UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE SUCEVA FACUTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR SPECIALIZAREA CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE GRUPA 3 SEMIGRUPA F ANUL 3

TEHNOLOGIA OBINERII VINURILOR DE DESERT

COORDONATOR PROIECT: As. Drd. COULEANU ANCA STUDENT: LEONTE TUDORIA ADELINA

2012

1

I.

GENERALITI REFERITOARE LA VINSCURT INTRODUCEREOriginile cultivrii viei de vie i a produciei de vin dateaz din timpuri strvechi. Se presupune c primul vin, avnd caracteristici foarte diferite n raport cu vinurile actuale, a fost produs n Mesopotamia, acum aproape 5.000 de ani. Numeroasele fresce regsite n mormintele din vechiul Egipt confirm c egiptenii s-au ocupat de cultura viei de vie. Grecii i fenicienii au fost promotorii viticulturii i ai consumului de vin n toat regiunea mediteranean. Opera lor de rspndire a fost continuat de Romani pn n Burgonia i de-a lungul rului Moselle n Germania. n Evul Mediu, dup cderea Imperiului Roman, cultura viei de vie a fost preluat de biseric, care a rspndit-o n toat Europa pn n Anglia. Secole au trecut, aristocraia european s-a unit cu biserica i aceste dou clase sociale i-au nsuit toate teritoriile consacrate viei de vie. Anumite regiuni au devenit renumite pentru calitatea ridicat a vinurilor produse. La sfritul secolului trecut, Louis Pasteur studia comportamentul drojdiilor n fermentaii i cauzele bolilor vinului, punnd astfel bazele tiinifice ale oenologiei moderne. Tot la sfritul secolului trecut, s-a constatat n Europa distrugerea aproape total a patrimoniului viticol de un parazit provenit din America de Nord, Phxlloxera vastratis. De atunci, viticultorii au nceput a o combate, ca i pe ali numeroi parazii i insecte care pot distruge viile. Actualmente viticultura cuprinde aproximativ 8,2 milioane hectare n 50 ri, mai ales n Europa, continent reprezentnd aproape 80% din producia mondial. Cultura viei de vie gseste cele mai bune condiii pedoclimatice ntre paralele 30 i 50 din emisfera nordic i 30 i 40 din emisfera sudic.

1.1.

ROMNIA VITICOL- REPERE ISTORICE

A strbate drumul parcurs de via de vie pe actualul teritoriu al Romniei nseamn, de fapt, a reconstitui trecutul acestei ri ncepnd din cele mai vechi timpuri. Mrturii referitoare la acest drum ne sunt oferite de numeroase vestigii i documente aparinnd arheologiei, paleontologiei, mitologiei, epigrafiei, numismaticii, lingvisticii, etnografiei i folclorului, istoriei scrise i orale. Ele vorbesc, n primul rnd, despre existena n aceast parte a lumii a unor condiii naturale deosebit de prielnice pentru dezvoltarea viei de vie, iar n al doilea rnd, despre marele ataament al oamenilor care au trit aici pentru aceast plant, intrat n credinele, n obiceiurile i n ntreaga lor via. Apariia viei de vie, n actualul spaiu geografic al Romniei, nu poate fi plasat n timp dect cu o foarte mare aproximaie. Se admite c pe acest teritoriu au existat forme din care au derivat specii ale genului Vitis nc de la nceputul erei neozoice (perioada paleogenului din teriar).

2

Bizuindu-se pe elemente de ordin botanic i climatic, botanistul A. Griesbach susine c ,,patria viei de vie trebuie cutat n inuturile pduroase, bogate n liane ale Pontului i ale Traciei, pn dincolo de Dunre". ncepnd din mileniul II .Chr. (epoca bronzului), dup alii chiar mai nainte, cultura viei de vie i producerea vinurilor au devenit ndeletniciri de baz ale proto-dacilor, deci ale vechilor locuitori din actualul spaiu romnesc. Savantul B. P. Harden afirma c pe acest teritoriu ,,Cultura viei... e fr asemnare, mai veche dect plugria". R. Billiard, referindu-se la vechimea culturii viei de vie n Tracia susine c ,dintre toate prile Europei, Tracia a fost cea mai veche i cea mai respectat pentru vinurile sale i aceea care i-a pstrat cel mai mult prestigiul". Istoricul A.D. Xenopol ntrete aceast prere, scriind: "Patria cea mai veche a Geto-Dacilor, Tracia, era o regiune viticol, cauza pentru care era considerat ca locul de natere a zeului vinului, Dionysos. Iar Nicolae Iorga afirma, cu ntreaga sa autoritate tinific: ,,Cultura viei de vie este de asemenea tradiional la tracii iubitori de vin". Relativ la cultul dionysiac, exista prerea c el s-a nscut n Tracia, n inutul situat la nordul i sudul Dunrii, de unde s-a propagat apoi n Grecia i Italia. La proto-dacii carpato-dunreni exista un cult asemntor, la fel de vechi, personificat de zeul Sabazios. Primele mrturii scrise despre geto-daci, desprini din masa triburilor trace i devenii stpni ai teritoriilor din nordul Dunrii, ne sunt lsate de Herodot prin anul 514 .Chr. El afirma c "getodacii constituie ramura cea mai nobil a tracilor", adugnd: "geii sunt cei mai drepi i mai viteji dintre traci". Exist numeroase mrturii care vorbesc despre importana pe care geto-dacii o acordau cultivrii viei de vie i producerii vinurilor. Referindu-se la modul n care vinul era consumat de geto-daci, Xenopol menioneaz, prelund o informaie furnizat de Homer, c "brbaii i femeile beau vinul dup moda scitic, neamestecat cu ap, slujindu-se, n loc de pahare sau cni, de cornuri mari de cerb sau de bou, care treceau din mn n mn". Istoricul Diodor din Sicilia (sec. I .Chr.) relateaz despre un osp pe care Dromihete (Dromicheites), conductorul unei puternice uniuni de triburi geto-dacice cu centrul n Valea Argeului, l-a dat n onoarea prizonierului sau, generalul macedonean Lisimah, nfrnt n anul 292 .Chr., la care oaspeii au fost servii cu vin n cupe de aur i argint, n timp ce gazdele au but din vase de lemn i din conuri de vite, pentru a demonstra simplitatea i sobrietatea localnicilor. Prima meniune scris despre viticultura dacic o avem de la geograful antic Strabo (66 i.Chr. - cca. 24). Ea se refer la msura adoptat de marele rege Burebista (82-44 i.Chr.), furitorul statului dac centralizat, privind defriarea viilor. Se bnuiete c decizia luat de Burebista, n urma sfatului marelui preot Deceneu, urmrea nu att curmarea exceselor populaiei fa de consumul de vin, ct mai ales desfiinarea tentaiei pe care viile din Dacia o exercitau asupra populaiilor strine care veneau aici, mai cu seam din rsrit, atrase de roadele viilor. La cucerirea Daciei de ctre romani, n anul 106, cultura viei de vie era aici bine introdus. Sub influena romanilor, care deineau o experien mai avansat, tehnicile viticole i vinicole s-au dezvoltat. Importanta pe care o avea viticultura n perioada colonizrii romane a Daciei se deduce din reprezentrile purtate de dou emisiuni monetare din acea vreme. Astfel, att medalia "Dacia Felix" emis de mpratul Traian n anul 112, ct i o medalie btuta mai trziu, n timpul mpratului Decius (240-251), cuprind reprezentarea simbolic a provinciei sub chipul unei femei care poart n brae doi copii, unul innd n mn un strugure, iar altul cteva spice de gru.

3

Dup prsirea Daciei de ctre trupele i administraia roman (anul 271, pe timpul mpratului Aurelian), a urmat o lung perioad de timp n care pmnturile de la nordul Dunrii au fost traversate de populaiile migratoare, n drumul lor de la rsritul spre vestul continentului. Este incontestabil c viticultura i vinificaia au continuat s existe pe actualul teritoriu al Romniei n tot lungul acestei zbuciumate perioade. Vasile Prvan vorbete chiar despre rolul important pe care cultura viei de vie l-a avut n acele vremuri, afimnd: "n tot acest timp, viticultura a devenit principala ocupaie, constituind fundamentul nsui al existenei daco-romanilor n regiunile carpatice". Este foarte probabil c n acea perioad a crescut i mai mult ataamentul oamenilor fa de via de vie, fa de aceast plant care, prin miraculoasa ei capacitate de a tri chiar i n cele mai grele condiii, a devenit un simbol de statornicie i continuitate. Vom face un mare salt n timp, srind peste lunga perioad a Evului Mediu n care viile i-au gsit poziii temeinice pe pantele nsorite ale dealurilor subcarpatice, mrindu-i suprafeele, iar practicile de cultivare a vielor i de producere a vinurilor s-au dezvoltat. Numeroi strini ajuni pe aceste locuri nu au ntrziat s remarce i s menioneze marea ntindere a viilor i importana produciei de vinuri. Astfel, misionarul catolic Marcus Bandini (,,Codex Bandius", 1646) scrie, referindu-se la bogiile Moldovei, c aceasta ,,produce aa de mult vin nct la timpul culesului se vinde o vadr cu patru bani i iarna se vinde cu ase sau apte". Tot el, vorbind despre lucrul viilor, adaug: ,,dac cineva le cultiv odat ntr-un an ntreg i leag viele pline cu struguri, este o munca prea de ajuns, ns dac n al treilea sau al patrulea an de cultur leag numai via de araci, atunci capt vin foarte mult". Despre viile Transilvaniei i noteaz impresiile episcopul Anton Verancsics (1504 -1575), fost secretar al regelui loan Zapolya: "(...) la tot pasul se ivesc dealuri nsorite acoperite cu vii. (...) Dar vinurile, fie c le vrei tari sau slabe, aspre sau dulci, ori albe sau roii sau roietice, i i le alegi potrivit cu fiecare anotimp, sunt aa de bune la gust i de soi aa de ales, nct nu mai doreti nici vinurile din Falem, din Campania i chiar comparndu-le ntre ele i plac cu mult mai mult acestea". n decursul timpului, viticultura din rile romane i-a accentuat trsturile particulare, difereniate pe podgorii, potrivit unei tradiii transmise de-a lungul generaiilor. S-au conturat astfel sortimentele, constituite din soiuri bine adaptate condiiilor locale, s-au mpmntenit practici de cultur difereniate pe regiuni, mai cu seam sub aspectul formelor de conducere a butucilor i a tierilor, s-au accentuat nsuirile specifice ale vinurilor. n sortimentul vechii podgorii a Drganilor intrau, de exemplu, soiurile Cramposie, Braghina i Gordan, care se culegeau mpreun, dnd un vin care se bucura de mare cutare (n legtur cu participarea soiurilor n constituirea acestui vin se spunea: "Cramposia d tria, Braghina aduce spuma, iar Gordanul umple butea"). n Dealu Mare se cultivau soiurile pentru vinuri albe Basicata, Gordan, Braghina i Tmioasa romneasc, la care se adugau soiurile pentru vinuri roii Negru moale i Negru vrtos. Viticultura a fost scoas din matca sa milenar la sfritul secolului trecut de invazia filoxerei i de apariia unor boli pn atunci necunoscute, n primul rnd a manei viei de vie. n Vechiul Regat filoxera a fost semnalat oficial n anul 1884 la Chitorani - Prahova, n podgoria Dealu Mare, dup ce fusese identificat cu civa ani mai nainte, n 1880, la Arad. n anii urmtori atacul filoxerei s-a propagat cu mare rapiditate, cptnd proporiile unui dezastru naional. n perioada refacerii viilor de la sfritul secolului trecut, viticultorii au fost nevoii s deprind tehnici noi, n primul rnd alinirea vielor, combaterea manei i finrii viei de vie etc. Au fost aduse din strintate, mai ales din Frana, soiuri noi, care au ptruns n podgorii intrnd n competiie cu soiurile locale, vechi. Multe din soiurile strine s-au dovedit valoroase, mai cu seama sub aspectul nsuirii lor de a oferi

4

vinuri de calitate superioar. S-a produs, drept urmare, o reconsiderare a sortimentelor ca proces de durat, n realizarea cruia a intervenit n mod hotrtor cuvntul cercetrii. Primul rzboi mondial a dat o nou lovitur viticulturii romnesti, abia ieit din confruntarea sa cu flagelul filoxeric. Ea s-a regsit i s-a refcut n mare msur n perioada interbelic, dar a intrat apoi n marile ncercari provocate de un regim care i-a separat pe viticultori de viile lor. n mod miraculos, oamenii au ramas ns fideli viei de vie, chiar i n situaia n care se puteau ntlni cu ea, nu n viile proprii, ci n marile plantaii ale intreprinderilor de stat i cooperativelor agricole de productie. n dragostea lor pentru aceast plant, ei i-au adus-o aproape de cas, plantnd-o simbolic n curi i ridicnd-o n boli umbroase. Viticultura s-a dezvoltat totui n aceast perioad: s-au nfiinat plantaii cu soiuri valoroase, au fost promovate tehnici de cultur noi bazate pe mecanizare, au fost construite capaciti moderne de vinificare, depozitare i condiionare a vinurilor, s-a nregistrat un salt al calitii vinurilor. Ne putem astzi gndi c aceste rezultate puteau fi cu mult mai bune dac oamenii nu i-ar fi pierdut viile, dac nu ar fi ncetat, de fapt, de a fi viticultori. Iat ns c dup acel incredibil decembrie '89, lucrurile intr n albia lor normal. Viticultorul se ntoarce cu emoie la viele sale, triete bucuria de a le culege roadele i este animat de ambiia de a face un vin bun, pe care s-l nchine cu prietenii. Viticultura romneasc trece n prezent prin mari transformri. Viile au intrat, aproape n totalitate, n proprietatea viticultorilor. Producerea vinurilor constituie o ndeletnicire care-i oblig pe podgoreni s-i creeze mijloacele tehnice necesare realizrii lor la un nivel calitativ ct mai nalt. n acest scop le sunt acum de folos cramele i pivniele situate n podgorii, aflate n trecut n proprietatea integral a statului, care se dezvolta sub forma cramelor de tip cooperatist. Oricum, exist toate premisele ca, ntr-un timp scurt, viticultura i viificaia s se adapteze noilor condiii n care ele pot fi practicate, acum putnd interveni n mai mare msura i orgoliul fiecrui productor viticultor i proprietar de podgorie s se aplece tot mai mult asupra acestei ndeletniciri i s devin cunoscui i dincolo de graniele rii. Chiar dac au fost ani cu slab producie viticol, chiar dac viile au fost "victimele filoxerei", renumele unor soiuri de vinuri i al unor podgorii s-au impus i dincolo de hotare. Trebuie amintite aici podgorii ca: Drgani, Dealu-Mare, Odobeti, Coteti, Cotnari, Trnavele i sortimentele de vinuri romnesti ca : Gras, Tmioas, Babeasc, Busuioa, Feteasc alb i altele. "S nu uitam, de romani ca i la alte popoare din totdeauna, vinul a fost prta alturi de oameni, att la necaz ct i la bucurie, simbol al prieteniei, al nelegerii, al voioiei, sursa de inspiraie sau meditaie pentru poei, gnditori i compozitori..." La finele anului 1998, viile ocupau o suprafat de aproape 250.000 de hectare, i pe locul 12 ca producie (cca. 6.500.000 hectolitri, vinuri clasificate la finele anului 1997). Pe teritoriul Romniei, suprafeele / plantaiile viticole sunt rspndite sub forma de lan continuu sau aezate dispersat, constituind dup caz, regiuni (zonale) viticole, podgorii, centre viticole i plaiuri.

5

1.2. SORTIMENTUL VITICOL AL ROMNIEIRomnia este una din marile ri viticole ale lumii. Ea deine n prezent o suprafa de 243.000 ha vie (242.000 ha vii pe rod, la care se adaug 1000 ha vii tinere). Plantaiile pentru struguri de vin ocup 82% din suprafaa viticol total, iar producia de vinuri se situeaz la nivelul a 5 - 6 milioane hl anual. Dezvoltarea viticulturii se datorete condiiilor foarte prielnice pe care via de vie le gsete pe tot cuprinsul rii, mai ales n zona colinar din rsritul i sudul lanului carpatic, din Transilvania, din Dobrogea i din partea de vest a rii. Clima, solul i expoziia constituite, pe teritoriul Romniei, factori determinani ai reuitei culturii viei de vie i ai calitii vinurilor. Clima dealurilor noastre, favorabil pentru viticultur, este asigurat de resursele heliotermice bogate din perioada de vegetaie a viei de vie (lunile aprilie - octombrie), care cresc din nordul spre sudul rii, de toamnele lungi i nsorite, de lipsa precipitaiilor n exces, mai ales n lunile de var i toamn i, n general, de absena oricror excese climatice care ar putea crea probleme n realizarea calitii vinurilor. O importana premis a calitii i originalitii vinurilor romneti este cea a soiurilor care stau la baza producerii lor, asociate n sortimente potrivit vocaiei fiecrei podgorii. Din sortimentul viticol al Romniei fac parte cteva soiuri autohtone valoroase, pstrate n cultur i dup invazia filoxerei, precum i o serie de soiuri strine, cu aptitudini oenologice recunoscute. Din prima grup se disting, prin importan, urmtoarele soiuri de struguri: pentru. vinuri albe: Grasa de Cotnari, Feteasca alb, Feteasca regal, Galbena de Odobeti; pentru vinuri roii: Babeasca neagr, Feteasca neagr; pentru vinuri aromate: Tmioasa romneasc, Busuioaca de Bohotin. Din grupa soiurilor de provenien strin fac parte: pentru vinuri albe: Riesling Italian, Sauvignon, Pinot gris, Chardonnay, Traminer roz, Aligote; pentru vinuri roii: Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Merlot, Burgund mare; pentru vinuri aromate: Muscat Ottonel. Sortimentul pentru vinurile albe este dominat de 3 soiuri, dou autohtone i unul de origine strin: Feteasc alb, Feteasc regal i Riesling Italian. Dintre soiurile pentru vinuri roii, cea mai mare extindere revine soiurilor Cabernet Sauvignon i Merlot. Datorit condiiilor de clim, sol i sortiment, care difer chiar i pe areale restrnse, n Romnia se produce o gam larg de vinuri i buturi pe baz de must i vin. Sunt astfel prezente n sortimentul romnesc vinurile albe seci (cu zahr de cel mult 4 g/l), demiseci (zahr cuprins ntre 4 si 12 g/1), demidulci (zahr ntre 12 si 50 g/1) i dulci (zahr peste 506

g/l), vinurile roii (n general seci), vinurile aromate, realizate n mod obinuit ca vinuri demidulci i dulci. n funcie de soi, podgorie i an de recolt, vinurile se ncadreaz n categoria celor de consum curent (cu trie alcoolic de 8 -10,5) i a celor de calitate superioar (trie alcoolic peste 10,5). Unele vinuri de nalt calitate care se disting prin nsuirile lor de originalitate imprimate de locul de producere, de soiuri, de metodele de cultur i de procedeele de vinificare se ncadreaz n categoria vinurilor cu denumire de origine controlat (DOC). Gama vinurilor i buturilor pe baz de must i vin produse n Romnia se completeaz cu vinurile spumante (produse prin procedeul tradiional de fermentare n butelii), cu vinurile spumoase (impregnate cu bioxid de carbon), cu vinurile aromatizate (mai ales vermuturi), precum i cu buturile alcoolice de tip Brandy (denumite "vinarsuri") obinute prin nvechirea distilatelor de vin n butoaie de stejar. ntruct sortimentul viticol constituie un factor de baz al calitii i diversitii vinurilor romneti, vom face referiri la principalele soiuri de struguri cultivate i la vinurile pe care acestea le produc. Feteasc alb este un vechi soi romnesc, prezent de foarte mult timp n cultur i bine adaptat condiiilor de clim din podgoriile rii noastre. Se crede c a fost obinut prin selecie popular din soiul Feteasc neagr. Este soiul care deine n viticultura romneasc cele mai mari suprafee (peste 23.000 hectare). Datorit valorii sale, se cultiv n majoritatea podgoriilor, mai ales n cele din Moldova i Transilvania. Produce vinuri seci sau demiseci, cu coninut echilibrat n alcool (trie 11,5 - 12) i aciditate, caracterizate prin mare finee. La Cotnari, din soiul Feteasc alb se obin, n anii favorabili, vinuri demidulci i dulci naturale prin vinificare separat sau ntr-un sortiment devenit tradiional. Este bine apreciat calitatea vinurilor de Feteasc alb obinute n podgoria Trnave (la Blaj, Jidvei, Media), precum i n podgoriile Alba, Aiud, Lechinta, Iai, etc. Feteasc regal creaie relativ recent, soiul a fost obinut n comuna Dane (jud. Mure) ntre cele dou rzboaie mondiale, probabil ca rezultat ncrucirii naturale a soiurilor Feteasc alb i Gras. S-a impus rapid datorit valoroaselor sale nsuiri i se bucur n prezent de o larg rspndire n plantaii, ntlnindu-se n aproape toate podgoriile. Vinurile se ncadreaz n mod obinuit n grupa celor de calitate superioar, uneori i n categoria celor de consum curent. Ele au o trie alcoolic de 10,5 - 11,5, sunt seci, se caracterizeaz prin prospeime, vioiciune, date de o aciditate mai ridicat, arom specific foarte placut. 0 calitate deosebit o prezint vinurile de Feteasc regal produse n podgoria Trnave, n general n Transilvania. Riesling Italian cu origine incert, soiul a ptruns n plantaiile din Romnia naintea invaziei filoxerice. El beneficiaz n prezent de o larg rspndire (ocup peste 20.000 hectare), ntlnindu-se n podgoriile din Transilvania, n cele din Moldova (cu excepia zonei nordice), n Muntenia i Oltenia. Produce vinuri seci cu trie alcoolic de 11 -12, pline, ferme, echilibrate gustativ, cu buchet care evolueaz bine prin nvechire la sticl. Gras de Cotnari face parte din vechiul sortiment al podgoriei Cotnari, unde se cultiv de peste apte secole. Se pare c are o origine comun cu soiul Furmint care st la baza producerii vinurilor de Tokay. Vinurile de Gras fac de mult vreme faim podgoriei Cotnari i se plaseaz n vrful ierarhiei vinurilor romneti. Ele se obin n anii favorabili din struguri7

culei la stafidirea boabelor, atacai de mucegai nobil (ciuperca Botrytis cinerea), cu coninut ridicat n zaharuri (peste 240 g/l). Strugurii se vinific separat sau n amestec cu alte trei soiuri (Feteasc alb, Tmioas romneasc i Frncua), producnd vinuri demidulci sau dulci specifice podgoriei. Vinurile de Gras de Cotnari sunt impresionante prin calitatea lor, au o trie alcoolic de 12 -12,5, un coninut ridicat n zahr, o culoare galben-aurie cu tent verzuie, nsuiri specifice de arom, buchet generos care capt nuane complexe prin nvechire. Sauvignon introdus n Romnia n perioada postfiloxeric, soiul deine un loc de frunte n sortimentul pentru vinuri de calitate superioar, ocupnd o suprafa de aproximativ 6.000 hectare. Se cultiv n Transilvania (Trnave, Alba i Aiud), n Muntenia (Dealu Mare, tefneti-Arge) i Oltenia (Drgani, Dealurile Craiovei, Severin, Plaiurile Drancei), precum i n Dobrogea (Murfatlar). Produce vinuri seci sau demiseci fine, cu arom pregnant de soi, cu trie alcoolic de 11,5 - 12. Vinuri de Sauvignon de o calitate remarcabil, dulci i demidulci, se obin la Murfatlar i la Drgani. Pinot gris aprut n Romnia n perioada urmtoare invaziei filoxerice, soiul se cultiv n prezent pe o suprafa de cca 3.200 hectare. A fost introdus mai ales n podgoria Murfatlar, n Dealu Mare i n podgoriile Transilvaniei (Trnave, Aiud, Alba). Are nsuirea de a acumula cantiti mari de zaharuri n procesul de maturare a strugurilor. Vinurile, de tip sec sau demisec, uneori demidulci, au o trie alcoolic de 11,5 -12,5, sunt pline, robuste, echilibrate, cu personalitate imprimat de o arom specific de soi care evolueaz ntr-un buchet valoros prin nvechire. La Murfatlar se produc vinuri de Pinot gris dulci, de desert, de o calitate excepional. Chardonnay de origine francez, soiul a ptruns n sortimentul romnesc n perioada postfiloxeric. Se cultiv cu cele mai bune rezultate pe solurile calcaroase din podgoria Murfatlar, dar merit s fie extins n mai multe regiuni, mai ales n Muntenia i Oltenia. Se bucur de o foarte bun apreciere vinurile seci de Chardonnay, caracterizate prin finee i arom discret. n condiiile speciale ale podgoriei Murfatlar, din soiul Chardonnay se obin vinuri demidulci i dulci cu nsuiri complexe de arom i buchet, ce evolueaz bine prin nvechire la sticle. Cabernet Sauvignon originar din Frana, soiul este n prezent bine fixat n sortimentul rii noastre, bucurndu-se de apreciere ntruct produce vinuri roii de cea mai nalt calitate. Deine n prezent o suprafa de cca 11.500 hectare, ntlnete condiii bune de cultur n arealele viticole cu climat mai clduros din jumatatea de sud a rii, n mod deosebit n cteva podgorii din Muntenia i Oltenia (Dealu Mare, Smbureti, Dealurile Craiovei, Severin, Plaiurile Drancei), din partea de vest a rii (Mini, Reca) i din Dobrogea (Murfatlar, IstriaBabadag, Tulcea). Vinurile de Cabernet Sauvignon au o calitate impuntoare, impresionnd prin culoarea lor roie-intens, prin extractivitate, vigoare, buchet bine dezvoltat prin nvechire. Ele sunt seci, iar tria lor alcoolic se situeaz ntre 12 -12,5. Ating apogeul calitativ dup o maturare la vas de aproximativ 2 ani, urmat de nvechire la sticl de cel puin 6 luni. Pinot noir se cultiv n aceleai areale cu Cabernet Sauvignon. Produce vinuri cu trie alcoolic n jurul a 12, de culoare roie-crmizie, catifelate, rotunde i fructuoase. Merlot alturi de Cabernet Sauvignon i Pinot noir, soiul Merlot este inclus n sortimentul pentru vinuri roii al podgoriilor din sudul rii (Muntenia, Oltenia, Banat, Dobrogea) i se8

cultiv, de asemenea, n cteva areale din jumtatea sudic a Moldovei (judeele Vrancea, Galai i Vaslui). Vinurile de Merlot, seci, cu trie alcoolic ntre 12 - 12,5, se caracterizeaz prin culoare roie-intens, extractivitate, fermitate i buchet care evolueaz prin nvechire. Feteasc neagr soiul face parte din vechiul sortiment al Romniei. Se cultiv n cteva areale viticole din partea central i de sud a Moldovei (judeele Vrancea, Galai, Vaslui), precum i n podgoriile Dealu Mare i tefneti-Arge din Muntenia. Vinuri de Feteasc neagr de o calitate remarcabil se obin n centrele viticole Valea Clugreasc, Urlai, Tohani i Coteti. Ele sunt seci sau uor demiseci, au o trie alcoolic de 12 -12,5, prezint o culoare roie intens cu nuane rubinii, o arom specific, complex i original care amintete de cea a coaczului negru (cassis), sunt n acelai timp robuste i catifelate, cstig evident prin nvechire. Babeasc neagr vechi soi autohton rspndit n prezent n plantaiile viticole din sudul Moldovei, n podgoriile Odobeti, Coteti, Panciu, precum i n judeele Galai i Vrancea. Vinurile de Babeasc neagr fac n general parte din categoria celor de consum curent, avnd o trie alcoolic de 10 -11. Ele au o culoare roie-vie cu nuane strlucitoare, sunt lejere i fructuoase, prezint o bun aciditate. De o solid reputaie se bucur vinul de Babeasc neagr produs n podgoria Nicoreti din Moldova, care se ncadreaza n categoria vinurilor cu denumire de origine. Tmioas romneasc se cultiv de foarte mult timp n ara noastr, ceea ce justific ncadrarea sa n grupa soiurilor autohtone. naintea invaziei filoxerice se ntalnea mai ales n podgoria Drgani (de unde i numele de Tmioas de Drgani) i la Cotnari (unde se cultiv sub numele de Busuioac de Moldova). Este un foarte valoros soi pentru vinuri aromate. Pretinde condiii speciale de clim i sol, pe care le ntalnete n cteva podgorii din zona subcarpailor meridionali, i anume n Dealu Mare, tefneti-Arge, Drgani i n unele areale din zona colinar a judeelor Dolj i Mehedini (Oltenia). Face, de asemenea, parte din sortimentul podgoriei Cotnari, participnd la realizarea vinului - sortiment de calitate excepional care se produce aici. Vinurile de Tmioas romneasc sunt vinuri dulci sau demidulci naturale, au o trie alcoolic de 12 -12,5 i o nuan impuntoare, de mare originalitate, conferit de culoarea lor galben-aurie, de nsuiri complexe de aroma care amintesc de florile de cmp i mierea de albine, de gustul lor persistent, bogat, n care alcoolul, zahrul i aciditatea se armonizeaz n cel mai fericit mod. O faim deosebit o are vinul de Tmioas romneasc obinut la Pietroasa (podgoria Dealu Mare) din struguri cu coninut ridicat n zahr (peste 240 g/l), culei trziu, la stafidirea boabelor. Muscat Ottonel soi de origine francez, care a ptruns n plantaiile noastre naintea invaziei filoxerice. n prezent este extins n cultur pe o suprafa de peste 8.000 hectare, stnd la baza producerii unor vinuri aromate bine apreciate. Vinuri foarte bune de Muscat Ottonel, demidulci sau dulci, se obin n podgoriile Transilvaniei (Trnave, Alba, Aiud etc.), n condiiile unui climat mai rcoros care este favorabil conservrii aromelor. Aceste vinuri au o trie alcoolic de 11,5 -12, un coninut n zahr de obicei mai mare de 20 25 g/l, se caracterizeaz printr-o culoare galben-pai, arom tipic de muscat care evolueaz prin nvechire de scurt durat ntr-un buchet foarte complex, prin gust fin i delicat. Vinuri valoroase de Muscat-Ottonel, mai bogate i mai dulci, se produc n Dobrogea, n podgoria Murfatlar. Lista soiurilor de struguri prezentate este departe de a fi complet. Lipsesc n primul rnd din ea cateva soiuri romneti, cu importana local i extindere mai limitat, dintre care amintim9

Galben de Odobeti i Plvaie, cultivate n podgoriile Vrancei, Zghihar de Husi, Mustoas de Maderat, Frncua, Busuioac de Bohotin s.a. Lipsesc, de asemenea, cteva soiuri introduse mai de curnd n sortiment, aa cum ar fi soiul pentru vinuri roii Burgund mare, care-i afirm buna sa comportare n condiiile noastre. Toate i aduc preiosul lor aport la diversificarea sortimentului de vinuri i asigur, totodat, caracterul de originalitate al produciei noastre viticole.

1.3. CLASIFICAREA VINURILORClasificarea vinurilor dup criterii riguros tiinifice este imposibil, datorit compoziiei chimice complexe. Pe de alt parte, diversitatea calitativ a vinirilor, determinat n principal de arealele n care se cultiv via de vie precum i diversitatea soiurilor, a fcut ca fiecare ar viticol s adopte sisteme proprii de clasificare a vinurilor. n ara noastr criteriile de clasificare sunt: coninutul de alcool, nsuirile de calitate determinate de compoziia fizico-chimic i tehnologia de obinere, stipulate n legea Viei i Vinului. Indiferent de categoria de calitate, vinurile pot fi albe, roze sau roii. n baza acestor criterii, vinurile sunt clasificate n: vinuri de mas (consum curent) vinuri de calitate vinuri speciale. Vinurile de mas (de consum curent) sunt uoare, anonime, fr a avea pretenii de identitate de soi sau de podgorie. Tria alcoolic minim este de 8,5% n volum. Vinurile de calitate se obin din soiuri de struguri cu nsuiri tehnologice superioare, cultivate n areale viticole delimitate. n funcie de nivelul lor calitativ determinat de arealul de producere, soi i tehnologia de vinificaie pot fi: vinuri de calitate cu indicaie geografic, denumite i vinuri de calitate superioar (VS); vinuri cu denumire de origine controlat (DOC) Vinuri de calitate superioar (Vs) - au tria alcoolic de minim 9,5% vol, cu meniunea zonei geografice de producere, eventual i denumirea soiului sau a sortimentului. Exportul acestor vinuri poate fi fcut sub denumiri generice similare cum ar fi Landwein, Vin de Pays, Country Wine etc. Vinuri de caliate superioar cu denumire de origine controlat (D.O.C) aceste vinuri au personalitatea locului de producere, soiului i modului de cultur, iar denumirea de origine este constatat prin tradiie. Tria alcoolic minim dobndit este de 11% vol, iar strugurii din care provin trebuie s aib un coninut minim n zaharuri de 190 gr/l. Un vin poate purta denumirea de origine controlat numai cu condiia ca denumirea de origine s fie aprobat prin ordin de Ministerul Agriculturii i Alimentaiei, iar vinificarea, condiionarea, maturarea i mbutelierea s se fac n acelai areal.10

La rndul lor, vinurile DOC pot fi: vinuri de origine controlat (DOC), vinuri cu denumire de origine controlat i trepte de calitate (DOC-CMD.CT sau CIB). Vinurile ce au denumire de origine controlat i trepte de calitate (D.O.C.) reprezint cea mai nalta categorie de calitate. Producerea acestor vinuri se face n areale restrnse i dup reguli severe. Acordarea treptei de calitate este motivat de mai muli factori: coninutul n zaharuri, proporia de boabe stafidite, atacul putregaiului nobil , care sunt determinai n primul rnd de momentul recoltrii. n Romnia a fost adoptat sistemul german de atribuire a treptelor de calitate: cules la maturitate deplin - adic n momentul n care strugurii sunt copi i acumularea de zaharuri este min . 196 gr/l; culesul trziu - momentul culesului n acest caz este atunci cnd strugurii sunt supracopi i crete cantitatea de zahr pe seama pierderii apei, acesta depind 213 gr/l; C.I.B. - cules la nnobilarea boabelor - moment n care pierderea apei prin supracoacere este completat de stafidire sau apariia mucegaiului nobil (care extrage apa din bob concentrnd zaharurile fr a afecta compoziia acestuia). Strugurii din care provine vinul au coninut de zaharuri de minim 240 gr./l. Dreptul productorilor de a folosi denumirile de origine este controlat i se acord anual de ctre Oficiul Naional al Denumirilor de Origine a Vinurilor (O.N.D.O.V), organism aflat n subordinea Ministerului Agriculturii. O alt clasificare este dat de coninutul n zaharuri. Din acest punct de vedere, vinurile pot fi: Seci - cu coninut n zaharuri de pn la 4 gr/l Demiseci - cu coninut n zaharuri cuprins ntre 4.01 gr/l si 12 gr/l Demidulci - cu coninut n zaharuri cuprins ntre 12.01 gr/l si 50 gr/l Dulci - cu coninut n zaharuri de peste 50 gr/l. [1]

1.3.1. CTEVA NOTE DESPRE MODUL VINURILOR GERMANE

DE CLASIFICARE AL

Asa cum povestete Mihail Sadoveanu n Baltagul, pentru c s-a grbit la mpreala darurilor lui Dumnezeu, neamului i-a dat urubul. n schimb, muntenii s-au scobort cu greu de pe crri abrupte i pn au ajuns la mpreal nu mai rmsese nimic, aa c le-a dat o inima uoar i femei frumoase i iubee, care s se bucure cu dnii la beii. Neamul cu urubul, a fcut ordine, iar munteanul care vrea s-i bea vinul trebuie s se i descurce n sistemul nemesc de meniuni i etichete, care, pe deasupra, e diferit de cel franuzesc. n general, eticheta unui vin german are urmtoarele elemente: Numele scris cu litere mai mari e ntotdeauna numele productorului, apoi o combinaie de dou nume, din care primul,11

de obicei n er, corespunde satului iar urmtorul e numele viei , apoi soiul de strugure, meniunea Prdikat i anul recoltei. Uneori apare i meniunea sec (trocken), demisec (halbtrocken sau feinherb). O particularitate a etichetelor nemeti este introducerea unui sistem de meniuni care e centrat pe calitate i care e att de bine detaliat, nct s nu-i lase nici un semn de ntrebare asupra a ceea ce urmeaz s deguti. Acest sistem a fost instituit prin Legea Vinului din 1971 i clasific vinurile germane astfel: Tafelwein = vin de mas; Landwein = vin de regiune (corespunde franuzescului vin de pays); Qualittswein bestimmter Anbaugebiete (Qba) = vin de calitate dintr-o regiune de producie bine delimitat i dintr-un singur soi de strugure aprobat pentru aceea regiune, iar vinul poate conine zahr adugat. Aceste trei tipuri de vinuri se folosesc i pentru pri. Deci, e bine de tiut c nici nemii nu pun apa n vinul de bun calitate. Treapta cea mai nalta de calitate, Qualittswein mit Prdikat (vin de foarte bun calitate sau cu atribute de calitate, care nu poate conine zahr adugat pe lng cel aflat natural n strugure), este nsoit de meniuni care detaliaz starea strugurilor i gradul de coacere la momentul culesului: Kabinett = struguri culei la maturitate deplin, Sptlese = struguri culei trziu, i n general sntoi, Auslese = selecie de struguri, eventual parial botritizai, Beerenauslese (BA)= selecie de struguri botritizai, Trockenbeerenauslese =selecie de boabe stafidite, Eiswein = strugurii sunt culei dup ce nghea pe vrej. n general, vinurile cu meniunile Beerenauslese (BA), Trockenbeerenauslese i Eiswein sunt vinuri dulci, de desert. Toate celelalte categorii de la Tafelwein la Auslese pot fi seci (trocken), demi-seci (halbtrocken/feinherb) sau dulci (mild). n 2001, Verein Deutscher Prdikatsweingter (VDP), Asociaia Productorilor de Vin German de Calitate, a introdus pentru vinurile seci i meniuni care scot n prim plan valoarea podgoriei, oarecum pe urma sistemului de clasificare francez. Sunt trei categorii: Vinurile de clas, din cele mai bune vii, poart meniunea Erste Lage i se numesc Grosse Gewchse (GG) sau Erste Gewchse , urmeaz vinurile fcute din vii clasate i Gutswein (vin de baz de calitate superioar). Aceast mprire a strnit confuzii i controverse, i a complicat i mai tare sistemul. n linii mari, cam acestea sunt detaliile pe care ar trebui s le avei n vedere cnd achiziionai un vin german.

1.4. CONINUTUL N SULFII AL VINURILORCircul tot felul de mituri despre sulfii, i mult lume prefer vinul fcut artizanal, la ar, pentru c vinul din comer e un vin falsificat prin adugare de sulfii. Desigur, vinul se poate falsifica n multe moduri, prin adugare de zahr, de enzime i drojdii chimice n procesul fermentaiei, dar sulfitarea e doar o metod de conservare.

12

1.4.1. Ce sunt sulfiii ? Sulfiii sunt compui chimici pe baz de sulf, dintre care cel mai ntlnit n tehnologia de vinificaie este dioxidul de sulf (SO2). Dioxidul de sulf are proprieti antioxidante, antiseptice (adic mpiedic dezvoltarea micro-organismelor din vin care ar transforma vinul n oet) i stabilizeaz i protejeaz vinul de variaiile de temperatur. Adugarea de SO2 n vin se poate face n diferite etape ale procesului de vinificaie, din considerente diferite. SO2 se pune fie cnd strugurii sunt nc n cuv, pentru a mpiedica dezvoltarea microorganismelor i a permite o fermentaie controlat a vinului, fie la sfritul fermentaiei alcoolice pentru a mpiedica a doua fermentare a vinului, numit fermentaia malolactic, fie la mbuteliere, pentru a conserva vinul, i a-l face stabil la condiiile variabile de temperatur. De asemenea, se sulfiteaz vinurile licoroase care au o cantitate mare de zahr rezidual rmas, pentru a mpiedica o eventual refermentare n condiii de temperatur ridicat. 1.4.2. Exist vin fr sulfii ? Toate vinurile conin sulf, sub forma dioxidului de sulf (SO2). Se pare c prin procesul natural de fermentaie se degaj dioxid de sulf, iar un vin poate conine pn la 10 mg/l dioxid de sulf obinut n mod natural. Puritii i productorii bio susin c s-ar putea face vin fr SO2 adugat peste cel ce rezult n mod natural, mai ales n cazul vinului rou i mai ales atunci cnd stugurii sunt de foarte bun calitate. Doar c acest lucru ar da foarte mare btaie de cap productorului pentru c un vin nesulfitat trebuie pstrat n condiii stricte de temperatur, ntotdeauna sub 15oC, ceea ce face dificil comercializarea lui. 1.4.3. Reglementri europene privind dozajul sulfiilor. Legea european impune specificarea pe etichet a meniunii conine sulfii n cazul oricrui vin care conine dioxid de sulf peste pragul de 10 mg la litru. n cazul n care suntei sensibili la sulfii, e bine de tiut c cel mai puin sulfitat e vinul rou sec, n timp ce vinul alb i vinul licoros conin o cantitate mai mare de sulfii. Conform legislaiei europene, limitele maxime admise sunt de 150 mg/l n cazul vinului rou i 200 210 mg/l pentru vinul alb. Vinurile albe dulci, licoroase, conin cea mai mare cantitate de sulfii. Compuii chimici pe baz de sulf se folosesc i la conservarea alimentelor, i se gsesc pe eticheta produselor alimentare sub form de E-uri. E220, E221, E222, E223, E224, E226, E227, E228, sunt toi compui pe baz de sulf, sulfii i bisulfii de sodiu, potasiu i calciu. 1.4..4. Ct de periculoi sunt sulfiii ? Exist o ntreag literatur pe marginea legturii dintre sulfii i durerile de cap, dar n realitate, lucrurile sunt mult mai complicate pentru c se pare c oamenii reacioneaz diferit la sulfii. Exist categorii mai sensibile la compuii cu sulf i desigur, persoane alergice la sulf. Pn acum medicii au ajuns la concluzia c o categorie cu risc ridicat o reprezint persoanele care sufer de astm. Organizaia Mondial a Sntii a stabilit doza acceptat de dioxid de sulf i ali compui sulfii i bisulfii, n consumul zilnic la 0,7 mg pe kilogram de greutate corporal, ceea ce ar nsemna, n medie, cam o treime dintr-o sticl de vin alb sec. Dar dac mpreun cu vinul, bei cafele, fumai sau i mai ru, amestecai vinul cu cola i ap mineral, nu puneti durerile de stomac de a doua zi pe seama sulfiilor, cci nu ei provoac aciditatea gastric.

13

1.5. CRITERIILE SUPERIOAR

DE

ALEGERE

A

UNUI

VIN

DE

CALITATE

Exist oameni care tiu dac vinul sau ampania din faa lor e de calitate, i chiar i ce gust ar cam putea s aib, doar analiznd sticla. Ceea ce unora le poate prea o arlatanie, e n realitate o dezvoltare a abilitii de a citi eticheta, combinat cu cunotiinele despre vin. Desigur, toate aceste informaii trebuie relaionate cu scopul pentru care cumprm vinul. Atunci cnd cumprm o sticl de vin, trebuie s avem n vedere trei lucruri: cum arat sticla, din ce e fcut dopul i ce informaii ne ofer eticheta. Dintre toate ambalajele n care poate fi inut, sticla e cea care asigur cea mai bun conservare a calitilor vinului. Indiferent dac vinul mbuteliat e alb sau rou, sticla ar trebui s fie nchis la culoare, pentru c vinul este sensibil la ultraviolete. Dar, sticlele nchise la culoare au dezavantajul de a camufla culoarea vinului, i din motive de marketing, vinurile roze i cele albe, care sunt destinate unui consum rapid, sunt mbuteliate n sticl transparent. Tot n sticl transparent sunt mbuteliate i unele vinuri licoroase (vinurile dulci tip Tokaj, Sauternes sau Lacrima lui Ovidiu), care sunt protejate de ultraviolete datorit cantitii mari de zahr pe care o conin. n cazul ampaniei, sticla are pe fund o adncitur i este mai groas (i deci mai grea) dect cea folosit la mbutelierea vinului, pentru c trebuie s reziste la presiunea imens care se dezvolt odat cu formarea bulelor. Adncitura de pe fundul sticlei, era o dovad de rezisten pe vremea cnd sticla se producea n ateliere prin suflare. O mare parte din vinuri sunt i ele ambalate n sticle de acest tip, nu este un detaliu obligatoriu la modul absolut, dar cei mai muli productori care se respect, le folosesc. Vinul este viu, tot timpul n transformare, i odat mbuteliat, evolueaz n sticl. Evoluia lui e cu att mai rapid, cu ct sticla e mai mic. Din acest motiv, nu v recomand s cumprai i s stocai sticle de 375 ml, iar dac le primii, bei-le repede. De asemenea, dac facei vinul cadou sau dac l cumprai pentru pstrare, nu alegei sticle transparente, indiferent ct de frumos strlucete vinul prin ele Dopul unei sticle de vin este fcut n mod tradiional din plut. Dopul de plut se folosete de pe vremea grecilor, are multe avantaje, dar i un dezavantaj. inut mult timp n mediu foarte uscat, pluta se strnge, sticla i pierde etaneitatea i vinul se oxideaz n contact cu aerul. Din acest motiv sticlele de vin se pstreaz n pivni i culcate, pentru ca dopul s rmn n contact cu vinul din sticl. Dar dopul de plut este scump, de aceea n ultimii ani au aprut dopuri din materiale alternative ca siliconul sau plasticul, mai ieftine dar nu la fel de bune calitativ. Tot din motive de marketing, au aprut pe piaa sticle de vin cu dop nurubabil, ca cel al buturilor spirtuoase, sau capsate ca berea. Sunt vinuri care se deschid uor, fr tirbuon, special fcute pentru a ncuraja consumul de vin la discotec. Aceste vinuri nu sunt destinate pstrrii. Verificai ce tip de dop are vinul pe care vrei s-l cumprai, ca s tii din ce categorie face parte. i nc ceva. Verificai locurile din care cumprai. Sunt cteva hypermarketuri care au o selecie bun de vinuri i un spaiu de expunere cu condiii de temperatur decente, dar supermarketul nu e locul cel mai fericit pentru a cumpra vin. Sticlele sunt depozitate n picioare, i stau pe rafturi n lumin i cldur. Ideal ar fi ca atunci cnd avei un buget mai14

mare de 30 de lei pentru o sticl de vin, s ncercai s cumprai dintr-un magazin specializat. Pe lng garania unor condiii de stocare decente, avei uneori ansa s beneficiai i de personal specializat chiar pasionat care v poate ajuta s facei o alegere bun. n plus, vinurile scumpe nu se prea vnd la supermarket, deci riscul ca vinul pe care l cumprai s fi stat mult timp n condiiile de la raft, crete direct proporional cu preul. Dincolo de miestria vinificatorului, vinul este n primul rnd expresia soiului de strugure, a solului n care este plantat i a condiiilor climatice din anul recoltei. Toate aceste detalii sunt nscrise pe eticheta vinului i te pot ajuta s faci o alegere nspirat dac tii s le decodezi.

1.5.1. Denumirea vinului, podgoria i soiul de strugure n general, vinul se recomand prin ceea ce se numete denumire de origine sau, n francez, apellation. Acest termen nseamn regiune viticol definit geografic. n Frana, sistemul AOC (Apellation dorigine contrle) este o garanie c ceea ce scrie pe etichet, chiar se afl n sticl, adic vinul chiar provine din zona, anul i soiul de strugure menionat pe eticheta i c este produs conform unei metode specifice. De asemenea, sistemul AOC impune prin legi detaliate ce tip de strugure poate fi plantat ntr-o anumit zona i stabilete reguli stricte de culegere a strugurilor sau producere a vinului. n Frana sistemul AOC este respectat de toi productorii i reprezint o garanie a calitii. O alt caracteristic a vinurilor franceze o reprezint sistemul de clasificare a viilor, care difer de la o regiune la alta. De exemplu, n cazul Bordeaux-ului exist meniunea Cru class. Termenul Cru desemneaz vinul provenit strict dintr-o anumit vie. n 1855, 61 de vinuri roii din regiunea Medoc (i unul din zona Graves) au primit titulatura de Cru class i au fost mprite n cinci categorii. De atunci i pn azi, doar vreo cteva alte vinuri au mai obinut aceast titulatur. n timp ce eticheta vinurilor franuzeti este centrat pe AOC, renumele podgoriei de unde vine vinul i numele productorului, eticheta vinurilor din lumea nou (SUA, Canada, Africa de Sud, Australia, Chile, Argentina), menioneaz n plin plan soiul de strugure i numele vinului care, de obicei, este un nume ales din considerente de marketing. Acest obicei de a da un nume vinului, fr s aib vreo legtur cu via propriu-zis, dar care prin promovare poate s singularizeze vinul i s-l fac mai cunoscut, a aprut i la noi: Terra Romana, Caloian, Prince Mircea, Smerenie, La Putere etc. nainte de revoluie, numele vinului romnesc era similar cu al strugurelui. Podgoria Jidvei pstreaz n continuare acest tip de etichet. Denumirea vinului prin soiul de strugure e o metod facil i oarecum empiric, dar mai la ndemn consumatorului obinuit. Soiurile de strugure au caracteristici diferite, care pot fi observate cu uurin prin comparaie. De exemplu, Shiraz-ul d un vin greu i corpolent, Cabernet Sauvignon-ul e cel mai taninos vin n timp ce Pinot Noir-ul e cel mai puin taninos din gam, etc. O particularitate a vinurilor franuzeti const n faptul c nu au specificat soiul de strugure pe etichet. Singura excepie de la aceast regul o reprezint regiunea alsacian. Cum piaa american de vin este n plin ascensiune, se aud din ce n ce mai multe voci care spun c francezii vor fi obligai s-i schimbe etichetele vinurilor de export i s menioneze pe ele soiul de strugure, dac vor ca vinul lor s ajung n topul preferinelor consumatorilor americani.

15

1.5.2. Coninutul n alcool. Dup coinutul n alcool vinul se mparte n vin de mas (ntre 8,5 i 9,5 %) i vin de calitate superioar (peste 10%). Aceste date sunt ns, orientative. De exemplu, am ntlnit frecvent rieslinguri germane cu trie de 8,5- 9,5 %, care s-au dovedit a fi bine echilibrate i nu preau s sufere calitativ din aceast cauz. n ceea ce privete vinul romnesc, ns, ncercai s alegei un vin cu o concentraie alcoolic de cel puin 11% n cazul vinului alb i de 12% n cazul vinului rou. Tendina actual n lumea vinului, datorat condiiilor climatice din noile zone, dar mai ales a modei impuse de americani pe piaa vinului, este de a crete concentraia alcoolic spre 14-15%. Trebuie s mrturisesc c nu sunt un mare adept al vinurilor de 15%, care ard, alcoolul n exces le face prea directe i fr mister 1.5.3. Anul recoltei Atunci cnd apare pe etichet nseamn c, n mod obligatoriu, tot vinul provine din struguri culei n acel an. Anul recoltei, numit millsime n francez, este un detaliu foarte important n cazul vinurilor de colecie i, n general, atunci cnd vi se cer muli bani pentru un vin. n Frana, exist tabele cu ani de producie (excepionali, foarte buni, buni sau comuni) pentru fiecare regiune n parte, i chiar podgorie, iar preul vinului se stabilete n funcie i de acest criteriu. Le putei gsi cu uurin pe internet. Ca regul general, avnd n vedere condiiile proaste de depozitare din supermarket, nu ncercai s cumprai vinuri mai vechi de 4 ani dect din magazine specializate i verificate. Iar dac vi se ntmpl s intrai vara ntr-un supermarket/hipermarket sau magazin de vinuri i s constatai c nauntru sunt 30 de grade, renuntai s mai cumprai vin din acel loc. Eticheta creeaz niste ateptri care, teoretic, ar trebui s se confirme odat cu degustarea vinului. Dar abilitatea de a corela detaliile pe care aceasta le conine se formeaz prin exerciiu. Nu v cantonai ntr-un singur fel de vin, alb sau rou, sec sau dulce, franuzesc sau romnesc. [2]

II.

TEHNOLOGII DE PRELUCRARE A STRUGURILOR I DE OBINERE A VINURILOR

2.1. STRUGURII - MATERIE PRIMn funcie de nsuirile tehnologice, strugurii pot avea urmtoarele destinaii: consum n stare proaspt, vinificaie, industrializare (producerea de stafide, sucuri, dulceuri, compoturi i musturi concentrate). 2.1.1. COMPOZIIA MECANIC A STRUGURILOR Strugurii sunt alctuii din ciorchini (3-7%) i boabe, care la rndul lor, conin 7-11% pieli, 85-90% miez i 3-5% semine. Proporiile dintre prile constituente sunt n funcie de: soiul viei de vie, condiiile ecologice, metodele agrotehnice folosite, gradul de coacere, etc.16

Indicatorii oenologici principali care se iau n vedere la caracterizarea strugurilor sunt: Indicele de structur al strugurilor (raportul dintre masa de boabe i ciorchini care trebuie s fie ntre 10 i 50, valorile mici fiind pentru soiurile de vin, iar valorile mari pentru soiurile de mas); Indicele bobului de strugure ( numrul de boabe la 100 g struguri), care este cuprins ntre 30 (pentru soiurile de mas) i 100 i chiar mai mult la soiurile pentru vin; Indicele de compoziie (alctuire) al bobului ( raportul dintre masa de miez i masa peliei plus semine), care este ntre 10 i 15 la soiurile pentru mas i ntre 5 i 8 la soiurile de vin; Indicele de randament (raportuldintre masa mustului i masa tescovinei), cuprins ntre 2 i 7 (media 4), cu valori mai mici la soiurile de mas. 2.1.2. COMPOZIIA CHIMIC A STRUGURILOR

Ciorchinii conin 85-90% ap, 2% substane azotoase, 5% celuloz, 1-1.5% substane tanante, 0-0.3% acid tartric, 1-2% substane minerale. n general, n vinificaie desciorchinatul este obligatoriu. Pielia conine, n medie 60-80% ap, 20% substane extractive neazotate, 0.5-4% substane tanante, 4% celuloz, 2% substane azotate, 0.1% grsimi, 0.5-1% substane minerale, urme de zahr i acizi. Grsimile sunt reprezentate de pruin (amestecuri de materii grase n principal ceride), care ndeplinete diferite funcii: aspect catifelat brumat, diminuarea pierderilor prin evaporare, protecie fa de duntori, fixare microflor epifit, etc. Semiele conin, n medie, 28-50% ap, 28-36% glucide, 13-22% grsimi, 2-8% substane tanante, 2-6% substane azotoase, 2-4% substane minerale. Fosforul organic constituit din lecitine i fitin (0.36-0.39%) poate trece parial n vin (n principal cele roii). Miezul (pulpa) este partea cea mai valoroas a bobului, deoarece conine constituenii mustului, circa 0.5% dn meiz fiind de natur celulozic i fascicule fibrovasculare care reprezint partea solid. Componentele chimice ale miezului sunt: Glucidele care reprezint 15-25% i sunt reprezentate de glucoz i fructoz, raportul dintre ele fiind o caracteristic de soi la maturitatea deplin (0.95 pentru strugurii din Europa i mai mult pentru soiurile americane). Zaharoza se gsete n cantitate de aproximativ 3 g/l. La strugurii soiurilor americane i la unii hibrizi direct productori se afl n cantitate de 7-8 g/l. Repartizarea zaharurilor n bob nu este uniform, mezocarpul (partea de mijloc) fiind mai bogat n zaharuri dect epicarpul (periferia) sau endocarpul (centrul bobului) Poliozidele omogene sunt reprezentate de xilani, arabani, glucani, fructani (0.5% n miez, 13% n pieli i 4-5% n ciorchini), iar cele neomogenesunt reprezentatede pectin, gume, mucilagii. Substanele pectice ( protopectina, pectina, acizii pectici) reprezint 1-3.5% g/kg struguri. n must trec 0.8-1 g/l i formeaz coloizi care mpiedic limpezirea.17

Acizii din struguri mai importani sunt cei tartric i malic (95% din aciditatea total), apoi acidul citric i, n cantiti mici, acidul oxalic, galacturonic, glucuronic, gluconic, glicolic, ascorbic. Acidul tartric se gsete n cantitae de 2-7 g/l, din care liber 0.4-1.3%. cantiti mari de acid tartric imprim mustului i vinului gust de verdea. Formeaz sruri acide i neutre ( Na, K, Ca, Al, Fe, Cu, etc.). la creterea concentraiei de alcool i la scderea temperaturii, tartratul acid de potasiu mpreun cu tartratul neutru de calciu se depun i formeaz trighina (piatra vinului). Acidul malic reprezint 1-4 g/l i formeaz sruri acide i neutre greu precipitabile. Este metabolizat de unele drojdii i de bacteriile malolactice. La concentraii mici asigur vinului fructuozitate, iar la niveluri mari confer gustul de crud. n struguri se gsesc i srurile acizilor minerali: sulfai, cloruri, fosfai, n cantitate de 1 g/l. Substanele azotoase se gsesc n cantitate de 0.6-2.4% g/kg struguri, exprimat ca azot total. n must trec 0.2-1.4%. Substanele azotoase mresc valoarea nutritiv a strugurilor, mustului, vinului i constituie sursa de azot pentru drojdii i bacterii utile/ neutile. Compuii fenolici din struguri dau mustului i vinului culoare, corpolen, astringen, savoare, particip la o serie de reacii ( oxidoreducere, condensare), posed nsuiri bactericide i de vitamin. Pielia i ciorchinii sunt bogate n compui fenolici, 0.3-4.3%, un kilogram de struguri coninnd 2.5-6.0 g. Compuii fenolici sufer modificri cantitative/calitative n timpul maturrii i nvechirii vinurilor. Substanele colorate sunt reprezentate de clorofil, xantofil, caroteni, flavone, flavonoli, antociani, etc. Se gsesc n principal n pieli, numai la soiurile tictoriale i la unii hibrizi apar i n miez. Coninutul lor variaz n funcie de soi, condiiile ecologice i agrotehnice, desimea i vrsta plantaiei. Substaele odorante (< 1 mg/l) sunt ntr-un numr mai mare de 400, fiind prezente n cantiti mai nsemnate (0.5-3.5 mg/l) la soiurile aromate (Muscat, Tmioas) reprezentate mai ales de geraniol, -terpinol, linalol, citronelol, .a, la soiurile discret aromate (Sauvignon, Muscadell) i 0.2 mg/l la cele nearomate. Substanele de arom sunt localizate n straturile adnci ale pieliei, iar la unele soiuri de hibrizi i n miez. Substanele minerale sunt reprezentate de macroelemente (K,Na, Ca, Mg, Fe, Mn, P, S, Si) i microelemente (F, Cl, Br, I, Al, Bo, Ti, Mo). Coninutul de substane minerale este n funcie de soi, condiii climaterice-pedologice, agrotehnice folosite. Sunt localizate, n principal, n prile solide ale strugurelui. Predominant este K urmat de Ca, Mg i Na. Fosforul reprezint 8-20% din totalul substaneleo minerale. Vitaminele sunt reprezentate de B1 (300 g/l n must i 7-10 g/l n vin), B2 (20 g/l n must i 30-200 g/l n vin), B6 (0.5 mg/l n must i vin), acid pantotenic (1 mg/l n must i vin), mezoinozitol ( 200-800 mg/l n must i 0-800 mg/l n vin), biotin (5 g/l n must i vin), niacin (3 mg/l n must i 1-2 mg/l n vin), colin (20-30 mg/l n must i vin). Vitaminele se gsesc n cantitae mai mare n pieli. Enzimele mai importante din punct de vedere tehnologic sunt tirozinaza (polifenoloxidaza), lacatza secretat, n principal, de Botryotinia fukeliana ( produce casarea oxidazic n must i vin), enzimele pectolitice, proteazele (n msur mai mic).

18

Struguri i mustul, pe lng calitile senzoriale au i o valoare nutritiv terapeutic, aciunede reconfortare, vitaminizare, mineralizare, reprezentnd produse alimentare cu aciune alcalinizant, hidratant i de tamponare. Terapia cu struguri (1kg/zi timp de 3-6 sptmni) este extrem de benefic fiind indicat n bolile cilor respiratorii, leziuni ale ficatului, splinei, boli cardiovasculare, etc. ( vezi subcapitolul 3.6.)

2.2. CULESUL, TRANSPORTUL I RECEPIONAREA STRUGURILOR

Recoltarea strugurilor pentru vinificaie are loc la maturitatea tehnologic, acasta neexcluznd posibilitatea efecturii unui cules anticipat (stare sanitar sau condiii meteorologice necorespunztoare) sau a unui cules ntrziat (condiiile climatice nefavorabile, obinerea de vinuri speciale). Momentul optim de cules al strugurilor se stabilete prin monitorizarea procesului de coacere, prin determinarea periodic, din 100 g boabe, a coninutului de zaharuri i a aciditii, iar la strugurii negri i a indicilor cromatici. Definirea obiectiv a maturitii se realizeaz prin calcularea unor indici, cei mai cunoscui fiind: Indicele gluco-acidimetric, numit indice de maturaie (zaharuri g/l/ aciditate titrabil g/l acid tartric) cu valori cuprinse ntre 15 i 40; Indicele Del Masso- Venezia: grade refractometrice/ aciditate titrabil g/l acid tartric; Indicele Baragiola- Schuppi: acid tartric g/l x 100/ aciditate titrabil g/l acid tartric, care oscileaz ntre 80 i 40; Raportul Z/: coninutul n glucide la 100 ml de must/ deviaia polarimetric; Indicele propus de Poux: zaharuri/ml x masa a 100 sau 200 de boabe. Campania de vinificaie, n mod normal, dureaz 20-30 de zile, ealonarea culesului trebuie s aib n vedere evitarea unor vrfuri i s in seama de urmtoarele aspecte: la nceput se vor culege strugurii albi pentru vinurile de consum curent i apoi cei din care se obin vinuri de calitate, soiurile negre i cele aromate se vor culege mai trziu, iar strugurii avariai se culeg imediat. Strugurii se recolteaz pe soiuri n plantaiile pure i n amestec n celelalte cazuri, efectundu-se un cules selecionat (n etape) sau integral (dintr-o dat). Metoda clasic de recoltare manual prezint unele incoveniente ( lipsa forei de munc, productivitate redus), astfel c n prezent s-a trecut la mecanizarea recoltrii strugurilor parial sau integral. Prima variant const n culesul manual, colectarea, transportul i deversarea strugurilor n mijloacele de transport efectundu-se mecanizat. Culesul integral mecanizat presupune utilizarea unor utilaje ce se deosebesc dup principiul de funcionare, modul de propulsie, modul de transport al strugurilor recoltai, etc. Transportul strugurilor se poate face cu mijloace i ambalaje clasice (bene de lemn, couri de nuiele, saci din material plastic) sau modern prin intermediul benelor metalice, fixate pe remorci de tractor sau autobasculante cu capaciti cuprinse ntre 2 i 12 tone.19

Recepia calitativ vizeaz identificarea soiurilor sau amestecurilor, stabilirea strii biologice, carcteristicile cromatice la soiurile negre, dar n primul rnd gradul de maturare prin determinarea concentraiei n zaharuri cu ajutorul refractometrului sau areometrului (mustimetre), iar mai nou cu refractometre electronice. Recepia cantitativ const n stabilirea masei strugurilor, basculele romane pod-stabile fiind pe cale de nlocuire cu cntare automatizate cu sisteme de integrare. n funcie de diverse criterii (materia prim, operaiile folosite, .a.) se deosebesc dou tehnologii de baz: Vinificaia n alb sau tehnologia de obinere a vinurilor albe i Vinificaia n rou sau tehnologia de producere a vinurilor roii. n afara acestora sunt i altele care, ns, particularizeaz una din cele dou tehnologii principale ( tehnologia de obinere a vinurilor aromate, a vinurilor cu rest de zahr, a vinurilor roze, etc.)

2.3. TEHNOLOGIA DE OBINERE A VINURILOR ALBE - SCHEMA TEHNOLOGIC I DESCRIEREA PRINCIPALELOR ETAPE

Vinurile albe ce dein ponderea n producia viticol se obin din struguri albi, dup o tehnologie ce are urmtoarele caracteristici: variaia mare a coninutului de zaharuri a strugurilor i musturilor, un echipament enzimatic (ndeosebi oxidazic) mai bogat, fermentarea mustului n absena prilor solide ale boabelor, etc. Culesul i transportul strugurilor trebuie efectuate astfel nct s se evite contactul fazei lichide cu prile solide ale boabelor prin spargerea acestora, iar folosirea SO2 pe struguri nu nltur ci, dimpotriv, accentueaz procesul de extracie. Recepia cantitativ i calitativ se poate realiza prin metode clasice, dar mai indicate sunt cele moderne (cntare automate cu ben basculant, refractometre electronice, etc.) Zdrobitul i desciorchinatul sunt dou operaii obligatorii pentru obinerea vinurilor albe de calitate. Se efectueaz cu bune rezultate, cu ajutorul egrafulopompelor. Sulfitarea mustului cu doze de 60-80 mg/l, n condiii normale i120-200 mg/l, n cazul strugurilor mucegii se realizeaz cel mai bine n flux continuu, cu ajutorul unor pompe dozatoare. n anumite cazuri (durata mare ntre cules i prelucrare, temperatura ridicat), jumtate din cantitate se poate administra direct pe struguri. Separarea mustului ravac se poate efectua prim metode statice, dar mai ales dinamice: camer scurgtoare tip Blacher, scurgtor-compresor, .a. Presarea botinei se realizeaz cu ajutorul preselor discontinue orizontale pneumatice (tip Willmes), cele continue fiind destinate obinerii vinurilor de consum curent.

20

Fig.1. Schema tehnologic de obinere a vinurilor albe

21

Asamblarea const n omogenizarea diferitelor fraciuni de must. Obinuit se amestec mustul ravac cu cel de la presa discontinu sau cu mustul de la tuurile I i II, de la presa continu. Se efectueaz nainte sau dup limpezire, iar n unele cazuri (musturi foarte tulburi) n etapa postfermentativ. Limpezirea mustului urmat de deburbare se realizeaz frecvent, prin decantare garvitainal timp de 6-8 ore, cu adaos n prealabil al unei cantiti de SO2 care s asigure un coninut de SO2-liber de 25-30 mg/l. Centrifugarea ntruct determin o limpezire excesiv, se utilizeaz doar n cazul musturilor foarte tulburi, iar filtrele rotaive cu vid ce dau rezultate foarte bune sunt energofage i necesit un consum ridicat de materiale. Ameliorarea (corecia) compoziiei se face n conformitate cu legislaia n vigoare, cea actual permind un adaos maxim de 30 g/l zahr i 1.5 g/l acid tartric. Fermentaia alcoolic, proces complex dependent de o multitudine de factori, se desfoar n vase se natur i mrimi diferite, cele mai recomandate fiind cele de lemn i cele metalice, cu luarea unor msuri ca temperatura s se menin n anumite limite (18-20oC). Dei nu este obligatorie, folosirea maielelor de drojdii selecionate, n cantitate de 3-5%, aduce unele avantaje privind declaarea i desvrirea fermentaiei alcoolice. Umplerea golurilor vaselor n care s-a desfurat fermentaia alcoolic se face imediat dup terminarea fazei tumultoase, apoi la 4-5 zile i de cte ori este nevoie pn la tragerea vinului de pe drojdie. Aceast operaie denumit i pritoc trebuie efectuat n concordan cu caracteristicile materiei prime i ale produsului finit i cu utilitatea declanrii fermentaiei malolactice care, n cele mai multe cazuri, nu este util la vinurile albe. Schema tehnologic de obinere a vinurilor albe este prezentat n figura 1.

2.4. TEHNOLOGIA DE OBINERE A VINURILOR ROII- SCHEMA TEHNOLOGIC I DESCRIEREA PRINCIPALELOR ETAPE

Vinurile roii se difereniaz de cele albe prin anumite caracteristici: culoare, extractivitate, astringen, etc. La producerea lor, n general, au loc aceleai fenomene de baz ca i la vinificaia n alb, dar sunt i unele deosebiri cauzate de operaia specific- macerareafermentarea. Exist mai multe variante tehnologice, determinate mai ales de modalitatea de extragere a compuilor fenolici. Cel mai rspndit rmne i n continuare procedeul clasic de macerarefermentare pe botin cu folosirea unor echipamente moderne care intensific procesul de extracie. n anii cu condiii climatice nefavorabile s-a impus termovinificaia, iar n zonele viticole mari procedeele continue. Maceraia carbonic i celelalte variante se folosesc n mod sporadic. Deoarece substanele colorante (antocianice) se acumuleaz n ultima perioad a procesului de maturare, strugurii se culeg la maturitate deplin sau la cteva zile mai trziu fr ase intra prea mult n faza de supracoacere.22

Transportul, recepia i prelucrarea strugurilor, se desfoar n acelai mod ca i la vinificaia n alb,sulfitarea efectundu-se cu doze cuprinse ntre 50 i 120 mg/l SO2. Macerarea- frementarea trebuie dirijat i urmrit cu atenie prin controlul temperaturii (2528oC), al densitii i al indicilor cromatici de 2-3 ori pe zi. Se realizeaz prin diverse procedee, n ultima perioad impunndu-se cisternele rotative metalice (cu sau fr termostatare). Se umlu cu mustuial, lsndu-se un gol de 15-20%, durata fiind de 24-36 de ore i de 48-60 de ore pentru cele netermostatate. Pentru omogenizarea mustului se rotesc de dou ori, cte 5 minute pe or cu alternarea sensurilor. Tragerea vinului de pe botin se face n momentul n care s-au atins parametrii fizico-chimici i caracteristicile senzoriale dorite, dup 36-48 de ore ( d= 1020-1040 kg/m3), n cazul cisternelor rotative, i dup 4-7 zile la vasele statice de macerare-fermentare (7-9% vol. alcool). Presarea botinei fermentate se poate efectua cu prese discontinue, dar cel mai adesea cu cele continue. Asamblarea diferitelor fraciuni de vin se face n funcie de categoria ce se urmrete s se obin; de regul, se asmbleaz vinul ravac cu fraciunile de la presele discontinue sau cu cele de la tuul I i II de la presarea continu. Coreciile de compoziie se aplic, mai rar la vinificaia n rou. n continuare vinurile se menin n vase pentru desvrirea fermentaiei alcoolice i derularea fermentaiei malolactice. n general, se caut s se stimuleze degradarea biologic a acidului malic primtr-un regim termic corespunztor (18-22oC), o sulfitare moderat, meninerea pe drojdie i chiar adaos de maiele de bacterii lactice n doze de 5-10%. Figura 2 prezint tehnologia de obinera a vinurilor roii prin maceraie la cald, ce se utilizeaz atunci cnd, din diverse cauze strugurii nu acumuleaz cantiti suficiente de pigmeni antocianici. Modalitile practice de aplicare sunt numeroase. S-a impus ns nclzirea mustuielii n totalitate sau parial scurs folosind ca agent de nclzire must sau aburul supranclzit, la o temperatur de 70oC i o durat de 25-30 minute.

23

Fig.2. Schema tehnologic de obinere a vinurilor roii24

2.5. RANDAMENTE DE FABRICAIE

Randamentele ce se realizez la fabricarea strugurilor i la obinerea vinurilor sunt dependente de numeroi factori, mai importani fiind: soiul, gradul de maturitate, starea sanitar a strugurilor, dotarea tehnic, etc. n prezent, legislaia n vigoare prevede ca, n anii normali, din 100 kg de struguri s se obin 83.5 3 kg de must, cnd s-au utilizat presele continue i 76 3 kg de must cnd s-au folosit numai presele discontinue, n medie acordndu-se 0.6% pierderi. Randamnetele pot fi calculate i n litri, innd cont de densitatea mustului dependent de coninutul strugurilor n zaharuri. Proporiile diferitelor fraciuni de must, considerndu-se mustul total 100%, sunt: mustul ravac 60%, must de pres discontinu sau must de pres continu, din tuurile I i II, 30% i must de la tuul III de la presa continu 10%. Pentru alte condiii dect cele normale, randamentele se stabilesc pe baza determinrilor ce se fac n timpul campaniei de vinificaie. La fermentarea mustului din 100 l trebuie s se obin minimum 98.8 l vin, deci se admit ca pierderi maximum 1.2 l. La fermentarea zaharurilor din struguri, pentru 1 grad Salleron (10 ml alcool etilic), consumul este de maximum 17 g. n cazul aptalizrii musturilor, pentru obinerea unui grad Salleron, se admite un consum maxim de 18.5 g zaharoz de puritate 99.5%.

2.6. NGRIJIREA I CONDIIONAREA VINURILOR

ngrijirea vinului Pentru o evoluie normal i pregtirea punerii n consum, vinurile sunt supuse unui ansamblu de operaii tehnologice cum sunt: umplerea glolurilor vaselor, pritocurile, cupajrile i egalizrile, limpezirea i stabilizarea. Umplerea golurilor vaselor n care se pstreaz vinul, denumit i facerea plinului, are ca scop evitarea oxidrii accelerate a vinului i a dezvoltrii unor microorganisme duntoare. Golurile din vasele cu vin apar datorit: pierderilor de vin prin evaporarea i scurgere, degajrii de CO2, micorrii volumului prin scderea temperaturii, la alcoolizri, cupajri, etc. Dintre acestea evapoararea deine ponderea principal, mrimea pierderilor fiind dependent de: temeperatur i umiditatea mediului ( optim 10 2oC i 85-90%), mrimea, forma i natura materialului din care sunt confecionate vasele, caracteristicile vinului, etc. Umplerea golurilor ncepe odat cu terminarea fermentaiei alcoolice i continu pe tot parcursul pn la mbuteliere. Vinul cu care se face plinul trebuie s fie sntos, stabil i cu caracteristici compoziionale i senzoriale asemntoare. n cazul n care nu exist posibilitatea umplerii golurilor, se se opteaz pentru unul din urmtoarele procedee: acoperirea vinului cu o pelicul de ulei neutru (parafin), umplerea golului cu SO2 gazos, pstrarea vinului sub atmosfer de gaz inert.25

Pritocul vinului reprezint operaia de separarea a vinului de pe sedimentul ce se formeaz n diferitele etape ale evoluiei, constituit din celule levurice i alte microorganisme i o serie de substane depuse pe fundul vasului, cunoscut sub denumirea de drojdie. n primul an, vinurile se pritocesc de 3-4 ori i n al doilea an de dou ori ( primvara i toamna), iar n al treilea an i n continuare, o singur dat, primvara. Primul pritoc, denumit i tragerea vinului de pe drojdie, poate fi normal, timpuriu sau ntrziat, funcie de calitatea recoltei de struguri, de categoria i de tipul de vin ce se produce. Pritocul normal n raport cu desvrirea fermentaiei alcoolice se recomand a se realiza la 10-15 zile pentru vinurile albe de consum curent i cele seci de calitate superioar, 8-10 zile pentru cele albe cu rest de zahr, 8-12 zile pentru cele aromate, 14-28 de zile pentru vinuri roii de consum curent i imediat dup finalizarea fermentaiei malo-lactice la cele superioare. Funcie de caracteristici, dar maia ales n raport cu rezistena la aer a vinului, se poate efectua un pritoc deschis cu accesul aerului sau nchis la adpost de aer. Randamentul n vin la pritocuri este dependent de soi, de starea de sntate i de modul de prelucrare a strugurilor, de numrul de ordine al pritocului, etc. Recuperarea vinului de pe drojdie se poate face prin presare, centrifugare i cu ajutorul filtrelor-pres. Egalizarea i cupajarea vinurilor. Egalizarea sau omogenizarea vinurilor este operaia de amestecare a dou sau mai multe vinuri provenite din acelai soi sau sortimente din acelai an i aceeai podgorie, n scopul obinerii unor pri mari omogene. Se aplic cu ocazia primului pritoc, dar i mai trziu i const n amestecarea vinurilor n vase mari prevzute cu sisteme de omogenizare. Cupajarea realizeaz amestecarea a dou sau mai multe vinuri obinute din soiuri diferite, de vrste i de origini diferite. Are ca obiectiv corectarea unor deficiene de compoziie sau organoleptice, mprosptarea vinurilor mbtrnite, tipuzarea unor caracteristici senzoriale, etc. Cunoscnd caracteristicile vinului cupaj, se calculeaz proporia de vinuri participante, dup care se efectueaz amestecarea ca la egalizare. Limpezirea vinurilor Are ca scop eliminarea particulelor ce formeaz tulbureala i a substanelor dispersate coloidal ce ar putea tulbura ulterior vinul. Se obine prin sedimentare, cleiere i filtrare. Limpezirea prin sedimentare se realizeaz sub aciunea acceleraiei gravitaionale (autolimpezire) sau sub aciunea forei centrifugale. Limpezirea natural, dei simpl i uor de realizat prin pstrarea ndelungat a vinului n vase, este nesigur i neconvenabil din punct de vedere economic. Limpezirea prin centrifugare este un procedeu rapid de prelimpezire i limpezire a vinurilor noi, de separare a precipitatelor rmase de la cleiere, etc, fr s afecteze compoziia fizicochimic i nsuirile senzoriale. Se utilizeaz centrifuge cu talere cu funcionare continu, sau ermetice, cu turaii de 4500-10.000 rot/min cu o productivitate de 2000-10.000 l/h i cu capacitatea camerei de depozit de 60-80 l. Limpezirea prin cleiere const n tratarea vinurilor cu diverse substane de natur organic sau anorganic (substane de cleiere), care prin diferite mecanisme asigur limpezirea, i uneori,26

stabilizarea vinurilor. Trebuie s corespund condiiilor impuse de Codexul Oenologic Internaional. Tratamentul se efectieaz n vase mari i se desfoar n trei faze: stabilirea dozei de substane limpezitoare prin microcleieri, ncorporarea n vin a substaelor limpezitoare, meninerea vinului n repaus i separareade pe depozit. Limpezirea enzimatic folosete diferite preparate enzimatice sub form lichid, liofilizat sau imobilizate. Se utilizeaz mai ales enzimele pectolitice i, ntr-o msur mai mic proteazele, glucanazele, celulazele i hemicelulazele. Dozele administrate depind de caracteristicile produsului, de scopul urmrit, de condiiile de mediu (temperatur, pH, SO2), fiind cuprinse ntre 1 i 10 g/hl. Durata este variabil, de 6-24 ore la limpezirea mustului i 12 ore-2 zile pentru limpezirea vinurilor tinere. Limpezirea prin filtrare este un procedeu fizico-mecanic rapid i eficace de limpezire i stabilizare a vinurilor. n vinificaie se folosete o gam foarte mare de filtre, cele mai utilizte fiind: filtrele cu strat filtrant pulverulent (aluvionare) pentr filtrare vinurilor tinere tulburi, filtrele cu strat filtrant cu plci prefabricate pentru filtrri fine i sterilizante, filtrele cu strat filtrant sub form de membrane i cele cu strat filtrant din estur pentru separarea vinului din drojdie i alte sedimente. O categorie aparte o constituie filtrele cu flux tangenial (cross flow) utilizate pentru microfiltrare i utrafiltrare. Stabilizarea vinurilor Const n ansamblul de tratamente i operaii la care ste supus vinul n vederea meninerii n anumite limite a caracteristicilor fizico-chimice i, mai ales, a nsuirilor senzoriale, n primul rnd a limpiditii. Tulburelile vinurilor pot fi considerate normale atunci cnd apar la vinurile tinere, n timpul evoluiei lor, ct i cele ce se formeaz n urma efecturii unor operaii tehnologice i anormale cnd se produc la vinurile mature, ndeosebi la cele mbuteliate. Dup natura lor pot fi: tulbureli fizico-chimice, biochimice i microbiologice. Accidental apar i tulbureli de natur mecanic ( particule de azbest, celuloz). Alegerea schemei tehnologice de stabilizare trebuie s in seama de caracteristicile i vrsta vinului, de predispoziia fa de anumite tipuri de tulbureli, utilizndu-se mijloacele autorizate i care afecteaz ntr-o msur ct mai mic constituia chimic i nsuirile senzoriale. n aceste scop se apeleaz la procedee mecanice (centrifugare, filtrare), fizice (tratamente termice), fizico-chimice (cleirea) i chimice (diverse substane chimice). Stabilizarea pe cale natural prin pstrarea ndelungat este nesigur i necesit o durat mare. Pentru a aplica cele mai adecvate tratamente de stabilizare, n prealabil vunurile se supun unor teste privind predispoziia lor la diverse tipuri de tulbureli. Tulburrile de natur biochimic sunt cauzate de prezena i activitatea unor enzime, ndeosebi a celor din clasa hidrolazelor i a oxireductazelor, provocnd aa-zisele case enzimatice, ce apar mai frecvent la vinurile provenite din struguri mucegii, la cele deficitare n aciditate i la cele sulfitate necorespunztor. Prevenirea apariiei lor este mai simpl (separarea strugurilor mucegii, corecatrea compoziiei chimice a musturilor sau a vinurilor, sulfitare corespunztoare). Tulburrile de natur microbiologic sunt cauzate de activitatea unor microorganisme cauzatoare de alterri i de boli, ce determin transformri profunde ale compoziiei fizico27

chimice, care se reflect negativ i asupra nsuirilor senzoriale, uneori fcndu-le improprii pentru consum. Fac parte din cele trei mari categorii, drojdii, bacterii i mucegaiuri, cele mai periculoase fiind drojdiile capabile s produc refermentarea zaharurilor din vinurile cu rest de zahr i unele bacterii ca re degradeaz o serie de componente ale vinurilor. Procedeele de stabilizare trebuie s aib n primul rnd un caracter preventiv, ntruct, cu ct sunt aplicate mai trziu cu att eficacitatea este mai redus i chiar dac se distrug microorganismele, produsele lor de metabolism nu pot fi eliminate. [3]

2.7. DEFECTELE VINURILORVinurile albe i roze se servesc la temperaturi mai joase ca cele roii. Din cele roii se recomand rcirea vinurilor tinere, nematurate complet. La fel i la vinurile albe - cu ct vinul e mai tnr i uor, cu att temperatura de servire este mai mic. n general vinurile tinere se servesc la temperaturi mai sczute ca cele vechi. La cele mai joase temperaturi se servesc ampania i spumantele - temperatura optim de servire fiind de 5-6C, ns nu mai puin, ntruct se poate pierde gustul. Dac este necesar a rci vinul nu se recomand folosirea congelatorului, astfel putei duna calitilor gustative ale vinului. Este contraindicat pstrarea mai mult de dou ore a vinului n frigider, amplasarea bucilor de ghea n vin sau nclzirea la calorifer. E necesar de reinut c vinul se nclzete n timpul servirii. De exemplu, vinul servit la temperatura de 6-8C ntr-o ncpere la temperatura aerului de 18C va atinge temperatura de 10-12C peste 10 minute. Vinurile rcite se pun pe mas cu puin timp naintea servirii, dup dorin n vase de ghea. Sticlele se deschid nainte de turnarea n pahare, excepiie fac vinurile roii - ele se deschid cu cteva ore nainte de servire, pentru ca vinul s dovedeasc s absoarb destul oxigen. Defectele vinului Casarea brun (brunificarea) este un defect provocat de enzimele (fermenii) oxidante, elaborate de mucegaiurile de pe struguri. n prezena acestor enzime, materiile colorante i taninoase ale vinurilor se oxideaz, se brunific i, cu timpul, se depun la fundul vasului. La nceput, culoarea vinurilor albe devine galben-intens i apoi cafenie. n urma oxidrii i depunerii materiilor colorante, vinurile roii ncep s se decoloreze, cptnd culoarea ceaiului sau a zemei de prune fierte. Gustul vinului devine mai nti rsuflat i apoi neplcut. Prevenirea casrii brune se face prin urmtoarele msuri: strugurii cu un grad avansat de mucegire se aleg i se vinific separat, ei trebuie presai rapid, iar mustul se trateaz cu doze mai mari de SO2. La nevoie, se corecteaz aciditatea mustului prin adaos de acid tartic. Un mijloc sigur de prevenire al casrii mustului const n pasteurizarea lui la temperaturi de 7880C, care distruge enzimele oxidante. Dac mustul nu a fost tratat, dup ncetarea fermentaiei vor fi luate msuri pentru tratarea vinului: administrarea unor doze corespunzatoare de dioxid de sulf. Dac i dup sulfitare vinul este predispus casrii el va fi cleit cu gelatin, va fi cupajat apoi cu vin sntos i va fi pus imediat n consum.28

Casarea neagr (nnegrirea vinurilor) este un defect de natur chimic, provocat de prezena n vin a srurilor de fier n cantitate prea mare. Vinurile albe bogate n fier, n contact cu aerul, se tulbur i capt o culoare plumburie, cele roii (minimum 20mg/l fier) capt o culoare albastr-violacee. Casarea neagr se produce cu att mai repede i este cu att mai intens, cu ct vinul conine mai mult fier i tanin, cu ct este mai srac n aciditate i cu ct aerisirea sa este mai puternic. Prevenirea casrii negre se asigur prin evitarea total a contactului mustului i al vinului cu ustensile i aparatur confecionate din fier, ca i prin acidifierea vinului cu acid citric pn la un coninut normal al aciditii. ntruct, din punct de vedere tehnic, adaosul de acid citric este permis numai n doze de 0,5g/l, vinurile cu aciditate prea mic vor fi cupajate cu alte vinuri mai acide. Vinurile cu un coninut moderat de fier pot fi tratate astfel: mai nti se corecteaz aciditatea vinului prin adaos de acid citric, apoi vinul se aerisete puternic i se cleiete cu tanin i gelatin. Dup limpezire, vinul se trage de pe depozitul format, care conine cea mai mare parte a fierului din vin. Casarea alb este tot de natur chimic i se produce ndeosebi n vinurile albe, srace n aciditate i bogate n fosfor, fier i calciu, atunci cnd ele se pritocesc n contact cu aerul. n urma aerisirii i ca urmare a unor reacii chimice, se formeaz compleci insolubili, de culoare cenuie-albicioas, care tulbur vinul. Pentru a fi prevenit acest efect, trebuie evitat mbogirea vinului n fier i fosfor. nlturarea predispoziiei vinurilor la casarea alb se realizeaz prin acidifierea cu acid citric i apoi prin tratarea lor cu ferocianur de potasiu. Mirosul de hidrogen sulfurat este ntalnit mai ales la vinurile noi i provenite de la prisosul de sulf folosit la fumarea vaselor, la limpezirea musturilor sau n timpul fermentaiei. Mirosurile de hidrogen sulfurat pot fi datorate i inerii prelungite a vinului pe drojdii. Att sulful liber, ajuns n vin ca urmare a prfuirii strugurilor cu sulf mpotriva finrii sau de la fitilurile cu sulf prea groase, ct i dioxidul de sulf (SO2) sub diferitele lui forme, sufer (n timpul fermentaiei) o reducere chimic pn la formarea de hidrogen sulfurat. Prevenirea acestui defect se asigur prin evitarea mbogirii musturilor i vinurilor n sulf i dioxid de sulf. Tratarea vinurilor, la care se constat miros de hidrogen sulfurat, se face astfel: vinul se trage de pe drojdii imediat ce a aprut defectul i se aerisete puternic apoi, dac fermentaia este terminat, vinul se trage n vase bine afumate sau se trateaz cu SO2, care oxideaz hidrogenul sulfurat i l descompune n sulf i ap. Sulful liber este precipitat pe fundul vasului. Vinul se trage de pe depozit sau se filtreaz, pentru ca sulful depus s nu produc din nou hidrogen sulfurat. Dac aerisirea i tratarea vinului s-au fcut cu ntrziere, hidrogenul sulfurat, mpreuna cu alcoolii din vin, formeaz compui stabili, numii mercaptani. n acest caz, mirosul respingtor se nlatura mai greu, de regul prin tratarea vinului cu crbune vegetal sau animal.29

Deoarece acest tratament duce i la pierderea parial a aromei vinului, tratamentul trebuie asigurat n prima faz a apariiei defectului (mirosul de ou clocite). Gustul i mirosul de mucegai provine mai ales de la butoaie, furtunuri, pompe, dopuri, care nu au fost curate corespunztor i dezinfectate nainte de a fi folosite i pe care s-au dezvoltat diferite specii de mucegaiuri. Vinurile cu acest defect devin impropii pentru consum, datorit mirosului i gustului lor respingtor. Prevenirea gustului i mirosului de mucegai se asigur prin vinificarea raional a strugurilor alterai i prin ntreinerea n perfect stare de igien a vaselor i aparaturii folosite la vinificarea i pstrarea vinului. Tratarea vinurilor cu miros de mucegai se realizeaz n mai multe feluri: - vinurile cu miros slab de mucegai se trateaza cu SO2 (4-5 g/hl) i apoi se cleiesc cu gelatin i tanin; - vinurile cu miros i gust intens de mucegai sunt tratate cu fin nedegresat de mutar, n doze de 50-100 g/hl vin. nainte de a fi folosit, fina de mutar se fierbe n dou-trei ape (cte 10 l ap la 1 kg fin de mutar) pentru a fi nlturat mirosul puternic de esen de mutar. Dup fiecare fierbere de cte 5 minute, apa se scurge i se nlocuiete cu alta proaspt. Terciul obinut n final este introdus n vin i este agitat puternic, cu ajutorul pompei, timp de 20 de minute. Agitarea se repet i a doua zi. Dup 5-6 zile, vinul se trage de pe depozit ntr-un vas curat i se limpezete cu gelatin i tanin. Tratarea vinului cu ulei de parafin n doze de 0,5 l la hectolitrul de vin: uleiul se introduce n vin, se agit puternic cu pompa timp de 15-25 minute, iar dup 24 de ore vinul se trage pe canea ntr-un vas curat, separndu-se cu atenie de uleiul care plutete deasupara vinului. Gustul de butoi se datoreaz vaselor noi de stejar, care nu au fost bine detanizate. Defectul poate fi corectat prin cleirea vinurilor cu gelatin sau prin tratarea lor cu uleiuri minerale i crbune animal activizat, n doze de 75-150 g/hl vin. [4]

2.8. MBUTELIEREA VINURILOREste operainea de trecere a vinului din vasele de depozitare n buteliile de sticl, and ca scop, fie comercializarea lor prin comercializare, fie, n cazul vinurilor de calitate, desvrirea evoluiei lor. Prolrma cheie la mbuteliere este ce aprivind satbilitatea momentului optim de tragere la sticl. Vinurile curente de mas se mbuteliaz funcie de cerine, dup ce li s-a asigurat o anumit stabilizare, situaia fiind mai dificil pentru cele care urmeaz s se nvecheasc la sticl (dup maturizarea la butoi). Vinurile mbuteliate n vederea comercializrii se trag la sticl n orice anotimp al anului, iar cele destinate nvechirii se recomand a fi trase primvara (martie-aprilie) sau toamna (septembrie). La realizarea n condiii bune a acestei importante operaii tehnologice i aduc contribuia o serie de materiale ambalaje i echipamente. Buteliile de sticl pentru vin sunt alese ntr-o gam variat, n raport cu categoria i calitatea vinului, avnd forme, culori i capaciti diferite. n general, pentru vinurile de consum curent30

se folosesc sticle cu capacitatea de 1 l, de culoare alb sau verde, pentru cele de calitate superioar se utilizeaz sticle cu o capacitate mai mic ( 750 ml, 700 ml, 375 ml, etc.), de culoare verde, brun, olive. Culoarea sticlei are i o funcie tehnologic, ntruct se realizeaz o selecie a radiaiilor luminii solare care ptrund n masa vinului. Cele mai puin afectate sunt vinurile din sticlele de culoare brun, culoarea verde faciliteaz procesele oxidative, iar cea alb pe cele reductive. Pentru vinurile de mare marc, maturate, se prefer culoarea alb, care detrmin o uoar scdere a potenialului redox i permite o vizualizare mai uoar a culorii i limpiditii produsului. Indiferent de destinaie, buteliile de sticl trebuie s corespund STAS-urilor i Normelor Interne de fabricaie i s ndeplineasc o serie de condiii cu privire la durabilitate, tansparen, inerie chimic, impermeabilitate, omogenitate i capacitate. ncercrile ca buteliile de sticl s fie nlocuite cu ambalaje din alte materiale, pn n prezent, nu au fost ncununate cu succes. Dopurile. n funcie de caliate i destinaie, pentru astuparea buteliilor de sticl se utilizeaz dopuri de plut sau de materiale sintetice, copac-coroan sau capac cu filet. Pentru vinurile de calitate superioar i cele supuse nvechirii se folosesc dopuri de plut care se supun unor tratamente de condiionare cum sunt: parafinarea, siliconarea, colmatarea i sterilizarea. n afara unor condiii pe care trebuie s le ndeplineasc, o atenie sporit trebuie acordat identificrii dopurilor care pot produce gustul de dop datorit tricloranisolului Etichetele care se aplic pe butelie trebuie s aib dimensiuni n funcie de capacitatea acestora, s fie confecionate din hrtie de calitate, s redea ct mai sugestiv coninutul buteliei i s fie ct mai estetice. Se disting: eticheta propriu-zis sau principal, numit i etichet de fa, contraeticheta sau eticheta de spate, eticheta de numr numit i flutura i banderola de gt denumit i sigiliu. mbutelierea vinurilor i a altor produse pe baz de vin se realizeaz cu ajutorul unei game mari de linii tehnologice de mbuteliere. Au capaciti diferite, de la 3000 butelii/h pn la 36000 butelii/h, pot mecanizate, semiautomatizate, efectund mbutelierea steril la cald sau la rece.

2.9. COMPOZIIA CHIMIC A VINULUI

Vinul este un mediu complex alctuit din peste 500 de componente ce se gsesc sub diferite stri (molecule nedisociate, ioni, macromolecule, gaze) compoziia fizico-chimic este dependent de: soi, condiiile pedoclimatice, gardul de maturare i starea de sntate a strugurilor, condiiile de obinere i de pstrare, vrst, etc. Componentele vinului au ca origini: strugurii, fermentaia alcoolic i alte fermentaii, procesele biochimice i fizicochimice ce au loc n timpul maturrii i nvechirii, o serie de substane utilizate la corijarea, condiionarea i conservarea musturilor i vinurilor, precum i cele provenite de la contactul cu utilajele i vasele de depozitare.

31

Din punct de vedere al volatilitii se deosebesc: compui volatili ( apa, alcoolul, aldehidele) i fici care formeaz extractul (zaharuri, acizi fici, proteine, substane fenolice). Ca i la must apa se gsete n procentul cel mai mare (70-90%) fiind solventul n care sunt dizolvate substaele din vin.

2.9.1. FAZELE DE EVOLUIE ALE VINURILOR

Funcie de complexele procese care au loc i de apariia unor caracteristici specifice, nafara fermentaiei alcoolice, se difereniaz patru faze de evoluie: formarea, maturarea, nvechirea i degradarea, fr a se putea face o delimitare strict ntre ele. Formarea vinului, dureaz de la sfritul sau sistarea fermentaiiei alcoolice pn la efectuarea primului pritoc, n cadrul cruia se desfoar urmtoarele fenomene mai importante: degajarea de CO2, sedimentarea drojdiilor i a suspensiilor mai grosiere, precipitarea i coagularea parial a srurilor tartrice i a unor substae macromoleculare. Procesele dominante sunrt cele de natur biochimic: declanarea i desfurarea fermentaiei malolactice, autoliza drojdiilor i mbogirea vinului cu azot i ali compui, etc. Ca urmare, vinurile devin mai limpezi, cu miros i gust ce se apropie de cel caracteristic soiului. Se efectueaz completarea golurilor vaselor, corecia coninutului de SO2, etc. Maturarea vinului, se desfoar de la efectuarea primului pritoc i dureaz pn cnd vinul capt caracteristicile specifice. Este influenat de: temperatur, gradul de aerare, coninutul n SO2. Trasformrile care au loc se deruleaz la un potenial redox relativ ridicat, cu participarea limitat a oxigenului i constau n: dizolvarea unor constitueni din lemnul butoiului, oxidarea, condensarea iprecipitarea parial a compuilor fenolici i a unor coloizi, procese de esterificare, acetalizare, etc. Ca urmare vinurile i schimb compoziia fizicochimic, dar mai ales nsuirile senzoriale, cele albe i pierd nuana violacee, cptnd o tent crmizie sau roie portocalie. Se evideniaz tot mai pregnant buchetul de maturare, diminundu-se nuanele de prospeime i fructuozitate. Vinurile se conserv n vase (cele mai bune din lemn) la temperaturi de 10-12oC i la o umiditate relativ de 80-90% aplicndu-li-se o serie de operaii ca: pritocuri, umplerea golurilor, sulfitri, etc. Durata de maturarea este variabil, vinurile albe, n general, maturizndu-se ntr-un timp mai scurt dect cele roii, temperaturile ridicate accelernd procesul. S-au produs i tratamente rapide de maturare (tratarea cu oxigen sau ozon, cu radiaii UV, cu ultrasunete sau diferite tratamente termice), care nu au dat rezultate satisfctoare dect pentru vinurile de consum curent. nvechirea vinului. Vinurile care ndeplinesc unele condiii privind compoziia fizicochimic, stabilitatea, autenticitatea, sunt supuse nvechirii prin tragerea la sticle i meninerea un anumit timp, pn capt buchetul de nvechire la sticl. n acest etap au loc o serie de procese n absena oxigenului, cele mai caracteristice fiind cele de esterificare i acetalizare. n funcie, mai ales, de nsuirile compoziionale i de condiiile de pstrare, durata poate fi variabil, vinurile roii necesitnd o perioad mai lung fa de celelalte.32

Degradarea vinului. Dup ce vinurile ajung la apogeul nsuirilor lor, acestea ncep s i modifice compoziia i s-i piard calitile: se modific culoarea, se degradeaz buchetul de nvechire cu apariia unor compui care altereaz gustul i mirosul. n funcie de soi, caracteristicile compoziionale, condiiile de pstrare, etc., durata de atingere a vrstei critice este variabil, de 5-10 ani pn la 30-50 de ani, existnd vinuri de 50-100 de ani care nu si-au pierdut calitile.

III. TEHNOLOGIA DE OBINERE A VINURILOR SPECIALEVinurile speciale se caracterizeaz prin indici organoleptici i fizico-chimici specifici determinai de particularitile materiei prime i