1

Tema 6. Aspecte generale, practice ale analizei senzoriale. 6.1 Formarea grupei de degustatori. 6.2 Metode prin comparare cu scări unitare de punctaj. 6.3 Elaborarea fişei centralizate a reuzultatelor senzoriale. 6.4 Praguri senzoriale. Noţiuni generale. 6.5 Teste de lucru în analiza senzorială. 6.1 Formarea grupei de degustatori. Indiferent de felul produselor alimentare, la analiza senzorială a acestora se elaborează un

program de lucru pentru efectuarea determinărilor şi aprecierea produsului. Pentru obţinerea rezultatelor cît mai obiective, degustatorii trebuie să îndeplinească următoarele condiţii :

1. fiziologice- ( funcţionarea analizatorilor senzoriali) 2. psihologice- ( atenţia şi capacitatea de concentrare, analiza de comparare, cunoştinţe

temeinice de specialitate, diferenţiere şi aprecierea obiectivă, exactitatea în caracteristicile senzoriale, să cunoască utilizarea produselor alimentare şi totodată să cunoască categoriile de produse alimentare).

La formarea grupei, la alegerea degustatorilor se mai are în vedere, în afară de capacitatea lor senzorială şi antrenamentul în degustări. De asemenea degustatorii trebuie să posede certificat prin care se atestă calitatea de degustator. La fiecare 4 ani, degustatorii sunt verificaţi, asupra capacităţii lor senzoriale.

La formarea grupei se iau în vedere următoarele aspecte : degustatorul nu trebuie să aibă senzaţia de foame; cu o oră înainte de degustare nu trebuie să consume alimente, cu excepţia apei

potabile; alimentele condimentate şi băuturilor cu gust permanent nu se consumă cu cel puţin 12

ore înainte de analiză; de asemenea fumatul este interzis cu 2 ore înainte de determinări; degustatorii nu pot întrebuinţa produse cosmetice, deodorante, parfum; se respectă igiena sanitară a fiecăruia: mîini curate, halate albe, bonete; Aspectele ce trebuie urmărite la analiza senzorială: se efectuează între orele 10-12 dimineaţa sau între orele 15-17 după amiază; durata unei şedinţe senzoriale este de maximum 2 ore; între diferite probe se face o pauză de 12-20 min; după degustaţia fiecărei probe se face o pauză de 3 min; aparatura este aleasă în funcţie de consistenţa produsului. pentru degustarea probelor lichide se aleg pahare incolore; forma şi capacitatea vaselor trebuie să corespundă cantităţii necesare de probe; ca agenţi de eliminare a gustului se folosesc apa potabilă, pîine, ceai rece neîndulcit,

mere. Grupa este constituită din conducător şi 5 membri. Funcţiile conducătorului de grupă de degustare: organizează pregătirea probelor de analiză şi desfăşurarea ei; stabileşte agentul de eliminare a gustului remanent şi durata unei serii de probe; supraveghează corectitudinea desfăşurării analizelor; stabileşte numărul de probe şi cantitatea necesară de produs ce se supune analizei; întocmeşte tabelul de codificare în caz că este necesar; verifică şi prelucrează rezultatele. La sfîrşitul şedinţei de degustare, toată echipa elaborează un act de rezultate unde este

indicat:

2

- scopul analizei; - caracteristicile senzoriale ce au fost examinate; - modul în care s-a desfăşurat analiza; - tabelele cu rezultate finale. Ordinea de examinare a probelor depinde de natura lor şi intensitatea mirosului şi

gustului acestora. 6.2 Metode prin comparare cu scări unitare de punctaj. Acest sistem se utilizează pentru produsele alimentare, la care se cere o detaliere mai

accentuată a caltăţii senzoriale, ceia ce presupune un grad înalt de profesionalism al echipei de degustare.

In acest caz, evaluarea caracteristicii senzoriale se face pe scări diferite de 3, 4 sau 5 puncte, în funcţie de importanţa caracteristicilor.

Punctajul acordat de un degustator pentru o caracteristică, rezultă din scăderea punctului de penalizare din punctajul maxim, stabilit pentru fiecare caracteristică. Conducătorul grupei de degustatori înregistrează într-o fişă centralizată, punctajele individuale, acordate de fiecare degustator pentru fiecare caracteristică senzorială şi verifică dacă punctajul acordat de degustatori nu prezintă abatere mai mare decît un punct, faţă de punctajul mediu al grupei. Conducătorul grupei calculează punctajul mediu ponderat pentru fiecare caracteristică senzorială după următoarea relaţie:

ipmmp

pmmp

ffPPsau

fPP

(6.1)

unde: mP punctajul mediu;

pf - factorul de pondere;

if - factorul de importanţă. Pentru aspect if =0,1; Pentru culoare if =0,1; Pentru miros if =0,3; Pentru gust if =0,3; Pentru consistenţă if = 0,2. Suma factorului de importanţă = 1 timmp ffPP (6.2)

tf - factor de transformare. Factorul de transformare cu ajutorul căruia se trece de la scara de 5 puncte la 10 puncte.

Pentru stabilirea exactă a calităţii produsului 4tf . Conducătorul echipei calculează punctajul mediu total prin însumarea valorilor

punctajelor medii ponderate de la toate caracteristicile senzoriale. mtP - punctajul mediu total se exprimă cu o zecimală.

Toate rezultatele obţinute se introduc în următoarea tabelă, care prezintă fişa centralizată a rezultatelor obţinute.

3

Tabelul 6.1 Fişa centralizată a rezultatelor obţinute

Data_____________ Întreprinderea__________________ Produsul analizat________________

Numărul de puncte acordate Denumirea produsului

Aspecte , forma

Culoare Miros Gust Consistenţă

Observare

1 2 3 Semnătura_______________________ Conducătorul _____________________ Echipa de degustare_________________

Compararea – este examinarea senzorială ce se efectuează plecîndu-se de la o probă

definită ca element de bază sau standart bine cunoscută de degustatori, în raport cu aceasta degustatorii stabilesc însuşirile senzoriale, deosebite ale probei sau ale probelor necunoscute.

Analiza senzorială prin comparare se aplică în controlul permanent de fabricaţie al produsului. Răspunsul degustatorului trebuie să fie o constatare a unei comparaţii posibile.

6.3 Elaborarea fişei centralizate a rezultatelor senzoriale. Pentru elaborarea fişei centralizate este nevoie de recurs la analiza senzorială care face

parte din ansamblul metodelor analitice moderne şi anume aplicată corect, ştiinţific permite să se realizeze o evaluare reală a calităţii produselor alimentare. Evaluarea ce nu se poate obţine prin aprecierea metodelor fizico-chimice şi microbiologice, de aceia are o mare valoare în stabilirea calităţii produsului.

În funcţie de domeniu aplicării metodele se clasifică în următoarele grupe: Stabilirea dacă există diferenţe calitative între 2 produse sau mai multe- analiza

diferenţială de calitate; Aprecierea calităţii tuturor componenţilor calitativi principali sau numai a celor mai

importanţi- analiza de apreciere a calităţii; Stabilirea gradului de preferinţă respectiv a valorii în care produsul este acceptat de

consumatori; Stabilirea clasei de calitate în scopuri industriale şi comerciale- controlul calităţii şi

comercializarea. Un sistem a principiului metodei de analiză a fost făcută de savantul R. Newmann. Tabelul 6.2 Trepte de apreciere în sistemul cu 5 puncte

Treapta de apreciere Numărul de puncte

Descrierea generală a treptei.

Foarte bun 5 Produsul prezintă caracteristică specifică pozitivă, foarte bine conturată, nu prezintă defecte.

Bun 4 Produsul prezintă caracteristici pozitive, destul de conturate dar cu defecte foarte mici.

Satisfăcător 3 Produsul prezintă lipsuri sau defecte ale caracteristicii, din cauza cărora, produsul nu îndeplineşte condiţiile din standart. Produsul poate fi folosit în

consum dirijat. Nesatisfăcător 2 Produsul prezintă lipsuri sau defecte evidente, astfel încît, nu poate fi

folosit în consum decît după o prelucrare adecvată Rău 1 Produsul prezintă defecte accentuate specifice, astfel produsul este dirijat

către rebut Foarte rău 0 Produsul prezintă defecte de alterare.

4

După examinarea fiecărei caracteristici, degustatorii înscriu punctele acordate în fişele individuale de analiză senzorială.

Tabelul 6.3 Fişa individuală de analiză senzorială

Denumirea produsului sau

Nr. de cod

Indici senzoriali Calitatea ( treapta de apreciere)

Punctajul Observaţii

______ Data __________________ Numele, prenumele degustatorului__________________ Semnătura degustatorului_________________________ După efectuarea îndeplinirii fişei individuale de către toţi membrii grupei de degustare,

preşedintele comisiei elaborează fişa centralizată a rezultatelor. Conform tab. 6.1, numai că mai indică punctajul mediu şi puncatjul mediu total, care se pot calcula utilizînd coeficientul de importanţă pentru sistemul de apreciere cu 5 puncte.

Tabelul 6.4 Coeficientul de importanţă Caracteristica Punctaj întrunit Coeficient de

importanţă Punctaj real

Gust 5 0,4 5 24,0 Miros 5 0,3 5,13,05

Consistenţă 5 0,2 12,05 Aspect 5 0,1 5,01,05

6.4 Praguri senzoriale. Noţiuni generale. În analiza senzorială a caracteristicii unui produs, un stimul care acţionează asupra

organului receptor nu provoacă senzaţie decît dacă este suficient de intens. Ceia ce înseamnă că există o limită, un prag, de percepere care se numeşte pragul absolut al senzaţiei- ce reprezintă cea mai mică valoare a unei stimulări în stare să provoace o senzaţie. Cercetările arată că aceste praguri sunt variate de la un om la altul, în funcţie de mai mulţi factori:

Sensibilitate senzorială; Capacitatea diferenţială; Capacitatea de adaptare; Capacitatea de apreciere. Sensibilitatea senzorială reprezintă capacitatea de a percepe factorii de stimulare, veniţi

din mediul extern şi ai transforma în senzaţie. Sensibilitatea senzorială este o mărime ce caracterizează capacitatea diferitor analizatori de a recepţiona la diferite caracteristici. Cu cît o persoană percepe concentraţiile mai slabe ale unor substanţe, cu atît pragul senzorial este mai coborît şi senseibilitatea gustativă este mai înaltă.

Capacitatea diferenţială reprezintă cea mai mică diferenţă dintre stimuli în stare să determine o diferenţă de senzaţie. Sensibilitatea diferenţială exprimă fineţea cu care o persoană deosebeşte senzaţiile respective. Excitaţia unui organ de simţ, poate să răsfîngă sensibilitatea unui alt organ de simţ prin inducţie. Creşterea sensibilităţii în acest caz poartă numele de sensibilizare . Un factor sensibilizat a gustului este temperatura . Intervalul de temperatură optimă pentru perceperea senzorială gustative este cuprină între 30-40º. De aceia la examinarea senzorială a produsului alimentar este necesar crearea condiţiilor care să sensibilizeze organele de simţ.

Capacitatea de adaptare este un fenomen care permite organelor de simţ să-şi modifice sensibilitatea adaptîndu-se la intensitatea excitaţiei în sensul creşterii sau micşorării acestuia.

5

Capacitatea de apreciere- examinarea senzorială prin care persoana descoperă diferite nuanţe ale însuşirilor senzoriale prin utilizarea unei scări de valori. Aprecierea deseori se aplică pentru cercetarea sau verificarea calităţii produselor în comerţ.

6.5 Teste de lucru în analiza senzorială. Cele mai utilizate tipuri de teste senzoriale sunt: 1) Testul pereche - constă din 2 probe A şi B care se prezintă degustatorului şi care se

examinează o singură dată sau repetat. În timpul analizei senzoriale se răspunde la următoarele întrebări:

a) dacă A şi B sunt diferite? b) în ce constă diferenţa? c)dacă A este cunoscută standart , prin ce se diferă B de A? Acest test se utilizează în recepţiile cantitative la controlul omogenităţilor loturilor. 2) Testul duo-trio constă în prezenţa a 3 probe A,B şi C din care una este cunoscută şi

serveşte drept probă de referinţă sau martor. În acest caz se răspunde la următoarele întrebări: a) dacă separat B şi C diferă de A? b) dacă B şi C sunt asemănătoare? Acest test este utilizat la încercări de laborator şi în cazul cînd acele produse alimentare

sunt obţinute prin diferite procedee tehnologice. 3) Testul triunghiurilor cuprinde 3 probe A,B, C însă în cazul dat 2 probe sunt identice

şi una diferă. În primul rînd trebuie din acele 2 probe identice să fie recunoscute pentru ca celelalte răspunsuri să fie luate în consideraţie.

Teoretic sunt posibile 3 gravităţi: A=B; A=C; B=C. Ceia ce conduce la 6 combinaţii. Dacă notăm produsele cu T şi E , atunci cele 6

combinaţii posibile sunt : TEE, ETE, EET, TET, ETT, TTE. Ordinea începe cu orice probă dorită şi are libertatea de a repeta degustarea. Rezultatele mai sigure se obţin, dacă se alege proba de referinţă cea cu care degustatorul , este mai familiarizat. Testul triunghiurilor este cel mai utilizat test de lucru, cu care se obţine rezultate bune.

4) Teste multiple numărul probelor este mai mare de 3. Degustatorul face comparaţie între perechile prezentate împreună şi dispune la întîmplare, conform acestui procedeu se poate cere unui juriu să ordoneze probele după un anumit criteriu de calitate. Aceste teste sunt folosite în recepţiile calitative şi mai mult în cercetările sistematice. Dezavantajul lor prezintă o preparare de o durată de timp mai lungă.

5) Teste de cotare constau în adoptarea unui sistem de notare (simbolizarea percepţiilor senzoriale). Ele nu sunt altceva decît transpoziţia scăderii hedonice utilizate în psihologie.

Cele mai utilizate semne sunt: + - 0 = 0 1 2 3

0 5 10 15

Înrebări de autiverificare: 1. Elucidaţi factorii ce influenţează formarea grupei de degustatori 2. Caracterizaţi metodele prin comparare cu scări unitare de punctaj 3. Calculaţi punctajul mediu ponderat pentru fiecare caracteristică senzorială 4. Clasificaţi metodele de diferenţiere a calităţii produselor alimentare 5. Evaluaţi fişa centralizată a reuzultatelor senzoriale 6. Definiţi noţiunile de prag absolut al senzaţiei, sensibilitate senzorială, capacitatea

diferenţială, de adaptare şi de apreciere 7. Explicaţi tipurile de teste de lucru în analiza senzorială.