Proiect de Licenta Alimentatie

8/11/2019 Proiect de Licenta Alimentatie

1/122

1. TEMA PROIECTULUI DE LICEN

1.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT

Sa se proiecteze o sectie de preparate comune din carne n localitatea Galati .

1.2. CAPACITATEA DE PRODUCIE

Sectia are o capacitate de productie de 8t/zi .

1.3. PROFILUL DE PRODUCIE

Fabricarea sortimentelor:

Pasta de mici 1000 kg/zi; Crnati proaspeti 1500 kg/zi ;

Crenwursti 2000 kg.zi; Frankfurter 1500 kg/zi; Parizer 2000 kg/zi.

2. JUSTIFICAREA NECESITII sI OPORTUNITII REALIZRII

ELEMENTULUI DE PROIECT

Preparatele comune din carne sunt produse din Industria Alimentara care ofera

consumatorilor alimente obtinute din carne proaspata, refrigerata sau congelata, n conditii

igienice si sanitar-veterinare optime, procesate prin aplicarea unor procese tehnologice

corespunzatoare la nivel mondial care sa satisfaca cerintele consumatorilor, siguranta

alimentara, asigurarea unei game largi de produse cu un continut de substante nutritive

necesar unei alimentatii rationale din viata de zi cu zi si folosirea unui numar ct de aditivi

comform legislatiei n vigoare.

Datorita compozitiei carnii n proteine, lipide, vitamine si substante minerale,

produsele din carne sunt indispensabile dintr-o alimentatie sanatoasa.

n ultima vreme s-a observat o continua dezvoltare si cercetare a proceselor

tehnologice din industria carnii ct si a modului de prezentare si desfacere a produselor,

urmarindu-se perfectionarea acestor procese. Industria preparatelor din carne a cunoscut o

important si evolutiesemnificativ utilizndu-se instalatii de injectat saramur, malaxare si


2/122

umplere sub vid si afumare nsotit de pateurizare, precum si sub aspectul ambalrii. Acest

lucru a permis mbunttirea calittii preparatelor din carne din punct de vedere igienic,

microbiologic, nutritional si senzorial, produse bine acceptate pe plan mondial.

S-a mai urmarit marirea duratei de conservabilitate prin introducerea n compozitie a

aditivilor alimentari, nsa mai nou a aparut o orientare att a consumatorilor catre produsele

ecologice din cauza unor efecte mai mult sau mai putin negative a aditivilor pentru sanatatea

omului dar uneori indispensabile pentru obtinerea preparatelor din carne.

Obiceiurile alimentare necorespunzatoare asociate cu sedentarismul, stresul psihic, pot duce

la efecte negative asupra desfasurarii metabolismului omului, de aceea trebuie sa se adopte

solutii optime de proiectare a produselor alimentare astfel nct acestea sa fie optime pentruorganism.

Astazi, n lume, fiecare procesator se ntreaba ce produce si cum produce pentru a

realiza alimente de calitate superioara si venituri satisfacatoare.

Este cunoscut faptul ca indicatorul de baza al puterii economice a unui stat si al

gradului de civilizatie (creativitate) al populatiei umane, l reprezinta consumul de carne pe

cap de locuitor.

Consumul anual de carne si produse din carne din Romania este de 64,5 kilograme pe

cap de locuitor, sub media din UE, de 86 de kilograme la acest capitol.

Din 2000-2007, capacitatea de procesare din sectorul carnii si produselor din carne a

crescut cu 19%.

Industria carnii din Romnia va resimti din plin efectele crizei economico-financiaren 2009, cnd multe investitii se vor opri, productia va scadea si vor avea loc disponibilizari.

Consumul de carne a scazut n Romnia, n ultimele luni, la fel si productia. Luna

decembrie, cea n care tot romnul ar trebui sa aiba pe masa preparate din carne va fi cea

care va reliefa situatia industriei de carne, oricum preturile nu vor creste la final de an.

Toate aceste estimari au fost facute de presedintele Asociatiei Romne a Carnii,

Sorin Minea.


3/122

n aceast lucrare propun realizarea unei sectii de preparate comune din carne n

orasul Galati, n zona bulevardului George Cosbuc, pe strada Revolutiei. Datorit pozitiei

acestui oras si a functionrii diferitelor tipuri de firme mari, mici, importante si recunoscute

n tar si strintate pentru productia acestora si numrul mare de angajati consider c este

ideal o sectie de preparate comune din carne care sa obtin urmtoarele sortimente: Parizer,

Crenvursti, Past de mici, Crnati proaspetisi Frankfurter, ce poate fi un succes pentru

distribuirea produselor.

Produsele obtinute sunt produse de o calitate foarte buna, cu o compozitie care se

ncadreaza perfect n STAS, la limita superioara n ceea ce priveste procentul de proteine si

spre limita inferioara n ceea ce priveste procentul de apa.

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC

3.1. ANALIZA COMPARATIV A TEHNOLOGIILOR EXISTENTE PE PLAN

MONDIAL PENTRU REALIZAREA PRODUCIEI PROIECTATE

Preparatele din carne comune se clasifica dupa mai multe criterii, si anume:

al tratamentului termic;

al maruntirii componentelor care formeaza compozitia;

al materiei prime folosite;

al formei de prezentare.

n functie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:

preparate din carne crude: crnati cruzi (proaspeti), carne tocata, pasta de

carne pentru mici;

preparate din carne pasteurizate: tobe, caltabosi, sngerete, lebarvursti,

slanina fiarta cu boia sau usturoi, cas de carne cu ficat;

preparate afumate: crnati afumati, slanina afumata, costita afumata, ciolane

afumate, oase garf afumate;

preparate afumate la cald si pasteurizate;

preparate fara structura (sau prospaturi): crenvursti, parizer, polonez,

frankfurter;


4/122

preparate cu structura eterogena: salamuri si crnati;

preparate afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece: salam de vara clasic;

specialitati pasteurizate: rulada, muschi picant, sunca;

specialitati afumate:piept condimentat, cotlet haiducesc, muschi Montana;

specialitati afumate la cald si pasteurizate: piept fiert si afumat, rulada cu

limba;

specialitati pasteurizate si afumate: muschi tiganesc;

specialitati afumate si uscate: pastrama de oaie.

n functie de al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifica n:

preparate din carne netocata: toate specialitatile;

preparate din carne tocata: restul preparatelor.

n functie de al treilea criteriu, preparatele din carne se clasifica n:

preparate numai din carne de porc (ex.:sunca presata)

preparate numai din carne de vita (ex.:pastrama de vita);

preparate numai din carne de oaie (ex.:pastrama de oaie);

preparate din subproduse (ex.: tobe);

preparate din carne de pasare (ex.:rulada de pui);

preparate la care sse folosesc mai multe tipuri de carne.

n functie de cel de-al patrulea criteriu,preparatele din carne se clasific n:

crnati ; salamuri ;


5/122

rulade, tobe, caltabosi etc.

Tehnologiile existente pe plan mondial cuprind:

Cntrirea- receptia materiilor prime si auxiliare

Cntrirea se efectueaz pentru fiecare sortiment n parte, conform retetelor. Este

interzis completarea sau nlocuirea unor ingrediente n timpul cntririi cu alte ingrediente,

modificnd astfel retetaprevzut. Cntarele utilizate trebuie verificate frecvent, pentru a se

evita erorile de cntrire.

Prelucrarea mecanic a ingredientelor(prepararea compozitiei)

Carnea si restul ingredientelor se prelucreaz la diferite masini, n functie de tehnologia

specific a sortimentelor.

Prelucrarea mecanic se refer la: tocarea crnii, amestecarea cu restul ingredientelor si

omogenizarea compozitiei.

Pentru tocare se folosesc:volfur i, cutere, microcutere, mor i coloidale, dezin tegratoare,

masini de taiat slnina si altele.

Volful se foloseste la tocarea grosier a crnii, destinat preparrii srotului si bradtului,

la tocarea slninii, organelor. Tocarea se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni,

conform tehnologiei specifice fiecrui sortiment. Pentru obtinerea unor tocaturi de marimi

diferite, mruntirea se poate realiza trecnd produsul prin volf de mai multe ori.

De regul, prima tocare se face n bucti mai mari cu un cutit special(pretietor); toct urile

ulterioare sunt mai mici, n functie de dimensiunile ochiurilor de la sitele utilizate.

n scopul unei tocri corecte, cutitele si sitele trebuie sa fie bine ascutite, pentru a sectiona

ct mai usor bucatile de carne. Se previne astfel frecarea si nclzirea excesiv a tocturii.

Dintre masinile de tocat romnesti, tipul "Matoca" si-a dovedit utilitatea si calittile

tehnice n productie.


6/122

Cuterul este destinat pentru tocarea fin a crnii sub form de past. La cuter se

prelucreaz carnea pentru bradt, compozitia unor sortimente-prospturi (parizer, crenvursti)

si unele produse cu past (lebervurst). Pentru a se obtine un randament ridicat si o past

calitativ superioar, cutitele cuterului trebuie s fie foarte bine ascutite si fixat e ct mai

apropiat de peretele cuvei. n timpul cuterrii, pentru a rezulta o mai bun omognizare a

pastei, produsul se va impinge de la marginea cuvei ctre centrul acesteia. Operatia se va

executa numai pe portiunea deschis a cuvei. Din considerente deprotectie este strict interzis

a se introduce mna sub capacul cuterului.

Microcuterul se foloseste la mruntirea fin a crniisau a diferitelor subproduse de

abator, inclusive pentru prepararea bradtului. n acest caz, se recomand ca la carnea tocat

la volf, cu sita de 2-3mm, s se adauge fulgi de gheat n proportia n care se adauga apa.

Moara coloidal poate realiza mruntirea fin a produsului pn la dimensiuni de 30

microni, fiind necesar ns ca, n prealabil, materiile s fie tocate la volf prin sita ci ochiuri

de 2-3mm. De asemenea, se va avea n vedere ca alimentarea morii sa fie fcuta continuu.

Dezintegratorul realizeaz o toctur fin pentru prospturi, leber si unele subproduse,

care se prepar sub form de past.

Masina de tiat slnin se foloseste la fragmentarea slninii n cuburu pentru unele

sortimen 515i83f te, ca: parizer, salam. Cutitele masinii trebuie s fie bine ascutite, pentru ca

tierea slninii s se realizeze fr frecare de prisos.

Moara de condimente se foloseste la macinarea fin a condimentelor destinate

productiei curente de preparate.

Malaxorul se foloseste la omogenizarea compozitiei preparatelor semiafumate,prospturi. Carnea de vit si porc, cntrit si tocatconform tehnologiei specifice fiecrui

sortiment, se introduce n cuva malaxorului, unde se maestec mpreun cu slnina, cu

bradtul si condimentele indicate n retete. Condimentele cntrite se presar, de regil, peste

ingredientele din malaxor. Malaxarea se contunu pn la omogenizarea compozitiei. Durata

malaxrii este diferit, n raport de tipul malaxorului si de natura compozitiei.


7/122

Amestecarea prea ndelungat la malaxor este n detrimental calittii produsului, deoarece,

frecndu-se prea mult, compozitia paote cpta o structur prea alifioas, pierzndu-si

caracteristicile specifice.

Umplerea membranelor

Introducerea compozitiei n membrane comport urmtoarele faze:

Pregtirea membranelor pentru umplere

Membranele folosite pot fi: naturale sau artificiale. nainte de folosire,

membranele se verifica dac corespund calibrelor respective, conditiilor de

salubritate si de integritate, dup care se apreciaz rezistenta s elasticitatea.Membranele cu defecte sunt nlaturate .

Membranele pregtite pentru umplere, dup nmuiere sau/si dezinfectie si cltire, se

scurg foarte bine de ap, pentru a nu influenta umiditatea produsului finit.

Operatia de umplere a membranelor se efectueaz manual sau mecanic.

Umplerea mecanic se face cu ajutorul masinilor de umplut, denumite classic"sprituri".

Clasificarea spriturilor

Dup modul de functionare, aceste masini se clasific n:

-sprituri manuale;

- sprituri mecanice;

- sprituri automate.

Dup modul cum sunt actionate, se disting:

- sprituri hidraulice;

- sprituri pneumatice;


8/122

- sprituri cu actiune periodica sau cu actiune continu.

Masinile de umplut sunt prevzute cu seturi de tevi de diferite caliber si

dimensiuni, confectionate din otel inoxidabil. La introducerea n membrane,

compozitia trebuie s fie bine presat, pentru a nu rmne goluri de aer, densitatea

se regleazn functie de tipul produsului.

Formarea, legarea, stufuirea si asezarea pe bete

Dupa umplerea membranelor se formeaza batoane de diferite calibre si lungimi.

Legarea batoanelor se face cu sfoara sau/si cu clipsuri (agrafe) metalice inoxidabile.

La unele sortimente, legarea cu sfora se executa longirudinal si transversal. La membranelenaturale, sfoara vegetala yse utilizeaza uda, pentru a permite o legare mai buna. n acest

scop, sfoara se mpleteste pe spuluri de lemn si se lasa n apa calda, pentru nmuiere.

n locul legarii, la unele produse cum sunt cele n mate subtiri de oaie sau de porc se

utilizeaza rasucirea membranelor la distante egale, rezultand bucati n sirag. Operatia se

poate efectua si automat, adaptandun dispozitiv de rasucire n lant.

Dupa legare, batoanele se stufuiesc cu ajutorul unui stufar, prevazut cu ace inoxidabile,

pentru a se evita deteriorarea membranelor. Stufuirea se executa n special la membranele

umplute la sprituri fara vacuum, la care cantitati mici de aer raman sub membrana cu aspect

de bule. Batoanele cu membrane artificiale, de regula, nu se stefuiesc.

Dupa stefuire, batoanele se agata pe bete cu scetiune dreptunghiulara, iar acestea se

asaza pe rame metalice. Pentru crenvursti se folosec bete cu sectiune triunghiulara, pentru ca

suprafata de contact dintre produs si bete sa fie cat mai mica, iar partea neafumata sa ramanacat mai redusa. Atat agatarea pe bete cat si aranjarea pe rame trebuie facute distantat, cu

spatii libere de 5-7cm, pentru a se evita contactul ntre batoanele de salam sau ntre bucatile

altor grupe de sortimente.

Afumarea

Prin afumare, produsele din carne capata proprietati de conservare si proprietati

organoleptice mult mbunatatite, la care contribuie o seama de componente prezente n fum,cu actiune multipla, dupa cum se arata n continuare:


9/122

Acti une anti septica, datorita fenolilor, acizilor si aldehidelor, cu rol bacteriostatic sau

bactericid asupra diferitelor specii de bacterii, ca: Escherichia coli, Bacillus subtilis,

B.proteus, B. Mezenter icus, Staphylococcus aures.

Actiunea antiseptica este sporita si prin temperatura ridicata a fumului, cu precadere n

stratul spre suprafata produsului.

Actiune antioxi danta , datorita n special prezentei fenolilor.

Actiune aromatica, datorita actiunii reciproce dintre produs si compusii existenti n

fum, imprimand produsului gustul si mirosul placut de afumat.

Acti une de colorare si de luciu, determinata de natura esentei lemnoase utilizate.

Culoarea este data de densitatea, umiditatea, temperatura, dispersia, viteza si circulatia

fumului fata de produs. Culoarea paote fi influentata si de natura membranelor, cunoscand ca

membranele groase se afuma mai bine ca cele subtiri. Luciul membranelor este dat n special

de prezenta rasinilor din fum. Pe de alta parte, actiunea fumului mareste fragezimea

produsului prin mbunatatirea suculentei acestuia. Pentru obtinerea unui fum de calitate, este

necesar un volum mare de aer, care confera fumului o culoare clara.

Operatia de afumare se poate realiza prin diferite metode si tipuri de afumatorie, n

functie de scopul urmarit si posibilitatile de dotare tehnica ale unitatii:

Afumarea clasica

Se efectueaza n camere simple sau etajate, n care betele cu preparate se pun direct pe

rame fixe sau sunt prevayute linii aeriene pentru introducerea rastelelor ncarcate cu produse.

Fumul se obtine direct din vatra focarului, aprovizionata manual cu rumegus.

Var ian te mbunatatite

Afumatoria cu deplasarea mecanica a produselor de carne se efectueaza, n turnuri de

afumare(tip "pater-noster"), n care produsele se succed n toate zonele cu fum, realizand o

afumare uniforma.


10/122

Af umatorie cu generator de fum centr alizat

Acest tip de afumatorie reprezinta un stadiu tehnic mai avansat, care confera unele

avantaje:

produce fum de aceeasi calitate, n mod constant, privind compozitia si densitatea;

fumul poate fi purificat de cenusa si funingine;

cantitatea necesara de fum, pentru una sau mai multe boxe n conexie, poate fi

reglata.

Din aceasta categorie fac parte:

-afumatoria cu generator de fum centralizat tip "Atmos" n care boxele de afumare

au volum variabil pentru unul sau mai multe rastele sau carucioare, n raport cu

marimea fabricii.

-afumatorie cu generator de fum prin frictiune, n care se produce un fum dens, de

calitate, cu un consum redus de energie.

-afumatorie cu generator de fum prin fluidizare, n care se asigura o ardere

incompleta a rumegusului, urmata de eliminarea impuritatilor nocive, obtinandu+se

un fum purificat, de nalta calitate.

Afumarea cu lichide de afumare

Este o metoda moderna, considerata economica si superioara altor metode

utilizate n acest domeniu. Lichidele de afumare au calitati aromatizante, fiindobtinute prin tehnici speciale si permit simplificarea, mecanizarea si automatizarea

tehnologiei de afumare.

Pe de lata parte, nu sunt poluante si se evita riscul incendiilor.

Dintre cele mai utilizate din aceasta categorie se mentioneaza:

-Procedeul Charson-Canada


11/122

-Procedeul Banu si Oprea(o varianta romaneasca mult mbunatatita fata de

procedeul Canadian). Efectuarea operatiei de afumare se poate face prin imersarea

produselor dupa umplere, prin pulverizare pe suprafata produselor sau, mai bine,

prin introducerea fumului dozat direct n compozitie, n timpul prelucrarii

componentelor la cuter sau malaxor, dar numai dupa adaugarea condimentelor si

azotitilor.

Afumarea n camp electrostatic

Prin acest procedeu se realizeaza depunerea particulelor de fum ionizat pe

suprafata produselor, sub actiunea fortelor electrostatice. Datorita caldurii din celula

de afumare, componentele fumului difuzeaza n grosimea produsului.

Procesul tehnologic al afumarii produselor din carne se realizeaza diferentiat,

n functie de sortimente, la temperaturi cuprinse ntre 90-1100 C, dupa cum rezulta

din exemplele redate mai jos:

-afumare rece la 90-120C aplicata pentru produsele de durata;

-afumare rece la 120-140C pentru unele produse crude-uscate;

-afumare rece suplimentara la 150-450 C, dupa operatia de fierbere la unele

sortimente de salamuri comune si canati;

-afumar n doua faze la 750si 450C, pentru unele afumaturi ( picioare, ciolane);

-afumare calda la 750

-950

C pentru salamuri smiafumate si carnati;

-afumare calda la 950-1100 C pentru unele specialitati (muschi haiducesc,

pastrame).

Afumarea realizata la 750-1100C se numeste hituire, denumire mprumutata

din limba germana: hitze=fierbinte.

Durata afumarii este n functie atat de temperatura, cat si de natura sigrosimea produsului.


12/122

Afumarea calda la salamuri si carnati se realizeaza n doua etape:

-zvantarea membranei;

-afumarea propriu-zisa.

Zvntare membranei se executa n boxe sau celule de afumare calda, folosind

exclusiv caldura la o temperatura de 45-750C, timp de 10-40 minute, n raport de

tipul membranei si combustibilul utilizat. Se are n vedere ca uscarea membranei sa

fie uniforma pe ntreaga suprafata. n acest scop, batoanele trebuie sa fie agatate

pe bete distantat. Altfel, produsul va rezulta patat.

Afumarea calda propriu-zisa la salamuri si carnati se face, n continuarea fazeide zvantare, la temperatura de 750-950 C, n functie de grosimea sortimentului.

Durata de afumare este variabila( 20-50 de minute si chiar mai mult).

n acest timp, membrana capata o coloare caramizie-roscata, iar temperatura n

interiorul batonului trece de 55oC.

O afumare calda corecta se realizeaza introducand produsul agatat pe bete si

aranjat pe rame n boxe sau celule de afumare ncalzite la o temperatura de cca 750

C. Dupa acest moment, n afumatoria calda se arde rumegus sau se introduce fum

de la generatorul de fum. La producerea fumului se va asigura un tiraj corespuzator,

astfel ca sa patrunda n afumatorie o cantitate suficienta de aer, pentru ca fumul

rezultat sa aiba o culoare deschisa, clara si de calitate. Daca nu exista aer suficient,

fumul care se formeaza are culoare ntunecata.n acelasi timp, un curent de aer

prea puternic face ca, odata cu cresterea temperaturii, fumul sa se depuna mai

repede pe suprafata produselor, fara a putea patrunde n grosimea compozitiei.

Un fum de calitate se obtine prin arderea uniforma a rumegusului. Acest

aspect este determinat de gradul de maruntire a combustibilului, ale carui particule

trebuie sa fie mai mari de 0,75mm. Daca rumegusul este mai marunt, arderea este

mai neregulata. n privinta esentei, fumul rezultat din arderea rumegusului de fag da

cele mai bune rezultate n afumarea produselor din carne.

Fierberea


13/122

Fierberea se aplica salamurilor, la majoritatea sortimentelor de carnati,

precum si altor produse de carne. n industria carnii notiunea de fierbere se refera la

temperaturi cuprinse ntre 720-950C. Ca atare, aceasta practica se ncadreaza tot

atat de bine si n conceptul de "pasteurizare".

Mezelurile se fierb n cazane cu apa sau n celule cu aburi. Indiferent de

metoda aplicata, procesul de fierbere ncepe cu temperatura de cca 80 0C, precum

este cazul la sunca presata, tobe.

Temperatura trebuie sa fie cu atat mai ridicata cu cat batoanele sunt mai

subtiri si compotia mai saraca n umiditate. Daca batoanele sunt de calibre mai mari

si compozitia lor contine mai multa umiditate, apa din produs se ncalzeste repedela temperaturi nalte, compozitia se dilata puternic si nvelisul se poate rupe.

Durata fierberii variaza n functie de grosimea produsului, tinand seama ca, n

centrul geometric al acestuia, temperatura sa ajunga la 680-690-720C, dupa caz,

timp de 10 minute.

Acest interval, pentru produsele care contin carne separata mecanic, trebuie sa fie

prelungit la 20 minute.

La fierberea n cazane, preparatele se introduc atarnate pe bete. Capetele

betelor sunt sprijinite pe marginea cazanului sau pe traverse metalice, fixate pe

peretii acestuia.

n acelasi cazan se introduc batoane de acelasi calibru si din acelasi sortiment.

Batoanele se acopera cu gratare de lemn, pentru ca produsul sa fie complet

cufundat n apa. De asemenea, cazanele trebuie sa fie prevazute cu capace, pentrua se micsora pierderile de caldura prin evaporarea apei si prin radiatii. Deasupra

cazanelor se monteaza hote pentru aspiratia vaporilor de apa.

Pentru tratamentul termic n aburi, produsele agatate pe bete si asezate pe

rame se introduc n celule de fierbere, nchise etans.

Temperatura n timpul fierberii se controleaza cu termometre gradate si

expuse n mod vizibil. Controlul temperaturii si cel al perioadei de fierbere este de


14/122

importanta majora, ntrucat reglarea corecta a acestor parametri determina n mare

masura calitatea produselor.

Racirea produselor

Dupa fierbere, produsele din carne din categoria propaturilor si preparatelor

din subproduse sunt supuse imediat unui proces de racire. Aceasta operatie are, n

primul rand, scopul de a realiza o trecere rapida de la temperatura de fierbere la o

temperatura sub 370C, pentru a se mpiedica dezvoltarea germenilor care, sub 600

C, au conditii favorabile de nmultire. n al doilea rand, prin racire se evita ncretirea

membranelor.

Racirea se face sub dus cu apa rece, n bazine sau granduri cu apa rece de la

robinet sau racita cu gheata, timp de 15-30 minute, n functie de calibrul produsului.

Se evita o racire exagerata, deoarece la o temperatura prea scazuta membrana si

pierde luciul.

Mezelurile racite se depoziteaz n spatii frigorifice la 20-120C, dupa caz, uscate si

bine ventilate, pana la livrare.

Afumarea rece

Afumarea rece se aplica salamurilor semiafumate si de durata, unor categorii

de carnati, afumaturilor n general, precum si unor specialitati.

Mezelurile afumate, cum sunt unele sortimente de carnati, dupa fierbere, sunt

supuse suplimentar la fum rece, 150-400 C, un timp variabil. Aceasta afumare ar

avea rolul de a mari rezistenta produsului.

Conform unor cercetari, ar trebui sa se renunte la a doua afumare, deoarece

acest proces mareste, prin cumulare, cantitatea unor produsi nocivi din fum, care

difuzeaza n produs.

Salamurile crude-uscate si etuvate se afuma la temperaturi de 120-140C, iar

salamul tip "Sibiu" se afuma la 90-120C.


15/122

Durata afumarii este n functie de tipul produsului, diametrul batoanelor,

temperatura de afumare si umiditatea produsului. Operatia se poate realiza n

afumatorii clasice, boxe de afumare sau n afumatorii cu generator de fum.

n afumatorie, produsele agatate pe bete si aranjate pe rame se pastreaza cu

distante de 5-7 cm ntre batoane pentru ca fumul sa poata cuprinde toata suprafata

acestora.

Trebuie mentinut faptul ca, n fabricile moderne, produsele din carne se

realizeaza de la tocare pana la racire n instalatii complexe, cu echipamente

aranjate n flux continuu.

Acest mod de lucru si dotare asigura o mai mare operativitate, numar mai

redus de angajati si conditii superioare de igiena.

Depozitarea

Depozitarea produselor din carne se face n spatii climatizate, cu temperatura,

umiditate si ventilatie controlate. Acesti parametri trebuie adaptati la fiecare grupa

sau categorie de produse.

n acest sens, depozitele trebuie sa fie dotate cu aparatura si instrumentar

pentru monitorizarea si nregistrarea curenta a parametrilor respectivi. n acelasi

timp, n ncaperi trebuie mentinuta permanent o stare de igiena riguroasa, pentru a

mpiedica dezvoltarea microorganismelor si patrunderea insectelor, a soarecilor

si/sau sobolanilor.

n continuare sunt redate orientativ conditiile pentru depozitarea unui produsdin carne.

Parametrii principali pentru depozitarea unui produs din carne

Denumirea

produsului

Temperatura

0C

Umiditate

%

Termen de

garantie

-zile-


16/122

Carnati proaspeti 2-5 75-80 2-3

Preparatele din categoria sangerate, tobe, sunca, se aseaza n tavi de

aluminiu, pe mese sau stelaje din otel inoxidabil.

Produsele sub forma de batoane raman agatate distantat pe betele care au

fost ncarcate n productie, pentru a se evita manipulari n plus, c ear putea produce

deteriorari nedorite produselor.

Produsele care prezinta umiditate ridicata vor ramane n deposit sub control

pana la nregistrarea limitei admise de Normele n vigoare.

nainte de livrare n consum, produsele din carne trebuie sa fie controlate

pentru a corespunde caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice si microbiologice.

Etichetarea

Toate produsele din carne trebuie individualizate prin marcare, operatie care

se efectueaza conform HG. Nr. 106, publicata n Monitorul Oficial nr. 147 din 27

februarie 2002 si alte normative.

Transportul

Produsele din carne trebuie sa fie transportate n conditii de igiena, evitand

cauzele care ar putea sa le contamineze sau sa le produca deteriorari. n acest

scop, se va tine cont de mijloacele de transport, de distata si durata transportului si

de conditiile meteorologice.

Ele trebuie sa fie transportate n vehicule echipate, care sa asigure temperature

ceruta. Responsabilul sau managerul ntreprinderii sau al centrului de reambalare

trebuie sa se aigure de faptul ca ambalarea produselor din carne, care nu au fost

depozitate la temperature mediului ambient, poarta o indicatie clara si lizibila a

temperaturii la care aceste produse trebuie sa fie transportate si depozitate, precum

si data maxima a termenului de valabilitate sau, n cazul produselor perisabile

microbiologic, data expirarii. Transportul acestor produse va fi nsotit de documente


17/122

comerciale si certificate sanitary-veterinar, n conformitate cu Norma sanitar-

veterinara n vigoare, publicata n Monitorul Oficial, partea I, nr. 356 bis/26.05.2003.

Alaturi de dotarea tehnica, unitatile trebuie sa fie aprovizionate cu materii prime,

materii secundare, condimente, aditivi alimentari si alte ingrediente numai de

calitate si sa respecte cu strictete cerintele tehnologice, sanitare si sanitar-

veterinare si pentru siguranta alimentelor, n scopul realizarii unui indice ridicat atat

al valorii nutritive cat si al salubritatii produselor finite.

3.2. ELEMENTE DEFINITORII ALE PRODUSELOR UTILIZATE N PROIECT

(CARACTERISTICI, STANDARDE, ALTE REGLEMENTRI)

Materii prime, auxiliare si materiale pentru productia de preparate din carne

Pentru fabricarea preparatelor din carne sunt necesare:

-materii prime;

-materii auxiliare;

-ingrediente;

-materiale.

MATERII PRIME

Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne, sunt reprezentate

de: carne, slanina.

Carnea poate fi carne: de mnzat provenit de la tineret bovin n vrsta de

pna la 3 ani, carne de vita adulta, carne de porc tip I (cu slanina ) si tip II (fara

slanina), carne de oaie.

n functie de starea termica, carnurile receptionate, conform legislatiei n

vigoare pot fi:

-refrigerate, adica adica racite la +40 C la os si pastrate maximum 72 de ore la

temperaturi ale aerului cuprinse ntre 0 si 40C;


18/122

-congelate la minimum -120C la os si pastrate la temperatura aerului de minumum -

120C.

n cadrul fabricii de preparate din carne, carnurile receptionate n stare

refrigerata, pna la intrarea n fabricatie se depoziteaza la 2.40C pentru maximum

72 de ore, respectndu-se ncarcarea specifica de 180-200kg/m2 util pentru

sferturile de bovina, 120-200kg/m2util pentru jumatatile de porc si 140-160kg/m2util

pentru carcasele de oaie.

La depozitare se nregistreaza pierderile n greutate, a caror marime este n functie

de felul carnii si de durata depozitarii.

Prin carne se ntelege musculatura striata cu toate tesuturile cu care vine n

legatura naturala , adica mpreuna cu tesuturile conjunctive: lax, fibros,

cartilaginous, adipos, osos precum si nervi, vase de snge si ganglioni limfatici.

Proportia diferitelor tesuturi din carne depinde de specie, rasa , vrsta,

sex, stare de ngrasare si regiunea carcasei.

Din punct de vedere tehnologic, deosebim:

-carne cu os- cuprinznd musculature cu oasele adiacente si alte componente

structurale specifice;

-carne macra (moale) fara os, dar cu restul tesuturilor;

-carne aleasa fara tendoane, aponevroze, fascii cordoane neurovasculare,

vase de snge, ganglioni, grasime, cu exceptia tesutului adipos din musculatura.

Structura si compozitia chimica a tesutului muscular

esutul muscularreprezinta 40-50% din masa organismului vertebratelor

superioare. Muschii scheletici au forma variata, forma determinate filogenetic.

Forma este determinata si de functia pe care o ndeplinesc, aceasta la rndul ei

necesita un compromis ntre forta, viteza si domeniul de miscare.

Macroanatomia musculaturii striate


19/122

Muschiul striateste format din mai multe manunchiuri de fibre acoperite la

exterior cu un tesut conjunctiv denumit epimisium.

Manunchiurile de fibre(cca 30 de fibre) sunt separate ntre ele prin septe

de tesut conjunctiv, denumit perimisium. Fiecare fibra la rndul sau este acoperita

de un tesut fin denumit endomisium.

La capetele muschiului, fibrele de colagen ale epimisiumului,

perimisiumului si endomisiumului se continua cu cele ale tendonului cu care se

insera pe oase.

Spatiile dintre fibre sunt strabatute de arteriole, capilare, venele care

asigura un debit circular mare n ceea ce priveste aprovizionarea cu substante

hranitoare si oxygen, ct si n ceea ce priveste ndepartarea caldurii produsa

simultan cu energia cinetica, precum si a produsilor rezultati din metabolism. n

muschii scheletici, fiecare fibra a nervului motor se ramifica, astfel ca fiecare fibra

musculara primeste o astfel de ramificatie care se termina la fiecare fibra cu asa

numita placa motoare (placa terminata cu sinapsa neuromusculara).

Compozitia chimica a tesutului muscular

Compozitia chimica a carnii

Compozitie Valoare (%) Cresterea continutului

Gras cu 1%

Scaderea cont.

Gras cu 1%

Apa 74,0 73,22 74,78

Proteine 20,0 19,71 20,22

Cenusa 1,0 1,0 1,0

Grasime 5,0 6,0 4,0

Raportul 3,7 3,7 3,7


20/122

Substantele proteice din tesutul muscular, n functie de repartizarea lor

structurala, se impart n 3 grupe:

1. Sarcoplasmatice

2. Proteine din nucleu

3. proteine conjunctive (din stroma)- sleroproteine

Proteinele sarcoplasmatice

Sunt reprezentate de proteinele din monofibrile si de cele din plasma

monofibrilara. Aceste proteine sunt solubile n apa si formeaza asa numitul sac decarne.

Proteinele monofibrilaresunt:

Miozina este o gelatina care intra n compozitia partilor contractile si

respectiv discurilor ntunecate ale miofibrilelor. Este insolubila n apa distilata si

solubila n solutii diluante de saruri neutre si baze slabe.

Are proprietati enzimatice asemanatoare adenozintrifosfatozei, cataliznd

hidroliza ATP-ului. Este activata de Ca2+ si inhibata de Mg2+ la un pH=6,7.9,2.

Pentru activarea ei enzimatica este necesara prezenta gruparilor tiol. Miozina

contine toti aminoacizii esentiali.

Ea constituie sistemul proteic cel mai important cantitativ si functional din

tesutul muscular reprezentnd un procent considerabil din proteinele totale.

Miozina este un complex proteic labil izolndu-se prin extractie miozina "a"

sub forma cristalina si miozina"b" (care este un complex de miozina si actina numit

actomiozina) si care este mai vscoasa dect miozina "a".

Actina reprezinta 13% din proteinele totale ale muschilor; ea exista sub

doua forme si anume: actina globuloasa (G) de vscozitate slaba si actina fibrilara

(F) care este puternic vscoasa.


21/122

n stare de repaus a muschiului actina se afla sub forma fibrilara, iar n

stare de contractie devine actina globulara formnd actomiozina.

La adaugarea de saruri neutre moleculele de actina globulara se

polimerizeaza n actina fibrilara, ATP si fosfat anorganic, procesul este ireversibil si

poate avea loc si n absenta ATP-ului, nsa actina obtinuta nu mai are proprietatea

de a repolimeriza.

Daca n timpul repolimerizarii ATP-ul este present, procesul devine dinnou

reversibil.

Viteza de polimerizare a actinei G n solutii ale sarurilor de potasiu si

sodium este accelerata de ionii de magneziu si inhibata de prezenta ionilor de

calciu.

Actomiozina rezulta din combinarea actinei cu miozina cnd are loc

contractia, ea neexistnd n muschiul relaxat. Aceasta la adaugarea de ATP se

disociaza n cele doua componente.

Are activitate ATP-azica intensificata de prezenta ionilor de Mg.

Tropomiozina, din punct de vedere al compozitiei chimice este

asemanatoare cu miozina, darn u poseda proprietati enzimatice si nici capacitatea

de a se combina cu actina. Se obtine n stare cristalizata n placi hexagonale prin

deshidratarea tesuturilor musculare cu alcool etilic sau cu KCl.

Paramiozinaare proprietati similare cu cele ale tropomiozinei, dar se pare

ca nu exista n muschii vertebratelor.

Contractinareprezinta un produs de degradare al proteinelor miofibrilare;

nu are actiune ATP-azica si reactioneaza cu actina.

Proteinele din plasma interfibrilara

Aceste proteine participa la determinarea unor caracteristici organoleptice

ale carnii. Cele mai multe dintre ele au functii enzimatice.


22/122

Miogenul se extrage la rece cu apa distilata, iar la cald se coaguleaza

formnd miogen-fibrina.

Prin precipitare fractionata cu sulfat de amoniu se obtine miogenul A,B,C.

Miogenul A reprezinta aproximativ 20% si are proprietati enzimatice, lund

parte la metabolismul hidratilor de carbon.

Miogenul B reprezinta 80%.

Miogenul C are proprietati nensemnate.

Miogenul este o proteina complexa continnd toti aminoacizii esentiali.

Mioalbuminaeste oalbumina tipica care coaguleaza usor la cald.

Mioglobulinareprezinta pigmentul principal al tesutului muscular, care da

carnii culoarea rosie. Este o cromoproteina cu structura tetrapirolica asemanatoare

cu cea a hemoglobinei, fiind alcatuita dintr-un grup prostetic si

dintr-o proteina.

Constituie rezerva de oxigen a tesutului muscular. Ea elibereaza oxigenul

stocat n muschi n functie de nevoile respiratiei tisulare, prin intermediul sistemului

intracelular citocrone-oxidaza.

Afinitatea miogenului fata de oxygen este de 6 ori mai mare dect a

hemoglobinei, dar fata de aceasta are o afinitate mai mica fata de dioxidul de

carbon.

Cantitatea de mioglobina este foarte variata, fiind conditionata de

activitatea musculara, deci de nevoia de oxigen a muschilor.

Culoarea carnii este cu att mai rosie cu ct activitatea musculara este

mai intensa si invers. Astfel carnea animalelor salbatice este mai rosie dect cea a

animalelor domestice, iar carnea animalelor domestice are o intensitate a culorii

direct proportionala cu activitatea musculara.


23/122

De asemenea carnea animalelor domestice crescute n libertate este mai

rosie dect a celor crescute n stabulatie.

n general muschii rosii ai animalelor domestice crescute contin 4-20 mg

mioglobina/g tesut muscular.

Cunoasterea proprietatilor mioglobinei prezinta o mare importanta n

aprecierea calitatilor organoleptice, starii de prospetime si aprecierea modificarilor

de culoare a carnii.

Prin fixarea labila a oxigenului din aer sub forma de oximioglobina, culoarea

rosie a carnii se intensifica. De aceea n prima faza de sectionare, transare,

portionare sau tocare a carnii are loc o intensificare a culorii catre rosu viu. Aceasta

stare este nsa repede reversibila.

Expunerea prelungita a carnii apare atunci cnd cca 60% din mioglobina a

fost transformata n met-mioglobina. n conditii naturale reactia este ireversibila.

Globulina este o pseudoglobina care precipita usor prin dializa solutiilor

alcaline slabe si poate fi trecuta dinnou n solutie prin adaugarea de saruri la un pH

ntre 7 si 8. Aceasta coaguleaza ss are proprietati enzimatice.

Miostromina este produsul de transformare al proteinelor plasmatice dupa

moartea individului.

Proteinele nucleului

n compozitia nucleului intra nucleoproteinele care sunt niste

heteroproteine formate din proteine propriu-zise de tipul histonelor sau protaminelor

si un grup prosthetic reprezentat de acizii nucleici.

Scleroproteinele.Proteinele conjunctivale sunt acele proteine care se

gasesc n sarcoplasma, precum si n tesutul conjunctiv interfibrilar, avnd rol

important n determinarea texturii carnii.

Cele mai importante sunt: colagenul, elastina si reticulina.


24/122

Colagenuleste principala proteina a tesutului conjunctiv din carne si este o

proteina cu valoare biologica inferioara datorita faptului ca nu contine triptofan,

cisteina si cistina.

Dezechilibrul este produs n special de continutul excesiv n glicocol, care

reprezinta 1/3 din toti aminoacizii la acest nivel si de prolina si hidroxiprolina care

reprezinta un precursor al colagenului si care are initial o stuctura relative simpla si

este solubil n apa. Treptat moleculele de tropocolagen se unesc si prin polimerizare

se cupleaza cu protoglicani sau alte glicoproteine, devine insolubil, iar apoi se

aglomereaza n fibre de collagen de structura din ce n ce mai densa.

Viteza de renoire a colagenului este foarte lenta, de 12-15 luni, spredeosebire de proteinele musculare la care viteza de renoire este n medie de 50 de

zile.

Duritatea este o nsusire a colagenului si este proportionala cu vrsta

animalului. Ea constituie principalul factor responsabil de duritatea si asprimea

carnii.

Prin ncalzire colagenul se transforma n gelatina. Gelatinizarea este onsusire tehnica utila, asigurnd o buna legatura a pastei sau a bucatilor de carne,

cu o capacitate sporita de hidratare si o capacitate buna de emulsionare a

grasimilor.

Elastina este proteina existenta n fibrele elastice, are compozitie

asemanatoare cu a colagenului, dar prezinta unele nsusiri negative, cum ar fi

absenta capacitatii de gelatinizare ti coefficient redus sau nul de utilizare digestiva.

Macromoleculele de elastina sunt rezistente la hidroliza acida sau alcalina,

precum si la actiunea unor enzime digestive puternice.

Reticulina formeaza fibrele subtiri ale endomisiumului muscular, are

proprietati asemanatoare colagenului si contine mai mult azot si sulf. Reticulina

contine si acizi grasi de tipul acidului miristic, care i confera rezistenta la fierbere si

la hidroliza acida.


25/122

Substante extractive azotate neproteice

Creatina este unul dintre produsii finali ai metabolismului. Muschii albi,

comparativ cu muschii rosii, contin mai putina creatina.

Fosfocreatinaeste un compus al creatinei cu acidul fosforic. Serveste ca

donator sau acceptor de grupari fosfat n cadrul metabolismului glucidic.

Creatinina rezulta din creatina, prin pierderea unor molecule de apa. Se

gaseste n muschi n cantitati mult mai mici, fiind forma normala prin care se elimina

creatina din organismul mamiferelor.

Carnozinase formeaza n muschi prin conditionarea histidinei si are rol nprocesul de glicoliza. Este un exudant al sucului gastric si intestinal.

Substante extractive neazotate

Glicogenuleste cel mai important si este sursa de formare a acidului lactic,

fiind material energetic de rezerva pentru activitatea musculara.

Acidul lacticse gaseste n muschi n mod constant, se formeaza n timpulmetabolismului glicogenului, fiind un produs intermediary al degradarii anaerobe a

acestuia.

Din punct de vedere tehnologic substantele extractive azotate si neazotate

si n mod special nucleotidele si produsii lor de degradare, zaharurile si aminoacizii

contribuie la formarea gustului specific al carnii.

Rolul zaharurilor si al aminoacizilor se manifesta mai intens n timpultratamentelor termice pe care le sufera carnea.

Continutul n ATP, fosfocreatina si glicogen determina intensificarea unor

procese biochimice care au loc n muschi dupa sacrificarea animalului, influentnd

si unele proprietati ale tesutului muscular cum ar fi: capacitatea de retinere a apei si

capacitatea de hidratare n timpul prelucrarilor.

Lipidele


26/122

n tesutul muscular sunt n proportie de 1-3% si sunt reprezentate de

fosfolipide, grasimi neutre si colesterol.

Fosfolipidele intra n compozitia unor structuri cum ar fi mitocondrii, nuclei

sau se gasesc n sarcolema.

Colesterolul face parte din grupul steridelor si se gaseste n stare de

separatie a fibrelor.

Grasimile neutresunt similare cu cele de rezerva. Ele se gasesc n primul

rand n elementele conjunctive si variaza n functie de individ si alimentatie.

Grasimile tesutului muscular al animalelor de abator contin o cantitateredusa de acizi grasi nesaturati.

Slanina receptionata pentru productia de preparate din carne trebuie sa fie de

consistenta tare si poate fi primita n stare refrigerata, congelata sau conservata pri

sarare cu 2% NaCl.

MATERII AUXILIARE

Materiile auxiliare si materialele necesare productiei de preparate din carne sunt

urmtoarele:

Materiile auxiliare care intra n compozitia preparatelor din carne pot fi

clasificate n:

materii auxiliare pentru ameliorarea capacitatii de conservare si nrosire -NaCl,

azotitul de sodiu, acidul ascorbic si izoascorbic, inclusiv sarurile acestora, colorantinaturali;

materii auxiliare pentru mbunatatirea capacitatii de hidratare -polifosfati;

materii auxiliare pentru aromatizare -condimente, plante condimente, oleorezine,

uleiuri esentiale;

apa potabila racita precum si gheata sub forma de fulgi;


27/122

materii auxiliare pentru mbunatatirea texturii, suculentei precum si pentru

mbunatatirea consumurilor specifice, respectiv realizarea unor costuri mai reduse

ale produselor finite -derivate proteice de origine vegetala (izolate proteice din soia,

concentrate proteice din soia, texturate proteice din soia) precum si derivate

proteice de origine animala (cazeinatul de sodiu, plasma sanguina, globulina

eritrocitara, pasta de carne din oase, derivat proteic colagenic) , produse amilacee:

amidon pregelificat, amidonuri modificate.

Materiale pentru formare, legare si ambalare (membrane, sfoar,

carton, lemn, material plastic, etc.)

Combustibili tehnologici.

n cele ce urmeaza se descriu sumar principalele materii auxiliare, care intra n

compozitia unor preparate din carne.

Clorura de sodiu este folosita ca materie auxiliara de baza, datorita nsusirilor

sale conservante, gustative si de participare la cresterea capacitatii de hidratare a

carnii. Clorura de sodiu de tip A de calitate extrafina si de tip B de calitate extrafina,

fina, uruiala si bulgare trebuie sa corespunda STAS 1465/1972. Pentru industriacarnii intereseaza ca sarea sa aiba un grad de puritate ct mai mare(fara impuritati

sub forma de cloruri de calciu si magneziu care au efect defavorabil n sarare).

Sarea trebuie pastrata n ncaperi uscate, curate, deratizate, fara miros.

Depozitarea sacilor de 50 kg se face n stive, pe gratare de lemn.

Azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizeaza pentru obtinerea culorii de sarare,

avnd si actiune antiseptica. Din cauza ca este toxic n cantitate mare, utilizarea luin industria carnii trebuie facuta sub supraveghere. Se depoziteaza n ncaperi

uscate, cu umiditate relativa


28/122

Se folosesc pentru a se accelera procesul de nrosire a carnii n prezenta de

azotiti. Culoarea rosie se formeaza rapid n timpul tratamentului termic, fiind stabila

la actiunea luminii si oxigenului, si deci nu mai este necesara maturarea bradtului

pentru formarea culorii n timp. Se adauga n proportie de 300-4000 mg/kg

compozitie si numai dupa ce la cuterizare s-a adaugat amestecul de sarare B, sub

forma ascorbatului de sodiu sau izoascorbatului de sodiu se utilizeaza si n saramuri

de concentratie 10-25%, n proportie de 0,7-1,5%(saramuri de injectare, acoperire,

de malaxare).

Colorantii folositi pentru nrosirea preparatelor de carne cu adaosuri de

derivate proteice sau produse amilacee trebuie sa fie cei autorizati prin legislatia

sanitara.

Polifosfatii sunt, n general, amestecuri de polifosfati alcalini cu urmatoarele

actiuni benefice:

asigura retinerea apei n produse, fara pierdere de suc la afumare/pasteurizare,

cresterea randamentului n produs finit de 2-7%;

mbunatatirea proprietatilor senzoriale ale preparatelor din carne consistenta,suculenta, capacitatea de feliere;

contribuie la emulsionarea tesutului gras n cazul compozitiilor pentru prospaturi

(parizer, crenvursti) prin faptul ca ajuta la extragerea unei cantitati mai mari de

proteine miofibrilare ce au o capacitate de emulosionare -se comporta ca un

emulgator clasic.

contribuie la o mai buna retinere a componentelor de aroma, deoarece nu maiexista pierderi de suc care ar antrena si componentele de aroma.

Aromatizantii folositi n industria carnii pot fi condimente si plante condimente,

oleorezine, uleiuri esentiale, aroma de fum.

Actiunile aromatizantilor se refera la:

mbunatatirea gustului si a mirosului produsului finit;


29/122

proprietatea lor antiseptica si antioxidanta ;

influenteaza favorabil digestia prin produsele carnate care au fost introduse.

Condimentele si plantele condimentare pot fi, dupa natura lor:

frunze: magheran, leustean, menta, busuioc, rozmarin , dafin;

muguri: florali cuisoare;

planta ntreaga: marar, tarhon, cimbru, cimbrisor;

fructul: ienibahar, piper negru, cardanon, ardei, chimen, coriandru, fenicul,

ienupar, anason;

seminte: chimion, negrilica, mustar alb si negru;

bulbi: ceapa, usturoi;

rizomi: hrean, ghimber;

nuca: nucsoara.

Piperul, fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este

uleiul eteric, iar cel condimentar activ care d gustul de iute arztor este piperina

(7,3%).

Nucsoaraeste smnta fructului arborelui Myristica fragrans. Principiul activ

este uleiul eteric (4-15%) care contine hidrocarburi aromatice si terpenice, precum si

alcooli.

Cuisoarele sunt mugurii florali ai arborelui Caryophylus aromaticus. Principiul

activ este uleiul eteric (5%) care contine n cantitate mare eugenol.

Coriandruleste fructul plantei Coriandrum sativumcu gust aromat si plcut.

Usturoiul este reprezentat de bulbii plantei Allium sativum, bulbi care

alctuiesc cptna de usturoi. Uleiul eteric din usturoi contine disulfur de propil sialil, precum si disulfur de dialil.


30/122

Boiaua de ardeise obtine din ardei rosu uscat si mcinat mrunt. Gustul iute

al boielei de ardei este dat de capsaicin, partea principal a uleiului eteric care

reprezint 1-1,2% n boia. Culoarea rosie a boielei de ardei este dat de

capsantin.

La condimente si plante condimentare, mirosul specific este dat de uleiul

eteric continut, iar gustul este dat de substantele tanante, capsaicina, alil-senevoli,

disulfura de propel, de alil, n functie de condiment. Mai contribuie la gust zaharurile

simple si lipidele existente n condimente si plantele condimentare.

Condimentele se pstreaz n saci, nemcinate, n ncperi uscate (=75%)

rcoroase, bine curtate si dezinfectate.

Avantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare la fabricarea

preparatelor din carne sunt urmatoarele:

nu necesita o prelucrare avansata, fiind necesara o simpla macinare la cele

uscate;

contin substante cu actiune antiseptica si antioxidanta;

se folosesc att principiile de miros ct si cele de gust;

pot fi folositen combinatie prin simpla amestecare.

Dezavantajele se refera la:

nu pot fi distribuite uniform n compozitie, inconvenient care poate fi nlaturat prin

amestecarea prealabila a condimentelor macinate cu un suport compatibil cucarnea;

folosite ca atare, condimentele ti plantele condimentare au o ncarcatura biologica

mare fapt ce ar impune sterilizarea la rece;

la pastrarea ndelungata si pierd mult din puterea lor de aromatizare mai ales

cele sub forma de frunze.


31/122

Se recomanda pastrarea condimentelor ntregi, macinundu-se numai

cantitatea necesara pentru productia zilnica. Condimentele trebuie macinate foarte

fin si ca atare pot fi pastrate o perioada mai mare de timp numai daca sunt ambulate

n folii impermeabile la vapori de apa si gaze. Pentru o buna distribuire n

compozitie, condimentele macinate se pot amesteca cu un izolat proteic de natura

vegetala sau animala.

Oleorezinele se obtin din plante condimentare si plante uscate si macinate

prin percolare cu un solvent organic. Miscela care se obtine se va distila pentru

obtinerea solventului, iar rezidul ramas alcatuieste oleorezina, care se poate

amesteca cu un suport sau se solubilizeaza ntr-un solvent compatibil cu carnea si

autorizat din punct de vedere alimentar.

Se obtin oleorezine din piper, nucsoara, coriandru, usturoi, cimbru, ardei,

tinndu-se seama de randamentul ce se poate obtine n conditii economice.

Uleiurile esentiale se obtin de asemenea din condimente si plante

condimentare prin extractie cu un solvent adecvat, iar dupa recuperarea solventului

din miscela, ceea ce ramne se solubilizeaza n alcool etilic, unde trece uleiul eteric.

Avantajele folosirii uleiurilor eterice la fabricarea preparatelor din carne sunt

urmatoarele:

au puterea de aromatizare mare (de 100 de ori mai mare dect a materialului de

start);

nu modifica aspectul pe sectiune al produsului si sunt pure din punct de vedere

microbiologic;

pot fi usor combinate n asociatii specifice fiecarui produs.

Dezavantajele se refera la:

uleiul esential nu contine toate componentele aromatizante ale materialului de

start;

pot fi usor oxidante n prezenta luminii si oxigenului atmosferic;


32/122


33/122

Derivatele proteice de origine animala

Principale derivate proteice de origine animala folosite n industria carnii, sunt

Cazeinatul de sodiu care se obtine din lapte degresat, mai nti sub forma decezeina acida care apoi se transforma n cezeinat de sodiu. Cezeinatul de sodiu are

minimum 90% proteina si se hidrateaza n proprtie de 1:4-1:5.

Plasma sanguina care poate fi utilizata sub forma lichida concentrata,

congelata, respectiv sub forma uscata.

Plasma lichida concentrata se obtine prin micro-filtrare si contine aproximativ

22% proteina. Aceasta plasma poate fi congelata n bloc de 20 kg sau congelata silamizata n lame de 10-20 kg si asamblate n bloc de 20 kg.

Plasma uscata se obtine prin uscare, prin pulverizarea plasmei lichide

concentrate si are un continut de proteic de cca 75%.

Globina eritrocitara se obtine din concentratul eritrocitar rezultat din

centrifugarea sngelui bovine/porcine integral si stabilizat, printr-un procedeu

enzimatic.

Globina eritrocitara are un continut de cca 95% proteina.

Derivat proteic din soric are un continut minim de 80% proteina.

Pasta de carne din oase are un continut de 16,2-18,6% proteine totale din

care 13, 7-17,3% proteine colagenice. La pasta de carne din oase se limiteaza

continutul de calciu la 0,75%, iar particulele de oase cu


34/122

Materiale

Materialele folosite n industria carnii sunt:

membrane;

materiale de legare si asamblare;

combustibili tehnologici.

Membranele sunt nvelisuri naturale, semisintetice sau sintetice, n care se

introduce compozitia, pentru a-i da o anumita forma, pentru a micsora pierderile n

greutate si pentru a proteja compozitia fata de microorganismele din mediul exterior.

Ideal, membranele trebuie sa ndeplineasca urmatoarele conditii:

sa fie rezistente la umplere, legare, clipsare;

sa fie elastice, pentru a suporta presiunea interna din produs n timpul

tratamentului termic;

sa adere la compozitie, nsa sa se desprinda usor de acesta dupa felierea

produsului;

sa aiba diametrul constant pe toata lungimea lor;

sa fie retractabile, adica sa urmeze reactia compozitiei, calitate necesara n

salamurilor crude si salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate;

sa aiba permeabilitate la vaporii de apa si gaze, aceasta proprietate fiind

obligatorie pentru membranele utilizate la salamurile crude.

Permeabilitatea este necesara si la unele salamuri semiafumate cu continut

mai scazut de umiditate.

Pentru prospaturi membranele trebuie sa fie impermeabile la vaporii de apa si

gaze.

sa nu prezinte miros care poate fi preluat de compozitie;


35/122

sa poata fi colorate si imprimate si sa aiba luciu caracteristic.

Membranele folosite n industria carnii apartin uneia din grupele descrise n

continuare.

Naturale, obtinute de la bovine, porcine, ovine, dupa tehnologii speciale si

conservate prin sarare sau uscare.

Membranele naturale pot fi originale si calibrate si trebuie s indeplineasctii:

s fie strnse n legtur;

s nu prezinte defecte n timpul vietii animalului(noduli provocat de larve, deparazit si boli microbiene; abcese, plgi si ulceratii; catar intestinal), n timpul

prelucrrii tehnologice(guri, ferestre, murdrie extern, resturi de continut

intesninal; resturi de grsime; spumozitti), din timpul conservrii(rugin, pete de

sare; culoare schimbat; putrefactie, fermentatie acid; rncezire, zbrcire).

Membranele semisintetice care sunt membrane colagenice si care se

caracterizeaz printr-o bun absortie a componentelor din fum, pot fi stufuite, pot fi

imprimate, au retractibilitate bun, sunt usor de tiat la decuparea produsului finit,

au diametru constant; sunt obtinute la diferite diametre, n functie de produsul la

care se utilizeaz.

Membranele semisintetice au n compozitia lor un anumit procent de colagen(60-

80%), plastifiati(glicerol, ulei vegetal), un umectant(sorbitol, celuloz) si n unele

cazuri si un colorant(caramel).

Membranele semisintetice sunt comercializate sub form de:

role cu diferite diametre, metrajul/rol depinznd de diametrul membranei;

batoane gofrate;

bucti tiate, n pachete(mnunchiuri);

prelegate la un capt si cu ochi de agtare;


36/122

preclipsate la un capt si cu ochi de agtare.

Membranele sintetice-celulozice sunt membrane retractibile, cu suprafat

rugoas. Pot fi utilizate la toate tipurile de preparate din carne, inclusiv la salamurile

crude, cu si fr mucegai pe membran.

Avantaje:

- absortie bun a fumului;

- umplere usoar cu masini obisnuite sau automate;

- form stabil sau cu calibru exact;

- pot fi legate sau clipsate;

- pot fi imprimate;

- sunt retractibile.

Sunt comercializate sub form de role, bucti tiate si asamblate n pachete,

membrane prelegate/preclipsate.

Membranele sintetice-poliamidice pot fi colorate divers si pot fi imprimate. Sunt

impermeabile si netractabile, pretndu-se mai bine la fabricarea salamurilor de tip

parizer, Mortadella, Bologna si tobe, sngere, lebr, caltabosi.

Se comercializeaz sub form de role, bucti de tiate si asamblate n pachete,

membrane prelegate/preclipsate.

Materiale de legare si ambalare

Materialul de legare este reprezentat de sfoar 2C pentru preparate comune si

sfoar 3F pentru salamuri crude de durat si specialitti .

Materialele de ambalare sunt reprezentate de:


37/122


38/122

muschii elestici care nu las ntipritura la apsarea cu degetul. Culoarea trebuie sa

fie caracteristic speciei, cu diferente mici functie de starea de ngrsare, sex,

vrst. Carnea trebuie s aib temperatura corespunztoare strii termice la care a

fost livrat de abator si trebuie verificat de medicul veterinar.

Primirea crnii se face pe baza unei note de livrare n care sunt consemnate:

data livrrii, felul crnii, cantitatea si starea termic. Acest document va purta

semntura predtorului si primitorului.

Depozitarea materiilor prime si auxiliare

n fabrica de mezeluri carnea, slnina si subprodusele se depoziteaz

pnla intrarea n fabricatie, n conditii adecvate de temperatur si umiditate, cu

respectarea normelor de ncrcare a camerelor frigorifice.

Carnea de bovine, porcine, zvntat si refrigerat se depoziteaz n

camere frigorifice, agtndu-se fiecare sfert(de bovin) sau jumtate(de porcin)

pe cte un crlig.

n camerele frigorifice temperatura trebuie s fie 0500 C. Carnea se

depoziteaz pe laturi, pentru a putea fi prelucrat n ordinea sosirii. Perioada

maxim de depozitare este de 3 zile.

Carnea congelat se pstreaz n congelatorul fabricei pn la

decongelare, asezat pe grtare, n stive sau agtat n crlige.

Slnina sarat se pstreaz n frigider, asezat n stiv pe gratar. Slnina

receptionat proaspt se aseaz pe crlige.

Cptnile de vit pot fi pstrate n frigider asezate pe gratare sau agtate

pe crlige.

Burta de vit sedepoziteaz pa crlige iar organelle proaspete se aseaz

n tvi de aluminiu.


39/122

Depozitarea materiilor auxiliare, a materialelor se execut cu respectarea

standardelor si normelor interne n vigoare, cu o atensie deosebit, trebuind s se

depozitrii srii, azotatilor, azotitilor, condimentelor si intestinelor.

TRANsAREA, DEZOSAREA sI ALEGEREA CARNII

Transarea este operatia de sectionare a carcaselor n portiuni anatomice

mari n vederea dezosrii si alegerii pe calitti.

La transarea crnii de bovin primit n sferturi anterioare-posterioare mari,

se obtin urmtoarele piese mari: din sfertul anterior se obtin spata, gtul, sternul,

antricotul, greabnul, pieptul; din sfertul posterior se obtin coada, muschiul,

vrbioara si pulpa.

La transarea crnii de porc(semicarcas) se obtin urmtoarele piese mari:

gusa, pieptul, spata cu rasolul din fat, muschiuletul, garful, pulp cu rasolul din

spate.

Dezosarea(ciontolire) este operatia de separare a crnii de pe oase.

Dezosarea crnii de bovin se face astfel:

spata la care se scot oasele spata, radius si ulna(cubitus), rmnnd carnea de

calitatea I. Rasolul cu cheia se separ.

gtul se dezoseaz cu atentie pentru scoaterea crnii de pe vertebre. De la gt

se obtine carne de calitatea I si calitatea a II-a.

sternul se dezoseaz odat cu separarea seului si a crnii de pe cartilegii,rezultnd carne de calitatea a II-a si calitatea a III-a.

antricotul se dezoseaz pentru alimentatia public.

greabnul se dezoseaz prin desprinderea integral a crnii de pe oase. Se

obtine carne de calitatea a II-a si calitatea a III-a.

coada se livreaz pentru consumul populatiei sau pentru alimentatia public.


40/122

muschiul se separ pentru alimentatia public sau pentru preambalare.

vrbioara se poate livra ca atare sau se dezoseaz complet cnd este

destinat alimentatiei publice.

pulpa cu fleic si rasolul din spate se dezoseaz complet rezultnd carne de

calitatea I.

Dezosarea pieselor rezultate la transarea crnii de porc se face astfel:

gusa se foloseste pentru prepararea slninii cu boia, se fasoneaz n bucti

dreptunghiulare sau ptrate. Dac se utilizeaz ca slnin de lucru se

ndeprteaz soricul si fata de gus, iar slnina se portioneaz n bucti de 100-200g.

pieptul se fasoneaz n bucti dreptunghiulare si se ndeprteaz slnina

moale. Carnea rezultat la fasonare este carne de lucru, iar slnina dup

consistent poate fi tare sau moale.

slnina pentrusrare se fasoneaz n bucti dreptunghiulare, resturile rmase

fiind folosite pentru preparatele din carne.

spata se dezoseaz pentru carne de calitatea I.

muschiuletul se curtde slnina moale si se livreaz ca atare.

garful se dezoseaz pentru obtinerea muschilor cefei si a muschilor din

regiunea dorsal si lombar. Muschii obtinuti sunt destinati fabricrii muschiului

tignesc, muschi file, ceaf afumat. Carnea rezultat de la fasonare este carnede lucru.

pulpa fr ciolan este folosit pentru obtinerea de sunc presat, dar si drept

carne de lucru de calitatea I pentru salam Victoria, salam Poiana, salam de var.

Ciolanele se pregtesc pentru obtinerea de ciolane afumate.


41/122

Alegerea este operatia prin care se ndeprteaz grsimea si tesuturile cu

valoare alimentar redus, cunoscute si sub denumirea de flaxuri(tendoane,

cheagurile de snge, stampilele).

Carnea de bovin este aleas pe trei calitti, n functie de calitatea de tesut

conjunctiv pe care o contine:

calitatea I- care contine pn la 6% tesut conjunctiv;

calitatea a II-a- care contine pn la 20% tesut conjunctiv;

calitatea a III-a- care contine peste 20% tesut conjunctiv.

Carnea de porc aleas, dup cantitatea de grsime, se sorteaz n:

carne gras- 50% grsime intramuscular;

carne semigras- 30-35% grsime intramuscular;

carne semigras-


42/122

Carne lucru III 6,40 2,80 5,50

Muschi fasonat, preambalat n pachete de 0,150 si

0,250kg

1,60 1,60 1,60

Amestecuri de carne pentru mncruri(gt cujunghietur si salb, sira de la antricot si vrbioar,

coad) neambalate

10,00 10,00 10,00

Antricot+vrbioar cu os calitatea I, preambalat n

pachete de 0,5 si 1 kg

8,70 8,70 8,70

Cap piept cu os pentru semipreparate culinare 6,50

Oase cu valoare 3,90 1,40 3,80

Oase DCA 15,70 15,70 14,30

Seu 2,85 2,90 2,90

Tendoane 0,40 0,50 0,60

Sczmnt 0,45 0,45 0,50

Rezultatele transrii crnii de porc pentru preparate din carne si semiconserve

Transare porc oprit pentru industrie (preparate din carne) %Carne pulp 17,00

Carne porc lucru 11,90

Muschi fabric 6,40

Piept costit 16,50

Muschi degresat pentru produse superioare 0,75

Slnin 27,00

sorici 4,40

Ciolane 4,50

Oase DCA 3,60

Deseuri crude 0,20

Oase garf 5,50

Coast crud 1,20

Cozi 0,40


43/122

Sczmnt 0,65

Transarea, dezosarea si alegerea crnii se realizeaz n spatii climatizate(temperatura 10C) dotate cu benzi de transare, ustensile si utilaje adecvate (cutite,

masate, fierstraie cu disc, tvi si crucioare pentru transportul crnii, flaxurilor,

seului, oaselor).

Dimensionarea slii de transare se face tinnd seama de amplasarea ei n fluxul

tehnologic, de utilajele cu care este dotat, de spatiile ocupate de muncitori, cum si

de spatiile de circulatie n functie de volumul de transport.

APRECIEREA CALITII CARCASELOR ANIMALELOR

Aprecierea carcaselor animalelor se face dup criterii obiective si subiective.

Aprecierea subiectiv a carcaselor de bovine

Aprecierea subiectiv are n vedere conformatia general a carcasei cu referiri

la profilul anumitor zone crnoase, la gradul de dezvoltare a maselor musculare, side acoperire a carcaselor cu tesut gras.

Se apreciaz n principal urmtoarele portiuni anatomice:

- pulpa sub aspectul mrimii, rotunjimii, aspectul exterior n sensul inexistentei

loviturilor, sufuziunilor;

- muschiul file n ceea ce priveste lungimea, dezvoltarea musculaturii, grosimea

precum si aspectul general;

- spinarea, de la greabn pn la sale, dup masa muscular, rotunjime,

deschiderea unghiului celor dou prti colaterale;

- spata, dup aspectul dezvoltrii muschilor care acoper, dup modul n care

este prins regiunea greabnului si dup lipsa sau existenta unei adncituri

napoia spetei;


44/122

- grsimea, dup cantitatea de la nivelul rinichilor si de pe suprafata extern a

carcasei.

Aprecierea subiectiv a carcaselor de porcine

Conformatia unei carcase de porc poate fi apreciat subiectiv lund n

considerare anumite aspecte.

Greutatea net reprezint greutatea carcasei dup cel mult 2 ore de la tiere.

Greutatea vie este greutatea animalului stabilit dup post sau dup scderea

caloului.

n greutatea net intr:

-la bovine: greutatea carcasei plus seul aderent, far cap, picioare, organe;

-la porcine: greutatea celor dou jumtti, cu cap, picioare, coad inclusiv slnina s

osnza, n cazul n care sunt jupuite si cele dou jumtti cu cap, picioare, piele,

coad, inclusiv slnina si osnza atunci cnd porcii sunt opriti.

Dimensiunile carcasei se refer la: lungimea mare si mic a carcasei;adncimea mare si mic a carcasei; lungimea pulpei, lrgimea carcasei la pulp,

perimetrul toracelui, lrgimea la piept, lrgimea la pulp, adncimea la torace,

perimetrul pulpei, dimensiunile transversale ale muschiului "Longissimus dorsi".

Structura carcasei pe portiuni transate si categorii de calitate

Prin transarea carcasei se poate cunoaste proportia de participare a prtilor

comerciale valoroase.

La bovine, carcasa se transeaz n urmtoarele prti comerciale:

-calitate superioar: muschi(file), vrbioar, antricot, pulp;

-calitatea I: greabn, capul de piept cu mugure;

-calitatea a II- a: pieptul cu blet, fleica, spat, gt;


45/122

-calitatea a III-a: rasolul din fat si spate, cheia din fat si spate.

La ovine, carcasa se transeaz n urmtoarele prti comerciale:

-calitatea I:jigou(pulp), antricot, spat cu torace;

-calitatea a II- a: cap de piept, mijloc de piept, fleic;

-calitatea a III-a: gtul, rasolul din spate, rasolul din fat.

Proportia acestor piese transate fatde carcas este dependent de specia

de la care a provenit carcasa, de greutatea carcasei si starea ei de ngrsare.

Structura carcasei pe tesuturi macrocomponente si raportul dintre tesuturi

Carcasele care au o proportie mai mare de tesut muscular n compozitie cu tesut

gras, tesutul conjunctiv si tesutul osos sunt considerate mai valoroase. n functie de

starea de ngrsare, cele mai mari variatii le prezint tesutul muscular si tesutul

gras. Cu ct raportul tesut muscular/tesut osos si tesut muscular/tesut gras este mai

mare cu att carcasa este de calitate mai bun.

Specificatie Schelet Muschi esut gras

Porci de carne 11,2 44,9 33,9

Porci grasi 9,7 36,3 44,1

PREGTIREA SEMIFABRICATELOR

n tehnologia de producere a semifabricatelor se folosesc toate produsele

comestibile obtinute de la sectia de transare (carne, slnin, pulpe, spete, piept,muschi, organe, oase), care sunt supuse operatiilor de conservare-maturare.

Semifabricatele folosite la preparatele comune din carne sunt: srotul si bratul.

srotul reprezint carnea deporc sau de vit tiat n bucti de 200-300g,

malaxat cu amestec de srare si maturat la +4C, timp de 3-4 zile.

Bratul este un sistem coloidal dispers, cu structur pstoas format din

particule de carne, grsime, ingrediente si ap, folosit la prepararea produselor din


46/122

carne care asigur legtura componentelor, elasticitatea si suculenta produsului

finit.

n pregtirea semifabricatelor se utilizeaz ca materii auxiliare:

-amestecul de srare a crnii, reteta pentru 100 kg este:

sare, kg.................................................100

azotit de sodiu, kg.............................0,500

boia de ardei, kg................................0,100

-dispersie de izolat proteic,100 kg, se prepar din mai multe componente astfel:

izolat proteic de soia, kg......................16,0

amestec de srare, kg.............................2,0

polifosfat, kg..........................................1,0

pigment de snge, kg.............................0,5

ap, litri.................................................45,5

ap sau plasm , kg................................35,0

- saramura, care se obtine n mai multe variante, n functie de concentratie, a cror

retete pentru 100 kg, sunt prezentate n tabelul urmtor:

Componentele tipurilor de saramur/100 kg saramur

Component

e

A B C C1 G2 D E F

10% 5% 20% Crnatiproaspe

ti

Acoperir

e

30% 40% Dietetic

e

40%


47/122

Sare 20,00 15,00 11,50

0

11,500 14,250 7,65

0

5,750 5,00

Polifosfat 5,00 0,300 2,500 2,500 - 1,65

0

1,250 1,100

Azotit de

sodiu

0,160 0,100 0,080 - 0,080 0,05

5

0,040 0,035

Zahr 0,450 0,320 0,250 0,250 - 0,17

0

0,120 0,100

Ascorbat 0,500 0,330 0,350 - - 0,16

5

0,125 0,110

Ap 74,330

81,280

85,670

85,670 85,670 90,47

92,840

93,765

Kg

saramur

100 100 100 100 100 100 100 100

Litri

saramur

84,4 87,8 90 90 90 95,4 95,0 95,7

Densitate

Kg/m3

1,183 1,139 1,100 1,100 1,100 1,07

0

1,075 1,040

Bratul este o pasta omogena, fina si pastoasa, obtinut prin tocarea fina a carnii la

care seadauga apa racita cu gheata, polifosfati si condimente.

Pregtirea bratului

n pregtirea bratului un rol determinant l are raportul dintre tesuturile crnii sianume: muscular, gras, conjunctiv. Cu ct continutul de tesut muscular este mai

mare, cu att capacitatea de absorbtie si retinere a apei este mai mare, iar bratul

obtinut este mai fin si cu adezivitate crescut, constituind n final o bun past de

legtur.

Fabricarea bratului din carne cald, carne refrigerat sau din carnea

decongelat:Pregtirea bratului din aceste materii prime se realizeaz n mai multe


48/122


49/122

Amestec de srare Mruntire, amestecare

Polifosfat

2,4-2,6/100kg carne la cuter, 2-3 rotatii 0,5kg/100kg carne

Mruntire , amestecare

la cuter 2-3 rotatii

Ap cu gheat sau Depozitare pentru maturare

fulgi de gheat, t=2-5C, T=20 ore

comform tabelului

BRAT

Polifosfatul se utilizeaz numai la bratul din carne refrigerat sau congelat.

3.3. ALEGEREA DEFINITIV ATEHNOLOGIEI UTILIZATE N REALIZAREA

PROIECTULUI

3.3.1.TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A PRODUSULUI DE TIP "PAST DEMICI"

Retet pentru 100 kg materii prime:

Materi i prime:Carne vit integral100kg, sup de oase 15 kg

Materi i auxi li are:

Condimente: piper 0,300kg, usturoi 1kg, , sare 2,5kg, bicarbonat 1kg.


50/122

2...3 kg ap odat cu condimentele si bicarbonatul.

Ambalaje: tvite de polistiren.

Descrierea procesului tehnologic de fabricatie

Prepararea compozit iei:

Carnea de vit, proaspt (neconservat), bine rcit, se toac la volf prin sita cu

ochiuri de 8 mm, dup care se introduce n malaxor mpreun cu 15 kg sup de oase obtinut

din fierberea oaselor. Se malaxeaz pn la obtinerea unei compozitii omogene, n care supa

s-a absorbit n ntregime.

Compozitia obtinut se pastreaz pn a doua zi n depozitul frigorific la temperatura

de 2...5C.

nainte de formare, semifabricatul se malaxeaz cu condimentele nscrise n retet.

Formarea pastei :

Compozitia obtinut se introduce n ambalajele prevzute n retet, doznd-se bucti

de cca 10 cm lungime si 3 cm ltime.

Dup aceea produsul se depoziteaz sau se livreaz.

Depozitarea produsului fi ni t:

Pasta de mici proaspeti se aseaz n tvi de polistiren, care se depoziteaz n

frigorifer, la temperatura de 2...4C, pn se livreaz.


51/122

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A PRODUSULUI DE TIP "PAST DEMICI"

SARE CONDIMENTE CARNE VIT BICARBONAT OASE AP

SEMIGRAS

TOCARELA VOLF FIERBERE

MALAXARESTRECURARE

FORMARE


52/122

DOZARE

AMBALARE

DEPOZITARE

LIVRARE

3.3.2.TEHNOLOGIA DE

FABRICAIE A PRODUSULUI

DE TIP "CRNAI

PROASPEI"


Materi i prime: Carne porc lucru 100kg,


Condimente: piper 0,250kg, usturoi 0,250kg.

Membrane: mate subtiri de porc cu diametrul de max 36 mm.


Prepararea compozit iei:

Carnea de porc, proaspt (neconservat), bine rcit, se toac la volf prin sita cu

ochiuri de 8 mm, dup care se introduce n malaxor mpreun cu 20 l saramur pentru crnati

proaspeti. Se malaxeaz pn la obtinerea unei compozitii omogene, n care saramura s-a

absorbit n ntregime.

Compozitia obtinut se pastreaz pn a doua zi n depozitul frigorific la temperaturade 2...5C.


53/122

nainte de umplere, semifabricatul se malaxeaz cu condimentele nscrise n retet.

Umplerea membranelor:

Compozitia obtinut se introduce n membranele prevzute n retet.

Dup umplere membranele se rsucesc din 20 n 20 cm, pentru a se forma siraguri n

bucti. Dup aceea produsul se depoziteaz sau se livreaz.

Depozitarea produsului fi ni t:

siragurile de crnati proaspeti se aseaz pe bete sau n tvi de aluminiu, care se

depoziteaz n frigorifer, la temperatura de 2...4C, pn se livreaz.

Controlul calittii produsului finit

Produsul finit trebuie s ndeplinesc, comform N.I., urmtoarele conditii tehnice:

1. Proprietti organoleptice

Forma:Bucti de cca 20 cm lungime, n siraguri obtinute prin rsucirea membranei.

Aspect exterior:Suprafat curat, nelipicioas, cu nvelisul continuu, nedeteriorat, de

culoare roz.

Aspect pe sectiune: Masa compozitiei mozaicat, de culoare rosiatic, slnina

distribuit uniform.

Consistent:Moale.

Miros si gust: Plcut, specific produsului proaspt si condimentelor folosite; fr

miros si gust strin (de mucegai, acru, rnced etc.)

2. Proprietti fizico-chimice:

Ap maxim 5%;

Grsime maxim 35%;


54/122


55/122


56/122


Forma: corespunztoare membranelor folosite. Bucti cilindrice de cca12 cm cu

diametrul de 18-22 mm sau 28 mm, obtinute prin rsucirea membranei n siraguri, legate sub

form de ciorchine.

Aspect exterior:suprafat curat, nelipicioas cu nvelis continuu, nedeteriorat, fr

pete si ncretituri, de culoare galben rosiatic spre crmiziu, fr pete sau mucegai.

Aspect pe sectiune:Masa compozitiei bine legat, compact si uniform, fr goluri

de aer si fr aglomerri de ap sau grsime topit n mas sau sub membran; nu se admit

bucti de flaxuri mai mari de 2mm, culoare roz pal.

Consistenta:Elastic, la usoar apsare cu degetul revine la forma initial.

Miros si gust: Plcut, specific produsului proaspt si condimentelor folosite, fr

mirosuri si gusturi strine ( de mucegai, rnced, acru, etc.)

2.Proprietti fizico-chimice: ap maxim 66%, grsime maxim 30%, NaCl maxim

3%, NO2maxim 12 mg/100g produs.

3. Proprietti microbiologice: Nu se admite prezenta microorganismelor patogene

sau facultativ patogene.

Livrarea produselor finite:Dup ce a fost analizat si gsit corespunztor din punct de

vedere caliativ se livreaz imediat.

3.3.4.TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A PRODUSULUI DE TIP "FRAKFURTER"


Materi i prime:bradt calitatea I 30kg, carne de porc 50kg, slnin 20kg;


Condimente: piper 0,050kg, nucsoar 0,060kg, boia

Membrane: mate de porc cu diametrul de 32-36 mm.


57/122


Carnea de porc semigras sislnina moale, conservate n prealabil, maturate si binercite,se toac la volf, prin sita cu ochiuri de 3mm.

Bradtul dup ce s-a maturat n frigorifer 24-48 de ore, se prelucreaz la cuter,

mpreun cu carnea de porc si slnina tocate la volf.

n timpulprelucrrii la cuter, se adaug gheat sub form de solzi sau ap rcit cu

gheat, si condimentele mcinate care se presar pe toat suprafata pastei.

Tocarea la cuter se consider terminat cnd s-a obtinut o past omogen si adeziv

la mn (lipicioas).

Umplerea cu past a membranelor si formarea buctilor

Pasta obtinut (omogeniza) se introduce n membranele indicate mai sus.

Dac umplerea se face cu sprit fr vacuum, trebuie procedat cu mult atentie pentru

a se evita formarea de goluri de aer.

Dup umplerea membranelor se formeaz siraguri de bucti lungi de 10 cm,

delimitate prin rsucirea membranei.

Afumarea cald

n vederea afumrii la cald, produsul se aseaz pe bete, n asa fel nct buctile s nu

se ating ntre ele, ca s poat fi cuprinse de fum din toate prtile.

Betele, cu produsul astfel asezat, se aranjeaz pe rame si se introduc la fum cald.

n afumtoria cald se usuc mai nti membranele, la o temperatur de cca

40...45C apoi se trece la afumarea cald propriu-zis, la o temperatur de 75...60C, pn

cnd produsul capt o culoare crmiziu-roscat.


58/122

Fierberea. Dup afumarea cald se introduce la fierbere(aranjat pe bete) n cazane cu

ap sau n celule cu abur.

Cnd fierberea se realizeaz n cazane, betele se acoper cu un grtar de lemn, pentru

ca produsul s fie cufundat complet n ap.

Pentru fierbere este necesar o temperatur de 72...75C, 30'.

Rcirea. Dup ce a fost fiert, produsul se rceste n bazine cu ap curgtoare sau sub

dus cu ap rece.

Apoi siragurile se despart n perechi, prin tierea membranei rsucite.

n timpul verii, n ap se adug gheat, pentru ca rcirea s se realizeze ntr-un timp

ct mai scurt.

Depozitarea produsului finit:Produsul asezat pe bete se depoziteaz n frigorifer, la o

temperatur de 2...4C, pn cnd se livreaz.

Controlul calittii produsului finit

Produsul trebuie s ndeplineasc comform N.I. urmtoarele conditii tehnice:


Forma: Bucti corespunztoare membranelor folosite, cilindrice, cu diametrul de

maxim 32mm, lungi de cca 10 cm n perechi obtinute prin rsucirea membranelor.

Aspect exterior: Suprafat curat, nelipicioas cu nvelisul continuu, nedeteriorat,

fr ncretituri de culoare galben rosiatic spre crmiziu, fr pete sau mucegai.

Aspect pe sectiune:Masa compozitiei bine legat, compact si uniform, fr goluri

de aer si aglomerride ap sau grsime topit n mas sau sub membran; nu se admit bucti

de flaxuri mai mari de 2 mm; culoare roz pal.

Consistenta:Elastic la usoar apsare cu degetul, revine la forma initial.


59/122

Miros si gust:plcut, specific produsului, proaspt si condimentelor folosite, fr

miros si gust strin (de mucegai,acru, rnced).

2. Proprietti fizico-chimice: ap maxim 63%, grsime maxim 29%, NaCl maxim

3%, azotiti maxim 12 mg/100g produs.

3. Proprietti microbiologice:Nu se admite prezenta microorganismelor patogene

sau facultativ patogene.

Livrarea produsului finit.Dup ce produsul a fost analizat si gsit corespunztor din

punct de vedere calitativ, se ambaleaz, se marcheaz comform STAS si se livreaz imediat

sau n cel mult 24 de ore pe baza avizului C.T.C., cu n tocmirea formelor legale.

3.3.4.TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A PRODUSULUI DE TIP "PARIZER"


Materi i prime:carne vit integral pentru bradt 70kg, slnin 30kg;


Condimente: usturoi 150g, mixuri 0,75, coriandru 150g.

Adaosuri: pigment de snge 4 kg, concentrat proteic din soia, sau izolat proteic de soia

2,600+400) 3kg, past de carne de pe oase de vit 5kg, emulsie de sorici2,5kg.

Membrane: sfoar, clipsuri si nvelis: funduri de bovine sau ovine, membrane artificiale, cu

diametrul de maxim 150mm si 40-60 mm lungimea.


Carnea de vit integral conservat se toac la volf prin sita de 3 mm, slnina se toac

prin sita de 3mm. Carnea de vit se prelucreaz pentru obtinerea bratului mpreun cu unul

din derivatele proteice si apa de hidratare aferent (dac bradtul s -a fabricat din carne cald)

sau diferenta de pn la 3kg (0,400kg) din derivatul folosit cu apa aferent hidratrii

acestuia, unul sau toate adaosurile de orgine vegetal si animal, slnina si condimentele. La


60/122

prelucrarea compozitiei se foloseste ap rcit cu gheat sau fulgi de gheat. Toate

componentele se amestec n malaxor pn la obtinerea unei paste fine, omogene.

Temperatura la sfrsitul prelucrrii nu trebuie s depseasc 12C. Pentru mentinerea unei

temperaturi ct mai sczute n compozitie la prelucrarea n cuter a crnii malaxate cu

saramur si derivate proteice, ordinea de adugare a materiilor prime poate fi urmtoarea: se

introduce slnina tocat la cca 3 mm n cuter, si se toac 3 -4 rotatii, se adaug carnea tocat

la 3 mm, malaxat cu saramur si derivat proteic din soia din ziua precedent; apoi se adaug

restul de derivat proteic vegetal, hidratat anticipat, condimentele si unul sau toate adaosurile

proteice animale. n functie de calittile functionale ale crnii de prelucrarea se mai pot

aduga fulgi de gheat sau ap rcit cu gheat.

Compozitia rezultat se introduce n membrane, se formeaz batoane de 40-60 cm, seleag la capete transversal si longitudinal si se face stufuirea, dac este cazul. Batoanele

aranjate pe bete dup mrime, se introduc n afumtorie

Proiect de Licenta Alimentatie

Documents

Transcript of Proiect de Licenta Alimentatie