în bune condiţii şi să fie asigurate condiţiile de

securitate şi siguranţă alimentară s-a urmărit monitorizarea procesului tehnologic şi verificarea

calităţii produselor.

Calitatea este definită ca măsura gradului în care un produs, prin totalitatea caracteristicilor

tehnice, economice şi de exploatare, satisface nevoia pentru care a fost creat. Calitatea produsului

reprezintă expresia finală a concepţiei, producţiei, desfacerii şi utilizării, îmblogând calitatea

producţiei. Biscuiţii sunt produse făinoase obţinute prin coacerea unui aluat afânat din făină, zahăr,

grăsimi,miere, arome, afânători chimici şi altele. Prezintă însuşiri organoleptice: miros, gust, aspect

foarte apreciat de consumatori.

Particularităţile tehnologice şi implicaţiile acestora asupra echipamentelor face ca

majoritatea liniilor de fabricaţie să fie specializate pentru biscuiţi glutenoşi şi crakers, zaharoşi si

şpriţaţi. Tot mai des se recurge la combinarea posibilităţilor tehnologice, pe aceeaşi linie, putându-

se fabrica toate grupele de biscuiţi.

Valoarea nutritivă a alimentelor.

Pentru a asigura dezvoltarea normală a organismului şi creşterea rezistenţei sale faţă de

agenţii microbieni şi toxici, este necesar să cunoaştem nu numai compoziţia chimică a produselor

alimentare, ci şi valoarea nutritivă a alimentelor, al căror conţinut este foarte variat.

Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substanţe organice şi anorganice. Acest

amestec conţine substanţe necesare organismului uman, dar şi substanţe indiferente şi chiar substanţe

anti nutriţionale.

Valoarea energetică a produselor alimentare reprezintă capacitatea acestora de a

furniza energie termică şi se exprimă în kilocalorii sau în kilojouli. Ea este cea care

condiţionează aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic

individual depinzând de aceasta, întrucât caracterizează energia ce poate fi eliberată prin

metabolizarea în organism a alimentului, în procesul oxidării biologice.

În literatura ştiinţifică din domeniile biochimiei şi igienei alimentare, a tehnologiei şi

merceologiei alimentare, valoarea nutritivă este prezentată deseori sub forma compoziţiei chimice

procentuale, cu sublinierea prezenţei unora sau altora dintre trofine sau uneori, însoţită de potenţialul

energetic exprimat în kcal/100g produs. Pentru un produs alimentar, valoarea nutritivă (cu cele patru

laturi ale sale) constituie criteriul major în aprecierea calităţii. Astfel, calitatea mărfurilor alimentare,

privită drept grad de satisfacere a unei necesităţi de consum de către un corespondent material fabricat

în acest scop, este expusă atât exigenţelor ridicate de metabolizarea fără risc a substanţelor nutritive

existente, cât şi exigenţelor de ordin senzorial sau tehnic.

Calitatea unui produs (sau a unui serviciu) reprezintă ansamblul proprietăţilor şi caracteristicilor

care îi conferă acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite şi implicite ale consumatorilor.

După rolul pe care îl au în metabolism, substanţele utile din alimente, necesare organismului

omenesc (trofinele), se împart în mai multe grupe:



substanţe cu rol energetic, care prin oxidare în organism furnizează energie calorică necesară

proceselor vitale şi cheltuielilor energetice datorate activităţii profesionale. Astfel de substanţe

sunt, în principal, lipidele şi glucidele;

substanţe cu rol plastic, regeneratoare de celule şi ţesuturi, cum sunt protidele;

substanţe cu rol catalitic, cum sunt vitaminele şi elementele minerale;

substanţe cu rol senzorial, care impresionează simţurile.

Substanţele valoroase din punct de vedere nutritiv nu sunt asimilate complet în organism.

Gradul de asimilare depinde de mai mulţi factori, printre care: natura alimentului, gradul de prelucrare

tehnologică, unele proprietăţi fizico-chimice, etc. şi este valabil pentru diferitele grupe de produse

alimentare.

Evoluţia conceptului de valoare nutritivă a fost lentă, dar s-a făcut sistematic, bazându-se pe

noţiuni concrete şi riguros definite, care au permis ca în merceologia modernă conceptul de valoare

nutritivă să apară într-o formă lărgită, ce cuprinde patru dimensiuni indisolubile: valoare psiho-

senzorială, valoare energetică, valoare biologică şi valoare igienică (figura 6.2), având un rol major în

evaluarea calităţii produselor alimentare la impactul cu piaţa.

Valoarea psihosenzorială a alimentelor, respectiv valoarea organoleptică şi estetică, este cea

care dă imboldul cumpărării unui produs, determină apetenţa acestuia. De altfel, proprietăţile

organoleptice constituie pentru cumpărătorul obişnuit primul criteriu de apreciere a calităţii, influenţând

selectarea şi acceptabilitatea produselor alimentare, care de cele mai multe ori au un înalt grad de

subiectivitate. Valoarea psihosenzorială, foarte variabilă, este proiectabilă şi modelabilă experimental,

ea putând fi îmbunătăţită ţinând cont de preferinţele consumatorilor, dar avându-se în vedere şi efectele

generate prin utilizarea anumitor substanţe ameliorante asupra calităţii produsului. Introducerea



diferitelor adaosuri (naturale sau artificiale) în produsele alimentare clasice modifică proprietăţile

psihosenzoriale ale alimentelor (aspectul, culoarea, gustul, mirosul ş.a.). Modificarea poate viza o

singură componentă a valorii psihosenzoriale, dar poate avea loc şi la nivelul a două, trei sau a tuturor

componentelor, de aici şi multitudinea de variante care se pot obţine. Căile facile de modelare a valorii

psihosenzoriale explică în cea mai mare măsură explozia sortimentală a ofertei de alimente.

Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare şi exprimare

grafică a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode ce permit compararea

produselor.

Valoarea energetică a produselor alimentare reprezintă capacitatea acestora de a furniza energie

termică şi se exprimă în kilocalorii sau în kilojouli. Ea este cea care condiţionează aspectul cantitativ al

hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual depinzând de aceasta, întrucât caracterizează

energia ce poate fi eliberată prin metabolizarea în organism a alimentului, în procesul oxidării

biologice. Valoarea energetică este proiectabilă şi modelabilă între anumite limite, aceasta putând fi

făcută în corelaţie cu necesităţile energetice ale diferitelor segmente-ţintă de consumatori, identificabile

cu ajutorul normelor de nutriţie. În ultimii ani se manifestă o tendinţă de reducere cantitativă a valorii

energetice, dar păstrându-se efectele psihosenzoriale (gustul dulce, onctuozitatea, pseudosenzaţia de

corp gras etc.). Această reducere este generată de diminuarea nevoilor energetice ale unei însemnate

părţi ale populaţiei, datorată fie modului sedentar de viaţă, fie impusă de regimuri alimentare ce

vizează corectarea unor efecte negative provocate de dezechilibre şi abuzuri în consumul

alimentelor. Ea poate fi cuantificată, însă necesită cunoaşterea amănunţită a produsului, în special a

datelor referitoare la reţeta de fabricaţie, compoziţia chimică procentuală a fiecărui component al

reţetei, gradul de asimilare şi coeficienţii calorici ai principalelor substanţe energetice.

Valoarea energetică a alimentelor este dată de conţinutul lor în trofine energogene,

respectiv glucide, lipide şi proteine.

Valoarea biologică este, de asemenea, proiectabilă şi modelabilă, dar în anumite limite strict

determinate de necesarul biologic stabilit prin normele de nutriţie. Ea exprimă aportul în componente

esenţiale, indispensabile unui metabolism normal, respectiv aminoacizi esenţiali, vitamine (liposolubile:

A, D, E, K şi hidrosolubile: C şi complexul B) şi elemente minerale (calciu, fier, fosfor, potasiu, sodiu,

iod). Ea trebuie atent cercetată, în vederea corectării şi corelată cu necesităţile de substanţe biologic-

active ale segmentelor de consumatori cărora li se adresează produsul respectiv, pentru aceasta fiind

necesară studierea normelor de nutriţie ale populaţie, dar şi corect declarată atât ca valoare biologică,

cât şi ca potenţial biologic.

Valoarea igienică trebuie să fie asigurată, declarată, să fie certă. Ea constituie obiectul

legislaţiei sanitare care prescrie limite restrictive pentru toate componentele nocive care pot exista în

produsul finit datorită materiilor prime, transformărilor din timpul procesului tehnologic. Valoarea

igienică asigură alimentului însuşirea de a nu fi nociv (prin absenţa toxinelor chimice rezultate în urma

tratamentului, a impurităţilor, a substanţelor antinutriţionale, a contaminanţilor microbiologici). În



vederea asigurării unui înalt grad de protecţie a consumatorului se urmăreşte respectarea igienei la

nivelul tuturor etapelor circuitului tehnico-economic al alimentelor: locul (de preparare, depozitare,

vânzare), activităţile de vânzare volantă (pieţe, târguri, aparate automate), mijloacele de transport,

echipamentul şi igiena personalului care le manipulează. Analiza şi controlul asupra riscurilor sanitare

presupun utilizarea unor metode raţionale, sistematice, cum ar fi, de exemplu, metoda HACCP.

Metodologia determinării valorii nutritive a alimentelor

Organismul uman este un organism heterotrof care are nevoie de o cantitate variabilă de substanţe

nutritive, în funcţie de vârstă, sex, activitatea profesională şi de particularităţile fiziologice. Acest

necesar îmbracă forma normelor recomandate pe grupe de populaţie, zi şi persoană.

Pentru determinarea cerinţelor nutritive ale populaţiei din ţara noastră au fost luate în considerare

următoarele criterii:

1. nevoile specifice ale copiilor, tinerilor şi vârstnicilor;

2. natura şi intensitatea efortului fizic depus al populaţiei adulte în diferite procese

de producţie, în variatele activităţi gospodăreşti, cultural-sportive şi recreative;

3. tendinţa de reducere a efortului fizic, concomitent cu creşterea solicitărilor

neuropsihice în condiţiile vieţii moderne;

4. cerinţele alimentare suplimentare pentru femeile în perioada maternităţii;

5. necesitatea prevenirii unor boli cauzate de dezechilibre alimentare.

Pe plan internaţional se consideră că echilibrul nutriţional trebuie să vizeze

aportul energetic (repartiţia surselor calorice pe tipuri de substanţe nutritive), aportul

protidic, aportul lipidic, aportul hidromineral; aportul de vitamine.

Pornind de la condiţiile concrete şi de la structura populaţiei din ţara noastră,

specialiştii în nutriţie au stabilit că din punct de vedere fiziologic, consumul mediu zilnic

pe locuitor este de 2700-2800 kcal, comparabil cu nivelurile determinate pentru populaţia

din ţările europene. Normele de nutriţie sunt elaborate pe baza necesităţilor nutritive zilnice ale

principalelor segmente de consumatori, în funcţie de vârstă, sex, stare fiziologică, efortul depus în

timpul activităţii sociale de bază, precum şi în funcţie de factori specifici: climă

sau mediul în care se desfăşoară activitatea.

Astfel, se precizează:

S necesarul energetic zilnic (exprimat în kcal sau kJ);

S necesarul zilnic în trofine de bază (exprimat în grame): proteine total, din care de

origine animală şi vegetală, lipide total, din care de origine animală şi vegetală, glucide total, din care

glucide cu molecula mică (eventual);

S necesarul zilnic în principalele vitamine (exprimat în mg) pentru A, D, B B2, PP şi C;

S necesarul în principalele elemente minerale (exprimat în mg) pentru Fe, P şi Ca.



Aplicarea metodei presupune cunoaşterea următoarelor aspecte :

a) reţeta produsului, respectiv proporţia componentelor şi pierderilor prin

prelucrare;

b) compoziţia chimică a fiecărui component al reţetei;

c) coeficienţii medii de asimilare ai principalelor componente chimice ale

produsului finit (grad de asimilare);

d) coeficienţii calorici ai principalelor trofine:

Coeficienţi calorici: Coeficienţi FAO:

1 g protide = 4,1 kcal sau 17,15 kJ; 4 kcal sau 16,7kJ;

1 g lipide = 9,3 kcal sau 38,9kJ; 9 kcal sau 37,7 kJ;

1 g glucide = 4,1 kcal sau 17,15 kJ; 4 kcal sau 16,7kJ;

e) necesarul energetic zilnic;

f) necesarul zilnic de protide, lipide şi glucide;

g) necesarul zilnic de substanţe biologic active (vitamine şi elemente minerale);

h) pierderile cantitative datorate proceselor tehnologice aplicate sau inactivării

parţiale a unor substanţe biologic active.

Etapele metodei pentru determinarea gradului de acoperire sunt următoarele:

1. calcularea compoziţiei chimice medii a unei unităţi de produs (100 grame sau o

porţie de n grame);

2. calcularea cantităţii totale de:

protide P=; 'LniPxi

glucide G=; EniGxi

lipide L=; EniLxi

unde: P = cantitatea totală de protide;

G = cantitatea totală de glucide;

L = cantitatea totală de lipide;

x = componentele reţetei.



3. calcularea valorii energetice prin însumarea energiei degajate prin arderea trofinelor

asimilate de organismul uman:

Q =P*4,1*K +L*9,3*K +G*4,1*K

n p L G

unde:

Q = valoarea energetică;

n

K, K , K = coeficienţii de asimilare ai protidelor, lipidelor respectiv glucidelor;

p L G

4,1kcal/g = coeficientul caloric al protidelor şi glucidelor;

9,3kcal/g = coeficientul caloric al lipidelor.

4. stabilirea gradului de acoperire a necesarului energetic (G^) prin raportarea valorii

energetice la necesarul energetic al tipului de referinţă:

G =(Q / necesar energetic) *100;

Q n

În model se face abstracţie de acizii organici din alimente, dată fiind frecvenţa

aleatorie a acestora în consum. În mod similar, se face abstracţie şi de alcoolul etilic, care

are o frecvenţă facultativă în alimentaţie.

Pentru a verifica proporţia între principalele trofine, se poate calcula separat

gradul de acoperire a necesarului energetic pentru fiecare dintre acestea, astfel:

S gradul de acoperire pentru protide: G =(P / necesar protide) *100;

S gradul de acoperire pentru lipide: GL=(P /necesar lipide) *100;

S gradul de acoperire pentru glucide: G=(P /necesar glucide) *100.

Pe planul valorii nutritive, produsele alimentare pot fi grupate în:

produse cu preponderenţă glucidică;

produse cu preponderenţă protidică;

produse cu preponderenţă lipidică.

În prezent se utilizează şi alte metode de apreciere a valorii nutritive. Noţiunea de densitatea

nutritivă se foloseşte pentru exprimarea conţinutului nutritiv al alimentelor la 1000 kcal. Această metodă

dă posibilitatea evidenţierii faptului că unele produse care au o valoare energetică mare posedă o

densitate nutriţională mică, fiind produse dezechilibrate pentru organism (zahăr, produse rafinate).

Profesorii Segal de la Universitatea „Dunărea de Jos”din Galaţi au preluat această metodă pe stabilirea

unei valori nutritive pe baza a 10 componente indispensabile pentru organism: proteine, lipide, glucide,

calciu, fier, fosfor, vitamina A, vitamina B, şi C. Această valoare nutritivă se calculează după formula:



VN10=1/10(Pr*KPr*bPr*100/

dPr+L*KL*100/

dL+G*KG*100/

dG+Ca*KCa*100/

dCa+P*KP*100/dP+Fe*KFe**100/dFe+A*KA*100/dA+B1*KB1*100/dB1+B2*KB2*100/dB2+C*KC*100/dC)

Pr – conţinutul în proteine al produsului, g/100g;

L - conţinutul în lipide al produsului, g/100g;

G - conţinutul în glucide al produsului, g/100g;

Ca, P, Fe – conţinutul în Ca, P, Fe g/100g;

A, B1,B2, C – conţinutul în vitamine g/100g;

K – coeficientul de utilizare digestivă a componentelor;

b – coeficientul valorii biologice a proteinelor;

d – necesarul zilnic pentru fiecare component.

Pentru simplificare se calculează valoarea produsului b*K*100/d care se notează cu F.

Formula devine:

VN10=1/10(Pr*FPr + L*FL + G*FG + Ca*FCa + P*FP + Fe*FFe + A*FA + B1*FB1 + B2*FB2 + C*FC)

Calcularea valorii nutritive la biscuiţii glutenoşi:

VN10 = 434 kcal / 100g produs

Compoziţia chimică a biscuiţilor / 100g produs: Proteine – 8g

Glucide – 78g

Lipide – 10g.



CAPITOLUL II.

CONSIDERAŢIIASUPRA PROCESULUI DE FABRICAŢIE

A BISCUIŢILOR

2.1.Schema tehnologică de fabricare a biscuiţilor glutenoşi


Recepţia cantitativă şi calitativă a materiilor prime şi auxiliare

Depozitarea şi conservareamateriilor prime şi auxiliare

Componente Componente Componente lichide

Amestecare

Cernere

Dozare

Încălzire

Dozare

Încălzire

Dozare

Amestecare

Frământare

Maturare

Laminare

Ştantţare

Coacere

Răcire biscuiţi

BISCUIŢI GLUTENOŞI


2.2. Reţeta de fabricare a biscuiţilor glutenoşi.

Cantităţile de materii prime şi auxiliare folosite la prepararea aluatului pentru biscuiţii glutenoşi,

raportate la 100 kg de produs finit, sunt cele menţionate în tabelul de mai jos.

Nr.crt. Materii prime şi auxiliare U.M. Cantitate

1. Făină kg 77,00

2. Zahăr kg 14,00

3. Glucoză kg 2,00

4. Miere de albine kg 1,50

5. Plantol kg 10,00

6. Lapte praf kg 1,00

7. Sare kg 0,30

8. Bicarbonat de sodiu kg 0,23

9. Carbonat de amoniu kg 0,30

10. Etilvanilină kg 0,05

11. Diamalţ kg 1,30

2.3. Descrierea etapelor tehnologice de fabricaţie.

2.3.1. Caracteristicile calitative ale materiilor prime şi auxiliare.

Materiile prime şi auxiliare folosite la fabricarea biscuiţilor transmit acestora gustul, aroma

şi aspectul. Modificările fizico-chimice ale materiilor prime şi auxiliare care au loc în timpul

fabricaţiei contribuie de asemenea la îmbunătăţirea caracteristicilor produsului finit. În industria de

panificaţie, patiserie, cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase din ţara noastră, ca de altfel şi pe plan

mondial, se manifestă următoarele tendinţe:

- ameliorarea calităţii produselor folosind adaosuri alimentare, preparate enzimatice,

vitamine;

- frământarea rapidă şi intensivă a aluatului;

- utilizarea frigului în procesul de prelucrare a aluatului şi de păstrare a produselor;

- ambalarea individuală a produselor pentru respectarea condiţiilor de igienă şi menţinerea

prospeţimii produselor timp mai îndelungat.


Ambalare


În prezent se fabrică foarte multe sortimente de biscuiţi, clasificarea acestora se face după

mai multe criterii. În funcţie de compoziţie chimică (conţinutul în zaharuri şi grăsimi), biscuiţii se

clasifică în:

- biscuiţi glutenoşi (maximum 20%zaharuri, maximum 12%grăsimi);

- biscuiţi zaharoşi (minimum 20%zaharuri, minimum 12%grăsimi);

- biscuiţi semizaharoşi (zaharuri şi grăsimi maximum 30%);

- biscuiţi crackers ( 6-7% zaharuri, 20-28% grăsimi).

Procedeele tehnologice aplicate pentru aceste grupe de biscuiţi se deosebesc datorită

structurii aluatului şi a comportării lui pe parcursul fabricaţiei, factorul determinant fiind proporţia

diferită a materiilor prime, în special a celor două materii prime de bază: zahăr şi grăsime.

Făina de grâu este principala materie primă. Ea reprezintă peste 50% din totalul materiilor

prime şi auxiliare utilizate la fabricarea biscuiţilor. Se întrebuinţează făina albă de grâu, şi numai

pentru unele sortimente făina semi-albă, precum şi unele adaosuri cum sunt făina graham, tărâţa de

grâu, făina de soia sau făinurile de leguminoase.

Făina pentru biscuiţi diferă de cea pentru panificaţie. Ea trebuie să dea un aluat elastic, dar şi

suficient de plastic, pentru ca aluatul să-şi menţină forma imprimată prin modelare. Pentru aceasta,

făina trebuie să conţină cantităţi relativ mici de proteină (7-10%) şi de calitate medie (indice de

sedimentare sub 24, raportul de configuraţie al alveogramei P/G = 0,3-0,4). Granulozitatea făinii

trebuie să fie fină, 50-125µ. Amidonul făinii pentru biscuiţi trebuie să aibă un grad scăzut de

deteriorare mecanică, iar cifra de cădere (Hagberg) să fie mai mare de 280s (450-600s).

Indici de calitate ai făinii Valori pentru biscuiţiGlutenoşi Zaharoşi Crackers

Conţinut de proteine, % 7-10 7-10 10-12Conţinut de gluten, %- umed 20-25 20-25 24-30Indice de deformare a glutenului, min.

10-20 10-20 5-15

Indice de sedimentare Zeleny, ml

17-22 17-22 -

Farinograma- timp de formare a aluatului, min.

1-1,5 1-1,5 1-3

- stabilitate aluat, min. 0,5-1 0,5-1 2-3- înmuiere aluat, U.B. 50-100 50-105 40-80- putere făină, U.C. 40-50 40-50 48-55Extensograma- raportul R/E (135 min.) 0,5-1 0,5-1 1-2- suprafaţa. Cm2 50-60 60-70 70-80Alveograma- energia consumată (W), 103 erg 60-80 100-110 90-110- raportul P/I 0,3-0,45 - 0,3-0,4Granulozitate Fină, particule peste 70 μm, max. 30%



Amidon deteriorat, % 2-4 2-4 6-8Indice de maltoză, % 2-2,5Cifra de cădere, s 350-500 350-500 350-500Activitate proteolitică, U.C. 80-120 40-120 40-80

Pentru fabricarea biscuiţilor glutenoşi se foloseşte făină de grâu albă tip 650 care trebuie să

corespundă Standardului Profesional 3127 din 1995. Conform acestui atandard, făina trebuie să

îndeplinească următoarele proprietăţi:

Proprietăţi senzoriale:Caracteristici Culoare Miros Gust InfestareCondiţii admisibile

Albă cu nuanţă gălbuie

Plăcut, specific făinii sănătoase, fără miros de mucegai, de încins sau alt miros străin

Normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâşnet la mestecare

Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor în nici un stadiu de dezvoltare

Proprietăţi fizico-chimice:Caracteristici Condiţii de

admisibilitateUmiditate, ٪max 14,5 Aciditate, ٪min 3Gluten umed, ٪min 26Indice de deformare a glutenului 3-25Conţinutul de substanţe minerale raportate la substanţa uscată, ٪max

0.68

Fineţe Rest pe sita de mătase nr. 10,٪min 10Trece prin sita de mătase nr.10,٪min 55

Impurităţi metalice

Sub formă de pulbere, mg/kg 3Sub formă de aşchii lipsa

Înainte de măcinare grâul curăţit trebuie să corespundă prevederilor din STAS 877-96.

Regulile pentru verificarea calităţii - conform STAS 90-68.

Metode de verificare - conform STAS 90-88.

Ambalare, marcare, depozitare, transport şi documente conform STAS 877-68.

Termenul de garanţie al făinii tip 650 este de minim 60 zile în anotimpul călduros şi minim

90 zile în anotimpul rece. Acest termen se referă la produsul ambalat, depozitat şi transportat în

condiţii corespunzătoare şi curge de la data fabricaţiei.

Zaharurile. Se folosesc zahărul, mierea de albine sau mierea artificială (zahăr invertit),

glucoza sirop, pentru îmbunătăţirea frăgezimii, gustului şi valorii nutritive a produsului. Zahărul

folosit curent în reţetele de fabricaţie este cel tos. Dacă reţeta prevede zahăr pudră, acesta se

pregăteşte din cel tos prin măcinare în unităţile de producţie. Acest component al reţetelor exercită o



mare influenţă asupra procesului tehnologic, modificând însuşirile aluatului şi în final calitatea

produselor. Din punct de vedere calitativ zahărul tos trebuie să corespundă STAS 11-95 care se

referă la zahărul obţinut din sfecla de zahăr sau din trestia de zahăr.

Reguli pentru verificarea calităţii: calitatea zahărului se verifică pe loturi. Verificarea

calitatii se face prin: examinarea marcării şi ambalării, examen organoleptic şi analize fizico-

chimice, conform documentelor şi normelor sanitare în vigoare.

Proprietăţi senzoriale:

Caracteristici Zahăr tos (cristal)Culoare Alb-luciosAspect Cristale uscate şi nelipicioase, fără aglomerăriCorpuri străine Lipsă; se admit maxim 2 mg impurităţi la 1 kg produs;

dimensiunea cea mai mare a particulelor metalice nu trebuie să depăşească 0,3 mm

Miros şi gust Gust dulce, fără gust şi miros străin, atât în stare uscată cât şi în soluţie

Proprietăţi fizice şi chimice:Caracteristici Zahăr tos (cristal)

Zaharoză raportată la substanţa uscată %, min 99,75Substanţe reducătoare %, max 0.05Umiditate %, max 0,10Cenuşa %, max 0,03Culoare raportată la substanţa uscată grade Stammer, max. 1,2Stabilitate în apă Soluţia 10% trebuie să

fie clară, fără sediment şi fără miros

Glucoza este un monozaharid ce nu poate fi hidrolizat. Ea se prezintă sub formă solidă,

lichidă sau sirop vâscos. Pentru fabricarea biscuiţilor se foloseşte siropul de glucoză care este un

lichid vâscos, cu gust dulceag, caracteristic, fără miros, incolor sau slab gălbui. Se obţine industrial

din amidon prin hidroliză acidă sau enzimatică.

Siropul de glucoză conţine 40% glucoză, 40% dextrine, 20% apă. Aciditatea maximă este de

2,5 grade, plumb 1 mg/kg maxim, cupru 5 mg/kg maxim, arsen 0,050 mg/kg maxim, fără acizi

minerali liberi. Glucoza lichidă ce se foloseşte la fabricarea biscuiţilor trebuie să corespundă STAS

9-75 şi să îndeplinească următoarele proprietăţi:


Tipul şi calitateaCaracteristici

Glucoză lichidă Glucoză solidăCalitate superioară Calitatea I

Aspect Lichid vâscos Masă solidăCuloare Să nu depăşească

coloraţia etalonului nr.10

Să nu depăşească coloraţia etalonului Nr.25

Alb până la galben

Miros Lipsă Lipsă



Gust Dulceag caracteristic Dulce, slab amăruiCorpuri străine Lipsă Lipsă

Proprietăţi fizico-chimiceTipul şi calitateaCaracteristici

Glucoză lichidă Glucoză solidăCalitate superioară Calitatea I

Umiditate %, max 18,5 18,5 20Aciditate, grade 2,0 2,5 3,0Substanţa reducătoare exprimată în dextroză, %

39 ... 49 39 ... 49

Cupru, mg/kg, max 12 12Plumb si arsen Lipsa LipsaAcizi minerali liberi Lipsa Lipsa

Verificarea calităţii se face pe loturi şi prin examinarea ambalării şi marcării, examenul

organoleptic si analiza chimica.

Mierea de albine este un zahăr invertit care se formează din nectar prin acţiunea enzimelor

din tractul gastro-intestinal al albinelor. Fiind un zahăr invertit, ea asigură îndulcirea şi umectarea

produsului. Mierea este o substanţă de îndulcire naturală având miros, aromă şi aspect plăcut. Se

prezintă sub formă de lichid siropos, transparent , de culoare gălbuie, cu însuşiri gustativo-olfactive

plăcute. Umiditatea, trebuie sa fie de maxim 20%. În funcţie de provenienţă, mierea de albine poate

fi monofloră, polifloră, de mană.

Din punct de vedere al calităţii, trebuie să corespundă SR 784-2:2009 şi să îndeplinească

următoarele proprietăţi:


Felul mierii Culoare Miros şi gust Consistenţă Aspect

Miere de

salcâm

Aproape incoloră până la galben deschis

Plăcut, dulce, specific mierii de salcâm

Omogenă, fluidă, vâscoasă

Fără spumă, fără corpuri străine vizibile cu ochiul liber

Miere de tei Galben-portocaliu, pronunţată, specifică mierii de tei

Dulce, cu aromă pronunţată, specifică

Omogenă, fluidă, vâscoasă sau cristalizată

Fără spumă, fără corpuri străine vizibile cu ochiul liber

Proprietăţi fizico-chimice:

Caracteristici Miere de flori

Miere de mană

Apă, % max. 20 20Densitate relativă la 20°C,kg/m³(min.) 1,417 1,417Cenuşă, %max. 0,35 0,35Aciditate, cm³NaOH soluţie 0,1N la 100g miere, max. 4 5



Zahăr invertit, % 70-80 60-70Zaharoză, % max. 5 10Substanţe nezaharoase, % 1,5-5 4-12Proteine, % 0,2-0,3 0,3-0,5Indice amilazic, min. 10,9 10,9

Verificarea calităţii mierii se face pe loturi formate din miere de acelaşi fel şi de aceeaşi

calitate. Verificarea constă în examen organoleptic şi analize fizico-chimice, conform SR 784-

3:2009.

Depozitarea mierii se face în încăperi uscate, curate, fără mirosuri străine, cu temperatura de

maximum 15°C. Termenul de garanţie este de 12 luni.

Grăsimi şi emulgatori. Din această categorie se folosesc următoarele produse: unt, untură de

porc, margarină, uleiuri vegetale hidrogenate (plantol), shortening-uri. Ele contribuie la mărirea

friabilităţii produsului, asigură textura şi fineţea în secţiune. Se folosesc şi în creme. Dintre

emulgatori se folosesc lecitina şi monogliceridele.

Grăsimea utilizată la fabricarea biscuiţilor zaharoşi influenţează direct termenul de valabilitate

al produsului finit deoarece, în mod normal, apare fenomenul de râncezire şi deci de depreciere a

calităţii biscuiţilor. Pentru a elimina acest inconvenient se recomandă folosirea unor grăsimi

stabilizate cu ajutorul antioxidanţilor.

Plantolul se obţine prin hidrogenarea catalitică a uleiurilor comestibile. Produsul are aspect

de masă onctuoasă, omogenă, de culoare albă sau albă-gălbuie cu punctul de topire de 35-400C,

miros şi gust plăcut. Pentru a putea fi folosit la fabricarea biscuiţilor trebuie să îndeplinească

următoarele proprietăţi :

Proprietăţi senzoriale :

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect Masă omogenă, onctuoasă, limpede, fără suspensii sau sediment

(în stare topită)

Culoare În stare solidă: alb-gălbuie, fără pete sau straturi colorate diferit

În stare topită: slab-gălbuie până la galben deschis

Gust şi miros Plăcute, fără miros sau gust specific hidrogenării, amar sau rânced

Proprietăţi fizico-chimice:


Punct de topire (prin alunecare),°C 32 – 35

Aciditate liberă, exprimată în acid oleic, % max. 0,4

Apă, % max. 0,15



Substanţa organice nesaponificate, % max. 1

Săpun. % max. 0,05

Impurităţi solubile în eter etilic, % max. 0,05

Laptele şi produsele lactate se folosesc pentru îmbunătăţirea valorii alimentare, gustului şi

aromei produselor finite. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei părţi

din apă, sau lapte praf.

Laptele praf este mai des folosit datorită avantajelor pe care le prezintă, în special al duratei

de păstrare. Trebuie să îndeplinească următoarele proprietăţi senzoriale:


Aspect Pulbere fină, omogenă, fără aglomerări, fără particule arse şi corpuri străine

Culoare Alb-gălbuie, uniformă în toată masa

Miros Plăcut, de palte fiert, caracteristic, fără miros străin

Gust Plăcut, dulceag, de lapte fiert, fără gust străin

Apa trebuie să fie potabilă. Apa potabilă utilizată în industria de panificaţie pentru

prepararea aluatului trebuie să îndeplinească următoarele condiţiile de calitate:

să nu prezinte culoare, gust particular şi miros;

să fie limpede, lipsită de impurităţi vizibile cu ochiul liber;

să aibă temperatura normală între 10-150C înainte de a fi folosită (temperatura apei

se potriveşte astfel încât aluatul rezultat să aibă 27-300C);

se interzice folosirea apei fierte şi răcite deoarece a fost dezaerată şi determină

reducerea activării drojdiei;

să nu aibă duritate prea mare, duritatea totală să fie mai mică de 20 grade duritate;

să fie lipsită de bacterii deoarece temperatura la care ajunge miezul pâinii la coacere

este mai mică de 1000C, iar sporii unor specii nu sunt distruşi nici la 1500C.

Din punct de vedere bacteriologic, apa potabilă nu trebuie să conţină bacterii deoarece sporii

nu sunt distruşi de temperatura de până la 1000C cât se înregistrează în centrul miezului pâinii în

timpul coacerii. Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie să corespundă normelor sanitare în

vigoare deoarece în timpul fermentării aluatului se pot dezvolta microorganisme patogene. Apa

potabilă trebuie să fie fără culoare, miros, gust, să fie limpede, fără particule în suspensie, să aibă o

temperatură iniţială la sursă de 150C pentru evitarea dezvoltării microorganismelor în apă; să nu

conţină organisme animale, vegetale şi particule abiotice, vizibile cu ochiul liber, ouă sau larve de

paraziţi. Impurităţile vizibile se determină asupra unui litru de apă păstrată într-un vas de sticlă timp

de 24 ore. Dacă printr-o uşoară agitare se constată depuneri, apa nu este corespunzătoare calitativ.



Afânători. Ca afânători chimici se folosesc: bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de

potasiu, carbonatul de amoniu. Se adaugă în produs pentru asigurarea unei structuri poroase.

Aluatul destinat fabricării biscuiţilor trebuie să fie afânat în prealabil sau în

momentul coacerii. Afânarea aluatului poate fi obţinută pe cale biochimică prin

fermentaţie, pe cale chimică prin întrebuinţarea unor compuşi chimici care

degajă în aluat CO2 şi NH3 ce afânează aluatul sau pe cale fizică prin agitarea

compoziţiei aluatului până la starea de spumă.

Biscuiţii glutenoşi se fabrică cu afânători chimici deoarece conţinutul ridicat de grăsimi şi

zaharuri împiedică activitatea drojdiei. Pentru afânarea aluatului pe cale chimică se utilizează o

serie de substanţe chimice ca atare sau în amestec care, ca urmare a reacţiilor chimice din aluat,

produc alături de alte substanţe şi gaze de afânare (CO2, NH3). Declanşarea reacţiilor chimice cu

formare de gaze poate avea loc ca urmare a contactului compuşilor chimici sau al amestecului

acestora cu apa din aluat sau ca urmare a căldurii din camera de coacere.

Adaosuri pentru reglarea însuşirilor reologice ale aluatului. În acest scop se folosesc

metabisulfitul de sodiu sau enzime proteolitice. Se adaugă la biscuiţii glutenoşi în vederea reducerii

timpului de frământare.

Sare de bucătărie este denumirea populară a clorurii de sodiu (NaCl).Se foloseşte din două

motive: ea accentuează aroma altor ingrediente şi influenţează pozitiv însuşirile reologice ale

aluatului. Din punct de vedere calitativ, trebuie să corespundă STAS 1465-72.

Aromatizanţi: diferite esenţe solubile în alcool, etilvanilină sau vanilină, scorţişoară, cacao,

cafea, condimente, acid citric.

Coloranţi se folosesc mai ales pentru creme.

2.3.2. Pregătirea materiilor în vederea fabricaţiei

Operaţiile de pregătire a materiilor prime şi auxiliare se fac cu scopul ca acestea să fie aduse

într-o stare fizică corespunzătoare pentru prepararea aluatului.

Pregătirea făinii constă în primul rând în amestecarea acesteia care are drept scop obţinerea

unei materii prime de calitate cât mai omogenă pentru o perioadă cât mai lungă de timp, astfel ca

biscuiţii produşi să aibă o calitate superioară şi cât mai constantă. Amestecarea făinurilor se face cu

scopul obţinerii unui lot omogen de făină din punct de vedere al însuşirilor de panificaţie, în vederea

asigurării unui regim tehnologic şi a calităţii biscuiţilor. Se realizează prin amestecarea făinurilor de

acelaşi tip, dar de calităţi diferite, pe baza datelor furnizate de laborator. Drept criteriu pentru

realizarea amestecurilor se iau în considerare conţinutul, dar mai ales calitatea glutenului.

Cernerea făinii are drept scop îndepărtarea unor corpuri străine (sfori, scame de saci,

etichete, aşchii de lemn, etc.), care eventual au pătruns în faină după măcinare. Totodată, prin

cernere, făina se afânează, şi se aeriseşte. Îndepărtarea aşchiilor metalice ajunse în făină de la

valţuri, în timpul măcinării, se realizează cu ajutorul magneţilor.



Încălzirea făinii se realizează pentru a aduce făina la temperatura de 15-20°C, ceea ce

permite a se utiliza la frământarea aluatului apă la temperatura de 40°C. Folosirea apei cu

temperatură mai mare produce coagularea unei părţi din substanţele proteice ale făinii, ceea ce duce

la degradarea calităţii produselor.

Operaţia de încălzire a făinii trebuie efectuată mai ales iarna. Încălzirea făinii se poate realiza

atât cu ajutorul aerului cald în timpul transportului pneumatic cât şi prin depozitarea unei anumite

cantităţi de faină într-un timoc în interiorul fabricii.

Pregătirea apei pentru prepararea aluatului necesită în principal încălzirea ei până la o

anumită temperatură, care variază de obicei între 25°C şi 35°C, fiind în funcţie de temperatura pe

care trebuie să o aibă aluatul preparat.

Apa caldă pentru nevoile tehnologice se obţine de obicei de la o instalaţie de apă caldă sau

de la boilerele montate deasupra cuptoarelor. Aducerea ei la temperatura impusă de procesul

tehnologic se face prin amestecarea cu apă rece în rezervoare speciale sau amestecătoare

termostatice automate, care folosesc şi la dozarea cantităţii de apă pentru prepararea aluatului.

Pregătirea zaharurilor constă în dizolvarea lor. Pentru accelerarea operaţiei, ea decurge la

cald şi sub agitare. Pentru obţinerea zahărului farin, folosit la prepararea

cremelor, zahărul se macină la moara cu ciocănele.

Pregătirea grăsimilor constă în topirea lor, pentru grăsimile solide, şi emulsionarea cu apă,

operaţie folosită în special pentru prepararea biscuiţilor zaharoşi.

Sarea, sarea de lămâie şi adaosurile pentru reglarea însuşirilor reologice ale aluatului se

dizolvă pentru repartizarea lor uniformă în aluat.

Pregătirea afânătorilor constă în dizolvarea lor în apă având temperatura camerei, după care

se filtrează (40 părţi afânători la 100 părţi apă).

Pregătirea aromatizanţilor. In funcţie de starea lor fizică se face mărunţirea sau dizolvarea

lor. Mărunţirea se aplică aromatizanţilor de natură vegetală – vanilie, scorţişoară, cafea, cacao, ş.a.,

iar dizolvarea pentru cei aflaţi sub formă cristalină – vanilină, etilvanilină, s.a. Pentru aromele aflate

sub formă de soluţii concentrate se impune diluarea lor cu alcool.

O regulă generală, pentru toate materiile prime şi auxiliare, constă în aducerea lor înainte de

utilizare la temperatura mediului ambiant.

2.3.3. Dozarea materiilor prime şi auxiliare

Pentru obţinerea unui aluat cu anumite proprietăţi fizico-chimice şi în final a unor produse

corespunzătoare din punct de vedere calitativ este necesar ca materiile prime şi auxiliare să fie

dozate în cantităţile prevăzute în reţetele de fabricaţie.

Dozarea făinii. La dozarea făinii, ca operaţie tehnologică, şi mai ales la alegerea metodei

sau utilajului pentru dozare trebuie să se ţină seama de o serie de particularităţi pe care le prezintă



făina ca material pulverulent. Greutatea specifică a făinii este în general mică şi variază între limite

destul de largi datorită conţinutului de aer înglobat în timpul transportului şi depozitării.

Dozarea făinii pentru prepararea în flux continuu se face fie pe principiul gravimetric, când

se compară o masă de făină cu o masă de referinţă, fie pe principiul volumetric când se măsoară

volumul unei anumite mase de făină. Dozatoarele de făină care funcţionează pe aceste principii pot

fi continui sau discontinui.

La dozarea făinii trebuie să se ţină seama de reţeta de fabricaţie şi de coeficientul de

încărcare a cuvei malaxorului.

Dozarea apei. La prepararea aluatului se foloseşte apă, într-o anumită cantitate şi cu o

anumită temperatură. Cantitatea de apă folosită condiţionează hidratarea făinii, formarea aluatului şi

consistenţa acestuia. Pentru fabricarea biscuiţilor cantitatea de apă folosită variază între 30% şi 70%

raportat la făină.

Materiile auxiliare folosite la fabricarea unor produse, cum ar fi: zahărul, grăsimile, produsele

lactate, etc. influenţează raportul făină-apă. Datorită acţiunii de deshidratare pe care o exercită

zahărul, care constă în micşorarea cantităţii de apă legată osmotic de proteine, aluatul în care se

adaugă zahărul se înmoaie, ca urmare a creşterii fazei lichide. Pentru a menţine o anumită

consistenţă a aluatului se foloseşte o cantitate mai mică de apă. Acelaşi efect îl exercită grăsimile,

laptele, ouăle. Sortimentele care prevăd în reţetă o cantitate însemnată de zahăr, grăsimi, produse

lactate, se prepară folosind o cantitatea mai mică de apă.

În funcţie de natura materiilor prime şi auxiliare care se folosesc, dozarea se poate realiza:

- gravimetric, pentru materiile granulate sau pulbere (făină, sare, zahăr);

- volumetric, pentru lichide (apă, soluţii, grăsimi lichide).

2.3.4. Prepararea aluatului.

Este operaţia care are drept scop punerea componentelor în contact în vederea obţinerii unui

amestec omogen şi, în acelaşi timp, a unui aluat cu însuşiri specifice tipului de biscuit care se

fabrica. Aluatul de biscuiţi se caracterizează printr-un număr mare de componente, între care

zaharurile şi grăsimile ocupă o pondere însemnată. Însuşirile şi structura aluatului vor fi influenţate

de caracteristicile acestor componente.

Prepararea aluatului cuprinde două etape mari:

1. Amestecarea materiilor prime şi auxiliare şi frământarea lor;

2. Odihna sau maturarea aluatului.

2.3.4.1. Frământarea aluatului

Obţinerea aluatului se realizează în două etape:

- obţinerea de preamestacuri;



- obţinerea amestecului propriu-zis.

Obţinerea de preamestecuri urmăreşte realizarea unei omogenităţi avansate a aluatului, reducerea

timpului de frământare şi a pierderilor de materii prime şi auxiliare. Preamestecul conţine zaharurile

şi grăsimile din reţetă. El ajută la dispersarea fină a grăsimii în jurul şi între particulele de făină. Se

creează astfel o suprafaţă totală mare a acesteia cu consecinţe pozitive pentru frăgezimea biscuiţilor.

După însuşirile reologice, aluatul de biscuiţi se împarte în:

- aluat pentru biscuiţi glutenoşi, care conţine maximum 20% zaharuri şi grăsimi faţă de

totalul materiilor prime şi auxiliare utilizate la frământare. În acest aluat predomină făina şi apa,

ceea ce face posibilă formarea glutenului în urma hidratării proteinelor glutenice şi a acţiunii

mecanice de frământare. Se obţine un aluat sub formă de agregat unic, cu o reţea proteică continuă,

care se poate lamina şi modela;

- aluat pentru biscuiţi zaharoşi, care conţine zaharuri şi grăsimi în proporţie de maximum

50% faţă de totalul de materii prime şi auxiliare. Proporţia de făină şi apă se reduce, ceea ce face ca

hidratarea proteinelor glutenice să fie redusă şi aluatul obţinut să prezinte un agregat solid

discontinuu format din particule mărunte nisipoase, plastic, cu un minim de structură glutenică. Se

modelează prin turnare-presare;

- aluat pentru biscuiţi semiglutenoşi, care conţine zaharuri şi grăsimi în proporţie de

maximum 30% faţă de totalul de materii prime şi auxiliare. Se prezintă sub formă de aglomerate în

care există o structură glutenică, este deformabil şi se poate modela prin trefilare.

Ordinea şi forma de introducere a materiilor prime şi auxiliare sunt stabilite pentru

asigurarea omogenităţii şi structurii aluatului.

Pentru aluatul glutenos, se face mai întâi un preamestec din zahăr, grăsimi, miere, glucoză,

care se omogenizează 3-4 min, după care se adaugă aproximativ 50% din faina de grâu. Se frământă

25-30 minute, apoi se adaugă soluţia de sare, restul de faină, afânători, aromatizanţi, substanţele

pentru reglarea proprietăţilor reologice ale aluatului şi se continuă frământarea încă 25-40 minute.

Timpul total de frământare este de 40-60 minute. El se reduce la adăugarea de metabisulfit de sodiu

sau a enzimelor proteolitice.

Umiditatea aluatului este influenţată de:

- proporţia de zaharuri şi grăsimi;

- umiditatea făinii, la o scădere de 1% a umidităţii făinii cantitatea de apă creşte

cu 1,8 – 1,95%;

- puterea de absorbţie a glutenului, la o creştere a absorbţiei glutenului cu 1% se

va mări cantitatea de apă cu 0,33 + 0,40%;

- granulaţia făinii, cu cât granulele sunt mai mari, cantitatea de apă va scădea

datorită suprafeţei specifice mici.



Ţinând seama de factorii care influenţează umiditatea aluatului şi mai ales de structura

acestuia bazată pe proporţia de substanţe zaharoase şi substanţe grase, umiditatea aluatului trebuie

să se încadreze în următoarele limite:

- pentru aluatul glutenos, 25-26%, când se foloseşte făină de calitate medie şi 25-27%, când

se foloseşte făină de calitate slabă;

La prepararea aluatului este importantă temperatura acestuia pentru că influenţează

proprietăţile lui reologice, aderenţa la organele de lucru ale maşinilor de prelucrat, modelarea lui şi

menţinerea formei imprimate.

La sfârşitul frământării aluatul de biscuiţi glutenoşi trebuie să aibă 38-40°C, cel pentru

biscuiţi zaharoşi 19-25°C iar cel pentru biscuiţi semizaharoşi 20-25°C.

In cazul depăşirii acestor valori, aluatul glutenos îşi pierde elasticitatea şi se rupe uşor. La

temperaturi mai mici decât valorile minime se reduce capacitatea de hidratare şi formare a aluatului.

Temperatura are un rol important în distribuţia grăsimii în aluat. Dacă temperatura este peste

valoarea care menţine grăsimea în stare plastică, ea trece în fază lichidă, care tinde să fie absorbită

şi adsorbită în şi pe particulele de făină, rezultând un aluat necorespunzător calitativ.

In stare plastică grăsimile favorizează înglobarea şi reţinerea unor cantităţi mari de aer în aluat şi

contribuie la formarea structurii produsului copt.

Dacă temperatura aluatului scade la o valoare la care grăsimea se solidifică, suprafaţa de

distribuire a grăsimii se reduce mult şi ea apare sub forma unor bucaţi relativ mari, neomogenizate.

Sfârşitul frământării se apreciază senzorial: aluatul nu trebuie să conţină apă şi faină nelegate, să nu

fie lipicios sau prea uscat, trebuie sa fie elastic, legat şi rezistent.

Frământarea aluatului se face cu ajutorul malaxoarelor denumite şi frământătoare. Cele

clasice pentru aluatul de biscuiţi au cuvă nedetaşabilă, în interiorul căreia se rotesc în sens invers

două braţe în formă de „Z”, rezistente. Frământătoarele moderne au funcţionare continuă şi sunt

prevăzute cu două trepte de turaţie. Au cuve cu pereţi dubli, prin care circulă, după necesitate, apă

caldă pentru încălzire, sau apă rece pentru scăderea temperaturii aluatului.

2.3.4.2. Maturizarea aluatului

Aceasta operaţie are drept scop îmbunătăţirea însuşirilor reologice ale aluatului pentru ca

acesta să se comporte optim în următoarele operaţii tehnologice, în sensul reducerii elasticităţii şi

creşterii plasticităţii lui.

Maturizarea aluatului se poate obţine:

- pe cale chimică, cu ajutorul metabisulfitului de sodiu, care se realizează în timpul

frământării. Se aplică pentru biscuiţii glutenoşi;

- prin odihna aluatului în spaţii climatizate, în recipiente speciale. Durata odihnei este

diferită în funcţie de tipul aluatului: aluatul glutenos se ţine la odihnă în medie 1-3 ore, la

temperatura de 30°C şi umiditatea relativă de 80-90%.



- mecanic, prin vălţuirea (laminarea) aluatului.

2.3.5. Prelucrarea aluatului

Aluatul obţinut este supus unor operaţii de prelucrare, având drept scop îmbunătăţirea

structurii sale, cu efecte favorabile asupra calităţii lor. În cazul biscuiţilor glutenoşi prelucrarea

constă în laminarea şi modelarea aluatului.

Laminarea aluatului se realizează pentru a-l compactiza şi pentru a se uniformiza

dimensiunile şi structura secţiunii.

Operaţia se realizează prin trecerea aluatului printr-o serie succesivă de perechi de valţuri cu

spatiu liber tot mai redus, între care se intercalează perioade scurte de odihnă. Pin laminare, în afară

de compactizarea aluatului se mai realizează şi eliminarea unei părţi din aerul şi dioxidul de carbon

existent şi repartizarea uniformă a părţii rămase, scăderea elasticităţii şi mărirea plasticităţii

aluatului.

După fiecare trecere a aluatului printre valţuri, poziţia lui trebuie să se schimbe cu 90o,

deoarece tensiunile interne vor predomina pe o singură direcţie, iar la modelare forma obţinută nu

va fi simetrică.

Laminarea se aplică aluatului glutenos în special atunci când nu se foloseşte metabisulfitul

de sodiu. Atunci când acesta este folosit, vălţuirea se aplică numai pentru stratificarea aluatului şi

aducerea foii de aluat la dimensiunile necesare modelării.

Vălţuirea conduce la obţinerea unei mase specifice constante a aluatului, ceea ce permite ca

din acelaşi volum ştanţat să se obţină o masă constantă a bucăţii de aluat modelate şi, respectiv, a

biscuiţilor, lucru important pentru asigurarea unei mase constante a pachetelor de biscuiţi.

Aluatul laminat corect este neted, de culoare alb-gălbuie, uniformă, îşi menţine forma, iar în

secţiune este stratificat şi cu pori uniformi.

Această operaţie este integrată cu linia de modelare.

Aluatul se modelează pentru realizarea formei şi dimensiunilor biscuiţilor, dar şi pentru a se

asigura o suprafaţă a aluatului, care să permită desfăşurarea optimă a procesului de coacere.

Aluatul glutenos, după ce a fost prelucrat prin laminare sub forma unei foi cu structură şi

dimensiuni uniforme, este trecut la modelare prin ştanţare. In mod obişnuit, foaia de aluat din care

se va face ştanţarea are grosimea de 2-4 mm şi trebuie să fie continuă, să aibă o suprafaţă netedă şi

lucioasă, fără rupturi, incluziuni de cocă uscată etc.



Ţinând seama că în urma coacerii, cel mai adesea produsele, de exemplu biscuiţii îşi

dublează grosimea, se va stabili grosimea foii de aluat în funcţie de grosimea preconizată pentru

produsul finit.

Elementul principal al acestei metode îl reprezintă matriţa, care imprimă şi creează forma

viitorului produs. Matriţa decupează din foaia de aluat bucăţile modelate şi le separă de resturile ce

rămân sub formă de deşeuri şi care se reintroduc la prelucrare. Se realizează cu ajutorul unei ştanţe

rotative. Pentru modelarea aluatului prin ştanţare sunt necesare instalaţii mecanizate.

Ştanţa, care realizează decuparea aluatului, este prevăzută cu ştifturi pentru perforarea

aluatului, pe toata suprafaţa, în scopul de a permite ieşirea gazelor din aluat, care se formează prin

descompunerea afânătorilor chimici folosiţi sub acţiunea căldurii la coacere. În lipsa acestora,

biscuiţii prezintă pe suprafaţă băşici. Dispozitivul de ştanţare execută o mişcare alternativ în sus şi

în jos în timp ce banda înaintează.

2.3.6. Coacerea

Este operaţia prin care aluatul este transformat în produs finit. In timpul coacerii, aluatul

trebuie încălzit la temperaturi care favorizează procesele specifice acestei faze. Sub aspect

tehnologic, coacerea are rolul de a produce în aluat acele modificări calitative care contribuie la

realizarea însuşirilor specifice biscuiţilor, dintre care cele mai importante sunt asigurarea

transformărilor ce sporesc valoarea alimentară şi îmbunătăţesc condiţiile de conservare a produselor

respective.

Coacerea trebuie să se realizeze imediat după terminarea pregătirii aluatului prin preparare,

prelucrare si modelare. Datorită faptului că prin coacere aluatul suferă transformări care

definitivează caracteristicile produsului finit, defecţiunile tehnologice produse în această fază

conduc la rebutarea loturilor respective.

Procesul de coacere se poate împărţii în trei etape. În prima fază începe creşterea înălţimii

aluatului şi scăderea umidităţii, în faza a doua aceste procese ating viteză maximă, iar spre sfârşitul

fazei începe şi dezvoltarea culorii; în faza a treia scăderea umidităţii şi creşterea înălţimii decurg cu

viteză mică, iar dezvoltarea culorii atinge viteză maximă.

Cele mai importante procese ce au loc la coacere sunt:

-încălzirea aluatului modelat de la 25..35°C până la 120...130°C în interior şi 140…180°C la

suprafaţă, corespunzător compoziţiei şi dimensiunilor bucăţilor modelate;

-scăderea umidităţii aluatului care are loc sub influenţa temperaturii se produce datorită

evaporării apei şi a migrării apei din straturile interioare spre exterior.

Umiditatea scade în timpul coacerii de la 16-27 % la 4-7 %, datorită evaporării intense a apei

la suprafaţa produsului. Datorită gradienţilor de umiditate şi temperatură, dintre straturile exterioare

şi interioare ale aluatului se formează două fluxuri de umiditate. Un flux se deplasează spre interior

prin termodifuzie şi altul, predominant, se deplasează spre exterior prin difuziune.



Deplasarea internă a umidităţii şi evaporarea ei are loc datorită încălzirii aluatului,

urmată mai ales în prima fază a coacerii de condensarea vaporilor pe suprafaţa lui. Astfel se previne

tendinţa de formare prematură a cojii care s-ar opune migrării apei din interior la exterior şi ar frâna

creşterea volumului. Intensitatea pierderii de umiditate este condiţionată de temperatura şi

umiditatea relativă a aerului din camera de coacere. La încheierea coacerii umiditatea produsului

este foarte scăzută, ceea ce ii asigură conservabilitatea şi nu se mai remarcă diferenţe sensibile în

secţiunea biscuitelui;

-transformările fizico-chimice ale componenţilor care diferă cu nivelul de temperatură. Până

la aproximativ 60°C afânătorii chimici termoinstabili (bicarbonatul de amoniu) se descompun cu

formare de dioxid de carbon, amoniac şi vapori de apă ceea ce realizează porozarea aluatului.

Intre 55 si 80°C, în funcţie de umiditatea aluatului, are loc gelatinizarea parţială a

amidonului, paralel cu coagularea substanţelor proteice. Procesul având loc simultan, apa cedată

prin coagularea proteinelor este absorbită imediat de amidonul care se gelatinizează parţial datorită

conţinutului redus de apă.

In aluatul de biscuiţi glutenoşi, zahărul se găseşte sub formă de soluţie şi parţial sub formă

de cristale. Prin deshidratarea proteinelor, amidonului şi evaporarea apei în spaţiul intermicelar are

loc o cristalizare a lui. Cristalele de zaharoză pot rupe legăturile dintre lanţurile macromoleculare

mărind fracţiunea de substanţe solubile.

Un rol important în această direcţie îl au enzimele făinii care au activitatea optimă în prima

fază a coacerii. Deoarece β-amilaza se inactivează total la 82-84°C, α-amilaza îşi păstrează

capacitatea de activare până la 97-98°C, hidroliza amidonului este condiţionată de prezenţa acestor

amilaze. Modificările proteinelor la coacere sunt influenţate de enzimele protolitice.

Principala cantitate de zahăr cristalizează pe suprafaţa matricei proteine-amidon conferindu-i

o duritate şi în acelaşi timp fragilitate.

La coacere conţinutul de grăsimi se reduce cu 3% până la 9%. O parte iese cu apa evaporată,

iar altă parte se transformă, ca rezultat al hidrolizei mono şi digliceridelor şi al oxidării acizilor graşi

nesaturaţi, cu formare de peroxizi şi hidroperoxizi.

Prezenţa unor substanţe active de suprafaţă (emulgatori) în procesul de coacere, conduce la

formarea unor complecşi insolubili cu amiloza care preîntâmpină cristalizarea ei după răcirea

biscuiţilor.

Când straturile exterioare depăşesc 100°C dextrinele şi zaharurile se caramelizează formând

suprafaţa netedă, lucioasă şi de culoare aurie a biscuiţilor. De asemenea se formează melanoidine, în

urma reacţiei dintre zaharurile reducătoare şi aminoacizi. Concomitent se formează şi o serie de

substanţe de aromă.

Sfârşitul coacerii este determinat de aprecierea momentului în care produsele s-au copt. De

stabilirea exactă a momentului când produsul este copt depinde calitate lui. Dacă se depaşeşte durata

de coacere, se măreşte pierderea în greutate la coacere, se micşorează randamentul, creşte consumul



de combustibil şi produsul poate deveni rebut. La biscuiţi, la care coacerea este mai uniformă în

secţiune, opinia ce se formează din analizarea aspectului cojii este în general edificatoare.

Instalaţia de coacere este formată dintr-o cameră de coacere, un sistem de transport al

aluatului, un sistem de încălzire şi dispozitive de măsură şi control. Coacerea se realizează prin

aşezarea aluatului modelat direct pe vatra cuptorului care poate fi o bandă din ţesătură metalică sau

o bandă laminată.

Instalaţiile de încălzire sunt formate dintr-un arzător de combustibil lichid sau gazos, care

este montat într-un focar. La exterior camera de ardere este acoperită cu o manta dublă prin care

circulă gazele recirculate.

Cuptorul este unul tunel care poate fi încălzit electric sau cu gaze de ardere.

Corespunzător lungimii camerei de coacere, cuptorul tunel este împărţit în 2-5 zone succesive,

fiecare fiind încălzită de o instalaţie proprie. Timpul de coacere este de 4 - 9 minute în cazul

biscuiţilor glutenoşi.

2.3.7. Răcirea

În vederea ambalării, umplerii cu cremă sau glazurării, după scoaterea din cuptor biscuiţii se

răcesc până la temperatura mediului ambiant. În timpul răcirii, biscuiţii calzi cedează căldură şi

umiditate mediului. În acelaşi timp are loc uniformizarea umidităţii în toată masa produsului.

După scoaterea din cuptor, biscuiţii sunt răciţi de la temperatura de 100-1200C până la

temperatura mediului ambiant din sala de fabricaţie, de circa 25-350C.Schimbul de umiditate

durează circa 30 de minute, în funcţie de grosimea biscuiţilor, temperatura şi viteza aerului de

răcire. Se recomandă o răcire lentă cu aer în contracurent la temperatura de 30-40°C, umiditatea

relativă de 70-80% şi viteza de 2.5 m/s. La o răcire prea rapidă se

produce o evaporare intensă a umidităţii care contribuie la crăparea biscuiţilor.

Pentru răcire se utilizează instalaţii speciale care se construiesc în doua variante: pentru

răcire liberă în aer şi pentru răcirea forţată. Durata de răcire poate fi de 10-30 minute la răcirea

liberă şi de 5-10 minute la răcirea forţată.

Instalaţia pentru răcirea liberă în aer este formată dintr-o bandă transportatoare din material

textil care preia biscuiţii de pe banda cuptorului şi care deplasează biscuiţii timp de 10-30 de

minute, în care ei se răcesc în contact cu aerul din mediul sălii de fabricaţie. Dispozitivele de

ordonare a biscuiţilor îi aşază în şiruri continue, pe cant, uşurând operaţiile de alimentare a

maşinilor de ambalat.

2.3.8. Ambalarea

Ambalarea are rol de prezentare şi de protejare a produsului. Materialele de ambalare

folosite trebuie să îndeplinească anumite cerinţe şi anume:

- să asigure protecţie mecanică cât mai bună;



- să asigure protecţie împotriva migrării grăsimilor spre exteriorul ambalajelor, ceea ce ar

conferi un aspect neplăcut produsului;

- să constituie o barieră pentru circulaţia aerului, mirosurilor şi altele;

- să contribuie la o prezentare cât mai estetică a produsului.

Biscuiţii se ambalează în pungi, în cutii de carton, sau prin învelire, după care se aşază în

cutii de carton sau în lăzi de lemn. Ambalajele folosite pentru biscuiţi se confecţionează din

materiale impermeabile pentru grăsimi: hârtie pergaminată, cerată sau metalizată, carton, polietilenă

sau celofan.

La ambalarea mecanizată prin învelire se folosesc materiale termosudabile (hârtie cerată,

polietilenă, celofan special). Dimensiunile reduse, friabilitatea şi compoziţia biscuiţilor, mai ales a

celor superiori, umpluţi şi glazuraţi, precum şi nevoia de a-i prezenta cât mai plăcut şi variat, impun

o grijă deosebită la ambalare. Se utilizează mai multe metode de ambalare, tehnici de realizare a

ambalării şi mijloace mecanizate de efectuare a lor.

Ambalarea prin învelire, în care caz un grupaj de biscuiţi de format constant, pentru a realiza

o formă geometrică regulată, cel mai adesea cilindru sau paralelipiped, se acoperă cu o folie de

material, care se lipeşte pe lungime, se pliază şi se lipeşte la capete. În funcţie de cerinţele de

protecţie şi de materialul folosit se întâlnesc tehnici de ambalare în 1,2,şi 3 straturi succesive.

Ambalarea în pungi, tehnică mai veche, la care se renunţă treptat deoarece prezintă

dificultăţi la mecanizarea operaţiilor. Totuşi rămâne o metodă practică.

Ambalarea produselor în vrac şi a preambalatelor în cutii şi lăzi de transport se face mai ales

manual, direct în ambalaj de mare volum, reprezentate de lăzi de lemn sau cutii decarton u

capacitatea de 5-20 kg. Încărcarea pentru transport se face în lăzi sau cutii de mare capacitate, 15-

40 kg, ele fiind apoi aşezate pe paleţi şi în containere de volume mari.

2.3.9. Depozitarea

Depozitarea şi păstrarea biscuiţilor se face în depozite care trebuie să asigure condiţii

pentru menţinerea gustului, consistenţei, frăgezimii, culorii şi formei acestora. În acest scop sunt

importanţi următorii factori: temperatura, umiditatea relativă a aerului şi lumina. Parametrii optimi

sunt temperatura de 18-20°C, umiditatea relativă a aerului de 65-70% şi lipsa luminii.

Se recomandă evitarea vecinătăţii cu grupurile sanitare sau depozite de materiale cu mirosuri

puternice, biscuiţii putând împrumuta uşor mirosuri străine datorită higroscopicităţii lor. Depozitele

trebuie să fie curate şi bine aerisite.



CAPITOLUL III

CARACTERISTICILE CALITATIVE

ALE PRODUSELOR FINITE

3.1. Indici de calitate

Standard de ramură SR 1227-91. Prezentul standard stabileşte condiţiile tehnologice

generale de calitate ale biscuiţilor, obţinuţi din făină de grâu, zahăr, miere, grăsimi vegetale

solidificate, lapte, unt, ouă, afânători chimice şi/sau biochimici, sare, arome, coloranţi, adaosuri

nutritive.

Denumirea sortimentului BISCUIŢI

GLUTENOŞI

Caracterisiticile

biscuiţilor

Forma Dreptunghiulară

Dimensiuni L= 7 cm; l= 4cm;

Grosime max. 8 mm.

Caracterisiticile

ambalajului

Modul de ambalare Vrac, cutii, pachete

Materialul folosit Lăzi de lemn, carton duplex, ciolofan, hârtie monocerată, pergament, sau velină.

Masă, kg 10-20; 0,250; 1; 0,500;

0,100.



3.2. Condiţii tehnice de calitate.

3.2.1. Proprietăţi senzoriale

Caracteristici Biscuiţi glutenoşi

Aspect exterior Bucăţi plate întregi, cu suprafaţa

semilucioasă, netedă,fără băşici, cu înţepături

şi desen specific sortimentului

Aspect în secţiune Bine copt, straturi uniforme, fără goluri

Culoare Galben până la brun deschis, nu se admite

coloraţia albicioasă sau de ars

Consistenţă Crocanţi dar nesfărâmicioşi

Miros şi gust Plăcute, caracteristice aromelor utilizate; fără

miros şi gust străin

Corpuri străine Lipsă

Infestare Lipsă

Forma şi dimensiunea: biscuiţii se fabrică sub formă de plăcuţe

dreptunghiulare, pătrate, rotunde, ovale, triunghiulare, hexagonale sau sub

formă de figurine, litere cu grosimea de 4-10 mm, uniformă în cadrul aceluiaşi

sortiment şi cu celelalte dimensiuni adecvate specificului şi destinaţiei

sortimentului respectiv.

Defecte: se consideră ca având defecte biscuiţii deformaţi, palizi, pătaţi,

băşicaţi, arşi, fisuraţi, rupţi.

3.2.2. Proprietăţi fizice şi chimice

Caracteristici Biscuiţi

glutenoşi

Umiditate , % max. 8

Zahăr total raportat la substanţa 18-20



uscată,%

Grăsime raportată la substanţa

uscată,%

10-12

Indice de îmbibare, % min. -

Alcalinitate, grade max. 3

Cenuşă insolubilă HCl, % max. 0,1

Clorură de sodiu, % 0,3-0,8

Indice de peroxid, miliechiv. la 1kg

max.

14

Plumb, mg/kg, max. 0,5

Cupru, mg/kg, max. 5,0

Zinc, mg/kg max. 20

3.3 Defecte admise la biscuiţii glutenoşi

Denumirea defectelor Biscuiţi

glutenoşi

Băşicare, paliditate, pătare,

deformare

5

Arsură 0

Fisură 4

Ruptură 2

Total biscuiţi cu defecte, %

max.

11

3.4.Aplicaţie practică: determinarea calităţii biscuiţilor glutenoşi

3.4.1. Analiza senzorială

Analiza senzorială este o metodă de apreciere a calităţii produselor alimentare şi

nealimentare (rol şi importanţă, domenii de aplicare; senzaţiile şi rolul lor în analiza senzorială;

metodologia analizei senzoriale; condiţiile şi tehnica analizei senzoriale). Din punct de vedere

senzorial se examinează următoarele caracteristici:



- Aspectul – se iau cca 300g de biscuiţi, se aşează pe o hârtie albă şi se examinează aspectul

exterior observând suprafaţa, forma, integritatea şi desenul. De asemenea, se urmăreşte

prezenţa defectelor ca: băşici, arsuri, fisuri, rupturi, pete;

- Culoarea – se examinează vizual, la suprafaţă şi în secţiune, observând dacă este tipică

sortimentului, uniformă, bine pronunţată sau dacă prezintă defecte de culoare: albicioasă,

închiderea culorii (carbonizare);

- Consistenţa – se apreciază prin palpare şi ruperea biscuiţilor observând dacă este fragilă,

crocantă, nesfărâmicioasă.

- Mirosul – pentru examinare se iau cca 5g de biscuiţi bine mărunţiţi în prealabil, într-un

mojar cu pistil şi se introduce într-un pahar de laborator, adăugându-se cca 50 ml apă caldă

(60-70 0C). Se omogenizează prin amestecare cu o baghetă de sticlă cca 1 minut, se acoperă

cu o sticlă de ceas, se lasă în repaus cca. 3 minute şi se miroase suspensia. Observăm dacă

mirosul este plăcut, caracteristic sortimentului şi adaosurilor folosite sau prezintă miros

străin (rânced).

- Gustul – se examinează prin masticare apreciindu-se dacă este caracteristic sortimentului şi

adaosurilor folosite, dacă scrâşneşte în dinţi (prezintă impurităţi minerale) sau dacă prezintă

gust străin. Biscuiţii pot prezenta şi defecte admise într-un procent max. de 15%.

Se consideră două probe de biscuiţi glutenoşi: proba 1 – biscuiţi glutenoşi „Zoo” şi proba 2-

biscuiţi glutenoşi „Petit Beure”.

În urma analizei senzoriale efectuate, se constată:

Sortimentul Proba 1 Proba 2

Aspect Exterior Bucăţi plate întregi cu suprafaţa semilucioasă,netedă,fără băşici, bule sau goluri, fără grăsime la suprafaţă.

Suprafaţă superioară mată, nearsă, cu desen specific.

În interior Bine copt, straturi uniforme, porozitate fină fără goluri, umflătură, bucăţi de aluat sau corpuri străine.

Bine copt cu structura uniformă fără goluri.

Culoare Gălbuie, brun deschis. Galben aurie, până la brun, uniformă.

Gust Plăcut, dulceag. Plăcut, caracteristic aromelor folosite.

Miros Elemente corespunzătoare aromelor utilizate.

Plăcut, fără miros străin, specific aromelor utilizate.

consistenţă Tari, fragezi dar nesfărâmicioşi. Fragezi, uşor sfărâmicioşi.



3.4.2. Analize fizico-chimice

3.4.2.1. Determinarea alcalinităţii la biscuiţii glutenoşi.

Principiul metodei.

Dozarea alcalinităţii prin titrare cu acid clorhidric în prezenţa indicatorului albastru de bromtimol.

Materiale:- biuretă;- pahar Erlenmeyer de 300ml şi de 200ml;- capsulă; - balanţă analitică;- pâlnie; balon cotat; cilindru de 100ml;- vată;- instalaţie de filtrare;

Reactivi:- apă distilată;- albastru de bromtimol;- acid clorhidric 0,1N.

Mod de lucru.

Într-o capsulă tarată se cântăresc cu precizie de 0,001g, 25 g din proba pregătită pentru

analiză. Se trec cantitativ cantitativ într-un balon cotat de 250 ml şi se aduce la semn cu apă

distilată. SE agită conţinutul de 3 ori câte 1 minut la intervale de 10 min. Apoi se lasă să se

macereze timp de 30 min. Se filtrează prin vată medicinală. din filtrat se iau 100 ml, se trec într-un

vas Erlenmeyer curat, se adaugă 3 picături de albastru de bromtimol şi se titrează cu acid clorhidric

până la virarea culorii din albastru în galben.

Calcul:

Alcalinitatea se exprimă în grade.

1 grad alcalinitate = volumul de acid clorhidric necesar pentru neutralizarea alcalinităţii

pentru 100g produs.

[grade]

în care: V – volumul de acid clorhidric 0,1N folosit la titrare în cm3;

10 – reprezintă masa produsului corespunzătoare volumului de filtrat luat pentru

determinare, în grame;

0,1 – reprezintă normalitatea acidului clorhidric.



Repetabilitatea: diferenţa dintre rezultatele a două determinări paralele efectuate din aceeaşi probă

şi de acelaşi operator în cadrul aceluiaşi laborator, nu trebuie să depăşească 0,1 grade alcalinitate.

Interpretarea rezultatelor:

Pentru Proba 1: V = 3 se calculează alcalinitatea ca fiind de 3 grade.

Pentru Proba 2: V = 2,8 se calculează alcalinitatea ca fiind de 2,8 grade

Concluzie: se încadrează în limita standard.

3.4.2.2. Determinarea conţinutului de apă

Principiul metodei:

Se determină pierderea de masă prin încălzire la 130 ± 20 C.

Aparatură şi ustensile:

fiolă de cântărire, spatulă, cleşte metalic, exicator;

etuvă termoreglabilă, balanţă analitică.

Mod de lucru:

Într-o fiolă de cântărire cu capac adusă în prealabil la masă constantă cu precizie de 0,001 g se

cântăresc cu precizie de 0,001 g circa 5 g din proba pregătită. Fiola cu capacul alături se introduc în

etuva încălzită în prealabil la 140 – 1450C. Se reglează etuva la 130 ± 2˚ C şi se continuă încălzirea

fiolei şi a conţinutului ei timp de 40 min. la această temperatură. Apoi fiola se scoate din etuvă, se

acoperă cu capacul şi se introduce în exicator. După răcire timp de circa 30 min. până la

temperatura ambiantă fiola se cântăreşte cu precizie de 0,001 g.

Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.

Calcul:

În care:

m1- masa fiolei cu produs înainte de uscare în grame;

m2- masa fiolei cu produs după uscare în grame;

m0- masa fiolei goale în grame;

Rezultatele se calculează cu o zecimală.

Ca rezultat final se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel.

Repetabilitate: diferenţa dintre rezultatele a două determinări paralele efectuate de acelaşi

operator în cadrul aceluiaşi laborator nu trebuie să depăşească 0,3 g apă la 100 g produs.

Interpretarea rezultatului:

Proba 1: m1 = 23g; m2 = 22,7g; m0 = 18.

apă = 6%



Proba 2: m1 = 22,3g; m2 = 21,88g; m0 = 16,3g.

apă = 7%

Concluzie: se încadrează în limita standard (max.9). La probele considerate, conţinutul de apă

determinat în laborator fiind de 6% şi 7% corespunde STAS nr. 1997/75.

3.4.2.3. Determinarea masei biscuiţilor cu defecte

Conţinutul ambalajelor din probă se întinde cu grijă pe o hârtie curată, se aleg biscuiţii cu

defecte (rupţi, cu arsuri, băşici sau goluri, etc.) şi se cântăresc.

Calculul şi exprimarea rezultatelor:

Masa biscuiţilor cu defecte se exprimă în procente faţă de masa netă a unităţilor de ambalaj

luată pentru determinare.

Se foloseşte relaţia:

Biscuiţi cu defecte (%) =


Proba 1: m = 430 g; m1 = 80g. Biscuiţi cu defecte (%) =

Proba 2: m = 150 g; m1 = 20g Biscuiţi cu defecte (%) =

Concluzie: Conform standardelor, rezultatele se încadrează în limita acceptată.

3.4.2.4. Determinarea dimensiunilor

Verificarea dimensiunilor se face cu instrumente de măsură obişnuite (şubler, riglă). Se

măsoară lungimea, lăţimea şi grosimea în trei puncte diferite, la fiecare biscuit din proba şi ca

rezultat se ia mEdia aritmetică a măsurilor efectuate.

Calcul:


Proba 1: L = 7cm; l = 4cm; h = 8mm.



Dimensiune medie =

Proba 2: L = 7,5cm; l = 4,3cm; h = 8,2mm.

Dimensiune medie =

Interpretarea rezultatelor: Ca dimensiune fiecare probă este diferită, dar conform

sortimentului fiecare probă are înscrisă o anumită dimensiune în caietul de sarcini, în STAS şi în

buletinul de analize. Probele corespund dimensiunilor înscrise în standard.

CAPITOLUL IV

CONCLUZII



Biscuiţii glutenoşi sunt un aliment important pentru om. sunt recomandaţi

tuturor categoriilor de persoane. Ei prezintă avantajul că au o durată mare de

păstrare, o compoziţie diferită, ce poate fi adaptată nevoilor nutritive, şi reprezintă o

sursă energetică importantă.



BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. şi colaboratorii, “Manualul inginerului de industrie alimentară”, vol.I şi II, Editura

tehnică, Bucureşti, 1999;

2. Costin I., “Cartea morarului”, Editura tehnică, Bucureşti, 1988;

3. Dr.ing. Muscă M., “Tehnologia generală a industriei alimentare”, Ministerul Educaţiei şi

Învăţământului, Universitatea din Galaţi, 1984;

4. Leonte Mihai, “Tehnologii şi utilaje, reţete şi controlul calităţii în industria de panificaţie şi

patiserie, cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase”, Editura Millenium, Piatra Neamţ, 2003;

5. Niculescu GH., Melniciuc N.I., “Panificaţia modernă”, Editura Tehnică, Bucureşti, 1969.

ANEXE


biscuiti glutenosi-03.doc

Documents

Transcript of biscuiti glutenosi-03.doc