Micro Alim

download Micro Alim

of 31

Transcript of Micro Alim

  • 7/24/2019 Micro Alim

    1/31

    Partea a II-a

    NOIUNI DE MICROBIOLOGIE A ALIMENTELOR

  • 7/24/2019 Micro Alim

    2/31

    Microorganismele sunt prezente din abunden n toate mediile n care aufost cutate: sol, ape, aer, corpul fiinelor vii (om, animale, plante), materiaorganic moart, alimenteetc. Aceast ubicvitate decurge din capacitatea de acoloniza i de a supravieui n abitatele cele mai puin adecvate vieii (funduloceanelor, geurile polare, zcmintele de iei, izvoarele idrotermale etc.) ide a metaboliza cele mai neobinuite substraturi anorganice (!", #, $%, $%") iorganice (idrocarburi, fenoli, crezoli, lemn, asfalt etc.).

    &n ceea ce privete rsp'ndirea pe vertical a microorganismelor, ea este,de asemenea, neobinuit de etins n raport cu a celorlalte vieuitoare. $uautorul unor sonde speciale, bacteriile au putut fi detectate n atmosfer lanlimea de *".+++ m, la +++ m ad'ncime n pm'nt i la **+++ m n ad'nculmrilor i al oceanelor.

    -ractic, nu eist mediu natural la nivelul cruia s fie posibil viaa i dincare microorganismele s lipseasc.

    -e baza unor criterii cum sunt prezena constant i n numr mare,microorganismele din fiecare biotop pot fi grupate n dou categorii:

    microorganisme adaptate filogenetic la condiiile fizico/ cimice oferitede biotop, care alctuiesc o comunitate de populaii (specii) relativ stabil,form'nd microbiota autohton (normal sau rezident) i

    microorganisme provenite din alte medii, a cror prezen este n modobinuit tranzitorie deoarece sunt mai puin adaptate la noile condiii. 0leconstituie microbiota alohton sau strina biotopului respectiv.

    -rin nutrienii din compoziia lor, alimentele constituie un mediu decultur optim pentru multiplicarea unui numr mare de specii bacteriene i

    fungicei asigur supravieuirea pentru un timp limitat a microorganismelorstrict parazite (ric1ettsii, clamidii, virusuri).

    Microbiota autoton a alimentelor este constituit din microorganismelesaprofite pe care fiecare aliment le nt'lnete n circuitul su, de la obinere p'nla consumator. -rezena acestor microorganisme n numr mare influeneaznegativ sntatea consumatorului prin produii rezultai din degradareaenzimatic a alimentelor (alterare) i reprezint un indicator al condiiilor deigien necorespunztoare.

    2e asemenea, prin microorganismele patogene pe care le veiculeaz iprin metaboliii lor toici, alimentele pot genera boli infecioasegrave cu poart

    de intrare digestiv (tuberculoza, antraul, epatitele virale etc. ) i toxiinfeciialimentare.

  • 7/24/2019 Micro Alim

    3/31

    6.1 Microbiota unor ai!ente "e ori#ine ani!a$6.1.1 Microbiota laptelui

    Microorganismele prezente n lapte sunt de provenien mamar iextramamar( Apostu #., "++3).

    4a anumalele sntoase glanda mamar este steril. Microorganismele,reprezentate de streptococi, lactobacili, colibacili i alte bacterii comensalenepatogene sau condiionat patogene sunt prezente n mod normal doar pemucoasa treimei inferioare a canalelor galactofore. &n cazul reducerii imunitiilocale sau generale (imunosupresie) germenii comensali dotai cu factori devirulen i germeni din mediul ambiant (Staphylococcus aureus, Streptococcusagalactiae, Streptococcus dysgalactiae Escherichia coli, Aspergillus spp.,

    Candida albicans etc.) ptrund n mamel pe cale ascendent determin'ndinfecii clinice sau subclinice. -atogeni recunoscui ca Mycobacterium bovis,

    Brucella spp., Rickettsia spp etc., determin mamite primare sau secundare deobicei pe cale descendent, consecutiv ptrunderii n torentul sanguin4aptele provenit de la animalele sntoase i recoltat n condiii igienice

    conine de obicei un numr redus de microorganisme (5++ / 6++7ml).&ncrctura microbian a laptelui este mai mare n primele eturi, deoarece

    antrenea%$ !icro&ora e'i(tent$ )e !ucoa(a canaeor#aacto&ore* apoi scade treptat.

    &n laptele provenit de la animalele cu infecii ale glandei mamare,numrul microorganismelor pe mililitru poate fi de ordinul sutelor de mii sau

    ciar mai mult (8recianu Al. i col., *95).#ursele de contaminare a laptelui dup recoltare sunt reprezentate deadposturile insalubre, recipientele sau instalaiile de muls neigienizate, m'inilemurdare ale mulgtorilor, ugerul murdar etc.

    ;mediat dup muls, microorganismele sunt repartizate uniform n masalaptelui. &n timpul pstrrii ns, odat cu ridicarea grsimilor, ele sunt antrenatela suprafa concentr'nduse n stratul de sm'nt'n.

    Microbiota normal a unui lapte igienic se compune n cea mai mare partedin bacterii aparin'nd genurilor Lactobacillus (L. acidophilus, L.casei . 4.

    bulgaricus .a. ) i Streptococcus (S. lactis, S. cremoris, S. thermophilusetc.) bacterii care prin activitatea lor fermentativ imprim produselor lactate un gustspecific, plcut, fiind utilizate in industria laptelui sub form de maiele (culturiselectionate).

    Mirobiota de contaminare este dependent calitativ i cantitativ decondiiile de recoltare i de pstrare a laptelui i este responsabil de alterareaacestuia. 0a poate nsuma specii bacteriene aparin'nd genurilor:seudomonas,

    Achromobacter, Leuconostoc, Micrococcus, ropionibacterium, roteus,

    Escherichia, Enterobacter, Clostridiumetc. (Mnescu #., *9

  • 7/24/2019 Micro Alim

    4/31

    denot o poluare de origine fecal i constituie un indicator al condiiilorsanitare pe circuitul laptelui.

    #peciile patogene care pot contamina laptele i care produc infecii la omn urma consumului de lapte nefiert sunt: Mycobacterium bovis, Brucellaabortus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Streptococcus pyogenesetc.

    1. Microor#ani(!ee ne)ato#ene )re%ente +n a)te1.1. Microor#ani(!e care actionea%a +n )rinci)a a(u)ra acto%ei&n aceast categorie intr bacteriile lactice omofermentative ieterofermentative

    a. Bacteriie actice ,o!o&er!entatie produc n urma actiunii asupralactozei *= 96= acid lactic si cantitati foarte mici de dioid de carbon i acidacetic. 0le sunt reprezentate de specii din genurile Lactobacillus siStreptococcus.

    -rincipalele specii de bacterii din aceasta subgrupa, care au importanta

    pentru tenologia laptelui i a produselor lactate sunt: L.lactis, L.bulgaricus,L.helveticus,L.acidophilus, L. casei. L. p"antarum i S. termophilus, S. lactis, ,S. cremoris.

    b. Bacteriie actice ,etero&er!entatieproduc n urma actiunii asupralactozei cca. 6+= acid lactic, "+"6= dioid de carbon, "+"6= alcooli (etanol,manitol) i acid acetic. 0le fac parte din genurileLactobacillus, Leuconostoc ,

    Bi!idobacterium, ropionibacterium.#peciile utilizate n tenologia laptelui i produselor lactate sunt:

    Bi!idobacterium bi!idum, L. desidiosus #caucasicus$, L. brevis, Leuc.

    mesenteroides,Leuc. cremoris #citrovorum$.-rincipala specie din genulropionibacterium cu semnificatie pentru

    tenologia produselor lactate este.!reudenreichii care determina formareaociurilor de fermentaie caracteristice la br'nza #c>eizer.

    1. Microor#ani(!e care actionea%a )re"o!inant a(u)ra )roteineor"in a)te

    &n aceasta grup intr specii de microorganisme din aproape toatediviziunile taonomice, care idrolizeaz proteinele din lapte n peptone,

    polipeptide i aminoacizi. ?neori aminoacizii sunt descompui n continuarep'n la amoniac, indol, scatol, idrogen sulfurat i ali catabolii responsabili de

    modificri organoleptice importante: coagularea dulce, peptonizarea sauproteoliza laptelui, coloraii si mirosuri anormale.

    @acteriile din genurile Bacillus i lostridium, fiind microorganismesporulate ubicvitare, aung n lapte n timpul mulsului i manipularii neigienice.

    #porii rezist la procesul de pasteurizare a laptelui crud i la procesele defermentarematurare pe care le sufer produsele lactate, reprezent'nd o

    problem pentru sterilizarea i prelucrarea industrial a laptelui.#pecii ale genuluiBacillus#B.subtilis, B.cereus v. mycoides, B.circulans,

    B.licheni!ormis, B.sphaericus, B.coagulans, B.polymi%a, B.macerans &.a.$

    produc coagularea dulce (cazeoas) a laptelui pasteurizat n care nu mai eistmicroflora acidolactic concurent, distrus prin pasteurizare. $oagulul dulceprodus de aceste bacterii este peptonizat n scurt timp, rezult'ndo mas licid

  • 7/24/2019 Micro Alim

    5/31

    galbenmaronie cu reacie alcalin, care conine cantiti nsemnate de aciziaminai (tirozina, leucina), uree i sruri amoniacale.

    lostridiile, n funcie de specia contaminant, pot aveaactivitate puternicglucidolitic (Cl. butyricum, Cl .paraper!ringens$, proteolitic (Cl.hystolyticum, Cl.sporogenes$ sau mi%t' #Cl .per!ringens, Cl.acetobutylicum, Cl.

    aurantibutyricum, Cl.chauvei, Cl.septicum$. $lostridiile puternic zaarolitice sunt incriminate n balonarea t'rzie a

    br'nzeturilor. Acest defect se produce atunci c'nd activitatea bacteriiloracidolactice este deficitar iar clostridiile fermenteaz cu producere de gazelactoza nedescompus de microflora lactic, care n condiii normale constituieun concurent eficient .

    Cl.sporogenes, o specie cu activitate proteolitic, poate fi prezent nbr'nzeturile obinute n condiii neigienice determin'nd apariia mirosului devarz alterat din cauza producerii idrogenului sulfurat.

    Streptococcus !aecalis subsp. li(ue!aciens, Micrococcus luteus i ali coci8ram pozitivi pot produce la nceput coagularea laptelui apoi acidifiere urmatde proteoliz i apariia gustului amar.

    Bacteriile !ram negati"e nesporogeneapar)in*nd genului seudomonas#s.!luorescens, s.alcaligenes, s.syncyanea$ roteus #r.vulgaris$ &i Serratia

    #Serratia marcescens$ sunt peptonizante i alcalinizante. &n urma aciuniiacestoralaptele devine tulbure de culoare galbenverzuie, fluorescent, cu mirosde amoniac, de pete sau de urin (s !luorescens$, de culoare albastruviolet#s.syncyanea$ sau rozrou #S.marcescens$. Asemenea modificri de culoaresunt mai evidente la br'nzeturi. ?nele specii de bacterii din aceasta grup sunt

    psirotrofe (se multiplic la temperaturi pozitive apropiate de %+$) i determindefecte la laptele i br'nzeturile depozitate la rece.

    -roteoliza cazeinei, alcalinizarea laptelui i gustul amar mai pot fi produsede unele actinomicete (A..griseus, A. violaceus$ &i de anumite levuri imucegaiuri : +orula, Saccharomyces, Mucor, Aspergillus, enicillium,Cladosporium, idium .a.

    1./ Microor#ani(!e care actionea%a a(u)ra i)i"eor "in a)teMicroorganismele lipolitice care pot polua laptele i produsele lactate sunt

    reprezentate de cele mai diverse grupe de bacterii i micei: seudomonas,Micrococcus, Staphylococcus, Serratia, Bacillus, respectiv Cladosporium,enicillium, idium .a. ?nele dintre acestea sunt psirotrofe, fiind capabile sse multiplice i s acioneze asupra lipidelor i atunci c'nd produsele n care seafl se pstreaz la temperaturi oase.

    Aceste microorganisme dispun de enzime numite lipaze, care determinidroliza grsimilor cu formarea unor compui cimici ce determin modificride miros (butiric,neptor, r'nced) i gust (iute, picant). 2eoarece maoritateamicroorganismelor lipolitice desfoar i alte activiti enzimatice, n special

    activitate proteolitic, modificarile produse de lipaze vor fi aproape ntotdeaunansoite i de unele modificari proteolitice, cum ar fi mirosul de sulf, de amoniac,gustul amar s.a.

  • 7/24/2019 Micro Alim

    6/31

    . Microor#ani(!ee )ato#ene.1. 0iru(urie4aptele crud, cel contaminat dup pasteurizare i br'nzeturile contaminate

    oaca un rol important n diseminarea unor virusuri patogene pentru om, maiales n arile n curs de dezvoltare.

    #ntero"irusurile. Aceste virusuri, transmisibile pe cale oral, semultiplic n mucoasa gastrointestinal a omului i animalelor. $ele maipatogene pentru om sunt virusul poliomielitei i virusul $osac1ie, care potaunge n lapte prin contaminare fecal de ctre persoanele purttoare, clinicsntoase. #a demonstrat c i alte tipuri de virusuri din aceast grup potdetermina mbolnaviri la om, cum sunt cele care provoacadiareea de var lacopii. -rin eamene de laborator sa demonstrat c virusul poliomielitei esteinactivat prin pasteurizrile curente corect efectuate n timp ce virusul $osac1iesuspendat n lapte pare a fi mai rezistent la pasteurizarea obinuit, unele tulpini

    supravieuind la tratamente termice de *

    o

    $*6 sec.$irusul febrei aftoase. Birusul febrei aftoase este unul din cele maicontagioase virusuri pentru animale. 4a om, boala apare foarte rar i are ca sursde infecie laptele crud provenit din fermele contaminate. Birusul trece n lapten faza de viremie a animalului bolnav dar i n timpul mulsului prin licidulcare se scurge din aftele descise prezente pe uger.

    Birusul nu rezist la temperatura de pasteurizare i moare n scurt timp nprodusele lactate acide

    $irusul hepatitei infecioase de tip %.Cepatita infecioas de tip A este considerat ,,boala m'inilor

    murdareDdeoarece se transmite pe cale oral n condiiile nerespectrii unornorme minime de igien cum ar fi splatul pe m'ini.

    Acest virus este eliminat prin materii fecale de ctre persoanele bolnavesau convalescente aung'nd n alimente i ap. Cepatita infecioas viral esteconsiderat una din cele mai grave maladii virale n care laptele poate sconstituie o important surs de infecie. $ontaminarea laptelui se realizeaz

    prin manipulare de persoanele purttoare i eliminatoare de virus i prin apacontaminat folosit n ntreprinderile prelucratoare i de distribuie.

    $irusul encefalitei transmisibile prin artropode.. @oala apare la om ca

    urmare a nepturilor produse de capuele -%odes persulcatus i-%odes ricinus,care constituie vectorii acestui virus sauprin consum de lapte netratat termic

    provenit de la caprele infectate. Birusul a fost pus in evident n laptele de capr,vac i oaie infectate natural i eperimental. $oncentraia sa in lapteleanimalului infectat este de sute de ori mai mare dec't n s'nge. Aceasta sar

    putea datora multiplicrii virusului la nivelul ugerului sau filtrrii i concentrriilui n uger. Birusul a fost pus n eviden n sm'nt'n, unt i ca preparate dinlapte contaminat. &n sm'nt'na i untul conservate la E$, virusul a supravietuit "luni iar n ca a rezistat aproimativ " saptam'ni. Birusul este inactivat n "+

    min.la +E$ i n 5+ min. la 3"35E$, deci pasteurizarea comercial curenteecut corect este eficient.

  • 7/24/2019 Micro Alim

    7/31

    &n perspectiv, vaccinarea animalelor de lapte ar putea deveni un miloceficient de lupt contra acestei boli transmisibile la om.

    . Bacterii i to'ine bacteriene

    2.aureu(.-rincipalul pericol al contaminrii laptelui i produselor lactate cu

    stafilococi const n elaborarea unei enterotoine capabile s provoace la omgastroenterit acut. #nterotoxina stafilococic este termostabil din carecauz, dup elaborarea ei n lapte, este greu sau ciar imposibil de inactivat. 2eaceea toiinfecia cu enterotoina stafilococic poate s apar i n urmaconsumului de lapte pasteurizat dac laptele a fost contaminat n prealabil iinut n condiii favorabile multiplicrii stafilococilor.

    S. aureus este frecvent purtat de oamenii sntoi care manipuleaz laptele iprodusele lactate dar i de animalele de lapte. 4a om, portaul de S. aureusvariaz ntre 5+6+=, bacteria fiind prezent de regul pe suprafaa pielii imucoasa nazal. Frecvena purttorilor este mai mare printre persoanele care

    prezint sau au prezentat furunculi i panariii.#ursele de origine animal a contaminrii laptelui cu stafilococi sunt

    mamita stafilococic i leziunile eterne infectate ale ugerului i mameloanelor.@r'nza nematurat preparat din laptele de vac, oaie sau capr

    contaminat cu stafilococi enterotoigeni i netratat termic poate declanagastroenterita acut.

    #a stabilit ca enterotoina stafilococic atinge concentraii nocive c'nddensitatea celulelor vii de stafilococi este de minimum 6++.+++*.+++.+++7 ml(g)de aliment, valori atinse dup *+*" ore de multiplicare la 5+5E $. -rin

    pstrarea alimentelor la temperaturi sub *+ E $, multiplicarea stafilococilor fiindpractic inibat nu mai are loc nici producerea de enterotoin.Germorezistena enterotoinei stafilococice are o importana practicconsiderabil, .metodele de pasteurizare fiind ineficace. Abia dup o fierbere de3+ min. se constat o reducere nsemnat a activitii enterotoinei, inactivareaei fiind posibil numai prin autoclavare la o presiune de " atmosfere.

    0nterotoina prezent n lapte se menine i n produsele lactate. Multe cazuri detoiinfecii alimentare sunt consecina consumului de lapte praf, sm'nt'n,

    br'nzeturi la fabricarea carora se folosete lapte de calitate inferioar,nepasteurizat.

    %ciditatea laptelui influeneaz at&t "iabilitatea germenilor c&t icapacitatea lor de a elabora enterotoxin. Astfel, n br'nzeturi pe parcursul

    procesului de maturare numarul de stafilococi se micoreaz treptat p'n ladispariia lor n raport i cu ncrctura iniial cu stafilococi a laptelui materie

    prim.

    @r'nza $eddar, de eemplu, fabricat din lapte cu H de *++stafilococi7ml. devine liber de stafilococi dup *3 sptm'ni de la fabricare, pec'nd cea fabricat din lapte cu Il++ stafilococi7ml., conine stafilococi vii i

  • 7/24/2019 Micro Alim

    8/31

    dup "+ de sptam'ni. -rezena de stafilococi patogeni n laptele acru este totuisemnalat de numeroi cercettori.

    'treptocociiStreptococcus pyogenes specia careproduce la om mai multe afeciuni

    acute (angin, otit medie, scarlatina, erizipelul etc.) aunge n lapte prin

    contaminarea acestuia de ctre persoanele bolnave, convalescente i purttoriiasimptomatici. Acest lapte, consumat proaspt sau insuficient tratat termic, poatefi surs de infecii sporadice sau epidemice pentru om.@acteria este distrus prin pasteurizare nc't cazurile de streptococie la omconsecutiv consumului de lapte sunt n eclusivitate consecina consumului delapte crud i lapte contaminat dup pasteurizare. -rodusele lactate fabricate dinlapte crud sau insuficient tratat termic pot fi, de asemenea, contaminate cuaceast bacterie dar, sensibilitatea ei crescut la procesele biocimice ce sedesfasoara n produsele lactate fac ca aceste sortimente s aib au un rol minor

    n mbolnavirea omului./iplococcus pneumoniae, o specie implicat frecvent n etiologiainfeciilor respiratorii la om, este incriminat i n producerea unor cazuri demamit la vaci dar transmiterea la om prin consumul de lapte nu a fost suficientdemonstrat.

    'almonelele

    $ontaminarea laptelui i produselor lactate cu agenii febrelor tifoide iparatifoide (Salmonella typhi, S. paratyphi) se face n mod direct sau indirect(ap, mute, recipiente contaminate) exclusi" de purttorii umanideoareceaceste bacterii nu sunt patogene n mod natural pentru animalele i prin urmareele nu constituie surse de contaminare a laptelui. Aunse n lapte, la temperaturimai mari de *6E$ (laptele nercit imediat dup recoltare) salmonelele se potmultiplica destul de repede, realiz'nd n scurt timp concentraii periculoase

    pentru consumatori.#m'nt'na, untul i br'nzeturile au fost gsite responsabile de unele epidemii defebr tifoid. 2e regul, salmonelele din br'nzeturi mor n "5 sptam'ni, maiales cele localizate n straturile superficiale.

    &nafar de salmonele patogene n eclusivitate pentru om i serotipurile

    abortigene (S.abortus ovis, S.abortus e(ui), maoritatea salmonelelor patogenepentru animale se pot transmite la om prin intermediul alimentelor contaminateproduc'nd toiinfecii alimentare. $ontaminarea laptelui cu salmonele serealizeaz prin ecretarea aestora n lapte de ctre vacile bolnave dar mai ales nmod indirect, prin fecalele vacilor bolnave sau purtatoare de germeni, prinustensile, manipulatori i mute.

    Mai multe varieti de br'nzeturi au fost incriminate n producereatoiinfeciilor salmonelice dei au fost fabricate din lapte pasteurizat. Aceastadenot o contaminare a laptelui dup pasteurizare sau a produselor lactate n

    timpul procesrii. -ersistena salmonelelor n br'nzeturi este influenat denivelul pCului i de calitatea culturilor starter dar nu i de concentraia declorur de sodiu. Astfel, n br'nza de vaci cu pC ,*, salmonelele mor dup

  • 7/24/2019 Micro Alim

    9/31

    5 zile dar supravietuiesc i se multiplic n br'nzeturlile cu

  • 7/24/2019 Micro Alim

    10/31

    -entru eradicarea aceastei zoonoze grave, n numeroase ri, printre carese numr i ara noastr, efectivele de taurine sunt controlate prin teste alergicei serologice n scopul depistrii animalelor bolnave i instituirii unor msurieficiente de prevenire a transmiterii la om.

    eptospirele4aptele ar putea constitui un miloc de transmitere a leptospirozei la om, nspecial c'nd provine de la vaci i capre cu mamite leptospirice i c'nd esteconsumat crud, la scurt timp dupa mulgere.$ontaminarea laptelui se poate facede asemenea prin oameni bolnavi sau purtatori de leptospire. Aunse n lapte,leptospirele dispar odata cu creterea aciditatii i datorit eistenei unui factorcare determin liza acestora. Acest factor persist n laptele conservat la E$timp de " luni i rezista 6 minute la

  • 7/24/2019 Micro Alim

    11/31

    considerate o posibil surs de infecie n febra K. -rocesul de acrire a iaurtuluiomoar germenul n " ore.

    Brucelele@ruceloza este un eemplu de zoonoza clasic. Agenii etiologici

    Br.melitensis iB.,abortus se pot transmite la om prin consum de lapte dei

    cile obinuite de infecie sunt contactul cu esuturile i secreiile animalelorinfectate i inalarea prafului contaminat cu brucele.#pecia cea mai periculoasa pentru om este Br.melitensis, care nu a fost

    depistat n ara noastr. @acteria este prezent n efectivele de capre dinregiunea mediteranean, din zona de sud a Lusiei, vestul Asiei, America 4atini alte zone.

    5. CULTURILE 2ELECTIONATE 3OLO2ITE LA 3ABRICAREAPRODU2ELOR LACTATE

    /.1 2co)u &oo(irii cuturior (eectionate a )re)ararea br4n%eturiori a)teui &er!entat#copul principal al folosirii culturilor selectionate de bacterii lactice este

    acela de a produce acid lactic din lactoza prezent n lapte. &n laptele fermentat,prezena acidului lactic previne dezvoltarea microorganismelor nedorite i i daroma acid. &n alte produse cum sunt crema de br'nz, sm'nt'na fermentat,untul i altele, aciditatea produs de bacteriile lactice este necesar pentrudezvoltarea compuilor aromatici. Astfel, speciile de Leuconostoc iStreptococcus lactis subsp.diacetylactis produc substane aromatice (diacetil,acid acetic) din acidul citric prezent n mod normal n lapte. 4a br'nzeturi,

    bacteriile lactice inib dezvoltarea microorganismelor nedorite, care pot daprodusului finit diferite defecte de arom, structur i aspect sau sunt duntoaresntii omului. &n plus, aciditatea grbete aciunea pepsinei i favorizeazeliminarea zerului din coagul.

    #cderea coninutului n ap mrete capacitatea de pstrare a br'nzei.Flora lactic are i o activitate proteolitic moderat, transform'nd proteinele naminoacizi i ali compui, contribuind n acest mod la mbuntirea aromei iteturii produsului finit.

    &nafara bacteriilor lactice amintite se mai folosesc bacteriile propionice,care transform acidul lactic n acid propionic, acid acetic i dioid de carbon.0le se folosesc n special la fabricarea br'nzei #c>eizer. Acizii propionic iacetic contribuie la formarea aromei caracteristice acestui sortiment (de nuc),iar dioidul de carbon formeaz gurile sau ociurile caracteristice.

    -entru fabricarea unor br'nzeturi se folosesc anumite specii demucegaiuri. Astfel, la fabricarea br'nzei $amembert se foloseste enicilliumcamemberti, care se dezvolt numai la suprafa dar produce enzime proteoliticeetracelulare care invadeaz interiorul br'nzei i produc nmuierea pastei. -rin

    metabolizarea de ctre acest mucegai a acidului lactic i prin descompunereaproteinelor are loc o cretere a pCului i apariia unor componeni amoniacalice confer produsului aroma caracteristic. ?nele tulpini de.camembertipot

  • 7/24/2019 Micro Alim

    12/31

    produce micotoine (acid ciclopiazonic), motiv pentru care se impuneverificarea lor nainte de a le introduce n producie.

    enicillium ro(ue!orti se folosete la prepararea br'nzei Louefort n asociaiecu bacteriile lactice. #porii acestor mucegaiuri se adaug ca i bacteriile lacticen lapte nainte de coagularea lui. 2up formarea i ntrirea br'nzei, aceasta se

    perforeaz n numeroase locuri cu ace speciale pentru a permite patrundereaaerului necesar dezvoltarii sporilor de mucegai din masa produsului. -entrudezvoltare, mucegaiul folosete o parte din acidul format n br'nz iar pCulacesteia crete p'n la neutralitate. 2ezvoltarea mucegaiului este nsotit deformarea gustului i aromei caracteristice datorit proceselor proteolitice ilipolitice induse de enzimele acestuia.

    &nafara efectelor menionate mai sus, culturile folosite pentru fabricareaproduselor lactate mresc i capacitatea lor de conservare prin concurareaeficient a microflorei de alterare datorit scderii pCului i prin producerea de

    peridrol (C"%"), n special de unele specii de lactobacili./. E&ectu cuturior (eectionate a(u)ra cait$5ii nutritie a

    )ro"u(eor actate;n general, se admite c produsele lactate preparate cu adaos de culturi

    bacteriene selectionate au calitatea nutritiv aproimativ egal cu aceea alaptelui materie prima din care sunt obinute. Aceast prere este real numai n

    parte, deoarece prin aciunea florei lactice asupra laptelui, acesta i amelioreazcalitile nutritive. #a constatat c iaurtul i sm'nt'na fermentat conincantiti mult mai mari de acid folic i acid nicotinic n comparaie cu laptele ism'nt'na materie prim din care provin.

    $antitatea altor componente ale materiei prime ram'ne nescimbat sauscade uor n produsele fermentate aa cum este cazul unor vitamine dincompleul @ , care sunt consumate de bacteriile lactice ca factori de cretere.

    -roteina din iaurt este de doua ori mai digestibil dec't cea din laptelecrud, sporul n greutate al obolanilor alimentai cu iaurt n scop eperimentalfiind mai mare dec't al celor raniti cu lapte crud.

    ?nele sortimente de lapte obinute utiliz'nd culturi selecionate delactobacili sunt folosite ca alimente dietetice i terapeutice.

    Astfel, consumul de lapte acidofil duce la popularea tractului intestinal cuLactobacillus acidophilus, care concureaz flora patogen din tractusulintestinal, fiind indicat n combaterea tulburrilor gastrointestinale. Mai mult, sa demonstrat c dezvoltarea tumorilor induse eperimental n cavitatea

    peritonal a oarecilor rnii cu iaurt este inibat.

    6.1. Microbiota c$rnii

    &n sens strict, carnea reprezint tesutul muscular al mamiferelor cu carne

    rosie. Musciul este format din elemente miofibrilare contractile i proteinesarcoplasmatice solubile. Gesutul conunctiv reprezint mai mult de un sfert dingreutatea musciului iar grsimea, aproimativ o treime.

  • 7/24/2019 Micro Alim

    13/31

    &n sens larg, aa cum este denumit legal i comercial, carnea include pel'ngesutul muscular, oasele pe care se inser i organele comestibile

    $ompozitia cimica aproimativ a musculaturii mamiferelor adulte,dup ce a intrat

    n rigiditate, este urmatoarea: ap 6= proteine *9= grsime ",6+7+ idrai de carbon *,"= (glicogen +,*=, glucozaNfosfat +,"=, acid lactic

    +,9=) diferite substane solubile ....l,36= (aminoacizi, creatina, -, O s.a.) vitamine (maoritatea vitaminelor din grupa @).$oninutul mare n ap i prezena tuturor elementelor biogene confer

    crnii calitile unui bun mediu de cultur, n special pentru bacterii. 2in acestcauz carnea este un produs perisabil, fiind foarte sensibil la alterareamicrobian i este implicat n rsp'ndirea unor boli infecioase i declanareatoiinfeciilor alimentare.

    2ei carnea reprezint un mediu favorabil multiplicriimicroorganismelor, unele modificri fizicocimice care au loc dup tiereaanimalelor, inib aceasta multiplicare o perioada de timp.

    $aloarea p,-ului crniivariaz n mod natural de la ,+ c't este imediatdup tiere pan la 6,+. Balorile mai mici de 6,6 sunt nefavorabile dezvoltariimicrobiene prin ele nsele.

    pCului crnii este invers proporional cu cantitatea de acid lactic produsn urmaglicolizei musculare ce are loc post mortem. 4a r'ndul ei,cantitate a de acid lactic depinde de cantitatea de glicogen din musci nmomentul morii.

    Muciul nesupus efortului nainte de tierea animalului conine ocantitate apreciabil de glicogen, care va fi convertit treptat in acid lactic,datorit cruia va avea un pC n ur de 6,6, iar tetura, culoarea, aspectul iconsistena lui vor fi normale.

    2ac nainte de tiere animalele au fost stresate sau supuse unor eforturisusinute, cantitatea de glicogen din muci este mai mic, iar pCul crnii,rezultat n urma glicolizei, va fi relativ mare (mai mare de 3,"). &n acest caz,musciul va oferi condiii propice multiplicrii microorganismelor fiindimpropriu pentru conservare.

    otenialul oxido-reductor al crniiinflueneaz, de asemenea, n maremasur microorganismele ce o contamineaz. #acrificarea animalului esteurmat de suprimarea aportului de oigen la nivelul musculaturii i, ca urmare,coninutul n oigen i potenialul oidoreductor scad treptat. 2in aceastcauz, la c'teva ore dup sacrificare masa de carne devine anaerob n

    profunzime . $a urmare, n straturile superficiale ale crnii, n care care patrundeoigenul din mediu, se va dezvolta o microflor aerob iar n interiorul ei, omicroflor anaerob sau facultativ anaerob.

  • 7/24/2019 Micro Alim

    14/31

    0ist o relaie str'ns ntre numrul iniial de microorganisme cepolueaz carnea i momentul apariiei alterariiJ cu c't numarul acestora este maimare, cu at't alterarea apare ntrun timp mai scurt. Astfel, carnea de bovine

    pstrat la *++ $ se altereaza n *3 zile c'nd este contaminat cu *+ 5

    germeni7cm"i n < zile c'nd contaminarea este de *+6 germeni7cm" .

    -rofunzimea maselor musculare este, de regul, contaminat cu un numrfoarte mic de bacterii, dintre care semnificaia cea mai mare pentruconservabilitatea i salubritatea crnii o prezint bacteriile din genullostridium. &n mod normal, numarul de clostridii pe *g carne din profunzimeeste de l germene la *+*++ g. $u c't starea sanitar a animalului nainte detaiere este mai bun i procesul de tiere se face n condiii mai igienice, cuat't numrul de clostridii din carne este mai mic. #peciile de clostridii maifrecvent nt'lnite n carne sunt: C.per!ringens, C.oedematiens, C.bi!ermentans,C.hystolyticum si C sporogenes.

    -rin urmare, se impune aplicarea unor miloace de conservare care sprevin alterarea crnii prin multiplicarea microflorei de contaminare.$onservarea se impune i pentru instalarea unor caracteristici organoleptice alecrnii, absente imediat dup taierea animalului: frgezimea, suculena, savoarea.-rocesele biocimice care stau la baza acestor transformri constituie ceea cenumim ,,maturarea crniiD, adic transformarea muciului n carne.Princi)aee !eto"e "e con(erare, care previn multiplicarea maoritaii

    bacteriilor de contaminare implicate in procesul de alterare a crnii sunt: pstrarea crnii la temperaturi oase: refrigerare, congelareJ tratarea termic a crnii i introducerea ei n recipiente ncise ermetic,

    realiz'nduseconserve de carne,

    tratarea cimic prin folosirea unor substane sau amestec de substanecu efectconservant: clorura de sodiu, nitritul, ascorbaii, polifosfaii s.a.J

    desidratarea: afumarea.-rogresele nregistrate n ultimele decenii n privina tenologiei de

    prelucrare, conservare i manipulare nu au nlaturat dec't parial posibilitile de

    contaminare a crnii cu microorganisme de alterare sau patogene. &n acelaitimp, preteniile consumatorilor privind calitile organoleptice ale crnii aucrescut, fiind mai ateni la modificrile de miros, arom, culoare, astfel nc'tcalitatea microbiologic a crnii a devenit un factor de mare important ncomercializarea ei.

    2ur(ee "e conta!inare a c$rnii$arnea conine o flor microbian foarte variat, dependent de

    posibilitile de contaminare n timpul "ieii animalului i dup sacrificare

    $arnea destinat consumului public trebuie sa provin numai de la animalesntoase, cunoscut fiind faptul c o serie de boli infecioase ale animalelor sepot transmite la om prin contactul sau7i consumul de carne. &n acest scop

  • 7/24/2019 Micro Alim

    15/31

    animalele destinate abataului sunt supuse n prealabil unui eamen sanitarveterinar de triere. arnea animalelor sntoase steril /n timpul "ieiiacestora sufer un un proces de contaminare /n timpul tierii animalelor adepozitrii i manipularii carcaselor prin contactul ei cu murdariaongloanelor prul pielea coninutul tubului digesti" utila0ele ustensilele i

    suprafeele de lucru din unitatea de tiere i prelucrare m&inile i/mbrcmintea personalului apa folosit la splarea carcaselor aerul dinspaiile de lucru i de depozitare.

    $ontaminarea cea mai intens, cu semnificaie pentru conservabilitatea isalubritatea crnii are loc n timpul prelucrarii primare: s&ngerare 0upuiresplare rcire i tranare.

    Pesutul muscular al carcaselor provenite de la animale sacrificate ncondiii igienice este n general lipsit de microorganisme n profunzime sau estefoarte slab contaminat (o celula microbian la l+g sau la *++g).

    Aceste microorganismepro"in din tubul digesti"prin trecerea bariereiintestinale n faza de agonie sau imediat dup sacrificare, urmat de veicularealor prin s'nge p'n la nivelul maselor musculare i a diferitelor organe (ficat,rinici, splin etc.) . 0ste ceea ce specialitii numesc bacteriemia de abata0.

    4imfonodulii regionali (ganglionii limfatici) constituie o barier n caleamicroorganismelor de aceea sunt adesea contaminai, motiv pentru care nu sedau n consum uman.

    ;nvadarea musculaturii i a organelor cu bacterii din tubul digestiv, lanivele superioare celor mentionate mai sus, este favorizat de stresareaanimalelor /nainte de sacrificare, e"iscerarea tardi" i s&ngerarea cuinstrumente neigienizate.

    Animalele sunt supuse stresului n urmtoarele situaii: transport pe distane mari de la unitatea de creterengrare p'n la

    abator cu miloace de transport necorespunztoare, pe timp nefavorabil (caldurecesiv, ploaie, ger), fr opriri n scopul adpriiJ

    stabulaia prelungit n padocurile abatoarelor, n condiii neadecvatesau, dimpotriv, nerespectarea repausului i a dietei nainte de sacrificareJ

    bruscarea animalelor pe parcurs i folosirea unor metode brutale deasomare.

    Factorii stresani constituie stimuli ce declaneaz o succesiune rapid deevenimente neuroendocrine prin care organismul ncearc s se adapteze la noilecondiii. &n faza incipient a stresului are loc o ipersecreie de adrenalin,urmat de stimularea circulaiei sanguine la nivelul musculaturii i reducereaglicogenului muscular. Gotodat are loc reducerea circulaiei sanguine lanuvelul aparatului digestiv, care are drept consecin diminuarea imunitiilocale (capacitatea de protecie antiinfecioas a diferitelor structuri anatomice ifuncii) i ptrunderea microorganismelor din tubul digestiv n circulaiageneral, nainte, n timpul i imediat dup sacrificarea animalelor stresate .

    @acteriile, aunse pe aceast cale la nivelul musculaturii cu un coninut redus deglicogen, vor gsi un pC optim pentru multiplicare (3, ,+),. -rin urmare,carnea provenit de la animalele stresate este predispus alterrii rapide.

  • 7/24/2019 Micro Alim

    16/31

    #"iscerarea tardi" sau neigienic favorizeaz invadarea esutuluimuscular i organelor cu microorganismele prezente n coninutul tubuluidigestiv. 2in aceast cauz eviscerarea trebuie eecutat n maimum 5+ minutede la s'ngerare. 0a trebuie facut cu cea mai mare atenie pentru a se evitaruperea stomacului, intestinelor i vezicii urinare.

    '&ngerarea +n7un#,ierea8 cu instrumente neigienizate. $utitele des'ngerare neigienizate pot conine pe lam milioane de microorganisme. 0le potptrunde n s'nge n timpul nungierii, aung'nd astfel n masele musculareunde iniiaz alterarea profunda a carnii, dac nu se iau msuri pentru racirea eirapid.

    ontaminarea superficiala a carcase loresteinevitabil, nivelul acesteicontaminari fiind variabil n raport de condiiile de sacrificare. &n condiiiigienice corespunzatoare, carcasele au un nivel de contaminare superficial deQ*+5/ *+microorganisme7cm". $ontaminarea superficiala a carcaselor are loc

    in timpu* upuirii, apoi prin atingerea lor cu diferite suprafee de lucru,ustensilele de tranare, m'inile muncitorilor, ecipamentul de protecie alacestora, neigienizate. % parte din microf*ora prezent pe suprafaa carcaselor

    poate proveni din aerul contaminat al ncperilor de lucru sau depozitare.$ondiiile de mediu, n special temperatura crescut i umiditatea, permit

    microflorei eistente s se multiplice i s produc, ntrun timp relativ scurt,alterarea (putrefacia) crnii prin proteoliz enzimatic.

    utre!actia super!iciala este tipul de alterare cel mai frecvent. 0a semanifesta printrun miros dezagreabil, ntepator, amoniacal, ioros, produs deamestecul mai multor produi volatili ce iau nastere. 4a scurt timp dup apariiamirosului (mai multe ore c'teva zile) apare pe suprafaa crnii un mucuslipicios caracteristic (m'zga) sub forma unui film fin, de culoare albicioas, albgalbuie sau albverzuie.

    Microorganismele care iau parte la procesul de putrefacie se succed nfuncie de condiiile favorabile multiplicrii, eistente la un moment dat. Astfel,

    bacteriile aerobe i anaerobe facultativ, cum sunt micrococii, streptococii,speciile aparin'nd genurilor seudomonas, roteus, Achromobacter, baciliisporulai aerobi (Bacillus subtilis, Bacillus mycoides) intervin primele,consum'nd oigenul de la suprafa i cre'nd condiii favorabile dezvoltrii

    bacteriilor anaerobe din genul Clostridium, responsabile de alterarea pro!und'a c'rnii..

    -utrefacia crnii poate avea loc i la temperaturi sczute, c'nd intervinbacteriile psirofile (criofile) i mucegaiurile din genurile Mucor, enicilium,Aspergillus, Cladosporium etc.

    -rin intermediul crnii contaminate se pot transmite la om numeroase boliinfecioase (antraul, tuberculoza, salmoneloza, ruetul, bruceloza, tularemia,morva i altele) i se pot declana episoade de toiinfecii alimentare, n

    principal, cu .Salmonella spp., S. aureus, 1.enterocolitica, Campylobacter

    2e2uni, C.per!ringens.Pentru )reenirea or (e i!)un ur!atoaree !$(uri: controlul sanitar veterinar atent al animalelor nainte i dup tiere,

  • 7/24/2019 Micro Alim

    17/31

    asigurarea condiiilor de igien la tierea animalelor i la manipulareacrnii,

    refrigerarea rapid i continu a carcaselor, de preferat la temperaturiapropiate de %E$, deoarece maoritatea bacteriilor patogene care se pottransmite la om prin consumul de carne nu se pot multiplica la temperaturi mai

    mici de 6E$.

    6.6./ Micro&ora ou$or

    4a depunere, oule psrilor sntoase sunt sterile. 0le se contamineazulterior cu microorganismele din cuibare sau de pe grtare i n timpulmanipulrii.

    2e pe coaa oulor proaspete se izoleaz frecvent bacterii din genurileroteus, seudomonas, Achromobacter, Aeromonas, Escherichia, etc. $a o

    consecin a nvecirii oulor, aceste bacterii ptrund n interior determin'ndalterarea coninutului prin putrefacie (8recianu Al., *9

  • 7/24/2019 Micro Alim

    18/31

    &n sens larg, prin in&ec5ie se nelege ptrunderea pe di"erse ci(respiratorie, digestiv, cutanat) i multiplicarea microorganismelor patogene norganismele cu organizare superioar, precum i reacia de rspuns pe care o

    provoac acestora.

    Maoritatea bolilor provocate de ingerarea alimentelor i apeicontaminate cu microorganisme i7sau toinele lor sunt considerate toiinfeciialimentare (TIA) i reprezint o problem maor de sntate public n ntreagalume.

    &n general, 2% sunt definite ca boli de natur microbian i originealimentar cu manifestri predominant gastrointestinale acute (grea"om diaree) i uneori i neurologice care apar /ntr-un inter"al scurt detimp (1-34 ore) la dou sau mai multe persoane care au consumat din acelaialiment sau aceeai butur.

    &n noiunea de G;A sunt incluse urmtoarele grupe de boli:a. 2nfeciile alimentare produse de ageni infecioi ingerai prinintermediul alimentelor i care se multiplic la nivelul epiteliuluiintestinal determin'nd leziuni nsoite de tulburrigastrointestinale. 2e eemplu, gastroenterita acut viral.

    b. oxiinfeciile alimentare propriuzise produse de bacterii iparazii care i eercit aciunea patogen n acelai timp prininvazie i toinele pe care le elaboreaz at't n aliment c't i norganismul bolnavilor. 0emple: gastroenteritele produse deSalmonella spp., Shigella spp., Escherichia coli, 3ibrio

    cholerae, 3. parahaemolyticus, Campylobacter 2e2uni, Bacillus

    cereus, Clostridium per!ringens, tooplasmoza, tricineloza .a.c. 2ntoxicaiile de origine microbian n care tulburrile sunt

    determinate de prezena n alimentul ingerat a toinelorpreformate ca urmare a multiplicrii n aliment a unor bacterii(Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus)i micei productori de micotoine sau a acumulrii n esuturilecomestibile ale unor vieuitoare marine (peti, molute etc.) atoinelor prezente n organismul unor protozoare cu care acestea

    se rnesc (intoicaia cu pete ciguateric, intoicaia paraliticcu molute bivalve), sau ca urmare a aciunii asupra propriiloresuturi a unor enzime bacteriene (intoicaia scombriod,tetrodointoicaia). &n ambele situaii, toinele incriminate sunt

    produse de microorganisme i aung n organismul omului priningerarea alimentelor n care se gsesc, ceea ce ustificincluderea acestor mbolnviri n grupa toiinfeciiloralimentare.

    @olile de origine alimentar de natur nemicrobian, cum sunt

    intoicaiile cu metale grele, cu substane pesticide, nitrii, ciuperciotrvitoare nu sunt incluse n grupa G;A , prezena substanelor toice

  • 7/24/2019 Micro Alim

    19/31

    implicate n asemenea cazuri neav'nd nici o legtur cu factorulmicrobian.

    ?nele boli infecioase ale animalelor ca antraul, leptospiroza, bruceloza,tuberculoza, ric1etsiozele .a., dei se pot transmite la om prin consum de

    alimente de origine animal nu sunt considerate G;A deoarece transmiterea lor serealizeaz n mod obinuit pe alte ci (contactul direct cu animalele bolnave sauprodusele lor, leziunile cutanate, mucoasele respiratorii), tabloul clinic este multmai comple i cuprinde manifestri specifice fiecrei boli. -oarta de intraredigestiv este una mai puin obinuit pentru agenii microbieni care detrminaceste boli deoarece carnea i laptele acestor animale nu aung, de obicei, nconsum umanJ animalele sunt diagnosticate n prealabil i produsele lor, eclusedin consumul public.

    #pre deosebire de bolile infecioase amintite, 2% nu apar prin simplul

    contact al omului cu alimentul contaminat ci numai prin ingerarea acestuia .Ali factori care condiioneaz apariia G;A, pe lng calea oral de ptrundere amicroorganismelor sau toinelor microbiene, sunt cantitatea mare de germenii7sau toin din aliment i ingerarea unei cantiti relativ mari din alimentulcontaminat. &n aceste situaii aciditatea gastric, care distruge microorganismeleingerate n mod obinuit, nu mai este eficient.

    Pe 4n#$ aci"itatea #a(tric$* a nieu (to!acuui i inte(tinuuiin"ii%ior ($n$toi ac5ionea%$ i unee bariere &i%ice i bioo#iceanti!icrobiene* cu! (unt:

    - integritatea mucoaselor i stratului de mucus, sistemul de protecieantiinfecioas local (sistemul imun) reprezentat de anticorpii de tip;gA i celule imune, care se opun invazivitii microorganismelorJ

    - motilitatea intestinal, care realizeaz ndeprtarea continu amicroorganismelor enterice i a toinelorJ

    - microbiota intestinal autoton, care, n condiii fiziologiceantagonizeaz eficient microorganismele alotone patogene princolonizarea mucoaselor i prin produii lor de metabolismJ

    Maoritatea germenilor patogeni de origine alimentar colonizeaz numain condiii anormale aprute la nivelul diferitelor segmente ale tubului digestiv.

    -rin urmare, 2% sunt fa"orizate de disfunciile acestor bariere /n principal dereducerea aciditii gastrice i disbiozele intestinale dezecilibrele n structuramicrobiotei autotone, cum sunt cele create de administrarea dozelor mari i

    prelungite de antibiotice pe cale oral, care distrug o parte din microfloraintestinal normal.

    ?n alt factor important dependent de gazd, care condiioneaz apariiaG;A , este prezena receptorilor din mucoasa intestinal, care permit ataareaspecific a germenilor microbieni i toinelor. -ersoanele lipsite de asemeneareceptori nu contracteaz infecia specific receptorului.

    ;munodeficiena de diferite tipuri reprezint, de asemenea, un factor derisc maor dependent de gazd. -ersoanele afectate de #;2A (#indromul

  • 7/24/2019 Micro Alim

    20/31

    ;munodeficienei 2ob'ndite) sunt primele victime i fac forme clinice grave ncazul multor G;A.

    3actorii "e ri(c !icrobieni +n a)ari5ia TIA sunt reprezentai decapacitatea microorganismelor de a coloniza mucoasa intestinal (de a se fia pereceptori celulari specifici ), de a invada structurile pereilor intestinali i de a

    sintetiza toine.5actorii de ataare i colonizaresunt reprezentai de fimbriile bacteriene,unele lipopolizaaride i proteine din structura membranei eterne a pereteluicelular la bacteriile 8ram negative, acizii lipoteioici la bacteriile 8ram pozitive(vezi cap. !oiuni de bacteriologie general), ;gA proteazele (enzime careasigur colonizarea prin clivarea anticorpilor ;gA), .a.

    $olonizarea mucoasei intestinale este o condiie obligatorie a patogenitiimicroorganismelor enterale, deoarece mpiedic eliminarea acestora odat cuconinutul intestinal sub aciunea peristaltismului.

    2n"azi"itatea este capacitatea unor virusuri enterice (rotavirusurile), aunor bacterii (Escherichia coli enteroinvaziv (0;0$) i enteropatogen (0-0$),Shigella spp., Salmonella spp..a.) , i a unor parazii (4iardia lamblia,Cryptosporidium spp. .a.) de a invada i de a distruge epiteliul intestinal,alter'nd asfel absorbia normal a licidelor i producerea de enzime digestive.

    oxinelecele mai importante produse de microorganismele implicate nG;A sunt enterotoinele i neurotoinele.

    #nterotoxineleconstituie un grup particular de toine, implicate /nma0oritatea toxiinfeciilor alimentare(@'rzoi @., Meica #., !egu #., *999).0le sunt elaborate de specii bacteriene 8rampozitive (Staphylococcus aureus,Clostridium per!ringens, Clostridium di!!icile, Clostridium sordellii), dar maiales de bacterii 8ramnegative: Escherichia coli enterotoigen (0G0$) ienteroemoragic (0C0$), 3ibrio cholerae, 3ibrio parahaemolyticus,Salmonella spp., Shigella dysenteriae, Aeromonas hydrophila, Campylobacter

    2e2unietc.&n general, enterotoinele acioneaz direct asupra mucoasei intestinale,

    determin'nd fenomene citotoice i distructive (liza i descuamareaenterocitelor) sau tulburri funcionale, care modific fluul apei i ionilor prin

    bariera epitelial.

    2ereglrile funcionale sunt cauzate de activarea enzimelor adenilatciclaza sau guanilatciclaza din membrana celular, urmat de cretereacantitilor de AM-c (adenozinmonofosfat ciclic), respectiv 8M-c intracelular.

    $onsecina acestei acumulri este inversarea polaritii funcionale aenterocitului, care, din celul absorbant devine celul ecretoare de ap ielectrolii (!aN, $l). Alterrile istologice i funcionale produse deenterotoine se traduc, din punct de vedere clinic, printro diaree abundent.

    eurotoxinele sunt eotoine cu tropism pentru esutul nervos,determin'nd tulburri n transmiterea influului nervos ctre organele efectoare.

    -rincipalele specii implicate n G;A, productoare de neurotoine suntClostridium botulinum(toina botulinic) i Shigella dysenteriae(toina siga).

  • 7/24/2019 Micro Alim

    21/31

    BIBLIOGRA3IE 2ELECTI0;

    B>> ? Goiinfeciile alimentare.

    0ditura 2iacon $oresi, @ucureti.BUIUC D.*NEGU M.* 1>>>/ Gratat de microbiologie clinic. 0dituraMedical.

    CARP-C;RARE M.*1>>1 ? Microbiologie. $urs. ;nstitutulAgronomic ,,;on ;onescu de la @radD ;ai.

    CARP-C;RARE M.* @@1 / Microbiologie veterinar. Birusologie.$asa de 0ditur Benus. ;ai.

    COMAN I.*B>9/ 2econtaminarea. Bol.;. 0ditura #atSa. ;ai.

    DUCA EUGENIA* 1>9/ Microbiologie medical. 0ditura 2idactic i-edagogic. @ucureti.

    DUCA EUGENIA* DUCA M.* 3URTUNE2CU G.* 1>9> /Microbiologie medical. 0ditura 2idactic i -edagogic. @ucureti.

    GRECIANU A.* 1>6 / Microbiologie general i imunologie. $urs.;nstitutul Agronomic ,,;on ;onescu de la @radD ;ai.

    ART T.* 2EAR2 P.* 1>>9 / Atlas de poce de microbiologie.MTdicine / #ciences. Flamarion. -aris.

    I0ANO3 A.* CIUPE M.* 2AC; C.* 0ANCEA DOINA* 1> /Microbiologie. 0ditura 2idactic i -edagogic. @ucureti.

    LARPENT . P.* @@@ / 4isteria. Gecniue U 2ocumentation /4avoisier. -aris.

    LARPENT . P. * LARPENT GOURGAUD M.* 1>>@MTmento /tecniue de microbiologie. Gecniue U 2ocumentation / 4avoisier. -aris.

    M;NE2CU 2.* 1>> / Microbiologie sanitar. 0ditura Medical.@ucureti.

    M;=;REANU C.* 1>>>* Microbiologie general. 0ditura Alma Mater.@acu.

    RAICU P.* 2TOIAN 0.* 1>>/ 8ene i cromozomi. 0ditura tiinific i

    enciclopedic. @ucureti.R;PUNTEAN G.* R;PUNTEAN 2.* 1>>> / @acteriologie specialveterinar. Gipo Agronomia $lu!apoca.

  • 7/24/2019 Micro Alim

    22/31

  • 7/24/2019 Micro Alim

    23/31

    HNTREB;RI RECAPITULATI0E

    CAPITOLUL I

    *. $are este obiectul de studiu al microbiologiei V". $are sunt caracterele distinctive ntre principalele categorii de

    microorganismeV5. $are este poziia microorganismelor n sistematica biologicV. $ine este considerat fondatorul medicinei raionale i de ceV6. $ine a efectuat primele obsrvaii i descrieri ale microorganismelor,

    bazate pe eamenul microscopicV3. $are sunt meritele savanilor 4ouis -asteur i Lobert Ooc n constituirea

    microbiologiei ca tiin i progresele eiV. $ine este fondatorul colii rom'neti de microbiologie i n ce const

    aportul su la dezvoltarea microbiologieiV

    *.CAPITOLUL II

    *. $are sunt formele de eisten a bacteriilor n naturV

    ". $e semnificaie are conceptul de specie bacterianV5. $e forme pot avea bacteriile ; cum se grupez celulele bacteriene la

    unele speciiV. &ntre ce limite variaz dimensiunile celulelor bacterieneV6. $are sunt prile componente ale celulei bacterieneV3. $are sunt structura i funciile membranei citoplasmaticeV. $e elemente morfocimice ale peretelui celular condiioneaz modul de

    colorare a bacteriilor prin metodele 8ram ; Wiel!eelsenV

  • 7/24/2019 Micro Alim

    24/31

    *".$e sunt cilii (flagelii) bacterieni i ce rol ndeplinescV*5.$e sunt pilii bacterieni, de c'te feluri sunt i care este semnificaia lor

    biologicV*.$'te tipuri de bacterii eist n raport cu sursele de energie i carbon pe

    care le utilizeazV

    *6.&n ce constau catabolismul, respiraia i anabolismul la bacteriiV*3.-e ce cale se multiplic maoritatea speciilor bacterieneV*.$are sunt fazele multiplicrii bacteriilor n mediile de cultur i

    particularitile generate de starea de agregare a mediului (licid,solid)V

    *

  • 7/24/2019 Micro Alim

    25/31

    6. &n ce const tropismul virusurilor i cum se clasific virusurile n funciede tropismV

    3. $are sunt etapele multiplicrii particulelor viraleV. $are sunt efectele multiplicrii intracelulare a virusurilor V

  • 7/24/2019 Micro Alim

    26/31

    TE2T e'e!)i&icare8

    *. Georia miasmatic a infeciilor a fost elaborat de:

    a.Cipocratb.4eeu>enoec1c.4inee

    ". 2emonstreaz natura microbian a fermentaiilor i a infeciilorJa. 0duard Xenner

    b. 4ouis -asteurc. Xosep 4ister

    5. Fondatorul colii rom'neti de microbiologie a fost:a. ;oan $antacuzino

    b. !icolae #tamatinc. Bictor @abe. @acteriile sunt microorganisme:

    a. unicelulareb. pluricelularec. eucarioted. procariote

    6. !ucleul celulei bacteriene este format:a. dintrun singur cromozom

    b. " cromozomi3. $apsula proteeaz bacteriile fa de:

    a. fagocitozb. radiaiile ultravioletec. desicaie (uscciune)

    . Mobilitatea bacteriilor se datoreaz:a. cililor

    b. pililorc. plasmidelor

  • 7/24/2019 Micro Alim

    27/31

    c. preluarea oigenului din aer i eliminarea bioidului de carbon*". &n funcie de natura cimic a ultimului acceptor de idrogen, respiraia la

    bacterii este de trei tipuri:*YYYYYYYYYY."YYYYYYYYYY.

    5YYYYYYYYYY.*5. Maoritatea speciilor bacteriene se multiplic prin:a. diviziune direct (sciziparitate)

    b. nmugurirec. spori

    *. Fazele multiplicrii bacteriilor n mediile de cultur sunt:*YYYYYYYYYYYY.."YYYYYYYYYYYY...5YYYYYYYYYYYYY.

    YYYYYYYYYYYYY*6. &n faza staionar a multiplicrii bacteriilor are loc:a. o multiplicare activ la fiecare *6"+ minute

    b. moartea logaritmic a bacteriilorc. o multiplicare de nlocuire

    *3. #unt alctuii din celule care prin nmugurire generaz pseudomicelii:a. fungii levuriformi

    b. fungii filamentoi*. $iupercile microscopice se inmulesc prin:

    a. spori seuaib. spori aseuaic. poriuni de miceliu

    *

  • 7/24/2019 Micro Alim

    28/31

    5YYYYYYYYYYYY"5. -rile componente ale unui virus sunt:

    a. citoplasmab. capsidac. membrana citoplasmatic

    d. genomul A2! sau AL!". Birusurile:a. dispun de ecipament enzimatic i metabolism propriu

    b. nu dispun de enzime metabolice, din care cauz sunt paraziteobligatoriu ntro celul vie"6. &n funcie de istotropism, virusurile pot fi grupate astfel:*YYYYYYYYYYYYY.."YYYYYYYYYYYYY..5YYYYYYYYYYYYY...

    YYYYYYYYYYYYY..."3. Birusurile :a. se multiplic prin diviziune direct (sciziparitate)

    b. sunt multiplicate de celulele n care paraziteaz". Multiplicarea virusurilor parcurge urmtoarele etape:*YYYYYYYYYY.."YYYYYYYYYY..5YYYYYYYYYY..YYYYYYYYYY..."

  • 7/24/2019 Micro Alim

    29/31

    55. &ncrctura microbian a laptelui este mai mare:a. n primele eturi de lapte

    b. n ultimele eturi de lapte5. Microbiota normal a unui lapte igienic se compune din urmatoarele

    microorganisme :a. Lactobacillus(L. acidophilus, L.casei.a. ) i Streptococcus(S. lactis,

    S. cremoris, S. thermophilusetc.)b. Mycobacterium bovis, Brucella abortus, Staphylococcus aureus,

    Escherichia coli, Streptococcus pyogenes

    56.4aptele recoltat de la animalele sntoase :a. este steril

    b. conine 5++6++ celule bacteriene 7ml

    53.Microflora normal a unui lapte igienic cuprinde bacterii aparin'ndspeciilor :a. Staphylococcus aureus, , Escherichia coli,Mycobacterium bovis

    b. Streptococcus lactis, S. Cremoris, Lactobacillus acidophilus, L. casei5. 0nterotoina produsa de Staphylococcus aureus:

    a. este termostabila (termorezistenta)b. este inactivata prin pasteurizare

    5< #pecii lede fungi (mucegaiuri):utilizate pentru obinerea br'nzeturilor$ammembert i Louefort aparin genului:

    a. Aspergillus

    b. enicillium

    c. Mucor

    59. ;nvadarea musculaturii i a organelor cu bacterii din tubul digestiv, la nivelesuperioare bacteriemiei de abata, este favorizat de:

    *YYYYYYYYYYYYYYY.."YYYYYYYYYYYYYYY..5YYYYYYYYYYYYYYYY

    +. Alterarea (putrefacia) crnii determinat de microorganisme poate avea loc:

    a. numai la temperaturi crescute i umiditateb. la temperaturi sczute

    *. %ule proaspete conin microorganisme:a. la suprafaa coii

    b. n albuc. n glbenu

    ". 2intre bacteriile patogene pentru om, mai frecvent veiculate prin ou sunt :

    a. salmoneleleb. stafilocociic. bacilii tuberculozei

  • 7/24/2019 Micro Alim

    30/31

    5. &n noiunea de toiinfecie alimentar (G;A) sunt incluse urmtoarele grupede boliV

    a. infectiile produse de agenti microbieni ingerati odata cu alimentele sicare se multiplica la nivelul epiteliului intestinal, nsoite de tulburri

    gastrointestinaleJb. intoicatiile de origine microbianaJc. intoicatiile produse de ingerarea unor substante cimice (metale grele,

    pesticide etc.) d. intoicatiile produse de ciupercile otrvitoare.. G;A sunt favorizate de:

    a. reducerea aciditii gastriceb. aciditatea gastric crescut

    6.Favorizeaz G;A produse de bacterii:a. aciditatea gastricJ

    b. acloridria i peristaltismul intestinal diminuatJc. microflora intestinal normalJ

    3. Microflora patogen poate coloniza tractusul digestiv:a. n prezena microbiotei normale

    b. n niele ecologice abandonate de microflora autotonJ

    .0nterotoinele bacteriene:a. acioneaz direct asupra mucoasei intestinale determin'nd fenomene

    distructive i tulburri de absorbieJb. acioneaz n eclusivitate asupra #!$Jc. acioneaz asupra musculaturii striate.

  • 7/24/2019 Micro Alim

    31/31

    a. n recipiente sterile, folosind instrumente sterileb. n cantitate de *++ grame sau mililitri, indiferent de mrimea lotului de

    alimente6" !G8 se calculeaz nmulind numrul coloniilor dintro placcu .........................

    65. Mediile de cultur uzuale pentru bacteriile aerobesunt:........................................................6. @acteriile 8ram pozitive se coloreaz n:

    a. roub. violetc. verde