Post on 02-Oct-2015
description
Metoda HACCP
Metoda HACCP comporta trei faze principale care se subdivide in total in 14 etape Tabelul 1. .
I. Etape Preliminare
Definirea campului studiului
Constituirea echipei HACCP
Colectarea de date referitoare la produs
Identificarea utilizarii atribuite produsului
Constituirea diagramei de fabricatie
Confirmarea diagramei
II. Analiza riscurilor si factorilor determinantiAnaliza riscurilor (pericole, cause, masuri preventive)
Identificarea CCP
Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP
III. Asigurarea, inocuitate/calitateStabilirea unui sistem de supravegere a CCP
Stabilirea unui plan de actiune corective
Stabilirea documentatiei si inregistrari
Verificare
Revizuirea sistemului HACCP
I.1. Definirea campului studiului. este consacrata alegeri produsului, a procedeelorde fabricatie si a pericolelor (de natura microbiologica, fizica si chimica)
fiecare studiu se face asupra unui singur produs si asupra procesului sau de fabricatie se porneste cu examenul ansamblului de pericole si a modului de inlaturare a acestora
se aleg pericolele microbiologice, fizice, chimice sau o combinatie intre acestea
este necesar sa se defineasca fazele de elaborare ale produsului asupra caruia se va elabora studiul
Exemple;;;;
2. Constituirea echipei HACCP punerea in comun a cunostintelor (asupra produsului, procesului de fabricatie, pericolelor de care se va tine cont) pentru constituirea echipei, compusa din 5-6 persoane.
Informarea initiala a echipei asupra metodei
Constituirea echipei: un coordonator si un secretar
Se definesc responsabilitatile de executare si sarcinile fiecaruia si timpul de executie
3. Colectarea de date referitoare la produs gruparea informatiilor ce permit caracterizarea produsului Pentru materii prime si ingrediente: definitia lor; procentul in produsul final; caracteristici fizico-chimice (pH, vascaozitate, temperatura, concentratie); conditii de conservare si stocare Pentru produsele intermediare si finale; caracteristici generale; caracteristici fizico-chimice si microbiologice; tratamente; caracteristici de conservare; conditii de stocare si distributie
Exemplul 1. Studiu: HACCP
Titlul: Linie de iaurt
Descriere materii prime si ingrediente
Nume:
Descriere:
Transport:
Ambalaj:
Tratament:
Procentaj punere in aplicare:
Procentaj produs finit:Ferment lactic de iaurtCutie de fermentatie
-400C
Izoterm
Decongelare inainte de folosire
2
Flora lactica 108/g
CaracteristiciValori mediiVariatie
pH5
aw-
temperatura-
concentratie-
Flora: - lactica- contaminanta5,108/gAbsenta intr-un gram
Valabil: 6 sapatamani
Temperatura de stocaj: -400C
Instructiuni de utilizare
Exemplul 2.
Studiu: HACCP
Titlul: Linie de iaurtReferinte
Documentare
Descrierea produsului intermediar
Nume:
Caracteristici generale:
Compozitie:
Tratament:Lapte standardizat pasteurizat
Specificatie
Lapte crema - lapte praf
Pasteurizare si depozitare
CaracteristiciValori mediiValori constatate
pH6,5+ / - 1
aw--
temperatura40C+ / - 10C
Substanta uscata--
Flora: totalaInf. 102Pana 5-102
Etichetaj: Valabil: 6 sapatamani
Temperatura de stocaj: -400C
Punere in folosinta: dupa preincalzireConditii de stocare: tanc
Conditii de distribuire: fara obiect
Conditionare/ambalaj: fara obiect
4. Identificarea utilizarii atribuite produsului
Unele conditii de utilizare pot avea incidenta asupra riscului. Echipa va determina:
modalitati de transport, stocare, distributie
durata de utilizare
modalitati obisnuite de utilizare
modalitati rezonabile previzibile de utilizare neobisnuita sau gresita
grupul de consumatori caruia ii este destinat produsul.
Exemplu.
Studiu: HACCP
Titlul: Numele produsului:
Durata de viata a produsului: 45 zile Durata de utilizare a consumatorului: 1 la 10zile
Instructiuni de conservare recomandate
Pastrare la 8-100C
Modalitati de conservare la distribuitor;
-blocat la 40C
- pastrat la 8-100C- la frig
Modalitati de conservare la consumator:
conservare la frigider 6-120C
conservare la temp. ambianta8-100C
Instructiuni, mod de utilizare:Mod de utilizare previzibil:- consumat de mai multe ori cu sau fara repunere la frig
Populatia tinta a produsuui:
Alti consumatori potentiali:
5. Construirea unei diagrame de fabricatie
Echipa trebuie sa culeaga informatii cu referire la operatiile de fabricare ale produsului:
elaborarea diagramei ce va servi drept fir conducator
culegerea informatiilor referitoare la fiecare operatiune.
culegerea informatiilor tehnice; aceasta descriere inglobeaza totul: de la receptia materiei prime la desfacerea produsului finit.
Informatiile tehnice descriu:
constructiile natura operatiilor si functia lor
echpament si materiale
secventa de actiune a fiecarei operatii (flux intern, mod operator)
caracteristicile fiecarei operatii 9temperatura, parametrii de timp)
fluxurile externe (miscarea aerului, utilizarea apei, circulatia personalului)
igiena generala
proceduri, procedee de curatenie, dezinfectie
Exemplu;
Diagrama de fabricare a laptelui praf.
Informatii complementare: tip de pasteurizare: 15s la 750C
reciclare pornind de la 720C variatie a presiunii fluidelor