Tehnologia Obtinerii Vinurilor de Desert

Vinul licoros. Produsul ce poate fi obinut din must sau vin, precum i din amestecul acestora, cu adaos de must concentrat, must concentrat rectificat, distilat de vin cu tria alcoolic cuprins intre 52 si 86% in volume, alcool de origine viticol sau alcool alimentar rectificat, cu tria alcoolic de minimum 96% n volume, mistel, folosite separat sau n amestec. Strugurii folosii ca materie prim pentru producerea vinurilor licoroase trebuie s aib, la cules, un coninut n zahar de minimum 204g/l. Tria alcoolic dobndit a vinurilor licoroase este cuprins ntre 15 si 22 % n volume, iar coninutul lor n zaharuri este de minimum 80g/l. O parte a triei alcoolice dobndite a produsului finit, care nu poate fi mai mic de 4% n volume, trebuie s provin din fermentarea parial sau total, a zahrului iniial al strugurilor, musturilor sau vinurilor utilizate.

Romanii dispreuiau berea- butura curent in Spania, n regiunile dunarene, n Gallia(unde se bea amestecat cu miere); dar n Peninsula Italica, numai n zona locuit de liguri. ranii romani pregreau vinuri de fructe, buturi fermentate din mere, pere, gutui, scoruse, s.a.; iar amestecnd o parte de miere si dou pri de ap de ploaie fiart, obineau o butur pe care o consumau dup o perioad de fermentaie de cteva luni. Dar principala butur, de larg consum, rmane vinul de struguri.Era o butur accesibil tuturor, intra chiar si n raia alimentar a sclavilor,-firete vinul de proast calitate.

Felul n care era tratat si conservat vinul chiar cel rezultat din prima tescuire- ii ddea un gust foarte ciudat; cci pentru conservare, nainte de tescuire strugurii erau inui n ap de mare, sau se adauga mustul in proportie de 4% .(Grecii puneau in vin apa de mare intr-o proportie de pna la 33%!). Vinul era apoi pstrat sau transportat n amfore smolite in interior cu rin (sau cu bitum special adus din Palestina) si acoperite cu rin i cu un strat de argil n care se introducea un con de pin- care apoi incolind i unflndu-se facea ca amfora s fie inchis ermetic. Adeseori se adugau diferite plante aromatice, care schimbau complet gustul vinului. Vinurile licoroase se obtineau fierbnd mustul.Ca aperitiv se bea must fermentat timp de 20 de zile, adugndu-I-se o parte de miere la trei pti de must. Alte tipuri de vin-aperitiv erau aromatizate cu pelin sau cu un amestec de trandafiri, levnic i bitum. Sau cu miere in care se maceraser frunze de trandafir, de violete sau de cedru. Femeilor le era interzis prin lege s bea vin (deoarece se credea c vinul provoac sterilitatea i avortul spontan), dar aceast dispoziie oficial nu era respectat.

Tehnologia obinerii vinurilor de desert

Vinurile de desert sunt vinurile bogate n alcool, zahr i cu caliti gustativ-olfactive specifice, care se preteaz a fi consumate n timpul sau dup servirea desertului. Vinurile de desert rezult, n principiu, n urma fermentrii incomplete a mustului proaspt de struguri, limitatrea fermentaiei fiind obinut prin cale natural sau artificial.

Clasificarea vinurilor de desert se realizeaz dup coninutul de zahr, alcool, originea acestora i tehnologia de preparare. Conform legislaiei din ara noastr, dup coninutul de zhr se prepar urmptoarele vinuri:

vinuri demiseci cu 42 g/L zahr;

vinuri demidulci cu 1250 g/L zahr;

vinuri dulci cu 5080 g/L zahr;

vinuri licoroase cu peste 80g/L zahr.

Dup originea alcoolului i zahrului din vin i dup metoda de preparare, vinurile de desert se clasific astfel:

vinuri de desert reductive:

naturale;

propriu-zise:

ndulcite;

alcoolizate.

vinuri de desert oxidative:

alcoolizate;

alcoolizate i ndulcite.

Vinurile de desert naturale se prepar din soiurile care la maturare deplin sau supracoacere acumuleaz un coninut de zahr de peste 200g/L.

n general vinificaia n dulce se apropie foarte mult de vinificaia clasic, respectndu-se principiile de baz ale vinificaiei n alb sau rou. O particularitate o prezint obinerea vinurilor dulci aromatizate care const n fermentarea-macerarea mustului o perioad scurt, dup care se prelucreaz conform principiilor vinificaiei n alb.

Vinificaia n dulce necesit rezolvarea n prctic a dou probleme importante: oprirea fermentaiei mustului la un anumit coninut de alcool i zahr, caracteristice tipului de vin i asigurarea stabilitii vinului dulce.

Pentru oprirea fermentaiei se utilizeaz mai multe procedee:

oprirea natural a fermentaiei, care poate fi reazlizat numai cnd mustul provine din struguri stafidii, bogai n zaharuri ( circa 300g/L). Se obin vinuri de desert naturale de cea mai nalt calitate, onctuoase, buchetate i stabile biologic;

utilizarea frigului artificial;

fermentarea mustului sub presiune ridicate de CO2;

nclzirea mustului de fermentaie la 4550oC;

epuizarea mustului de substane nutritive prin fermentri i limpeziri succesive ( centrifugare, filtrare), conform procedeului ASTI;

sulfitarea mustului n fermentaie pentru oprirea fermentaiei, care este procedeul cel mai utilizat, cel mai ieftin i cu rezultate bune n practic.

Vinurile dulci, temporar stabilizate microbiologic sunt supuse stabilizrii impotriva tulburrilor chimice ( cleiere, refrigerare) i microbilogice. Stabilitatea microbiologic de durat se poate obine prin folosirea acidului sorbic i mbutelierea steril a vinului.

Cleierea vinului const n adugarea n vin a unor substane limpezitoare care n urma coagulrii i floculrii lor antreneaz particulele n suspensie n vin. Cleierea constituie unul din procedeele cele mai utilizate la condiionarea vinului, fiind practicat de mult vreme cu ajutorul unor produi naturali ( lapte, albu de ou, snge) la care s-a observat empiric proprietile lor limpezitoare. Cleiurile cel mai des utilizate n practic sunt: gelatina, cazeina, albumina, iar dintre substanele anorganice, bentonina i ferocianura de potasiu.

Reuita operaiei de limpezire prin cleiere compot nc o mare parte de empirism, deoarece fiecare vin i clei prezint proprieti coloidale, coagulante i lipezitoare diferite. Deasemenea, unii factori care influeneaz cleierea nu acioneaz n acelai mod asupra precipitrii i floculrii substanelor aflate n suspensie n vin. Apare deci necesitatea executrii unor ncercri prealabile, pe cantiti mici de vinuri i n condiii apropiate de cleierea propriu-zis a vinului.

Refrigerarea sau tratamentul prin frig const n rcirea vinurilor la o temperatura sub 0oC, repausul la aceast temperatur un anumit timp i filtrarea vinului refrigerat. Refrigerarea vinului determin o serie de transformri fizice, n special insolubilizri, i anume:

precipitarea tartrailor;

precipitarea substanelor colorante coloidale din vinurile tinere;

favorizarea insolubilizrii fosfatului feric i a complecilor fierului cu polifenolii, ns proporia fierului eliminat este redus pentru a preveni casa feric;

eliminarea fraciunii frigolabile a proteinelor;

refrigerarea inihib activarea microorganismelor, ns efectul este de scurt durat, deeoarece dup nclzirea vinului aceste i reiau activitatea;

amelioarea gustativ.

mbutelierea steril comport urmtoarele operaii:

sterilizarea filtrului i a conductelor ce dirijeaz vinul la turnare;

sterilizarea sticlelor, dopurilor, aparatul de turnare i dopuire;

sterilizarea camerei n care se realizeaz mbutelierea i a aerului ce ptrunde n camer.

Camera trebuie s fie n permanen sub o uoar suprapresiune pentru a nu ptrunde aerul contaminat din afar.

Sterilizarea se se efectueaz cu abur de joas presiune sau cu soluie de SO2 1,52%. Pentru a evita mbogirea vinului cu SO2, sticlele se scurg naintea turnrii vinului, stclele se cltesc cu ap steril sau se videaz. Actualmente a cptat o larg rspndire mbutelierea steril prin termoliz- mbutelierea la cald a vinului i obturarea sticlelor cu capsule metalice mai uor a fi sterilizate.

n ara noastr, cele mai reprezentative vinuri de desert naturale se obin din podgoriile:

vinuri albe: COTNARI Gras, Feteasc alb; PIETROASELE Gras; TRNAVE Feteasc alb, Feteasc de Ardeal, Pinot gris, Sauvignon, Traminer; MURFATLAR Riesling italian, Sauvignon, Pinor gris, Chrdonnay;

vinuri aromate: COTNARI, PIETROASELE Tmioas; TRNAVE Muscat Ottonel;

vinuri roii: MURFATLAR Pinor gris, Feteasc Neagr, Cabernet i Merlot.

Cele mai renumite vinuri de desert naturale din lume poart denumirea locului de origine: Sauternes ( Frana), Rhein ( Germania), Tokay ( Ungaria), Crimeea ( Rusia).

Vinurile de desert natural ndulcite. n scoplul eliminrii dificultilor tehnologice i economice, ce apar la tehnologia obinerii vinurilor de desert naturale, legate de dirijarea fermentaiei i stabilizarea biologic a vinului, se utilizeaz procedeul de ndulcire a vinului sec cu must tiat sau must concentrat. Pentru a obine stabilitatea fizico-chimic a vinului ndulcit este necesar ca mustul concentrat s fie adugat naintea stabilizrii vinului sec. Obinerea stabilitii vinului dulce la sticle se realizeaz prin turnarea la cald a vinului. ndulcirea vinului sec se poate realiza prin cupajarea vinului sec cu un vin licoros ( natural sau corijat), dup care vinul dulce se stabilizeaz fizico-chimic i biologic.

Operaia de cupajare reclam cunoaterea aprofundat a indicilor organoleptici ai tipului de vin cupajat i a vinurilor participante. Calculul cantitilor de vinuri participante la cupajare se face pe baza ecuaiilor de bilan de materiale i a ecuaiilor de bilan n alcool total sau dobndit, zahr sau aciditate.

Amestecarea vinurilor participante la cupajare sau egalizare se realizeaz n cisterne de capacitate corespunztoare, iar omogenizarea amestecului se obine cu agitatoarea cu recirculare ce pompa centrifug sau cu aparate spaciale, numite cupajoare.

Cupajarea se poate realiza dup ce vinurile s-au format i nsuirile lor organoleptice ncep s se definitizeze. Alegerea momentului optim de cupajare se stabilete pe baza soluiilor verificate n timp. Teoretic , lucrarea poate fi realizat cel trziu nainte de ultimile operaii de condiionare i stabilizare a vinurilor. Nu se recomand cupajarea vinurilor bolnave dect dup tratarea lor i nici a vinurilor vechi, bine formate. Nu se pot cupaja vinurile de mas cu cele de marc, deoarece acestea din urm pot cdea ntr-o categorie de calitate inferioar. Deasemenea, nu se pot cupaja vinurile albe cu cu vinurile roii i nici vinurile importate. n sfrit, prin cupajare trebuie s se realizeze un profit i nu o pierdere.

Vinurile de lichior alcoolizate sau alcoolizate i ndulcite se mpart din punct de vedere fizico-chimic i organoleptic n vinuri neoxidate care-i pstreaz aroma strugurilor i vinuri oxidate cu arombuchet specific datorit potenialului ridicat de oxido-reducere la care se prepar i evolueaz.

Vinurile de lichior neoxidate se prepar prin mbogirea vinului iniial cu alcool rafinat, must concentrat sau zahr, astfel ca vinul de desert sa-i pstreze caracteristicile gustativ-olfactive sapecifice materiilor prime.

Vinurile de lichior oxidate se prepar prin alcoolizare sau alcoolizare i ndulcire, folosindu-se distilat de vin, must concentrat mai mult sau mai puin camerilizat i must alcoolizat. Dup tehnologia de preparare i maturare se deosebesc vinurile oxidate chimic ( Madera, Porto, Malaga, Marsala) i vinurile oxidate biologic (Xeres).

Vinul Xeres se produce n sudul Spaniei n regiunea Jerez de la Frontea, din soiurile de baz Palomino i Pedro Xymenes. n general, sunt vinuri seci sau cu un coninut de zahr d 1040g/L, un coninut de alcool de 1620 % vol., buchet fin caracteristic, ce amintete de gustul miezului de nuc verde. Cele mai reprezentative sunt tipurile fino, amontillado, manzanilla( vinuri de nalt calitate), oloroso i rayas. Oxidarea biologic se realizeaz de drojdii specifice din spacia Sacharomyces oviformis, care se dezvolt n condiii de aerobioz.pentru asigurarea condiiilor optime de dezvoltare a drojdiilor pe o perioad de civa ani i pentru obinerea anumitor tipuri de vinuri, se parctic sistemul de cupajare Solera care, n principiu, este o cupajare fracionat, secvenial i n cascad a vinurilor cu grade diferite de maturizare.

Vinul de Madera se prepar n insula Madera, situat n Oceanul Antlantic, la vest de Portugalia. Operaia tehnologic cea mai important, care imprim caracteristicile gustative specifice acestor vinuri este tratarea termic oxidativ, de unde a cptat denumirea de maderizare.

Maderizarea este un proces de oxidare, care se realizeaz prin parcurgerea urmtoarelor etape

activarea acetaldehidei la temperaturi ridicate;

formarea peroxidului primar instabil;

formarea acidului peroxiacetic, care reacioneaz cu apa sau cu acidul peroxiacetic activ; n primul caz, acidul peroxiacetic intr n reacie cu o molecul de acetaldehid i formeaz acid acetic, iar n al doilea caz, acidul peroxiacetic activ oxideaz alcoolii formnd acetaldehida activ. Prin oxidarea acetaldehidei active se formeaz peroxid

Maderizarea se realizeaz n camere nclzite de soare, denumite solarii ( temperatura maxim este de 55oC), n camere nclzite electric cu abur, denumite estufe i n rezervoare de mare capacitate nclzite i izolate termic. Calitatea vinului de Madera i a celor de imitaie este condiionat, pe lng calitatea strugurilor i modul de obinere a vinului materie prim, de temperatur, timpul de tratare termic, compoziia chimic a vinului, prezena i viteza de legare a oxigenului. Dup tratarea termic, se aplic operaii de omogenizare i dirijare a alcoolului, zahrului i culorii cu must concentrat, must alcoolizat i alcool rafinat.

Vinurile de Madera au un coninut de alcool de 1525%vol. i zahr de 48 g/L, culoare chihlimbarie-brun, buchet specific, cu nuane de caramel, determinat de coninutul ridicat de esteri, aldehide i melanoidine ce iau natere n urma tratamentului termic.

Maturizarea vinurilor de Madera se obine dup 35 ani la butoi i nvechirea dup civa ani la sticle.

Vinul de Porto se obine n regiunea Duro din Portugalia din soiurile se struguri autohtone. Strugurii se culeg la o uoar stafidire i conin 240280 g/L zahr. Mustuiala integral se fermenteaz pna la 8% vol. alcool, dup care se aplic alcoolizarea pn la tria de 1820% cu distilat de vin. Dup separarea drojdiilor i limpezirea vinurilor, acestea se grupeaz n dou categorii:

vinuri de cupaj, ce urmeaz s evolueze n butoaie 48 ani i care evolueaz puin prin nvechire la sticle;

vinuri de calitate, care se conserv n butoaie pline, circa 2 ani, dup care se amelioreaz foarte mult prin nvechirea la sticle, evoluia fiind asemntoare cu cea a vinurilor roii fine.

Au tria alcoolic de 1820% vol.alc., un coninut de zahr de 50 g/L, culoare i buchet caracteristic vinurilor roii evoluate la buroi i la sticle.

Vinul de Malga este unul din cele mai cunoscute vinuri spaniole, licoros, parfumat, de culoare nchis, produs n provincia cu acelai nume, din sudul Spaniei, din soiurile de struguri Muscat i Pedro Xymenez.

Vinul de baz se prepar n general dup schema de obinere a vinurilor albe, obinndu-se un vin sec sau demisec. La acest vin se adaug n diferite proporii must alcoolizat, must concentrat la foc direct, must concentrat caramelizat, dup ce se matureaz la butoi 23 ani. Vinurile de Malga au o culoare galben-aurie pn la chihlimbarie, un coninut de 1416 vol.alc., 150200 g/L zahr, sunt bogate n extract i cu gust specific.

Vinul de Marsala este unul din cele mai cunoscute vinuri dulci italieneti, poart denumirea oraului cu acelai nume din Sicilia. Se prepar dintr-un vin de baz obinut dup schema vinurilor albe seci, la care se adaug n diferite proporii: must alcoolizat, must concentrat la foc direct i distilat de vin sau alcool rafinat. Ele conin 1622 vol.alc., 50150 g/Lzahr i au o culoare chihlimbarie, gust de caramel i o arom fin de gudron.

Tehnologia preparrii vinurilor aromatizate

Vinurile aromatizate sunt obinute prin aromatizarea lor cu materiale vegetale aromate cu sau fr adaos de zahr, alcool, must tiat, must concentrat. Pe plan mondial se fabric numeroase tipuri de vinuri aromatizate, ce se consuma ca buturi aperitive, tonice sau desert. n ara noastr se prepar trei tipuri de vinuri aromatizate: vinul pelin, vermurul i biterul.

Vinul pelin este produsul obinut din mustul fermentat cu adaos de plante i fructe ( floare de pelin sau pelini, semine de coriandru, cuioare i rdcin de genian) sau extracte din aceleai plante i fructe.Se prepar din vinuri curente i de calitate superioar albe i roii cu tria alcoolic corespunztoare vinului de baz, n urmtoarele sotimente: alb. rou, superior i special.

Vinul pelin poate fi sec sau uor dulceag, cu gust amrui i aroma foarte placut de floare de pelin. n trecut, pentru nsuirile lui igienico-alimentare, vinul pelin era ncadrat la vinuri medicinale.

Pentru prepararea acestui produs se folosesc de obicei inflorescene de la plantele de pelin din zonele sudice, mai aride, unde substanele aromate se acumuleaz ntr-o mai mare msur. Inflorescenele de pelin se recolteaz n faza de nflorire deplin, se transport i se usuc cu mare atenie n locuri aerisite, dar nu direct la soare. Pentru o mai bun conservare a constituen aromatici, trebuie s se fac o uscare treptat dar sigur.

Vinul pelin sec poate fi alb, rou sau roz. Se adaug cantiti de 150-250 g/hl floare de pelin sau fragmente de inflorescen (plante ntr-un scule de tifon) n mustul n fermentaie sau n mustuial. Floarea sau inflorescena de pelin, transmit vinului un gust amrui agreabil i o arom foarte placut. Cercetrile efectuate la SDE a Universitii din Craiova au evideniat ca, sub raport olfacto-gustativ este mai avantajos s se foloseasc un amestec format din inflorescene de pelin i mici proporii de tulpini florifere. Scheletul inflorescenelor contribuie, esenial la conferirea gustului amrui, iar floarea imprim arom. Durata contactului dintre floarea sau inflorescenele de pelin i lichid, se stabilete prin degustri repetate. Ea nu va depai ns 5-7 zile dup terminarea fermentaiei, pentru a evita formarea gustului amar, dur.

Pentru mbunatirea nsuirilor olfactive, fondul aromatizat poate fi complexat cu mici cantiti de ment, coada oricelului, muetel i sulfin. Pentru intensificarea caracterului gustativ i n acelai timp a valorii igieno-alimentare se mai adaug felii de gutui i de mere (0.3-0.5 kg/hl), precum i mcee zdrobite (20-100 g/hl) (Gheorghi,1987). Viteza de fermentare a mustului trebuie s fie moderat, pentru ca substanele aromate extrase din plante i din fructe s nu fie antrenate de CO2, care s-ar elimina violent n atmosfer.

Vinul pelin dulceag se obine din strugurii foarte sntoi, bine copi i lipsii de substane poluante. Ei se introduc ntregi n czi de lemn. Pe msur ce recipientele se ncarc cu struguri, se adaug floare de pelin, felii de gutui, de mere i must proaspt, bogat n glucide, pna la acoperirea complet a strugurilor. Czile se nchid cu capace i se las s fermenteze ncet, pn primvara, cnd strugurii se scot i se preseaz. Se obine astfel un vin pelin dulceag, amrui i plcut aromat.

Vinul pelin se mai se prepar din vin n care se introduce un macerat. Pentru un hl de vin, maceratul este format din 200 g floare de pelin, 50 g floare de pelini, 20 g smn de coriandru, 20 g cuioare aromate i 50 g rdcini de gentiana. Doza de macerat se stabilete pe baz de microprobe. Dup ncorporarea maceratului n vin, amestecul se omogenizeaz bine, apoi se las n repaus mai multe zile pentru sudarea componenilor. Apoi produsul se limpezete i se mbuteliaz.

De regul, aromatizarea se realizeaz cu ajutorul maceratului de plante obinut prin infuzia plantelor n alcool de 45%. Doza de macerat se stabilete n laborator prin metoda microprobelor.

n vederea tragetii la sticle vinul de pelin se limpezete prin cleire i se filtreaz, vinul de baz fiind n prealabil stabilizat.

Filtrarera este o operaiede reinere fizic a particulelor solide de ctre un mediu filtrant cu pori de dimensiuni potrivite. Separarea particulelor poate avea loc prin simpla lor reinere la suprafaa mediului filtrant sau n interiorul acestuia; n primul caz este vorba de filtrare cu aciune de suprafa, iar n al doilea, de profunzime. Ca model de filtrare de profunzime se poate meniona filtrarea cu carton i cea aluvionar, iar ca model de filtrare de suprafa, filtrarea cu ajutorul mebranelor.

n sistemul de filtrare tradiional, vinul de filtrat este pompat ntr-un aparat din care singura ieire este trecerea prin mediul filtrant. Particulele solide din vin se acumuleaz pe acest strat i formeaz un depozit care opune o rezisten sporit pe parcursul procesului i fluxul ncepe s scad. Scopurile principale ele filtrrii sunt: recuperarea vinului din burba provenit de la operaiile de transvazare, limpezire i fermentare; eliminarea precipitatelor ce se formeaz dup operaiile de demetalizare cu ferocianur de potasiu i dup tratamentul cu frig; limpezirea i stabilizarea vinului nainte de turnare n sticle pentru ai conferi stabilitate microbiologic general.

Dintre materialele filtrante existente industria vinicol folosete celuloza, azbestul, diatomitul, perlitiul i diferii polimeri sintetici.

Vermutul este un vin special alcoolizat, ndulcit i aromatizat cu materiale vegetale aromate. Dei vermutul este cunoscut nc din grecia antic, fabricarea industrial a aprut n secolul al XVIII-lea n Italia, extizndu-se apoi n toat lumea. Denumirea produsului are la origine cuvntul wermut numele german al pelinului, ingredientul principal al maceratelor folosite la prepararea vermutului.

Pentru prepararea vermutului se impun urmatoarele condiii:

vinul-materie prim trebuie s fie vechi (2-3 ani) si s aib tria alcoolic de minim 12% vol, s fie foarte limpede, perfect sntos i far defecte;

zahrul trebuie s fie de bun calitate, s conin minim 99.8% zaharoz i s aib umiditatea de maxim 0.2%;

alcoolul trebuie s fie rectificat i s aib gradul alcoolic de cel putin 96% vol;

acidul citric trebuie s fie cristalizat i lipsit de impuriti;

plantele trebuie s fie bine conservate i s nu prezinte mirosuri i gusturi strine;

utilajele s prezinte inerie chimic, pentru a nu mbogi vinurile n compui toxici sau compui cu aciune mutagen.

Realizarea vermultului cuprinde urmtoarele etape tehnologice:

obinerea, condiionarea i stabilizarea vinului de baz;

pregtirea materialelor de baz ( macerate de plante, sirop de zahr, caramel);

condiionarea i mbutelierea.

Maceratul de vermut se prepar n soluie alcoolic de concentraie 45%, n care se introduce un amestec de plante aromate ( pelin, coada oricelului, coriandru, anason, mce, chimen, mghiran, soc, mueel, sulfin, etc.). Aceste plante se adaug n anumite proporii conform reetei de fabricaie.

Calitatea de baz a vermutului trebuie s fie armonia gustati-olfactiv. El nu trebuie s fie prea dulce sau prea alcoolic, s aib gust uor amar i arom fin, bine echilibrat, n care participanii s nu ias permanent n eviden.

Vermutul, prin substanele aduse de materialele vegetale aromate, este considerat o butur tonic i aperitiv sau chiar vin de desert prin coninutul su ridicat de zahr i alcool. n secolul XX, prepararea vermutului cptat o rspndire larg n rile viticole, folosindu-se reete indigene sau importul de plante de la italieni. Astzi, exist foarte multe reele ce constituie secrete de fabricaie, att n Italia ct i n cellalte ri productoare de vermut.

Recepia materiilor prime. Materiile prime i materialele auxiliare sunt recepionate din punct de vedere cantitativ i calitativ. Ele trebuie s corespund standardelor, normelor i legislaiei sanitare n vigoare. Vinul trebuie s fie absolut sntos, perfect limpede, sufucient de nvechit, fr gusturi i mirosuri strine.

Recepia cantitativ const n stabilirea cantitii de vin aduse, prin cntrire la un cntar autobasculant al cisternelor de vin sau folosind debitmetre automate.

Recepia calitativ const n determinarea parametrilor organoleptici i fizico-chimici pentru fiecare sortiment. La examenul organoleptic se urmrete: aspectul, mirosul, gustul, caracteristicile de soi ale vinurilor. La examenul fizico-chimic se determin concentraia n alcool, extractul vinului, aciditatea total i volatil, SO2 liber, zahrul reductor, densitatea vinului.

Zahrul trebuie s fie de bun calitate, s aib culoare alb cu luciu, cristale ct mai uniforme, fr impuriti, s fi uscat i nelipicios la pipit, fr mirs i gust strine. Alcoolul rafinat trebuie s corespund standardelor n vigoare.

Depozitarea vinurilor. Depozitarea vinurilor dup recepie se va realiza n pivnie sau crame, n butoaie, budane, sau cisterne curate, bine condiionate n prealabil spre a nu imprima prin depozitare gust i miros strin, neplcut. Depozitarea vinului se poate efectua i n cisterne polstif. Alcoolul rafinat este depozitat n rezervoare de oel inox, iar zahrul i plantele aromate n saci de hrtie.

Condiionarea vinului . nainte de a fi folosite la prepararea buturilor aromatizate, vinurile vor fi conndiionate n vederea asigurrii stabilitii, care este calitatea vinului de a-i pstra limpiditatea sub influena diverilor factori fizici, chimici, bilogici i a-i menine nsuirile organoleptice specifice tipului, sortimentului i vrstei vinului.

A stabiliza un vin nseamn a-l supune unor tratamente care s-i confere rezistena la tulburri i s-i permit o evoluie normal. Stabilizarea se realizeaz prin cleiere cu gelatin i bentonin. Pemtru ca lipezirea vinului prin cleire s dea rezultate bune se cer s fie respectate urmtoarele condiii:

vinurile s nu prezinte nici o activitate fermentativ;10 zile. depozita

substanele folosite la cleiere s fie foarte bine dispersate i omogenizate n masa vinului.

Pentru depozitarea vinului necondiionat, condiionarea vinului, depozitarea produsului semifabricat n vederea maturrii i ca rezervoare de stocaj nainte de mbuteliere se pot folosi rezervoarele polstif.

Prepararea siropului de zahr. Se efectueaz la rece, utiliznd ca solvent apa, care se introduce n omogenizator. Zahrul se adaug treptat i cu agitatorul n funciune astfel nct s nu se blocheze sistemul de amestecare.

Prepararea caramelului. Caramelul este utilizat drept colorant. Zahrul folosit, este zahr rafinat, umezit cu ap potabil. Prepararea caramelului se efectutueaz n cazane de cupru. Zahrul uor umezit se nclzete treptat i se agit continuu, urmrindu-se topirea sa. nclzirea se face pna la 200oC. Cnd toat masa de caramel este colorat n brun nchis i a ajuns la o vscozitate potrivit, se oprete nclzirea i se las caramelul s se rceasc 15 minuute pn la 5060oC, apoi se adaug ap cald, se amestec bine i se rcete la 20oC. Pentru obinerea unei coloraii atrgtoare se mai folosec i colorani alimentari sintetici, cum ar fi amarantul.

Prepararea soluiei de acid citric. Acidul citric se prepar sub form de soluie, 1kg. Acid citric la 7 litrii vin. Cantitatea de acid citric cntrit se dizolv fie n vinul rezervat n acest scop, fie ntr-o cantitate de vin scoas din vinul de fabricaie.

Prepararea maceratului de plante. Plantele i mirodeniile folosite la aromatizarea vinului trebuie s fie bogate n substane de arom i gust, iar aceasta s nu fie toxice pentru organism.

Informativ , n amestecul de plante intr urmtoarele:

flori: coada oricelului, sulfin, mueel, trandafir;

plante: pelin, vinarita, mghiran;

semine: chimen, coriandru, anason.

Prepararea maceratului se realizeaz din amestecul de plante conform reelei de preparare i n cantitate determinat de cantitatea de vermut ce urmez a fi preparat. Extracia substanelor de arom i gust se efectueaz prin mai multe variante: la rece sau la cald. Durata macerrii dureaz ntre 510 zile.

n cazul preparrii maceratului prin procedeul la rece, extragerea constituenilor de arom i de gust se face cu alcool etilic rectificat i diluat la tria alcoolic de 45% vol. Raportul dintre cantitatea de alcool i cea de plante este de 250/25. Extracia are loc n czi de stejar sau n recipiente de inox, cu capacitatea de 400-500 l. Plantele se mrunesc, se macin i se amestec perfect. Amestecul se introduce n recipientele de macerare, se adaug 100 l de alcool de 45% vol i se las n contact timp de 24 de ore, dup care partea lichid se scurge. Operaia se repet de trei ori, obinndu-se circa 200 l de macerat, care se omogenizeaz energic. La prepararea maceratului prin metoda mixt se procedeaz ca i n cazul precedent, dar amestecul de plante cu alcool n loc s fie presat dup macerarea a treia, se supune distilrii n alambicuri simple cu aburi n vederea recuperrii ntregului coninut de alcool. Acest macerat capat i o arom mai pregnant. Depozitarea maceratului se face n butoaie sau budane.

Omogenizarea. Cantitile de materiale principale la o arj de vermut se determin prin prin rezolvarea ecuaiilor de bilan de materiale n alcool i zahr. Dup stabilirea cantitii de macerat se procedeaz la amestecarea prilor componente. Agitarea se continu pn cnd din analiza de laborator, amestecul este omogen. n vederea omogenizrii componentelor necesare preparrii buturii de utilizeaz malaxoare.

Filtrarea produsului semifacbricat. nainte de depozitare este obligatorie aceast operaie deoarece datorit componentelor adugate se produce o opalescen ce mipedic maturarea i nfrirea normal a componentelor. Filtrarea se poate realiza cu filtru cu plci din oel inox.

Depozitarea-maturarea. Produsul semifabricat este un aestec eterogen din punct de vedere fizico-chimic, conine o serie de substane care nu au interacionat i are o limpiditate insufucient. Pstrarea vermutului semifabricat pentru nfrirea i dezvoltarea calitilor organoleptice se realizeaz n cisterne polstif, minim 30 de zile timp dup care poate fi dat n consum.

mbutelierea vermutului. Pentru mbutelierea vermutului se poate folosi o linie de mbuteliere Tehnofrig care realizeaz toate operaiile n flux. O linie de mbuteliere se compune din main de splat sticle, main de dozat, main de dopuit i capsulat, main de etichetat.

Splarea sticlelor. Splarea urmrete dou scopuri: curirea fizic ( de resturi, de etichete, particule de praf) i asigurarea unei puriti microbiologice. Sticlele noi se curi prin simpla cltire cu ap rece i cald dup care urmeaz dezinfectarea cu SO2 i uscarea lor. La cele returnate se folosec soluii alcaline de splare, avnd drept component principal soda caustic calcinat.

Dozarea (umplerea) vermutului n sticle. Turnarea n sticle nu trebuie s influeneze negativ compoziia fizico-chimic i nsuirile sensoriale ale vinurilor.

Dopuirea. Este operaia de etanare a sticlelor pline, operaie ce se execut cu utilaje montate pe aceeai platform cu mina de dozat, n vederea realizrii acestei operaii se folosindu-se dopuri cu polietilen care trebuie s corspund calitativ confor standardului n vigoare.

Controlul sticlelor pline. Aceast operaie se face n scopul verificriii cantitii de produs finit mbuteliat i a limpiditii produsului.

Etichetarea. Se realizeaz cu maini mecanizate sau automate: sticlele sunt aduse ctre maina de etichetat de o band rulant i sunt distribuite sub un cap de centrare, asigurndu-le o poziie exact n timpul etichetrii.

Ambalarea. Vermutul mbuteliat, destinat livrrii este aezat n lzi-navete din material plastic.

Depozitarea. Buteliile cu vermut se pstreaz n navete, n stive, n sistem paletizat, n ncperi aerisite, cerate, ferite de soare.

Bitterul este o butur alcoolic aperitiv, obinut de regul din vin rou, alcool rafinat, zahr i aromatizat cu maceratele de plante i fructe ( macerat de bitter). A nceput s se prepare la nceputul secolului al XIX-lea n Olanda i Venezuela, ulterior producerea bitterului extizndu-se n ntreaga lume.

Tehnologia de preparare a bitterului se aseaman cu tehnologia vermutului. Cele dou produse prezint unele deosebiri de compoziie i organoleptice. Bitterul are gradul alcoolic mai ridicat (23-25% vol fa de 14-18% vol), aciditatea mai scazut (1,5 fa de 3-4 g/l) i un gust mai amar, imprimat de esena specific a maceratelor de coji de fructe citrice i de alte plante, din care un loc de seam l ocup pelinul, centaurea, anghinarea s.a.n ara noastr bitterul se obine din vin alb sau rou vechi (1-2 ani), n care se adaug zahr, alcool, esene naturale din plante i fructe, colorant alimentar i caramel. n majoritatea rilor ca materie prim n loc de vin se folosesc diferite sucuri de fructe. Spre deosebire de vermut, la bitter se mai adaug un colorant alimentar numit amarant (8 g/hl). Este interzis la prepararea bitterului folosirea substanelor conservante, sintetice sau a acizilor minerali. La esena de bitter se folosesc mai puine componente dect la maceratul de vermut.

Maceratul de bitter se obine din extracia substanelor de arom i gust cu ajutorul soluiei alcoolice de 45% din urmtoarele plante i fructe: porocale, lmi, grefe, pelin, ment, coriandru, anghinare, cuioare i scorioar. El se adaug n proporie de 8%, iar la unele tipuri se adaug i suc de citrice conservat, n proporie de 2%. Pentru colorarea buturii se utilizeaz caramelul i amarantul.

Cantitatea de materiale auxiliare se adaug conform reelei de fabricaie, iar materialele de baz ( vin, alcool rafinat, sirop de zahr) se determin prin calcule.

Prepararea bitterului const n cupajarea materialelor calculate i luate conform reetei, omogenizarea, depozitarea pentru maturizare, limpezirea prin cleiere i filtrarea urmat de mbutelierea produsului finit. Vinurile materie prim, nainte de fi folosite la prepararea bitterului, trebuie s fie foarte bine condiionate i stabilizate, deaorece, spre deosebire de vermut, bitterul nu se poate trata ulterior cu bentonit sau SO2 pentru limpezire. La condiionarea vinurilor se elimin o parte din substanelor albuminoase, pectice, precum i excesul srurilor de fier i cupru, prin tratamente cu gelatin, tanin, dezinfectri, etc.

La prepararea maceratului de bitter se folosesc mai puine componente dect la vermut. Componentele pentru bitter se amestec n proporiile stabilite prin reetele de fabricaie ntr-un recipient prevzut cu malaxor. Ordinea introducerii componentelor este urmtoarea: vinul, zahrul sub form de sirop de zahr, apa, sucul de grappefruite, alcoolul i n ceele din urm esena natural de bitter, soluia de etylvanilin, colorani i acid ascorbic. Acidul ascorbic i coloranii pot fi dizolvai n prealabi ntr-o parte din vin. Acidul ascorbic are efect antioxidant n bitter.

Dup omogenizare, bitterul se trage din czile de fabricaie n alte vase pentru nfrire i omogenizare, n ncperi cu temperatura de 15oC, unde se menine 40 de zile. Dup aceast perioad de timp se filtreaz prin carton filtrant i se trece la mbuteliere.

Maturarea vinurilor n butoaie mici de stejar

Dup o perioad n care butoaiele din lemn au fost aproape abandonate datorit industrializrii exesive a sectorului vinicol, care a impus i utilizarea vaselor de mare capacitate, confecionate din materiale oarecum neutre fa de vin i mai uor de exploatat (beton, inox, materiale sintetice etc), n ultimii ani s-a revenit i la folosirea butoaielor. Acestea sunt recomandate mai alesla vinificarea i maturarea vinurilor de nalt calitate, la aa numitele vinuri de gard, adic vinuri care vor fi date n consum numai dup o anumit perioad de maturare la butoi i nvechire n butelii.

Butoaiele folosite n acest scop sunt confecionate din lemn de stejar. Stejarul cel mai bun se pare c este cel aparinnd speciilor Quercus petrea, Quercus robur i Quercus alba. Pe lng acestea se pot folosi i lemnul altor specii sau hibrizi de stejar, funcie de zona lor de provenien, de specificul i tradiia fiecrei regiuni viticole.

Cel mai cuoscut tip de butoi utilizat la maturarea vinurilor de mare marc este aa-numitul barrique bordelaise, folosit iniial n renumita podgorie Bordeaux, Frana, care are o capacitate de 225 litri. Denumirea provine din limba gascon: barrico, care nseamn butoi. Datorit popularitii care i-a cptat-o n ultima vreme, denumirea de barrique se folosete, n prezent, aproape n toat lumea. Chiar dac n diferite regiuni viticole butoaiele folosite la maturea vinurilor nu au exact aceeai capacitate, totui, pentru ca maturarea s fie eficient, se recomand ca raportul volum/suprafa al vaselor s fie apropiat de cel al barrique-lui de 225 litri. Un alt butoi, de exemplu, la fel de renumit este cel folosit n Burgundia (piece), care are 228 litri.

n contact cu butoiul, vinul, att alb, ct i rou, sufer modificri profunde datorit fenomenelor de oxidoreducere, ct i celor survenite ca urmare a extragerii unor componente din doage. Se aprecieaz c nevoia de oxigen pentru vinurile albe este de 30 mg/l pe an, iar pentru cele roii de 80 mg/l pe an.

Fiind confecionat din lemn, butoiul las s treac prin porii doagelor cantiti mici de aer (amestec de gaze constituit, n principal, din 70% azot, inert fa de vin i 21% oxigen, cu mare reactivitate fa de componentele vinului). Aportul de oxigen n vin pe aceast cale, la care se adaug i cel ptruns prin vrana butoiului sau pe la mbinrile dintre doage, este de ordinul a 0,3-0,5 mg/l. Potenialul oxidoreductor al vinului, la un astfel de aport de oxigen, varieaz ntre 250 i 350 mV. Dac butoiul este folosit un timp mai indelungat, are loc o colmatare a porilor, care duce la o diminuare simultan a aportului de oxigen n vin i a potenialului redox. Dup 5-6 ani de folosire, condiiile de pstrare a vinului ntr-un astfel de butoi se apropie de cele din cistern, adic aportul de oxigen dizolvat este sub 0,1 mg/l, iar potenialul redox mai mic de 200 mV. n acelai timp, se diminueaz coninutul doagelor n substane extractive. Pentru recuperarea capacitii butoaielor epuizate se folosesc procedee ca: nlocuirea unei pri din doage, nlocuirea fundurilor butoaielor, curirea doagelor cu eliminarea stratului epuizat, tratarea termic cu foc deschis a doagelor adugate.

Oxigenul mai poate ptrunde n vin i pe alte ci. Facerea periodic a plinului, de exemplu, aduce aproximativ 1 mg/l oxigen, dar numai pe o adncime de circa 20 cm de la vrana butoiului. Pritocul prilejluiete o oxidare mai brutal deoarece permite dizolvarea, n termen scurt, a 2,5-5,0 mg/l oxigen.

Lemnul butoaielor, mai ales cnd ele sunt moi, cedeaz vinului numeroase componente, printre vare domonante sunt taninurile hidrolizabile (pirogalolice) specifice stejarului i lemnului de castan comestibil. Aceti compui fenolici, avnd capacitatea de a se oxida mult mai uor dect majoritatea constituenilor naturali din vin, consum cu prioritate oxigenul dizolvat, protejnd constituenii naturali i oxidabili ai vinului. Prin structura lor molecular, taninurile din lemn pot chiar i regla reaciile de oxidare, ncetinindu-le. Pe lng taninuri, din doagele butoiului se mai extrag i diferite polizaharide, care, solubilizndu-se, nu numai c i diminuaez semnificativ din astringen, dar i imprim vinului i o nuan de plintate mbietoare, mult mai apreciat la degustare.

Aroma vinului se amplific n timpul pstrrii la butoi i devine mai complex, deoarece lemnul cedeaz vinului i alte numeroase substane proprii sau din cele dobndite n urma nclzirii doagelor cu foc deschis, n timpul confecionrii butoiului.

S-a stabilit c n lemnul de stejar se afl i o grup de substane numite lactone, care joac un rol important la formarea nuanei specifice n vinul inut n astfel de vase. Dintre compuii acestei grupe substana cea mai important din punct de vedere organoleptic este -metil-y-octolactona. Ea este aroma de nuc de cocos i lemnul numit whisky-lacton ori oak-lacton i a fost determinat de Masuda i Nishimura. B-metil-y-octolactona se prezint sub dou forme izomerice n lemnul de stejar n cantiti ce variaz de la 0,5 kg/g pn la 27,9 mkg/g de lemn. Pe baza analizei selective a izomerilor -metil-y-octolactoneise poate determina, cu aproximaie, originea stejarului din care s-au confecionat doagele.

Oxidarea menajat i extracia substanelor sus-menionate n timpul maturrii la butoi i imprim vinului i acel iz de lemn (bois) att de cutat, n prezent, la vinurile de mare marc.

Existena unor deosebiri ntre vinurile albe i cele roii face ca i cerinele lor fa de procesul de maturare s fie diferit.

Maturarea vinurilor albe n butoi

De la nceput este bine de subliniat c vinurile albe de mare marc trebuie maturate n acelai butoi n care au fost obinute n urma fermentrii mustului. Se procedeaz aa deoarece, dup fermentare, vinurile albe nu vor mai fi trase de pe depozit, ci vor continua s se matureze pe drojdie, pentru a beneficia de aciunea levurilor.

Butoaiele s fie ct mai noi. Utilizarea lor s nu depeasc 3-4 ani, deoarece vrsta are importan nu numai n ce privete calitatea izului de lemn care se imprim vinului, ci i asupra intensitii reaciilor de oxidare ce vor avea loc.

Levurile posed un nveli constituit din coloizi glucidici, numii frecvent polizaharide. Acestea sunt puse n libertate n timpul fermentaiei alcoolice, dar mai ales, n timpul perioadei de maturare pe drijdie, datorit autolizei levurilor. Pentru a accelera mbogirea vinului n coloizi levurieni se practic, din timp n timp, o agitare a depozitului de drojdie de la fundul butoiului, tehnica numindu-se batonaj. Coloizii levurieni, reprezentai mai ales prin manoproteine, au aptitudinea de a se combina cu compui fenolici din vin. n acest fel, n timpul maturrii culoarea galben a vinului se diminueaz, iar impactul gustativ datorat taninurilor din lemn se reduce. Vinul pare, nu rareori, chiar mai deschis la culoare i mai puin astringent.

Cercetrile au evideniat i practica a confirmat c maturarea vinului alb de mare marc n butoaie noi de stejar i confer acestuia un plus de calitate. Dac dup fermentate un astfel de vin ar fi meninut n cisterne un timp mai ndelungat pe drojdie, procesul de scdere a potenialului redox, care are loc n el, antreneaz apariia de mirosuri sulfhidrice, responsabile de deprecierea lui calitativ, deoarece un vin pstrat n cistern intr n contact cu aerul numai la tragerea din cistern, cnd se mbogete n oxogen. Din contr, meninerea unui astfel de vin timp de cteve luni pe drojdie ntr-un butoi nou de stejar, nu numai c nu conduce la apariia de mirosuri neplcute, dar chiar favorizeaz apariia celor benefice calitii. Prezena drojdiei n acest caz i amestecarea ei, din cnd n cnd, cu vinul, fac ca reaciile de oxidoreducere s decurg normal i omogen. n cazul cnd butoiul a avut deja o utilizare de lung durat, este posibil ca reaciile de reducere s le domine pe cele de oxidare i, n aceast situaie, pot aprea, de asemenea, unele nsuiri organoleptice negative datorate, ca i n cazul cisternei, formrii compuilor sulfhidrici (hidrogen sulfurat, mercaptani, disulfuri alchilice etc .).

Meninerea i pstrarea vinului alb n vase noi de lemn aduce, n plus, o serie de arome perticulare, plcut mirositoare la degustare, cum ar fi cele imprimate de aa-numitele whisky-lactone (miros de nuc de cocos, de lemn verde proaspt tiat), de aldehid vanilic ( miros de vanilie), de eugenol, de cuioare sau de garoaf, de afumat, pine prjit, funingine, piper, mixandr, piele, ierburi strivite, amandine prjite, caramel, cafea etc. Dac ns aceste substane sunt n exces, vinul pare grosier i devine mult prea marcat de caracterul de lemn. n plus, anumii fenoli volatili pot imprima nuane olfactive mai puin agreabile (miros de cal, sudoare, fn, mirosuri farmaceutice, de produse petroliere etc.).

Caracterul de lemn (numit deseori i caracter barrique) este mai discret la un vin alb, maturat n acelai butoi n care a fermentat, dect la unul care a fost tras de pe drojdie i trecut n alt butoi dup terminarea fermentaiei alcoolice. Levurile au, pe de o parte, capacitatea de a limita exprimarea exagerat a anumitor caractere olfactive, iar pe de alt parte, coloizii glucidici eliberai de levuri au nu numai capacitatea de a se combina cu compuii fenolici, ci i pe aceea de a fixa anumite molecule aromatice. n plus, aciunea reductore a levurilor n timpul fermentaiei alcoolice permite transformarea aldehidei vanilice n alcool vanilic, i mai discret mirositor. Din aceleai motive este de preferat ca pstrarea vinului alb s se fac n contact cu toat drojdia (grosier) rezultat de la fermentare i nu doar cu o drojdie fin, rmas dup efectuarea unui pritoc prematur.

Momentul atingerii strii de maturare a vinurilor albe n vederea mbutelierii, depinde de categoria i tipul de vin. n general, la cele de tip reductiv, crora li se cere un plus de prospeime, mult frucuozitate i s pstreze din aroma tipic a soiului, acest moment survine dp 3-4 luni de la ncetarea fermentaiei alcoolice. Pstrarea lor n continuare n butoi, antreneaz creterea n coninut de aldehide, acizi volatili, esteri, precum i modificri n raportul lor cantitativ, ceea ce conduce la apariia unui buchet de maturare excesiv, acceptat doar la cele de tip oxidativ.

La alegera celor mai convenabile durate de maturare a vinurilor albe n butoi, trebuie luate n considerare i modificrile de culoare care, obinuit, nsoesc i uneori preced pecele olfacto-gustative. O uoar trecere de la galben-verzui la balben-pai indic, precum vinurile de tip reductiv, c optimul de maturare a fost atins. Pentru cele de tip oxidativ, pstrarea n butoi poate fi prelungit pn ce ele capt o culoare balben-aurie, galben-cihlimbarie sau galben-brun. Ultima, total intolerabil precum vinurile de tip reductiv, mai ales cnd este insoit de un gust de maderizat, survine ca urmare a oxidrii compuilor fenolici incolori n forme chinonice colorate, precum i apariiei de melanine, componente rezultate prin reacia Maillard, din combinarea unor substane cu grupare aldehidic (zaharuri i acizi uronici) cu altele care posed grupare aminic liber (aminoacizi, peptide, proteine).

Maturarea vinurilor roii n butoi

Spre deosebire de cele albe, vinurile roii vor fi trase de pe depozit imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice, pentru ca maturarea lor s nu aib loc pe drojdie. n acest caz se nelege c ele beneficiaz numai de influena butoiului i mai puin sau deloc de aciunea levurilor.

Efectele butoiului asupra vinurilor roii, datorate proceselor ce se petrec sub aciunea unei oxidri menajate i a proceselor ce survin ca urmare a substanelor extrase din doage, sunt aproximativ aceleai ca i la vinurile albe. Prezena antocianilor i a unui coninut mai ridicat n substane tanante n vinurile roii fac ns ca reaciile de condensare i policondemsare ntre compuii fenolici i repercursiunile lor asupra calitii s fie mai complexe i chiar mai vizibile. Aa, de exemplu, condensarea leucoantocianidinelor cu catechinele conduc la formarea de proantocianidine, precum i la apariia de compui policondensai cu un numr i mai mare de monomeri.

Se nelege c pe msura avansrii gradului de condensare se modific i caracteristicile compuilor rezultai, precum i influena asupra nsuirilor organoleptice. Astringena vinurilor, de exemplu, este mai puin perceptibil sau chiar slab, atunci cnd aceti compui se afl sub form de monomeri i dimeri; este evident cnd ei dunt constituii din 3-5 molecule, maxim cnd sunt formai din 6-10 molecule, pentru ca la compuii formai din mai mult de 10 molecule astringena s fie abia sesizabil sau chiar s dispar.

Paralel cu astringena, se modific i capacitaea lor de a forma precipitate cu proteinele. Formele monomere i dimere, precum i cele cu grad de condensare prea ridicat nu formeaz precipitate cu proteinele.

Tot ca o consecin a avansrii procesului de policondensare, aceste substane pot ajunge la mrime coloidal, cnd sub influenza unor factori electrostatici se aglomereaz, pentru ca apoi, datorit propriei lor greuti, s se depun, favoriznd limpezirea spontan. Precipitarea i depunerea fraciunii coloidale sunt i mai evidente, ntotdeauna la vinurile foarte vechi.

Cnd vinurile roii sunt maturate la butoi, condensarea i policondensarea compuilor fenolici este mai complex i mai divers dect n vinurile albe i datorit prezenei antocianilor. Combinaiile dintre taninuri i antociani duc la o mai bun stabilizare a culorii, iar condesarea substanelor tanante ntre ele mresc gradul de suplee a vinului.

Compuii rezultai din condensarea taninurilor hidrolizabile cu cele nehidrolizabile, n care sunt nglobai i antocianii, devin predominani n vinurile mature i vechi. Ei nu se decoloreaz n prezena dioxidului de sulf, aa cum se ntmpl cu antocianii liberi, predominani n vinurile roii tinere, care se decoloreaz, reversibil,cu dioxidul de sulf.

La o maturare de lung durat, datorit reaciilor de oxidare a compuilor fenolici, pot s formeze i derivai de xantiliu, de culoare galben, care fac ca vinul, de la rou-violet s treac treptat n rou purpuriu, rou-rubiniu, pentru ca spre sfritul maturrii s devin rou granat, iar mai trziu rou-crmiziu.

Fermentaia malolactic aduce, de asemenea, o ameliorare substanial vinurilor roii maturate la butoi. mbuntirea survine ca urmare a reducerii aciditii, perceput printr-o anumit rotunjime a vinului, dar mai ales formrii acidului lactic. Acesta, fraternizndu-se mai bine cu compuii fenolici dect cu acidul malic, face ca papilele gustative s fie mai plcut impresionate de vinul care a suportat asemenea fermentaie.

Dac la toate acestea se adaug i schimbrile survenite n vin ca urmare a reaciilor prilejluite de oxidri i condensri, cumulate cu aciunea substanelor odorante extrase din lemn, precum i cu alte procese necunoscute, trebuie s se admit c un vin rou de mare marc nu poate fi reprezentativ pentru podgoria i soiul din care provine, dect numai n msura n care a trecut printr-un proces de maturare la butoi. Dup o astfel de maturare rezult un vin rou aproape total modificat fa de cel de la care s-a pornit, fiindc butoiul nu numai c i imbuntete, dar i imprim i acel miros de lemn (bois), att de cutat n prezent de toi cei care doresc s se confrunte cu un vin rou de mare marc.

2