Prod Lactate Acide

download Prod Lactate Acide

of 45

  • date post

    18-Jul-2015
  • Category

    Documents

  • view

    108
  • download

    1

Embed Size (px)

Transcript of Prod Lactate Acide

Ministerul Educa iei i Cercetrii Programul PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.01

AUXILIAR CURRICULAR CLASA a XI-aDOMENIUL: Industrie alimentar CALIFICAREA: Preparator produse din lapte NIVELUL : 2

MODULUL: Fabricarea produselor lactate acide

2005

AUTOR: Prof. Mihaela Gheorghiu - Grupul colar Elena Doamna Gala i

CONSULTAN Dana Stroie - expert CNDIPT Violeta Teodor- expert local

Modulul: Fabricarea produselor lactate acide

CuprinsPag. 4 Introducere.................................................................. 7 7 8 9 10 11 11 12 13 13 14 31 40 41

I.

II. Materiale de referin .................................................Fi de documentare 1............................................................. Fi de documentare 2............................................................. Folie transparent 1.................................................................. Fi de documentare 3............................................................ Folie transparent 2.................................................................. Cuvinte cheie............................................................................ Glosar.......................................................................................

III. Activit i pentru elevi........................................................Fia de descriere a activit ilor................................................. Activit i 1-19............................................................................

IV. Solu ii i sugestii metodologice.................................... V. Bibliografie...........................................................................Adrese Internet.

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Preparator produse din lapte

3

Modulul: Fabricarea produselor lactate acide

I. INTRODUCEREAcest material este destinat elevilor colii de Arte i Meserii, care se pregtesc s devin lucrtori N INDUSTRIA ALIMENTAR, nivelul 2. Metodele didactice propuse au n vedere diferitele stiluri de nv are i respectarea principiilor educa iei centrate pe elevi. Metodele didactice propuse sunt interactive, bazate pe cunoaterea direct a realit ii: studiu de caz, observarea dirijat, exerci iul, jocul de rol. Activit ile, exerci iile, experimentele propuse elevilor spre rezolvare urmresc atingerea criteriilor de performan n condi iile de aplicabilitate descrise n Standardele de pregtire profesional i n curriculum. El con ine sarcini de lucru pentru elevi care constau n: rezolvarea de exerci ii , probleme i desfurarea unor activit i n laborator i a unor activit i independente; cutarea de informa ii utiliznd diferite surse (manuale, crti i reviste de specialitate, ndrumare de laborator , pliante, pagini de Internet); ntocmirea unui portofoliu con innd toate exerci iile rezolvate i activit ile desfurate. Portofoliul trebuie s fie ct mai complet pentru ca evaluarea competen elor profesionale s fie ct mai adecvat. .Activit ile propuse pregtesc elevii n vederea evalurii competen elor din unit ile de competen prin probele de evaluare ce sunt prevzute n standarde. Acest material se adreseaz i profesorilor i are drept scop orientarea activit ii profesorului i stimularea creativit ii lui. Materialul cuprinde informa ii ce vin n sprijinul profesorului. El cuprinde informa ii de ordin general cu privire la curriculumul colar, exemple rezolvate de exerci ii i probleme, materiale didactice, teste de evaluare, exemple de folii pentru retroproiector, indicii pentru ntocmirea portofoliului elevului, fie de descriere a activit ilor, fie de feed-back a activit ilor, fie de progres etc. Acest material are la baz curriculumul pentru coala de Arte i Meserii, nivelul 2 de calificare, clasa a XI-a, domeniul de pregtire: INUSTRIE ALIMENTAR

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Preparator produse din lapte

4

Modulul: Fabricarea produselor lactate acide

Modulul II Fabricarea produselor lactate acideCOMPETEN E

Igiena i securitatea muncii (U 6)C: 6.1 Aplic legisla ia i reglementrile privind securitatea i sntatea la loculde munc, prevenirea i stingerea incendiilor C: 6.2 Ia msuri pentru reducerea factorilor de risc de la locul de munc

Fabricarea produselor lactate acide ( U 10 )C:10.1 Prepar maiaua de produc ie C:10.2 Ob ine produse lactate dietetice acide prin procedeul clasic C :10.3 Ob ine produse lactate dietetice acide prin procedeul de fermentare nrezervor C:10.4. Identific defectele produselor lacto - acide

OBIECTIVEDup parcurgerea acestor unit i de competen , ve i fi capabili s:Precizeze drepturile i responsabilit ile la locul de munc n func ie de normele prevzute la instructajele de protec ia muncii . Verifice integritatea mijloacelor de protec ie la locul de munc . Raporteze situa iile care pun n pericol securitatea individual i colectiv. Identifice factorii de risc . Raporteze prezen a factorilor de risc. nlture factorii de risc. Enumere tipurile de culturi selec ionate Caracterizeze laptele pentru prepararea maielelor Prepare maielele de produc ie Igienizeze fermentatoarele pentru maiele Pregteasc laptele pentru nsmn are nsmn eze laptele cu maia specific produsului Dozeze produsul n ambalaje mici Supravegheze procesul de termostatare Conduc procesul de rcire Pregteasc laptele pentru nsmn are nsmn eze laptele cu maia specific Supravegheze procesul de fermentare i prercire Rup coagulul i s repartizeze n ambalaje Conduc rcirea Enumere defectele Domeniul: Industrie alimentar 5 Calificarea: Preparator produse din lapte

Modulul: Fabricarea produselor lactate acide Explice cauzele apari iei defectelor Aplice msurile de prevenire i remediere a defectelor, respectnd normele de igien i protec ia munci

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Preparator produse din lapte

6

Modulul: Fabricarea produselor lactate acide

II. MATERIALE DE REFERIN FI DE DOCUMENTARE 1 SORTIMENTE DE IAURTURI

O gam variat de produse pentru o diversitate de gusturi o reprezint iaurturile cu diferite adaosuri: vanilie, cacao, lmie, banane, fragi, cereale. Aceste produse au valoare energetic dar i nutritiv. V prezentm mai jos cteva sortimente de iaurturi cu valoarea energetic i nutritiv / 100 g de produs. INTERO BIANCO Valoare energetic: 70 Kcal - 293 kj Proteine: 3,5 g Glucide: 5,5 g Grsimi: 3,8 g INTERO FRUTTA Valoare energetic: 104 Kcal - 440 kj Proteine: 3,2 g Glucide: 15 g Grsimi: 3,5 g MAGRO BIANCO Valoare energetic: 46 Kcal - 192 kj Proteine: 3,8 g Glucide: 5,8 g Grsimi: 0,9 g MAGRO FRUTTA Valoare energetico: 83 Kcal - 346 kj Proteine: 3,5 g Glucide: 15 g Grsimi: 0,8 g

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Preparator produse din lapte

7

Modulul: Fabricarea produselor lactate acide

FI DE DOCUMENTARE 2 PREZENTAREA PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Iaurtul : specific regiunii Balcanilor, este n prezent cel mai rspndit dintre produsele lactate dietetice. Microflora lui este compus din: Streptococcus thermophylus i Lactobacillus bulgaricus care de regul se dezvolt n simbioz, imprimnd produsului gust i arom specific. Pentru mbunt irea consisten ei i a valorii nutritive se practic sporirea con inutului de substan uscat prin amestecarea laptelui de vac cu lapte de oaie sau de bivoli , adaos de lapte praf smntnit sau integral, sau concentrarea laptelui (fig. A, G) Iaurtul cu diferite adaosuri, n special fructe este consumat pe scar larg (fig. B, C, D, E, F, H, I, J, K, L, M.). Laptele btut : unul dintre produsele lactate dietetice care se fabric curent i pe scar larg n ara noastr. Se ob ine prin fermentarea laptelui integral sau par ial smntnit, nsmn at cu streptococi lactici. Produsul ob inut are consisten asemntoare smntnii, gust acrior aromat i aciditate 80-90T. Chefirul: originar din Caucaz, chefirul se fabric n prezent n toat Europa. Este rezultatul unei duble fermenta ii: lactic, produs de bacterii lactice (streptococi i bacili) i alcoolic, produs de drojdii. La baza preparrii chefirului stau granulele de chefir aglomerri de cazein asemntoare mugurilor de conopid i care includ microflora specific produsului. Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Preparator produse din lapte 8

Modulul: Fabricarea produselor lactate acide

FOLIE TRANSPARENT 1: MAIELELE DE PRODUC IEMaielele lactice sunt culturi formate din una sau mai multe specii de bacterii lactice, cultivate prin nsmn ri repetate pe lapte. Maia primar Maia secundar Maia ter iar

MAIA

Componen a microbiologic a maielelor, precum i condi iile de cultivare sunt specifice fiecrui produs n parte. Propor ia de nsmn are Temperatur de termostatare Durata de termostatare

Condi ii de cultivare

Schema tehnologic de ob inere a maielelor de produc ie Controlul calitativ al laptelui

Pasteurizare

Rcire

nsmn are Termostatare Rcire

Maia primar

nsmn are Termostatare Rcire

Maia secundar

nsmn are Termostatare Rcire

Maia de produc ieDomeniul: Industrie alimentar Calificarea: Preparator produse din lapte 9

Modulul: Fabricarea produselor lactate acide

FI DE DOCUMENTARE 3: SORTIMENTE DE IAURTURI

Iaurtul ob inut cu ajutorul maielelor formate din Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium lactis con ine 1 miliard de microorganisme probiotice n 100 g produs. Este recomandat pentru oamenii care duc o via activ i sntoas, contribuind la echilibrarea microflorei intestinale. Poate fi consumat de toat familia. V prezentm mai jos valoarea alimentar energetic / 100g produs. BIANCO MAGRO Valoare energetic: 73 Kcal - 307 kj Proteine: 3,1 g Glucide: 13,0 g Lipide: 0,9 g GUSTO BANANA Valoare energetico: 73 Kcal - 307 kj Proteine: 3,1 g Glucide: 13,0 g Lipide: 0,9 g GUSTO FRAGOLA Valoare energetico: 73 Kcal - 307 kj Proteine: 3,1 g Glucide: 13,0 g Lipide: 0,9 g GUSTO CAFFE Valoare ener