Facultatea de Business şi TurismDepartamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul CalitățiiDisciplina: Mărfuri alimentare şi securitatea consumatoruluiTitular de disciplină: Conf. univ. dr. Lelia Voinea

PROIECT DE DISCIPLINĂ

“EVALUAREA CALITĂŢII PRODUSULUI X”

Observaţie: Produsul X este produsul alimentar ales de către echipa de studenţi

Punctajul acordat proiectului va fi compus din:- Punctaj acordat pentru prezentarea proiectului, la data planificată (vezi şi regulile prezentate la

pag. 6 – “Reguli de desfăşurare a prezentării proiectelor”);- Punctaj acordat pentru conţinut şi modul de redactare (se va ţine cont de respectarea structurii

stabilite, de calitatea conţinutului şi de respectarea regulior de redactare indicate la pag. 6-7 – “Reguli de redactare a proiectului”)

STRUCTURA PROIECTULUI DE DISCIPLINĂLucrarea trebuie să conţină:

- COPERTA - o pagină care va conţine: titlul lucrării (scris cu TNR, size 16pt, bold, capitals, center), numele coordonatorului ştiinţific (Conf. univ. dr. Lelia Voinea) şi numele, grupa şi anul de studiu al studenţilor din echipă

- CUPRINS- INTRODUCERE- CAPITOLE- CONCLUZII- BIBLIOGRAFIE

INTRODUCERE Introducerea va cuprinde minim 1 pagină şi va conţine: Motivarea alegerii temei Prezentarea, pe scurt, a importanţei produsului ales în alimentaţia consumatorului modern şi, dacă

este cazul, şi a riscurilor pe care le implică Prezentarea, pe scurt, a aspectelor care vor fi abordate în fiecare capitol al proiectului

CAPITOLUL 1 – CARACTERIZAREA GENERALĂ A PRODUSULUI

1.1. Scurt istoric al produsului

1.2. Principalele etape ale procesului de obţinere a produsului

1.3. Caracteristicile de calitate ale produsului (fizico-chimice şi organoleptice)

1.4. Prezentarea principalelor avantaje şi dezavantaje nutriţionale produsului ales

1.5. Prezentarea unor date generale despre piața produsului (principalii producători, structura consumului etc.)

CAPITOLUL 2 – ETICHETAREA PRODUSULUI 1

2.1. Alegerea a 2 mărci din produsul X şi prezentarea celor mai reprezentative date despre acestea

(Observaţie: Cele două mărci alese for fi din acelaşi sortiment; De exemplu: Produs 1 - Iaurt cu vişine Danone şi Produs 2 – Iaurt cu vişine Zuzu)

2.2. Analiza conţinutului informaţional al etichetelor mărcilor alese (Observaţie: Se va completa tabelul de mai jos, cu datele regăsite pe etichetele celor 2 mărci de produs X alese)

Conţinutul informaţional al etichetei Produs 1 Produs 2Denumirea sub care este vândut alimentulLista cuprinzând ingredientele……………………………………..……………………………………..……………………………………..……………………………………..……………………………………..……………………………………..……………………………………..

Observaţie: După completarea tabelului cu datele regăsite pe etichetele celor două mărci se vor comenta rezultatele şi se vor formula aprecieri cu privire la corectitudinea/incorectitudinea etichetării

2.3. Identificarea aditivilor alimentari enumeraţi în lista ingredientelor şi prezentarea rolului acestora şi a posibilelor efecte adverse asupra sănătăţii consumatorului

CAPITOLUL 3 – EVALUAREA CALITĂŢII NUTRIŢIONALE

3.1. Prezentarea informaţiilor de pe etichetele nutriţionale ale celor două produse

Informații nutriționale(100g)

Produs 1 Produs 2

Energie (kcal)Proteine (g)Carbohidrați (g), din care Zaharuri (g)Grăsime (g), din care Saturată (g)Fibre (g)Sodiu (g)Calciu (mg)

Observaţie: Cele două mărci trebuie alese astfel încât să prezinte pe eticheta nutriţională informaţiile din tabelul de mai sus: Energie (kcal),Proteine (g), Carbohidrați (g), din care Zaharuri (g), Grăsime (g), din care Saturată (g), Fibre (g), Sodiu (g), diverse vitamine sau substanţe minerale (mg)

3.2. Evaluarea profilului nutriţional al celor două produse prin metoda SAIN-LIM- Calculul indicatorului SAIN şi compararea cu pragul de acceptabilitate- Calculul indicatorului LIM şi compararea cu pragul de acceptabilitate

CAPITOLUL 4 - EVALUAREA CALITĂŢII SENZORIALE

2

4.1. Elaborarea schemei de punctaj (pentru evaluarea prin puncte a calităţii senzoriale a celor două mărci de produs X)

Observaţie: Se va elabora o schemă generală de punctaj pentru produsul X, cu un total de 20 de puncte, pe baza căreia se vor evalua cele 2 mărci alese.

Exemplu: Schemă pentru Evaluarea prin puncte a calităţii senzoriale a bomboanelor cu adaosuri şi umpluturi

Schema de punctaj a bomboanelor cu adaosuri şi umpluturi

Caracteristica senzorială

Scara de punctaj

Descrierea caracteristicilor produsului examinat Punctaj acordat

Aspect şi formă

0...4 Formă regulată, suprafaţa este lucioasă; nelipicioase, neaglomerate; dungi uniforme, bine conturate.

4

Puţin deformate, uşor pătate, dungi neuniforme, mai puţin conturate. 3

Pătate, cu spărturi mici, neînchise bine la capete. 2

Puternic deformate, uşor umezite. 1

Lipicioase, aglomerate; umplutura este scursă. 0

Consistenţă 0...3 Masă compactă, uniformă, sticloasă sau poroasă. 3

Umplutură este cremoasă, păstoasă, fragedă, în funcţie de sortiment. 2

Suprafaţa este uşor lipicioasă şi prezintă un început de cristalizare; umplutura este mai puţin cremoasă, uscată, mai puţin fragedă şi insuficientă.

1

Procesul de cristalizare în masa produsului este avansat, produsul este puternic însiropat, astfel încât acesta curge; umplutura este uscată, tare, prea fluidă sau lipseşte.

0

Culoare 0...2 Uniformă, fără pete de culoare, în concordanţă cu aroma şi adaosurile folosite. 2

Neuniformă, cu pete de culoare nespecifice, prea intens sau prea slab colorate. 1

Culoarea este necorespunzătoare aromei sau adaosului folosit. 0

Aromă 0...4 Plăcută, bine precizată, corespunzătoare culorii şi adaosului folosit, fără nuanţe străine.

4

Prea puternică. 3

Slabă, dar specifică. 2

Nespecifică şi în neconcordanţă cu culoarea şi adaosul folosit. 1

Prea puternică sau lipsă, neplăcută, străină. 0

Gust 0...7 Caracteristic, bine exprimat, plăcut, specific aromelor şi adaosurilor folosite, fără nuanţe străine.

7

Specific, slab exprimat, dar plăcut. 6

Gust slab în cazul unuia dintre componente (umplutură sau înveliş). 5

Neconcordanţă între gustul învelişului şi al umpluturii. 4

Gust uşor astringent, umplutură nearomată. 3

Gust acrişor şi astringent; nu se recunoaşte gustul adaosurilor şi aromelor folosite.

2

Uşor străin, de rânced. 1

Necaracteristic, acru, foarte astringent, străin, neplăcut. 0

Schema se va elabora principial, pentru podusul X. Nu se va elabora câte o schemă de analiză pentru fiecare dintre cele 2 mărci de produs X alese. Pe baza schemei generale, se vor analiza ulterior fiecare dintre cele 2 mărci de produs X.

Principii de elaborare a schemei de punctaj: Pasul 1 – Selectarea caracteristicilor senzoriale reprezentative, pe baza cărora se va efectua

analiza (completarea acestora în coloana 1 a tabelului) Pasul 2 – Stabilirea unui număr maxim de puncte (dintr-un total de 20 de puncte) pentru

fiecare caracteristică senzorială a produsului alimentar, în funcţie de importanţa fiecărei

3

caracteristici în aprecierea calităţii senzoriale (completarea punctelor acordate în coloana 2 a tabelului)

Pasul 3 – Stabilirea treptelor intermediare ale punctajului, în cadrul fiecărei caracteristici senzoriale (completarea acestora în coloana 4 a tabelului)

Treptele intermediare trebuie să fie simetrice, adică să existe aceeaşi diferenţă de puncte între 2 trepte consecutive;

Numărul treptelor de apreciere trebuie să fie astfel stabilit, încât să corespundă diferenţelor calitative perceptibile de către examinator;

Pasul 4 – Descrierea caracteristicii senzoriale pe fiecare treaptă intermediară, în funcţie de intensitatea caracteristicii şi de prezenţa defectelor (completarea descrierii în coloana 3 a tabelului)

4.2. Efectuarea analizei senzoriale prin metoda evaluării prin puncte

(Observaţie: Fiecare membru al echipei va analiza caracteristicile senzoriale în cazul celor 2 mărci de produs X şi va completa fişele individuale de analiză, conform modelului prezentat mai jos);

Fişă individuală de analiză senzorială, prin metoda scării de punctaj

Denumirea produsului analizat .................................................Numele şi prenumele degustătorului .......................................Data ...........................................................................................

Caracteristici senzoriale

Punctaj acordat (Pi)

Observaţii

Aspect exterior

Aspect în secţiune

Formă

Consistenţă

Culoare

Aromă

Gust

TOTAL

Semnătura degustătorului ..........................................................

Atenţie!!: În coloana 3 „Observaţii” se va comenta punctajul din coloana 2 „Punctaj acordat”.

4.3. Întocmirea fişelor centralizatoare de analiză

(Observaţie: Se vor completa cele 2 fişe centralizatoare pentru fiecare marcă de produs X, pentru stabilirea punctajului mediu total al fiecărei mărci de produs X, conform modelului prezentat mai jos)

Fişă centralizatoare de analiză senzorială

Denumirea produsului analizat ........................................................

Caracteristica senzorială

Punctaj individual acordat de fiecare examinator Punctajul mediu total al caracteristicii

(se va calcula media aritmetică simplă a

punctajelor acordate de examinatori)

Examinator 1

Examinator 2

Examinator 3

Examinator 4

Aspect exterior

Aspect în secţiune

Formă

Mărime

Consistenţă

Culoare

4

Aromă

Gust

Punctajul mediu total al produsului

Numele şi prenumele examinatorilor1 .................................................2 .................................................3 .................................................4 .................................................

4.4. Stabilirea clasei de calitate a fiecărei mărci de produs X, în urma efectuării analizei senzoriale

Observaţie: Pentru stabilirea clasei de calitate, se poate şine cont de următorul algoritm: - dacă punctajul mediu obţinut de produs reprezintă 90-100% din punctajul total al schemei,

acesta va fi introdus în clasa de calitate „Excelent”- dacă punctajul mediu obţinut de produs reprezintă 70-90% din punctajul total al schemei,

acesta va fi introdus în clasa de calitate „Foarte bun”- dacă punctajul mediu obţinut de produs reprezintă 50-70% din punctajul total al schemei,

acesta va fi introdus în clasa de calitate „Bun”- dacă punctajul mediu obţinut de produs reprezintă 30-50% din punctajul total al schemei,

acesta va fi introdus în clasa de calitate „Satisfăcător”- dacă punctajul mediu obţinut de produs reprezintă mai puţin de 30% din punctajul total al

schemei, acesta va fi introdus în clasa de calitate „Nesatisfăcător”

CONCLUZIIConcluziile vor cuprinde minim 1 pagină şi vor conţine:

- Cele mai importante idei care se desprind din fiecare capitol al proiectului- Comentarii ale punctajului mediu obţinut de Produsul 1 şi de Produsul 2 pentru fiecare caracteristică

senzorială- Se vor propune soluţii de îmbunătăţire a calităţii senzoriale pentru Produsul 1 şi Produsul 2

BIBLIOGRAFIESurse bibliografice care pot fi consultate pentru realizarea proiectului:

Voinea, L. – Ştiinţa alimentelor – o abordare din perspectiva consumatorului, Ed. ASE, Bucureşti, 2009; Popescu, D. – Alimentaţie şi igiena mărfurilor, Editura ASE, Bucureşti, 2006; Dima, D., Diaconescu, I., Pamfilie, R., Procopie, R., Popescu, D., Bobe, M., Voinea (Chiru), L., Andrei,

V. – Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului, Editura Economică, Bucureşti, 2006; Bobe, M. – Produsul alimentar-abordare strategică, Editura ASE, Bucureşti, 2005; Diaconescu, I. – Merceologie alimentară, Editura Qlassrom, Bucureşti, 2004; Dima, D., Muşetescu, E., Onete, D., Bucur, I., Bologa, N., Stănescu, D. – Merceologia produselor

alimentare (note de curs) – Partea a II-a, Editura Lito ASE, Bucureşti, 1981;

Categorii de produse care pot fi alese pentru analiza senzorială:

Ciocolată, bomboane de ciocolată, dropsuri, jeleuri, napolitane, biscuiţi, cereale pentru mic dejun, băuturi răcoritoare, iaurt simplu, iaurt cu fructe, pâine feliată, brânzeturi (inclusiv brânză topită), unt, margarină, pateuObservaţie: Mărcile de produs alese trebuie să conţină pe ambalaj informaţii nutriţionale

indicate la subcapitolul 3.1 al proiectului

Reguli de desfăşurare a prezentării proiectelor

1. La data planificată, fiecare echipă va preda proiectul în format fizic (tipărit);

2. Proiectul se va prezenta în faţa colegilor de grupă; fiecare membru al echipei va prezenta o parte din proiect (vor fi depunctaţi acei membri ai echipei care nu prezintă nimic din proiectul la care au participat);

5

3. Fiecare echipă va aduce câteva exemplare din cele două mărci de produs alese, astfel încât colegii prezenţi să efectueze analiza senzorială (se vor aduce şerveţele şi, după caz, linguriţe, pahare de unică folosinţă, astfel încât analiza senzorială să se poată derula în bune condiţii)

4. Fiecare echipă va multiplica schema de punctaj pe baza căreia se vor analiza produsele de către colegii prezenţi, într-un număr suficient de exemplare, astfel încât o schemă de punctaj să poată fi utilizată de maximum 2-3 persoane.

Reguli de redactare a proiectului

CUPRINS Exemplu:

CUPRINS

51BIBLIOGRAFIE...................................................................................................

48CONCLUZII.........................................................................................................

42Principalele metode şi tehnici de cercetare sociologică ……………..3.2.

38Etapele cercetării sociologice............................................................3.1.

36Delimitări terminologice: metodă, tehnică, procedură, indici şi indicatori........................................................................................

3.1.

36CAPITOL 3. METODE ŞI TEHNICI DE CERCETARE ÎN SOCIOLOGIE…...….

28Cercetarea proceselor sociale……………………………..……………2.3.

24Obiectul şi funcţiile sociologiei...........................................................2.2

20Sociologia spontană versus sociologia ştiinţifică…………….……….2.1.

20CAPITOL 2. DEZVOLTAREA SOCIOLOGIEI CA ŞTIINŢĂ ..............................

17Afirmarea sociologiei în România..................................................1.4.

13Teoria sociologică şi modelarea realităţii sociale..........................1.3.

6Începuturile sociologiei ca ştiinţă..........……………........………….1.2.

3Originile gândirii sociologice..........................................................1.1.

3CAPITOL 1. GENEZA ŞI EVOLUŢIA SOCIOLOGIEI.........................................

1INTRODUCERE ………………………………………………………………………

Atenţie!! Introducerea, concluzii, bibliografia se vor trece în cuprins, dar fără a fi numerotate (cum este cazul capitolelor)

TITLURI CAPITOLE ŞI SUBCAPITOLE Fiecare capitol va începe pe o pagină nouă Fontul de redactare a titlului capitolului: Times New Roman, size 16pt, bold, capitals, center Spaţiul dintre titlul capitolului şi titlul primului subcapitol: 2 rd (Times New Roman, size 14pt) Fontul de redactare a titlului subcapitolului: Times New Roman, size 14pt, bold, align left Spaţiul dintre titlul subcapitolului şi text: 1 rd (Times New Roman, size 14pt)

TEXTUL Se va folosi formatul A4 Fontul de redactare a textului lucrării: Times New Roman, size 12, spaţiere între linii: 1 1/2 rând sau Times New

Roman, size 13, spaţiere între linii: 1 rând Fiecare capitol va începe pe o pagină nouă Spaţiul dintre două subcapitole consecutive: 3 rd (Times New Roman, size 14pt)

NOTE SUBSOL Notele de subsol se introduc automat (Insert – Reference – Footnote – Bottom of page – Insert) Notele de subsol se redacteaza astfel: prenume (sau doar iniţiala prenumelui) şi nume autor, titlu lucrării (scris

italic), editura, anul apariţiei, locul apariţiei, pagina de unde a fost preluat citatul

TABELE Tabelele se numerotează în fiecare capitol, în ordinea apariţiei, astfel:Tabel mn, unde:m-reprezintă numărul capitoluluin- reprezintă numărul de ordine al tabelului în cadrul capitolului În textul capitolului se va face trimitere la tabel

6

Tabel 1.1 – ………..(titlu tabel: TNR, size 11pt, bold)(spaţiu: TNR,10pt)

…………………… ……. ….. …….. ........1 ........................... 2.22 0.89 3.04 0.522 ................................ 1.34 0.54 3.22 0.42

Sursa: prenume (sau doar iniţiala prenumelui) şi nume autor, titlu lucrării (scris italic), editura, anul apariţiei, locul apariţiei (TNR, size 11pt)

FIGURI Figurile se numerotează în fiecare capitol, în ordinea apariţiei, astfel:Figura mn, unde:m-reprezintă numărul capitoluluin- reprezintă numărul de ordine al figurii în cadrul capitolului În textul capitolului se va face trimitere la fiecare figură.

(spaţiu: TNR,10pt)Figura 1.1 – ………..(titlu figură: TNR, size 11pt, bold)

(spaţiu: 10pt)Sursa: prenume (sau doar iniţiala prenumelui) şi nume autor, titlu lucrării (scris italic), editura,

anul apariţiei, locul apariţiei (TNR, size 11pt)

BIBLIOGRAFIE În bibliografie pot să apară mai multe categorii de surse: cărţi/manuale universitare, articole din reviste, acte

normative (legi, hotărâri de guvern), pagini web

Toate sursele bibliografice se numerotează de la 1 la n;

Ordinea în care vor fi scrise sursele în bibliografie este următoarea:

- mai întâi se trec sursele ale căror autori sunt cunoscuţi, adică manuale universitare, cătţi sau articole de specialitate; acestea se enumeră în ordine alfabetică, în funcţie de numele autorului şi se refactează după modelul de mai jos:

Dima, D., Pamfilie, R., Procopie, R., Păunescu, C. – Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export – import, Editura ASE, Bucureşti, 2004;

- urmează actele normative; deoarece aceste surse bibliografice nu au autori cunoscuţi, se vor redacta în felul următor:

*** – Legea nr. 46/2003 privind drepturile pacientului, publicată în Monitotul Oficial nr.51 din 29 ianuarie 2003;

- urmează pagini web, se vor redacta în felul următor:

http://www.iso-9000.ro/rom/9001/iso9001-brief.htm;

http://www.lexacces.org/ind;

7