UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IASI MERCEOLOGIE ALIMENTARA 1

Prof univ. dr. MIRCEA POP

MERCEOLOGIE ALIMENTARASUPORT DE CURSUNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IASI MERCEOLOGIE ALIMENTARA 2

CUPRINS

INTRODUCERE 1. MERCELOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE N RELA_IE CU PIA_A SI NOILE POLITICI ALIMENTARE SI NUTRI_IONALE 1.1. Merceologia produselor alimentare - concept, importan_a, conexiuni cu alte stiin_e 1.2. Politici nutri_ionale si alimentare 1.3. Pia_a marfurilor alimentare n economia moderna 1.4. Protec_ia consumatorului de produse alimentare - aspecte generale si specifice 2. STRATEGII ACTUALE IN DOMENIUL CALITA_II SI SIGURAN_EIALIMENTELOR

2.1. Calitatea si siguran_a produselor alimentare n viziunea Politicii Europene pentru Calitate 2.2. Elemente de management al siguran_ei produselor alimentare 3. CARACTERISTICILE CALITA_II PRODUSELOR ALIMENTARE 3.1. Principalele proprieta_i ale marfurilor alimentare 3.1.1 Proprieta_i psihosenzoriale 3.1.2. Proprieta_i fizice 3.1.3. Proprieta_i chimice 3.1.4. Proprieta_i tehnologice 3.1.5. Proprieta_i biologice 3.1.6. Proprieta_i estetice 3.2. Determinarea calita_ii marfurilor alimentare 3.2.1. Metode fizice si fizico-chimice 3.2.2. Metode chimice 3.2.3. Metode microbiologice 4. COMPOZI_IA CHIMICA SI ROLUL EI N STABILIREA CALITA_II PRODUSELOR ALIMENTARE 4.1 Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare 4.2. Apa si rolul sau n stabilirea calita_ii produselor alimentare 4.3. Substan_ele minerale 4.4. Substan_ele azotate 4.5. Lipidele (grasimile) 4.6. Glucidele 4.7. Vitaminele

4.8. Acizii organici 4.9. Enzimele 4.10. Alte substan_e 5. CLASIFICAREA MARFURILOR ALIMENTARE 6. CEREALE, LEGUMINOASE BOABE SI PRODUSE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR 6.1. Caracterizarea merceologica a cerealelor 6.1.1. Structura si compozi_ia chimica a boabelor de cereale 6.2. Caracterizarea merceologica a principalelor leguminoase boabe 6.3. Produse ob_inute prin prelucrarea cerealelor UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IASI MERCEOLOGIE ALIMENTARA 3 6.3.1. Crupele 6.3.2. Faina 6.3.3. Pastele fainoase 6.3.4. Produsele de panifica_ie 7. LEGUME, FRUCTE SI PRODUSE OB_INUTE PRIN PRELUCRAREA LOR 7.1. Legume si fructe proaspete 7.1.1. Caracterizarea nutritiva a legumelor si fructelor proaspete 7.1.2. Clasificarea legumelor si fructelor proaspete 7.1.3. Aprecierea calita_ii legumelor si fructelor proaspete 7.1.4. Sortarea, ambalarea si pastrarea legumelor si fructelor proaspete 7.1.5. Boli manifestate pe perioada pastrarii legumelor si fructelor proaspete 7.2. Produse ob_inute din legume si fructe prelucrate 7.2.1. Conserve sterilizate din legume si fructe 7.2.2. Legume si fructe congelate 7.2.3. Legume si fructe deshidratate 7.2.4. Concentrate din legume si fructe 7.2.5. Legume si fructe conservate prin murare 8. PRODUSE ZAHAROASE 8.1. Materii prime si auxiliare utilizate pentru ob_inerea produselor zaharoase 8.1.1. Zaharul 8.1.2. Mierea de albine 8.1.3. Alte materii prime si auxiliare 8.2. Asortimentul produselor zaharoase 8.2.1. Produse de caramelaj 8.2.2. Drajeuri 8.2.3. Caramele 8.2.4. Produse pe baza de fondant (fondanteria) 8.2.5. Produse gelificate si spumoase 8.2.6. Ciocolata si specialita_i de ciocolata 8.2.7. Halva 8.2.8. Produse zaharoase dietetice 8.3. Aprecierea calita_ii, ambalarea, transportul si pastrarea produselor zaharoase 9. PRODUSE GUSTATIVE 9.1. Condimentele si produsele condimentare 9.1.1. Condimentele naturale

9.1.2. Produsele condimentare si oleo-rezinele 9.1.3. Condimente acide 9.1.4. Condimentele saline (sarea de bucatarie) 9.2. Caracterizarea merceologica a stimulentelor 9.2.1. Cafeaua 9.2.2. Ceaiul 9.3. Bauturile alcoolice 9.3.1. Bauturi alcoolice tari naturale 9.3.2. Bauturi alcoolice industriale 9.3.3. Bauturi moderat alcoolice 9.3.4. Bauturi slab alcoolice 9.3.5. Bauturi nealcoolice UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IASI MERCEOLOGIE ALIMENTARA 4 10. GRASIMI ALIMENTARE 10.1. Clasificarea si compozi_ia grasimilor 10.2. Uleiuri vegetale 10.3. Grasimile de origine animala, hidrogenate si emulsionate 10.4. Proprieta_ile generale si calitatea grasimilor alimentare 10.5. Ambalarea, transportul si pastrarea grasimilor alimentare 11. CARNEA SI PRODUSELE DIN CARNE 11.1. Caracterizarea merceologica a carnii 11.1.1. Prezentarea structurilor anatomice 11.1.2. Compozi_ia chimica a carnii 11.1.3. Factorii care influen_eaza calitatea carnii 11.1.4. Transformarile postsacrificare si influen_a lor asupra nsusirilor carnii 11.1.5. Aspecte ale controlului sanitar veterinar n produc_ia de carne 11.1.6. Transarea si sortarea carnii 11.1.7. Aprecierea calita_ii carnii 11.2. Prelucrarea carnii si produse ob_inute prin prelucrare 11.2.1. Materii prime, materii auxiliare si materiale utilizate pentru ob_inerea preparatelor din carne 11.2.2. Principalele opera_iuni tehnologice si influen_a lor asupra calita_ii produselor din carne 11.2.3. Preparate ob_inute din carne tocata (tip "mezeluri") 11.2.4. Preparate ob_inute din carne afumata (afumaturi) 11.2.5. Specialita_i din carne 11.2.6. Conservele si semiconservele din carne 12. LAPTE SI PRODUSE LACTATE 12.1. Caracterizarea merceologica a laptelui de consum 12.1.1. Compozi_ia chimica a laptelui 12.2. Pregatirea laptelui pentru consum si aprecierea calita_ii acestuia 12.3. Caracterizarea merceologica a brnzeturilor 12.3.1. Definirea si clasificarea brnzeturilor 12.3.2. Principalele opera_iuni tehnologice de ob_inere a brnzeturilor 12.3.3. Caracterizarea principalelor grupe de brnzeturi 13. CARACTERIZAREA MERCEOLOGICA A OUALOR 13.1. Structura si compozi_ia chimica a oualor 13.2. Aprecierea calita_ii oualor

13.3. Defecte si modificari nedorite ale structurii si compozi_iei oualor 13.4. Ambalarea, conservarea si pastrarea oualor 14. PESTE SI PRODUSE DIN PESTE 14.1. Caracterizarea merceologica a pestelui proaspat 14.1.1. Forma si structura anatomica a pestelui 14.1.2. Clasificarea pestilor 14.1.3 Compozi_ia chimica si valoarea alimentara a pestelui 14.1.4. Calitatea si conservarea pestelui n stare proaspata 14.2. Produse ob_inute prin relucrarea pestelui 14.3. Icrele UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IASI MERCEOLOGIE ALIMENTARA 5 15. CONCENTRATE ALIMENTARE 15.1. Definire si clasificare 15.2. Calitatea concentratelor alimentare 16. STABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE 16.1. Factorii care influen_eaza stabilitatea produselor alimentare 16.2. Modificari microbiologice ale calita_ii produselor alimentare 16.2.1. Fermenta_ia 16.2.2. Putrefac_ia 16.2.3. Mucegairea 17. CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE 17.1. Principiile biologice ale conservarii produselor alimentare 17.1.1. Bioza 17.1.2. Anabioza 17.1.3. Cenoanabioza 17.1.4 Abioza 17.2. Metode si tehnici de conservare a produselor alimentare 17.2.1. Metode de conservare bazate pe principiul biozei 17.2.2. Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei 17.2.3. Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei 17.2.4. Metode de conservare bazate pe principiul abiozei 18. PASTRAREA SI GARANTAREA CALITA_II PRODUSELOR ALIMENTARE 18.1. Pastrarea calita_ii produselor alimentare pe circuitul tehnic producator consumator 18.1.1. Factorii care influen_eaza pastrarea calita_ii 18.1.1.1. Ambalarea 18.1.1.2. Transportul si manipularea 18.1.1.3. Depozitarea 18.1.2. Principalele modificari ale calita_ii produselor alimentare 18.1.2.1. Modificari fizice 18.1.2.2. Modificari chimice 18.1.2.3. Modificari biochimice 18.2. Perisabilitatea produselor alimentare 18.3. Garantarea calita_ii produselor alimentare 19. AMBALAREA SI ETICHETAREA PRODUSELOR ALIMENTARE 19.1. Definirea si clasificarea ambalajelor

19.2. Func_iile ambalajelor 19.2.1. Func_ia de conservare si protec_ie a produselor alimentare 19.2.2. Func_ia de transport - manipulare stocare 19.2.3. Func_ia de promovare a produselor alimentare 19.3. Materiale utilizate pentru confec_ionarea ambalajelor destinate produselor alimentare 19.3.1. Materiale celulozice 19.3.2. Materiale plastice 19.3.3. Materiale metalice 19.3.4. Lemnul si subprodusele sale 19.3.5. Sticla UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IASI MERCEOLOGIE ALIMENTARA 6 19.4. Metode si tehnici moderne de ambalare a produselor alimentare 19.5. Etichetarea marfurilor alimentare 19.5.1. Importan_a etichetarii produselor alimentare 19.5.2. Aspecte privind etichetarea moderna a produselor alimentare 19.5.3. Reglementari privind etichetarea produselor alimentare BIBLIOGRAFIE INTRODUCERE UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IASI MERCEOLOGIE ALIMENTARA 7 n domeniul producerii si comercializarii marfurilor alimentare are loc, la scara mondiala, o perioada de efervescen_a exploziva, ndeosebi n ceea ce priveste evolu_ia sortimenta_iei si calita_ii produselor alimentare, n strnsa interdependen_a cu evolu_ia preten_iilor consumatorilor - tot mai bine informa_i si ca urmare, mai constien_i de importan_a cunoasterii ct mai amanun_ite a alimentelor consumate. Calitatea produselor alimentare este o no_iune deosebit de complexa; este tot mai evidenta tendin_a de abordare a calita_ii prin prisma siguran_ei consumatorului, devenita element concuren_ial descalificant pentru pia_a acestor produse. De altfel, consumatorul este unanim recunoscut ca fiind cel mai important element n derularea activita_ilor economice a caror esen_a consta tocmai n satisfacerea ntr-o masura ct mai mare a necesita_ilor, dorin_elor, preferin_elor si exigen_elor sale. Economia romneasca este deja expusa provocarilor si restric_iilor sistemului concuren_ial al Uniunii Europene; ca urmare, este absolut necesara cunoasterea si respectarea exigen_elor europene si n domeniul producerii si comercializarii produselor alimentare, n care Romnia are un poten_ial nsemnat.

Merceologia - stiin_a marfurilor - cunoaste, la rndul ei, o impetuoasa dezvoltare iar importan_a si diversitatea domeniului marfurilor alimentare justifica pe deplin necesitatea abordarii distincte a problematicii merceologiei produselor alimentare, ceea ce lucrarea de fa_a si propune sa realizeze alaturnd prezentarii clasice a caracteristicilor principalelor grupe de produse alimentare o utila fundamentare a principiilor, conceptelor, metodelor si tehnicilor specifice acestui domeniu, n rela_ie cu evolu_ia lor actuala. * Un prinos de recunostin_a profesorilor nostri, datorita carora am ajuns n postura de a nva_a la rndul nostru pe al_ii. UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IASI MERCEOLOGIE ALIMENTARA 8 1. MERCELOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE N RELA_IE CU PIA_A SI NOILE POLITICI ALIMENTARE SI NUTRI_IONALE 1.1. Merceologia produselor alimentare - concept, importan_a, conexiuni cu alte stiin_e n economia moderna, merceologia a evoluat rapid, de la stadiul clasic de studiere a marfurilor la cel modern care presupune o abordare multidirec_ionala, integratoare si implicit noi concepte, instrumente si metode de investigare. Merceologia produselor alimentare studiaza proprieta_ile organoleptice, fizice, chimice si biologice ale produselor alimentare precum si modificarile acestora pe circuitul producator-consumator; asadar, ea se axeaza n principal pe studiul valorii de ntrebuin_are, respectiv a acelor proprieta_i ale produselor care satisfac func_iile pentru care acestea au fost create. Pe baza aspectelor studiate, merceolgia produselor alimentare releva proprieta_ile utile ale alimentelor stabilind procedeele de determinare si verificare a calita_ii, condi_iile optime de pastrare, procedele de transport si utilizare ra_ionala, completate de cele mai multe ori si cu metode de ameliorare a caracteristicilor lor calitative. n sens larg, produsele sunt bunuri materiale ob_inute ca rezultat al unei activita_i productive sau a unui proces de produc_ie. Dupa J. Tremolieres, pentru ca un produs sa fie considerat aliment (produs alimentar) trebuie sa ndeplineasca trei condi_ii1: - sa con_ina substan_e nutritive (proteine, glucide, lipide);

- sa satisfaca apetitul; - sa fie acceptat ca aliment ntr-o anumita societate, comunitate. Produsul alimentar, ca rezultat al muncii umane, dobndeste caracterul de marfa n momentul intrarii n circuitul comercial, deci, odata cu recunoasterea de catre societate a utilita_ii sale, prin vnzare pe pia_a interna sau interna_ionala2. Fiind o stiin_a cu caracter pronun_at dinamic, merceologia vizeaza att factorii care influen_eaza valoarea de ntrebuin_are a produselor alimentare, ct si posibilita_ile de crestere continua a nivelului calitativ al acestora. De asemenea, merceologiei i revine si responsabilitatea de a analiza factorii care influen_eaza calitatea produselor pe ntreg circuitul de la producator la consumator, traseu pe care deseori produsele si modifica nsusirile calitative. Produsele alimentare, prezinta o importan_a vitala, deoarece constituie hrana zilnica a oamenilor, furniznd necesarul vital de energie si substan_e nutritive. Prin nsusirile pe care le au, aceste produse pot mbunata_i, men_ine sau afecta starea de sanatate a omului. Consumatorul ocupa locul central al strategiei calita_ii produselor alimentare, si practic "motorul" comer_ului si implicit al produc_iei. n economia moderna, orientarea catre client constituie unul dintre principiile fundamentale ale managementului calita_ii produselor alimentare. Aceasta orientare are ca obiectiv esen_ial satisfacerea necesita_ilor, dorin_elor si preferin_elor clien_ilor privind: - felul si sortimentele produselor alimentare; - caracteristicile produselor alimentare: organoleptice, fizice, chimice, biologice (nutritive, microbiologice, toxicologice), tehnologice, estetice (sistemul bicomponent produsLagrange Louis - La commercialisation des produits agricoles et agro-alimentaires. Lavoisier, 1989, p. 18. 2 n vorbirea curenta, precum si n con_inutul textelor scrise, de regula, pentru evitarea monotoniei repetarilor, este acceptata substituirea celor doi termeni, respectiv produs-marfa.1

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IASI MERCEOLOGIE ALIMENTARA 9 ambalaj); - sursele de provenien_a ale produselor alimentare si procedeele tehnice utilizate pentru fabricarea lor etc.

La nivel macroeconomic (na_ional si interna_ional) calitatea produselor este strns corelata cu calitatea vie_ii, iar n cazul produselor alimentare si cu speran_a de via_a. Calitatea produselor alimentare este si un element de baza al eficien_ei si competitivita_ii, si implicit o sursa de avantaj concuren_ial pentru firmele din domeniu. Merceologia produselor alimentare face parte din categoria stiintelor de grani_a, avnd un pronun_at caracter tehnico-economic si social. . Multiplele sale conexiuni cu alte stiin_e se datoreaza faptului ca produsul alimentar este cercetata ca o structura tehnico-economica, care genereaza un sistem de rela_ii cu necesita_ile umane, cu mediul nconjurator sau cu alte marfuri complementare n satisfacerea unei cerin_e. Merceologia produselor alimentare are legaturi clasice cu tehnologia, matematica, microbiologia, fiziologia alimenta_iei omului, dreptul, economia, stiin_ele medicale, geografia, fizica, biochimia, stiintele economice etc. 1.2. Politici nutri_ionale si alimentare Energia creatoare a unui popor, starea sa de sanatate, capacitatea de munca, starea psihica generala depind n mare masura de realizarea unei alimenta_ii corecte, corespunzatoare necesita_ilor reale ale organismului. Aceste preocupari pentru men_inerea sanata_ii si cresterea nivelului calitativ al vie_ii oamenilor prin intermediul unui consum alimentar corespunzator, s-au concretizat abia catre mijlocul secolului XX cnd s-au pus bazele stiin_ifice ale politicilor alimentare si nutri_ionale. Prima afirma_ie despre necesitatea unor politici alimentare na_ionale si interna_ionale apare n Raportul Comitetului pentru Nutri_ie al Ligii Na_iunilor din 1937. Concretizarea practica a acestor politici a nceput nsa abia dupa anul 1970. Politicile alimentare si nutri_ionale reprezinta un ansamblu de norme si masuri menite sa asigure ntregii popula_ii o alimenta_ie care sa conduca la o stare buna a sanata_ii individuale si publice. Politica alimentara vizeaza n principal: - asigurarea necesarului total de hrana si evitarea dezechilibrelor de tip "insuficien_a" la nivel macroeconomic; - aprovizionarea cu produse alimentare; - aspectele legate de calitatea hranei, siguran_a alimentara;

- capacitatea de consum a popula_iei, evolu_ia pre_urilor, puterea de cumparare etc. Principalele instrumente de politica alimentara sunt subven_iile la consumator pentru asigurarea accesului la hrana a popula_iei cu venituri reduse si masurile de protec_ie a consumatorilor3. Protec_ia consumatorilor se asigura pe baza elaborarii si respectarii standardelor pentru alimentele existente n comer_ul na_ional si interna_ional, care cuprind criterii obligatorii privind calitatea, valoarea nutritiva, puritatea etc. Exista tendin_a apropierii standardelor na_ionale de cele interna_ionale si de ratificare a n_elegerilor din comer_ul interna_ional cu produse alimentare, menite sa asigure protec_ia consumatorilor. Actualizarea legisla_iei privind alimenta_ia popula_iei n func_ie de evolu_iile tehnologice, de cerin_ele protec_iei sanata_ii, impune o mare flexibilitate dar si adoptarea regulilor interna_ionale de catre toate _arile participante la schimburile de marfuri alimentare. Uniunea Europeana are ca obiectiv aplicarea unitara a unor politici alimentareZahiu Leti_ia, Dachin Anca - Politici agroalimentare comparate. Ed. Economica, Bucuresti, 2001, p. 36-37.3

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IASI MERCEOLOGIE ALIMENTARA 10 comune; n acest sens, adoptarea Aquis-ului comunitar de catre toate _arile care vor adera cuprinde numeroase reglementari n domeniul agroalimentar. Politica nutri_ionala este orientata spre aspecte precum: - asigurarea echilibrului dintre cerin_ele fiziologice de hrana si aportul real pentru satisfacerea lor; - protec_ia si educarea consumatorilor pentru formarea unei conduite alimentare sanatoase. Politicile nutri_ionale sunt strns legate de cele alimentare, de veniturile popula_iei, de pre_urile produselor etc. si au la baza norme privind nutrien_ii (proteine, glucide, lipide, vitamine, minerale etc.) necesari pentru men_inerea sanata_ii omului. Politicile nutri_ionale difera pe _ari si regiuni ale lumii, n func_ie de nivelul de dezvoltare economica, de clima, de resursele locale, de modelele istorice de consum etc. n ultimele decenii a crescut puternic preocuparea pentru alimenta_ia ecologica (ecoproduse

alimentare), bazata pe materii prime provenite din exploata_iile agricole care produc n sisteme de agricultura ecologica (biologica). De asemenea, au crescut preocuparile pentru folosirea tehnologiilor de prelucrare ecologica, pentru depozitarea, transportul si distribu_ia alimentelor cu respectarea regulilor de nutri_ie sanatoasa. Adaptarea legisla_iei alimentare la progresele realizate de stiin_a si tehnica mondiala este o preocupare majora a Uniunii Europene n procesul de gestiune a pie_elor agricole. Nivelul ridicat de protec_ie a sanata_ii se bazeaza pe interven_ii rapide, menite sa elimine riscurile mbolnavirilor si pe o legisla_ie severa. Pe plan mondial, transpunerea n practica a politicilor alimentare si nutri_ionale constituie obiectul preocuparilor ONU prin organismele sale specializate n domeniu, FAO si OMS. Organiza_ia pentru Agricultura si Alimenta_ie (FAO - Food and Agricultural Organization) nfiin_ata n 1945, cu sediul la Roma), si ghideaza activitatea pe doua principii: ameliorarea nutri_iei trebuie sa devina un obiectiv esen_ial al dezvoltarii rurare; dezvoltarea economica si sociala trebuie masurata n termeni de ameliorare nutri_ionala. Consiliul mondial al alimenta_iei coordoneaza activita_ile tuturor institu_iilor din sistemul ONU referitoare la produc_ia de hrana, rezerve alimentare, comer_ alimentar interna_ional. Comisia mixta FAO/OMS, Codex Alimentarius se ocupa de elaborarea normelor si recomandarilor privind rela_ia aliment/sanatatea consumatorilor. FAO vegheaza asupra situa_iei alimentare mondiale, implicndu-se n analiza structurii consumului si ofertei alimentare, n trierea problemelor si stabilirea priorita_ilor, precum si n identificarea categoriilor vulnerabile care necesita masuri de urgen_a. Organiza_ia Mondiala a Sanata_ii (OMS - Organization Mondiale de la Sant), nfiin_ata n 1946, cu sediul la Geneva, are ca scop "mbunata_irea starii de sanatate a lumii". n ultimele doua decenii ntre FAO si OMS a existat o conclucrare fructuoasa concretizata ntr-un ansamblu de masuri n sfera alimenta_iei si nutri_iei umane. Aceste preocupari pentru o alimenta_ie sanatoasa trebuie sa se regaseasca n politicile alimentare si nutri_ionale ale fiecarei na_iuni. Fiecare _ara trebuie sa adapteze, fundamenteze si aplice aceste politici n func_ie de specificul alimentar na_ional, de resursele alimentare proprii

si atrase, de starea de sanatate a popula_iei, de gradul de educa_ie al consumatorilor etc. 1.3. Pia_a marfurilor alimentare n economia moderna Deoarece alimenta_ia constituie o condi_ie a existen_ei umane, cererea de produse alimentare este practic continua dar variabila din punct de vedere cantitativ, calitativ si sortimental. Cererea de produse alimentare este determinata de anumi_i factori precum: UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IASI MERCEOLOGIE ALIMENTARA 11 - necesarul obiectiv de nutri_ie al popula_iei (cerin_e reale, explicit exprimate); - cerin_e subiective, care variaza n func_ie de obiceiuri alimentare, religie, tradi_ii (inclusiv placerea, curiozitatea); acestea prezinta o importan_a aparte, necesitnd o buna cunoastere a lor de catre producatori si comercian_i; - aspecte economice (ndeosebi puterea de cumparare si respectiv de consum). n cazul marfurilor alimentare corelarea cererii cu oferta constituie un obiectiv al politicii la nivel na_ional. Cu toate acestea, raportat la produc_ia interna a unei _ari, oferta de marfuri alimentare nu este n perfect echilibru cu cererea de consum alimentar (din punct de vedere cantitativ, calitativ sau sortimental), rezultnd de regula un deficit sau un excedent, ceea ce impune importul sau exportul de produse alimentare. O alta caracteristica a pie_ei marfurilor alimentare este aceea ca n ultimele decenii a avut loc o adevarata explozie sortimentala. Au aparut produse noi (ndeosebi semifabricate si produse finite, dar si materii prime cum sunt de exemplu aditivii) nglobnd tehnologii moderne att de producere si prelucrare (cu efecte nutritive modificate) ct si de prezentare. Asadar, marfurile alimentare moderne se caracterizeaza printr-un grad nalt de prelucrare, ncorpornd un volum din ce n ce mai mare de progres tehnicostiin_ific. De asemenea, marfa alimentara moderna este ntr-o tot mai mare masura un sistem bicomponent: produs+ambalaj, sistem n care cele doua componente se intercondi_ioneaza reciproc; n _arile dezvoltate produsele finite circula ca sistem bicomponent n propor_ie de peste 90% si numai materiile prime circula n vrac sau semivrac, ca produs propriu-zis.

De men_ionat si faptul ca, marfa alimentara moderna tinde tot mai mult sa nglobeze si anumite servicii (ex. servirea alimentaelor la restaurant). De asemenea, succesul produselor alimentare pe pia_a este asigurat si de diferen_ierea eficienta a ofertei. Desi aparent dificil, acest lucru, poate fi realizat prin personalizarea mai pronun_ata a produselor ca sortiment, ingrediente, calitate, cantitate (dozarea cantita_ilor pentru consum zilnic, familial etc.), proprieta_i, ambalaj, servicii care nso_esc produsul etc. Asadar, comer_ul cu marfuri alimentare se afla sub influen_a mai multor factori determinan_i, dintre care men_ionam: - disponibilitatea resurselor agro-alimentare (inclusiv fluxuri comerciale interna_ionale); - ridicarea gradului de prelucrare a alimentelor, determinata de industrializarea produc_iei alimentare si apari_ia unor noi forme de distribu_ie si consum (ex. catering, semipreparate etc.); - politicile sectoriale si nutri_ional-alimentare promovate la nivel na_ional/interna_ional: - adaptarea la exigen_ele protec_iei consumatorului (ndeosebi n ceea ce priveste siguran_a alimentara); - progresul tehnico-stiin_ific n domeniile implicate n producerea si comercializarea marfurilor alimentare. Toate aceste aspecte impun o abordare manageriala complexa, specifica domeniului agro-alimentar. 1.4. Protec_ia consumatorului de produse alimentare n cadrul politicilor de protec_ie sociala promovate de fiecare stat, politica privind consumatorul trebuie considerata ca fiind o componenta de sine statatoare, cu obiective, priorita_i si instrumente proprii, bine integrata celorlalte politici ale statului. Consumatorul, ca suveran al pie_ei si purtator al cererii de marfuri, are un rol definitoriu n crearea mecanismelor de pia_a, constituind elementul de referin_a al tuturor ac_iunilor ntreprinse de catre producatori si comercian_i. Ca latura importanta a politicii sociale care trebuie promovata de o societate UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IASI MERCEOLOGIE ALIMENTARA 12 democratica si totodata ca o componenta de baza a programelor de protec_ie sociala, protec_ia

consumatorului reprezinta un ansamblu de dispozi_ii privind ini_iativa publica sau privata, destinat a asigura si a ameliora continuu respectarea intereselor consumatorilor4. Potrivit unor opinii, n economie democra_ia se traduce prin asigurarea drepturilor consumatorilor, respectiv posibilitatea lor de a alege dintre diferitele marfuri, organizarea n uniuni de aparare a intereselor proprii, precum si dreptul de a intenta procese acelor furnizori de marfuri si servicii care nu le satisfac n mod corespunzator trebuin_ele sau le provoaca daune5. Primul si cel mai important document n care au fost conturate drepturile fundamentale ale consumatorilor l constituie Carta drepturilor consumatorilor definita de presedintele american J.F. Kennedy n martie 1962. Carta structureaza multipla problematica legata de protec_ia consumatorilor pe patru domenii (drepturi) fundamentale: Dreptul fiecarui cumparator la o alegere libera. Dreptul de a fi informat. Dreptul la peti_ie si n_elegere. Dreptul la protec_ie. Aceasta structurare a problematicii aferente protec_iei consumatorului a servit ca model de referin_a la elaborarea legilor specifice n domeniu att n SUA ct si n alte _ari sau grupari regionale de pe continetul american sau european. n anul 1973, Consiliul Europei a adoptat Carta pentru protec_ia consumatorilor care promoveaza o politica activa de asisten_a, de reparare a daunelor si prejudiciilor, informare, educare si reprezentare a consumatorilor. Protec_ia consumatorului a devenit o problema de anvengura mondiala, mai ales dupa aprilie 1985, cnd Adunarea Generala a ONU a adoptat prin Rezolu_ia 39/248 "Principiile directoare pentru protec_ia consumatorului". Acest document recomanda guvernelor: - elaborarea si aplicarea de standarde cu privire la siguran_a si calitatea bunurilor de consum, inclusiv n ceea ce priveste publicitatea, condi_iile de testare si certificare a siguran_ei, calita_ii si performan_elor principalelor bunuri de consum; - educarea si informarea consumatorului: etichetarea cu precizarea tuturor detaliilor necesare consumatorului (ex. mod corect de folosire, riscurile asociate produselor etc.);

- elaborarea unui cadru legislativ de protec_ie si despagubire a consumatorilor etc. Comisia Europeana subliniaza ca prioritate maxima a UE protec_ia sanata_ii si a siguran_ei consumatorilor. n acest sens, Directiva generala pentru securitatea produselor (GPSD) emisa n anul 1992 si revizuita n octombrie 2001, urmareste mbunata_irea gradului de supraveghere a pie_ei, respectiv de monitorizare a siguran_ei produselor. Unul dintre obiectivele sale este ca pe fiecare pia_a sa ajunga doar produse sigure pentru consumatori, care sa nu le puna n pericol sanatatea sau integritatea corporala. Un alt obiectiv important al directivei este asigurarea unei func_ionari corespunzatoare a pie_elor interne, n cadrul careia consumatorul sa se simta n siguran_a. Pentru realizarea acestor obiective, producatorilor le revin urmatoarele obliga_ii6: sa furnizeze consumatorilor informa_ii despre posibilele riscuri; sa asigure urmarirea si trasabilitatea produselor pe pia_a; sa urmareasca retragerea produselor periculoase pentru consumatori; sa aten_ioneze consumatorii despre posibile produse periculoase; sa informeze autorita_ile despre existen_a pe pia_a a produselor periculoase; sa coopereze cu autorita_ile competente pentru prevenirea riscurilor. Aceeasi directiva men_ioneaza si obliga_iile distribuitorilor:Patriche D., Pistol Gh. (coord.) - Protec_ia consumatorilor. ASE Bucuresti, 1998, p. 64. Noe S. - Consumatori din toate _arile uni_i-va! Voi nu ave_i de pierdut dect cozile. Rev. Tribuna Economica nr. 38/1990, p. 28-29. 6 Cuprian Tamara - Implementarea legisla_iei comunitare asigura protec_ia consumatorilor. Rev. Calita nr. 13/2001, p. 26-27.4 5

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IASI MERCEOLOGIE ALIMENTARA 13 interzicerea furnizarii de produse periculoase; participarea activa la procesul de monitorizare si de urmarire a produselor pe tot parcursul lan_ului de distribuire; cooperarea cu producatorii si autorita_ile competente pentru prevenirea riscurilor; informarea autorita_ilor competente asupra produselor periculoase. Pornind de la prevederile rezolu_iei nr. 39/248 din 1985 a Adunarii Generale a Organiza_iei Na_iunilor Unite, care a aprobat principiile directoare pentru protec_ia consumatorului, n Romnia a fost adoptat un sistem unitar de reglementari n acest

domeniu, sistem adaptat la condi_iile concrete ale economiei romnesti. Totodata, n adoptarea legisla_iei privind protec_ia consumatorilor s-a avut n vedere armonizarea acesteia cu legisla_ia europeana n domeniu. Astfel a fost adoptata Ordonan_a Guvernului nr. 21, din 21 august 1992 privind protec_ia consumatorilor, devenita ulterior lege si care constituie actul normativ de baza n domeniu. Principalele drepturi ale consumatorilor prevazute n textul Ordonan_ei Guvernului nr. 21/1992 (cap. 1, art. 3) sunt: de a fi proteja_i mpotriva riscului de a achizi_iona un produs sau de a li se presta un serviciu care ar putea sa le prejudicieze via_a, sanatatea sau securitatea ori sa le afecteze drepturile si interesele legitime; de a fi informa_i complet, corect si precis asupra caracteristicilor esen_iale ale produselor si serviciilor, astfel nct decizia pe care o adopta n legatura cu acestea sa corespunda ct mai bine nevoilor lor, precum si de a fi educa_i n calitatea lor de consumatori; accesul la pie_e caree asigura o gama variata de produse si servicii de calitate; de a fi despagubi_i pentru prejudiciile generate de calitatea necorespunzatoare a produselor si serviciilor, folosind n acest scop mijloacele prevazute de lege; de a se organiza n asocia_ii pentru protec_ia consumatorilor, n scopul apararii intereselor lor. n temeiul Ordonan_ei Guvernului nr. 21/1992, au fost adoptate si alte acte normative care confera cadrul legislativ adecvat privind protec_ia consumatorilor pe diverse problematici si domenii precum: standardizarea si metrologia, calitatea marfurilor, alimenta_ie publica, comercializarea bunurilor de larg consum etc. n ceea ce priveste consumatorii de produse alimentare, Comisia Codex Alimentarius (nfiin_ata n anul 1962 sub dublu patronaj, FAO /OMS) a elaborat n decembrie1985 un "Cod deontologic al comer_ului interna_ional cu bunuri alimentare". Principalele obiective ale acestuia sunt protejarea sanata_ii consumatorilor si asigurarea loialita_ii practicilor folosite n comer_ul cu produse alimentare, printr-o serie de reguli deontologice (coduri), standarde si recomandari. n elaborarea acestui cod, Comisia

Codex Alimentarius (CCA) a pornit de la cteva premise esen_iale: - o alimenta_ie sigura si de calitate este indispensabila pentru o via_a sanatoasa; aceasta cerin_a se regaseste si n "Declara_ia Drepturilor Omului" (ONU, 1948): "Orice persoana are dreptul la via_a, la libertate, la securitatea persoanei sale. Orice persoana are dreptul la un nivel de trai ndestulator pentru a-si asigura sanatatea si bunastarea sa si a familiei sale, n special cu privire la alimenta_ie, mbracaminte, locuin_a, ngrijire medicala, precum si la serviciile sociale necesare." - marfurile alimentare reprezinta articole de baza ale comer_ului interna_ional; - alimentele absorb o parte substan_iala a veniturilor, indeosebi pentru anumite categorii de consumatori; - numeroase _ari nu au nca o legisla_ie alimentara si o infrastructura de control a alimentelor suficient de bine puse la punct pentru a permite mpiedicarea patrunderii de alimente periculoase sau de calitate ndoielnica si o protec_ie convenabila a consumatorilor. UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IASI MERCEOLOGIE ALIMENTARA 14 Codul stabileste reguli deontologice pentru to_i cei ce participa la comer_ul alimentar interna_ional; astfel: - este interzisa comercializarea produselor alimentare care con_in sau poarta o substan_a ntr-o cantitate considerata toxica sau n orice alt mod periculoasa pentru sanatate, care consista n ntregime sau par_ial ntr-o substan_a alterata, descompusa, vatamatoare sau straina, sau n orice alt mod improprie consumului uman, care sunt falsificate, etichetate sau prezentate ntr-o maniera falsa, nselatoare, care sunt vndute ori preparate, ambalate, depozitate sau transportate n condi_ii neigienice; - alte prevederi vizeaza etichetarea produselor, utilizarea aditivilor alimentari, limitarea con_inutului n reziduuri de pesticide sau alte substan_e chimice, n contaminan_i microbiologici sau de alta natura, iradierea alimentelor etc.; - se recomanda elaborarea si aplicarea unor norme alimentare na_ionale specifice; - se subliniaza importan_a declararii valorii nutritive reale a produselor alimentare.

n Romnia, drepturile consumatorilor de produse alimentare sunt protejate prin crearea cadrului juridic si institu_ional adecvat: a. Asocia_ia pentru protec_ia consumatorilor (APC) din Romnia a fost nfiin_ata in anul 1990, fiind prima organiza_ie neguvernamentala cu preocupari n domeniul protec_iei consumatorilor. Baza legislativa folosita ca suport este reprezentata de O.G. nr. 21/1992 privind protec_ia consumatorilor, cu modificarile ulterioare. b. Structura guvernamentala cu atribu_ii n domeniul protec_iei consumatorilor a aparut n anul 1992 cu denumirea de Oficiul pentru Protec_ia Consumatorilor (ncepnd cu anul 2001, Autoritatea Na_ionala pentru Protec_ia Consumatorilor ANPC). c. Centrele de consultan_a si informare a consumatorilor, care func_ioneaza pe baza Ordinului nr. 256/10.10.2000. d. Centrul National pentru Incercarea si Expertizarea Produselor LAREX care este organizat si func_ioneaza pe baza H.G. nr. 625/2.08.1999. e. Comitetul Interministerial pentru Supravegherea Pie_ei Produselor si Serviciilor si Protec_ia Consumatorilor, nfiin_at si organizat conform H.G. nr. 681/2001 2. STRATEGII ACTUALE IN DOMENIUL CALITA_II SI SIGURAN_EI PRODUSELOR ALIMENTARE 2.1. Calitatea si siguran_a produselor alimentare n viziunea Politicii Europene pentru Calitate n condi_iile mediului social-economic actual, calitatea a devenit un instrument strategic al managementului global al ntreprinderilor, precum si un element determinant al competitivita_ii acestora. De asemenea, prin importan_a pe care o are pentru consumatori si ceta_eni, calitatea constituie un factor esen_ial n slujba societa_ii civile si a mediului nconjurator. n acest context, managerii sunt interesa_i si preocupa_i din ce n ce mai intens de problemele de calitate n rela_ie cu profitabilitatea si cu mediul extern al firmei, incluznd calitatea n cadrul proceselor de planificare strategica. Noile orientari sunt cauzate de competi_ia pe pie_ele interna_ionale, ntr-o economie care se globalizeaza n ritm accelerat, cresterea asteptarilor si exigen_elor clien_ilor precum si presiunile exercitate de diverse grupuri de interes social. Aceasta schimbare de atitudine cu privire la abordarea calita_ii depaseste grani_ele unei

companii sau _ari, regasindu-se si la nivelul diferitelor structuri regionale sau mondiale. n acest sens eviden_iem Politica Europeana n domeniul Calita_ii (PEC) care este o prioritate a UE, reprezentnd componenta esen_iala a politicii de dezvoltare a competitivita_ii industriei europene. Alaturi de Viziunea Europeana pentru Calitate (promovata de EOQ - European UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IASI MERCEOLOGIE ALIMENTARA 15 Organization for Quality si sprijinita de Comisia Europeana - Directoratul General III), PEC stabileste cadrul global necesar dezvoltarii acelor condi_ii tehnice si politice care sunt indispensabile pentru ameliorarea calita_ii produselor si serviciilor, a competitivita_ii organiza_iilor europene si a calita_ii vie_ii oamenilor, adresndu-se deopotriva, ntreprinderilor, autorita_ilor publice si consumatorilor. Noua Viziune Europeana pentru Calitate cultiva conceptul "MADE in EUROPE" care devine sinonim cu: standarde nalte, design excelent, etica n management, colaborare si parteneriate de calitate ntre sectoarele publice si private. Acest concept va fi emblema moderna a produselor si serviciilor oferite de europeni ntregului comer_ interna_ional, o filozofie a calita_ii si respectului fa_a de consumator si fa_a de protec_ia consumatorului, prin produsul si serviciul european oferit spre consum 7. n acest cadru general referitor la abordarea calita_ii, produsele alimentare ocupa un loc deosebit de important n politica UE; exigen_ele calitative impuse acestor produse sunt datorate pe de o parte perspectivelor cresterii numerice a consumatorilor odata cu acceptarea de noi membri (si implicit cresterea substan_iala a comer_ului cu produse alimentare) iar pe de alta parte numeroaselor si costisitoarelor crize din domeniul agroalimentar cu care s-a confruntat (criza ESB-encefalopatiei spongiforme bovine, a nitrofuranilor, a hormonilor, a micotoxinelor etc.) si care au periclitat ncrederea n calitatea si siguran_a alimentelor din UE. n acest context, Uniunea Europeana recomanda monitorizarea produselor alimentare ncepnd cu etapa ob_inerii materiilor prime si pna la consumatorul final. Aceasta strategie

are ca obiectiv protec_ia si recstigarea ncrederii consumatorilor din statele membre prin adoptarea unor ac_iuni legislative concrete, bazate n primul rnd, pe principiul precau_iei De-a lungul existen_ei sale, Uniunea Europeana a urmarit sa asigure membrilor ei cu drepturi depline, avantaje pe care singuri nu le-ar fi ob_inut, si anume cele patru libere circula_ii: pentru persoane, marfuri, capitaluri si for_a de munca. Produsele acceptate pe pia_a circula liber, fara a mai fi supuse verificarilor multiple si costisitoare ca timp si bani. Pentru atingerea acestui deziderat nsa, trebuie realizata si dovedita conformitatea cu standarde armonizate la nivel european care confera prezum_ia de seriozitate n ceea ce priveste realizarea calita_ii si mai ales men_inerea constan_ei acesteia. n Uniunea Europeana vor fi nlocuite specifica_iile na_ionale referitoare la calitate cu directive care au un caracter comun. Directivele UE stabilesc condi_iile minimale care trebuie ndeplinite de anumite produse si servicii pentru a putea fi vndute pe pia_a europeana. Pentru produsele care intra sub inciden_a acestor directive, furnizorii trebuie sa demonstreze concordan_a cu standardele n vigoare ale Uniunii Europene8. Obiectivul urmarit prin ini_ierea unei strategii na_ionale de implementare a sistemelor calita_ii n domeniul produc_iei alimentare este satisfacerea cerin_elor consumatorilor si implicit cresterea profitabilita_ii firmelor. Implementarea sistemelor de management al calita_ii si implicit certificarea acestora presupune voin_a, eforturi, timp si cel mai important, schimbarea mentalita_ii fa_a de conceptul de calitate. Salaria_ii implica_i n implementarea acestor sisteme trebuie sa perceapa calitatea ca pe un ntreg, care include servicii, ordine, disciplina, atitudine fa_a de munca, fa_a de colectiv si, foarte important, atitudine fa_a de furnizor si fa_a de client. De asemenea, institu_iile statului trebuie sa aiba n vedere gasirea unor instrumente de sprijin material si promo_ional, pentru toate organiza_iile care depun eforturi sus_inute si ob_in rezultate importante n direc_ia dezvoltarii propriei competitivita_i prin calitate. Asadar, consideram ca educa_ia pentru calitate si implicarea activa, coerenta si sus_inuta din partea statului, prin implementarea unei strategii pentru calitate la nivel na_ional,

constituie principalele "for_e" care pot contribui la generalizarea implementarii si certificariiAgape Comsa Dana, Dominte Nicoleta - Rodica - Dimensiuni europene n asigurarea calita_ii : Structuri ale Uniunii Europene. Elemente de legisla_ie specifica. Ed. Economica, Bucuresti, 2001. 8 Ciobanu E., Ciobanu Marieta - Certificarea produselor conform reglementarilor Uniunii Europene. Rev. Tribuna calita_ii nr. 4-5/1999.7

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IASI MERCEOLOGIE ALIMENTARA 16 sistemelor de management al calita_ii n domeniul agro-alimentar. n ansamblu, putem considera ca certificarea calita_ii se dovedeste un succes ce trebuie administrat si utilizat ca atare la toate nivelurile, si n mod special la cel al agen_ilor economici pentru care a fost conceput. Asigurarea unui cadru legislativ coerent si cresterea interesului agen_ilor economici pentru implementarea sistemelor de management al calita_ii corespunzator orientarilor actuale ale standardelor interna_ionale si europene n domeniu contribuie substan_ial la calitatea si competitivitatea produselor alimentare romnesti. 2.2. Managementul siguran_ei produselor alimentare corespunzator principiilor HACCP si standardului ISO 22000 n perspectiva integrarii _arii noastre n Uniunea Europeana, industria alimentara trebuie sa se alinieze, sub toate aspectele, la cerin_ele unei produc_ii moderne de alimente, ceea ce impune tuturor participan_ilor la lan_ul alimentar (producatori, procesatori, transportatori, distribuitori, comercian_i) revizuirea atitudinii fa_a de produc_ia igienica. Aceasta presupune proiectarea si implementarea unui sistem de management al siguran_ei alimentului bazat pe principiile HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Analiza riscurilor si punctele critice de control). Un astfel de sistem, ale carui cerin_e sunt specificate n standardul SR EN ISO 22000:2005, combina patru elemente cheie pentru siguran_a alimentelor pe tot lan_ul alimentar, de la sursa de materie prima pna la consumator: _ comunicare interactiva, care implica att comunicarea dintre organiza_iile aflate n amonte si n aval pe lan_ul alimentar, ct si comunicarea interna organiza_iei, pentru a asigura ca toate pericolele semnificative pentru siguran_a alimentului sunt identificate si

controlate adecvat n fiecare etapa din lan_ul alimentar; _ sistem de management structurat si ncorporat n activita_ile generale de management ale organiza_iei; _ programe preliminare, necesare si esen_iale pentru: - men_inerea unui mediu igienic pe tot lan_ul alimentar, adecvat pentru produc_ia, manipularea si furnizarea de alimente sigure pentru consumul uman; - controlul probabilita_ii de manifestare a pericolelor pentru siguran_a alimentului n produs si/sau proliferarea pericolelor pentru siguran_a alimentului n produs, sau n mediul de procesare. _ principii HACCP. HACCP este un sistem care permite identificarea, evaluarea si controlul permanent al riscurilor asociate produselor alimentare. Rezultatele practice ob_inute prin implementarea acestui sistem l recomanda ca fiind cea mai eficienta solu_ie pentru asigurarea inocuita_ii alimentelor n toate verigile lan_ului alimentar. Deoarece este o metoda preventiva de control a siguran_ei produselor alimentare, sistemul deplaseaza practic centrul de greutate de la controlul la "capat de linie" spre o metoda pro-activa, preventiva, de control al pericolelor poten_iale. Recunoscnd eficacitatea sa n monitorizarea si _inerea sub control a tuturor categoriilor de riscuri specifice produselor alimentare, Comisia Codex Alimentarius a adoptat "Liniile Directoare pentru Aplicarea Sistemului HACCP" (22 iulie 1993). Totodata, a fost revizuit si "Codul Interna_ional de Bune Practici - Principii Generale de Igiena Alimentara", sistemul HACCP devenind parte integranta a acestuia. De asemenea, Consiliul UE reglementeaza introducerea principiilor HACCP prin Directivele 91/43/EEC privind pestele si 91/525/EEC respectiv 93/94/EEC privind igiena UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IASI MERCEOLOGIE ALIMENTARA 17 alimentelor, n toate etapele de via_a ale produsului, recomandnd totodata implementarea si aplicarea sistemului n toate _arile care doresc sa exporte produse alimentare catre Uniunea Europeana. n _ara noastra, referin_ele normative n vigoare pentru implementarea unui sistem de management al siguran_ei alimentare bazat pe principiile HACCP sunt:

_ HG 924 / 11/08/2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare, publicata n Monitorul Oficial nr. 804, din 05.09.2005; _ SR 13462 2 :2002 - Igiena agroalimentara. Sistemul de analiza riscului si punctele critice de control (HACCP) si ghidul de aplicare al acestuia; _ SR EN ISO 22000 :2005 - Sisteme de management al siguran_ei alimentului. Cerin_e pentru orice organiza_ie din lan_ul alimentar. 3. CARACTERISTICILE CALITA_II PRODUSELOR ALIMENTARE SI EVALUAREA ACESTORA 3.1. Principalele proprieta_i ale marfurilor alimentare Calitatea produselor alimentare este conferita de ansamblul nsusirilor fizice, chimice, organoleptice, tehnologice si proprii (intrinseci) ale produselor sau/si dobndite prin procesele de prelucrare. Principalele proprieta_i ale marfurilor alimentare sunt: organoleptice (psihosenzoriale), fizice, chimice, tehnologice, biologice, estetice. 3.1.1. Proprieta_i psihosenzoriale Proprieta_ile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru marfurile alimentare avnd rol de influen_are a deciziei de acceptare (cumparare) a produsului si de declansare a apetitului. Consumatorul accepta sau respinge un produs alimentar n func_ie de caracteristicile senzoriale ale acestuia: aspect, miros, gust, consisten_a, culoare, apreciate prin intermediul organelor de sim_, care transmit informa_ii sistemului nervos central, determinnd decizia. Proprieta_ile olfactive Proprieta_ile olfactive ale marfurilor alimentare au o mare importan_a n reglarea echilibrului psiho-fiziologic al omului, influen_ndu-i comportamentul prin stimularea sau respingerea consumului anumitor produse. Stimulii olfactivi sunt forma_i din moleculele substan_elor volatilizate, care sunt aspirate. Proprieta_ile olfactive se datoresc grupelor osmofore existente n moleculele produselor, identificndu-se peste 100 de componen_i care influen_eaza mirosul. Dintre acestia amintim acidul formic si acidul acetic (miros patrunzator), alcoolul metilic (miros neplacut), alcoolul etilic (miros slab dulceag), esterii (miros pronun_at de flori si fructe), compusii cetonici (participa la formarea aromei substan_elor mentolate), compusii cu sulf

(participa la formarea aromei unor legume cum sunt ceapa, usturoiul, hreanul etc.). UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IASI MERCEOLOGIE ALIMENTARA 18 Proprieta_ile gustative Proprieta_ile gustative sunt determinate de proprieta_ile chimice ale alimentelor, respectiv de componentele acestora care au gust si se pot dizolva. Gustul este o forma a sensibilita_ii chimice, care serveste la aprecierea si selec_ia produselor alimentare si la crearea condi_iilor psiho-fiziologice favorabile ingerarii lor. Produsele se mpart n sapide, cele care au gust si insipide, cele care nu au gust. Gusturile se mpart n patru senza_ii de baza: sarat, acru, dulce si amar, provocate de substan_ele pure si senza_ii derivate (mixte) provocate de amestecul substan_elor pure. Gustul dulce pur, este conferit de: glucoza, galactoza, fructoza, lactoza si zaharoza. Gustul sarat pur este conferit de clorura de sodiu. Celelalte substan_e sarate au si un gust amarui sau acru. Gustul acru pur este dat de solu_iile acizilor acetic, tartric citric, malic si depinde de prezen_a ionilor de hidrogen (pH). Gustul amar pur este propriu produselor care au gruparea nitro (-No2), sarurilor de magneziu si chininei. Bulbii gustativi sunt situa_i pe diferite par_i ale limbii, fiecare recep_ionnd un anumit gust: gustul amar se percepe mai intens la baza limbii, gustul dulce la vrful limbii, gustul sarat la vrful limbii si pe par_ile laterale, iar gustul acru se percepe mai bine cu partea mijlocie a limbii; de men_ionat, ca exista si zone de interferen_a. Limitele absolute ale sensibilita_ii gustative (stabilite de Sreiber) difera la cele 4 gusturi. Astfel, concentra_iile minime si maxime ale substan_elor, necesare receptorilor gustativi pentru perceperea senza_iilor specifice, sunt: 0,1-20% pentru gustul dulce; 0,05-10% pentru gustul sarat; 0,0025 - 0,28% pentru gustul acru; 0,0001 - 0,0007% pentru gustul amar. Aroma Aroma este o caracteristica complexa gustativ-olfactiva, specifica produselor

alimentare. Ea este o senza_ie generata de proprieta_ile unor substan_e care stimuleaza unul sau ambele sim_uri, pentru gust si miros. Aroma este conferita de o substan_a chimica sau un amestec de substan_e naturale sau sintetice si are rol n particularizarea unor produse alimentare. Pe lnga componen_ii cu gust si miros, la formarea aromei participa si proteinele, peptidele, lipidele etc. Astfel, acidul glutamic, aminoacizii cu sulf, fosfopeptidele, acizii grasi cu greutate moleculara mica etc. participa la intensificarea aromei. Cunoasterea aromei are o mare importan_a n alimenta_ia publica, pentru mbinarea componentelor care o genereaza si crearea condi_iilor de formare a ei n procesele tehnologice. Proprieta_ile tactile Sensibilitatea tactila a pielii este datorata termina_iilor nervoase libere si constituie o cale importanta de ob_inere a informa_iilor privind unele caracteristici de calitate ale marfurilor alimentare. Senza_ia tactila este perceputa dupa caz, prin intermediul pipaitului (palparii) sau prin mastica_ie. Astfel: - caracteristicile mecanice sunt apreciate prin no_iuni ca: fermitate (fragil, masticabil, moale, tare etc), gumozitate etc.; - con_inutul de apa din produs se apreciaza prin: uscat, umed, apos etc; - con_inutul de grasimi se apreciaza ca: uleios, unsuros etc. Sensibilitatea tactila se perfec_ioneaza prin exersare repetata, ajungnduse la aprecierea cu o anumita aproxima_ie, a densita_ii siropurilor, uleiurilor sau fine_ii fainii etc. Datorita importan_ei fiziologice si comerciale a acestor caracteristici, tehnicile de analiza senzoriala a calita_ii produselor s-au dezvoltat foarte mult, tinznd a se constitui ntr-o disciplina de sine statatoare, numita senzorica. 3.1.2. Proprieta_i fizice UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IASI MERCEOLOGIE ALIMENTARA 19 Forma si dimensiunea Forma si dimensiunea produselor alimentare, ca si defectele si culoarea sunt factori lega_i de aspectul acestora si care au o mare influen_a asupra primei impresii a consumatorului. Considera_iile care _in de aspect au utilitate si n opera_iunile de calibrare si clasare a unor produse (oua, cereale, fructe etc.), contribuind la asigurarea uniformita_ii si facilitnd

opera_iunile de vnzare-cumparare. n cazul produselor vegetale, forma produselor este caracteristica speciei si soiului si se apreciaza prin masuratori sau vizual prin comparare cu elementul de referin_a. Prin intermediul formei ambalajelor pot fi transmise consumatorului anumite mesaje referitoare la caracteristicile produselor (ex: sticla de forma paralelipipedica utilizata pentru mbutelierea apei plate). Marimea produselor se exprima prin lungime, la_ime, diametru etc., n func_ie de specie, soi etc.; n mod uzual, dupa marime, se deosebesc trei grupe de produse: mari, mijlocii si mici. De exemplu, merele din soiuri indigene au diametrul de 4093 mm si nal_imea de 40-80 mm, caisele au diametrul de 35-65 mm, morcovul 20-60 mm etc. De men_ionat ca marimea nu este ntotdeauna un indiciu pentru calitatea superioara a produselor. Astfel, la castrave_i, morcovi, sfecla, ridichi se apreciaza exemplarele cu dimensiuni mijlocii. Forma si dimensiunile diferitelor produse sunt luate n considerare la calcularea spa_iului pentru transport si depozitare. Masa Masa este una dintre cele mai importante caracteristici ale marfurilor. n vorbirea curenta se utilizeaza frecvent expresia greutate9, n locul no_iunii fizice de masa. La marfuri, semnifica_ia masei variaza n func_ie de context, si anume: a) cantitatea de materie ncorporata ntr-o anumita marfa, situa_ie n care, masa are statut de factor cantitativ. Se exprima n unita_i de masa (kg) si se determina cu balan_a. Se nscrie n toate documentele care nso_esc marfa. Unele dintre aceste documente cuprind nu numai masa propriu-zisa a marfii, respectiv masa neta, ci si masa bruta, adica marfa si ambalajul. Diferen_a dintre masa bruta si masa neta o reprezinta tara (daraua), adica masa ambalajului, recipientului, cutiei, vehiculului etc. n care se afla marfa. Masa neta trebuie verificata de mai multe ori pe parcursul circula_iei marfurilor, deoarece, ca urmare a ac_iunii anumitor factori, poate suferi modificari ce antreneaza si o serie de efecte economice. n cazul produselor alimentare, masa este strns corelata cu marimea si volumul

spa_iilor lacunare (goale sau pline cu sucuri), con_inutul n apa, substan_a uscata etc. n cazul produselor vegetale de exemplu, ea depinde de specie, soi, condi_iile de vegeta_ie etc. Astfel, la mere masa unui fruct este cuprinsa de regula ntre 50-300 g, la caise ntre 15-56 g, la vinete 150-300 g, sfecla rosie 300-1000 g etc. n cazul raportarii la unitatea de volum, caracteristica se numeste masa specifica sau densitate. Capacitatea de sorb_ie Capacitatea de sorb_ie reprezinta nsusirea unor produse alimentare (ex: fructe, semin_e etc.) de nglobare a vaporilor de apa, a gazelor si a substan_elor dizolvate n masa lor. De aceea, la transportul produselor alimentare trebuie acordata o foarte mare aten_ie evitarii contactului cu gaze care pot imprima un miros neplacut (carburant etc.). Formele sorb_iei sunt : Absorb_ia este proprietatea unui produs aflat n stare solida sau lichida (numit absorbant) de a re_ine un fluid (numit absorbit) care a patruns n toata masa sa.Din punct de vedere stiin_ific, ntre cele doua no_iuni exista diferen_e semnificative; greutatea reprezinta for_a cu care un corp este atras de Pamnt sub ac_iunea gravita_iei, si care variaza datorita varia_iei accelera_iei gravita_ionale.9

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IASI MERCEOLOGIE ALIMENTARA 20 Adsorb_ia este proprietatea unui produs aflat n stare solida (numit adsorbant), de a re_ine si fixa o substan_a lichida sau gazoasa (numita adsorbat) la suprafa_a sa; inversul adsorb_iei este desorb_ia. Chemosorb_ia este fenomenul de interac_iune chimica dintre vaporii si gazele sorbite cu unele componente ale produselor; n cele mai multe cazuri fenomenul este ireversibil. Capacitatea de sorb_ie se exprima prin higroscopicitate, umiditate, capacitatea de cedare a apei, capacitatea de mbibare. Higroscopicitatea este proprietatea marfurilor de a face schimb de vapori de apa cu mediul nconjurator. Cnd aerul este umed si fructele sau semin_ele con_in pu_ina apa, acestea re_in vaporii de apa din aer pna se ajunge la un echilibru de higroscopicitate (ex: semin_ele cerealelor re_in mai multa apa dect cele ale plantelor oleaginoase).

Umiditatea exprima con_inutul total de apa (n orice forma) al unui produs higroscopic, fiind o caracteristica definitorie pentru foarte multe marfuri alimentare. Cunoasterea acestui indice prezinta mare importan_a pentru produsele alimentare deoarece influen_eaza masa comerciala, determina condi_iile de pastrare, influen_eaza determinarile de laborator etc. Produsele higroscopice con_in n mod natural apa, motiv pentru care, n circula_ia marfurilor s-a stabilit prin conven_ie, o anumita cantitate de apa admisa, men_ionata n standardele de produs si denumita umiditate legala (ex. gru 14%). Valoarea umidita_ii legale este avuta n vedere n cazul tranzac_iilor comerciale, unde, dupa cum s-a men_ionat anterior, este utilizata la corectarea masei comerciale. Umiditatea produselor higroscopice este influen_ata de temperatura si umiditatea relativa a aerului10. Culoarea Culoarea este o proprietate fizica importanta a produselor alimentare, fiind nsa n acelasi timp, n corela_ie si cu caracteristicile estetice si psihosenzoriale ale acestora. n colorarea diferitelor produse vegetale sunt implica_i pigmen_i clorofilieni (pentru culoarea verde), carotenoidici (galben portocaliu sau rosu), flavonici (culoarea galbena), antocianici (violet, albastru, rosu). n general, culoarea produselor vegetale prezinta mare importan_a din punct de vedere tehnologic si comercial, remarcndu-se preferin_e pentru anumite culori. Reac_iile diferite ale persoanei care percepe culoarea marfurilor se explica printre altele, prin asocia_iile pe care omul n cauza, le face cu anumite stari, nsusiri, fenomene naturale etc. Aceste asocia_ii sunt foarte importante n procesul de realizare a produselor, a ambalajelor, a materialelor de prezentare, deoarece, culoarea trebuie sa se constituie ntr-un mesaj pe care produsul l transmite cumparatorului. Miznd pe acest aspect, specialistii au convenit asupra unei cromatici a ambalajelor pentru fiecare categorie de produs11. Asa se face ca de exemplu, albul este culoarea universala adoptata de catre industria laptelui si a produselor lactate. n limbaj cromatic, albul semnifica prospe_ime, puritate, igiena iar asocierea lui cu rosu, care semnifica for_a si

dinamism, sugereaza ca laptele este un produs hranitor, fortifiant. Culoarea albastra, asociata culorii albe pe ambalajul produselor lactate transmite ideea de proaspat, usor, dietetic la care se asociaza si cea de siguran_a, ncredere n produs si implicit n firma producatoare. Culoarea galbena simbolizeaza caldura soarelui, lanurile de gru, motiv pentru care este frecvent folosita pe ambalajele destinate produselor de patiserie, panifica_ie, cerealelor pentru micul dejun etc. Culoarea maro un aliment bogat n elemente nutritive, un produs nerafinat. Rosul asociat cu galben-auriu, o combina_ie des ntlnita pe pachetele de cafea, sugereaza un produs energizant, revitalizant. Galben auriu si negru, folosite mpreuna, sugereaza elegan_aumiditatea relativa a aerului este data de raportul dintre cantitatea de vapori de apa existen_i la un moment dat, la o anumita temperatura si masa vaporilor necesari pentru a satura acelasi volum de aer, la aceeasi temperatura; se exprima n procente. 11 Popa Daniela - Alb-pur si verde crud. Rev. Calita, nr. 13/2001, p. 3.10

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IASI MERCEOLOGIE ALIMENTARA 21 si rafinament, utilizarea lor fiind recomandata de regula pentru ambalajul unui produs de lux. Pastrarea caracteristicilor naturale ale produselor conservate este sugerata prin prezen_a pe ambalaj a culorii verzi, care evoca natura, vitalitatea. Efectul psihologic al verdelui este si acela de ncredere, satisfac_ie, mul_umire. Violet este considerata culoarea luxului, a misterului si cu excep_ia iaurturilor sau bauturilor cu fructe sau arome de fructe de padure, se foloseste mai rar pe ambalajele destinate produselor alimentare. Din punct de vedere pur merceologic, cercetarea culorii urmareste: identificarea produselor alimentare, stabilirea gradului de conformitate cu prevederile standardelor, stabilirea gradului de impurificare, a respectarii procedurilor tehnologice (ex. coacere, prajire etc.) a gradului de prospe_ime, degradarea calitativa a produselor alimentare etc. Indicele de refrac_ie Indicele de refrac_ie este o constanta fizica proprie unor substan_e pure, n condi_ii specifice de temperatura si presiune. Aceasta proprietate reflecta puritatea precum si

concentra_ia. Acest indice este determinat de raportul dintre viteza luminii n primul mediu (v1) si viteza luminii n al doilea mediu (v2). n merceologia produselor alimentare, determinarea indicelui de refrac_ie are drept scop aprecierea unor caracteristici de calitate cum sunt puritatea (pentru grasimi, ulei, lapte, bauturi alcoolice etc.), concentra_ia n zahar (la sucuri, siropuri, marmelade etc.). Determinarile de laborator se fac cu instrumente precise numite refractometre. Caldura specifica Caldura specifica reprezinta caldura absorbita sau cedata de unitatea de masa a unui produs (corp). Se exprima prin cantitatea de caldura necesara unui gram dintr-un produs, pentru a-si ridica temperatura cu 1oC, fara a-si modifica starea fizica sau chimica; unitatea de masura a caldurii este caloria. Cunoasterea acestei proprieta_i este foarte importanta pentru unele produse alimentare la opera_iunile de transport, pastrare, preracire, congelare, cunoscut fiind faptul ca la temperatura ridicata activitatea metabolica este intensa si deprecierea calita_ii rapida. Punctul de congelare Punctul de congelare este temperatura la care ncepe formarea cristalelor de ghea_a ntr-o solu_ie apoasa. Produsele vegetale cu con_inut ridicat de apa (fructe, legume) au componentele chimice n stare de solu_ie de diferite concentra_ii sau n stare de geluri cu diferite structuri12. La scaderea temperaturii aceste produse si pierd elasticitatea si apare o stare pronun_ata de rigiditate caracteristica starii de nghe_ sau congelare. La fructe punctul de congelare variaza ntre -0,7-6,9oC, iar la legume ntre -0,3-3,6oC . Pentru produsele alimentare se mai apreciaza si alte prorprieta_i fizice precum duritatea (pentru aprecierea consisten_ei legumelor si fructelor), vscozitatea produselor alimentare lichide (ex: pentru ulei) etc. 3.1.3. Proprieta_i chimice Proprieta_ile chimice exprima compozi_ia si structura chimica a marfurilor precum si comportarea acestora la ac_iunea diferi_ilor agen_i chimici. Cele mai importante aspecte vizeaza compozi_ia chimica si stabilitatea fa_a de ac_iunea agen_ilor chimici.

Compozi_ia chimica este o proprietate de baza a produselor alimentare. Studierea compozi_iei chimice presupune determinarea propor_iilor principalelor categorii de substan_e ce intra n alcatuirea unui produs: substan_e de baza, substan_e adaugate, impurita_i si corpuri straine. Propor_iile acestora determina destina_ia produsului si modul de comportare fa_a de anumi_i factori ce ac_ioneaza asupra acestuia n timpul transportului, utilizarii sau pastrarii.12

Popescu Chiril - Calitatea produselor vegetale. Ed. Funda_iei Chemarea, Iasi, 1996, p.14.

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IASI MERCEOLOGIE ALIMENTARA 22 Datele referitoare la compozi_ia chimica sunt prezentate de regula pe etichetele ambalajelor. Proprieta_ile chimice se determina pe baza standardelor, prin metode de laborator. Stabilitatea la ac_iunea agen_ilor chimici este proprietatea marfurilor de a rezista sau nu la contactul cu diferite substan_e (acizi, saruri, oxigenul din aer etc.). Un exemplu n acest sens l constituie oxidarea, care apare n urma reac_iei chimice de combinare a oxigenului cu un element sau o substan_a din compozi_ia produsului, sau prin legarea oxigenului de molecula acelei substan_e. Lipidele (grasimile) din produsele alimentare oxideaza (rncezesc) foarte usor n prezen_a oxigenului, daca nu sunt respectate condi_iile de conservare, ambalare, transport si depozitare specifice. n acest sens, umplerea completa a butoaielor cu ulei, ambalarea n vid sau n gaz inert (azot, bioxid de carbon) a produselor ce con_in grasimi, dezaerarea con_inutului conservelor sterilizate, utilizarea substan_elor antioxidante (care fixeaza oxigenul rezidual) asigura o stabilitate mai mare unor grupe largi de marfuri alimentare. 3.1.4. Proprieta_i tehnologice Principalele proprieta_i tehnologice sunt: - fermitatea structotexturala - stabilitatea, starea de prospe_ime si sanatate - gradul de maturare. Stabilitatea produselor alimentare se refera la capacitatea acestora de pastrare n timp a caracteristicilor ini_iale (calitative si cantitative) si la rezisten_a lor la manipulare si transport; deoarece toate produsele alimentare si modifica n timp caracteristicile ini_iale, n

mod curent aceasta proprietate este asociata no_iunii de perisabilitate. De exemplu, din acest punct de vedere legumele si fructele se grupeaza n patru categorii: - excesiv de perisabile: legumele cultivate pentru partea vegetativa (salata, patrunjel frunze, marar, leustean etc.) si fructe cu epiderma sub_ire si intensitatea respira_iei foarte ridicata (capsuni, dude, zmeura, coacaze etc.); - foarte perisabile: legume si fructe cu epiderma sub_ire (ciuperci, castrave_i, ceapa verde, dovlecei, cirese, visine, caise, piersici etc.): - perisabile: legume si fructe rezistente la pastrare si transport (conopida, pepeni, vinete, mere, pere, struguri etc.); - mai pu_in perisabile: legume si fructe cu o buna capacitate de men_inere a calita_ii si care de regula se consuma mai mult iarna (ceapa, morcov, ridiche de iarna, sfecla rosie, usturoi, unele soiuri de mere, pere, gutui etc. Starea de prospe_ime si sanatate. n cazul produselor vegetale, prospe_imea se apreciaza dupa turgescen_a produselor si depinde de momentul recoltarii si de condi_iile de pastrare. Prezen_a pedunculului la unele fructe si legume (capsuni, vinete, pere, ardei etc.) constituie un indiciu de calitate, deoarece ndepartarea lui cauzeaza lezarea pulpei. Starea de sanatate se apreciaza vizual sau cu aparatura de laborator urmarindu-se frecven_a impurita_ilor sau intensitatea atacului unor boli sau daunatori. Gradul de maturitate la recoltarea produselor vegetale se apreciaza dupa culoarea si consisten_a pulpei, gustul si aroma produsului, forma, marime, greutate, pigmenta_ie etc. 3.1.5. Proprieta_i biologice Proprieta_ile biologice se refera la con_inutul microbiologic al produselor alimentare si la valoarea nutritiva a acestora. Microbiologia materiilor prime principale are o influen_a determinanta asupra calita_ii produselor finite. Un numar excesiv de micelii de mucegaiuri n fructele si legumele destinate conservarii sau congelarii conduce la o calitate inferioara care se va regasi n produsul finit. UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IASI MERCEOLOGIE ALIMENTARA 23 De asemenea, prezen_a unui numar mare de microorganisme termorezistente n laptele crud conduce la ob_inerea unui lapte pasteurizat neconform normelor bacteriene.

n marile ntreprinderi producatoare de alimente se efectueaza n mod curent examene microbiologice n laboratoare, iar calitatea materiei prime, a echipamentului si a materialelor de ambalat este sistematic inspectata. Pentru majoritatea produselor alimentare criteriile microbiologice sunt prevazute n standardele specifice. Valoarea nutritiva a produselor alimentare se apreciaza din punctul de vedere al con_inutului n substan_e necesare organismului (substan_e nutritive sau trofice, trofine). Dupa rolul lor metabolic acestea se mpart n trei grupe: - substan_e cu rol plastic, regeneratoare de celule si _esuturi (n special protidele); - substan_e cu rol energetic, care prin oxidare n organism furnizeaza energia calorica necesara desfasurarii proceselor vitale si cheltuielilor energetice ale organismului datorate prestarii diverselor activita_i (n principal glucidele si lipidele); - substan_e cu rol catalitic, cum sunt vitaminele si elementele minerale. Prezentarea detaliata a acestor aspecte este facuta n capitolul destinat prezentarii compozi_iei chimice a produselor alimentare. 3.1.6. Proprieta_i estetice Proprieta_ile estetice ale produselor alimentare vizeaza n mod special aspectul acestora, ca factor important n conturarea primei impresii a consumatorului fa_a de produs. Mesajul estetic poate fi transmis cumparatorului n mod direct de catre produs (ex. sec_iunea salamului cu sunca, cu masline, brnza mpletita etc.) sau indirect prin intermediul ambalajului. O contribu_ie deosebita la conturarea aspectului estetic, atragator este conferita de catre elemente estetice precum culoarea, forma, armonia produsului sau ambalajului etc. 3.2. Determinarea calita_ii marfurilor alimentare n industria alimentara, cuantificarea caracteristicilor de calitate ale alimentelor este indispensabila n aplicarea unui program de control a calita_ii. Rezultatele evaluarii senzoriale sunt corelate cu datele furnizate de catre laboratoare si ob_inute n urma testelor de natura fizica, chimica, fizico-chimica, microanalitica si histologica. 3.2.1. Metode fizice si fizico-chimice Examenele fizice masoara anumite proprieta_i de natura fizica ale alimentelor precum: volumul, culoarea, temperatura, lungimea, capacitatea de re_inere a apei, textura, rezisten_a la

trac_iune etc. n practica pot fi ntlnite diverse alte metode fizice sau fizico-chimice utilizate pentru controlul calita_ii produselor alimentare13. Progresele tehnologice permit cuantificarea proprieta_ilor de textura ale alimentelor cu ajutorul texturometrului care este un dispozitiv ce simuleaza miscarea din_ilor n timpul mastica_iei, furniznd astfel informa_ii privind duritatea, consisten_a, elasticitatea etc. Vscozitatea unui lichid poate fi masurata cu ajutorul vscozimetrului prin determinarea vitezei de cadere a unei sfere de metal ntr-un lichid (ex. ulei). Aciditatea activa se determina prin masurarea pH-ului, prin metode colorimetrice siDima D., Pamfilie Rodica, Procopie Roxana - Metode fizice, chimice si fizico-chimice utilizate n determinarea calita_ii. Rev. Calita, nr. 17/2002, p.21-23.13

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IASI MERCEOLOGIE ALIMENTARA 24 electrometrice. Comparatorul Lovibond are ca principiu de lucru compararea culorii sau nuan_elor acesteia pentru miere, bere sau extract de vanilie. Spectrometrele se utilizeaza pentru dozarea nitri_ilor reziduali n produse uscate, a concentra_iei de sare din alimente sau a cantita_ilor de acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentare. Analiza fluorescenta este o metoda fizico-chimica utilizata pe scara tot mai larga. Astfel, n cazul determinarilor calitative, carnea si extractele din carne capata proprieta_i fluorescente n func_ie de specia de animale de la care provin (_esutul muscular proaspat de la bovine este rosu nchis, catifelat; la ovine, cafeniu nchis; la porcine, cafeniu deschis). Metoda fluorescen_ei este folosita si pentru determinarea gradului de prospe_ime a produselor alimentare. Astfel, pe parcursul perioadei de pastrare, pestele, ouale, lactatele, cerealele si produsele cerealiere si schimba fluorescen_a. O alta aplicare a metodei este determinarea cantitativa a vitaminei E, a proteinelor. Fotometria cu flacara este n mod curent folosita pentru dozarea potasiului (K) si a sodiului (Na). Cromatografia pe hrtie este utilizata pentru determinarea substan_elor complexe cum

sunt: aminoacizii, acizii organici, vitamine, glucide, substan_e de adaos, precum si pentru identificarea falsificarilor. Cromatografia n faza gazoasa se aplica n analizele de aroma si n determinarile de pesticide. 3.2.2. Metode chimice Analizele chimice permit stabilirea naturii si cantita_ii diferitelor substan_e chimice prezente ntr-un aliment. Metodele utilizate n industria alimentara si gasesc utilitatea n situa_ii precum: elaborarea si aplicarea normelor de identitate si de puritate; identificarea anumitor substan_e din alimente; constatarea modificarilor calitative survenite n tipul depozitarii produselor; ameliorarea sau controlul calita_ii alimentelor brute sau prelucrate; determinarea valorii nutritive a alimentelor n scopuri stiin_ifice, dietetice, tehnologice sau comerciale. 3.2.3. Metode microbiologice Examenele microbiologice reflecta "recensamintele" microbiologice, definite ca numarul de microorganisme viabile dintr-un esantion dat. Prin standarde sunt fixate criterii microbiologice pentru unele produse: numarul total de spori termofili, numarul de spori n caz de alterare fara bombaj, bacterii producatoare de hidrogen sulfurat etc. Alte determinari microbiologice cerceteaza prezen_a bacteriilor coliforme n laptele pasteurizat, verifica drojdiile si mucegaiurile din unt, oua, zahar, siropuri etc. Organiza_ia Interna_ioanla de Standardizare (ISO) publica metodele interna_ionale de analiza aprobate de catre membrii n vederea asigurarii calita_ii produselor alimentare. Metodele adoptate de catre Comisia Codex Alimentarius (CCA) iau n considerare recomandarile ISO precum si altele dezvoltate de catre Asocia_ia Chimistilor Analitici Oficiali (AOAC), Uniunea Interna_ionala a Chimistilor din Chimia Pura si Aplicata, Comisia Interna_ioanla a Specifica_iilor Microbiologice pentru Alimente (ICMSF) etc. UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IASI MERCEOLOGIE ALIMENTARA 25 4. COMPOZI_IA CHIMICA SI ROLUL EI N STABILIREA CALITA_II PRODUSELOR ALIMENTARE 4.1 Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare

Din punct de vedere chimic, produsele alimentare sunt constituite din substan_a uscata (SU) si apa. n componen_a substan_ei uscate intra substan_e anorganice, (minerale) si substan_e organice (SO) reprezentate de proteine, lipide (grasimi), si glucide; n afara acestor macro-componente, n mod curent sunt eviden_iate o serie de substan_e care, din punct de vedere chimic fac parte din substan_ele organice amintite dar datorita importan_ei lor sunt determinate/analizate distinctiv: vitamine, enzime, acizi organici si altele. Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare este prezentata n figura 4-1. n func_ie de provenien_a lor, componentele unui produs alimentar pot fi: - substan_e originare (native), care se gasesc n mod natural n materiile prime si care n general sunt cunoscute si controlabile; - substan_e adaugate, reprezentate de regula de asanumi _ii aditivi alimentari; adaugarea lor se face n scop tehnologic, nutri_ional sau comercial, fiind admise n anumite doze si la anumite categorii de produse, conform standardelor sau altor reglementari n domeniu; sunt substan_e controlabile, cunoscndu-se cu exactitate ce produs a fost adaugat si n ce cantitate. - contaminan_i - substan_e straine produsului normal, care i afecteaza negativ calitatea si ndeosebi inocuitatea (calitatea produsului de a nu fi periculos pentru organism, de a fi inofensiv/sigur); sunt substan_e ajunse de regula accidental n materii prime sau produse (ex. pesticide, micotoxine, substan_e eliberate din utilaje sau ambalaje, substan_e medicamentoase, substan_e din aer cum ar fi: emisii de gaze, metale grele, pulberi etc); unele dintre aceste substan_e se pot forma n procesele de degradare/alterare a produselor. De

men_ionat ca exista standarde si reglementari care precizeaza nivelul maxim admis de astfel de substan_e. Exprimarea con_inutului unui produs alimentar ntr-o substan_a oarecare se poate realiza diferit, n func_ie de tipul acesteia: - n valori relative (%)(echivalent a x grame substan_a n 100 grame produs); - gravimetric (g sau mg de substan_a n 100 grame produs); - n par_i pe milion (ppm, echivalent a 0,1 mg substan_a n 100 grame produs );apa (umiditate, U) substan_a uscata (SU=100-U) Produs alimentar (100(( Fig. 4-1 Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare substan_e anorganice (minerale) substan_e organice _ proteine _ lipide _ glucide -------------------------_ vitamine _ acizi organici _ enzime etc.

UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IASI MERCEOLOGIE ALIMENTARA 26 Pentru unele substan_e se folosesc unita_i de masura speciale, specifice: - unita_i interna_ionale (UI, pentru unele vitamine, substan_e medicamentoase etc); - n unita_i de activitate enzimatica, pentru enzime (dupa metoda folosita) etc. 4.2. Apa si rolul sau n stabilirea calita_ii produselor alimentare Apa reprezinta un component important al produselor alimentare de origine vegetala si animala. Ea se gaseste n propor_ii foarte variabile (0,1peste 95 %) n toate produsele alimentare. Astfel: zaharul con_ine 0,1-0,15 % apa; untura, untul topit: sub 1 % (dar untul de masa are 15-40% apa); produsele deshidratate (uscate artificial): 2-5 % (ex. lapte praf, praf de oua etc.); semin_ele (cereale, leguminoase, oleaginoase): 10-15 %; pinea: 25-45 %; carnea si preparatele din carne: 55-75 %; legumele si fructele: 65-95 %; laptele, berea: 87-90 %; ceaiurile, bauturile racoritoare: 95-98 % apa etc.

Apa din produsele alimentare are ca surse de provenien_a materiile prime, vaporii din atmosfera si adaosurile tehnologice. n procesele tehnologice trebuie folosita apa potabila, care sa ntruneasca anumite condi_ii precum: sa fie incolora, inodora, relativ insipida, clar transparenta, fara substan_e toxice si bacterii patogene, cu un con_inut admis de impurita_i (inclusiv saruri minerale, gaze dizolvate) si microorganisme. Apa influen_eaza direct calitatea produselor, att prin cantitate ct si prin starea n care se gaseste; n produsele alimentare apa se gaseste n stare libera si n stare legata. Avnd rolul de a dizolva n masa ei celelalte substan_e chimice, apa reprezinta un mediu nutritiv necesar activita_ii enzimelor bacteriene. De aceea, con_inutul n apa al produselor alimentare este urmarit si precizat n standarde, ca element esen_ial n func_ie de care sunt stabilite condi_iile si durata de pastrare a alimentelor. De asemenea, con_inutul n apa influen_eaza percep_ia consumatorului fa_a de unele caracteristici ale produselor (ex: prospe_ime). Con_inutul n apa (respectiv, n substan_a uscata - prin diferen_a) este un indicator de calitate, ndeosebi pentru produsele la care corectarea umidita_ii la valori optime este posibila si necesara (ex. cereale, brnzeturi, preparate din carne, produse zaharoase etc) Pentru organismul uman apa este indispensabila (vitala), ndeplinind diverse roluri precum: solvent si mediu transportor (permite absorb_ia substan_elor solubile si eliminarea unor produsi metabolici); participa la numeroase reac_ii biochimice; rol n termoreglare; rol de lubrifiant (ex: lichidul sinovial); rol de protec_ie (ex. lacrimi) etc. 4.3. Substan_ele minerale Produsele alimentare con_in substan_e minerale n cantita_i variabile att n ceea ce priveste felul elementelor ct si propor_ia fa_a de celelalte componente chimice. Substan_ele minerale se gasesc n toate organismele vegetale si n toate _esuturile animale, rolul lor n metabolism fiind bine precizat. Desi reprezinta doar cca. 6% din greutatea corpului omenesc, rolul lor n roganism este foarte important, concretizndu-se prin func_ii precum: - constituie suportul structural pentru schelet (ndeosebi Ca, P, Mg); - asigura men_inerea echilibrului acido-bazic n organism; - asigura presiunea osmotica specifica intra/extra celulara;

- asigura excitabilitatea neuro-musculara - activeaza numeroase sisteme enzimatice etc. UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IASI MERCEOLOGIE ALIMENTARA 27 Produsele alimentare au un con_inut variabil de substan_e minerale, n concordan_a cu reparti_ia acestora n materiile prime de origine vegetala si animala din care se ob_in respectivele produse. Astfel, par_ile vegetative aeriene ale plantelor si par_ile periferice ale semin_elor sunt mai bogate n substan_e minerale dect tuberculii, radacinile si bulbii. Carnea animalelor tinere con_ine o cantitate de substan_e minerale mai redusa dect cea provenita de la animalele adulte; la animalele de aceeasi vrsta, carnea slaba con_ine mai multe substan_e minerale dect carnea grasa. De asemenea, n carnea vieta_ilor marine si n _esuturile plantelor marine exista o mai mare varietate de substan_e minerale dect la cele de apa dulce, aspect explicat prin boga_ia n substan_e minerale a apei marine. Dupa propor_ia/cantitatea n care se gasesc n organism substan_ele minerale se clasifica n: - macroelemente (peste 100 ppm) : calciul (Ca), fosforul (P), magneziul (Mg), natriu (Na), potasiu (K), clor (Cl), sulf (S); - microelemente, numite si oligoelemente (sub 100 ppm) : Fe, Cu, Co, Cr, Zn, Se, I, F, Mn, Mo etc. - ultramicroelemente (elemente de radioactivitate naturala, care se gasesc n _esuturi n cantita_i infime) : uraniu, radiu etc. Unele minerale pot fi toxice pentru organismul uman (As, Pb, Mo, Zn, Cu, F, Se, Hg) n condi_iile n care prezen_a lor depaseste anumite limite cantitative. Con_inutul produselor alimentare n substan_e minerale se determina prin calcinare (ardere la +550oC, timp de 8-10 ore). Cenusa totala rezultata prin calcinare exprima con_inutul global de substan_e minerale existente n produse; ea include pe lnga substan_ele minerale native (proprii produsului alimentar) si substan_e minerale ncorporate sau de impurificare. Calciul este elementul mineral care se gaseste n cantitatea cea mai mare n organism (1,5-2%, din care 99 % se afla n _esuturile osoase si dentare).

Fixarea Ca n organism este dependenta de prezen_a vitaminei D si influen_ata negativ de prezen_a n hrana a unor acizi (ex. ac. oxalic, fitic, malic etc.) care conduc la formarea unor saruri din care calciul nu poate fi metabolizat (oxala_i, mala_i etc.) si de excesul de P. Eliminarea Ca din organism este accelerata n prezen_a unor substan_e cum este cofeina. Nivelul Ca din snge este reglat prin interven_ia a doi hormoni: parathormon si calcitonina. Asimilarea normala a calciului de catre organism depinde si de cantitatea de fosfor existenta n hrana ingerata, raportul Ca/P trebuind sa fie de 1,3...1,5 / 1. Dintre principalele func_ii ale calciului n organism amintim: - component structural al oaselor si din_ilor; insuficien_a calciului n alimente provoaca unele disfunc_ii grave (rahitism, osteoporoza); - rol n excita_ia si contrac_ia musculara; insuficien_a sa conduce la hipocalcemie/spasmofilie, manifestata prin tetanie); - rol n coagularea sngelui (caren_a n Ca creste timpul de coagulare); - rol n activitatea sistemelor enzimatice, la nivel celular. Excesul de Ca (hipercalcemia) conduce la depuneri aberante de depozite minerale (calculi biliari/renali, osteofite articulare etc) Cele mai importante surse alimentare de calciu sunt laptele si brnzeturile, care con_in cantita_i mari din acest element si care ntrunesc condi_iile necesare unei bune asimilari; dintre produsele alimentare vegetale (care con_in cantita_i mai mici de calciu si cu un coeficient de utilizare digestiva mai redus) mai importante sunt: semin_ele de leguminoase, patrunjelul, spanacul, varza, guliile, andivele etc. Fosforul reprezinta circa 1% din greutatea organismului uman, aproximtaiv 80% din acesta fiind localizat n oase si din_i (con_in 17-18% P); restul de circa 20% se gaseste n _esuturile moi, unde ndeplineste un rol plastic si numeroase roluri func_ionale. UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IASI MERCEOLOGIE ALIMENTARA 28 Fosforul ndeplineste numeroase func_ii n organism, dintre care men_ionam: - rol multiplu n structura _esuturilor osoase; - este constituient al acizilor nucleici (ADN - acid dezoxiribonucleic si ARN acid ribonucleic) care intervin n sinteza proteinelor, n multiplicarea celulara si n transmiterea caracterelor ereditare;

- intra n componen_a ATP (adenozintrifosfat), principalul depozit de energie necesar n travaliul muscular, activitatea nervoasa, procesele vitale din organism; - sub forma de fosfolipide intra n structura celulelor si membranelor celulare reglnd transportul solu_iilor prin acestea; - intervine n metabolizarea glucidelor, a acizilor grasi si aminoacizilor etc. Fosforul este larg raspndit n produsele alimentare, riscul aportului insuficient n acest element fiind destul de rar. Regimurile alimentare care satisfac necesarul de calciu satisfac si necesarul de fosfor. Pestele, tar_a de gru, laptele, brnzeturile, ouale ficatul contribuie cu cantita_i mari de fosfor usor asimilabil de catre organismul uman. Magneziul este un macroelement prezent n toate _esuturile organismului uman, cea mai mare cantitate fiind regasita n oase (cca 0,7%). Magneziul catalizeaza numeroase reac_ii metabolice: este activator al unor enzime care intervin n sinteza proteinelor, n metabolismul glucidelor si lipidelor. Cele mai bogate surse de Mg sunt legumele verzi (fiind constituient al clorofilei) dar si fructele, carnea, ficatul, leguminoasele, derivatele cerealiere etc. Potasiul se gaseste concentrat mai ales n lichidele intracelulare. El este necesar pentru buna desfasurare a proceselor metabolice. n condi_ii obisnuite, alimentele furnizeaza suficient potasiu care este usor asimilat de catre organism. El este larg raspndit n produsele alimentare, mai bogate n acest element fiind: carnea, pestele, legumele (tomate, cartofi etc), fructele (mere, struguri, portocale etc), boabele de cereale, semin_ele de floarea soarelui. Sodiul se gaseste n special n spa_iul extracelular si mpreuna cu potasiul participa la reglarea echilibrului apei n organism, la pastrarea echilibrului acido-bazic; contribuie la men_inerea presiunii osmotice; este un stimulator al tonusului neuromuscular. Sodiul se gaseste n special n produsele alimentare de origine marina dar si n unele legume cum sunt: sfecla, morcovul etc. Aportul suplimentar se sodiu se realizeaza prin suplimentarea alimenta_iei cu NaCl (sare de bucatarie). Clorul este prezent numai n lichidele extracelulare. Participa la men_inerea echilibrului acidobazic iar prin combina_ie cu hidrogenul formeaza HCl cu rol n digestie. Clorul se gaseste n cantita_i relativ mari n algele marine precum si n alte surse.

Necesarul de Cl este acoperit printr-o alimenta_ie obisnuita, mai ales n calitate de component al sarii de bucatarie. Sulful este un component important al organismului uman. El este necesar pentru sinteza aminoacizilor sulfura_i (metionina, cistina), intrnd n alcatuirea proteinelor, ndeosebi a cheratinelor (care se gasesc n par, unghii); participa si la sinteza unor vitamine (tiamina, biotina). Cele mai bogate surse de sulf sunt alimenatele de origine animala, leguminoasele, cerealele, nucile. Fierul - se gaseste n organism sub diverse forme si combina_ii: - ca fier activ preponderent n snge; intra n compozi_ia hemoglobinei din eritrocite si a unor enzime oxidante, ndeplinind rolul de transportor al O2 si CO2; - este un component al mioglobinei, miozinei si actiomiozinei din muschi; - n plasma sanguina este transportat legat de o proteina specifica: transferina; - este stocat - n ficat, splina, maduva - sub forma de feritina, hemosiderina etc. Insuficien_a fierului, datorata aportului alimentar deficitar sau pierderilor exagerate se manifesta prin anemie (scaderea numarului de globule rosii din snge). UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IASI MERCEOLOGIE ALIMENTARA 29 Cele mai bogate produse alimentare n fier sunt: organele (ficat), carnea macra, pestele, spanacul, urzicile etc. Cuprul se gaseste sub forma de urme n toate _esuturile, cantita_ile cele mai mari fiind concentrate n ficat, rinichi, maduva osoasa, inima, creier. Are rol n formarea melaninei, elastinei, colagenului, n protec_ia sistemului nervos central etc. Caren_a cuprului n organism se manifesta prin anemie hipocromica (pete depigmentate), deprecierea parului, ncetinirea cresterii etc. Cobaltul este constituent al vitaminei B12 (ciancobalamina), intervenind n hematopoeza si n diverse procese metabolice. Alimenta_ia obisnuita furnizeaza cantita_i suficiente de cobalt n organism. Se gaseste n carne, lapte si alte produse de origine animala. Cromul este concentrat mai ales n par, splina, rinichi. Principalul sau rol n organism este cel de activitor al unor enzime implicate n metabolismul glucozei, n sinteza acizilor grasi si ai colesterolului. Prezen_a si asimilarea sa corespunzatoare n organism poate preveni

diabetul, obezitatea etc. Zincul este implicat n numeroase sisteme enzimatice din organismul uman. Sunt relativ bogate n zinc boabele cerelelor, semin_ele de dovleac, drojdia de bere etc. Seleniul este un element chimic descoperit n anul 1817 si numit astfel dupa denumirea greaca a lunii, Selena. Anterior anului 1957 seleniul era considerat un element toxic. El este un component esen_ial al enzimei glutationperoxidaza, care neutralizeaza peroxizii si previne formarea radicalilor liberi, fiind unul dintre cei mai puternici antioxidan_i. Seleniul are si un important rol n buna func_ionare a sistemului imunitar; de altfel, s-a confirmat faptul ca suplimentarea hranei cu seleniu previne apari_ia cancerului14. Asociat cu vitamina E, seleniul intervine n sus_inerea cresterii normale si a fertilita_ii; efectele sale benefice sunt amplificate si atunci cnd este asociat cu aminoacizi sulfura_i (ex. selenometionina), vitaminele E si A. Ca surse de seleniu men_ionam produsele de origine animala, unele legume si fructe, derivatele cerealiere. Iodul este un oligoelement necesar pentru sinteza hormonilor tiroidieni (tiroxina si triiodotironina), cel mai important rol al sau fiind de a asigura buna func_ionare a glandei tiroide. Prin intermediul hormonilor tiroidieni, iodul participa la stimularea ritmului metabolic (lipidic, bazal) la producerea de energie si promovarea cresterii. Caren_a de iod n organism se manifesta prin reducerea cantita_ii de hormoni tiroidieni, glanda tiroida si mareste volumul (apre gusa endemica), se ncetineste ritmul metabolic, func_iile mentale scad (cretinism), apare obezitatea si numeroase tulburari nervoase. Deficien_a iodului poate fi cauzata si de prezen_a anumitor compusi chimici (factori goitrogeni, care blocheaza utilizarea iodului n organism) n produsele alimentare consumate n stare cruda (ex: n varza). Cele mai bogate surse alimentare de iod sunt produsele comestibile provenite din apa marilor si oceanelor: pestele, scoicile, algele marine. Con_inutul n iod al produselor vegetale depinde de con_inutul solului pe care acestea au fost cultivate, respectiv n cazul produselor de origine animala, de con_inutul n iod al

furajelor administrate animalelor. n Romnia solul din zonele muntoase si subcarpatice are un con_inut mai redus de iod, apa fiind si ea saraca n acest element; pentru a corecta acest deficit se utilizeaza n alimenta_ie sare iodata. Fluorul este localizat aproape n ntregime n oase si din_i, avnd rol n prevenirea cariei dentare dar si a osteoporozei. Sursa principala de fluor este apa de baut. Manganul este esen_ial pentru sinteza