Tehnologia de obtinere a branzeturilor

download Tehnologia de obtinere a branzeturilor

of 24

description

Prezentarea principalelor tipuri de branzeturi

Transcript of Tehnologia de obtinere a branzeturilor

10

1. PROCESUL DE MATURARE

Maturarea este un proces complex, ca rezultat al aciunii att a enzimelor existente n lapte i cheag, ct i a enzimelor secretate de microorganismele ce se dezvolt spontan n lapte sau sunt nsmnate prin folosirea de culturi pure i maiele.

La maturarea brnzeturilor, rolul important revine bacteriilor lactice. La brnzeturile tari intervin de asemenea bacteriile propionice, iar la brnzeturile moi un rol deosebit l are microflora aerob (bacteriile roului, drojdiile i specii de mucegai). Astfel, brnzeturile tari i semitari se matureaz n ntreaga mas, pe cnd la brnzeturile moi, cu forme mai mici, maturarea decurge de la exterior ctre interior.

n procesul de maturare pasta de brnz la nceput alb-porelanoas, sfrmicioas i cu gust insipid, devine alb-glbuie, elastic, onctuoas, cu gust i arom specifice fiecrui sortiment. Modificrile care au loc n timpul maturrii se desfoar ntr-o anumit ordine i se fac pe seama principalelor componente din lapte: lactoza, substane proteice i grsimi.

Sub raport tehnologic, n procesul de maturare se deosebesc trei faze:

Prematurarea (fermentarea preliminar) caracterizat printr-o acidifiere a pastei de brnz, sub aciunea n special a streptococilor lactici. n aceast faz ncepe i o slab descompunere a cazeinei cu formare de peptone. La brnzeturile semitari ncepe i aciunea de formare a gurilor specifice;

Maturarea propriu-zis (fermentarea principal) determinat n principal de lactobacili, care acioneaz n mai mic msur ca acidifiani. n aceast faz are loc o intens aciune proteolitic iar substanele proteice sunt descompuse n polipeptide i aminoacizi, ajungndu-se uneori chiar pn la formare de amoniac. ncepe de asemenea, producerea substanelor de arom. La brnzeturile cu pasta tare, se formeaz ,,ochiurile" care determin desenul caracteristic.

Maturarea final (fermentarea final), n care se continu aciunea microflorei lactice, dar intervin i celelalte microorganisme specifice. n aceast faz se definitiveaz n principal gustul i aroma produsului.

Principalele transformri care au loc n timpul maturrii brnzeturilor sunt urmtoarele:

Descompunerea lactozei se face printr-o fermentaie lactic transformndu-se n acid lactic:

Fermentaia lactic ncepe de fapt imediat dup adugarea culturilor lactice i a cheagului i procesul continu n cursul fazelor urmtoare de fabricaie: prelucrarea coagulului, presare i srare. Procesul de transformare a lactozei se evideniaz n primul rnd prin modificarea pH-ului. n timpul prelucrrii la cazan, a presrii i srrii brnzei, pH-ul scade, fapt constatat i la nceputul maturrii. pH-ul nu trebuie s ating valori prea mici, deoarece brnza se acrete, consistena pastei devine tare, sfrmicioas i maturarea se face neuniform, de la suprafa spre centru. Pentru ca maturarea s decurg n condiii normale, pH-ul nu trebuie s scad mult sub 5 n cazul brnzeturilor moi i la cele cu mucegaiuri, iar n cazul brnzeturilor cu nclzirea a doua la temperaturi ridicate, este necesar ca pH-ul s fie chiar peste 5. Se impune ns ca pH-ul s nu depeasc n orice caz valoarea de 5,3 deoarece atunci maturarea ar decurge prea repede i proteoliza accelerat a cazeinei duce la apariia unor produi cu gust neplcut. Gustul i aroma tipice, expresive a brnzei, sunt asigurate dac pH se apropie de limita inferioar la nceputul maturrii.

Rolul acidului lactic format la nceputul maturrii este foarte important:

acidul lactic regleaz dezvoltarea microorganismelor prezente n brnz: inhib microflora de putrefacie i productoare de gaze, favoriznd dezvoltarea microorganismelor consumatoare de acizi;

acidul lactic influeneaz structura i consistena pastei: rezult o past fin, moale, de culoare glbuie cnd coninutul de acid este potrivit, corespunztor cu sortimentul de brnz. Pasta cu un coninut insuficient de acid este tare, cauciucoas, alb, iar dac este prea acid, este tot alb, dar sfrmicioas;

acidul lactic este un component de arom, direct sau prin substanele care pot lua natere din transformarea lactailor. Durata procesului de descompunere a lactozei este n funcie de speciile de bacterii lactice, de temperatura i de gradul de prelucrare a coagulului.

n cazul brnzeturilor cu past tare, transformarea lactozei n acid lactic se petrece rapid, deoarece n urma nclzirii a doua i a presrii, coagulul reine mai puin zer, deci conine mai puin lactoz. Acidul lactic care rezult este n cantitate mic i este fixat sub form de lactat de calciu, iar paracazeina rmas liber, se hidrateaz n urma efectului srrii i devine apt pentru separare.

La brnzeturile semitari, cantitatea de lactoz prezent este ceva mai mare, deci rezult mai mult acid lactic, care este transformat parial n lactat de calciu, iar restul se leag de o parte din paracazein, formnd monolactatul de paracazein solubil, n saramur.

n cazul brnzeturilor moi, cantitatea de lactoz este mare i transformarea are loc lent. Se formeaz acid lactic mai mult poate lega n mai mare msur paracazeina, rezultnd dilactat de paracazein insolubil, n sare; ca urmare, miezul brnzei este alb i devine sfrmicios.

Descompunerea grsimii lipoliza conduce la formarea de glicerin i apariia de acizi grai liberi, care ulterior pot suferi diferite transformri rezultnd produi cetonici:

Grsimi Glicerin + Acizi grai

Acizi cetonici

Cetone

Hidroliza grsimii poate avea loc sub aciunea lipazelor prezente n lapte i faptul c aceste enzime sunt distruse prin pasteurizare explic de ce din lapte pasteurizat nu se pot obine brnzeturi cu arom intens, ca i n cazul folosirii laptelui nepasteurizat.

Descompunerea grsimilor nu este un proces caracteristic pentru toate brnzeturile, la majoritatea avnd loc ntr-o msur nensemnat. Procesul este ns caracteristic brnzeturilor fermentate cu mucegai (interior sau exterior), unde enzimele secretate de culturile folosite determin o descompunere naintat.

Lipoliza nu produce modificri importante n structura pastei, dar are rol nsemnat n formarea gustului i aromei. n cazul brnzeturilor, prezena acizilor grai liberi nu are ca rezultat defectul de rnced, ca n cazul untului, ci un gust picant. Acizii grai liberi care se formeaz, dei n cantitate redus, imprim un gust i un miros caracteristic mai ales la brnzeturile moi, cnd la maturare particip i mucegaiurile i rezult produi cetonici.

Descompunerea lactailor se face printr-o fermentaie propionic rezultnd o serie de produi:

Fermentaia propionic este caracteristic brnzeturilor tari, dar poate avea loc i la brnzeturile semitari. n brnzeturile moi bacteriile propionice nu se pot dezvolta, deoarece sunt sensibile la aciditate crescut. Prin descompunerea lactailor rezult bioxid de carbon care conduce la formarea n brnz a "ochiurilor", realiznd desenul caracteristic la brnzeturile tip Emmental (vaier). Faptul c aceast fermentaie propionic are loc cnd pasta brnzei are un oarecare grad de maturare, fiind elastic, face posibil degajarea lent a bioxidului de carbon format nct "ochiurile" sunt mari i cu forme regulate. Fermentaia propionic are rol i n formarea gustului caracteristic acestor brnzeturi, acidul propionic fiind unul din factorii de arom.

Descompunerea substanelor proteice reprezint procesul de baz n maturare. n principal are loc hidroliza (proteoliza) cazeinei, care se descompune treptat n substane mai simple i mai solubile:

Substane proteice

Peptone

Polipeptide

Aminoacizi

Amoniac

Proteoliza este determinat de enzimele proteolitice din cheag sau de cele secretate de microorganisme (lactobacili i mucegaiuri).

n brnzeturile tari, descompunerea substanelor proteice se datoreaz numai aciunii bacteriilor lactice, deoarece n urma celei de a doua nclziri, activitatea cheagului este oprit. n acest caz, este caracteristic hidroliza parial cu formare de peptone i polipeptide.

La brnzeturile semitari, alturi de enzimele secretate de bacteriile lactice acioneaz i cheagul, iar n unele cazuri contribuie microflora de suprafa a cojii.

La brnzeturile moi maturate, descompunerea substanelor proteice este n primul rnd rezultatul activitii microflorei de suprafa, ceea ce explic i modul n care decurge maturarea de la exterior spre centru. n acest caz, are loc o proteoliz mai profund, descompunerea mergnd pn la formarea aminoacizilor, aminelor i chiar a amoniacului.

i n cazul descompunerii substanelor proteice, se evideniaz o modificare a pH-ului, n sensul c el crete tinznd spre neutralitate, pe msur ce procesul de maturare avanseaz. n funcie de sortimentul de brnz cu un anumit grad de maturare, pH-ul final este de 5,55,7 pentru brnzeturile cu past tare, 5,86,6 pentru brnzeturile cu mucegai i 6,97,2 pentru brnzeturile cu past moale.

Ca urmare a proteolizei cazeinei, se modific consistena pastei de brnz, care devine mai moale, onctuoas, dnd impresia c este mai gras. Modificndu-se structura fizic a pastei brnzeturilor, crete capacitatea ei de reinere a apei i astfel reducerea umiditii din brnz este frnat.

2. MODIFICRI CALITATIVE N TIMPUL MATURRII BRNZETURILOR

n urma maturrii, brnzeturile i modific anumite caracteristici, definitivndu-se sortimentul respectiv.

Reducerea umiditii are loc corespunztor duratei i condiiilor de temperatur i umiditate din ncperile de maturare. Totodat, se definitiveaz i coaja brnzeturilor, caracteristic fiecrui sortiment.

Schimbarea consistenei brnzei constituie principala modificare, rezultat al maturrii. Dup presare, brnzeturile prezint, n general, consisten compact, cauciucoas, din cauza structurii substanelor proteice ntr-un mediu slab acid. n cazul unei supraacidulri pasta are caracter sfrmicios.

Sub aciunea enzimelor proteolitice care hidrolizeaz cazeina i n urma descompunerii acidului lactic, pasta brnzei pierde din elasticitate i devine mai plastic.

Formarea desenului caracteristic la brnzeturi este datorit producerii i acumulrii bioxidului de carbon. Aa-numitele "ochiuri de fermentaie" se formeaz lent, nct nu apar la nceputul maturrii. nti, bioxidul de carbon format, fiind solubil n ap, satureaz ntreaga mas de brnz i numai cnd s-a ajuns la suprasaturaie, apar bulele de gaz cu o repartizare uniform. La nceput, bulele sunt mici, dar se mresc treptat, cci gazul difuzeaz n aceste goluri unde presiunea este mai mic.

n cazul unor fermentaii anormale, produse de bacterii coliforme sau butirice, se formeaz ochiuri mai mici i mai numeroase care apar la locul de formare, deoarece sunt datorate hidrogenului care nu este solubil n ap i nu poate satura pasta de brnz.

Formarea "ochiurilor" este caracteristic brnzeturilor tari tip Emmental (vaier), fiind influenat de mai muli factori: temperatur, pH, consistena pastei, coninutul de sare.

temperatura mai ridicat favorizeaz pn la un punct producerea unor ochiuri mai mari, dar acestea se pot distruge ulterior;

pH-ul optim de formare a desenului este n jur de 6,8, care creeaz condiiile necesare pentru bacteriile propionice; dac pH-ul scade, dezvoltarea microflorei este inhibat, se formeaz ochiuri mai mici sau brnza rmne fr ochiuri (oarb);

consistena miezului influeneaz aspectul desenului; ochiurile mai mari se formeaz numai n cazul unei paste suficient de plastic, iar dac miezul este rigid n locul ochiurilor apar crpturi. Tot astfel, dac pasta nu este omogen, ca urmare a unei prelucrri greite a boabelor de coagul, se obin ochiuri neregulate;

coninutul de sare crescut poate inhiba dezvoltarea bacteriilor productoare de gaze, explicnd de ce lng coaj desenul lipsete sau se formeaz ochiuri foarte mici.

Pentru a urmri formarea desenului, n timpul maturrii se face periodic un control lund probe din loturile de brnz, cu ajutorul sondei. Acest procedeu prezint ns dezavantajul c n locul sondat condiiile de maturare sunt modificate, bioxidul de carbon se degaj mai ales n aceste guri formate, pe care le mrete, producnd rupturi n pasta brnzei. De asemenea, exist pericolul unei infectri cu mucegaiuri n locul de sondare.

Un procedeu modern realizeaz acest control prin efectuarea unor radiografii ale bucilor de brnz n cursul maturrii. Prin interpretarea imaginilor radiografice se poate urmri procesul de formare a ochiurilor de fermentaie, aprecierea numrului i diametrul acestora, pentru a determina momentul realizrii desenului dorit, cnd brnzeturile pot fi trecute n ncperile mai reci.

Formarea substanelor de gust i arom are loc n faza final a maturrii.

Acidul lactic imprim n general brnzeturilor un gust acrior, plcut, cnd este n cantitate mic. n brnzeturile tari i semitari, gustul acrior dispare treptat n urma descompunerii acidului lactic i se nlocuiete cu un gust asemntor cu cel al miezului de nuc.

Alturi de acidul lactic se pune n eviden i formarea altor substane de arom, ca: diacetil, acetoin, butilenglicol etc.

Sarea, de asemenea, joac un rol considerabil, favoriznd punerea n eviden individual a diferitelor substane de gust i arom.

Grsimea, n special la brnzeturile grase unde se gsete n cantitate mai mare, contribuie la punerea n eviden a substanelor de gust i arom prin faptul c afneaz pasta brnzeturilor i are efect de emulsionare. Grsimea contribuie ns direct la formarea aromei prin produii de descompunere: acizi cetonici i cetone, la brnzeturile cu mucegai.

Produii de hidroliz ai proteinelor influeneaz gustul i aroma brnzeturilor, cu att mai intens cu ct a avut loc o descompunere mai naintat. n cazul brnzeturilor puternic maturate, n special la brnzeturile cu flora bacterian pe coaj, la formarea gustului i aromei caracteristice contribuie prezena aminelor i a amoniacului.

Gustul i aroma brnzeturilor nu depinde numai de prezena unor anumii componeni, care se formeaz prin maturare, ci este necesar un "amestec echilibrat de diferite substane care rezult din transformarea cazeinei, lactozei i grsimii din brnz. Modificarea compoziiei acestui amestec, printr-o maturare greit, provoac, apariia gusturilor, anormale la diferitele sortimente de brnz.

3. CONDIIILE DE TEMPERATUR, UMIDITATE I VENTILAIE N NCPERILE DE MATURARE

n ncperile de maturare brnzeturile sunt aezate pe stelaje fixe sau mobile.

Stelajele fixe sunt confecionate din lemn de rinoase, din prefabricate de beton, din metal (fier vopsit, oel inoxidabil, aluminiu) sau material plastic. Pe stelaje sunt fixate polie scnduri mobile din lemn de rinoase, pe care sunt aezate bucile de brnz. Distana dintre rafturi variaz n funcie de sortimentul de brnz. n general, distana este de 1520 cm la brnzeturile moi i de 3540 cm la brnzeturile semitari i tari, pentru a permite o circulaie uoar a aerului.

Dimensiunile ncperilor de maturare depind de nlimea stelajelor, de modul de tratare a brnzeturilor, de mecanizarea unor faze ale procesului de ngrijire, precum i de capacitatea de producie.

Stelajele mobile se deplaseaz pe rotile, permind utilizarea ct mai raional a spaiului de maturare. Se mai pot folosi, pentru anumite brnzeturi moi, supraetajarea unor rame metalice sub form de stelaje. Deplasarea acestor rame se face cu ajutorul unor crucioare-elevatoare.

n spaiile de maturare trebuie asigurat o anumit temperatur i umiditate relativ a aerului specifice fiecrui sortiment de brnzeturi.

Temperatura are un rol foarte important n reglarea procesului de maturare a brnzeturilor: o temperatur ridicat favorizeaz nmulirea i activitatea microorganismelor, iar scderea temperaturii, dimpotriv, frneaz dezvoltarea lor, ntrziind prin aceasta maturarea. n general, maturarea se face la temperaturi cuprinse ntre 10 20C. Unele sortimente de brnzeturi se matureaz n mod tranzitoriu la o temperatur peste 20C (brnza vaier), altele obin gustul i aroma caracteristic la o temperatur sub 10C (brnza Roquefort).

Principalele procese fermentative la majoritatea brnzeturilor decurg n ncperi cu temperatura de 15...20C pentru brnzeturile de format mic i de 20...26C pentru brnzeturile de format mare. Din ncperile de maturare calde, unde brnzeturile obin desenul dorit, i ncep s se formeze consistena, gustul i aroma specific, sunt trecute apoi n ncperi reci, cu temperatura de 10...14C, unde se continu i definitiveaz procesul de maturare. Din aceste ncperi, n momentul terminrii procesului de maturare, brnzeturile sunt trecute n depozite frigorifice unde se pstreaz pn la darea n consum, la o temperatur care nu trebuie s scad sub 3C.

La fabricile cu capacitate mare de producie, umiditatea relativ a aerului sunt condiionate cu ajutorul instalaiilor speciale.

Sistemul de nclzire sub pardoseal cu ajutorul unor tuburi nclzite este recomandabil, asigurnd o repartizare ct mai uniform a cldurii n ntreaga ncpere i posibiliti de meninere a gradului de umiditate a aerului dorit.

Sistemele de rcire a aerului pot fi simple rcitoare de perete sau o instalaie de condiionare ntr-o ncpere anex cu un spaiu redus, unde aerul este rcit nainte de a fi suflat prin canale de aer n interiorul ncperilor de maturare. Unele fabrici adopta pentru rcire un sistem mixt i folosesc dup caz: instalaie frigorific cnd necesarul de frig este ridicat (la ncrcarea camerei, ventilaie mai mare) sau numai serpentinele de rcire n regim normal.

Sistemul de rcire cu ajutorul rcitoarelor poate fi realizat prin fixarea serpentinelor pe tavan sau de-a lungul pereilor (fig. 20).

Fig. 20. Rcirea spaiilor de maturare cu ajutorul rcitoarelor de aer:

a rcitoare de aer dispuse pe tavan; b rcitoare de aer dispuse pe perei; R rcitoare.

Pentru slile mai mari de maturare este necesar plasarea rcitoarelor pe tavan pentru a realiza o rcire uniform a ncperii. Deoarece sistemul cu serpentine prezint dezavantajul condensrii apei pe elementele de rcire, se prevd dispozitive care s mpiedice picurarea apei de condensare pe suprafaa brnzeturilor.

Rcirea cu ajutorul instalaiei frigorifice anex prezint avantaje, deoarece realizeaz i o omogenizare a atmosferei printr-o circulaie forat a aerului, introducerea aerului rcit fcndu-se cu ajutorul unui ventilator (fig. 21).Cel mai bun sistem l ofer instalaia frigorific umed (fig. 22) unde se face i reglarea (umiditii aerului introdus).

Umiditatea relativ a aerului are o influen deosebit asupra calitii i indicilor economici ai produsului.

O umiditate crescut este necesar, de exemplu, pentru a asigura dezvoltarea mucegaiurilor specifice pe coaj sau n interiorul brnzei, determinnd calitatea i caracteristicile unor sortimente de brnzeturi (Cammembert, Brie, Bucegi). n acelai timp, efectul poate fi contrar cnd microflora strin, drojdii i mucegaiuri nedorite se dezvolt pe suprafaa brnzeturilor producnd deprecieri calitative, la majoritatea sortimentelor de brnzeturi.

Fig. 22. Schema unui rcitor de aer cu stropire:

1 serpentin de rcire; 2 tav pentru ap; 3 pomp de recirculare; 4 duze pentru pulverizarea apei; 5 ventilator.

n cazul unei umiditi reduse, n ncperile de maturare, se produce o deshidratare prea intens a brnzei, ceea ce determin pierderi n greutate foarte mari.

n prima faz de maturare, umiditatea trebuie s fie mai ridicat ca s se uureze ptrunderea srii n interior, pentru o srare uniform.

n perioada de maturare propriu-zis, umiditatea trebuie s fie ct mai redus pentru a mpiedica dezvoltarea mucegaiurilor la suprafaa brnzei.

Reglarea umiditii relative a aerului constituie o problem destul de complex, din cauza numrului mare de factori care o influeneaz.

Reglarea umiditii, n cazul unitilor mici de producie, se poate face prin mijloace simple. Astfel, o cretere a umiditii n ncperile de maturare se poate obine prin stropirea pardoselii cu ap fierbinte, aezarea de vase cu ap pe evile nclzire, aburirea ncperii etc. Reducerea umiditii se poate realiza prin presrare cu rumegu sau nisip uscat, aerisire sau nclzirea ncperii pe o perioad scurt.

Mrirea umiditii relative se poate realiza prin mai multe procedee, dintre care metoda prin pulverizare este cea mai des folosit. Pulverizarea apei poate fi aplicat n curentul de aer nainte de distribuia acestuia n ncpere sau, mai simplu, pulverizarea apei direct n aerul din ncpere cu ajutorul umidificatoarelor. Umidificatoarele se plaseaz n diferite puncte ale ncperii (la partea superioar a acesteia), putnd fi mobile sau fixe.

Ventilaia ncperilor de maturare se cere asigurat n acelai timp cu umiditatea; trebuie s se asigure o ventilaie corespunztoare care s permit mprosptarea aerului zilnic i, n anumite cazuri, chiar de 3 4 ori pe zi. n acest scop se folosete ventilaia natural sau cea artificial. Indiferent de sistemul adoptat, este important ca aerul s nu intre n ncperea de maturare pentru a preveni diferenele mari de temperatur ntre aerul din interior i cel de afar.

Ventilaia activ este necesar n cazul cnd se urmrete zvntarea brnzeturilor, mai ales dup scoaterea din saramur. O ventilaie mai redus este recomandabil n cazul brnzeturilor cu mucegai i cu past moale.

4. TRATAREA BRNZETURILOR N TIMPUL MATURRII

Tratarea brnzeturilor n timpul maturrii const n aplicarea unor ngrijiri speciale, care difer n funcie de caracteristicile brnzei.

Tratarea suprafeei cu sare, tergerea uscat, rzuire. La brnzeturile tari, se presar sare, pe suprafa, dup care se freac cu peria pentru a favoriza ptrunderea srii n coaj. Periodic, coaja se spal cu ap srat, iar dac s-a format coaj prea groas, se rzuiete.

Brnzeturile semitari se spal cu o saramur de concentraie redus, ap cldu sau cu ap de var, care favorizeaz formarea unei coji galbene de bun calitate.

n cazul brnzeturilor moi cu mucilagiu (Bran), tratarea suprafeei const n ntinderea mucilagiului i eventual splarea cu saramur.

La brnzeturile cu mucegai interior, tip Roquefort, dup caz, se face o curare a suprafeei prin rzuire.

Splarea. Sortimentele de brnzeturi care se matureaz fr aciunea bacteriilor productoare de culoare roie (Bacterium linens), n timpul maturrii la anumite intervale, se spal cu ap cldu, ndeprtndu-se mucilagiul i mucegaiul de suprafa cu o perie cu fire moi. Dup splare, brnzeturile se aeaz pe o margine, "pe cant", pentru uscare.

Pentru splarea brnzeturilor, se pot folosi i maini de splat cu perii, realizndu-se o productivitate mai mare.

ntoarcerea. Una din operaiile principale de ngrijire o constituie ntoarcerea bucilor de brnz de pe o parte pe alta, la anumite intervale de timp, dup ce s-a fcut tratarea lor. ntoarcerea mpiedic deformarea bucilor de brnz, asigurnd o srare i maturare uniform n toat masa.

ntoarcerea brnzeturilor se face, de obicei, manual, iar la fabricile cu capaciti mari de producie aceast operaie se realizeaz mecanizat.

La ntoarcere suprafaa bucii de brnz ce vine n contact cu scndura trebuie s fie uscat, ca i suprafaa poliei.

Pentru a preveni infectarea cojii, este necesar splarea rafturilor cu ap fierbinte, frecndu-se bine cu peria de rdcini, dezinfectarea lor realizndu-se cu ap de var n care s-a adugat clorur de var.

n timpul tratrii se schimb locul brnzeturilor pe rafturi i ncperea de maturare, dup necesitate. Brnzeturile crude se aeaz n locurile mai calde ale ncperii (pe rafturile de sus sau n apropierea elementelor de nclzire), iar pe msura maturrii n locurile mai reci, respectiv pe rafturile de jos.

Printr-un tratament potrivit n timpul maturrii, se poate preveni apariia unor defecte ale brnzei. Astfel, n cazul defectului de balonare, mai ales n perioada clduroas, brnzeturile care prezint semne de balonare se trec n ncperi cu temperatura mai sczut, pentru a mpiedica accentuarea acestui defect.

Parafinarea i ambalarea n folii din material plastic. n timpul maturrii, brnzeturile sufer un proces de deshidratare, greutatea lor scznd treptat. Pentru a evita aceste pierderi n greutate i pentru a reduce manopera operaiei de ngrijire n timpul maturrii, la unele sortimente de brnzeturi se aplic la suprafa un strat protector.

Pentru acoperire, se folosete, de obicei, parafin, amestecuri pe baz de parafin i alte substane sau se face o ambalare n folii din material plastic. Aplicarea acestor tratamente se face de obicei la terminarea procesului de maturare. n cazul folosirii unor amestecuri de acoperire mai permeabile, s-a ncercat aplicarea lor chiar la nceputul maturrii.

TEHNOLOGII SPECIFICE DE FABRICARE A BRNZETURILOR

1. TEHNOLOGIA FABRICRII BRNZETURILOR PROASPETEBrnzeturile proaspete se obin prin coagularea laptelui, ca o consecin a acidifierii acestuia cu bacterii lactice sau prin acidifiere i aciunea unei enzime coagulante (de regul cheag).

Culturile starter folosite la fabricarea brnzeturilor proaspete sunt formate din: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris pentru formare de aciditate. Uneori se utilizeaz i Lactococcus lactis biov. diacetilactis sau Leuconostoc mezenteroides subsp. cremoris pentru arom. Pentru a evita proteoliza care poate conduce la micorarea randamentului i la apariia de miros i gust nedorit, Lactococcus lactis subsp. lactis este eliminat din cultura starter de producie.

1.1. Brnza proaspt de vaci

Tehnologia de fabricare a brnzei proaspete de vaci include urmtoarele operaii:

Normalizarea laptelui. Normalizarea laptelui se face la un coninut de grsime care s asigure n produsul finit procentul de grsime standardizat (tabelul 15).

Tabelul 15

Corelaia dintre coninutul de grsime din brnz i din laptele normalizat

Tipul de brnz% grsime n produs finit

(fa de s.u.)% grsime n laptele normalizat

Brnza dieteticmax. 50,1

Brnz grasmin. 301,7 -2,0

Brnz foarte grasmin. 503,5- 4,0

Brnzeturi crememin. 50

Pasteurizarea laptelui. Se face n funcie de utilajele existente i anume: n cazane sau vane la temperatura de 63...65C/30-20 min; n pasteurizatoare cu plci la temperatura de 71...74C/40-20 s; n pasteurizatoare la temperatura de 83...87C/15-10 s; n vane cu manta dubl la temperatura de 85...87C cu meninerea 15-20 min, n cazul n care se urmrete nglobarea albuminei din lapte n masa de brnz.

Pregtirea laptelui pentru coagulare. Aceast pregtire const n:

rcire la 23...28C, pentru procedeul cu durata lung i la 33...35C, pentru cel de durat mijlocie. La brnzeturile-creme, rcirea laptelui se face pn la 21...23C (procedeul de lung durat);

adaos de maia de producie n proporie de 0,5-1 % pentru brnza proaspt de vac (procedeul de durat lung); 5% pentru brnza proaspt de vac (procedeul de durat mijlocie) i 1-1,5% pentru brnzeturile-creme (procedeul de lung durat);

adaos de CaCl2 n proporie de 12-15 g/100 l lapte, sub form de soluie (dizolvat n 2 l ap).

Maturarea laptelui. La temperaturile menionate, laptele se menine 1,5-2 ore la procedeul de lung durat, 2-2,5 ore la procedeul de durat mijlocie i 2-3 ore la procedeul de lung durat n cazul laptelui destinat fabricrii brnzeturilor-creme. Aciditatea laptelui dup maturare trebuie s fie cu 3-4T mai mare dect aciditatea laptelui dup pasteurizare, respectiv 23-25T la procedeul de lung durat, 33-35T la procedeul de durat mijlocie n cazul brnzei proaspete de vaci i 23-24T la procedeul de lung durata n cazul brnzeturilor-creme.

Adaos de enzim coagulant i coagulare n condiiile prezentate n tabelul 16.

Tabelul 16

Condiiile de nchegare pentru brnza proaspt

ParametrulBrnza proasptBrnzeturi creme

Procedeu de durata lungProcedeu de durat mijlocieProcedeu de durat lung

Cantitatea de cheag 1:100000 (g/1000 l lapte)11,51,0-1,2

Temperatura de coagulare,C22... 2630... 3220... 22

Durata nchegrii, ore16-183-418-20

Aciditate zer la sfritul

coagulrii,T50-6050-6050-60

Aciditate coagul, T65-7065-6065-70

Prelucrarea coagulului. Coagulul din van se prelucreaz dup cum urmeaz:

tiere coagul n coloane cu seciunea ptrat avnd latura de 6-8 cm n cazul vanelor mecanizate i 8-12 cm n cazul vanelor i cazanelor nemecanizate;

repaus 0,5-1 or pentru separare zer care se elimin.

Scoaterea coagulului dup separare zer i introducerea n saci de sedil. Sacii se strng la gur i se aeaz pe crint pentru scurgerea zerului. n prima faza se aeaz pe un singur rnd, apoi se suprapun cte 2-3 i apoi cte 4 saci; n timpul scurgerii, sacii se ntorc de 2-3 ori pentru a uura eliminarea zerului, n intervalul a 4-5 ore, la temperatura camerei de 16...20C. n cazul brnzeturilor-creme, scurgerea zerului se face n dou etape i anume:

autopresare: 3-5 ore la 18...20C;

presare: 10-15 ore la 8...10C.

Fora de presare este de 0,5 1 kgf/kg brnz.

Pastificarea brnzei. Se realizeaz n maina special (pastificator), n scopul obinerii unei paste fine i untoase. Pastificarea se face concomitent cu rcirea brnzei la 6...10C, n vederea opririi proceselor fermentative, respectiv creterii aciditii. La brnzeturile-creme, nainte de pastificare, se face o malaxare, cnd se adaug 1-1,5% NaCl, n cazul brnzei proaspete tip Caraiman, respectiv 1% NaCl i smntn pentru brnza Fgra i Bneasa:

FgraBneasa

Brnz slab de vaci70%50%

Smntn cu 20% grsime30%50%

n cazul brnzei proaspete de vaci cu adaosuri, la malaxare se pot aduga:

zahr i arome (vanilie, cacao etc.) sau zahr i gem (viine, cpune etc.) sau zahr i fructe pentru brnzeturi proaspete cu arome;

NaCl i condimente (piper, chimen, boia, mrar etc.) pentru brnzeturi tip aperitiv.

Ambalarea. Brnza proaspt se poate ambala n:

- bidoane metalice (aluminiu, inox) cu capacitate de maximum 5 kg;

- pahare din carton parafinat sau din plastic, cu coninut net de 100, 200,

250, 500 g;

- pachete nvelite n foi metalizat sau n hrtie pergament, cu coninut net de 50, 100, 200, 250, 500 g.

Depozitarea. Brnzeturile proaspete se depoziteaz la 2...8C i = 75-80%, pentru maximum 48 ore.

Consumuri specifice

Pentru brnza dietetic de vac, consumul specific este de 7- 8 l lapte/ kg brnz, iar pentru brnza gras de vac, consumul specific este de 5,4-6,4 l lapte/ kg brnz.

2. TEHNOLOGIA FABRICRII BRNZETURILOR MOIBrnzeturile moi reprezentative sunt urmtoarele: Camembert, Roquefort, Limburg, Romadour.

2.1. Brnza tip Camembert

Se caracterizeaz prin aceea c miezul are o consisten moale, fin, iar la suprafa este dezvoltat un mucegai alb, nobil.

Materia prim o constituie laptele de vac integral sau normalizat la 2,4-2,9% grsime, cnd se urmrete ca nivelul de grsime n substan uscat a brnzei s fie de 40- 45%.

Tehnologia de fabricaie include operaiile prezentate n continuare.

Pasteurizarea laptelui se face la 62- 65C/30 min sau la 71 ...74C/15 40 s.

Rcirea are loc la 30...35C, prin trecere n cazan/van de nchegare. Adaosul de maia de bacterii lactice se face n proporie 0,5-3% (maiaua este format din Str. lactis i Str. diacetilactis), inclusiv cultur de Bact. linens.

Maturarea laptelui se face timp de 30-40 min, pn la 20-22T.

Adaosul de spori de mucegai, n proporie de 30-80 ml/100 l lapte. Suspensia de spori poate fi formata din Penicillium caseicolum (Penicillium candidum) sau Penicillium camemberti (Penicillium album). Suspensia de spori trebuie s conin ~ 20 milioane spori/cm3.

Adaosul a 80-100 ml/100 l lapte cultur de bacterii productoare de culoare roie (Bacterium linens).

Adaosul de CaCl2 n cantitate de 10-20 g/1 00 l lapte.

Adaosul de cheag i nchegarea laptelui se fac n 1,5-2 ore, la temperatura de 28...30C vara i 33...38C iarna.

Prelucrarea coagulului const n:

tierea n coloane cu seciune ptrat cu latura de 3 cm;

tierea coloanelor de coagul cu cuul n cuburi i mrunirea lor pn la dimensiunea nucilor;

repaus timp de 10-15 min pentru eliminarea a 7-10% din zer (fa de lapte).

Formarea i autopresarea constau n:

turnare coagul n forme mpreun cu zerul rmas (formele au = 8-13 cm i h = 11-13 cm);

autopresare prin ntoarcerea formelor cu brnz (prima ntoarcere se face dup 1 h, continundu-se la 4-5 ore, pe intervalul a 20 ore).

Scoaterea brnzei din forme i srare. Srarea poate fi uscat, timp de 8-10 ore, cu ntoarcere brnz dup fiecare 4-5 ore. Temperatura din camera de srare este de 16...18C i = 85-95%. Srarea poate fi i n saramur pasteurizat i rcit la 16...20C, cu aciditate de 30-60T. Durata srrii n saramur este n funcie de coninutul n grsime i de gramajul brnzei:

Brnz cu 40-45% grsime n s.u.80-125 g3,5-4,5 ore

250-320 g5-6 ore

Brnz cu 50% grsime n s.u.80-125 g4-5 ore

250-320 g5,5-6 ore

Zvntarea brnzei se face n camere cu temperatura de 13...16C i = 75-80%, timp de 12-14 zile, cu ntoarcerea zilnic a brnzeturilor pe rafturi, care trebuie s fie uscate.

Maturarea brnzei are loc n dou etape i anume:

etapa I la 12...14C i la = 80-85%, timp de 10-12 zile, pn la dezvoltarea mucegaiului alb pe toat suprafaa. Dup etapa I, bucile de brnz se ambaleaz n folie de aluminiu sau n pergament i se introduc n cutii rotunde de carton;

etapa a II-a, la 4...10C, timp de 7-10 zile.

Maturarea se poate face i ntr-o singur etap la 14...16C, la = 80- 85%, timp de 14-16 zile. La intervale de 2-3 zile, bucile de brnz se ntorc. Mucegaiul alb apare dup 4- 6 zile, iar ambalarea produselor se face dup 10-12 zile.

Depozitarea se face la 2...5 C, pentru maximum 15 zile.

Consumul specific este de 8-10 l lapte/kg brnz.

Brnza Camembert are = 6-12 cm i h = 3-4 cm, iar greutatea 80-320g.

Brnza are coaja subire acoperit cu mucegai alb, pe alocuri cu pete mici roii. Pasta este compact, fin, untoas, tartinabil. Gustul i mirosul sunt plcute, aromate de ciuperci. Culoarea miezului este alb-glbuie, spre mijloc mai alb.

2.2. Brnza tip Roquefort

Se caracterizeaz prin aceea c la maturare particip i un mucegai nobil-de culoare verde-care se dezvolt n past (brnz).

Brnza Roquefort (Frana) s-a fabricat iniial din lapte de oaie. Brnzeturi asemntoare sunt : Bucegi (Romnia) din lapte de vac integral sau din lapte de oaie, Gorgonzola (Italia) din lapte de vac, Stilton (Anglia) din lapte de vac, Marvan (Ungaria) din lapte de vac, Homorod (Romnia) din lapte de bivoli.

n Romnia, brnza de tip Roquefort (Bucegi) se fabric din lapte de oaie, lapte de vac sau din amestec de lapte de oaie i de vac, respectiv amestec de lapte de bivoli, oaie, vac.

Normalizarea se face la 3% grsime.

Laptele este pasteurizat i rcit la 26...29C pentru nchegare.

Tehnologia de fabricaie a laptelui mai cuprinde operaiile prezentate n continuare.

Adaosul de cultur de producie de bacterii lactice (Lactococcus lactis subsp. cremoris) n proporie de 2-4%, de CaCl2-15 g/100 l lapte i de suspensie de spori de mucegai este n proporie de 25 g/1000 l lapte.

Maturarea laptelui se face timp de 30-40 min, pn ce aciditatea ajunge la 20-21 T n cazul laptelui de vac i la 22 -25 T n cazul laptelui de oaie.

Adaosul de cheag i coagularea laptelui au loc la 26...27C vara i la 28...29C iarna, timp de 70-90 min.

Prelucrare coagul const n:

tierea n coloane i apoi n cuburi cu latura de 4-5 cm;

mrunirea n cuburi de coagul pn la dimensiuni de mrimea alunelor;

repaus 10 min. i ndeprtarea parial a zerului.

Scoaterea coagulului din cazan/van; se introduce coagulul ntr-o van cu grtar de scurgere, pe care se aeaz o sedil. n intervalul de scurgere, boabele de coagul se ntorc de cteva ori cu cuul, pentru a favoriza scurgerea.

Formarea-autopresarea i zvntarea constau n urmtoarele:

boabele de coagul scurs i mrunite cu mna se introduc n forme metalice cu = 18-20 cm i h = 15 cm, cu perei perforai; aezarea se face n straturi de 3-4 cm nlime. ntre primele straturi se presar spori de mucegai i sare granular care are rolul de a forma goluri n masa de brnz, favoriznd dezvoltarea mucegaiului;

meninerea pe rafturi a formelor pn a doua zi, cu ntoarcere de 5-6 ori pentru a favoriza scurgerea zerului (aciditatea brnzei ajunge la 270-290T). n acest interval are loc deci autopresarea la 18C i la = 90- 95%;

zvntarea bucilor de brnz n camere cu temperatura de 10...12C, timp de 4-5 zile, bucile de brnz fiind aezate pe pardoseala din ciment a ncperii.

Srarea cu sare uscat n 3-4 reprize se face la intervale de 1-2 zile. Durata srrii este de 5-7 zile. Temperatura este de 10...12 C vara i la 12...14C iarna. n timpul srrii, la suprafaa brnzei se formeaz un mucilagiu.

ndeprtarea mucilagiului se face prin rzuire sau splare cu saramur diluat.

Aezarea brnzei pe muchie se face pentru zvntare, pentru 1-2 zile. Strpungerea sau neparea bucilor de brnz se face cu ace din oel inox cu, = 3-4 mm i l = 20-25 cm. Strpungerea se face concentric, pe suprafaa circular a brnzei, la distana de 2 cm de margine (nepare n 50-70 locuri), n vederea favorizrii dezvoltrii mucegaiului i eliminrii gazelor formate n timpul maturrii.

Maturarea brnzei, la 5...7C i la = 95-100%, brnzeturile fiind aezate pe muchie pe scnduri sub form de jgheab, la distane de 2-3 cm una de alta. Bucile de brnz se ntorc cu 1/4 la fiecare zi, astfel c la 4 zile s revin la poziia iniial. Durata maturrii este de 2-4 luni. Depozitul de maturare se ventileaz de ~ 3 ori/zi pentru evacuarea NH3, CO2 i a altor gaze care se degaj din brnza ce se matureaz. n timpul maturrii se ndeprteaz mucilagiul de la suprafaa brnzei. Dup 3-5 sptmni (maximum 2 luni), brnza curat de mucilagiu se ambaleaz n folia metalic (de aluminiu) i se pstreaz la 3...5C i 90%, pn la completa maturare.

Depozitarea brnzei maturate se face la temperatura de 0...2C (maximum 2...4C).

Consumul specific pentru aceast brnz este de 6-6,2 l lapte/kg brnz maturat.

Brnza Roquefort este caracterizat prin urmtoarele:

se prezint ca buci de form cilindric, cu margini rotunjite avnd = 18-20 cm i h = 8-12 cm, iar masa de 2,5- 3,5 kg

este fr coaj, dar are suprafaa neted, uor lipicioas, de culoare galben-portocalie;

are pasta de culoare alb-glbuie, cu artere de mucegai verde-albastru, dezvoltate de-a lungul canalelor rezultate din nepturi i n golurile dintre particulele de brnz pasta este compact, onctuoas, fragil;

are gust i miros specific, picant, puin srat, uneori iute (la brnzeturile mai vechi).

3. TEHNOLOGIA BRNZETURILOR MATURATE N SARAMUR Din aceast grup de brnzeturi fac parte brnza telemea de vac, din lapte de oaie i de bivoli, brnza telemea de vac cu nglobare de albumin i brnza Fetta.

3.1. Brnza telemea

Brnza telemea se fabric dup procesul tehnologic prezentat n continuare.

Pregtirea preliminar a laptelui de vac, oaie, bivoli const n recepie cantitativ i calitativ, curire i rcire. Se primete laptele cu urmtoarele aciditi: 19T pentru laptele de vac; 23-26T pentru laptele de oaie i 21T pentru laptele de bivoli.

Normalizarea laptelui se face, dup caz, n funcie de coninutul su de grsime i de nivelul de grsime din produsul finit.

Pasteurizarea recomandat este cea joas, la 67...68C, cu meninere la aceast temperatur timp de 20 min.

Pregtirea pentru coagulare (nchegare) implic:

rcire la 31...33C;

adaos 10-15g CaCl2/100 l lapte;

adaos cultur de bacterii lactice format din Str. lactis i Lb. casei, n raport 1:1 vara i 8:1 iarna. Proporia de maia adugat este de 0,05-0,15% vara i 0,15-0,4% iarna.

Maturarea laptelui se face la 38C, timp de 30-60 min pentru acidifierea laptelui (maturarea laptelui are loc numai iarna).

Adaosul de cheag i coagularea se fac la 31...33C, timp de 60-90 min (dac laptele are o aciditate mai ridicat, coagularea se face la o temperatur, mai sczut i o durat mai mic).

Prelucrarea coagulului const n:

ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa cu scafa;

tierea coagulului cu harfa n coloane prismatice cu latura de 2-3 cm;

tierea coloanelor n cuburi cu latura de 2-3 cm;

repaus 5-10 min i eliminarea zerului separat.

Scoaterea coagulului cu scafa i introducerea acestuia n compartimentele crintei cptuite cu sedil; n fiecare compartiment se introduce coagulul care provine din circa 200 l lapte.

Prelucrarea coagulului pe crint implic:

legarea sedilei;

autopresarea timp de 20-30 min;

desfacerea sedilei, ruperea marginilor coagulului i legarea din nou a sedilei;

autopresare 30 min.

Presarea coagulului implic:

aezarea cadrului (chenar) metalic peste masa de brnz format;

desfacerea sedilei i uniformizarea brnzei;

strngerea din nou a sedilei, n form de plic;

aezarea unui capac peste brnza din sedil;

presarea propriu-zis a brnzei dintr-un cadru cu 20 kgf, timp de 10-15 min, apoi creterea forei de presare la 40 kgf. Durata presrii este de 120-150 min i se consider terminat cnd aciditatea brnzei ajunge la 60T (50-70T) i de coninutul de ap la 63-65%.

Tierea blocului se face n 30 calupuri, cu latura de 11 cm.

Aezarea calupurilor unul lng altul pe crint i meninere 15 min.

Srarea umed. Calupurile se aeaz n navete pe un singur rnd sau pe mai multe rnduri care se introduc n bazinul cu saramur, cu concentraia 20-22% NaCl, aciditate 20-30T i temperatura de 14...18C. La interval de 7-9 ore, navetele cu brnz se scot din bazin, calupurile se ntorc, se presar cu sare (10- 15 g/calup), se aeaz din nou n navete i se introduc din nou n saramur. Durata srrii este de 14-16 ore.

Srarea uscat a calupurilor de brnz se face pe crint sau n navete, timp de 10-12 ore, n acest interval bucile de brnz fiind ntoarse de 1-2 ori, cu srare de fiecare dat (10-15 g sare/calup). Srarea uscat se poate executa i direct, n cutii de plastic sau n butoaie cptuite cu polietilen, n care caz zilnic se introduc 2-3 rnduri de calupuri ntre care se presar sare (25-30 g/rnd la cutii i 50-60 g/rnd la butoaie). n cutii sau n butoaie se acumuleaz saramura "mam" care, n caz c nu este suficient, se completeaz cu saramur pe baz de zer deproteinizat, cu concentraia de 11-12%.

Saramura din zer deproteinizat se prepar dup cum urmeaz: zerul se nclzete la 85...90C i se nltur precipitatul proteic format; se rcete zerul la 43C i se nsmneaz cu maia de bacterii lactice (Str. lactis + L. helveticus + L. casei), n proporie de 3-5%; se termostateaz 48 ore la 37...43C, pn ce aciditatea ajunge la 130-160T; se dizolv n zerul acidifiat NaCl i se filtreaz saramura, dup care se rcete la 20C.

La srarea umed (n saramur) i uscat a brnzei telemea au loc urmtoarele fenomene:

realizarea unui echilibru permanent ntre constituenii solubili din saramur i brnz;

realizarea unui schimb de ioni Na+, Cl- din saramur i ionii din brnz;

solubilizarea parial a matricei proteice din brnz;

controlul microflorei brnzei (microflora de suprafa este limitat i este nesemnificativ numeric).

Maturarea brnzei se face la 14...16C, timp de 20-25 zile. La sfritul maturrii, brnza are o aciditate de ~ 250T, iar saramura ~ 150T. n timpul maturrii, recipientele se ntorc de 3-4 ori la interval de 6-7 zile. La sfritul maturrii, brnza poate fi dat n consum.

Depozitarea se face la 2...8C. n cazul n care brnza se pstreaz pentru o perioad ndelungat. Brnza care se depoziteaz trebuie s aib umiditatea 50...52%, aciditatea 250T, iar saramura 150T. n timpul depozitrii se controleaz calitatea brnzei i a saramurii. Saramura cu aspect necorespunztor se nlocuiete cu alta proaspt preparat.

Consumul specific este 3-4 l lapte/kg brnz oaie i, respectiv, 6,2-7,5 l lapte/kg brnz vac.

Brnza telemea se caracterizeaz prin urmtoarele:

se prezint sub form de buci paralelipipedice, cu latura bazei de 9-11 cm i nlimea de 8-10 cm, avnd masa de ~1 kg sau buci cu baza triunghiular cu masa de 0,5 kg;

suprafaa brnzei este curat fr coaj, neted, putnd prezenta urme de sedil i semine de negrilic;

pasta este fr desen, cu puine guri de fermentare i mici spaii de presare, consistena este fin, uniformizat; pasta se rupe uor, avnd tendina de sfrmare;

culoarea este alb, porelanoas pn la slab glbuie;

gustul este potrivit de srat, plcut; are miros de fermentaie lactic.

4. TEHNOLOGIA FABRICRII BRNZETURILOR CU PASTA SEMITAREn categoria brnzeturilor cu pasta semitare pot fi ncadrate urmtoarele sortimente: Tilsit, Trapist, Edam (brnza Olanda) i Gouda. Tehnologia acestor brnzeturi este caracterizat prin urmtoarele:

nclzirea a doua se face la temperaturi mai joase (38...42C);

mrunirea coagulului este mai puin avansat;

presarea este mai redus;

coninutul de ap este mai mare;

durata maturrii este mai scurt.

n aceast categorie pot fi clasificate i brnzeturile cu past oprit (cacavalul), dei ele se vor trata ntr-o categorie aparte i anume ca tipuri de brnzeturi cu past oprit.

4.1. Brnza Edam (Olanda)

Brnza Edam (Olanda) se fabric din lapte de vac normalizat la 2,8-2,9% grsime, pasteurizat i rcit pn la temperatura de maturare. Tehnologia de fabricaie include i operaiile prezentate n continuare.

Adaos de cultur primar de bacterii lactice mezofile (Lactococcus lactis subsp. lactis i Lactococcus lactis biov. diacetilactis, Leuconostoc) se face n proporie de 0,5-1% i adaosul de CaCl2 n proporie de 10-15 g /100 l lapte.

Maturarea laptelui se face la 32...35C, pn ce aciditatea crete cu 0,8-1,5T (19-20T).

Adaosul de colorant galben pentru obinerea brnzei cu past de culoare galben-uniform.

Adaosul de cheag i nchegare la 32...35C, timp de 35-40 min.

Prelucrarea coagulului const n:

tierea coagulului n cuburi i mrunirea pn la mrimea unui bob de mazre (4-5 mm), n intervalul a 20-30 min;

repaus 5 min pentru sedimentarea coagulului i eliminarea a ~ 1/4 din zer.

nclzirea a II-a se face la 40...43C, ritmul de nclzire pn la temperatura menionat fiind de 0,5...1C/min (10-15 min, pn la atingerea temperaturii de 40...43C). La terminarea nclzirii a II-a, care dureaz 10-25 min, bobul de coagul are diametrul de 3-4 mm (bob de orez sau mei).

Sedimentarea coagulului este urmat de strngerea acestuia la un capt al vanei i presarea cu o for de 2 kgf/kg ca, timp de 20-25 min. Zerul scurs se elimin din van.

Tierea caului n buci i aezarea n form fr sedil este urmat de presare, cu meninere 10 min. pentru formare.

mpachetarea caului n sedil i introducerea n forme este urmat de ntoarcerea acestora de 3-4 ori, la intervale de 1,5 ore. Presarea se face cu o for de 2-6 kgf/kg brnz i poate dura, n funcie de mrimea brnzei, ntre 3 i 8 ore. Ultima presare se face fr sedil.

Srarea n saramur de 19-20%, la 12...15C, timp de 2-5 zile (n funcie de mrimea brnzei).

Zvntarea este de scurt durat.

Maturarea se realizeaz astfel:

maturarea I, la 13...15C i = 90%, timp de 30 zile, n care timp, pe suprafaa brnzeturilor, se dezvolt drojdii, mucegaiuri i apare mucilagiu (dup 12-15 zile de maturare). La aceast etap se realizeaz splarea brnzeturilor, iar dup o nou zvntare se continu maturarea i se realizeaz o nou splare dup alte 8-10 zile. n acest interval de maturare se formeaz desenul brnzeturilor (ochiuri rotunde cu = 3-4 mm, repartizate uniform);

maturarea a II-a, la temperatura de 13...15C i = 85-90%, timp de 4-6 sptmni. n timpul maturrii, brnzeturile se trateaz dup cum urmeaz:

- se ntorc zilnic n prima etap, apoi la fiecare 2-3 zile;

- se spal la fiecare 8-10 zile, pentru ndeprtarea drojdiilor, mucegaiurilor i mucilagiilor, dup fiecare splare fiind realizat i o zvntare.

Parafinarea brnzeturilor se face atunci cnd coaja acestora devine dens i de culoare glbuie.

Depozitarea brnzeturilor se face la 4...8 C i = 80-85%.

Consumul specific pentru brnza Edam este de 11-12,5 l lapte/kg brnz.

Brnzeturile tip Olanda se caracterizeaz prin:

form sferic, cu = 13-15 cm i masa de 2-2,5 kg, sau form paralelipipedic, cu dimensiunile 18-19/12/7-8 cm, cu masa de 2-2,5 kg sau form paralelipipedic cu masa de 5-6 kg;

coaja subire, neted, de culoare glbuie;

miez de culoare galben-portocalie, cu ochiuri de fermentare avnd = 3-4 mm, consisten elastic;

miros caracteristic i gust uor dulceag.

5. TEHNOLOGIA FABRICRII BRNZETURILOR CU PAST TAREn aceast categorie de brnzeturi, reprezentative sunt brnzeturile vaier, Parmezan i Cheddar.

5.1. Brnza vaier (Emmental)

Brnza vaier se fabric din lapte de vac de calitate ireproabil, care se normalizeaz la 3,2% grsime. De regul, se folosete un amestec de lapte crud i lapte pasteurizat (50-60% lapte pasteurizat i 50-40% lapte crud). Se poate folosi i lapte termizat i igienizat prin bactofugaie (Frana). Tehnologia de fabricaie include operaiile prezentate n continuare.

Rcirea laptelui la 32...34 C (n Frana se rcete la 13 C).

Adaos de cultur de producie n proporie de 0,1-5%, format din Str. thermophilus, Lb. helveticum i Lb. casei; adaos de CaCl2, 8-10 g/100 l lapte.

Maturarea laptelui pentru creterea aciditii (n Frana maturarea la 13C dureaz 10-12 ore sub agitare continu).

Adaos cultur de bacterii propionice n proporie de 0,3-1%. Bacteriile propionice (Propionibacterium shermanii) se dezvolt n condiii de potenial redox sczut, deci n condiii de anaerobioza. Bacteriile propionice ncep fermentaia propionic numai dup ce fermentaia lactic este terminat.

Datorit CO2 format la fermentaia propionic:3 CH3 CHOH COOH2 CH3 CH2 COOH + CH3 COOH + CO2 + H2Ose formeaz ochiurile (gurile) n brnza vaier. Pentru a se forma ochiurile este necesar o suprasaturare cu CO2 a apei coninut de brnz.

Factorii care afecteaz formarea ochiurilor n brnz sunt: viteza i cantitatea de CO2 format ntr-o anumit perioad de timp; coninutul de ap din brnz; viteza de difuzie a CO2 n brnz; mrimea brnzei (dac raportul suprafa/volum este mare atunci se favorizeaz ieirea CO2 din brnz); temperatura brnzei (la temperaturi mici ale brnzei este favorizat dizolvarea CO2 n apa din brnz).

Cnd producia de CO2 este lent, se formeaz ochiuri puine sau chiar deloc; la viteze mari de formare a CO2, acesta nu are timp suficient s difuzeze i, deci, se formeaz ochiuri multe i mici. La viteze foarte mari de producere a CO2 se formeaz ochiuri mari.

Structura brnzei este foarte important pentru formarea ochiurilor. Cnd aceast structur permite "curgerea" CO2, se formeaz ochiuri (goluri) rotunde.

Condiiile favorabile pentru formarea ochiurilor sunt: pH = 5,3, coninut de NaCl < 2.5%.

Adaos cheag i coagulare la 32...34C, timp de 25-35 min.

Prelucrarea coagulului const n:

ntoarcerea coagulului din partea superioar a cazanului/ vanei;

tierea n coloane prismatice cu latura de 2-3 cm n seciune;

mrunirea cu cuul pn la dimensiuni de bob de gru sau orez, timp de 10-13 min;

eliminarea unei pri din zer;

ridicarea temperaturii pn la 55...56C, timp de 15-20 min. i meninere la 55...56C, timp de 30-60 min. pentru uscarea bobului" de coagul;

amestecarea energic a boabelor de coagul din cazan/van;

repaus cteva minute.

Formarea-presarea i scoaterea ntregii mase de coagul cu ajutorul unei sedile care se ridic cu o macara cu acionare manual.

Introducerea sedilei cu coagul n form i presarea coagulului cu mna pentru a elimina zerul i a obine un strat ce depete cu ~ 2 cm nlimea formei.

Presare 18-20 ore, cu ntoarcere de 7-8 ori a formelor la intervale de 15, 30, 40 min i apoi la 60 min; presarea este progresiv i se ajunge n final la 30 kgf/kg.

Srarea n saramur de 22-23%, la 12...15C, timp de 7-8 zile. Srarea se face cu brnz n poziie vertical, cu ntoarcerea zilnic a roilor de brnz (n Frana, srarea se face timp de 2 zile).

Zvntare 1-2 zile.

Maturarea brnzei se face n trei etape:

prefermentarea la 14...16C, timp de 14 zile, perioad n care roile se ntorc zilnic, se spal cu saramur i se presar cu sare;

maturarea propriu-zis la 20...24C i = 85-90%, timp de 4-6 sptmni, cu ntoarcerea roilor la 2 zile, cnd se realizeaz i splarea roilor de brnz i tergerea acestora;

maturarea final (de depozit) la 10...14C i = 85%, care dureaz 2-4 luni. (n Frana, maturarea se face la 21...23C i = 80-85%, timp de 45 zile, cu ntoarcerea roilor la dou sptmni).

Depozitarea se face la 2...4C pentru stoparea fermentaiei (maturrii).

Consumul specific este de 12-12,5 l lapte/kg brnz.

Brnza vaier se caracterizeaz prin:

form de roi cilindrice cu = 70-80 cm, h = 13-18 cm i masa de 60- 100 kg;

coaja de culoare galben-deschis pn la galben-nchis, potrivit de groas, elastic;

past cu consisten elastic, fin, cu ochiuri de fermentare rotunde, cu = 1-2 cm;

gust dulceag, miros plcut, aromat.

6. TEHNOLOGIA FABRICRII BRNZETURILOR CU PAST OPRITn aceast categorie intr sortimentele de brnzeturi la care se aplic operaia de oprire a caului, ceea ce face ca principala protein (cazeina) s capete nsuiri plastice (de a se ntinde n fire) n anumite condiii de temperatur i pH. nsuirile plastice ale cazeinei sunt cptate atunci cnd fosfocazeinatul de calciu a eliminat o parte din calciul combinat.

Dup unii cercettori, formarea pastei la brnzeturile oprite este posibil datorit transformrilor preliminare suferite de cazein sub influena acidului lactic produs de bacteriile lactice i sub influena cheagului. Cazeinatul de calciu din lapte este transformat sub influena cheagului n p-cazeinat dicalcic (coagul). Paracazeinatul dicalcic, sub influena acidului lactic, se transform n paracazeinat monocalcic, care are proprietatea de a fi frmntat pentru a se obine fire (straturi), mai ales dup oprirea caului.

Paracazeinatul monocalcic devine solubil n soluie de NaCl 5%, cnd este nclzit la 54C. Datorit formrii paracazeinatului monocalcic, se mbuntete pliabilitatea i catifelajul caului oprit, care este capabil s rein i mai bine grsimea. Dac, cantitatea de acid lactic format la maturarea laptelui i maturarea caului este prea mare, paracazeinatul monocalcic se transform n paracazeinat, care va afecta negativ structura cacavalului inclusiv reinerea grsimii.

n Romnia se fabric urmtoarele sortimente de cacaval:

cu past semitare: cacaval Dobrogea (din lapte de oaie), cacaval Teleorman (din lapte de oaie), cacaval Dalia (din lapte de vac);

cu past moale: cacaval Penteleu (din lapte de oaie sau de vac);

cacavaluri afumate: cacaval Brdet, cacaval Vrancea.

6.1. Cacavalul Dobrogea

Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde dou etape distincte i anume: prepararea caului i fabricarea propriu-zis a cacavalului.

Prepararea caului implic urmtoarele operaii:

recepia calitativ i cantitativ a laptelui de oaie, care trebuie s aib aciditate de 23-26T;

curirea laptelui cu ajutorul filtrelor sau pe cale centrifugal, laptele curat fiind folosit ca atare sau normalizat, n stare crud sau pasteurizat i rcit;

maturarea laptelui (facultativ), care se face cu o cultur de producie de bacterii lactice selecionate compus din: Str. lactis, Str. thermophilus i Lb. casei;

nchegarea cu enzim coagulant, care are loc la 32...35C, timp de 30-40 min, cu sau fr adaos de CaCl2 (cnd se folosete lapte de oaie spre sfritul perioadei de lactaie se adaug 10-20 g CaCl2/100 l lapte);

prelucrarea coagulului, care implic:

tierea cu sabia n coloane prismatice, cu latura de 4-5 cm;

mrunirea cu harfa pn la dimensiuni ale bobului de coagul de

6-8 mm (bob de mazre);

Operaia de prelucrare a coagulului dureaz 10-15 min, sub agitare continu n partea de mrunire;

nclzirea a II-a la 38...40C sau chiar la 42C. nclzirea se face direct, n cazul cazanelor sau vanelor cu perei dubli sau prin nlocuirea a 50-60% din zerul separat cu ap cald la temperatura de 50...55C. Dup atingerea temperaturii de 38...40C, se menine aceast temperatur 15-20 min sau chiar mai mult, pn ce bobul de coagul este deshidratat suficient pentru a deveni elastic i uscat;

sedimentare coagul i sifonare zer;

formarea i presarea, care constau n:

scoaterea coagulului pe crint n sedil;

presarea timp de 20-30 min, cu o for de presare de 4-6 kgf/kg ca (fiecare sedil conine 30-40 kg ca). n finalul presrii caul are 42-44% ap;

maturarea caului, care implic:

tierea caului n patru sferturi;

maturarea sferturilor de ca n camere cu temperatura de 18...26C, timp de 6-10 ore (optim la 30C).

Prepararea cacavalului const n urmtoarele:

oprirea caului, care implic:

tierea caului n felii cu grosime de 0,3-0,5 cm i limea de 3-6 cm;

oprirea feliilor de ca n saramur format din 70% ap + 30% zer i 10-12% sare. Caul felii, aezat n couri de nuiele (7-10 kg), se oprete la 72...74C, timp de 50-60 s, cu amestecare continu;

scoaterea caului din cazanul de oprire i aezarea pe o ram-suport nclinat pe cazan, pentru eliminarea zerului;

frmntarea pastei pentru eliminarea apei de oprire i uniformizarea pastei;

formarea manual, pe mas, prin mpturire i presare i darea unei forme sferice prin micare de rotaie, rmnnd o poriune strangulat (buric), care apoi prin rotire repetat este ndeprtat;

introducerea n forme de aluminiu cptuite cu pnz umezit;

neparea cacavalului crud cu un ac gros pentru eliminarea aerului;

ntoarcerea formelor (3-5 ntoarceri n primele 30-60 min) i zvntarea

timp de 16-18 ore n camere de zvntare;

srarea uscat (facultativ), care implic:

scoaterea cacavalului crud din forme;

srarea cu sare granular (timp de 6-10 zile), pn ce coninutul ajunge de la 1,8-1,9% sare la 2,5-3% sare;

maturarea cacavalului crud la 16...18C, = 83-85%, timp de 10-12 zile, n faza I, cu ntoarcerea roilor de 1-2 ori/zi n primele 3 zile, apoi o data la 2 zile. n primele 3 zile, roile se aeaz individual pe rafturi, iar apoi se formeaz grupuri de cte dou buci. Faza a doua de maturare se face la 14...15C, timp de 50-60 zile, cu formare de coloane a cte trei roi (baamale), care se ntorc la 3-4 zile, cu respectarea ordinii de stivuire. Dac apare mucegai, roile se spal cu saramur 10% i se terg cu tifon;

parafinarea care const n urmtoarele:

splarea roilor cu soluie de bicarbonat 0,2-0,3%;

cltirea roilor cu ap rece;

cltirea roilor cu saramur 10%;

zvntarea 1-2 zile prin aezarea roilor pe "marc";

parafinare n amestec de 70% parafina i 30% cerezin;

depozitarea se face la 4...6C i = 85-90%, n coloane de cte 4-5 roi de cacaval.

Cacavalul poate fi maturat i n folie de material plastic, inndu-se seama de urmtoarele:

cacavalul la ieire din forme trebuie s aib umiditatea de 41% i 2,2-2,5% NaCl;

pentru ambalare se folosesc folii (pungi) contractibile, care pot fi nchise sub vid;

maturarea se face la 15...16C, timp de 60 zile.

De asemenea, cacavalul poate fi fabricat i n linie mecanizat care cuprinde: vana de coagulare i prelucrare coagul; crucior pres; dispozitiv de tiat ca; van cu perei dubli; tub de oprire; cilindru de scurgere i transport; maina cu nec pentru frmntare i evacuare past n forme; mas pentru forme.

Consumul specific pentru cacavalul Dobrogea este de 5-6 l lapte/kg produs maturat.

Produsul se caracterizeaz prin:

form cilindric turtit, cu masa de 6-10 kg;

coaja neted, curat, fr crpturi, de culoare cenuie-glbuie; coaja acoper mai evident suprafeele laterale, n afar de roile maturate la capetele coloanei care au coaja mai groas i pe una din baze;

miez tare, puin elastic, curat, gras;

gust specific, slab srat, puin iute la cacavalul mai vechi, iar mirosul plcut aromat.

7. Tehnologia fabricrii brnzeturilor frmntate

Materia prim pentru aceste brnzeturi o constituie caul de oaie maturat. Tehnologia de fabricaie a brnzeturilor frmntate cuprinde dou faze de baz:

prepararea caului;

fabricarea brnzei propriu-zise.

n Romnia se fabric urmtoarele sortimente de brnzeturi frmntate: brnz de putin (brnz de Moldova), brnz de burduf (brnz de Fget), brnz n coaj de brad i crema de Focani (din lapte oaie i vac).

Brnza de putin (brnza de Moldova). Se fabric dup tehnologia prezentat n continuare.

Prepararea caului de oaie, implic:

coagularea la temperatura de 30...32C, timp de 45-60 min;

prelucrarea coagulului, care const n:

tierea coagulului, cu sabia, n coloane cu seciune ptrat, avnd latura de 3-4 cm;

mrunirea cu cuul pn la dimensiuni de nuc sau cirea;

strngerea coagulului n sedil, frmntarea pe crint i atrnarea sedilei cu coagul pentru scurgerea zerului;

maturarea caului la 12...15C i > 85%, timp de 5-8 zile, cu ntoarcere din 2 n 2 zile.

Prepararea brnzei frmntate implic:

curarea cojii caului, tierea n buci i mrunirea la volf;

frmntarea brnzei cu adaos de 2-3% NaCl;

trecerea pe valuri pentru obinerea unei paste omogene;

introducerea n putin de lemn cptuit cu hrtie pergament i presarea pentru eliminarea aerului, urmat de cpcire;

maturarea la 14...16C, timp de 2 sptmni;

depozitarea la 2...8C i = 80-85%.

Consumul specific este de 5,0-5,2 l lapte/kg brnz.

Brnza de Moldova se fabric n dou tipuri: tip F-brnz total frmntat i tip C-straturi alternative de brnz frmntat i felii de ca.

Brnza de Moldova se caracterizeaz prin urmtoarele:

masa de brnz este curat, omogen, fr goluri de aer; la tipul C, straturile de brnz frmntat alterneaz cu straturi de ca, cu o grosime de maximum 8 cm, fr spaii libere i avnd n partea superioar i inferioar cte un strat de brnz frmntat;

culoarea este alb-glbuie, uniform;

mirosul i gustul sunt caracteristice, de brnz frmntat de oaie; este potrivit de srat, fr miros i gust strin; se admite un gust uor picant.

Brnza de Moldova conine 45% grsime n s.u., maximum 45% umiditate, maximum 4.5% NaCl.

Brnza de burduf. Se fabric dup aceeai tehnologie, numai c pasta de brnza se introduce ndesat n piele de oaie (burduf), care dup coasere se neap pentru eventuala scurgere de zer. Burdufurile se matureaz la 12. ..16C i = 85%, timp de 10-14 zile.

Produsul finit are maximum 45% ap, minimum 45% grsime n s.u. i 2-3% NaCl.

Consumul specific este de 5-7,5 l lapte/kg brnz.

Brnza n coaj de brad. Se fabric dup tehnologia aplicat la brnza de Moldova, dar ambalajul este executat din coaj de brad.

8. Tehnologia fabricrii brnzeturilor topite

Brnzeturile topite reprezint emulsii de tipul U/A stabilizate de proteine. Brnzeturile topite reprezint produse obinute prin topirea, sub aciunea cldurii i a srurilor de topire (emulgatori), a unuia sau mai multor sortimente de brnzeturi cu grad de maturare diferit (maturare scurt: 1-2 sptmni; maturare medie: 2-4 luni; maturare lung: > 4 luni) i cu coninut diferit de umiditate (brnzeturi semitari i tari, cum ar fi vaier, Cheddar, Olanda, Trapist, Cacaval etc.).

n legtur cu materiile prime sunt de fcut urmtoarele precizri:

brnzeturile, ca materii prime se selecteaz pe baza substanei uscate negrase, grsimii, coninutului de proteine, pH-ului, gradului de maturare, duratei de pstrare;

brnzeturile "tinere" (durata de maturare 1-2 sptmni) se utilizeaz n proporie de 30-60%, deoarece ele au cazeinele aproape intacte, deci produii de hidroliz sunt inexisteni sau n cantitate foarte mic. Asemenea brnzeturi se caracterizeaz prin raportul cazein intact/azot total, raport denumit "cazein relativ" i care are valoarea 90-95%. n procesul de topire, cazeina intact este fragmentat i contribuie la o bun emulsionare a grsimii. Este necesar ca n brnza topit s existe ~12% cazein intact. Un procent foarte ridicat de brnz "tnr" este ns contraindicat, deoarece produsele finite vor avea o structur prea tare, fr proprieti tartinabile (la unele sortimente) i fr arom;

brnzeturile maturate mediu (2-4 luni) pot fi utilizate n procent de 20-60%, durata de procesare fiind mai redus;

brnzeturile maturate puternic (> 4 luni) pot fi utilizate n procent de 10- 20% (n principal pentru aroma lor), deoarece cazeinele degradate din aceste brnzeturi nu au capacitate de emulsionare bun;

laptele praf degresat sau zerul praf adugate nu trebuie s depeasc 10% din motive de gust (dulce-srat) i pentru a se preveni mbrunarea de tip Maillard, datorit prezenei lactozei, respectiv cristalizarea lactozei n produsul finit;

grsimile (smntna, untul) adugate micoreaz coninutul de substan uscat negras, fiind necesar s se utilizeze n acest caz o cantitate mai mare de brnz "tnr" sau cazeinai;

brnza pretratat obinut din brnza "tnr" are o structura "lung" i este utilizat n amestecul de materii prime care conine o cantitate mare de brnzeturi supramaturate;

brnza pretratat termic obinut din brnza maturat are o structur "scurt" i este folosit pentru a mri cremozitatea brnzei topite. Cantitatea adugat va depinde de coninutul amestecului n brnz maturat puternic ( >4 luni);

apa este important n obinerea emulsiei de brnz stabil. Apa este necesar pentru dizolvarea srurilor de topire i acioneaz i asupra cazeinei (o hidrateaz). Apa adugat trebuie s conduc la un anumit procent de umiditate n produsul finit. Dac nclzirea amestecului se face prin injecie de abur, trebuie avut n vedere i cantitatea de condens. Apa se adaug n ntregime la nceputul procesului sau mai bine n poriuni, pe msur ce amestecul de brnzeturi se topete.

Aceste brnzeturi topite au urmtoarele caracteristici:

- sunt lipsite de coaj;

- se pot consuma imediat (fr maturare);

- au conservabilitate mare.

Procesul tehnologic include urmtoarele operaii de baz:

sortarea materiilor prime (se nltur brnzeturile cu defecte de coaja sau desen datorit balonrii trzii sau cu alte defecte grave) i controlul acestora sub aspectul pH-ului, substanei uscate, coninutului de grsime, proteine i al gradului de maturare;

pregtirea materiilor prime: mcinare (mrunire) i vluire;

topirea masei de brnz;

ambalarea, rcirea i depozitarea.

Topirea masei de brnz. Aceast operaie se face la 75...85C, timp de 10-15 min, sub vid, cu amestecare continu. Pentru asigurarea unei conservabiliti mari se poate steriliza masa de brnz la 130...145C.

Procesul de topire este influenat de:

aciditatea i pH-ul amestecului de brnzeturi destinate topirii;

gradul de maturare al brnzeturilor (cu ct acesta este mai avansat, deci cu ct cantitatea de proteine solubilizate este mai mare, cu att brnzeturile se topesc mai uor);

coninutul mare de ap i mic de grsime care contribuie la topirea mai uoar a brnzeturilor;

caracteristicile amestecului de sruri de topire (componente, pH, cantitate etc.).

n lipsa srurilor de topire, proteinele din brnzeturi i pierd proprietile de stabilizare, grsimea i apa rmnnd separate. n prezena srurilor de topire, apa i grsimea sunt rencorporate n masa brnzei i se obine o past omogen.

Rolul srurilor de topire se refer la:

ndeprtarea calciului din sistemul proteic;

scindarea i dispersia proteinelor;

hidratarea i umflarea proteinelor;

emulsionarea i stabilizarea emulsiei de grsime;

stabilizarea pH-ului masei topite;

controlul alterrii brnzei.

Alegerea srurilor de topire se face innd seama de calitatea materiei prime (grad de maturare, pH, coninut de ap, grsime, protein) i de consistena i caracteristicile dorite pentru produsul finit.

Dac pH-ul brnzei este spre alcalin, srurile de topire trebuie s aib pH- ul n jur de 4. Dac pH-ul brnzei este n zona acid, srurile de topire trebuie s aib pH ~7,0.

Srurile de topire utilizate sunt:

- sruri ale acidului citric i lactic (de sodiu, de potasiu, de calciu);

- monofosfai, difosfai i polifosfai de sodiu, sodiu-aluminiu, potasiu i

calciu.

Citraii conduc la produse consistente i elastice. Fosfaii au aciune pronunat de dispersare i emulsionare, dar brnzeturile topite au consisten moale, unsuroas i uneori gust dulceag.

Srurile de topire se adaug n proporie de 4%, din care 3% fosfai.

Adaosurile facultative la fabricarea brnzeturilor sunt:

produse lactate pulbere: lapte praf i zer praf, care nu trebuie s depeasc 10%;

grsime: unt, smntn, grsime anhidr de origine lactat;

brnz pretratat termic pentru mbuntirea cremozittii;

produse vegetale: past de tomate, ciuperci, elin, ceap, usturoi, msline, castravei;

produse din carne: unc, ceaf afumat, salamuri (proporia ultimelor dou grupe nu trebuie s depeasc 16%);

sare i condimente: piper, mrar, chimion, mutar, boia de ardei etc.;

colorani alimentari;

ageni de legare n proporie de maximum 8% (gum arabic, gelatin, pectin, carboximetilceluloz, agar);

substane cu aciune inhibitoare fa de mucegaiuri i bacteriile butirice: acidul sorbic i sorbaii de sodiu (0,1%), acidul propionic i srurile sale de sodiu i calciu (0,2%), nizin (0,01 %).

n timpul topirii, grsimea este emulsionat n prezena cazeinei i a srurilor de topire, masa de brnz pstrndu-i caracterul de emulsie i dup topire, dar se solidific la rcire, obinndu-se o past cu consisten fin.

Ambalarea brnzeturilor topite. Brnza topit cu consisten fluid este meninut la temperatura de 70...80C n plnia mainii de ambalat. Ambalarea se poate face:

n buci mici (sectoare) n folie de aluminiu termosudabil (25-35 g);

n blocuri de 500-2500 g, n folie de aluminiu sau material plastic;

sub form de batoane (salam), n membrane semisintetice sau sintetice;

n pahare de material plastic (50-120g) cu nchidere cu folie de aluminiu;

n cutii metalice vernisate n porii de 25-50 g;

n tuburi metalice sau din plastic, n doze de 75-150 g;

n folii complexe sub vid, atmosfer de gaz inert.

Rcirea produsului. Dup ambalare este necesar rcirea, pentru meninerea consistenei specifice i a structurii fine a produsului.

Depozitarea. Se face la 5...10C; dac temperatura scade sub 0C au loc modificri de structur.

Fig. 21. Schema unui rcitor de aer uscat cu circulaie forat:

A ventilator; B rcitor de aer.

lactoz

bacterii lactice

acid lactic

lactat de Ca

+ Ca2+

lactat de calciu + bacterii propionice

acid propionic

acid acetic

acid carbonic

CO2

H2O

11223