PROIECTPENTRU SUSINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE A COMPETENELOR PROFESIONALE

NIVEL2

2011

TEMA PROIECT: TEHNOLOGIA DE OBINERE A TOCANEI DE LEGUME

PROFIL : Industrie Alimentara SPECIALITATE : Operator in prelucrarea legumelor si fructelor

CUPRINS

CAPITOLUL

PAGINA

Argument . 4 Schema tehnologica ..5 Capitolul I : Operaii de condiionare . .6 Capitolul II: Tratamente termice .8 Capitolul III: Propietile fizico-chimice i defecte de fabricatie 11 Capitolul IV:Igiena............................................................................... 13 Capitolul V: Norme de SSM................................................................ 16 Capitolul VI: Anexe............................................................................. 18 Capitolul VII: Bibliografie................................................................... 20

ARGUMENTTocana de legume face parte din grupa produselor conservate. Tocana se prepar din mai multe specii de legume de unde vine i denumirea ,,Tocan de legume,, . Tocana de legume este unprodus conservat ce se obine din legume proaspete i orez. Tocana de legume se refer la conserve gtite din amestec de 30% ardei,10% suc de tomate cu 12-14% extract refractometric,30% tomate,30% orez,3% past de ardei,2,5% ulei,1,5% ceap,0,4% zahr i 2,5% sare.Acestea se fierb i se introduc n borcane dup care se sterelizeaz Tehnologia: Legumele sunt supuse unor operaii preliminare de prelucrare comune (splare,curire,sortare,divizare,oprire,rcire etc.) Pregtirea orezului impune: curirea i splarae acestuia n mai multe ape, oprirea orzului la 98C timp de 10 min,rezultand un orez semifiert, Prepararea amestecului: Se face n cazane dublicate sau aparate vacuum n arje de maxim de 500 kg dup reeta prezentat anterior sau urmtoarea:355 ardei oprii,8% morcovi oprii,10% ceap,1% ptrunjel frunze tocat,255 tomate,15% suc de tomate,10% orez semifiert,5,5% ulei,1,2% sare,0,5% zahr,0,003% piper.Ceapa i orezul se clesc n ulei ncins. Se adaug jumtatea din cantitatea de tomate i se continu clirea 5 min.Se adaug n ordinea:sarea,condimentele,zahrul i ptrunjelul proaspt tocat. Dozarea: Se face prin umplerea recipientelor (borcane) cu maina de tip ,,Rafama,, iar starea termic a produsului trebuie s fie fierbinte (85c). Sterilizarea: Se face cu urmtorul regim de sterilizare: 20-30-20 - borcane 420 ml (1,5 at). 120 Rcirea produsului imediat dup sterilizare are loc pan la temperatura de 40C. Tocana de legume este livrat n borcane 300 gr pentru comercializarea ct mai bun i mai usoar.

CAP.I CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE UTILIZATE IN PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A TOCANEI DE LEGUME

Compozitia chimica a ardeiilor kapia rosii-glucoz,

fructoz, zaharoz, amidon, pectine, lipide, carotenoide, bogat n vitamina A i mai ales B1, B2, B3, B5, B6, B9, C, E, P, PP, enzime, precum i ulei eteric, alcaloidul capsaicin care este o substan iritant revulsiv n special n cel iute, substane colorate de natur carotenoidic (capsorubina, capsantina, zeaxantina, luteina, criptoxantina i urme de beta- caroroten), flavonoide, substane minerale Compozitia chimica a cepei-- vitaminele: B1, B2, B6, E, PP, acid folic. Fitohormoni: auxine, giberline. Enzime: invertaza, oxidaza, peroxidaza, catalaza, lipaza, cistein-liaza, fructoziltransferaze. Compozitia chimica a morcovului-Apa: 86,77 Substanta uscata: 12,23 - Substante azotate: 1,18 - Grasimi: 0,29 - Monozaharide: 2,64 - Extractive fara azot: 6,42 - Celuloza: 1,67 - Cenusa: 1,03 Compozitia chimica a uleiului-un continut foarte mare de Vit E,acest tip de ulei este cel mai folosit la noi in tara.Se poate folosi si la prajit,dar nu peste punctul de ardere.Are un gust usor de seminte de floarea soarelui Compozitia chimica a orezului-orezul brut- vitaminele: B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, E. Aminoacizii: alanina, arginina, acid aspartic, cistina, acid glutamic, glicina, histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilalanina, prolina, serina, treonina, triptofan, tirosina, valina. Acizii grasi: acid miristic, acid palmitic, acid stearic, acid palmitoleic, acid oleic, acid linoleic, acid linolic. Fosfolipide, carbohidrati, mineralele: sodiu, potasiu, magneziu, calciu, mangan, fier, cupru, zinc, nichel, molibden, fosfor, fluor, iod, bor, seleniu. Compozitia chimica a usturoiului-Calorii 135,00 kcal Calciu 20,00mg Apa 66,57% Fosfor 30,00mg Carbohidrati 26,31% Fier 1,00mg Proteine 6,76% Lipide 0,06% Saruri 0,30%

Vitamina B1 244,00mcg Vitamina B2 74,00mcg Niacina 0,29mg Vitamina C 14,00mg Compozitia chimica a patrunjelului-apeina, betacaroten, brom, clorofila, cumarina, diastaze, cupru, fier, fosfor, flavonoide, iod, monoterpene, apiol, poliacetilena, principiu estrogen, pinena, potasiu, sulf, sodiu, terpene, uleiuri esentiale, vitaminele: A, B1,B2, B3, B5, B6, B9, E, vitamina C mai multa ca portocala sau lamaia. Acid pantotenic, linolinic. Actiune farmaceutica: stimulent general atat nervos cat si muscular, regleaza glandele endocrine, antianemic, antirahitic, antiscorbutic, aperitiv, antitoxic, depurativ, stomahic, diuretic, regleaza menstrele, elimina ureea, elimina acidul uric, la fel clorurile in exces, stimulent si regenerator al fibrelor musculare in special al celor ale musculaturii netede ( intestinale, urinare, biliare, uterine) anticanceros, vermifug, cicatrizant, repara pielea efectiv. Compozitia chimica a telinei-protide, hidrati de carbon, multe saruri minerale, vitaminele A,B1, B2, niacin, C. Se folosesc atat frunzele cat si radacina.

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBINERE A TOCANEI DE LEGUME

Materii prime Sortare I Spalare Sortare II Curaire Divizare Tratamente termice preliminare (oparire, prjire) Prepararea lichidelor de acoperire Splarea recipientelor Umplere Marcare nchidere Sterilizare Condiionarea recipientelor Depozitare

2.DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

MATERIA PRIMA: este reprezentat de legume.Acestea reprezint

produsul solid din continuul tocanei de legume. Ca materie prim se folosesc legumele proaspete,calitatea lor se definete prin indicatori generali i individuali ai speciei de legume. Legumele destinate fabricarii tocanei de legume trbuie s fie: 1proaspete 2intregi 2fr loviturii mecanice 3neatacate de boli 4recoltate la maturitate industrial

RECEPIA:Reprezint controlul calitativ si cantitativ al legumelor.Recepia calitativa consta in examenul senzorial si verificarea condiilor tehnice inscrise in documentul tehnic normativ de produs.Hotrator este examenul organoleptic si verificarea stari sanitare a produselor la care se pot aduga unele analize de laboratpot executa in timp util.Prelevarea probelor se face in conformitate cu STAS 7218-65Fructe si legume proaspete pentru luarea probelor Recepia cantitativ se execut prin cantrire cu ajutorul cantarelor pod,bascul sau cele semiautomate.

SORTAREA IAre scopul de a indeprta legumele necorespunzatoare, atacate de boli, alterate ,mucegite si a corpurilor strine.

SPLAREASe indeprteaz astfel impuritile ,o parte a microflorei si reziduri de pesticide. Splarae are trei faze: -inmuierea - splarea propriu-zis -cltire Maina de splat T1-KYM-5 principiul de funcionare al maini este bazat pe incrcarea continu a materiei prime in cuva de splare umplut cu ap, din cuv materia prim splat se evacueaz cu transportul inclinat in a crei parte superioar materia prim se cltete cu ap curgtoare din dispozitivul cu duze.Descrcarea se face prin jgheab.

SPLAREA II Se execut dup splare si are rol de a indeprta legumelenecorespunztoare.

CURIREAAre un caracter complex inelegndu-se: 5scuturarea de pmant 6indeprtarea unor impuriti prin (tergere,periere,splare, zvantare,fasonare,cizelare) 7indeprtare unor poriuni din produs prin inlturarea pielielor,codielor i casei seminelor Scuturarea de pmant: Aplicat produselor recoltate din sol pe suprafaa crora exist pmant aderent imediat dupa recoltare cu ajutorul unor dispozitive mecanizate alctuite din site cu ochiuri mari sau gretare cu vergele scuturtoare integrate mainilor de recoltat. - se evit astfel transportul inutil al pmantului i se inltura o surs potenial de contaminare Stergerea produselor: Urmrete indeprtarea prafului a urmelor de pmant,a substanelor de stropire i se aplic fructelor si legumelor de ser. - dac stergerea s-a efectuat cu material textil umezite produsele sunt apoi zvantate. Periarea: Const in indeprtarae prafului periorilor de substane fitosanitare cu ajutorul unor perii rotativi operaia fiind insoit de o ventilare corespunztoare care colecteaz impuritile in sculei sau recipieni adecvai. Zvntarea: Succede operaiile de splare prin duare a unor produse destinate consumului direct i se realizeaz cu ajutorul unor cureni de aer rece sau cald sau cu ajutorul unor perii rotative speciale care absoarbe apa. Fasonarea: Const in inlturarea unor poriuni nefolositoare din categoria frunzelor exterioare,tulpinelor i rdacinilor efectuanduse manual sau mecanizat fie pe cmp sau in staiile de condiionare. Cizelarea: Se aplic ciorchinelor de struguri destinai consumului de stare proaspt prin care se indeprteaza boabele necorespunztoare, ramificai secumdare i uneori varfurile folosindu-se foarfecii speciale. Operaia se execut de operatorii pe linii tehnologice de prelucrare.

CAP II: TRATAMENTE TERMICETRATAMENTE TERMICE PRELIMINARE:-oprire si prjirea Oprirea: Se aplic legumelor ce se utilzeaz la fabricarea tuturor produselor prelucrate. - la oprire se distrug enzmele i prin aceasta se opresc procesele de inbrumare enzimatic ceea ce asigur formarea culori vii deschise la produsele prelucrate. - prin oprire se imbuntaete gustul si se menine aroma. - oprire determin eliminarea aerului din esuturii si previne astfel apariia bombajului fizic la conservele sterilizate. - prin oprire se aduce volumul legumelor i fructelor care favorizeaza utilizarea eficient a ambalajelor. - oprirea contribuie la indeprtarea gustului neplcut prin solubilizarea si eliminarea unor substane. - determin disrtugerea microorganizmelor in stare vegetal,indeprtarea in mare msur a pesticidelor si a altor substane de poluare. -oprirea are i efecte negative printre care:- pierderea de substane nutritive prin solubilizare(vit.C,glucide) - pierderea unor substane de arome Prjirea: Contribuie la imbuntirea i formarea culori,gustului,mirosului,aromei i consistenei conservelor sterilizate din legume. - modificarea propietilor organoleptice este rezultatul procesului de caramelizare a zaharului precipitri proteinelor indrumri neenzimatice hidrolizei protopectinei degradrii unor pigmeni(clorofila)i solubilizri altora(xantofile)caroten,licopen.. la prjire se inregistreaz i pierdere de vitamine in special de acid asorbic(vitamina C)

PREPARAREA LICHIDELOR DE ACOPERIRE:Sortimentele de conserve de legume sunt cuprinse in urmtoarele grupe: - conserve de legume in ap i bulion. - conserve de legume in ulei.

- conserve de legume in oet. Prepararea bulionului de tomate: Bulionul de tomate utilizat la consevele de legume in bulion se prepar din tomate proaspete in instalaia de folerigare din linia de paste de tomate cu adaos 2% sare.n lipsa tomatelor proaspete se poate folosii past de tomate diluate. nainte de utilizare sucul de tomate se pasteurizeaza pna la atingerea temperaturii 85C.Sarea se adaug n sucul care fierbe n cazane sau n bazine speciale prevzute cu sistem de nclzire i agitare. Bulionul de tomate preparat se folosete imediat dup preparare.Durata maxim de staionare este de 30 de minute dup care se aduce la temperatura optim de turnare 85C. Prepararea sosului de tomate : La prepararea sosului de tomate pentru conservele de legume n ulei se folosesc legume proaspete cum ar fii:ardei,morcov,ceapi ptrunjel frunze. -dup efectuarea operaiilor preliminare legumele se clesc n ulei n cazane duplicate pan la nmuiere.Se adaug sucul de tomate preparat din tomate proaspete la linia din suc sau prin diluarea pastei de tomate nperioadele n care nu exsist tomate proaspete.n acest amestec se adaug sarea i piperul mcinat.

SPLAREA RECIPIENTELOR:Se execut atunci cand ambalajele goale nu sunt preambalate sau provin din recuperri. Splarea borcanelor cuprinde trei faze: 8inmuierea, 9splarea cu detergeni, 10cltirea. Soluia de splare se prepar folosind sod sau detergeni n concentraie de 3%. Temperatura soluiei de splare este de 60-65 C.

Dup splarea borcanelor se cltescs cu ap rece potabil,acelai regim se aplic i capacelor pentru borcane.

UMPLEREA RECIPIENTELOR:

Partea solid trebuie s fie distribuit uniform n masa lichidului de acoperire pentru o transmitere rapid a clduri i pentru obinerea unui aspect corespunztor. La dozare este necesar eliminarea la maxim a aerului din recipiente. - pentru dozare se folosesc maini semiautomate si automate de diferite tipuri -dozatoare de - lichide

- solide - ostoase Dozarea solidelor este separat de cea de acoperire.Dozatoarele automate se folosesc pentru legumele mici i uniforme. Pentru dozarea fluidelor se folosesc dozatoare volumetrice de nivel i sub ploaie,cu recuperarea lichidului rspandit in exces prin duze.

NCHIDEREA:

Este o faz tehnologic foarte inportant prin consecinele la o aplicare necorespunztoare. Dup dozare recipientele trebuie nchise imediat,ori ce ntarziere nainte de nchidere avand efecte negative asupra caliti i conservabiliti produselor finite,acrire fr bombaj,termopenetrare mai greoaie i vid mai redus. - se folosesc maini semiautomate i automate pentru inchis recipientul nchiderea borcanelor tip Omnia se realizeaza n doua etape: 11mai ntai are loc presarea capacelor pe gura borcanelor, 12in faza a II a se strange prile rotate ale capacelor pe partea de jos a profilului guri borcanului. Un capac bine fixat nu trebiue s se roteasc. nchiderea corect se cracterizeaza prin imprimarea vizibil si uniform a guri borcanului n masa de etanar.

MARCAREA:

Se execut numai cu prevederile STAS,diferit de la un sortiment la altul. Recipientele se taneazacu urmtoarele specificai pentru informarea consumatorului despre produs si anume: 13denumirea firmei poductoare, 14denumirea produsului, 15termen de valabilitate, 16data fabricaiei /data expirri, 17condii de pstrare. Pentru etichetarea recipientelor se utilizeazaMaina de etichetat. Maina de etichetare a borcanelor este o main clasic de etichetare a borcanelor,dup dozarea si umplerea acestora.

STERILIZAREAEste faza cea mai important a procesului tehnologic i const dintr-un tratament termic la temperaturi ridicate de peste 100C,care mpiedic alterarea microbiologic a alimentelor i-i asigur o stabilitate n timp. Sterilizarea fundamentat stiinific n capitolul anterior,la sortimentele de legume practic n general tratamente de circa 100C,dup care se aplic o rcire imediat cu ap pan la temperaturi sub 40C.Ridicarea temperature se execut progresiv ntr-o anumit durat de timp prescris,stabilit prin regimul de sterilizare specific fiecrui tip de conserv.

CONDIIONAREA RECIPIENTELOR:

Conservelor se supun unor operaii tehnologice care s asigure aspectul commercial si anume: 18splarea i uscarea recipientelor, 19verificarea aspectului exterior, 20protejarea suprafeeelor exterioare(ungere etc.) 21paletizare, 22etichetare, 23ambalare final,

DEPOZITREA:Depozitele de conserve de legume sterilizate trebuie s fie curate,aerisite cu temperatura maxima de 18 grade celsius,ferite de nghe i cu umiditate relativ maxim 80%. De regul depozitarea produselor se face paletizet imediat dup condionare iar paletele cu conserve se protejeaz cu folie de polietilen.

CAP III. PROPRIETILE FIZICO-CHIMICE I DEFECTE DE FABRICATIE

Propietile senzoriale ale ,,Tocanei de legumeAspectul produsului: - amestec de legume tiate(bucti de cca.5t mm) cu orey n sos de tomate,fra aglomerri de orez, se admite prezena seminelor de tomate. Culoarea : - caracteristica amestecului de legume prteparat n sos de tomate,se admit maxim 5 particule arse n recipiente de 1 litu,cu conditia ca acesta s nu influeneze gustul i mirosul. Consistena:- normal,orezul i legumele fierte bine,dar neterciute, fr separare de lichid(sosul nu se consider lichid). Gust si Miros:- plcut caracteristic,far gust amar,ranced sau miros strin,se admite gust slab iute caracteristic ardeiului.

Caracteristicile fizico-chimice ale conservelor din legume

Caracteristici Caracteristici de legume raportatla lasa net %,min. NaC1, Substane grase,%,min Substane solubile, %,min Aciditate total,acid acetic, %,min

Conserve n ap 55-60 0,5-1,5 -

Conserve n bulion 50 0,5-1,2 5(la tomate in bulion) 0,5 (la ghiveci in bulion)

Conserve n ulei 0,8-1,5 5,5 -

DEFECTE DE FABRICAIE ALE CONSERVELOR STERILIZATEEfectele conservelor sunt determinate de urmtori factori: - nivelul calitativ al legumelor conservate - modul i calitatea operaiunilor de pregtire pentru prelucrare - umplerea recipientelor - suprasterilizarea - rcirea - calitatea materialului utilizat la confectionarea recipientelor - conditiile i timpul de pstrare Defecte cauzate de umplere: Bombajul fizic Defecte datorate suprasterilizri: (timp sau temperatura de sterilizare prea mare) 24pierderea luciului recipientelor la exterior 25nmuierea excesiv 26marmorarea recipientelor sau capacelor ca urmare a inceperi unor procese de coreziune 27modificarea gustului i culori legumelor 28nmuierea excesiv Substerilizarea: Conduce la alterarea conservelor sterilizate cu sau fr

bombaj. Rcirea incorect (scderea rapid a presiuni i a temperaturi n autoclave). 29ca i manipularea defectuoas a conservelor sterilizate pot determina deformri mecanice.

CAP IV

IGIENA N INDUSTRIA ALIMENTAR

Igiena- este stiina care studiaz condiiile de via i de munc ale oamenilor n vederea asigurri snti lor. Conditii pentru utilaje,instalatii i aparatur S fie realizate din material rezistent la uzur, la actiunea coroziv a difertelor substane chimice i la temperaturi ridicate. S nu reacioneze cu produsele alimentare astfel ncat s nu le modifice gustul,culoarea i compoziia chimic. S se poat demonta uor pentru a permite curarea,splareai dezinfecia corespunztoare. S nu prezinte coturi sau fisuri n cre se pot acumula resturi de alimente care ar permite dezvoltarea microorganizmelor. S nu permit impurificarea produselor cu luprefiani folosii la motoare sau alte mecanisme.

S reduc la minim contctul produsului. Conditii pentru suprafeele de lucru S fie netede, uor de splat i dezinfectat, fr anuri i adancituri. S nu cedeze substanelor chimice alimentelor cu care vin n contact. S nu se vopseasca pentru a se evita cderea vopselei n alimente. Igiena personal Igiena personal urmrete meninerea n perfect stre de curenie a corpului i este obligaatorie pentru fiecare lucrtorul din sectorul alimentar pentru a preveni contaminarea alimntelor i a mbolnvirii consumatorilor. Igiena personal se refer la ntreinerea igienic a mainilor,a unghiilor, a prului, a guri i a pieli.

Igiena echipamentului sanitar de protecie In industria alimentar se recomand ca echipamentul sanitar s fie de culoare alba i s cuprind in funcie de specificul locului de munc urmtoarele : cizme de cauciuc, halat, ort, pantaloni, jachet, bonet, manui de cauciuc. Rolul echipamentului de protecie: - protecia lucrtorilor atunci cand acetia i desfoar activitatea n condiii nefavorabile, - protecia alimentelor mpotriva impurificrii i contaminarii. Se recomand ca echipamentelor de protecie ale muncitorilor sfie splate i dezinfectate, fr rupturi, nasturi sau panglici care stau s cad. Depozitarea echipamentului de protecie se face separat de hainele de strad i este recomandat ca dulapurile din vestiar s aiba pentru fiecare angajat doua compartimente separate,curate i dezinfectate. Unul pentru pstrarea hainelor de strad iar cellalt pentru echipamnetul sanitar de protecie.

Igienizarea n unitile alimentare Splarea:Urmrete ndeprtarea murdriei(resturi organice i anorganice), din ncperi, de pe suprafeele de lucru, utilaje.Se face ori de cate ori este nevoie i obligatorie la sfaritul lucrului. Dezinfecia:Urmte distrugerea microorganizmelor remanente pe suparfee, utilaje, dup operaia de splare.Se face n general la sfaritul unei zile de lucru, sau la sfaritul sptmani, n functie de specificul unitai. Dezinsecia:Urmrete combaterea insectelor(mute, gandaci).Seface de ctre personal specializat,atznci cand se const prezena acestora n spaiile de lucru, depozitare si periodic la anumite intervale. Deratizarea:Urmrete combaterea roztoarelor(oareci, obolani)din incinta unittiilor alimentare.Se face n aceleai condii ca i dezinsecia. Ordinea operatiilor la realizarea curirii i splrii Pregtirea sapaiilor:Acoperirea utilajelor, aparatelor sensibile la jeturi de ap, ndeprtrea rezidurilor solide(gunoi, buci de carne, legume, fructe etc.). Demontarea utilajelor: Se face dac construci utilajului permite ecest lucru,pentru a se face mai uor accesibile toate suprafeele utilajului.

Razuire suprafeelor utilajelor: - pentru subierea startului de murdrire, - pentru ndeprtarea depozitelor, - aplicarea soluiilor de splare, - nmuierea murdriei, - splarea propriu-zis cu aditivi mecanici de fiecare dat pentru desprinderea depozitelor de murdrie, - cltire cu ap cald, se realizeaz pentru ndeprtarea urmelor de substane de splare si pentru uscarea suprafeelor. Materialele folosite la curenie i splare: - perii i mtirii

- rztoare i bureii de sarm, - instalaii automatizante de splare, - recipieni pentru colectarea gunoaielor, - furtunuri. Starea de sntate a personalului din unitaile alimentare: Atat la angajare cat i periodic toii lucrtorii din unitaile alimentare sunt obligati s efectueze controlul medical. Controlul medical la angajare: Examenul clinic general, se efectueraz pentru descoperire eventualelor infecii ale pielii i ale aparatului respirator. Examenul serologic. Examenul radiologic-pulmonar, se efectueaz pentru descoperirea tuberculozei. Examenul copro-parazitologic, se efectueaz pentru depistarea contaminri cu viermi, parazii intestinali sau cu microorganizme patogene.

CAP V. NORME DE SNTATE I SECURITATE N MUNCALegumele vor fi splate cu ap potabil verificat i atestat calitativ. Seva asigura evacuarea n bune condiii a apei murdare dup splare,n aa fel ncat s nu se mpratie pe pardoseal n jurul mainii. Lang maina de splat, pe pardoseal se vor monta gretare de lemn. Se va verifica periodic modul de funcionare i de montare a pieselor

active ale maini de splat. Se prevd aprtori din tabl sau plas de sarm la subansamblele n micare. Utilajele vor fi prevzute cu automat de protecie i mpmantare.Este interzis introducerea maini ntre rolele transportului naintea deconectari sistemului de acionare. Se vor evita deplasrile inutile la locul de munc. Cile de acces dintre secii,hale,platforme tehnologice vor fi prevyute cu balustrade, marcaje i indicatoare de circulaie standardizate. Orice intervenie la aparate se face numai dup decuplarea alimentrii cu energie i blocarea porniri accidentale. Este interzis prsirea locului de munc fr aprobarea conductorului locului de de munc. Conductori locului de munc vor verifica personalul,starea fizic i pshic a practicanilor neprimind la lucru pe aceia care nu sunt n deplin capacitate de munc(boal,oboseal i stare de ebrietate etc.). Descrcarea i manipularea materiei prime. Vom folosii crucioare,vagoanele transportae pe role sau cu bsnd. Se interzice i blocarea cilor de acces i a locurilor de munc cu materii prime,lzi,butoaie.etc ncrcarea i descrcarae din camioane sevor face n conformitate cu instruciunile pentru ncrcarea,descrcarea,transportul i depozitarea materialelor. Cile de acces dintre stive vor bine stabilite i marcate. Sticlele sparte,cioburiel vor fi depozitate n locuri sigure n incinta depozitului de unde vor fi evacuate pe msura ncasrii lor. Mainile,utilajele i instalaiile vor fi deservite de salariaii instituii n acest scop. Se interzice orice fel de intervenie a personalului electrice astfel operatiile de ntreinere,reparare i reglare se vor executa de ctre mecanici de serviciu. Oprirea mainilor se va face dup determinarea procesului tehnologic prin scoaterea de sub tensiune a tuburilor de comand. Se interzice punerea n funciune a mainilor fr de protecie fixate corespuntor la organele exterioare n micare. Se interzice punerea n funciune a mainilor fr splare cat timp funcioneaz echipamentele tehnice(maini,utilajei instalaii).

Pardoseala din jurul mainilor va fi meninut permanent n perfect stare de curenie. ndeprtarea n continu al oricariu rest ce cade pe jos i ar provoca accidentri prin alunecare. n pardoseal se vor prevedea guri de canal pentru colectarea i evacuarea apelor vrsate. Podeaua slilor de lucru va fi din ciment sau beton a permite o curenie perfect. Curirea slilor de lucru se va face zilnic dup terminarea lucrului. n cazul n care se lucreaz n dou schmburi curenia se va face dup fiecare schimb. Iluminarea locului de munc s fie suficient i fr imbre. Purtarea echipamentului de protecie este obligatorie.

ANEXA I

Caracteristici senzoriale Consisten Normal,ore zul i legumele fierte bine,dar neterciuite,f r separare de lichid(sosul nu se consider lichid). Gust i miros Plcut caracteristic, fr gust amar, ranced sau miros strin,se admite gust slab,iute caracteristic ardeiului.

Tocana de legume

Aspect Amestec de legume tiate (buci de cca.5 mm) cu orez,n sos de tomate,fr aglomerri de orez,se admite prezena seminelor de tomate.

Culoare Caracteristic amestecului de legume preparate n sos de tomate,se admit max 5 particule arse n recipiente de 1 litru,cu condiia ca acesta s nu influeneze gustul i mirosul.

Anexa 2

Anexa 3

Anexa 4

Anexa 5

BIBLIOGRAFIE

Banu C.,Tratat de inginerie alimentar Vol I,Editura Agir,Bucureti Banu C.,Calitatea i analiza senzorial a produselor alimentare,EdituraAgir,Bucureti

Danielevici C.,Tehnologia procesrii fructelor i legumelor n industriaconservelor,Editura Valahia Press Targovite

Gorea Ghe,Cojoc D.,Utilaj tehnologic n industri alimentar Vol I,EdituaraTehnic-Info Chiinu.