TEHNOLOGIA DE OBTINERE A DISTILATELOR DE VIN

Stiinta care se ocupa cu studiul strugurelui ca materie prima      pentru transformarea lui intr-un produs oarecare se numeste uvologie               ( uvo = strugure si logos = vorbire ). Ea intregeste studiul ampelografic al soiurilor precizand partile componente ale strugurelui, raporturile cantitative si valorice ce exista intre acestea si compozitia lor chimica. Pe baza studiului uvologic se ajunge la asocierea soiurilor in sortimente tehnologice, dand posibilitatea oenologului sa stabileasca care sunt cele mai eficiente scheme tehnologice a strugurilor in obtinerea unor categorii si tipuri de vin sau a altor produse pe baza de struguri, must si vin. Totodata studiul uvologic permite sa se compare indicii cantitativi si calitativi ai produsului finit, cu cei ai strugurilor din care a provenit, putandu-se astfel exercita un control eficient asupra procedeului tehnologic folosit.

In scopul unei complete caracterizari a strugurilor ca materie prima pentru prepararea unui produs vinicol, trebuie sa se porneasca de la cunoasterea caracteristicilor uvologice si a insusirilor tehnologice a fiecarui soi, intrucat nu exista cel putin in etapa actuala, un soi de struguri care sa poata fi utilizat la obtinerea oricarui produs vinicol.

Schema tehnologica utilizata, trebuie astfel aleasa, incat sa puna in evidenta, in produsul finit, toate particularitatile soiului folosit ca materie prima la obtinerea produsului respectiv.

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A DISTILATELOR DE VIN

          Distilatele de vin sunt produse obtinute, dupa cum arata si numele, prin distilarea vinurilor. In aceasta categorie, produsul de referinta il constituie coniacul, obtinut  prima  data in Franta. Coniacul este un distilat invechit de vin, cu o tarie alcoolica de 38 – 50 vol %, caracterizat printr-o culoare galben – aurie – chihlimbarie si cu aroma fina de vanilie si alte nuante placute, care ii ridica in mod considerabil valoarea olfacto – gustativa.

          Denumirea de “ cognac “ o poarta numai produsul invechit obtinut prin distilarea vinurilor din regiunea viticola cu acelasi nume. La noi in tara, distilatul invechit de vin este cunoscut sub numele de vinars.

          Calitatea distilatului invechit de vin, ca produs finit, depinde in mod esential de trei factori: calitatea materiei prime, procedeul de distilare a vinului, modul de invechire a distilatului.

1.    VINUL MATERIE  PRIMA  PENTRU DISTILATE

Pentru obtinerea unor distilate invechite, de inalta calitate, se folosesc numai vinuri albe, tinere si perfect sanatoase, fara defecte de natura fizico-chimice, biochimica sau de miros.

Vinurile destinate distilarii trebuie  sa  prezinte  un  grad  alcoolic  sub 10 vol %( de preferinta 8 – 9 vol % ) si sa aiba o aciditate volatila scazuta    ( sub 0.4 g/l in H2SO4) iar cea fixa sa fie cat mai mare ( 6 – 7 g/l H2SO4 ) sa nu fie bogate in taninuri, iar extractul nereducator sa nu depaseasca 16 – 17 g/l; continutul de zahar rezidual sa fie sub 2 g/l; sa contina proportii cat mai scazute in SO2; continutul de fier sa nu depaseasca 4 mg/l.

La obtinerea vinurilor cu insusirile si caracteristicile mentionate, concura o serie de factori naturali si o tehnologie foarte riguroasa. 

       Sunt favorabile zonele viticole mai nordice, unde aciditatea din struguri nu este diminuata prea mult prin combustionarea respiratorie. Rezultate excelente se obtin cand plantatiile sunt situate pe soluri calcaroase.

Se folosesc numai soiurile albe si de mare productie; chiar daca in struguri se acumuleaza proportii reduse de zaharuri, dar cu continuturi ridicate in aciditate. in celebra podgorie franceza Cognac se folosesc in principal soiurile Folle Blanche, Saint Emillion si Colombard, care dau vinuri cu grad alcoolic scazut, foarte acide si subtiri sub raportul extractivitatii.

In tara noastra zonele viticole si soiurile potrivite in aceasta directie  s-au dovedit a fi: Odobesti si Panciu cu soiurile Plavaie si Galbena; zona Sibiului si podgoria Apoldcu soiurile Feteasca regala, Iordovana; Dragasani cu soiurile Gordan, Braghina, Basicata; Husi cu soiurile Plavaie, Zghihara.

1.1. Tehnologia de obtinere a vinurilor materie prima.

 Aceasta prezinta unele particularitati care o deosebesc in buna masura de celelalte.

Astfel, la vinificatie se folosesc numai struguri perfect sanatosi, intrucat se cere o prelucrare lipsita aproape in totalitate de SO2.

 Prezenta in must si apoi in vin a SO2, folosit in cazul recoltelor avariate, creeaza cel putin   doua situatii incompatibile cu realizarea unor distilate invechite de calitate superioara:  prima  se refera la formarea de catre levuri in timpul fermentatiei, a unor proportii  mari de aldehida acetica ( in vederea blocarii SO2 ), constituent care impune o riguroasa separare a “fruntii “ ; a doua se refera la trecerea unei parti din SO 2 in distilat care franeaza procesele de invechire, datorita caracterului sau puternic reducator.

In timpul prelucrarii strugurilor se va evita sfaramarea inaintata a partilor solide si presarea energica, pentru ca mustul sa nu se imbogateasca in constituenti azotati, uleiuri, taninuri si alte substante ce pot deteriora calitatea produsului. Fermentatia se conduce in asa fel incat sa se obtina vinuri perfect seci, recurgandu-se la levuri din specia Saccharomyces oviformis. Pe masura epuizarii continutului de zaharuri, golul de fermentatie se restrange treptat, pentru inlaturarea fenomenelor de oxidare si cele microbiologice, provocate de levuri de contaminare sau bacterii.

Dupa fermentatie, vinurile se pastreaza in localuri corespunzatoare, in vase complet pline si bine inchise, tinandu-se seama ca sunt produse slab alcoolice si neprotejate suficient cu anhidrida sulfuroasa.

 Grija deosebita decurge nu numai din necesitatea eliminarii oricarei infectii, dar si pentru evitarea totala a fenomenelor de oxidare, stiindu-se ca distilatul este cu atat mai bun cu cat vinul – materie prima este mai proaspat si mai fructuos.

2.    DISTILAREA VINULUI

Procesul de trecere a unui lichid in stare de vapori, prin fierberea acestuia intr-un recipient, rezistent la temperaturi ridicate si condensarea vaporilor rezultati intr-un sistem racitor sau refrigerent poarta numele de distilare.

Deci, printr-un raport insemnat de calorii, o parte din lichidul supus distilarii este transformat in faza de vapori. Compozitia celor doua faze - lichida si de vapori – nu este in

general identica. faza de vapori este in general mai bogata in elementul cel mai volatil, decat faza lichida din care s-a format sub actiunea caldurii. De aceea prin condensarea fazei de vapori, se obtine un lichid mult mai bogat in elemente volatile, decat produsul din care se obtin vapori.

In situatia distilarii vinului, printre numerosii constituenti care imbogatesc faza de vapori, in timpul incalzirii se afla si alcoolul etilic motiv pentru care in urma condensarii acestei faze, distilatul va avea de 3 – 4 ori concentratia de alcool mai mare, dar si alte substante usoare, unele cu un pronuntat grad de periculozitate sub raport igenico-sanitar.

Prin distilare se urmareste separarea si concentrarea principalilor constituenti volatili ai vinului si in special a alcoolului etilic. In acelasi timp se cauta sa se separe si acele substante care diminueaza calitatea distilatului ce urmeaza a fi supus invechirii.

Componentii din vin care pot produce deprecierea calitatii distilatelor, cand sunt in proportii  ridicate, se impart in functie de punctul de fierbere, in doua categorii: constituenti cu punct de fierbere mai scazut fata de cel al alcoolului etilic si constituenti  cu punct de fierbere mai ridicat decat al alcoolului etilic.

Pe faze de distilare, temperaturile de fierbere ale diferitilor compusi volatili ai vinului si caracteristicile lor olfactive sunt prezentate in tabelul A.

In  prima  faza, distila substantele ale caror puncte de fierbere sunt cuprinse intre 20.8o C si 75o C. Ele sunt incorporate in fractiunea de distilat ce rezulta la inceput numita “frunte”( tabelul nr.1).

Caracteristicile si modul de fractionare al distilatului brut.

                                                                                                    Tabelul nr. 1

Distilat              IndiciCantitate % vol. distilat

brut

% vol.

alcool

Momentul fractionarii

% vol alcool

Modul de incalzire

Pana la temperatura

de fierbere

- - - Energic

Frunti1 – 2 85 75 Slab

Mijloc 28 – 30 70 58 - 60 ModeratCozi 5 4 0 Intens

 

 Principalii constituenti din frunte sunt aldehidele (acetica, propionica, butirica ), alcoolul metilic si unii esteri intre care se remarca acetatul de etil. In general aceste substante prezinta concentratii sporite in portiunea de distilat ce curge in  prima  faza, conferind “fruntii” un caracter foarte toxic.

De aceea aceasta fractiune nu trebuie sa ajunga in produsul destinat consumului. Imprudentele comise de unele persoane care au consumat “frunte” de distilare s-au soldat, de multe ori cu intoxicari grave datorita, in special alcoolului metilic, prezent in cantitati destul de ridicate.

TABELUL A

Temperatura de fierbere a diferitelor substante volatile la distilare

( dupa Gerasimov, M.A. )

SUBSTANTA Temp. de

fierbere

( o  C )

Formula

chimica

Caracteristici

Aldehida acetica 20.8 C2H4O Miros respingatorAldehida propionica 50.0 C3H6O Miros respingatorFormiatul de etil 54.15 C3H6O2 Miros placutAcetatul de etil 56.6 C4H6O2 Miros placutAlcoolul metilic 65.0 CH4O Miros neplacut aspruAldehida butirica 75.0 C4H8O Miros neplacut aspruAlcoolul etilic 78.3 C2H6O Miros specific placutAlcoolul propilic 97.4 C3H8O Miros specific placutApa 100.0 H2O NeutralAcetatii 102.9 C6H14O Miros specific placutAlcoolul izobutilic 108.4 C4H10O Miros puternic gust aspruEsterul izobutirat de etil 110.1 C6H12O2 Miros placutAlcoolul butilic 117.5 C4H10O Miros placutAcidul acetic 118.1 C2H4O2 Miros specificEsterul butilat de etil 121.1 C6H12O2 Miros placutAlcoolul amilic optic activ 128.0 C5H12O Miros  asfixiantAlcoolul izoamilic 132.0 C5H12O Miros  asfixiant

In faza a doua, distila substantele cu punct de fierbere cuprinse intre 73.3o C si 121o C ( temperaturile de fierbere ale alcoolului etilic si butiratului de etil ). Alaturi de alcoolul etilic, in aceasta faza mai trec : alcoolii superiori si acetali caracterizati prin mirosuri placute ( in afara de alcoolul izobutilic ), apa, acidul acetic si unii esteri. fractiunea de distilat in care se afla substantele ce distila in faza a doua poarta numele de “mijloc”.

In faza a treia de distilare se separa o fractiune numita “coada ”.  aceasta portiune de distilat se caracterizeaza printr-un exces de constituenti cu puncte de fierbere mai mari de 128 o C. intre ei se afla unii acizi volatili, esteri, s.a. Unele din aceste substante pot sa inrautateasca calitatile olfacto-gustative ale distilatelor. Coada contine asa – numitul fuzel sau ulei de fuzel si ea se separa, ca si fruntea atunci cand se urmareste obtinerea de vinars cu caracteristici superioare.

2.1. Momentul efectuarii distilarii, in raport cu varsta vinului – materie prima, prezinta o importanta deosebita pentru intreaga evolutie ulterioara a produsului. Rezultatele sunt cu atat  mai edificatoare cu cat vinurile – materie  prima sunt mai tinere in momentul distilarii.

In acest sens operatiunea poate incepe cat mai repede dupa terminarea fermentatiei alcoolice, drojdia poate chiar sa ramana la un loc cu vinul, cu care de fapt se amesteca cu vinul inainte de distilare. Astfel creste continutul de aminoacizi rezultati prin exorbtie si autoliza. Constituentii azotati, in timpul distilarii sufera transformari importante, cu consecinte pozitive asupra produsului supus invechirii. Chiar si particolele de tulbureala si resturile in suspensie

contribuie la realizarea unor distilate bogate in substante placut mirositoare, implicate ulterior in amplificarea insusirilor de miros si gust.

2.2. Aparatele de distilare, dupa modul de functionare se impart in doua mari categorii si anume : aparate cu functionare discontinua ( alambic simplu si coloana de distilare discontinua ) si aparate ( instalatii ) cu functionare continua ( alimbicul cu alimentatie continua de tip Armagnac si coloanele de distilare continua ).

Pentru obtinerea unor distilate invechite de inalta calitate ( tip Cognac ) cazanele din cupru s-au dovedit ideale, in toata perioada de peste 300 de ani, in care s-au fabricat astfel de bauturi. Incercarile efectuate cu aparate construite din alte materiale ( otel inox, sticla ), nu au dat rezultate comparabile cu cele obtinute prin folosirea alambicurilor din cupru.

2.3. Distilarea dubla cu alambicuri ( tip Charente ). Cu aceste aparate, in capacitate de 250 – 450 litri se efectueaza, de obicei o dubla distilare, la foc direct. in privinta agentului termic folosit, toate celelalte modalitati de incalzire dau rezultate inferioare fata de distilarea efectuata in cazane de cupru, la foc direct.

La foc direct cuprul joaca rol de catalizator al multor reactii, mai cu seama la contactul cu fundul cazanului, in urma carora rezulta constituenti, ce vor complexa in bine, compozitia produsului finit. Distilarea se petrece in doua etape.

In  prima  etapa are loc o distilare simpla, cand se urmareste extragerea din vin a intregului continut de alcool, iar in etapa a doua, distilarea fractionata, cand se separa “fruntile”, “mijlocul” si “cozile”.

Pentru efectuarea primei distilari, in cazan se introduce vinul-materie  prima  in proportie de 4/5 din capacitatea lui, incalzirea cu foc direct este energica, folosindu-se in acest scop, lemn de esenta forestiera cu putere calorica mare ( salcam, stejar, carpen ), pana la inceperea fierberii. Apoi se reduce intensitatea focului, pentru ca distilarea sa se desfasoare in mod constant, continuu si cu un ritm moderat.

Dupa un anumit timp se constata o scadere a debitului. Pentru ca procesul sa se desfasoare ca si mai inainte, trebuie o intensificare treptata a focului, dar fara exagerare, pana la epuizarea totala a alcoolului  din masa vinului supus incalzirii. in acest mod, se obtine un distilat brut cu o tarie  alcoolica de 22 – 25 – 30 vol %.

Alaturi de alcoolul etilic, in distilatul brut  se gasesc toate celelalte substante volatile, pe care le-a continut materia prima. Proportia de distilat brut reprezinta 20 – 30 % din cantitatea de vin introdusa in cazan, variatiile fiind determinate atat  de caracteristicile materiei prime, cat si de gradul alcoolic al produsului rezultat in urma distilarii.

Dupa separarea alcoolului si a celorlalte amestecuri volatile, la  prima  distilare, in cazan ramane asa-zisul borhot de vin sau vinars, care se dirijeaza catre sectia de produse secundare, in vederea extragerii tartratilor si a altor substante.

Perioada necesara pentru epuizarea totala a alcoolului din materia  prima variaza intre 4 - 5 pana la 10 - 15 ore, in functie de capacitatea cazanului, continutul de alcool al vinului si intensitatea focului. Pe toata aceasta perioada de timp, nu se produce numai o simpla distilare, ci au loc si o serie de reactii chimice. Se formeaza unele aldehide si cetone care in continuturi nu prea ridicate influenteaza pozitiv calitatea produsului. Au loc si reactii de formare a unor esteri, care pot influenta favorabil insusirile distilatului. Se mai semnaleaza cantitati mici de furfurol

format din resturile de hexoze, dar mai ales pe seama pentozanilor. Toti acesti constituenti aduc o contributie insemnata la imbogatirea compozitiei distilatului si confera, prin invechire, nuante foarte placute sub raport olfactiv.Sub influenta focului direct si actiunea catalizanta a cuprului, in cursul fierberii apar si componentele reactiilor Millard si Streker ( Gay – Bellile ).

Astfel, in cursul distilarii sub actiunea prelungita a temperaturii ridicate, zaharurile reducatoare  din vin reactioneaza cu aminoacizii, rezultand, printr-o suita de transformari, compusii carbonilati reducatori, polimeri colorati si melanoidine insolubile. De asemenea, au loc si unele transformari ale  - amino – acizilor, soldate cu formarea de aldehide si acetali, constituenti care intervin semnificativ in realizarea caracteristicilor organoleptice ale distilatului invechit.

Prin autoliza levurilor, in perioada incalzirii prelungite a vinului in alimbicuri, se formeaza o serie de esteri cu influenta net pozitiva asupra insusirilor olfacto – gustative ale produsului. Principalii esteri, formati in cursul distilarii la foc direct sunt : caproatul de etil, caprilatul de etil, capratul de etil, lauratul de etil, miristatul de etil, pelargonatul de etil. Acesta din urma imprima mirosul specific de coniac, caproatul si caprilatul realizeaza miros de ananas, capratul realizeaza mirosul de fructe.

Numeroase transformari care au loc in cazanul de cupru si la foc direct, justifica in mare masura, recomandarea ca vinul – materie  prima  sa nu fie separat de sedimentul in care se gasesc produsii de exorbtie si autoliza, precum si levurile.

La distilarea in cazane de cupru cu foc direct, o serie de constituenti ai vinului cu influenta negativa  ca acizii grasi superiori ) desi sunt antrenati de vapori, ei ajung in distilat, intrucat intra in reactie cu metalul din care sunt constituite aparatele, rezultand saruri de cupru sau sapunuri de cupru ( butirat de cupru, oleat de cupru ), care se depun pe serpentinele refrigerentului, sub forma de pasta. Pe conductele si serpentinele de cupru se fixeaza si SO2, ajuns in vinul – materie  prima  dintr-un motiv sau altul.

In unele cazuri, la sfarsitul primei distilari se separa o fractiune cunoscuta sub numele de ape aromate, iar pintr-o macerare a borhotului de vin cu distilat proaspat de vinars, se obtin asa-zisele ape aromate grele.

Operatiunea de distilare se repeta in acelasi mod. Sarjele de distilat brut, de la doua sau trei distilari, sunt asamblate, supunandu-se la a doua distilare, cand se realizeaza separarea “fruntilor”, “mijlocului” si “cozilor”. Incalzirea trebuie sa fie energica la inceput, dar nu cu aceeasi intensitate ca la  prima  distilare. pana la atingerea temperaturii de 60 – 65 o C, din lichidul supus distilarii se separa o portiune cu aspect laptos, dupa care      ( cand temperatura ajunge la 75 – 78o C ) se aduna un distilat, in care se afla ( in exces ) acei constituenti care caracterizeaza “capul” sau “fruntea”.

Aceasta fractiune prezinta un gust si miros nuantat dur, arzator si gretos. dupa ce s-a realizat 1 – 2 % din masa lichidului supus distilarii, gustul si o mirosul incep sa se imbunatateasca, ceea ce inseamna ca incepe distilarea fractiunii de mijloc ( “inima” ); in acest moment “fruntea” se separa.

Inceperea distilarii fractiunii de mijloc este marcata si de scaderea gradului alcoolic de la 75 – 80 vol % la 65 – 70 vol %. dupa un anumit timp, desi focul se mentine constant, are loc o reducere a debitului de distilare, iar gradul alcoolic coboara la cca. 58 – 60 vol %. Procesul continua pana cand distilatul are 50 vol % alcool, moment cand se separa si aceasta fractiune ( “mijlocul” ), care reprezinta 28 – 30 % din cantitatea de distilat brut, fara a fi intrerupta

distilarea. Distilatul ce rezulta in continuare formeaza o  prima  portiune de “coada ”. Ea se colecteaza pana cand gradul alcoolic coboara la circa 20 vol %, separandu-se ca si celelalte fractiuni. Distilatul obtinut in continuare, pana la gradul alcoolic zero, constituie apele aromate.

Apele aromate obtinute la  prima  si a doua distilare, precum si apele aromate grele se introduc separat in vase de lemn de stejar, incarcate cu talaj     ( tot de stejar ) si se supun procesului de invechire, dupa care sunt folosite la ajustarea gradului alcoolic al distilatului de vin invechit, obtinut din fractiunea de mijloc, fara a-i modifica insusirile olfacto – gustative.

Distilatele crude, obtinute prin a doua distilare ( cu aparate simple ) sunt de calitate superioara, dand cele mai fine coniacuri sau distilate invechite. Ele se realizeaza insa cu costuri destul de ridicate.

3.    PASTRAREA SI INVECHIREA DISTILATELOR DE VIN

Pentru invechire, in vederea obtinerii produselor ce se comercializeaza sub numele de coniac sau vinars, sunt destinate numai fractiunile de “mijloc”, obtinute cu alambicuri la cea de a doua distilare, sau distilatele crude eliberate de “frunti” si “cozi”, realizate in aparatele cu deflegmator si alte tipuri de instalatii.

Portinunea de distilat supusa invechirii nu trebuie sa fie lipsita, in totalitate, de compusii care caracterizeaza fruntile si cozile. Mijlocul care de fapt se foloseste la obtinerea coniacului trebuie sa contina mici proportii  si din substantele care distila inaintea alcoolului, precum si din cei care se gasesc in fuzel.

Perioada de invechire difera de calitatea distilatului ce urmeaza a fi obtinut. Astfel, pentru distilatele de calitate inferioara, perioada de invechire este de 4 – 5 ani, pentru cele mijlocii de 15 ani, iar pentru cele superioare, fine de 15 – 20 de ani.

In scopul obtinerii unor distilate de calitate exceptionala, perioada de invechire se prelungeste pana la 30 – 40 ani, timp in care datorita multitudinii proceselor fizice si chimice care au loc, produsele ajung la o compozitie foarte complexa.

3.1. Vasele de pastrare.

 Cele mai bune rezultate, in privinta pastrarii si invechirii distilatelor de vin, se obtin prin folosirea vaselor construite din lemn de stejar cu o capacitate de 500 – 550 litri. in vase mai mari de 550 litri, maturarea decurge mai greu si se prelungeste, iar in cele mai mici de 500 litri, pe langa pierderile mari de produs, se inregistreaza si o intensificare a proceselor de oxidare in masa distilatului, ceea ce atrage  o maturare fortata.

Avantajele la folosirea butoaielor de 500 – 550 litri decurg din realizarea celui mai favorabil raport suprafata de contact / volum de lichid. Din acest punct de vedere Agabaliant G.G. considera ca cel mai favorabil raport este de 80 – 90 cm2/litru.

In regiunea viticola Cognac ( Franta ), in primii doi ani distilatul de vin este pastrat in butoaie de stejar noi ( nefolosite anterior ) dupa care invechirea are loc in vase folosite in acelasi scop.

3.2. Localul de pastrare.

De-a lungul timpului, s-a constatat ca localurile obisnuite pentru pastrarea vinurilor ( pivnitele ) fiind prea reci si cu umiditate relativ ridicata, determina pierderi mai mici de distilat prin evaporare, dar invechirea se desfasoara greoi si se prelungeste mai mult. In localurile supraterestre        ( prea calde ), procesele de maturare se desfasoara mai rapid, dar si pierderile de produse sunt mai mari, iar calitatea nu atinge nivelul cerut de consumatorul avizat.

Cele mai bune rezultate atat sub raport calitativ cat si economic, se obtin in localuri semiangropate.

3.3. Procesele ce au loc in timpul invechirii distilatului.

 In general, distilatele crude din vin care se supun invechirii, in butoaie de lemn de stejar, au un grad alcoolic de 60 – 72 vol %.

In timpul invechirii distilatului de vin se deruleaza o serie de fenomene fizice, fizico-chimice si chimice la care participa componentele distilatului, substantele extrase din lemn si oxigenul din aer. Astfel principalii indici ai distilatelor de vin se caracterizeaza prin urmatoarele modificari :

-        micsorarea volumului distilatului si a concentratiei alcoolice ca urmare a pierderilor prin evaporare ( 2 – 4 % pe an )

-        scaderea potentialului de oxidoreducere in primii 10 – 15 ani, datorita taninurilor extrase, dupa care are loc o crestere lenta in urma oxidarii acestora;

-        cresterea continutului de substante fenolice in prima faza, apoi scaderea acestuia ca urmare a echilibrului, substantelor din lemn si acelor extrase, respectiv a oxidarii si polimerizarii acestora;

-        cresterea extractului sec si a aciditatii fixe in urma dizolvarii substantelor solubile din lemn si a oxidarii aldehidelor;

-        cresterea continutului de aldehide si acizi volatili in urma oxidarii alcoolilor;

-        aparitia zaharurilor in urma hidrolizei hemicelulozei si a unor glucozizi din lemn;

-        variatia nesemnificativa a esterilor si alcoolilor superiori.

Cele mai importante fenomene de natura fizica ce se manifesta sunt pierderile, atat ca volum de distilat, cat si sub raportul gradului alcoolic. Astfel pierderile anuale de volum constituie aproximativ 3 %, iar cele de alcool 1 – 1.5 vol %. Dupa 10 ani de pastrare si invechire in vase de 500 litri, un distilat care initial avea 72 vol % alcool ajunge la o tarie  de numai 58 – 60 vol %. Reducerea volumului de lichid se datoreaza fenomenului lent de evaporare, ce se desfasoara prin porii doagelor si pe la vana. Volumul pierderilor se datoreaza mai multor factori ca : natura si caracteristicile lemnului, grosimea doagelor, capacitatea vaselor, proportia de umplere a vaselor, temperatura de pastrare, gradul de aerisire, umiditatea relativa existenta in local. Pierderile prin evaporare sunt mai mari in primii ani si descresc treptat, fenomenul prezentand un mare descendent.

Tot evaporarea determina si diminuarea concentratiei in alcool, dat fiind faptul ca acesta este mai volatil decat apa. Exista insa si situatii cand pierderile de alcool sunt extrem de mici sau

se inregistreaza o sporire a gradului alcoolic. Se pare ca aceste cazuri sunt determinate de un anumit nivel al starii higrometrice si de curentii de aer in spatiul de pastrare.

Sub actiunea exercitata de mediul alcoolic, din lemn sunt dizolvati si extrasi urmatorii componenti : taninul solubil si alti polifenoli, materii colorante, lignina solubila in alcooli, saponide, hemiceluloza, urme de proteine si pectide, acizi aminati, saruri minerale.

Asupra constituentilor proveniti din distilare si a celor extrasi din lemn actioneaza, in special procesele de oxidare, datorita contactului lor indelungat cu aerul ( in regiunea Cognac se lasa chiar un gol in vase ). Procesele de oxidare sunt accelerate de unele substante existente in distilat si din lemn ( saruri minerale ). Se pare, ca alaturi de procesele de oxidare participa si unele sisteme enzimatice, extrase din lemnul doagelor.

Cercetatorii Marche. M. si Faure Annie ( citati de Gay – Belle            in   1982 ) au pus in evidenta, in distilatele invechite, mai multe metilcetone care imprima, intr-o mare masura, caracterul de coniac. Aceste cetone isi gasesc originea in ß – oxidare, urmata de decarboxilarea acizilor grasi si a esterilor lor, care se formeaza in timpul distilarii vinului. Reactiile au loc in porii lemnului, pe timpul invechirii, sub actiunea unor chinone si a enzimelor oxidante, elaborate de microorganismele, care se dezvolta la suprafata butoiului de lemn de stejar.

In timpul invechirii, se mai formeaza aldehide, esteri, acetali, dar cele mai importante procese, care definesc invechirea distilatelor, se leaga de transformarile ligninei, taninurilor si hemicelulozelor extrase din lemnul vaselor.

Lignina, extrasa din lemn in prima parte de pastrare, sufera               ( treptat ) un proces de etanoliza, in urma caruia rezulta, mai intai, constituentii nevolatili de tipul monomerilor. O parte din acestia parcurg o etapa de degradare oxidativa, cu formare de constituenti aromatici de tipul vaniliei, care confera produsului un miros discret, placut. O alta parte a monomerilor se condenseaza cu taninurile, rezultand produse insolubile care se depun.

Substantele tanante, extrase din lemn, imprima gustul dur, astringent, amar. In primii 2 – 3 ani, substantele tanante sunt energic extrase, atingand un maximum, dupa care proportia lor scade, datorita degradarilor prin oxidare si a condensarii cu aldehidele. In urma procesului de oxidare, gustul se amelioreaza simtitor, prin aparitia unor nuante de dulceag. Prin oxidarea acidului galic, distilatul capata treptat culoarea galben – aurie, specifica produselor invechite in butoaie de stejar.

Hemicelulozele, absente total in distilatul crud, se acumuleaza pe parcurs, prin extragerea lor din lemnul vaselor. Urmeaza un proces de demolare, rezultand zaharuri simple, reducatoare, care contribuie la imbunatatirea gustului.

In timpul invechirii , in distilat se formeaza si anumite proportii de furfurol, prin oxidarea pentozelor extrase din lemn si din resturile altor zaharuri. Furfurolul exercita influenta asupra insusirilor organoleptice ale produsului finit.

 Perioada de pana la 5 ani, de maturizare a cognac - ului.

Distilatul de vin cu taria de pana la 72 % volum alcool plasat in butoaie noi extrage cu viteza mare taninurile din straturile superficiale ale lemnului. Aciditatea creste datorita taninurilor si acizilor volatili ce se formeaza si pH – ul scade brusc in primii doi ani. Acetalizarea face sa dispara gustul de cazan. Compusii volatili tind spre un echilibru stabil.

Etanoliza ligninei si hemicelulozei este foarte slaba. Cognac-ul are inca mirosul distilatelor tinere, cu nuanta de lemn aburit si o aroma usoara de vanilie. Gustul prezinta o anumita asprime datorita taninurilor neoxidate, iar culoarea este galben deschis.

Perioada de la 5 la 10 ani, de maturizare a cognac - ului.

In aceasta perioada, extractia taninurilor se micsoreaza datorita epuizarii lor din straturile superficiale ale lemnului. Se produce o oxidare lenta a taninurilor care face sa dispara gustul neplacut si culoarea se intensifica.

 Aciditatea continua sa creasca, in special datorita acizilor nevolatili extrasi din lemn. Se intensifica etanoliza ligninei si hidroliza hemicelulozei si a esterilor. Buchetul cu miros de flori si vanilie incepe sa se dezvolte datorita acumularii aldehidei aromate formate prin etanoliza si oxidarea ligninei.

Perioada de la 10 la 40 ani, de maturizare a cognac - ului.

 Extractia taninurilor inceteaza, continutul marindu-se datorita concentararii prin evaporarea apei si alcoolului.

Etanoliza ligninei si hemicelulozelor se accentueaza in urma cresterii aciditatii. Vascozitatea si densitatea se maresc, gustul se catifeleaza, devine usor dulce datorita gradului alcoolic si formarii zaharurilor din hemiceluloze.

La cognac-ul foarte vechi apare o nuanta ranceda si in acelasi timp un buchet din ce in ce mai puternic, bogat in arome fine si complexe. Culoarea se intensifica cu nuanta bruna – rosie ( acaju ).

3.4. Cupajarea si conditionarea cognac – urilor .

          Pentru prepararea oricarui tip de cognac apare necesitatea cupajarii distilatelor de aceeasi varsta sau de vechimi diferite, iar pentru micsorarea gradului alcoolic trebuie sa intervina diluarea cupajului.

Reducerea concentratiei alcoolice cu apa distilata conduce la micsorarea buchetului, ce se stabileste dupa o perioada lunga de timp.

Cel mai bun procedeu consta in diluarea cu distilate de vin diluate la 20 % vol.alcool si invechite cativa ani. Pentru ameliorarea gustului si culorii se adauga sirop de zahar si caramel ( 1 – 5 g/l ) preparat cu apa ( 1 : 1 ) si diluat cu distilat de vin la taria de 30 % vol.alcool, siropul astfel preparat se invecheste cativa ani buni la butoi.

          Dupa prepararea cupajului se aplica urmatoarea schema de conditionare : cleiere ( clei de peste, gelatina, albus ), filtrare, maturare       ( circa 1 an ), refrigerare, filtrare finala. Pentru a preveni imbogatirea produsului cu metale ( Fe, Cu, Ca ) se utilizeaza instalatii de turnare si armaturi antiacide ( inox, sticla ) si materiale adecvate ( mase filtrante fara calciu si fier, apa demineralizata pentru clatirea sticlelor ).

3.5. Invechirea rapida a distilatelor de vin.

          Durata mare de obtinere a cognac – ului si a bauturilor de acest tip si penuria de butoaie noi pentru pastrarea initiala a distilatelor crude au condus la cercetari privind eliminarea perioadei de formare a bauturii si la micsorarea consumului de lemn de stejar.

 Pierderile insemnate de distilat si alcool, inregistrate in perioada indelungata de pastrare a distilatelor in butoaie de lemn, au fost motivele principale  care au determinat efectuarea de numeroase incercari privind gasirea unor posibilitati de accelerare a procesului de invechire. In acest sens, s-a recurs la : imbogatirea distilatului crud cu oxigen sau ozon, aditionarea de peroxidaza, folosirea curentilor de inalta frecventa si a ultrasunetelor, implicarea temperaturilor ridicate sau joase.

Alte experiente au contat pe influenta unor substante extractive din lemnul de stejar. De cele mai multe ori rezultatele au fost nesatisfacatoare in comparatie cu metoda clasica.

          Astfel au aparut un numar foarte mare de patente ce ofera diverse procedee de invechire a distilatelor care au la baza principalii factori ce intervin in procesele de invechire : prezenta lemnului de stejar, a oxigenului, a substantelor catalizatoare ( Fe, Mn, peroxidaza, catalaza ) si a temperaturii ridicate.

          Legislatia vitiviticola din tarile care au asimilat aceasta tehnologie admite tratarea distilatelor noi cu talas sau bucati de lemn de stejar la temperatura ambianta sau la cald ( 50 – 60 o C ) in spatii termostatate, timp de cateva luni dupa care distilatele se invechesc in butoaie vechi. Particularitatile procedeelor sunt date de modul de tratare a lemnului de stejar ( abur, apa fierbinte, solutii calde acide si bazice ) si de regimul termic aplicat distilatului. De asemenea se permite utilizarea apelor extractive, care sunt distilate diluate ( 20 % vol.alcool ) si macerate cu talas. Dupa o invechire de cativa ani, acestea se utilizeaza la cupajarea distilatelor invechite.

          In tehnologiile de imitatie se admite adaosul de apa aromata ( cozi ) si de ape “grele”, dupa ce au fost maturizate la butoi, iar la bauturile curente cupajarea distilatelor de vin cu extracte alcoolice din materiale vegetale ( ceai, flori de tei, prune uscate, roscove, piersici, portocale, smochine, glicerina, etilvanilina ) in proportie de circa 10 %. Cupajele finite trebuie sa se maturizeze cel putin 6 luni.

Rezultate multumitoare au fost obtinute prin metoda elaborata de Agabalint G.G., care permite invechirea distilatului in rezervoare emailate sau din otel inox, inchise ermetic, in interiorul carora sunt asezate in mod uniform, doage de stejar, pregatite ca si cele care servesc la construirea butoaielor pentru invechirea clasica a distilatelor .

Se realizeaza astfel o suprafata de contact asemanatoare cu cea oferita de butoaiele in capacitate de 500 l. pentru asigurarea proceselor de oxidare, la intervale de 1.5 – 2 luni, in distilat se incorporeaza aer sau oxigen, in proportie de 12 – 15 mg/l. temperatura de pastrare, de-a lungul intregului an este de 25 – 27 o C. in astfel de conditii, invechirea decurge de 2.5 – 3 ori mai repede, fara pierderi si cu economii importante de doage de stejar.

Din numeroasele experimente se mentioneaza cel bazat pe temperatura ridicata si sporirea substantiala a suprafetei de contact intre talajul de stejar si distilat.

4.    PREGATIREA  DISTILATULUI  INVECHIT  PENTRU  CONSUM

O prima operatiune consta in corectarea gradului alcoolic, intrucat bautura de 50 – 55 vol. % nu este accesibila, avand gust arzator. in acest sens taria alcoolica se diminueaza, ajungandu-se la 38 – 42 vol % prin diluare. in vederea diluarii se poate recurge la : apa distilata, ape aromate invechite, distilate de vin 20 – 25 vol % invechite. Proportiile acestora se stabilesc pe baza de calcule, recurgandu-se la “ steluta cupajelor “.

Distilatele de vin cu grad alcoolic scazut invechite, avand o buna extractivitate, reprezinta cea mai corespunzatoare cale de ajustare a distilatelor invechite, in vederea valorificarii lor in reteaua de consum.

Dupa ajustarea concentratiei de alcool, se procedeaza la o usoara indulcire, introducandu-se in produs 1 – 2 – 3  maximum 5 grame / litru zahar de cea mai buna calitate. Mai inainte zaharul se supune procesului de caramelizare prin incalzire, dupa care se dizolva in distilat. Prin adaos de zahar, culoarea distilatului se inchide fara a depasi insa un anumit nivel.

In ultima faza, in vederea “sudarii” componentilor, se lasa bautura cateva luni in recipiente ( timp in care se face si limpezirea ), dupa care se imbuteliaza si se trece in reteaua comerciala.

In anexa nr.1 sunt prezentate date comparative intre cognac si alte rachiuri naturale si industriale.

          100 litri de coniac contin ( in grame ):

                              alcool propilic                                               40.0

                              alcool butilic normal                                    218.6

                              alcool isoamilic                                            83.8

                              alcool hexilic                                                0.6

                              alcool heptilic                                               1.5

                              esteri ( calculati in acetat de etil )              35.0

                              acetali                                                           35.0

                              aldehida acetica                                          3.0

Un rol important la formarea cognac-ului il au esterii ( mai ales esterul enantic ), aldehidele si acetalii.

Compozitia cognac-ului este prezentata in tabelul nr. 3.

Tabelul nr.3.

Compozitia cognac-ului.

Caracteristice Minim Maxim In medieDensitatea la 15o C 0.9514 0.9586 0.9540Alcool etilic ( in procente volumetrice ) 38.0 54.5 41.5Aciditatea ( calculata in acid acetic, in g/l ) 0.10 0.74 0.40Zahar ( % ) 0.45 1.93 1.35Extract ( % ) 0.64 2.29 1.40Esteri ( calculati in acetat de etil, in g/l ) - - 110Alcooli superiori ( in procente volumetrice ) 0.07 0.30 0.18Aldehide ( in procente volumetrice ) 0.005 0.03 0.01Furfurol ( in procente volumetrice ) 0.003 0.02 0.005

Diferitele calitati de cognac sunt insemnate pe etichete, pintr-un numar diferit de stelute (3, 4,5 ); un numar mai mare de stele indica o calitate superioara de cognac. Calitatiile superioare de cognac poarta denumirea de fin – sampanie.

4.1. Tipuri de cognac.

Cognac-uri obisnuite.

Cognac-ul marcat pe ambalaj cu 3 stele ( *** )  se prepara din alcool de vin vechi pana la un an; concentratia alcoolica este de 40 % in procente volumetrice iar continutul de zahar este de pana la 1.5 %.

Cognac-ul de 4 stele ( **** ) se obtine din alcool de vin cu o vechime de    1 – 2 ani; concentratia alcoolica 41 % in procente volumetrice, iar cantitatea de zahar atinge 1.5 %.

Cognac-ul de 5 stele ( ***** ) se prepara din alcool de vin cu o vechime de 2 – 3 ani. Concentratia alcoolica este de 42 % in procente volumetrice iar continutul de zahar fiind pana la 1.5 %.

Cognac-uri speciale.

Sunt cognac-uri conservate de calitate superioara; se prepara din alcool de vin conservat timp de 5 – 10 ani cu o concentratie alcoolica de 45 % in procente volumetrice, cantitatea de zahar ajungand pana la 1 %.

      La cognac-urile mai vechi de 10 ani cantitatea  de zahar este de pana la 0.7 %.

5.    DEFECTELE  COGNAC – ULUI

Invechirea distilatelor de vin. Inainte de invechirea propriu-zisa a distilatelor de vin acestea se analizeaza chimic si organoleptic in vederea clasificarii. Cu aceasta ocazie se depisteaza eventualele defecte si se trece la remedierea lor ( Tabelul nr.4 ).

Tabelul nr.4.

Principalele defecte ale coniacului si tratamentul de remediere.  

Defecte Operatia tehnologica

Materiale folosite Doze utilizate g / l

Limpiditate insuficienta tulburari anorganice si organice

Cleiere Tanin si

Gelatina

Bentonita

Lapte smantanit

3 – 6

2 – 5

20 – 50

200-500Mirosuri straine : drojdie, mucegai, petrol, lemn ars, fum

Dezodorizare Carbune

Ulei de parafina sau vaselina

100-500

100-400

SO2 in exces Desulfitare Carbune

H2O230%

CaCO3

100-500

0.53g/g SO2

1.57g/g SO2

Aciditate mare Dezacidifiere CaCO3

CaO

Ca(OH)2

0.833 g/g acid acetic

0.616 g/g acid acetic

0.446 g/g acid aceticCuloare insuficienta Corijare Zahar caramel 10 – 50

In general defectele se elimina prin redistilare sau prin tratarea chimica a distilatelor, insa se amplifica costurile si se micsoreaza continutul de substante de aroma. Clasificarea dirijeaza distilatele de calitate medie pentru invechirea de scurta durata, iar pe cele de calitate superioara pentru invechirea de durata. Operatia de clasificare se repeta pe toata durata evolutiei distilatelor din 3 in 3 sau din 5 in 5 ani, astfel ca la invechire sa ramana distilatele cu insusirile cele mai fine.

6.    CONTROLUL CALITATII SI VALOAREA ALIMENTARA

Aprecierea calitatii coniacului se face organoleptic, adica prin degustare si prin analize de laborator.

La degustare se stabileste culoarea, aroma  si gustul lui. Coniacul trebuie sa fie de culoare bruna – aurie; cu cat cognac-ul este pastrat un timp mai indelungat, cu atat culoarea lui este mai inchisa. Aroma cognac-ului depinde de esteri si de alte substante aromatice continute; dupa o perioada de conservare de mai multi ani, se dezvolta un buchet placut si foarte fin, caracteristic cognac-ului vechi.

Un cunoscator trebuie sa deosebeasca acest buchet natural al cognac-ului, de mirosurile esentelor artificiale intrebuintate la prepararea coniacurilor artificiale. Mirosul cognac-ului se determina in felul urmator: se freaca cateva picaturi intre palme si, dupa ce alcoolul se evapora, se determina mirosul. O alta metoda consta in faptul ca se toarna o cantitate mica de cognac intr-un vas conic, se astupa cu palma se amesteca prin scuturare si se determina imediat mirosul. Gustul coniacului se stabileste dupa regulile obisnuite de degustare a vinului.

Prin analiza chimica se determina cantitatea de alcool ( cu alcoolmetru in distilatul obtinut din coniac ), de ulei de fuzel, de aldehide si de esteri din coniac.

Cantitatea de alcooli superiori din coniac nu trebuie sa depaseasca 0.25 %, aldehidele 0.025 %; cantitatea de esteri trebuie sa fie cuprinsa intre 135 – 2000 mg la litru de cognac, calculata in acetat de etil.

Cognac-ul artificial se prepara din alcool, colorat cu caramel si aromatizat cu esenta de cognac. Aceasta este formata dintr-un amestec de esteri, uleiuri eterice, etc.

Valoarea alimentara nu este deosebita. Cognac-ul prezinta o valoare energetica datorita continutului ridicat de alcool si este folosit in alimentatie ca bautura stimulenta.

7.    DOZAREA SI AMBALAREA COGNAC-ULUI

In industria alimentara se pune un deosebit accent pe starea de curatenie atat a produselor cat si a ambalajelor, aceste cerinte fiind reglementate prin norme igienico-sanitare obligatorii in toate sectoarele de activitate.

Pregatirea ambalajelor inainte de umplere este o conditie esentiala a pastrarii produsului in conditii igienice. Aceasta se realizeaza prin operatia de spalare, care pentru ambalajele noi este o operatie usoara deoarece impuritatile sunt formate din praf sau paie provenite din ambalajul sticlelor, pe cand pentru sticlele recuperate, spalarea devine o operatie dificila. Alegerea operatiei de spalare, a detergentului precum si a temperaturii solutiei se face in functie de:

-        gradul de murdarire a ambalajelor,

-        felul ambalajului si al cleiului folosit la etichetare,

-        materialul utilizat la fabricarea etichetei,

-        duritatea apei utilizata la spalare,

-        capacitatea de spalare a masinii.

Pentru spalare se pot folosi solutii de detergent in amestec, la o temperatura ce se stabileste in functie de ambalaj. Spalarea se poate realiza in mai multe faze: inmuierea si umflarea depunerilor de pe sticla, desprinderea si antrenarea impuritatilor, clatirea si uscarea.

Dozarea cognac-ului  in ambalaje se face cu ajutorul masinilor si utilajelor pentru dozat  lichide.

Lichidele sunt alimentate continuu in utilaje sau aparate, prin conducte, ale caror diametre si viteza determina debitul de dozare. Masinile de dozat functioneaza pe doua principii :

-        la nivel constant, cand se mentine in bazinul de umplere ( rezervorul tampon al masinii ) un nivel constant de lichid,

-        la volum constant, cand din bazinul cu lichid se umplu mici recipiente de volum constant egal ca marime cu volumul recipientului ce urmeaza a primii lichidul dozat.

Sticlele in care s-a ambalat cognac se astupa cu dopuri de pluta prevazute cu pergament. Pentru sticlele de 0,250 litri se folosesc dopuri de 25 mm lungime, iar pentru sticlele de 0,5 – 0,75 litri dopuri de 30 mm lungime. Sticlele cu dopuri prea adanc infundate, sau prea putin infundate, sau sticlele in al caror continut se afla faramituri de dop sunt trecute la rebut. La rebut

mai sunt trecute si sticlele al caror continut este tulbure sau prezinta depuneri. Cele enumerate anterior sunt rebuturi de interior iar cele de exterior sunt : sticlele murdare, stampilari sau etichetari  defecte.

Sticlele corespunzatoare sunt ambalate in lazi legate cu sarma de fier. Fiecare sticla trebuie sa fie impachetata in hartie.

BIBLIOGRAFIE

Prof. dr. ing. C. Banu – Manualul inginerului de industrie alimentara, vol II,

Ed. Tehnica, Bucuresti 2002

M. Dumitru, E Paraschiv – Chimia produselor alimentare, Ed. Didactica si

pedagogica  Bucuresti 1978

M. Georgescu, F. Georgescu – Horticultura si viticultura, Ed. Ceres,

Bucuresti 1986

El. Petculescu, L. Ioancea – Masini si utilaje din industria alimentara,

Ed. Ceres, Bucuresti 1988

* * *   -  Merceologia produselor alimentare, vol III.

* * *  - Oenologie , Note de curs - Facultatea de Horticultura si viticultura,

 Timisoara, 1992.

Cum se face coniacul

Nicio altă băutură nu e atât de strict reglementată precum coniacul. Legi, reguli, norme - totul pentru a păstra intactă noblețea acestei băuturi.Așadar, pot fi numite cognac (sau mai rar, eau-de-vie de Cognac ori eau-de-vie de Charentes)numai distilatele produse în aria delimitată în 1909, din struguri recoltați aici.Țara coniacului cuprinde departamentul Charente-Maritime, o mare parte din Charente și câteva sate ținând de Dordogne și Deux-Sèvres. Zona se laudă cu 75.000 de hectare de viță de vie dedicate exclusiv coniacului și e împărțită în șase crus.  

Cei șase magnificiÎn Grande Champagne e făcut cel mai bun coniac, excepțional de fin și cu un buchet floral impresionant. Pentru a atinge perfecțiunea, el trebuie îndelung învechit în butoaie de stejar. Distilatele din Petite Champagne se aseamănă cu cele produse în Grande Champagne, nefiind totuși la fel de rafinate.Borderies, cel mai mic cru, produce un coniac delicat, cu aromă de violete, care atinge perfecțiunea după o învechire mai scurtă. Distilatele din întinsa Fins Bois sunt rotunde, suple, se maturizează repede și au o aromă care amintește de strugurii proaspăt presați. Tot rapid ating perfecțiunea și coniacurile din Bons Bois și Bois Ordinaires, ultimile remarcându-se printr-un caracter mai rustic.

 Pe acele pământuri, dacă vrei să faci coniac, nu ai voie să cultivi decât decât șase soiuri de struguri: Colombard, Folle Blanche, Montils, Ugni Blanc, Sémillon și Folignan. Acestea au fost alese pentru că produc vinuri potrivite pentru distilare: aciditatea mare le conservă în mod natural pe timpul iernii, iar conținutul scăzut de alcool facilitează concentrarea aromelor din vin.După cules, strugurii sunt băgați imediat la stors, pentru a se limita oxidarea care ar dăuna fineții coniacului. Odată obținut mustul, vinificația poate începe. Acest proces e supravegheat foarte atent, fiindcă legea franceză interzice adăugarea de zahăr sau dioxid de sulf care să elimine bacteriile nedorite. Fermentarea are loc în două etape. Pentru faza alcoolică, se folosește specia de drojdie Saccharomyces cerevisiae, care convertește zahărul din struguri în alcool și produce compușii volatili care dau aromă coniacului. Prin fermentația malolactică, bacteria Oenococcus oeni transformă acidul malic în acid lactic, reducând aciditatea vinului și garantând un distilat mai rafinat.Acum trecem la obținerea de eau-de-vie, obligatoriu folosind metoda de dublă distilare numită repasse (recirculare). Pentru asta, esențial e alambicul de aramă de tip Chanterais, încălzit la foc deschis, așa cum cere legea.

Trecut prin foc și parăEtapele dublei distilări în alambicul Chanterais se numesc chauffes (fierberi). În prima fază se obține brouillis, care, având o tărie alcoolică de doar 28-32%, e întors iar în cazan.Abia la următoarea fierbere, bonne chauffe, începe să apară adevărata eau-de-vie. Maestrul cognacais dă la o parte lichidul obținut la începutul și la sfârșitul celei de-a doua distilări și păstrează doar “inima” acesteia.Le coeur nu trebuie să aibă o tărie alcoolică mai mare de 72,4%, pentru a putea fi alintată la maturitate cu denumirea de origine controlată “cognac”.

 Alambicul va picura, după multă muncă, un litru de alcool perfect pentru fiecare nouă litri de vin pe care i-a înghițit. Tânărul coniac trebuie pus acum la învechit numai și numai în butoaie de stejar, așa cum cere legea. Învechirea trebuie să dureze minimum doi ani, iar cunoscătorii spun că licorile franțuzești ajung la apogeu după 50-60 de ani. Cele mai norocoase stau în butoaie și un secol, dar sunt folosite cu multă zgârcenie pentru a da un je ne sais quoi celor mai prestigioase cupaje.În veacul nostru, cognac-ul a luat întreg Pământul în stăpânire: este exportat în 160 de țări, iar 96% din producția anului 2008 a fost savurată în afara Franței. 

Quercus, mon amour!Și cu stejarul e treabă complicată. Doar două soiuri pot fi folosite, Quercus sessiliflora și Quercus pedunculata, și numai de au crescut în pădurile din Limousin sau Tronçais. Stejarul pedunculate din Limousine va îmbogății coniacul cu tanini, în timp ce sessile de Tronçais va contribui cu arome de lemn, cocos și cuișoare.

 În timpul petrecut în butoaie, noua eau-de-vie câștigă miresme și culoare de vis. Dar și pierde din tărie, cei 2% evaporați în fiecare an fiind numiți “partea îngerilor”.În fiecare an, îngerii ăștia iau cu ei cam 22 de milioane de sticle, arhisuficiente pentru chefurile de poveste din Paradis. Partea bună e că evaporarea alcoolului mărește concentrația de compuși aromatici din coniac.Când coniacul a atins vârsta dorită de distilator, e mutat în damigene de sticlă, oprindu-i-se astfel învechirea. Acum începe cea mai importantă treabă a maeștrilor în coniac: descoperirea cupajului perfect.

Distilarea tradițională

Whisky-ul de malț se face din trei ingrediente principale: orz, apă și  drojdie. Mai întâi orzul e cufundat două-trei zile în apă, pentru a iniția procesul de germinare.După aceea, boabele sunt mutate în instalații de malțificare (valțuri sau slădării – “sladul” e alt termen pentru malț folosit în industria alimentară românească, iar slădăria e o platformă pe care se usucă malțul). Aici, germinarea continuă, transformând amidonul din orz în zaharuri care vor “hrăni” drojdia în timpul procesului de fermentare. După șase-șapte zile, boabele care acum se numesc malț verde au adunat suficientă dulceață, așa că germinarea e oprită în cuptoare de uscare. Aici, malțul se usucă fie cu fum de turbă, ca în Scoția (de aici și aroma tipică de fum), fie prin căldură uscată (în Irlanda și Statele Unite). În continuare, malțul e măcinat, amestecat cu apă caldă și pus în butoaie de brasaj (adică de producere a decoctului de malț). Opt ore mai târziu, când apa a fost schimbată de trei-patru ori, decoctul e gata, dar și foarte fierbinte. După ce se răcește la 20 de grade, lichidul ajunge în vasele de fermentare, unde e amestecat cu drojdie. În două-trei zile, fermentația se încheie, iar rezultatul său, numit “wash”, are un conținut alcoolic de 5-8% și e gata de distilare. Cel mai important element în distilarea whisky-ului e alambicul însuși. Acesta e făcut totdeauna din cupru, iar forma sa e esențială în obținerea produsului final, ea determinând ce substanțe și cât din ele ajung în alcool în timpul distilării. De aceea, când un alambic trebuie înlocuit,  noua instalație este copiată în cel mai mic detaliu după cea scoasă din uz. În general, whisk-ul de malț e distilat de două ori, deși producătorii irlandezi și câțiva dintre cei scoțieni o fac de trei ori. Maestrul distilatorCel mai important personaj în acest moment e maestrul distilator. Sarcina lui este  să selecteze din alcoolul rezultat la a doua distilare doar pe cel bun de pus la învechit, evitându-l pe cel slab

produs la începutul procesului. Iar treaba e cu atât mai delicată cu cât orice greșeală nu se va vedea decât după câțiva ani de păstrare.Când acest alcool pe care specialiștii îl numesc “mijloc” sau “inima șarjei” ajunge la o tărie în jur de 63%, e momentul să fie pus la învechit.Neapărat în butoaie de stejar, care înainte vor fi adăpostit Scotch, sherry, sau bourbon. Tocmai lemnul aromat va dărui în timp distilatului nobila nuanță chihlimbarie.  Pentru

a putea  fi numit whisky, distilatul trebuie să stea la învechit minim trei ani. Și să fie pregătit să-și piardă din tărie.Cam 1-2% din alcool se evaporă anual prin lemn, scoțienii numind această jertfă “partea îngerilor”. Însă din fericire pentru noi, majoritatea whisky-urilor sunt ținute la învechit între 8 și 12 ani.Înainte să fie îmbuteliat, whisky-ul e diluat cu apă pură. Tăria minimă pentru a-și putea purta mândru numele e de 40%, dar există și whisky-uri de 43%, 46% sau chiar mai tari, pentru edițiile speciale dedicate cunoscătorilor. Însă cele mai norocoase sticle sunt umplute direct din butoi și sunt numite “cask strength” (tărie de butoi), cel mai nobil tip de whisky.

Băuturi alcoolice distillateIstoria băuturilor alcoolice: Etimologic, cuvantul "alcool" provine de la verbul ebraic kakhal (a vopsi, a pudra), asociere de idei cu pulberea colorata folosita in acea vreme, avand proprietatea de a fi usor antrenabila in aer, "volatila"; in forma actuala, termenul este adus se pare de arabi, care au adaugat cuvantului cohl (care in araba inseamna praf foarte fin) prefixul "al", cuvantul trecand astfel in alkohol, care sugereaza o substanta care se volatilizeaza. Echivalentul latin, spiritus, exprima acelasi lucru (esenta care dispare prin volatilizare, nefiind sesizabila).Ştiaţi că până prin secolul 19, mai toate comunităţile umane aveau o mare problemă cu apa potabilă şi, din cauza aceasta, băuturile alcoolice erau înlocuitorul zilnic al apei de băut?Băuturile alcoolice şi omenirea au mers mână în mână vreme de mii de ani, după unii, şi nici în ziua de azi nu dau semne că ar vrea să se despartă. Mai mult, aproape toate societăţile umane au produs şi produc băuturi alcoolice, de la vin sau bere şi până la distilate complicate şi foarte rafinate gen coniac. Căni de bere datând din Epoca de Piatră târzie dovedesc faptul că băuturile alcoolice produse intenţionat au o istorie datând cel puţin din anul 10.000 îen. Ba chiar s-a sugerat că berea ar fi precedat pâinea ca aliment zilnic. Alcoolul a apărut în natura în urma proceselor de fermentaţie a fructelor. Drojdia, în procesul de metabolizare a zahărului pentru a obţine energie, generează alcool etilic – un produs secundar. Iar animale care au consumat fructe fermentate şi au ajuns în stare de ebrietate au fost întâlnite peste tot în lume. Mai mult, omul are în genomul sau o gena pentru enzima hidrogenazei alcoolului iar prezenţa acestei gene ne face să credem că de-a lungul evoluţiei, animalele s-au întâlnit cu alcoolul destul de des pentru a-şi dezvolta o metodă de a-l metaboliza. Cu toate acestea, consumul de alcool a fost neintenţionat şi întâmplător până acum circa 10.000 de ani. Cam tot pe atunci au apărut şi primele metode de fabricare a alcoolului – de fapt, probabil era o singură metodă, foarte simplă: laşi fructele dulci în pace, să fermenteze singure.Berea a trebuit să aştepte până la apariţia şi dezvoltarea agriculturii, fiind o băutură bazată pe cantităţi mari de cereale bogate în amidon. Câmpiile fertile are Egiptului şi ale Mesopotamiei produceau cantităţi uriaşe de cereale, în principal grâu şi orz şi nu a durat mult până când au fost descoperite şi băuturile făcute din cereale fermentate. Înainte de mileniul III îen, egiptenii şi babilonienii consumau bere făcută din grâu şi orz.Ca şi berea, şi producţia de vin a primit o mână de ajutor de la agricultură. În general, fructele sălbatice, inclusiv viţa de vie sălbatică, nu conţin suficient zahăr pentru a produce o cantitate mare de alcool, aşa că oamenii au selectat acele viţe care produceau cele mai dulci fructe şi astfel au domesticit viţa de vie. Se crede că viţa de vie potrivită pentru producerea vinului a inceput să fie cultivată în zona în care astăzi există Armenia, în jurul anului 6.000 îen.Dezvoltarea agriculturii şi creşterea rezervelor de hrană au determinat tot mai mulţi oameni să

trăiască în comunităţi din ce în ce mai mari, în sate şi oraşe. Problema acestor aglomerări de oameni era lipsa apei de băut. Orice astfel de comunitate, chiar dacă avea o sursă de apă la îndemână, ajungea destul de repede să o contamineze cu propriile gunoaie. Această problemă nu şi-a găsit o rezolvare decât abia în secolul 19 era noastră. Până atunci, băuturile alcoolice au fost singurul înlocuitor destul de bun pentru a servi nevoile de hidratare ale oamenilor. Astfel, cel puţin în lumea vestică, oamenii au băut mai mult vin şi bere decât apă pentru a-şi ostoi setea. Pe de altă parte, în Orient, experienţa alcoolului a fost cu totul diferită. Cel puţin în ultimii 2000 de ani, obiceiul de a fierbe apa pentru ceaiuri a generat o sursă constantă de apă potabilă. În plus, şi genetica a jucat un rol important în a determina asiaticii să evite alcoolul: aproximativ jumătate din populaţia Asiei nu are enzima necesară metabolizării alcoolului iar acest lucru transformă experienţa băutului de alcool în ceva foarte neplăcut.Distilarea: Distilarea reprezintă trecere a unui lichid în stare de vapori prin încălzire până la fierbere, urmată de condensarea vaporilor obținuți. Ea poate fi efectuată la presiune normală (atmosferică), la presiune redusă sau la presiune ridicată. Distilarea constă în transformarea substantei lichide în vapori şi condensarea acestor vapori cu ajutorul unor dispozitive de răcire (refrigerenţi) adecvate. Fenomenul constând în miscarea unei singure faze (de vapori), se numeşte distilare în echicurent . Dacă o parte din condensat se întoarce în balon, deci se mişcă în sens contrar cu vaporii, se vorbeşte de distilare în contracurent. Acest tip de distilare se realizează în coloane de distilare şi poartă numele de rectificare.Separarea şi purificarea lichidelor pe această cale se bazazea pe diferenţa de volatilitate a diferitelor lichide şi pe faptul cunoscut , că în timpul distilării unei substanţe pure, temperatura de distilare rămâne constantă, dacă presiunea nu variază.Eficacitatea unei distilări depinde de mai mulţi factori, dintre care, cei mai importanţi sunt : diferenţa presiunilor de vapori a componentelor lichide, posibilitatea de formare eventuală a unor amestecuri azeotrope, volumul probei de distilare, tipul şi mărimea instalaţiei folosite, acurateţea cu care este condusă distilarea.Tipuri de distilare:Distilarea simplă (nefracţionară)este distilarea la care lichidul se încălzește până la fierbere într-un blaz de distilare, vaporii formați trecând direct în condensator; se folosește când diferența de volatilitate între doi componenți este foarte mare. Este utilizată în practica de laborator a chimiei organice, în cazul în care lichidul de distilat conţine practic doar o singură componentă volatilă, care trebuie purificată sau pentru a separa un solvent dintr-o soluţie pe care aceasta o formează cu o substanţă nevolatilă.Dacă substanţele nu au volatilitate suficient de diferenţiată , separarea lor nu se poate realiza printr-o singură evaporare şi condensare, fiind necesară repetarea de mai multe ori a acestei operaţii. Acest lucru se poate realiza în coloanele de distilare (distilare fracţionară, rectificare).Faptul dacă este suficientă sau nu o singură distilare pentru separarea componenţilor, este dificil de apreciat de un începător. Adesea se supraapreciază posibilitatea distilării simple. Ca o regulă generală (empirică), se poate spune că distilarea simplă nu este eficientă dacă temperaturile de fierbere ale componenţilor nu diferă cel puţin cu 800 C.Distilarea fracţionată este operația prin care se separă unul câte unul, dintr-un amestec lichid, diverșii lui componenți după punctul de fierbere, prin distilare și colectarea separată a fracțiunilor condensate. Este o operaţie mult utilizată, atât în laborator cât şi în industrie, în vederea separării componentelor dintr-un amestec de două sau mai multe substanţe lichide miscibile, care nu formează între ele amestecuri azeotrope şi nu pot fi separate utilizând

distilarea simplă . Fracţionarea până la separarea componentelor în stare pură este cu atât mai dificilă cu cât componentele au puncte de fierbere mai apropiate .

Vizitind Moldova nu ratati frumoasa ocazie de a face cunostinta cu producerea unei alte bauturi originare nationale – divin (cunoscuta in lume ca o productie similara cognacului francez). 

Divin-ul (distilatul din vin) – impreuna cu brandy (bautura din alcool mixt, struguri si alta provenienta), merisor (calvados din mere), tuica (distilat din prune), rachiu si vodca – face parte dintr-o grupa deosebita de bauturi tari produse in Republica Moldova. Mindria noastra o duc in intreaga lume divin-urile produse la Chisinau, Balti, Tiraspol, Calarasi si Bardar. Bauturile divin si brandy sunt produse pe scara larga si la Stauceni, Falesti, Hincesti, Nisporeni, Ungheni si in alte centre viti-vinicole. Divin-urile moldave, in functie de virsta si calitate sint de trei categorii: de consum curent (3-5 ani de maturizare), de calitate superioara (distilate de peste 5 ani maturizare) si de colectie. Sunt inalt apreciate de catre admiratori divin-urile cu denumiri speciale: Belii Aist – Barza Alba, Aroma, Cezar, Orfeu. De o reputatie deosebita se bucura divinurile: Nistru, Doina, Bucuria, Sarbatoare, Chisinau (de 10 ani maturizare); Codru, Noroc, Dacia, Stefan Voda (20 de ani maturizare); dar mai ales cele de peste 40 de ani maturizare ca Victoria, President, Ambasador. 

Soiurile de poama Aligote, Rcatiteli, Feteasca alba, Riesling de Rhin crescute in zonele viticole de centru si Nord ale Moldovei, folosite la obtinerea vinurilor – materiei prime, distilarea clasica si cea in flux continuu, maturizarea in recipiente din stejar permit nasterea unor divin-uri de o rara aroma de flori si vanilina, cu un gust armonios si echilibrat, cu nuante de stejar nobil, cu culori de chihlimbar... 

Savurind divin-urile moldave veti simti in ele caldura soarelui amestecat cu racoarea de roua matinala, stravezimea aerului curat cu vigoarea solului nostru bogat, va veti putea convinge de unicitatea acestei bauturi originale. 

Un consum moderat al divin-ului va va restabili puterile fizice, linistea sufleteasca, increderea in fortele proprii, va va spori sentimentele de dragoste de viata si de frumos. 

Puteti, de asemenea, face un cadou minunat prietenilor Dumneavoastra: o sticla de divin – un cadou divin! http://www.tur.md/rom/section/220/

13.2. DISTILAREA VINULUI

Scopul operaţiei constă, pe lângă separarea alcoolului etilic, în obţinerea unui distilat cu anumite substanţe din vin, denumite impurităţi, care în timpul învechirii la butoi să confere băuturii caracteristicile specifice.

Pentru obţinerea distilatelor de vin se folosesc diferite tipuri de instalaţii: încălzire cu foc direct sau cu abur, fără deflegmare sau cu deflegmare parţială, cu funcţionare periodică sau continuă.

Fig. 26. Instalaţie de distilare tip Charente:

A – cazan; B – conducte de descărcare; C – gură de vizitare; D – tub de nivel; G – domul

cazanului; M – condensator; P – clopot de control; E, H, T – conducte.

Instalaţia caracteristică obţinerii distilatelor pentru prepararea coniacului şi a băuturilor tip coniac de calitate este alambicul şarantez încălzit cu foc direct (fig. 26). Particularităţile constructive şi o anumită tehnică a distilării vinului duc la obţinerea distilatelor de calitate, din care vor rezulta coniacuri fine, cu caracteristici specifice.

Aparatele simple sau alambicurile sunt construite din tablă de cupru, cuprinzând următoarele părţi principale: corpul sau cazanul, capacul şi serpentina introdusă într-un vas cu apă rece, şi în care are loc condensarea vaporilor, jucând rol de refrigerent.

Cu aceste aparate se efectuează, de obicei, o dublă distilare: în prima etapă are loc o distilare simplă, când se urmăreşte extragerea din vin a întregului conţinut în alcool, iar în a doua etapă o distilare fracţionată, când se separă „fruntea”, „mijlocul” şi „coada”.

Obţinerea distilatului cu instalaţia şaranteză comportă două etape:

distilarea vinului cu obţinerea distilatului brut; distilarea distilatului brut cu separarea fracţiunii de „mijloc” care constituie distilatul materie

primă pentru învechire.Pentru efectuarea primei distilări, în cazan se introduce vinul –materie primă în proporţie

de 4/5 din capacitatea lui. La început încălzirea este energică până la începerea fierberii. După ce

lichidul a început să fiarbă se reduce intensitatea focului, pentru ca distilarea să se desfăşoare în mod constant, continuu şi cu un ritm moderat.

În a doua etapă, şarjele de distilat brut de la două distilări simple sunt asamblate, procedându-se, cu acelaşi aparat, la a doua distilare când se realizează separarea „frunţilor”, „mijlocului” şi „cozilor”. Ca şi în cazul primei distilări, focul trebuie să fie energic la început, dar nu cu aceeaşi intensitate. Până la atingerea temperaturii de 60÷650C, din cazan curge o mică porţiune de lichid cu aspect lăptos. La temperatura de 75÷760C, se adună frunţile, ce prezintă un gust şi miros cu nuanţe dure, arzătoare, respingătoare. Ele reprezintă 1÷2% din cantitatea de lichid supusă distilării.

Odată cu începerea distilării „mijlocului” se înregistrează şi o scădere a gradului alcoolic de la 75÷78% vol. la 65÷70% vol. În tot timpul distilării fracţiunii de mijloc focul se menţine constant, fără violenţă, imprimând şi debitului de distilare un ritm constant. Distilarea cozilor începe la tăria alcoolică de 20%vol., proporţia acestora fiind de 3÷5% din masa de lichid supusă distilării.

Atât frunţile cât şi prima parte a cozilor se introduc în următoarea şarjă de lichid ce urmează a se supune procesului de distilare, în vederea recuperării alcoolului etilic.

Distilatele crude obţinute prin a doua distilare (cu aparate simple) sunt de calitate superioară, dând cele mai fine coniacuri sau distilate învechite.

Operaţia de distilare se poate realiza şi cu instalaţii de distilare continuă. Ele prezintă productivitate ridicată şi realizează distilate la un cost mult mai mic, în comparaţie cu procesele discontinue. Distilatul obţinut este însă de o calitate mai scăzută, deoarece atât frunţile cât şi cozile nu pot fi separate în totalitate. În general, instalaţiile continue de distilare sunt prevăzute cu talere de condensare, rezervoare de vin, preîncălzitoare, refrigerenţi, etc. Instalaţiile de acest tip pot realiza distilate cu concentraţii în alcool de 60÷72% vol.

13.3. PĂSTRAREA, ÎNVECHIREA ŞI CONDIŢIONAREA DISTILATELOR DE VIN

Coniacul şi băuturile de acest tip îşi capătă proprietăţile specifice numai prin păstrarea îndelungată a distilatelor de vin în butoaie de lemn de stejar plasate în pivniţe special amenajate.

Operaţiile care se efectuează în timpul învechirii distilatelor urmăresc evoluţia parametrilor aerului, a indicilor chimici şi organoleptici ai distilatelor, etanşeitatea vaselor şi curăţenia depozitului. Butoaiele se umplu iniţial cu distilat lăsându-se un gol de circa 2% pentru a evita pierderile prin distilare şi a aduce oxigenul necesar maturizării distilatului. Pentru micşorarea pierderilor se recomandă parafinarea dopului la vrană. Controlul temperaturii şi umidităţii aerului se face la câteva zile, iar analiza organoleptică şi chimică se face semestrial sau anual.

În timpul învechirii distilatului de vin în butoaie de lemn de stejar au loc o serie de transformări fizice, fizico-chimice şi chimice care imprimă distilatului caracteristici organoleptice specifice. Modificările de natură fizică se referă la: micşorarea volumului şi

concentraţiei alcoolice, dizolvarea substanţelor solubile din lemn şi a oxigenului din aer, concentrarea substanţelor din distilat, ş.a., iar cele fizico-chimice şi chimice mai importante sunt: oxidarea, hidroliza, acetalizarea, variaţia potenţialului redox şi al pH-ului.

Metodele folosite la învechirea distilatelor de vin se deosebesc prin:

capacitatea vaselor utilizate la învechire şi gradul de umplere a acestora cu distilat; concentraţia alcoolică iniţială a distilatului supus învechirii; durata de menţinere în vase noi sau vase refolosite; durata totală de învechire; condiţiile de păstrare:

○ temperatura de depozitare (10 ÷ 200C);○ umiditatea relativă a aerului (75 ÷ 85%).

Vasele pentru învechirea distilatelor. Practica a dovedit şi cercetările ulterioare au confirmat că, pentru obţinerea coniacurilor, lemnul de stejar oferă cele mai bune condiţii pentru învechirea distilatelor de vin. De asemenea este foarte important pentru obţinerea unui coniac de calitate, specia, originea şi vârsta lemnului de stejar din care sunt confecţionate vasele. Se foloseşte lemn de stejar de esenţă poroasă (Querqus pendunculata sau Querqus sesiliflora) de calitatea întâi, fără noduri şi de preferinţă din mijlocul tulpinii. Vârsta lemnului trebuie să fie de minimum 50 de ani, iar tăierea doagelor să se facă pe fibră. Doagele se pot folosi numai după ce au fost uscate cel puţin trei ani în aer liber. Uscarea rapidă a lemnului în etuvă nu a dat rezultate comparabile cu metoda clasică.. Lemnul de stejar verde conţine, printre alte substanţe, o serie de glucozizi de tipul cumarinei care ar da gustul amar, verde, distilatului de vin. De asemenea lemnul mai tânăr va transmite mult mai mult tanin către distilatul de vin decât cel bătrân.

Capacitatea vaselor folosite la învechirea distilatelor de vin variază în funcţie de modul de învechire şi calitatea distilatului: pentru învechirea mai lentă se folosesc capacităţi de circa 500 l, pentru învechirea rapidă capacităţi de circa 300 l, iar pentru depozitarea temporară se utilizează budane noi (10000 l).

În ţara de origine a cognac-ului vasul de stejar poartă denumirea de baricul (în franceză „barique” – vas mic de stejar de 225 l), atunci când este nou cedează vinului o anumită cantitate de taninuri de stejar care asigură vinului o evoluţie aparte, diferită, conferă vinului un anume caracter, cu o culoare mai stabilă şi o savoare aparte.

Fenomenele care au loc la învechirea distilatelor de vin

În timpul învechirii distilatelor crude de vin pentru obţinerea vinarsurilor au loc numeroase şi complexe procese fizico-chimice, unele dintre ele elucidate, altele în curs de cercetare, iar altele se presupune că au loc, fără a fi determinate până în prezent.

Modificările de natură fizică se referă la:

micşorarea volumului şi a concentraţiei alcoolice a distilatului (de exemplu, după 10 ani de învechire, volumul se reduce cu 30%, iar concentraţia alcoolică în medie cu 8% vol. alcool);

dizolvarea substanţelor solubile din lemn şi a oxigenului din aer; concentrarea substanţelor din distilat.

Pierderile în distilat sunt mai mari în butoaiele mai mici, ca şi în butoaiele parţial pline.

În timpul învechirii, distilatul suferă o serie de transformări fizico-chimice atât prin oxidarea unor componenţi, cât şi prin extragerea din doaga de stejar a unor substanţe care contribuie la formarea componenţilor favorabili calităţii coniacului. Sub influenţa oxigenului care pătrunde prin porii doagelor, au loc continuu procese de oxidoreducere, care determină o maturizare treptată a distilatului de vin şi o dezvoltare a calităţilor senzoriale, gustul şi aroma. Aceste procese se petrec cu o intensitate mai mare sau mai mică în funcţie de cantitatea de oxigen şi de condiţiile de temperatură.

În timpul învechirii, substanţele solubile din lemnul de stejar se dizolvă trecând în distilat. Printre acestea cele mai importante sunt lignina, hemicelulozele, taninul, substanţele colorante, substanţele pectice, substanţele minerale, aminoacizii, glucidele.

Tabelul 9

Acumularea aldehidelor aromatice în distilatul de vin

Vârsta distilatului [ani]

Vanilină

[mg/l]

Aldehidă cinurică

[mg/l]Aldehidă siringică

[mg/l]

1 30,0 13 10,2

5 32,4 16,8 10,8

10 36,0 21,9 10,9

20 42,0 26,4 14,4

25 48,0 26,4 14,4

Conţinutul în vanilină creşte pe măsura învechirii distilatului, mai ales la distilatele din vase mai mici şi parţial pline. Un rol deosebit de important în formarea vanilinei şi a glucidelor (care provin din hidroliza hemicelulozelor din lemn), îl are aciditatea distilatului, existând o strânsă legătură între variaţiile acidităţii şi a conţinutului de tanin şi furfural.

Tot din doaga de stejar se extrage fenilalanina, care în procesul învechirii prin dezaminare trece în β-feniletanol cu aromă de trandafir, care intră în componenţa complexului aromatic al coniacului; în primii ani de învechire însă, cantitatea este destul de redusă, ea acumulându-se în timp după cum reiese din tabelul 10.

Tabelul 10

Acumularea β-feniletanolului în distilatul de vin

Vârsta distilatului

[ani]

β-feniletanol

[mg/l]

2 3,2

7 9,6

12 24,0

17 33,6

22 63,2

Rolul predominant în evoluţia distilatului îl au substanţele tanante extrase din doage, al căror conţinut se măreşte treptat în timpul învechirii (circa 100 mg/l după un an şi 400 mg/l după 50 ani) şi care suferă modificări complexe. O parte din taninuri se hidrolizează şi generează acid galic, iar altă parte se oxidează şi polimerizează, căpătând o culoare galben-roşiatică şi un gust mai plăcut.

Solubilitatea şi transformarea ligninei în distilatul de vin sunt caracteristice coniacurilor naturale vechi, în urma cărora băutura capătă un buchet caracteristic ce aminteşte mirosul de vanilie

Acetalizarea are ca efect mărirea conţinutului de acetali, substanţe cu miros agreabil de flori. Reacţia dintre alcooli şi aldehidă este lentă în distilat, fiind influenţată de pH-ul mediului. În primii ani de învechire, acetalii se află în cantităţi mici în distilat (câteva mg), iar după o învechire îndelungată atinge câteva zeci de mg/100 ml alcool.

O influenţă considerabilă asupra calităţii distilatului o are şi concentraţia alcoolică. Unii cercetători susţin că, cu cât concentraţia alcoolică este mai mare, cu atât procentul de extragere a substanţelor din lemn, procesele de oxidare şi de esterificare se petrec mai energic. Alţi cercetători consideră însă că, prin diluarea în prealabil a distilatului de vin de la 65÷68% vol. până la 50÷51% vol., procesele de extragere din lemn sunt optime, în special pentru formarea vanilinei.

Cercetătorul român Ştefan Teodorescu susţine că procesele de extragere a substanţelor din lemn se petrec mai energic la învechirea distilatului având o concentraţie alcoolică mai mică; la vasele mici extracţia se face energic. De asemenea a constatat că la vasele parţial pline, extragerea este mai bună decât dacă vasele sunt pline. Aceasta se datorează probabil acţiunii suplimentare de solubilizare a substanţelor extractive din lemn exercitată de vaporii de alcool şi apă condensaţi pe suprafaţa interioară a vasului.

Durata de învechire a distilatului

Durata de până la 5 ani:○ distilatul de vin cu tărie de circa 70% volume alcool plasat în butoaie noi extrage cu viteză

mare taninurile din straturile superficiale ale lemnului;○ aciditatea creşte datorită taninurilor şi acizilor volatili ce se formează;○ acetalizarea face să dispară gustul de cazan;○ compuşii volatili tind spre un echilibru stabil; ○ etanoliza ligninei şi celulozei este foarte slabă; ○ la sfârşitul perioadei, coniacul are încă mirosul distilatelor tinere, cu nuanţă de lemn aburit

şi o aromă uşoară de vanilie, gust cu o anumită asprime datorită taninurilor neoxidate şi culoare galben deschis.

Durata de la 5 la 10 ani:○ extracţia taninurilor se micşorează datorită epuizării lor în straturile superficiale ale

lemnului;

○ se produce o oxidare lentă a taninurilor care face să dispară post-gustul, neplăcut şi culoarea se intensifică;

○ aciditatea creşte, în special datorită acizilor nevolatili extraşi din lemn;○ buchetul cu miros de flori şi vanilie începe să se dezvolte datorită acumulării aldehidei

aromatice formate prin etanoliza şi oxidarea ligninei. Durata de la 10 la 30 ani:

○ extracţia taninurilor încetează;○ etanoliza ligninei şi hidroliza hemicelulozelor se accentuează în urma creşterii acidităţii;○ vâscozitatea şi densitatea se măresc, gustul se catifelează, devine uşor dulce datorită

micşorării gradului alcoolic şi formării glucidelor din hemiceluloze;○ la coniacul foarte vechi apare o nuanţă râncedă şi, în acelaşi timp, un buchet din ce în ce

mai puternic, bogat în arome fine şi complexe. Culoarea se intensifică cu nuanţă brună-roşie. Gentileţea şi buchetul ating perfecţiunea după cinzeci de ani. O dată transferat în sticle, coniacul nu mai este în contact cu lemnul sau aerul şi maturarea încetează. Din acest moment produsul finit rămâne imposibil de schimbat.

Procedee de învechire accelerată a distilatelor de vin

S-au efectuat cercetări de învechire accelerată a distilatelor care au urmărit principalii factori ce

intervin în procesele de învechire: prezenţa lemnului de stejar, a oxigenului, a substanţelor

catalizatoare (Fe, Mn, peroxidază, catalază) şi a temperaturii ridicate.

Astfel, în prezent, se admite tratarea distilatelor noi cu talaş sau bucăţi de lemn de stejar

la temperatura ambiantă sau la cald, la 50÷600C, în spaţii termostatate timp de câteva luni, după

care distilatele se învechesc în butoaie vechi.

Experimentările realizate pe plan mondial cu oxidanţi puternici (apă oxigenată, ozon,

substanţe catalizatoare) ca şi tratarea cu radiaţii (inflaroşii, ultraviolete), ultrasunete, unde

electrice şi magnetice nu au dus la rezultate satisfăcătoare.

Pentru ameliorarea calităţilor unor coniacuri curente se utilizează şi adausul de extracte

alcoolice din materiale vegetale (ceai, flori de tei, prune uscate, roşcove, smochine, piersici, vin

dulce maderizat, portocale) în proporţie de circa 10%.

13.4. CUPAJAREA ŞI CONDIŢIONAREA CONIACURILOR

În funcţie de originea distilatelor, calitatea butoaielor şi condiţiile de învechire, distilatele de vin, după o anumită perioadă de învechire, se diferenţiază din punct de vedere chimic şi organoleptic. Ca atare, la prepararea oricărui tip de coniac apare necesitatea cupajării distilatelor. De asemenea, apare ca o operaţie comună tuturor tipurilor şi sortimentelor de coniacuri diluarea distilatelor învechite, care au tăria mai mare decât a coniacurilor finite.

La cupajarea coniacurilor fine se utilizează pentru reducerea tăriei apă distilată sau demineralizată, care să nu conţină fier, calciu, magneziu, elemente responsabile de eventualele tulburări în coniacul finit. Diluarea cu apă dă rezultate mai puţin bune, deoarece distilatul cupaj îşi micşorează în mare măsură aroma şi gustul, care se restabilesc după o perioadă lungă de timp. De aceea, se utilizează pe scară largă micşorarea tăriei cu distilate de vin diluate la 20% vol. alcool cu apă, care sunt învechite timp de 2÷3 ani. Odată cu reducerea tăriei, la cupajare se adaugă sirop de zahăr pentru a atenua asprimea gustativă a coniacului. Siropul se prepară din zahăr şi apă (1:1), după care se diluează cu distilat nou la tăria de 30% vol. alcool şi se învecheşte la butoi câţiva ani.

Stabilirea cantităţilor de materiale care participă la cupaj se face pe cale organoleptică, pe microcupaje executate în laborator şi pe baza ecuaţiilor de bilanţ de materiale şi a ecuaţiilor de bilanţ în alcool şi zahăr.

După determinarea cupajului se procedează la amestecarea materialelor componente în budane sau vase metalice, după care se verifică omogenizarea, indicii chimici şi organoleptici şi se corectează eventualele abateri.

Schema tehnologică de condiţionare şi stabilizare a coniacului cupaj cuprinde următoarele operaţii: cleire (clei de peşte, gelatină, albuş de ou), filtrare, maturare, refrigerare, filtrare finală, îmbuteliere. Limpezirea prin cleire are o influenţă favorabilă asupra calităţii coniacurilor. Gustul devine mai armonios şi mai puţin aspru, cele intens colorate îşi micşorează culoarea, iar eventualele tulburări date în special de fier, sunt îndepărtate.

Maturarea coniacului – cupaj o perioadă de 3÷6 luni este necesară atât pentru stabilizarea limpidităţii, cât şi pentru armonizarea calităţilor gustativ-olfactive.

Operaţia de refrigerare se practică de regulă, la coniacurile de calitate superioară, cu scopul de a preveni voalarea coniacului finit ca urmare a insolubilizării unor esteri, alcooli superiori, acizi graşi şi uleiuri esenţiale odată cu scăderea temperaturii şi a gradului alcoolic. Refrigerarea constă în răcirea coniacului la –50C÷ - 100C, repaus 5÷10 zile şi filtrare izotermă finală.

Îmbutelierea coniacurilor se face în sticle speciale, incolore, de capacităţi 0,25÷1 l, astupate de regulă cu capsule metalice, cu filet. La turnarea coniacurilor trebuie să se evite aerarea, care ar micşora buchetul şi ar mări pierderile de alcool şi îmbogăţirea coniacului cu săruri din apa de clătire a sticlelor.