CUPRINS

Argument

Capitolul I

1. Materii prime si auxiliare folosite la obtinerea compotului de pere

1.1 Materii prime

1.2 Materii auxiliare

Capitolul II

2. Tehnologia de obtinere a compotului de pere

2.1 Schema tehnologica de fabricare a compotului de pere

2.2 Descrierea operatiilor din schema tehnologica

2.3 Utilaje folosite la obtinerea compotului de pere

2.4 Defecte care pot sa apara la compotul de pere

2.5 Norme de igiena si protectie a muncii specifice

Capitolul III

3. Controlul calitatii materiilor prime si auxiliare folosite la obtinerea

compotului de pere

3.1 Caracteristici organoleptice

3.2 Caracteristici fizico-chimice

Capitolul IV

4. Analize de laborator

Bibliografie

Anexe

3

4

ARGUMENT

Compoturile se obtin din fructe selectionate, aranjate in borcane, peste care se pune sirop

din zahar in diferite concentratii, recipientele se inched si apoi se sterilizeaza sau se

pasteurizeaza.

Compoturile de fructe reprezinta o forma principala de conservare a fructelor, deoarece

adaosul de sirop de zahar determina o imbunatatire simtitoare a calitatii produsului si in acelasi

timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.

Iarna gospodariile noastre duc lipsa de fructe, care ca si legumele sunt foarte necesare

sanatatii si ar trebui sa ocupe un loc insemnat in hrana noastra.Cele mai bune dintre conservele

de fructe sunt compoturile.Fructele pentru conservare trebuie sa fie proaspat culese si cu totul

nevatamate.Alegem deci pentru compot numai pe cele mai frumoase, coapte dar inca

tari.Fructele se spala fara a le tine prea mult in apa, apoi se curate repede si fara intreruperi, ca

sa-si pastreze culoarea sis a nu-si piarda gustul; lasate la aer fructele fermenteaza foarte repede,

mai ales pet imp calduros.

Curatatul si taiatul se fac cu un cutit inoxidabil care sa nu innegreasca fructele.Perele se

taie in sferturi si li se scot samburii.

Tehnologia moderna de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat in directia

selectionarii unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment si imbunatatirea metodelor

de pregatire a fructelor pentru obtinerea unor produse de calitate superioara.

In domeniul prelucrarii fructelor pentru fabricarea compoturilor cercetarile recente au scos

in evidenta, in special, importanta procesului de oparire si exhaustizare.Oparirea, in acest caz,

este necesara in scopul eliminarii aerului din tesuturi si asigurarii unei umpleri corecte a

recipientelor, fiind recomandata pentru majoritatea fructelor.

Exhaustizarea reprezinta un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor, in

special in conditiile folosirii unor recipiente din tabla subtire, deoarece permite reducerea

presiunii interioare in timpul sterilizarii si asigurarea unui vid interior dupa racire.Produsele

exhaustizate isi pastreaza mai bine calitatile senzoriale in timpul depozitarii, continutul de

vitamine, iar coroziunea este mult inhibata.

5

Pentru fabricarea compoturilor de fructe s-au realizat lini specializate pe grupe de fructe, in

functie de operatiile de pregatire necesare. In cazul fabricarii compoturilor fara samburi s-a pus

la punct o tehnologie noua, in vederea asigurarii unei texturi corespunzatoare fructelor.

Ca urmare,s-a inlocuit oparirea fructelor, care in mod obisnuit se face la 82C, pentru

inactivarea enzimelor, cu o incalzire la 60 C, timp de 5-20 minute.In acest caz, are loc o activare

a pectinmetilsterozei care determina demetoxilarea pectinei.

In sirop se adauga 0,2-0,4 % CaCl2 care intra in reactie cu pectina demetoxilata, intarind

considerabil textura.

Compoturile sunt in ultima analiza de fructe proaspete in sirop de zahar.Siropul de foloseste

in diferite concentratii, in functie de felul fructelor si de gustul personal al celui care le pregateste

pentru conservare.In toate cazurile in compot se pastreaza aroma si gustul caracteristic fructelor.

Compoturile se pot pregati din diferite fructe, pentru fiecare fel de fructe folosindu-se metode

corespunzatoare de preparare si conservare.Deoarece in marea lor majoritate, compoturile se

pregatesc cu zahar, in continuare se indica modul de preparare a siropului de zahar folosit la

umplerea borcanelor cu fructe.

6

CAPITOLUL I

1. MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA COMPOTULUI

DE PERE

1.1 Materii prime

Perele au o compozitie chimica complexa si variata in functie de specie, soi, factori

climaterici si sol.Principalele componente ale perelor sunt : apa, glucidele, proteinele, lipidele,

uleiurile eterice, substantele colorante, saruruile minerale, vitaminele si enzimele.

1. Apa 80-90 %

2. Substanta uscata 10-20 % din urmatoarele :

- glucide - glucoza

- fructoza

- zaharoza

- amidon 0,6 – 1,2 %

- celuloza

- substante pectice

- Proteine – 0,4 – 2 %

- Lipide – 0,5 %

- Substante minerale – Ca, P, Fe – 0,3 – 0,8 %

- Acizi organici – malic

- tartric 0,1 – 7 %

- citric

7

Apa

Joaca un rol important in fabricile de conserve de legume si fructe, ea fiind prezenta in

toate operatiile, incepand cu spalarea produselor, prelucrarea, umplerea in recipiente,

sterilizarea si racirea acestora.

Zaharul

In industria conservelor de legume si fructe se foloseste in cantitati mari zaharul.Din

punct de vedere chimic zaharul este zaharoza si fructoza.De altfel, desfacerea zaharozei in

cele doua componente se poate face prin hidroliza, in prezenta unui acid, operatie numita

invertire.Siropul obtinut se numeste zahar invertit.

1.2 Materii auxiliare

Ambalajele

Pentru ambalarea compoturilor se folosesc ambalajele metalice si ambalajele din sticla.

Ambalajele metalice

Ambalajele metalice sub forma de cutii de conserve detin o pondere importanta in

industria conservelor de fructe si legume.Dintre acestea, pe primul loc se situeaza cutiile din

tabla cositorita la cald sau electrolitic.

Ambalajele din sticla

In afara de factorul economic, in general recipientele de sticla sunt preferate si datorita

unor factori psihologici.Astfel recipientele de sticla dau inainte de toate senzatia de curatenie, de

neutralitate completa fata de continutul si de perfecta impermeabilitate fata de factorii externi.

Conservantii

Metabisulfitul de potasiu – K2 S2 O5 se foloseste la fel ca si bioxidul de sulf; este o

substanta alba cristalina care practice contine 50 % SO2.

Acidul benzoic si benzonatul de sodiu – In scopuri industriale, benzonatul de sodiu se

foloseste in solutie apoasa in concentratie de 20 % adaugandu-se direct in produs.Are actiunea

specifica, in special asupra drojdiilor si mucegaiurilor.

8

CAPITOLUL II

2. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A COMPOTULUI DE PERE

2.1 Schema tehnologica de obtinere a compotului de pere

( vezi anexa 1 )

2.2 Descrierea operatiilor din schema tehnologica

Spalarea se face cu apa rece si curenta. Se realizeaza mecanic prin inersie,dusuri sau

combinat.

Scop : Indepartarea impuritatilor aflate pe fructe ( pamant, praf, nisip, paie etc. ), o buna

parte din microflora epifita ( bacterii, drojdii, mucegaiuri ) , precum si o parte din substantele

uscate – fungicide ramase pe fructele tratate.

Utilaj : Masina de spalat cu ventilator.

Sortarea calitativa

Sortarea fructelor se efectueaza la mesele sau benzile transportoare, prin clasarea lor

calitativa, in functie de starea de sanatate, textura, forma, culoare, pigmentatie, maturitate.

Scop : Eliminarea fructelor necorespunzatoare.

Utilaj : Masa transportoare de sortare.

Fructele cu samburi utilizate la pregatirea conservelor se transporta din livezi la fabricile

de conserve in lazi de lemn.

Prima operatie tehnologica in fluxul tehnologic de prelucrare a fructelor cu samburi este

operatia de spalare.Ea este una din principalele operatii tehnologice in procesul de producere

a conservelor.Scopul acestei operatii este de a elimina de pe suprafata fructelor cu samburi

atat a impuritatilor de origine neorganica cat si a impuritatilor de origine organica.

Urmatoarea operatie in fluxul tehnologic de prelucrare a fructelor cu samburi este operatia

de sortare.Scopul acestei operatii este de a selecta fructele vatamate, care nu sunt coapte,

contin codite, nu corespund cerintele STAS.

Operatia aceasta de efectueaza in mod manual la transportoarele cu banda.

9

Calibrarea

In aceasta faza sortarea cuprinde doua operatii distincte : sortarea propriu- zisa care consta

in indepartarea fructelor necorespunzatoare si corpurilor straine ramase dupa prima sortare si

spalare, clasarea calitativa dupa criterii organoleptice ( marime, culoare, stadiu de maturitate,

grad de prospetime etc. )

Prima operatiune se executa manual, concomitent cu inspectia, pe benzi de sortare.Viteza

optima a benzilor de sortare este de circa 0,2 mm/sec. Clasarea pe dimensiuni ( calibrarea ) a

fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu masina de calibrat pe diferite tipuri ( cu

tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc. ).

Curatirea

Operatia de curatire a fructelor consta in separarea si indepartarea partilor necomestibile

sau greu digerabile.Operatia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice,

chimice sau combinate.

Divizarea

Divizarea se aplica numai la unele specii de fructe si se executa mecanic cu masini

adecvate in formele si dimensiunile impuse de conditiile calitative ale produselor finite.

Oparirea

Unele fructe destinate fabricarii compotului se supun oparirii.Oparirea consta in

tratamentul termic al fructelor in apa la temperatura de 90-95 C timp de 2-10 minute.Durata

de oparire a fructelor se stabileste in functie de urmatorii factori principali : specia, gradul de

maturitate, marimea portiunilor si sortimentelor ce urmeaza a se fabrica.

Control final

Indepartarea boabelor necorespunzatoare.

Umplerea

Dozarea fructelor

La fabricarea compoturilor se folosesc borcane si cutii vernisate cu lac acido-rezistent sau

universal.Dozarea se face manual sau mecanic.

10

Umplerea recipientelor cu sirop

Adaugarea siropului se face manual sau cu ajutorul masinilor de dozat produse

fluide.Umplerea cu sirop trebuie sa se faca pana la 7-10 mm de marginea superioara a

recipientelor.

Exhaustarea

Exhaustizarea este procesul de eliminare partiala a aerului din recipient, inainte de

operatia de sterilizare.Procesul prezinta o importanta foarte mare in vederea prevenirii

cresterii presiunii interioare in recipiente in timpul sterilizarii si pentru asigurarea vidului

interior.

Inchiderea

Fixarea capacelor la acest tip de borcane se realizeaza cu ajutorul unor dispozitive

speciale cu becuri prin apasarea capacului de inchidere peste capacul aplicat pe borcan.La

borcanele TWIST OFF, inchiderea se poate realize manual sau cu ajutorul masinilor

automate de inchis.

Sterilizarea

Sterilizarea consta in supunerea produsului ambalat intr-un recipient ermetic inchis unei

temperaturi mai mare de 100 C.

Conditionare recipiente

Conditionarea recipientelor sterilizate consta intr-o serie de operatii tehnologice, care au

scopul de a da forma si aspectul comercial.

Depozitarea

Temperatura de stocare a compotului de pere este un factor deosebit de important in

pastrarea insusirilor calitative.

Etichetarea

Etichetarea se realizeaza fie manuala, fie mecanica prin aplicarea unei banderole in

jurul cutiei. Produsele sortate, etichetate si ambulate au ciclul de fabricatie incheiat si

urmeaza a fi livrat beneficiarilor externi si interni.

11

2.3 Utilaje folosite la obtinerea compotului de pere

Sterilizatorul Stork

Este un sterilizator hidrostatic care realizeaza echilibrarea presiunii din spatiul de

sterilizare cu ajutorul uneia sau mai multe coloane de apa a caror inaltime este in functie de

presiunea corespunzatoare din camera de sterilizare.Pentru fiecare atmosfera de presiune este

necesara o coloana de apa de 10,33 m, iar prin variatia inaltimii coloanei de apa se poate regla

temperatura de sterilizare intre 100-125 C.

Acest sistem de sterilizare si-a gasit o larga aplicatie in industria conservelor, datorita

avantajelor pe care le asigura :

- se face o trecere gradate si uniforma dintr-o zona inalta, asigurandu-se protectia

recipientelor, din care cauza unele tipuri de aparate pot fi folosite si la sterilizarea

borcanelor;

- nu sunt necesare disozitive speciale de alimentare si evacuare de tipul valvelor, folosite la

alte sterilizatoare, evitandu-se astfel blocarea recipientelor.

Functionare

Cutiile sunt introduce in cosuri performante, asamblate cu un lant de constructie speciala,

antrenat de un electromotor, cuplat cu un reductor si variator continuu de turatie care permite

reglarea tipului de sterilizare.

Cutiile sunt introduce automat in cosurile orizontale si strabat turnul de intrare unde sunt

supuse tratamentului termic, dupa care sun trecute in coloane de preincalzire, apoi in zona de

sterilizare si in coloana de racire, de aceea si inaltimea cu turnul de preincalzire.

Dupa racirea in apa, se continua operatia prin stropire si apoi urmeaza uscarea cu aer

cald.Introducerea aburului in camera de sterilizare se face cu un mecanism cu flotor care

regleaza debitul agentului de incalzire si stabileste echilibrul dintre presiunea de sterilizare si

nivelul coloanelor.Consumul de abur este redus datorita unui sistem de recuperare a caldurii din

zona de racire.Intreaga instalatie este automatizata, ceea ce permite un control riguros procesului.

In ultimul timp sterilizatoarele hidrostatice se construiesc cu suprapresiune, putandu-se

preta la sterilizarea oricarui tip de recipient, de sticla sau plastic, cu orice sistem de inchidere.

12

2.4 Defecte care pot sa apara la compotul de pere

Defecte de fabricatie

a) Alterarea microbiologica

Defectiunea poate apare sub forma de bombaj (umflarea capacelor si chiar aruncarea

acestora) si acrire fara bombaj.Cea de a doua forma de alterare denumita si acrire plata se

identifica mai usor la borcane prin aparitia unui sediment de culoare albicioasa.Cauza principala

a alterarii microbiologice este substerilizarea.

Prevenirea aparitiei acestui accident de fabricatie se poate realiza prin:

- utilizarea materiei prime in stare proaspata si sanatoasa; respectarea temperaturii de dozare a

siropului si aplicarea preincalzirii inainte de pasteurizare atunci cand se impune; evitarea

stagnarilor in fluxul tehnologic, in special intre fazele de dozare, inchidere si pasteurizare;

asigurarea ermicitatii inchiderii; respectarea regimului de pasteurizare.

b) Bombaj chimic

Bombajul chimic este defectiunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a coroziunii in

prezenta oxigenului, a portiunilor de tabla cu lacul de acoperire deteriorat.

Prevenirea accidentului se realizeaza prin:

- folosirea ambalajului corect protejat prin lacuire; oparirea fructelor pentru eliminarea aerului

din tesuturi; dozarea siropului fierbinte, pentru inlaturarea aerului din produs.

13

2.5 Norme de igiena si protectie a muncii specifice

In sectia de fabricatie a conservelor de fructe

Cazanele duplicate trebuie sa fie obligatoriu prevazute cu ventil de siguranta, manometru,

robinet de aerisire si oala de condens.

Bascularea cazanului duplicat trebuie facuta numai prin surub fara sfarsit si roata melcata.Se

interzice bascularea cazanului prin parghia libera si fixarea prin cui.

Inainte de a se da drumul la abur, trebuie deschis robinetul de condens, pentru a se evita

socurile termice.Lopetile de agitare a continutului vor avea coada cat mai lunga si in unghi fata

de planul lopetii, pentru a se evita pericolul stropirii cu material fierbinte.In fata cazanelor

duplicate trebuie montate gratare de lemn pe pardosea.Mesele de umplere trebuie prevazute de

jur imprejur cu bare de distantare care sa impiedice caderea recipientelor de pe masa si cu

bordure de jur imprejur, pentru a se evita scurgerile de solutie pe hainele muncitorilor.

In sectia de sortare si spalare a legumelor si fructelor

Halele si spatiile destinate acestor operatii trebuie sa corespunda conditiilor de igiena a

muncii.Pentru deseuri se amenajeaza lazi speciale care se golesc zilnic.

Langa spalatoare trebuie montate obligatoriu gratare de lemn pentru muncitori.

Curatirea, spalarea, desfundarea, stergerea sau orice reparatii de masini se vor face numai

cand masinile sunt in stare de repaus.

La spalatoria de borcane

Introducerea si scoaterea borcanelor din premuietor se vor face cu ajutorul unor cosuri

metalice perforate.La spalare, muncitorii vor fi dotati cu echipamentul de protectie prevazut de

normativele in vigoare.

14

CAPITOLUL III

3. CONTROLUL MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA

OBTINEREA COMPOTULUI DE PERE

3.1 Caracteristici organoleptice

Analiza senzoriala a perelor are la baza determinarea cu ajutorul simturilor ( vaz,

miros, gust, tactic ) a indiciilor de calitate.

Tabel nr. 1

Denumire

caracteristici

Se considera ca insusiri :

pozitive negative

Aspect exterior - neted, aspru, lucios - zbarcit, crapat

Consistenta pulpei - pulpa compacta,

crocanta, fondanta,

untoasa, fina

- pulpa inmuiata, fainoasa,

fibroasa, dura, cu tesuturi

pietroase, grosiera sau cu

pete sticloase

Suculenta pulpei - pulpa suculenta, placuta - pulpa apoasa, putin

suculenta ( vesteda ) sau

lipsita de suculenta ( seaca

Gustul - dulceata bine armonizata

cu aciditatea, cel mult cu o

astringenta fina

- pulpa prea acra, genta cu

gust ierbos

Aroma - pulpa cu aroma

pronuntata sau fina,

placuta, specifica sucului

- pulpa slab aromata cu

miros de iarba, cu miros

strain, neplacut, nespecific

Culoarea - se apreciaza visual, pe

cat posibil la lumina

naturala, pentru a nu se

denature culoarea alb-

galbuie specifica soiului

- culoare slab pronuntata,

cu pete nespecifice soiului

15

3.2 Caracteristici fizico-chimice

- Determinarea substantelor uscate solubile cu ajutorul refractometrului

CAPITOLUL IV

4. Analize de laborator

Determinarea substantelor uscate solubile cu ajutorul refractometrului

Principiul metodei

Metoda refractometrica se bazeaza pe proprietatea substantelor transparente de a devia

raza de lumina care le strabate.Gradul de deviere este specific fiecarei substante si este

caracterizat prin indicele de refractie n.Indicele de refractie variaza in functie de concentratia

solutiei.In cazul solutiilor pure, indicele de refractie indica exact concentratia solutiei

analizate.Daca solutiile contin amestecuri, valorile obtinute indica doar aproximativ

concentratia.

Aparatura si ustensilele sunt urmatoarele :

- refractometru portabil

- termometru

- pipeta de sticla

Pregatirea probei pentru analiza :

1. Se cantaresc 0,5-1,5 kg pere

2. Se spala perele

3. Se taie perele in parti egale

4. Se indeparteaza partile necomestibile

5. Se maruntesc perele prin taiere

6. Se introduce perele intr-un borcan.

16

Modul de lucru

Se citeste pe linia de demarcatie dintre zona luminoasa si cea intunecata valoarea in

procente.Aceasta trebuie sa coincide cu intersesctia diagonalelor.

Dupa folosire, se curate cu mare atentie prisma si capacul prismei cu o carpa moale

inmuiata in apa.

Continutul in substanta uscata solubila a perelor este de 11 grade refractometrice.

Tabel nr. 2

Compotul Marime fructe Continut de fructe

% min.

Substante

solubile, grade

refractometrice la

20 C min.

Pere Bucati 30 11

17

BIBLIOGRAFIE

1. Rozalia Ciolte : “ Cum pregatim conserve pentru iarna “ Editura Gutinul S.R.L, Baia

Mare, 1995.

2. Prof. Maria Luminita si colaboratorii Editura Oscar Print, Bucuresti 2004.

3. Prof. dr. Ing. Constantin Banu si colaboratorii : Manualul Inginerului de Industrie

Alimentara vol. I, Editura Tehnica, Bucuresti, 2002.

4. Prof. dr. Ing. Vasile Jascanu – “ Operatii si Utilaje in Industria Alimentara “, suport de

curs, Sibiu 2002.

ANEXE

Anexa 1

Schema tehnologica de obtinere a compotului de pere

SPALARE

SPALARE CALITATIVA

CALIBRAREA

CURATIRE

DIVIZARE

OPARIRE

CONTROL FINAL

UMPLERE

APA ZAHAR

PREPARARE SIROP DE ZAHAR

PERE

EXHAUSTARE

INCHIDERE

STERILIZARE

CONDITIONARE RECIPIENTE

DEPOZITARE

ETICHETARE

AMBALAJE ( METALICE SI DIN STICLA )

ETICHETE

CAPACE

Anexa 2 : Sterilizatorul Stork