Tort cu mere și nucă

11 noiembrie, 2015

Autor: Laura Laurentiu

Tort cu mere și nucă, jeleu de caramel sărat cu scorțișoară și

o glazură de culoarea merelor verzi

Timp de pregatire: 04:00 ore

Timp de gatire: 00:10 ore

Timp Total: 04:10 ore

Numar portii: 10

Grad de dificultate: medie

Ingrediente Tort cu mere și nucă

blat:

1 blat de tort cu nucă

mousse de mere:

850 de grame de mere granny smith, cântărite fără coajă și căsuța semințelor 200 de grame de zahăr 400 de grame de smântână pentru frișcă 16 grame de gelatină (recomand gelatina în foi) zeama de la 1/2 de lămâie

jeleu de caramel sărat cu scorțișoară:

1 porție sos de caramel sărat 6 grame de gelatină 1 linguriță pudră de scorțișoară

glazura de ciocolată albă și avocado:

1 avocado bine copt 50 de grame de zahăr 125 ml. de apă 200 de grame de ciocolată albă 1 linguriță de miere de albine coaja și zeama de la 1/2 de lămâie 1 baton de scorțișoară 6 grame de gelatină

în plus:

200 de grame de unt cu 80% grăsime 2 linguri de zahăr pudră 1 linguriță extract de vanilie decorul dorit

Preparare Tort cu mere și nucă:

1. Merele se spală, se curăță de coajă și de căsuța semințelor, apoi se cântăresc. Trebuie să avem

850 de grame de pulpă de mere curățata, care se va stropi imediat cu zeama de lămâie, pentru a

preîntâmpina oxidarea.

2. Merele se pun într-o cratiță împreună cu zahărul și 150 de ml de apă. Se acoperă cratița până

ce merele încep să se înmoaie, apoi se fierbe totul la foc potrivit aproximativ 8-10 minute.

3. 15 grame de gelatină se pun la înmuiat în apă foarte rece.

4. În final, merele trebuie să fie terciuite, ca într-un piure consistent, care se va mai pasa și cu

blenderul, până la obținerea unei texturi fine. Se lasă piureul de mere să se răcorească până ce e

cald, dar nu foarte fierbinte, apoi se scurge gelatina de apă, se stoarce bine și se încorporează în

piureul de mere, amestecând până la omogenizare. Atenție, gelatina nu va mai avea efect dacă se

înglobează într-o compoziție mai fierbinte de 60 de grade Celsius.

5. Cât piureul cu mere se mai răcorește, se bate smântâna pentru frișcă (trebuie să fie bine răcită

în prelabil, de preferință peste noapte, la frigider). După ce se obține frișca, se încorporează în

piureul de mere 1/3 din volumul de frișcă bătută, amestecând energic. Se toarnă această

compoziție peste restul de frișcă și se încorporează cu spatula, cu multă grijă ca să nu pierdem

aerul încorporat în frișca bătută.

6. Blatul de tort cu nucă (click pe link pentru rețetă) se prepară conform instrucțiunilor rețetei,

se lasă să se răcească bine apoi se taie în două pe orizontală. Se așează o jumătate de blat cu nucă

într-o formă cu pereți detașabili sau un inel special pentru torturi cu diametrul de 22-24 cm

(poate fi și forma în care s-a copt blatul). Se toarnă deasupra blatului cu nucă jumătate din

mousse-ul cu mere și se dă imediat forma la congelator, într-o poziție perfect orizontală, timp de

25-30 de minute, până când acest prim strat de întărește bine. Restul de mousse cu mere se

păstrează în bucătărie, într-un loc călduț.

7. Între timp, se pregătește o porție de sos caramel sărat (click pe link pentru rețetă) conform

rețetei, adăugând la final, deodată cu sarea, scorțișoara pudră. Cele 6 grame de gelatină care apar

pe lista ingredientelor pentru jeleul de caramel și scorțișoară se pun la hidratat așa cum am arătat

la punctul 3. După ce sosul caramel se răcorește până la temperatura potrivită (sub 60 de grade

Celsius) se încorporează gelatina bine scursă și stoarsă de apă și se amestecă până la

omogenizare. Se toarnă sosul caramel peste primul strat de mousse de mere, care trebuie să fie

deja ferm la atingerea cu degetul. Se dă forma la congelator până se întărește bine stratul de

caramel, apoi se adaugă restul de mousse de mere și cu multă grijă, a doua jumătate de blat nucă.

se dă la congelator timp de 15-20 de minute apoi se înfoliază forma și se dă la frigider pentru

minimum 3 ore, preferabil peste noapte.

8. După ce tortul s-a odihnit cum se cuvine, se scoate din formă încălzind inelul formei cu o torță

de bucătărie sau, în lipsa acesteia, ștergând inelul de mai multe ori cu o cârpă înmuiată în apă

fierbinte și ajutându-ne de un cuțit cu lama subțire, cu care vom desprinde compoziția bine

închegată de pereții laterali ai formei. De acum, pentru decorul tortului puteti da frâu liber

imaginației. Tortul se poate îmbrăca în frișcă bătută, se poate îmbrăca în marțipan (după ce se

izolează bine cu cremă de unt, pentru a preîntâmpina dizolvarea acestuia) etc. Opțional, puteți să

mă imitați și să îi pregătiți glazura verde la care m-am gândit atât de mult.

9. Înainte de a glazura tortul, l-am îmbrăcat într-un strat subțire de cremă de unt simplă, menită

să izoleze umezeala mousse-ului de mere de glazură dar și să netezească suprafața cât mai bine.

Crema am obținut-o bătând cu mixerul 200 de grame de unt, 2 linguri de zahăr pudră și 1

linguriță de extract de vanilie până când nu s-a mai simțit zahărul deloc. După ce am îmbrăcat

tortul în crema de unt, l-am dat la congelator.

M-am gândit mult la felul în care vreau să arate tortul ăsta. Mi l-am imaginat cu o glazură de un

verde plăcut, ca al merelor granny smith. Inițial, toate ideile mă duceau către coloranții

alimentari, dar nu e mai mare păcatul să întinezi un dulce dedicat sărbătorii recoltei prin

adăugarea de chimicale? Și dintr-o dată, mi-a venit ideea: avocado! Avocado are o culoare verde

frumoasă și în plus are un gust neutru, așa că aroma glazurii va fi cea pe care i-o voi da eu! Așa

că am purces la treabă:

10. Se pune gelatina la hidratat așa cum am arătat la punctul 3. Într-o căticioară, se cântărește

zahărul și se măsoară apa. Se adaugă coaja de lămâie și batonul de scorțișoară. Se pune

crăticioara pe foc. Între timp, se rupe ciocolata alba în bucăți, într-un castronel. Deîndată ce

zahărul se topește complet, se adaugă mierea de albine, se omogenizează și se toarnă siropul

printr-o strecurătoare, deasupra ciocolatei albe. Se lasă deoparte, fără a amesteca în această fază.

Între timp, se taie avocado și se scobește cu lingura pulpa, colectând-o într-un castronel. Se

stropește imediat avocado cu zeama de lămâie, ca să nu se oxideze și să pierdem ceea ce ne

interesează cel mai mult, culoarea cea frumoasă. Se pasează avocado cu blenderul de mână, cât

mai fin.

Se amestecă ciocolata albă și siropul până ce se topește complet. Se adaugă gelatina bine stoarsă

de apă și se amestecă până se încoporează perfect. Se toarnă această compoziție peste avocado și

se lucrează rapid cu blenderul de mână.

Se toarnă compoziția pentru glazură, încă fiind călduță, peste tortul așezat pe un grătar, deasupra

unei tăvi. Ne vom ajuta de o spatulă cât mai lungă, pentru obținerea unei suprafețe cât mai

netede. După ce resturile de glazură se scurg bine în tavă, tortul se transferă timp de 10 minute la

congelator, cât să se întărească bine glazura, apoi se poate așeza pe platoul de servire și decora

după plac. Decorul meu sunt niște mere mici, mici, cele mai mici pe care le-am găsit în grădina

mea, poșate în sirop de zahăr cu scorțișoară, câțiva sâmburi de nuci caramelizați, frunzulițe de

mentă proaspătă și ultimele floricele de lavandă ale anului acesta. Poftă bună!