Tehnologia de Obtinere a Vafelor

8/2/2019 Tehnologia de Obtinere a Vafelor

1/29

TEHNOLOGIAEHNOLOGIAOBBINERII VAFELORINERII VAFELOR


2/29

Vafele sunt produse finoase obinute din aluatVafele sunt produse finoase obinute din aluatfluid, modelat i copt n forme nchise.fluid, modelat i copt n forme nchise.

Se caracterizeaz printr-o structur rigid iSe caracterizeaz printr-o structur rigid iporozitate ridicat.porozitate ridicat.


3/29

Sortiment Descriereortiment DescriereAspectspectVafe plateVafe plate Foi de vafe drepte, cu desene exterioare,Foi de vafe drepte, cu desene exterioare,unite ntre ele cu crem, glazurate sau nu;unite ntre ele cu crem, glazurate sau nu;

adncimea spaiilor libere ale desenuluiadncimea spaiilor libere ale desenului

depinde de grosimea stratului de cremdepinde de grosimea stratului de crem

cu care se acoper foaia; se decupeazcu care se acoper foaia; se decupeaz

la dimensiuni mari, se ung cu crem i sela dimensiuni mari, se ung cu crem i selipesc 2 sau mai multe foilipesc 2 sau mai multe foi

=>=> napolitanelenapolitanele

Foi de vafe srate/piprate, crocante,folosite ca aperitiv; se decupeaz la

dimensiuni mici (de obicei rotund) i seambaleaz;

Vafesrate/

piprate


4/29

Sortiment Descriereortiment DescriereAspectspectVafeVafe Foi de vafe cu adncitur mai proeminent aFoi de vafe cu adncitur mai proeminent a

BelgieneBelgiene desenului; tehnologia de obinere implicdesenului; tehnologia de obinere implicfolosirea drojdiilor ca afntori ai aluatului;folosirea drojdiilor ca afntori ai aluatului;

aluatul se toarn n matri, aceasta se nchidealuatul se toarn n matri, aceasta se nchide

i se trimite la cuptor; la ieire, foaia este evacuati se trimite la cuptor; la ieire, foaia este evacuat

prin absorbie cu o pomp de vid i se trimite laprin absorbie cu o pomp de vid i se trimite la

umplere/glazurare/ambalare; la nivel industrialumplere/glazurare/ambalare; la nivel industrialse folosesc matrie n care se coc simultan douse folosesc matrie n care se coc simultan dou

vafe n aceeai incint;vafe n aceeai incint;


5/29

Sortiment Descriereortiment DescriereAspectspectVafe coniceVafe conice Se obin prin mai multe procedee:Se obin prin mai multe procedee:

1. coacerea foilor de vafe plate i rsucirea acestora1. coacerea foilor de vafe plate i rsucirea acestora

n forma conic cu ajutorul unui dispozitiv de rulare;n forma conic cu ajutorul unui dispozitiv de rulare;

2. aluatul este turnat n matri, prin intermediul unui2. aluatul este turnat n matri, prin intermediul unui

sistem de dozare i trimis la coacere; dup coacere,sistem de dozare i trimis la coacere; dup coacere,un cuit realizeaz ndeprtarea reziduurilorun cuit realizeaz ndeprtarea reziduurilor

Conurile obinute sunt rcite i trimise fie laConurile obinute sunt rcite i trimise fie la

ambalare, fie la umplere i apoi la ambalare.ambalare, fie la umplere i apoi la ambalare.


6/29

Sortiment Descriereortiment DescriereAspectspectVafe rulouri Aluatul se toarn n matrie de forma unor benzi;Vafe rulouri Aluatul se toarn n matrie de forma unor benzi;

dup coacere, benzile colorate, foarte flexibile,dup coacere, benzile colorate, foarte flexibile,

sunt rotite n jurul unor cilindri, iar rulourilesunt rotite n jurul unor cilindri, iar rulourile

rezultate sunt tiate la dimensiunea dorit; serezultate sunt tiate la dimensiunea dorit; se

caracterizeaz printr-un coninut ridicat de zahrcaracterizeaz printr-un coninut ridicat de zahr

(40-70%) i pot fi goale n interior sau umplute;(40-70%) i pot fi goale n interior sau umplute;


7/29

Sortiment Descriereortiment DescriereAspectAspect Vafe Se obin printr-un procedeu similar celui de Vafe Se obin printr-un procedeu similar celui de

speciale obinere a vafelor (aluat fluid copt n form),speciale obinere a vafelor (aluat fluid copt n form),

(cltite) diferena constnd n faptul c produsul finit nu(cltite) diferena constnd n faptul c produsul finit nu

prezint un desen anume i are o textur moale;prezint un desen anume i are o textur moale;

industrial, aluatul este turnat pe o suprafa plan,industrial, aluatul este turnat pe o suprafa plan,

rotund i este copt ntr-un cuptor; la ieie din cuptor,rotund i este copt ntr-un cuptor; la ieie din cuptor,

foaia de aluat este ntoars i apoi coapt ntr-un alfoaia de aluat este ntoars i apoi coapt ntr-un al

doilea cuptor; foaia final se trimite la umplere idoilea cuptor; foaia final se trimite la umplere i

ambalareambalare


8/29

Fin Lapte Zahr Afntori Grsimi Materii careFin Lapte Zahr Afntori Grsimi Materii care

Materii zaharoase mbuntescMaterii zaharoase mbuntesc

caracteristicilecaracteristicile

organoleptice iorganoleptice i

nutriionalenutriionale

Depozitare materii prime i auxiliareDepozitare materii prime i auxiliare

Pregtire. DozarePregtire. Dozare

Preparare aluatPreparare aluat

Dozare aluat i ncrcare n matrieDozare aluat i ncrcare n matrie

CoacereCoacere

RcireRcire


9/29

Tiere la dimensiuneTiere la dimensiune

RcireRcire

AmbalareAmbalare

Depozitare/LivrareDepozitare/Livrare

Condiionare

Prelucrare (glazurare, umplere, unire)

Pregtirecrem/glazur


10/29

Materiile necesare obinerii vafelor:Materiile necesare obinerii vafelor:

materii necesare preparrii aluatuluimaterii necesare preparrii aluatului::- materii de baz (fina, sare, ap i afntori- materii de baz (fina, sare, ap i afntori

chimici/biochimici)chimici/biochimici)- materii pentru mbuntirea caracteristicilor- materii pentru mbuntirea caracteristicilor

organoleptice i nutriionale (grsimi alimentare margarin,organoleptice i nutriionale (grsimi alimentare margarin,ulei, zahr, lapte praf, brnz uscat, glbenuuri de ou,ulei, zahr, lapte praf, brnz uscat, glbenuuri de ou,arome, colorani, sucuri de fructe;arome, colorani, sucuri de fructe;

materii necesare preparrii cremeimaterii necesare preparrii cremei: zahr, margarin, sare,: zahr, margarin, sare,colorani, cacao, vanilie, acid citric, fructe uscate (alune,colorani, cacao, vanilie, acid citric, fructe uscate (alune,arahide, etc.)arahide, etc.)

materii necesare preparrii glazurilormaterii necesare preparrii glazurilor: cuvertura de: cuvertura deciocolat, lapte, zahr, zahr, arome, etc.ciocolat, lapte, zahr, zahr, arome, etc.

Finaina destinat obinerii vafelor trebuie s conin amidon cudestinat obinerii vafelor trebuie s conin amidon cucapacitate bun de gelatinizare i formare de gluten scurt.capacitate bun de gelatinizare i formare de gluten scurt.


11/29

PREPARAREA ALUATULUIREPARAREA ALUATULUISuccesiunea adugrii ingredientelor:Succesiunea adugrii ingredientelor:

1. iniial se amestec fin, ap i afntori1. iniial se amestec fin, ap i afntori2. materiile destinate mbuntirii caracteristicilor2. materiile destinate mbuntirii caracteristicilor

organoleptice i nutriionale.organoleptice i nutriionale.

Proporia fin: ap = 1 parte fin : 1,3-1,5 pri de apProporia fin: ap = 1 parte fin : 1,3-1,5 pri de ap =>=>aluat fluidaluat fluid

Umiditate:Umiditate:- aproximativ 60-65% dac se folosesc doar fina i apa- aproximativ 60-65% dac se folosesc doar fina i apa

(suspensie de fin n ap)(suspensie de fin n ap)- aproximativ 50% pentru reete mai complexe (sistem- aproximativ 50% pentru reete mai complexe (sistem

coloidal complex)coloidal complex)


12/29

Umiditatea ridicat a aluatului de vafe este impus deUmiditatea ridicat a aluatului de vafe este impus denecesitatea ocuprii i umplerii cu uurin a spaiului liber alnecesitatea ocuprii i umplerii cu uurin a spaiului liber aldesenului matrielor.desenului matrielor.

Afnarea aluatului se va realiza ca urmare a:Afnarea aluatului se va realiza ca urmare a:

- descompunerii termice a afntorilor chimici n etapa de- descompunerii termice a afntorilor chimici n etapa decoacerecoacere

- bulelor de aer introduse n aluat n etapa de preparare;- bulelor de aer introduse n aluat n etapa de preparare;includerea aerului este favorizat de prezena emulgatorilorincluderea aerului este favorizat de prezena emulgatorilor(lecitina).(lecitina).

Pentru prepararea aluatului se folosesc tancuri speciale,Pentru prepararea aluatului se folosesc tancuri speciale,prevzute cu agitatoare. Aceste tipuri de tancuri sut folosite iprevzute cu agitatoare. Aceste tipuri de tancuri sut folosite ipentru prepararea cremei pentru umplerea/glazurareapentru prepararea cremei pentru umplerea/glazurareavafelor.vafelor.


13/29


14/29


15/29

Turnarea n matrie i coacerea aluatuluiurnarea n matrie i coacerea aluatului

Odat preparat, aluatul se introduce n matrie, ocup tot spaiulOdat preparat, aluatul se introduce n matrie, ocup tot spaiulliber al desenului, iar prin nchiderea lor se realizeaz dispersialiber al desenului, iar prin nchiderea lor se realizeaz dispersiaomogen.omogen.

Matriele sunt aezate pe o band rulant metalic, care circulMatriele sunt aezate pe o band rulant metalic, care circuln interiorul unui cuptor, lungimea benzii i viteza ei den interiorul unui cuptor, lungimea benzii i viteza ei decirculaicirculaiee fiind astfel reglate nct, dup ncheierea traseuluifiind astfel reglate nct, dup ncheierea traseuluialuatul s fie copt i evacuat din matri, aceasta putndaluatul s fie copt i evacuat din matri, aceasta putnd

rencepe ciclul.rencepe ciclul.


16/29


17/29


18/29


19/29


20/29


21/29


22/29

RCIREA VAFELORCIREA VAFELOR

Se amplaseaz pe suporturi speciale, circulante sau staticeSe amplaseaz pe suporturi speciale, circulante sau statice


23/29

CONDIIONAREA VAFELORONDIIONAREA VAFELOROperaia are ca scop creterea umiditii foilor de vafe care vorOperaia are ca scop creterea umiditii foilor de vafe care vor

fi nvelite n ciocolat, n scopul prevenirii crprii stratului defi nvelite n ciocolat, n scopul prevenirii crprii stratului deciocolat pe parcursul celorlalte etape.ciocolat pe parcursul celorlalte etape.

Se realizeaz prin:Se realizeaz prin:

- stropire cu ap n tuneluri de umidificare- stropire cu ap n tuneluri de umidificare

- traversarea unei atmosfere umede- traversarea unei atmosfere umede


24/29


25/29

PRELUCRAREA VAFELORRELUCRAREA VAFELORVafele plate, de tip napolitane, se umplu folosind dispozitive tipVafele plate, de tip napolitane, se umplu folosind dispozitive tip

band-transportoare.band-transportoare.

Banda transportoare, pe care se aeaz foile de napolitane,Banda transportoare, pe care se aeaz foile de napolitane,trece pe sub un dispozitiv care dozeaz crema , ntindereatrece pe sub un dispozitiv care dozeaz crema , ntindereafcndu-se sub aciunea unui cilindru care prin rotire asigurfcndu-se sub aciunea unui cilindru care prin rotire asiguruniformizarea stratului de crem.uniformizarea stratului de crem.

Cantitatea de crem dozat i distana dintre foile de vafe iCantitatea de crem dozat i distana dintre foile de vafe icilindru, determin grosimea stratului de crem.cilindru, determin grosimea stratului de crem.

Odat ieit de la umplere, foaia de vafe este acoperit cu o aOdat ieit de la umplere, foaia de vafe este acoperit cu o adoua foaie, iar ansamblul se trimite n sistemul de presare idoua foaie, iar ansamblul se trimite n sistemul de presare ila rcire, pentru a realiza legtura dintre foi i crem.la rcire, pentru a realiza legtura dintre foi i crem.


26/29


27/29


28/29


29/29

Tehnologia de Obtinere a Vafelor

Documents

Transcript of Tehnologia de Obtinere a Vafelor