TEHNOLOGIA DE OBINERE A VINURILOR ROZE CU O CAPACITATE DE PRELUCRARE DE 10 TONE/ZI.

Memoriu justificativ Capitolul I.... 1.1. Vinul generaliti 1.2. Vinul roze descriere... 1.3. Vinul roze compoziia chimic...... 1.4. Vinul roze proprietile organoleptice Capitolul II... 2.1. Procedee tehnologice de obinere a vinului roze... 2.2. Alegerea si descrierea procedeului de obtinere a vinului roze.................. 2.3. Procedee tehnologice de obinere a vinului roze... 2.3.1. Recepia cantitativ i calitativ. 2.3.2. Zdrobire-desciochinare... 2.3.3. Sulfitarea mustuielii............................................................................... 2.3.4. Macerare-fermentare.. 2.3.5 Rvcire................................................................................................... 2.3.6. Presarea botinei. 2.3.7. Definitivarea fermentaiei alcoolice si malolactice 2.3.8. ngrijirea vinului. 2.3.9. Maturarea vinului... 2.4. Materii prime si auxiliare.. 2.4.1. Strugurii.. 2.4.2. Anhidrida sulfuroas(SO2). 2.4.3. Maiaua de drojdii... 2.4.4. Materiale folosite la depozitare, ambalare i etichetare. 2.4.5. Utiliti... 2.4.6. Bolile vinului.. Capitolul III.. 3.1. Bilanul de materiale. 3.1.1. Date iniiale 3.1.2. Calculul bilanului de materiale. 3.2. Bilanul general de mas... 3.3. Calculul randamentului i a consumului specific. IV. Bibliografie

3 4 4 4 5 9 9 9 11 11 12 13 14 14 16 17 17 20 21 22 22 26 28 29 32 32 35 35 35 35 43 44 45

2

Memoriu justificativ

Vinul este considerat un aliment valoros n industria alimentar. Are numeroase caliti terapeutice cum ar fi aceea de a combate bolile cardiovasculare n proporie de pn la 30%, combate hipertensiunea i previne unele forme de cancer, ajut digestia i poate trata infecii intestinale. Oamenii de tiin au demonstrat c 250-300 de mililitri de vin rou consumai zilnic stimuleaz producerea sucului gastric i ntreine un apetit sntos. Aceste vinuri, dup cum o sugereaz i numele, au culori ce merg mai mult spre roz. Culoarea lor vine dintr-un soi de struguri roii. Exist o tehnic special cu ajutorul creia se transfer din pigmentul strugurilor n vin, pentru a rezulta aceast culoare frumoas. Aceste vinuri au devenit mai cunoscute n anii 80, cnd vinurile albe erau la putere, iar productorii ncercau s scape de surplusul de struguri roii. Rezultatul au fost vinurile roze, care uneori sunt fcute din amestecuri de vin rou cu vin alb. Aceste vinuri sunt n general uoare i dulcegi, cu toate c unele pot fi chiar foarte seci. Denumirea de vin roze este rezervat produsului care provine din vinificaia n alb a strugurilor negri, care prin natura lor biologic sunt slab pigmetai sau care, datorit condiiilor nefavorabile de maturare, nu realizeaz o pigmentaie satisfctoare pentru obinerea vinurilor roii. Exist vinuri roze care pot rezulta i din vinificaia n rou a soiurilor roze sau gri. Indiferent de proveniena, caracteriscile de compoziie i nsuirile organoleptice ale vinurilor roze sunt intermediare ntre cele ale vinurilor roii obinute prin maceraie i cele ale vinurilor albe realizate fr maceraie. n tehnologia lor de obinere este posibil ca maceraia s lipsesc, s fie foarte scurt, aa cum se obinuiete la majoritatea vinurilor roze, sau s fie de lung durat, ceea ce se ntampl foarte rar. Restul operaiunilor sunt aproximativ aceleai cu cele care se efectueaz n fluxul tehnologic de preparare a vinurilor albe de mas, de mas superioare, de regiune i de regiune superioare.

3

Capitolul I1.1. Vinul generalitiVinul a fost i este una din buturile preferate ale oamenilor, datorit complexului de senzaii olfactive i gustative dintre cele mai variate i mai fine pe care le ofer organismului. n zilele noastre vinul este considerat un aliment i ca orice aliment trebuie consumat n cantiti moderate. Valoarea alimentar i terapeutic a strugurilor i vinului a fcut ca via de vie s fie cultivat pe o suprafa mare, precum i datorit aezrii geografice i reliefului variat al rii noastre ce asigur condiii naturale dintre cele mai favorabile culturii viei de vie i obinerii vinurilor de calitate. Vinul conine o serie de substane uor asimilabile (glucide, alcool, acizi organici), n cantitate mic compui biologici activi (vitamine, enzime) indispensabile alimentaiei organismului uman. Acizii din vin completeaz aciditatea insuficient a sucului gastric, accelereaz digestia glucidelor, mresc secreia glucidelor i pancreasului, exercit o aciune bactericid n organism. Elementele minerale din vin, aflate sub form de sruri n organism, constituie o surs important pentru alcalinizarea sngelui, pentru remineralizarea organismului. Puterea radioactiv a vinului contribuie la creterea numrului de globule roii, stimuleaz procese de nutriie. Vinurile albe au o aciune laxativ i vinurile roii o aciune constipant. Consumul moderat al vinului este recomandat n mod terapeutic pentru bolile respiratorii (bronite, bronchopneumonii), n unele boli ale aparatului circulator (aciune vasodilatorie i cardiotonic), n unele boli digestive (diabet, colit diareic, constipaie), n anemii, rceli, n formele uoare de astenie, covalescen n boli infecioase. Acesta crete puterea de rezisten a organismului n activitatea obinuit i contra bolilor. Toate aceste proprieti pozitive ale vinului sunt valabile numai pentru vinurile sntoase i cu compoziie normal obinute prin fermentaia natural a mustului sau strugurilor fr adaos-uri strine, n afar de cele admise prin lege. n concluzie, vinul este un aliment, stimulent, medicament sau reconfortant dar numai atunci cnd este consumat n cantiti i la perioade de timp judicioase.

1.2. Vinul roze - descriereVinurile roze au o pondere redus n structura produciei viti-vinicole mondiale. Aceste vinuri sunt mai puin mediatizate i prezint interes, de cele mai multe ori, pe plan regional. Sunt vinuri preferate de ctre consumatorii mai tineri, asociindu-se cu modul de via exuberant al acestora. Exist ri viticole ca Spania, Italia, Frana, Portugalia, Grecia, Argentina n care vinurile roze sunt foarte bine apreciate producndu-se vinuri de nalt calitate, devenite 4

celebre: Ros d Anjou, Ros de Tavel, Ros de Mcon, Roso del Masi, Roso del Chianti, Moscatel Rosado, etc. Vinul roze este un tip de vin intermediar, ntre vinul alb i vinul rou, ntre vinul obinut fr maceraie pelicular i vinul de maceraie. Ele se aseamn vinurilor roii prin soiurile din care se prepar i, n acelai timp, vinului alb prin constituia sa general, prin faptul c sunt vinuri uoare, proaspete i fructuoase. Unele vinuri roze se apropie mai mult de vinurile roii. Altele se apropie de vinurile albe, fiind obinute printr-o slab maceraie pe botin, cu tanin i culoare mai slab, care-i pstreaz acidul malic. Dup Institutul Tehnic al Vinului din Frana, vinul roze este produs de fermentaie al mustului de struguri cu pielia colorat i pulpa necolorat sau foarte slab colorat, sau al unui amestec de musturi din struguri albi i a unei cantiti de struguri negri, cu sau fr maceraie, cu constitueni structurali ai mustului, fermentaia fiind realizat n aa fel nct culoarea vinului rmne roz, i cu un anumit coninut n pigmeni antocianici. Aceste vinuri nu trebuie confundate cu vinurile "ptate", care pot proveni dintr-un amestec ntmpltor la prelucrare al strugurilor albi cu mici cantiti de struguri colorai sau cnd vasele de vin rou, dup o condiionare i igienizare sumar, se folosesc pentru vinuri albe. Majoritatea vinurilor roze sunt vinuri seci, ns se obin i vinuri demiseci, solicitate de consumatori. n ara noastr, aceste vinuri fac parte din categoria vinurilor de consum curent, avnd aceeai indici fizico-chimici ca vinurile albe. Vinurile roze se obin din soiuri negre cu mustul incolor printr-o vinificaie intermediar ntre cea de obinere a vinurilor albe i roii. De aceea, i caracteristicile lor se plaseaz ntre cele 2 tipuri de vin. Coninutul lor n alcool este, de regul, ceva mai ridicat fa de vinurile roii care s-ar obine din acelai soi. n schimb, extractul sec este mai sczut datorit unui contact mult mai redus al mustului cu prile solide. Raportul ntre alcool i extract sec se apropie mai mult de cel al vinurilor albe dect cel al vinurilor roii. Vinurile roze acoper un mare evantai de culori, de la portocaliu clar la cireiu deschis. n general, vinurile roze nu se preteaz la nvechire. Calitatea lor nu se mbuntete prin pstrare mai ndelungat n vase sau sticle. Reputaia acestor vinuri este dat de caracterul lor de butur proaspt, de savoarea lor apropiat de cea a strugurilor, ceea ce lipsete vinurilor roii Se servesc la mas reci, la temperaturi asemntoare cu cele ale vinurilor albe (8-10C). Nume de asemenea vinuri: Blanc de Pinot Noir, Cabernet Blanc, White Zinfandel, Pinot Gris, sau Vin Gris.

1.3. Vinul roze compoziia chimicVinul roze este un mediu complex alctuit din peste 500 de componente care exist sub diferite stri: molecular nedisociat, ioni, gaze, macromolecule. Compoziia chimic este dependent de soi, condiii climatice, grad de maturare, starea de sntate a strugurilor i condiii de pstrare. Compoziia vinului are ca origine: strugurii, fermentaia alcoolic, procese biochimice i procese fizico chimice care au loc n timpul maturrii i nvechirii. Din punct de vedere al volatilitii, se deosebesc compui (alcool, ap, aldehide) i compui fici ce formeaz

5

extractul (zaharuri, acizi, substane fenolice). Ca i la must, apa se gsete n proporia cea mai mare (90 %) fiind solventul n care sunt dizolvate substanele din vin. Tabel 1. Componentele vinului Denumirea componentului Apa Alcool etilic Coninutul la litru 700 ~ 900 g 70 ~ 130 g Origine Struguri Fermentaia alcoolic a zaharurilor Observaii Relativ stabil chimic Instabil bilogic 100~200 mg la vinuri roii 35 mg la hibrizi direct productori n cantiti mici influeneaz pozitiv nsuirile senzoriale, dar n doze ridicate le nrutete Caracterizeaz buturile fermentate

Alcool metilic

50 ~ 250 mg

Struguri

Alcooli superiori (alcool izoprolic, amilic,izoamilic)

0.15 ~ 0.5 g

Fermentaia alcoolic a glucidelor Metabolizarea aminoacizilor Produs secundar al fermentaiei alcoolice Idem Se formeaz prima perioad a fermentaiei alcoolice. Metabolizarea zaharurilor din struguri de ctre Botryatina fucheliana 3 Struguri Reducerea fructozei de ctre bacterii anaerobe Struguri i fermentaii bacterice Struguri

0.2~1.3 g mai frecvent 0.5 ~ 0.7 g Alcooli polihidroxilici: 2,3 butilenglicol izobutilen gl: 2,3 butilenglicol izobutilen glycol gliceronul 0.3~0.4 g

5~20 g

Gust dulce, imprim vinurilor moliciune i suplee

1 Mezoinozital

2 0.2~0.75 g

4 Factori de cretere pentru levuri (Bios I) rol de vitamin 20~30 g n cazul fermentaiei manitice

Manitolul Sorbitolul Acizi organici fici:

0.4~0.5 g