1

“Toti operatorii din Industria Alimentara trebuie sa aiba in vedere Siguranţa Alimentară”

Cerinţe de sănătate animală care se aplică producţiei de lapte crudn „Laptele crud” - laptele produs de secreţia glandei mamare a unor animale de

crescătorie şi care nu a fost încălzit la o temperatură mai mare de 40˚C sau supus unui tratament cu efect echivalent, iar „exploataţie de producţie a laptelui”, o unitate unde sunt deţinute unul sau mai multe animale de crescătorie pentru producţia de lapte destinat comercializării ca aliment. (Regulamentului 2073/2005)

n Este necesar ca laptele crud să provină de la animale: n care nu prezintă nici un simptom de boală contagioasă care poate fi transmisă omului prin lapte;n în bună stare de sănătate şi care nu prezintă nici un semn de boală, care nu suferă de o infecţie a

aparatului genital însoţită de scurgeri, de enterită cu diaree şi febră sau de o inflamaţie vizibilă a ugerului;

n care nu prezintă nici o rană a ugerului care ar putea altera laptele; n cărora nu li s-au administrat substanţe sau produse neautorizate sau animale care nu au făcut

obiectul unui tratament ilegal în temeiul Directivei 96/23/CE; n pentru care, în cazul administrării unor produse sau substanţe autorizate, a fost respectată perioada

de aşteptare prescrisă pentru aceste produse sau substanţe.

Microbiologia laptelui şi produselor lactate

Igiena în exploataţiile de producţie a laptelui

n Animalele din exploatațiile de producție a laptelui trebuie să fie supuse unor controale oficiale în vederea verificării respectării condițiilor de sănătate animală privind producția de lapte crud și în special starea de sănătate a animalelor și utilizarea medicamentelor de uz veterinar.

n Este necesar ca exploatațiile de producție a laptelui să fie supuse unor controale oficiale în scopul verificării respectării cerințelor în ceea ce privește igiena. Aceste controale oficiale pot comporta inspecții și/sau o monitorizare a controalelor efectuate de către organizațiile profesionale. În cazul în care se constată că igiena este necorespunzătoare, este necesar ca autoritatea competentă să verifice dacă au fost luate măsurile corespunzătoare pentru remedierea situației.

Microbiologia laptelui şi produselor lactate

Cerinţe care se aplică spaţiilor şi echipamentelorn Instalaţiile de muls şi spaţiile în care este depozitat, manipulat sau răcit laptele să

fie situate şi să fie construite astfel încât să limiteze riscurile de contaminare a laptelui;

n Suprafaţa echipamentelor care intră în contact cu laptele (ustensile, recipiente, cisterne etc. utilizate la muls, la colectare şi la transport) să fie uşor de curăţat şi dacă este necesar, de dezinfectat şi bine întreţinută.

n După fiecare transport sau fiecare serie de transporturi atunci când intervalul dintre descărcare şi încărcarea următoare este foarte scurt, dar în toate cazurile cel puţin o dată pe zi , este necesar ca recipientele şi cisternele utilizate pentru transportul laptelui crud să fie curăţate şi dezinfectate în mod corespunzător înainte de a fi reutilizate.

Microbiologia laptelui şi produselor lactate

Igiena în timpul mulsului, colectării şi transportuluin Înainte de a începe mulsul, ugerul şi părţile adiacente să fie curate; n Laptele care provine de la animale care prezintă semnele clinice ale unei boli care

poate afecta mamela să nu fie utilizat pentru consumul uman; n Să fie identificate animalele supuse unui tratament în urma căruia există riscul ca

reziduuri de medicamente să treacă în lapte; n Imediat după muls laptele să fie plasat într-un spaţiu curat proiectat şi echipat

astfel încât să se evite orice contaminare. n În timpul transportului este necesar ca răcirea să fie menţinută iar la sosirea în

unitatea de destinaţie temperatura laptelui nu trebuie să fie mai mare de 10˚C.n Operatorii din sectorul alimentar nu sunt obligaţi să respecte cerinţele privind

temperatura menţionate mai sus în cazul în care laptele nu întruneşte criteriile prevăzute şi în cazul în care: laptele este tratat în două ore după muls sau în cazul în care este necesară o temperatură mai mare din motive tehnologice legate de fabricarea anumitor produse lactate şi autoritatea competentă autorizează acest lucru.

Microbiologia laptelui şi produselor lactate

Igiena personalului

n Persoanele care efectuează mulsul şi/sau manipulează lapte crud să poarte haine curate şi adaptate condiţiilor de lucru.

n Să respecte un nivel ridicat de igienă personală. În apropierea spaţiilor de muls să fie amplasate instalaţii adaptate care să permită persoanelor care efectuează mulsul şi manipulează laptele crud să se spele pe mâini şi pe braţe.

Microbiologia laptelui şi produselor lactate

Cerinţe la sosirea laptelui în unităţile de procesare

n Operatorii din sectorul alimentar să asigure că laptele, la sosirea în unitatea de prelucrare, este răcit rapid la o temperatură care nu este mai mare de 6˚C şi este menţinut la această temperatură până la prelucrare.

n Operatorii din sectorul alimentar pot păstra laptele la o temperatură mai mare: în cazul în care prelucrarea începe de îndată după muls sau în patru ore după sosirea laptelui în unitatea de prelucrare; sau în cazul în care autoritatea competentă autorizează o temperatură mai mare din motive tehnologice legate de producerea anumitor produse lactate.

Microbiologia laptelui şi produselor lactate

Cerinţe care se aplică laptelui crud

n Laptele crud trebuie să întrunească următoarele criterii: pentru laptele crud de vacă: conţinutul de germeni la 30˚C (pe ml) ≤ 100 000, conţinutul de celule somatice (pe ml) ≤ 400 000; pentru laptele crud de la alte specii: conţinutul de germeni la 30˚C (pe ml) ≤ 1 500 000;

n În cazul în care laptele crud nu întruneşte criteriile de mai sus este necesar ca operatorii din sectorul alimentar să informeze autoritatea competentă şi să ia măsuri pentru a remedia situaţia.

Microbiologia laptelui şi produselor lactate

Surse de contaminare Surse de contaminare primară

n Microorganismele pot proveni pe cale ascendentă, prin canalul mamelonului (canalul papilar); majoritatea sunt saprofite (specii ale genurilor Micrococcus, Corynebacterium, Streptococcus, etc.) şi mai rar patogene (streptococi şi stafilococi patogeni) şi/sau pe calea dscendentă (endogenă), pe calea circulaţiei sanguine şi se localizează în mamelă determinând leziuni ale acesteia denumite mamite sau mastite (ex. Mycobacterium tuberculosis, Brucella spp., Rickettsia spp, etc..)

n Primele jeturi de lapte sunt mai poluate biologic. Există animale cu mamela perfect sanatoasă, care totuşi dau lapte la mulgere cu numar mare de microorganisme: 10000 germeni/ml. Aceasta se întâmplă din cauza deschiderilor largi şi permanente a mameloanelor, sfincterele acestora fiind relaxate tot timpul. De aceea încărcătura microbiană a laptelui diferă de la vacă la vacă în cadrul aceleiaşi ferme, deşi toate sunt sănătoase şi exploatate în aceleaşi condiţii de igienă şi furajare;

Microbiologia laptelui şi produselor lactate

Surse de contaminare Surse de contaminare secundară

n atmosfera adăposturilor sau spaţiilor unde se mulg animalele - microorganisme antrenate de praful degajat de paiele de aşternut, furaje, fecale, vehicule, bacterii sporulate: Clostridium, mucegaiuri, enterobacterii, etc.;

n animalul producător de lapte - particule de fecale; de pământ; de vegetale; fire de păr; celule epiteliale; etc.;

n mulgătorul - cu îmbrăcăminte şi mâini murdare, inflamaţii la mâini sau naso –faringe;

n obiectele folosite la muls, inclusiv cele folosite la mulsul mecanic;n apa - impură folosită pentru igienizarea mamelei, la limpezirea recipientelor şi

utilajelor care vin în contact cu laptele putându-l contamina cu cantităţi mari de microorganisme.

Microbiologia laptelui şi produselor lactate

Fazele dezvoltării microorganismelor în lapten perioada bactericidă - încetinire a multiplicării şi chiar o reducere a numărului

iniţial de germeni din lapte. Cu cât laptele este muls mai igienic şi numărul de germeni este mai mic, durata fazei bactericide este mai lungă. Perioada bactericidă a laptelui nu se manifestă asupra tuturor microorganismelor în egală măsură, cele mai rezistente fiind bacteriile lactice.

n perioada de acidifiere - constă dintr-o înmulţire rapidă a microorganismelor producătoare de fermenţi lactici. Durata ei este variabilă până la câteva zile şi are ca efect mărirea acidităţii laptelui. Lactoza este fermentată în acid lactic, cazeina se coagulează.

n perioada de neutralizare - durează câteva zile şi apare atunci când drojdiile consumă acidul lactic până la epuizarea lui, laptele devind neutru sau alclin, creând un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor.

n perioada de putrefacţie - începe din momentul în care mediul este neutru sau alcalin. Locul drojdiilor este luat de către bacteriile de putrefacţie, laptele devine neconsumabil din cauza gustului şi mirosului respingător.

Microbiologia laptelui şi produselor lactate

Pasteurizarean În temeiul Regulamentului (CE) nr. 853/2004, operatorii din sectorul alimentar

sunt obligaţi să se asigure că tratamentele termice utilizate pentru procesarea laptelui crud şi a produselor lactate corespund unui standard recunoscut la nivel internaţional.

n Pasteurizarea - procedeul prin care se urmăreşte distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor din lapte. n Pasteurizare ăn vană - 63°C timp de 30 min;n Pasteurizare la temperatură înaltă 72°C timp de 15 sec. în aparate cu plăci;n Pasteurizare instantanee - încălzire instantanee la minim 75°C în aparate cu

plăci urmată de răcirea bruscă la 10°C;n Prin pasteurizare se urmăreşte mărirea duratei de păstrare a laptelui fără ca

acesta să se altereze. După o pasteurizare eficientă microorganismele patogene, levurile, mucegaiurile şi bacteriile lactice sun distruse aproape în totalitate, iar microflora rămasă în lapte este reprezentată aproape în exclusivitate de bacterii sporogene. Unele enzime se inativează, altele nu.

Microbiologia laptelui şi produselor lactate

Sterilizarean Sterilizarea prin vapori sub presiune – 110 – 120°C – produce modificări

importante laptelui: degradarea unor vitamine şi brumificarea lapteluiurmare a reacţiei dintre lactoză şi proteine. Nu se foloseşte în practică.

n Sterilizarea prin procedeul UHT (uperizaţie) – constă în încălzirea rapidă a laptelui la temperaturi foarte ridicate de peste 145°C (câteva secunde) sau la 150°C (3/4 dint-o secundă), urmată de răcirea bruscă. Trebuie să asigure stabilitatea microbiologică a produselor după o perioadă de incubaţie de 15 zile la 30ºC sau 7 zile la 55ºC într-un recipient închis.

n Închiderea ambalajelor destinate consumatorului trebuie să fie efectuată în unitatea unde a avut loc ultimul tratament termic al produselor lactate care se prezintă în formă lichidă, de îndată după umplere, cu ajutorul unor dispozitive de închidere care previne contaminarea. Sistemul de închidere trebuie să fie proiectat astfel încât după deschidere să rămână vizibil şi uşor de controlat faptul că ambalajul a fost deschis.

Microbiologia laptelui şi produselor lactate

Microorganismele din lapte şi produsele lactateMicroorganisme care acţionează în principal asupra lactozei din lapte –

n Bacteriile lactice homofermentative - produc în urma acţiunii lor asupra lactozei 90 – 95% acid lactic şi cantităţi foarte mici de dioxid de carbon şi acid acetic. În funcţie de temperatura optimă de multiplicare se împart în:n termofile - reprezentate de specii bacteriene din genurile Lactobacillus (L.lactis, L.bulgaricus,

L.helveti, L.acidophilus) şi Streptococcus (S.termophilus) care au o temperatură optimă de înmulţire între 37 – 45 °C, având o activitate acidifiantă puternică;

n mezoflle - reprezentate de specii din genurile Lactobacillus (L. casei. L. plantarum) si Streptococcus ( S.lactis, S.lactis subsp. diacetylactis, S.cremoris), care au temperatura optimă de înmulţire de 20-30°C, având o activitate acidifiantă scăzută (prin fermentarea lactozei, formând cca 1% acid lactic) şi cazeolitică lentă.

n Bacteriile lactice heterofermentative - produc în urma acţiunii asupra lactozei cca. 50% acid lactic, 20-25% dioxid de carbon, 20-25% alcooli (etanol, manitol) şi acid acetic. Ele fac parte din genurile Lactobacillus (L. desidiosus, L. Brevis) Leuconostoc (Leuc. mesenteroides, Leuc. cremoris sau citrovorum) şi Bifidobacterium (Bifidobacterium bifidum).

Microbiologia laptelui şi produselor lactate

n Bacteriile coliforme - reprezentate de speciile genurilor Escherichia, Enterobacter, Klebsiella. Ele ajung in lapte din balegar, ape impurificate, mainile personalului si ustensile contaminate. Laptele se coaguleaza - coagul de consistenta redusa, cu exprimare de zer in cantitate mare, aciditate exagerata. Cand dezvoltarea are loc in pasta branzeturilor, ea determina formarea a numeroase ochiuri de fermentare- "balonarea timpurie" a branzeturilor.

n Speciile de clostridii - C.butyricum, C.tyrobutyricum si thermosaccharolyticum fermenteaza intens lactoza din lapte cu producere de gaze şi acid acetic, acid butiric si butanol. Ele se pot dezvolta la temperatura de maturare a unor brânzeturi provocând "balonarea tarzie" a lor şi mirosul de acid butiric.

n Bacteriile propionice - sunt cuprinse in doua genuri: Propionibacterium şi Eubacterium. Principala specie din genul Propionibacterium cu semnificaţie pentru tehnologia produselor lactate este P.freudenreichii. Se poate izola din laptele crud, brânza Schweizer la care produce ochiuri de fermentaţie mari, ca urmare a formării dioxidului de carbon şi acidului propionic.

Microbiologia laptelui şi produselor lactate

Microorganisme care acţionează în principal asupra proteinelor din lapte - le hidrolizează în peptone, polipeptide, aminoacizi. Descompun aminoacizii în amoniac, indol, scatol, hidrogen sulfurat, etc. În urma acţiunii acestor bacterii pot apare modificări caracteristice ale laptelui şi brânzeturilor cum sunt coagularea dulce, peptonizarea sau proteoliza, coloraţiile şi mirosurile anormale.

n Exemple:n S. faecalis;n numeroase specii din genul Pseudomonas (Ps. fluorescens, Ps. alcaligenes, Ps.

syncyanea) n Proteus (Pr. vulgaris);n Serratia marcescens; n genul Bacillus (B. subtilis, B. firmus, B. pumilus, B. cereus v. mycoides, B. circulans, B.

licheniformis, B. sphaericus, B. coagulans, B. polymixa, B. macerans, s.a.); n genul Clostridium ( C. butyricum C.paraperfringens; C. hystoliticum, C. sporogenes; C.

perfringens, C. acetobutylicum, C. aurantibutyricum, C. chauvei, C. septicum)

Microbiologia laptelui şi produselor lactate

Microorganisme care acţionează în principal asupra lipidelor din lapte

n Microorganismele lipolitice care pot polua laptele şi produselor lactate aparţin celor mai diverse grupe : Pseudomonas, Micrococcus, Staphylococcus, Seratia, Bacillus, Cladosporium, Penicillium, Oidium.

n Ele elaborează lipaze care determină hidroliza grăsimii cu formare de acizi graşi şi glicerină. Consecinţa este apariţia diferitelor modificări de miros şi gust – butiric, iute, înţepător, picat, rânced.

n De menţionat că numeroase microorganisme lipolitice care poluează laptele şi produsele lactate sunt psihrotrofe, dezvoltându-se bine şi acţionând asupra lipidelor şi când produsele în care se află se păstrează la temperaturi joase.

Microbiologia laptelui şi produselor lactate

Microorganisme patogene n Bacterii din genul Bacillus - Bacillus anthracis;n Bacterii din genul Brucella - Br.melitensis, Br.suis, Br.abortus;n Bacterii din genul Campylobacter - Campylobacter jejuni;n Bacterii din genul Clostridium - Clostridium perfringens şi Clostridium botulinum;n Bacterii din genul Coxiella - Coxiella(Richettsia) burnettii;n Bacterii din familia Enterobacteriaceae;n Bacterii din genul Escherichia - E.coli enteropatogenă;n Bacterii din genul Salmonella - S. enteritidis , S. typhimurium;n Bacterii din genul Shighella - Shighella flexneri, Shighella sonnei;n Bacterii din genul Mycobacterium - M.bovis;n Bacterii din genul Leptospira;n Bacterii din genul Listeria;n Bacterii din genul Staphylococcus - Staphylococcus aureus;n Bacterii din genul Streptococcus - S.pyogenes.

Microbiologia laptelui şi produselor lactate

Virusurin Semnificatia virusurilor care pot infecta omul prin consumul de lapte este puţin

cunoscută. Pasteurizarea corectă a laptelui pare suficientă pentru a preveni apariţia unor episoade de boli virale.

n Enterovirusuri - aceste virusuri, sunt transmisibile pe cale orală şi se multiplică la nivelul mucoasei tractului gastro­intestinal al omului şi animalelor. n Virusul poliomielitei;n virusul Coxsackie.

n Virusul febrei aftoase - este unul din cele mai contagioase pentru animale. n Virusul hepatitei infectioase - este transmis pe cale orală şi poate fi eliminat de

indivizi convalescenţi sau clinic sănătoşi. Laptele poate fi contaminat prin manipulări de către persoane purtătoare şi eliminatoare de virus, ca şi prin apa contaminată folosită în procesare.

n Virusul encefalitei transmisibile prin artropode (capuşe şi alţi acarieni) - prin ingestia laptelui netratat termic provenit de la capre infectate.

Microbiologia laptelui şi produselor lactate

Alte microorganisme

n Unele ciuperci - Nocardia asteroides şi brasillianis, Candida tropicalis, albicans, krusei şi Criptococcus.

n Levurile şi mucegaiurile toxigene, reprezintă cel mai mare pericol sub aspectul contaminării micotice, întru-cât ele se pot multiplca în unele brânzeturi producând aflatoxine. Sporii de Aspergillus flavus contaminează frecvent brânzeturile, dând naştere aflatoxinei B1, care poate afecta grav starea de sănătate a consumatorilor.

n Unii paraziţi - ouălele de Taenia solium, Ascaris lumbricoides, Trichuris, chiştii de amoebieni, ajung în lapte prin manipulatori sau obiecte contaminate. O altă parte cum ar fi Toxoplasma gondii, se pot elimina prin laptele animalelor infestate.

Microbiologia laptelui şi produselor lactate