52434711 Vinul Rosu Proiect Atestat

GRUP SCOLAR I.C. BRATIANU DRAGASANI

PENTRU OBŢINEREA CERTIFICATULUI DE CALIFICARE PROFESIONALĂ NIVEL 3

CALIFICAREA PROFESIONALĂ: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

ÎNDRUMĂTOR:Prof. Dragoescu Alina

ABSOLVENT: Elev. Tanasie Gabriel Clasa a XII a E.

2010 -2011

TEMĂ PROIECT:

CONTROL TEHNIC DE CALITATE AL VINULUI ROŞU

“Vinul bucură inima omului, iar bucuria este mama tuturor virtuţilor” (Goethe)

CUPRINSI. Memoriu justificativII. Proces tehnologic 2.1 Schema tehnologica de obtinere a vinului 2.2 Principalele operatii de obtinere a vinului III.Control tehnic de calitate al vinului roşu şi interpretarea rezultatelor3.1 Determinarea bioxidului de sulf liber 3.2 Determinarea bioxidului de sulf total IV. Valoarea nutritivaV. Bolile si defectele vinului5.1 Bolile vinului5.2 Defectele vinuluiVI.Falsificarile vinurilor6.1 Falsificarile prin adaos de indulcitori naturali sau sintetici in musturi si vinuri6.2 Falsificarea prin adaos de apa in must si vin6.3 Falsificari prin alcoolizarea, diluarea, glicerinarea, si neutralizarea aciditatii fixe6.4 Falsificari prin adaos de coloranti naturali sau sintetici6.5 Falsificari prin adaos de arome naturale sau artificialeVII. Anexe Fişa de lucru numărul 1 Fişa de lucru numărul 2 Fişa de lucru numărul 3 Fişa de lucru numărul 4 Fişa de lucru numărul 5 Fişa de lucru numărul 6 VIII. Bibliografie

I. Memoriu justificativAm ales acest proiect deoarece vinul este considerat un aliment valoros în industria

alimentară. Are numeroase calităţi terapeutice cum ar fi aceea de a combate bolile

cardiovasculare în proporţie de până la 30%, combate hipertensiunea şi previne unele forme de

cancer, ajută digestia şi poate trata infecţii intestinale. Oamenii de ştiinţă au demonstrat că 250-

300 de mililitri de vin roşu consumaţi zilnic stimulează producerea sucului gastric şi întreţine un

apetit sănătos.

De asemenea, vinul roşu facilitează transportul elementelor nutritive de-a lungul peretelui

intestinal, uşurează astfel şi digestia alimentelor mai grele. Asociat cu mâncare, alcoolul din vin

e absorbit lent şi doar în mică parte în sânge, ficatul având astfel timp să-l prelucreze.Cu toate că

nu este un antimicrobian, vinul are efect profilactic în cazul unor infecţii intestinale. E un bun

remediu împotriva diabetului, anorexiei, aterosclerozei, a afecţiunilor pulmonare, virale sau

oftalmologice, însă consumat moderat.

Se mai poate spune că vinul roşu este responsabil şi pentru diminuarea riscului de cancer

la sân, prin prezenţa resveratrolului, un foarte puternic antioxidant natural, întâlnit în strugurii

roşii sau negrii (în special în coaja lor). Resveratrolul are capacitatea de a inhiba acţiunea

estrogenilor în exces, care pot conduce la cancerul mamar şi ajută la reducerea inflamaţiilor şi

riscurilor la boli cronice, pleurezie, guturai şi gripă.

Vinul roşu fiert cu puţină scorţişoară şi puţină coajă de lămâie e un remediu în

pneumonie şi grăbeşte vindecarea răcelii, scade febra şi atenuează starea de oboseală generală.

De asemenea consumul de vin roşu reduce şi nu măreşte riscul de slăbire a vederii care se

produce o dată cu vârsta.

Efectele cele mai vizibile ale vinului roşu sunt legate de afecţiunile inimii şi ale

sistemului circulator. Vinul roşu ajută la tonifierea vaselor de sânge, la activarea circulaţiei

periferice. Poate reduce de asemenea inflamarea vaselor sanguine la fumătorii cronici. În general

reduce riscul afecţiunilor aterosclerotice la nivelul arterelor cerebrale şi la nivelul picioarelor.

Consumul moderat de vin roşu scade numarul atacurilor de cord şi al congestiei

cerebrale. Acest efect benefic se explică prin acţiunea vasodilatatoare, menţinerea permeabilităţii

peretelui arterial şi venos, reducerea aterosclerozei coronariene.

Legenda vinului Legenda grecească povăţuieşte despre faptul descoperirii viţei de vie de către păstorul Estafilos, care, pornindu-se în căutarea oii rătăcite, a dat de ea mâncând frunze de viţă de vie. Păstorul a strâns câteva fructe de pe pomuşorul necunoscut şi le-a dus stăpânului său Oinos, care a scurs sucul din ele. Cu timpul sucul devenea tot mai aromat şi, în aşa fel, a fost obţinut vinul. În Persia există legenda sa despre apariţia viţei de vie şi a vinului, care povăţuieşte despre regele Djamşed. Odată, odihnindu-se la umbra unui pom şi urmărid procesul de învăţare a arcaşilor săi, Djamşed a atras atenţia la o pasăre ce se zbătea în gura unui şarpe uriaş. Prin ordonul său, cu numai o înpuşcătură, şarpele a fost doborât. Pasărea, scăpând din aripile morţii, a zburat către rege, şi ca semn de mulţumire a scăpat din cioc câteva seminţe în faţa lui, care curând au dat lăstari. Peste un timp lăstarii s-au transformat în nişte arbuşti care au dat o roadă bogată de fructe necunoscute până atunci. Regele Djamşed adora sucul obţinut din fructele necunoscute, dar odată i-au adus sucul, care deja era în stare de fermentaţie. El a fost supărat pe gustul acru şi a comandat să-l ascundă undeva mai departe. Au trecut câteva luni... O sclavă frumoasă, adorata regelui, avea dureri de cap puternice şi şi-a dorit moartea, după câteva zile nedormite. Găsind sticla cu sucul respins de rege, a băut-o. Desigur, ea a căzut fără cunoştinţă, după ce a dormit câteva zile. Când s-a trezit, se simţea sănătoasă. Vestea despre lecuirea stranie dar minunată a ajuns la rege şi el a numit sucul fermentat a fructelor de pe arbuştii crescuţi "Licoarea regală". Astfel a apărut vinul...

II. Proces tehnologic

2.1Schema tehnologică de obţinere avinurilor roşii

Recepţie

Struguri roşiiSO2

Drojdii selecţionate

2.2 Principalele operaţii tehnologice de obţinere a vinurilor roşii

Obţinerea vinurilor roşii se bazează pe fenomenele caracteristice proceselor de

fermentare-macerare ale mustului, în contact cu boştina, bazate pe proprietatea pigmenţilor

antocianici de a se dizolva, în anumite condiţii în mustul ce se îmbogăţeşte treptat în alcool.

1. Recepţia strugurilor

Strugurii sunt aduşi la cramă în lădiţe, bene sau coşuri, proaspăt culeşi, nezdrobiţi şi

neamestecaţi. În cazul soiurilor pure se aduc în lădiţe în partizi speciale. Recepţia se face

cantitativ şi calitativ.

La recepţia calitativă se constată starea de sănătate a strugurilor, urmând ca în cazul unor

partizi cu struguri ce prezintă defecte să se facă vinificarea separată.

Se urmăreşte ca strugurii să fie bine copţi şi să nu conţină hibrizi.

La recepţia cantitativă se urmăreşte cântărirea strugurilor înainte de prelucrare cu

ajutorul unor bascule automate sau manuale.

Pe baza recepţiei calitative şi cantitative se întocmeşte fişa de trecere în producţie a

strugurilor.

2. Zdrobirea şi dezciorchinarea strugurilor

Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de struguri pentru ca acesta să vină în

contact cu drojdiile care produc fermentaţia alcoolică.

Dezbrobonirea strugurilor reprezintă separarea ciorchinilor de boabele de struguri în

scopul evitării influenţei negative a acestora asupra calităţii mustului. În anumite cazuri se

păstrează o parte din ciorchini (maxim doua treimi) în scopul măririi suprafeţei de contact dintre

boştină şi must.

3. Separarea mustului ravac

După zdrobire şi dezbrobonire, în mustuiala obţinută, o parte din must se află liber şi

urmează să fie separat de pieliţe şi seminţe. Acest must provine din centrul bobului şi e mai

sărac în resturi de pulpă şi pieliţă, însă mai bogat în zahăr, acizi, substanţe azotoase şi tanin.

Este mai armonios alcătuit şi are proprietatea de a se limpezi mai repede şi poartă denumirea

de ravac.

4. Presarea boştinei

Boştina de struguri se obţine după scurgerea mustului ravac şi care este trecută la presare

pentru epuizarea în must. Utilajele folosite pentru prepararea boştinei trebuie să asigure un

procent de separare cat mai mare de must, iar calitatea acestuia să fie cât mai bună. Această

operaţie trebuie să respecte următoarele condiţii:

- asigurarea extracţiei maxime a mustului evitând frecarea boştinei şi distrugerea ţesutului

pieliţei, a sâmburilor şi a ciorchinilor.

- durata presării să fie mică pentru a evita contactul îndelungat între must şi tescovină,

oxidarea mustului şi declanşarea fermentaşiei.

- dirijarea presiunii

- obţinerea unui must cât mai limpede, fără fragmente de pulpă şi pieliţă

Mustul obţinut prin separarea de boştină precum şi cel obţinut prin presarea acesteia e

trecut la operaţia de limpezire.

5. Fermentarea

În timpul procesului de fermentare au loc în mustul de struguri o serie de procese

biochimice şi fizico-chimice. Cele mai importante procese biochimice au loc în timpul

fermentaţiei alcoolice.

Fermentarea alcoolică se produce sub acţiunea catalitică a enzimelor secretate de drojdie.

Drojdiile folosite în vinificaţie fac parte din speciile:

Saccharomyces apiculatus

Saccharomyces ellipsoideus

Saccharomyces oviformis

Pentru fermentarea mustului de struguri se folosesc drojdii selecţionate care au o putere

mare de fermentare. Dezvoltarea drojdiilor este influenţată de factori precum: pH-ul,

temperatura, oxigenul şi concentraţia alcoolică.

Fermentarea are loc în două faze: primară şi secundară.

Fermentarea primară apare când cea mai mare parte din zahăr e transformată în alcool şi

dioxid de carbon, produşii principali ai fermentaţiei alcoolice. În afară de aceştia se mai

formează glicerină, aldehide, acid succinic, acizi volatili, alcooli superiori şi esteri.

Substanţele colorante sunt solubile în must şi se dizolvă pe măsură ce se formează alcoolul

etilic.

Dizolvarea pigmenţilor în must depinde de următorii factori:

- gradul de pigmentare al pieliţei depinde de soiul de struguri şi de gradul de coacere

- enzimele din struguri pot acţiona asupra pereţilor celulari, creând condiţii favorabile

difuziei pigmenţilor

- difuzia pigmenţilor creşte cu temperatura; regimul de temperaturi la fermentare se

stabileşte la valori mai mari ca la fermentarea în alb, în jur de + 28 º C.

- prezenţa SO2 uşurează macerarea celulelor pieliţei care conţin pigmenţi şi asigură gradul

de puritate microbiologică. Randamentul în alcool este mai mare decât la boştina

nesulfilată, asigurând gustul fructuos vinului.

- timpul de contact între boştină şi must.

- agitarea şi natura suprafeţei de contact între boştină şi must favorizează de asemenea

difuzia pigmenţilor în must.

O serie de substanţe suferă transformări datorită acumulării de alcoolului etilic. Astfel

bitartratul de potasiu, substanţele proteice pectice şi taninul precipită.

Fermentarea secundară apare atunci cînd ultimele resturi de zahăr sunt fermentate,

precipită bitartratul de potasiu, iar celelalte substanţe din suspensie se depun şi vinul se

limpezeşte.

Fermentarea se întrerupe atunci când vinul a ajuns la caracteristicile cerute de normele

tehnologice.

După fermentare vinurile sunt supuse unor operaţii de condiţionare (pitrocire, cleire,

filtrare) care au ca scop îmbunătăţirea calităţii, mărirea stabilităţii şi învechirea lor.

6. Formarea vinului

Formarea vinului începe odată cu fermentaţia alcoolică, în masa de must având loc o

serie de transformări de natură microbiologică şi fizico-chimică:

- Părţile de pulpă în suspensie împreună cu celulele de drojdii se depun la fund şi

vinul începe să se limpezească

- Pe fundul şi pereţii vaselor se depun o parte din sărurile de tartru în exces sub

formă de bitartraţi. Depunerea este cu atât mai mare, cu cât vinul are un grad

alcoolic mai ridicat, este depozitat la o temperatură mai scăzută şi are o aciditate

mai mare.

- Prezenţa bioxidului de carbon în masa vinului nou se opune sedimentării unor

particule fine pe care le antrenează în timpul circulaţiei lui în masa vinului.

- Are loc degajarea bioxidului de carbon rămas în masa vinului în timpul

fermentării. Degajarea bioxidului de carbon e influenţată de temperatura de

depozitare a vinului.

Cu cât temperatura e mai scăzută, cu atât degajarea se face mai încet, iar vinul îşi

menţine în masă o cantitate de CO2

- Se produce îmbunătăţirea vinului în substanţe azotoase proces ce are loc prin

autoliza drojdiilor

- Depunerea parţială a substanţelor pectice şi proteice se realizează pe baza

gradului alcoolic şi al conţinutului de tanin. Cu cât vinul are un conţinut mai

ridicat de alcool şi e mai bogat în tanin, descompunerea se va realiza complet

- Descompunerea biologică a acidului malic este un fenomen realizat decât în anii

în care strugurii nu au ajuns la maturitate. Procesul de descompunere se realizează

numai după terminarea fermentaţiei, în perioada când drojdiile se autolizează.

Temperatura optimă de depozitare a vinului nu trebuie să depăşească 12º C şi trebuie

să rămână constantă în tot timpul formării vinului.

7. Maturarea vinului

Acţiunea oxigenului, a unor biocatalizatori, a temperaturii, a diferiţilor fermenţi şi a altor

factori duc la desăvârşirea maturării vinului prin rolul care îl au în dezvoltarea sa.

Vinurile noi, păstrate în afara contactului cu aerul, îşi menţin prospeţimea şi aroma

specifică soiului, iar prin învechire capătă un buchet fin şi plăcut.

Cu cât vinul este mai sănătos şi nu provine din struguri alteraţi cu atât combinarea cu

oxigenul se va realiza mai greu.

Vinurile provenite din struguri alteraţi sunt mai bogate în substanţe azotoase şi pectice au

o capacitate mare de fixare a oxigenului. Taninul are afinitate pentru combinarea cu oxigenul

şi joacă rol antioxidant. Bioxidul de sulf prezintă aceeşi proprietate ca şi taninul.

Prin faza de maturare a vinurilor se înţelege de fapt faza în care au loc fenomene de

oxidoreducere la un potenţial ridicat şi au loc insolubilizări şi precipitări ale substanţelor

coloidale nestabile în vin.

Accelerarea maturizării vinului prin aerisiri puternice, tratări cu radiaţii ultraviolete sau

cu ultrasunete duc la stabilizarea vinului într-un timp mai scurt, dar aceste tratamente au rol

negativ asupra calităţilor gustative şi buchetul vinului se formează foarte greu.

8. Învechirea vinului

În perioada de învechire au loc reacţii de reducere la un potenţial redox scăzut. În această

perioadă au loc reacţii reciproce între diferite componente ale vinului, astfel încât vor lua

naştere substanţe noi ce contribuie la formarea buchetului vinului.

Învechirea se poate face în butoaie de lemn de stejar sau în sticle. Cea în butoaie de lemn

de stejar este mai rapidă iar contactul dintre vas şi vin contribuie la învechire. Cu cât vasul

este mai mare cu atât învechirea se va face mai încet.

În cazul învechirii în sticle, o parte din buchetul format e distrus de acţiunea oxigenului

ce se încorporează în vin în timpul transvazării şi necesită un timp mai îndelungat pentru

refacerea lui.

Învechirea se face în funcţie de:

- tăria alcoolică, astfel că vinurile cu tăria alcoolică mică se învechesc mai repede în timp

ce la vinurile tari învechirea e mai lentă.

- conţinutul de zahăr, astfel, cu cât vinurile sunt mai dulci şi au tăria alcoolică mai mare

învechirea se realizează mai lent

- temperatura locului unde se realizează învechirea, astfel, cu cât temperatura este mai

mare, cu atât învechirea se face mai uşor.

În timpul învechirii se dezvoltă buchetul. Acesta nu este doar un rezultat al fenomenelor

chimice de esterificare din perioada de învechire, ci şi rezultatul transformărilor ce au loc în

substanţele conţinute de struguri în timpul fermentaţiei alcoolice.

9. Îngrijirea

În timpul păstrării vinurile trebuiesc îngrijite spre a nu se îmbolnăvi sau degrada.

10. Condiţionarea

Condiţionarea se face în vederea limpezirii şi stabilizării

11. Cupajarea

Cupajarea reprezintă amestecarea vinurilor din soiuri şi tipuri diferite în vederea

îmbunătăţirii calităţii lor şi a obţinerii unor loturi mari de vinuri omogene.

Cupajarea are drept scop:

- obţinerea unor cantităţi mari de vinuri omogene

- împrospătarea vinurilor îmbătrânite de timpuriu sau corectarea prin cupajare a vinurilor

prea tinere, vinurile vechi aduc buchetul şi aroma, iar cele noi prospeţimea şi

fructuozitatea.

- obţinerea unor sortimente de vinuri specifice, armonioase.

La cupajarea vinurilor trebuie respectate anumite reguli şi anume obţinerea unui produs

calitativ superior participanţilor la cupajare, iar vinurile care intră în amestec să nu fie prea

diferite ca gust şi aromă. Înainte de efectuarea cupajelor se verifică rezistenţa la aer a

acestora şi se fac microprobe pentru stabilirea proporţiilor optime a participanţilor.

Proporţia cantităţilor de vinuri care intră în amestec se calculează în funcţie de

concentraţia alcoolică, conţinutul de zahăr şi de acizi, cu ajutorul „Steluţei cupajelor”.

A1 = concentraţia alcoolică a vinului mai tare

A2 = concentraţia alcoolică a vinului mai slab

Ae = concentraţia cupajului

P1 = diferenţa Ae - A2 părţi din vinul mai tare

P2 = diferenţa A1 – Ae părţi din vinul mai slab

12. Limpezirea

La vinurile tinere atâta timp cat încă mai are loc fermentaţia alcoolică, bioxidul de carbon

care se degajă menţine în suspensie celule de drojdie şi alte particole, de aceea vinul este

opalescent sau tulbure, însă la finalul fermentaţiei alcoolice particulele aflate în suspensia de

vin se depun în decurs de 1 sau 2 luni, iar vinul se limpezeşte în mod natural prin

sedimentarea particulelor la fundul vaselor de depozitare. Vinul limpede se îndepărtează de

pe de sedimentul format în vase curate, operaşie ce poartă numele de pritoc.

În anumite condiţii nefavorabile vinul poate prezenta tulbureli de mai multe feluri:

► Tulbureli coloidale

► Tulbureli produse de cristalele de săruri

► Tulbureli produse de microorganisme

► Tulbureli produse de substanţe complexe organominerale

Limpezirea vinurilor se face prin mai multe metode:

Limpezire naturală

Limpezire folosind substanţe limpezitoare

Filtrarea vinului

Limpezirea prin centrifugare

Cea mai eficientă metodă de limpezire este filtrarea vinului trecându-l printr-un material

poros capabil să reţină particulele ce determină tulbureala.

În procesul de filtrare au loc următoarele fenomene: reţinerea mecanică a impurităţilor

din vin în porii stratului filtrant, reţinerea electrostatică a particulelor încărcate cu sarcini

electrice diferite ale stratului filtrant.

La începutul filtrării porii stratului filtrant sunt mari, vinul ieşind tulbure. Pe măsură ce

dimensiunile porilor se micşorează, prin reţinerea impurităţilor pe canalele stratului filtrant,

creşte eficienţa filtrării, iar vinul iese din filtru limpede.

13. Stabilizarea vinului

Stabilizarea constă în tratarea vinurilor astfel încât să rămână şi fără sediment la variaţii

de temperatură, aerare sau agitare. Tratamentul de stabilizare prezintă avantajul reducerii

timpului în care un vin devine apt pentru îmbuteliere.

14. Îmbutelierea vinului

Îmbutelierea vinurilor se face atunci când acestea s-au format şi maturat, au indici

senzoriali şi fizico-chimici corespunzători sortimentului şi sunt stabile. Înainte de

îmbuteliere, vinurile sunt examinate din punct de vedere al rezistenţei la aer, precum şi al

compoziţiei chimice, efectuându-se analize de laborator în vederea alcătuirii buletinului de

analiză.

III. Control tehnic de calitate al vinului rosu si interpretarea rezultatelor

3.1 Determinarea SO2 liber

Principiul metodei: Se titrează iodometric conţinutul total de substanţe

reducătoare, se oxidează anhidrina sulfuroasă cu apă oxigenată, după care se titrează iodometric

celelalte substanţe.

Mod de lucru:

- într-un pahar Erlenmayer se adaugă 50 ml de vin împreună cu 2-3 ml de amidon şi 1 ml

de H2SO4

- într-un alt pahar Erlenmayer se adaugă 50 ml de vin împreună 1 ml de amidon, 1 ml de

H2SO4 şi 0,5 ml de H2O2

- conţinutul primului pahar se titrează cu o soluţie de I2 până la obţinerea unei coloraţii

albastre

- pentru conţinutul celui de-al doilea pahar se va face titrarea cu I2 în scopul identificării

substanţelor tanante şi a celor colorante.

Mod de calcul:

V = ml * I2 0,02 n la prima titrare

V1 = ml * I2 0,02 n care se fixează de materiile tanante şi colorante

0,64 = mg * SO2 corespunzător la 1 ml * I2 0,02 n

Rezultate personale:

SO2 liber = 20 %

Interpretarea rezultatelor:

Rezultatele obţinute se încadrează în valorile STAS prevăzute, vinul este bun pentru

consum.

3.2 Determinarea SO2 total

Principiul metodei: Anhidrida sulfuroasă combinată cu zaharuri şi acetaldehidă

se pune în libertate cu NaOH şi apoi cu H2SO4, după care se titrează iodometric în mediul

acid.

Mod de lucru:

- într-un pahar Erlenmayer se adaugă de 50 ml de vin împreună cu 10 ml de NaOH

- paharul se acoperă, se agită, se lasă în repaos timp de 5 minute şi se adaugă 2-3 ml de

amidon şi 1,5 ml de H2SO4

- dozarea SO2 eliberat se face prin titrarea cu I2 până la obţinerea unei coloraţii albastre ce

persistă timp de 10 secunde.

- se mai adaugă 40 de ml de NaOH, se lasă în repaos timp de 5 minute şi se adaugă 5 ml de

H2SO4

- dozarea SO2 care s-a legat la acidificare se face prin titrarea cu I2 până la obţinerea unei

coloraţii albastre ce persistă 10 secunde.

-

Mod de calcul:


SO2 total = 200%


Rezultatele obţinute se încadrează în valorile STAS prevăzute, vinul este apt pentru

consum.

V. Bolile si defectele vinurilor

5.1 Bolile vinurilorFloarea vinului este provocată de drojdiile peliculare precum Mycoderma vini,

Hansenula, Pichia, Terula deteriorând caracteristicile organoleptice, astfel că vinul devine

apos, plat, cu gust şi miros rânced şi prezintă o peliculă la suprafaţă – „floarea vinului”.

Această boală intervine datorită temperaturii ridicate de depozitare, a concentraţiei alcoolice

de 10º, a umplerii incomplete a vaselor. Se poate preveni prin depozitarea la temperatura de

12ºC, umplerea completă şi se va realiza sulfitarea. Această boală se poate trata înlăturând

pelicula, filtrând şi pasteurizând vinurile.

Oţetirea vinului este provocată de bacteriile oxidative precum Acetobacter orleanense,

Acetobacter ascendens, Acetobacter xylinoides, Acetobacter xylinium, Acetobacter

pasteurianum deteriorând proprietăţile organoleptice, astfel că vinul prezintă un miros

înţepător, gust acru iritant de oţet, cu o peliculă cenuşie de bacterii acetice. Această boală

intervine datorită aerării necorespunzătoare, a infecţiei cu bacterii acetice şi a concentraţiei

alcoolice de 10º. Se poate preveni prin sulfitare corespunzătoare, facerea plinului şi

igienizarea vaselor. Această boală se tratează prin pasteurizarea vinului în faza incipientă la

60-70ºC.

Manitarea/Borşirea vinului este provocată de Bacterium manitopoeum, Bacterium

intermedium, Bacterium gracile, Micrococcus acido-vorax deteriorând proprietăţile

organoleptice, astfel că vinul devine tulbure, culoarea se modifică, apare mirosul înţepător de

acid acetic, gustul dulceag specific manitei, aspectul mătăsos sidefiu. Această boală intervine

datorită temperaturii de fermentaţie mare (30ºC), sulfitării insuficiente, musturilor de

aciditate mică. Se poate preveni prin efectuarea controlului temperaturii fermentaţiei, prin

sulfitare de minim 100mg SO2/l, prin corijarea acidităţii. Această boală se tratează prin

scăderea temperaturii, sulfitare, titrare, pasteurizare şi refermentare pe boştină proaspătă.

Boala presiunii şi întoarcerii vinului este provocata de Bacterium tartarophiorum,

Micrococcus variococcus, Bacillus porogenes vini, Bacterium manitopoeum, Bacterium

gracile deteriorând proprietăţile organoleptice, astfel că vinul devine tulbure, CO2 se degajă.

Boala presiunii apare fără degajare de CO2, iar boala întoarcerii apare cu schimbarea culorii

în brun – gălbuie, cu depunere de sediment şi miros schimbat. Această boală intervine

datorită concentraţiei alcoolice mici, datorită lipsei de tanin, a acidităţii necorespunzătoare, şi

a concentraţiei de zahăr. Se poate preveni prin corijarea acidităţii, prin sulfitare SO2 – 10g/h

şi depozitare la temperaturi scăzute. Această boală se poate trata în faza incipientă prin

sulfitare, pasteurizare, tanizare, prin corijarea acidităţii cleire şi filtrare, iar în faza avansată

prin distilare.

Băloşirea/Boala întinderii este provocata de Bacillus viscozus vini, Dematium, Pichia,

Torula deteriorând proprietăţile organoleptice, astfel că vinul devine tulbure, îşi pierde

fluiditatea, devine vâscos, mucilaginos, fad, searbăd, iar CO2 se degajă. Această boală

intervine datorită temperaturii de fermentare (30ºC), acidităţii necorespunzătoare, sulfitării

insuficiente, datorită zahărului nefermentat şi datorită substanţelor azotoase în exces. Se

poate preveni prin sulfitare SO2 – 100mg/l, prin reglarea temperaturii de fermentare, prin

corijarea acidităţii şi tanizarea mustului. Această boală se poate trata prin tanizare, prin cleire

cu gelatină, sulfitare, pasteurizare şi betonizare.

Amăreala vinului este provocată de Bacillus amaracrylus deteriorând proprietăţile

organoleptice, astfel că vinul devine amar, prezintă un miros iritant de acizi volatili, capătă o

culoare închisă, brună. Această boală intervine la vinuri roşii învechite în sticle şi la vinuri

nepritocite şi nesulfitate la timp. Se poate preveni prin pitrociri regulate, prin sulfitare SO2 –

100mg/l şi prin corijarea acidităţii. Această boală se poate trata prin pasteurizare, filtrare,

cleire cu gelatină, prin corijarea taninului şi prin cupajare la consum.

Fermentaţia malolactică este provocată de Bacterium manitopoeum, Bacterium gracile,

Bacterium intermedium, Micrococcus acidovorax, Micrococcus variococcus deteriorând

proprietăţile organoleptice, astfel că vinul devine fad, prezintă miros specific de varză

murată, are gust acru-dulce şi înţepător. Această boală intervine datorită acidităţii mari,

sulfitării insuficiente şi temperaturii de depozitare mare. Se poate preveni prin dezinfectarea

vaselor de depozitare, prin sulfitarea mustului, prin fermentarea cu drojdii selectate, prin

corijarea acidităţii vinului şi pitrocire corespunzătoare. Această boală se poate trata prin

pasteurizare la 70ºC/15 min., prin sulfitare SO2 – 100mg/l cleire şi filtrare.

5.2 Defectele vinului

În afară de bolile vinurilor se mai produc şi alte transformări de natură biofizică

manifestate în special la exterior şi se numesc defecte ale vinului. Cele mai frecvente sunt:

Cassarea brună (brunificarea vinurilor) apare datorită microorganismelor care prin

intermediul enzimelor oxidative iau oxigenul din aer şi il fixează în materiile tanante şi

colorate. Acest defect se tratează cu bioxid de sulf pentru a inhiba mucegaiurile şi acţiunea

enzimelor. Vinurile vor fi tratate cu tanin, gelatină şi bentonită, filtrate şi trase în vase curate.

Cassarea ferică neagră este cauzată de prezenţa în vin a sărurilor de fier în cantităţi

mari, peste 22 mg/l. Câtă vreme fierul se găseşte sub formă de săruri feroase, acestea rămân

solubilizate în vin; de îndată ce vinul vine în contact cu aerul, sărurile feroase trec în săruri

ferice, ce dau o coloraţie specifică şi precipită.

Cassarea cuproasă se întâlneşte rar în special la vinurile din struguri puternic trataţi cu

sulfat de cupru. Vinul capătă o tulbureală brună roşiatică sau ruginie.

Gustul şi mirosul de hidrogen sulfurat apar la vinurile fermentate în vase în care, la

afumare, a rămas sulf nears şi la vinurile provenite din musturi puternic sulfitate.

Îndepărtarea gustului neplăcut se face prin tratarea vinului cu cărbune activ.

Gustul şi mirosul de mucegai se întâlnesc la vinurile păstrate în vase mucegăite. Pentru

îndepărtarea acestor defecte, vinurile se tratează prin administrarea de bioxid de sulf în doze

de 40-50 mg/l de vin sau prin tratarea vinurilor cu făină de muştar alb, nedegradat sau cu ulei

de vaselină.

VI. Falsificarile vinurilorDat fiind gama sortimentala foarte mare a vinurilor si variatiile mari ale compozitiei chimice si

ale insusirilor senzoriale cauzate de influenta factorilor biologici, ecologici si tehnologici,

vinurile au facut de multa vreme obiectul unor falsificari, contrafaceri si alte metode frauduloase.

Falsificarea vinurilor este o practica veche cunoscuta din antichitate cand pentru ameliorarea

insusirilor senzoriale se foloseau indulcitori (must fiert, miere de albine ,stafide), substante

aromatizante (adaosuri de plante si mirodenii), substante colorante (turnesol, affine sfecla rosie)

apa dulce sau sarata (apa de mare.

In cele mai multe cazuri, falsificarile nu prejudiciaza inocuitatea vinului, dar ii denatureaza

insusirile si afecteaza imaginea si icrederea consumatorului in naturaleatea produsului. In cele ce

urmeaza sunt prezentate unele dintre cele mai frecvente falsificari si modalitati de decelare care

pot fi effectuate in laboratoare cu dotare obisnuita sau moderna.

5.1 Falsificari prin adaos de indulcitori naturali sau sintetici in

musturi si vinuriA. Adaosul de zaharoza in must

Adaosul de zaharoza in must inainte de fermentare are ca scop cresterea concentratiei alcoolice a

vinului, operatie cunoscuta sub numele de saptalizare (chaptal, 1801). Este practicata in mai

multi ani, cand strugurii nu acumuleaza cantitati suficiente de zaharuri si este si este

reglementata prin legislatia fiecarei tari (nu este admisa in unele tari). Legea Viei si Vinurilor din

Romania permite in anii nefavorabili, cu acordul expres al organelor autorizate la propunerea

ONVV, adaosul unei cantitati de zahar de maxim 35g/L, care determina cresterea tariei alcoolice

cu aproximativ 2% vol.alcool, in urmatoarele conditii: numai pentru musturile din care se vor

obtine vinuri seci, strugurii sa aiba la recoltare 130-135 g/L glucide pentru vinurile de

masa/vinurile de calitate, mustul saptilizat nu mai poate fi supus la alte tratamente (de

concentrere sau corectie de aciditate).

Nu este saptilizarea la obtinerea vinurilor DOC, a vinurilor materi prima pentru spumante si

vinuri supuse distilarii in vederea obtinerii distilatelor invechite (tip cognac). Cantitatea de zahar

care se adauga va fii in concordanta cu randamentul de transformare in alcool (17/18 g/L pentru

1 grad alcolic la vinurile albe si rosii). Din 1990 se ia in considerarea randamentulrecomandat de

UE, de 16,83 g/Lpentru un grad alcoholic (1% vol.). se utilizeaza sub forma de sirop de apa, dar

mai bine in must, care se adauga la inceputul sau in timpul fermentatiei alcoolice si maturarii

fermentarii. Operatia este considerate ilicita cand se face fara aprobarea autoritatilor competente

sau cand se utilizeaza cantitati mai mari de zaharoza.

B. Adaosul de indulcitorii naturali in vinuri

Legal, adaosurile de indulcitori naturali in vinurile seci se pot face respectand anumite conditii

precum: prin adaos de partener cu rest de zahar, care poate fi: must de struguri, must ‘’taiat’’, vin

partial fermentat bogat in glucide, must concentrat sau must concentrate rectificat.

In mod fraudulos se folosesc deseori indulcitori naturali (zaharoza, siropul de glucoza si

izosiropuri) sau sintetici, cum sunt zaharina, dulcina, aspartamul, ciclamatii s.a.).

Cand tehnologia de elaborare a unor vinuri speciale include si adaosul de indulcitori, operatia

este considerate licita, in celelalte cazuri este considerate frauda.

In afara unor dozari punctuale ale substantelor de adaos (chimice, spectrale, cromatografice,

enzimatice, s.a.), decelarea falsificarii se realizeaza prin determinarea deviatiei polarimetrice a

vinului , a raportului sau prin dozarea continutului de hidroxilmetilfurfural.

Adaosul de indulcitori sintetici

Indulcitorii sintetici (edulcolorantii) sunt aditivi cu o putere mare de indulcire fiind din ce in ce

mai diversificati si mult utilizati in industria alimentara.

Se admite folosirea acestora pentru anumite bauturi racoritoare nealcoolice, dar si pentru unele

bauturi alcoolice special (continut in alcool > 15% vol.), in conformitate cu legislatia fiecarei tari

si cu reglementarile UE (96/83 EC din 1986 si 94/35 EC din 1997).

Normele metodologice de aplicare a legii viei si vinului nr. 24/2002 interzic folosirea lor pentru

indulcirea produselor vitivinicole, dar in mod fraudulos sunt folositi mai ales pentru indulcirea

vinurilor seci.

Se caracterizeaza dintr-o putere mare de indulcire, gust specific persistent cei mai folositi fiind:

zaharina, unul din cei mai vechi indulcitori, cu o putere de indulcire de 300-500 ori mai mare

decat zaharoza; aspartamul; putere de indulcire mai mare de 100-150 ori mai mare decat

zaharoza; superaspartamul cu o putere de indulcire foarte mare (de 14.000 ori mai mare decat

zaharoza); ciclimatii (cu o putere de indulcire foarte mica), dulcina, dulcinolul, sucroloza,

acesulfamul de potasiu, s.a.

Cand sunt adaugati in cantitati inseminate, pot fi depistati pe cale senzoriala (gust specific,

persistent), avand in vedere puterea lor mare de indulcire sunt utilizati in doze reduse asa in cat

decelarea lor se poate face numai prin investigare analitica.

Metodele calitative uzuale constau in extragerea lor cu eter, benzene sau amestecul acestora si

punerea in evidenta prin degustare sau prin diverse reactii de culoare.

Metodele oficiale (interne si international) de indentificare a prezentei edulcorantilor sintetici

apeleaza la tehnici moderne care constau in extractia si dozarea lor prin cromatografie in strat

subtire, in faza lichida (acetosulfamul, aspartamul, superaspartamul) sau prin spectrometrie si

polarografie (zaharina sucraloza s.a).

5.2 Falsificarea prin adaos de apa in must si vinApa din vin, constituentul cu cea mai mare pondere, (85-90% la vinurile seci, 65-85% la vinurile

dulci), ar trebui sa provina in exclusivitate sin struguri (apa biologica), insa are si alte origini: apa

climatica, cea provenita din ploi sau roua de pe Frunze si struguri (0,5-2%) si apa tehnologica (1-

2%) introdusa in must si vin cu ocazia unor tratamenteoenologice precum si igenizarea vaselor si

utilajelor.

In conditii normale, continutul de apa din vinuri ramane constant deoarece in timpul evolutiei si

pastrari vinului se inregistreaza pierderi mici 0.2-0.5%.

Diluarea propriu zisa a vinului este o practica frauduloasa interzisa de lege (Reglementarea nr.

822/97 a UE) cu o raspandire din ce in ce mai restransa. Poate fi generate de efectuarea

neglijenta a unor operatii cum sunt: saptalizarea cu o solutie de zahar dizolvat cu apa, sulfitare cu

solutii diluate de SO2, bentonizarea cu suspensii diluate cu apa s.a.

Prezenta apei exogene in vinuri poate fi identificata prin mai multe procedee de investigare, dar

cel care asigura rezultate sigure si care este utilizat ca metoda de referinta este analiza izotopica.

Atomi de H si O ai apei au mai multi izotopi, cei mai importanti fiind D (deuterium) si 18O asa

incat valoarea rapoartelor izotopice 18O/16O si H2 18O/H2 16O sunt parametric de baza pentru

stabilirea provenientei apei din must si vin. Desi inregistreaza unele variatii dependente de

arealul viticol si de conditiile climatice (indeosebi de regimul precipitatiilor), analiza izotopica

este principalul mijloc de a descoperii fraudarea vinului prin diluare.

Compozitia izotopica a apei se modifica si atunci cand se procedeaza la reducerea continutului

de apa a strugurilor si musturilor prin diverse metode (dezhidratare, crioxtractie,osmoza inversa

s.a).

5.3 Falsificarea prin alcoolizare, diluarea , glicerinarea, si

neutralizarea aciditatii fixeIntrucat vinurile natural se caracterizeaza printr-un anumit echilibru intre componentele sale,

intre ele s-au putut stabili corelatii ce se pot exprima sub forma de indici, numiti indici enologici,

diagrame si nomograme.

Desi acestea au variatii largi pentru vinuri provenite din diverse potgorii si nu intotdeauna

corespund rigorii matematicii, utilizarea lor permite evaloarea cel putin intr-o prima faza a

autencitatii vinurilor si la depistarea unor eventuale fraude.

Investigatiile unor indici fizico-chimici ai vinurilor cum sunt: densitatea, concentratia alcoolica,

aciditatea, extractul, continutul de glicerina, cenusa, s.a., pot informa unele informatii privind

autenticitatea vinurilor si existent unor eventuale falsificari, insa nu sunt suficiente, mai ales cand

sunt modificate anumite caracteristici.

O contributie insemnata la stabilirea autenticitatii vinurilor romanesti au avut studiile efectuate

de catre chimistii romani Coltescu, (1930), Ghimescu, (1971) s.a. Aceasta din urma, analizand

un numar mare, de vinuri romanesti, a adaptat corelatiile elaborate de alti cercetatori, a stability

unele noi si le-a interpretat cu ajutorul unor diagrame si nomograme proprii.

5.4 Falsificarea prin adaos de coloranti naturali sau sinteticiDesi normele sanitare in vigoare (ordinal M.S. 976/1998) permit utilizarea colorantilor naturali si

sintetici pentru unele produse alimentare si bauturi, printer care si bauturile spirtoase , Legea viei

si vinului interzice folosirea acestora la vinuri si a altor produse pe baza de struguri si vin la care

se accepta adaosul de caramel. Practica corijarii culorii vinurilor cu coloranti naturali de origine

vegetala sau minerala, iar in ultimul timp cu colorantii de sinteza are o raspandire destul de mare.

Colorantii naturali folositi mult in trecut, sunt cei extrasi din florile sau fructele unor plante : soc,

afin, carmaz, nalba neagra s.a. In present sunt folositi in mod fraudulos in unele tari si alti

coloranti naturali incadrati in categoria aditivilor cum ar fi: betaina, carotenoidele, xantofila,

curcumina s.a.

Caramelul are masa amorfa de culoare brun roscata obtinuta prin incalzirea glucidelor, la o

temperature superioara punctului de topire, este solubil in apa si insolubil in alcool, fiind admis

pentru colorarea bauturilor alcoolice industrial si numai pentru anumite distillate de vin, in cazul

bauturilor alcoolice natural.

5.5 Falsificarile prin adaos de arome natural sau artificiale si

metode de identificarecomponenta olfactiva a vinurilor este una din insusirile cele mai atractive a vinurilor mult

appreciate de consumatori.

Este constituita dintr-un ansamblu de compusi care au ca origine strugurii, fermentatia alcoolica

si malolactica si multiple reactii chimice care se desfasoara in perioada de pastrare si invechire a

vinurilor cand se developeaza cele mai rafinate senzatii olfactive ce formeaza buchetul vinului.

Vinurile ca si celelalte produse alimentare pot fi fraudate prin adaos de:

Substante aromatizate naturale. Se extrag din plante si fructe si cellule de drojdii. Din aceasta

categorie frecvent folosit pentru aromatizarea vinurilor inclusive a spumatelor este extractul

alcolic de coriandru. Aceasta contine o serie de compusi volatili terpenici care se gasesc si in

soiurile de struguri aromate, imprimand vinurilor o aroma asemanatoare mai ales cu cea a

soiurilor Muscat Ottonel.

Substante aromatizate identic naturale. Au aceiasi structura chimica cu substante aromatizate

naturale. Sunt separate si extrase din diverse materii prime de origine vegetala, animal sau se

obtin prin sinteza chimica.

Substante aromatizate de sinteza. Au o structura diferita de cele naturale ce se obtin prin

sinteza chimica. Daca substantele aromatizate identic naturale sunt admise in unele tari, fiint

folosite in anumite conditii si utilizarea lor declarata, aromele artificiale sunt mai periculoase

intrucat nu sunt complet caracterizate si nu se cunosc consecintele asupra starii de sanatate a

consumatorilor.

Desii progresele chimice au facut posibila obtinerea prin sinteza a unei game mari si diverse de

arome de imitatie, datorita complexitatii profilului aromatic al vinurilor nu s-a reusit obtinerea

unei arome care sa redea toate valentele aromei si buchetul vinurilor, majoritatea imitand

aromele variate ale strugurilor aromatic.

VII. Anexe

Fişa de lucru numărul 1Lucrarea: Analiza senzorială a vinului

Principiul metodei: Metoda are la bază determinarea cu ajutorul organelor de simţ – văz,

miros, gust – a următorilor indici de calitate: aspect, culoare, gust, miros, aromă (buchet).

Aspectul, limpiditatea şi culoarea vinului

Mirosul vinului se examinează în scopul aprecierii aromei sau buchetului, precum şi a

prezenţei unor mirosuri străine.

Gustul reprezintă un indice de bază în aprecierea organoleptică şi este dat de suma

senzaţiilor gustative şi reflectă compoziţia vinului.

Aroma

Examenul olfactiv este a doua etapă a degustării. Unele mirosuri sunt inadmisibile: oţet

(volatilă înaltă), mirosul de dop sau de scoarţă. De cele mai multe ori însă buchetul vinului

reprezintă o nouă descoperire. Motiv pentru care temperatura de consum a vinului este atât de

importantă. Buchetul vinului este în continuă schimbare; după rotirea vinului în pahar se

provoacă o gamă variată de gusturi şi arome. Calitatea vinului determină intensitatea şi

complexitatea buchetului. Dicţionarul de mirosuri este infinit; luând în vedere că, cuvintele nu

pot să le definească cu exactitate, se aplică analogia, definirile pot fi grupate conform

următoarelor semne caracteristice: floral, de fructe, vegetal, picant.

Degustarea se face în ordinea următoare:

- întâi vinurile albe, apoi cele roşii

- întâi vinurile seci, apoi cele dulci

- întâi vinurile slabe, apoi cele tari

- întâi vinurile tinere, apoi cele vechi

Între degustări se fac pauze şi se mestecă puţină pâine sau mere.

Pentru determinarea gustului se vor urmări:

Tăria alcoolică se apreciază prin următorii termeni descriptori: vin uşor, vin slab, vin

puţin alcoolic, vin alcoolic, vin tare, vin generos, vin ameţitor, vin spirtos şi vin arzător.

Dulceaţa este primul element care impresionează papilele gustative şi se apreciază astfel:

dulceaţă insuficientă, dulceaţă plăcută, dulceaţă armonică, dulceaţă neplăcută, dulceaţă excesivă,

dulceaţă respingătoare. Dulceaţa maschează aciditatea, asprimea şi defectele de gust.

Aciditatea este corelată cu pH-ul vinului. Pentru vinurile cu aciditate insuficientă se

folosesc atributele searbăd sau plat, iar pentru cele cu gust acid pronunţat se folosesc termenii

acid, aspru, agresiv, brut, crud, mordant. Un vin sărac în alcool şi cu o aciditate ridicată este un

vin slab, subţire.

Astringenţa este dată de prezenţa substanţelor tanante, care, în cantitate mai mare

provoacă senzaţia de contractare a mucoaselor aparatului digestiv. Astringenţa este caracteristică

vinurilor roşii, astfel că cele cu un conţinut mare de tanin sunt dure, aspre, ferme şi rugoase.

Pentru a aprecia această caracteristică se folosesc termenii: puţin astringent, astringent, aspru,

dur, taninos.

Extractivitatea (corpolenţa) e dată de conţinutul vinului în extract. Mai corpolente sunt

vinurile roşii obţinute din struguri supracopţi. Se apreciază cu următoarele calificative: vin apos,

vin extractiv, vin greoi, vin plin.

Catifelajul (supleţea) este caracteristica cea mai importantă a vinurilor roşii. Vinul

prezintă catifelaj atunci când e bogat în extract, glicerină, substanţe pectice şi conţinut mic de

substanţe tanante. Aprecierea se face prin adjectivele: suplu, catifelat, elegant, fin şi distins.

Onctuozitatea este dată de bogăţia în glicerină şi alcool şi de moliciunea şi plinătatea

vinului.

Robusteţea şi armonia sunt trăsături sintetice ale vinurilor puse în evidenţă la finalul

degustării ca impresie generală asupra produsului.

Rezultate personale:Aspect: lichid limpede, fără sediment sau particule în suspensie.Culoare: roze sau rubiniu deschis.Miros şi gust: plăcut, caracteristic, cu buchet fin, cu uşoare nuanţe de învechire, perfect

armonios caracteristic produsului. Nu se admite gust sau miros străin.Spumare şi perlare: abundentă, perlare persistentă cu bule mici, pornind din fundul

paharului

Interpretarea rezultatelor: Vinul Pinot Noir este optim pentru consumul curent, se încadrează în STAS, e cunoscut pentru valoarea sa terapeutică şi nutritivă.

Fişa de lucru numărul 2

Lucrarea: Determinarea concentraţiei alcoolice a vinului

Principiul metodei: Determinarea punctului de fierbere al vinului,care se găseşte în

punctul de fierbere al apei (100˚C) şi cel al alcoolului etilic (78,3˚C),vinul fiind un amestec

hidroalcoolic.

Materiale necesare:

- ebuliometru

- probă de vin

Mod de lucru:

Concentraţia alcoolică se stabileşte citind diviziunea pe scara alcoolmetrică, care coincide

cu diviziunea corespunzătoare punctului de fierbere al vinului.


Concentraţia alcoolică = 12,5


Este un vin de mare eleganţă, cu buchet tipic de fructe de pădure, se încadrează în

limitele prevăzute de STAS.


Lucrarea: Determinarea acidităţii vinuluiPrincipiul metodei: Metoda constă în titrarea (neutralizarea acizilor) probei de must sau vin

cu o soluţie de hidroxid de sodiu de normalitate şi factor cunoscut în prezenţa albastrului de

bromtimol ca indicator, după eliminarea prealabilă a bioxidului de carbon.

Materiale necesare: cilindru de sticlă, pahar Berzelius, pahar Erlenmayer, flacon iodometric,

hidoxid de sodiu 0,1 N, roşu de fenol.

Mod de lucru:

Calculul şi exprimarea rezultatelor

Aciditatea totală:

V – volumul de NaOH consumat

0,0049 – cantitatea de acid sulfuric care corespunde unui ml de de NaOH 0,1 N

0,007501000 - cantitatea de acid tartric care corespunde unui ml de de NaOH 0,1 N

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel

dacă sunt îndeplinite condiţiile de repetabilitate.

Repetabilitatea (r) impune ca diferenţa dintre rezultatele a două determinări

efectuate în paralel în acelaşi laborator, de acelaşi operator, pe aceeaşi probă nu

trebuie să fie mai mare de 1g /l respectiv de 0,07 g/l, dacă rezultatul se exprimă în

acid tartric şi de 0,05 g/l, dacă rezultatul se exprimă în acid sulfuric.


Aciditatea = 3,5 g/l acid sulfuric


Proba de vin roşu Pinot Noir corespunde valorilor STAS. Nu prezintă aciditate ridicată,

nu e tulbure şi nu prezintă sediment.


Lucrarea: Determinarea bioxidului de sulf liber Principiul metodei: Se titrează iodometric conţinutul total de substanţe

reducătoare, se oxidează anhidrina sulfuroasă cu apă oxigenată, după care se titrează iodometric

celelalte substanţe.

Materiale necesare: amidon, soluţie de iod 0,02 N, acid sulfuric 1:2, apă

oxigenată, pahar Erlenmayer, pipetă, biuretă.

Mod de lucru:

- într-un pahar Erlenmayer se adaugă 50 ml de vin împreună cu 2-3 ml de amidon şi 1 ml

de H2SO4

Mod de calcul:

V = ml * I2 0,02 n la prima titrare

V1 = ml * I2 0,02 n care se fixează de materiile tanante şi colorante

0,64 = mg * SO2 corespunzător la 1 ml * I2 0,02 n


SO2 liber = 20 %



consum.

Fişa de lucru numărul 5Lucrarea:Determinarea bioxidului de sulf total

Principiul metodei: Anhidrida sulfuroasă combinată cu zaharuri şi acetaldehidă se pune

în libertate cu NaOH şi apoi cu H2SO4, după care se titrează iodometric în mediul acid.

Mod de lucru:

Mod de calcul:


SO2 total = 200%


Rezultatele se încadrează în limitele STAS – ului, SO2 total se percepe în mediul gazos

prin miros, vinul este apt pentru consum.



consum.


Lucrarea: Determinarea substanţei uscate solubile prin metoda refractometrică

Prin substanţă uscată se înţelege totalitatea substanţelor care rămân după evaporarea apei

din produs. Substanţa uscată se mai numeşte şi reziduu uscat.

Principiul metodei: Metoda se bazează pe determinarea conţinutului de substanţă uscată

a vinului cu ajutorul refractometrului.

Indicele de refracţie variază în funcţie de:

► concentraţia soluţiei

► lungimea razei de lumină

► temperature la care se face determinarea

Mod de lucru:

Rezultate personale:S.U. = 17,5 %

Interpretarea rezultatelor:Vinul roşu Pinot Noir se încadrează în limitele STAS – ului din punctul de vedere

al substanţei uscate.

VI. Bibliografie

☺ Constantin Cojocaru – Tehnologii în industria alimentară fermentativă I Editura Didactică şi pedagogică, Bucureşti 1979

☺ Segal B. şi Dan V. – Determinarea calităţii produselor alimentare Editura Ceres, Bucureşti 1985

☺ Drăgănescu C.- Manual biochimie Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 1991

☺ http://www.milestii-mici.md/rom/section/12/☺ http://www.bloombiz.ro☺ http://www.jurnalul.ro☺ http://ro.wikipedia.org/wiki/Pinot_Noir☺ http://www.pietroasa.ro☺ http://www.didactic.ro/files/5/drum.ppt#23☺ http://www.vinmoldova.md/rom/section/517/☺www.topsanatate.ro/articol/vinul-rosu-beneficii-si-dezavantaje☺ http://www.naturalia.ro

52434711 Vinul Rosu Proiect Atestat

Documents

Transcript of 52434711 Vinul Rosu Proiect Atestat