UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

Facultatea de tehnologie şi Management în Industria Alimentară

Catedra „Tehnologia conservării”

TEHNOLOGIA CĂRNII ŞI PRODUSELOR DIN CARNE

Programul stagiului pentru practica de studiu

3

Chişinău 2010PROGRAMA PRACTICII DE STUDIU

Nr. Denumirea etapeiDurata de

realizare, zile

1.Studierea programului şi indicaţiilor metodice pentru practica de studii

Până la sosirea la întreprindere

2. Întocmirea planului individual al practicii 1

3.Studierea caracteristicii generale a întreprinderii

1 - 2

4.Caracteristica generală a secţiilor de producţie şi serviciilor tehnice, tehnologice

2-3 zile

5. Carcateristica abatorului 5-6 zile

6.Caracteristica frigiderului. Depozitarea carcaselor, semicarcaselor la întreprindere

5-6 zile

7.Tehnologii şi utilaje pentru fabricarea preparatelor din carne

Permanent

8.Tehnologii şi utilaje de prelucrare a materiei prime grase şi subproduse

Permanent

9.Controlul fluxului tehnologic în secţii de depozitare şi de producţie. Documente normative-tehnice

Permanent

10. Consumurile şi costurile energetice 1 - 2

11. Regimul sanitar la întreprindere permanent

12. Regimul ecologic la întreprindere 3 - 4

13. Ambalaje utilizate la întreprindere 1

14. Realizarea producţiei finite 1 - 2

15. Elaborarea dării de seamăîn timpul practicii

16. Colocviu diferenţiatsemestrul 5,

20 ... 25 octombrie

4

SCOPUL PRACTICII

În planul de învăţământ este prevăzută practica individuală,

realizarea programei şi prezentarea materialelor de fiecare student

aparte.

Scopul principal al practicii: studentul este obligat să

depună eforturi pentru studierea activităţii întreprinderii în

organizarea, tehnologie şi tehnica procesului de fabricare a

produselor de carne, însuşirea metodelor reale de activitate a

serviciilor inginereşti în producere Studierea activităţii

întreprinderii în organizarea prelucrării şi fabricării produselor cu

principii tehnologice, acumularea cunoştinţelor, şi îndeletnicirilor

practice privind tehnologiile industriale, liniile tehnologice,

metodelor de control al fluxului tehnologic de producere.

Realizarea programei depinde de efortul studentului depus

în fiecare zi pe parcursul practicii la întreprindere.

Indicaţii metodice privind realizarea programei practicii

sunt stipulate în capitolul "Conţinutul practicii".

Practica de instruire la întreprinderi industriei cărnii este o

disciplină de studii pentru pregătirea inginerilor tehnologi.

Studentul este obligat să însuşească programa practicii de instruire

prin activitatea sa la o întreprindere specializată de procesare a

cărnii (abatoare, combinate de carne, secţii de mezeluri, de

conserve din carne, semifabricate din carne, abatoare de păsări) în

5

limitele de timp indicate în planul de învăţământ, în conformitate cu

programa prezentată.

La prima etapă, studentul, este obligat să examineze

programa practicii, să cunoască conţinutul şi problemele prevăzute

pentru studiere şi rezolvare.

SARCINA PRACTICII

În primul rând studentul trebuie să examineze programa

practicii, să cunoască conţinutul, problemele necesare pentru

studiere. Pe parcursul realizării programei studentul este obligat să

acumuleze informaţii de la întreprindere (copierea materialelor din

manuale se interzice), în scheme, tabele, desene, parametrii tehnici

etc.

Materialele se prezintă la catedră sub formă de dare de

seamă. Realizarea programei, nivelul de însuşire a activităţii

întreprinderii depinde de munca studentului depusă fiecare zi pe

parcursul practicii.

Indicaţiile metodice pentru realizarea programei practicii

sunt prezentate în capitolul “Conţinutul practicii”.

Studierea aprofundată a proceselor tehnologice de fabricare

a produselor şi semifabricatelor alimentare, liniilor complexe de

aparate şi utilaje, staţiilor specializate, utilajelor performante,

6

metodelor de organizare şi dirijare al întreprinderii cu procese

tehnologice.

Studentul este obligat să cunoască programa practicii de

studiu şi să acumuleze cunoştinţe practice privind organizarea şi

dirijarea proceselor tehnologice de producţie, aprovizionarea

întreprinderii cu surse energetice, materie primă, materiale

auxiliare, forţă de muncă etc.

Pe parcursul practicii studentul selectează şi acumulează de

la întreprindere următoarele informaţii: tehnologii de fabricare,

scheme tehnologice, reţete de fabricaţie, descrieri ale proceselor

tehnologice, utilajelor performante, parametrilor tehnologici,

desene ale utilajelor, scheme de control al ciclului tehnologic şi a

calităţii produsului finit.

Suplimentar studentul efectuează analiza surselor

bibliografice şi documentaţiei normativ-tehnice în vigoare,

selectează din reviste de ramură, brevete de invenţie, inovaţii în

tehnologia fabricării sortimentelor noi de produse din carne .

Conţinutul practicii este determinat de programa practicii.

7

CONŢINUTUL PRACTICII

1. Studierea programului şi indicaţiilor metodice pentru

practica de studii.

Înainte de plecarea la întreprinderile industriei cărnii care

porcesează carne, realizează procedeile de abatorizare a animalelor,

de tratament frigorific şi/sau de prelucrare ulterioara a carcaselor

din carne în produse finite ca semifabricate din carne, mezeluri

conserve sau alte produse din carne, studentul este obligat să facă

cunoştinţă cu programa practicii de studiu.

Studierea programului şi a indicaţiilor privind practica de

studii se efectuează până la sosirea la întreprindere.

2. Întocmirea planului individual al practicii.

Întocmirea planului individual al practicii trebuie realizat

individual de fiecare student în dependenţă de tipul producerilor de

la întreprindere de tipul proceselor tehnologice de bază de la

întreprinderii la care se îndreaptă la practică. Planul individual este

confirmat lui de către conducătorii de la Universitatea Tehnică şi de

la întreprinderea de producere.

Studenţii sunt obligaţi să se prezinte în secţia cadre a

întreprinderii în prima zi de practică pentru perfectarea

documentelor necesare – ordinul de efectuare a practicii, numirea

8

conducătorului practicii de la întreprindere, confirmarea planului

individual de lucru, aranjarea la locul de trai, etc.

3. Studierea caracteristicii generale a întreprinderii.

- secţiile serviciilor de inginerie şi secţiile tehnologice a

întreprinderii, caracteristica secţiilor, destinaţia, amplasarea pe

planul general, productivitatea;

- controlul materiei prime la recepţie;

- sistemul ingineresc de aprovizionare a întreprinderii cu apă

potabilă, energie termică şi electrică, materiale auxiliare,

recipiente, ambalaj;

- sortimentul produselor finite, caracteristica;

- laboratorul întreprinderii;

- specializarea întreprinderii.

4. Studierea caracteristicii secţiilor de producere, serviciilor

tehnologice şi tehnice.

Se efectuează studiul privind :

- denumirea şi specializarea secţiilor de producere şi secţiilor

auxiliare. Sortimentul produselor finite;

- componenţa încăperilor, serviciilor tehnice ale secţiilor;

- numărul şi denumirea liniilor tehnologice;

9

- aprovizionarea întreprinderii cu apă potabilă, energie

termică (aburi), energie electrică. Sistemul de canalizare în secţii şi

la întreprindere;

- cerinţele şi starea igienică a lucrătorilor din secţiilor

(vestiare pentru haine de stradă, haine de protecţie, utilizarea

substanţelor chimice pentru curăţare şi dezinfecţie, containere

pentru deşeuri etc.);

- depozitarea materiei prime, semifabricatelor, materialelor

auxiliare;

- depozitele de produsele finite.

5. Caracteristica abatorului.

- pregătirea animalelor pentru sacrificare, numărul şi tipul

liniilor existente şi în funcţiune;

- controlul sanitare-veterinar a animalelor – puncte critice de

control;

5.1. Tehnologia prelucrării animalelor la abator:

- metodele de suprimare a vieţii animalelor la întreprindere;

- sângerarea animalelor;

- jupuirea, epurarea, depistarea, pârlirea, răzuirea de scrum,

palisarea, îndepărtarea extremităţilor.

5.2. Prelucrarea carcaselor:

- eviscerarea bovinelor şi porcinelor;

10

- despicarea carcaselor;

- examenul sanitar-veterinar după tăiere;

- marcarea carcaselor;

- caracteristica frigiderului abatorului.

6. Caracteristica frigiderului. Depozitarea carcaselor,

semicarcaselor la întreprindere.

- caracteristica secţiei de refrigerarea şi congelare;

- capacitatea nominală, agenţii frigorifici, utilizarea frigului

artificial în procesele tehnologice şi instalaţii frigorifice

utilizate la întreprindere;

- regimele şi durata de păstrare a cărnii în stare refrigerată şi

congelată (parametrii);

- metodele de decongelare a cărnii la întreprindere;

- tehnologii şi utilaje pentru fabricarea preparatelor din carne

7. Tehnologii şi utilaje pentru fabricarea preparatelor din

carne

- sala de tranşare, dezosare şi alegere a cărnii, cantitatea şi

caracteristica deşeurilor utilizate, pierderile, randamentul

produsului finit.

7.1. Fabricarea conservelor din carne:

- sortimentul conservelor ce se fabrică la întreprindere;

11

- liniile tehnologice, utilajul folosit, caracteristica utilajului;

- metodele de tratare tehnologică a cărnii – sărare, blanşare,

prăjire, sterilizare;

- sterilzarea conservelor de carne – tipul autoclavelor, schema

amplasării autoclavelor în secţie (planul comunicaţiilor

inginereşti);

- sanitaria şi igiena secţiilor de fabricare a conservelor;

- punctele critice de control a calităţii

7.2. Fabricarea mezelurilor:

- sortimentul mezelurilor fabricate la întreprindere;

- condiţiile de calitatea faţă de materia primă şi auxiliară;

- caracteristica membranelor întrebuinţate în secţia de

mezeluri;

- scheme tehnologice de fabricare a salamurilor, crenvurştilor,

cârnaţului şi altele. Sortimente fabricate la întreprindere;

- utilajul întrebuinţat pentru sărarea cărnii, mărunţirea,

malaxarea, mărunţire fină, umplerea membranelor,

fierberea, prăjirea, afumarea şi uscarea salamului;

- metodele de obţinere a fumului, lichidului de afumare;

- regimele operaţiilor tehnologice, parametrii;

- condiţiile de calitatea a produsului finit;

- sanitaria şi igiena în secţia de fabricare a mezelurilor.

7.3. Fabricarea preparatelor din carne delicioase:

12

- sortimentul, materia primă şi auxiliară, scheme de tranşare a

semicarcaselor de porcină pentru specialităţi;

- fluxul tehnologic de fabricare a baconului, şuncii,

jambonului, ruladei şi altele;

- controlul tehno-chimic şi microbiologic a materiei prime şi

produsului finit, puncte critice de control.

8. Tehnologii şi utilaje de prelucrare a materiei prime grase şi

subproduse.

8.1. Secţia de prelucrare a materiei prime grase:

- materia primă pentru obţinerea grăsimilor;

- caracteristica, capacitatea secţiei;

- utilajul şi instalaţiile de topire a grăsimilor;

- fluxul tehnologic şi parametrii proceselor.

8.2. Prelucrarea subproduselor şi deşeurilor la întreprindere:

- clasificarea subproduselor după calitate şi tip;

- prelucrarea capetelor de bovine şi porcine;

- prelucrarea organelor;

- divizarea după procesul tehnologic şi dirijarea după

prelucrare;

- valorificarea sângelui;

- valorificarea oaselor;

- prelucrarea şi conservarea intestinelor, tipul instalaţiilor;

13

- studierea anatomiei şi denumirilor tactului gastrointestinal a

animalelor;

- prelucrarea pieilor;

9. Controlul fluxului tehnologic în secţii de depozitare şi de

producţie. Documente normative-tehnice.

- punctele de control a fluxului tehnologic;

- metodele fizice de control;

- metodele chimice şi fizico-chimice de control a materiei

prime, semifabricatelor şi produsului finit;

- controlul microbiologic a materiei prime, semifabricatelor şi

a produsului finit;

- funcţiile şi sarcinile laboratorului, componenţa şi dotarea

laboratorului cu utilaj şi aparate;

- alcătuirea probelor;

- amplasarea laboratorului la întreprindere;

- înzestrarea laboratorului cu aparate de analiză

microbiologică, chimică, biochimică, fizico-chimică;

- documentaţia normativ-tehnică (normele de consum,

reţetele, randamentul, regimurile de tratare);

- modalitatea (etapele) de certificare a producţiei preconizată

pentru realizare;

14

- modalitatea de certificare a întreprinderii şi laboratorului

pentru a obţine dreptul de a produce preparate fermentative;

- jurnalele de înregistrare ale lucrărilor efectuate de laborator;

- darea de seamă a secţiilor.

10. Consumurile şi costurile energetice.

- sursele de aprovizionare;

- evidenţa consumurilor energetice;

- contracte de livrare a surselor energetice, costul surselor

energetice, inclusiv în costul producţiei finite.

11. Regimul sanitar la întreprindere.

- starea sanitară reală a teritoriului întreprinderii ;

- starea sanitară din zona de depozitare a materiei prime;

- starea igienică a mijloacelor de transport a materiei prime,

semifabricatelor, produselor finite;

- sisteme de ventilaţie în secţii de producere. Starea sanitară a

pereţilor, podelelor, uşilor, ferestrelor, frigiderelor etc.;

- starea sanitară a aparatelor şi echipamentelor, starea sanitară

a secţiilor şi liniilor tehnologice;

- detergenţi care se folosesc pentru dezinfecţie la

întreprindere;

15

- echipamentul şi vasele speciale utilizate pentru tratarea

sanitară în secţii. Controlului sanitar al întreprinderii, secţiilor de

producţie şi secţiilor auxiliare.

12. Regimul ecologic la întreprindere

- paşaportul ecologic;

- eliminările toxice la procesele tehnologice;

- volumul anual al pierderilor şi deşeurilor la producere, inclusiv

deşeuri neutilizate;

- staţiile de purificare a apelor reziduale;

- plăţile în buget pentru eliminările toxice în mediu.

13. Ambalajele utilizate la întreprindere

- ambalajele pentru transportarea materiei prime principale şi

auxiliare, pentru transportarea produsului finit;

- ambalajele pentru semifabricate şi producţia finită;

- membranele utilizate la fabricarea mezelurilor (naturale,

artificiale).

- tratamentul sanitar al ambalajelor.

14. Realizarea producţiei finite

- studiul pieţei, valoarea segmentului pe piaţa de desfacere

pentru fiecare sortiment de producţie fabricat;

16

- costul sortimentelor de producţie fabricată;

- volumul de vânzări intern şi exportul;

- contracte de vânzări cu agenţi economici.

15. Elaborarea dării de seamă

Darea de seamă trebuie să includă nu mai mult de 25-35 pagini.

În ea trebuie să fie elucidate materialele obţinute pe parcursul

practicii, la toate temele cu un accent deosebit la următoarele

puncte:

1. Caracteristica generală a întreprinderii de prelucrare a cărnii. În

acest capitol sunt expuse datele despre profilul întreprinderii,

capacitatea, specializarea, durata campaniei de prelucrare a

materiei prime. Sistemele inginereşti de aprovizionare cu

materie primă, energie, apă abur, materiale auxiliare.

Caracteristica raselor de animale, zonelor de producere a

animalelor. Sortimentul produsului finit şi semifabricatelor

obţinute la întreprindere.

2. Caracteristica secţiilor principale şi auxiliare existente la

întreprindere. În acest capitol se prezintă enumerarea liniilor

tehnologice, capacitatea lor de fabricarea, scheme tehnologice,

parametrii de exploatare a utilajului, regimele de tratare a

materiei prime şi a semifabricatelor, randamentul, pierderile şi

deşeurile.

17

3. Controlul sanitar-veterinat, tehno-chimic şi microbiologic.

Indicii de control, metodele de control. Tratarea sanitară a

liniilor tehnologice. Activitatea laboratorului. Controlul calităţii

produselor finite. Documentele normative-tehnice în vigoare la

întreprindere.

4. Materiale grafice

Vor cuprinde planul secţiilor, liniilor tehnologice, a unor

însemnate staţii tehnologice importante. Trebuie să fie prezentate

schemele de comunicare, de alimentare cu apă, vapori, a utilajului

în liniile tehnologice.

16. Susţinerea colocviului diferenţiat

Darea de seamă se prezintă la catedră nu mai târziu de 20

octombrie, elaborată în conformitate cu cerinţele de întocmire a

documentaţiei tehnice.

Aprecierea cunoştinţelor practice, obţinute de student la

întreprindere, se face prin colocviu diferenţiat în faţa comisiei de 2 -

3 profesori ai catedrei.

După susţinere, darea de seamă rămâne în arhiva catedrei.

18

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

Facultatea de tehnologie şi Management în Industria Alimentară

Catedra „Tehnologia conservării”

TEHNOLOGIA CĂRNII ŞI PRODUSELOR DIN CARNE

Programul stagiului pentru practica tehnologică

19

Chişinău 2010

PROGRAMA PRACTICII TEHNOLOGICE

Nr. Denumirea temei

Durata de realizare, zile

1.Caracteristica generală a întreprinderii şi secţiilor de producţie.

1 – 2 zile

2.Caracteristica materiilor prime şi materialelor auxiliare utilizate la întreprindere. 3 – 4 zile

3.Examinarea şi analiza tehnologiilor liniilor de prelucrare a semifabricatelor şi produselor finite

Permanent pe parcursul practicii

4.Studiu aprofundat a proceselor tehnologice de bază. Controlul parametrilor proceselor tehnologice.

permanent

5.Studiul reţetelor de fabricaţie a produselor din carne. Utilizarea suplimentelor alimentare. permanent

6.Controlul sanitar-veterinar, microbiologic, controlul fluxului tehnologic de producţie.

4-5 zile

7.Funcţia şi activitatea laboratorului. Documentele normativ tehnice 3 – 4 zile

8.Aprovizionarea întreprinderii cu surse energetice 1 – 2 zile

20

9. Starea ecologică la întreprindere 1 – 2 zile

10.Analiza şi selectarea materialelor necesare pentru elaborarea tezei de licenţă permanent

11.Elaborarea dării de seamă în timpul

practicii

12.Susţinerea colocviului diferenţiat sem. VII,

20 octombrie

SCOPUL PRACTICII TEHNOLOGICE

Scopul principal al practicii este studierea aprofundată a

tehnologiilor, liniilor tehnologice, utilajelor şi aparatelor.

Organizarea şi dirijării proceselor tehnologice şi ale activităţii

întreprinderii în procesul de producţie.

Studiul şi analiza ciclului tehnologic de producere a

întreprindere, selectarea materialelor necesare pentru elaborarea

tezei de licenţă.

SARCINA PRACTICII

Studierea aprofundată a proceselor tehnologice de fabricare

a produselor şi semifabricatelor conservate, liniilor complexe de

aparate şi utilaje, staţiilor specializate, utilajelor performante,

metodelor de organizare şi dirijare ale întreprinderii de prelucrare a

cărnii.

21

Studentul este obligat să cunoască programa practicii

tehnologice şi să acumuleze cunoştinţe practice privind organizarea

şi dirijarea proceselor tehnologice de producţie, aprovizionarea

întreprinderii cu surse energetice, materie primă, materiale

auxiliare, forţă de muncă etc.

Pe parcursul practicii studentul selectează şi acumulează de

la întreprindere următoarele informaţii: tehnologii de fabricare,

scheme tehnologice, reţete de fabricaţie, descrieri ale proceselor

tehnologice, utilajelor performante, parametrilor tehnologici,

desene ale utilajelor, scheme de control al ciclului tehnologic şi al

calităţii produsului finit.

Suplimentar studentul efectuează analiza surselor

bibliografice şi documentaţiei normativ-tehnice în vigoare,

selectând publicaţiile pe tema tezei de licenţă din reviste de ramură,

brevete de invenţie privind inovaţiile în tehnologia fabricării

sortimentelor de produse din carne, prevăzute de tema tezei de

licenţă.

Conţinutul practicii este determinat de programa practicii şi

de tema tezei de licenţă.

CONŢINUTUL PRACTICII

1. Caracteristica generală a întreprinderii:

- discurs istoric al întreprinderii, amplasarea ei geografică;

- studiul planului general al întreprinderii;

22

- Profilul întreprinderii, numărul de secţii tehnologice, recepţia

materiei prime şi materiale auxiliare. Schema organizării

procesului tehnologic la întreprindere. Legăturile între secţiile

de bază şi auxiliare.

- Analiza fluxului tehnologic, de identificat punctelor slabe şi

elemente pozitive, din punct de vedere de organizare raţională a

fabricării produselor din carne.

2. Caracteristica materiei prime şi materialelor auxiliare

utilizate la întreprindere:

- caracteristica stării materiei prime recepţionate de

întreprindere animale vii, carcase, semicarcase în stare

refrigerată, congelată, carne-bloc congelată

- caracteristica materialelor auxiliare (sare, nitrit, zahăr,

condimente, mirodenii, suplimente alimentare, polifosfaţi,

membranelor naturale şi auxiliare) procurate şi folosite la

fabricare a diferitor produse.

- surse de aprovizionare cu materie primă şi materiale

auxiliare.

- transportarea materiei prime, tipurile de ambalaj şi transport

utilizat;

- recepţionarea, metodele de păstrare în frigidere, durata de

păstrare.

23

3. Examinarea şi analiza tehnologiilor liniilor de

prelucrare a semifabricatelor şi produselor finite:

- schemele tehnologice de fabricare a diverselor sortimente de

produse din carne, valoarea parametrilor tehnologici la fiecare

operaţiune, descrierea proceselor tehnologice;

- analiza operaţiilor tehnologice de bază în tehnologia de

prelucrare a cărnii;

- studierea punctelor de control şi punctelor critice de control în

tehnologiile de fabricare a diverselor sortimente de produse;

- reţetele de fabricaţie, normele de consum, valoarea pierderilor şi

deşeurilor, controlul procesului tehnologic.

- studierea documentaţiei secţiei de producţie – jurnalul de

evidenţă al materiei prime, materialelor auxiliare, jurnalul de

înregistrare al parametrilor tehnologici, efectuarea dărilor de

seamă a fiecărui schimb, evidenţa consumurilor energetice etc.;

- locurile înguste a fluxului tehnologice din punct de vedere al

productivităţii, calităţii şi randamentului;

- elaborarea schemelor-bloc de producere de sortimente

- elaborarea schemelor aparataj-tehnologice cu aparate de

fabricare a sortimentului de bază, de identificat procesele şi

parametrii tehnologicei care sunt controlate. O atenţie deosebită

trebuie să fie acordată utilajului modern, fragmentelor liniilor

tehnologice.

24

4. Studiu aprofundat a proceselor tehnologice de bază.

Controlul parametrilor proceselor tehnologice:

- Studierea procesului de sărare-maturare a materiei prime pentru

fabricare a salamurilor, specialităţilor şi altele (metode de

sărare, utilajul folosit, regimul de maturare, influenţa naturii

cărnii asupra duratei de maturare)

- Studierea proceselor de tratare termică: zvântare, prăjire,

fierbere, afumare, uscare. Parametrii controlaţi ai proceselor,

principiul de funcţionare a utilajului corespunzător, modul de

încărcare-descărcare a semifabricatelor, modificările fizico-

chimice în produs pe parcursul tratamentului termic. Valorile

pierderilor de masă la tratamentul termic. Gradul de mecanizare

şi automatizare.

- Studierea procesului de sterilizare a conservelor din carne,

parametrii procesului, aparatele de control al acestor parametri.

Formulele de sterilizare pentru sortimentul conservelor fabricate

în secţie. Aparatele de sterilizare, funcţionarea lor, înregistrarea

parametrilor de sterilizare.

5. Studiul reţetelor de fabricaţie a produselor din carne.

Utilizarea suplimentelor alimentare.

- Selectarea reţetelor de fabricaţie a produselor recomandate

pentru teza de diplomă.

25

- Studierea documentaţiei normativ - tehnice (standardelor,

instrucţiunilor, prescripţiilor tehnice, standardelor de firmă,

etc.) privind fabricarea produselor prevăzute în proiect de an,

diplomă.

- Analiza utilizării la întreprindere a preparatelor proteice

vegetale (izolate, concentrate, texturate, amestecuri

funcţionale), a adausurilor proteice de origine animală (şorici,

proteine lactice, proteine din sânge) a suplimentelor alimentare,

a polifosfaţilor. Caracteristicile lor tehnice, modul de preparare

înainte de a fi introduse în compoziţie, doza, solubilitatea în apă

sau alţi solvenţi. Acţiunile lor benefice.

- Folosirea condimentelor naturale şi a amestecurilor de

condimente. Concentraţia, dozare, compoziţia.

6. Controlul sanitar-veterinar, microbiologic, controlul

fluxului tehnologic de producţie.

- Studierea metodelor de control de intrare a materiei prime şi

auxiliare.

- Controlul parametrilor a fiecărei operaţii tehnologice din

fluxul de producţie, metodele şi aparatele utilizate.

- Controlul produsului finit, indicii organoleptici, fizico-

chimici.

- Metodele de tratare sanitară a locurilor de muncă, liniilor

tehnologice. Controlul stării sanitare şi igienice în secţii.

26

7. Funcţia şi activitatea laboratorului.

Documentele normativ tehnice

- Organizarea activităţii laboratorului în domeniul tehnologic,

microbiologic. Controlul calităţii materiei prime şi auxiliare,

semifabricatelor, produselor finite, cercetări tehnico-ştiinţifice.

Metode de laborator.

- înzestrarea laboratorului cu aparate de analiză chimică,

biochimică, fizico-chimică;

- metodele de colectare a probelor şi analiza fie în laboratorul

întreprinderii, fie în laboratoare centralizate;

- descrierea metodelor de analiză efectuate de laborator pentru

controlul proceselor de producţie la fabricarea diverselor

sortimente de producţie;

- standarde, acte normative, alte documente tehnice, care servesc

baza activităţii laboratorului.

- sistema de management al calităţii la întreprindere.

Implementarea sistemei internaţionale de stadardizare din seria

ISO şi aplicarea metodei HACCP în industria cărnii.

8. Aprovizionarea întreprinderii cu surse energetice:

- sursele de aprovizionare cu energie electrică, energie termică,

gaz, apă, carburanţi;27

- evidenţa consumurilor energetice, consumul mediu lunar

consumul zilnic pentru principalele tipuri de carburanţi;

- contractele de livrare a surselor energetice, costul surselor

energetice, inclusiv în costul producţiei finite.

9. Starea ecologică la întreprindere:

- paşaportul ecologic;

- eliminările toxice la procesele tehnologice;

- volumul anual al pierderilor şi deşeurilor la producere, inclusiv

deşeuri neutilizate;

- staţiile de purificare a apelor reziduale;

- plăţile în buget de la volumul eliminărilor toxice în mediu.

10. Selectarea materialelor pentru elaborarea tezelor de

licenţă:

- Se selectează reţetele de fabricaţie, norma de consum,

randamentul, tipul membranei sau ambalajul, metoda de livrare

la furnizor a produselor respective prevăzute de tema tezei de

licenţă, condiţiile de calitate a materiei prime, auxiliare şi a

produsului finit din documentaţia normativ tehnică în vigoare.

- Schemele-bloc tehnologice şi scheme aparataj - tehnologice.

- Planul amplasării utilajului în secţie.

28

- Patente, brevete, invenţii de autor, articole referitor la tematica

respectivă. Informaţia necesară poate fi obţinută la biblioteca

UTM, Naţională, Tehnică, şi AGIPI, Internet etc.

13. Elaborarea dării de seamă

În baza materialelor acumulate la întreprindere fiecare

student elaborează darea de seamă (copierea materialelor din

manuale se interzice).

Darea de seamă prezintă un referat de 30 - 35 pagini şi

include materiale grafice. Conţinutul trebuie să reflecte toate temele

programei de practică.

Materialele grafice ale dării de seamă: planul secţiei,

schemele-bloc cu aparate pe operaţiuni tehnologice, schemele

utilajului nou, instalaţiilor noi, schemele tehnologice în care se

identifică punctele de control, parametrii ş. a.

14. Susţinerea colocviului diferenţiat

Darea de seamă se prezintă la catedră nu mai târziu de 15

octombrie, elaborată în conformitate cu cerinţele de întocmire a

documentaţiei tehnice.

29

Aprecierea cunoştinţelor practice, obţinute de student la

întreprindere, se face prin colocviu diferenţiat în faţa comisiei de 2 -

3 profesori ai catedrei. După susţinere darea de seamă rămâne în

arhiva catedrei.

30