Curs Tehn Alim

209
Tipuri de structuri de primire turistice cu funcţiuni de alimentaţie În conformitate cu prezentele ORD 636/2008, în România pot funcţiona următoarele tipuri de structuri de alimentaţie publică: |Nr. | Tipul de unitate | Categoria-Stele | |crt.| |___________________| | | | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |____|______________________________________|___|___|___|___|___| | 1. | Restaurant | | |____|______________________________________|___________________| | | 1.1. Clasic | x | x | x | x | x | | |______________________________________|___|___|___|___|___| | | 1.2. Specializat | | | |______________________________________|___________________| | | 1.2.1. Pescăresc | x | x | x | x | - | | |______________________________________|___|___|___|___|___| | | 1.2.2. Vânătoresc | x | x | x | x | - | | |______________________________________|___|___|___|___|___| | | 1.2.3. Rotiserie | - | x | x | x | x | | |______________________________________|___|___|___|___|___| | | 1.2.4. Zahana | - | x | x | x | x | | |______________________________________|___|___|___|___|___| | | 1.2.5. Dietetic | - | x | x | x | x | | |______________________________________|___|___|___|___|___| | | 1.2.6. Lactovegetarian | - | x | x | x | x | | |______________________________________|___|___|___|___|___| | | 1.2.7. Familial/pensiune | - | x | x | x | x | | |______________________________________|___|___|___|___|___| | | 1.3. Cu specific | | | |______________________________________|___________________| | | 1.3.1. Cramă | x | x | x | x | - | | |______________________________________|___|___|___|___|___| | | 1.3.2. Cu specific local | x | x | x | x | - | | |______________________________________|___|___|___|___|___| | | 1.3.3. Cu specific naţional | x | x | x | x | - | | |______________________________________|___|___|___|___|___|

Transcript of Curs Tehn Alim

Page 1: Curs Tehn Alim

Tipuri de structuri de primire turistice cu funcţiuni de alimentaţie

În conformitate cu prezentele ORD 636/2008, în România pot funcţiona

următoarele tipuri de structuri de alimentaţie publică:|Nr. | Tipul de unitate | Categoria-Stele |

|crt.| |___________________|

| | | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 |

|____|______________________________________|___|___|___|___|___|

| 1. | Restaurant | |

|____|______________________________________|___________________|

| | 1.1. Clasic | x | x | x | x | x |

| |______________________________________|___|___|___|___|___|

| | 1.2. Specializat | |

| |______________________________________|___________________|

| | 1.2.1. Pescăresc | x | x | x | x | - |

| |______________________________________|___|___|___|___|___|

| | 1.2.2. Vânătoresc | x | x | x | x | - |

| |______________________________________|___|___|___|___|___|

| | 1.2.3. Rotiserie | - | x | x | x | x |

| |______________________________________|___|___|___|___|___|

| | 1.2.4. Zahana | - | x | x | x | x |

| |______________________________________|___|___|___|___|___|

| | 1.2.5. Dietetic | - | x | x | x | x |

| |______________________________________|___|___|___|___|___|

| | 1.2.6. Lactovegetarian | - | x | x | x | x |

| |______________________________________|___|___|___|___|___|

| | 1.2.7. Familial/pensiune | - | x | x | x | x |

| |______________________________________|___|___|___|___|___|

| | 1.3. Cu specific | |

| |______________________________________|___________________|

| | 1.3.1. Cramă | x | x | x | x | - |

| |______________________________________|___|___|___|___|___|

| | 1.3.2. Cu specific local | x | x | x | x | - |

| |______________________________________|___|___|___|___|___|

| | 1.3.3. Cu specific naţional | x | x | x | x | - |

| |______________________________________|___|___|___|___|___|

Page 2: Curs Tehn Alim

| | 1.4. Cu program artistic | x | x | x | - | - |

| |______________________________________|___|___|___|___|___|

| | 1.5. Braserie/Bistrou | x | x | x | x | x |

| |______________________________________|___|___|___|___|___|

| | 1.6. Berărie | - | - | x | x | x |

| |______________________________________|___|___|___|___|___|

| | 1.7. Grădină de vară | x | x | x | x | - |

|____|______________________________________|___|___|___|___|___|

| 2. | Bar | |

|____|______________________________________|___________________|

| | 2.1. Bar de noapte | x | x | - | - | - |

| |______________________________________|___|___|___|___|___|

| | 2.2. Bar de zi | x | x | x | x | x |

| |______________________________________|___|___|___|___|___|

| | 2.3. Cafe-bar, (cafenea) | x | x | x | x | x |

| |______________________________________|___|___|___|___|___|

| | 2.4. Disco-bar (discotecă, videotecă)| x | x | x | x | - |

| |______________________________________|___|___|___|___|___|

| | 2.5. Bufet - bar | - | - | x | x | x |

|____|______________________________________|___|___|___|___|___|

| 3. | Fast-food | |

|____|______________________________________|___________________|

| | 3.1. Restaurant - autoservire | - | - | x | x | x |

| |______________________________________|___|___|___|___|___|

| | 3.2. Bufet tip expres | - | - | x | x | x |

| |______________________________________|___|___|___|___|___|

| | 3.3. Pizzerie | - | - | x | x | x |

| |______________________________________|___|___|___|___|___|

| | 3.4. Snack-bar | - | - | x | x | x |

|____|______________________________________|___|___|___|___|___|

| 4. | Cofetărie | x | x | x | x | - |

|____|______________________________________|___|___|___|___|___|

| 5. | Patiserie, plăcintărie, simigerie | x | x | x | x | - |

|____|______________________________________|___|___|___|___|___|

Page 3: Curs Tehn Alim

Se pot stabili şi alte tipuri de unităţi în funcţie de condiţiile concrete constatate

la faţa locului, cu respectarea criteriilor pentru tipul de structură turistică

asimilată.

Reguli generale şi criterii obligatorii privind clasificarea structurilor de primire

turistice cu funcţiuni de alimentaţie publică

Restaurantul este local public care îmbină activitatea de producţie cu cea de

servire la masă, punând la dispoziţie clienţilor o gamă diversificată de preparate

culinare, produse de cofetărie-patiserie, băuturi şi unele produse pentru

fumători.

1.1. Restaurantul clasic este local public cu profil gastronomic, în care se

serveşte un larg sortiment de preparate culinare (gustări calde şi reci, preparate

lichide calde, mâncăruri, minuturi, salate, dulciuri de bucătărie), produse de

cofetărie, patiserie, îngheţată, fructe, băuturi nealcoolice şi alcoolice, produse

din tutun etc. Pentru crearea unei atmosfere animate-distractive poate dispune

de formaţie muzical-artistică. Organizează servicii suplimentare: banchete,

recepţii etc.

1.2. Restaurantul specializat serveşte un sortiment specific de preparate

culinare şi băuturi care se află permanent în lista de meniu, în condiţiile unor

amenajări şi dotări clasice sau adecvate structurii sortimentale (pescăresc,

vânătoresc, rotiserie, zahana, dietetic, lacto-vegetarian etc.) care formează

obiectul specializării.

1.2.1. Restaurantul pescăresc este o unitate gastronomică care se

caracterizează prin desfacerea, în principal, a unui sortiment variat de preparate

culinare din peşte. Este decorat cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit

şi de prelucrare a peştelui.

Page 4: Curs Tehn Alim

1.2.2. Restaurantul vânătoresc este o unitate gastronomică specializată în

producerea şi servirea de preparate culinare din vânat (iepure, căprioară, porc

şi mistreţ, urs, gâşte, raţe sălbatice etc.), care este organizată şi funcţionează

pe principii similare restaurantului clasic, având însă prin amenajare, dotare şi

prezentarea personalului elemente specifice, particulare.

1.2.3. Rotiseria este un restaurant de capacitate mică (20 - 50 de locuri la

mese), în care consumatorii sunt serviţi cu produse din carne la frigare - rotisor

(pui, muşchi de vacă şi porc, specialităţi din carne etc.), chebab cu garnituri,

unele gustări reci (pe bază de ouă, brânză, legume etc.), salate, deserturi,

precum şi băuturi răcoritoare, cafea, vin (în special vin roşu servit în carafe), un

sortiment redus de băuturi alcoolice fine.

Spaţiul de producţie se află chiar în interiorul sălii de consumaţie şi este dotat

cu rotisor sau frigărui şi cu vitrină frigorifică în care se află expuşi pui şi alte

specialităţi din carne pentru fript în faţa consumatorilor.

1.2.4. Restaurant-zahana este o unitate gastronomică în care se servesc, la

comandă, în tot timpul zilei, produse (specialităţi din carne de porc, vacă, batal,

miel) şi subproduse din carne neporţionată (ficat, rinichi, inimă, splină, momiţe,

măduvioare etc.), mici, cârnaţi etc., pregătite la grătar şi alese de consumatori

din vitrine de expunere sau din platourile prezentate de ospătari la masă. Mai

poate oferi: ciorbă de burtă, ciorbă de ciocănele, tuslama, tochitură, salate

combinate de sezon, murături, dulciuri de bucătărie, băuturi alcoolice (aperitive

şi vinuri).

1.2.5. Restaurantul dietetic/lacto-vegetarian este o unitate gastronomică în

care se desfac în exclusivitate sortimente de preparate culinare pe bază de

lapte şi produse lactate, ouă, paste făinoase, orez, salate din legume, precum şi

dulciuri de bucătărie, lactate proaspete, produse de patiserie, îngheţată şi

Page 5: Curs Tehn Alim

băuturi nealcoolice calde şi reci; restaurantul dietetic oferă preparatele sub

îndrumarea unui cadru medical.

1.2.6. Restaurantul familial sau pensiunea este o unitate cu profil

gastronomic care oferă, în mai multe variante, meniuri complete la preţ

accesibil. Preparatele şi specialităţile solicitate în afara meniurilor se servesc

conform preţurilor stabilite în listele de meniu. Băuturile alcoolice, răcoritoare,

apă minerală şi bere sunt limitate la un număr redus de sortimente. Poate

funcţiona şi pe bază de abonament. La nevoie se poate organiza şi ca secţie în

cadrul unui restaurant clasic.

De regulă, asemenea unităţi se organizează în staţiuni turistice sau în

pensiuni turistice şi pensiuni agroturistice.

1.3. Restaurantul cu specific este o unitate de alimentaţie pentru recreere şi

divertisment, care, prin dotare, profil, ţinuta lucrătorilor, momente recreative şi

structură sortimentală, trebuie să reprezinte obiceiuri gastronomice locale sau

naţionale, tradiţionale şi specifice diferitelor zone.

1.3.1. Crama desface o gamă largă de vinuri. Acestea se pot servi atât

îmbuteliate, cât şi neîmbuteliate. Se realizează şi se desface o gamă specifică

de preparate culinare: tochitură, preparate din carne la grătar sau trase la tigaie.

Vinurile se servesc în carafe sau căni din ceramică. Este dotată cu mobilier din

lemn masiv, iar pereţii sunt decoraţi cu scoarţe, ştergare etc. Poate avea

program muzical, tarafuri de muzică populară. Se poate organiza şi ca secţie în

cadrul unui restaurant clasic.

1.3.2. Restaurantul cu specific local pune în valoare bucătăria specifică unor

zone geografice din ţară sau a unor tipuri tradiţionale de unităţi (crame, colibe,

şuri etc.).

Sunt servite vinuri şi alte băuturi din regiunea respectivă, utilizându-se

ulcioare, carafe, căni etc. Efectul original al acestor unităţi este realizat prin

Page 6: Curs Tehn Alim

îmbinarea cadrului natural cu cel arhitectural al sistemului constructiv, al

finisajelor inspirate după modelul popular, al elementelor de decoraţie, al

mobilierului şi obiectelor de inventar de concepţie deosebită, de gama

sortimentală a mâncărurilor pregătite şi prezentarea personalului. La construirea

unităţilor se utilizează materiale prelucrate sumar, specifice regiunii respective,

cum sunt: piatră, bolovani de râu, lemn (brut sau prelucrat), cărămidă, trestie,

stuf, răchită etc. Ospătarii au uniforma confecţionată în concordanţă cu

specificul unităţii (costume de daci, de romani, ciobăneşti etc.).

1.3.3. Restaurantul cu specific naţional pune în valoare tradiţiile culinare ale

unor naţiuni (chinezesc, arăbesc, mexican etc.), servind o gamă diversificată de

preparate culinare, băuturi alcoolice şi nealcoolice specifice. Ambianţa

interioară şi exterioară a saloanelor, programul muzical, uniformele personalului

de servire şi celelalte sunt specifice ţării respective.

1.4. Restaurantul cu program artistic este o unitate de alimentaţie pentru

turişti care prin dotare şi amenajare asigură şi derularea unor programe de

divertisment gen spectacol (muzică, balet, circ, recitaluri, scheciuri, programe

specifice barurilor de noapte etc.).

1.5. Braseria sau bistrou asigură în tot cursul zilei servirea consumatorilor, în

principal cu preparate reci, minuturi, un sortiment restrâns de mâncăruri,

specialităţi de cofetărie-patiserie, băuturi nealcoolice calde şi reci, băuturi

alcoolice de calitate superioară, un bogat sortiment de bere.

1.6. Berăria este o unitate specifică pentru desfacerea berii de mai multe

sortimente, în recipiente specifice (ţap, halbă, cană) de diferite capacităţi şi a

unor produse şi preparate care se asociază în consum cu acestea (crenvurşti

cu hrean, mititei, cârnaţi, chifteluţe, foetaje, covrigei, migdale, alune etc.),

precum şi brânzeturi, gustări calde şi reci, minuturi (din ouă, legume),

Page 7: Curs Tehn Alim

specialităţi de zahana (1 - 2 preparate), precum şi băuturi alcoolice (coniac,

rom, sortiment restrâns de vinuri şi băuturi nealcoolice).

1.7. Grădina de vară este o unitate amenajată în aer liber, dotată cu mobilier

specific "de grădină" şi decorată în mod adecvat. Oferă un sortiment diversificat

de preparate culinare, minuturi, grătar, salate, dulciuri de bucătărie şi cofetărie-

patiserie, un larg sortiment de băuturi alcoolice (vinuri selecţionate de regiune,

îmbuteliate sau neîmbuteliate, băuturi spirtoase etc.) şi nealcoolice, cafea,

fructe, produse din tutun.

2. Barul este o unitate de alimentaţie cu program de zi sau de noapte, în care

se serveşte un sortiment diversificat de băuturi alcoolice şi nealcoolice şi o

gamă restrânsă de produse culinare.

Cadrul ambiental este completat cu program artistic, audiţii muzicale, video,

TV.

2.1. Barul de noapte este o unitate cu caracter distractiv, cu un orar de

noapte care prezintă un program variat de divertisment, de music-hall şi dans

pentru consumatori şi oferă o gamă variată de băuturi alcoolice fine, amestecuri

de băuturi de bar, băuturi nealcoolice, specialităţi de cofetărie şi îngheţată

asortate, roast-beef, fripturi reci etc., fructe şi salate de fructe (proaspete şi din

compoturi), cafea, jardiniere cu delicatese. De obicei este realizat în amfiteatru,

pentru ca de la toate mesele să se poată viziona programul artistic muzical.

Este dotat cu instalaţii de amplificare a sunetului, orgă de lumini, instalaţii de

proiecţie a unor filme.

2.2. Barul de zi este o unitate care funcţionează, de regulă, în cadrul

hotelurilor şi restaurantelor sau ca unitate independentă. Oferă consumatorilor o

gamă variată de băuturi alcoolice şi nealcoolice, simple sau în amestec, şi

gustări în sortiment restrâns, tartine, foetaje, specialităţi de cofetărie şi

îngheţată, produse din tutun (ţigări) şi posibilităţi de distracţie (muzică discretă,

Page 8: Curs Tehn Alim

televizor, jocuri mecanice etc.). În salonul de servire se află tejgheaua-bar cu

scaune înalte, un număr restrâns de mese cu dimensiuni mici, cu scaunele

respective.

2.3. Cafe-bar-cafenea este o unitate care îmbină activitatea de desfacere a

cafelei cu cea recreativă; oferă consumatorilor şi gustări calde şi reci, minuturi,

produse de cofetărie-patiserie, îngheţată, băuturi nealcoolice calde (cafea filtru,

şvarţ, cafea cu lapte, ciocolată, ceai etc.), băuturi alcoolice fine (lichior, coniac,

vermut etc.).

2.4. Disco-bar (discotecă-videotecă) este o unitate cu profil de divertisment

pentru tineret, activitatea comercială fiind axată pe desfacerea de gustări,

produse de cofetărie-patiserie, îngheţată şi, în special, amestecuri de băuturi

alcoolice şi nealcoolice. Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de

audiţie şi de dans, înregistrată şi difuzată prin instalaţii speciale şi prin disc-

jockey, care asigură organizarea şi desfăşurarea întregii activităţi. Videoteca

este o încăpere special amenajată cu instalaţii electronice de redare şi vizionare

în care se prezintă videoprograme şi filme.

2.5. Bufet-bar oferă un sortiment restrâns de preparate calde şi reci (gustări,

sandviciuri, minuturi, mâncăruri, produse de patiserie) pregătite în bucătăria

proprie sau aduse din afară, băuturi nealcoolice calde şi reci, băuturi alcoolice

(aperitive), bere, vinuri, la pahar.

3. Unităţi tip fast-food

3.1. Restaurant-autoservire este o unitate cu desfacere rapidă în care

consumatorii îşi aleg şi se servesc singuri cu preparatele culinare calde şi reci

(gustări, produse lactate, băuturi calde nealcoolice, supe, ciorbe, creme,

preparate din peşte, antreuri, preparate de bază, salate, deserturi, fructe) şi

băuturi alcoolice (bere) şi nealcoolice, la sticlă, aşezate în linii de autoservire cu

flux dirijat şi cu plata după alegerea produselor.

Page 9: Curs Tehn Alim

3.2. Bufetul tip expres este o unitate cu desfacere rapidă, în care fluxul

consumatorilor nu este dirijat, servirea se face de către vânzător, iar plata se

face anticipat. Unitatea este dotată cu mese tip "expres".

3.3. Pizzeria este o unitate specializată în desfacerea sortimentelor de pizza.

Se mai pot desface gustări, minuturi, salate, produse de patiserie, răcoritoare,

bere, vin la pahar sau băuturi slab alcoolizate.

3.4. Snack-barul este o unitate caracterizată prin existenţa unei tejghele-bar,

cu un front de servire care să permită accesul unui număr mare de consumatori,

serviţi direct cu sortimente pregătite total sau parţial în faţa lor. Oferă în tot

timpul zilei o gamă diversificată de preparate culinare (crenvurşti, pui fripţi,

sandviciuri, cârnăciori, unele preparate cu specific), precum şi băuturi

nealcoolice calde şi reci şi băuturi alcoolice în sortiment redus.

4. Cofetăria este o unitate specializată pentru desfacerea unui sortiment larg

de prăjituri, torturi, fursecuri, cozonac, îngheţată, bomboane, patiserie fină,

băuturi nealcoolice calde şi reci şi unele băuturi alcoolice fine (coniac, lichior).

5. Patiseria este o unitate specializată în desfacerea pentru consum, pe loc

sau la domiciliu, a producţiei proprii specifice, în stare caldă (plăcintă, ştrudele,

merdenele, pateuri, covrigi, brânzoaice, gogoşi, cornuri etc.). Sortimentul de

băuturi include bere la sticlă, băuturi nealcoolice, băuturi calde, răcoritoare, vin

la pahar, diferite sortimente de produse lactate (iaurt, chefir, lapte bătut etc.). Se

poate organiza şi cu profil de plăcintărie, simigerie, covrigărie, gogoşerie sau

patibar.

Page 10: Curs Tehn Alim

TEHNOLOGIA CULINARĂ

Alimentaţia publică are rolul organizării producţiei de preparate culinare şi

de cofetărie, precum şi desfacerea acestora către populaţie, atât în vederea

consumului pe loc (scopul de bază al activităţii) cât şi al consumului la domiciliu

(ca activitate complementară de servicii).

Alimentaţia publică reprezintă şi una din laturile importante ale servirii

turistice, încadrându-se în categoria serviciilor de bază. Ca activitate

economică, alimentaţia publică este asociată tot mai frecvent activităţilor de

turism, iar dinamica ei este influenţată din ce în ce mai mult de evoluţia

circulaţiei turistice.

Activitatea de alimentaţie publică îşi sporeşte valenţele în condiţiile

creşterii timpului liber şi pe această bază a intensificării activităţilor turistice,

revenindu-i sarcini multiple nu numai în asigurarea satisfacerii cerinţelor

consumatorilor cu preparatele culinare necesare, dar şi cu satisfacerea

condiţiilor de ambianţă şi agrement (cadru adecvat, divertisment, intimitate),

deci şi în viitor alimentaţia publică se recomandă ca un sector cu multiple

posibilităţi.

Page 11: Curs Tehn Alim

Elemente tehnologice în activitatea de alimentaţie publică

Activitatea de alimentaţie publică reprezintă îmbinarea într-un ansamblu

armonios al acţiunilor de pregătire şi prezentare a preparatelor culinare, de

cofetărie-patiserie şi a băuturilor cu serviciile specifice determinate de

desfăşurarea şi consumarea acestora.

Concepţia unui obiectiv de alimentaţie publică (gastronomic) presupune:

• stabilirea cadrului tehnologic (determinarea procesului tehnologic,

dimensionarea capacităţilor şi mijloacelor necesare)

• stabilirea cadrului organizatoric (date şi reguli necesare pentru o

funcţionare armonioasă a obiectivului)

ambele subordonate caracterului social-economic al investiţiei.

Obiectivul gastronomic trebuie privit ca un sistem integrat pentru a cărui

realizare trebuie soluţionate atât cerinţele impuse de specificul activităţii cât şi

elementele concrete care rezolvă aceste cerinţe, elemente ţinând atât de

tehnologie cât şi de partea de construcţii-instalaţii care deservesc tehnologia

propriu-zisă.

Orice investiţie în acest domeniu presupune evaluarea unor indicatori

economici determinaţi de potenţialul pieţei, dezvoltarea în perspectivă a ramurii,

structura consumatorilor şi specificul muncii lor, structura şi numărul

sortimentelor ce pot satisface cerinţele consumatorilor potenţiali. Indicatorii

economici preconizaţi se pot rezuma la următorii: profilul unităţii, capacitatea şi

volumul de producţie, productivitatea muncii, ranadamentul pe m2.

Tehnologia este definită de trei elemente principale:

Page 12: Curs Tehn Alim

distribuţia, aprovizionarea tehnico-materială şi fabricaţia, fiecare purtând

amprenta specifică activităţii de alimentaţie publică.

Distribuţia stabileşte:

• profilul unităţii unde se desface producţia (se vor utiliza normele

Ministerului Comerţului şi al Turismului care preconizează toate tipurile

de unităţi şi specificul activităţii fiecăreia).

• natura producţiei distribuite şi regimul de funcţionare (fiecare

obiectiv prevede din start un anumit tip de produs comercializat-finit

sau semifinit-, trei mese pe zi sau o masă principală, produse de bufet,

preparate reci, produse de cofetărie, carne tranşată).

• capacitatea şi programul sortimental (programul sortimental impune

o detaliere pe tipuri de preparate iar capacitatea unităţii impune

specificarea numărului de mese servite, a numărului de locuri la masă,

respectiv a numărului de serii care se pot acoperi).

• sistemul de distribuţie (există mai multe variante: prin ospătari,

autoservire, produse preambalate). Sistemul de distribuire implică şi un

anumit sistem de plată respectiv necesitatea unor autovehicule

speciale.

• stocul de produse finite, semifinite şi cantitatea de deşeuri rezultată

din procesele tehnologice.

Aprovizionarea tehnico-materială evaluează posibilităţile locale de

aprovizionare cu materii prime şi materiale în funcţie de distanţa de transport,

natura furnizorului, considerente de cost. Se stabilesc ce materii prime sunt

Page 13: Curs Tehn Alim

necesare, sub ce formă se livrează cantităţile respective, în ce ritm de

aprovizionare, ce dimensiuni de depozite sunt necesare.

Aprovizionarea tehnico-materială necesită rezolvarea următoarelor

probleme:

• Tipul şi consumul zilnic din fiecare tip de materie primă şi materiale;

• Ritmul de aprovizionare şi stocul;

• Furnizorul, distanţa şi mijlocul de transport;

• Specificarea distinctă a materiilor prime, a semiproduselor, produse

refrigerate, congelate, conservate;

• Tipul ambalajelor şi numărul lor;

• Tipul mijloacelor de transport şi numărul lor;

• Sistemul de descărcare a materiilor prime;

• Menţiuni speciale privind organizarea recepţiei, depozitării.

Elementul fabricaţie este cel care concretizează toate datele

tehnologice, tipul bucătăriei şi al secţiilor de producţie, modul de organizare,

baza de dotări, necesarul de forţă de muncă.

Fabricaţia impune concretizarea următoarelor elemente:

• Descrierea proceselor tehnologice, a activităţilor principale şi a

secţiilor;

• Tipul de bucătărie sau sistemul de fabricaţie;

• Necesarul de utilaje, mobilier, dotări suplimentare;

• Necesarul de spaţii pentru depozitare (depozite generale, depozite

frigorifice, depozite tampon), pentru fabricaţie (pregătire primară,

Page 14: Curs Tehn Alim

bucătărie caldă sau rece, laborator, secţie dulciuri, spălătorie) pentru

distribuţie (cafegerie, bufet, bar-băuturi)

• Necesarul de forţă de muncă

• Sistemul de spălare a vaselor, containerelor, sistemul de

debarasare, sistemul de triere şi depozitare.

Construcţiile şi instalaţiile trebuie să îndeplinească şi ele cerinţe

specifice care sunt stabilite încă din faza de concepţie tehnologică. Dintre

numeroasele cerinţe impuse de tehnologia culinară menţionăm următoarele:

1. Cerinţe impuse de amplasamentul construcţiei şi încadrarea în zonă,

acestea referindu-se la planul de situaţie al obiectivului, vecinătăţii nocive,

regimul de nivel, poziţia obiectivului faţă de locul de muncă al consumatorului,

poziţia faţă de sursele de aprovizionare.

2. Condiţii speciale impuse construcţiei: eventuala posibilitate de

amenajare a subsolului ca depozite, necesitatea rampelor pentru aprovizionare,

necesitatea separării spaţiilor tehnologice de celelalte spaţii, spaţii utile de

producţie şi depozitare, organizarea acestora pe nivele, probleme de transport

(ascensoare, culoare de trecere), gabarite maxime ale utilajelor (în funcţie de

uşi), ventilare naturală a unor spaţii.

3. Cerinţe pentru instalaţii respectiv toate datele necesare pentru instalaţia

electrică, combustibilul propus, presiunea energiei termice, condiţii de apă

potabilă şi canalizare, prescripţii speciale pentru spaţiile frigorifice.

Etape în elaborarea unui proiect tehnologic:

Page 15: Curs Tehn Alim

1. Stabilirea programului sortimental de producţie presupune o

sistematizare a produselor ce se preconizează a se comercializa, pe grupe

mari, astfel încât să se poată detalia datele tehnologice necesare.

2. Determinarea bilanţului de materii prime presupune calcularea

necesarului de materii prime cu ajutorul reţetarelor.

Cantitatea de materii prime prelucrate zilnic depinde de numărul de

consumatori ce se preconizează pentru fiecare meniu comercializat.

3. Alegerea proceselor tehnologice de lucru presupune precizarea

operaţiilor tehnologice ce trebuie să fie efectuate, deoarece, de concretizarea

acestora depinde stabilirea utilajelor necesare, a suprafeţelor necesare, a

personalului angrenat în activităţile respective.

Din cauza numărului mare de operaţii, în practica tehnologică, acestea

sunt grupate pe următoarele activităţi:

• prelucrare primară

• prepararea caldă preliminară;

• prepararea caldă finală

• distribuţie sau livrare

Odată cu stabilirea activităţilor se precizează şi metodele cele mai

adecvate pentru realizarea acestora. Pentru fiecare activitate, în funcţie şi de

materia primă prelucrată, se pot folosi o multitudine de metode, care trebuie

atent stabilite deoarece, în funcţie de metoda aleasă se stabileşte şi utilajul,

inclusiv mobilierul necesar.

Page 16: Curs Tehn Alim

4. Determinarea necesarului de personal se realizează prin luarea în

considerare nu numai a operaţiilor ce trebuie executate, dar şi a regimului de

lucru, distribuţia personalului pe sexe, programul de funcţionare şi de distribuţie,

sosirile şi plecările grupurilor de turişti.

Pentru calculul necesarului de personal se folosesc norme orientative de

prelucrare exprimate în unităţi de timp sau de masă în funcţie de tipul de

operaţie realizat, ca de exemplu:

• prelucrare primară legume-zarzavat 1000 kg/persoană sau 8 ore/t;

• finisări 450 kg/persoană

• operaţii de cofetărie-patiserie 40 kg/persoană sau 200 ore/t;

• bucătărie caldă şi rece 140 kg/persoană sau 57,1 ore/t.

5. Alegerea maşinilor şi utilajelor destinate spaţiilor de producţie este o

operaţie destul de pretenţioasă deoarece necesită o cunoaştere temeinică nu

numai a proceselor tehnologice, dar şi a particularităţilor şi posibilităţilor

maşinilor şi utilajelor.

Criteriile care stau la baza stabilirii necesarului de maşini şi utilaje sunt

următoarele:

1. Mărimea bucătăriei determină gradul sau nivelul de mecanizare,

respectiv automatizare al maşinilor şi utilajelor;

Page 17: Curs Tehn Alim

2. Capacitatea de prelucrare a maşinilor, respectiv capacitatea de

depozitare determină alegerea acelora care să asigure un grad de utilizare

optim, să se obţină în timpul cel mai scurt întreaga cantitate de preparate sau

semipreparate necesare.

Se preferă în general utilaje cu timpul scurt de prelucrare, în primul rând

pentru menţinerea valorii nutritive a materiilor prime în produsul finit;

3. Particularităţile funcţionale ale utilajelor, aceeaşi operaţie putând fi

efectuată de utilaje similare însă cu rezultate diferite;

4. Particularităţile dimensionale ale utilajelor trebuie să corespundă tipului

bucătăriei sau particularităţilor formei acesteia;

5. Nivelul de perfecţiune tehnică dorit;

6. Energia sau combustibilul folosit de maşini şi utilaje trebuie corelate cu

posibilităţile unităţii preconizate.

7.Dimensionarea suprafeţelor include dimensionarea tuturor spaţiilor

tehnologice necesare, respectiv suprafeţele ocupate de utilaje, suprafeţele

necesitate de utilaje, suprafeţele de producţie ale personalului care deserveşte

utilajele, culoarele de trecere, suprafeţele ocupate de materii prime, de produse

finite.

Aceste suprafeţe trebuie stabilite cu maximă atenţie deoarece orice

subestimare a dimensiunilor poate conduce la dificultăţi în exercitarea

activităţilor respective. Definitivarea acestor suprafeţe se poate face numai după

stabilirea organizării funcţionale, iar rezultatul final se exprimă ca suprafaţă

admisă faţă de cea calculată.

Page 18: Curs Tehn Alim

Normele Ministerului Comerţului şi Turismului stabilesc suprafeţe minime

utile în funcţie de numărul locurilor la masă şi de tipul unităţii.

8. Organizarea funcţională, logistică, are drept scop identificarea tuturor

datelor care să conducă la o desfăşurare optimă a procesului de producţie.

Pentru o cât mai corectă şi eficientă activitate a unităţii se stabilesc regulile de

bază privind structura organizatorică internă a secţiilor, relaţia intersecţii,

circuitul alimentelor, preparatelor şi veselei (fluxurile tehnologice), organizarea

lucrului şi a locului de muncă, amplasarea optimă a bucătăriei în cadrul

obiectivului din care face parte.

Principalele activităţi în tehnologia culinară

Alimentele, pentru a se transforma în preparate culinare, parcurg

următoarele etape:

RECEPŢIE→DEPOZITARE→PRELUCRARE PRIMARĂ→ PREPARARE→

FINISARE→ PORŢIONARE→ DISTRIRUŢIE

Vesela utilizată la distribuirea prepararatelor culinare trebuie să parcurgă

şi ea un flux logic:

PĂSTRARE → PREGĂTIRE(ÎNCĂLZIRE)→ DISTRIBUIRE→

RETURNARE→ CURĂŢIRE→ INTEGRARE ÎN CIRCUIT

Sectoarele de producţie ale unităţilor de alimentaţie publică sunt

organizate pe secţii care corespund activităţilor principale necesare în fiecare

unitate.

Page 19: Curs Tehn Alim

Recepţia- este spaţiul destinat primirii alimentelor sau materialelor şi este

pus în legătură directă cu accesul de aprovizionare. Este secţia în care au loc

toate activităţile de recepţie, control şi evidenţă a produselor intrate.

Depozitele- reprezintă spaţiile de păstrare a alimentelor diferenţiate în

principal în funcţie de regimul termic asigurat:

- depozite generale pentru produse păstrate la temperatura normală

- depozite pentru produse refrigerate care trebuie să asigure o

temperatură de O...5°C

- depozite pentru produse congelate care trebuie să asigure temperaturi

de -12 ° C… - 18°C

Depozitarea pe termen lung necesită nu numai un anumit regim de

temperatură dar şi o umiditate relativă a aerului, dirijată în spaţiile de

depozitare. Depozitarea materiilor prime trebuie să aibă în vedere şi

compatibilitatea dintre produse (mai ales sub aspectul emanării sau absorbţiei

unor mirosuri străine) şi respectiv durata de depozitare. Organizarea marfurilor

în depozit trebuie să permită utilizarea lor în ordinea aprovizionării.

Amplasarea depozitelor generale este independentă în raport cu secţiile

de producţie şi se face în mod ideal în subsolul clădirii iar depozitele tampon

trebuie însă amplasate în imediata vecinătate a spaţiilor de producţie.

Prelucrarea primară cuprinde activităţi organizate pe secţii distincte:

legume, carne, peşte. Aceste secţii trebuie să aibă relaţii funcţionale cu

bucătăria şi spaţiile de depozitare. Dimensiunile şi utilajele secţiilor se stabilesc

în funcţie de programul de producţie şi de mărimea bucătăriei.

Page 20: Curs Tehn Alim

Bucătăria caldă este piesa principală a spaţiului tehnologic şi se poate

prezenta pe trei sisteme de organizare:

1. bucătărie caldă totală;

2. bucătărie caldă de finisare;

3. bucătărie caldă de încălzire.

La acestea se poate adăuga bucătăria de decongelare care presupune

existenţa unei reţele catering de distribuţie.

Pentru o bună organizare a activităţii şi a fluxului tehnologic acest spaţiu

trebuie să aibă relaţii directe şi scurte cu secţiile, sau activităţi comune (cu

prelucrarea primară, cu depozitele, cu finisarea, cu distribuţia, cu spălătorul de

vase), să dea posibilitatea vizualizării a tot ce se întâmplă în acest spaţiu, să

permită un sistem de evidenţă a preparatelor culinare pe ospătari.

Bucătăria rece este secţia în care se obţin preparatele culinare reci.

Organizarea activităţii cuprinde operaţiile de pregătire a preparatelor reci,

operaţii executate înaintea servirii şi operaţii executate în timpul servirii.

Operaţiile se execută la comanda bucătarului şef, de aceea trebuie să existe o

legătură directă cu bucătăria caldă şi cu oficiul.

Bucătăria rece cumulează şi funcţia de bufet la restaurantele cu ospătari.

Finisarea şi ornarea preparatelor culinare se face de regulă într-un spaţiu

separat situat între bucătăria rece şi spaţiul rece de depozitare.

Patiseria este de fapt un laborator de dulciuri de bucătărie, care de

regulă, sunt destinate în exclusivitate unităţii respective şi din această cauză

spaţiul respectiv are o suprafaţă redusă, fără compartimentări sau subsecţii.

Page 21: Curs Tehn Alim

Cafegeria este secţia în care se pregăteşte micul dejun sau cafeaua, în

orice moment al zilei, pentru a nu deranja celelalte activităţi.

Oficiul, indispensabil la restaurantul clasic este un loc cheie de legătură

dintre bucătărie şi sala de consumaţie, este spaţiul de formare a comenzilor, de

distribuţie şi expediţie.

Spălătorul de veselă şi spălătorul de vase sunt spaţii distincte, de

obicei anexe ale bucătăriei, concentrate într-o singură încăpere.

În concepţia funcţională a spaţiilor tehnologice, secţiile trebuie astfel

ordonate şi înlănţuite, încât să se respecte obligatoriu următoarele principii:

• principiul vecinătăţii imediate sau al drumurilor scurte, pentru toate

activitaţile care au o relaţie comună;

• principiul neinterferării circuitelor;

• principiul gestiunii unice şi a posibilităţii de cuprindere în aria vizuală

a bucătărului şef a tot ceea ce se întâmplă în bucătărie;

• principiul controlului şi verificării la punctul de recepţie, atât a

mărfurilor cât şi a personalului.

Fluxul continuu, alimente brute - preparate culinare, trebuie să se facă

unisens de la recepţie la distribuire astfel ca pe lângă respectarea regulilor

enunţate anterior să se asigure şi valoarea igienică a preparatelor prin

neinterferarea materiilor prime cu preparatele tratate termic, atât în ceea ce

priveşte spaţiile cât şi căile de transport (figurile nr.1 şi nr.2).

Page 22: Curs Tehn Alim

Fig.1- Schema restaurantului clasic cu servire prin ospătari

Page 23: Curs Tehn Alim

AMENAJAREA TEHNOLOGICĂ A RESTAURANTELOR

Amenajarea tehnologică a restaurantelor şi unităţilor similare nou

construite, cât şi modernizarea celor existente, trebuie să asigure condiţiile

desfăşurării unei activităţi normale, eficiente şi prin care să se promoveze

formele moderne, de mare productivitate în pregătirea, prezentarea, servirea

sortimentelor de preparate şi băuturi.

În practică, amenajarea tehnologică a diferitelor tipuri de unităţi presupune

abordarea simultană a numeroaselor cerinţe cu implicaţii directe şi indirecte

asupra servirii clienţilor: construcţia şi instalaţiile, prevederea şi asigurarea

spaţiilor pentru servire şi anexe, în funcţie de profilul unităţii, prevederea şi

organizarea muncii în bucătării şi în celelalte spaţii de producţie, asigurarea

păstrării şi depozitării mărfurilor, asigurarea funcţionării instalaţiilor tehnice din

dotare, asigurarea utilităţilor social-administrative şi gospodăreşti, dotarea cu

utilaje, mobilier şi inventar pentru servire şi de lucru.

Page 24: Curs Tehn Alim

AMENAJAREA/ORGANIZAREA INTERIOARĂ

Indiferent de tipul, profilul şi categoria unităţilor, amenajarea/organizarea

lor interioară trebuie astfel concepută încât să asigure un flux tehnologic optim

pentru circulaţia clienţilor, a personalului, precum şi pentru desfăşurarea în

bune condiţii a activităţilor de producţie şi servire.

Spaţiile unei unităţi de alimentaţie se împart în funcţie de destinaţia lor în

două grupe distincte: spaţii pentru primirea şi servirea consumatorilor şi spaţii

de producţie şi anexe.

Spaţiile pentru primire şi servire. În practică, acestor spaţii li se acordă

o importanţă deosebită deoarece ele creează clientului o primă impresie – bună

sau rea – asupra unităţii.

Intrarea îndeplineşte, în principal, două funcţii: asigură intrarea şi ieşirea

din unitate şi constituie loc de întâlnire sau aşteptare pentru clienţi.

Grupurile sanitare, separate pentru clienţi şi personal, menţinute într-o

stare de curăţenie ireproşabilă, asigură o bună impresie privind gospodăria

unităţii respective.

Page 25: Curs Tehn Alim

Garderoba unităţilor de categorie superioară trebuie să aibă spaţii

amenajate corespunzător, pentru păstrarea îmbrăcămintei (paltoane, pardesie,

etc.). În unităţile de categorie inferioară pot fi asigurate cuiere aplicate sau

mobile aşezate direct în sălile de consumaţie.

Salonul dă notă caracteristică ambianţei corespunzătoare servirii

preparatelor şi băuturilor ce formează obiectul sortimental al unităţii respective.

Din considerente de funcţionalitate tehnologică, diferitele tipuri de saloane

trebuie să fie confortabile, intime şi uşor de exploatat. Distribuirea spaţiului se

va face într-o astfel de manieră, încât să asigure caracterul de intimitate, să lase

fiecărui client senzaţia că ocupă cea mai bună masă, că serviciul executat în

salon nu-l incomodează, ci, din contră, îl delectează. Ideal ar fi ca sălile de

mese şi chiar restaurantele să fie amplasate astfel încât să evidenţieze peisajul

înconjurător sau, în cazul în care nu există un astfel de cadrul, să se recurgă la

diverse soluţii, prin efecte de sunet, lumină şi culoare, pentru a crea o ambianţă

plăcută în concordanţă cu tipul şi profilul fiecărui local, pentru a da

consumatorilor posibilitatea de relaxare.

Spaţiile pentru producţie şi anexele cuprind: bucătăria, oficiul, spaţiile

pentru depozitarea şi păstrarea mărfurilor şi ambalajelor, utilităţi social-

administrative.

Bucătăria unei unităţi de alimentaţie trebuie să pregătească şi să distribui

preparate, să asigure păstrarea lor şi a materiilor prime, întreţinerea inventarului

din dotarea bucătăriei. Într-o bucătărie bine organizată există câteva activităţi

distincte: pregătirile preliminare, bucătăria caldă, bucătăria rece, cafetărie,

spălătorul de vase şi ustensile de lucru.

Page 26: Curs Tehn Alim

Secţia bar serviciu asigură executarea comenzilor făcute de chelneri cu

toate sortimentele înscrise în lista de băuturi a unităţii. În unele unităţi mai mici,

secţia bar serviciu poate fi comasată cu o altă secţie sau sortimentele oferite se

preiau de la barul existent în spaţiile de servire.

Oficiul este spaţiul care face legătura între saloanele restaurantului,

secţiile de producţie şi anexe. De regulă, în oficiu se găsesc amplasate

bucătăria, secţiile bar serviciu, cafegeria, cofetăria-patiseria, spălătoarele de

veselă, pahare, tacâmuri, spaţiul sau camera pentru masa personalului şi unele

dotări ca: rafturi-dulap pentru păstrarea inventarului curat, dulapuri pentru

încălzit vesele, maşini de prăjit pâinea, maşini pentru fabricat cuburi de gheaţă,

mese de sprijin pentru pregătirea, după caz, a teancurilor de farfurii sau a

platourilor (tăvilor) cu preparate sau băuturi ce se duc în salon.

La amenajarea/organizarea muncii în oficiu se va avea în vedere,

obligatoriu, evitarea interferării circuitului salubru al preparatelor şi băuturilor

servite cu cel insalubru a inventarului de servire utilizat în saloane.

Vestiarele şi grupul sanitar pentru personal sunt absolut necesare în

restaurantele ce folosesc personal salariat. O primă cerinţă constă în existenţa

vestiarelor, separat pentru bărbaţi şi femei, cu cabine sau dulapuri, individuale

sau comune.

ECHIPAMENTE DIN DOTAREA RESTAURANTELOR

Page 27: Curs Tehn Alim

Prin echipament înţelegem mobilierul, utilajele, inventarul de lucru şi

servire din dotarea restaurantelor.

Pentru a asigura servicii la un nivel calitativ cât mai înalt, este necesar ca,

pe lângă preocuparea pentru îmbunătăţirea tehnologiei de servire şi pregătirea

personalului, să se asigure şi o dotare corespunzătoare.

Mobilierul, utilajele şi inventarul din dotare trebuie să poată fi manipulate

şi întreţinute uşor, să nu se producă zgomot în utilizare, să nu influenţeze

negativ costurile de exploatare prin consumuri de energie, apă, combustibil etc.

şi să nu prezinte pericole de accidente pentru personalul care le utilizează. De

asemenea, se mai au în vedere designul, culoarea, durabilitatea, forma,

asigurarea organizării muncii pentru menţinerea ordinii în unităţi, efectul

psihologic asupra consumatorilor.

Dotarea cu mobilier

Mobilierul existent în spaţiile pentru servire este format din mese, scaune

(fotolii, semifotolii, scaune), canapele, taburete, scaune de bar, mese de

serviciu sau console, gheridoane, cuiere, perne, jardiniere, umbrele, etc.

Dotarea cu utilaje pentru servire

Page 28: Curs Tehn Alim

Dotarea cu utilaje a spaţiilor de servire se face ţinându-se seama de

structura sortimentelor oferite, tehnologia de servire aplicată, uşurarea

operaţiunilor legate de prezentarea şi servirea propriu-zisă a preparatelor şi

băuturilor oferite.

În dotarea cu utilaje se are în vedere, în primul rând, modernizarea

operaţiunilor de pregătire prealabilă a produselor, prezentarea şi servirea lor.

Această acţiune este strâns legată de existenţa următoarelor utilaje: automate

pentru vânzare, dozatoare pentru pregătirea sau porţionarea unor produse

specifice, cântare electronice, case de marcat electronice, vitrine de prezentare,

cărucioare pentru transport, servire şi debarasare, încălzitoare de veselă sau

utilaje pentru menţinerea la cald sau rece a preparatelor şi băuturilor, Expresso-

uri sau alte aparate pentru pregătirea cafelei şi ceaiului, benzi rulante pentru

debarasarea în unităţile cu autoservire, maşini de fabricat cuburi de gheaţă,

sisteme de informare electronică asupra asortimentelor şi preţurilor produselor

existente la vânzare.

Dotarea cu inventar de servire şi pentru lucru

Dotarea cu inventar pentru servire presupune asigurarea la nivelul

categoriei de încadrare a fiecărei unităţi, corespunzător sortimentului oferit la

vânzare, a tot ceea ce este necesar pentru efectuarea corespunzătoare a

serviciilor. Se au în vedere: vesela, sticlăria, tacâmurile, articolele de menaj şi

accesoriile de serviciu, lenjeria, etc.

Page 29: Curs Tehn Alim

Dotări specifice barurilor

Dotarea corespunzătoare a unităţilor de tip bar (bar de noapte, bar de zi,

café-bar) reprezintă o cerinţă de o deosebită importanţă, deoarece asigură

condiţiile optime pentru crearea unei ambianţe plăcute şi efectuarea unor

servicii de calitate.

În mod special, pentru dotarea barurilor se pune problema, în afara

amenajării lor tehnologice corespunzătoare, asigurării mobilierului, utilajului şi

inventarului pentru lucru şi servire şi anume: tejgheaua barului, raftul, mesele,

scaunele, vitrinele de prezentare, aparatele pentru pregătirea cafelei şi

ceaiurilor, storcătorul de fructe, aparatele pentru debitat băuturi răcoritoare sau

bere, turmixul, maşină pentru râşnit cafea, etc.

FUNCŢIILE ŞI MESERIILE DIN RESTAURANTE

Principalele funcţii şi meserii pe care le întâlnim în restaurantele din ţara

noastră şi din străinătate sunt următoarele:

- Director restaurant

- Asistent director de restaurant

- Prim maître d’hôtel

- Maître d’hôtel de carré

Page 30: Curs Tehn Alim

- Şef de rang/chelner

- Somelier

- Barman

- Econom

- Ajutorii acestora.

Pe lângă aceste meserii, în restaurante există: bucătarul şef, bucătarul şef

ajutor, bucătarii specialişti/şefii de partidă, bucătarii, cofetarii-patiserii, bufetierii

şi ajutorii acestora.

Principalele atribuţii ale unor funcţii şi meserii din sectorul de servire al

restaurantelor sunt prezentate în fişa postului.

APROVIZIONAREA RESTAURANTELOR

Aprovizionarea restaurantelor este definită ca un proces prin care se

asigură necesarul de mărfuri, materiale şi alte produse de care un restaurant

are nevoie pentru funcţionarea normală.

Pentru asigurarea unei aprovizionări corespunzătoare, fiecare patron,

girant sau manager trebuie să definească cât mai exact:

- metodele şi mijloacele de gestionare a stocurilor;

- frecvenţa aprovizionării pentru a asigura în permanenţă stocurile

necesare;

- condiţiile de păstrare pentru fiecare categorie de mărfuri sau produse.

Ansamblul sarcinilor pe linie de aprovizionare poate fi îndeplinit avându-se

în vedere cele patru funcţii principale ale activităţii respective: funcţia de

cumpărare, recepţie, stocaj şi distribuţie.

Page 31: Curs Tehn Alim

Funcţia de cumpărare presupune:

- stabilirea responsabilităţii pentru cel care se ocupă de cumpărări

(patronul, serviciul sau persoana delegată);

- direcţionarea obiectivelor serviciului;

- determinarea necesarului de aprovizionat;

- stabilirea nomenclatorului de produse;

- alegerea/selecţia furnizorilor;

- lansarea şi supravegherea executării comenzilor

- controlul intrărilor de mărfuri de la furnizori.

Funcţia de recepţie a mărfurilor are în vedere:

- stabilirea persoanei ce va face recepţia;

- definirea obiectivelor generale ale funcţiei;

- stabilirea sarcinilor privind recepţia mărfurilor:

- planificarea şi organizarea primirii mărfurilor

- controlul (recepţia) mărfurilor primite cantitativ şi calitativ

- întocmirea documentelor de recepţie.

Funcţia de stocaj este îndeplinită, după caz, de patron, econom,

magaziner, etc. şi presupune:

- definirea obiectivului funcţiei;

- stabilirea atribuţiilor şi a responsabilităţilor funcţiei:

Page 32: Curs Tehn Alim

- organizarea aranjării şi păstrării mărfurilor în spaţii şi pe categorii

de produse prescrise

- gestionarea stocurilor.

Funcţia de distribuţie are în vedere pregătirea şi distribuirea la secţii a

produselor necesare. Sarcinile de îndeplinit în cadrul acestei funcţii sunt:

- organizarea distribuirii/livrării mărfurilor;

- controlul livrărilor;

- valorificarea ieşirilor de mărfuri la gestiunile/secţiile primitoare.

Procese tehnologice de bază în tehnologia culinară

În tehnologie, transformarea materiei prime în produs finit sau semifinit se

realizează printr-o succesiune de operaţii de natură mecanică, fizică, biochimică

sau chiar operaţii combinate.

Ansamblul ordonat al operaţiilor prin care se realizează fabricarea unui

preparat sau unor preparate se numeşte proces tehnologic.

Operaţiile sunt faze distincte ale unui proces tehnologic. Succesiunea

operaţiilor pentru obţinerea unui produs într-un proces tehnologic se numeşte

schema tehnologică.

Operaţiile care se reîntâlnesc în realizarea majorităţii proceselor

tehnologice se numesc operaţii tip.

Page 33: Curs Tehn Alim

Având în vedere diversitatea operaţiilor tip, ele se clasifică pe baza

următoarelor criterii:

A. În funcţie de modul cum acţionează asupra materiilor prime:

1. operaţii de divizare şi separare: sortarea, măcinarea, separarea,

cernerea, decantarea, sedimentarea;

2. operaţii de amestec şi aglomerare: emulsionarea, dizolvarea,

frământarea;

3. operaţii cu schimbarea stării fizice a materiei prime: evaporarea,

fierberea, topirea, concentrarea, solidificarea;

4. operaţii chimice şi biochimice: maturarea, coagularea proteinelor;

5. operaţii auxiliare: depozitarea, transportul, încălzirea, răcirea, dozarea.

B. În funcţie de natura operaţiilor:

1. operaţii mecanice: sunt acele operaţii care nu determină schimbarea

stării iniţiale a materiei prime: depozitarea, măsurarea, dozarea, transportul.

2. operaţii fizice: determină schimbări ale stării fizice a materiei prime, şi

acestea se pot subdivide în:

• operaţii fizice fără schimb de căldură: sortarea, mărunţirea,

măcinarea, decantarea, cernerea.

• operaţii fizice cu schimb de căldură: evaporarea, coacerea,

încălzirea;

Page 34: Curs Tehn Alim

• operaţii în care intervine ca fază principală schimbul de substanţă:

extracţia,difuzia,prăjirea.

3. operaţii chimice şi biochimice în care au loc transformări de substanţă:

maturare, coagulare, fermentare.

Procesele de producţie din alimentaţia publică prezintă următoarele

trăsături specifice:

1. Grad redus de mecanizare;

2. Număr mare de secţii de producţie de acelaşi tip;

3. Producţie de serie mică şi unicate;

4. Structură sortimentală variată;

5. Modificarea zilnică a unei părţi din structura sortimentală;

6. Reluarea zilnică a producţiei de la faza de aprovizionare cu materiile

prime necesare;

7. Procese de producţie fără stoc;

8. Durata mică de realizare a fiecărei operaţii din procesul de producţie.

Prelucrarea primară a materiilor prime

Prelucrarea primară este prima fază a oricărui proces tehnologic. Scopul

prelucrării primare este transformarea materiilor prime într-un semiprodus care

poate fi utilizat la obţinerea preparatelor culinare.

Page 35: Curs Tehn Alim

Prelucrarea primară a materiilor prime se realizează în încăperi speciale

numite secţii de prelucrare,care sunt cel puţin două:

• secţia pentru prelucrarea materiilor prime vegetale (mai ales legume

şi fructe)

• secţia pentru prelucrarea cărnii şi peştelui.

Secţiile de prelucare primară a materiilor prime sunt prevăzute cu mese

de lucru, maşini de curăţat, şi cu toate ustensilele necesare. În secţiile de carne

şi peşte se instalează mese speciale pentru prelucrare, iar în fiecare secţie de

prelucrare se amenajează căzi. În secţia de legume aceste căzi se folosesc

pentru spălarea şi păstrarea cartofilor curăţaţi, iar în celelalte secţii pentru

spălarea cărnii, dezgheţarea peştelui, spălarea peştelui.

În timpul prelucrării primare, materiile prime se spală, se sortează, se

înlătură părţiile necomestibile, apoi se curăţă, se spală din nou şi se divizează.

1. Spălarea

Spălarea legumelor şi fructelor este o operaţie obligatorie care urmăreşte

îndepărtarea cu ajutorul apei, a impurităţilor aflate pe suprafaţa lor, precum şi a

unei părţi importante din microflora epifită (reducerea numărului de

microorganisme trebuie şi fie de cel puţin 6 ori).

Spălarea legumelor şi fructelor poate fi realizată prin imersie, cu duşuri

sau prin combinarea acestor două procedee, ceea ce presupune doi timpi de

desfăşurare a operaţiei: prespălarea şi spălarea.

Prin spălare, masa materiei prime scade cu circa 1 ..2 % din cauza

îndepărtării urmelor minerale. Verificarea pierderilor de masă se face numai

după o prealabilă uscare a legumelor.

Page 36: Curs Tehn Alim

La carne se realizează de regulă o duşare a carcaselor pentru înlăturarea

impurităţilor şi a unei părţi importante din microflora prezentă, mărindu-se

conservabilitatea acesteia. După duşare, carnea se pune la zvântat pentru a

forma la suprafaţă o peliculă.

Ouăle murdare se spală cu apă caldă de 65..75° C. Ouăle sunt obligatoriu

dezinfectate cu soluţie de cloramină în apă, după care urmează în mod

obligatoriu spălarea, urmată apoi de o zvântare cu aer uscat în maşini cu

funcţionare continuă.

2. Sortarea presupune:

-îndepărtarea legumelor şi fructelor necorespunzătoare (se execută

vizual, pe benziile sau mesele de lucru)

-clasarea lor calitativă pe baza criteriilor dimensionale, organoleptice sau

în funcţie de stadiul de maturitate (se realizează pe cale mecanică, folosind

trioare, site vibratoare, maşini de calibrat sau pe cale gravimetrică).

3. Curăţirea are drept scop separarea şi îndepărtarea părţilor

necomestibile sau nedigerabile. Aceste operaţii se realizează mecanic, termic

sau chimic. Curăţirea manuală se utilizează numai atunci când celelalte

procedee nu pot fi aplicate sau uneori ca o completare a lor.

A. Curăţirea mecanică se aplică la legume şi fructe, folosind diverse tipuri

de utilaje adecvate scopului urmărit şi caracteristicilor produsului ce urmează a

fi prelucrat: maşini cu abrazivi (cartofi, rădăcinoase), maşini cu cuţite (cartofi,

mere), tamburi cu site (rădăcinoase), maşini speciale (pentru tăiat vârfuri la

Page 37: Curs Tehn Alim

fasole, pentru îndepărtat sâmburii, pedunculul, şi casa seminţelor la fructe),

batoze pentru păstăi. Uneori curăţirea este însoţită de spălare (cartofi,

rădăcinoase) sau precedată de opărire.

B. Curăţirea termică poate fi realizată prin caldură umedă (aburire,

fierbere) sau prin căldură uscată (arderea cojii). Curăţirea cu abur sub presiune

(circa 10 atmosfere) este folosită pentru curăţirea cartofilor, morcovilor, sfeclei şi

a unor fructe (mere, pere). Se realizează o temperatură ridicată timp de câteva

secunde, urmată de o trecere bruscă la presiunea atmosferică şi de spălare cu

duşuri reci, puternice. Acest mod de curăţire se bazează pe o fierbere

superficială urmată de desprinderea cojii care este apoi îndepărtată prin

spălare. Instalaţiile moderne realizează această curăţire în mod continuu. Unele

fructe (piersici, caise, prune) şi tomatele sunt supuse unei aburiri de scurtă

durată în apă, urmată de o răcire bruscă în apă.

Curăţirea cu ajutorul căldurii uscate se realizează la temperaturi de circa

1000°C, timp de un minut, când se produce arderea cojii la ceapa, ardei,vinete,

tomate. Operaţia se execută în aparate încălzite cu combustibil gazos.

C. Curăţirea chimică constă în fierberea de scurtă durată (0,5…3 minute)

într-o soluţie de hidroxid de sodiu (1...3%) când coaja legumelor (mai ales la

rădăcinoase) sau pieliţa fructelor (piersici, caise) se desprinde de pulpă şi se

îndepărtează cu ajutorul apei. Pentru evitarea îmbrunării enzimatice a

produselor astfel curăţite se face ulterior o scurtă fierbere în apă sau o imersie

în acid citric.

Definitivarea curăţirii la unele legume se face manual.

Operaţia de curăţire este însoţită permanent de o concomitentă spălare cu

apă rece pentru a elimina impurităţiile şi microflora existentă.

Page 38: Curs Tehn Alim

4. Divizarea se realizează pentru a uşura tratamentele tehnologice

ulterioare, mai ales a tratamentelor termice, a căror viteză este direct

proporţională cu suprafaţa produsului şi invers proporţională cu grosimea

particulelor tratate.

În funcţie de gradul de mărunţire ce trebuie realizat se folosesc maşini de

tăiat, maşini de răzuit sau maşini de zdrobit.

Carnea, sub formă de carcase, se tranşează pe zone anatomice, cu

respectarea indicilor de tranşare şi a destinaţiei zonelor anatomice rezultate.

Tratamente frigorifice

Temperaturile scăzute opresc sau reduc intensitatea unor modificări

microbiologice, atât prin micşorarea vitezelor de reacţie cât şi prin acţiunea

directă asupra unora din aceşti agenţi biologici. Efectul inhibitor al frigului

asupra vitezelor de reacţie şi asupra agenţilor este cu atât mai pregnant cu cât

nivelul de temperatură este mai scăzut.

Acţiunea agenţilor biologici (microorganisme) reprezintă principala cauză

a modificărilor profunde din alimente, respectiv înrăutăţirea caracteristicilor

organoleptice, diminuarea valorii şi în final alterarea produselor.

Supuse la temperaturi mai scăzute decât optimul lor de dezvoltare,

microorganismele încetează să se mai înmulţească, dar pot supravieţui cu un

metabolism foarte redus în stare de anabioză.

Page 39: Curs Tehn Alim

Când temperatura creşte, microorganismele se înmulţesc şi desfăşoară

un metabolism normal, deci temperatura scăzută are numai efect bactoriostatic.

Efectul bacteriostatic al temperaturilor scăzute poate fi total sau parţial.

Efectul bacteriostatic parţial, caracteristic conservării prin refrigerare,

constă în oprirea înmulţirii unor microorganisme şi încetinirea ritmului de

înmulţire pentru altele.

Efectul bacteriostatic total constă în oprirea înmulţirii tuturor

microorganismelor şi este caracteristic conservării alimentelor prin congelare.

A. Refrigerarea

Este utilizată în principal pentru prelungirea duratei de păstrare a

produselor iar temperaturile utilizate sunt în vecinătatea punctului de congelare

al acestora, apa conţinută de acestea rămânând însă întotdeauna în stare

lichidă.

Procesul de refrigerare cuprinde trei etape:

1. refrigerarea propriu-zisă, respectiv răcirea produsului de la temperatura

iniţială la cea de păstrare;

2. păstrare în stare refrigerată o perioadă limitată de timp;

3. reîncălzirea parţială înainte de livrare sau utilizare.

Refrigerarea propriu-zisă se realizează în funcţie de natura produsului

conservat şi ea poate decurge lent sau rapid. În general, se urmăreşte o

refrigerare cât mai rapidă pentru stoparea neîntârziată a agenţilor modificatori,

pentru utilizarea intensivă a spaţiilor de răcire şi pentru reducerea pierderilor în

Page 40: Curs Tehn Alim

greutate. Fac excepţii de la acest principiu anumite specii vegetale care trebuie

refrigerate lent.

A.l. Refrigerarea în aer este procedeul cel mai răspândit, el nu afectează

proprietăţile organoleptice ale alimentelor sau integritatea ambalajelor.

Metoda prezintă însă următoarele dezavantaje: pierderi în greutate prin

evaporare şi viteză de răcire inferioară altor procedee.

Principalii parametri ai aerului de refrigerare sunt: temperatura, viteza,

umiditatea.

Se poate folosi un singur nivel de temperatură sau două nivele aplicate

succesiv. Sistemul cu două nivele de temperatură foloseşte în prima fază

temperaturi foarte scăzute (0°C la fructe, -15°C la carne) şi durata fazei este

relativ scurtă, iar în a doua fază se folosesc temperaturi mai ridicate, tocmai

pentru evitarea congelării.

Viteza aerului depinde de viteza de răcire preconizată şi de grosimea

produsului. La refrigerarea lentă se folosesc viteze de 0,3 m/s, la refrigerarea

rapidă, de 6 m/s.

Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie cât mai ridicată pentru

reducerea la minim a pierderilor în greutate prin evaporare.

În alimentaţia publică carnea este livrată sub formă de carcase.

Procesul de refrigerare trebuie să înceapă la cel mult 4 ore de la

sacrificare. Carcasele de carne se consideră refrigerate când temperatura

Page 41: Curs Tehn Alim

măsurată în centrul termic al părţii anatomice de grosime maximă are valoarea

de 3...5°C.

Preparatele şi semipreparatele culinare pot fi conservate prin refrigerare la

temperaturi de –5°C...0°C circa 2-3 zile. Se utilizează în acest scop camere

obişnuite de refrigerare unde produsele sunt aşezate pe tăvi şi cărucioare

rastel.

A.2. Refrigerarea în apă se utilizează la păsări, peşte, unele materii prime

vegetale. Prezintă unele avantaje comparativ cu procedeul precedent: răcire

mai rapidă, spaţiu necesar mai redus, evitarea pierderilor prin evaporare,

prevenirea fenomenului de veştejire la legumele frunzoase.

Se folosese aparate în flux continuu, răcirea realizându-se prin imersarea

produselor, prin stropire sau mixt.

Refrigerarea legumelor şi fructelor trebuie efectuată la un interval cât mai

scurt de la recoltare şi durată cât mai redusă, variabilă în funcţie de

caracteristicile produsului, de temperatura exterioară, de intervalul dintre

recoltare şi utilizarea produselor conservate şi poate fi efectuată cu apă răcită

la 0°C.

Peştele se refrigerează cu soluţii apoase uşor saline (eventual în apă de

mare). Refrigerarea în aer este contraindicată deoarece nu menţine suprafaţa în

stare umedă şi deci aspectul produsulul este depreciat.

Page 42: Curs Tehn Alim

A.3. Refrigerarea prin contact cu gheaţă hidrică se utilizează la produsele

care pe lângă o răcire rapidă necesită menţinerea în stare umedă a suprafeţei

lor, un timp cât mai îndelungat (peşte, păsări, unele legume şi fructe).

Pentru peşte se foloseşte gheaţă zdrobită (cioburi) sau solzi, iar pentru

legume şi fructe, zăpadă.

Viteza de refrigerare a produsului creşte cu micşorarea dimensiunilor

bucăţilor de gheaţă, care măresc suprafaţa de contact şi schimbul de caldură.

Gheaţa utilizată la răcirea peştelui trebuie să fie solubilă deoarece vine în

contact direct cu peştele şi să fie cât mai măruntă (gheaţa solzi este cea mai

indicată).

Procedeul de refrigerare cu zăpadă este utilizat la legume frunzoase,

pepeni galbeni, castraveţi, ţelină. Metoda asigură aspectul de proaspăt, previne

veştejirea şi se elimină pierderile în greutate.

A.4. Refrigerarea în vid şi în aparate schimbătoare de căldură

Efectul de răcire se produce prin evaporarea în vid a unei părţi din apa

conţinută în produs şi din cea cu care a fost stropit în prealabil. Procedeul este

utilizat la legumele frunzoase care au o suprafată mare pentru schimbul de

căldură. Produsele se introduc în interiorul unor recipiente metalice rezistente la

presiune în care se realizează vid.

A.5. Refrigerarea în aparate schimbătoare de căldură cu transfer indirect

se foloseşte la majoritatea produselor lichide (bere, lapte, sucuri de fructe).

Page 43: Curs Tehn Alim

Căldura este preluată de agentul frigorific (freon) sau de un agent

intermediar (apă, alcool etilic). Se preferă agenţii intermediari care în cazul unor

neetanşeităţi nu afectează calitatea produselor.

Înainte de livrare, produsele refrigerate se încălzesc parţial (temperare)

pentru a evita condensarea vaporilor de apă din atmosferă pe suprafaţa rece.

B. Congelarea

Temperaturile folosite în procesul de congelare trebuie să fie suficient de

scăzute pentru oprirea activităţii microorganismelor, încetarea tuturor reacţiilor

metabolice şi încetinirea modificărilor biochimice şi chimice.

Pentru conservarea materiilor prime şi a preparatelor culinare,

temperaturile utilizate trebuie să fie sub -10°C, limita inferioară de dezvoltare a

microorganismelor. De regulă se folosesc temperaturi mult mai scăzute pentru a

opri suficient acţiunea agenţilor modificatori. Uneori se recurge şi la folosirea

unor procedee auxiliare, cum este inactivarea termică a enzimelor din unele

materii prime.

Prin congelare durata de conservare poate fi de 5...100 ori mai mare

decât în cazul refrigerării.

Produsele supuse congelării suferă modificări fizice, respectiv apa

componentă se solidifică, într-o proporţie cu atât mai mare cu cât temperatura

folosită este mai scăzută, volumul creşte cu 8.. .10% , iar consistenţa devine

tare, casantă.

Metodele de congelare sunt:

Page 44: Curs Tehn Alim

• Congelare lentă, la temperaturi de -18..-20°C şi durează cca. 80 ore;

• Congelare semirapidă, la temperaturi de -20..-40°C şi durează cca.

60 ore;

• Congelare rapidă, la temperaturi de -30..-35°C şi durează cca. 24

ore;

• Congelare foarte rapidă, la temperaturi de -35..-40°C şi durează cca.

3 ore;

Congelarea lentă duce la formarea unor cristale mari de gheaţă care

determină desprinderea şi deteriorarea celulelor şi ţesuturilor. Prin decongelare

produsele congelate prin această metodă nu îşi menţin forma şi suferă pierderi

mari de suc celular.

Pentru menţinerea proprietăţilor organoleptice şi fizico-chimice se preferă

congelarea rapidă şi ultrarapidă, deoarece se formează cristale de gheaţă mici

în interiorul celulei şi produsele îşi menţin proprietăţile iniţiale şi după

decongelare.

B.1. Congelarea în aer se desfăşoară într-un ansamblu ce conţine

următoarele componente: un răcitor de aer, ventilator pentru recircularea

acestuia, un spaţiu în care se introduc produsele ce urmează a fi congelate.

Acest ansamblu este montat într-un spaţiu izolat termic.

Principalii parametrii tehnologici ai aerului folosit pentru congelare sunt

temperatura şi viteza de recirculare. Pentru marea majoritate a produselor,

Page 45: Curs Tehn Alim

temperatura de congelare este de -36°C, durata procesului de congelare variind

în funcţie de mărimea produsului congelat.

Această metodă se aplică: carcaselor de carne, păsărilor întregi, peştilor,

legumelor, fructelor şi preparatelor culinare obţinute industrial.

B.2. Congelarea în aparate schimbătoare de căldură prin contact indirect

se poate realiza prin două sisteme:

a. Congelarea în strat fix, unde produsul este congelat între plăci metalice

răcite, indicate pentru produsele preambalate cu suprafeţe plane;

b. Congelarea în strat mobil, când produsele se găsesc în permanentă

mişcare, venind pe rând în contact cu suprafaţa metalică a unui cilindru prin

care circulă agentul frigorific sau cel intermediar.

B.3. Congelarea prin contact direct cu agenţii intermediari sau frigorifici

poate fi aplicată în două variante:

-produsul vine în contact direct cu agentul (congelarea peştilor, mazăre,

fasole verde, căpşuni)

-produsul este ambalat impermeabil şi nu vine în contact direct cu agentul

(congelarea păsărilor).

Agenţii intermediari pot fi soluţii de clorură de sodiu, soluţii de clorură de

calciu, glicerină, alcool.

Page 46: Curs Tehn Alim

Agenţii frigorifici de contact trebuie să fie netoxici, neinflamabili,

neexplozibili, inerţi în contact cu produsele. Aceste condiţii sunt întrunite de

azotul lichid, bioxidul de carbon, aerul lichid, diclordifluorometan (freon 12).

C. Decongelarea pesupune aducerea produselor din stare congelată la

temperatura mediului ambiant.

C.1. Decongelarea în aer se poate aplica practic la toate produsele însă

prezintă următoarele dezavantaje: pierderi în greutate prin evaporare, oxidări în

stratul superficial al produselor cu modificări de culoare, durată mai mare de

decongelare. Condiţiile şi instalaţiile folosite diferă în funcţie de varianta aleasă:

decongelare indirectă sau decongelare directă.

Decongelarea indirectă în aer se realizează la o temperatură variabilă în

funcţie de durata preconizată, dar nu este indicat ca aceasta să depăşească

20°C la produsele de origine animală şi 30°C la produsele vegetale.

Decongelarea directă în aer poate fi combinată cu încălzirea sau cu

procesele termice de preparare culinară. Pentru durate scăzute de decongelare

şi încălzire se folosesc temperaturi ridicate (150...200°C) şi cuptoare electrice cu

microunde. Produsul porţionat şi congelat se introduce direct în cuptor.

C.2. Decongelarea în apă şi în abur prezintă următoarele avantaje: durată

mai scurtă de decongelare, reducerea oxidării substanţelor grase din stratul

superficial al produselor; evitarea pierderilor în greutate. Aceasta metodă

Page 47: Curs Tehn Alim

prezintă însă dezavantajul unei aplicabilităţi limitate, pierderi de substanţe

nutritive şi modificări de consistenţă.

Decongelarea indirectă în apă este indicată la produsele cu grosimi mici

care sunt ambalate (legume, preparate culinare).

Decongelarea prin contact direct se aplică la legume, carne, peşte,

destinate realizării anumitor preparate.

Pentru preparatele culinare care se consumă calde se recomandă

decongelarea şi încălzirea cât mai rapidă, pentru a evita riscurile de alterare

microbiologică şi pentru asigurarea unor caracteristici organoleptice superioare.

Unele produse se comportă mai bine dacă înainte de încălzire au fost

decongelate parţial.

Tratamente termice

Tratamentele termice transformă materiile prime în produse comestibile,

uşor asimilabile, apetisante, neutralizând în acelaşi timp agenţii de degradare

calitativă.

Operaţiile specifice prelucrării termice necesită utilaje speciale care să

asigure transferul căldurii necesare. Principala problemă legată de instalaţiile

necesare unei unităţi de alimentaţie publică este alimentarea cu energie. Dintre

purtătorii de energie uzuali trebuie să se aleagă între: abur, electricitate, gaze

naturale, combustibili lichizi sau solizi.

Astfel încălzirea se poate realiza cu:

Page 48: Curs Tehn Alim

• abur saturat, pentru temperaturi ce nu depăşesc 150..200°C;

• apă caldă, pentru temperaturi până la 80°C;

• încălzire electrică, care prezintă avantajul unei reglări precise şi

rapide;

• încălzire cu gaze combustibile;

• încălzire cu curenţi de înaltă frecvenţă ( microunde ).

Tratamentele termice pot fi:

• tratamente hidrotermice desfăşurate în prezenţa apei: opărirea,

fierberea;

• tratamente xerotermice: evaporarea, prăjirea, frigerea, coacerea.

Dintre tratamentele termice cunoscute capătă o tot mai mare extindere

fierberea în suc propriu, înăbuşirea, fierberea în vapori supraîncălziţi,

tratamente a căror durată şi temperatură nu afectează profund valoarea

nutritivă a materiilor prime prelucrate.

Page 49: Curs Tehn Alim

PRINCIPALELE GRUPE DE PREPARATE CULINARE

SEMIPREPARATE CULINARE

Semipreparatele culinare sunt alimente care nu se consuma ca atare si

care prin asociere pot forma un produs finit. Semipreparatele culinare se pot

grupa, dupa procesul tehnologic, in mai multe categorii: fonduri (supe), aspicuri,

esente (glace-uri), sosuri, umpluturi (farse) si altele.

FONDURI DE BAZA

Fondurile sau supele de oase sunt semipreparate culinare, de

consistenta lichida, realizate prin fierbere extractiva. Dupa materia prima pot fi

fonduri de vita, de pasare, de vanat, de peste iar dupa culoare pot fi fonduri albe

sau colorate. Aceste semipreparate se folosesc la obtinerea aspicurilor,

sosurilor, esentelor si la fierberea unor alimente .

Componentele fondurilor sunt oasele, legumele (ceapa, morcovi, telina,

patrunjel, verdeturi), condimentele si unele adaosuri (vin rosu, tomate, ciuperci).

Procesul tehnologic cuprinde: E

- operatii pregatitoare: taierea, oparirea si spalarea oaselor;

spalarea, curatarea spalarea si crestarea legumelor;

Page 50: Curs Tehn Alim

- tehnica prepararii: fierberea extractiva a oaselor (introducerea

lor in apa rece, fierbere la foc mic cu spumare si adaugarea legumelor si

condimentelor, timp indelungat 3-4 ore), strecurarea prin etamina.

Conditii de calitate pentru fonduri: aspect limpede, fara particule in

suspensie sau sediment, miros placut, specific sortimentului, gust potivit

condimentat.

ASPICURI

Aspicurile sunt supe concentrate, degresate, limpezite care prin racire

gelifica. Se pot folosi in structura unor preparate reci, la naparea si decorarea

preparatelor speciale. Utilizarea aspicurilor are ca scop: - protejarea produselor

de contactul cu aerul; - imbunatatirea valorii nutritive si a proprietatilor

senzoriale ale preparatelor.

Dupa materia prima pot fi aspicuri de pasare, de vita, de peste; dupa

culoare pot fi aspicuri albe si colorate; dupa procesul tehnologic pot fi aspicuri

cu sau fara gelatina.

Componentele aspicurilor sunt: element de fierbere - apa rece;

elemente nutritive si de gelifiere – oase, picioare de porc, sorici, gelatina,

legume; elemente pentru limpezire – carne de vita, albus, ceapa, radacinoase,

otet, piper boabe, frunze dafin; elemente pentru gust – sare, piper boabe, vin,

coniac.

Procesul tehnologic cuprinde:

Page 51: Curs Tehn Alim

- operatii pregatitoare: spalarea, taierea, oparirea si spalarea

oaselor si soriciului spalarea, curatarea si crestarea legumelor; prepararea

amestecului de limpezire; inmuierea si dizolvarea gelatinei;

- tehnica prepararii: fierberea extractiva a oaselor, picioarelor si

soriciului; adaugarea gelatinei; verificarea gelificarii; strecurarea si degresarea

completa (cu servetelul de hartie), limpezirea.

C Conditii de calitate pentru aspicuri: transparent, fara impuritati, sa solidifice la

rece iar prin taiere sa-si pastreze forma, sa fie lucios, gust potrivit condimentat,

aroma placuta, specifica sortimentului .

ESENTE DE OASE

Esentele sunt supe concetrate, obtinute prin fierberea indelungata a

fondurilor de baza si dupa racire gelifica. Se folosesc pentru ingrosarea unor

sosuri. Esentele pot fi de vita, de pasare, de peste; albe sau colorate.

SOSURI

Sosurile sunt semipreparate culinare de consistenta usor vascoasa,

folosite ca adaos, la diferite preparate de baza, contribuind la:

- diversificarea sortimentala a preparatelor;

- imbunatatirea proprietatilor senzoriale si nutritive a preparatelor;

- stimularea apetitului si usurarea digestiei.

Page 52: Curs Tehn Alim

Sosurile se pot grupa, dupa modul de folosire, in sosuri reci si sosuri

calde .

SOSURI RECI

Sosurile reci se pregatesc cu putin timp inainte de consumare. Au

structura simpla si proces tehnologic rapid (prelucrarea materiilor prime si

amestecarea sau baterea lor).

Clasificarea sosurilor reci se poate face dupa structura lor:

- sosuri reci fara grasimi: mujdei, sos de hrean;

- sosuri reci cu grasimi: sosuri instabile – sos de otet, sos de

lamaie; sosuri stabile – sos de unt; maioneza si derivatele sale.

Sosurile reci se consuma atat cu preparate reci cat si cu preparate calde

.

SOSURI CALDE

Sosurile calde sunt sosuri cu consistenta vascoasa, cu structura

complexa si proces tehnologic indelungat , operatia de baza fiind fierberea.

Clasificarea sosurilor calde se poate face dupa procesul tehnologic:

Page 53: Curs Tehn Alim

- sosuri emulsionate: sos olandez, sos bernez si derivatele lor,

sos meuniere;

- sosuri fierte: sosuri albe, sosuri rosii, sosuri brune.

Sosurile emulsionate sunt sosuri speciale, asemanatoare maionezei

baterea facandu-se pe baie de apa calda iar uleiul este inlocuit cu unt clarificat .

Se pregatesc in momentul folosirii.

Sosurile albe se folosesc pentru preparate din carne de vita si de

pasare, preparate din legume, din paste fainoase si au gust dulceag.

Sortimentul sosurilor albe se grupeaza in functie de lichidul de fierbere: sosuri

pe baza de lapte – sos bechamel, sos de smantana, sos de gratimat; sosuri pe

baza de supa – sos cu supa de pasare, sos cu supa de vita ,etc. .

Componentele sosurilor albe sunt: lichidul de fierbere (lapte sau supa),

element de ingrosare (faina), grasime (unt sau margarina), condimente (sare,

piper alb, nucsoara), diferite adaosuri (smantana, cascaval, galbenusuri, suc de

lamaie).

Procesul tehnologic cuprinde :

- operatii pregatitoare: cernerea si amestecarea fainii cu apa

rece ; fierberea laptelui; raderea cascavalului ;

- tehnica prepararii: incalzirea untului, adaugarea fainii si a

lichidului fierbinte; fierberea la foc mic cu amestecare continua; condimentarea;

acoperirea sosului cu unt sau margarina; pastrarea la cald cu vasul acoperit .

Sosurile colorate sunt de culoare rosie sau bruna, au gust acrisor si se

folosesc la o gama foarte larga de preparate, din diverse materii prime, atat

pentru felul intai cat si pentru felul al doilea.

Page 54: Curs Tehn Alim

Sosurile de baza sunt sosul tomat si sosul spaniol (brun). Derivatele acestor

sosuri se obtin din sosul de baza si unele adaosuri ca vin, esente de oase,

ciuperci, mustar, castraveti murati, unt ,etc.

Componentele sosurilor colorate: lichidul de fierbere (supa de oase sau

apa si ulei) elemente de ingrosare (faina, pasta de tomate, legume – ceapa si

radacinoase- pasate); grasime (ulei); condimente (sare, piper macinat, foi dafin,

cimbru, zahar, vin, coniac, etc.).

Procesul tehnologic cuprinde:

- operatii pregatitoare: cernerea si amestecarea fainii su apa

rece; spalarea, curatarea, spalarea si taierea felii a legumelor; diluarea pastei

de tomate;

- tehnica prepararii: inabusirea legumelor in apa si ulei;

adaugarea fainii si a supei fierbinti; fierbere la foc mic cu amestecare continua;

adaugarea pastei de tomate si aunor condimente ; fierbere scurta ; strecurare

cu pasarea legumelor ; fierbere cu potrivirea consistentei si a gustului . Vinul si

coniacul se adauga la sfarsitul procesului tehnologic ; pastrare la cald cu vasul

acoperit.

Conditii de calitate pentru sosuri calde albe si colorate : aspect placut

fara exces de grasime, culoare specifica bine exprimata si uniforma ,

consistenta vascoasa fara aglomerari de faina sau bucati de legume, miros

placut si specific sortimentului , gust potrivit condimentat , fara mirosuri si

gusturi straine.

UMPLUTURI

Page 55: Curs Tehn Alim

Umpluturile sau farsele sunt semipreparate culinare alcatuite din

componente tocate, fierte sau crude. Se folosesc la umplerea legumelor, a

pasarilor, a pestilor sau a animalelor mici.

Umpluturile pot fi slabe sau pentru legume si grase sau pentru carne.

SEMIPREPARATE DIVERSE

Din aceasta categorie fac parte: borsul, baitul, taiteii de casa, foi de

clatite, semipreparate din aluat fraged (tarte) sau din aluat frantuzesc (buseuri),

paste pentru diferite preparate reci sau calde, profiterol .

GARNITURI

Garniturile sunt preparate culinare care insotesc sau completeaza alte

preparate, cu scopul de a le mari valoarea nutritiva si calorica, de a le

imbunatati aspectul si gustul, pentru a stimula apetitul. Garniturile trebuie sa se

asocieze gustativ si coloristic cu preparatul pe care il insotesc. Au stuctura

simpla, proces tehnologic rapid . In functie de componentele folosite, se

grupeaza in:

- garnituri din legume : prajite , soteuri , piureuri , fierte ;

Page 56: Curs Tehn Alim

- garnituri din crupe : pilaf simplu , mamaliga ;

- garnituri din paste fainoase .

GARNITURI DIN LEGUME

Sunt cele mai solicitate garnituri si cel mai des pregatite . Garniturile din

cartofi se obtin prin operatii de fierbere, de prajire , de sotare .

Cartofii natur se pregatesc prin ferberea cartofilor taiati cubulete egale ,

in apa cu sare . Imediat dupa fierbere se scurg de apa, se pastreaza la cald , cu

vasul acoperit si se servsc calzi, decorati cu patrunjel verde taiat marunt .

Insotesc preparate din carne de pasare si de macelarie, din peste .

Cartofii prajiti se pregatesc din cartofi taiati diferite forme: bare, pai,

chibrit, chips , gofret. Cartofii, bine scursi de apa, se prajesc in uleiul infierbantat

la 180 grade . Se sareaza dupa prajire si se servesc imediat , cu unele fripturi .

Piureul de cartofi se obtine prin pasarea cartofilor fierti si baterea cu

margarina si lapte fierbinte. Se potriveste gustul cu sare. Se serveste cu

preparate cu sos si cu fripturi. Soteurile din legume – ciuperci sote, mazare

sote, fasole verde sote, morcovi sote – se pregatesc mai ales din legume

conservate prin sterilizare. Acestea se soteaza in unt si se condimenteaza. Se

servesc calde, decorate cu verdeata si asociate cate 2-5 sortimente , mai ales

la fripturi. Varza calita se obtine din varza murata, taiata julien, fiarta inabusit si

sotata la cuptor. Se serveste fierbinte cu preparate din carne de pasare si din

carne de porc.

Page 57: Curs Tehn Alim

GARNITURI DIN CRUPE

Se prepara prin fierberea orezului sau malaiului, in cantitati mari de

apa. Avand un continut ridicat de amidon, absorb apa si cresc mult in volum si

greutate. Sunt recomandate in multe diete .

Pilaful simplu se prepara din ceapa, orez, supa de oase, sare, piper,

patrunjel verde. Orezul, ales si spalat, se inabuse in supa si ulei, cu ceapa

taiata marunt. Se adauga supa fierbinte sare, piper si se fierb cu vasul acoperit,

fara amestecare, la cuptor, cca. 20 minute. Se serveste modelat in diferite

forme cu preparate din carne de pasare, din carne de vita, din carne tocata,

decorat cu patrunjel verde.

Mamaliguta poate fi fiarta (din malai superior sau extra) sau pripita

(numai din malai extra). Mamaliguta pripita se obtine prin adaugarea treptata a

malaiului in apa clocotinda, cu sare si se fierbe amestecand continuu cca. 15

minute . Se serveste fierbinte alaturi de preparate din peste , din branzeturi, din

carne de pasare , din carne de porc, etc.

GARNITURI DIN PASTE FAINOASE

Page 58: Curs Tehn Alim

Pastele fainoase utilizate la pregatirea garniturilor sunt macaroanele si

spaghetele. Se prepara prin fierberea pastelor in apa clocotita cu sare si

trecerea sub jet de apa rece. Se adauga unt sau sos tomat si se servesc alaturi

de preparate din carne de vita sau de pasare.

SALATE

Salatele sunt preparate culinare cu valoare calorica mica dar valoare

nutritiva mare. Prin aspectul lor, salatele stimuleaza apetitul iar datorita structurii

lor (legume si sosuri) usureaza digestia. In cadrul meniului, salatele pot ocupa

primul loc sau insotesc preparatele de baza, mai ales fripturile. Salatele se pot

grupa in functie de procesul tehnologic :

- salate crude : salata verde, salata de rasii, de castraveti, de varza

alba sau rosie, de varza murata, din gogosari in otet, etc.

- salate fierte : salata de fasole verde, de fasole boabe, de conopida,

de dovlecei;

- salate coapte : salata de ardei copti , de vinete, de sfecla rosie ;

- salate combinate : salate orientale , salata a la rus , salata boeuf ,

salata franceza , etc.

Salatele se pot clasifica si in functie de numarul componentelor in

salate simple (cu o singura leguma) si salate compuse (cu mai multe

componente) .

Page 59: Curs Tehn Alim

SALATE CRUDE

Salatele crude sunt preparate realizate din legume crude si sosuri

reci.Se pregatesc la primirea comenzii si se prezinta in salatiere de o portie.

Salatele crude insotesc preparatele de baza din meniu si pot contine o singura

leguma sau mai multe.

Procesul tehnologic este simplu : legumele se curata, se spala, se taie,

se aseaza in salatiere si se asezoneaza cu sosul din reteta . Se decoreaza cu

verdeata .

SALATE FIERTE

Salatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte, de

obicei un singur tip, si sosuri reci. Se servesc reci, ca prim fel in meniu, la dejun

sau la cina.

Procesul tehnologic este foarte simplu: legumele curatate, spalate si

taiate se fierb, se scurg se racesc si se amesteca su sosul din reteta. Se

prezinta pe farfurii intinse, decorate cu verdeata. La unele sortimente se adauga

usturoi sau ceapa .

Page 60: Curs Tehn Alim

SALATE COAPTE

Salatele coapte sunt preparate culinare obtinute din legume tratate

termic prin frigere si diferite materii auxiliare: grasimi, comdimente, sosuri,

legume crude.

Salata de vinete se realizeaza din vinete fripte la flacara sau la gratar,

curatate imediat si pasate cat mai fin. Piureul se sareaza si se bate cu ulei. Se

modeleaza pe platouri sau in raviere si se decoreaza cu rosii, verdeata. Se

serveste ca prim fel in meniu. Salata de ardei copti se obtine din ardei copti pe

plita, pe toate partile si curatati de pielita si seminte. Se aseaza ardeii, cu codita

in sus, in salatiere de o portie, se adauga sosul de otet si se decoreaza.

Insoteste preparatele de baza din meniu .

SALATE COMBINATE

Salatele combinate sunt preparate culinare realizate din legume fierte

si crude, carne, mezeluri, branzeturi, oua, condimente, sosuri. Se prezinta pe

platouri sau farfurii intinse si se servesc reci , ca prim fel in meniu .

Structura salatelor combinate este complexa iar procesul tehnologic

dureaza mai mult , fata de alte tipuri de salate .

Salatele orientale au drept componente de baza cartofii, ceapa ,

maslinele , oua , sos de otet si patrunjel verde iar la fiecare sortiment se adauga

Page 61: Curs Tehn Alim

legume de sezon . Cartofii fierti in coaja , dupa curatare si racire , se taie felii si

se amesteca cu sos , ceapa taiata felii iar dupa modelare se decoreaza cu

masline . felii de ou fiert si verdeata .

Salata a la rus se prepara din cartofi, morcovi, mazare, sare, piper,

mustar , maioneza, patrunjel verde . Cartofii si morcovii se fierb iar dupa racire

se taie cubulete. Se amesteca cu mazarea fiarta si bine scursa si celelalte

componente . Se modeleaza si se decoreaza dupa imaginatia bucatarului .

Salata boeuf se obtine din carne de vita sau de pasare, cartofi,

castravati murati, sare, piper, mustar, maioneza, elemente pentru decor

Componentele de baza se taie cubulete si se amesteca cu sare, piper, mustar,

maioneza. Se modeleaza in diferite forme, se acopera cu maioneza si se

decoreaza dupa imaginatia bucatarului .

Conditii de calitate: salatele trebuie sa fie proaspat preparate ; aspect

placut , modelate estetic si decorate armonios din punct de vedere coloristic si

gustativ ; legumele sa fie bine fierte si sa-si pastreze forma data prin taiere ; sa

se distinga toate componentele ; mirosul ,gustul si aroma sa fie specifice

componentelor si bine exprimate iar condimentarea sa fie potrivita.

PREPARATE PENTRU MICUL DEJUN

Micul dejun este prima masa a zilei si trebuie sa asigure organismului

20-25 % din necesarul caloric pentru 24 de ore .

Page 62: Curs Tehn Alim

Meniurile simple pentru mic dejun cuprind bauturi calde nealcoolice

(cafea, lapte, ceai), produse de panificatie, unt, gem. Pentru meniuri

consistente se adauga preparate din oua, branzeturi si preparate din cascaval,

produse din carne, produse lactate, sucuri din fructe sau legume, produse de

patiserie, apa minerala.

In meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din oua si

preparatele din cascaval sunt cel mai des oferite consumatorilor. Aceste

preparate se mai numesc si minuturi datorita timpului scurt necesar pentru

pregatire .

Preparatele culinare care se servesc la micul dejun se clasifica in

functie de materia prima si operatia termica aplicata :

a) preparate din oua: obtinute prin fierbere – oua fierte in coaja (moi sau

cleioase)

- oua fierte fara coaja (ochiuri

romanesti)

obtinute prin prajire – oua ochiuri , oua la capac ;

- omlete (simple , cu adaosuri)

- jumari din oua

b) preparate din cascaval : cascaval la capac , cascaval la capac .

PREPARATE DIN OUA

Page 63: Curs Tehn Alim

Aceste preparate au structura simpla si procesul tehnologic cel mai

usor.

Procesul tehnologic cuprinde operatiile de prelucrare primara a

componentelor si prlucrarea lor termica. Operatiile pregatitoare constau in

spalarea, dezinfectarea si din nou spalarea in apa rece a oualor . Pentru ochiuri,

omlete si jumari ouale se sparg fiecare peo farfurioara si apoi se trec in vasul

de batere sau de tratare termica. Componenetele de adaos se pregatesc

preliminar specific sortimentului : curatare , taiere , radere , etc.

Prelucrarea termica difera in functie de sortiment. Pentru ouale fierte in

coaja timpul de fierbere se cronometreaza din momentul cand apa reincepe sa

fiarba dupa adaugarea oualor: 3 minute petru oua moi si 5-6 minute pentru oua

cleioase . Se trec prin apa rece, se prezinta in pahare speciale pentru oua si

se servsc calde .

Ochiurile romanesti se obtin prin alunecarea fiecarui ou din farfurie in

apa fierbinte , la care s-a adaugat sare si otet . Fierberea se face la foc mic si

dureaza pana cand albusul este complet coagulat . Se presara cu sare . Se pot

servi si la dejun cu unt si mamaliguta .

Ouale ochiuri si ochiuri la capac se obtin prin prajire in grasime

infierbantata .

Omletele simple se obtin prin baterea oualor (cate doua la portie) si

rumenirea in tigaie cu putina grasime infierbantata, pana la coagularea

completa. Adaosurile se pot incorpora in ouale batute (verdeata, sunca,

branzeturi, rosii, etc.), rumenirea facandu-se pe ambele parti sau peste omleta

simpla, direct in farfuria de servire (ficatei, ciuperci). Omletele se pot prezenta

ca atare sau modelate (rulate sau plic) si se servesc calde .

Page 64: Curs Tehn Alim

Jumarile din oua se pregatesc prin amestecarea in tigaia cu grasime

putina si infierbantata a componentelor – oua batute, sare, adaosuri – pana la

consistenta cremoasa . Se servesc calde .

Conditii de calitate: aspect placut, forma ingrijita si specifica

sortimentului, culoare specifica, adaosuri uniform repartizate si de culoare si

forma specifica; consistenta specifica sortimentului – albus complet coagulat si

galbenus moale sau cremoasa; miros placut , gust specific, potrivit de sarat.

PREPARATE DIN CASCAVAL

Calitatea acestor preparate este influentata in mod special de calitatea

cascavalului folosit si de intensitatea tratamentului termic .

Cascavalul pane se obtine prin taierea cascavalului in felii (doua la

portie), trecerea prin faina, oua si pesmet si prajirea in ulei bine infierbantat, pe

ambele parti. se serveste imediat dupa tratamentul termic .

Cascaval la capac: casacvalul se taie cubulete mici si se tine pe foc mic

sau la cuptor, in vase speciale – capace din inox – cu unt topit pana se inmoaie

si se rumeneste putin. Se serveste din vasul in care a fost pregatit, imediat dupa

preparare.

GUSTARI

Page 65: Curs Tehn Alim

Gustarile sunt preparate culinare prezentate in forme variate, cu aspect

atragator si volum mic. Se mai numesc si aperitive. Se servesc la inceputul

mesei sau intre mesele principale, in cantitati mici, avand rolul de a stimula

apetitul consumatorilor, atat prin gustul picant pe care il au cat si prin modul

atragator de prezentare. Contribuie la usurarea digestiei si la completarea

valorii nutritive si energetice a meniurilor in care sunt incluse .

Clasificarea gustarilor se face dupa modul de servire : - gustari reci ;

- gustari calde .

Gustarile pot fi obisnuite si speciale, in functie de frecventa lor de

pregatire si de materiile prime folosite .

GUSTARI RECI

Gustarile reci se servesc, de obicei, la micul dejun, la dejun sau la

unele mese festive.

Sortimentul gustarilor reci se grupeaza in functie de componentul de baza in

doua categorii : gustari pe baza de franzela si gustari pe baza de umpluturi .

a) Gustarile pe baza de franzela sunt sandvisurile si tartinele .

Componentele de structura sunt: paine, unt, alimentul de baza care le da si

denumirea (telemea, cascaval, parizer, crevete, sunca, icre negre, salata de

icre, etc.), elemente pentru décor (unt, masline, legume proaspete si

conservate, verdeturi, lamaie) .

Page 66: Curs Tehn Alim

Procesul tehnologic este simplu, cuprinzand operatii usor de realizat

dar necesita rabdare, indemanare si gust artistic, mai ales pentru realizarea

tartinelor. Pentru sandvisuri painea se taie in felii cu grosimea de un centimetru.

Pentru tartine grosimea recomandata este 0,5 cm si apoi se decupeaza, cu

forme taietoare, diferite figuri (stea, cerc, romb, triunghi, etc.), mici care se

numesc canapele sau cruton. Uneori crutoanele pentru tartine se rumenesc.

Feliile de paine se ung cu unt alifiat si se aplica alimentul de baza prin asezarea

bucatilor, prin turnarea sau intinderea pastelor. Decorarea acestor gustari se

face cu multa atentie si migala.

Prezentarea sandvisurilor si tartinelor se face pe platouri, acoperite cu

servetel dantelat din hartie sau decorate cu frunze de salata verde, si pe farfurii

mici intinse, in sortiment variat, intr-o perfecta armonie de culori.

b) Gustarile pe baza de umpluturi sunt oua umplute si legume umplute.

Componentele de structura sunt: oua sau legume proaspete, umplutura (diferite

paste picante), elemente pentru décor (verdeturi, masline, gogosari in otet,

etc .)

Procesul tehnologic este la fel de simplu si cuprinde trei etape:

pregatirea legumelor si oualor pentru umplere si a pastelor specifice, umplerea

si decorarea.

Ouale fierte tari se curata de coaja, dupa racire se taie in jumatati, se

separa galbenusul care se paseaza si se incorporeaza in umplutura. Legumele

se sorteaza, se spala, se curata asigurand golul pentru umplutura. Umplerea se

realizeaza cu lingurita sau cu posul cu dui sau sprit .

Decorarea se executa, de obicei, cu verdeata sau dupa imaginatia lucratorului .

Page 67: Curs Tehn Alim

Prezentarea se face pe platouri, in asociere cu alte gustari reci . Se

servesc imediat dupa preparare .

GUSTARI CALDE

Gustarile calde se servesc, atat la dejun cat si la cina, in sortiment

variat. Gramajul portiei este mai mare fata de gustarile reci si au valoare

nutritiva mai ridicata. Sortimentul gustarilor calde se poate grupa, in functie de

operatia termica executata, in doua categorii si anume gustari obtinute prin

prajire si gustari obtinute prin coacere .

a) Gustarile realizate prin prajire sunt cele mai des preparate iar cele

mai apreciate sunt chiftelutele si crochetele. Sunt gustoase dar se digera mai

greu.

Chiftelutele se prepara din carne de vita si porc, din carne de peste sau

din cartofi fierti. Componentul de baza, sub forma de tocatura fina, se amesteca

cu legume (ceapa, cartofi), cu oua cu condimente, cu verdeata si se bate

energic amestecul. Se portioneaza, se modeleaza, de obicei in bucati sferice ,

se trec prin faina si se prajesc in baie de grasime infierbantata . Chiftelutele se

servesc cate 2-5 bucati la portie .

Crochetele sau buletele au in structura lor un aliment care le da si

denumirea (cascaval , peste sau creier fiert , sunca presata), un component de

legatura (sos besamel sau aluat oparit), oua, condimente, elemente pentru

Page 68: Curs Tehn Alim

impesmetare (faina, oua, pesmet), ulei. Compozitia se prepara din alimentele

de baza , maruntite prin taiere sau radere, sos sau aluat, oua si condimente .

Se modeleaza in bucati cilindrice sau sferice, se trec prin faina ,oua batute si

pesmet cernut si se prajesc in baie de ulei (180 grade). Se servesc imediat

dupa prajire.

Conditii de calitate: bucati de aceeasi forma si marime, specifice

sortimentului ; nedeformate ; crusta rumen-aurie uniforma, crocanta si continua,

fara crapaturi ; in sectiune masa omogena, afanata, legata, patrunsa , suculenta

si de culoare specifica sortimentului ; miros si gust placute si specifice ,

condimentat corespunzator ; fara mirosuri si gusturi straine .

b) Gustarile realizate prin coacere sunt gustari speciale , se pot servi la

cina si la mese festive . Au la baza aluaturi (foitaj sau aluat fraged) sau foi de

clatite si diferite umpluturi picante (din carne, din legume, din branzeturi) .

Portionarea se poate realiza odata cu modelarea aluatului sau dupa coacere .

Sunt foarte gustoase, se digera usor si se pregatesc in timp relativ scurt (daca

se folosesc semipreparatele specifice) .

Gustarile calde pe baza de aluat frantuzesc (foitaj) se obtin din aluat,

umplutura si oua . Aluatul se intinde in foaie groasa de 0,5 – 2 cm , pe planseta

presarata cu faina si se taie in bucati de diferite forme . Umplutura se aseaza pe

fiecare bucata de aluat . Bucatile se modeleaza specific sortimentului, se ung la

suprafata cu ou si se coc , in tava stropita cu apa , la foc iute ( 250 grade ) .

Gustarile calde pe baza de foi de clatite se obtin din foi de clatite ,

umplutura , unt si cascaval , smantana . Foile se prepara din faina , oua , lapte

si sare . Dupa umplere , se ruleaza si se aseaza in tava unsa cu unt . Se rade

Page 69: Curs Tehn Alim

cascaval si se gratineaza 5 –10 minute , la foc potrivit . Se servesc calde , cate

doua clatite la portie , cu smantana .

Conditii de calitate : bucati de forma specifica , bine conturata ,

nedeformate ; culoare rumen - aurie uniforma ; in sectiune masa omogena , de

culoare specifica sortimentului , aderenta la aluat ; miros si gust placute si

specifice sortimentului , potrivit condimentat ; fara mirosuri si gusturi straine.

PREPARATE CULINARE LICHIDE

Preparatele lichide sunt preparate culinare cu un continut mare de lichid

, servite ca prim fel la dejun , pentru a stimula secretiile gastrice , pentru a

stimula apetitul si pentru a usura digestia urmatoarelor preparate din meniu . Au

valoare nutritiva ridicata si se digera usor . Operatia termica specifica

preparatelor lichide este fierberea , care se recomanda a se realiza sub

presiune , in vase sau utilaje speciale.

Preparatele culinare lichide se pot prezenta in boluri , farfurii adanci sau

supiere . Majoritatea preparatelor din aceasta categorie se servesc fierbinti

.Unele preparate lichide se pot servi la cina sau la mese festive .

Gama sortimentala este foarte larga : preparatele pot fi de culoare alb –

galbuie sau rosie ; pot fi limpezi sau ingrosate ; pot fi cu grasime sau complet

degresate ; pot fi cu carne sau numai din legume ; pot fi cu gust dulceag sau

acrisor ; pot fi obisnuite sau speciale .In functie de procesul tehnologic aplicat ,

Page 70: Curs Tehn Alim

preparatele lichide se pot grupa in : - consomeuri ; - supe ; - supe-crème

;-ciorbe; - borsuri .

CONSOMEURI

Consomeurile sunt preparate lichide speciale sub forma de supe

concentrate , degresate si limpezite .Pot fi de vita sau de pasare . Au gust

dulceag si se servesc in cantitati mici ( 250 g la portie ) , calde sau reci , simple

sau cu adaosuri , la cina sau la mese festive .

Componente pentru consomeuri : oase , carne , ceapa si radacinoase ,

condimente ( sare si piper boabe ) ; elemente pentru limpezire ( carne macra de

vita , albus , felii de ceapa si radacinoase ,

boabe de piper ) ; adaosuri ( legume inabusite , clatite cu verdeturi , cubulete

de carne fiarta si ciuperci , gogosele cu pateu de ficat , pai parmezan ,etc. ) .

Procesul tehnologic este relativ simplu dar are o durata mare de timp si

cuprinde urmatoarele etape : prepararea supei ( fierbere extractiva ) si a

adaosurilor , degresarea supei si limpezirea .

Prezentarea consomeurilor se face in boluri sau cesti , cu adaosurile

incorporate sau prezentate separat pe farfurioare .

Page 71: Curs Tehn Alim

SUPE

Supele sunt preparate culinare lichide , cu gust dulceag , servite ca

prim fel la dejun , fierbinti si decorate cu patrunjel verde .

Supele din carne sau supele limpezi se prepara prin fierberea extractiva

a carnii de pasare sau de vita , cu adaos de ceapa si radacinoase . Dupa

fierbere si strecurare se adauga taitei sau fidea , fierte separat , sau se servesc

cu galuste din gris . Se decoreaza cu patrunjel verde .

Supele din legume sunt preparatele lichide in care materiile prime se

regasesc in produsul finit cu forma initiala de taiere . Lichidul de fierbere poate fi

supa de oase sau apa si grasime . Denumirea sortimentului este de data de

leguma principala (cartofi , rosii , fasole verde ,etc.). Alte componente sunt :

ceapa , radacinoase (morcov , telina , pastarnac , patrunjel) , rosii sau pasta de

tomate , pasta fainoase (taitei , fidea) , orez , patrunjel verde , sare , costita ,

carnati . Procesul tehnologic are o durata mica de timp si trebuie acordata

atentie modului initial de taiere a legumelor cat si modului de fierbere a acestora

. Se inabusa ceapa si radacinoasele , se adauga supa sau apa fierbinte si se

fierb toate legumele din reteta , in ordinea duratei lor de fierbere . Cand

legumele sunt fierte se adauga pastele fainoase sau orezul fierte separat, se

potriveste gustul cu sare, se adauga o parte din patrunjelul taiat marunt si se

mai fierbe 5 – 10 minute . Unele supe de legume se pot servi si reci .

Prezentarea supelor se face in boluri sau farfurii adanci , gramajul la

portie fiind cca . 400 g .

Page 72: Curs Tehn Alim

Conditii de calitate : aspect placut , lichid limpede alb-galbui sau rosu ;

legume si adaosuri de forma bine conturata si culori specifice ; consistenta

moale dar nedestramate ;

verdeata viu colorata , proaspata ; miros placut ; gust dulceag , potrivit de

sarat .

SUPE – CREMA

Supele-crema sunt preparate ingrosate , cu gust dulceag , obtinute prin

fierberea si pasarea legumelor folosite . Stabilitatea acestor supe se asigura

prin adaugarea liezonului , preparat din faina ,galbenus si lapte . Supele

obisnuite se servesc cu crutoane din paine iar cele speciale cu bucati de

legume sau carne.

Componentele supelor-crema sunt: supa de oase, ceapa, leguma de

baza care da si denumirea sortimentului (cartofi, mazare, spanac, morcovi,

ciuperci, conopida) sau carne de pui sau peste, faina, lapte, galbenusuri,

margarina, paine .

Procesul tehnologic se realizeaza usor si in timp scurt : legumele taiate

se inabusa in supa si margarina si apoi se fierb bin . Se paseaza prin sita fina,

se adauga liezonul, se potriveste gustul cu sare , se potriveste consistenta cu

supa si se fierbe 5 –10 minute. Se pun cubulete de margarina la suprafata .

Painea se curata de coaja , se taie cubulete si se rumeneste la cuptor .

Page 73: Curs Tehn Alim

Prezentarea cremelor se face in boluri sau cesti si se servesc fierbinti,

in cantitati mici (250 g) , cu crutoanele din paine , separat , pe o farfurie mica .

Conditii de calitate : aspect placut , culoare deschisa specifica legumei

de baza , semifluida , omogena , fara aglomerari, particule fine si uniforme de

legume , miros si gust placute si specifice , potrivit de sarat ; crutoanele de

forma si marime apropiata , culoare rumen-aurie uniforma , crocante .

CIORBE SI BORSURI

Ciorbele si borsurile sunt preparate lichide pregatite din legume sau din

carne si legume si care se regasesc in produsul finit cu forma initiala de

taiere .Aceste preparate se acresc si gustul acrisor este apreciat de multi

consumatori . Gama sortimentala este foarte larga iar denumirea este data de

componentul de baza ( leguma sau carne) .

Componentele ciorbelor si borsurilor sunt :

- element lichid sau de fierbere – apa , apa si ulei , supa de oase ;

- legume comune – ceapa, radacinoase , rosii ;

- component de baza – legume (fasole boabe , fasole verde,

cartofi, salata verde ) sau carne ( de porc , de vita , de peste , de pasare ,

tocata ) ;

- elemente de acrire - otet , bors , sare sau zeama de lamaie ,

zeama de varza , rosii sau suc de rosii ;

Page 74: Curs Tehn Alim

- adaosuri – orez , taitei sau fidea , liezon din faina , galbenusuri ,

iaurt sau smantana ;

- verdeturi condimentare – patrunjel , leustean , marar .

Procesul tehnologic se realizeaza in functie de componentul de baza :

a ) pentru ciorbele si borsurile din legume – legumele se spala , se curata ,

se spala si se taie specific sortimentului (marunt, cubulete, felii, triungiuri,

julien). Apoi se fierb in ordinea duratei lor de fierbere (radacinoase, ceapa,

varza, ardei, cartofi, dovlecei, rosii, verdeturi). Se adauga pasta de tomate

diluata si taiteii sau orezul fierte separat .

Acrirea se face la sfarsitul fierberii, dupa potrivirea gustului cu sare. Cand

acrirea se face cu bors sau zeama de varza fierberea legumelor se face intr-o

cantitate mai mica de lichid iar aceste elemente de acrire se adauga dupa

strecurare si fierbere . Leusteanul se adauga tot in vasul de fierbere .

b ) pentru ciorbele si borsurile din carne si legume – carnea cu os sau fara

os se portioneaza in bucati la gramaj si se spala . Se pune la fiert in apa rece cu

sare iar dupa spumare se adauga legumele in momentul cand carnea este pe

jumatate fiarta sau aproape fiarta . Dupa fierberea carnii si a legumelor se

procedeaza la fel ca la cealalta grupa de ciorbe si borsuri : adaugarea

alimentelor fierte separat ( taitei , orez ) , a pastei de tomate , potrivirea gustului

cu sare , acrirea , adaugarea verdeturilor . Pestele si perisoarele se adauga

dupa fierberea legumelor si acrire iar liezonul ( pentru ciorbele “ a la grec “ ) se

adauga dupa acrirea cu sare de lamaie . Ciorbele si borsurile cu carne se

servesc totdeauna fierbinti .

Page 75: Curs Tehn Alim

Prezentarea ciorbelor si borsurilor se realizeaza in boluri , farfurii adanci

sau supiere si se servesc decorate cu patrunjel verde iar gramajul portiei este

de 400 g .

Conditii de calitate : aspect placut , lichid alb – galbui sau rosietic ;

legumele , carnea si adosurile in bucati de forma si marime apropiata , bine

fierte dar nesfaramate si de culoare specifica ; miros si gust placute si specifice

componentelor ; potrivit de sarat si de acru .

PREPARATE DIN PESTE

Carnea de peste constituie una din cele mai valoroase materii prime

pentru alimentatia publica , fiind utilizata pentru pregatirea unei game variate de

preparate culinare , incluse in meniuri pentru dejun sau cina , in meniuri simple

sau consistente .

Preparatele din peste prezinta cateva trasaturi comune :

- au aspect placut , caracteristici senzoriale deosebite ;

- valoarea nutritiva este ridicata iar valoarea energetica este determinata de

structura preparatului ;

- se digera usor si pot fi consumate de toate tipurile de consumatori ;

- se obtin prin asocierea carnii de peste cu sosuri , reci sau calde , cu

diferite alte alimente ;

- procesul tehnologic este relativ simplu si de scurta durata ;

Page 76: Curs Tehn Alim

- se pot servi reci sau calde , ocupand diferite locuri in meniu .

Clasificarea preparatelor din peste se poate face dupa locul lor in meniu

:

a) preparate din peste pentru felul intai ;

b) preparate din peste pentru felul al doilea .

PREPARATE DIN PESTE PENTRU FELUL INTAI

Aceste preparate se pot servi la dejun sau cina ,la mese obisnuite sau

la mese festive , in functie de felul pestelui folosit la pregatirea lor . Sortimentul

preparatelor se poate grupa dupa operatia termica executata pentru realizarea

acestora :

- preparate obtinute prin fierberea pestelui : File de stiuca rasol, Pana de

somn cu usturoi, Cega rasol ;

- preparate obtinute prin frigerea pestelui : Saramura de peste, Peste

spaniol (cu sos de usturoi);

- preparate obtinute prin prajirea pestelui: Peste a la grec, Peste cu sos

meuniere, Peste parizian, Peste pane .

Componentele preparatelor din peste pentru felul intai sunt: pesti de

apa dulce sau sarata, pesti migratori sau oceanici, pesti slabi, semigrasi, grasi

Page 77: Curs Tehn Alim

sau foarte grasi; legume pentru fierberea pestelui (ceapa, morcovi, patrunjel

radacina), pentru garnituri (cartofi), pentru sosuri (usturoi), pentru prezentare

(rosii, patrunjel verde); grasimi pentru prajire, pentru sosuri; condimente (sare,

piper, otet, sare de lamaie, boia); alimente pentru acoperirea pestelui (faina.

oua, pesmet).

Procesul tehnologic este alcatuit din doua etape principale :

1 ) operatii pregatitoare care constau in verificarea prospetimii carnii de

peste; decongelarea pestelui congelat; curatarea; spalarea; taierea si sararea

carnii, pentru intarirea texturii; filetarea se aplica la pestele cu oase putine si

numai pentru anumite preparate. Se prepara supa pentru fierberea pestelui si

alimentele pentru prajire. De asemenea se pregatesc sosurile, garniturile si

elementele pentru decorarea preparatelor.

Sosul de usturoi poate fi simplu (mujdei) sau cu ulei (aioli) .

2 ) tehnica prepararii cuprinde operatii diferite in functie de tratamentul

termic specific sortimentului: - fierberea consta in introducerea bucatilor de

peste in supa de legume condimentata si acidulata cu otet sau sare de lamaie si

fierbere la foc potrivit, uneori in vase speciale, cu gratar (pentru pestele intreg),

timp scurt;

- frigerea pegratarul infierbantat si presarat cu sare ,

pe ambele parti; la unele preparate frigerea se poate face si la cuptor:

- - prajirea pestelui care consta in trecerea prin faina

sau malai: prin faina si oua batute (peste parizian); prin faina, oua batute si

pesmet cernut (peste pane) si mentinerea in baie de ulei infierbantat (180

grade) pana la rumenire.

Page 78: Curs Tehn Alim

Prezentarea preparatelor din peste pentru felul intai se poate face pe

platouri speciale pentru peste (lungi ovale) sau in farfurii intinse , cu garniturile

montate alaturi si decorate specific . Sosurile se pot prezenta in sosiere sau se

pot adauga peste carnea de peste . Preparatele se pot servi calde sau reci .

Conditii de calitate: aspect placut, décor estetic si specific

sortimentului; bucati de peste cu forma ingrijita, nesfaramate si de culoare

specifica operatiei termice aplicate (peste rasol – alba cenusie; peste fript la

gratar – rumen aurie cu urmele grilelor bine imprimate ; peste prajit si peste fript

la cuptor – rumen aurie uniforma): consistenta specifica (bine patruns si crusta

crocanta pentru peste prajit); miros placut specific; gust dulcag ,potrivit de

condimentat; sosurile si garniturile in cantitate corespunzatoare si cu indicii de

calitate specifici .

PREPARATE DIN PESTE PENTRU FELUL AL DOILEA

Preparatele din peste servite ca felul al doilea in meniu sunt obtinute

prin asocierea carnii de peste cu sosuri calde , in special sosuri rosii , cu

legume , cu crupe (orez , malai) . Se servesc mai ales calde, atat la dejun cat si

la cina . Sunt mai consistente , din punct de vedere energetic si al senzatiei de

saturare fata de preparatele pentru felul intai . Aceasta caracteristica este

determinata de gramajul mai mare al portiei si de componentele din structura

preparatului. Durata procesului tehnologic depinde de sosurile, legumele si

garniturile prevazute in reteta si este mai mare in comparatie cu preparatele de

felul intai .

Page 79: Curs Tehn Alim

Sortimentul preparatelor din peste pentru felul al doilea este foarte

divers, diversitatea fiind asigurata de tipul pestelui, de tipul sosului si de

adaosurile folosite. Cele mai cunoscute preparate sunt: marinata de peste;

plachia de peste; pestele pescaresc ; pestele cu rosii; pilaf cu peste, peste

Matelot, peste provincial , ghiveci cu peste . De asemenea se pot pregati

frigarui de peste , sarmale cu peste , peste umplut .

Componente : peste – crap, stavrid , salau , morun , somn ,etc. ; sosuri

– sos tomat si derivate, sos brun si derivate ; legume – ceapa , ciuperci ,

arpagic , rosii , ardei , cartofi , mazare , fasole verde ; garnituri – cartofi natur ,

pilaf , mamaliga ; condimente ; grasimi – ulei ; verdeata , lamaie , masline .

Procesul tehnologic este asemanator pentru majoritatea preparatelor

servite ca felul al doilea si consta in pregatirea preliminara a carnii de peste,

prepararea sosurilor si a garniturilor, prelucrarea primara si partial termica a

legumelor (oparire, inabusire, sotare), pregatirea alimentelor pentru decorarea

preparatelor. Tehnica prepararii cuprinde operatia de sotare a carnii de peste si

fierberea acesteia in sosuri la care s-au adaugat legumele specifice fiecarui

preparat. Se recomanda ca aceste operatii sa se execute la cuptor, pentru a

evita destramarea carnii. Asezonarea este operatie importanta pentru

asigurarea caracteristicilor olfactive si gustative ale preparatelor din peste

pentru felul al doilea si consta in adaaugarea de condimente, vin alb, suc de

lamaie, capere. Decorarea acestor preparate se poate face cu felii de rosii,

asezate pe bucatile de peste inainte de fierberea sau gratinarea la cuptor sau

dupa montarea pe platou sau farfurie cu verdeata si lamaie.

P Prezentarea preparatelor din peste pentru felul al doilea se face in

special pe farfurii mari intinse dar si pe platouri pescaresti , decorate specific

sortimentului. Majoritatea se servesc calde iar uneori se pot servi si reci .

Page 80: Curs Tehn Alim

C Conditii de calitate: aspect placut , décor specific , estetic; bucati de

peste de forma si marime apropiata si culoare specifica tipului de peste , bine

patrunse dar nesfaramate ; legume uniform taiate si de culoare specifica bine

exprimata , bine fierte dar nedestramate ; sosuri cu consistenta lejera , culoare

specifica , fara aglomerari , in cantitate corespunzatoare ; miros si gust placute

si specifice , fara mirosuri si gusturi straine , potrivit condimentat .

PREPARATE DIN LEGUME

Preparatele din legume se caracterizeaza printr-un aspect atragator ,

determinat de coloritul viu al legumelor , ceea ce mareste apetitul si

usureaza digestia . Se obtin prin asocierea legumelor cu grasimi , sosuri ,

condimente si unele adaosuri – orez , paste fainoase .

Preparatele din legume se pot servi la dejun si la cina , ca primul fel si

ca felul al doilea . Sunt preparate cu volum mare si valoare alimentara

mai scazuta .

Page 81: Curs Tehn Alim

PREPARATE DIN LEGUME PENTRU PRIMUL FEL

Sortimentul acestor preparate este redus : fasole batuta , icre de

fasole , ciuperci a la grec . Se adauga salatele fierte, coapte , combinate

care se pot servi la inceputul mesei . Sunt preparate obisnuite si se

pregatesc in unitati cu profil lactovegetarian si in zilele de post , pentru

anumiti consumatori .

Fasolea batuta si Icre de fasole se aseamana ca structura si proces

tehnologic . Materiile prime sunt fasole uscata , ulei , sare , ceapa , usturoi

, verdeata . Operatiile de prelucrare primara constau in alegerea si

spalarea fasolei urmate de inmuierea ei in apa rece timp de 12 ore .

Tehnica prepararii cuprinde operatia de fiebere a fasolei , in doua etape :

prima consta in introducerea fasolei in apa rece si fierbere scurta ( 10-15

min.) cu scurgerea lichidului de fierbere ; etapa a doua consta in

introducerea fasolei in apa fierbinte si fierberea completa a boabelor de

fasole . Fasolea fiarta si bine scursa de lichid se paseaza in stare calda si

se bate cu ulei adaugat treptat , in cantitati mici . Se potriveste gustul cu

sare si se adauga ceapa taiata marunt , pentru Icre de fasole si zeama de

la mujdeiul de usturoi , pentru Fasole batuta . Pastele de fasole astfel

pregatite se modeleaza pe platouri , raviere sau farfurii intinse si se

decoreaza specific :

- Fasolea batuta cu pasta turnata cu posul cu sprit si ceapa taiata felii si

rumenita usor , patrunjel verde ;

- Icre de fasole cu masline , patrunjel verde si lamaie .

Page 82: Curs Tehn Alim

Conditii de calitate : aspect placut , decorate specific , forma ingrijita si

bine conturata ; culoare caracteristica componentelor ; consistenta

specifica , masa cremoasa si afanata pentru fasolea batuta ; miros placut

si bine exprimat ; gust specific , potrivit condimentat .

PREPARATE DIN LEGUME PENTRU FELUL AL DOILEA

Preparatele de baza, denumite si mancaruri cu sos, sunt mai

consistente decat cele de felul intai si sunt formate din una sau mai multe

legume, asociate cu sosuri , condimente si diferite adaosuri . Se pot servi calde

sau reci, la dejun sau la cina si favorizeaza digestia, prin continutul lor in

celuloza. Sortimentul preparatelor din legume pentru felul al doilea este mai

diversificat si se poate grupa dupa structura lor :

- preparate din legume cu sos : Ciulama de ciuperci , Ciuperci cu

smantana, Telina cu masline, Iahnie de cartofi, Iahnie de fasole boabe, Praz cu

masline, etc.

- preparate din legume diferite : Ghiveci din legume, Vinete impanate ,etc

. – preparate din legume cu umplutura de orez : Ardei umpluti cu orez ,

Sarmale cu orez in foi de varza , Rosii umplute cu orez , etc.

Materiile prime sunt : legume proaspete, legume conservate , grasimi

vegetale si animale , produse cerealiere ( faina , orez, ) , condimente,

smantana, etc.

Procesul tehnologic este simplu iar durata depinde de felul legumelor .

Cuprinde operatii de prelucrare primara a componentelor : sortare , curatare ,

Page 83: Curs Tehn Alim

spalare . taiere , care pot fi executate manual sau mecanic . Sosurile se pot

pregati separat sau odata cu tratarea termica a legumelor . Legumele crude ,

oparite , inabusite sau fierte partial se asociaza cu sosurile specifice , se fierb

impreuna , se asezoneaza si se gratineaza . Legumele se adauga in ordinea

duratei lor de fierbere . Decorarea se realizeaza cu verdeturi proaspete , cu felii

de rosii , cu lamai .

Conditii de calitate : aspect placut , atragator , cu bucati de legume de

forma ingrijita , bine conturata si de culoare specifica tratamentului termic ;

legume bine patrunse dar nesfaramate , sos lejer ,fara exces de grasime ; miros

placut , specific si bine exprimat ; gust placut , potrivit condimentat.

PREPARATE DE BAZA DIN LEGUME SI CARNE

Aceste preparate au structura complexa, avand in componenta

legume, carne, sosuri si condimente . Au valoare nutritiva echilobrata, valoare

energetica mare, calitati senzoriale deosebite si coeficient de utilizare digestiva

maxim .

Componenta principala o constituie carnea, importanta pentru

alimentatie prin aportul de proteine complte, saruri minerale de fier si fosfor,

vitamine din complexul B si lipide. Asocierea rationala cu legume, paste

fainoase si sosuri asigura echilibrul nutritional si varietatea sortimentala.

Sortimentul preparatelor din legume si carne se grupeaza in functie de felul

Page 84: Curs Tehn Alim

carnii: legume cu carne de bovine , legume cu carne de porcine, legume cu

carne de ovine .

Procesul tehnologic cuprinde mai multe etape : prelucrarea

preliminara a carnii si a legumelor , prelucrarea termica partiala a carnii si a

legumelor (inabusire , sotare , oparire , fierbere) , prepararea sosului , formarea

preparatului prin asocierea celor trei componente carne , legume si sos ,

fierbere finala, asezonare, gratinare .

Prezentarea preparatelor din legume si carne se poate face pe

farfurii intinse mari, pe platouri, decorarea asigurandu-se cu verdeturi, lamaie,

rosii proaspete , etc.

si se servesc atat la dejun cat si la cina .

Conditii de calitate: aspect placut, atragator, montare estetica a

preparatului ,

décor estetic si corespunzator componentelor; bucati de carne si de legume de

culoare specifica si de forma bine conturata ;sos de consistenta lejera , fara

exces de grasime iar carnea si legumele bine fierte dar nedestramate ; miros si

gust placute , specifice componentelor , potrivit condimentat .

PREPARATE DIN CARNE DE BOVINE

Sortimentul preparatelor din legume si carne de bovine este divers

si este selectat in functie de consumatorii din unitatile de alimentatie : Mazare

Page 85: Curs Tehn Alim

cu carne de vita . Rosii cu carne de vitel , Ghiveci national , Ciuperci cu cu

carne de vita . Rulouri cu legume , Sote ca la Nicoresti , Papricas cu carne de

vita si galuste , etc..

Carnea poate fi cu os sau fara os , legumele proaspete sau

conservate , sosuri albe , rosii sau brune iar la unele preparate se foloseste

orez, masline ,oua , costita afumata , etc.

Procesul tehnologic este de durata avand in vedere timpul

indelungat de fierbere al carnii de vita iar asocierea cu legumele se face cand

carnea este aproape fiarta.

Toate etapele de pregatire se realizeaza specific fiecarui preparat iar procesul

tehnologic se incheie cu asezonarea preparatului si gratinarea acestuia .

Preparatele cu carne de vita se servesc fierbinti .la dejun sau la

cina , carnea de vita digerandu-se usor .

PREPARATE DIN CARNE DE PORCINE

Aceste preparate sunt foarte apreciate de consumatori dar se

digera mai greu si sunt interzise in majoritatea dietelor . Sortimentul este foarte

variat deoarece carnea de porc se asociaza bine din punct de vedere gustativ

cu un numar mare de legume mai ales cu cele cu gust acrisor (rosii , varza

murata, castraveti murati ) si cu sosuri picante .

Page 86: Curs Tehn Alim

Sortimentul preparatelor cu carne de porcine si legume este

reprezentat de urmatoarele : Mazare cu carne de porc , Castraveti cu carne de

porc , Varza cu ciolan de porc , Fasole boabe cu ciolan de porc , Tocana din

carne de porc si rosii , Rulouri din carne de porc si ciuperci, Legume cu cotlet

de porc , etc.

Componentele acestor preparate sunt : carne fara os sau cu os

(ciolan, piept, cotlet), sosuri rosii , toate legumele dar mai putina grasime avand

in vedere contunutul mare de grasime al carnii.

Procesul tehnologic se realizeaza dupa cel general,

particularitatile fiind date de felul carnii si a legumelor folosite. Durata este

relativ mica. Potrivirea gustului se executa cu o cantitate mai mare de

condimente si mai diverse .

Carnea de porc se digera mai greu decat carnea de vita si de

aceea se recomanda preparatele cu carne de porc mai ales la dejun.

PREPARATE DIN CARNE DE OVINE

Carnea de ovine care se foloseste la realizarea preparatelor de baza

poate proveni de la animale tinere – miel sau de la animale adulte – oaie ,

batal , berbec . Aceste sorturi de carne au digestibilitate greoaie avand tesutul

conjunctiv mai dezvoltat si o cantitate mai mare de grasime greu de digerat .

Page 87: Curs Tehn Alim

Seul se solidifica repede si produce sleirea preparatelor culinare cu carne de

ovine . Sunt preparate cu caracter sezonier, in unele zone geografice

(primavara –miel , toamna – oaie).

Sortimentul preparatelor cu carne de ovine este mai redus si mai

putin solicitat de consumatori: Spanac cu carne de miel, Stufat de miel,

Verdeturi cu carne de miel, Tocana cu carne de berbec si cartofi, Jigo de

berbec cu fasole alba , etc.

Materiile prime sunt reprezentate de carne cu os si mai rar fara os ,

legume intr-un numar redus de tipuri , sosuri colorate – rosii si brune – puternic

condimentate .

Procesul tehnologic are o durata diferita, in functie de varsta

animalului de la care provine carnea folosita . Se recomanda fezandarea carnii

de la animalele adulte, pentru fragezirea acesteia si imbunatatirea mirosului si

gustului. Celelalte etape de pregatire se desfasoara dupa procesul tehnologic

general, acordandu-se o atentie deosebita potrivirii gustului final (asezonare) .

Preparatele cu carne de ovine se monteaza numai pe farfurii

incalzite si se servesc fierbinti, mai ales la dejun .

PREPARATE DIN CARNE DE PASARE

Page 88: Curs Tehn Alim

Preparatele de baza in meniu din carne de pasare sunt caracterizate prin

valoare nutritiva si gustativa deosebite, durata de prelucrare redusa,

digestibilitate usoara si reprezinta baza multor diete .

Sortimentul preparatelor din carne de pasare este foarte divers si se poate

grupa dupa diferite criterii: felul sosului, tratamentul termic aplicat carnii,

adaosurile din reteta :

- preparate cu sosuri albe : Ciulama de pui cu mamliguta , Pui cu smantana,

Anghemaht de pui, Blanchet de pasare , Pui sote cu ciuperci si sos de

smantana, Pui sote cu conopida , etc. ;

- preparate su sosuri colorate : Pui cu rosii, Ostropel din carne de pui, Pui cu

fasole verde , Curcan cu masline , Tocana cu carne de pui , etc. ;

- preparate cu crupe sau paste fainoase : Pilaf cu carne de pasare,

Macaroane cu piept de pui , etc. .

Componentele acestor preparate sunt : carne de pasare ,in special de pui;

legume proaspete sau conservate; fructe ; produse cerealiere – faina, orez

,paste fainoase , malai ; sosuri albe (cu lapte – besamal sau cu supa - velloute);

grasimi ; condimente .

Procesul tehnologic cuprinde operatii specifice cum ar fi deplumarea carnii

(curatarea de pene, fulgi, puf), flambarea acesteia (trecerea prin flacara),

eviscerarea carcaselor de pasare ; transarea carnii se face pe zone anatomice

avand in vedere marimea pasarilor si ca se foloseste cu os . Durata procesului

tehnologic este determinata de varsta pasarii si de tratamentul termic prevazut

in fisa tehnologica : fierbere , inabusire sau sotare si fierbere in sos,frigere

.Legumele sau fructele se pot trata termic prin oparire ,

Page 89: Curs Tehn Alim

inabusire , sotare , fierbere separat de carne sau impreuna cu carnea . La fel si

sosurile se pot pregati separat sau odata cu tratarea termica a carnii .

Preparatele cu carne de pasare se pot monta pe farfurii mari intinse , pe

platouri si sec servesc la dejun sau la cina , intotdeauna calde . Decorarea

acestor preparate se face cu verdeturi , legume proaspete , lamaie , etc.

Conditii de calitate : aspect placut , décor estetic , bucati de carne si

legume de culoare specifica , cu forma si marime apropiate , bine fierte dar

nesfaramate ; sosuri de culoare uniforma si specifica sortimentului , consistenta

lejera si bine fierte , miros si gust specifice , placute , potrivit condimentat .

PREPARATE DE BAZA DIN CARNE TOCATA

Preparatele din carne tocata se caracterizeaza prin varietate

sortimentala, calitati gustative si nutritive deosebite, datorita componentelor

utilizate si digestibilitate ridicata.

Aceste preparate se pregatesc din tocatura cu sau fara adaosuri si

sosuri si se pot servi la dejun sau cina ca felul al doilea. Tocatura reprezinta un

amestec de carne tocata cu diferite materii auxiliare .

Carnea folosita pentru tocaturi este carne fara os si poate fi de bovine

(gat, greaban , fleica , piept , rasol ,etc.) , de porcine (fleica , mijloc de piept ,

carne dela fasonari) , de ovine , de pasare , de peste , de vanat . Se pot folosi si

subproduse de carne

Page 90: Curs Tehn Alim

(ficat , inima , rinichi) . Adaosurile la carnea tocata determina imbunatatirea

calitatilor gustative si nutritive, legarea si afanarea tocaturii si sunt reprezentate

de ceapa, oua , condimente , orez, paine, legume (morcovi , cartofi). La unele

tocaturi se adauga bicarbonat de sodiu (mititei) , apa rece .

Procesul tehnologic de obtinere a tocaturii este asemanator pentru

toate preparatele si consta in pregatirea carnii pentru tocare – curatare de

pielite si tentoane , spalare , zvantare si taiere in bucati mici ; trecerea prin

masina de tocat , manuala sau electrica , pana la obtinerea finetii specifice

preparatului ; formarea tocaturii – amestecarea cu adaosuri specifice din reteta

si baterea pentru afanare .

Preparatele din carne de pasare au la baza tocaturi diferite si legume ,

sosuri calde - albe sau colorate- rosii, brune. Operatiile termice aplicate asupra

tocaturii sunt determinate de sortimentul dorit si pot fi : sotare si fierbere in sos ;

frigere la cuptor , la gratar , la tigaie ; inabusire si gratinare ; fierbere.

Sortimentul preparatelor din carne tocata se poate grupa in functie de

procesul tehnologic folosit la realizarea acestora : tocaturi in foi, tocaturi in

legume , tocaturi in sos, tocaturi in straturi alternative cu legume , tocaturi fripte .

TOCATURI IN FOI

Page 91: Curs Tehn Alim

In practica culinara sunt cunoscute sub denumirea de “sarmale “ si au in

structura lor : tocatura alcatuita din carne tocata , ceapa , orez , condimente ,

verdeturi , apa ; foile de varza , proaspata sau murata , frunze de vita ,

proaspete sau conservate , frunze de spanac ,de stevie ; lichid de fierbere –

apa sau bors ; sos alb sau rosu .

Sortimentul se denumeste cu “ sarmale in foi de “ si se precizeaza tipul

frunzelor utilizate .

Procesul tehnologic este acelasi dar difera durata tratamentului termic

si marimea sarmalelor : foile se pregatesc de marime apropiata ; tocatura se

portioneaza si se modeleaza cu ajutorul foilor in rulouri , stranse la capete , de

marime specifica sortimentului ; sarmalele se fierb in apa sau bors , la foc mic si

cu vas acoperit ; la sfarsitul fierberii se adauga sosul si se gratineaza la cuptor .

Montarea sarmalelor se face pe platou sau farfurii intinse mari, in numar

de 3-4 bucati sau 6-8 bucati la portie . Se servesc fierbinti cu adaosuri diferite :

mamaliga , costita afumata sotata , smantana sau iaurt .

LEGUME UMPLUTE CU CARNE ( TOCATURI IN LEGUME )

Sortimentul tocaturilor in legume este reprezentat de: Ardei umpluti cu

carne , Rosii umplute cu carne , Dovlecei umpluti cu carne , Teline umpluta cu

carne de pui , Varza umpluta , Vinete umplute cu carne de vita , etc.

Page 92: Curs Tehn Alim

Componentele acestor preparate sunt : tocatura pregatita din carne

tocata, ceapa, orez, condimente, verdeturi, oua, apa; legume proaspete sau

conservate; sosuri albe, rosii sau brune .

Procesul tehnologic consta in pregatirea tocaturii, de obicei cu orezul

partial fiert; pregatirea legumelor pentru umplere; umplerea legumelor; sotarea

legumelor umplute la cuptor ; fierberea in sos si gratinarea preparatului .

Legumele umplute cu carne se prezinta pe platouri sau pe farfurii mari

intinse si se servesc calde, una sau doua bucati la portie , cu sos , verdeata si

iaurt sau smantana .

TOCATURI IN SOS

Tocaturile in sos sunt reprezentate de un sortiment redus cum ar fi :

Chiftelute marinate ; Chiftelute in sos de smantana ; Perisoare cu verdeturi .

Structura acestor preparate cuprinde urmatoarele componente: tocatura

alcatuita din carne tocata foarte fin (in special carne de vita slaba), ceapa, oua ,

verdeturi, condimente, cartofi sau miez de paine; faina sau verdeturi pentru

modelat ; ulei ; sosuri albe sau colorate – rosii, brune .

Procesul tehnologic este de scurta durata si cuprinde : pregatirea tocaturii -

foarte fina si bine batuta pentru afanare; modelarea tocaturii in bucati rotunde ;

sotarea in cantitate mica de grasime; fierberea in sos ; gratinare .

Page 93: Curs Tehn Alim

Se prezinta pe platouri sau farfurii intinse mari si se servesc calde , cu

verdeturi, sos, iaurt sau smantana, cate 2-4 bucati la portie. La solicitarea

consumatorilor se pot adauga si garnituri din cartofi , orez.

TOCATURI IN STRATURI CU LEGUME

In practica culinara sunt cunoscute sub denumirea de “ musacale “ si sunt

alcatuite din straturi alternative de tocatura si legume sau paste fainoase .

Sortimentul preparatelor din aceasta categorie este restrans : Musaca cu

cartofi , Musaca cu vinete, Musaca cu dovlecei , Musaca cu macaroane, Varza

cu carne tocata de porc , etc .

Componentele necesare realizarii acestor preparate sunt : tocatura

pregatita din carne tocata , ceapa ,oua , verdeturi , condimente ; legume

proaspete sau conservate ;

grasime ; faina sau pesmet ; liezon – oua, faina, lapte sau iaurt ; cascaval .

Procesul tehnologic este simplu de realizat si cuprinde mai multe etape :

pregatirea tocaturii – carnea tocata se inabusa in apa si grasime ; dupa racire

se toaca si se amesteca cu materiile auxiliare ; pregatirea legumelor prin

curatare , spalare , taiere si tratare termica partiala prin oparire , inabusire ,

sotare , prajire ; pregatirea vasului de gratinare prin ungere si tapetare cu faina

sau pesmet ; formarea preparatului – asezarea de straturi alternative de

Page 94: Curs Tehn Alim

tocatura si legume , in vas; turnarea liezonului pe toata suprafata preparatului si

presararea cascavalului ras; gratinare ; temperare ; portionare in bucati la

gramaj de forma patrata sau dreotunghiulara .

Montarea se face numai pe farfurii calde si se servesc cu sosuri calde ,

smantana si decorate cu verdeturi .

TOCATURI PRAJITE SAU FRIPTE

Sunt preparate foarte apreciate de consumatori si se servesc insotite

de garnituri si salate . Digestibilitatea lor depinde de felul carnii si de tratamentul

termic aplicat , cele prajite se digera cel mai greu .

Sortimentul este reprezentat de urmatoarele preparate: Parjoale

moldovenesti Mititei ; Bitoc gratinat ; Muschi tocat ; Friptura berlineza ; Drob de

miel , etc.

Aceste preparate au structura cea simpla si anume : tocatura – carne ,

condimente,

Verdeturi , oua , cartofi, paine ; grasime .

Procesul tehnologic este de scurta durata si usor de executat :

pregatirea tocaturii prin tocarea carnii cat mai fin , amestecarea cu materiile

auxiliare specifice fiecarui sortiment si baterea pentru afanare ; portionarea

Page 95: Curs Tehn Alim

tocaturii si modelarea acesteia in forme diferite – rotunde , cilindri , para ,etc. ;

tratamentul termic prin prajire sau frigere la gratar cuptor .

Tocaturile prajite sau fripte se prezinta pe platouri sau farfurii intinse

mari si se servesc calde cu garnituri si salate .

CONDITII DE CALITATE A PREPARATELOR DIN CARNE TOCATA

Aspect placut, forma ingrijita si bine conturata , specifica sortimentului,

marime apropiata ; culoare specifica tratamentului termic si adaosurilor folosite ;

Consistenta tocatura suculenta, bine tratata termic dar nesfaramata iar

legumele bine fierte, de forma specifica ;

Miros placut , specific componentelor , fara mirosuri straine ;

Gust placut , caracteristic, potrivit condimentat , fara gusturi straine .

F R I P T U R I

Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa , avand in

componenta carne fripta , garnituri, salate, sosuri. Sunt preparate cu valoare

nutritiva echilibrata , calitati gustative deosebite si se servesc ca felul al doilea la

dejun si cina , de toate categoriile de consumatori .

Page 96: Curs Tehn Alim

Se obtin din carnuri fragede – specialitati si calitatea I: carne de

bovine (muschi, vrabioara , antricot , pulpa, fleica) ; carne de vitel (pulpa, spata)

; carne de porcine (muschiulet , antricot , spata , fleica , pulpa) ; carne de ovine

( cotlet , pulpa ); carne de pasare, carne de vanat , organe. Fripturi deosebite se

obtin din pasari si animale mici intregi .

Sosurile care insotesc fripturile pot fi reci sau calde si stimuleaza

apetitul consumatorilor, usurand digestia. Garniturile si salatele determina

prezentarea estetica a fripturilor si sunt bogate in vitamine si saruri minerale .

Sortimentul fripturilor este foarte variat si se poate grupa in functie de

procesul tehnologic aplicat la pregatirea lor :

- fripturi la frigare ( rotisor ) ;

- fripturi la cuptor ( tava ) ;

- fripturi la gratar ;

- fripturi la tigaie .

FRIPTURI LA FRIGARE

Se obtin prin frigerea bucatilor mari de carne sau a pasarilor, animalelor

mici intregi (pui, miel, purcel de lapte, vanat), prin rotire prin fata sursei de

caldura .

Utilajele recomandate sunt frigarea clasica si rotisorul electric.

Page 97: Curs Tehn Alim

Materiile prime necesare sunt : carnea, condimente si grasime.

Procesul tehnologic consta in : - pregatirea carnii prin curatare, spalare,

fasonare condimentare, ungere, impanare sau bardare cu slanina proaspata,

fixarea pe tepuse; - pregatirea utilajului prin curatare, ungere si incalzire; -

fixarea tepuselor in utilaj si frigerea propriu - zisa prin rotire uniforma si ungere

cu grasime. Timpul de frigere depinde de marimea bucatii de carne; - scoaterea

din utilaj si temperarea carnii fripte;

- portionarea in felii sau pe zone anatomice; - montarea pe platou sau farfurie

intinsa .

Frigaruile, simple sau asortate, se obtin din bucati mici de carne, insiruite

alternativ pe tepuse cu legume proaspete si se pot frige si pe gratar. Se prezinta

cu tepusa folosita la frigere si se indeparteaza de catre ospatar la masa

consumatorului.

FRIPTURI LA CUPTOR

Se obtin prin frigerea bucatilor mari de carne sau a pasarilor, animalelor

mici intregi (pui, miel, purcel de lapte, vanat), sub actiunea aerului supraincalzit

din cuptor.

Componentele fripturilor la tava sunt carnea, condimente, grasime si

uneori ceapa si radacinoase .

Page 98: Curs Tehn Alim

Procesul tehnologic se desfasoara asemanator cu cel pentru fripturile la

rotisor si cuprinde urmatoarele etape: - pregatirea carnii prin curatare ,

spalare ,zvantare, fasonare, condimentare, ungere, impanare sau bardare; -

asezarea in tava in care s-au pus legume felii si s-a turnat putina apa sau supa

de oase; -frigerea propriu-zisa in cuptorul bine incalzit si ungere cu grasime si

sosul format in tava (jiu). Timpul de frigere depinde de marimea bucatilor de

carne; - temperarea carnii si portionarea acesteia in felii sau pe zone

anatomice; - montarea pe platou sau pe farfurie intinsa .

Acest tip de frigere se foloseste, cu precadere, in cazul pieselor pentru

expozitii culinare.

FRIPTURI LA GRATAR

Se obtin prin frigerea, in special, a feliilor de carne si au durata mica de

pregatire. Fripturile la gratar sunt asteptate de consumator. Utilajele folosite

sunt gratarele cu carbuni, cu gaze sau cele electrice .

Materiile prime necesare realizarii fripturilor la gratar sunt carnea,

condimente, grasime .

Procesul tehnologic este specific si consta in: - pregatirea utilajului prin

curatare, ungere, incalzire; - pregatirea carnii prin portionare in felii cu grosimi

specifice tipului de carne si solicitarii consumatorului in privinta gradului de

Page 99: Curs Tehn Alim

frigere (in sange, potrivit de fripta, bine fripta), aplatizare prin batere usoara

pentru uniformizarea grosimii, ungerea carnurilor slabe si condimentare cu

condimente aromate (cimbru) ; - frigerea propriu-zisa pe gratarul bine incalzit,

pe ambele parti, cu intoarcere o singura data fara intepare; -sararea carnii si

montarea imediata cu garniturile solicitate, pe platou sau farfurie .

Fripturile la gratar se pot obtine si din carne de pui si sunt recomandate si

in anumite diete .

FRIPTURI LA TIGAIE

Se obtin prin frigerea feliilor subtiri de carne in grasime incalzita (160 –

180*C ).

Fripturile la tigaie sunt asteptate de consumator si se digera cel mai greu ,

datorita folosirii grasimii infierbantate. Utilajele recomandate sunt friteuza , tigaia

basculanta , tigaia teflon .

Componentele fripturilor la tigaie sunt: carnea, condimente, grasime si

alimente pentru acoperire (faina, oua, lapte, pesmet) .

Procesul tehnologic cuprinde urmatoarele operatii : - pregatirea carnii

prin curatare, spalare, zvantare, portionare in felii (2 la portie, de obicei),

baterea carnii pentru subtierea feliilor, condimentare si trecere prin alimente de

acoperire; - incalzirea grasimii; - frigerea propriu-zisa prin expunerea feliilor de

Page 100: Curs Tehn Alim

carne, pe ambele parti, in tigaie, intoarcerea facandu-se fara intepare; -

montare pe platou sau farfurie intinsa mare.

Cand carnea nu se acopera cu alte alimente, sararea se face dupa

frigerea acesteia .

DULCIURI DE BUCATARIE

Dulciurile de bucatarie sunt preparate, cu gust dulce, servite in

momente diferite ale zilei, dar mai ales ca desert la dejun sau la cina. Dau

senzatia de satietate si completeaza valoarea nutritiva si calorica a ratiei

alimentare. Sunt recomandate tuturor categoriilor de consumatori si chiar pentru

anumite diete .

Sortimentul dulciurilor de bucatarie este variat si se poate grupa in

functie de materiile folosite la pregatirea lor :

- dulciuri de bucatarie pe baza de fructe ;

- dulciuri de bucatarie pe baza de oua si lapte ;

- dulciuri de bucatarie pe baza de lapte si produse cerealiere ;

- dulciuri de bucatarie pe baza de aluaturi .

Page 101: Curs Tehn Alim

DULCIURI PE BAZA DE FRUCTE

Sunt preparate culinare obtinute in principal din fructe si zahar, cu gust

dulceag, racoritor si cu aport mare de vitamine si saruri minerale. Se servesc

mai ales in sezonul estival precum si la mese festive.

Sortimentul dulciurilor pe baza de fructe se poate grupa in functie de

procesul tehnologic in - salate de fructe; - compoturi; - gelatine de fructe; -

sarlote de fructe .

Cele mai solicitate sunt salatele si compoturile .

SALATELE DE FRUCTE se pregatesc din fructe proaspete si din compot, rom

sau coniac, zahar pudra, frisca. In cupe speciale bine racite se aseaza fructe

intregi (capsuni, visine, cirese) sau felii de fructe. Se stropesc cu rom, se

adauga zahar si se tin la rece circa 30 minute. Se decoreaza cu frisca batuta si

sosuri dulci, de fructe sau de ciocolata .

COMPOTURILE DE FRUCTE se obtin din fructe proaspete (uneori si uscate),

zahar, arome, suc de lamaie. Procesul tehnologic consta in pregatirea

preliminara a fructelor prin sortare, curatare, spalare, taiere; - pregatirea

siropului (concentratie cca. 40%) prin fierberea apei cu zahar; - tratarea termica

a fructelor prin fierbere sau oparire, in functie de textura lor; - aromatizarea. Se

servesc reci, in compotiere.

Page 102: Curs Tehn Alim

DULCIURI PE BAZA DE OUA SI LAPTE

Sunt foarte apreciate de consumatori datorita aspectului si gustului

deosebite.

Mai frecvent pregatite sunt Crema de zahar caramel si Lapte de pasare.

CREMA DE ZAHAR ARS se prepara din oua. lapte, zahar si vanilina, rom.

Procesul tehnologic este simplu si decurge astfel: o parte din zahar se topeste

si se captuseste interiorul vasului de coacere. Dupa racirea zaharului topit se

toarna amestecul din oua, zahar si lapte caldut, vanilina. Se coace pe baie de

apa calda, la foc potrivit, pana se desprinde de peretii vasului. Dupa racire se

rastoarna pe farfurie sau platou si se aromatizeaza sosul format cu rom .

DULCIURI PE BAZA DE PRODUSE CEREALIERE SI LAPTE

Page 103: Curs Tehn Alim

Aceste dulciuri se pregatesc intr-un sortiment variat, prin fierbere si

intr-un timp scurt. Se pot servi si calde si reci. Se digera usor si pot fi

consumate de toate categoriile de consumatori.

Sortimentul este reprezentat de Orez cu lapte; Gris cu lapte; Taitei sau

fidea cu lapte; budinci si sufleuri diferite.

Materiile prime necesare sunt: crupe, paste fainoase, faina, lapte,

zahar, arome iar launele sortimente mai deosebite: oua, frisca, fructe, sosuri

dulci (de vanilie, de vin, etc .).

Procesul tehnologic consta in ferberea in cantitati masurate de lapte, in

conditii specifice fiecarui produs cerealier si indulcirea si aromatizarea, la

sfarsitul fierberii. Se portioneaza in stare calda in compotiere sau farfurii mici

intinse si se decoreaza conform fisei tehnologice .

Pentru pregatirea budincilor si sufleurilor se adauga oua batute si se

coc, la foc potrivit, in vase unse si tapetate cu pesmet sau zahar tos. Dupa

temperare se portioneaza, se decoreaza specific si se servesc calde sau reci.

Sufleurile se servesc imediat dupa coacere, fierbinti.

DULCIURI PE BAZA DE ALUATURI

Page 104: Curs Tehn Alim

Dulciurile pe baza de aluaturi sunt apreciate de consumatori deoarece

se prepara repede si intr-un sortiment variat. Cel mai frecvent pregatite sunt

Clatite cu diverse umpluturi dulci si Papanasi .

Tratamentul termic consta in operatia de prajire in grasime

infierbantata si din aceasta cauza se digera mai greu dar sunt mai consistente,

din punct de vedere nutritiv si energetic .

CLATITELE CU GEM, DULCEATA, CRÈME DULCI se pregatesc din foi

de clatite – faina. lapte. sare, oua, ulei; umpluturi dulci; zahar pudra sau sirop de

fructe.

Foile se umplu si se modeleaza prin impaturire sau rulare. Se servesc calde sau

reci, decorate cu zahar, sirop, frisca batuta (2 bucati la portie).

Dulciurile pe baza de aluaturi pot fi reprezentate si de produsele de

patiserie din foaie de placinta, din foietaj, din aluat fraged, din aluat dospit sau

aluat oparit. Aceste produse se pot servi si la micul dejun sau intre mese, ca

gustare .

Page 105: Curs Tehn Alim

Reguli pentru alcătuirea meniurilor

Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucătărie, cofetarie-patiserie şi

alte mărfuri alimentare care se servesc la o masă. Prin extensie, acelaşi termen

desemnează şi hârtia (cartonul), fluturaşul, pe care se trec, în ordinea în se

servesc la o masă, preparatele şi băuturile.

La redactarea meniurilor se au în vedere următoarele:

- satisfacerea doleanţelor clienţilor;

- folosirea echilibrată a capacităţii secţiilor de producţie;

- îndemânarea şi calificarea personalului din bucătărie şi laboratorul de

cofetărie;

- realizarea unui profit.

O altă categorie de reguli care trebuie luate în calcul la redactarea

meniurilor sunt:

- preparatele trebuie servite în ordinea corectă;

- gustările reci se ţin la rece până în momentul servirii; să fie în porţii mici,

variate şi atractive;

- dacă un preparat cu sos este servit direct după supă, aceasta trebuie să fie

clară;

Page 106: Curs Tehn Alim

- sosurile care se servesc la aceeaşi masă, trebuie să difere ca gust şi culoare;

- preparatele din peşte se servesc înaintea celor din carne;

- carnea albă se serveşte înaintea celei roşii;

- preparatele din carne de pasăre (inclusiv vânat) se servesc întotdeauna

ultimele din felul principal;

- preparatele fierte se servesc înaintea celor fripte, prăjite, coapte;

- să nu se repete modul de preparare;

- să nu se repete principalele ingrediente (excepţie ciupercile şi trufele);

- întotdeauna se vor folosi produse proaspete şi de sezon;

- meniul trebuie să înceapă cu preparate uşoare, se continuă până la cele mai

grele şi apoi din nou cu cele uşoare;

- cafeaua (ca de altfel toate băuturile) nu face parte din meniu.

De asemenea se recomandă să se respecte ordinea de servire a

preparatelor şi să se ofere o varietate de preparate din următoarele grupe:

- gustări reci sau calde;

- supe, creme, ciorbe, borşuri, consommeuri;

- preparate din peşte;

- antreuri reci sau calde;

- preparate de bază;

- legume (garnituri), salate;

Page 107: Curs Tehn Alim

- brânzeturi;

- dulciuri de bucătărie, cofetărie-patiserie;

- fructe.

Gustările şi alte preparate uşoare (supele) sau preparatele din peşte sunt

servite ca feluri separate care preced felul principal, iar acesta este urmat de

unele preparate mai uşoare.

Anumite preparate pot apărea la diferite servicii, după cum urmează:

- pateurile pot fi servite ca gustări (mai mici) sau ca antreuri (mai mari);

- anumite preparate din ouă (cu sos tartar, cu pastă de ficat, cu maioneză) se

servesc ca gustări, deşi fac parte din grupa antreurilor;

- sunt unele preparate din peşte (crap prăjit, medalion de şalău pe salată a la

russe, plachie de crap) şi antreuri (vol-au-vent, ficat cu ceapă, drob, creier

pane), care pot fi oferite la primul serviciu;

- jambonul (şunca) poate fi oferit atât la gustare, ca antreu, cât şi la preparatul

de bază;

- anumite preparate de bază (soteuri, tocană, sarmale, pilaf, rizoto etc.) pot fi

servite ca antreuri în special în porţii mai mici;

- pepenele galben şi grapefruit-ul se pot oferi şi ca gustare şi ca desert;

- în anumite situaţii, brânzeturile pot fi oferite ca gustări sau antreuri, dar, de

regulă se oferă după preparatul de bază.

Fireşte, se pot face şi se recomandă şi schimbări în ordinea de servire a

preparatelor, cu condiţia de a nu se încălca regulile generale.

Page 108: Curs Tehn Alim

Se pot întocmi meniuri de la cele mai simple (ca număr de servicii şi

compoziţie), la cele mai sofisticate.

Astfel, un meniu simplu poate fi constituit din:

- supă;

- preparat de bază cu legume;

- desert;

iar cel sofisticat din:

- gustare rece;

- supă;

- gustare caldă;

- preparate din peşte;

- antreuri;

- preparat de bază;

- friptură la tavă;

- legume, salate;

- desert.

Aşa cum am menţionat, un antreu rece poate fi servit ca gustare rece, iar în

meniurile mai elaborate preparatele din peşte sau antreurile calde uşoare pot fi

oferite ca gustări calde.

Page 109: Curs Tehn Alim

Şeful de sală sau chelnerul care întocmeşte un meniu trebuie să ia în calcul şi

următoarele elemente:

- naţionalitatea turiştilor;

- sezonul;

- natura mesei (mic dejun, dejun, cină, masă oficială etc.);

- sexul şi vârsta turiştilor;

- precepte religioase;

- baremul alocat;

- timpul rezervat de turişti pentru masa respectivă;

- prezenţa copiilor.

De asemenea, trebuie avut în vedere ca întotdeauna meniul să cuprindă

preparatul de bază şi desert. Se vor oferi cel puţin două sortimente de

brânzeturi (clientul poate să aleagă ceea ce doreşte). Dacă la o masă obişnuită,

dejun sau cină, s-a oferit îngheţată, nu se mai servesc fructe. În meniul de

seară al meselor obişnuite nu vor figura pe cât posibil preparate pregătite prin

prăjire sau la grătar.

Băuturile care se asociază cu preparatele respective se specifică separat,

nefăcând parte din meniul respectiv. De asemenea, pâinea, tostul şi untul nu se

trec în meniu, dar se iau în calcul pentru întocmirea notei de plată.

Pentru redactarea corectă a unui meniu trebuie evitată oferirea a:

Page 110: Curs Tehn Alim

- două preparate din aceeaşi carne (ciorbă de porc ardelenească şi cotlet de

porc la grătar, ciorbă ţărănească de văcuţă şi antricot cu ciuperci, ciorbă de

pui cu roşii şi pui la rotisor, borş de miel şi miel cu spanac etc.);

- două preparate din carne tocată (ciorbă de perişoare şi sarmale, chifteluţe

speciale la gustare şi ardei sau dovlecei umpluţi, cârnăciori olteneşti şi

musaca de cartofi etc.);

- două preparate având în compoziţie aceeaşi materie primă (ciorbă de fasole

albă şi jigou de berbec cu fasole albă, supă de roşii cu orez şi roşii umplute,

ochiuri româneşti pe spanac şi văcuţă cu spanac etc.);

- două preparate având acelaşi mod de pregătire (sufleu de brânză ca antreu şi

sufleu de ciocolată ca desert).

- două preparate realizate prin acelaşi proces termic (crap prăjit şi şniţel de porc

pane, morun la grătar şi muşchi de vacă la grătar, şalău rasol şi rasol de

pasăre cu legume etc.);

- două preparate din vânat (terină de căprioară şi cotlet de mistreţ cu sos

picant).

- două preparate cu aceeaşi garnitură (păstrăv rasol cu cartofi natur şi escalop

cu ciuperci cu cartofi natur);

- două preparate cu acelaşi sos (crap spaniol şi pui la ceaun cu mujdei de

usturoi);

- două deserturi conţinând fructe (ştrudel cu mere şi mere, tartă cu cireşe şi

cireşe etc.); de fapt la o masă obişnuită este suficient un singur desert.

Page 111: Curs Tehn Alim

ACTIVITATEA DE SERVIRE

Amenajarea si dotarea cu mobilier, obiecte folosite la servirea

preparatelor si bauturilor

Saloanele in care se efectueaza operatiile pentru aducerea, prezentarea,

servirea si consumarea preparatelor si bauturilor oferite in unitatile de

alimentatie sint astfel amenajate si dotate cu mobilier, utilaje, instalatii si obiecte

de servire incit sa asigure conditii cit mai optime pentru ca lucratorii sa-si

desfasoare activitatea cit mai simplu iar clientii sa se simta intr-un climat de

destindere si recreere.

Pardoseala salonului poate fi executata din parchet, marmura, mocheta

sau numai acoperita cu mocheta, covoare. Peretii, stilpii de sustinere interiori,

tavanul se vopsesc in culori deschise, odihnitoare. Pentru crearea unei

ambiante intime se folosesc doiverse surse de iluminat (plafoniere, candelabre,

aplice, veioze). Aerisirea se asigura prin ferestre, ventilatoare sau instalatii de

aer conditionat si exhaustoare.

Page 112: Curs Tehn Alim

Saloanele se doteaza cu mobilier cit mai variat fiind format din mese,

scaune, fotolii, canapele, mese de serviciu(console), gheridon, cuiere, etc.

Acestea difera de la salon la salon, de la o unitate la alta, atit ca forma,

dimensiuni si numar cit si ca mod de aranjare creind personalitatea fiecaruia.

Mobilierul trebuie sa fie rezistent, usor de manipulat si de intretinut, permitind in

acelasi timp conditii corespunzatoare pentru servirea clientilor.

Mesele se clasifica dupa numarul de locuri (pentru 2,4,6,8 persoane) si

dupa forma lor (patrate, dreptunghiulare, rotunde, hexagonale). Cele de forma

patrata si dreptunghiulara sint mai mult folosite deoarece se pot aseza una linga

alta formindu-se mese comune pentru mai multe persoane. Mesele rotunde si

hexagonale sint mai aspectuoase insa prezinta dezavantajul ca ocupa loc mai

mult. Dimensiunile meselor se aleg dupa profilul unitatilor.

Scaunele au in general urmatoarele dimensiuni: inaltimea picioarelor 44-

46cm, inaltimea spatarului 86-92cm. Scaunele trebuie sa aiba o inclinare spre

spate, iar sezutul sa aiba o inclinare din spate in fata. Formele si dimensiunile

scaunelor variaza de la o unitate la alta sau in cadrul aceleasi unitati de la un

salon la altul in functie de profilul si destinatia fiecaruia.

Mesele de serviciu (console) sint confectionate din acelasi material ca

restul mobilierului de diferite forme si marimi functie de volumul operatiilor care

se executa in salonul respectiv. Consolele sint amplasate linga stilpii de

sustinere sau peretii salonului, fiind folosite pentru depozitarea diferitelor

obiecte de servire de rezerva (farfurii, tacimuri, fete de masa, scrumiere,

oliviere). Sint prevazute cu sertare si rafturi pentru ca obiectele respective sa

fie asezate pe sorturi si forme.

Page 113: Curs Tehn Alim

Carucioarele (voiture) sint folosite la transportul, prezentarea, prepararea

sau servirea diferitelor preparate si bauturi. Acestea sint de mai multe tipuri si

forme, functie de destinatia si operatiile pentru care sint folosite, astfel:

- caruciorul pentru transportul si prezentarea gustarilor reci, deserturiloe

si a salatelor

- caruciorul pentru transat sau portionat preparate (gheridon)

- caruciorul pentru flambat

- caruciorul pentru pastrarea si servirea bauturilor aperitiv

- caruciorul pentru transportul obiectelor de servire

Incalzitorul de farfurii sau cani (lovelatorul) este prevazut cu una sau

doua alveole in

care se aseaza farfuriile si doua capace care le acopera. Incalzirea se face cu

ajutorul unor rezistente electrice

Obiectele folosite la servirea preparatelor si bauturilor

Pentru realizarea unei bune serviri se impune sa se asigure o dotare a

unitatilor cu o gama cit mai variata de obiectecare sa fie folosite la transportul,

prezentarea, servirea si consumarea preparatelor culinare, a bauturilor

nealcoolice si alcoolice.

Se clasifica astfel:

a) dupa criteriul destinatiei:

- pentru servire:platouri, tavi, boluri, supiere, cesti, cani;

- pentru consum = folosite individual: farfurii, cesti, cani, pahare,

tacimuri;

Page 114: Curs Tehn Alim

= folosite in comun de toate personele de la masa:

solnite, oliviere, mustariere, fructiere, sosiere;

- cu dubla intrebuintare folosite atit la transportarea, prezentarea si

servirea cit si pentru consumarea preparatelor: cesti pentru cafea,

salatiere, serviciul de unt si gem;

- pentru pregatirea preparatelor si bauturilor in prezenta clientilor:

spirtiere, shaker, tocator, castron;

- ustensile individuale de lucru: ancar, tirbuson, cheie pentru desfacut

capsule;

- pentru decorarea salii si a meselor: vaza pentru flori, suporturi pentru

luminari;

- auxiliare: fete de masa, naproane, servetele, scrumiere, frapiere,

suporturi pentru servetele.

b) dupa materialul din care sint confectionate obiectele de inventar se

clasifica in:

- din portelan si faianta;

- din ceramica, lut ars;

- din alpaca argintata;

- din metal inoxidabil;

- din sticla sau cristal

- din material plastic;

- din material textil;

- din lemn sau impletituri.

Page 115: Curs Tehn Alim

Caracteristicile si modul de intrebuintare si manipulare a obiectelor

de servire, intretinerea si pastrarea obiectelor de servire

Ancarul este confectionat din material textil si se foloseste in mod

obligatoriu de catre personalul de servire in tot timpul serviciului. Poate fi purtat

in urmatoarele pozitii:

- pe antebratul sting impaturit in cazul in care chelnerul este in repaus

sau in asteptare;

- pe palma stinga impaturit se foloseste la prezentarea unor obiecte de

dimensiuni mai mici sau mai mari;

- pe palma dreapta cind se prezinta si se servesc bauturi;

- pe antebratul si palma stinga impaturit cind se transporta obiectele de

inventarde servire;

- intre cot si bust cind se executa unele operatiuni cu ambele miini.

Se interzice introducerea ancarului in buzunar, stringerea in palma,

purtarea pe umar sau in alte pozitii decit cele aratate mai sus.

Bolurile sint confectioanate din alpaca argintata sau din metal inoxidabil.

Se clasifica in

boluri in forma de semisfera cu doua toarte si fara toarte.

Canile se folosesc pentru servirea ceaiului (ceainic), pentru servirea

cafelei(cafetiera), pentru servirea laptelui(laptiera).

Canile se transporta pe tavi sau pe farfurii suport care sint prinse intre

degetele miinii stingi, se aseaza pe blatul mesei cu ajutorul miinii drepte pe

Page 116: Curs Tehn Alim

partea dreapta a consumatorului. Debarasarea se face tot pe partea dreapta cu

ajutorul miinii drepte.

Capacelele sint cofectionate din material inoxidabil; au o forma rotunda

cu doua minere si se folosesc la pregatirea, transportarea, servirea si

consumarea preparatelor din ou si din cascaval. Se transporta pe mina stinga

cu ajutorul unei farfurii suport. Servirea se face pe partea dreapta a

consumatorului urmarindu-se ca minerele sa fie asezate in partea stinga

respectiv dreapta si farfuria suport cu emblema spre mijlocul blatului mesei

Cestile se folosesc la servirea si conumarea bauturilor nealcoolice

calde(ceai, cafea) sau a unor preparate lichide (ciorbe, supe, consomeuri).

Sint transportate si asezate pe masa cu suporturi formate din farfurioare

confectionate din acelasi material si cu aceleasi decoratiuni ca si cestile.

Asezarea pe masa se face pe partea dreapta, ceasca cu emblema spre

consumator, cu toarta indreptata spre dreapta. Exceptie fac cestile pentru

servirea consomeurilor sau a prepartaelor calde cind se aseaza cu toarta in

partea stinga.

Clestii se folosesc pentru prinderea si trecerea unor preparate din

obiectele de servire pe cele pentru consum, cit si pentru spargerea unor simburi

de fructe. Exista mai multe feluri de clesti: pentru prajituri, pentru servirea

zaharului, pentru spart nuci, pentru prinderea cuburilor de gheata. In mod

frecvent se foloseste „clestele pentru servit” format de regula din lingura si

furculita.

Cocotierele se folosesc la consumarea oualelor moi in coaja. Se aduce

pe tava impreuna cu farfurie suport si lingurita. Se aseaza pe masa pe partea

Page 117: Curs Tehn Alim

dreapta a consumatorului cu lingurita pe marginea farfuriei suport, avind causul

in jos si minerul spre dreapta sprijinit de blatul mesei.

Cosuletele se folosesc pentru:

- servirea produselor de panificatie

- pentru transportarea, prezentarea si servirea vinului rosu.

Farfuriile sint confectioante din portelan sau ceramica. Dupa destinatia

lor fafuriile sint de mai multe feluri: farfurii adinci; farfurii intinse mari,

farfurii mijlocii intinse sau pentru desert, farfurii intinse mici(jour),

farfurioare pentru servirea untului, zaharului, farfurioare suport pentru

cestile de cafea, farfurioare pentru oase.

Farfuriile se aduc de la oficiu in numar de max transporta pe palma stinga,

rezemate de antebrat si bust. Pentru evitarea uzarii sau patarii hainelor de

liucru se foloseete ancarul desfasurat care se aseaza cu o latura pe partea

superioara a farfuriei de desaupra iar cu cealalta latura intre baza ultimei farfurii

si palma, acoperind astfel marginile farfuriilor din partea bustului.

Tacimurile sint folosite in numar foarte mare, intr-o gama variata de tipuri,

forme si modele in functie de destinatia lor. Cu ajutorul lor se consuma

preparatele servite. Dupa forma lor sint folosite: linguri, furculite, cutite si

lingurite. Dupa destinatie se clasifica astfel:

- pentru consumarea gustarilor

- pentru consumarea preparatelor din peste

- pentru servirea si consumarea preparatelor cu sos si a fripturilor

- pentru consumarea fructelor

- pentru consumarea deserturilor

- lingura pentru consumarea preparatelor lichide

Page 118: Curs Tehn Alim

- lingura pentru consumarea deserturilor si a supelor concentrate

- lingurita pentru prajituri

- lingurita pentru inghetata

- lingurita moca

- lingurita mazagran

- tacim pentru servirea salatelor

- tacimuri pentru consumarea langustelor

La masa de regula cutitele si lingurile se aseaza in dreapta farfuriilor,

furculitele in stinga, iar tacimurile pentru desert si linguritele in fata farfuriei

spre mijlocul blatului mesei.

Paharele sint utilizate in numar foarte mare avind diferite forme si

capacitati. Se folosesc la transportarea, servirea si consumarea bauturilor

alcoolice si nealcolice. Sint confectionate din sticla, cristal sau semicristal cu

sau fara picior, simple sau decorate.

Fetele de masa sint folosite in numar mare si de diferite dimensiuni. Sint

confectionate din material textil iar dimensiunile lor difera functie de marimea

blaturilor meselor pentru care se folosesc.

Naproanele sint confectionate din material textil similar cu cel folosit la

confectionarea fetelor de masa. Se folosesc pentru acoperirea fetelor de masa

patate partial sau se aseaza de la inceput peste fata de masa.

Servetelele sint confectionate din acelasi material textil ca si fetele de

masa si naproanele, au forma patrata cu laturile de 50-60 cm

Intretinerea si pastrarea obiectelor de servire

Page 119: Curs Tehn Alim

Obiectele de servire folosite in permanenta la montarea, transportarea,

prezentarea si servirea preparatelor si bauturilor necesita efectuarea cu multa

atentie a operatiilor de intretinere si pastrare. Intretinerea si pastrarea

obiectelor de servire se face in mod diferit in functie de materialul din care sint

confectionate, de forma si destinatia lor.

Obiectele de servire din portelan, faianta, ceramica, material textil sau din

lemn se curata de resurile de mincare, se spala cu apa calda in care s-au

introdus detergenti pentru indepartarea grasimilor. Se limpezesc cu apa calduta

sau rece, se lasa sa se scurga si se sterg cu servete din in sau cinepa.

Spalarea si clatirea se efectueaza cu masini speciale de spalat sau in bazine

prevazute cu instalatie de apa calda si rece.

Tacimurile se spala cu sapunada sau in apa calda si cu detergenti, in

urmatoare ordine: lingurile, linguritele, furculitele si dupa aceea cutitele. Dupa

spalare se clatesc cu apa curata, se aseaza pe tava si dupa putin timp se sterg

cu un servet curat. Pe masura ce se sterg se aranjeaza pe sorturi, forme si

modele.

Obiectele din sticla sau cristal se golesc de resturile de bauturi si se spala

in masinile de spalat pahare. Se sterg si se adseaza pe tipuri, capacitati si

forme.

Obiectele din material textil dupa ce au fost folosite, se spala in unitati

specializate

Reguli de etica si tehnica servirii consumatorilor

Page 120: Curs Tehn Alim

Principalele reguli de servire si de protocol, primirea clientilor,

prezentarea preparatelor si a bauturilor

Principalele reguli de servire si de protocol

In unitatile de alimentatie intreaga atmosfera si toate actiunile care se

intreprind trebuie sa se incadreze in reguli si norme bine definite si respectate

cu strictete. Aceste reguli, care au un caracter de etica si de comportament

interuman, prezinta si aspecte pur tehnice, generate pe de o parte de modul

exact si unitar de executare a unor operatii mecanice sau psiho-fizice, cit si

justificate din punct de vedere ergonometric si de management. De modul cum

sint aplicate aceste reguli, in conditiile unei economii de piata, cu un puternic

caracter concurential, depinde reusita sau nereusita agentului economic

intreprinzator.

Plecindu-se de la aceste consideratii, se apreciaza ca regulile de etica si

de tehnica a servirii consumatorilor intr-o unitate de alimentatie, indiferent de

forma de proprietate sau organizatorica, trebuie cunoscute, insusite si

respectate.

Din momentul in care clientii incep sa intre in salon si in timpul serviciului,

personalul inceteaza orice fel de discutii, glume sau certuri, trebuie sa

vorbeasca incet. Ordinele se dau discret, fara sa fie observate de clienti,

folosindu-se mai mult un gest, un semn, o privire pentru ca persoana care-l

primeste sa stie despre ce este vorba. Orice observatie se face in oficiu, fara

sa se auda in salon. Se evita gesturile ample, vizibile si repetate, deoarece

produc ilaritate. In tot ceea ce intreprinde, personalul trebuie sa fie politicos,

amabil, respectuos.

Page 121: Curs Tehn Alim

In timpul cind se efectueaza operatiile de servire, trebuie sa se tina seama

de urmatoarele reguli:

- politetea se exprima prin atitudine, corectitudine si sinceritate, prin

atentia si promptitudinea cu care clientii sint serviti. Acestia trebuie sa

fie in permanenta in atentia personalului sa fie serviti cit mai repede si

in liniste;

- un seviciu rapid se obtine lucrindu-se metodic, organizat, gindit.

Intotdeauna, pentru reducerea numarului deplasarilor, evitarea oboselii

si asigurarea servirii rapide, se impune ca plecarile si venirile in salon

de la anexele acestuia si catre ele sa se faca cu un scop bine definit;

- un bun serviciu se face in liniste, cu gesturi precise si rapide. In

acest fel se creeaza o artmosfera si o ambianta placuta, care fac ca

orice client sa se simta bine. Trebuies evitate zgomotele care pot

proveni de la deschiderea sau inchiderea usilor, manipularea veselei si

a tacimurilor, scoterea dpurilor, etc.;

- crearea unui climat de destindere si ambianta impune sa se evite

exprimarea pe figura a enervarii, mirarii, nemultumirii, oboselii.

Intotdeauna sa existe un zimbet profesional care sa nu se confunde cu

un ris fortat ci sa ezprime o fire amabila si deschisa fata de client, a

caror buna dispozitie se imbunatateste;

- asigurarea discretiei fara sa se arate dezinteresat. Discutiile

purtate, informatiile date, intreaga conversatie purtata cu clientii trebuie

sa fie facuta cu calm, competenta in limitele bunei cuviinte;

- personalul trebuie sa aiba o pozitie reverentioasa, putin aplecata

spre client, pentru a putea auzi atit intrebarile cit si raspunsurile

acestuia. Este permis sa se aranjeze tinuta vestimantara sau

Page 122: Curs Tehn Alim

corporala in fata clientilor, sa se incheie la nasturi, sa se pieptene sau

sa traeca mina prin par, sa se stearga fruntea de sudoare sau nasul,

sa-si curete unghiile, etc,;

- relatile dintre chelner si client se efgectueaza prin dialog sau prin

operatiile de manipulare a obiectelor de servire sau a preparatelor

(care se realizeaza de regula pe partea dreapta a clientului);

- servirea se realizeaza de regula in urmatoarea ordine: femeile mai

in virsta, femeile tinere, barbatii in virsta, barbatii tineri, adolescentii si

apoi copii. In cazul in care copii dau dovada de nerabdare sau la

indicatia parintilor, ei pot fi serviti dupa femeile in virsta, carora trebuie

sa li se acorde stima si respectul cuvenit;

- inainte de inceperea servirii se anunta clientul respectiv folosindu-

se formula „imi permiteti sa va servesc?”;

- preparatele nu trebuiesc atinse sau prinse cu degetele ci numai cu

obiectele de servire adecvate clientul sa nu fie deranjat prea mult;

- se evita patarea fetei de masa sau a imbracamintei clientului;

- evitarea umplerii farfuriei cu prea multa mincare;

- nu se lasa prea mult timp intre servirea a doua preparate, fara

asentimentul clientului;

- in cazul in care pentru pregatirea preparatului comandat este

necesar un timp mai indelungat, se anunta acest fapt o data cu

primirea comenzii;

- preparatele calde sint servite intotdeauna in obiecte de servire

calde, iar bauturile care se consuma reci se servesc in pahare racite;

Page 123: Curs Tehn Alim

- obiectele folosite in timpul consumului (tacimuri, farfurii, pahare, etc.

) precum si obiectele cu condimente(oliviere, presartori) se aduc la

masa inaintea preparatelor sau bauturilor ce urmeaza sa se consume;

- obiectele de servire care s-au murdarit sau care au cazut pe jos se

inlocuiesc imediat;

- dupa consumarea preparatelor servite de catre toti clientii sau la

cerearea acestora se efectueaza debarasarea meselor de obiectele

flosite;

- se evita ca in timpul servirii clientii sa fie intercalati intre doi lucratori

care efectueaza simultan operatii de servire a preparatelor si bauturilor;

- obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din oboectele

pe care au fost montate, pe farfuria clientului(clestele de servire, lusul,

etc) se aseaza intotdeauna pe obiectul purtator, evitindu-se patarea

imbracamintei clientului, a fetei de masa sau a pardoselei;

- dupa terminarea servirii fiecarui preparat, se ureaza „pofta buna” iar

la terminarea intregului meniu se foloseste formula”sa va fie de bine”

Primirea clientilor

Clientii se primesc de obicei de seful de sala (maitre d’hotel) iar in lipsa

acestuia de catre chelnerul desemnat prin graficul de lucru sau de cel care este

liber si se gaseste in imediata apropiere a intrarii in salon.

Primirea se face la intrarea in salon, printr-un salut reverentios, capul

inclinindu-se putin in jos, cu fata vesela si primitoare, cu privirea catre client,

adresindui-se dupa cum este cazul cu „buna dimineata”, „buna ziua”, „buna

seara” sau ‚bine ati venit”. In cazul in care se cunoaste numele clientului,

Page 124: Curs Tehn Alim

acesta poate fi adaugat la salut. In salon prima intra persoana de sex masculin

care face loc sa intre persoanele de sex feminin si celorlalte persoane.

In momentul sosirii luucratorul care primeste alege masa cea mai

potrivita, tinind seama de numarul persoanelor din grup, caracteristicile clientilor

si gradul de incarcare al chelnerilor.

Conducerea la masa se face mergindu-se inaintea grupului, intors putin

spre dreapta si aratind, din cind in cind, culoarul dintre mese pe care trebuie

mers. Apoi, ajuta persoanele sa se aseze pe scaune, prin prinderea cu ambele

maini a spatarului si tragerea putin inapoi, pentru a face loc sa treaca persoana

respectiva printre scaun si masa, iar in momentul in care se aseaza se va

impinge usor scaunul inainte. Oferirea scaunului se face in urmatoarea ordine:

femei mai in varsta, barbati mai in varsta, femei mai tinere, barbati mai

tineri,copii si apoi adolescenti. Copii pot fi ajutati sa se aseze si mai inainte,

daca parintii indica acest lucru sau daca acestia sunt nerabdatori. Pe scaunele

oferite copiilor se pot aseza cate o perna, pentru ca acestia sa ajunga la nivelul

blatului mesei.

Cand numarul de persoane care compun grupul este mai mare decat

numarul de locuri la masa, seful de sala care a condus grupul, impreuna cu

chelnerul din raionul respectiv incep sa ia masuri pentru adaugarea de scaune

si mese.

In aceasta situatie, chelnerul, impreuna cu ajutorul sau efectueaza

urmatoarele operatii: retragerea scaunului din dreptul marginii mesei, facand loc

mesei ce urmeaza sa fie adaugata; indepartarea scaunelor de la masa care va

fi mutata, prinderea mesei de o parte si de alta si aducerea langa cea la care se

adauga; completarea numarului necesar de scaune, eventual cele ramase

Page 125: Curs Tehn Alim

libere prin dislocarea mesei oferindu-le consumatorilor care asteapta; aranjarea

mesei in functie de noua situatie creata.

In anotimpurile reci, cand consumatorii au intrat in salon imbracati cu

haine groase datorita aglomeratiei la garderoba, sau pentru ca unitatea nu are

garderoba, seful de sala sau chelnerul se ofera, in ordinea indicata mai sus, sa

ajute la dezbracarea acestora. Hainele sunt duse cu multa atentie la garderoba

sau cuierele din salon, fara sa se sifonezesau sa se piarda din accesarii (fular,

manusi, caciuli, palarii, etc). De la garderoba se aduce fisa si se inmaneaza

persoanei care conduce grupul.

Prezentarea preparatelor si a bauturilor

Sistemul de informare a consumatorilor despre preparatele si bauturile ce

se ofera trebuie sa fie variat, atragator si eficace. Cunoasterea detaliata, de

catre consumatori, a ansamblului de prestari servicii care le ofera unitatile

publice de alimentatie, precum si caracteristicile si insusirile preparatelor si

bauturilor puse la dispozitia lor, contribuie in mare masura la popularizarea

activitatii unitatii, permanetizarea consumatorilor, cresterea cifrei de afaceri,

obtinerea de realizari economico-financiare sporite.

In unitatile de alimentatie publica se folosesc diferite forme de prezentare

a preparatelor si bauturilor: scrisa, vizuala, orala si combinata.

Prezentarea scrisa

Se face cu ajutorul “listelor pentru meniuri si bauturi”, pliante, fluturasi,

servetele tiparite, etc.

Listele pentru meniuri si bauturi cuprind totalitatea preparatelor existente

in unitate si dau posibilitatea clientilor sa-si alcatuiasca un meniu dupa

Page 126: Curs Tehn Alim

preferintele si gusturile culinare avand in vedere mijloacele lor financiare si

timpul de care dispun.

Prin meniu se intelege totalitatea preparatelor ce se consuma la o masa.

Meniurile sunt de doua feluri: comandate, cand se stabilesc cu anticipatie; “a la

carte” cand se stabilesc in timpul in care consumatorii se gasesc la masa.

La intocmirea meniului se va tine cont de urmatoarele considerente:

- sezonul pentru care se stabileste meniul, incluzandu-se preparatele specifice

acestuia. De exemplu: primavara sa nu lipseasca din meniu preparatele din

carne de miel, cu spanac, stufat, cu verdeturi etc;

- coloritul preparatelor sa fie cat mai variat si mult atragator pentru a deschide

apetitul consumatorilor. Sa se evite stabilirea de preparate numai de aceeasi

culoare, de exemplu: creierul a la grec, blanchet de pasare, budinca,

preparate care au aceeasi culoare(alba, alb- galbuie etc);

- felul mesei care se serveste: mic dejun, dejun, cina, banchet, receptie,

cocteil, etc. pentru fiecare masa se stabileste un meniu corespunzator;

- preferintele si componenta grupului de consumatori. In permanenta trebuie

sa se tina seama de caracteristicile cererii de consum si de structura

componentei consumatorilor care servesc masa in unitatea respectiva

- durata unei mese, care determina consistenta meniului. Cu cat durata este

mai mare cu atat meniul trebuie sa fie mai consistent si invers;

- asigararea unei valori nutritive corespunzatoare.

Lista pentru meniuri si bauturi se intocmeste de catre seful de unitate sau

patron impreuna cu seful de sala, consultand si sefii sectiilor

productive(bucatarul, cofetarul-patiser, carmangierul, barmanul sau bufetiera).

Listele pentru meniuri cuprind urmatoarele date:

Page 127: Curs Tehn Alim

- denumirea preparatelor si a bauturilor;

- gramajul sau unitatea de masura, pretul unitar calculat la gramajul

sau unitatea de masura respectiva;

- semnatura patronului sau sefului de unitate;

- perioada de timp cat sunt valabile (ziua, pentru mic-dejun, dejun,

cina).

Preparatele si bauturile sunt trecute in ordinea in care acestea se consuma si

anume: gustari reci si calde (hôrs d’oeuvres); minuturi;preparate lichide calde;

preparate din peste; preparate (mancaruri) calde; preparate la gratar; garnituri;

salate; deserturi (de bucatarie, fructe, cofetarie, cafea); bauturi alcoolice:

aperitive, vinuri, sampanie, coniac, lichioruri, bere, sucuri racoritoare, apa

minerala.

Se pot intocmi, separat, liste petru preparate si liste pentru bauturi.

Listele pentru meniuri si bauturi sunt de mai multe feluri:

1) dupa perioda de timp cat sunt valabile: petru mic – dejun, pentru dejun,

petru cina, zilnice (pentru o singura zi), periodice(petru o anumita

perioada de timp, un sezon, un trimestru, o luna, etc); ocazionale

valabile pentru o singura masa (aniversarea unui eveniment familial,

revelion etc);

2) dupa materialul din care sunt confectionate: simple, confectionate pe o

hartie obisnuita, copertate cu panza, piele, material plastic; pliante,

confectionate in asa fel incat se pot desfasura si strange; brosura,

confectionata din mai multe file.

Listele simple si copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o

zi, iar cele pliante si brosurile pentru o perioada mai mare de timp, cuprinzand

Page 128: Curs Tehn Alim

preparate sau bauturile ce se regasesc in permanenta in unitate, pe toata

perioada la care se refera. Acestea sunt confectionate in asa fel incat pot fi

adaptate pentru orice situatie, prin adaugarea unor date suplimentare (gramajul

sau unitatea de masura si pretul de vanzare) care sa poata fi retinute cu

usurinta de consumatori. Se recomanda ca aceasta ultima forma de prezentare

a listei pentru meniuri sa se evite, deoarece lipsa unor preparate sau bauturi de

la vanzare creeaza neancrederea in randurile consumatorilor.

Lista pentru meniuri se prezinta de catre seful de sala sau chelner si in

unele situatii mai deosebite (o masa mai oficiala, clienti cunoscuti, permanenti,

etc), de catre seful de unitate, la scurt timp dupa ce consumatorii au luat loc la

masa. Prezentarea acesteia se face tinandu-se pe mana stanga, in cazul in

care este copertata sau pe farfurie curata, acoperita cu servet, tinuta tot in

mana stanga, daca este simpla. Listele pentru meniuri, pliante sau brosate,

sunt deschise la pagina unde sunt trecute gustarile. Chelnerul se prezinta pe

partea stanga a clientului cu piciorul stang mai in fata, putin fandat, cu ancarul

impaturit pe antebrat si lista in mana stanga. In aceasta pozitie se sta cu

nerabdare pana cand consumatorul ia lista pentru meniurisau pana ce isi alege

preparatele dorite, alcatuind meniul.

La alegerea preparatelor un rol important il are si cel care prezinta lista.

Acesta poate interveni pentru a face recomandari cu privire la unelepreparate

noi si pentru a informa in mod corect despre calitatile nutritive, componenta si

procesul tehnologic de preparare a acestora.

Lista se prezinta mai intai celui care conduce la masa sau acelei persoane

care o solicita. In cazul in care mai multe persoane doresc sa consulte lista, li

se aduc altele, care se gasesc la consola.

Page 129: Curs Tehn Alim

Din motive igienice, nu este indicat ca lista sa se lase de catre chelner sau

de catre consumator pe farfuria de pe masa, deoarece, pe de o parte aceasta a

trecut in cursul unei zile pe la mai multi consumatori, iar pe de alta parte farfuria

poate sa aiba resturide la preparatul servit pana in acel moment.

Pliantele, fluturasii, servetelele tiparite cuprin date privind denumirea si

specificul unitatii, adresa, specialitatile de preparate si bauturile care se ofera,

programul de functionare, mijloacele de transport in comun, caile de acces,

serviciile suplimentare oferite clientilor etc. Se inmaneaza consumatorilor de

catre seful de unitate, seful de sala sau de catre chelner, sau sunt expuse pe

mese ca mijloc de decorare in cadrul operatiunii de aranjare a meselor.

Prezentarea vizuala

Aceasta se realizeaza prin mai multe mijloace.

Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizuala pentru

unele preparate, de obicei, produsele din carne (antricot, file,muschi, cotlet,

carnaciori, carnati, mititei, crenwusti etc), sau diferite produse (ficat, rinichi,

creier, fudulii, etc), care sunt asezate cat mai estetic, mai atragator si mai

apetisant, pe un platou pe care chelnerul il aseaza pe bratul si palma stanga,

peste care a fost asezat ancarul impaturit. Se vine pe partea stanga a

consumatorului intinzandu-se platoul mai in fata, o data cu fandarea piciorului

stang, mana dreapta se tine indoita, la spate.

In timp ce se face prezentarea, se dau explicatii complete la eventualele

intrebari puse de consumatori. Astfel, se fac recomandari care sa ajute la

alegerea preparatelor si bauturilor, pentru stabilirea unui meniu cat mai

corespunzator.

Page 130: Curs Tehn Alim

Dupa ce consumatorii au luat cunostinta de calitatea preparatelor

prezentate, chelnerul se retrage cu platoul.

In cazul in care consumatorii au solicitat sa le fie pregatite unele din

produsele prezentate, chelnerul are obligatia sa le ia pe acelea de pe platousi

sa le duca la sectia de productie respectiva (gratar, bufet sau bucatarie, dupa

caz) pentru a le pregati.

Expozitia cu vanzare constituie un mijloc eficient pentru a informarea

consumatorilor. Asupra preparatelor si bauturilor ce se ofera spre consum.

Formele de organizare a expozitiilor sunt: combinate, la care se prezinta

preparate si bauturi; cu preparate culinare sau produse de patiserie- cofetarie;

cu bauturi alcoolice, vinuri sau sucuri racoritoare. Se pot organiza expozitii intr-

un cadru general, la care sa participe mai multe inteprinderi, agenti economici,

patroni, firme, unitati sau semiexpozitii in cadrul unei unitati.

In cadrul unei expozitii, preparatele sau bauturile sunt expuse intr-un loc

cat mai accesibil, de preferinta la intrarea in salon, asezate in vitrine frigorifice,

termice sau neutre, dupa caracteristicile preparatelor sau bauturilor. Expunere

trebuie sa fie cat mai sugestiva, atragatoare, estetica cu un colorit cat mai

variat, respectandu-se normele igienico-sanitare si de pastrare. Fiecare

exponat va fi insotit de catre o eticheta de prezentare.

Bauturile alcoolice si nealcoolice imbuteliate se pot prezenta

consumatorilor inainte de a fi servite, astfel: se aseaza ancarul impaturit pe

palma si antebratul drept, iar peste ancar se aseaza sticla cu partea de jos in

palma, sprijinita de degete si cu gatul inclinat spre cotul palmei. Eticheta de

prezentare a continutului de pe sticla este orientata in fata. Cand se ajunge in

dreapta consumatorului care conduce masa, se intinde putin mana dreapta in

Page 131: Curs Tehn Alim

fata, in asa fel ca sticla cu eticheta sa fie cat mai aproape de privirea acestuia,

iar mana stanga se tine indoita, la spate sau pe gatul sticlei, deasupra etichetei.

La indicatia consumatorului caruia i s-a prezentat sticla, sau la cerere, aceasta

se prezinta si altora de la masa respectiva.

Daca se cere sa se vada limpezimea bauturii, se apuca sticla cu mana

dreapta, se intoarce cu gatul in jos si se ridica pana la nivelul ochilor

consumatorului respectiv, tinandu-se in pozitie verticala pana ce se constata

daca continutul sticlei este limpede sau nu.

Vinul rosu imbuteliat se prezinta folosindu-se cosulete speciale de rachita

impletita.

Acesta se aduce de la bar, tinandu-se de torta cu mana dreapta. La masa

se prezinta, pe partea dreapta, ridicandu-se cosuletul pana la nivelul privirii

consumatorului respectiv, ajutandu-se de mana stanga.

Prezentarea orala

Se face de catre chelner sau seful de sala, care recomanda

consumatorilor preparatele si bauturile care se ofera pentru consumare. In

timpul prezentarii orale, se sta in stanga consumatorului, putin inclinat, cu

ancarul impaturit pe bratul stang.

Prezentarea orala se face si de catre bucatar, care deplasandu-se in salon se

apropie de masa consumatorilor si da explicatii asupra continutului si

tehnologiei fabricarii, precum si valorii nutritive si calorice a preparatelor oferite

sau comandate.

Prezentarea combinata sau mixta

Page 132: Curs Tehn Alim

Pentru a se crea o atmosfera cat mai placuta, o apropiere intre consumatori si

personalul de serviciu din salon, se recomanda prezentarea combinata,

folosindu-se deodata, doua sau trei feluri de prezentari dintre cele aratate mai

sus. De exemplu, se prezinta lista pentru meniuri si se fac in acelasi timp si

recomandari orale, se arata platoul de prezentare si se dau relatii asupra

modului de preparare a produselor respective; la expozitiile de vanzare se

prezinta preparatele, se dau relatii scrise prin etichete si se fac recomandari de

catre personalul care raspunde de aceasta. In acest fel, consumatorul ia

cunostinta de preparatele si bauturile ce se regasesc de vanzare, fie citindu-le

din mijloacele de informare, fie vazandu-le, si se pot hotari in alegerea si

solicitarea unora, ajutat de perrsonalul competent de servire.

Primirea comenzii, transmiterea comenzii la sectii, aducerea preparatelor

si a bauturilor de la sectii

Primirea comenzilor de la consumatori

Dupa ce consumatorii au fost informati despre numarul, varietatea,

continutul, procesul tehnologic si alte aspecte privind preparatele existente in

unitate si care pot fi servite, chelnerul se pregateste sa primeasca comanda. In

acest scop, preia blocnotesul in palma stanga si creionul sau pixul in mana

dreapta, se apropie de cel care conduce masa sau de cel care l-a solicitat stand

in picioare, in partea stanga a acestuia. In timpul primirii comenzii, chelnerul

trebuie sa fie calm, politicos, sa dea toate explicatiile cerute, sa ajute prin

recomandari corecte si competente la alcatuirea celui mai potrivit meniu, notand

Page 133: Curs Tehn Alim

cu atentie fiecare comanda primita, cantitatile si denumirile preparatelor sau

bauturile solicitate.

In cazul in care numarul consumatorilor este mai mare si preparatele sunt

variate, se va nota, folosindu-se o numerotare sau insemnare proprie, fiecare

consumator cu preparatul sau bautura comandata in asa fel,incat atunci cand

se va servi sa se cunoasca exact ceea ce a fost comandat de fiecare, evitand

intrebarea “cine a dorit…” un anumit preparat sau bautura.

La primirea comenzii se vor stabili si unele amanunte privind:

- modul preferat de pregatire a preparatelor executate la comanda

(mai crud, mai prajit, fierbinte, putin cald,etc. );

- durata executarii comenzii primite;

- garnitura care se prefera (cartofi prajiti, sufleuri, piureu, mazare sau

fasole sote, pilaf, etc. );

- salata preferata (cruditati, muraturi etc. );

- bauturile aperitive si vinurile preferate sa se consume la preparatele

comandate etc.

Dupa primirea comenzii, si mai ales atunci cand sunt mai multi

consumatori si se Comanda preparate diferite sau acestia sunt nehotariti sau

necunoscatori si revin asupra comenzilor date, chelnerul care primeste

comanda va repeta verbal ceea ce si-a notat. Repetarea verbala a comenzii

primite are urmatoarele avantaje:

- stabileste exact comanda pentru care s-a pronuntat consumatorul;

- creeaza o atmosfera de apropiere intre consumatori si personalul

de servire.

Page 134: Curs Tehn Alim

In functie de meniul comandat, chelnerul va efectua operatiile de

debarasarea mesei de obiectele de servire care nu vor fi folosite si va

completa cu obiectele care lipsesc si sunt necesare in timpul consumarii

preparatelor sau bauturilor comandate. In cazul in care paharele au fost

asezate cu gura in jos, in acest moment vor fi asezate cu gura in sus.

Pentru a asigura o buna servire a consumatorilor, chelnerul va cauta cu

mult tact, pe cat este posibil, sa stabileasca impreuna cu clientii intregul meniu

care va fi servit, pentru a putea da din timp comanda la sectiile de productie

ceea ce s-a stabilit.

Tansmiterea comenzilor la sectii

Comenzile primite de la consumatori se transmit la sectii prin intermediul

bonurilor de marcaj sau al tichetelor, emise de aparatele speciale de marcat.

Dupa ce a primit comanda direct de la consumatori, chelnerul se retrage

la consola sau in oficiu pentru a intocmi bonurile de marcaj sau sa inregistreze

comanda la aparatul de marcat.

Pe bonul de marcat, chelnerii scriu urmatoarele date:

- denumirea sectiei careia ii este adresat;

- cantitatea de preparate sau bauturi solicitate, exprimata in numarul

de portii, unitatea de masura la fiecare portie sau integrala;

- denumirea preparatului sau a bauturii;

- valoarea totala pentru fiecare preparat sau bautura;

- totalul valorilor preparatelor sau bauturilor comandate care se face

in partea de jos;

Page 135: Curs Tehn Alim

- semnatura chelnerului care a emis bonul de marcat;

- data emiterii;

Bonul de marcaj se completeaza in doua exemplare, exemplarul al doilea

ramane la cotor,

iar primul exemplar se inmaneaza sectiei de productie respective, anuntand

seful acesteia prin formula, “sa mearga” enumerand, cantitatea si denumirea

preparatelor sau a bauturilor scrise pe bonul de marcaj. Pana ce se pregateste

preparatele sau bauturile, chelnerul ridica de la oficiu obiectele necesare

transportarii acestora in salon (tavi, farfurii, platou), precum si servirii lor

(farfurii calde, tacamuri, cleste, pahare sau cupe frapate etc).

Primirea comenzilor de la sectii

Asigurarea servirii rapide a consumatorilor si pastrarea calitatii si a

aspectului comercial al preparatelor si bauturilor depind, in mare masura, de

felul cum sunt organizate operatiile de aducere a acestora de la sectiile de

productie, la masa.

Dupa ce se apreciaza ca a trecut timpul necesar pregatirii sau montarii

preparatelor sau bauturilor comandate, chelnerul se prezinta la sectie, cu

obiectele pentru transport (tavi, farfurii-suport etc), solicitand preluarea cu

formula “sa iasa…. . ” insotita de enumerarea cantitatii si denumirii preparatelor

si bauturilor respective. La eliberarea preparatelor sau bauturilor, atat seful

sectiei de productie cat si cel care le primeste, verifica cantitatea, calitatea si

aspectul comercial al acestora si daca corespund cu datele inscrise in bonul de

marcaj sau tichetul de casa.

Page 136: Curs Tehn Alim

Aducerea preparatelor sau bauturilor de la sectie si a obiectelor necesare

servirii lor (farfurii, cutite, furculite, lnguri, pahare, cupe, boluri etc.) se

efectueaza in trei feluri.

Pregatirea mesei (mise-en-place-ului) corespunzator comenzii

Urmeaza preluarea de la sectii a preparatelor sau bauturilor si aducerea

lor in salon. Aceste operatii se efectueaza de regula in felul urmator:

- se ridica de la oficiile de menaj obiectele pentru servire si se transporta

in salon, respectandu-se normele si regulile de intretinere si manipulare a

acestora. In salon acestea se aseaza pe blatul mesei, in dreptul fiecarui

consumator, respectandu-se regulile de aranjare a meselor, sau se duc la

gheridon, in cazul in care se foloseste forma de servire respectiva, sau se

depun pe consola;

- se preiau apoi la sectiile de productie preparatele montate pe obiectele

de transport: platouri sau boluri, farfurii, legumiere., etc., sau bauturile

pregatite de barman in frapiere, pahare, baloane, sonde sau cupe, dupa

caz, si se transporta pana in salon, respectandu-se regulile de

manipulare.

Ridicarea comenzilor de la sectii si prezentarea la masa

Acest sistem se foloseste in conditiile in care numarul de obiecte de

servire si volumul preparatelor si bauturilor sun reduse.

Aceste operatii se efectueaza in mod direct.

In cazul aducerii preparatelor calde se va proceda astfel:

Page 137: Curs Tehn Alim

- se ridica de la masa calda farfuriile corespunzatoare numarului de

consumatori, asezandu-se pe antebratul stang, pe care in prealabil a fost

asezat ancarul infasurat;

- se preiau de la sectia bucatarie preparatele respective, montate pe platou,

legumiera sau bol impreuna cu farfuria – suport, care se prind intre degetul

mare si celelalte degete ale mainii stangi;

- se transporta apoi in salon cu multa grija

In cazul aducerii bauturilor servite la pahar (portionate) se va proceda

astfel:

- de la oficiul de menaj se preai o tava, pe care se monteaza un servet

pentru a evita alunecarea paharelor si se aseaza pe antebratul si palma

stanga, peste care in prealabil a fost asezat ancarul;

- de la bar se preiau bauturile portionate, se verifica daca obiectele de servire

folosite sunt curate, daca corespund bauturii respective (pahar cu picior,

cupa, balon sau sonda) si s-a respectat comanda prevazuta in bonul de

marcaj. Paharele se aseaza pe tava incapand de la antebrat spre palma

stanga. Aceasta asezare este mai ordonata si mai comoda, asigura o mai

mare stabilitate a tavii si se evita eventualele ciocniri care s-ar produce in

manipularea paharelor;

- se transporta apoi in salon cu foarte mare prudenta.

Ridicarea comenzilor de la sectii in conditiile meselor cu meniuri comandate

Page 138: Curs Tehn Alim

Acest sistem se poate folosi in mod individual sau colectiv (doi sau mai multi

lucratori-sir indian), in functie de numarul clientilor si volumul preparatelor sau

bauturilor care se servesc.

Cand se aduc de catre un singur lucrator, se preiau toate preparatele sau

bauturile, care urmeaza a fi servite in acelasi timp tuturor consumatorilor,

transportandu-se in salon cu respectarea regulilor de manipulare a obiectelor de

servire.

Cand se aduc de catre doi lucratori se procedeaza astfel:

- in cazul in care preparatul are o compozitie uniforma (de exemplu:

sarmalute, crap prajit, escalop, ciorba) se preia de la sectie, de fiecare

lucrator, cate un platou sau bol, in care au fost montate un numar egal de

portii si se transporta in salon;

- in cazul in care preparatul este format din mai multe parti componente (de

exemplu: friptura cu piure de cartofi, sarmale cu mamaliguta, etc. ) se preia

de la sectie, de catre fiecare lucrator, cate o parte componenta a

preparatului si se serveste apoi la rand. Cand preparatele se aduc de mai

multi lucratori, se preia preparatul de la sectie, de catre fiecare, in numar

egal de portii. Acestia se aseaza in sir indian si transporta preparatele in

ordine, pana in salon, servirea incepand sa se faca de toti in acelasi timp. In

acest scop, trebuie ca ultimul chelner din sir sa se opreasca la masa cea

mai apropiata, iar primul din sir sa mearga pana la masa cea mai

indepartata, servirea incepand in momentul in care toti lucratorii au ajuns la

mesele sau consumatorii stabiliti in prealabil.

Pentru aducerea preparatelor si bauturilor de la sectii, se va tine seama

de urmatoarele reguli:

Page 139: Curs Tehn Alim

- personalul va circula in oficiu numai pe partea dreapta, evitandu-se astfel

incomodarea in timpul deplasarii;

- mana dreapta va fi pe cat posibil libera, pentru a feri obiectele de servire de

pe mana stanga;

- preluarea de la sectii si aducerea preparatelor sau bauturilor se face in

ordinea in care se consuma, conform meniului comandat, fara sa se lase

prea mare interval de timp intre servirea a doua preparate;

- intrarea si iesirea din salon se va face prin partea din dreapta usii rabatante,

folosindu-se pentru deschidere mana sau piciorul drept;

- se va circula cu atentie si mult calm, dandu-se intaietate celui care transporta

o greutate mai mare;

- se vor evita gesturi largi, alergarea si zgomotele, care perturba activitatea

celorlalti;

- in salon se circula cu multa atentie, dandu-se prioritate consumatorilor sau

chelnerilor care transporta preparate sau bauturi;

- din salon se vor ridica in permanenta obiectele folosite, debarasandu-se si

mesele de serviciu, care altfel dau un aspect inestetic salii;

- personalul se va ajuta reciproc atunci cand sarcinile de serviciu impun acst

lucru:

- se vor evita deplasarile inutile si stationarea prea lunga in oficiu;

- obiectele de servire sau preparatele cazute jos vor fi imediat ridicate si

inlocuite;

- preparatele nu se ating cu degetele ci cu obiectele de servire corespunzator

situatiei in fapt(cleste, furculita, ancar, matura si faras,carpa de spalat);

- pe masa nu se aseaza seturi de farfurii, tava cu pahare sau cu tacamuri,

platourile sau bolurile de preparate(exceptie facandu-se numai cand se

Page 140: Curs Tehn Alim

foloseste sistemul de folosire indirect), bauturile imbuteliate etc., aduse de la

sectie in vederea executarii operatiilor de servire;

- se va evita sa se stea cu spatele la consumatori pentru care s-au adus

obiectele de servire, preparatele sau bauturile.

Sisteme privind tehnici de servire

Operatiile de cea mai mare importanta ce se efectueaza intr-o unitate de

alimentatie constau in manipularea obiectelkor de servire pentru ca preparatele

si bauturile optionate sa fie consummate intr-un climat de destindere si de

placere. Aceste operatii se realizeaza in mai multe moduri, diferentiate de

caracteristicile fizice, chimice si tehnologice ale preparatelor si bauturilor,

numarul persoanelor servite, timpul destinat de clienti pentru servirea mesei,

volumul cerintelor si preferintelor culinare, momentul desfasurarii servirii mesei,

gradul de calificare al personalului de serviciu si de dotarea unitatii cu obiectele

de servire.

Tinind seama de rolul si aportul personalului de servire in efectuarea

operatiilor de servire a preparatelor si bauturilor, se desprind urmatoarele

sisteme de servire:

- sistemul de servire direct sau englezesc caracterizat prin faptul ca toate

operatiile se efectueaza de personalul de serbviciu;

- sistemul de servire indirect sau francez cind o mica parte din operatiile de

servire se efectueaza de catre clienti;

- autoservirea care se realizeaza prin preluarea de catre clienti a majoritatii

operatiilor de servire;

Page 141: Curs Tehn Alim

- servire rapida cunoscut sub denumirea de fast food

- servirea la domiciliu

- servirea prin intermediul automatelor

Sistemul de servire direct sau englezesc

In functie de structura meniului, a caracteruisticilor fizico-chimice si

tehnologice a preparatelor si bauturilor servite, a obiectelor de servire folosite si

a operatiilor ce se efectueaza se desprind mai multe forme ale sistemului de

servirev direct sau englezesc:

a) sistemul de servire direct cu ajutorul clestelui sau lusului consta in

aducerea de la sectie a preparatelor portionate si montate pe obiectele de

servire (platouri, boluri, supiere, legumiere) care se aseaza pe antebratul

si palma stinga, pe care in prealabil a fost asezat ancarul. Se prezinta pe

partea stinga a clientului si pe aceeasi parte se si serveste, apropiindu-se

marginea obiectului cu ajutorul caruia s-a transportat preparatul respectiv,

de marginea farfuriei asezate in prealabil pe masa in fata clientului. Cu

mina dreapta se prinde clestele sau lusul si cu miscari ordonate, sigure,

se trece preparatul in farfurie. Dupa ce a fost servita cantitatea de

preparat prevazuta in reteta pentru o portie, clestele sau lusul se aseaza

pe obiectul de servire, se trece prin satele clientului servit, deci spre

dreapta, pentru a se efectua aceleasi operatii la alt client. In cazul in care

nu se poate circula prin spatele clientului, din cauza ca masa este asezata

linga un stilp sau linga perete, se va ridica farfuria clientului pe partea

dreapta a acestuioa si se va folosi un alt system de servire, adecvat

situatiei respective(la gheridon prin folosirea altui lucrator), etc.

Page 142: Curs Tehn Alim

Sistemul de servire direct se foloseste la servirea celor mai multe feluri de

preparate (cu exceptia celor mai fragile: oua ochiuri, creier pane, etc), cind

timpul de servire este redus iar personalul are calificarea necesara pentru a sti

sa minuiasca clestele, sa prezinte preparatele si sa le portioneze in mod egal.

Acest system scoate in evidenta nivelul de pregatire profesionala a

personalului. Se foloseste in mod current in toate unitatile de alimentatie unde

servirea se face de catre chelner.

Avantaje:

- deschide apetitul clientilor, preparatele fiin aduse montate la sectii si

prezentate in cantitati mari sau intr-un numar mai mare de portii, ceea ce

permite ca aspectul sa fie apetisant, estetic si mai atragator;

- este mai rapid, chelnerul avind o mai mare indeminare la servirea

preparatelor, trecerea acestora din obiectele de transport in cele din care

se consuma;

- este un serviciu elegant, sobru, care impresioneaza in mod placut

clientela;

- nu necesita un spatiu prea m,are pentru practicarea lui.

Dezavantajele:

- se deranjeaza clientii prin solicitarea permisiunii de a fi serviti;

- nu da posibilitatea clientilor sa-si aleaga ceea ce doresc si cit doresc din

preparatul adus;

- prezinta riscul sa se pateze cu mincare fata de masa sau imbracamintea

clientilor, fie din nepriceperea personalului de srviciu fie idn neatentia

clientului care poate face o miscare ce incomodeaza chelnerului in timpul

servirii preparatului respectiv.

b) sistemul de servire la gheridon consta in efectuarea mai multor operatii:

Page 143: Curs Tehn Alim

1. aducerea gheridonului de la locul de pastrare pina la locul la care

urmeaza sa fie folosit, asezindu-se in asa fel incit blatul acestuia sa fie

vazut de toate persoanele de la masa respective, fara sa impiedice fluxul

celorlalti clienti sau al personalului din salon;

2. pe blatul gheridonului se aseaza cit mai ordonat obiectele de servire

necesare: tocator, cutit, farfurii paltou, spirtiera, etc.;

3. de la sectii se aduc preparatele transate sau netransate, montate pe

obiectele de servire si se prezinta clientilor, dupa care se aseaza pe

gheridon, in partea stinga, concomitent sau putin mai inainte se aduc si

farfuriile pentru consumarea preparatelor si se aseaza in partea opusa, in

fata sau in dreapta blatului gheridonului. Cu ajutorul ustensilelor de servire

(cleste, lus, furculita) se efectueaza operatiile de portionare si de trecere

rind pe rind a preparatelor in farfurii, folosindu-se ambele miini. In cazul in

care preparatul este format dintr-o piesa intraega (nu este transat la

sectie) se procedeaza mai intii la transarea lui pe un tocator de lemn sau

platou din portelan (in nici un caz pe platoul de metal) si apoi se monteaza

pe farfurie, pe rind, fiecare transa din preparat. Pe gheridon pot fi

pregatite in fata clientilor unele preparate ca: salate, clatite, preparate din

paste fainoase, etc. in care scop sint aduse de la caz la caz obiectele de

servire necesare (castraone, oliviere, sosiere, resou, linguri, etc. )

efectuindu-se operatiile impuse de oprocesul tehnologic;

4. pe masura ce o portie a fost montata pe farfurie, chelnerul care participa

la servire o preia cu mina dreapta (degetul mare deasupra marginii

farfuriei si celelalte sub farfurie) in asa fel incit emblema sa se gaseasca in

fata, in partea opusa lucratorului respectiv, o ridica de pe gheridon, o

transporta si o aseaza pe blatul mesei in fata clientului, prin partea

dreapta, in ordinea impusa de regulile de protocol. In cazul in care se

Page 144: Curs Tehn Alim

servesc preparate lichide calde, farfuria respective este asezata pe

support (format din farfurie mare, intinsa). Dupa servirea tuturor clientilor,

partea din preparatul servit ramasa, se pastreaza pe gheridon, se mentine

la cald cu ajutorul resoului sau spirtierei si se ofera din nou clientilor care

mai doresc sa consume.

Servirea la gheridon se practica in unitatile speciale si la banchete

organizate pentru un numar mai redus de persoane. In cadrul acestui istem se

pot efectua unele operatii spectaculoase ca: portionarea preparatelkor transate

la sectii, transarea sau decupoarea preparatelor montate in piese mari (pui,

muschi de porc,etc.) transare si filetare pesteluyi, pregatirea si flambarea unor

preparate ca deserturi de bucatarie calde care stinmuleaza pofta de mincare si

ridica gradul de servire in unitatea respective. Este un serviciu elegant, mai

ingrijit si mai spectaculos.

Avantaje:

- aducerea si prezntarea preparatelor montate in piese mari, precum si

efectuarea operatiilor de portionare, transare, decupare, filetare, flambare,

preparare, in fata clientilor stimuleaza apetitul atit al personelor servite cit

si al celorlalte din salon, determinindu-i sa solicite si ei preparatele

respective;

- clientii nu sint deranjati in momentul servirii;

- este indepartat riscul de a pata fata de masa sau imbracamintea clientilor

in timpul servirii;

- se poate practica mai usor, chelnerul lucrind la doua miini

Dezavantaje:

- necesita spatiu mai mare, personal mai numeros si timp mai mult

c) sistemul de servire de catre doi lucratori se efectueaza in felul urmator:

de la sectii, un lucrator aduce concomitent preparatul montat pe platou,

Page 145: Curs Tehn Alim

bol, legumiera cu suportul respective, prinse intre degetele miinii stingi si

farfuriile asezate pe antebratul aceleasi miini pina in apropierea mesei la

care trebuie sa serveasca. Antebratul si palma stinga sint acoperite cu

ancarul impaturit in mai multe sau mai putine pliuri, in functie de

temperatura preparatului servit. Un alt lucrator prinde cu mina stinga cite o

farfurie iar cu ajutorul ustensilelor de servire, cleste sau lus ce se afla in

mina dreapta trece preparatul din obiectul

d) sistemul de servire la farfurie

consta in ridicarea de la sectii a preparatelor portionate, montate pe

farfurii. Acestea se aseaza pe mana stanga peste care a fost asezat

ancarul, impaturit in mai multe sau mai putine pliuri in functie de

temperatura preparatului servit. In cazul in care se servesc preparate

lichide calde, se folosesc suporturi (farfurii mari intinse).

Chelnerul se prezinta la sectie cu ancarul desfasurat pe antebratul si

palma stanga, pentru a prelua preparatele montate pe farfurii. Prima farfurie o

pride intre degetul mare asezat pe marginea deasupra a farfuriei si degetul

aratator dedesubt. A doua farfurie o introduce putin sub prima farfurie si sprijina

pe celalate degete (mijlociu, inelar si cel mic), a treia farfurie o aseaza pe

antebrat si marginea celei de a doua farfurii. A patra farfurie o prinde intre

degetul mare asezat pe marginea de deasupra farfuriei si celelalte de la mana

dreapta, rasfirate dedesubt.

In cazul transportului preparatelor lichide calde, farfuriile adanci sunt

asezate pe cate o fafurie intinsa mare drept suport in felul urmator: prima

farfurie se prinde cu suport, a doua fara suport, a treia va avea doua farfurii

suport, iar a patra va fi prinsa cu suport in mana dreapta.

Transportarea unui numar mai mare de farfurii creeaza riscul ca acestea

sa se dezechilibreze si sa alunece, sa schimbe aspectul de prezentare a

Page 146: Curs Tehn Alim

preparatelor sau sa se murdareasca farfuriile si fetele de masa. Farfuriile cu

preparate se transporta cu multa atentie pana la masa respectiva, asezandu-se

pe blatul acesteia pe partea dreapta a clientilor in ordinea inversa a preluarii lor

de la sectie, respectandu-se normele de protocol.

Farfuriile se aseaza pe rand, tinandu-se mana stanga cu farfurii, cat mai

departe posibil in spatele celui servit. Inainte de a incepe servirea se face atent

fiecare client cu formula “imi permiteti sa va servesc”.

Aceasta servire se practica in unitatile mai modeste sau la mese festive,

organizate peste un numar mai mare de persoane si timpul destinat consumarii

preparatelor este limitat.

Avantajele acestui sistem constau in faptul ca servirea se face intr-un

timp mai scurt, eliminandu-se timpul necesar portionarii si monatrii in farfurii,

deoarece acestea se fac la sectiile de productie.

Dezavantajul consta in faptul ca exista riscul permanent de a pata

imbracamintea clientilor sau fetele de masa, atat din neatentia sau

neindemanarea personalului, cat si din neatentia clientilor.

e) sistemul de servire la ceasca.

Preparatele se ridica de la sectii portionate in cesti (cani). Acestea sunt

asezate pe tavi din metal, peste care a fost asezat un servet si se aduc

putandu-se pe palma si antebratul stang, peste care s-a asezat in

prealabil ancarul. La masa, se vine pe partea dreapta a primului client ce

urmeaza sa fie servit, in ordine protocolara, se prinde cu degetele mainii

drepte toarta cestii(canii), asezate in marginea tavii dinspre degetele

mainii stangi. Se ridica si seduce pana deasupra farfuriei adanci din fata

clientului respectiv, indreptandu-se cu gura spre mijlocul blatului mesei.

Se rastoarna continutul, spre alunecare lenta, avandu-se grija sa nu sara

stropi care sa murdareasca fata de masa. Gura cestii se apleaca spre

Page 147: Curs Tehn Alim

mijlocul blatului mesei, pentru a se evita patarea imbracamintei clientului

cu stropi care ar putea sari in timpul rasturnarii continutului cestii.

In tot acest timp cat se efectueaza aceste operatii, se are in grija ca tava

cu restul cestilor sa nu se rastoarne. Aceasta se va tine cat mai departe de

clientul servit, care in prealabil a fost atentionat. Dupa ce a fost servit primul

client, ceasca golita se aseaza pe tava, trecandu-se apoi la cel de al doile client

pentru a fi servit in aceleasi conditii, continundu-se pana la untimul comesan

sau ultima ceasca.

Servirea se face si pe partea stanga a clientului. In aceasta situatie,

lucratorul care rastoarna ceasca nu mai este obligat sa rasuceasca mana

dreapta, dar prezinta inconvenientul ca tava pe care sunt asezate cestile sa

poata fi dezechilibrata de catre comesanul din partea stanga, care nu este servit

si care nu este atent la operatiile pe care le efectueaza chelnerul pentru cel

alaturat.

Acest sistem se foloseste si prezinta aceleasi avantaje si dezavantaje ca

si sistemul de servire la farfurie.

f) sistemul de servire cu ajutorul caruciorului.

Consta in aducerea preparatelor, in special a gustarilor reci, salatelor,

deserturilor (prajiturilor, fructelor) de la sectii portionate si montate pe

farfurii intinse mici, salatiere sau raviere, cu ajutorul unui carucior de

constructie speciala. Pe blaturile se aseaza farfuriile cu preparate.

Caruciorul se aduce in salo, langa masa. Chelnerul sau clientul ia farfuria

cu preparatul dorit si o aseaza pe blatul mesei.

Acest sistem se foloseste, in general, in unitatiile pensiune in care

numarul de clienti este mare.

Avantajele acestui sistem de servire sunt urmatoarele: asigura o servire

mai rapida; nu necesita o calificare deosebita a lucratorilor eforturile lucratorilor

Page 148: Curs Tehn Alim

care servesc sunt mai reduse, deoarece preparatele sunt transportate cu

ajutorul caruciorului.

Dezavantajele constau in faptul ca lucratorul care serveste trebuie sa

memoreze numarul de preparate care au fost servite la fiecare masa.

Practicarea acestui sistem necesita si un grad inalt de constiinta al

clientilor, in cazul in care acestia se servesc singuri, pentru ca, la sfarsitul

mesei, sa anunte lucratorul care intocmeste nota de plata si incaseaza banii,

referitor la cantitatea si felul preparatelor servite.

Sistemul de servire indirect sau francez

Acest sistem de servire consta in aducerea preparatelor transate, montate

de la sectie intr-un numar sau cantitate mai mare, pe obiecte de servire si se

prezinta clientilor, in aceleasi conditii ca si sistemul de servire direct.

Preparatele sunt insotite de ustensile de servire corespunzatoare: cleste

(lingura si furculita) pentru mancaruri si lus, pentru preparatele lichide.

Servirea, trecerea preparatelor din obiectele golosite la transportul lor in

farfuriile asezate in prealabil in fata clientilor se poate efectua in doua moduri,

care sunt prezentate in continuare.

a) preparatul este oferit de chelner pe partea stanga a clientului, cu

piciorul stang putin fandat in fata si cu mana dreapta indoita la spate,

indreptat cu bustul spre client. In cazul in care numarul clientilor este

foarte mare, oferirea preparatelor se poate face concomitent de mai

multi lucratori.

In timpul oferirii preparatelor, chelnerul sta in partea stanga a clientului,

cu piciorul putin fandat in fata si cu mana dreapta indoita la spate,

indreptat cu bustul spre client. In cazul in care numarul clientilor este

Page 149: Curs Tehn Alim

mai mare, oferirea preparatelor se poate face concomitent de mai multi

lucratori.

Dupa ce s-a servit pe rand fiecare client, in cazul in care a mai ramas

din preparat, chelnerul aseaza in mijlocul sau coltul blatului mesei

obiectul de servire cu preparatul ramas neservit, urmand sa-l ofere din

nou dupa ce s-a consumat in intregime cantitatea servita prima oara.

In cazul in care preparatul trebuie mentinut cald, chelnerul il duce la

sectia de productie sau la consola pe care se gaseste un resou sau

spirtiera.

b) preparatul dupa ce a fost prezentat clientilor se aseaza la mijlocul

blatului mesei in obiectul de servire folosit la transport, la o distanta

accesibila mai multor comeseni, urmand ca acestia, cu ajutorul

ustensilelor de servire, sa se serveasca pe rand, dupa preferinta, din

preparatul oferit.

Intrucat clientii pot servi mai mult, decat cantitatea prevazuta pentru o

portie sau doresc sa se mai repete este indicat sa se aduca la masa o

cantitate mai mare decat cea comandata initial, evitandu-se astfel situatiile

neplacute ca unii clienti sa fie obligati sa serveasca mai putin decat ar

prefera sau sa nu mai aiba ce servi.

Sistemul de servire indirect se foloseste, de regula, in restaurantele

pensiune, cantine si uneori receptii mai intime.

Avantajele servirii indirecte sunt urmatoarele:

- prezentandu-se in cantitati mari, montate la sectii aspectul preparatelor

este mai estetic, apetisant, stimuleaza apetitul clientilor;

Page 150: Curs Tehn Alim

- clientul poate sa seveasca dupa preferinta, ceea ce doreste si in

cantitatea dotita;

- nu necesita spatiu prea mare pentru practicarea lui.

Dezavantajele servirii indirecte constau in:

- servirea preparatelor necesita un timp mai mare, ceea ce face ca acest

sistem de servire sa fie folosit mai rar;

- scoate in evidenta stangacia unor clienti care nu au indemanarea

necesara folosirii ustensilelor de servire si trecerii preparatelor in farfurie,

din obiectele folosite la transportarea lor. Acest inconvenientface ca unii

clienti sa serveasca mai putin decat ar dori, sa renunte sa mai serveasca

sau sa pateze fata de masa sau imbracamintea proprie.

Autoservirea

Autoservirea este o forma de servire ce se practica in unitati publice de

alimentatie, care asigura conditii ca timpul pentru procurarea si eventual

consumarea unor preparate sau bauturi sa fie cat mai scurt. Prin aceasta

forma o parte mai mare sau mai mica din operatiile pe care le efectueaza

lucratorii unitatii in cadrul tehnicii servirii le efectueaza clientii, de exemplu:

ridicarea de la sectii a preparatelor, aducerea la masa si asezarea lor pe

masa etc.

In functie de numarul si volumul operatiilor pe care le efectueaza clientii,

autoservirea este de doua feluri:

- totala sau liniara, in care clientii realizeaza un numar si volum mai mare

de operatii, folosind in acest scop o linie de servire (linie de glisare)

montata pe utilajul de baza al unitatii de prezentare si servire;

Page 151: Curs Tehn Alim

- partiala, in care numarul si volumul operatiilor sunt mai reduse.

a) autoservirea totala sau liniara

Preparatele si bauturile sunt expuse in vitrine frigorifice, termice sau

neutre, sau in alte rafturi de constructie speciala, formand o linie continua de

prezentare si servire. Clientii preiau tavi puse la dispozitie de unitate, le aseaza

pe linia de glisare, trecand prin fata vitrinelor sau rafturilor pe care sunt expuse

preparatele sau bauturile, impingand usor tavile respective. Aleg produsele sau

bauturile preferate, le aseaza pe tavi, iar in partea opusa a liniei, unde se

gaseste casa de marcat, achita valoarea preparatelor si bauturilor asezate pe

tavi.

O data cu preparatele si bauturile, clientii isi vor lua de la linia de glisare

obiecte de servire necesare consumarii acestora (furculite, cutite, linguri,

lingurite, pahare, servetele).

Dupa ce se efectueaza plata, clientii transporta preparatele, bauturiile si

obiectele de servire, cu ajutorul tavii pana la mese, unde le consuma stand pe

scaun sau in picioare.

Obiectele de servire folosite de clienti pentru consumarea preparatelor si

bauturilor se transporta tot de clienti la o masa sau carucior pentru

debarasarea, sau se preiau de catre lucratorii unitatii cu atributi in acest scop

(debarasatoare).

Dupa fiecare client, blatul meselor se sterge mai intai cu o carpa uda apoi

cu alta mai uscata, in asa fel ca acestea sa fie in permanenta curate.

b) autoservirea partiala

In aceste unitati, preparatele si bauturile sunt expuse cat mai estetic in

vitrine frigorifice, termice sau neutre, pe mese calde sau in rafturi,

Page 152: Curs Tehn Alim

insotite de etichete care indica denumirea preparatului sau bauturii si

unitatea de masura, in asa fel incat clientii ia la cunostiinta atat de

aspectul comercial cat si de denumire si pretul de vanzare al fiecaruia.

Dupa ce isi alege preparatul sau bautura dorita, achita contravaloarea

lor.

Plata se face cu anticipatie, in doua feluri:

- la casa,unde casierul marcheaza suma primita potrivit valorii preparatelor

si bauturii alese si elibereaza tichetul emis de casa de marcat. In cazul in

care se solicita produse de la sectii cu gestiuni separate se elibereaza

tichet pentru fiecare;

- direct la vanzatorul care efectueaza atat incasarea banilor cat si celalalte

operatii de servire. portionare, trecerea din obiectele de prezentare in cele

de consum;

In cazul cand plata se face “la casa”, clientul se prezinta la sectie cu

preparate si bauturi, cu tichetul asteapta ca lucratorul sa portioneze si sa-i

inmaneze preparatul sau bautura solicitata.

Cu preparatele si bauturile preluate cu ajutorul unei tavi sau direct in

obiectele in care se consuma, clientul de deplaseaza la masa aleasa unde

consuma stand in picioare sau pe scaun.

Debarasarea meselor de obiectele folosite pentru transport si consum se

face fie de clienti fie de personalul unitatii cu atributii in acest scop, ducandu-le

la masa, caruciorul sau ghiseul, amenajate in mod special. Blatul meselor

trebuie totdeauna sa fie curat, stergandu-se dupa fiecare folosire.

O atentie deosebita se va acorda crearii conditiilor pentru ca in salon sa

se asigure in permanenta obiecte de servire necesare consumarii preparatelor

Page 153: Curs Tehn Alim

si bauturilor, precum si cele auxiliare ca: scobitori, sare, presaratoare de sare si

piper, servetele, tacamuri, pahare.

Servirea rapida (FAST-FOOD)

Acest sistem de servire cunoaste in ultimii ani, pe plan mondial, o

dinamica dezvoltare deosebita, completand sau inlocuind formele de

autoservire. Preferintele pentru aceasta forma de servire sunt determinate de

modificarea modului de viata a unor categorii largi de populatie, al carui timp

destinat servirii hranei se reduce la minim, preferand ca aceasta necesitate

vitala sa se desfasoare intr-un mediu functional fara prea multe pretentii, cu

preparate, evitandu-se vizitarea restaurantelor cu servire traditionala.

Realizarea acestui sistem de servire impune urmatoarele conditii

organizatorice si operatii:

- produsele agroalimentare sunt supuse unui grad ridicat de prelucrare in

unitatiile alimentare, cum ar fi: produsele din carne transate,

semipreparatele portionate, preambalate in cantitati destinate consumului

unei persoane, legumele sunt curatate, spalate, taiate, si semipreparate,

materii prime sub forma de “instant” pentru inghetata, cafea, lapte.

- spatiile destinate prepararii si servirii preparatealor sau bauturilor sunt

reduse si folosite in mod intensiv prin dotarea cu utilaje si instalatii

moderne cu gabarit mic, consum redus de energie, adecvate operatiilor ce

se executa, ex: cuptoare cu microunde, masini de gabarit redus pentru

framantat si laminat aluatul, prepararea si portionarea inghetatelor intr-o

gama diversificate, prajirea cartofilor sau a produselor din carne tocata.

Prepararea, servirea si consumarea se efectueaza in acelasi spatiu;

Page 154: Curs Tehn Alim

- obiectele de servire sunt confectionate din material plastic, la preturi foarte

accesibile, folosite numai la o singura consumatie, fara sa fie

recuperabile;

- operatiile de preparare, servire, debarasare si intretinere a utilajelor,

mobilierul si obiectele de servire sunt mai reduse, din aceasta cauza se

apeleaza la serviciile a 1-2 persoane, cu o pregatire profesionala

specifica;

- caracteristiciile fizice si chimice ale modului de ambalare si formele de

aprovizionare permit ca materiile prime sa poata fi stocate atat in unitate

cat si la domociliul clientilor.

In aceste conditii, materiile prime, livrate de industrie intr-un stadiu

avansat de prelucrare, sunt supuse unor operatii termice sau

mecanice(portionare, ambalare), se efectueaza in fata clientilor, se ofera

clientilor care le consuma pe loc, stand in picioare sau pe scaune aruncand apoi

ambalajele in recipienti speciali, amplasati la indemana acestora. In unele

situatii, clientii preiau preparatele si le consuma in timp ce se deplaseaza la alta

destinatie, la locul de munca sau la domiciliu.

Servirea la domiciliu

Servirea la domiciliu se practica de “casele de comenzi”

In unele situatii speciale (organizarea unor banchete sau receptii in afara

unitatii,organizarea revelionului la domiciliu clientului) sistemul se foloseste si in

alte tipuri de unitati.

Clientii solicita prin telefon, scris sau verbal, meniurile pe care le doresc,

indicand cantitatea si ora la care urmeaza sa fie aduse, adresa domociliului,

Page 155: Curs Tehn Alim

precum si eventualele conditii in care se poate face transportul si servirea lor

(cu obiecte ale unitatii,de catre personalul unitatii).

Sistemul de servire prin intermediul bancomatelor

Acest sistem se foloseste la vanzarea gustarilor, a bauturilor alcoolice si

racoritoare in unele unitatii publice de alimentatie sau chiar pe strazi, unde sunt

amplasate aparate speciale pentru prepararea si dozarea acestora.

Aparatele, de o constructie speciala, actioneaza electric in urma

introducerii unei monede sau a unei fise, cu anumite caracteristici.

Folosirea monedelor sau fiselor se face in functie de valoarea preparatului

sau a bauturii dorite si de diviziunea monetara a statului.

Personalul unitatii ii revine sarcina ca in permanenta sa aprovizioneze

aparatele respective si sa urmareasca buna functionare, sa asigure obiectele

necesare servirii si consumarii preparatelor sau bauturilor, precum si

debarasarii acestora de pe mese dupa ce au fost folosite.

Debarasarea meselor si despartirea de clienti

Debarasarea meselor

Prin debarasarea meselor se intelege totalitatea operatiilor prin care

obiectele de servire si resturile de mincare se string de pe mese si se transporta

la oficii.

Page 156: Curs Tehn Alim

Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapta a consumatorului

prinzindu-se cu mina dreapta marginea farfuriei respective, se aseaza pe mina

stinga care va fi acoperita cu ancarul desfasurat. In functie de numarul

farfuriilor, cantitatile resturilor de mincare si a felului preparatelor, debarasarea

se executa in trei feluri:

- cu o singura farfurie, cind de pe masa se ridica o singura farfurie.

Aceasta se prinde de margine cu mina dreapta si se trece in mina stinga

intre degetul mare, asezat deasupra pe marginea farfuriei si sprijinita pe

celelalte degete rasfirate sub farfurie;

- cu doua farfurii sau mai multe farfurii, cind se ridica de la masa doua

farfurii iar tacimurile si resturile de preparate sint in cantitati mai mici. In

aceasta situatie prima farfurie in mina stinga, intre degetul mare asezat pe

marginea de deasupra farfuriei si degetul aratator si cel mijlociu asezate

sub farfurie. Cea de a a doua farfurie se aseaza pe antebratul sting

sprijinindu-se de incheietura palmei, degetul inelar si degetul mic vor fi

ridicate in sus. Cu mina dreapta se trec tacimurile si resturile de preparate

din farfuria a doua in prima farfurie urmind ca a treia si apoi rind pe rind

celelalte farfurii sa fie asezate pe farfuria a doua. Pe masura ce sint

asezate pe mina stinga, acestea se elibereaza de tacimuri si resturi de

preparate ce se depoziteaza pe prima farfurie. Trecerea resturilor de

preparate in prima farfurie se face numai cu furculita;

- cu trei farfurii cind la masa se ridica doua sau mai multe farfurii iar

tacimurile si resturile de preparate sint in cantitati mai mari. Prima farfurie

se aseaza in aceleasi conditii aratate mai sus, numai ca degetul mijlociu

se retrage si se aseaza impreuna cu degetul inelar si cel mic rasfirate sub

cea de a doua farfurie. Marginea celei de a doua farfurii se aseaza sub

Page 157: Curs Tehn Alim

prima farfurie. Tacimurile de pe a doua farfurie se aseaza pe prima

farfurie raminind pe aceasta numai eventualele resturi de preparate. Cea

de a treia farfurie se aseaza pe antebrat spriinindu-se de incheietura miinii

si pe marginea celei de a doua farfurii. Furculita se foloseste la trecerea

resturilor de preparate pe farfuria a doua iar apoi se aseaza linga celelalte

tacimuri pe prima farfurie. Cu celelalte farfurii se procedeaza la fel

raminind pe antebrat una peste alta.

Dupa ce au fost ridicate de la masa, toate farfuriile (dar nu mai mult de 8-10)

si tacimurile. Se transporta la consola sau direct la oficiu, pentru spalare.

Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificatie, de salatiere

se efectueaza pe partea stinga a clientilor folosindu-se tava de serviciu prinsa

intre degetele miinii stingi sau pe antebratul si palma stinga, acoperite cu

ancarul desfasurat.

Debarasarea tacimurilor se face, de regula, o data cu farfuriile.

Operatiile ce se efectueaza pentru stringerea si transportul tacimurilor difera in

functie de situatiile in care acestea sint asezate de clienti dupa ce consuma

preparatele servite, de felul si numarul lor.

In situatia in care tacimurile sint asezate de o parte si alta a marginii

farfuriei, chelnerul va trece mai intii pe partea stinga a clientului, fara sa ridice

de pe masa tacimul din partea stinga il va aseza in farfurie, apoi va trece prin

spatele clientului nin partea dreapta a acestuia si va aseza tacimul din partea

dreapta pe farfurie ridicindu-le impreuna.

In situatia in care tacimurile sint lasate pe fata de masa in partea stinga a

farfuriei acestea se vor aseza pe farfurie pe partea stinga a clientului si apoi se

ridica toate oidata pe partea dreapta.

Page 158: Curs Tehn Alim

Farfuria ridicata de pe masa cu mina dreapta se trece pe mina stinga,

potrivit regulilor de debarasare a farfuriilor. Apoi cu mina dreapta se ridica

cutitul si se aseaza pe farfuria fixata intre degetul mare si degetul aratator si

mijlociu (prima farfurie descrisa la debarasarea farfuriilor) cu lama spre centrul

farfuriei si cu minerul spre margine. Furculita cu dintii in sus sau lingura se

aseaza perpendicular peste lama cutitului. Minerul unei furculite (de regula

prima) se prinde intre degetul mare si marginea farfuriei asigurindu-se astfel o

mai mare stabilitate a tacimurilor in timpul transportului. Lamele cutitelor se

introduc sub minerul furculitelor.

In cazul in care lingurita, folosita la consumarea ceaiului sau a altei bauturi

nealcoolice calde, este asezata pe marginea farfurieisuport cu minerul pe blatul

mesei sau linga farfurie, chelnerul o ridica si a aseaza pe farfuria support. Se

ridica apoi impreuna. Linguritele, dupa ce au fost ridicate de pe masa, o data

cu farfuria support si cu ceasca in care s-a servit bautura comandata, se aseaza

pe tava cu ajutorul careia se efectueaza debarasarea alaturi de ceasca

respective.

Debarasarea paharelor se face cu ajutorul unei farfurii, in cazul in care

se debaraseaza un singur pahar sau cu ajutorul tavii de serviciu cind se

debaraseaza mai multe pahare. Paharele sint prinse cu mina dreapta de baza

sau de picior, pe partea dreapta a clientului si se aseaza pe tava de serviciu

care este prinsa intre degetul mare si celelalte degete de la mina stinga.

Asezarea se face incepind de la antebrat spre virful degetelor, evitindu-se astfel

dezechilibrarea tavii si ciocnirea paharelor.

Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe masura ce acestea

nu mai sint necesare consumarii preparatelor sau bauturilor comandate.

Page 159: Curs Tehn Alim

Cosurile pentru piine, suporturile pentru servetele, etc. se ridica cu mina

dreapta si se aseaza pe tava de serviciu care se gaseste in mina stinga pentru

a fi transportate la consola sau oficiu. Se va urmari ca acestea sa se ridice de

la o distanta cit mai apropiata evitindu-se intinderea miinii prin fata clientilor.

Debarasarea scumierelor se face prin ridicarea scrumierelor de la masa

dupa fiecare tigara consumata, in felul urmator: se vine la masa cu tava tinuta in

mina stinga pe care se gasesc doua scrumiere curate. Se ia cu mina dreapta o

scrumiera curata, se aseaza peste scrumiera care urmeaza sa fie debarasata si

se ridica amindoua, evitindu-se imprastierea scrumului de tigara. Se aseaza pe

tava. Se ridica a doua scrumiera curatasi se aseaza pe blatul mesei la o

distanta accesibila clientilor care fumeaza.

Debarasarea resturilor de preparate se face o data cu debarasarea

farfuriilor, folosindu-se clestele. Ulterior numai firimiturile produselor de

panificatie se string cu ajutorul periei si farasului special. In lipsa acestora se

poate folosi ancarul si o farfurie curata. Se va evita ca firimiturile sa cada pe

imbracamintea clientilor, pe pardoseala sau pe scaunele ramase libere.

Debarasarea fetei de masa in timpul cind clientii sint la masa se

efectueaza astfel: se debaraseaza toate obiectele de servire de pe masa; se

aduce o fata de masa curata, care se desface prinzindu-se de colturile 1 si 4

sau 2 si 3, cu ambele miini; se ridica fata de masa existenta pe blatul mesei,

apucindu-se mai intii de colturi cu miinile in care se gasesc colturile fetei de

masa curate. Treptat se ridica fata de masa murdara, inlocuindu-se cu fata de

masa curata, in asa fel incit sa nu se vada moltonul asezat pe blatul mesei.

Dupa ce a fost acoperit intregul blat se aranjeaza fata de masa respectindu-se

Page 160: Curs Tehn Alim

aceleasi reguli descries la aranjarea meselor. In cazul in care fata de masa a

fost partial patata, se poate folosi un napron asezat peste pata respective.

La debarasarea meselor se va tine seama de urmatoarele regului:

- operatiile se vor efectua cu multa atentie, calm si liniste;

- se va evita incomodarea clientilor prin intinderea miinilor orin fata

acestorasau solicitarea permisiunii efectuarii debarasarii in timpul cind

acestia poarta o discutie;

- numarul de obiectec ridicate de pe masa sa nu depaseasca posibilitatile

persoanei care efectueaza operatiile de debarasare;

- timpul de debarasare sa fie cit mai scurt.

Intocmirea si prezentarea notei de plata, incasarea banilor,

despartirea de clienti

Nota de plata se intocmeste la cererea clientilor sau a personalului unitatii

la terminarea programului de lucru. Completarea acesteia se face la masa de

serviciu, in oficiu sau in alt loccreat in acest scop. Datele inscrise in nota

trebuie sa corespunda cu realitatea, calculele sa fie exacte si sa fie scrise citet.

Inscrierea pe nota a unor preparate sau bauturi care nu au fost servite, folosirea

unor preturi ireale sint pedepsite administrative sau penal. Prezentarea notei de

plata se face pe partea stinga a clientului care a condus masa sau care a

comandat si se va solicita permisiunea de a face verificarea notei de plata.

Chelnerul se retrage, decupeaza originalul notei de plata din carnet si o aseaza

intr-o farfurie intre faldurile unui servet impaturit in forma de plic in asa fel incit

sa se vada totalul general sau intr-o mapa. Chelnerul se prezinta la masa

Page 161: Curs Tehn Alim

respective lasind-o pe blatul mesei linga clientul care a condos masa si se

retrage fara sa uite insa sa mai serveasca bauturile care nu au fost consumate.

Incasarea valorii meniurilor consumate.

Pentru incasarea in numerar a valorii preparatelor si bauturilor

consummate se procedeaza astfel: dupa ce clientul care a condos masa a pus

banii pe farfurie sau pe blatul mesei persoana care urmeaza sa incaseze banii

se apropie cuviincios, ridica banii, se retrage un pas stind cu fata catre clientii

mesei respective, numara discret banii si daca este cazul pune in acelasi loc

diferenta dintre suma incasata si valoarea notei de plata, multumind clientilor cu

formula: sa va fie de bine”, “va multumesc”, etc.

In cazul in care nota de plata se incaseaza virament se urmareste ca nota

de plata sa fie semnata de clientul care a condus masa si apoi predata sefului

de unitate sau casierului pentru a fi atasata la nota de comanda in vederea

intocmirii formelor de decontare.

Despartirea de clienti

Dupa incasarea valorii meniurilor consumate lucratorii vor urmari

momentul in care clientii doresc sa se ridice de la masa pentru a pleca. In acel

moment personalul de servire se aproprie cit mai repede de masa, prinzind cu

ambele miini speteaza scaunului in aceeasi ordine protocolara aplicata la

primirea lor. Tragind scaunul inapoi permite persoanei respective sa se

indeparteze mai usor de la masa. Chelnerul va multumi din nou cu formulele:

“sa va fie de bine”, “va multumim pentru prezenta dumneavoastra” etc.

Page 162: Curs Tehn Alim

Tehnica servirii diferitelor tipuri de mese

Tehnica servirii micului dejun

Micul dejun constituie prima masa din zi, pentru completarea rezervelor

energetice si clorice ale organismului, necesare desfasurarii activitatii cotidiene.

Micul dejun se serveste intre orele 6:00 si 10:00 dimineata.

Pentru aducerea si servirea preparatelor si bauturilor ce intra in

componenta meniurilor pentru micul dejun se efectueaza diferite operatii in

functie de volumul si structura acestora.

Aducerea si servirea produselor de panificatie. La micul dejun se pot

servi chifle, cornuri, briosi, felii de piine prajita, etc. Acestea se aduc si se

aseaza pe mese in doua feluri:

- in cosulete pentru produse de panificatie, acoperite cu un sevet. Se aduc

cu mina stinga si se aseaza la mijlocul blatului mesei, la o distanta

accesibila consumatorilor;

- pe tavi sau in cosulete si apoi trecute pe farfurioare ce se gasesc pe masa

in stinga furculitelor in dreptul dintilor acestora. Se aduc mai intii

Page 163: Curs Tehn Alim

farfurioarele si apoi produsele de panificatie montate pe o tava sau intr-un

cosulet asezate pe antebratul si palma stinga. Trecerea acestora se face

cu ajutorul „clestelui chelnerului” pe partea stinga a consumatorului. Cind

aceste operatii se efectueaza inainte de sosirea consumatorilor (feliile de

piine prajita se aduc nimai dupa sosirea consumatorilor) produsele de

panificatie se vor acoperi cu servete montate in forma de con.

Aducerea si servirea oualelor moi la pahar. Continutul a doua oua

fierte se toarna de la sectie in fiecare pahar. Acestea se aduc pe o tava

impreuna cu farfurioarele suport si linguritele. Farfurioarele se aseaza una peste

alta, cu emblema indreptata in partea stinga, aproape de marginea tavii de linga

bratul sting, peste cea de deasupra punindu-se aseza unul din pahare.

Linguritele sint asezate spre marginea tavii dinspre chelner cu minerele

indreptate spre palma. La masa chelnerul se apropie pe partea dreapta de

clientul care trebuie servit, cu piciorul drept fandat, putin inainte, prinde cu mina

dreapta o lingurita pe care o aseaza pe farfurioara de deasupra, linga pahar, cu

causul spre emblema. Cu degetul mare deasupra si cu celelalte dedesupt,

prinde farfurioara cu pahar si o aseaza pe farfurioara suport ce se gaseste pe

blatul mesei, iar lingurita cu minerul spre consumator. Apoi se retrage mergind

spre stinga pentru a servi alt client, repetind aceleasi operatiuni pina la servirea

tuturor consumatorilor.

Aducerea si servirea oualelor fierte. Ouale se firb in coaja la sectia de

productie si se monteaza in coctiere. Pe o tava pe care a fost asezat un servet

de pinza se monteaza un numar de farfurioare si lingurite egal cu numarul

cocotierelor ce urmeaza a fi ridicate. Farfurioarele vor fi asezate unele peste

altele cu emblema indreptata spre stinga, linga marginea tavii apropiata de brat

iar linguritele in apropierea farfurioarelor, linga marginea tavii apropiata de bust

Page 164: Curs Tehn Alim

cu minerul indreptat spre palma. Cocotierele in care s-a montat cite un ou fiert

in coaja se ridica de la sectie cu mina dreapta si se aseaza pe restul suprafetei

tavii una putindu-se aseza pe farfuria de deasupra. In cazul in care cocotierele

sint din portelan se va urmari ca emblema sa fie indreptata spre chelner. Ajuns

la masa chelnerul se apropie pe partea dreapta de clientul ce urmeaza a fi

servit, cu piciorul drept fandat, putin inainte, prinde cu mina dreapta o lingurita

pe care o aseaza pe farfurioara de deasupra, linga cocotiera, cu minerul spre

bust, cu degetul mare deasupra si cu celelalte dedesupt, prinde farfurioara si o

aseaza pe farfurioara suport ce se gaseste pe blatul mesei, iar lingurita cu

causul spre mijlocul blatului si cu minerul spre consumator. Apoi se retrage

mergind spre stinga pentru a servi alt client, repetind aceleasi operatiuni pina la

servirea tuturor consumatorilor.

Aducerea si servirea omletelor. Omletele montate pe un platou se

aseaza pe antebratul si mina stinga, peste care in prealabil a fost asezat

ancarul impaturit. Clestele format din lingura si furculita, va fi asezat pe platou

cu partea concava a lingurii si dintii furculuite in jos, cu minerele indreptate in

fata fara insa sa strice aspectul preparatului. Ajuns la masa pe partea stinga a

consumatorului ce urmeaza a fi servit, chelnerul cu piciorul sting putin fandat

inainte apropie marginea platoului de marginea farfuriei calde, prinde omleta in

cleste, de-a lungul acesteia si o trece prin alunecare de pe platou pe farfurie,

fara sa o rupa sau sa-i modifice aspectul. Dupa aceasta chelnerul se retrage si

merge spre dreapta prin spatele consumatorului servit pentru a-i servi si pe

ceilalti consumatori efectuind aceleasi operatiuni.

Aducerea si servirea mezelurilor, brinzeturilor si cruditatilor.

Mezelurile, brinzeturile, sunca cu feliile de friptura rece transata de la sectia de

productie, impreuna cu cruditatile se monteaza pe un platou. Chelnerul preia

Page 165: Curs Tehn Alim

platoul, il aseaza pe antebratul si palma stinga peste care a fost asezat ancarul

impaturit. Clestele format din lingura si furculita se aseaza pe marginea

platoului cu causul si dintii furculitei in jos, cu minerele indreptate in fata.

Ajungind la masa chelnerul se apropie pe partea stinga de clientul care trebuie

servit, cu piciorul sting fandat, putin inainte, apropie marginea platoului de

marginea farfuriei, ia clestele cu mina dreapta prinde prima transa de friptura

sau sunca si o trece in farfurie, urmeaza alte transe, pina la completarea unei

portii dupa care continua servirea cu trecerea cruditatilor de pe platou in farfurie,

fara sa strice aspectul platoului. Pe farfurie transele de friptura sau sunca se

aseaza pe marginea dinspre consumator iar cruditatile spre marginea pe care

se gaseste emblema. Dupa ce a servit cantitatea echivalenta cu o portie,

chelnerul se retrage mergind spre dreapta pentru a servi alt client, repetind

aceleasi operatiuni pina la servirea tuturor consumatorilor.

Aducerea si servirea cascavalului la capac. Cascavalul la capac se

pregateste la sectia bucatarie in capacele. Fiecare capacel se aseaza pe o

farfurie mijlocie intinsa, ca suport. Chelnerul avind ancarul peste antebratul si

mina stinga poate ridica maxim patru farfurii la un transport cu capacelele

respective. Prinde prima farfurie intre degetul mare de la mina stinga

deasupra, cel aratator dedesupt, lasind libere degetele mijlociu, inelar si cel

mic. Cea de a doua farfurie o ridica cu mina dreapta si o aseaza sub prima

farfurie sprijinita pe degetele ramase libere iar cea de a treia farfurie o

aseaza pe antebrat si o sprijina de marginea celei de a doua farfurie. Cea de

a patra farfurie o prinde cu mina dreapta cu degetul mare deasupra si

celelalte dedesupt rasfirate. In acest fel le transporta pina la masa; se

apropie de partea dreapta a consumatorului care trebuie servit si aseaza in

locul farfuriei suport care a fost ridicata in prealabil farfuria cu capacelul

Page 166: Curs Tehn Alim

respectiv din mina dreapta. Trece apoi prin spatele consumatorului servit prin

stinga la alt consumator, prinzind cu mina dreapta farfuria a treia, apoi cea

de a doua, ultima farfurie fiind cea prinsa intre degetele miinii stingi.

Aducerea si asezarea pe masa a tambalului si a farfuriei calde pentru

servirea si consumarea cremwurstilor. Chelnerul va aseza in fata fiecarui

consumator cite o farfurie mijlocie calda. Va prelua de la sectie tambalul cu

cremwursti pe un suport format dintr-o farfurie mare intinsa. Il aduce cu mina

stinga acoperita cu ancarul desfasurat, farfuria intinsa intre degetul mare

deasupra si celelalte rasfirate dedesupt) pina la masa consumatorilor, asezindu-

l la mijlocul mesei la o distanta accesibila consumatorilor. Pe farfuria suport vor

fi asezate doua furculite care vor forma clestele cu ajutorul caruia fiecare

consumator se poate servi cu cit doreste- sistemul de servire indirecta.

Cheklnerul poate insa sa serveasca direct consumatorii procedind astfel: la

venirea in sala lasa capacul tambalului la consola sau pe coltul mesei. opie pe

partea stinga a consumatorului servit si cu mina dreapta prinde clestele format

din doua furculite, apropie marginea tambalului de marginea farfuriei din fata

consumatorului asezindu-i paralel cu marginea blatului mesei. Trece apoi prin

spatele consumatorului servit spre dreapta continuind servirea celorlalti

consumatori.

Aducerea si servirea cafelei cu lapte. De la oficiu se preiau cestile si se

aseaza pe o tava de serviciu acoperita cu un servet. Tava se aseaza pe

antebratul si palma stinga acoperita cu ancarul desfasurat. Se aduc in salon si

se monteaza pe partea dreapta pe farfuria suport din partea dreapta a

consumatorului. Se ridica de la sectie cafetiera si laptiera asezate pe farfurii

soport. Se transporta pe o tava asezata pe antebratul si palma stinga,

Page 167: Curs Tehn Alim

acoperite cu ancarul impaturit si se transporta in sala pentru servirea

consumatorilor.

Aducerea si servirea ceaiului. Se poate efectua in trei feluri:

- ceainicul in care a fost turnat ceaiul preparat se aseaza pe o farfurie

suport prinsa cu degetul mare deasupra si celelalte degete rasfirate

dedesupt, acoperite cu ancarul desfasurat si se aduce in sala. Se apropie

de consumatorul care trebuie sa fie servit cu piciorul drept putin fandat

inainte, apropie fafuria cu ceainicul de ceasca ce se gaseste pe blatul

mesei, prinde cu degetele miinii drepte toarta ceinicului avind grija ca

degetul aratator sa fie asezat peste capacul ceainicului si incepe turnarea

ceaiului aplecind ceinicul, pentru a evita producerea stropilor.

- Se preia in ceainic numai apa fiarta iar pe farfurioare ceaiul si zaharul,

preambalate. Farfurioarele se aseaza pe o tava iar ceainicul pe farfurie

suport. Tava se aduce pe antebratul si palma stinga iar farfuria cu

ceainicul se aduce cu mina dreapta. In sala farfuria cu ceainic se la sa pe

consola sau se inmineaza altui lucrator. Farfurioarele cu ceai si zahar se

pun pe blatul mesei la o distanta accesibila iar apa fierbinte din ceainic se

toarna in cesti urmind ca fiecare consumator sa introduca in apa fierbinte

mai intii zaharul si apoi pachetele cu ceai.

- Se preiau doua ceainice unul cu capacitate mai mica in care se gaseste

esenta de ceai si unul mai mare in care se gaseste apa fierbinte. Fiecare

se aseaza pe cite o farfurie suport si se transporta pe o tava asezata pe

antebratul si palma stinaga acoperite cu un ancar. La masa se solicita

fiecarui consumator preferinta consumarii ceaiului (mai concentrat sau

mai slab) si se toarna mai intii esenta de ceai si apoi apa fierbine. Pentru

Page 168: Curs Tehn Alim

indulcirea ceaiului se aduce la masa fie farfurioara cu zahar preambalat

fie zaharnita.

Aducerea si servirea cafelei. Se efectueaza in mod direct, astfel:

- cafeaua pregatita la sectie se aduce in cesti pe o tava insotite de

farfurioarele suport. Farfurioarele se aseaza unele peste altele cu

emblemele indreptate spre stinga in apropierea marginii tavii de linga brat

iar cestile cu cafea cu toartele indreptate spre dreapta. Pe farfurioara de

deasupra setului se poate aseza o ceasca cu cafea. Tava se transporta

pe antebratul si palma stinga acoperita cu ancarul impaturit. chelnerul se

apropie pe partea dreapta de consumatorul care trebuie servit, prinde cu

mina dreapta farfurioara cu ceasca si o aseaza in fata consumatorului in

asa fel incit ceasca sa aiba toarta spre dreapta si emblema spre

consumator, iar farfurioara sa aiba emblema spre mijlocul blatului mesei.

Se trece prin stinga prin spatele comsumatorului servit pina la celalalt

consumator procedind la fel.

Intotdeauna cafeaua se serveste cu apa minerala.

Aducerea si servirea apei minerale. Sticlele cu apa minerala se aseaza

in

frapierele cu gheta la barul de serviciu. Chelnerul acopera frapiera cu un

servet, o prinde de toarte cu ambele miini si o transporta in sala asezind-o pe

un suport. Ridica sticla cu mina stinga o sterge cu ancarul ce se gaseste in

mina dreapta. Trece ancarul pe antebratul sting ia sticla o fixeaza bine in palma

stinga. Din mina stinga sticla este trecuta in palma dreapta se prinde cu degetul

mare de o parte, cu degetul aratator indreptat spre gitul sticlei, pe partea

dreapta a consumatorului ce urmeaza a fi servit cu piciorul drept putin fandat

Page 169: Curs Tehn Alim

inainte apropie gura sticlei de marginea paharului ce se gaseste pe batul mesei

fara sa-l atinga si toarna incet lichidul din sticla, pe marginea interioara a

paharului pentru a evita sarirea stropilor. Dupa turnare sticla se rasuceste putin

spre dreapta pentru evitarea prlingerii lichidului pe sticla si de aici pe masa.

Paharele ramin neumplute cca 1-3 cm. Se trece apoi in stinga pentru a

continua servirea celorlalti consumatori.

Aducerea si servirea sucului de fructe.

- se aduce mai intii paharele cu ajutorul unei tavi de servire si se aseaza pe

blatul mesei in dreapta paharului de apa minerala, dupa care se aduce

frapiera cu sucul de fructe imbuteliat procedindu-se ca la apa minerala

- se preia de la bar paharele cu sucul de fructe dare se transporta cu

ajutorul unei tavi la masa consumatorilor unde chelnerul prinde cu trei

degete de la mina dreapta (mare, aratator si inelar) baza sau piciorul

paharului si il aseaza pe blatul mesei in partea dreapta a paharului de apa

minerala.

Debarasarea meselor

Operatiunile de debarasare a meselor de obictele de inventar folosite la

consumarea preparatelor si bauturilor de la mic dejun se efectueaza in mod

diferit si in etape succesive pe masura ce se termina consumarea lor si de

numarul de obiecte folosite.

- dupa consumarea unui preparat culinar omleta, cremwursti, oua fierte

servite in cocotiere, oua moi la pahar, etc.) masa se debaraseaza pe

partea dreapta a consumatorului preluindu-se toate obiectele de inventar

folosite. Acestea se preiau pe tava de serviciu de pe antebratul si palma

Page 170: Curs Tehn Alim

stinga acoperite cu ancarul impaturit. farfuriile se aseaza suprapuse spre

brat alaturi spre dreapta se aseaza cocotierele si paharele iar la marginea

dinspre bustul chelnerului se aseaza tacimurile. Resturile neconsumate

se aseza pe o farfurioara asezata separat pe tava de serviciu.

- Dupa consumarea bauturilor calde a untului si gemului debarasarea se

efectueaza cu ajutorul tavii de serviciu pe partea dreapta, cu exceptia

farfurioarei se cutitului pentru unt si a farfuriei pentru produsele de

panificatie care se preiau pe partea stinga a consumatorului.

- Cestile de cafea cu farfurioarele suport si paharele de apa si suc de fructe

se pot debarasa dupa plecarea consumatorilor in cazul in care timpul de

debarasare a fost limitat. Debarasarea acestora se face tot cu ajutorul

tavii de srviciu pe partea dreapta a consumatorilor daca acestia sint la

masa.

- Celelalte obiecte ajutatoare (zaharnita, presaratorile, oliviera, mustariera)

se

debaraseaza imediat sau o data cu obievtele folosite la conumarea preparelor

la care s-au folosit ingredientele din acestea.

Servirea micului dejun in sistem de bufet suedez

Avantajul acestui serviciu este ca se poate expune un bogat sortiment de

produse in cantitati diferite dind posibilitatea turistilor sa-si aleaga sortimentul si

cantitatea dorita.

Salonul de servire se aseaza cu mise-en-place-ul corespunzator micului dejun,

cu mese suficiente, iar in salon se organizeaza standuri in diferite forme si cit

mai comode in fluxul de servire.

Page 171: Curs Tehn Alim

Pe standuri se vor expune cit mai estetic pe platouri, farfurii, boluri,

preparate din carne, brinzeturi, unt, gem, cremwursti, omlete, oua fierte,

produse lactate, produse de panificatie si de patiserie, plicuri de ceai, sucuri

naturale, apa minerala, apa plata, farfurii special asezate din loc in loc iar

fiecare platou va avea clesti speciali pentru servire, furculite, linguri pentru o

autoservire corespunzatoare. Dupa deplasarea consumatorilor la masa

chelnerul se prezinta pentru a primi si servi comanda de bautura calda

preferata(ceai, cafea, lapte) sau daca se mai solicita minuturi la comanda.

Tehnica servirii meselor pentru dejun

Dejunul constituie masa principala, pe care omul o serveste in a II-a etapa

a zilei, inre orele 12-15 si trebuie sa contina circa 40-45% din totalul valorii

nutritive a alimentatiei zilnice.

Unitatile gastronomice, indiferent de profitul acestora si forma de servire,

conform sortimentului minimal stabilit, trebuie sa asigure – in toate ocaziile-

servire dejunului a la carte sau cu servicii comandate.

Produsele alimentare, preparate culinare, de cofetarie – patiserie,

bauturile recomandate la o masa de dejun se grupeaza intr-un ansamblu

succesiv, care cuprinde alimente din toate grupele principale, combinate intr-o

proportie echilibrata.

Fiecare meniu pentru masa de pranz trebuie sa cuprinda alimente de

origine animala, care sa asigure aportul de factori nutritivi cu o valoare biologica

Page 172: Curs Tehn Alim

mare (lapte, oua, branzeturi, carne), precum si alimente de origine vegetala,

bogate in glucide (cereale, legume, fructe).

Pentru aportul lor bogat in saruri minerale si vitamine se vor recomanda si

servi legume in stare cruda (natur) sau preparate, sub forma de salate, precum

si fructe, recomandate ca deserturi.

In ce priveste modul de esalonare a preparatelor in structura meniurilor de

pranza (dejun), se recomanda ca preparatele stimulatoare ale apetitului sa fie

servite la inceputul mesei (aperitive si gustari, supe, creme, ciorbe, borsuri,

preparate din peste, preparate care se incadreaza in grupa I a meniului (felul I),

in cantitati mici, care sa nu satisfaca pe deplin cerintele organismului. In etapa

a II-a meniului se vor recomanda preparatele din legume cu si fara carne

(mancaruri cu sos, specialitati de fripturi), care sa asigure cel mai mare aport

caloric al mesei pentru dejun. In etapa a III-a a meniului (sfarsitul acestuia)

sevor recomanda si servi deserturi din dulciuri de bucatarie, cofetarie, patiserie,

fructe de sezon,compoturi, etc., cu care se incheie masa.

In servirea dejunului la stimularea apetitului contribuie din plin modul de

prezentare si servire a preparatelor, al bauturilor asociate in mediu si ambianta

serviciului.

Sortimentele de preparate culinare recomandate pentru dejun.

In functie de profilul ei, fiecare unitate gastronomica trebuie sa asigure

posibilitatea intocmirii de meniuri variate pentru dejun, dintr-un sortiment

deversificat de preparate culinare, dupa cum urmeaza:

Page 173: Curs Tehn Alim

In prima etapa a meniului se vor recomanda gustari reci,

compuse din:

- produse alimentare servite ca atare in cantitati mici (branzeturi, mezeluri,

legume natur, conserve peste, sandwich-uri si tartine diferite etc. );

- preparate: ardei cu pasta de branza, ciuperci a la grec, preparate in aspic,

creie a la grec, salata de cruditati cu telemea, icre de peste, limba cu sos

remulad, oua cu sos tartar, rosii umplute cu pasta de branza, salata de

pasare, salata de telina, salata de vinete etc.;

- preparate calde: cascaval pane, chiftelute speciale, ciuperci umplute,

macaroane cu sos tomat(spaghete), oua fierte moi la pahar cu cascaval,

omlete diferite;

- preparate lichide: supa cu galuste de gris, supa cu fasole boabe si costita,

supa cu carne de pui, supa din rosii cu orez, crema din legume, ciorba din

carne de pui, ciorba din carne de vita, ciorba din carne de miel, ciorba din

carne de porc, ciorba de perisoare, ciorba de burta, bors moldovenesc, bors

rusesc etc.;

- preparate (antreuri) din peste: crap pescaresc, crap prajit, file de salau cu

sos remulad, file de salau pane, saramura de peste, scrumbie cu sos a la

grec etc.;

- preparate (antreuri) din legume: cartofi gratinati, cartofi parizieni, ciulama de

ciuperci, conopida gratinata, dovlecei cu sos de smantana, dovlecei gratinati,

fasole batuta, legume gratinate, rosii umplute cu ciuperci, vinete pane, etc.;

in etapa a II-a a meniului se recomanda:

- mancaruri cu carne de pui: ciulama cu carne de pui, gulas cu carne de pui,

macaroane cu carne de pui, ostropel cu carne de pui, pilaf cu carne de pui,

Page 174: Curs Tehn Alim

pui cu ciuperci, pui cu fasole verde, pui cu rosii, pui cu smantana, sote de

maruntaie de pui;

- mancaruri cu carne de vita: antricot de vita cu ciuperci, antricot de vita la

tava, blanchet de vita cu orez, conopida cu carne de vita, dovlecei cu carne

de vita, fasole verde cu carne de vita, limba Breze cu macaroane, ostropel cu

carne de vita, pilaf cu carne de vita, pulpa de vita la tava cu piure, snitel pane

si parizian etc.;

- mancaruri cu carne de porc: bame cu carne de porc, castraveti cu carne de

porc, ciuperci cu carne de porc, ciulama de rinichi, escalop cu spaghete si

sos tomat, legume cu cotlet de porc, pilaf cu carne de porc, spanac cu carne

de porc etc.;

- mancaruri cu carne tocata: ardei umpluti, chiftelute cu sos tomat, dovlecei

umpluti cu carne, musaca de cartofi cu carne, perisoare cu verdeturi,

parjoale moldovenesti, sarmale in foi de varza, etc.;

- mancaruri cu carne de ovine: drob de miel, pulpa de berbec cu fasole alba,

spanac cu carne de miel, tocana cu carne de berbec etc.;

- specialitati culinare: antricot de vita la gratar cu legume, escalpo de porc

Zingara, Kevskaia de pui, file de porc surpriza, medalion de porc cu sos

picant, snitel umplut cu cascaval etc.;

Etapa a II-a a meniului este completata si asociata cu preparate natur,

legume, salata de legume, simple si combinate.

In etapa a III-a a meniului se recomanda:

- deserturi compuse din dulciuri de bucatarie: crema cu sos de cacao, crema

de zahar, crema caramel, lapte de pasare, orez cu lapte, papanasi, clatite cu

dulceata etc.;

Page 175: Curs Tehn Alim

- deserturi de patiserie: cozonac, placinte diferite, baclava, chec, strudel,

pateuri diferite etc.;

- specialitati de cofetarie: prajituri diferite cu crema, cu frisca, cu ciocolata,

pricomigdale, specialitati de inghetata etc.;

- deserturi din fructe: fructe de primavara(cirese, visine, capsuni) de vara

(caise, piersici, prune, pepeni, struguri, mere, pere etc. ) de toamna (nuci);

- deserturi din fructe insilozate, conserve, fructe de import.

Meniurile pentru dejun sunt completate cu produse de panificatie si dupa

preferinte, Bauturi aperitive, vinuri, bere, bauturi racoritoare, bauturi amestec

servite in etapa a II-a a meniului si ca desert.

In recomandarea si servirea mesei pentru dejun, ca si la intocmirea

meniurilor se va tine cont de urmatoarele particularitati:

- profilul unitatii si sortimentul minimal;

- sezonul (anotimpul) si preferinta consumatorilor;

- ocazia servirii mesei (masa obisnuita, masa organizata);

- etapele succesive ale meniului;

- timpul disponibil al consumatorilor pentru servirea mesei;

- asigurarea valorii nutritive a meniului;

- varsta si structura consumatorilor (nationalitate, sex);

- forma si sistemul de servire in unitate.

Cunoscand particularitatile enuntate, se vor recomanda, intocmi si servi

meniuri simple si complete, respectand aproximativ valoarea nutritiva in fuctie

de profilul unitatii.

Aranjarea mesei pentru dejun conform meniurilor

Page 176: Curs Tehn Alim

In functie de profilul si categoria de incadrare a unitatii, dotarea acesteia

cu vesela, trebuie sa corespunda necesitatii de a asigura servicii de calitate in

aranjarea si servirea meselor pentru dejun, in toate ocaziile.

In acst sens, in functie de meniurile stabilite, sunt necesare urmatoarele

obiecte de inventar (vesela) pentru aranjarea meselor (mise-en-place), in

procesul servirii:

- farfurii speciale intinse pentru suporturi la masa;

- farfurii intinse mijlocii pentru servirea gustarilor;

- farfurii intinse mari pentru preparatele de baza;

- farfurii adanci pentru preparatele lichide;

- farfurioare (sduport) pentru paine (individual);

- farfurioare speciale pentru oase (osiere);

- salatiere (diferite forme) patrate, ovale, 1-4 persoane;

- supiere diferite capacitati (portelan, inox);

- platouri diferite forme si capacitati;

- serviciu de condimente simplu sau complex;

- pahare pentru aperitiv, vin, sprit, sonde, cupe, etc.;

- tacamuri pentru gustari obisnuite, peste, desert, etc.

Aranjarea mesei pentru dejun, cu vesela corespunzatoare meniului, este

determinata de ocazia mesei: masa servita cu meniu a la carte (la comanda)

sau masa servita cu meniu su barem comandat.

Prima ocazie presupune primirea consumatorilor la masa, mise-en-place-

ul de intampinare, primirea comenzii in baza listei meniu si aranjarea mesei pe

etapele succesive ale servirii.

In conditiile meselor pentru dejun cu meniu si barem comandat cu

anticipatie, determinat fie de mese organizate, mese individuale rezervate cu

meniu stabilit, fie de mesele cu serviciile achitate, pensiuni complete sau

Page 177: Curs Tehn Alim

demipensiuni (mic dejun si dejun sau mic dejun si cina) pe o perioada

determinata de zile (sejur) pentru care unitatea intocmeste meniuri speciale in

functie de baremul achitat, se pot aranja mesele (mise- en-place-ul) pentru

dejun, cu vesela corespunzatoare meniului, cu cel mult 10-15 minute inainte de

sosirea consumatorilor.

Aranjarea mesei pentru dejun – varianta I

Meniu simplu: preparat lichid, preparat de baza, desert, prajitura (tort,

inghetata) apa minerala, paine.

- Pe farfuria support, aranjata pentru intampinarea consumatorilor, se pune

farfuria adanca cu emblema in aceeasi directie cu suportul (spre centru

mesei).

- In dreapta farfuriei se aseaza cutitul obisnuit, cu lama taisului spre farfurie, la

marginea acestuia, cu varful manerului spre interior, 2-3 cm de la marginea

tabliei mesei. In dreapa cutitului, la o distanta de ½ cm se aranjeaza lingura,

cu deschizatura in sus, la aceeasi distanta de marginea tabliei mesei.

- In stanga farfuriei se aranjeaza furculita obisnuita, cu furchetul in sus, in

aceleasi conditii de distanta de farfurie si marginea tabliei cu pozitia cutitului.

- Lingura pentru desert se aseaza in fata farfuriei (in dreptul emblemei) cu

codita spre dreapta si cu inchizatura in sus spre stanga.

- Paharul pentru apa minerala (obisnuit) se aseaza cu gura in sus, in fata

linguritei, la mijlocul acesteia (in dreptul emblemei).

- Produsele de panificatie se aranjeaza in cas (farfurie) acoperit cu servet de

panza sau hartie si se aseaza la mijlocul sau partile laterale libere ale mesei,

cat mai comod posibil de servit.

Page 178: Curs Tehn Alim

Aranjarea mesei pentru dejun – varianta I I

Meniu semicomplet: gustare (rece sau calda), preparat lichid, preparat

de baza, desert de bucatarie, apa minerala, paine, salata.

- Farfuria pentru gustare rece se aseaza cu anticipatie, iar pentru gustarea

calda se aduce calda odata cu preparatul. In ambele cazuri, se pune pe

farfuria support, asezata la masa, ambele cu emblema spre centru mesei.

- In dreapta farfuriilor se aseaza cutitul obisnuit si lingura, in conditiile

mentionate anterior, apoi se aseaza cutitul pentru gustare, la o distanta intre

ele de ½ cm, iar la marginea tabliei mesei la o distanta egala cu cea de la

farfuria support, in linie dreapta sau in diagonala.

- In stanga farfuriilor, se aseaza furculita obisnuita si in continuare furculita

pentru gustare, in forma si la distanta mentionata.

- Tacamul pentru desert se aseaza in fata farfuriilor, cutitul cu taisul spre

farfurie, manerul in dreapta, furculita cu codita spre stanga si furchetul spre

dreapta, orientat in sus, distanta intre ele cca ½ cm.

- Produsele de panificatie se pot aseza in cos acoperit de servet, aranjat pe

masa in conditiile mentionate sau pe suport de farfurioara, individual, pe

partea stanga a furculitei la mijlocul acesteia.

- Paharul pentru apa minerala (sau bautura racoritoare) se aseaza in fata

tacamului pentru desert, in dreptul emblemelor farfuriilor cu gura in sus.

- Salatiera individuala sau farfurioara pentru salata (in conditiile salatierei

comune) se aseaza in fata furchetilor furculitei.

Page 179: Curs Tehn Alim

Aranjarea mesei pentru dejun – varianta III

Meniu complet: bautura aperitiv,gustare (rece sau calda), preparat

lichid, preparat din peste, preparat de baza,, salata, desert de bucatarie,desert

de cofetarie,vin alb, vin rosu, apa minerala, paine. cafea, sampanie.

- Farfuria pentru gustarea rece sau calda, se aseaza pe suportul de farfurie

intinsa, cu emblema

in aceeasi directie.

- Cutitele se aseaza pe partea dreapta a farfuriilor in urmatoarea succesiune

de farfurie: cutitul

normal, cutitul de peste, cutitul de gustare, distantele intre ele de cca ½ cm, pe

manerele de la marginea tabliei distantele 2-3 cm, in linie dreapta sau diagonala

(cutitul de peste cu 1 cm mai sus si apoi cutitul de gustare cu 1 cm mai sus,

varful lamelor in linie dreapta).

- Furculitele se aseaza pe partea stanga, in aceeasi succesiune si forma

(obisnuite, peste si gustare). La aranjarea cutitelor su furculitelor se incepe

cu cele de baza, astfel incat cele de gustare sa fie primul la utilizare.

- Tacamul pentru desert: cutitul se aseaza in fata farfuriilor, cu manerul in

dreapta, lama spre farfurie, la marginea acesteia. Furculita in continuare, cu

codita spre stanga, furchetul spre dreapta, orientat in sus. Lingurita se

aseaza in continuarea furculitei, cu codita spre dreapta si deschizatura spre

stanga, orientata in sus. Toate piesele se vor aseza intr-o perfecta simetrie in

fata emblemei, distantate intre ele cu ½ cm. In conditiile cand succesiunea

desertului indica servirea fructelor, produselor de patiserie etc.; lingurita se

va aseza la baza farfuriei urmand servirea in finalul meniului a prajiturii sau

inghetatei.

Page 180: Curs Tehn Alim

- Paharele se aseaza in linie dreapta, diagonala sau semicerc, in fata

tacamurilor pentru desert, in urmatoarea succesiune si pozitie: paharul

pentru aperitiv, la varful cutitului pentru gustare, apoi paharul cu vin alb, de

vin rosu, de apa minerala, iar cupa de sampanie in fata paharului de vin rosu

si apa minerala. Este bine insa ca acestea sa se aduca in momentul servirii

sampaniei, bruta din congelator, cu cateva minute inainte si asezata pe

support de farfurioara (fiind racita si sampania). La asezarea paharelor se va

avea in vedere, distanta acestora, la gura cu cca ½ cm, iar linia simetrica

compusa sa fie estetica si comoda.

- Produsele de panificatie se vor aseza separat pentru fiecare consumator, pe

support de farfurioara, in partea stanga a furculitelor, la mijlocul coditelor

acestora, distantate la cca 2 cm.

- Servetul de panza se va aseza fie in forma de valuri pe farfuria de gustare,

paralel pe marginea tabliei de masa, fie introdus in punga de polietilena

speciala cu numar de masa si loc. De asemenea, mai poate fi prezentat in

forma de triunghi in fata suportului de paine. La servirea primei etape din

meniu, servetul se desfasoara de catre consumator pentru folosire. Servetul

de hartie, se pliaza triunghi si se aseaza fie pe suportul de paine

(desfasurat), fie sub furculite.

- Salatiera se aduce cu produsul initial, odata sau inaintea preparatului de

baza si se aseaza in fata furchetilor furculitei, la serviciul (individual). Cand

salatiera este comuna, se aduc si farfurioare individuale pentru servit.

- Osiera, pentru oase de peste, pasare etc., in forma de semiluna, se aduce

odata cu preparatul respectiv si se aseaza fie in locul salatierei, fie in fata

tacamurilor pentru desert, urmand apoi paharele.

- In conditiile servirii unui dejun englezesc (la turismul international), in care s-

a prevazut unt in meniu, acesta se va aseza in farfurioara, cu cutitul de unt

Page 181: Curs Tehn Alim

deasupra si se va aranjain locul initial pentru salatiera (in fata furchetilor), cu

manerul cutitului orientat spre consumator.

- In conditiile meniului complet, cu preparat lichid, farfuria adanca si lingura se

pastreaza la cald si se aduc odata cu preparatul sau inaintea acestuia, dupa

ce s-a efectuat debarasarea tacamurilor si farfuriei de gustare.

- Primirea, receptionarea si marcarea comenzilor la sectii se realizeaza

conform precizarilor de servirea la mic dejun.

Servirea preparatelor si bauturilor din meniu. Debarasarea meselor

Preparatele culinare, produsele alimentare si bautiurile stabilite in meniuri

se servesc si se consuma intr-o ordine succesiva impuse de reguli gastronobile,

efectuandu-se operatiunile de completare cu obiectele necesare aranjarii mesei,

de aducere, prezentare si servire a preparatelor si bauturilor, de debarasare a

mesei de obiecte folosite de consumatori.

La un meniu, a la carte, simplu format din trei feluri de mancare:

preparate lichide calde, mancaruri cu sos si desert constituit din clatite, pentru

servirea preparatelor si bauturilor precum si debarasarea mesei se vor efectua

operatiile asa cum sunt prezentate in cele ce urmeaza.

Dupa ce s-a luat comanda, se aduc la masa mai intai cosul cu produsele

de panificatie, care se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila mai

multor consumatori, sau farfurioarele mici care se aseaza pe partea stanga a

consumatorului in partea stanga a furculitei mari. Se aduc pe tava acoperite cu

un servit produsele de panifiucatie, cu ajutorul clestelui, se monteaza pe partea

stanga a consumatorului in farfurioara. apoi se ridica din oficiu sau din incalzitor

de farfurii (loverator), farfuriile adanci calde, precum si lingurile de la oficiu sau

de la masa de serviciu si se duc la masa.

Page 182: Curs Tehn Alim

Farfuriile adanci se aseaza pe farfuria-suport de pe masa cu emblema

indreptata spre mijlocul blatului mesei iar lingura in dreapta cutituluimare, cu

causul in sus. Preparatul lichid cald se preia de la sectia de productie montat in

supiera, peste care se aseaza lusul, pe marginea acestuia intre toarte, cu

manerul indreptat spre chelner. Farfuria –suport in care a fost asezata supiera

cu lusul se prinde cu degetul mare de la mana stanga deasuprea farfuriei si

celelalte degete rasfirate, dedesubt acoperite cu ancarul desfasurat. ajuns la

masa, chelnerul cere permisiunea consumatorului care va fi servit primul, dupa

regulile de protocol, pe partea dreapta a acestuia, trece preparatul lichid cald

din supiera in farfuria adanca cu ajutorul lusului, respectandu-se regulile

respective, pana vor fi serviti toti consumatorii. Se pot folosi si alte sisteme de

servire: la ceasca, de catre doi lucratori, indirect etc.

In cazul in care la consumarea preparatului este posibil ca unii

consumatori sa prefere condimentarea mai mare a acestuia, se aduce la masa

oliviera cu otet, ului, sare si piper.

Din frapiera se ridica sticla cu apa minerala sau gazoasa si se toarna

continutul pe partea dreapta a consumatorului, in paharul pentru apa de pe

blatul mesei.

Dupa consumarea preparatului se trece la debarasarea farfuriilor adanci

impreuna cu lingura dupa normele cunoscute.

Se preia de la sectia de productie mancarea cu sos montata in legumiera

sau platou. Acestea, insotite de un cleste format din lingura si furculita, se aduc

pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul impaturit, pana la masa

consumatorului, efectuandu-se operatiile de servire respective. Pentru

consumarea acestui preparat, consumatorii au la dispozitie cutitul si furculita

mare aflata pe blatul mesei de la operatiile de aranjare a mesei.

Page 183: Curs Tehn Alim

In cazul in acre comanda vin, bere sau alta bautura se aduc la masa

paharele respective folosindu-se tava de serviciu, se aseaza in partea dreapta a

consumatorilor.

Dupa consumarea preparatelor, se efectueaza operatiile pentru

debarasarea farfuriilor intinse, a cutitului si furculitei respectandu-se reguli

cunoscute, la doua sau trei farfurii.

Imediat se debaraseaza masa de oliviera si farfurioarele sau cosuletul

pentru produsele de panificatie precum si resturile de alimente de pe fata de

masa.

De la oficiu sau din incalzitorul de farfurii pentru desert calde si se

transporta pe antebratul si palma stanga cu ancaruldesfasurat, cu un colt

asezat peste farfuria de deasuprea satului respectiv. Se aseaza pe blatul

mesei pe partea dreapta a consumatorului, cu emblema spre mijlocul blatului

mesei. Concomitent se aduc cutitele si furculitele pentru desert care se aseaza

in dreapta respectiv stanga farfuriei, conform normelor cunoscute. Se preia

platou de clatite de la sectia de productie insotit de cleste insotit de lingura si

furculita, se aseaza pe antebratul si palma stanga acoperita cu ancatul impaturit

aducandu-se la masa consumatorilor. Cerindu-se permisiunea de a servi,

chelnerul, pe partea stanga a consumatorului., trece preparatul de pe platou pe

farfurie pentru desert de pe masa cu ajutorul clestelui, conform regulilor

respective.

Dupa consumarea preparatului se executa operatiunile de debarasare a

farfuriei, cutitului si a furculitei pentru desert, lasandu-se pe masa numai paharul

pentru apa si vin.

In timpul servirii, in cazul cand consumatorii incep sa fumeze se aduc

fiecaruia sau cel mult la doi, cate o scumiera. Dupa fiecare tigara consumata se

debaraseaza scrumiera dupa regulile respective.

Page 184: Curs Tehn Alim

La meniu comandat cu anticipatie, format din gustare, preparat lichid

cald, preparat din peste, friptura cu garnituri si salata, inghetata, prajitura,

bauturi aperitiv si vinuri alb si rosu, aranjarea mesei se face inainte de sosirea

consumatorilor, constand din: farfurie intinsa mare, in dreapta acestuia cutite:

mari, pentru peste si pentru gustare, in stanga: furculite, mari, pentru peste si

pentru gustare: in dreptul emblemei lingurita pentru prajitura si apoi cea pentru

inghetata, patru pahare: pentru apa in dreptul emblemei si in dreapta cel de vin

rosu, vin alb si apoi paharul pentru bautura aperitiv; in stanga furculitelor se va

aseza farfurioara cu produsele de panificatie acoperite cu un servet in forma de

con, iar la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila mai multor clienti,

oliviera sau presaratoarele de sare si piper.

Pentru servirea meniului se efectueaza urmatoarele operatiuni,

respectandu-se urmatoarele reguli de manipularea obiectelor si ale servirii

preparatelor respective:

- se serveste bautura alcoolica aperitiv, din sticla aflata in frapiera, turnandu-

se in paharele pentru aperitiv de pe blatul mesei, respectandu-se gramajul

prevazut in meniu. Baututa alcoolica aperitiv poate fi portionata si montata in

pahare pentru aperitiv de la bar, aduse de chelner si asezate pe blatul mesei

in dreapta paharului de vin alb. In aceste conditii, paharul pentru aperitiv nu

se mai aseaza pe masa cu anticipatie;

- se serveste apa minerala din sticla aflata in frapiera, trecandu-se in paharul

cu apa;

- se aseaza pe farfuria- suport de pe blatul mesei cate o farfurie pentru

gustare care poate fi calda sau rece, in functie de caracteristicile gustarilor

comandate;

- se servesc gustarile cu ajutorul clestelui, la farfurie sau indirect, in functie de

structura asi compozitia gustarilor, numarul consumatorilor, timpul destinat

Page 185: Curs Tehn Alim

consumarii preparatelor. Cand se foloseste sistemul de servire la farfurie,

nu se mai aduc la masa farfuriile pentru gustare;

- dupa consumarea gustarilor se debaraseaza masa de farfuriile pentru gustari

impreuna cu cutitul si furculita folosite de consumatori- folosindu-se sistemul

la doua sau trei farfurii. In cazul servirii indirecte, o data cu farfuriile se

debaraseaza si platoul de la mijlocul mesei. In cazul in care a fost

consumata bautura alcoolica aperitiv se debaraseaza bauturile respective.

Daca mai continua sa se consume, aceste pahare se debaraseaza imediat

cebauturile au fost consumate sau la indicatia consumatorilor;

- se aduc farfurii le adanci calde impreuna cu lingurile si se aseaza pe partea

dreapta a consumatorilor, farfurie adanca peste farfuria suport, iar lingurita

cu causul in sus in locul cutitului pentru gustari, care a fost debarasat;

- se preiau preparatele lichide calde in boluri sau supiere insotite de lus si se

servesc folosindu-se sistemul de servire cu ajutorul lusului, de catre doi

lucratori, sau indirect. In cazul in care numarul consumatorilor este mai

mare si timpul destinat consumarii preparatelor prezentate in meniu este

limitat se poate folosi si sistemul de servire la farfurie;

- dupa consumarea preparatelor se debaraseaza masa de farfuriile adanci

insotite de linguri, si eventual supiera asezata la mijlocul blatului mesei, in

conditiile folosirii sistemului de servire indirect;

- cu ajutorul unei tavi de serviciu se aduc farfuriile pentru oase si se aseaza pe

blatul mesei in stanga emblemei farfuriei- suport si a paharului pentru apa;

- daca la preparatul din peste are in componenta sos si se impune

completarea acestuia de catre consumator, se aduce sosiera pe farfuria

suport, insotita de lingura, si se aseaza pe blatul mesei la o distanta

accesibila mai multor consumatori;

Page 186: Curs Tehn Alim

- se preia de la sectia de productie preparatul din peste montat pe platou

insotit de cleste, impreuna cu farfuriile intinse mijlocii (de gustare) sau farfurii

intinse mari calde sau reci, in functie de caracteristicile, structura sau

gramajul preparatului din peste, prevazut in meniu. Se lasa platoul la masa

de serviciu sau pe blatul mesei consumatorilor daca exista loc suficient, se

aseaza farfuriile aduse, peste farfuria suportde pe blatul mesei. Se trece cat

mai repede la servirea preparatului din peste folosindu-se sistemul cu

ajutorul clestelui. Se poate folosi si sistemul la gheridon sau de catre doi

lucratori. In aceasta situatie se elimina optiunea de asezare anticipata a

farfuriilor peste farfuria suport, aceasta optiune facandu-se coccomitent cu

preparatele respective. Servirea la farfurie se poate folosi in unitatile

modeste sau cand timpul de servire este redus;

- in timp ce se consuma preparatul din peste se serveste si vinul alb in

paharele respective de la blatul mesei. Se va avea grija ca toate paharele

pentru aperitiv sa fie debarasate. Concomitent se completeaza si apa

minerala din paharele respective;

- dupa consumarea preparatului din peste, se debaraseaza masa de farfuriile,

cutitele si furculitele pentru peste, folosindu-se sistemul la doua sau trei

farfurii;

- se debaraseaza masa pentru farfuriile pentru oase, pe partea stanga a

consumatorilor transportandu-se cu ajutorul tavii de serviciu la oficiu;

- sosierele se ridica de la masa si se transporta cu ajutorul tavii la oficiu;

- se continua servirea vinului alb si a apei minerala in paharele a carui continut

a fost consumat;

- de la sectia de productie se preia salata montata in salatiere de o persoana

si se aduc cu ajutorul tavii de serviciu in sala de servire, asezandu-se pe

masa in partea stanga a consumatorilor, in stanga farfurioarei – suport, in

Page 187: Curs Tehn Alim

dreptul dintilor furculitelor, farfuria pentru produse de panificatie ramanad pe

marginea blatului mesei iar salatiera spre mijlocul blatului mesei.

- se preiau de la oficiu farfuri mari intinse calde, care se aseaza pe farfuria-

suport de pe baltul mesei, in cazul cand transa de carne nu trebuie taiata de

consumator dsau se ridica farfuria- suport asezandu-se in locul acesteia

farfuria intinsa mare calda. Farfuriile suport se transporta la ofociu;

- fripturile, impreuna cu garniturile montate pe platouri, insotite de clestele

format din lingura si furculita, se transporta la masa consumatorilor si se

servesc folosindu-se sistemul cu ajutorul clestelui. In cazul in care se

foloseste sistemul la gheridon sau de catre doi lucratori, farfuria suport se

ridica in momentul in care se aduce la masa farfuria suport calda impreuna

cu preparatul respectiv. Farfuriile suport se depoziteaza la masa de serviciu

sau la coltul mesei daca exista spatiu suficient numai pe perioada de timp cat

se executa operatiunile de servire;

- se debaraseaza masa de paharelepentru vin alb si se transporta la masa de

serviciu sau la oficiu;

- din frapiera sau din oficiu se preia sticla cu vin rosu, si se serveste vinul in

paharele respective completandu-se si apa minerala;

- in cazul in care au consumate produsele de panificatie se aduc altele pentru

completare. Aceasta operatiune se poate face de cate ori este nevoie;

- dupa consumarea fripturii si salatei se debaraseaza masa de obiectele de

inventar folosite. Se ridica de pe blatul mesei farfuriile intinse mari impreuna

cu cutitele si furculitele, folosindu-se sistemele de debarasare, la doua sau

trei farfurii. Salatierele se debaraseaza pe partea stanga a consumatorilor cu

ajutorul tavii de serviciu se transporta la oficiu;

Page 188: Curs Tehn Alim

- se ridica de la masa, pe partea stanga a consumatorilor; farfurioara pentru

produsele de panificatie care se transporta cu ajutorul tavii la oficiu sau la

masa de serviciu;

- de debaraseaza masa de obiectele de inventar auxiliare folosite la

condimentarea dupa preferinta, cum ar fi oliviera, presaratoarea de sare si

piper etc.;

- folosindu-se farasul si peria speciala, sau o farfurie intinsa si ancarul, ori

aparatul special, se debaraseaza masa si de resturile alimentare ce se pot

gasi pe fata de masa, de regula firimituri sau bucati mai mici din produse de

panificatie;

- in loculfarfuriilor mari intinse se vor aduce imediat farfurii intinse mijlocii

pentru desert, asezandu-se in fata consumatorilor. Concomitent se aduce

lingurita, de inghetata din fata farfuriei suport in partea dreapta a acesteia, cu

manerul spre marginea blatului mesei, cu causul in sus, spre mijlocul blatului

mesei;

- inghetata montata in cupe speciale, insotite de farfurioara suport, se

transporta la masa cu ajutorul tavii si se serveste pe partea dreapta a

consumatorilor, asezandu-se pe farfuria-suport de pe blatul mesei;

- dupa consumarea inghetatei, se debaraseaza obiectele de inventar folosite

si se transporta la oficiu cu ajutorul tavii de serviciu;

- de la sectia de productie se preiau prajiturile, montate pe farfurioare, si se

transporta la masa cu ajutorul tavii. Se aseaza farfurioarele de prajituri pe

farfuriile suport de pe blatul mesei pe partea dreapta a consumatorilor si se

trag linguritele pentru prajituri din fata farfuriei suport in partea dreapta a

acestora;

- se completeaza paharele cu vin si apa minerala;

Page 189: Curs Tehn Alim

- dupa consumarea prajiturilor se debaraseaza masa de farfurioarele – suport

si lingurite, ramanand in continuare pe blatul mese farfuria- suport, paharele

de apa si vin rosu.

Pe toata perioada cat se consuma preparatele pravazute in meniu se va

aduce la consumatorii care fumeaza cate o scumiera, avandu-se in grija ca

dupa consumarea fiecarei tigari sa se inlocuiasca cu alta curata.

Ordinea operatiunii descrise mai sus si modul de efectuare a acestora se

pot modifica in functie de cerintele suplimentare ale consumatorilor cum ar fi:

servirea unor sucuri racoritoare, continuarea consumarii vinului alb si la friptura,

consumarea berei in tot timpul mesei, servirea cafelei la mijlocul meniului sau la

sfarsitul acestuia, schimbarea unui preparat cu altul preferat etc.

Tehnica servirii meselor pentru cina

Masa de seara sau cina se serveste de regula intre orele 19-20. Spre

deosebire de masa de

dejun, la cina se recomanda mai usor de digerat, in cantitati si structuri

mai reduse, cu o valoare nutritiva si calorica mai mica.

Structura meniurilor

Din componenta meniurilor destinate mesei de seara, vor fi excluse

preparatele lichide

calde, mancarurile cu sos, preparatele din materii prime greu de digerat

cum ar fi: carnea de vanat, de gasca sau rata, fasolea boabe, varza, mazarea:

Page 190: Curs Tehn Alim

Meniurile pentru astfel de mese pot fi compune din:

- gustari calde ca: bulete de cascaval, carnaciori, chiftelute, ficatei la tigaie;

- gustari reci: legume in stare proaspata cu diferite paste de branza, peste,

mezeluri, branzeturi, sunca

- minuturi: sufleuri, cascaval pane sau la capac, budinci sarate, paste fainoase

cu unt, mititei;

- preparate din peste; rasoluri, la gratar sau la cuptor;

- preparate din carne la gratar insotite de garnituri din legume si salate din

cruditati;

- la desert se pot oferi: dulciuri de bucatarie:clatite cu branza de vaci sau cu

dulceata, crema caramel, compoturi, produse de cofetarie, sortimente de

inghetata, fructe;

- ca bauturi se prefera: bauturile aperitive,: cu taria alcoolica ridicata,

amestecuri de bauturi, vinuri seci, sucuri racoritoare mai concentrate.

Aranjarea mesei, servirea preparatelor si a bauturilor. Debarasarea

mesei

Operatiunile de aranjare a meselor, servirea preparatelor si bauturilor

precum si de debarasare a meselor de obiecte de inventar folosite se

efectueaza in aceeasi ordine descrisa de masa pentru dejun, cu respectarea

regulilor de manipulare a obiectelor de servire si debarasarea respective.

Intrucat, in general, mesei de seara i se rezerva o durata mai mare de

timp, se vor prefera operatiunile de servire cele mai deosebite, iesind in

evidenta gradul de pregatire profesionala a personalului si nivelul calitativ a

serviciilor prestate in unitatiile de alimentatie publica, cum ar fi: servirea la

Page 191: Curs Tehn Alim

gheridon sau de catre doi lucratori, pregatirea unor preparate in fata

consumatorilor ca: transarea puilor sau fripturilor, filetarea si portionarea

pestelui, prepararea clatitelor, salatelor etc., prezentarea unor preparate in stare

de flambare, servirea amestecurilor de bauturi s. a. Se poate crea un climat de

odihna, destindere si ambianta daca in unitate se prezinta si programe

distractive, formatie orchestrala, statie muzicala, posibilitate de dans sau

programe artistice.

Tipurile şi caracteristicile de calitate ale băuturilor alcoolice

Băuturile alcoolice se clasifică în trei grupe, în funcţie de conţinutul în

alcool etilic:

- băuturi slab alcoolice (cu un conţinut de 0,5-6% volume alcool), reprezentate

în special de bere;

- bături moderat alcoolice (8-14% volume alcool), reprezentate de vinuri;

- băuturi alcoolice tari (24-50% volume alcool), reprezentate de băuturile

alcoolice distilate.

Berea

Dintre băuturile slab alcoolice, cea mai mare importanţă comercială o are

berea, denumire generică pentru o gamă sortimentară largă de băuturi

preparate pe bază de apă, malţ, hamei şi drojdii, prin fermentaţia alcoolică a

mustului de malţ. De menţionat că la fabricarea berii pot fi folosite şi alte cereale

Page 192: Curs Tehn Alim

bogate în amidon, sau materii prime zaharoase fermentescibile, înlocuindu-se

parţial orzul, potrivit reţetelor elaborate de diferiţi fabricanţi de bere.

Apa folosită la fabricarea berii are o importanţă majoră asupra calităţii ei,

trebuind să întrunească o serie de condiţii stricte de puritate şi duritate. Malţul

se obţine din boabele încolţite de orz în care enzimele hidrolizează parţial în

zaharuri fermentescibile, supuse unor operaţiuni ulterioare de prelucrare,

inclusiv termice. Se obţin trei feluri de malţ: malţ blond (uscat), malţ brun (prăjit

la 1500C) şi malţ negru (prăjit la 170-2000C), care determină categoria de bere.

Din punct de vedere al conţinutului în alcool etilic, berea se clasifică în:

bere fără alcool, bere slab alcoolizată (0,5-1,5% volume alcool), bere obişnuită

(3-4,5% volume alcool) şi bere cu peste 4,5% volume alcool.

În majoritatea ţărilor se produce bere de fermentaţie inferioară, de

următoarele tipuri:

- bere blondă tip Pielsen, de culoare galben-pai deschis, puternic hameiată, cu

arome pure de hamei şi spumare intensă;

- bere brună tip Munchen, de culoare închisă, slab hameiată, în care

predomină aroma de malţ;

- bere blondă tip Dortmund, de culoare galben auriu, mai slab hameiată.

Compoziţia chimică a berii este complexă şi variabilă în funcţie de tip şi

sortiment. Principalele substanţe ale berii sunt alcoolul etilic (pînă la 6-

7%volume alcool), dextrine, azot solubil, substanţe aromatice amare, substanţe

minerale, acizi organici, vitamine hidrosolubile, substanţe colorante. Principalele

defecte sunt tulburările fizico-chimice şi biologice.

Page 193: Curs Tehn Alim

Caracteristicile de calitate organoleptică ale berii sunt: aspectul, mirosul

şi aroma, gustul, volumul, fineţea şi perisabilitatea spumei, iar caracteristicile

fizico-chimice mai importante sunt concentraţia mustului primitiv (Ep),

concentraţia alcoolică, aciditatea totală şi conţinutul de CO2.

Stabilitatea berii la păstrare poate fi mică (la berea nepasteurizată) şi

mare (la berea nepasteurizată).

După drojdia utilizată la fermentaţie, se disting beri de fermentaţie

inferioară şi beri de fermentaţie superioară. În cadrul fiecărui tip se disting

sortimente de bere după concentraţia în extract a mustului primitiv, după gradul

de fermentare, după intensitatea gustului amar, după gust şi aromă.

Berile de fermentaţie superioară sunt obţinute prin fermentare la 15-250C,

cu drojdii de fermentaţie superioară, care imprimă un gust şi o aromă mai

pronunţată de fructe şi flori.

Berile de fermentaţie inferioară sunt beri limpezi, limpiditatea cristalină

acestor beri fiind principalul criteriu de calitate. Principalele tipuri de beri de

fermentaţie inferioară produse pe plan mondial sunt:

- berile de tip Pilsen, caracterizate printr-un extract de must primitiv de

11,5-11,7 % şi foarte rar peste 12%, un conţinut de alcool de 4,8-5,1%,

gust amar fin şi aromă fină de hamei;

- Budweiser, bere provenită din Cehia, cu un conţinut în extract al mustului

primitiv de 12% şi gust moale, catifelat;

- Lager beer, blonde, cu hameiere moderată şi cu o aromă discretă de

fermentaţie sau brune, cu un conţinut mare de alcool (5,0-5,2%), cu gust

de malţ mai pronunţat şi cu o aromă de fermentaţie mai intensă;

Page 194: Curs Tehn Alim

- beri fabricate în Germania, în general blonde, cu un conţinut în alcool de

4,8-5,9%, cu aromă şi gust amar mai puţin pronunţate decât la berile tip

Pilsen;

Berile speciale sunt fabricate pentru un cerc mai restrâns de

consumatori, cărora li se adresează următoarea gamă de produse:

- beri dietetice, destinate diabeticilor, cu un conţinut în alcool de 4,5-5,1% şi

o valoare energetică de 280-340 kcal/l;

- beri nutritive, cu un conţinut redus de alcool (1,5%) sau fără alcool (sub

0,5%), cu grad de fermentare de maxim 25-30%, cu gust amar slab

(Banu, C, 1999);

Sub acţiunea factorilor interni (compoziţie chimică, încărcătură

microbiană) şi externi (în special variaţia temperaturii şi subrăcirea) pot avea loc

procese complexe de degradare a berii, cunoscute sub denumirea de tulbureli

biologice şi fizico-chimice.

Tulburările biologice sunt cauzate de microorganimele remanente

(drojdii, bacterii lactice şi acetice), care în condiţii favorabile, se dezvoltă în

bere.

Tulburările fizico-chimice sunt cauzate proteine, dextrine, substanţe tanate

provenite din must sau hamei, care pot precipita datorită unor procese

oxidative, a acţiunii unor metale (cupru, staniu, fier), a luminii, a variaţiilor mai

de temperatură sau din cauza agitării pe durata transportului.

Aprecierea calităţii berii se realizează prin control senzorial şi fizico-

chimic.

Din punct de vedere senzorial se apreciază aspectul (limpede, fără

sediment şi impurităţi în suspensie), aspectul spumei (compactă, densă,

persistentă, cu degajare lentă de CO2), miros specific de hamei, mai mult sau

mai puţin pronunţat şi gust amar, caracteristic fiecărui tip.

Page 195: Curs Tehn Alim

Din punct de vedere fizico-chimic se determină caracteristicile fizico-

chimice ale berii, iar rezultatele se compară cu cele prevăzute de standardul de

calitate: extract primitiv, conţinut de alcool etilic, aciditate totală, CO2,

intensitatea gustului amar.

Ambalare, marcare şi păstrare

Berea se ambalează în cutii, butelii din material plastic, sticle, butoaie din

aluminiu, în cisterne curate, spălate, igienizate, avizate din punct de vedere

sanitar.

Ambalajele de desfacere vor fi marcate conform legislaţiei în vigoare,

prezentând următoarele menţiuni: marca de fabrică sau denumirea unităţii

producătoare, denumirea, tipul, sortimentul, cantitatea, data umplerii, termenul

de valabilitate şi o serie de informaţii nutriţionale precum ingrediente folosite,

concentraţia mustului primitiv, concentraţia alcoolică etc.

Păstrarea berii de face în spaţii special amenajate, curate, uscate,

întunecoase, la o temperatură de 4-100C.

Berea pasteurizată are termenul de valabilitate cuprins între 180-360 zile,

în funcţie de tip şi sezon. Berea sterilizată are termenul de valabilitate de 12

luni.

Vinurile

Vinurile sunt băuturi care se obţin prin fermentaţia alcoolică a mustului de

struguri. Pentru obţinerea vinurilor de calitate, strugurii se recoltează la

maturitate deplină sau chiar la supramaturitate, la cel mai mare conţinut de

zahăr şi la cea mi mare greutate a bobului, iar cei mucegăiţi şi alteraţi se separă

şi se înlătură.

Vinul este un lichid biologic cu o compoziţie chimică complexă, derivată

din compuşii mustului şi din compuşii rezultaţi din fermentaţie şi prin învechire.

Page 196: Curs Tehn Alim

Vinul conţine alcool etilic (8-14% volume alcool), glicerină (6-10g/l), acizi (tartric,

malic, citric, succinic, lactic etc), substanţe tanante (0,1-2g/l), zaharuri,

substanţe colorante, enzime, vitamine, substanţe pectice, substanţe minerale.

Vinurile pot suferi boli provocate de microorganisme aerobe (floarea

vinului, oţetirea) sau de microorganisme anaerobe (fermentaţia manitică,

băloşirea, amăreala etc).

Principalele defecte care pot apărea la vinuri sunt provocate de erori

tehnologice sau de păstrare, prin miros sau gust anormale şi prin casări (ferică

sau neagră, oxidazică sau brună, fosfat0-feri-calcică, cuprică).

După terminarea fermentaţiei, în vinuri se produc transformări care

îmbunîtîţesc calitatea până la un moment dat, după care calitatea se

deteriorează în timp şi în condiţii determinate.

Varietatea soiurilor de struguri, condiţiile pedoclimatice şi tehnologiile

variate determină existenţa unei game sortimentale largi de vinuri. Vinurile pot fi

clasificate după mai multe criterii.

Clasificarea vinurilor

Vinuri de consum curent se obţin din soiuri nobile de mare producţie de

vin, cultivate în areale viticole specializate, precum şi din soiuri pentru vinuri de

calitate ai căror struguri nu îndeplinesc condiţiile prevăzute pentru producerea

vinurilor respective.

Din categoria vinurilor de consum curent fac parte şi cele obţinute din viile

răzleţe, cele rezultate din strugurii soiurilor de masă care nu corespund pentru

consumul în stare proaspătă, precum şi cele rezultate din soiuri cu rezistenţă

superioară la boli, autorizate pentru cultură.

Vinurile de calitate superioară (VS) se obţin din soiuri pentru vin cu

însuşiri tehnologice superioare cultivate în areale viticole delimitate. Aceste

Page 197: Curs Tehn Alim

vinuri se comercializează sub denumirea podgoriei sau a zonei viticole din care

provin, cu sau fără denumirea de soi.

Vinurile de calitate superioară cu denumire de origine controlată

(VDOC) se obţin din soiuri pentru struguri de vin recomandate şi autorizate

pentru cultură, în areale delimitate pentru această direcţie de cultură, prin

respectarea unor criterii bine precizate referitoare la arealul de producere,

soiurile sau sortimentele de soiuri, metodele de cultură, producţia maximă la

hectar, procedeele de vinificaţie, calitatea şi compoziţia strugurilor şi efectuarea

contrlului tehnic şi de calitate.

Punerea în consum a vinurilor VDOC se face sub numele arealului de

producere delimitat (în mod obişnuit a centrului viticol, eventual şi a plaiului) şi

al soiului sau sortimentului de soiuri.

O grupă aparte o formează vinurile speciale care se obţin prin tehnologii

speciale. Acestea se clasifică în:

- vinuri licoroase (Tokay, Malaga, Xeres, Porto, Madera, Marsala etc);

- vinuri spumoase (naturale şi impregnate cu CO2)

- vinuri aromatizate (vermuturile, vinurile Pelin).

Vinurile licoroase au un conţinut ridicat de zahăr şi alcool şi sunt fabricate

după tehnologii speciale. Sunt vinuri alcoolizate tari, cu 10% zahăr: Malaga,

Xeres, Porto, Marsala şi vinuri desert, cu până la 20% zahăr, ca Tokay, Malaga,

Muscaturile din Crimeea, Franţa, Italia.

Vinurile spumante se fabrică, după tehnologia clasică champenoise

(şampanizarea vinului se face în sticle), sau după alte tehnici mai rapide.

Vinurile spumoase se obţin prin introducerea sub presiune a CO2 în vinurile

stabilizate şi în unele cazuri şi alcoolizate.

Page 198: Curs Tehn Alim

Vermuturile se obţin după tehnologii speciale din vinuri alcoolizate,

îndulcite şi aromatizate cu macerate din plante după reţete proprii fiecărui

produs.

La aprecierea calităţii vinurilor, caracteristicile organoleptice au o

importanţă deosebită. Vinurile sunt apreciate după gust, aromă, buchet, culoare

şi limpiditate, şi se diferenţiază după soi, regiune viticolă şi grad de învechire.

Dintre caracteristicile fizico-chimice, prezintă importanţă conţinutul de

alcool, care se exprimă în procente de volume, conţinutul de zahăr, aciditatea

totală, care nu trebuie să depăşească anumite valori şi aciditatea volatilă, care

caracterizează starea de sănătate a vinurilor.

Rachiurile naturale şi industriale

Băuturile alcoolice tari au un conţinut ridicat de alcool, între 24 şi 50%

volume şi cuprin rachiurile naturale, rachiurile industriale, băuturile alcoolice

îndulcite aromatizate şi băuturile alcoolice speciale.

Rachiurile naturale se obţin prin distilarea borhoturilor şi a sucurilor din

fructe, a sucurilor din plante, a unor plămezi din cereale fermentate alcoolic, a

vinului sau a altor subproduse din industria de vinificaţie.

Ţuica de prune se fabrică prin distilarea borhotului fermentat a diferitelor

soiuri de prune. Poate avea o concentraţie între 24 – 50% volume alcool.

Ţuica superioară de prune (Sliboviţa de Turţ, de Zalău, Palinca) se

obţine prin redistilare şi învechire în butoaie mai mulţi ani. Are o concentraţie

alcoolică de 40-50% volume alcool.

Rachiul de mere şi pere se obţine prin distilarea borhoturilor sau

sucurilor din mere şi pere. Are o aromă caracteristică de provenienţă.

Rachiul de cireşe se prepară prin distilarea borhotului sau sucului de

cireşe.

Page 199: Curs Tehn Alim

Se mai fabrică rachiuri din vişine, caise, dude, din fructe de

pădure(coacăze, afine).

Din subprodusele rezultate la vinificaţie, respectiv din tescovină

fermentată şi din drojdie, prin distilare se obţine rachiul de tescovină şi rachiul

de drojdie, care se fabrică la diferite concentraţii alcoolice.

Prin distilarea vinului se obţine rachiul din vin (din vinuri superioare) şi

distilate din vin. Distilatele din vin se obţin din vinuri selecţionate acide, dar

nealterate, la concentraţii de 60 - 72% volume alcool. Prin învechirea distilatului

şi diluarea lui cu apă distilată sau zeamă aromatică se obţin băuturile de tip

cognac (sau brandy).

Produsele tip cognac se fabrică în alte zone viticole decât cele de

originine, iau denumiri convenţionale, au o concentraţie alcoolică de 36 – 45%

volume alcool, culoare galbenă chihimbarie, buchet şi gust specific datorat unui

complex armonios de compuşi, în mare parte formaţi în procesul de învechire.

Produsele tip cognac fabricate în alte ţări se clasifică în funcţie de durata

de învechire: tipuri VSOP (Very Superior Old Product), cu o vechime d epeste

30 de ani, VSO cu peste 25 de ani vechime, VO (Very Old), produs vechi fără

precizarea anului, *** cu o vechime între 10 – 15 ani, ** cu o vechime de 10 ani

şi * cu o vechime între 5 – 10 ani.

Produsele tip cognac fabricate în ţara noastră au denumiri particulare:

Vinars, Dunărea, Milcov, Vrancea, Murfatlar etc.

Pentru consumul curent se produc şi băuturi pe bază de distilate de vin a

căror învechire este accelerată cu bonificatori pentru formarea mai rapidă a

culorii şi buchetului. Se utilizează în acest scop prune uscate, stafide, flori de

tei, struguri în floare deshidrataţi, zahăr caramelizat.

Băuturile alcoolice naturale din cereale se fabrică mai mult în ţările din

vest şi pe continentul american, prin distilarea plămezilor fermentate (din ovăz,

Page 200: Curs Tehn Alim

orz, grâu, secară) şi prin învechirea distilatelor. Cele mai cunoscute sunt:

Whisky, Rom, Gin ş.a.

Whisky-ul îşi are originea în Irlanda, dar se produce frecvent şi în Scoţia,

Anglia, SUA, Olanda. Compoziţia amestecului de cereale este foarte variată.

Astfel, în Irlanda se folosesc ovăz, orz, grâu şi secară. În Scoţia se foloseşte

malţ de ovăz. Uneori se foloseşte şi porumbul, în special în SUA.

După amestecul de cereale, whisky-ul poartă denumiri specifice:

- Malt-Whisky, obţinut din maţ pur, fiind şi cel mai scump;

- Rye - Whisky, obţinut din secară cu 15% orz fiert;

- Bourbon - Whisky, obţinut din amestec de secară şi porubm cu malţ.

Învechirea whisky-ului se face în vase din stejar, ai căror pereţi interiori

sunt arşi înainte, pentru a obţine mai uşor gustul caracteristic. Este

comercializat la concentraţia alcoolică de 40-45% volume alcool.

Romul este un rachiu natural ce se obţine prin distilarea plămezilor

fermentate din melasa rezultată la fabricarea zahărului din trestie de zahăr, în

care se adaugă plante aromatice. Distilat cu o concentraţie alcoolică de 80-88%

volume alcool şi corectat prin culoare cu caramel, este învechit 3, 5 7 ani, în

vase de stejar, după care se aduce la 40-45% volume alcool.

Ginul se obţine prin distilarea musturilor fermentate din diferite cereale şi

a amlţului aromatizat cu fructe de ienupăr sau uleiuri volatile ale acestora. Are o

concentraţie alcoolică de 40-45% volume alcool.

Gama sortimentală a băuturilor alcoolice industriale cuprinde rachiuri

simple, rachiuri aromatice şi lichiorurile.

Rachiurile simple (rachiul alb, ş.a.) se obţin prin distilarea alcoolului

rafinat până la o concentraţie de 35-45% volume alcool şi macerare (învechire),

perioade d etimp proprii fiecărui sortiment.

Page 201: Curs Tehn Alim

Rachiurile aromate se deosebesc de rachiurile simple prin aceea că la

fabricarea lor se adaugă o serie de arome sintetice sau extracte din fructe sau

plante, iar la unele sortimente anumite cantităţi din zahăr. Cele mai importante

sortimente de rachiuri aromatice sunt romul (adaos de esenţă de rom şi zahăr

caramelizat), rachiu de anason, de chimion, de portocale, de vişine, de brad

(adaos de fructe de ienupăr), ginul (adaos de macerat de ienupăr, coriandru şi

alte plante aromatice).

Lichiorurile sunt băuturi alcoolice tari, cu un conţinut de alcool de 20-

45% volume alcool, îndulcite cu 8-45% zahăr, colorate şi aromatizate, macerate

cu infuzii de plante sau fructe.

Sortimentul de lichioruri cuprinde patru categorii d eproduse:

- lichioruri extra, cu o tărie de 40% volume alcool şi 36% zahăr;

- lichioruri superioare, cu o tărie de 35-40% volume alcool şi 35% zahăr;

- lichioruri specialităţi cu o concentraţie de alcool etilic şi zahăr diferit de la

un sortiment la altul;

- lichiorurile creme cu 30% volume alcool etilic şi 45% zahăr.

Aprecierea calităţii băuturilor alcoolice tari, mai ales a celor maturate

şi învechite, este foarte complexă şi diferită din cauza varietăţii produsului care

prezintă caracteristici organoleptice ce s eîntrepătrund, sesizarea

particularităţilor finnd de foarte multe ori dificilă.

Dintre caracteristicile fizico-chimice, un rol important îl au conţinutul de

alcool, strict normat pentru fiecare produs în parte, conţinutul de zahăr, pentru

lichioruri şi conţinutul de impurităţi organice. Aceste din urmă accentuează

toxicitatea băuturilor alcoolice şi influenţează caracteristicile organoleptice,

conţinutul lot fiind strict limitat prin norme sanitare.

Recomandarea şi servirea vinurilor în structura meniurilor

Page 202: Curs Tehn Alim

Pentru educarea gustului consumatorilor în consumul de vinuri la masă,

lucrătorii din procesul servirii au un rol deosebit de important în cunoaşterea

calităţii vinurilor, şi în funcţie de împrejurare, în recomandarea celui mai potrivit.

Având în vedere condiţiile care determină consumul unui anumit sortiment

de vin se recomandă în funcţie de următorii factori:

- ocazia care generează consumul de vin la masă;

- preparatele culinare din cadrul meniului;

- orele de consum în etapele zilei;

Servirea vinului la masă de către ospătar se face prin prezentarea

sortimentului (sticlei) preferat de consumator şi recomandat de către ospătar. El

ţine sticla pe palmă şi antebraţul stâng şi face o prezentare a caracteristicilor

sortimentului de vin, pe partea dreaptă a consumatorului care a efectuat

comanda la masă. Vinurile albe se aduc răcite de la secţia bar, iar vinurile roşii

nerăcite, păstrate la temperatura camerei, 16-180C.

După prezentarea sticlei şi acceptarea sortimentului de către consumatori

la masă, ospătarul se retrage la masa de gheridon pentru debuşonarea sticlei.

Debuşonarea se face prin tăierea şi îndepărtarea capişonului, apoi se introduce

tirbuşonul pentru a-l perfora şi se scoate dopul folosind pârghia tirbuşonului,

apoi se sterge gâtul sticlei cu ancărul. Dacă la debuşonarea sticlei se sfărâmă

dopul şi în vin cad particule mici de plută, se umple sticla cu vin din acelaşi

sortiment, iar particulele de plută se înlătură prin mişcarea energică a sticle

deasupra cuvei spălătorului. Dacă dopul cade în sticlă se transferă conţinutul în

altă sticlă prin strecurare.

Servirea se face pe partea dreaptă a consumatorului.

Cu ocazia meselor obişnuite sau între mesel principale se recomandă

vinuri uşoare cu 9-10% volume alcool, albe sau roşii în funcţie d epreparatele

servite la masă.

Page 203: Curs Tehn Alim

Cu ocazia meselor festive se recomandă vinuri uşoare seci sau demiseci,

cu 10-10,5% volume alcool, iar vinurile dulci vor fi recomandate sexului feminin.

LA aceste mese se recomandă vinurile albe.

Cu ocazia recepţiilor oficiale se recomandă vinuri selecţionate, soiuri pure

galben pai cu buchet specific, din grupa vinurilor demiseci sau demidulci, ocazie

cu care s epot recomanda şi vinuri şampanizate.

Cu ocazia întânirilor obişnuite ale consumatorilor, în diferite etape ale zilei,

când se solicită numai diferite gustări reci sau calde, se recomandă vinurile

uşoare albe, cu 9-10% volume alcool, seci şi demiseci, simple sau cu apă

minerală separat sau combinat.

Cu ocazia întânirilor obişnuite ale consumatorilor, în diferite etape ale zilei,

când se solicită un preparat culinar se recomandă vinuri albe uşoare cu 10-11%

volume alcool, seci sau demiseci, simple sau cu apă minerală separat sau

combinat.

Cu ocazia întrunirilor obişnuite de familie cu invitaţi, la masa de prânz sau

cină se au în vedere preparatele culinare solicitate în structura meniurilor,

intervenţia ospătarului în recomandarea vinului şi acceptarea acestuia de

consumatori.

În prima parte a meniului, la servirea gustărilor, se preferă o băutură

aperitiv.

La preparatele culinare din carne tocată condimentate se recomandă

vinurile albe seci sau demiseci cu 10-11% volume alcool, vinuri tinere cu urme

de CO2 şi vinuri roşii după preferinţă.

La preparatele culinare specialităţi, cu sosuri corespunzătoare, se

recomandă vinuri roşii, seci şi demiseci, cu 11-12% volume alcool, uşor

taninoase. Se servesc la temperatura camerei cu apă separat.

Page 204: Curs Tehn Alim

La specialităţile culinare din carne de vânat ce se fezandează înainte d

epreparare cu vin roşu, în structura meniului se recomandă vin roşu, sec şi

demisec, 10-11% volume alcool, uşor acidulat şi taninos. Se serveşte simplu

sau cu apă separat, la temperatura camerei.

În partea a treia a meniului, la desert, se poate recomanda un vin demisec

sau dulce şi cu aromă plăcută, alb sau roşu dacă a fost servit un desert de

bucîtărie, pe bază de aluaturi.

La servirea cafelei se recomandă cogniac sau un pahar de vin roşu, soiuri

pure, demisec sau dulce, servite separat cu apă minerală.

Dimineaţa, între 8-10 se recomandă un pahar de vin roşu sec, cu 9-10%

volume alcool, cu apă separat.

La prânz, între orele 10-12, se recomandă un pahar de vin alb sau roşu

sec sau demisec, puţin acidulat, cu 10-11% volume alcool.

Înainte de masa de prânz sau seară se recomandă un pahar de vin

aperitiv sec, alb sau roşu, cu 11-12% volume alcool, de calitate superioară cu

apă separat.

După masa de prânz se recomandă vinuri seci, demiseci, albe, vechi, cu

11-12% volume alcool, servite simplu sau şpriţ.

Sera, după masă se recomandă vinuri demiseci şi demidulci aromate,

albe, servite separat cu apă.

Desigur, toate recomandările sunt doar indicaţii orientative, deoarece

gustul consumatorului primează, însă ospătarul are datoria să cunoască aceste

recomandări.

Vinurile spumoase se servesc reci, răcirea făcându-se în frapiere cu

gheaţă sau în spaţii refrigerate. Debuşonarea sticlei se face cu mare atenţie,

fără tirbuşon, pe cât posibil fără pocnitură şi fără pierdere de lichid. Sticla se va

ţine cu mâna stângă aproape de dpo, rezemată pe gheridon, într-o poziţie

Page 205: Curs Tehn Alim

aplecată la 450. se scoate capişonul de staniol cu mâna dreaptă, apoi plasa de

sârmă, menţinând mâna dreaptă permanent apăsată pe dop şi treptat, prin

mişcări uşoare, împins de degetul mare al mâinii stângi, se scoate dopul.

Servirea se face în cupe de şampanie. Este recomandat ca un vin dulce,

licoros, cu gust specific. În funcţie d eocazia servirii şampaniei, ospătarul poate

aplica serviciul la masa consumatorului, prin aşezarea cupelor prin anticipaţie la

masă, sau prin pregătirea cupelor aşezate pe o tavă, din oficiu, şi prezentarea

acestora la masă pentru servire.

Prepararea amestecurilor de băuturi

Amestecurile de băuturi, cunoscute şi sub denumirea de coctailuri, sunt

băuturi puţin dure, fără agresivitate, cu gust uşor amărui sau dulceag,

savuroase, aromatizate, răcoritoare, aperitive sau digestive, ce presupun o

adevărată artă a pregătirii lor.

Amestecurile de băuturi, în funcţie de caracteristicile lor, se pregătesc prin

metode de agitare, amestecare şi dresare.

Metoda agitării se foloseşte la amestecul băuturilor sau ingredientelor de

densităţi diferite, astfel:

- se pun în shaker cuburile de gheaţă, în număr şi mărime corespunzătoare

sortimentului de preparat;

- se pregătesc pe masa de lucru cele necesare realizării preparatului:

băuturi şi ingrediente prescrise, ustensile de lucru şi de măsurat, obiecte d

einventar în care se va face servirea amestecului;

- se goleşte shakerul de apa care s-a acumulat prin topirea gheţii;

- se măsoară cu cilindrul gradat băuturile, conform reţetei şi se pun în

shaker;

Page 206: Curs Tehn Alim

- se agită scurt shakerul prin mişcări energice, la înălţimea umărului,

perpendicular, orizontal, în forma cifrei opt, se verifică ambele capace ale

shakerului, se aşează şervetul de pânză perpendicular pe capace pentru

a preveni stropirea, ţinând degetul arătător pe capacul mic în timpul

mişcărilor;

- după omogenizarea compoziţiei, se scoate capacul shakerului şi se

toarnă conţinutul în paharul pregătit pentru servire;

- se adaugă garniturile prevăzute în reţete;

- se servesc consumatorii direct sau prin ospătar;

- se face ordonarea locului de muncă.

Metoda amestecului se foloseşte la amestecul băuturilor şi ingredientelor

fluide şi de densităţi apropiate în paharul de amestec, în următoarea ordine:

- se pun în paharul de amestec cuburile de gheaţă, în număr şi de mărimea

corespunzătoare sortimentului ce urmează a fi pregătit;

- pregătirea tuturor componentelor necesare preparării;

- eliminarea apei rezultate prin topirea gheţei în pahar;

- măsurarea băuturilor, cu ajutorul cilindrului gradat, şi aşezarea acestora în

paharul de amestec;

- amestecarea, foarte energică, 10-20sec cu ajutorul linguriţei de bar, care

se introduce sub cuburile de gheaţă şi se ridică în suc, operaţia încheindu-

se printr-un amestec circular, de jos în sus;

- strecurarea amestecului din paharul de amestec în paharul de prezentare,

utilizând strecurătoarea d ebar;

- se adaugă garniturile prevăzute în reţetă şi se servesc consumatorii direct

din bar, pe suport de farfurioară, sau prin intermediul ospătarului;

- ordonarea locului d epreparare, spălarea ustensilelor.

Page 207: Curs Tehn Alim

Metoda dresării este o operaţiune simplă şi se foloseşte pentru

realizarea amestecului de băuturi cu aceeaşi sau densităţi diferite, direct în

paharul de servire, folosind următoarea succesiune de operaţii:

- măsurarea componentelor reţetei începând cu densitatea mare şi apoi

descrescător şi turnarea acestora în paharul de servire, prin intermediul

linguriţei, sub formă de firişor subţire;

- continuarea, în aceeaşi manieră cu celelalte băuturi, formându-se straturi

alternative în pahar;

- se adaugă garniturile prevăzute în reţetă şi se servesc consumatorii direct

din bar, pe suport de farfurioară, sau prin intermediul ospătarului;

- ordonarea locului d epreparare, spălarea ustensilelor.

Reguli de pregătire a băuturilor în amestec

Pentru realizarea în condiţii cât mai bune a amestecurilor de băuturi se

recomandă respectarea următoarelor reguli:

- revederea reţetelor înainte de începerea pregătirii băuturilor;

- la pregătirea băuturilor în amestec prin metoda agitării sau amestecului se

folosesc cuburi de gheaţă;

- unele băuturi pregătite prin metoda resării se pot realiza fără gheaţă,

acestea fiind răcite;

- durata agitării amestecului creşte la pregătirea mai multor porţii o dată,

într-un shaker sau mixer;

- ornamentul de lămâie nu se lasă în paharul de servire, ci se presează

deasupra preparatului, lăsând să cadă numai sucul aromat;

- ornamentul de lămâie sau portocală se obţine prin tăierea unei părţi din

coaja respectivă, de formă rotundă, alungită sau spiralată;

Page 208: Curs Tehn Alim

- unele băuturi simple sau în amestec se servesc în pahare cu bordură de

zahăr (givrate). Pentru realizarea bordurilor din zahăr înainte de a se

introduce lichidul, se taie o rondea de lămâie, se crestează şi se

umezeşte toată marginea paharului, apoi se ţine paharul de picior şi se

introduce cu marginea umezită în farfurioara cu zahăr, prin rotire, până se

formează bordura;

- şampania rămasă după prepararea unui coctail poate fi păstrată câteva

ore fără să-şi piardă calităţile, dacă sticla este ţinută la rece, astupată

ermetic şi cu dopul în jos;

- la băuturile preparate şi oferite consumatorului, pentru amestecarea şi

servirea fructelor, se oferă linguriţe speciale de lungime corespunzătoare

înălţimii paharelor.

Clasificarea băuturilor preparate în baruri

Băuturile preparate în baruri se pot clasifica din mai multe puncte de

vedere:

a) din punct de vedere al cantităţii:

- băuturi scurte (short-drinks): 50-75ml;

- băuturi lungi (long-drinks): 100, 200, 300ml;

b) din punct de vedere al recomandării de servire:

- băuturi aperitive (înainte şi în timpul servirii gustărilor);

- băuturi digestive(în timpul şi după servirea mesei);

c) din punct de vedere al conţinutului în alcool:

- băuturi nealcoolice;

- băutiri slab alcoolice şi alcoolice;

d) din punct de vedere al preparării şi al gradului de îndulcire:

- coctailuri seci, demidulci, dulci, cu grad de îndulcire diferit.

Page 209: Curs Tehn Alim

Gama sortimentală a amestecurilor de băuturi este foarte variată.