7/30/2019 Tehnologia de Obtinere a Untului

1/5

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A UNTULUI

Conform legislatiilor din diferite tari europene, untul este un produs gras

derivat exclusivist din lapte, care trebuie sa contina minimum 80% grasime,maximum 2% substanta uscata negrasa si maximum 16% apa.

Schema tehnologica de fabricare a untului se poate desfasura dupa una dinurmatoarele variante:

Smantana obtinuta in fabrica prin smantanirea laptelui trebuie sacorespunda atat din punct de vedere senzorial, cat si fizico-chimic:

- sa fie fara impuritati mecanice

- sa fie fluida,fara aglomerare de grasime si substante proteice

- fara consistenta filanta sau mucilaginoasa

- de culoare alba pana la alb/galbui

- cu miros si gust placut, dulceag, caracteristic smantanii proaspete, faranici o nuanta de miros sau gust strain;

- aciditatea sa nu depaseasca 25T;

- temperatura maxima admisa pentru smantana este de 14C.

Normalizarea smantanii

Normalizarea smantanii se face pana la 30-35% grasime, daca este destinatafabricarii untului prin procedeul clasic discontinuu si pana la 40-44% daca este

destinata fabricarii untului prin procedee continue. Normalizarea trebuie facuta

cu lapte smantanit si nu cu apa potabila,care influenteaza negativ prelucrareasmantanii in unt si calitatea zarei.

Tehnica obtinerii culturii pentru unt

Culturile pentru unt sunt formate din bacterii aromatizate-Diacetil,Citrovorus, Paracitrovorus si streptococi-Streptococcus Cremoris. Culturile

pentru unt se obtin din cultura lichida de laborator ce se insamanteaza pe laptele

smantanit sau integral, pasteurizat in prealabil la 90-95C, 30 minute, racit la

24Csi termostatat la 22C, 20-40h obtinandu-se cultura primara.

7/30/2019 Tehnologia de Obtinere a Untului

2/5

Din aceasta se vor obtine culturile secundare si de productie prin

insamantari repetate in proportie de 1-2%.

Cultura de productie se foloseste in proportie de 5-6% fata de cantitatea de

smantana supusa maturarii biochimice.

O cultura de calitate va avea urmatoarele caracteristici :

- consistenta gelatinoasa sau aspect floconos cu bule de aer

- gustul va fi acid aromat

- aciditatea 85.100T

Procesul tehnologic de obtinere a untului

Baterea smantanii are ca scop unirea globulelor de grasime dispersate in

plasma de smantana.

Practic se inverseaza fazele si grasimea devine faza continua iar apa devine

faza discontinua.

Procedee de batere a smantanii

1- prin aglomerare: timp in care globulele de grasime sunt reunite siaglomerate sub forma unor granule ce se sudeaza la malaxare

2- prin concentrare-globulele de grasime sunt concentrate printr-osmantanire suplimentara urmata de un tratament mecanic

3- prin combinare realizat printr-un tratament mecanic violent care duce la

obtinerea unei smantaniri destabilizate care prin centrifugare se separa in

grasime 80.100% si plasma

Baterea se poate realiza in doua faze:

- discontinuu in putinee

- continuu in instalatii speciale

In urma baterii rezulta unt si zara,bobul de unt are calitate superioara atuncicand are 3-4 mm.

Prelucrarea untului brut

7/30/2019 Tehnologia de Obtinere a Untului

3/5

Dupa scurgerea zarei din putinei,masa de boabe de unt constituie ,,untul

brut' care este supus prelucrarii ulterioare ce consta in spalare si malaxare.

Spalarea untului

Se considera ca spalarea trebuie aplicata daca:

- untul este prelucrat in putineie in care repartizarea apei are loc sub formade picaturi mari,ceea ce face posibila dezvoltarea microorganismelor

- untul este obtinut din smantana cu grad mare de infectare,cu gust si mirosneplacute

- trebuie obtinuta o consistenta corespunzatoare a produsului finit, folosind

apa de spalare cu o anumita temperatura

Spalarea nu este justificata daca:

- untul provine din smantana de calitate ireprosabila

- untul este destinat consumului imediat in care caz pe primul loc sta aromauntului si nu conservabilitatea acestuia

- cand faza dispersata este repartizata uniform in unt sub forma de picaturi

fine

Cantitatea de apa folosita la spalare este de 50-60% fata de cantitatea desmantana. Se executa 2-3 spalari, pana ce apa ce se scurge ramane limpede.

Malaxarea untului

Malaxarea sau framantarea untului are drept scop :

-realizarea unei structuri compacte-omogene tartinabile, prin unirea

boabelor de unt

-eliminarea zarei si a apei aflate in exces

-repartizarea cat mai fina si uniforma a apei/zarei ramase in unt si prin

aceasta,fractionarea substantelor fermescentibile, ceea ce va asigura oconservabilitate mai mare a untului finit

-repartizarea cat mai fina si mai uniforma a apei care eventual s-a adaugat

pentru reglarea continutului de apa din unt

7/30/2019 Tehnologia de Obtinere a Untului

4/5

Malaxarea untului in functie de tipul putineiului poate fi realizata prin:

-laminare-malaxarea se face cu ajutorul valturilor si consta in presareauntului intre doua valturi,la presare se elimina o parte din apa libera,iar cea care

ramane este divizata in picaturi fine,care sunt inglobate in masa untului

-prin cadere-malaxarea untului se face prin caderea untului antrenat in

miscarea de rotatie a putineiului pana la inaltimea maxima,turatia putineiului

trebuind sa asigure aceasta cadere,in caz contrar untul ar ramane atasat laperetele putineiului si la sicanele acestuia

Conservarea untului

Se realizeaza prin doua procedee:

Prin refrigerare:

-la 4-6C timp de 2-3 saptamani

-0-2C timp de 4-5 saptamani

In aceasta perioada umiditatea relativa a aerului va fi de 70-80%.

Prin congelare se realizeaza in tunele de congelare la -25C unde trebuie

tinut intre 19-20h.

Pentru o buna pastrare a untului in depozite se vor asigura temperaturinegative astfel la -10C untul se poate pastra pana la 3 luni.

-la -15C untul se poate pastra intre 3-6 luni

-la 20C untul se poate pastra intre 7-10 luni

Ambalarea untului

Ambalarea untului asigura nu numai comercializarea dar reprezinta un

factor decisiv in mentinerea calitatii produsului si la pastrarea lui pentru oanumita perioada de timp,in functie de conditiile de depozitare.

Materialele de ambalare pentru unt pot fi :

-hartie pergaminata tratata cu materiale sintetice, uneori in exterior cu lacuri

-hartie din celuloza avand suprafata tratata cu materiale sintetice uneori inexterior cu lacuri

7/30/2019 Tehnologia de Obtinere a Untului

5/5

Aceste hartii sunt impermeabile fata de umiditate dar permeabile la lumina :

-folie de aluminiu caserat cu pergament

-folie de aluminiu caserat cu hartie

Defectele untului

-gust de: seu,de oxidant,ranced

-gust: iute,de peste,amar,de varza,napi sau branza :de acru sau prea acru.

In masa untului mai pot aparea si defecte de culoare sau picaturi mari de

apa sau o masa sfaramicioasa.